Giftiger Fisch ist eine Delikatesse. Fugu-Fisch

Takifugu oder Kugelfisch (Takifugu) sind Vertreter der Gattung der Rochenfische und gehören zu einer ziemlich großen Kugelfischfamilie und der Ordnung der Kugelfische. Die Fischgattung Takifugu umfasst heute etwas weniger als drei Dutzend Arten, von denen zwei als gefährdet eingestuft sind.

Beschreibung von Fugu-Fischen

Giftige Arten aus der Familie der Kugelfische (Tetraodontidae) haben auch andere, weniger bekannte Namen:

• steingezahnt (mit einer monolithischen Struktur aus miteinander verschmolzenen Zähnen);
• vierzahnig oder vierzahnig (mit an den Kiefern verschmolzenen Zähnen, was zur Bildung von zwei oberen und zwei unteren Platten führt);
• Hundefisch (mit einem gut entwickelten Geruchssinn und der Fähigkeit, Gerüche in der Wassersäule zu erkennen).

Fische der Gattung Takifugu nehmen in der modernen japanischen Kunst und der östlichen Kultur einen sehr hohen Stellenwert ein. Die Wirkungsmechanik einer toxischen Substanz lähmt die Muskulatur lebender Organismen. In diesem Fall behält das Giftopfer bis zum Tod das volle Bewusstsein.

Der Tod ist eine Folge eines ziemlich schnellen Erstickens. Bisher gibt es kein Gegenmittel gegen das Gift von Takifugu-Fischen, und die medizinischen Standardmaßnahmen bei der Arbeit mit solchen Opfern bestehen darin, die Funktionsfähigkeit des Atmungs- und Kreislaufsystems aufrechtzuerhalten, bis die Vergiftungssymptome verschwinden.

Das ist interessant! Im Gegensatz zu den meisten anderen Fischen haben Vertreter des Kugelfisches keine Schuppen und ihr Körper ist mit elastischer, aber recht dichter Haut bedeckt.

Aussehen, Abmessungen

Ein erheblicher Teil der bisher beschriebenen Arten der Gattung Takifugu sind Bewohner des nordwestlichen Teils des Pazifischen Ozeans. Mehrere Vertreter der Gattung bewohnen Süßwasserflüsse in China. Zur Gattung gehören Allesfresser mit starken Zähnen, die oft relativ groß sind, was auf das Fehlen abrasiver Nahrung in der Ernährung dieser Wasserbewohner zurückzuführen ist. Bei Gefahr können giftige Fische ihren Täter durchaus beißen.

Derzeit sind nicht alle Vertreter der Gattung Takifugu so detailliert wie möglich untersucht und die meisten zuverlässigen Informationen wurden nur über die Art Takifugu rubripes gesammelt, was durch kommerzielle Züchtung und deren recht aktive Nutzung erklärt wird solcher Fisch beim Kochen. Im Laufe seines Lebens ist der braune Steinzahn in der Lage, seine Farbe von dunkleren zu helleren Farbtönen zu ändern. Diese Funktion hängt direkt davon ab Umfeld im Lebensraum.

Die Gesamtkörperlänge eines erwachsenen Takifugu rubripes beträgt 75–80 cm, aber meistens überschreitet die Größe des Fisches 40–45 cm nicht. Im Bereich der Seiten und hinter den Brustflossen befindet sich eine ziemlich große Rundung schwarzer Fleck, der von einem weißen Ring umgeben ist. Die Körperoberfläche ist mit eigenartigen Stacheln bedeckt. Die Kieferzähne von Vertretern der Art, die sich in einer kleinen Mundhöhle befinden, verschmelzen zu einem Paar einzelner Platten, die an den Schnabel eines Papageis erinnern.

Die Rückenflosse enthält zwischen 16 und 19 Lichtstrahlen. Ihre Zahl in der Afterflosse beträgt nicht mehr als 13-16 Stück. Gleichzeitig sind die Eierstöcke und die Leber von Fischen äußerst giftig. Der Darm ist weniger giftig und Fleisch, Haut und Hoden enthalten keine Giftstoffe. Kiemendeckel, die die Kiemenöffnungen abdecken, fehlen. Vor der Brustflosse erkennt man deutlich sichtbar ein kleines Loch, das zu den Kiemen direkt im Körper des Fisches führt.

Das ist interessant! Heutzutage sind Vertreter der Art Brauner Klippenzahn ein gefragter Modellorganismus, der in vielfältigen biologischen Studien eingesetzt wird.

