Das Bier schäumt. Schaumbildung beim Bierausschenken

Was kann mit der cremigen Schaumkrone eines hausgemachten Stouts oder dem schaumigen Hauch eines Glases belgischen Ale verglichen werden?

Bierschaum wirkt nicht nur Aussehen trinken Blasen beeinflussen auch das Aroma, den Geschmack und die Wahrnehmung von Bier.

Was ist Schaum? Im Allgemeinen handelt es sich bei Schaum um eine große Menge Gas, die in einer kleinen Menge Flüssigkeit verteilt ist. Es entsteht nicht spontan: Für sein Auftreten ist Energie (z. B. Rühren/Schütteln) oder eine Schaumquelle (Kratzer auf dem Glas oder ein spezielles Gerät) erforderlich, die die Bildung von Blasen im Bier ermöglicht, die aufsteigen und eine Schaumbildung verursachen Kette aus „Perlen“.

Wie kann ein Heimbrauer einen guten, gleichmäßigen Schaum in sein Bier bringen?

Zusamenfassend:

• Karbonisieren Sie Ihr Bier richtig
• Messen Sie den Zucker sorgfältig auf Kohlensäure ab
• Wählen Sie proteinreiche Malze
• Keine ungemälzten, proteinarmen Zutaten (Mais, Reis, Zucker) verwenden
• Weizenmalz und Haferflocken ( Haferflocken) erhöht die Schaumbildung
• Zur Bitterung hinzugefügter Hopfen fördert die Schaumbildung
• Reinigen und desinfizieren Sie Ihre Ausrüstung gründlich
• Maische bei hohen Temperaturen, aber berücksichtige die Malzsorte
• Eine Mischung aus Stickstoff- und CO 2 -Gasen erhöht die Schaumbeständigkeit
• Vermeiden Sie Öle und Fette im Bier
• Gläser gründlich waschen
• Bier gekühlt trinken

Das richtige Malz auswählen

Malz mit einem hohen Gehalt an Proteinen und Dextrinen erhöht die Dichte des Bieres sowie die Beständigkeit des Bierschaums Proteine ​​fungieren als Schaumbestandteile.

Aus Malz gewonnene Proteine ​​sind typischerweise hydrophob, weshalb sie nach oben steigen. An der Spitze stoßen sie auf weitere Stoffe, die sich positiv auf den Schaum auswirken, etwa aus Hopfen.

Aufmerksamkeit. Es ist wichtig zu bedenken, dass bei einem zu hohen Gehalt an Proteinen und Dextrinen diese Substanzen mit Tanninen interagieren können. Durch dieses Zusammenspiel erhalten bierschädliche Mikroorganismen mehr Nahrung.

Ihr Bier erhält einen dicken, anhaltenden Schaum durch Malzsorten wie: Crystal, Cara (Carapils, Carafoam, Caramel usw.), Weizen. Es gibt auch die Meinung, dass dunkles Malz (z. B. Schokolade) aufgrund des hohen Gehalts an Melanoidinen (Proteinen mit hohem Molekulargewicht) auch zur Verbesserung der Schaumstabilität von Bier beiträgt.

Das Malz vorsichtig zerdrücken

Da die Stabilität des Schaums von der Proteinmenge in der Würze abhängt, wirkt sich die Zerstörung von Proteinen beim Maischen von Malz negativ auf den Schaum des zukünftigen Bieres aus. Um die Schaumstabilität zu verbessern, ist es notwendig, bei relativ hohen Temperaturen (68–71 °C) zu maischen und die „zwischenliegende“ Proteinpause zu eliminieren.

Eine typische Proteinruhe (49–54 °C) wird verwendet, um Proteine ​​abzubauen, die im Bier eine Kalttrübung verursachen können, und gleichzeitig die Schaumbildung zu verbessern. Da während dieser Pause große Proteine ​​in Aminosäuren und kleinere Proteine ​​zerlegt werden und dadurch die Stabilität des Schaums verringert wird, sollte diese nur dann aufrechterhalten werden, wenn 2 Bedingungen erfüllt sind:

1. Es wird mäßig modifiziertes oder vollständig modifiziertes Malz verwendet;
2. Die Maische besteht laut Rezeptur zu mehr als 25 % aus ungemälztem Getreide (Hafer, Weizen, Roggen, Hafer).

