دایره المعارف پنیر. پنیر والانس: آماده سازی و دستور العمل ها پنیر بز والانس

والانس یکی از پنیرهای بز کلاسیک فرانسوی از دره لوار است. این پنیر نرمبه شکل مشخصه یک هرم کوتاه، پوشیده از خاکستر، که با لایه ای از کپک سفید Penicillium candidum غبارآلود شده است. کپک Geotrichum candidum نیز در تشکیل پوسته نقش دارد که باعث چروک شدن سطح پنیر می شود. به طور سنتی، هنگام رسیدن Valence، تنها یک نوع قالب استفاده می شد - Geotrichum، اما اکنون برخی از تولید کنندگان رایانه شخصی را نیز برای ایجاد یک پوسته سیاه و سفید متضاد اضافه می کنند. یک پنیر فقط 250-300 گرم وزن دارد. این پنیر به افتخار روستا و قلعه والنس (Château de Valence) در بخش ایندر، در استان سابق بری، نام خود را گرفت. فرآیند رسیدن پنیر 3 تا 5 هفته طول می کشد و در این مدت بدن آن موفق می شود از پوسته به مرکز نرم شود و حتی در پنیرهای بسیار رسیده تبدیل به مایع می شود. پالپ پنیر سفید برفی متراکم و شکننده است، طعم مشخصی دارد. شیر بز، ترشی و مزه کمی فندق. رنگ پوسته می تواند متفاوت باشد: از تقریبا سیاه تا خاکستری سفید، گاهی اوقات با لکه های کپک آبی. والانس بوی شامپینیون، شیر بز، یونجه و گل های وحشی می دهد.

والانس به چند دلیل یک پنیر رسیده خاص است. در مرحله اول، خاکستر در تشکیل پوسته شرکت می کند، که نه تنها بر طعم پنیر تأثیر می گذارد، بلکه به عنوان یک جاذب عمل می کند. ثانیاً پنیر در حین رسیدن برگردانده نمی شود، بلکه فقط کمی جابجا می شود تا پایه آن به رنده ای که پنیر در حال رسیدن است نچسبد. به لطف این ویژگی ها، پنیر به دست آمده بسیار غیر معمول به نظر می رسد و دارای بافتی مشخص است.

عناصر

4 لیتر

شیر بز کامل

نه UHT

1/8 قاشق چایخوری

استارتر مزوفیلیک خشک

غیر گاز ساز، به عنوان مثال، CHOOZIT MA 11، 16

1/16 قاشق چایخوری

قالب Geotrichum candidum

پودر

4-6 قطره

مایه پنیر مایع (گوساله)

در 20 میلی لیتر حل کنید دمای آب 30-35ºС
یا مایه پنیر به شکلی دیگر، به دوز، طبق دستورالعمل روی بسته

4 میلی لیتر.

کلرید کلسیم محلول 10%

در 50 میلی لیتر آب در دمای اتاق حل کنید

یا از دوز مشخص شده توسط سازنده دارو روی بسته بندی پیروی کنید

حداکثر دوز مصرف - 2 گرم کلرید کلسیم خشک در هر 10 لیتر شیر

2 قاشق چایخوری

نمک دریا متوسط

یددار نشده

1/4 فنجان

خاکستر خوراکی

به گرد و غبار خرد کنید، از طریق الک الک کنید. اگر نمی توانید خاکستر پیدا کنید، می توانید آن را با کربن فعال داروخانه جایگزین کنید

پس از پخت و پز دریافت خواهید کرد: 3 هرم پنیر به وزن 200 گرم.

تجهیزات

5 لیتر

گلدان

میناکاری شده یا فولاد ضد زنگ

8 لیتر

[اختیاری] قابلمه

برای حمام آب، برای اطمینان از گرمایش صاف

دماسنج مواد غذایی

چاقوی بلند

برای برش کشک

کفگیر

چوبی یا پلاستیکی

3 عدد برای 200-250 گرم

قالب پنیر

هرمی، سوراخ شده

تشک های زهکشی

(پلاستیک یا بامبو)، 1 عدد برای هر قالب

ماهیتابه را با رنده تخلیه کنید

اندازه مناسب برای همه اشکال

کاغذ مومی برای رسیدن پنیر

ظرف پلاستیکی درب دار برای رسیدن پنیر

به تعداد سر پنیر (می توانید از یک ظرف برای چند پنیر استفاده کنید)

تمام وسایل و ظروف را استریل کنید و با سرکه پاک کنید تا از ورود کپک وحشی به پنیر جلوگیری شود. از مسائل بهداشتی و بهداشتی برای پنیرهای آبی غافل نشوید، بی توجهی در 90 درصد موارد منجر به شکست می شود.