Lebensstil, Verhalten

Dank wissenschaftlicher Forschung konnte herausgefunden werden, dass Rocktooths nicht mit angemessener Geschwindigkeit schwimmen können. Dieses Merkmal wird durch die aerodynamischen Eigenschaften des Fischkörpers erklärt. Vertreter der Art verfügen jedoch über eine gute Manövrierfähigkeit, dank der sie sich schnell drehen, vorwärts, rückwärts und sogar zur Seite bewegen können.

Vertreter der Gattung haben eine charakteristische birnenförmige Körperform, kommen selten in offenen Gewässern vor und halten sich lieber in der Nähe des Meeresbodens auf, wo sie die komplexe Umgebung erkunden, die aus Austernbänken, Graswiesen und felsigen Riffen besteht. Kugelfische versammeln sich häufig in seichten Gewässern und Sandgebieten in der Nähe von Flussmündungen oder Kanälen sowie in der Nähe von Riffen und Unkrautbeeten.

Neugierige und sehr aktive Fische können gegenüber Mitgliedern ihrer eigenen Gattung und anderen Wasserbewohnern manchmal aggressiv sein. Der Fisch spürt die Gefahr und bläst sich zu einer Kugel auf, indem er seinen extrem elastischen Magen mit Luft oder Wasser füllt. Dieser Vorgang wird durch ein spezielles Ventil gesteuert, das sich im unteren Teil des Fischmauls befindet.

Das ist interessant! Trotz der relativ kleinen Augen sieht der Fugu recht gut und dank der großen Anzahl von Rezeptoren an den Tentakeln unter den Augen verfügen Vertreter der Gattung über einen ausgezeichneten Geruchssinn.

Wie lange lebt ein Kugelfisch?

Die durchschnittliche Lebenserwartung des Braunen Steinzahnfisches unter natürlichen Bedingungen beträgt sehr selten mehr als 10–12 Jahre. Es wird angenommen, dass es unter anderen Vertretern der Gattung Takifugu auch keine Hundertjährigen gibt.

Kugelfischgift

Es ist schwierig, in der japanischen Küche ein teureres und gleichzeitig sehr gefährliches Gericht zu nennen als gekochten Fugu-Fisch. Die durchschnittlichen Kosten für einen mittelgroßen Fisch liegen bei etwa 300 US-Dollar, und der Preis für ein festes Mittagessen liegt bei 1000 US-Dollar oder sogar mehr. Die unglaubliche Toxizität von Vertretern der Art erklärt sich aus dem Vorhandensein großer Mengen Tetrodoxin im Gewebe der Fische. Das Fleisch eines Fisches kann bei drei Dutzend Menschen zu tödlichen Vergiftungen führen, und die Toxizität von Tetrodoxin ist höher als die von Strychnin, Kokain und Curare-Gift.

Die allerersten Vergiftungssymptome mit Fugu-Gift treten beim Opfer innerhalb einer Viertelstunde auf. In diesem Fall kommt es zu Taubheitsgefühlen der Lippen und der Zunge, dem Auftreten von starkem Speichelfluss und einer gestörten Bewegungskoordination. In den ersten 24 Stunden kommt es bei mehr als der Hälfte der Vergifteten zum Tod, und 24 Stunden gelten als kritischer Zeitraum. Manchmal kommt es zu Erbrechen und Durchfall, starke Schmerzen im Bauchbereich. Der Grad der Toxizität von Fischen variiert je nach Artmerkmalen.

Tetrodoxin gehört nicht zur Kategorie der Proteine ​​und seine Wirkung führt zu einem vollständigen Stopp der Übertragung von Nervenimpulsen. In diesem Fall wird der Durchgang von Natriumionen durch Zellmembranen blockiert, ohne dass die aktiven Bestandteile des Giftes negative Auswirkungen auf Kaliumionen haben. Giftstoffe in giftigen Süßwasservertretern des Kugelfisches sind in der Haut enthalten. Diese spezifische Wechselwirkung des Toxins mit zellulären Strukturen wurde in letzter Zeit häufig von Apothekern in Betracht gezogen und könnte durchaus als Analgetikum eingesetzt werden.

