هنگام تهیه برخی از غذاها، خرد کردن سبزیجات به صورت مکعبی می تواند زمان زیادی طول بکشد. اگر به سالاد، بامیه، گل گاوزبان، خورش سبزیجات علاقه دارید یا برای زمستان آماده می کنید، به فکر خرید سبزی کاتر باشید. این دستگاه در چند دقیقه کاری را که یک ساعت طول می کشد در حالت دستی انجام می دهد.

عکس: www.domitalia.ru

و اگر قبلاً فقط رنده و غذاساز فروخته می شد (اولی به مکعب بریده نمی شود و دومی بسیار گران است) ، اکنون تولید کنندگان واحدهای مختلفی را ارائه می دهند که می توانند با این کار کنار بیایند.

روش 1. برش دستی سبزیجات به مکعب

این روش به درستی می تواند در وهله اول قرار گیرد. آنها به راحتی تمیز می شوند، به سرعت مونتاژ و جدا می شوند، دارای تیغه های تیز هستند، استفاده از آنها ایمن است و در عین حال به زیبایی و دقت برش داده می شود. معروف ترین و تبلیغ شده Nicer Dicer و Nicer Dicer Plus هستند. رنده ها فضای کمی را اشغال می کنند و ارزان هستند. یک Nicer Dicer معمولی را می توان با حداقل 10 تا 15 دلار خریداری کرد.

عکس: www.amazon.com Nicer Dicer Plus

مولینکس دستگاه برش دستی سبزیجات را تولید می کند. هزینه 25-30 دلار

عکس: ozon.ru Moulinex K10301

یکی دیگر از برش های دستی سبزیجات تمساح (سوئد) است. مردم از کیفیت راضی هستند، اما قیمت این دستگاه - 150-180 دلار - بسیار بالا است.

عکس: www.tidy-shop.ru سبزی خرد کن Alligator-Lux

یک برش دستی سبزیجات نیاز به عادت دارد. بلافاصله دستگاه را روی غذاهای سفت (مثلا هویج یا چغندر خام)، پیاز امتحان نکنید. ابتدا سیب زمینی، خیار یا کدو سبز را برش دهید. وقتی فهمیدید که چگونه محصول را در برش سبزیجات قرار دهید و چقدر سخت فشار دهید، می توانید با خیال راحت هر سبزی را به مکعب برش دهید. این مورد برای آشپزخانه در واقع بسیار مفید است.

روش 2: غذاسازها و مکعب ها

غذاسازها وسایلی چند منظوره هستند. علاوه بر بریدن سبزیجات، می توان خمیر را هم زد، از مخلوط کن استفاده کرد، برخی از مدل ها عملکرد چرخ گوشت، آبمیوه گیری و ... را دارند.

عکس: komwel.ru بوش MCM 5529

عیب غذاسازها این است که برای مونتاژ دستگاه به زمان نیاز دارند - و بعد از کار، آن را جدا کرده، بشویید و دوباره در جای خود قرار دهید. گاهی اوقات انجام کاری با دستانتان سریعتر از بیرون کشیدن دستگاه است. یکی دیگر از معایب قیمت بالا است.

روش 3. چرخ گوشت برای خرد کردن

برند فرانسوی Moulinex اولین چرخ گوشت را با قابلیت خرد کردن سبزیجات به صورت مکعبی روانه بازار کرد.

عکس: bt.rozetka.com.ua چرخ گوشت MOULINEX ME 4161

مدل ME415 رقیب شایسته ای برای کمباین های بوش است! قیمت آن بسیار کمتر است (120-150 دلار). گوشت را خیلی بهتر از مخلوط کن در غذاساز خرد می کند. با این حال، ترکیبات کاربردی تر هستند. به عنوان مثال، آنها می توانند خمیر را ورز دهند یا یک کوکتل درست کنند. این چرخ گوشت چندین ضمیمه دیگر دارد - رنده و خردکن سبزیجات. طبق بررسی ها - سبزیجات خامدستگاه کاملا مکعبی می شود و غذای پخته شده در آن مچاله می شود.

روش 4. مخلوط کن هایی که به شما امکان می دهد مکعب ها را برش دهید

یک رهبر بی چون و چرا در بازار وجود دارد! مخلوط کن Philips HR 1659 و HR 1669 محصول جدیدی است که توانسته دل مشتریان را به دست آورد. با کمک آن می توانید پوره تهیه کنید، سبزیجات را رنده و خرد کنید، خمیر را ورز دهید و کوکتل درست کنید.

عکس: img06.wikimart.ru Philips HR 1659

به لطف تعداد زیادی عملکرد، به درستی می توان آن را کمباین نامید. در عین حال فضای بسیار کمی را اشغال می کند. استفاده از آن آسان است، هیچ قسمتی با اتصالات پیچیده وجود ندارد. طبق بررسی ها، تمیز کردن آن نیز آسان است. معایب: قطعات پلاستیکی زیادی که ممکن است بشکنند. تنها یک شبکه برای مکعب ها در مجموعه وجود دارد - موارد اضافی باید جداگانه خریداری شوند.
قیمت دستگاه 200-250 دلار است.

یک مخلوط کن دیگر توسط شرکت VITEK تولید می شود. قیمت دستگاه 130-150 دلار است. همچنین به خوبی به صورت مکعبی در می آید. نقطه ضعف دوباره احتمال خرابی است، این بار گیربکس.

عکس: www.vitek.ru VT-3401

روش 5. سبزی برش برقی

برخی از تولیدکنندگان سعی کرده اند واحدهای مشابهی ایجاد کنند. با این حال، آنها محبوب نشدند. اولاً نمی توان آنها را در فروشگاه خریداری کرد، همه فروش ها از طریق خرید از راه دور یا اینترنت انجام شد. ثانیاً قیمت چنین دستگاهی کمی کمتر از قیمت چرخ گوشت مولینکس بود. معلوم شد که این دستگاه ها بی سود هستند و هنوز اعتماد خریداران را جلب نکرده اند. شاید در آینده چنین دستگاه های برش سبزیجات بهبود یابد؟

عکس: dirox.ru خردکن برقی کولیناریو جت

روش 6. ضمیمه های ویژه برای لوازم خانگی

کنوود مسیر غیرعادی را انتخاب کرد. آنها ضمیمه مکعبی MGX400 را ساخته اند که متناسب با چرخ گوشت و غذاسازهای این برند است. توسط خانم های خانه دار خریداری می شود که واحدهای کنوود را در زرادخانه خود دارند.

