Hühnerleberpastete mit Preiselbeeren. So kochen Sie „Leberbrötchen in Preiselbeermousse“ Leberbrötchen mit Preiselbeergelee
Die Pastete erweist sich als sehr originell, zart und lecker. Beim Stöbern auf kulinarischen Seiten bin ich auf die Cranberry-Idee gestoßen.
Notwendig:
Hühnerleber 800 Gramm. Ich empfehle dringend die Einnahme von Hühnerleber, da sie die zarteste Pastete ergibt. Obwohl Sie im Prinzip jede Leber nehmen können.
Milch
Ob die Cranberries frisch oder gefroren sind, spielt keine Rolle.
Zwiebel
Karotte
Knoblauch
Zucker
Ungefähr eineinhalb Teelöffel Cognac-Kaugummi ohne Spitze (Sie können Gelatine verwenden, aber ich hatte sie nicht).
Salz
Muskatnuss
Frisch gemahlener Pfeffer
Creme
Butter - 80 GrammWir waschen die Leber, entfernen überschüssige Beläge und prüfen, ob Gallengänge vorhanden sind.
Gießen Sie irgendwo ein Glas Milch hinein, sodass die Leber fast vollständig bedeckt ist, und lassen Sie es einige Stunden einweichen. Auf diese Weise wird die Bitterkeit aus der Leber entfernt und das Gericht wird süßer und zarter.
Tauen Sie die Preiselbeeren auf (ich habe gefrorene verwendet) und bewahren Sie einige für die Dekoration auf.
Lassen Sie uns den Rest etwas kochen.
Fügen Sie Wasser hinzu, sodass das Wasser die Preiselbeeren gerade noch bedeckt. Etwa 7-10 Minuten kochen lassen. Abkühlen lassen.
Was wir bekommen, reiben wir durch ein Sieb. Es stellt sich so heraus.
Wieder aufs Feuer stellen, Cognac-Kaugummi hinzufügen und gründlich vermischen.
Nach Geschmack Zucker hinzufügen. Ich habe etwa 300 Gramm Preiselbeeren genommen, wofür ich insgesamt 4 Esslöffel Zucker brauchte.
Zwiebel (ungefähr zwei große Köpfe) fein hacken und anbraten.
Schneiden Sie ein paar Knoblauchzehen in Kreise und geben Sie sie zur Zwiebel.
Einige geriebene Karotten hinzufügen.
Wenn die Leber zum Braten bereit ist, nehmen Sie sie aus der Milch (wir brauchen sie nicht mehr) und braten Sie sie in Butter an. Auf jeden Fall cremig, verleiht der Leber aber auch Süße und Aroma. Sehr kurze Zeit braten, buchstäblich 7-10 Minuten, damit die Leber nicht hart wird, sondern zart bleibt.
Verarbeiten Sie das sautierte Gemüse in einem Mixer oder Fleischwolf.
Es stellt sich so heraus.
Wir geben die abgekühlte Leber auch durch einen Mixer.
Nach Geschmack Gewürze hinzufügen. Sahne einfüllen. Alles mit Gemüse vermischen.
Dort aufgeweicht Butter. Alles gründlich vermischen. Schon lecker. Essen Sie keine unvorbereitete Pastete!
Wir verteilen die Pastete in einer dünnen Schicht in den Formen. Lass es uns verbessern.
1. Die Preiselbeeren waschen und durch ein Sieb in einen Topf mahlen, Wasser hinzufügen und auf das Feuer stellen. Zucker, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen. Nach dem Kochen Grieß hinzufügen und kräftig verquirlen, 7-10 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Ich nehme den Topf vom Herd und füge Honig hinzu. Vorgetränkte Gelatineblätter darin kaltes Wasser für 10 Minuten. Ich drücke sie aus und gebe sie zu den heißen Preiselbeeren, rühre um und kühle sie ab. Ich decke eine rechteckige Form mit Zellophan ab, gieße die Cranberry-Mousse hinein und stelle sie in den Kühlschrank.
2. Ich gebe Butter in eine Bratpfanne, schäle und hacke die Zwiebel und brate sie in einer Bratpfanne an. Ich wasche und schäle die Karotten, reibe sie auf einer mittleren Reibe und gebe sie zu den Zwiebeln, füge getrockneten Thymian, Salz und Pfeffer hinzu. Ich wasche die Leber und schneide sie in Stücke, füge sie zum Gemüse hinzu, gieße Cognac hinein und brate sie weich an. Vom Herd nehmen und alles mit einem Mixer zerkleinern. Ich füge 30 Gramm Pistazien hinzu.
3. Die Pastete mit Pistazien vermischen. Ich bedecke eine Bambusmatte mit Folie und verteile die Pastete darauf. Ich forme eine Rolle, die ich für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stelle.