Die hohen Kosten für giftigen Fisch mindern seine Beliebtheit nicht. Zur Preisgestaltung von exotischen und gefährliches Gericht Es ist nicht die Seltenheit des Fugu, die ihn beeinflusst, sondern die unglaubliche Komplexität der Zubereitung solchen Fisches. In speziellen Restaurants bereiten nur lizenzierte Köche den Fisch zu und entfernen Kaviar, Leber und andere Eingeweide aus dem Fisch. Saubere Filets enthalten eine bestimmte Menge an Toxinen, die zwar Vergiftungssymptome spüren, aber nicht zum Tod führen können.

Das ist interessant! Der Verzehr von richtig zubereitetem Fugu-Fisch geht mit einem Zustand einher, der einer leichten Drogenvergiftung ähnelt – Taubheitsgefühl der Zunge, des Gaumens und der Gliedmaßen sowie ein Gefühl leichter Euphorie.

Verbreitungsgebiet, Lebensräume

Vertreter der niedrigborealen subtropischen asiatischen Arten leben in den Brack- und Meeresgewässern des nordwestlichen Pazifischen Ozeans. Dieser Fisch ist im südlichen Teil des Ochotskischen Meeres, in den westlichen Gewässern des Japanischen Meeres, weit verbreitet, wo er in der Nähe der Festlandküste bis hin zur Olga-Bucht lebt. Die Fugu-Population kann im Gelben und Ostchinesischen Meer nahe der Pazifikküste Japans von der Insel Kyushu bis zur Vulkanbucht beobachtet werden.

In den russischen Gewässern des Japanischen Meeres gelangt der Fisch in den nördlichen Teil der Peter-der-Großen-Bucht bis nach Südsachalin, wo er im Sommer ein häufiger Wasserbewohner ist. Grundfische (am Boden lebende) neritische, nicht wandernde Fische bewohnen Gewässer bis zu einer Tiefe von 100 m. Erwachsene Tiere bevorzugen jedoch Buchten und dringen manchmal in Brackwasser vor. Jungfische und Jungfische kommen am häufigsten im Brackwasser von Flussmündungen vor, aber während sie sich entwickeln und wachsen, versuchen solche Fische, sich von den Küsten zu entfernen.

Das ist interessant! Zu den natürlichen Süßwasserreservoirs, in denen Kugelfische leben, gehören die Flüsse Nil, Niger und Kongo sowie der Amazonas und der Tschadsee.

Kugelfisch-Diät

Die übliche Nahrung des giftigen Kugelfisches besteht aus auf den ersten Blick wenig appetitlichen Bodenbewohnern. Vertreter der Familie der Kugelfische und der Ordnung der Kugelfische ernähren sich bevorzugt von relativ großen Seesternen, aber auch von Seeigeln, verschiedenen Weichtieren, Würmern, Algen und Korallen.

Nach Ansicht vieler in- und ausländischer Wissenschaftler sind es gerade die Besonderheiten der Ernährung, die Fugu giftig und sehr gefährlich für das Leben und die Gesundheit des Menschen machen. Giftstoffe aus der Nahrung reichern sich aktiv im Inneren des Fisches an, hauptsächlich in den Zellen der Leber und des Darms sowie im Kaviar. Gleichzeitig leidet der Fisch selbst überhaupt nicht unter den im Körper angesammelten Giftstoffen.

Bei der Haltung in einem Heimaquarium werden ausgewachsene Takifugu mit einer typischen Diät gefüttert, die aus Mückenlarven, Würmern, Weichtieren und Brutfischen, allen Arten hartschaliger Krebstiere sowie Tubifex und Coretra besteht. Zur Fütterung von Jung- und Jungfischen, Ciliaten, Zyklopen, Daphnien, zerkleinert Eigelb und Artemia nauplius.

Das ist interessant! Japanische Wissenschaftler aus der Stadt Nagasaki haben eine spezielle, ungiftige Art von Fugu entwickelt, da Giftstoffe im Fleisch solcher Fische nicht vom Moment der Geburt an vorhanden sind, sondern sich über die Nahrung der Wasserbewohner anreichern.

Gehört zur Familie der Kugelfische. Viele Mitglieder dieser Familie werden oft als Kugelfische bezeichnet. Am häufigsten wird Fugu aus einem Fisch der Art Weißer Steinzahnfisch zubereitet, der auch Dornhai, Kugelfisch, Kugelfisch oder Blähfisch genannt wird.

