Biografie des Winzers Pavel Shvets. Pavel Shvets: „Viele unserer Winzer stellen Gülle aus ausländischen Weinmaterialien her

Ich habe Pavel zum ersten Mal vor einigen Jahren gesehen, als er als Moderator einer dieser Sendungen fungierte professionelle Wettbewerbe. Charmant, emotional, inspiriert flog er förmlich über die Bühne. Es fiel auf, dass er, der Gewinner des Ersten Russischen Sommelier-Wettbewerbs, den Teilnehmern mit großem Verständnis und Mitgefühl begegnet und seine Arbeit nicht formell ausführt, sondern mit ganzer Seele daran arbeitet. So macht er alles, egal was er macht, und er hat jede Menge Arbeit: Er ist Geschäftsführer und Sommelier des Restaurants Salon De Gusto, Gründer eines auf biodynamische Weine spezialisierten Weinhandelsunternehmens. Und vor kurzem hat Pavel Shvets beschlossen, selbst mit der Weinherstellung zu beginnen – nach allen Regeln der Biodynamik – und baut nun seinen eigenen Weinberg auf der Krim an.

Was ist Biodynamik und warum haben Sie sich für die Herstellung biodynamischer Weine entschieden?

Ich habe mich für die Arbeit mit biodynamischen Weinen entschieden, weil ich der Meinung bin, dass man bei meiner Arbeit immer nach dem Besten streben sollte.

Wein entsteht im Weinberg und die Qualität des Weines hängt direkt von der Qualität der Trauben ab. Der Saft der Beere ist der zukünftige Zucker im Wein, die Schale ist seine Farbe und sein Aroma, die Samen sind Tannine. Indem Sie das Verhältnis dieser drei Komponenten variieren, können Sie einen Wein mit einem bestimmten Stil erhalten. Der Winzer sollte wissen, dass die Anreicherung von Zucker in der Beere von der Lufttemperatur abhängt und die Menge an Farb- und Aromastoffen durch die Beleuchtung beeinflusst wird.

Wenn der Winzer reife, gesunde Beeren mit der idealen Balance von Geschmack, Aroma und Tannin anbaut, muss er nichts weiter tun – einfach diese Beeren zerdrücken und warten, bis er einen guten Wein bekommt. Nun, vielleicht führen Sie die einfachsten Operationen durch.

Wenn Sie jedoch nicht die perfekte Beere anbauen können, müssen Sie moderne Weinbereitungsmethoden anwenden. Die sogenannten „fliegenden Winzer“ – önologische Berater, die heute auf der ganzen Welt so beliebt sind und bereit sind, in jeden Teil der Welt zu fliegen, um Ratschläge für die Herstellung von besserem Wein zu geben – werden Ihnen gerne davon erzählen. Doch nach all den technischen Eingriffen ist der „Geist“ des Terroirs nicht mehr im Wein zu spüren, das Getränk verliert die Einzigartigkeit, die jeden Weinberg auszeichnet – schließlich gibt es keine identischen Parzellen, genauso wenig wie es identische Menschen gibt .

Solche „technogenen“ Weine ohne Individualität unterscheiden sich nicht voneinander. Ein Erlebnis, das mich beeindruckte, war, als ich einen Sauvignon Blanc mit Noten von roten Johannisbeerblättern aus der Region Südtirol in Italien probierte. Und dann entdeckte ich das gleiche Aroma in Weinen aus Chile und Pessac-Leognon (und zwar auf einem sehr hohen Niveau). Zuerst mochte ich den Wein aus Südtirol, aber als ich merkte, dass sein Aroma unnatürlich war, interessierte ich mich nicht mehr dafür. Nur wenn man Weine studiert, kann man verstehen, wo das Aroma künstlich ist, das durch technologische Methoden gewonnen wird, und wo es lebendig und natürlich ist. Und mir wurde klar, dass das Hauptmerkmal biodynamischer Weine die Individualität ist.

Über Biodynamik wurde viel gesagt und geschrieben, aber gleichzeitig gibt es meiner Meinung nach keinen einzigen Artikel, der klar erklärt, was es ist. Zunächst müssen wir ein paar Worte zu den biologischen Weinen sagen.

Kurz gesagt handelt es sich um Weine, die aus biologisch angebauten Trauben hergestellt werden, ohne den Einsatz von Herbiziden, Pestiziden und anderen Chemikalien. Bio bedeutet Sauberkeit im Betrieb und im Weinberg. Die Essenz eines jeden biologischen Unternehmens, egal was es produziert – Gemüse, Obst oder Wein – besteht darin, dass in der Zeit bis zum Wachstum einer Kulturpflanze dem Boden genau so viele Nährstoffe entzogen werden müssen, wie er sich dadurch vermehren kann natürliche Arbeit. Wir dürfen die Gesundheit der Erde nicht vergessen, dass es in der Natur kein Vakuum gibt und dass alles darin miteinander verbunden ist. Die Person fungiert als Dirigent, Manager. Und Sie können es nur mit natürlichen Methoden in den Griff bekommen.

Aber Biodynamik ist die Wissenschaft, Philosophie und Technologie dieses Managements, die auf der Erfahrung einer Vielzahl von Generationen, Zivilisationen und Kulturen basiert. Die Biodynamik basiert auf den Naturgesetzen, auf kosmischen Rhythmen. Schließlich unterliegt alles auf der Erde, auch der Lebenszyklus einer lebenden Zelle, Rhythmen von außen. Die Biodynamik erklärt, wie das Land bewirtschaftet werden sollte, was in Übereinstimmung mit diesen Rhythmen wann getan werden sollte und wie man einen Kalender erstellt, nach dem man lebt. In heidnischen Zeiten waren die Menschen der Erde näher und lebten im Einklang mit ihr. Aber heute, wo wir alle Vorteile der Zivilisation genießen, achten wir nicht mehr auf kosmische Rhythmen. Und das ist falsch. Ist Ihnen aufgefallen, dass Menschen, die in der Natur leben, gesünder sind, lauter lachen und fröhlichere Augen haben? In der Biodynamik gibt es keine Hexerei, alles ist sehr einfach und erklärbar.

Allerdings sind einige Dinge für den Laien sehr schwer zu verstehen...