عکس: www.kenwoodworld.com چرخ گوشت کنوود MG517

همانطور که می بینیم، بازار فقط در این راستا در حال توسعه است. با این حال، خریدار مدرن در حال حاضر گزینه های زیادی برای انتخاب دارد. چه چیزی را بهتر دوست دارید؟ چرخ گوشت، غذاساز، مخلوط کن یا ضمیمه مخصوص؟ شاید شما یک رنده مکانیکی را انتخاب کنید؟ انتخاب شما باید به نیازهای شخصی شما بستگی داشته باشد! نکته اصلی این است که هنگام کار با دستگاه ها از قوانین خاصی استفاده کنید:

ابتدا غذاهای نرم مانند پنیر، تخم مرغ و سپس غذاهای سفت را برش دهید.
- گوشت را می توان کمی منجمد کرد. این باعث بهبود کیفیت برش می شود.
- با رنده خیلی احتیاط کنید! آنها فوق العاده تیز هستند و می توانند باعث بریدگی عمیق شوند. هرگز رنده به کودکان ندهید.

بریدن غذا چقدر آسان است! چاقو برمیداریم، ریزش میکنیم... درسته؟ مکعب ها، چوب ها، پلاستیک ها، نی ها، برش ها... به روش های بسیار زیادی می توانید تقریباً هر محصولی را برش دهید. اما برای ظروف مختلفمورد نیاز و راه های مختلفبرش دادن

بیایید سعی کنیم تصمیم بگیریم که چگونه برش دهیم و چرا.

برش محصولات و روش های پخت آنها دو فرآیند اصلی هستند که ارتباط نزدیکی با یکدیگر دارند. محصولاتی که از نظر ضخامت و طول به طور نامساوی بریده می شوند، هنگام پختن در قسمت هایی، یا بیش از حد پخته می شوند یا نیم پز می شوند.

کارپاچیو- برش های نازک گوشت گاو خام، چاشنی شده روغن زیتونبا سرکه و/یا آب لیمو. گوشت برشته می شود، سپس مزه دار می شود و دانه ها را به ضخامت یک ورق کاغذ برش می دهند. کارپاچیو روی سالاد سبز با پنیر پارمزان سرو می شود. این ظرف در سال 1961 در ونیز اختراع شد و به نام نقاش رنسانس ویتوره کارپاچیو، که نقاشی‌هایش در انواع سایه‌های قرمز فراوان بود، نامگذاری شد. در حال حاضر کارپاچیو نه تنها از گوشت، بلکه از ماهی و حتی از سبزیجات و میوه ها نیز تهیه می شود و کلمه کارپاچیو نه تنها به کار می رود. ظرف آماده، بلکه فقط راهی برای بریدن غذا است. نسخه دیگری نیز وجود دارد. در دهه 60 قرن گذشته، جوزپه سیپریانی، صاحب مؤسسه معروف ایتالیایی هری بار (ونیز)، این غذا را مخصوصا برای کنتس نانی موچنیگو اختراع کرد. خانم کم خون بود و دکتر به او دستور داد که زیاد بخورد گوشت خام. بنابراین سیگنور جوزپه آن را نازک برش داد گوشت گاو خام، آن را با روغن زیتون و آب لیمو مزه دار کنید، بشقاب های شفاف را روی برگ های کاهوی سبز قرار دهید، پنیر پارمزان رنده شده را روی آن بپاشید - و آن را برای کنتس سرو کنید. این غذا در بین سایر بازدیدکنندگان مؤسسه محبوب شد و بعداً از مرزهای آن فراتر رفت. امروزه اصطلاح «کارپاچیو» برای توصیف روشی برای برش دادن غذا (بسیار نازک) استفاده شده است، بنابراین از دیدن کارپاچیو ماهی یا میوه در منوی رستوران تعجب نکنید.

همچنین جولین. جولین روشی برای برش دادن غذا به نوارهای کوچک است. اما ما شروع کردیم به نام قارچ با سس بشامل (سسی که از آرد، کره، آبگوشت، خامه تهیه می شود) ژولین. ولی ژولین کلاسیک(از julienne فرانسوی - جولای، یعنی تابستان) - ... به معنای بریدن سبزیجات جوان یا شاخه های آنها برای سوپ، سس است که لطیف ترین قوام را می دهد یا آمادگی غذا را سرعت می بخشد. در عمل، ژولین اغلب به معنای بریدن به نوارها (ضخامت 1-2 میلی متر، طول 2.5 سانتی متر) سبزیجات ریشه ای و حلقه های نازک پیاز و گوجه فرنگی است. بنابراین، سالادها و سوپ هایی که از چنین سبزیجات ورقه ای نازک تهیه می شوند، جولین نامیده می شوند. گاهی اوقات در رستوران ها این را به اشتباه می گویند و نه غذاهای سبزیجاتبه عنوان مثال، قارچ (به صورت نوار بریده شده) پخته شده در خامه ترش. در آشپزی مدرن در کشور ما این اصطلاح به کلی مفهوم خود را از دست داده است، زیرا... نه قارچ و نه مرغ دیگر به این شکل بریده نمی شوند و خود را به برش ساده تر محدود می کنند.

پتو- روشی برای برش یک محصول به قطعات یکسان، مستقیم و یکسان (برش) - برای سرخ کردن - سیب زمینی، سوپ.

برنویز- روشی برای برش غذا به مکعب های متوسط. برای خورش گوشتمثلا. برای خورشت سبزی- مکعب های یکنواخت، همه چیز به طور مساوی خورش می شود و پراکنده نمی شود.

کانکس- این نیز یک ظرف نیست، در ابتدا فقط یک شکل از برش سبزیجات است، "مکعب کوچک" در فرانسوی. در این مورد، سبزیجات معمولاً پوست گرفته و از دانه ها خارج می شوند. رایج ترین گزینه از گوجه فرنگی و فلفل شیرین تهیه می شود. کنکاس به عنوان پیش غذا برای پیش غذای گوشت سرد یا ماهی و همچنین به عنوان غذای دوم برای غذاهای گرم سرو می شود. اینجا
ساده ترین کانکس: گوجه فرنگی ها را بشویید و روی آن یک برش ضربدری ایجاد کنید. آب جوش را روی آن بریزید و پوست را جدا کنید. هر میوه را به 4 قسمت برش دهید و دانه ها را جدا کنید. پالپ را به مکعب های کوچک برش دهید. کرفس را بشویید و به همان مکعب ها برش دهید. سیر را پوست گرفته و خرد کنید. گوجه فرنگی، کرفس و سیر را در یک کاسه با 1 قاشق غذاخوری مخلوط کنید. ل روغن سبزیجات. نمک و فلفل برای چشیدن.