برنامه پخت پنیر Valencay (از شروع تا پایان پخت و پز)

اولین روز:

• 20 دقیقه برای تهیه شیر (فاز فعال)
• 9-11 ساعت (شب و شب) برای انعقاد (فاز غیرفعال)

روز دوم

• 15 دقیقه مخلوط پنیر را در قالب پخش کنید
• 12 ساعت برای قالب گیری و خود پرس (فاز غیرفعال)

روزهای بعد:

• 24 ساعت برای نمک زدن
• 4-5 هفته تا بلوغ

دستور تهیه گام به گام پنیر والنسی

1. شیر را به آرامی روی 30 گرم کنید درجه سانتی گراد، مدام هم بزنید. فرآیند گرم کردن باید حداقل 10-15 دقیقه طول بکشد.کلرید کلسیم را اضافه کنید و هم بزنید.
2. کشت و قالب را اضافه کنید (روی سطح شیر بپاشید و بگذارید 3-5 دقیقه بماند)، کاملاً مخلوط کنید و در کل حجم شیر پخش کنید.
3. آنزیم حل شده را داخل آن بریزید و به مدت 30 ثانیه کاملاً مخلوط کنید.
4. با یک درب بپوشانید و به مدت 9-11 ساعت در ساعت 20-23 بگذارید تا بغلطد درجه سانتیگراد (مهم است که از دمای 23-24 درجه سانتیگراد تجاوز نکنید، در غیر این صورت جرم ممکن است اسیدی شود که بر طعم پنیر تأثیر منفی می گذارد). لخته سازی در این حالت 2-3 ساعت پس از افزودن آنزیم رخ می دهد.هر چه کشک را بیشتر بگذارید، والانس نهایی چگال تر خواهد بود.
5. در صبح یک لخته متراکم پیدا خواهید کرد که حتی ممکن است در چندین مکان ترک بخورد - این نشانه آن است که همه چیز برای اقدامات بعدی آماده است. قالب های استریل شده را آماده کنید: آنها را روی یک ظرف زهکشی قرار دهید تا آب پنیر در آن تخلیه شود.
6. کشک را نبرید. با استفاده از یک قاشق پهن، لایه ها را با دقت برش دهید و به شکل بچینید. اگر همه چیز فوراً جا نیفتاد، چند دقیقه صبر کنید تا مخلوط در قالب ها جا بیفتد و سپس به چیدن ادامه دهید. وقتی همه چیز آماده شد و قالب ها پر شدند، سعی کنید لایه رویی در قالب ها تا حد امکان یکدست شود.
7. حالا وقت آن است که دوباره پنیر را در قالب ها بگذارید: در دمای اتاق (20-23 درجه سانتیگراد) به مدت 12 ساعت دیگر خشک و آبکش می شود. در ساعات اول، ممکن است لازم باشد آب پنیر حاصل را از کف ظرف زهکشی چندین بار تخلیه کنید. جاذبه کار خود را به درستی انجام می دهد و پس از 10 ساعت پنیر تقریباً به نصف اندازه اصلی خود کوچک می شود.
8. بدون اینکه پنیر را از قالب ها خارج کنید، آن را دوباره بچینیدبه مدت 12 ساعت دیگر در محفظه ای با دمای 11-13 درجه سانتی گراد و رطوبت 65-70 درصد قرار دهید. این کمک می کند تا پنیر به شکل هرمی باقی بماند و پخش نشود.
9. روی سطح پنیرهای داخل قالب کمی نمک بپاشید، سپس پنیرها را با احتیاط از قالب خارج کرده، وزن کنید (نتیجه را یادداشت کنید یا به خاطر بسپارید) و روی حصیر آبکشی قرار دهید تا خشک شوند و در دمای اتاق نمک بزنید. آنها، البته، در پایین پنیر - پایه هرم).
10. نمک (باید 2% وزن پنیر باشد) را روی همه طرف پنیر بمالید و بگذارید 12 ساعت دیگر روی تشک های آبکش خشک شود.بر این اساس برای یک پنیر 200 گرمی باید 4 گرم نمک (کمی بیشتر از نصف قاشق چایخوری) مصرف کنیم.
11. بعد، رنده کنید: خاکستر را با احتیاط روی همه طرف پنیر در یک لایه یکنواخت بپاشید. خاکستر را با کف دست به آرامی روی پنیر فشار دهید تا چسبیده و نیفتد. پنیر را برای 12 ساعت دیگر در دمای اتاق بگذارید تا خشک شود.
12. وقتی پنیر نمک زد و پوسته خاکستر سیاه رنگ زیبایی داشت، آن را در ظرفی درب دار، در محفظه گرم با دمای 20-10 درجه سانتی گراد و رطوبت 95-85 درصد منتقل کنید تا برسد. حتماً یک تشک زهکشی در پایین ظرف قرار دهید. رطوبت ظرف را روزانه کنترل کنید: تراکم را حذف کنید و وقتی خیس شد تشک را عوض کنید. همچنین پنیر را هر روز روی حصیر بلند کرده و حرکت دهید تا نچسبد، در غیر این صورت ممکن است به طور تصادفی به پوسته قاعده هرم آسیب بزنید.
13. بعد از 3-5 روز، پنیرها با یک کرک سبک از کپک سفید Geotrichum candidum پوشیده می شوند که در بالای لایه خاکستر رشد می کند.
14. 7-10 روز پس از شروع رسیدن، سطح پنیرها با "چروک" پوشیده می شود - اینگونه عمل می کند.پنیرهای داخل ظرف را به یخچال با دمای 6-4 درجه سانتیگراد منتقل کنید. رطوبت را بالا نگه دارید و غلیظ را از دیواره ظرف به طور مرتب پاک کنید.
15. بعد از 5-7 روز دیگر، پنیرها را می توان در کاغذ مومی پیچید تا کپک زدگی متوقف شود، یا می توانید آن را به همین ترتیب رها کنید، سپس پوسته موج دارتر می شود و پنیر داخل آن بیشتر نرم می شود.
16. رسیدن پنیرها را در ظرف و کاغذ به مدت 1-2 هفته دیگر ادامه دهید.
17. پنیر را گرم شده تا دمای اتاق سرو کنید، این به شما امکان می دهد طعم و عطر آن را کاملاً آشکار کنید.