Ich verstehe was du meinst. In der Biodynamik gibt es einzigartige Präparate: Die gebräuchlichsten davon sind Nr. 500 und Nr. 501.

Um das Medikament Nr. 500 herzustellen, nehmen sie Mist, geben ihn in das Horn einer Kuh und vergraben ihn in der Erde. Nach einiger Zeit wird das Horn ausgegraben, sein Inhalt in 100 Liter Wasser verdünnt, ein Hektar Land damit behandelt – und der Boden wird energetisch aktiv. Die Wirkung dieses Medikaments ist schwer zu erklären, aber wir sehen das Ergebnis. Vieles können wir nicht erklären; wir wissen nicht genau, wie unser Gehirn funktioniert. Wir haben Computer und Raumschiffe geschaffen, aber wir verstehen nicht, warum wir den einen Menschen lieben und den anderen nicht. Im Moment müssen wir dies als selbstverständlich betrachten.

Das Präparat Nr. 501 ist einfacher: Dabei handelt es sich um zu Pulver gemahlene Quarzkristalle. Wenn die Trauben nicht genügend Sonnenlicht haben, werden die Weinblätter mit diesem Pulver bestreut (1 Teelöffel pro Hektar Land), um die Photosynthese zu steigern. Aber wenn man den Weinberg mit Quarz behandelt und die Sonne herauskommt, wird der Weinberg brennen. Daher muss dieses Medikament sehr vorsichtig angewendet werden.

Bitte erzählen Sie uns etwas über Ihr Weingut.

Dies ist ein gemeinnütziges Projekt. Ich habe vor vier Jahren angefangen, daran zu arbeiten. Ich hatte immer den Eindruck, dass Winzer sehr glückliche Menschen sind, und ich träumte von einem eigenen Weinberg. Ich habe lange nach einem Ort gesucht, ich wollte bei Null anfangen. Und dann habe ich in der Nähe von Sewastopol, wo ich herkomme, einen Ort gefunden: ziemlich hoch in den Bergen, 350 Meter über dem Meeresspiegel. Es sind alle Voraussetzungen für die Herstellung von trockenem Wein gegeben – es ist nicht sehr heiß und es gibt genügend Niederschlag, 650 mm pro Jahr – in Sewastopol, nur 15 km von dort entfernt, gibt es übrigens nur 300 mm. Der Fluss Uppa (übersetzt aus dem Alttatarischen bedeutet „Mutter“), nach dem der Weinberg benannt ist, bildet eine besondere klimatische Mikrozone.

Die Vorbereitungen für den Weinanbau dauerten drei Jahre. Es wurde viel Zeit für den Papierkram aufgewendet. Das Land gehörte den Bauern, ich traf sie persönlich und erklärte ihnen, was ich tun wollte. Dann entwurzelten wir alte Bäume, führten Laboruntersuchungen des Bodens durch, suchten nach Menschen, Ausrüstung (Sie haben keine Ahnung, wie schwierig es ist, Traktoren in die Ukraine zu importieren) und rein biologischen Düngemitteln. Dann mussten wir Pflanzmaterial kaufen – wir wählten für jede Parzelle separate Klone und Unterlagen aus.

Und im Frühjahr, am 17. April – wie erwartet, bei zunehmendem Mond – haben wir französische Setzlinge von sechs Sorten gepflanzt: Pinot Noir, Riesling, Sauvignon Blanc, Sauvignon, Merlot, Cabernet Sauvignon. Es gibt keine Region auf der Welt, in der alle Weine aller dieser Sorten gleich gut wären. Da wir jedoch keine Erfahrung im Weinanbau und der Herstellung von Qualitätswein haben, müssen wir experimentieren. Ich habe viele Untersuchungen zum Klima dieses Gebiets durchgeführt und dabei die Bedingungen der Mikrozonen, Winde, Niederschläge und viele verschiedene Faktoren berücksichtigt. Allerdings wird Ihnen niemand im Voraus sagen, welche Sorte besser wächst.

Nach welchem ​​Prinzip haben Sie die Rebsorten ausgewählt?

Ich liebe Pinot Noir, Riesling und Sauvignon. Merlot wächst gut in kühlen Klimazonen, aber die Krim ist eine schwierige Region. Die Winter hier sind kalt, die Sommer heiß, die Vegetationsperiode der Pflanzen ist kurz ... Es hat lange gedauert, bis ich das Pflanzmuster und die Pflanzdichte sowie die Lage der Reihen (von Ost nach West oder von Nord nach Süd) festgelegt habe ). An den steileren Stellen des Hangs haben wir Merlot und Cabernet Sauvignon gepflanzt. Wenn der Cabernet Sauvignon kraftvoll ist, brauche ich ihn möglicherweise, um den Merlot zu verbessern. Von 16 Hektar haben wir bisher 4,2 Hektar bearbeitet. Aber alle Biodynamiker sagen, das sei zu viel: Mehr als 3 Hektar pro Jahr werden nie bepflanzt, weil große Flächen nur sehr schwer biodynamisch zu bewirtschaften sind.

Die Herstellung trockener Weine auf der Krim ist eine ziemlich mutige Entscheidung, da alle auf der Welt bekannten und anerkannten Krimweine mit Alkohol angereichert sind.

Alle lohnenden Weinbauprojekte auf der Krim und in Russland sind gemeinnützig. Biodynamik ist ein Risiko, da ein großer Teil des Ertrags verloren gehen kann. Wenn Sie alte Methoden anwenden, erhalten Sie eine weniger hochwertige, aber stabile Ernte. Ich riskiere mein Geld, um meine Interessen und Wünsche zu befriedigen. Ich schulde niemandem etwas, und das ist mir sehr wichtig. Solange Enthusiasten nicht ihr Geld in die Weinherstellung investieren, werden wir keinen wirklich guten Wein haben. Es ist viel einfacher, Weinmaterialien in Chile oder Argentinien zu kaufen, sie in Tankwagen zu transportieren und in Flaschen abzufüllen. Das ist richtig, wenn wir nur über das Geschäft reden, nicht aber über die Kunst.

