پاستا آلا نورما: آموزش آشپزی از یک مهماندار سیسیلی. اسپاگتی آلو اسکولیو برای پاستا آلا نورما نیاز داریم
دستور العمل هایی را که در وبلاگ های روسی زبان می خوانید فراموش کنید: دستور اصلی تهیه و سرو این غذای خوشمزه توسط زنان خانه دار به اشتراک گذاشته شده است که در زادگاه اختراع ماکارونی آلا نورما - در کاتانیا آفتابی - بزرگ شده اند.
بنابراین، امروز به شما خواهیم گفت چه چیزی دستور اصلی پاستا خوشمزه، متولد شده و بر سر سفره های زنان خانه دار که اصالتا اهل سیسیل هستند، رونق یافته است. غذای تهیه شده طبق این دستور العمل، عطر و بوی یک بعد از ظهر بهاری سیسیلی را تداعی می کند، زمانی که نسیم گرم بهاری هنوز به سیروکوی گرم تابستانی تبدیل نشده است. عطر ریحان، گوجه فرنگی تازه خرد شده، صدای خش خش نوازش بادمجان هایی که در ماهیتابه سرخ می شوند... احساس گرسنگی شما را منتظر نمی گذارد!
همانطور که مردم محلی کاتانیا در این مورد می گویند، "Mi calassi na Norma" ... خوب، بیایید با هم به یکی از آشپزخانه های سیسیلی برویم تا طرز پخت ماکارونی عالی "Alla Norma" را یاد بگیریم؟
دستور پخت پاستا "آلا نورما"
عناصر
1 کیلوگرم اسپاگتی یا ریگاتونی
2.5 کیلوگرم گوجه فرنگی تازه
3 عدد بادمجان
ریکوتا نمکی
همه چیز در مورد گوجه فرنگی است
سیسیلی ها از گوجه فرنگی پاچینو برای تهیه نورما استفاده می کنند.
پس از بلانچ کردن گوجه فرنگی در آب جوش، باید پوست آن را جدا کرده و مانند سس خرد کنید.
یک نکته واقعا مهم در تهیه سس این قانون است: پوره گوجه فرنگی باید روی حرارت ملایم بجوشد و هرگز، تکرار می کنیم، هرگز در روغن سرخ نکنید.
در غیر این صورت خداحافظ طعم و تازگی. درست است به سس آماده شده همراه با ریحان روغن اضافه کنید.
در نهایت، ناگفته نماند که ما به شدت از همه کسانی که به آن معتقدند انتقاد می کنیم پوره گوجه فرنگیشکر را به درستی اضافه کنید
سیر یا پیاز؟
خوانندگان عزیز، پیاز را فراموش کنید - حبه سیر را پوست بگیرید، آن را به طور کامل به سس از قبل آماده شده اضافه کنید.
راستی، بهترین سیردر منطقه کالاتینو، مجموعه ای از 15 شهرداری واقع در استان کاتانیا رشد کرده است.
بادمجان
از کدام بادمجان ها استفاده کنم؟ البته ترکی نه، نه آنهایی که در ترکیه رشد می کنند: در کاتانیا، بادمجان های معمولی، به رنگ بنفش تیره، به شکل کمی کشیده، "Turku" ترکی نامیده می شوند.
در مقایسه با سایر انواع بادمجان، کمی تلخ تر هستند. به همین دلیل باید از درازا برش خورده، نمک اضافه کنید و حدود نیم ساعت استراحت دهید. برش ها نباید شسته شوند.
تمام پوست را نبرید، کمی روی بادمجان بگذارید.
انتخاب پنیر
پروولا، پکورینو و ریکوتا. در سیسیل یک قانون نانوشته است: ریکوتا باید نمک زده شود، بهتر است پنیر تهیه شده از شیر گاو و تا حدی از شیر گوسفند انتخاب شود. بهترین ریکوتا در نبردی ساخته می شود، اما پیدا کردن آن چندان آسان نیست.