Der Kugelfisch sieht überhaupt nicht gruselig aus: Er hat nur die Größe einer Handfläche, schwimmt mit dem Schwanz voran und sehr langsam. Anstelle von Schuppen - dünne elastische Haut, die bei Gefahr auf eine dreimal größere Größe als das Original anschwellen kann - eine Art brillenäugiger, äußerlich harmloser Ball. Allerdings enthalten Leber, Haut, Darm, Kaviar, Milch und sogar die Augen Tetrodoxin – ein starkes Nervengift, von dem 1 mg für den Menschen eine tödliche Dosis darstellt. Es gibt noch kein wirksames Gegenmittel dagegen, obwohl das Gift selbst in mikroskopischen Dosen zur Vorbeugung altersbedingter Krankheiten sowie zur Behandlung von Prostataerkrankungen eingesetzt wird.

In Japan gilt der giftige Fugu-Fisch als Delikatesse, und obwohl das Kochen daraus nur mit entsprechender Lizenz möglich ist, sterben jedes Jahr bis zu 100 Menschen an einer Vergiftung. In den meisten Fällen handelt es sich dabei um neugierige Menschen, die sich dazu entschließen, Fugu zu Hause zu kochen, da sie nicht alle Feinheiten des Kochens kennen, Tetradoxin-Drogenabhängige (es gibt die Meinung, dass Tetradoxin in kleinen Dosen eine narkotische Wirkung hat) oder Extremsportler, die z Etwas Geld, beim Koch Leber bestellen, wo genau und die größte Menge Gift konzentriert ist.

Restaurantbesitzer, die Kugelfisch auf ihrer Speisekarte haben möchten, sind verpflichtet, den Gesundheitsinspektoren des Gesundheitsministeriums detaillierte Berichte über die Fischmenge und die Lagerungsbedingungen vorzulegen. Köche, die Fugu zubereiten, müssen über eine staatliche Lizenz verfügen, die ihnen dies gestattet. Um eine Lizenz zu erhalten, bestehen sie zwei Prüfungen: zunächst eine schriftliche Prüfung, bei der etwa drei Viertel der Bewerber ausscheiden, und anschließend eine praktische Prüfung, bei der der Bewerber das von ihm zubereitete Gericht essen muss.

Fugu-Fisch: Zubereitung

Der teuerste und köstlichste Fugu-Fisch ist der Tigerfisch, „Tora Fugu“, der wegen seiner Farbe so genannt wird. Die Fischverarbeitung ist ein komplexer Prozess mit 30 Schritten, dessen Ziel es ist, die Wirkung von Tetradoxin auf ein Minimum zu reduzieren. Es ist keineswegs überraschend, dass die Kosten für eine Portion einer solchen Delikatesse zwischen 100 und 500 US-Dollar liegen.

Fugu wird roh verzehrt, da Tetrodoxin bei der Wärmebehandlung seine toxischen Eigenschaften verliert. Eines der bekanntesten, geschmacklich ganz besonderen und sehr schönen Gerichte daraus ist „Fugusashi“-Sashimi. Mit einem dünnen und sehr scharfen Messer schneidet der Koch die Mundwerkzeuge und Flossen ab, öffnet dann den Bauch, entfernt sorgfältig alle giftigen Teile des Fisches, entfernt die Haut und schneidet das Filet in die dünnsten Blütenblätter. Das Fleisch wird gründlich mit Wasser gewaschen, um kleinste Gift- und Blutspuren zu entfernen. Der Koch legt die fertigen Teller, nicht dicker als Papier, auf einen Teller und es entstehen manchmal buchstäblich erstaunliche Kunstwerke: das Bild eines Schmetterlings, eine Landschaft, ein fliegender Kranich mit ausgestrecktem Hals und ausgebreiteten Flügeln ...

Fugusashi wird in einer genau festgelegten Reihenfolge gegessen. Zuerst der Rücken – der köstlichste und am wenigsten giftige Teil, dann die Teile, die näher am Bauch liegen – dort ist mehr Gift vorhanden. Es liegt in der Verantwortung des Kochs, den Zustand der Gäste, die das Gericht essen, zu überwachen und ihnen nicht zu erlauben, mehr als eine sichere Dosis zu sich zu nehmen. Der Koch muss nicht nur die Feinheiten des Kochens kennen, sondern auch über Kenntnisse im medizinischen Bereich verfügen, da die Intensität der Wirkung von Tetrodoxin vom Teint und, was nicht überraschend ist, von der Hautfarbe abhängt.