Ich interessierte mich für die Herstellung trockener Weine auf der Krim, las viele Bücher und fand heraus, dass hier bis in die 50er Jahre des letzten Jahrhunderts gute trockene Weine hergestellt wurden. Dann wurde beschlossen, das Produktionsvolumen zu verdoppeln, sie bauten Fabriken zur Verarbeitung von Weinmaterialien im Inline-Verfahren, entwickelten ertragreiche Rebsorten und verwendeten Chemie. All dies geschah mit dem Ziel, viel billigen Wein zu produzieren. Und das entsprechende Personal wurde über 60 Jahre „geschmiedet“, und das Gleiche geht auch jetzt weiter. Leider gibt es mit unseren Winzern der älteren Generation nichts, worüber wir reden könnten; Und es ist sehr schwierig, hier einen guten Önologen zu finden, und ich hatte Glück, dass ich einen jungen Spezialisten gefunden habe, der nicht von der alten Herangehensweise an die Weinproduktion verwöhnt war – Andrey Staiko. Übrigens schloss er die Universität mit einer Goldmedaille ab und verteidigte sein Diplom zum Thema Bio-Weinbau. Ich wurde ihm von der Frau des Direktors der Champagner-Weinfabrik Odessa, PhD, Leiterin des Labors am Institut für Weinbau und Weinherstellung der Universität Odessa, vorgestellt. Sie ist eine echte Enthusiastin! - öffnete den Studierenden die Augen für den Stand der Dinge in der Branche. Davor habe ich viele spezialisierte Bildungseinrichtungen besucht, ich war in Simferopol, in Kiew, ich habe den Studenten von meinem Projekt erzählt, aber niemand zeigte Interesse.

Wann werden wir das Ergebnis sehen und was erwarten Sie davon? Wie wird der neue Wein sein?

Wir werden die erste Ernte seit drei Jahren ernten und ich werde mich dafür einsetzen, dass meine Weine die Individualität und Einzigartigkeit des Terroirs widerspiegeln. Die Trauben bleiben so lebendig wie möglich, da wir sie sehr schonend verarbeiten. Zum Geschmack und Aroma kann ich nichts sagen, ich weiß noch nicht einmal, ob es sich um Sorten- oder Assemblage-Weine handelt. Bevor ich überhaupt mit der Gestaltung des Weinguts begonnen habe, weiß ich nicht, welche Kellergröße ich benötigen werde.

Wer sind Ihre potenziellen Verbraucher?

Das sind meine Freunde und Partner. Ich hoffe, dass ich in 3-4 Jahren einen Club echter Weinliebhaber gründen kann. Wir planen, insgesamt 12 Hektar Weinberge zu bepflanzen, von denen wir 60-70.000 Flaschen Wein erhalten werden, was ziemlich viel ist. Ich bin sicher, dass sich die Menschen für Qualitätsweine aus der Krim interessieren werden.

LLC „Boutique Winestyle“, INN: 7713790026, Lizenz: 77RPA0010390 vom 5. November 2014, Moskau, Leninsky Prospekt, 52Retail Winestyle LLC, INN: 7716816628, Lizenz: 77RPA0012148 vom 26. April 2016, Moskau, Leningradskoye Sh., 72, Etage 1, Räumlichkeiten. IVa, Zimmer. von 1 bis 5Vainstyle LLC, INN: 7715808800, Lizenz: 77RPA0010437 vom 14. November 2014, Moskau, Skladochnaya Str., 1, Gebäude 1Store Winestyle LLC, INN: 9717017438, Lizenz: 77RPA0012229 vom 06.08.2016, Moskau, st. Lyusinovskaya, 53, Etage 1, Raum VILLC „Red Winestyle“, INN: 9717049616, Lizenz: 77RPA0012971 vom 23. März 2017, Moskau, Entuziastov Shosse, 74/2, Etage 1, Raum VGreen Winestyle LLC, INN: 9718061246, Lizenz: 77RPA0013267 vom 08.04.2017, Moskau, Staraya Basmannaya Straße, 25, Gebäude 1, erster Stock, Raum 1, Räume 1 bis 9Rose Winestyle LLC, INN: 9718046294, Lizenz: 77RPA0013315 vom 24.08.2017, Moskau, Mira Avenue, 70, Etage 1, Raum Nr. IV, Räume 1 bis 4Nice Winestyle LLC, INN: 7716856204, Lizenz: 77RPA0013269 vom 08.04.2017, Moskau, Sadovaya-Sukharevskaya-Straße, 13/15, Keller, Raum VII, Räume 1 bis 3Soft Weinstyle LLC, INN: 7719485100, Lizenz: 77RPA0014417 vom 22. März 2019, Moskau, Izmailovsky Boulevard, 1/28, Etage 1, Raum. Ich, Zimmer 1, 2, 2A, 3-5Soft Weinstyle LLC, INN: 7719485100, Lizenz: 77RPA0014437 vom 04.04.2019, Moskau, Osenny Boulevard, 20, Geb. 1, 1. Stock, Zimmer. 275, Zimmer 1-5 Der Versand der Produkte an juristische Personen erfolgt gemäß der geltenden Gesetzgebung.

Geschmacksnoten

Farbe

Der Wein hat eine strohgelbe Farbe mit grünlichen Reflexen.

Schmecken

Frisch. Der abgerundete Geschmack des Weins hat eine perfekt ausgewogene Säure und angenehme Noten von reifen Früchten in einem langen Nachgeschmack.

Aroma

Das Aroma des Weines ist erfrischend, mit hellen Noten von Blumen, Zitrone und Sommeräpfeln.

Gastronomische Kombinationen

Der Wein wird als Aperitif serviert, zu gegrilltem Fisch, japanische Küche und Meeresfrüchte.

„Uppa White“ Pavel Shvets- trockener Weißwein aus einer Mischung von drei Rebsorten – Kokur, Riesling und Sauvignon Blanc. Jede dieser Sorten brachte ihre eigene charakteristische Eigenschaft in den Wein ein. Die Krimsorte Kokur verleiht dem Getränk Struktur, Riesling sorgt für strahlende Sommerfrische und Sauvignon Blanc rundet den Geschmack perfekt ab.

„Uppa White“ Pavel Shvets hat einen mittelvollen Geschmack mit einer erfrischenden Säure, die sich in einem langen Nachgeschmack in Kombination mit leichten Fruchttönen fortsetzt. Das Aroma des Weines ist erfüllt von hellen Nuancen von Sommerblumen und Äpfeln, unterstrichen durch zarte Zitronennuancen. Dieser Wein wird zu Sushi, Sashimi, gegrillten Meeresfrüchten und als eigenständiger Aperitif serviert.