“Quannu a pasta è nta pignata, cci voli a taula cunzata”: نحوه درست سرو پاستا “Alla Norma”
پاستا آلا نورما روی میز به دنیا می آید. معمولاً فقط با سس گوجه فرنگی چاشنی شده سرو می شود. روش کار به این صورت است: ابتدا روی هر بشقاب مقداری سس اسپاگتی بریزید و چند قاشق غذاخوری دیگر سس روی آن اضافه کنید و با برگ ریحان تزیین کنید.
سپس بادمجان های سرخ شده را روی بشقاب ها قرار می دهند.
خانم خانه در نزدیکی یک تکه ریکوتا نمک و یک رنده پنیر می گذارد که حق استفاده از آن به سرپرست خانواده داده می شود.
پاستا آلا نورما یکی از محبوب ترین پاستاها در سیسیل است. تهیه آن آسان است، اما با وجود سهولت تهیه، لطف دارد. و هر کدبانویی اسرار کوچک خود را دارد که این غذا را فوق العاده خوشمزه می کند. ماهیت جزیره را به تصویر می کشد: گوجه فرنگی رسیده و گوشتی سیسیلی، بادمجان بنفش روشن و ریکوتا سیسیلی در این غذا گرد هم می آیند.
این کلاسیک نماد شهر کاتانیا است.
خوشمزه و دستور العمل روشنغذای سیسیلی، پاستا آلا نورما، پیروزی طعم مدیترانه ای است. نام این پاستا از اپرای معروف وینچنزو بلینی نورما گرفته شده است. داستان از این قرار است که در قرن نوزدهم، نینو مارتولیو، نویسنده سیسیلی، این غذا را چشید و چنان شگفت‌زده شد که با صدای بلند گفت: «نورما» و تأکید کرد که این پاستا به اندازه «نورما» بلینی عالی است و یک شاهکار واقعی است. از آن زمان این نام حفظ شده است.
من یک تجربه شگفت انگیز درست کردن پاستا آلا نورما را با یک مهماندار واقعی سیسیلی، سیگنورا سیلویا پالازولو داشتم. سیلویا، همانطور که شایسته یک زن خانه دار واقعی سیسیلی است، به سادگی آشپزی می کند و همیشه لبخند بر لب دارد. من فکر می کنم این یکی از رازهای او برای خوشمزه تر کردن غذا است.
خواننده گرامی، برای یافتن پاسخ هر سوالی در مورد تعطیلات در ایتالیا، استفاده کنید. من حداقل یک بار در روز به تمام سوالات در نظرات زیر مقالات مربوطه پاسخ می دهم. راهنمای شما در ایتالیا آرتور یاکوتسویچ.
او رازهای کوچک خود را با من در میان گذاشت و با راهنمایی دقیق او این ماکارونی سنتی را تهیه کردم.
رازهایی از سیگنورا سیلویا:
- تمام آب گوشتی که بعد از پختن پاستا باقی می ماند را بیرون نریزید، زیرا اگر ناگهان به اندازه کافی نبود، می توانید این آبگوشت را اضافه کنید تا پاستا خشک نشود.
- از دو نوع سس گوجه فرنگی استفاده کنید. اولی از قبل پخته یا کنسرو شده خانگی است رب گوجه فرنگی، که باعث می شود غذا فوق العاده خوشمزه شود زیرا حاوی آب بسیار کمی است. مهم است که گوجه ها را به قوام پوره بجوشانید تا تقریبا تمام مایع آن تبخیر شود. دومی سس تهیه شده از گوجه فرنگی و گوشت تازه است که روی حرارت کم به مدت 3 ساعت خورش می شود.
- برای پاستا از بادمجان های خرد شده استفاده کنید و با چوب های بلند بادمجان تزئین کنید. این باعث می شود ظرف چشمگیرتر به نظر برسد.
- این پنه یا بوکتی است که برای پاستا آلا نورما ایده آل است، زیرا سس به داخل لوله پاستا نفوذ می کند و در نتیجه ظرف را آبدارتر می کند.
