پاته جگر مرغ با زغال اخته. طرز تهیه "رولت جگر در موس زغال اخته" رول جگر با ژله کرن بری

خمیر بسیار اصلی، لطیف و خوشمزه است. در حین گشت و گذار در سایت های آشپزی با ایده کرن بری مواجه شدم.

لازم:
جگر مرغ 800 گرم من جگر مرغ را اکیدا توصیه می کنم چون لطیف ترین رب را تولید می کند. اگرچه، در اصل، شما می توانید هر کبدی را مصرف کنید.
شیر
تازه یا منجمد بودن کرن بری ها مهم نیست.
پیاز
هویج
سیر
قند
حدود یک و نیم قاشق چایخوری بدون آدامس کنیاک (می توانید از ژلاتین استفاده کنید، اما من نداشتم).
نمک
جوز هندی
فلفل تازه آسیاب شده
کرم رنگ
کره - 80 گرم

کبد را می شوییم، فیلم های اضافی را جدا می کنیم و عدم وجود مجاری صفراوی را بررسی می کنیم.

یک لیوان شیر را در جایی بریزید تا تقریباً روی جگر را کاملاً بپوشاند و بگذارید چند ساعت خیس بخورد. به این ترتیب تلخی از جگر می رود و شیرین تر و لطیف تر می شود.

زغال اخته ها را آب کنید (من از یخ زده استفاده کردم)، و مقداری را برای تزئین نگه دارید.

بقیه را کمی بجوشانیم.
آب را طوری اضافه کنید که آب به سختی روی زغال اخته را بپوشاند. حدود 7-10 دقیقه بپزید. بگذارید خنک شود.

آنچه را که از صافی رد می کنیم پاک می کنیم. اینجوری معلوم میشه

دوباره روی آتش بگذارید، آدامس کنیاک را اضافه کنید، کاملا مخلوط کنید.

شکر را به مزه اضافه کنید. من حدود 300 گرم زغال اخته خوردم که همه 4 قاشق غذاخوری شکر برام گرفت.

پیاز (حدود دو عدد سرهای بزرگ) نگینی خرد کرده و تفت دهید.

دو حبه سیر را به صورت دایره ای خرد کرده و به پیاز اضافه کنید.

مقداری هویج رنده شده اضافه کنید.

وقتی جگر برای سرخ کردن آماده شد، آن را از شیر خارج کنید (دیگر نیازی به آن نداریم) و در کره سرخ کنید. قطعاً خامه ای است، همچنین به کبد شیرینی و عطر می بخشد. برای مدت زمان بسیار کوتاهی به معنای واقعی کلمه 7-10 دقیقه سرخ کنید تا کبد سفت نشود، اما لطیف بماند.

سبزیجات سرخ شده را در مخلوط کن یا چرخ گوشت فرآوری کنید.

اینجوری معلوم میشه

جگر خنک شده را هم از مخلوط کن رد می کنیم.
ادویه ها را به سلیقه اضافه کنید. خامه را در آن بریزید. همه چیز را با سبزیجات مخلوط کنید.

آنجا نرم شد کره. همه چیز را کاملاً مخلوط کنید. در حال حاضر خوشمزه است. پته نا آماده نخورید!

خمیر را به صورت یک لایه نازک در قالب ها پخش می کنیم. بیایید سطح آن را بالا ببریم.

1. زغال اخته ها را بشویید و با صافی در قابلمه خرد کنید و آب اضافه کنید و روی آتش بگذارید. شکر، کمی نمک و فلفل را اضافه کنید. بعد از به جوش آمدن، بلغور را اضافه کرده و به شدت هم بزنید و به مدت 7 تا 10 دقیقه روی حرارت ملایم بپزید. قابلمه را از روی حرارت برداشته و عسل را اضافه می کنم. ورقه های ژلاتین از قبل خیس شده در آب سردبه مدت 10 دقیقه آنها را فشار می دهم و به کرن بری داغ اضافه می کنم و هم می زنم و خنک می کنم. روی قالب مستطیلی رو سلفون میکشم و موس کرن بری رو داخلش میریزم و میذارم یخچال.

2. کره را در ماهیتابه ریخته و پیاز را پوست گرفته و خلالی خرد کرده و در ماهیتابه سرخ می کنم. هویج ها را شسته و پوست گرفته روی رنده متوسط ​​رنده می کنم و به پیازها اضافه می کنم و آویشن خشک و نمک و فلفل را اضافه می کنم. جگر را شسته و تکه تکه می کنم و به سبزیجات اضافه می کنم و کنیاک می ریزیم و تفت می دهم تا نرم شود. از روی حرارت بردارید و همه چیز را با مخلوط کن خرد کنید. 30 گرم پسته اضافه میکنم.