Über den Hersteller

Weingut Uppa Weingut- ein junger Bauernhof auf der Krim, der 2007 von einem ehemaligen Moskauer Sommelier gegründet wurde. Pavel Shvets arbeitete 15 Jahre lang in renommierten Moskauer Restaurants und lieferte gleichzeitig starken Alkohol aus Europa. Zu seinem „Gepäck“ gehört der Titel des ersten Champions, den er 1999 beim Ersten Russischen Sommelier-Wettbewerb gewann. Mitte der 2000er Jahre beschloss Pavel, mit der Herstellung von Weinen zu beginnen, und ging dafür in seine Heimat – die Krim. Shvets gründete seinen eigenen Bauernhof auf dem Gelände eines Weinbergs, der einst zu einem Staatshof gehörte, 20 km von Sewastopol entfernt. Das neue Weingut erhielt den Namen „Uppa“. Aus dem Krimtatarischen übersetzt bedeutet „uppa“ „einheimisch“; derselbe Name trägt den Fluss, der in der Nähe der Farm fließt, nach dem das hier gelegene Dorf Rodnaya benannt ist. Der Betrieb folgt den Grundsätzen der Biodynamik, nach denen die Vegetationsperiode mit minimalem menschlichen Eingriff durchgeführt wird und auf den Einsatz jeglicher Chemikalien verzichtet wird.

Uppa Weingut produziert hochwertige Terroirweine, die selten in den Regalen der Geschäfte zu finden sind. Der Pionier der biodynamischen Weinherstellung auf der Krim, Pavel Shvets, ruht sich nicht auf seinen Lorbeeren aus und stellt sich neuen Herausforderungen, um die Technologie zu verbessern und die Qualität seiner Produkte zu verbessern.

Im Jahr 2007 gründete der berühmte Moskauer Sommelier, Gastronom mit 15 Jahren Erfahrung und Gewinner zahlreicher Wettbewerbe, leidenschaftlich und energisch, Pavel Shvets sein eigenes Weltklasse-Weingut auf der Krim, wo er herkommt, Uppa Winery. Uppa ist der Name des Flusses im Dorf Rodnoe, in dem sich das Weingut befindet, 20 km von Sewastopol in Richtung Jalta entfernt, dessen Name aus dem Tatarischen mit „Mutter“ übersetzt wird.

Hier brachte er sein gesamtes Wissen und seine Erfahrungen aus dem Bereich der Weinherstellung, der Anlage von Weinbergen und dem Aufbau eines Weinguts ein, das auf den Prinzipien der Biodynamik und einem ökologischen Ansatz basiert. Ziel ist es, erstklassige, terroirreiche Weine zu kreieren.

Der Bauernhof liegt auf den malerischen Hügeln des Chernorechenskaya-Tals auf 16 Hektar am Südhang des Berges Zybuk-Tepe. Für Weinberge ist eine Fläche von mehr als 7 Hektar vorgesehen, die logischerweise in zwei Teile unterteilt ist: Palati und Nummulit. Für jeden von ihnen wurden speziell die am besten geeigneten Rebsorten ausgewählt. Alle Setzlinge wurden aus einer der besten französischen Baumschulen – Gouillaume in Burgund – gebracht. Höhe über dem Meeresspiegel 370-380 m. Die Böden bestehen aus braunem Bergwald auf karbonathaltigem Untergrund. Formation - einschichtiger Guyot auf einem Spalier. Die Stammhöhe beträgt 60 cm. Die dichte Pflanzdichte – 5000 Stöcke/ha – wurde nicht zufällig gewählt und dient dazu, ein Feuchtigkeitsdefizit in den oberen Horizonten zu erzeugen, so dass das Wurzelsystem in die humusarmen Bodenschichten eindringt um komplexere und mineralischere Weine zu kreieren.

Weinberg Claire Palati benannt nach dem heißesten Teil des russischen Ofens, da hier dank der südöstlichen Ausrichtung der Hänge, an denen er liegt, die maximale Menge an Sonnenwärme fällt. Fläche 3,1 Hektar. Die Reihen sind streng von Norden nach Süden angeordnet. Zu den hier angebauten Sorten gehören Pinot Noir, Merlot, Gewürztraminer, Chardonnay, Muscat Blanc und Muscat Ottonel.

Weinberg Cler Nummulit(von lateinisch Numus-Münze, Medaille und griechischem Lithos-Stein) – eine flache Muschel, ähnlich einer kleinen Münze – an der Stelle eines alten Meeres mit einer Muschelschicht, die den Weinen eine herrliche Mineralität verleiht. Hier werden Merlot, Pinot Noir, Riesling, Cabernet Sauvignon und Sauvignon Blanc angebaut. Die Fläche dieses Weinbergs beträgt 4,2 Hektar. Die Hänge sind nach Südwesten ausgerichtet und die Reihen liegen nach Südwesten. Bei der Bearbeitung und Düngung der Parzellen sowie bei der Weinherstellung setzt der Betrieb ausschließlich umweltfreundliche Methoden ein.

Die Person fungiert nur als Assistent natürliche Prozesse Hier werden weder Pestizide noch chemische Düngemittel eingesetzt. Alle Aktivitäten an den Standorten werden nach dem Mondkalender mit verschiedenen Kräutertees, ätherischen Ölen, Tees und speziellen biodynamischen Präparaten 500 und 501 durchgeführt.

Alle Prozesse auf dem Territorium des Weinguts Uppa werden streng nach der Hauptphilosophie von Pavel Shvets durchgeführt – außergewöhnliche Terroirweine von höchster Qualität, Reinheit und Stil zu schaffen:

Unsere Aufgabe ist es nicht, den wahren Geschmack der Krim im Wein zu verderben, zu bewahren und hervorzuheben.

Sie setzen sich nun aktiv für ein System zum Schutz von Wein durch die Herkunftsbezeichnung ein, ähnlich dem, das weltweit praktiziert wird. Bitte teilen Sie uns die Hauptprobleme mit, die einer Umsetzung im Wege stehen.