خام- روشی برای برش سبزیجات خام به قطعات کوچک و یکنواخت. اکنون خام - سبزیجات خام با سس های تند هستند که معمولا به عنوان غذای اول سرو می شوند. به ویژه در فرانسه محبوب است. یا فقط یک برش به عنوان پیش غذا در بشقاب سرو می شود - ماهی خامه ای (به عنوان مثال، از ماهی سالمون کمی نمکو ماهی خاویاری داغ
دودی)، گوشت - چندین نوع گوشت های اغذیه فروشی. بنابراین اگر بر روی شما میز جشنچنین برشی وجود دارد - می دانید که آماده کرده اید خام .

تارتاروس- همچنین یک روش برش که به یک نام تبدیل شده است. "تارتار" روشی برای بریدن و سرو غذا است - هر چیزی که ریز خرد شده و چاشنی شده باشد سس تند. چنین سس وجود دارد - بر اساس سس مایونز، خیار ترشی خرد شده، مقداری سبزی و پیاز را اضافه کنید. و یک ظرف وجود دارد. تهیه شده از گوشت چرخ کرده خام با افزودن تخم مرغ خامو ادویه جات ترشی جات چگونه تاتارها قبلاً آن را می خوردند.

هنگام برش ماهی تازه ، قلمه باید بسیار نازک باشد. برای هر ماهی چاقوهای متفاوتی وجود دارد، زیرا هرکدام درجه تراکم متفاوتی دارند، به عنوان مثال، کف آن دارای گوشت نرم بسیار شل است؛ برای بریدن آن به یک چاقوی نازک و سبک نیاز دارید. از یک چاقوی نازک و تیز برای جلوگیری از آسیب رساندن به الیاف ظریف ماهی استفاده کنید.

جیمون- گوشت پخته شده اسپانیایی همانطور که می دانید طعم اسپانیایی است تند و تیزتا حد زیادی به روش برش بستگی دارد. فرآیند برش به خودی خود یک هنر کامل است که از استاد نه تنها به مهارت نیاز دارد، بلکه به حرفه ای برای فرآیند ظریف نیز نیاز دارد. حرفه کورتادورا در اسپانیا بسیار معتبر و مورد تقاضا است، جایی که برش های حرفه ای جامون در مغازه ها و رستوران های گران قیمت کار می کنند. برای احساس عطر و طعم جامون، باید آن را به برش های نازک و تقریبا شفاف برش دهید. این کار روی یک پایه چوبی مخصوص - jamonera انجام می شود و با شراب قرمز خشک سرو می شود. به هر حال، در خود اسپانیا، جامون را نماد فراوانی و بهترین هدیه می دانند.

برای نوع سالاد اولیو, وینیگرتما محصولات را با رعایت اصل به مکعب برش می دهیم - همه محصولات باید به طور مساوی بریده شوند - یعنی روی کوچکترین آنها تمرکز می کنیم - اندازه نخود سبز، خوب، کمی بزرگتر.

برای ریز ریز کردنفقط گوشت را برش دهید در سراسر الیاف برش طولی گوشت سخت و سخت است و جویدن و بریدن آن دشوار است.

برای سالاد سزار و سایر سبزیجاتسبزیجات را درشت خرد کنید - مثلاً گوجه فرنگی ها را به 6-8 قسمت ، به صورت ورقه ای درست قبل از سرو برش دهید ، در غیر این صورت ممکن است سبزیجات نشت کنند. به طور کلی، بهتر است سالاد را برش ندهید، بلکه آن را با دست به قطعات ناهموار تقسیم کنید.

اعمال قوانین برش

طعم سالاد تا حد زیادی به روش خرد کردن سبزیجات و میوه های تهیه شده برای سالاد بستگی دارد: از همان محصولات، با استفاده از راه های مختلفخرد کردن، می توانید سالاد را آماده کنید طعم متنوع.

1. به طور کلی پذیرفته شده است که تقریباً همه سبزیجات برای سالاد باید کوچکتر بریده شوند ، بافت آنها متراکم تر باشد (در درجه اول این امر در مورد چغندر ، شلغم ، کرفس ، هویج صدق می کند).
2. محصولات تند کوچکتر بریده می شوند تا طعم آنها در کل سالاد احساس شود، یا برعکس، بزرگتر از سایر محصولات برای تأکید بر تندی طعم.
3. اصولاً تمام محصولات سالاد، به ویژه سبزیجات و میوه ها، بلافاصله قبل از پختن خرد می شوند.
   سالادها، زیرا وقتی به شکل خرد شده نگهداری می شوند، ارزش غذایی خود را از دست می دهند.
4. سبزیجات خرد شده را در نور شدید یا در آب نگهداری نکنید. سبزیجات و میوه هایی که به سرعت تیره می شوند (کرفس، سیب، گلابی، به، آلو) بلافاصله پس از خرد کردن به آرامی با آب لیمو یا آب نمک پاشیده می شوند.
5. برای خرد کردن سبزیجات از چاقو، رنده، خردکن و انواع تجهیزات مدرن آشپزخانه ساخته شده از فلز یا پلاستیک ضد زنگ استفاده می شود.
6. بیشترین سالادهای خوشمزهزمانی به دست می آیند که اجزای سالاد بر اساس شکل و اندازه مشخص شده در دستور غذا با استفاده از یک چاقوی تیز بزرگ بریده شوند. و اگرچه زمان لازم برای چنین برشی زیاد است، اما با طعم فوق العاده سالاد آماده شده نتیجه می دهد.
7. توصیه می شود بلافاصله قبل از سرو غذا، مواد سالاد را برش داده و با سس مزه دار کنید.

سالادهای باقی مانده از ناهار یا شام را در قفسه های یخچال نگهداری می کنند، اما باید توجه داشت که حتی نگهداری کوتاه مدت سالادهای آماده طعم آنها را بدتر می کند.

برش سبزیجات در سالاد

گوجه فرنگی، خیار، تربچه، هویج، چغندر و سایر سبزیجات را به صورت خلال و برش های نازک برش می دهیم، ابتدا از وسط نصف می کنیم.