3. رب را با پسته مخلوط کنید. یک حصیر بامبو را با فیلم می پوشانم و پارت را روی آن پهن می کنم. رول شکل میدم که نیم ساعت تو فریزر گذاشتم.

4. یک رول از رب را با موس کرن بری در مرکز تابه قرار دهید، هر دو لبه آن را با دقت روی رب بپیچید.

کریسمس همگی مبارک!

آیا هنوز از غذا خسته شده اید؟
تا 4 ژانویه، من حتی نمی توانستم این کلمه را بشنوم؛ احساس می کردم که برای کل سال 2014 به اندازه کافی غذا خورده ام!
مجبور شدم تنتور بادیان را بنوشم که از مایورکا برایم آورده شده بود. راحت تر شد.

من می خواستم این پست را قبل از سال نو ارسال کنم.
من از نلیک الهام گرفتم که پاته درست کنم، nelly_z ، یا بهتر است بگوییم، پست او در مورد منوی کریسمس.
من قبلاً اصل اضافه کردن انواع توت ها را در جایی دیده بودم، اما به راحتی آن را فراموش کردم. نلیک باهوش است، مثل همیشه به موقع.
من کرن بری خشک آمریکایی و تابه لوکس جدید رندل داشتم.
هیچ چیز پیچیده ای در مورد خمیر وجود ندارد. خیلی سریع انجام می شود و علاوه بر این، بسیار سرگرم کننده است.
بدون مشکل به مدت یک هفته در یخچال نگهداری می شود.
و همه چیز عالی شد!

من مانند نلی، خمیر را در حمام آب درست نکردم، اگرچه یک سینی پخت فوق‌العاده با توری سیمی، آن هم از رندل، تهیه کردم.

نه تنها زیبا و ظریف است، سینی پخت مطمئناً بسیار راحت است. عمیق - این زمان است، می توانید آن را بپوشید حمام آبظرفیت بسیار بالا دوم، دستگیره های سیلیکونی. می توانید بدون ترس از سوختن و بدون دستکش آن را از فر خارج کنید.

دستور العمل کلاسیک است، من فقط آن را کمی تغییر دادم.

300 گرم جگر مرغ
کره 80 گرم
2 عدد موسیر ها
30 گرم کرن بری خشک آمریکایی (یا 50 گرم روسی وحشی)
1-2 قاشق غذاخوری ل آب لیمو

ژله
1 بشقاب ژلاتینی (5 گرم)
30-50 میلی لیتر آب زغال اخته (ترش)
50 میلی لیتر لیکور کرن بری
1/4 قاشق چایخوری شکر پودر شده
2 قاشق غذاخوری ل زغال اخته یخ زده
نمک، فلفل

زغال اخته خشک شده را از قبل در لیکور خیس کنید.

موسیر را ریز خرد کنید. 10 گرم کره را در ماهیتابه ذوب کنید. روغن ها پاسورپیازروی حرارت متوسط ​​به مدت 1 دقیقه.
در یک کاسه قرار دهید.
15 گرم کره را ذوب کنید. حرارت را زیاد کنید، دقت کنید روغن نسوزد و جگر را کامل سرخ کنید. اگر کبد کوچک است، 2 دقیقه در یک طرف و 1 دقیقه در طرف دیگر. اگر بزرگ بود در آخر یک دقیقه اضافه کنید. جگر باید در داخل صورتی باقی بماند.

جگر را با پیاز، نمک و فلفل در یک کاسه قرار دهید.
سپس کرن بری را پوره کنید و

با جگر به یک کاسه منتقل کنید و لیکوری را که زغال اخته در آن خیس شده بود اضافه کنید. با استفاده از یک مخلوط کن غوطه ور، همه چیز را با هم پوره کنید، به تدریج کره باقی مانده را تکه تکه اضافه کنید.
بچشید، در صورت لزوم نمک و فلفل بیشتری اضافه کنید.

کرن بری آمریکایی شیرین است، بنابراین مقدار آن را در دستور به 30 گرم کاهش دادم، کرن بری های وحشی روسی ترش تر هستند، می توانید 50 گرم از آنها را مصرف کنید.
اما اگر شیرین است، می توانید 1 تا 2 قاشق غذاخوری اضافه کنید. قاشق آب لیمو.

توده کرکی به دست آمده را داخل قالب قرار دهید و سطح را صاف کنید.

برای ژلهژلاتین را در آب سرد خیس کنید.
آب زغال اخته را گرم کنید.
ژلاتین را از آب اضافی گرفته و در آب آن حل کنید. فقط کمی پودر قند اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.

زغال اخته ذوب شده را روی سطح رب قرار دهید و آب کرن بری را روی آن بریزید. چند ساعت در یخچال قرار دهید.