Um zu verstehen, was derzeit mit der Gesetzgebung im Bereich der Weinherstellung passiert, müssen Sie verstehen, wie die Branche als Ganzes derzeit funktioniert. Ihr Hauptproblem ist der Mangel an eigenen Rohstoffen. Denken Sie nur darüber nach: Von der 1 Milliarde Wein, die in Russland pro Jahr getrunken wird, werden nur 20 % aus russischen Trauben hergestellt. Bordeaux verfügt über 120.000 Hektar eigene Trauben und in ganz Russland, so Gott will, 40 – dazu gehören Stawropol, das Dontal, die Region Krasnodar und die Krim. Und die meisten heutigen Winzer sind Vertreter von Unternehmen, die im Ausland gekaufte Weinmaterialien verwenden, um ihre eigene Flüssigkeit, den sogenannten Wein, herzustellen.

Als sie in den 1950er Jahren beschlossen, das Land mit Wein zu bewässern, verfassten sie ein Programm, wie dies zu erreichen sei. Das Ziel war: Jeder Sowjetbürger sollte zwei Flaschen Champagner erhalten Neues Jahr und Geburtstag - und acht Flaschen Wein. Die Spezialisten drehten ihre Finger an ihren Schläfen – verdammt, wie? Wir haben nicht so viele Weinberge. Aber man braucht viel Wein und günstig. Mengen und Billigkeit sind zwei Faktoren, die die sowjetische Weinherstellung geprägt haben. Erstens wurden die Betriebe vergrößert – es gab einfach keine kleinen Bauernhöfe mehr. Zweitens wurden Rebsorten mit komplexer Resistenz entwickelt, die weniger Pflege erfordern, aber dennoch normale Erträge liefern. Die Qualität ist verständlicherweise miserabel. Drittens, und das ist das Wichtigste, was die gegenwärtige Struktur der russischen Weinherstellung vorbestimmt hat, ist die Praxis des Weintransports.

Sowjetische Genies erkannten, dass Trauben dort wachsen, wo es heiß ist, und dass Menschen dort Wein trinken, wo es kalt ist. Und der Transport von Flaschenwein aus der Südzone in andere Regionen ist teuer. Es ist günstiger, Weinmaterialien zu transportieren – Wein in großen Mengen in Tanks. Daher wurden die Betriebe in primäre und sekundäre Weinbaubetriebe unterteilt. Die ersten befanden sich dort, wo Trauben wachsen – in der Ukraine, auf der Krim, in der Region Odessa und in der Region Krasnodar. Dort stellten sie große Mengen Weinmaterial her und transportierten es in Tanks per Bahn zu Abfüllanlagen in Moskau, St. Petersburg und anderen Städten mit über einer Million Einwohnern. Als die Union zusammenbrach, blieben die Hauptakteure der Branche große Abfüller im Besitz völlig anderer Leute: Sie haben keine eigenen Weinberge und kaufen Weinmaterialien nicht ein.

Es gibt nur wenige Vollzyklusunternehmen, die Wein von der Traube bis zur Flasche herstellen. Dies hängt nicht nur mit dem historischen Erbe der Branche zusammen – wir befinden uns in einer riskanten Weinbauzone: Es gibt Fröste, Spätfröste im Frühjahr und das Land ist arm. Nur auf der Krim, einschließlich Sewastopol, und in einigen Regionen der Region Krasnodar kann hochwertiger Wein hergestellt werden. Aber man wird daraus wenig machen, und es ist sehr schwierig, es zu produzieren, weil es natürliche Risiken gibt. Deshalb wollte niemand Millionen in neue Weinberge und große Vollzyklusbetriebe investieren. Große Player kaufen Weinmaterialien dort, wo sie billiger sind – in Südafrika, Chile, Argentinien, bringen sie hierher und füllen sie hier ab. Warum sollten sie Land kaufen, Setzlinge und Spaliere transportieren, für ausländische Traktoren sparen und nach nüchternen Traktorfahrern für sie suchen? Es gab und gibt nur sehr wenige Fanatiker, die bereit waren, alles durchzuziehen.

Und wollen Fanatiker und Zwielichtige im Bereich der Regulierung unterschiedliche Dinge?

Natürlich. Erst im Dezember 2014 wurden eine Reihe von Änderungen des Bundesgesetzes Nr. 171 über die Herstellung und den Verkehr alkoholhaltiger Produkte verabschiedet, die die Regelung für Unternehmen, die Wein aus eigenen Trauben herstellen, zumindest geringfügig vereinfachten. Diese Änderungen organisierten alle Weine in einem System. Eine neue Klassifizierung ist erschienen. Die einfachsten und qualitativ niedrigsten sind Kantinen. Dann besser - vzgu: Weine mit geschützten geografischen Angaben. Die besten sind vpmp: Weine mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Dies ähnelt der europäischen Klassifizierung; sie wurde bereits niedergeschrieben. Doch nun gibt es einen heftigen Streit darüber, wie das genau funktionieren soll – zwischen Rosalkogolregulirovanie und der Winzergemeinschaft. Und diese Gemeinschaft ist sehr vielfältig.

An alle dem Ministerium unterstehenden Sachverständigenräte Landwirtschaft, Rosalkogolregulirovaniya und andere Strukturen, die das Recht auf Gesetzesinitiative haben, umfassen die Eigentümer genau der Unternehmen, die Obszönitäten aus ausländischem Wein in Flaschen füllen. Aber es gibt nur wenige Winzer, die sich mit dem gesamten Weinzyklus befassen, von der Rebe bis zur Flasche. Und wenn eine Art Abstimmung stattfindet, schreien wir drei mit Schaum vor dem Mund etwas, heben die Hände, aber es sind nur drei Hände! Die restlichen zwanzig steigen nicht.

Wofür stehen Sie, worüber reden Sie genau?

Dabei handelt es sich um Regelungen im Bereich der Herkunftsbezeichnungen. Diese Kategorien sind bereits im Gesetz festgelegt, aber wie und wer sie zuordnet, wer sich gegenseitig kontrolliert und wie, ist nicht festgelegt. Die Rosalkogolregulirovanie und die Winzergemeinschaft müssen sich auf die Auslegung einigen. Wir – diejenigen, die Wein aus unseren eigenen Trauben herstellen – bestehen darauf, dass das ausschließliche Recht zur Nutzung der Marke einer beliebigen Region – zum Beispiel Sewastopol, in der höchsten Kategorie von VZNMP – den Winzern zustehen sollte, die Produkte unter diesem Namen herstellen. Nur so kann sichergestellt werden, dass die Weine derselben Appellation von gleich hoher Qualität sind und die Appellation dadurch immer wertvoller wird.