برای برش نواری سبزیجات ابتدا باید آنها را به صورت ورقه های نازک و سپس نوارهایی به ضخامت دلخواه برش دهید. طول نی معمولاً 4-5 سانتی متر و ضخامت آن 2-3 میلی متر است.

برای به دست آوردن مکعب و چوب، ابتدا صفحاتی به ضخامت 1 سانتی متر از سبزیجات برش دهید و سپس به صورت مکعبی برش دهید. از همان آماده سازی ها می توانید مکعب هایی را نیز برش دهید که طول آن برای سالاد 2-3 سانتی متر است. اندازه مکعب ها و مکعب ها به نوع سالاد بستگی دارد: برای سالادهای داغ بزرگتر هستند و برای سالادهایی که روی ساندویچ سرو می شوند. یا به عنوان پر کردن - کوچکتر.

سبزیجات گرد کوچک را به صورت ورقه ای برش می دهند: گوجه فرنگی، تربچه، شلغم، خیار کوچک و سایر سبزیجات مشابه.

سبزیجاتی که به سختی می توان شکل هندسی دقیقی به آنها داد، با یک انتهای گرد به شکل گوه بریده می شوند، زیرا بریدن گردی باعث تولید ضایعات زیادی می شود.

پیازها را به روش های مختلفی خرد می کنند: برای به دست آوردن مکعب یا مکعب، ابتدا آن را به صورت حلقه های نازک یا نیم حلقه برش می زنند و سپس به شکل دلخواه می دهند. اگر سالادی با طعم غالب پیاز تهیه می کنید، بهتر است آن را رنده کنید یا خیلی ریز خرد کنید. توصیه نمی شود پیازها را برای سالاد به صورت نوار برش دهید - در این شکل آنها سخت تر هستند. اگر از پیاز ترشی برای سالاد استفاده می شود، بهتر است آن را به صورت حلقه ای یا نیم حلقه ای برش دهید.

گل کلم برای سالاد باید به گل آذین جدا شود که باید بدون خرد کردن از ساقه بریده شود. پوست سفت باقی مانده ساقه را جدا کرده و سپس آن را رنده یا ریز خرد کنید.

ساقه های ریواس به صورت دایره های عرضی به ضخامت 2-3 میلی متر بریده می شوند - به این ترتیب نرم تر و خوشمزه تر می شود؛ ساقه های ریواس از طول بریده نمی شوند. اگر ساقه های ریواس خیلی ضخیم باشد، ابتدا آن ها را از وسط یا به 4 قسمت می برند. سبزیجات برگ دار (کاهو، اسفناج، خاکشیر) را می توان به صورت کامل رها کرد، یا با دست یا چاقوی بسیار تیز، نه خیلی ریز خرد کرد تا آب برگ ها گرفته نشود.

سبزی تند شوید، جعفری، پیاز یا سیر را می توان در صورت جوان و کوچک بودن برگ ها در شاخه های کامل استفاده کرد. برگ های بزرگتر را با چاقو یا بهتر با قیچی خرد کنید. هنگام بریدن سبزی ها با چاقو، ابتدا شاخه های سبزه با برگ را از وسط نصف کرده، سپس تا کرده و دوباره برش می زنند. فقط زمانی که تعداد آنها بیشتر باشد، سبزی ها ریز خرد می شوند. سبزی های تند را نمی توان خرد کرد، اما با یک چاقوی تیز بزرگ یا قیچی هرس ریز خرد کرد.

اگر از مارچوبه برای سالاد استفاده می شود، عمدتا از سر آن استفاده می شود، زیرا طعم آنها لطیف تر است.

که در غذاهای چینی سرآشپزها قرن هاست که مهارت های برش خود را تقویت کرده اند. به عنوان مثال، محصولات غذایی به مکعب های 1 سانتی متر مکعب بریده می شوند
ظروف "فیله مرغ سرخ شده با فلفل قرمز" یا "گوشت خوک سرخ شده طبق گونگ بائو" و غیره. و محصولات مربوط به غذاهای "فله سیب زمینی سرخ شده تکه تکه"، "سیب زمینی گوشت خوک" به صورت الماس به ضخامت 1 سانتی متر، ارتفاع 2 سانتی متر برش داده می شود. قطعات به طول 6-7 سانتی متر» و غیره سرعت و حرارت بالا شرط لازم در تهیه غذاهای چینی است.

که در غذای ژاپنیتعداد زیادی روش برش

ساینومگیری (قطعه قطعه کردن)
مکعب هایی به ابعاد 1.5 در 1.5 را بردارید که با برش هشیگیری به دست می آیند. و آنها را به طول 1.5 سانتی متر برش دهید تا مکعب شود.
کاربرد: برای برش هویج، شاخه های بامبو، سیب زمینی و برخی سبزیجات دیگر استفاده می شود. مکعب ها در سالاد، مخلفات و غذاهای آب پز استفاده می شود.

میزینگیری (برش خوب)
مثلا پیاز بگیریم. معمولاً برای به دست آوردن برش های ریز ابتدا سبزیجات را به صورت نواری (سنگیری) برش می دهند. در مورد پیازها، آن ها را از وسط نصف کرده و روی تخته آشپزخانه قرار دهید.
برش ها در فاصله تقریبی 5 میلی متر از یکدیگر ایجاد می شوند. چاقو را بچرخانید تا تیغه حالت افقی بگیرد و همان برش ها را ایجاد کنید. سر پیاز بریده شده را نگه دارید و از لبه شروع به بریدن کنید. فاصله بین برش ها تقریباً 5 میلی متر است. اگر می خواهید برش حتی ظریف تر باشد، باید انتهای تیغه را با دست فشار دهید و دسته چاقو را بالا و پایین ببرید، انگار سبزی را خرد می کنید. هنگام خرد کردن یک پیاز بلند، باید چندین برش در امتداد دانه ایجاد کنید و از قسمت ریشه شروع به برش کنید.
کاربرد: پیاز در تهیه سس کاری، برنج با مرغ و اسپاگتی، هویج - برای تزئین، پیاز بلند، زنجبیل و سیر - برای غذاهای چینی و ایتالیایی استفاده می شود.