دنیا را با او فتح کرد ظاهر غیر معمولو طعم ظریفرا می توان در منزل تهیه کرد.

یادآوری می کنیم که این یک پنیر به شکل یک هرم کوتاه است، قالب کرکی روی سطح آن رشد می کند و خاکستر اضافی روی آن پاشیده می شود.

خاکستر روی سطح پنیر در حین آماده سازی باعث می شود که بهتر فشرده شود، رنگ زیبایی به پوست می دهد و فرآیند رسیدن پنیر را سرعت می بخشد.

بازده پنیر برای این دستور تقریباً 15 درصد وزن شیر است.

عناصر:

• 4 لیتر شیر بز
• اسید لاکتیک (خمیر مایه) - 1/4 قاشق چایخوری.
• قالب شیر Geotrichum Candidum - 1/32 قاشق چایخوری.
• قالب پنی سیلین Penicillium Candidum - 1/32 قاشق چایخوری.
• محلول - 1/8 قاشق چایخوری.
• مایه پنیر مایع - 1/8 قاشق چایخوری.
• زغال سنگ ریز آسیاب شده

از این مقدار محصول 4 هرم پنیر به دست می آورید که هر کدام 150 گرم است.

تمام تجهیزات پنیرسازی در صورت امکان باید استریل شوند یا به خوبی با صابون شسته شوند.

شما نیاز خواهید داشت:

• ظرف زهکشی متشکل از یک توری، 2 تشک زهکشی و یک سینی
• 4 قالب هرمی (قابل استفاده برای پنیر عید پاک)
• ظرف برای خشک کردن پنیر
• دماسنج

دستور پخت پنیر والانس

1. قالب های پنیر را روی سکوی زهکشی در ظرف قرار دهید.

2. شیر بز را تا 22 درجه سانتی گراد گرم کنید و از روی اجاق گاز بردارید.