Wie funktioniert das in der Praxis?

Hier sind zehn von uns – verschiedene Bauernhöfe in der Zone Sewastopol. Wir alle stellen Wein nur aus unseren eigenen Trauben her, ohne Weinmaterialien zu kaufen. Wir sind uns einig, dass wir Wein herstellen, indem wir Trauben auf diese und jene Weise anpflanzen, sie auf diese und jene Weise ernten, einige agrotechnische Maßnahmen durchführen und die festgelegten Indikatoren für Alterung, Stärke und Säure beachten. Und wenn wir den resultierenden Wein probieren und er gut ist, dann haben nur solche Produkte das Recht, die Marke Sewastopol auf dem Etikett anzugeben. Dies wird durch die Mechanismen von SROs – Selbstregulierungsorganisationen – geregelt, die übrigens auch in 171 Gesetzen vorgeschrieben sind, jedoch nicht in dem Umfang, wie sie sein sollten.

Ich muss einen Weinberg kaufen oder anlegen und ihn in das Register eintragen. Dann kommen Sie zu Ihren Kollegen und sagen Sie: „Liebe Freunde. Ich habe in meinem Weinberg Trauben dieser und jener Bedingungen – so viel Säure, so viel Zucker – in einer Menge von 5 Tonnen gesammelt: Es ist an diesem und jenem Ort, dort wachsen diese und jene Sorten, und ich habe 3 Tonnen von Vasya gekauft , auch im Register aufgeführt. Aus diesen acht Tonnen werde ich fünftausend Flaschen Wein machen.“ Jeder kennt auch Vasyas Weinberg – bis hin zu seiner Dünnheit und dem Abstand zwischen den Reben. Die Zeit vergeht – ich habe Wein gemacht, nicht mehr als möglich: Aus 5 Tonnen kann ich keine 5 Tonnen Saft machen, weil man die Beeren zerdrücken muss und das Gewicht mit dem Stein verschwindet. Dann habe ich ihn reifen lassen – Rotweine aus Sewastopol zum Beispiel brauchen mindestens zwei Jahre. Meine SRO-Kollegen können auch nach mir sehen: Sie werden kommen und fragen: Wo ist der Cabernet Sauvignon, den Sie letztes Jahr gesammelt haben? Ich zeige es dir – hier ist es, mein Lieber, in Fässern, vier davon. Sie werden stehen und sich erinnern – na ja, okay, überzeugt. Und als ich das alles meinen lieben Freunden erzählte und den Wein in Flaschen füllte, kamen die Winzer und ich zusammen und probierten blind alle Weine – meine, deine, Colins, Maschinen – unter Nummern. Dann schreiben wir, dass von den zwanzig verkosteten Weinen der vierte und der achte Mist sind und Sewastopol nicht würdig sind. Auch wenn sie nach allen Regeln hergestellt werden. Der vierte und achte werden zur VZGU freigegeben, auf dem Rest kann man VZGNMP „Sewastopol“ schreiben. Dann erhält jeder aus der Community die offizielle Erlaubnis dazu. Mit ihm holen wir Steuermarken ab, drucken Etiketten, formen sie, drucken Steuermarken, kleben sie auf – fertig, der Wein kommt in den Verkauf. Wenn die Kommission meinen Wein ablehnt, ist das in Ordnung, ich werde sie nicht als Sewastopol, sondern zum Beispiel unter der Marke Heraclea aufschreiben. Das Wort „Sewastopol“ erscheint daher nur auf hochwertigem Wein.

Wenn meine Kollegen und ich fünf, sechs, zehn Jahre lang so arbeiten und unter unserer Marke kein einziger Dreckskerl Mist ausschenkt und unser Wein immer gut ist, dann wird es nach einiger Zeit egal sein, welcher Name danach kommt Auf dem Etikett stehen die Worte „Sewastopol“ – Pascha, Nastja, Kolja, Mascha, Petja. Die Marke, der Herkunftsname selbst wird wichtig werden. Der gesamte Wein, der im Rahmen dieser Regelung produziert wird, erhält einen Wert, erhält Status und wird zu einem bestimmten Preis verkauft. Investoren, die entscheiden, wo sie investieren möchten – auf der Krim, in Krasnodar oder in Sewastopol – werden feststellen, dass es Sewastopol ist, das tausend Rubel kostet, und werden beginnen, in die örtlichen Ländereien zu investieren.

Ein solches System funktioniert in jeder Region – so gibt es auf der ganzen Welt Weinbau. Hier liegt das mittlerweile weltberühmte Weinanbaugebiet Priorat in Katalonien – es wurde vor fünfzehn Jahren von drei Jungs gegründet. Es war eine deprimierte Region, niemand brauchte wirklich Wein von dort, und schauen Sie sich nun die drei besten spanischen Weine an – Ribera Del Duero liegt an erster Stelle und Priorat an zweiter Stelle – in Bezug auf Preis und Nachfrage. Rioja liegt nur auf dem dritten Platz – und das ist verdammt historisch. Um sich auf dem dichten Weinmarkt weltweit einen Platz an der Sonne zu sichern, muss es einen Winzerverband geben. Mein ganzes Leben lang konnte ich nur für meinen Weinberg werben – die Marke „Pavel Shvets, der große, einzigartige Winzer“, aber das ist Unsinn, ich habe nicht einmal eine Fachausbildung, das ist unbescheiden. Es stimmt, dass wir ein großartiges, einzigartiges Terroir haben. Aber wenn ich allein darüber schreie, werden es nur wenige Leute hören. Wenn wir zweihundert sind, kann die ganze Welt leicht davon erfahren. Wir können dafür sorgen, dass dieser Wein auf der ganzen Welt bekannt wird. Wenn wir außerdem autochthone Rebsorten verwenden, also solche, die es sonst nirgendwo gibt.

Welche Sorten bauen Sie an?