4. Legen Sie eine Rolle Pastete in die Mitte der Pfanne mit Preiselbeermousse und wickeln Sie beide Ränder vorsichtig um die Pastete.
Frohe Weihnachten an alle!
Sind Sie schon genug vom Essen?
Bis zum 4. Januar konnte ich dieses Wort nicht einmal hören; es kam mir vor, als hätte ich das ganze Jahr 2014 genug gegessen!
Ich musste Anistinktur trinken, die mir aus Mallorca mitgebracht wurde. Es wurde einfacher.
Ich wollte diesen Beitrag vor Neujahr veröffentlichen.
Ich wurde von Nellik inspiriert, Pastete zu machen, nelly_z
, oder besser gesagt, ihr Beitrag zum Weihnachtsmenü.
Das Prinzip, Beeren zu einer Pastete hinzuzufügen, habe ich schon irgendwo gesehen, aber praktischerweise habe ich es vergessen. Nellik ist klug und wie immer pünktlich.
Ich hatte amerikanische getrocknete Cranberries und die neue Deluxe-Pfanne von Rendel.
Es gibt nichts Kompliziertes an der Pastete. Es ist recht schnell erledigt und macht außerdem noch viel Spaß.
Im Kühlschrank problemlos eine Woche haltbar.
Und alles ist super geworden!
Ich habe die Pastete nicht wie Nellie im Wasserbad gemacht, obwohl ich ein absolut wunderbares Backblech mit Gitterrost bekommen habe, ebenfalls von Rendel.
Es ist nicht nur schön und elegant, das Backblech ist auch sehr praktisch. Tief – das ist die Zeit, in der Sie es anziehen können Wasserbad recht hohe Kapazität. Zweitens Silikongriffe. Sie können es ohne Angst vor Verbrennungen und ohne Handschuhe aus dem Ofen nehmen.
Das Rezept ist klassisch, ich habe es nur leicht abgewandelt.
300 g Hühnerleber
80 g Butter
2 Stk. Schalotten
30 g amerikanische getrocknete Cranberries (oder 50 g wilde russische)
1-2 EL. l. Zitronensaft
Gelee
1 Gelatineplatte (5 g)
30-50 ml Cranberrysaft (sauer)
50 ml Cranberrylikör
1/4 TL. Puderzucker
2 EL. l. gefrorene Preiselbeeren
Salz Pfeffer
Getrocknete Preiselbeeren vorher in Likör einweichen.
Schalotten fein hacken. 10 g Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Öle PassierenZwiebel bei mittlerer Hitze 1 Minute köcheln lassen.
In eine Schüssel geben.
15 g Butter schmelzen. Erhöhen Sie die Hitze, achten Sie darauf, dass das Öl nicht anbrennt, und braten Sie die Leber in ganzen Stücken an. Wenn die Leber klein ist, dann 2 Minuten auf der einen Seite und 1 Minute auf der anderen. Wenn es groß ist, fügen Sie am Ende eine Minute hinzu. Die Leber sollte innen rosa bleiben.
Die Leber mit der Zwiebel, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben.
Dann die Preiselbeeren pürieren und
Mit der Leber in eine Schüssel geben und den Likör hinzufügen, in dem die Preiselbeeren eingeweicht wurden. Alles mit einem Stabmixer pürieren und nach und nach die restliche Butter hinzufügen.
Abschmecken, bei Bedarf noch mehr Salz und Pfeffer hinzufügen.
Amerikanische Preiselbeeren sind süß, daher habe ich die Menge im Rezept auf 30 g reduziert. Russische Wildpreiselbeeren sind saurer, man kann 50 g davon nehmen.
Wenn es jedoch süß ist, können Sie 1 - 2 EL hinzufügen. Löffel Zitronensaft.
Geben Sie die entstandene fluffige Masse in die Form und glätten Sie die Oberfläche.
Für Gelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Cranberrysaft erhitzen.
Die Gelatine aus dem überschüssigen Wasser ausdrücken und im Saft auflösen. Nur etwas Puderzucker hinzufügen und gut vermischen.
Aufgetaute Preiselbeeren auf die Oberfläche der Pastete legen und Preiselbeersaft darübergießen. Für mehrere Stunden in den Kühlschrank stellen.
Und noch ein paar Worte zur Bratpfanne.
Genau dieses Modell habe ich mir schon lange gewünscht, aus Stahl ohne Beschichtung, für Steaks und Fisch.
Aber ich hätte nicht erwartet, dass die Bratpfanne von Rendel so praktisch ist.