Gleichzeitig benötigt vollständig modifiziertes Malz (die meisten im Handel erhältlichen Malze sind genau so) keine Proteinruhe – dies verringert nur die Dichte des Bieres und die Stabilität des Schaums.

Ein wichtiger Erfolgsfaktor ist Hopfen

Gute Nachrichten für Fans von stark gehopftem Bier - Hopfen erhöht die Schaumstabilität. Die Bitterstoffe im Hopfen, Isohumulone (eine Form der Alphasäure), sorgen dafür, dass die Blasen zusammenhalten. Es sind Isohumulone, die die Grundlage für die Bildung einer Schaumkappe schaffen.

Schaum entsteht jedoch nicht sofort. Beim Einschenken von Bier werden Sie feststellen, dass der Bierschaum erst nach wenigen Minuten dichter wird. Mit anderen Worten: Je länger Sie innehalten, bevor Sie einen Schluck Bier trinken, desto dichter wird der Schaum und das „Schaumnetz“ an den Wänden des Glases.

Im Allgemeinen hat ein stark gehopftes Bier eine gleichmäßigere Schaumkrone, aber achten Sie auf die Ausgewogenheit der Bitterkeit.

Ausgewogene Mischung aus Stickstoff und Kohlendioxid

Wie Sie wissen, werden einige Biere mit einer Mischung aus Stickstoff und Kohlendioxid kohlensäurehaltig. Kohlendioxid bildet schlimmere Blasen als Stickstoff, da es sich im Bier recht gut löst. Stickstoff ist schwer löslich, daher neigt er dazu, das Bier zu verlassen, zur Schaumkappe aufzusteigen und es dadurch dichter zu machen.

Man muss bedenken, dass Stickstoff das Bier verändert: Er verleiht ihm eine cremige, dickflüssige Konsistenz und reduziert zudem leicht die Bitterkeit.

Beachten Sie. Verschiedene Biersorten verwenden unterschiedliche Prozentsätze der Mischung aus Stickstoff und Kohlendioxid. Informieren Sie sich vor der Verwendung einer Gasmischung darüber, welche Mischungsverhältnisse für Ihren Bierstil am besten geeignet sind.

Ein Bierglas auswählen

Der Krug oder das Glas, aus dem Sie Ihr Bier trinken, kann die Schaumbildung und dessen Stabilität beeinflussen.

Ein hohes, schmales Glas ist eine ausgezeichnete Wahl, da es die Interaktion des Bieres mit der Luft minimiert und den CO2-Ausstoß reduziert. Im Wissen um diese Feinheit werden Weizenbier und Pils oft in einem solchen Glas serviert.

Ihr Glas muss sauber sein; es sind keine Öle/Fette erlaubt: Sie verteilen sich auf der Oberfläche des Bieres und verhindern die Schaumbildung.

Andere Faktoren

Schwärmen. Die meisten erfahrenen Heimbrauer kennen die Situation, dass das Bier beim Öffnen einer Flasche zu sprudeln beginnt. Typischerweise ist dies auf eine Kontamination des Bieres mit Mikroben oder auf eine Überfüllung der Flasche mit Bier zurückzuführen. Um dieses Problem zu vermeiden, überwachen Sie sorgfältig die Dosierung von Zucker/Glukose zur Karbonisierung und desinfizieren Sie die Ausrüstung gründlich.

Temperatur. Durch die Erhöhung der Viskosität des Bieres wird der Schaum vor dem Verschwinden geschützt. Die Viskosität nimmt mit sinkender Temperatur zu. Das heißt, kaltes Bier hat einen stabileren Schaum. Fazit: Bier gekühlt trinken.

Wenn Sie Bier in ein Glas gießen, versucht Kohlendioxid zu entweichen, aber Proteinmoleküle bilden dünne Filme, die Kohlendioxid einfangen, weshalb sich Schaum bildet.

Eine Bar oder ein Restaurant mit Fassbier versorgt Ihre Gäste und Kunden nur dann mit gutem Bier und Gewinn, wenn die Ausrüstung für den Bierverkauf in Ordnung und betriebsbereit ist. In manchen Fällen sieht man, dass das Bier aus dem Zapfhahn zu stark schäumt oder im Gegenteil fast völlig schaum- und blasenfrei ist. Auch Fassbier kann seltsam riechen oder schmecken. Wir werden versuchen herauszufinden, was solche Probleme verursachen kann, welche wahrscheinlichen Ursachen sie haben und welche Lösungen Abhilfe schaffen können.