Ich habe eineinhalb Hektar Kokur. Ich habe in einem Buch gelesen, dass „trockener Weißwein aus der Sorte Kokur ein helles, charakteristisches Sortenaroma hat.“ Weder ich noch die Autoren wissen, was dieses helle Aroma ist, aber ich habe es trotzdem gepflanzt. Denn alle unsere Cabernets werden mit denen aus Bordeaux, Pinot Noir – mit denen aus Burgund verglichen. Und die lokale Spezialität wird nichts Vergleichbares haben, sodass sie auf der ganzen Welt beliebt werden kann. Wir haben ein einzigartiges Terroir, in dem wir helle, schöne, köstliche Weine Internationale Sorten, aber Individualität ist ein Merkmal, das wir haben müssen, um in den globalen Weinmarkt einzutreten. Ich habe zwölf Sorten: Riesling, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot, Gewürztraminer, Muscan Blanc und Muscat Ottonel, Barbera, Nebbiolo, Chardonnay, Kokur. Es ist eine große Hämorrhoide, so viel zu wachsen, aber das Potenzial der Sorte kann man erst nach zehn Jahren verstehen. Stellen Sie sich vor, ich habe meinen Lieblings-Pinot Noir gepflanzt und zehn Jahre später wurde mir klar, dass es Mist ist. Ich muss ihn ausreißen und eine neue Sorte pflanzen. Als ich in diese Länder kam, konnte mir niemand sagen, was besser und was schlechter zu pflanzen sei – weder das Magarach-Institut noch die Italiener noch die Franzosen. Also habe ich versuchsweise viel gepflanzt.

Was verhindert die Umsetzung des globalen Plans zur Entwicklung der Weinherstellung in Russland?

Ich wiederhole, in der Wein-Community gibt es keinen Konsens. Einige ihrer Vertreter versuchen, die Klassifizierung von Wein nach Herkunftsort zu verfälschen, um sie für ihre Unternehmen hier und jetzt, heute, bequemer zu machen. Sie denken nicht an morgen, daran, dass es in den kommenden Jahrzehnten zur Entwicklung des russischen Weinbaus beitragen wird. Sie lösen nur die taktischen Probleme ihrer Unternehmen und sind die Mehrheit. Kein Rosalkogol, Rospatent sollte die Regeln und Standards beeinflussen, die meine Kollegen und ich für uns selbst festlegen und befolgen, indem wir uns gegenseitig kontrollieren – keiner von uns profitiert davon, Fehler zu machen, denn jede schlechte Flasche entwertet die Marke, die Ihnen Einkommen bringt.

Und welchen Mechanismus bietet Rosalkogol für die Zuordnung von VZGU und VZNMP?

Für meinen Weinberg werden sie eingetragen – wer? Wie? welche? - bestimmte einzigartige Eigenschaften, die Weine aus angebauten Trauben haben sollten. Um Verbrauchsteuermarken zu erhalten, muss ich meinen Wein an die Verkostungskommission der Rosalkogolregulirovanie in Moskau schicken – an welche Personen, an deren Kompetenz ich zum Beispiel zweifle, ist unklar. Es ist ihnen egal, ob ich sie nicht irgendwie motiviere, ob ich die Rechte an dem Wort „Sewastopol“ habe – sie gewinnen oder verlieren dabei nicht. Im Allgemeinen werden sie es dort probieren und entscheiden, ob mein Wein seinen einzigartigen Eigenschaften entspricht oder nicht. Diese Eigenschaften können nicht in beliebiger Zahl gezählt werden, aber dieses Mal. Und zweitens: Wenn jemand anderes als die Winzer selbst kontrolliert, dass schlechter Wein nicht unter ihrer gemeinsamen Marke ausgeschenkt wird, kann es zu Verzerrungen und Korruption kommen. Das heißt, wir ficken hier seit zehn Jahren, wir haben uns mit dem Namen „Sewastopol“ einen Namen gemacht, und dann kam irgendein Idiot aus Roslakogol mit der Erlaubnis, eine Million Flaschen Wein unter dieser Marke auszuschenken. Was machen wir jetzt? Nichts, unsere ganze Arbeit ist mühsam – den Bach runter. Deshalb bestehen wir darauf, dass nur die Winzergemeinschaft selbst entscheiden sollte, wer es wert ist, unter einer bestimmten Appellation freigegeben zu werden, und wer nicht.

Ich hoffe wirklich, dass sich der gute Wille durchsetzt und ein Programm zur Förderung der Entwicklung des Weinbaus verabschiedet wird. Dies wird jedoch nicht die besten Auswirkungen auf Unternehmen haben, die es gewohnt sind, beim Kauf von Weinmaterialien im Ausland Namen zu nennen, an denen sie keine Rechte haben. Die oberste Führung des Landes scheint das alles zu verstehen – Dmitri Medwedew und Landwirtschaftsminister Alexander Tkatschew waren in meinen Weinbergen. Sie sind bereit, dies voranzutreiben, es gibt Investoren, die in die lokale Weinproduktion investieren wollen, und die Winzer selbst sind bereit – allein für Sewastopol sind wir mindestens sechs. Aber erstens sind solche Beziehungen in unserem Land noch nicht gesetzlich verankert. Und zweitens hat die Exekutive in Sewastopol eine falsche Sicht auf unser Programm – offenbar haben sie andere Pläne für lokale Weinbauflächen. Wir reden zwei Stunden lang mit unserem Gouverneur, er hört zu, nickt, aber wir gehen mit nichts. Null, null. Ich kann mir vorstellen, warum, aber ich kann nicht glauben, dass ein Beamter solch egoistische Motive haben könnte.

Werden sich Winzer in anderen Regionen ebenso einigen können wie Sie und Ihre Kollegen?