Fugu-Fisch wird in Japan seit Jahrhunderten verehrt und hat sich im Land zu einem wahren Kult entwickelt. In Tokio gibt es in einem seiner Parks ein Denkmal für den Kugelfisch. In der Nähe von Osaka gibt es einen Tempel, in dem zu ihren Ehren ein speziell geschnitzter Grabstein steht. Japanische Handwerker stellen aus Kugelfischen Kerzenleuchter, Lampen und sogar Drachen her, die Kugelfische darstellen.

Heute werden wir über eine so gefährliche Delikatesse sprechen wie – Giftiger Kugelfisch (Kugelfisch, Dornhai, Diodont oder Fahak) – legendäres Gericht japanische Küche, was bei Ausländern Entsetzen, Neugier und Bewunderung hervorruft. Das berühmteste, teuerste und gefährlichste Gericht der japanischen Küche gilt zu Recht als eines der ältesten. Haut, Leber, Milch, Kaviar, Eingeweide und Augen von Kugelfischen enthalten eine tödliche Dosis Tetrodotoxin, ein natürliches Nervengift. Das Gift ist in seiner Wirkung Curare und Zyanid überlegen; ein Fisch enthält genug giftige Giftstoffe, um 30-40 Menschen zu töten. Ein wirksames Gegenmittel gegen eine Fugu-Vergiftung wurde noch nicht erfunden. In kleinen Dosen gilt Fugu-Gift jedoch als hervorragendes Mittel zur Vorbeugung altersbedingter Krankheiten.

Das Schneiden eines Kugelfisches ist eine wahre Kunst: Mit Messerhieben schneidet der Koch die Flossen ab, schneidet die Mundwerkzeuge heraus und reißt den Bauch auf. Die giftigen Teile werden vorsichtig aus der Bauchhöhle entfernt, das Filet in dünne, durchscheinende Stücke geschnitten und gründlich unter fließendem Wasser gewaschen, um die geringste Blutspur zu entfernen. Fugusashi () – absolut exquisit im Geschmack und sehr schönes Gericht.

Die dünnsten Perlmuttscheiben werden mit Blütenblättern aufgelegt rundes Gericht. Köche kreieren oft Bilder aus Fischstücken: Landschaften, Bilder von Schmetterlingen oder fliegenden Vögeln. Der Fisch wird gegessen, indem man die Scheiben in eine Mischung aus Asatsuki (zerkleinertem Schnittlauch), geriebenem und rotem Pfeffer taucht. Zusätzlich zu Fugusashi gibt es ein Gericht namens Fugu-Zosui – eine Suppe aus einer Brühe aus gekochtem Fugu-Fisch, Reis, rohes Ei und leicht gebratenes Fugu.

Die Köche servieren den Fisch in einer genau festgelegten Reihenfolge. Sie beginnen auf der Rückseite – schmackhafter und weniger giftig, die Stücke werden in der Reihenfolge ihrer Nähe zum Bauch serviert, je näher daran, desto mehr Gift enthält sie. Zu den Aufgaben des Kochs gehört es, die körperliche Verfassung der Gäste zu überwachen und ihnen nicht zu erlauben, mehr zu essen, als für sie unbedenklich ist. Die höchste Kunst beim Fugu-Kochen besteht darin, so viel Gift wie nötig zurückzulassen, um beim Esser eine milde narkotische Euphorie hervorzurufen.

Feinschmecker, die Fisch gegessen haben, behaupten, dass der Esser beim Essen von einer lähmenden Welle überwältigt wird: Zuerst werden ihm die Beine weggenommen, dann die Arme, dann der Kiefer. Doch nach einem Moment erwacht alles in umgekehrter Reihenfolge zum Leben: Die Gabe der Sprache kehrt zurück, Arme und Beine beginnen sich zu bewegen. Es wird angenommen, dass sich die Menschen für diese Art der Auferstehung einem tödlichen Risiko aussetzen. Im Jahr 1980 führte das japanische Gesundheitsministerium eine obligatorische Lizenz für Köche zum Schneiden und Servieren von Fugu ein. Heute gibt es in Japan etwa 70.000 Menschen, die einen Führerschein besitzen. Die Zahl der verletzten Feinschmecker ist auf zwei Dutzend pro Jahr zurückgegangen, nur wenige starben.