Die Hauptprobleme mit Bier

Übermäßig schaumiges Bier

Typischerweise schäumt Fassbier etwas, wenn es aus dem Hahn kommt. Schaum an sich ist eine gute Sache. Es offenbart und verstärkt den Geschmack und das Aroma des Bieres und schafft ein einzigartiges Bouquet, das für gutes Bier charakteristisch ist guter Wein. Wenn das Bier jedoch zu schaumig wird, füllt der Schaum das Glas zu stark aus und verhindert, dass genügend Flüssigkeit ausgeschenkt wird. Im Folgenden sind die wichtigsten Punkte aufgeführt, die es zu beachten gilt, um eine optimale Schaumbildung und entsprechende Lösungen zu erreichen.

• Halten Sie die richtige Temperatur ein. Stellen Sie sicher, dass Ihr Fasskühler die Fasstemperatur zwischen etwa 2 und 4 °C hält und dass Ihre Bierzapfleitungen für jedes Bier die richtige Serviertemperatur haben.
• Stellen Sie den richtigen Druck ein. Wenn im Fass ein zu hoher Druck herrscht, kann dies zu einer erhöhten Schaumbildung führen. Überschüssiges Gas kann mit dem Regler durch Absenken des Drucks abgelassen werden. Welcher Druckwert für eine bestimmte Sorte optimal ist, erfahren Sie bei Bierlieferanten.
• Gießen Sie es richtig ein. Öffnen Sie schnell den Zapfhahn, damit das Bier ungehindert fließen kann und das Glas schnell gefüllt wird. Stellen Sie sicher, dass das Glas schräg gehalten wird – so wird vorzeitiger Schaumbildung vorgebeugt. Tauchen Sie den Zapfhahn niemals in Bier – das ist unhygienisch und eine schlechte Möglichkeit, Schaumbildung zu kontrollieren.
• Tauschen Sie Altgeräte rechtzeitig aus. Wenn die Komponenten Ihrer Bierzapfanlage alt und abgenutzt sind, kann sie das Bier nicht mehr richtig ausschenken, ohne dass es zu übermäßiger Schaumbildung kommt. Ersetzen Sie Bierzapfleitungen, Zapfhähne und andere Komponenten, sobald sie Probleme verursachen.

Bierkühlgeräte

Bier ohne Schaum oder mit wenig Schaum

Die meisten Menschen haben gesehen, was passiert, wenn eine Flasche Limonade zu lange offen steht – die Limonade geht leer. Blasen treten viel seltener auf, ihre Größe ist kleiner, der Geschmack wird weniger frisch und die Schaummenge nimmt ab. Das Gleiche gilt auch für Bier. Wenn der Schaum auf frisch gezapftem Bier schnell verschwindet, dann hat das meist mehrere Gründe – die Lagerung richtige Temperatur, das Vorhandensein von Fremdstoffen auf dem Glas, falscher Druck am Auslauf des Wasserhahns und zu langsames Ausgießen. Um ein vorzeitiges Verschwinden des Schaums auf dem Bier zu vermeiden, befolgen Sie einige Regeln.

• Lagern Sie Bier bei der richtigen Temperatur. Wie bei übermäßig schaumigem Bier kann die Lagertemperatur ein Faktor sein. Generell gilt, dass Bier bei Temperaturen unter 4-5°C gelagert werden sollte.
• Verwenden Sie nur saubere Gläser. Wenn Ihre Gläser nicht vollständig sauber sind, kann dies das Bier beeinträchtigen. Rückstände von Stoffen wie z Waschmittel(wenn die Gläser in der Spülmaschine gespült wurden) oder Fette wie Butter oder Milch können dazu führen, dass der Schaum schnell verschwindet. Verwenden Sie sauberes, kaltes Barglas, das ausschließlich für Bier verwendet wird.
• Passen Sie den Druck nach Bedarf an. Das Verschwinden des Bierschaums kann auf einen niedrigen Gasdruck zurückzuführen sein. Wenn das Bier langsam aus dem Wasserhahn kommt, überprüfen Sie Ihre Gasdruckeinstellungen. Der Behälter, in dem das Bier mit Kohlensäure vermischt wird, muss immer in Ordnung sein – nur unter dieser Voraussetzung kann das Bier normal aus dem Zapfhahn kommen.
• Öffnen Sie den Wasserhahn vollständig. Öffnen Sie zügig den Zapfhahn, damit das Bier ohne Verzögerung ausfließen kann. Wenn der Barkeeper das Bier zu langsam einschenkt, kann dies zu einer geringeren Schaumbildung führen.​