Das Gesetz sieht vor, dass der Herkunftsname für die Subjekte der Föderation gleich ist. Das heißt, es kann VZNMP „Krim“, „Stawropol“, „Region Krasnodar“, „Dagestan“ und „Region Rostow“ geben. Dies ist im Gesetz klar festgelegt, aber die Tatsache, dass eine SRO nur einen Namen von VZNMP verwalten sollte, ist nicht selbstverständlich – es muss geschrieben werden. Die Weine von Bordeaux haben einen Ruf, das Loiretal einen anderen und Burgund einen dritten. Jeder ist der Architekt seines eigenen Glücks. Wenn es passiert, dass wir in Sewastopol einzigartige Ländereien haben und wir uns darauf einigen können, für uns eine Qualitätsbar zu schaffen und alles dafür gut, ehrlich und fair zu machen – großartig. Wenn wir das nicht können, die Krasnodarer es aber schaffen, dann wird VZNMP „Kuban“ nach einiger Zeit wertvoller, sie werden mit Qualität in Verbindung gebracht, nicht mit uns. Wenn wir können, und sie und andere, dann ist das auch großartig: Wir werden unsere eigene haben, in Kuban eine andere, in Stawropol – eine dritte. Dies ist ein langer Prozess, der in Europa Hunderte von Jahren dauerte. Wir versuchen, es schnell durchzustehen, und wir dürfen uns nicht zu sehr aufregen und dürfen keine Fehler machen. Nicht um einige Unternehmen dazu zu bringen, ihre internen Probleme zu lösen, sondern um eine faire Klassifizierung vorzunehmen, die zu einem nachhaltigen Wachstum der Weinproduktion führt und den Anlegern hilft, keine Angst zu haben, dass sie ihren Wein später nicht verkaufen. Dieses von mir beschriebene Modell der Weinherstellungsentwicklung impliziert, dass Universitäten, Forschungszentren, Beratungsunternehmen im Bereich Weinbau, Weinherstellung und -marketing, Einzelhändler und letztendlich neue Restaurants entstehen werden. Wenn es in der Region viele Bauernhöfe gibt, dann ganzen Markt Weintourismus – Touristen allein können viel mehr Geld in die Region locken, als der Wein selbst einbringt: Genau das passiert in Napa. Wir verfügen bereits über globale Erfahrung und Wissen – es bleibt uns nur noch, alles selbst richtig zu machen.

Die Redaktion dankt Igor Beresnev für die zur Verfügung gestellten Fotos.

Interview mit dem charismatischsten Winzer der Krim.

Pavel Shvets, Gewinner des Titels „Bester Sommelier Russlands“ im Jahr 2000, begann vor zehn Jahren mit der Arbeit an seinem eigenen Wein. Lange Zeit förderte er aktiv den russischen Weinbau, fand aber keine gebührende Unterstützung. Und nun gibt er zu, dass die Assoziation mit russischem Wein eher ein Minuspunkt für sein Geschäft sei.

Die Weine des Weinguts Sewastopol Uppa ziehen immer die Aufmerksamkeit auf sich: Bei fast jeder Verkostung, auf Ausstellungen und Festivals herrscht am Stand von Pavel Shvets kein Gedränge. Jeder möchte sich der heimischen Biodynamik anschließen und einige der teuersten russischen Weine probieren (eine Flasche kostet im Durchschnitt etwa viertausend Rubel). „Radio801“ und das Programm „“ konnten auf der Prodexpo-2017-Ausstellung Uppa-Weine kennenlernen. Pavel Shvets unterbrach die Geschäftsverhandlungen und gab uns ein paar Minuten.

Über Biodynamik

Es gibt keinen biodynamischen Weinbau, sondern nur biodynamischen Weinbau. Dies ist der Prozess des Beerenanbaus nach bestimmten Rhythmen und landwirtschaftlichen Techniken, die es Ihnen ermöglichen, eine ideale Beere zu schaffen. chemische Zusammensetzung. Abhängig von der chemischen Zusammensetzung der Beere gelangen bestimmte Bestandteile in den Wein. Das Wichtigste, was ein Winzer tun sollte, ist das Erlernen des Umgangs mit den Prozessen im Weinberg.
Natürlich können Sie moderne Methoden mit Giften, Chemikalien und verschiedenen Mineraldüngern anwenden, aber wenn es auf höchste Qualität ankommt, ist Biodynamik ein notwendiger Prozess. Mit biodynamischen Methoden kann ich Beeren im Einklang mit Natur und Umwelt anbauen.
Biodynamik ist in unserem Fall keineswegs Marketing. Wir machen kühlen Wein, gut, lecker. Ich verstehe, dass jeder Wein, jeder Alkohol Gift ist, und ich werde nicht sagen, dass Biodynamik oder biologische Weinherstellung nützlich sind. Hier geht es nicht um den Anbau von Obst und Gemüse.

Über den hohen Preis Ihrer Weine

Ich persönlich habe das gesamte Geld in mein eigenes Projekt investiert; ich habe keine Kredite oder Partner. So bewerte ich meinen Wein. Wenn es jemandem nicht gefällt, kann er etwas anderes kaufen. Mein Wein ist gefragt, das ist vielen Menschen klar, die sich sehr gut mit Wein auskennen, sie suchen ihn, kaufen ihn für ihre Sammlung.

Über die Aussichten des russischen Weins

Mehrere Jahre hintereinander habe ich versucht, den russischen Weinbau zu fördern, aber ich habe gesehen, dass es unter unseren Winzern Menschen gibt, die es verstehen Ö Es gibt Wein und warum er in der Tiefe hergestellt wird, ist äußerst klein. Ich habe versucht, eine Weinregion Sewastopol zu schaffen, ich habe es verstanden, dafür zu sorgen, dass russischer Wein erkennbar ist und in den Weltmarkt passt. Aber weder das Gesetz, noch die Vorschriften, noch, was am wichtigsten ist, die Winzer sind bereit. Die meisten russischen Winzer sind Kleinstadtunternehmer, für die Wein ihr fünftes oder fünfundzwanzigstes Geschäft ist. Auch die Verbraucher sind nicht bereit.
Ich bin zwei Jahre lang herumgestolpert, habe es versucht, aber festgestellt, dass die Assoziation mit russischem Wein für meine eigene Marke sogar ein Minuszeichen hat. Innerhalb von zehn Jahren wird es keine neuen Namen mehr geben; es wird die gleichen Krüppel geben, die wir heute sehen. Ich habe eine eigene Entscheidung getroffen und beschäftige mich nicht mehr mit der Förderung des russischen Weins. Ich bin Pavel Shvets und ich mache einfach meinen eigenen Wein.

Hören Sie sich das vollständige Interview auf der Radio801-Seite der Soundcloud-Website an. Dort können Sie den Podcast auch herunterladen.