Kürzlich haben Wissenschaftler gelernt, Kugelfische ohne Gift zu züchten; das Geheimnis liegt in der natürlichen Ernährung der Fische. Der Fugu-Körper produziert kein Gift; beim Verzehr giftiger Seesterne und Schalentiere sammeln sich Giftstoffe an. Wenn der Kugelfisch von Geburt an von seiner natürlichen Nahrung isoliert wird, liegt der Tetrodotoxingehalt bei Null. Ohne das Gift wird der Kugelfisch jedoch zu einer gewöhnlichen Fischart – sehr lecker, aber nichts Besonderes. Das Geheimnis der Beliebtheit von Fugu liegt gerade in seiner Giftigkeit; nicht umsonst sind Feinschmecker im Frühjahr, wenn der Fisch am giftigsten wird, bereit, jedes Geld zu zahlen. Die Japaner haben ein Sprichwort: Wer Fugu isst, ist ein Narr, der nicht auch isst. Der Tod durch Fugu-Gift gilt nach japanischen Maßstäben als würdevoller Tod.

„Wer Fugu isst, ist ein Narr, aber auch der, der nicht isst“, ist ein beliebtes Sprichwort in Japan. Fugu-Fisch ist eine wahre Legende der japanischen Küche und Gegenstand von Horror, Neugier und Lust bei Feinschmeckern auf der ganzen Welt.

Die Kosten für ein auf Fugu basierendes Menü können 1.000 US-Dollar übersteigen. Ein Fisch wird in Japan für etwa 300 Dollar verkauft. Aber solch hohe Kosten sind nicht nur durch die relative Seltenheit des Fisches, sondern auch durch die Komplexität seiner Zubereitung gerechtfertigt.

Tatsache ist, dass der Körper des Fugu buchstäblich mit dem tödlichen Gift Tetrodotoxin gesättigt ist. Ein einziger Fisch, der problemlos in Ihre Handfläche passt, reicht aus, um 30-40 Menschen zu vergiften. Tetrodotoxin ist zehnmal giftiger als das berühmte Gift Curare und 400-mal giftiger als Strychnin. Das Gift des Fugu lähmt schnell die Muskulatur und führt zu Atemstillstand. Die Rettung eines Vergifteten ist nur dann möglich, wenn er sofort in ein Beatmungs- und Kreislaufunterstützungsgerät gebracht wird. Gegen Tetrodotoxin gibt es noch kein wirksames Gegenmittel. Das Time Magazine hat Fugu in seine Liste der zehn gefährlichsten Lebensmittel der Welt aufgenommen.

AR

Wenn Sie das Innere eines Fisches mit der bloßen Hand berühren, können Sie fast sofort sterben. Daher wird die Arbeit der Köche, die wissen, wie man Fugu kocht, in Japan gut bezahlt. Natürlich muss jemand, der sich entscheidet, dieses tödliche Gericht zu probieren, verstehen, dass sein Leben vollständig von den Fähigkeiten des Spezialisten abhängt, der es zubereitet. Daher kommt es nicht in Frage, dieses Gericht zu günstigen Preisen anzubieten. Zur Exklusivität des Fugu kommt übrigens auch die Tatsache hinzu, dass sein Fischfang und Verkauf in vielen Ländern der Welt verboten sind.

Lesen Sie auch in der Rubrik Lifestyle&Fashion

In Japan wurde Fugu bereits vor mehr als zweitausend Jahren gegessen. Dann wurde es für lange Zeit verboten. Im Jahr 1958 wurde Fugu schließlich wieder legal, aber nur lizenzierte Köche durften es zubereiten. Um es zu bekommen, muss man Dutzende Fugu-Sorten verstehen und wissen, wie man es am sichersten zubereitet. Die praktische Prüfung zur Erlangung einer Lizenz besteht darin, dass der Koch das gesamte von ihm zubereitete Fugu selbst essen muss. Und einst in der Antike gab es ein inoffizielles Gesetz: Wenn ein Restaurantbesucher an einem gekochten Gericht starb, musste der Koch Seppuku begehen – rituellen Selbstmord.

Reuters

Fugu zu kochen ist ein äußerst komplexer Prozess. Alle Eingeweide, Leber und Kaviar werden aus dem Fisch entfernt – sie sind zu gefährlich zum Verzehr. Fugu-Leber ist in der Regel nur der lokalen Elite in Betrieben zugänglich, die vor neugierigen Blicken geschützt sind. Das Filet wird gründlich gewaschen, in dünne Scheiben geschnitten und serviert. Die besondere Fähigkeit der Köche besteht darin, gerade so viel Gift auf der Oberfläche des Filets zu hinterlassen, dass der Restaurantgast am Leben bleibt, gleichzeitig aber spürt, wie seine Zunge, sein Gaumen und manchmal auch seine Gliedmaßen taub werden. In diesem Fall verspürt die Person nicht nur ein Taubheitsgefühl, sondern auch eine leichte Form der Euphorie, die einer Droge ähnelt.