Glaswaschanlage

Fremde Gerüche oder Geschmäcker

Wenn Ihr Bier seltsam riecht oder schmeckt, stimmt etwas mit Ihrer Ausrüstung nicht. Um diese Probleme zu vermeiden, sollten Sie einfache Anforderungen befolgen.

• Halten Sie Ihr gesamtes Bierzapfsystem sauber. Sobald das Fass geleert ist, sollte das gesamte Bierzapfsystem gespült werden. Tun Sie dies regelmäßig. Der Wasserhahn sollte mindestens einmal pro Woche mit heißem Wasser und einer Bürste gereinigt werden. Detaillierte Informationen zur Reinigung von Bierzapfanlagen, einschließlich zusätzlicher Informationen und Anweisungen zur Reinigung des Systems, erhalten Sie häufig von Ihrem Gerätelieferanten.
• Ersetzen Sie altes Bier rechtzeitig. Wird das Bier nicht verkauft, kann es nur für eine bestimmte Zeit im Fass gelagert werden. Überprüfen Sie immer das Verfallsdatum auf Ihrem Fass. Widerstehen Sie der Versuchung, Bier zu verkaufen, dessen Verfallsdatum überschritten ist – kaufen Sie in diesem Fall immer eine neue Charge.

Ein erfahrener Barkeeper weiß, dass die Kontrolle all dieser Bedingungen entscheidend ist, um sicherzustellen, dass die Gäste stets mit der Qualität des Bieres zufrieden sind. In den entsprechenden Abschnitten unserer Website können Sie Biergläser und Bierzubehör auswählen, die die beste Qualität für Ihre Bar bieten:

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Biertablett

Schaumskimmer

Bierschaum

Schaum ist das Markenzeichen von Bier. Damit lässt sich die Qualität des Getränks bestimmen. Wenn der Schaum flüssig ist, mit Große anzahl Blasen, rot, unscheinbar im Aussehen, dann ist dieses Bier nicht erstklassig. Schaum gutes Bier- kompakt und monolithisch, ohne Blasen und völlig weiß. Gießen Sie das Bier in ein großes Glas oder Glas. Ein hervorragendes Bier sollte eine Schaumhöhe von mindestens 4 cm haben und diese mindestens 4 Minuten halten. Wenn der Schaum geringer ist oder in kürzerer Zeit spurlos verschwindet, ist er nicht ganz hervorragend. Versuchen Sie, leicht auf den Schaum zu blasen. Wenn der Schaum verschwindet, bedeutet das, dass das Bier schlecht ist; wenn es sich „verbiegt“, bedeutet es, dass es gut ist. Und noch ein Ratschlag. Legen Sie die Münze auf die Schaumstoffschicht. Sie ertrinkt nicht – ein weiterer Indikator gute Qualität. Außerdem sollte der Schaum an den Wänden „kleben“. Wenn nach dem Biertrinken Schaumspuren an den Glaswänden zurückbleiben, ist alles in Ordnung – Sie haben Bier getrunken. Wenn keine Spur vorhanden ist, dann lohnt es sich zu überlegen, ob es sich wirklich um echtes Bier handelt.