3. قالب و پودرهای استارتر مزوفیلیک را داخل تابه بریزید.

4. صبر کنید تا پودر مایع را به خود جذب کند - 3 دقیقه و با استفاده از یک قاشق سوراخ دار از بالا به پایین، بدون تکان دادن شیر، کشت ها را به پایین منتقل کنید.

5. مایه پنیر را با 50 میلی لیتر آب جوش رقیق کرده و داخل شیر بریزید.

6. همچنین با کلرید کلسیم کار کنید و همه چیز را با حرکات از بالا به پایین به خوبی مخلوط کنید.

7. ظرف را با درب بپوشانید و به مدت 18 ساعت در دمای اتاق بگذارید. در شرایط گرم 15 ساعت امکان پذیر است.

در این مدت، یک لخته با کیفیت بالا با لایه کوچکی از آب پنیر در بالای آن تشکیل می شود.

8. کشک را با ملاقه بردارید.

9. با قاشق سوراخ دار لایه رویی کشک را به ضخامت 1-1.5 سانتی متر جدا کرده و به قالب منتقل کنید. با استفاده از این فناوری فرم ها را پر کنید.

اگر نمی توانید کل مقدار را به یکباره جا دهید، صبر کنید تا لخته غلیظ شود و ته نشین شود.

10. وقتی قالب ها با پنیر والنسی پر شد روی آن ها را با حوله بپوشانید و پنیر را به مدت 48 ساعت در دمای اتاق بگذارید تا رسیده شود. آب پنیر از ماهیتابه باید گاهی اوقات ریخته شود.

11. یک قفسه در ظرف در حال رسیدن و 2 لایه دستمال کاغذی روی آن قرار دهید.

12. پنیر را از قالب ها خارج کنید و روی هر هرم 3/4 قاشق چایخوری بپاشید. نمک از همه طرف چند قاشق چایخوری زغال سنگ آسیاب شده را در یک صافی بریزید. روی پنیر را با یک لایه زغال چوب بپوشانید.

فقط باید روی پنیر را کمی خاکستر بپاشید تا سطح سفید آن نمایان شود. برای جلوگیری از ریزش زغال سنگ، آن را با انگشتان خود به آرامی فشار دهید.

13. پنیرها را در ظرفی بریزید و با درب آن را ببندید و 24 ساعت در دمای اتاق بگذارید.

14. پنیر و حوله را بیرون بکشید. یک سکوی زهکشی یا 2 لایه تشک زهکشی را در کف ظرف قرار دهید و پنیر را روی آن قرار دهید. Valence را به مدت 2 هفته در دمای 8-10 درجه سانتی گراد و رطوبت 85 درصد نگهداری کنید.

اگر رطوبت در ته ظرف جمع شد با دستمال آن را بردارید و درب آن را کمی باز کنید.

اگر رطوبت بالاتر از حد معمول باشد، ممکن است ظاهر شود قالب آبیو در هوای خشک پنیر شما خشک می شود. بنابراین رطوبت را باید با محکم بستن درب آن تنظیم کرد.

12. پس از 14 روز، پنیر والنکای خانگی را باید مانند پنیر کممبر در کاغذ دولایه محکم بپیچید و در ظرفی با درب بسته قرار دهید.

پنیر والنس را خودتان انجام دهید آماده است. در هر مرحله از رسیدن طعم عالی دارد.

پنیر رسیده سفت تر و خشک تر است.

هنگام مصرف پنیر تازهآن را تکه تکه کنید و با میوه یا کراکر سرو کنید.

پنیر والنس رنده شده را می توان هنگام سرو روی سالاد یا املت بپاشید.

و باید حداکثر 2 ماه در یخچال نگهداری کنید.

این نامفهوم ترین پنیری است که تا به حال امتحان کرده ام. به همین دلیل مدتها بود که می خواستم درباره این پنیر نظری بنویسم، اما هنوز نتوانستم افکارم را جمع و جور کنم. دلیلش را در زیر توضیح خواهم داد.

در آستانه یکی از تعطیلات خانوادگی مان، از روی عادت، برای خوردن غذاهای خوش طعم به Taste of Villas رفتم. من این فروشگاه را دوست دارم زیرا محصولات آنجا همیشه تازه، خوشمزه و طبیعی هستند. قیمت‌ها در آنجا ارزان‌ترین نیستند، اما این ضرر با تبلیغات و تخفیف‌های کارت جبران می‌شود. آن زمان یک شیشه خاویار قرمز خریدم و پنیر نرم با قالب سفید "Valence".