- باید با عشق آشپزی کرد!
دستور تهیه رب گوجه فرنگی
برای پاستا آلا نورما نیاز داریم:
- 500 گرم پاستا پنه؛
- 250 گرم رب گوجه فرنگی خانگی؛
- 300 گرم گوجه فرنگی های رسیده؛
- 100 گرم گوشت، برش به مکعب های کوچک؛
- 4 عدد بادمجان؛
- شاخه ریحان؛
- 2 حبه سیر؛
- روغن زیتون برای سرخ کردن؛
- نمک و فلفل برای چشیدن؛
- ریکوتا سالاتا یک پنیر بالغ با طعم شور است.
آماده سازی:
- ابتدا سس را درست می کنیم. روغن زیتون را در ماهیتابه داغ کنید و سیر و گوشت را کمی تفت دهید و با دقت گوش کنید، وقتی شروع به صحبت کردند، سپس گوجه فرنگی خرد شده را اضافه کنید. و روی حرارت ملایم 2 تا 3 ساعت بجوشانید، بله، به اندازه ای که گوشت تمام آبش را بگیرد و آب گوجه ها را جذب کند. البته، اگر زمان زیادی ندارید، می توانید خود را به یک ساعت محدود کنید، اما طعم واقعا یکنواخت و هماهنگ سس بعد از 2-3 ساعت ظاهر می شود.
- در این زمان می توانیم بادمجان ها را انجام دهیم. ابتدا بادمجان ها را از طول برش دهید، قسمت های کناری را به صورت نوارهای طولی و بقیه قسمت ها را به صورت مکعبی برش دهید.
- اکنون بخش مهم است - زیرا مهم است که اطمینان حاصل شود که بادمجان ها نسوزند. روغن زیتون را در قابلمه ای به فاصله 5-6 سانتی متر از ته آن داغ کنید و بادمجان ها را در روغن داغ سرخ کنید. به محض اینکه مکعب ها و نوارهای ما طلایی شدند، سریع آنها را با دستمال کاغذی در بشقاب بریزید و اجازه دهید روغن اضافی آن خارج شود. نوارها را کنار بگذارید.
- 15 دقیقه قبل از پایان خورش سس را اضافه کنید پاستا خانگیاز گوجه فرنگی معمولاً در طول فصل، همه زنان خانه دار سیسیلی سس های مشابهی تهیه می کنند. گوجه ها را روی حرارت ملایم می جوشانند تا یکدست شود و سپس از صافی می مالند. بوی این رب باورنکردنی است، انگار تازه از باغچه گوجه فرنگی چیده اید.
- برای ایتالیایی ها، این بی اهمیت ترین موضوع است، اما در عرض های جغرافیایی ما هنوز امکان پذیر نیست - جوشاندن پاستا تا زمانی که آل دنته شود. پاستا پنه را در یک قابلمه بزرگ با آب جوش و کمی نمک قرار دهید. مهم است که پنه آزادانه شناور باشد. نیازی به پوشاندن با درب نیست. پاستا را حدود 4-5 دقیقه بپزید و بعد از آن هر 30 ثانیه یک بار شروع به مزه کردن آن می کنیم تا به اصطلاح آماده شود تا دندان آماده شود. پاستا آل دنته در داخل سفت می ماند اما شکننده نیست. وقتی پاستا آماده شد، آن را در آبکش بریزید و بقیه آب گوشت را کنار بگذارید. اگر پاستا کمی نپخته باشد مشکلی نیست چون آن را با سس گوجه فرنگی تند ترکیب می کنیم که حرارت آن را می دهد.
- و حالا جالب ترین قسمت: خمیرمان را به آروماتیک بورگوندی روشن اضافه کنیم سس گوجه فرنگیپنه را با دقت به توده قرمز هم بزنید تا سس از هر طرف پاستا را بپوشاند و خیس بخورد و آبدار شود. مکعب های بادمجان طلایی ما را اضافه کنید، همه چیز را کاملا مخلوط کنید و از روی حرارت بردارید.