سنگیری (برش دادن به نوارها)
اگر دایکون یا هویج می گیرید، ابتدا آنها را به قطعات 4-5 سانتی متری تقسیم کنید و سپس به قطعات نازک برش دهید. بشقاب ها یکی روی هم چیده می شوند و به صورت نوار بریده می شوند. از یک پیاز بلند فقط قسمت سفید آن گرفته می شود که به طول 4 تا 5 سانتی متر بریده می شود که بریده می شود. راه راه های نازک(نی) و خیس شده.
کاربرد: سبزیجات نواری بریده شده تقریباً در همه غذاها استفاده می شود. عمدتاً از آنها برای تزئین استفاده می شود.

کوگوچیگیری (برش انتهای نازک)
روشی برای برش دادن نازک یک پیاز بلند از انتهای ساقه عمود بر دانه. پیازهای خرد شده به این صورت به عنوان چاشنی رشته سوبا سرو می شود. به همان برش نازک که روی خیار می زنند اوسوگیری می گویند و
در رابطه با هویج - واگیری.
کاربرد: پیازهای بلند نازک برش خورده عمدتاً روی رشته فرنگی قرار می گیرد.

ساساگاکی (برنامه ریزی بامبو)
این روش برش برای هویج و بیدمشک استفاده می شود. بیدمشک را که از پوست کنده شده است در دست چپ می گیرند و با چاقوی در دست راست شروع به برنامه ریزی می کنند. در این حالت بیدمشک هنگام تمیز کردن دائماً مانند مداد چرخانده می شود. بامبوی چیده شده در یک کاسه آب می افتد.
کاربرد: برای غذاهای بیدمشک و سوپ.

مرد توری (صاف کردن گوشه ها)
دایکون و هویج ضخیم بریده شده ممکن است گوشه های تیز داشته باشند که هنگام پخته شدن از بین می روند. برای جلوگیری از این اتفاق، گوشه های برش خورده سبزیجات را می برند. اما از آنجایی که گوشه های سبزیجات خرد شده آب پز فقط در صورت پختن برای مدت طولانی شکل خود را از دست می دهند، به این روش متوسل نشوید. نیاز به توجه دارد غذاهای تعطیلات، که باید به خصوص زیبا باشد.
کاربرد: برای یک ظرف دایکون و هویج آب پز، گلاسه.

کاکوشیبوچو (چاقوی مخفی)
برای دایره های ضخیم برش، برش های ضربدری در یک طرف ایجاد می شود تا سبزیجات بهتر بپزند. هنگام سرو، سمت برش را به سمت پایین قرار دهید.
کاربرد: برای یک ظرف دایکون آب پز و گوشت خورشتی با سبزیجات.

تهیه اکثر ظروف با شستن سبزیجات، پوست کندن و سپس بریدن سبزی ها شروع می شود. برش صحیح سبزیجات بسیار مهم است، زیرا سبزیجات همگن (از نظر سختی و نرمی برابر) تقریباً به طور همزمان به آمادگی خود می رسند و در طی فرآیند پخت ظاهری زیبا و طعم عالی پیدا می کنند.

مختلف وجود دارد راه های بریدن سبزیجات، به همان اندازه متفاوت و متنوع هستند و انواع برش سبزیجاتدر سرآشپزهای حرفه ای، اما ما در مورد ساده ترین و ابتدایی ترین آنها صحبت خواهیم کرد که یک خانم خانه دار معمولی بدون داشتن تحصیلات حرفه ای در آشپزی می تواند از آنها استفاده کند. شما برخی از انواع برش را می شناسید، و شروع به استفاده از برخی منطقی است، زیرا هرگز برای یادگیری دیر نیست.

در سمت راست عکسی از بریدن سبزیجات به صورت مکعبی و تراشه را مشاهده می کنید.

برش ساده سبزیجات

برش ساده سبزی که مطلقاً هر خانم خانه‌داری می‌تواند هنگام تهیه غذاهای مختلف از آن استفاده کند، شامل شکل‌های زیر برش سبزی است که در ادامه به تفصیل آن‌ها را بررسی می‌کنیم: چوب، نوار، مکعب، برش، حلقه و نیم حلقه، خلال، دایره، مربع. تراشه، خرد کردن (خرد کردن). آنها را در خانه با چاقوهای کوچک و متوسط ​​برش می دهند.

اشکال بریدن سبزیجات

برش به نوار

بریدن سبزیجات به صورت نواری یک نوع برش بسیار محبوب است. به این ترتیب برش دهید: سیب زمینی، هویج، کرفس، چغندر، پیاز، کلم سفید و قرمز.

کاربرد آشپزی: برای سرخ کردن عمیق. برای بسیاری به عنوان غذای جانبی استفاده می شود غذاهای گوشتی. همچنین برای گل گاوزبان، ترشی، سوپ.

سیب زمینی و سایر سبزیجات ریشه ای ابتدا به برش های نازک بریده می شوند و سپس این برش ها به صورت نواری بریده می شوند. این یک نی ایجاد می کند. ضخامت آن ممکن است بسته به نوع ظرف متفاوت باشد. پیاز و کلم را ابتدا با چاقو به صورت ضربدری برش داده و سپس به صورت نواری در می آورند.

نمونه ای از بریدن سبزیجات به صورت نوار در سمت چپ.

برش مکعب

سبزیجات زیر به مکعب بریده می شوند: سیب زمینی، هویج، کرفس.

استفاده در آشپزی: برای سرخ کردن عمیق به عنوان غذای جانبی برای غذاهای مختلف گوشتی. همچنین در تهیه سوپ، گل گاوزبان و آبگوشت های مختلف با سبزیجات استفاده می شود.

سیب زمینی و سایر سبزیجات ریشه ای را به صورت مکعبی برش می دهند: ابتدا آنها را به صورت ورقه های ضخیم برش می دهند، سپس آنها را مکعب می کنند. شکل مکعبی کردن سبزیجات بسیار پرطرفدار است؛ به عنوان مثال، ما اغلب هنگام برش سیب زمینی برای سرخ کردن از آن استفاده می کنیم.

نمونه ای از خرد کردن سبزیجات به صورت مکعبی در تصویر سمت راست است.

برش مکعب

سبزیجات به مکعب بریده می شوند: هویج، سیب زمینی، پیاز، کلم سفید، سبزیجات (کرفس، جعفری، شوید).

این نوع برش سبزی در پخت و پز هنگام تهیه سوپ، بامیه، سوپ کلم، به عنوان پیش غذا برای غذاهای گوشتی گرم، به عنوان تزئین غذاهای سرد و گرم استفاده می شود.