Jetzt ist der Verzehr dieses Gerichts gute Restaurants relativ sicher. Aber Sie sollten die Gefahr von Fugu nicht unterschätzen. Im Jahr 1975 war ganz Japan schockiert über den Tod des legendären lokalen Kabuki-Schauspielers Mitsugoro Bando, der im Land als „Nationalschatz“ bezeichnet wurde. Er starb an einer Lähmung, nachdem er in einem Restaurant in Kyoto Fugu-Leber gegessen hatte. Im September 2010 verursachte Fugu-Fischsuppe den Tod zweier Touristen aus Russland.

Der giftige Fugu-Fisch (Dornhai, Kugelfisch, Diodont oder Fahak) ist eine Legende der japanischen Küche und für Ausländer ein Objekt des Schreckens, der Neugier und der Bewunderung.

Der giftige Fugu-Fisch (Dornhai, Kugelfisch, Diodont oder Fahak) ist eine Legende der japanischen Küche und für Ausländer ein Objekt des Schreckens, der Neugier und der Bewunderung. Dieses berühmteste, teuerste und gefährlichste Gericht der japanischen Küche gilt zu Recht als eines der ältesten. Nach den Funden von Archäologen zu urteilen, aßen die Japaner schon vor unserer Zeitrechnung den giftigen Fugu-Fisch, wohl wissend, dass das Gift nur in bestimmten Teilen seines Körpers enthalten war.

Leber, Milch, Kaviar, Darm, Augen und Haut von Kugelfischen enthalten ein tödliches natürliches Nervengift – Tetrodotoxin. Dieses Gift ist in seiner Wirkung sowohl dem berühmten Curare als auch dem Zyanid überlegen. Ein Fisch enthält genug Gift, um 30-40 Menschen zu töten. Es gibt immer noch kein wirksames Gegenmittel gegen eine Fugu-Vergiftung.

Mittlerweile gilt Fugu-Gift in mikroskopisch kleinen Mengen als hervorragendes Mittel zur Vorbeugung altersbedingter Krankheiten und Gerüchten zufolge sogar als Heilmittel für Prostatakrankheiten. Deshalb werden die giftigen Fugu-Flossen (auf dem Grill gebraten, bis sie verkohlt sind) ein oder zwei Minuten lang in Sake getaucht. Das Heilgetränk In individuell dosierter Form wird es Kunden, die Fugu probieren möchten, vor den Mahlzeiten serviert. Der Koch fungiert als Anästhesist und beurteilt den Teint und den Gesundheitszustand jedes Gastes. Sie sagen, dass sich der Rausch durch einen solchen Aufguss wie eine Droge anfühlt: Alle Sinne werden geschärft, die Fähigkeit, viel mehr als gewöhnlich zu sehen, zu hören und zu tasten, kommt zum Vorschein.

Einen Kugelfisch zu schneiden ist eine filigrane Kunst. Mit schnellen Messerhieben trennt der Koch die Flossen, schneidet die Mundwerkzeuge ab und öffnet den Bauch des Kugelfisches. Die giftigen Teile werden vorsichtig aus dem Hinterleib entfernt. Das Filet muss in dünne Stücke (nicht dicker als Papier) geschnitten und gründlich unter fließendem Wasser gewaschen werden, um die geringsten Spuren von Blut und Gift zu entfernen.

„Fugusashi“ (Fugu-Sashimi) ist ein ganz besonderer Geschmack und ein sehr schönes Gericht. Perlmuttscheiben aus rohem Fugu sind wie Blütenblätter auf einer runden Schale angeordnet. Oftmals kreiert der Koch aus Fischstücken ein Bild: eine Landschaft, das Bild eines Schmetterlings oder eines fliegenden Vogels. Der Fisch wird gegessen, indem man die Scheiben in eine Ponzu-Mischung taucht ( Essigsauce), Asatsuki (gehackter Schnittlauch), Momiji-oroshi (geriebener Daikon-Rettich) und roter Pfeffer.