Bierfarbe

Bier wird in dunkles und helles Bier unterteilt. Aber fast jede Biermarke hat ihren eigenen Geschmack. Die European Brewing Convention (EBC) verwendet spezielle Standards zur Bewertung der Bierfarbe – 9 Glasscheiben in verschiedenen Farbtönen. Unsere Spezialisten verdünnen Jod in Wasser, bis es einen Farbton erhält, der der Farbe von Bier nahe kommt, und bestimmen die Farbe anhand des spezifischen Gewichts von Jod. Im Begriff „Farbe“ ist nicht nur der charakteristische Farbton wichtig, sondern auch die Transparenz, das Vorhandensein oder Fehlen einer Farbgebung. Für helles Bier gelten die höchsten Anforderungen. Sein Farbschema sollte sauber, transparent und golden sein. Es sollte keinen rötlichen, bräunlichen oder grünlichen Farbton haben. Und noch etwas: Es soll glänzen. Aber dunkles Bier ist möglicherweise nicht glänzend, braun oder gar klar. Und gleichzeitig Bier bleiben. Aber kein Profi kann anhand der Farbe feststellen, ob sie gut ist.

Der Geruch von Bier

Der wichtigste Faktor bei der Beurteilung von Bier ist jedoch nicht das Sehen, sondern der Geruch. Wenn wir Bier „schmecken“, nehmen wir es nicht mit der Zunge wahr, sondern hauptsächlich mit der Nase, wenn wir das Aroma des verkosteten Getränks ein- und ausatmen. Das lässt sich einfach erklären: Der menschliche Geruchssinn ist viel vielfältiger und sensibler als der Geschmackssinn. Wenn Sie die Qualität von Bier anhand des Geruchs beurteilen möchten, müssen Sie durch Riechen und Schmecken des Bieres feststellen, wie harmonisch die Kombination aller Gerüche ist, die Sie ein- und ausatmen. Bei der Charakterisierung von Gerüchen werden folgende Konzepte verwendet: Hopfen, sauber, frisch, schwacher Hopfen, Hefe, blumig, verdorbenes Bier (sauer, faul).

Übrigens

Das Geruchsorgan ist nicht die Nase selbst – sie ist lediglich ein Kanal für den Luftzugang zur Riechschleimhaut. Es ist sehr klein, sodass beim Atmen nur eine sehr geringe Menge an Gerüchen erfasst wird. Wenn Sie den Geruch deutlicher wahrnehmen möchten, sollten Sie mehrmals hintereinander durch die Nase einatmen und durch den Mund ausatmen. Aber auch beim Biertrinken atmen wir Gerüche ein: Durch die Bewegung des Getränks in der Mundhöhle werden Aromen auch an die Riechmembran geleitet. Die gleiche Membran nimmt auch die Gerüche wahr, die die Mundschleimhaut aufgenommen hat und die wir nach dem Schlucken von Bier spüren. Die größte Geruchswahrnehmung entsteht übrigens in dem Moment, in dem wir einen Schluck ausgetrunken haben. Versuchen Sie, das Bier so zu „riechen“ – ein angenehmes Gefühl bedeutet, dass das Bier, das Sie trinken, gut ist, und wenn Ihnen der Geruch gefällt, dann ist dies Ihr Bier.

Geschmack von Bier

Es gibt nur vier elementare Geschmacksempfindungen: süß, bitter, sauer, salzig. Allerdings enthalten die meisten Biermarken alle vier Geschmacksrichtungen in unterschiedlichen Kombinationen. Und das Konzept von „köstlichem Bier“ besteht aus einer komplexen Empfindung aller vier, und die Empfindung ist nicht augenblicklich, sondern über einen längeren Zeitraum verteilt. Der sequentielle Übergang von süß zu sauer, salzig und bitter sollte ein angenehmes Gefühl sowie einen allgemeinen Nachgeschmack hervorrufen, wenn alle vier Geschmacksknospengruppen arbeiten. Die geringste Dissonanz – und der Reiz des Geschmacks verschwindet. Wenn wir Bier probieren, benutzen wir unsere Zunge, Wangen, Gaumen und Lippen. Allerdings gibt uns nur die Zunge eine Vorstellung vom Geschmack – Lippen, Wangen, Gaumen können uns nur taktile und thermische Vorstellungen über das Getränk vermitteln. Und das ist nicht wenig: Temperatur, Konsistenz, Viskosität, Adstringenz, Öligkeit – all das spürt die Mundhöhle, die Zunge ist daran nicht beteiligt.