Mir gefällt alles daran, vom sehr bequemen Griff mit Silikoneinlage über die geriffelte Oberfläche, die für einen Grilleffekt sorgt, bis hin zur einfachen Pflege. Sie können es sogar in der Spülmaschine waschen.
Für das Gelee (optional):
- gefrorene Preiselbeeren - 150 g
- Kristallzucker - 2 TL. mit mittlerer Rutsche
- Limetten- (oder Zitronen-)Saft – ½ EL. l.
- Zhelfix (Typ 3:1) – 8 g
- Himbeer- oder anderer Beerenlikör (optional) – ½ EL. Löffel
Für die Pastete:
- Hühnerleber – 550 g roh gekühlt oder etwa 380 g. gekocht
- Lorbeerblätter(zum Kochen von Leber) - 1-2
- schwarze Pfefferkörner (zum Kochen von Leber) - 7-10 Erbsen
- Zwiebel(vorzugsweise weiß) - 170 g
- Butter - 50 g
- Karotten – 1 klein (ca. 90 g schwer)
- raffiniertes, geruchloses Sonnenblumenöl - etwa 1-1,5 EL. Löffel
- Cognac - 15 ml
- Salz - 1 TL. ohne Folie (zum Garen der Leber) + ⅓ TL. oder nach Geschmack (für Pastete)
- gemahlener schwarzer Pfeffer oder eine Mischung aus 4 Pfeffersorten nach Geschmack
- Weiß- oder Schwarzbrot zum Servieren
SCHRITT-FÜR-SCHRITT-KOCHREZEPT
Die Hühnerleber kochen. Ich mache es so: Stellen Sie einen Topf (ca. 2,5 Liter Inhalt), der zu etwa ⅔ mit kaltem, am besten gefiltertem Wasser gefüllt ist, auf mittlere Hitze. Wenn das Wasser darin zu kochen beginnt, gebe ich Hühnerleber hinein, die ich zuvor unter fließendem kaltem Wasser gewaschen habe, um alle verbliebenen Gallen- und Blutgerinnsel zu entfernen. Ich bringe den Inhalt der Pfanne kräftig zum Kochen, entferne den entstandenen Schaum vorsichtig mit einem Sieblöffel und rühre die Leberstücke ein paar Mal vorsichtig um, damit sie nicht zusammenkleben und am Boden kleben. Bei schwacher Hitze insgesamt 30 Minuten kochen lassen, dabei die Pfanne locker mit einem Deckel abdecken. In diesem Fall gebe ich 15–20 Minuten nach dem Kochen 1–2 Lorbeerblätter, 7–10 schwarze Pfefferkörner und 1 gestrichenen Teelöffel Salz in die Pfanne. Fertige Leber Ich nehme es vom Herd, schließe den Deckel fest und kühle es in der Brühe vollständig ab (wenn es draußen kalt ist, stelle ich es auf den Balkon, um den Abkühlvorgang zu beschleunigen). Wenn Sie die Pastete erst am nächsten Tag zubereiten möchten, stellen Sie die Pfanne mit der Leber und der Brühe nach dem Abkühlen auf Raumtemperatur in den Kühlschrank (Sie sollten die Zubereitung der Pastete jedoch nicht verzögern – es ist besser, dies innerhalb von 6-8 Minuten zu tun). Std).
Um das Gelee zuzubereiten, geben Sie die Preiselbeeren in einen Messbecher, tauen Sie sie etwa 15 Minuten lang bei Raumtemperatur auf und zerdrücken Sie sie dann vorsichtig mit einem Holzstampfer. Wenn Sie keinen haben, können Sie die Beeren auch mit einem Stabmixer zermahlen. Fügen Sie dem Glas Beeren kaltes, vorzugsweise gefiltertes Wasser hinzu, sodass das Volumen der gesamten Masse 300 ml erreicht. Fügen Sie 1 Teelöffel Kristallzucker hinzu und fügen Sie ½ EL hinzu. Löffel Limettensaft (oder Zitrone), umrühren.
Gießen Sie den gesamten Inhalt des Glases in einen Metalltopf oder einen Topf mit dickem Boden und passieren Sie die Beeren mit der Flüssigkeit durch ein Sieb (der Kuchen wird im Rezept nicht benötigt, kann aber beispielsweise zu Kompott hinzugefügt werden oder). heißer Tee - für den Geschmack).
Mischen Sie in einem separaten kleinen Behälter 1 Teelöffel mit einer mittelgroßen Menge Kristallzucker mit 8 Gramm Zucker. Zhelfix hinzufügen und alles in einen Topf/Pfanne mit Preiselbeersaft und Wasser geben. Die Beerenmischung bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und dabei ständig mit einem Löffel umrühren. Nach dem Kochen 3 Minuten kochen lassen, dann die Hitze unter dem Topf/Topf ausschalten, ½ EL zur Beerenmischung geben. Löffel Beerenlikör (optional), umrühren.