اول از همه در انتخاب پنیر با قالب سفید به تاریخ ساخت توجه می کنم. من سعی می کنم پنیر را تا حد امکان جوان بخرم، نه بیشتر از 7 روز. پنیر قدیمی‌تر به تدریج طعم خود را تغییر می‌دهد، تندتر، تندتر و با عطر قوی‌تر می‌شود. من و شوهرم واقعاً دیگر آن را دوست نداریم.

و پنیر جوان بسیار لطیف و با طعم قارچ خامه ای لطیف است. این کاملا با یک لیوان شراب خشک تکمیل می شود.

حالا در موردش بهت میگم پنیر نرم با قالب سفید "Valence"از Taste of the Villas.

پنیر در یک جعبه مقوایی با یک پنجره شفاف بسته بندی می شود. برچسب حاوی تمام اطلاعات لازم در مورد سازنده، ترکیب و غیره است. این پنیر در سنت پترزبورگ ساخته می شود.

پنیر به شکل نیم پوک به وزن حدود 200 گرم است. سطح بیرونی پنیر سفید برفی و در لمس مخملی است که نشان از تازگی آن دارد. پنیر بالغ به تدریج به رنگ بژ شیری در می آید و پوسته بیرونی سفت ایجاد می کند.

پنیر را تکه تکه کنید. این کار را می توان بدون هیچ مشکلی انجام داد، باز هم به لطف تازگی پنیر. با رسیدن پنیر، قوام آن نرم تر می شود، می توان آن را بدون مشکل پخش کرد، اما دیگر نمی توان آن را برش داد.

اکنون تنها کاری که باید انجام دهید این است که این یکی را امتحان کنید پنیر نرم با قالب سفید.طعم و مزه آن انتظارات ما را برآورده کرد. نمک در آن بسیار کم است. بنابراین، اگر یک تکه از این پنیر را روی کراکر بگذارید، طعم خوبی دارد. اما این چیزی است که کسی دوست دارد.

به طور کلی، طعم پنیر "ظرفیت"من و شوهرم راضی بودیم و اگر برای یک مورد نبود، یک A مشروع به آن می‌دادم. می خواستم بیشتر بدانم این چه نوع پنیری است؟ "ظرفیت."و این چیزی است که من در مورد آن در اینترنت خواندم:

والنسی (فر. والنکای) - پنیر شیر بز فرانسوی که به شکل هرم ناقص به وزن 250 گرم و ارتفاع حدود 7 سانتی متر تهیه می شود و با خاکستر چوب پاشیده می شود.

و در اینجا ترکیب پنیر است "ظرفیت"که روی جعبه مشخص شده است:

همانطور که در عکس می بینید، هیچ اثری از خاکستر روی پنیر یا شیر بز در ترکیب وجود ندارد. به امید یافتن توضیحی برای این موضوع به سایت طعم ویلاها می روم. عکس فقط یک هرم پنیر کوتاه را نشان می دهد که با خاکستر پاشیده شده است. و نام آن: "پنیر بز نرم "خوشتر مخروط". همه چیز برای چیز واقعی همان طور است که باید باشد "ظرفیت."توضیحات همچنین همه چیز را به درستی بیان می کند:

این پنیر از شیر بز کامل، میکروارگانیسم های اسید لاکتیک مزوفیل، خمیر ترش با منشاء حیوانی، نمک، خاکستر گیاهی و کشت خالص کپک گونه Geotrichum candidum تهیه می شود. پنیر جوان که فرآیند رسیدن آن تنها 6 روز طول می کشد. پنیر نرم و ریزدانه با پوست خاکستری و طعم ترش با نت های مغزی. رسیدن با خاکستر به پنیر بافت نرم تر و طعم غنی تری می دهد.

این پنیر با استفاده از فناوری اصیل فرانسوی از شیر بزهای آلپاین تهیه می شود. این تولید که در منطقه اسمولنسک واقع شده است، تحت کنترل شدید متخصص پنیر فرانسوی میشل لپاژ است.