ابتدا سیب زمینی ها را به صورت مکعبی در بشقاب برش می زنند و سپس به صورت مکعبی برش می زنند و بعد از آن این میله ها را مکعبی می کنند. سبزیجات ریشه ای را می توان بسته به نوع ظرف به مکعب هایی در اندازه های مختلف برش داد: مکعب ها می توانند کوچک، متوسط ​​یا بزرگ باشند.

نمونه ای از بریدن سبزیجات به صورت مکعبی در نمودار شماتیک ساده سمت چپ است.

حلقه های برش

سیب زمینی و هویج را به صورت ورقه ای برش می دهیم. هم سبزیجات خام و هم پخته شده به این روش به عنوان غذای جانبی برای غذاهای اصلی و همچنین برای سوپ و گل گاوزبان بریده می شوند.

برای برش دایره ای سبزی ها ابتدا باید یک لایه نازک از سیب زمینی و سبزیجات ریشه دار را جدا کنید، سپس به سبزی ها شکل استوانه ای بدهید و دایره ای برش دهید. برای اطمینان از اینکه دایره ها هنگام برش تقریباً یکسان هستند، سبزیجاتی را انتخاب کنید که تقریباً یک اندازه باشند.

نمونه ای از بریدن سبزیجات به صورت دایره ای در تصویر شماتیک سمت راست است.

برش دادن

چغندر، هویج و سیب زمینی را معمولاً به صورت ورقه ای برش می دهند، هم خام و هم سبزیجات آب پزبرای غذاهای مختلف

سیب زمینی و سبزیجات ریشه ای را ابتدا به صورت ورقه ای برش می دهیم، ابتدا سبزی را به دو یا چهار قسمت از طول (بسته به اندازه سبزی) برش می دهیم، سپس هر قسمت به دست آمده را به صورت ورقه ای برش می دهیم.

برش ها برای سرخ کردن سیب زمینی یا پختن آنها در فر همراه با گوشت نیز مناسب است.

نمونه ای از برش دادن سبزیجات در تصویر شماتیک سمت چپ است.

برش برش

به طور عمده سیب زمینی، پیاز و هویج نیز به صورت ورقه ای بریده می شوند، همچنین برای غذاهای اصلی و به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای گوشتی.

برش ها. برای برش دادن سبزیجات ریشه ای باید آن را به صورت ضربدری تکه تکه کنید، سپس این قسمت ها را باید از طول به چند تکه دیگر برش دهید. پیاز و سیب زمینی را بسته به اندازه و نوع ظرفی که برای آن برش می دهند به 4 تا 6 قطعه یا بیشتر برش می دهند.

در فصل بهار و تابستان، اغلب گوجه‌فرنگی‌ها را برای سالاد برش می‌دهیم و فقط روی میز سرو می‌کنیم.

نمونه ای از برش دادن سبزیجات در تصویر شماتیک سمت راست است.

برش مربع (شطرنج)

کلم سفید را برای انواع سوپ و گل گاوزبان به صورت مربع (شطرنجی) برش می دهند.

مربع ها یا چکرزها، همانطور که به آنها نیز متفاوت گفته می شود، به سادگی بریده می شوند: یک برگ کلم سفید را به 2-4 قسمت برش دهید و سپس این قسمت ها را به مربع برش دهید.

همچنین می‌توانید سبزیجات دیگر مانند سیب‌زمینی یا گل کلم را به صلاحدید خود به صورت مربع برش دهید.

نمونه ای از بریدن سبزیجات به صورت مربع یا چکرز (شطرنجی) در تصویر شماتیک سمت چپ است.

حلقه های برش و نیم حلقه

نوع بریدن سبزیجات به صورت حلقه ای و نیم حلقه ای برای پیاز و تره فرنگی ایده آل است. آن را در سالادهای مختلف برش داده و به سیب زمینی سرخ شده اضافه می کنند.

حلقه و نیم حلقه یکی از محبوب ترین روش های پیاز برای خانم های خانه دار است. پیاز و تره فرنگی را با این روش خرد کنید. ابتدا پیاز را از محور خود به صورت دایره ای برش می زنند سپس این دایره ها را به حلقه تقسیم می کنند. اگر ابتدا پیاز را در امتداد محور به دو قسمت برش داده و به صورت ضربدری برش داده و به صورت نیم حلقه تقسیم کنیم نصف حلقه ها به دست می آید.

نمونه ای از بریدن سبزیجات به صورت حلقه و نیم حلقه در نمودار شماتیک سمت راست است.

برش چیپس

ترب و سیب زمینی را خرد می کنند و به عنوان پیش غذا برای غذاهای گوشتی استفاده می کنند.

برنامه ریزی یا اصلاح. ریشه ترب و تربچه را باید با چاقو بچینید تا ذرات گیاهی به صورت تراشه بدست آید. سیب زمینی را نیز می توان به صورت چیپس برش داد، اما بدون آماده سازی خاص کمی دشوار است.

رنده ها بسیار شبیه به چیزی است که با آسیاب کردن سبزیجات روی یک رنده دستی بدست می آورید، بنابراین می توانید همان ترب کوهی هویج و چغندر را رنده کنید.

نمونه ای از برش سبزیجات به صورت تراشه در طرح شماتیک ساده سمت چپ.

برش خرد کردن (خرد کردن)

با استفاده از ریز ریز، سبزیجاتی مانند هویج را خرد کنید. کلم سفید، پیاز، سبزی (جعفری، شوید).

سبزیجات را خرد و خرد کنید. بیشتر سبزیجاتی مانند هویج، کلم، سیر، پیاز و سبزیجات (جعفری، شوید) خرد می شوند. برای انجام این کار، سبزیجات ریز خرد شده را با چاقو خرد می کنند (ریز ریز می کنند) تا قطعات کوچکی از سبزی به دست آید.

خرد کردن سبزیجات بسیار شبیه رنده کردن روی یک رنده دستی است و گاهی اوقات می توان این فرآیند نسبتاً پیچیده را فقط با یک رنده معمولی جایگزین کرد. مثلا برای تزیین با رنده تخم مرغ آب پزانواع سالاد با سس مایونز با استفاده از خرد کردن، می توانید هر ظرفی را تزئین کنید: غذاهای اصلی یا فقط سالاد.

نمونه ای از بریدن سبزیجات با خرد کردن یا خرد کردن در تصویر شماتیک سمت راست است.

تلاش کن و یاد بگیر!