و چند کلمه دیگر در مورد ماهیتابه.
من مدتهاست دقیقا همین را میخواهم، استیل بدون روکش، برای استیک و ماهی.
اما من انتظار نداشتم ماهیتابه رندل اینقدر راحت باشد.
من همه چیز را در مورد آن دوست دارم، از دسته بسیار راحت با درج سیلیکونی، سطح موجدار که جلوه گریل می دهد تا سهولت مراقبت. حتی می توانید آن را در ماشین ظرفشویی بشویید.

برای ژله (اختیاری):

• زغال اخته یخ زده - 150 گرم
• شکر گرانول - 2 قاشق چایخوری. با اسلاید متوسط
• آب لیمو (یا لیمو) - ½ قاشق غذاخوری. ل
• zhelfix (نوع 3:1) - 8 گرم
• تمشک یا لیکور توت دیگر (اختیاری) - ½ قاشق غذاخوری. قاشق ها

برای پاته:

• جگر مرغ - 550 گرم خام سرد یا حدود 380 گرم. آب پز شده
• برگ بو(برای پختن جگر) - 1-2
• دانه فلفل سیاه (برای پختن جگر) - 7-10 نخود
• پیاز(ترجیحا سفید) - 170 گرم
• کره - 50 گرم
• هویج - 1 عدد کوچک (با وزن حدود 90 گرم)
• روغن آفتابگردان تصفیه شده و بدون بو - حدود 1-1.5 قاشق غذاخوری. قاشق ها
• کنیاک - 15 میلی لیتر
• نمک - 1 قاشق چایخوری. بدون اسلاید (برای پختن جگر) + ⅓ قاشق چایخوری. یا به مزه (برای پاته)
• سیاه آسیاب شده یا مخلوطی از 4 نوع فلفل برای طعم دادن
• نان سفید یا قهوه ای برای سرو

دستور پخت گام به گام

جگر مرغ را بجوشانید. من این کار را به این صورت انجام می دهم: یک قابلمه (حجمی حدود 2.5 لیتر) را که حدود ⅔ با آب سرد، ترجیحاً فیلتر شده، پر شده است، روی حرارت متوسط ​​قرار دهید. وقتی آب داخل آن شروع به جوشیدن کرد، جگر مرغ را که قبلاً شسته شده بود در آن می‌ریزم تا صفرا و لخته‌های خون باقی‌مانده در زیر آب جاری خنک از بین برود. محتویات تابه را به شدت به جوش می‌آورم و کف حاصل را با احتیاط با قاشق آبکش جدا می‌کنم و تکه‌های جگر را چند بار با دقت هم می‌زنم تا به هم نچسبند و به ته نچسبند. روی حرارت ملایم بپزید و درب تابه را شل بپوشانید و در مجموع 30 دقیقه بپزید. در این صورت 15-20 دقیقه بعد از جوشیدن، 1-2 برگ بو، 7-10 دانه فلفل سیاه و 1 قاشق چایخوری نمک به تابه اضافه می کنم. جگر آمادهاز روی حرارت برداشته، درب آن را محکم می بندم و در آبگوشت کاملاً خنک می کنم (اگر بیرون سرد است، برای تسریع روند خنک شدن آن را در بالکن قرار می دهم). اگر قصد دارید رب را فقط روز بعد درست کنید، پس از خنک شدن در دمای اتاق، تابه را با جگر و آب گوشت در یخچال قرار دهید (اما نباید تهیه رب را به تعویق بیندازید - بهتر است این کار را در مدت زمان 6-8 انجام دهید. ساعت ها).

برای تهیه ژله، زغال اخته ها را در یک پیمانه بریزید و حدود 15 دقیقه در دمای اتاق یخ زدایی کنید، سپس به آرامی با دستگاه خرد کن چوبی آن ها را خرد کنید. اگر یکی ندارید، می توانید توت ها را با یک مخلوط کن غوطه ور خرد کنید. آب سرد و ترجیحا فیلتر شده را به لیوان توت ها اضافه کنید تا حجم کل جرم به 300 میلی لیتر برسد. 1 قاشق چایخوری شکر گرانول را به آن اضافه کنید، ½ قاشق غذاخوری اضافه کنید. قاشق آبلیمو (یا لیمو)، هم بزنید.

تمام محتویات لیوان را در یک قابلمه فلزی یا قابلمه ای با کف ضخیم بریزید، توت ها را با مایع از صافی صاف کنید (کیک در دستور غذا لازم نیست، اما می توان آن را به عنوان مثال برای کمپوت یا کمپوت اضافه کرد. چای داغ - برای طعم).

در یک ظرف کوچک جداگانه، 1 قاشق چایخوری را با یک پشته متوسط ​​شکر دانه ریز با 8 گرم مخلوط کنید. zhelfix و همه آن را در یک قابلمه / ماهیتابه با آب و آب کرن بری بریزید. مخلوط توت را روی حرارت متوسط ​​قرار دهید و به جوش بیاورید و مدام با قاشق هم بزنید. بعد از 3 دقیقه جوشاندن بپزید، سپس حرارت زیر قابلمه / قابلمه را خاموش کنید، ½ قاشق غذاخوری به مخلوط توت اضافه کنید. قاشق لیکور توت (اختیاری)، هم بزنید.