- و البته، حتی یک زن خانه دار سیسیلی نمی تواند یک غذا را بدون تزئین آن سرو کند. برای طعم دادن با ریکوتا بپاشید. برخی افراد آن را بیشتر دوست دارند، اما مهم است که در مصرف آن زیاده روی نکنید، زیرا این پنیر شور است. نوارهای بادمجان را در بالا و ریحان را در مرکز قرار دهید. و اینجاست - غذای عالی "نورما"!
↘️🇮🇹 مقالات و سایت های مفید 🇮🇹↙️ با دوستانتان به اشتراک بگذارید
هرگز از انجام کاری که بلد نیستید نترسید. به یاد داشته باشید: کشتی توسط آماتورها ساخته شده است. حرفه ای ها تایتانیک را ساختند دسر بدون پنیر مانند زیبایی بدون یک چشم است - Jean-Anthelme Brillat-Savarin لحظه را غنیمت بشمارید. به تمام زنانی که در کشتی تایتانیک هستند فکر کنید - Erma Bombeck نقاط ضعف من غذا و مردان است. دقیقا به همین ترتیب - دالی پارتون اگر برای خرید نان به فروشگاه بروید، احتمال اینکه فقط با یک قرص نان بیرون بیایید یک در سه میلیارد است. - Erma Bombeck تنها چیزی که نیاز داریم عشق است، اما کمی شکلات اینجا و آنجا هم ضرری ندارد. - چارلز شولتز آنچه را که می توانید در ناهار میل کنید تا شام موکول نکنید. - مانند. پوشکین من از سوزش سر دل یا آلرژی به خاویار هنسی می ترسم که شب در یک آپارتمان بزرگ در روبلیوکا گم شوم و بمیرم. - آهنگ KVN هر چیزی که در زندگی دوست دارم یا غیر اخلاقی است یا من را چاق می کند. - François de La Rochefoucauld من هنگام آشپزی از شراب استفاده می کنم. حتی گاهی به غذاها اضافه می کنم. - در مقابل. زمینه های. چگونه می توانید کشوری را اداره کنید که در آن 246 نوع پنیر وجود دارد؟" - شارل دوگل چه منزجر کننده است، چه چیز منزجر کننده ای از شماست. ماهی ژله ای! - هیپولیت در فیلم "کنایه سرنوشت" من به سادگی نمی توانم خاویار بخورم، اما باید خودم را مجبور کنم. - قهرمان آدری توتو در فیلم "زیبایی مهلک" در صورت مشکلات بزرگ، همه چیز را به جز غذا و نوشیدنی از خودم دریغ می کنم. اسکار وایلد تفاوت بین یک شوهر و یک دوست پسر چیست؟ سی پوند! - سیندی گارنر کاممبر... دوست مرد دیگری در مواقع سخت است - ژرژ کلمانسو آیا شما دیوانه هستید؟ یک دوست عزیز برای یک دقیقه از راه دور پرواز می کند - و شما کیک ندارید! - کارلسون که روی پشت بام زندگی می کند. یک نانوایی در خیابان ما وجود دارد به نام "بونجور کروسان!" من وسوسه شدم به پاریس بروم و یک نانوایی باز کنم "سلام نان تست!" - فران لبوویتز. و من یک نانوایی در واشنگتن باز می کنم "عالی است، لعنتی!" - مارینا آر میخوای منو بشناسی، با من بخور - اوه، عزیزم، این چه جور طاووسیه - ما داریم میخوریم... - جن از ماجراهای مونچاوزن! حداقل پنجاه نوع پنیر ندارد و شراب خوبیعنی کشور به پایان طناب خود رسیده است. سالوادور