Gießen Sie alles in einen Behälter mit einem Durchmesser von ca. 17 cm (so dass die Schicht des zukünftigen Gelee 5–8 mm dick ist). Kühlen Sie die Mischung ab, bis sie kaum noch Raumtemperatur erreicht hat, decken Sie sie dann mit Plastikfolie ab und stellen Sie sie in den Kühlschrank, bis sie vollständig fest und gebrauchsfertig ist.
Beginnen Sie mit der Zubereitung der Pastete. Nehmen Sie die Butter vorher (2-3 Stunden vorher) aus dem Kühlschrank, bis sie sehr weich und cremig ist, oder lassen Sie sie kurz vor dem Kochen in der Mikrowelle weich werden. Kochen Sie auch die ungeschälten Karotten, bis sie weich sind (sie lassen sich leicht mit einem scharfen Messer durchstechen), was etwa 20 Minuten dauern kann. Lassen Sie dann das Wasser ab und kühlen Sie das Gemüse auf Zimmertemperatur ab.
Die Zwiebel schälen, unter fließendem kaltem Wasser abspülen und in kleine Würfel schneiden. Stellen Sie eine kleine Bratpfanne auf mittlere Hitze und gießen Sie etwas (ca. 1-1,5 Esslöffel) raffiniertes Öl hinein Sonnenblumenöl geruchlos machen und die Zwiebel darin anbraten, bis sie weich (mit einem Messer leicht zu durchstechen) und durchsichtig ist, dabei gelegentlich umrühren, damit sie nicht anbrennt. Lassen Sie die Zwiebel etwas abkühlen.
Die Karotten schälen, die Enden abschneiden. Zerhacken Sie in einem Mixer die in mehrere Stücke geschnittenen Karotten und Röstzwiebeln und geben Sie dann portionsweise die Leber hinzu (nachdem Sie die restlichen Venen und Gallengänge aus den Stücken entfernt haben, falls vorhanden), wobei Sie jedes Mal den Inhalt des Mixers zerkleinern Container.
Nachdem Sie die Hälfte der Leber hinzugefügt haben, gießen Sie den Cognac hinein, mahlen Sie die Masse erneut, fügen Sie dann den Rest der Leber hinzu und mahlen Sie alles vollständig (nachdem Sie zuvor alle Zutatenstücke aufgesammelt haben, die den Messern von den Wänden der Mixschüssel entkommen sind).
Wenn sich schließlich eine glatte Lebermasse bildet, geben Sie diese in eine größere, saubere Schüssel. Weiche Butter, Salz, Pfeffer dazugeben und alles mit einem Löffel glatt rühren. Die Masse sollte mitteldick sein.
Anschließend jedes Sandwich/Canapé mit einer kleinen Menge Gelee dekorieren, optional mit geformten Formen ausschneiden (Rezept siehe letztes Foto). Und servieren Sie die Vorspeise an den Tisch. Guten Appetit!
Wenn Sie sich über die Qualität der Leber nicht sicher sind, empfehle ich Ihnen, sie in zwei Wässern zu kochen: Geben Sie sie in einen Topf in kochendes Wasser, bringen Sie sie erneut zum Kochen, schöpfen Sie den Schaum ab, kochen Sie sie 10 Minuten lang und bei Stellen Sie dieses Mal eine andere Pfanne oder einen Wasserkocher mit der gleichen Menge Wasser zum Kochen. Dann müssen Sie das Wasser aus der Leber abgießen, sie sofort mit sauberem, heißem Wasser aus einem anderen Topf/Kessel auffüllen und kochen, bis sie fertig ist.
Hinweis an die Gastgeberin
Um Canapés in der Form zuzubereiten, die ich auf dem Foto habe, empfiehlt es sich, ein spezielles Gerät zu kaufen – einen Toastschneider mit Auswerfer Ø 4 cm (mit einem Glas oder Stapel der gewünschten Größe und einem Messer ausschneiden). ordentlich ist auch schwieriger, aber auch möglich) und eine Küchenspritze mit Sterntülle. Cranberry-Gelee kann mit speziellen kleinen Formen oder einem Messer „ausgeschnitten“ werden. Achten Sie nur darauf, dass die Größe jedes Geleestücks am Ende nicht größer als eine große Preiselbeere ist und somit in der Gesamtgeschmackskomposition nur „geahnt“ wird. Sowohl das Gelee als auch die Pastete für die Canapés müssen im Voraus am Tag vor dem Servieren zubereitet werden – am Abend, damit das erste gut aushärtet und das zweite abkühlt (sonst entstehen möglicherweise keine geprägten „Rosen“).