که در دستور العمل های آشپزیاصطلاح "خردکن" اغلب استفاده می شود و بسیاری از آشپزهای تازه کار آن را با برش معمول سبزیجات، میوه ها، قارچ ها، گیاهان و ریشه اشتباه می گیرند. با این حال، خرد کردن، یعنی برش دادن غذا به مکعب های کوچک به صورت نوار و تراشه، یک هنر واقعی است که در صورت تمایل می توانید آن را یاد بگیرید. با گذشت زمان، اگر از توصیه های ما استفاده کنید، می توانید سریع، استادانه و زیبا خرد کنید.

چه چیزی کیفیت خردکن را تعیین می کند؟

دانش، تجربه و الهام اساس مهارت های آشپزی است، اما برای رسیدن به یک نتیجه عالی، گاهی اوقات باید از شرایط اضافی مراقبت کنید. اگر می خواهید خرد کردن را یاد بگیرید، یک چاقوی تیز با هندسه تیغه درست انتخاب کنید که در اثر تیز کردن غیرحرفه ای آسیب ندیده باشد. خوب است که نوک چاقو به اندازه کافی تیز باشد، تیغه آن پهن باشد و برآمدگی خاصی در زیر دسته وجود داشته باشد که سرآشپزها آن را "پاشنه" می نامند.

برای خرد کردن به یک قطعه بزرگ و یکدست نیاز دارید تخته برش(ترجیحا چوبی)، کمی تلاش و صبر، و از همه مهمتر - تمایل به تسلط بر این خرد ساده. بهتر است در حالت ایستاده خرد کنید، زیرا نشستن دامنه حرکت را کاهش می دهد و کیفیت برش را بدتر می کند.

اسرار یک خردکن ماهرانه

راز 1.محصول را نه با نوک انگشتان، بلکه با کل دست نگه دارید - با اولین فالانژ انگشتان خم شده. این موقعیت دست برش راحت را تضمین می کند و از آسیب محافظت می کند.

راز 2.توصیه می شود چاقو را به صورت زیر در دست بگیرید: انگشت شست خود را در امتداد دسته قرار دهید و دسته چاقو را از بالا با انگشت اشاره خود ببندید. فقط در همان ابتدا ناخوشایند خواهد بود و وقتی دست شما به این وضعیت عادت کرد، بدون تلاش زیاد، هر محصولی را در زوایای مختلف برش می دهید.

راز 3.چاقو از تخته جدا نمی شود. این ظرافت اصلی خرد کردن مناسب است. باید دسته چاقو را بالا و پایین ببرید و نوک آن را روی سطح تخته بگذارید و تیغه را به آرامی در امتداد محصول حرکت دهید. در این مورد، چاقو باید به آرامی در امتداد فالانکس دوم دست بلغزد، به عنوان یک امتداد دست، و با گذشت زمان این احساس آشنا خواهد شد. معمولاً از دو روش خرد کردن استفاده می شود: از طرف خود یا به سمت شما، همه چیز بستگی به این دارد که لبه برش تیغه در چه جهتی چرخانده شود. در این مورد، "پاشنه" چاقو یک حرکت دایره ای به سختی قابل توجه را به صورت عمودی انجام می دهد.

راز 4. دست باید شل باشد. برای جلوگیری از بریدگی عضلات خود را تحت فشار قرار ندهید - بهتر است روی سرعت حرکات خود تمرکز کنید.

تکنیک خرد کردن محصولات مختلف

هنگام برش پیاز، نباید برش ها را کامل کنید - حداقل 1 میلی متر در ذخیره بگذارید تا پیاز گرد در اطراف تخته حرکت نکند.

اگر می خواهید فرآیند خرد کردن کلم را تا حد امکان آسان کنید، سر کلم را نه در امتداد ساقه، بلکه از سرتاسر آن ببرید و از قسمت بالایی کلم با نازک ترین برگ ها برای خرد کردن استفاده کنید. بهتر است کلم را به نوارهای باریکی با عرض بیش از 3 میلی متر خرد کنید.

قبل از خرد کردن هویج، آنها را از طول به ورقه های نازک برش دهید و سپس با کنار هم قرار دادن خلال ها، آنها را به صورت نوارهای نازک خرد کنید. برای پردازش سبزیجات، می توانید از چاقوهایی با تیغه های گرد استفاده کنید - در این مورد، می توانید مستقیماً در کاسه خرد کنید.

تولید کنندگان ظروف آشپزخانهآنها دستگاه های مفید زیادی برای خرد کردن غذا تولید می کنند - هچ های مخصوص کلم، سبزیجات برش برقی، غذاساز، رنده برقی، سبزی خردکن، خردکن های مکانیکی و برقی. با وجود تنوع لوازم خانگی، خرد کردن دستی مانند هر کار اصلی ارزشمندتر است.

این اتفاق می افتد که یک غذا آنطور که باید درست نمی شود، حتی اگر دستور العمل را دنبال کنید. البته فرآورده ها با هم فرق دارند... اما اغلب مشکل فرق می کند. شما باید یاد بگیرید که چگونه مواد را به درستی برش دهید.

برش هویج

1. برای سوپ: یک هویج متوسط ​​پوست کنده را از طول نصف کنید. سمت برش را به سمت پایین روی تخته قرار دهید و دوباره از طول نصف کنید. سپس به صورت ضربدری به برش هایی با ضخامت بیشتر از 2.5 میلی متر برش دهید. اگر هویج بزرگ است، هر نیمه را می توان نه به نصف، بلکه به سه قسمت - همچنین از طول، برش داد.

2. برای پلو:هویج های پوست کنده را به صورت ضربدری به طول 5-6 سانتی متر برش دهید، سپس از طول به ضخامت 3-4 میلی متر و سپس مجدداً از طول به صورت نوارهایی به عرض 2-3 میلی متر برش دهید.

3. برای خورش سبزی:هویج های پوست کنده را به صورت ضربدری به طول حدود 3 سانتی متر برش دهید سپس هر تکه را از طول نصف کنید. نیمه های به دست آمده را روی لبه قرار دهید و برش دهید، گویی فلش را روی یک شماره گیری دنبال کنید، بخش ها را با زاویه "5 دقیقه" اندازه گیری کنید.

4. برای آسپیک:فرورفتگی های مثلثی طولی را در هویج پوست کنده در تمام طول برش دهید و دو برش با زاویه نسبت به یکدیگر ایجاد کنید. باید حداقل 5 فرورفتگی وجود داشته باشد، ترجیحاً 7. سپس هویج ها را به صورت ضربدری به صورت دایره ای برش دهید - یا بهتر است بگوییم به گل هایی با ضخامت بیش از 3 میلی متر.