Bei hellem Bier sollte die dezente Hopfenbittere vorherrschen – extraktive Stoffe sollten nahezu unsichtbar sein. Helles Bier sollte nach dem Trinken einen schnell verschwindenden Hopfenbittergeschmack auf der Zunge hinterlassen. Gutes helles Bier hat praktisch keinen Nachgeschmack. Hochwertiges helles Bier zeichnet sich durch Geschmacksbegriffe wie „sauber“, „voll“, „harmonisch“, „ausdrucksvoll“ aus.

Dunkles Bier hingegen sollte süßlich sein und keine Hopfenbittere hinterlassen – der Geschmack ist voller, wodurch das Bier „dichter“ wirkt. Dunkles Bier sollte nach dem Trinken nur den Malzgeschmack ohne bitteren Nachgeschmack hinterlassen. Der Geschmack von gutem Dunkelbier wird als „schwach“, „leer“, „malzig“, „süß“ charakterisiert.

Ein sehr wichtiges Merkmal von Bier ist nicht nur der Geschmack, sondern auch der Nachgeschmack, also der Geschmack, der nach dem Schlucken des Getränks noch einige Zeit im Mund verbleibt. Ein anhaltendes Bitterkeitsgefühl im Nachgeschmack weist übrigens auf eine geringe Qualität des Bieres hin, da es auf die geringe Qualität der bei der Bierzubereitung verwendeten Produkte oder einen Verstoß gegen die Technologie zurückzuführen ist.

Warum schäumt Bier und habe die beste Antwort bekommen

Antwort von M****nov Vladimir[Guru]
Es ist sehr einfach! Bier ist ein Fermentationsprodukt und enthält daher Kohlendioxid. Darüber hinaus ist es je nach „Reifung“ bzw. Brautechnik in großen Mengen enthalten! Bier hat aus mehreren Gründen eine höhere Dichte als Wasser und enthält darüber hinaus mikroskopisch kleine Partikel, die es etwas „dicker“ als Wasser machen. Die Folge ist eine höhere Dichte der Oberflächenschicht (Grenzschicht), wodurch diese viskosere Eigenschaften hat... Genauer gesagt, nicht viskos, sondern plastisch!! ! Und schließlich, wenn wir Bier in ein Glas gießen, beobachten wir aufgrund des Temperaturunterschieds, des Drucks, der Wechselwirkung mit Sauerstoff und einiger anderer Faktoren das Ergebnis der aktiven Freisetzung von CO2 – Schaum!! ! Ja, genau derselbe Schaum, der uns so begeistert hat :) Und es erscheint genau deshalb, weil die Aktivität der CO2-Freisetzung sehr hoch ist und die Blasen einfach keine Zeit haben, zu platzen!! ! Es entsteht viel Schaum und er ergießt sich über die Glasränder! Sie können die Qualität des Bieres auch anhand des Schaums beurteilen... Wenn der Schaum dick ist und eher langsam schmilzt, dann ist das Bier „dick“, gut gebraut und nur minimal gefiltert!! ! Und wenn die Blasen groß sind, platzen wie bei Coca-Cola und der Schaum schnell schmilzt, dann handelt es sich höchstwahrscheinlich nicht um Bier, sondern um eine einfache Limonadenimitation! ! Mittlerweile sind fast alle Regale in den Lebensmittelgeschäften mit solchen Köstlichkeiten übersät... leider...
P.S.
Ich bin kein Brauer, aber ich ließ mich von Logik und theoretischem Wissen sowie Kenntnissen in entfernter Chemie und Physik leiten Lehrplan:) Habt alle einen schönen Abend, gute Laune und gutes Bier, und GRÖSSER! :))

Antwort von Jachthäfen[Guru]
Und ohne Schaum ist es kein Bier.

Antwort von Natascha[Guru]
Warum zischt und schäumt Bier?
Wie wird Bier hergestellt? Geben Sie süße gekeimte Gersten- oder Weizenkörner in Wasser und fügen Sie Hefe hinzu. Die Hefe macht sich an die Arbeit und entzieht den Körnern Kohlendioxid. Die Blasen, die im Bier aufsteigen und es zum Schäumen bringen, sind Kohlendioxidblasen.

Antwort von RIPvanWINKLE[Guru]
Die Konzentration des im Bier gelösten Kohlendioxids liegt bei einer bestimmten Temperatur über dem kritischen Wert.

Antwort von 3 Antworten[Guru]