دالی با جویدن کامل غذا به جامعه کمک می کنید. - ایلیا ایلف و اوگنی پتروف، "12 صندلی" هیچ چیز مانند ترقه در اولیویه میز را روشن نمی کند! - حکمت عامیانه. اگر مهمان غیر منتظره ای دارید و چیزی در خانه نیست، به سرداب بروید و یک پای بره بردارید. - Elena Molokhovets و عزیزم ... من فقط نمی فهمم راز چیست ... اگر عسل وجود دارد ... پس فوراً از بین رفته است! - وینی پو امروز برای مجله "آشپز ماهر" عکس خواهم گرفت. من نیاز فوری دارم خودم را بشویم و کفی نو بخرم! - Freken Bok من سه روز است که خرچنگ نخورده ام. - یک مقام پوزخند (شوخی KVN) گرسنگی چیزی نیست - به جنگل فرار نمی کند. - عقل عامه پسند هیچ چیز بیشتر از مطالعه قیمت ها در یک رستوران طعم غذاهای خانگی را بهبود نمی بخشد. - حکمت عامیانه
مواد لازم برای پاستا آلا نورما سیسیلی
- رب - 250 گرم؛
- بادمجان - 2 عدد؛
- گوجه فرنگی - 700 گرم؛
- موزارلا - 70 گرم؛
- ریحان - 0.5 دسته؛
- سیر - 2 دندان؛
- روغن زیتون - 100 میلی لیتر؛
- نمک دریا - 0.5 قاشق چایخوری؛
- شکر - 0.5 قاشق چایخوری؛
- فلفل سیاه (تازه آسیاب شده) - 0.5 قاشق چایخوری؛
دستور پخت ماکارونی سیسیلی آلا نورما
برای این سس، بهتر است بادمجان های سفید را کاملاً تلخی کنید، بنابراین نیازی به نمک زدن و تحت فشار نگه داشتن آنها نیست. من عاشق تلخی بادمجان هستم، بنابراین آن را هم با سفید و هم با تیره پختم.
و به این ترتیب ... بادمجان ها را حلقه حلقه می کنیم و در صورت لزوم نمک می زنیم و در آبکش می گذاریم و بار را برای دقیقه تنظیم می کنیم. 20. چند حلقه برای تزئین بگذارید، بقیه را به مکعب برش دهید. مایع اضافی را بمالید و در روغن زیتون سرخ کنید تا نرم/طلایی شود.
آن را روی کاغذ بیاورید. حوله برای جذب روغن اضافی در این زمان می توانید از قبل یک تابه آب برای پاستا قرار دهید.
در ماهیتابه ای دیگر روغن را داغ کرده و سیر له شده را تفت دهید و جدا کنید. گوجه فرنگی های بلانچ شده/پوست کنده و خرد شده را اضافه کنید. (یک گوجه بزرگ برداشتم پوستش را گرفتم و برش دادم و گوجه گیلاسی (200 گرم) را کامل گذاشتم و با گوجه فرنگی خورش دادم و بقیه (تقریباً 150 گرم) را به همراه بادمجان ها اضافه کردم تا کامل بمانند.) 7-10 دقیقه بجوشانید/بجوشانید.
بادمجان ها را با گوجه فرنگی (به جز آنهایی که برای تزئین هستند) ترکیب کنید و همه را با هم به مدت 5-7 دقیقه بجوشانید. در آخرین لحظه برگ ریحان، شکر، نمک و فلفل را اضافه کنید تا مزه دار شود. پاستا را آبکش کنید (در صورت غلیظ شدن سس کمی آب نگه دارید) با هم مخلوط کنید سس سبزیجات، مخلوط کردن. روی حرارت ملایم (برای ترکیب طعم ها) روی حرارت را خاموش کنید (من از موزارلا استفاده کردم، اما بهتر است از ریکوتا استفاده کنید).