این محصول را می توان همزمان توسط چندین تولید کننده عرضه کرد. به همین دلیل، اطلاعات در وب سایت ارزش غذایی، محتوای کالری، ترکیب ممکن است کمی متفاوت باشد. داده های مربوط به یک محصول خاص همیشه روی برچسب ارائه می شود. ظاهر کالا در فروشگاه نیز ممکن است با تصویر موجود در عکس متفاوت باشد.

باحاله. به نظر می رسد که شما می توانید به طور کامل ترکیب و ظاهر، اما محصول را یک نام محبوب بگذارید. من با این موافق نیستم به همین دلیل نمی توانم بیش از سه به آن بدهم. هر چند تکرار می کنم از طعم پنیر شکایتی ندارم. به همین دلیل، بررسی خود را برای مدت طولانی به تعویق انداختم.

والنسای یکی از معروف ترین پنیرهای شیر بز فرانسوی است. این به شکل یک هرم کوتاه تولید می شود، با کپک کرکی روی سطح آن رشد می کند، و علاوه بر این با خاکستر در بالای آن پاشیده می شود. خاکستر روی سطح پنیر در حین آماده سازی باعث می شود تا بهتر فشرده شود، رنگ زیبایی به پوست می دهد و فرآیند رسیدن پنیر را سرعت می بخشد.

یک قالب سفید ظریف در بالای خاکستر رشد می کند. پنیر به هر شکلی خوب است: در حالی که جوان است، به عنوان پیش غذا یا دسر با یک لیوان شراب سفید خشک سرو می شود، زمانی که پنیر بالغ و سفت شد، پخته می شود و به سالاد اضافه می شود.

تجهیزات

• تشک های زهکشی - 2-3 عدد؛

عناصر

• 4 لیتر شیر بز؛
• 1/4 قاشق چایخوری استارتر مزوفیلیک MM101 یا 1/32 قاشق چایخوری. Uglich-Biantibut، Uglich-S;
• 1/32 قاشق چایخوری پودر قالب Geotrichum Candidum;
• 1/32 قاشق چایخوری پودر قالب Penicillium Candidum;
• 1/8 قاشق چایخوری محلول کلرید کلسیم؛
• 1/8 قاشق چایخوری مایه پنیر مایع؛
• نمک، زغال سنگ ریز آسیاب شده.

بازده - 15 درصد وزن شیر، 4 سر پنیر، هر کدام 150 گرم

دستور آشپزی

1. قالب های پنیر را روی ظرف زهکشی قرار دهید.

2. شیر را تا 22 درجه سانتی گراد گرم کنید، از روی حرارت بردارید.

3. پودر استارتر مزوفیل و هر دو نوع قالب را روی سطح شیر بپاشید. 3 دقیقه بگذارید تا پودرها رطوبت را جذب کنند. سپس کل حجم شیر را با یک قاشق بزرگ سوراخ شده با دقت مخلوط کنید.

4. مایه پنیر را در 50 میلی لیتر آب رقیق کرده و به شیر اضافه کنید. همچنین محلول کلرید کلسیم را در 50 میلی لیتر آب رقیق کرده و سپس به شیر اضافه کنید. همه چیز را مخلوط کنید، ظرف را با یک درب بپوشانید و به مدت 18 ساعت در دمای اتاق بگذارید (اگر اتاق شما گرم است، زمان را به 15 ساعت کاهش دهید).

5. بعد از 15-18 ساعت باید یک لخته خوب تشکیل شود و یک لایه کوچک آب پنیر بالای آن تشکیل شود. آب پنیر را با ملاقه یا قاشق بزرگ از روی سطح بردارید.

6. با قاشق سوراخ دار یک لایه کشک به ضخامت 1-1.5 سانتی متر از روی آن بردارید و در قالب قرار دهید. بنابراین، با "بریدن" لایه ها با قاشق سوراخ، کل کشک را به قالب منتقل کنید. اگر کل لخته به یکباره جای نمی گیرد، 15-20 دقیقه صبر کنید. لخته غلیظ می شود و ته نشین می شود. به تدریج می توانید کل کشک را به 4 قالب منتقل کنید.

7. پس از اینکه تمام پنیر را به داخل قالب ها منتقل کردید، روی قالب ها را با حوله بپوشانید و به مدت 48 ساعت در دمای اتاق بگذارید تا فشرده شود و برسد. فراموش نکنید که به طور دوره ای آب پنیر را از ماهیتابه تخلیه کنید.