Fugu wird auch als „Menü“ serviert. In diesem Fall ist Fugusashi nur der Anfang der Mahlzeit. Darüber hinaus wird „fugu-zosui“ serviert – eine Suppe aus einer Brühe aus gekochtem Fugu-Fisch, Reis und rohem Ei sowie leicht gebratenem Fugu-Fisch.

Fugu-Fischstücke werden vom Koch in einer genau festgelegten Reihenfolge serviert. Sie beginnen von hinten – am leckersten und am wenigsten giftig. Die Stücke werden in der Reihenfolge ihrer Nähe zum Peritoneum serviert. Je näher man daran ist, desto stärker ist das Gift. Die Pflicht des Kochs besteht darin, den Zustand der Gäste aufmerksam zu überwachen und ihnen nicht zu erlauben, mehr als die für sie sichere Dosis zu sich zu nehmen. Der Trick bei der Zubereitung von Kugelfisch besteht darin, gerade so viel Gift übrig zu lassen, dass beim Esser ein Gefühl leichter narkotischer Euphorie entsteht. Feinschmecker, die Fugu-Fisch probiert haben, behaupten, dass beim Verzehr dieses Gerichts eine lähmende Welle über den Esser rollt: Zuerst werden ihm die Beine weggenommen, dann die Arme, dann die Kiefer. Nur die Augen behalten die Fähigkeit, sich zu bewegen. Doch nach einem Moment erwacht alles in umgekehrter Reihenfolge zum Leben: Die Gabe der Sprache kehrt zurück, Arme und Beine beginnen sich zu bewegen. Sie sagen, dass die Menschen für diesen Moment der „Auferstehung“ tödliche Risiken eingehen.

Kugelfisch wird nur in Japan zubereitet und serviert. Laut Statistiken, die seit dem 19. Jahrhundert, von 1886 bis 1979, erhoben wurden. Mehr als 12,5 Tausend Menschen litten an Fugu-Gift, mehr als die Hälfte von ihnen (fast 7 Tausend) starben. Es ist allerdings nicht bekannt, ob auch die Köche in die Zahl der Opfer einbezogen werden: Schließlich geht man davon aus, dass ein Koch im Falle des Todes eines Kunden Harakiri für sich selbst begehen muss. Sie behaupten jedoch, dass die meisten Vergiftungen auf Laien zurückzuführen seien (z. B. bei Fischern, die beschlossen, sich an einem gefährlichen Fang zu erfreuen). Im Jahr 1980 führte das japanische Gesundheitsministerium eine obligatorische Lizenz für Köche zum Schneiden und Servieren von Fugu ein. Heute verfügen in Japan etwa 70.000 Menschen über solche Diplome. Die Zahl der Opfer unter Feinschmeckern ist auf zwei Dutzend pro Jahr zurückgegangen, und nur wenige sterben an diesem Gericht. Da Fugu jedoch sehr ist teures Gericht, seine Opfer sind reiche und berühmte Leute. Jeder dieser Todesfälle ist ein lauter Skandal.

Vor nicht allzu langer Zeit gaben äußerst stolze Wissenschaftler bekannt, dass sie einen ungiftigen Kugelfisch geschaffen hatten. Es stellte sich heraus, dass das Geheimnis in der natürlichen Ernährung der Fische lag. Fugu produziert in seinem eigenen Körper kein Gift: Es wird giftig, wenn es giftige Seesterne und Schalentiere isst. Wenn ein Kugelfisch von Geburt an auf ungiftige Nahrung gesetzt wird, liegt der Tetrodotoxingehalt im Fisch bei Null. Das erwartete Gefühl und die Dankbarkeit gegenüber dem wissenschaftlichen Denken blieben jedoch aus. Denn ohne sein Gift ist der Kugelfisch nur eine andere Fischart – ganz lecker, aber nichts Besonderes. Das Geheimnis der Popularität von Fugu liegt gerade in seiner Giftigkeit, im akuten Risikogefühl, das ein Mensch beim Spielen dieser gastronomischen Version des russischen Roulettes verspürt. Nicht umsonst zahlen Feinschmecker im Frühjahr (wenn Fugu-Fisch als der giftigste gilt) den höchsten Preis dafür – bis zu 0 pro kg. Die Japaner sagen: „Wer Fugu isst, ist ein Narr, aber auch der, der es nicht isst.“ Der Tod durch Fugu-Gift ist nach japanischen Maßstäben ein würdiger Tod.