همه چیز را در ظرفی به ابعاد Ø 17 سانتی متر بریزید (به طوری که لایه ژله آینده 5-8 میلی متر ضخامت داشته باشد). مخلوط را خنک کنید تا به سختی در دمای اتاق گرم شود، سپس با پوشش پلاستیکی بپوشانید و در یخچال قرار دهید تا کاملا سفت شود و آماده استفاده شود.

شروع به آماده کردن خمیر کنید. از قبل (2 تا 3 ساعت قبل) کره را از یخچال خارج کنید تا خیلی نرم و کرم رنگ شود یا درست قبل از پخت در مایکروویو نرم کنید. هویج های پوست کنده را نیز بجوشانید تا نرم شوند (به راحتی با چاقوی تیز سوراخ شوند)، که ممکن است حدود 20 دقیقه طول بکشد، سپس آب آن را خالی کرده و سبزی را در دمای اتاق خنک کنید.

پیاز را پوست بگیرید، با آب جاری خنک بشویید و به مکعب های کوچک برش دهید. یک ماهیتابه کوچک را روی حرارت متوسط ​​قرار دهید، کمی (حدود 1-1.5 قاشق غذاخوری) از آب تصفیه شده بریزید. روغن آفتابگردانبدون بو و پیاز را در آن تفت دهید تا نرم (به راحتی با چاقو سوراخ شود) و شفاف شود و هر از گاهی هم بزنید تا نسوزد. اجازه دهید پیاز کمی خنک شود.

هویج ها را پوست بگیرید، انتهای آن را برش دهید. هویج و پیاز سرخ شده را در مخلوط کن خرد کنید و سپس جگر را به صورت تکه تکه به آن اضافه کنید (بعد از برداشتن رگ های باقیمانده و مجاری صفراوی در صورت وجود) هر بار محتویات مخلوط کن را خرد کنید. ظرف

بعد از اینکه نصف جگر را اضافه کردید، کنیاک را داخل آن بریزید، دوباره مایه را آسیاب کنید، سپس بقیه جگر را اضافه کنید و همه چیز را کاملاً آسیاب کنید (بعد از اینکه ابتدا تکه های موادی که چاقوها از دیواره های کاسه بلندر خارج شده بود را بردارید).

وقتی یک توده کبد صاف در نهایت تشکیل شد، آن را به یک کاسه بزرگتر و تمیز منتقل کنید. کره نرم شده، نمک، فلفل را به آن اضافه کنید و همه چیز را با قاشق مخلوط کنید تا یکدست شود. جرم باید ضخامت متوسط ​​باشد.

سپس هر ساندویچ/کاناپه را با مقدار کمی ژله تزئین کنید، در صورت تمایل با قالب‌های شکل‌دار برش بزنید (عکس نهایی را برای دستور غذا ببینید). و پیش غذا را سر میز سرو کنید. نوش جان!

مشاوره مفید

اگر از کیفیت جگر مطمئن نیستید، به شما توصیه می کنم آن را در دو آب بجوشانید: آن را در یک قابلمه در آب جوش بریزید، دوباره آن را به جوش آورید، کف را جدا کنید، 10 دقیقه بپزید و در این بار یک تابه یا کتری دیگر با همان مقدار آب بگذارید تا آب بجوشد. سپس باید آب جگر را تخلیه کنید، بلافاصله آن را با آب داغ تمیز از تابه/کتری دیگر پر کنید و بپزید تا تمام شود.

توجه به مهماندار

برای ساختن کاناپه هایی به شکلی که در عکس دارم، توصیه می شود یک دستگاه مخصوص خریداری کنید - یک برش نان تست با یک اجکتور Ø 4 سانتی متر (با استفاده از یک لیوان یا پشته به اندازه لازم و یک چاقو، آنها را برش دهید. منظمی نیز دشوارتر است، اما همچنین ممکن است) و یک سرنگ آشپزی با نازل ستاره. ژله کرن بری را می توان با قالب های کوچک مخصوص یا چاقو "برش" داد. فقط سعی کنید اطمینان حاصل کنید که در پایان اندازه هر تکه ژله بزرگتر از یک زغال اخته بزرگ نباشد و بنابراین فقط در ترکیب طعم کلی "حدس زده شود". هم ژله و هم خمیر کاناپه ها باید از قبل درست شوند، روز قبل از سرو - در شب، به طوری که اولی خوب ببندد و دومی خنک شود (در غیر این صورت ممکن است "رزهای" برجسته تولید نکند).