8. هر چرخ پنیر را با 3/4 قاشق چایخوری بپاشید. نمک. سپس یک صافی کوچک بردارید و 2 قاشق چایخوری در آن بریزید. زغال سنگ زمین با استفاده از یک صافی، هر چرخ پنیر را با یک لایه زغال چوب بپوشانید. نباید زغال سنگ زیادی وجود داشته باشد - گرد و غبار نوری که از طریق آن می توانید ببینید پنیر سفید، دقیقاً آنچه مورد نیاز است. با انگشتان خود کمی به سطح پنیر ضربه بزنید تا از خرد شدن ذغال جلوگیری کنید.

9. یک ظرف در حال رسیدن بردارید، دو لایه دستمال کاغذی و یک تشک زهکشی روی آنها قرار دهید. پنیر را در ظرفی بریزید و روی آن را بپوشانید و به مدت 24 ساعت در دمای اتاق بگذارید.

10. پنیر و دستمال کاغذی را از ظرف خارج کنید. چند لایه حصیر زهکشی در پایین قرار دهید و پنیر را روی آن قرار دهید. پنیر را به مدت 10 روز در دمای 8 درجه سانتی گراد نگهداری کنید.

11. اگر رطوبت در ته ظرف جمع شد با دستمال آن را بردارید و درب آن را کمی باز کنید. رطوبت زیاد ممکن است باعث ایجاد لکه های کپک آبی شود. از طرفی هوای خیلی خشک باعث خشک شدن پنیر می شود. با محکم بستن درب ظرف، رطوبت را تنظیم کنید.

12. بعد از 10 روز پنیر را در کاغذ بلوچیز بپیچید. پنیر آماده خوردن است.

هنگام خوردن پنیر تازه، پنیر والنس رنده شده را می توان هنگام سرو روی سالاد یا املت بپاشید. حداکثر تا 2 ماه در یخچال نگهداری شود.

در مرحله بعد، یک نوع پنیر معروف فرانسوی دیگر داریم که طبق یک افسانه، شکل آن را مدیون خود ناپلئون است. والانس (به فرانسوی: Valençay) نوعی پنیر از استان بری در مرکز فرانسه است. نام واریته از شهر والنس واقع در بخش ایندر گرفته شده است.

سر این پنیر به شکل یک هرم کوتاه به ارتفاع حدود 7 سانتی متر است که وزن آن از 200 تا 250 گرم متغیر است که از شیر بز غیر پاستوریزه تهیه می شود. پنیر با پوسته آبی خاکستری مشخصی پوشیده شده است که از قالب طبیعی ساخته شده است که توسط زغال چوب تیره شده است. پنیر جوان طعم لیمویی تازه دارد، در حالی که پنیر کهنه رایحه های مغزی پیدا می کند. این طعم مشخصه اکثر پنیرهای بزی است.

این تنوع در سال 1998 گواهینامه AOC را دریافت کرد. Valence اولین منطقه ای است که هم پنیر و هم شراب این گواهی را دریافت کرده اند.

استان بری برای چندین قرن مرکز پنیرسازی بوده است. در اینجا و امروزه انواعی مانند Sel-sur-Cher، Crotin-de-Chavignoles، Puligny-Saint-Pierre و بسیاری دیگر ساخته می شود.

طبق یک افسانه آخرالزمان، ناپلئون، در بازگشت از لشکرکشی مصیبت بار مصر، در قلعه والانس اقامت کرد. پنیر هرمی شکل محلی خاطرات ناخوشایندی را برای او زنده کرد. از شدت عصبانیت شمشیرش را بیرون کشید و سرش را برید. در نتیجه، شکل جدید تا به امروز باقی مانده است.

تولید:

توده کشک را آبکش کرده و در قالب قرار می دهیم. سپس آن را بیرون آورده و روی آن را با یک لایه له شده بپوشانید زغال چوبی. پنیر در یک منطقه مرطوب و تهویه شده نگهداری می شود. دوره رسیدگی معمولاً 3 هفته است. در طول این مدت، یک پوسته مشخص تشکیل می شود و خمیر اولیه شکننده نرم می شود.

پنیر را می توان از مارس تا دسامبر خریداری کرد. اوج تولید این رقم بین آوریل و آگوست رخ می دهد.

0 لایک