برش سیب زمینی

1."سبک کشور": سیب زمینی های جدید را از طول نصف کنید. نصف ها را از طول به 3 تا 4 قسمت برش دهید تا ورقه شود. اگر سیب زمینی ها بزرگ هستند، در همان ابتدا سیب زمینی را به صورت ضربدری نصف کنید.

2. سیب زمینی سرخ کرده: ته یک سیب زمینی پوست کنده را جدا کنید تا بشکه ای به ارتفاع 6-7 سانتی متر به دست آورید. این بشکه را از طول به صفحاتی به ضخامت 1.2-1.5 سانتی متر برش دهید. سپس هر صفحه را از طول به میله هایی به عرض 1.2-1.5 سانتی متر برش دهید. ” را می توان جداگانه سرخ کرد، از وسط یا 4 قسمت کرد.

3. برای سوپ:سیب زمینی های پوست کنده را از وسط نصف کنید، سمت برش خورده را روی تخته قرار دهید و با نگه داشتن چاقو به صورت افقی، ورقه هایی به ضخامت حدود 1.5 سانتی متر برش دهید، به صورت عمودی به صورت میله هایی به ضخامت 1.5 سانتی متر برش دهید، سپس به صورت عمود به مکعب هایی به ضخامت 1.5 سانتی متر برش دهید. .

4. برای کاسرول سیب زمینی : سیب زمینی های کوچک یا متوسط ​​را پوست بگیرید و به صورت ضربدری به ورقه های نازک تا حد امکان - حداکثر 3-3.5 میلی متر - برش دهید. بهتر است این کار را با چاقویی انجام دهید که دارای فرورفتگی های کوچکی روی تیغه باشد تا چاقو "چسبیده" نشود. یا چاقو را مرتب در آب گرم فرو کنید.

خلال پیاز

1. برای سالاد:"ساقه" پیاز پوست کنده را ببرید - خیلی سفت و بی مزه است. پیاز را به صورت ضربدری نصف کرده و روی قسمت بریده شده قرار دهید و هر نصف را از طول نصف کنید. سپس چاقو را در وسط برش عمودی قرار دهید و با پرهای نازک (2-3 میلی متر) مانند پیکان روی صفحه برش دهید.

2. برای سوپ: پیاز پوست کنده را بدون بریدن پایه از طول نصف کنید تا نیمی از آن از هم نپاشد. برگزاری
توسط پایه و نگه داشتن چاقو به موازات تخته، نیمه را به 2-3 قسمت برش دهید، 3-4 میلی متر به پایه نرسد. سپس با گرفتن چاقو عمود بر تخته، پیاز را به 8-10 تکه برش دهید تا به پایه نرسد. 90 درجه بچرخانید و به قطعات 3 میلی متری برش دهید. پایه بریده نشده را دور بریزید.

3. برای خورش:پیاز پوست کنده شده، "دم" را قطع کنید، اما بدون بریدن پایه به طوری که نیمه از هم جدا نشود، از طول نصف کنید، روی تخته بریده شده به سمت پایین قرار دهید. آن را با پایه نگه دارید، آن را به حلقه های نیمه به ضخامت 3 میلی متر برش دهید. اگر پیاز خیلی بزرگ است، حلقه ها را به چهار قسمت تقسیم کنید - برای انجام این کار، ابتدا نیمه آماده شده را دقیقاً در مرکز از طول برش دهید و 3-4 میلی متر به پایه نرسید. پایه پیاز برش نخورده را دور بریزید.

4. برای پخت:پایه پیاز پوست کنده را به اضافه 4 میلی متر دیگر برش دهید - به طوری که پیاز شبیه "فنجان" به نظر برسد. پیاز را به مدت 5 دقیقه کم کنید. در آب جوش، خشک کنید. با استفاده از یک چاقوی نازک یا سیخ، مرکز باریک و متراکم را از پیاز جدا کنید (نیازی نیست). فضایی در مرکز ایجاد می شود که به شما امکان می دهد پیاز را به آرامی فشار دهید و "فنجان ها" را با احتیاط و بدون پاره شدن جدا کنید.

برش کلم

1.برای پای: کلم را مانند ترشی خرد کنید و بگذارید روی تخته بماند. وقتی تخته پر شد (یا کل کلم خرد شد)، تخته را 90 درجه بچرخانید و کلم را از روی نوارها به قطعات کوچک به طول 6-7 میلی متر خرد کنید. این کار را می توان با یک چاقوی سرآشپز بزرگ، یک قیچی یا یک برش مخصوص کلم انجام داد.

2. برای سوپ کلم و ترشی:کلم کلم را از طول نصف کنید (یک کلم بزرگ به 4 قسمت). سمت برش را به سمت پایین قرار دهید و با نگه داشتن ساقه، کلم را به صورت نوارهایی به ضخامت 3 میلی متر برای سوپ کلم و 5-7 میلی متر برای ترشی خرد کنید. دور ساقه بچرخید و سر کلم را کمی بچرخانید. اگر نوارها خیلی بلند هستند، آنها را از وسط نصف کنید. همه این کارها را می توان به راحتی با یک چاقوی سرآشپز بزرگ، یک چاقوی سنگ شکن یا یک چاقوی اره با دسته عمودی انجام داد.

3. برای سرخ کردن در خمیر: یک کلم کوچک را از طول برش دهید تا ساقه آن دقیقا از وسط بریده شود. حالا نصف کلم کلم را به بخش هایی برش دهید، چاقو را با زاویه تقریباً 30 درجه نگه دارید - و مطمئن شوید که قسمتی از ساقه را در هر قسمت نگه دارید - تا در طول پخت بیشتر قسمت ها از هم جدا نشوند.

هنگام برش سبزیجات، تیغه چاقو باید از شما دورتر و به سمت سطح کار هدایت شود. شما باید چاقو را به این صورت نگه دارید: انگشت شست شما در کناره، در امتداد یا زیر دسته چاقو قرار دارد و انگشت اشاره به همراه سایر انگشتان، دسته را از بالا می‌بندد (و روی چاقو نمی‌خوابد. لبه تیغه). هنگام برش، نوک چاقو نباید از تخته جدا شود و به جلو و عقب حرکت کند. در این مورد، "پاشنه" چاقو یک حرکت دایره ای را در صفحه عمودی توصیف می کند. انگشتان دست دومی که محصول را نگه می دارد باید جمع شوند.