همین)) و طعمش عالیه!!! به سلامتی خود کمک کنید)))
دستورالعمل آشپزی
20 دقیقه چاپ
1. پاستا را بگذارید تا بپزد: برای این کار، تا حد امکان آب بجوشانید (2 لیتر ایده آل است، سپس پاستا در تابه بچرخد و به طور یکنواخت بپزد)، نمک بزنید. اسپاگتی را al dente، یعنی کنار دندان بپزید. معمولاً در یک یا دو دقیقه کمتر از زمانی که روی بسته مشخص شده است به این حالت می رسند. اما بهتر است هر از چند گاهی تلاش کنید. ابزار تابه ماکارونی قانون اصلی یک تابه خوب برای پخت ماکارونی این است که باید بزرگ باشد. برای پختن فقط نیم کیلو اسپاگتی به حداقل پنج لیتر آب نیاز دارید. مشکل دیگر تخلیه آب گرم است. مشکل را می توان با خرید یک تابه با داخل مخصوص که به همراه اسپاگتی جدا می شود، حل کرد و تمام آب در تابه باقی می ماند.
2. در یک ماهیتابه گرم شده بریزید روغن زیتونو سیر ریز خرد شده را بفرستید. بعد از کمی تفت دادن تمام پوسته ها را اضافه کنید، بعد از نیم دقیقه یکی یکی ماهی مرکب حلقه شده و تکه های کاسه ماهی و اختاپوس آب پز را اضافه کنید. میگوها را به صورت ضربدری، گوجه فرنگی ها را از وسط نصف کنید - و به همین ترتیب. بعد از یک دقیقه آبگوشت و شراب را در آن بریزید و جعفری و فلفل بپاشید.
اجازه دهید سس بجوشد - اجازه دهید تا نصف آن تبخیر شود. پوسته ها را بردارید تا مزاحم نشوند. تقریباً در این زمان، اسپاگتی آماده خواهد شد - باید آن را در ماهیتابه با غذاهای دریایی بریزید، هم بزنید، بگذارید یک دقیقه دیگر بجوشد تا پاستا طعم سس را جذب کند و از روی حرارت بردارید.
گهواره طرز تهیه میگو
3. در همین حین روی سطح صافی آرد بپاشید و با وردنه خمیر را تا حد امکان نازک باز کنید. باید یک ورقه کش گرد به قطر پانزده سانتی متر بزرگتر از بشقاب که در آن اسپاگتی را سرو می کنید تهیه کنید.
4. ماکارونی را در همین بشقاب قرار دهید: به عنوان مثال، یک توده اسپاگتی مخلوط با غذاهای دریایی، و پوسته های اطراف آن. تخم مرغ را بزنید و لبه های بشقاب را با این تخم مرغ بمالید - به اندازه کافی سخاوتمندانه تا خمیر به درستی به آنها بچسبد.
5. روی بشقاب را با ماکارونی با یک ورقه خمیر نازک بپوشانید، به طوری که سفت نباشد، اما آزادانه دراز بکشد. دست خود را در امتداد کانتور بشقاب بکشید - باید مطمئن شوید که خمیر به لبه ها می چسبد - و سریع یک نی بلند یا نی نوشیدنی را زیر خمیر قرار دهید. یک گنبد بلند از خمیر را از داخل آن باد کنید و سپس آن را با دقت بیرون بکشید.
6. بشقاب را در فر قرار دهید: ابتدا آن را با دمای 300 درجه یا حداکثر که فر شما به آن می رسد گرم کنید و خاموش کنید تا گردش هوا نداشته باشد و خمیر نریزد. بعد از یکی دو دقیقه که چین خوردگی روی خمیر ظاهر شد، یعنی سفت شد، فر را روشن کنید و سه تا پنج دقیقه دیگر بگذارید تا پتینه طلایی شود.
7. اسپاگتی را روی میز زیر گنبد سرو کنید - و فقط قبل از خوردن آن را برش دهید: آن چند ثانیه بعد از پوست کندن خمیر از ماکارونی که بخار غلیظ با عطر دریای گرم از بشقاب بلند می شود، معنای بزرگ آن است. کل داستان. همین اثر را می توان با پختن بشقاب در کیسه روغنی به دست آورد، اما این، البته، به هیچ وجه زیبا نیست.
