دستور العمل های فرانسوی: طرز تهیه کتلت دو والی. کتلت ولایی "اورجینال" دستور تهیه کتلت ولایی "اورجینال"

در زمان سلطنت لویی چهاردهم، در همان آغاز قرن هجدهم، سرآشپز فرانسوی نیکلاس آپرت دستور العمل بسیار ساده و شیکی برای کتلت مرغ ارائه کرد. خوب کتک خورده فیله مرغاو یک تکه کوچک کره پیچید، کتلت حاصل را در آرد سوخاری نان پخت و در روغن در حال جوش سرخ کرد. به طرز شگفت انگیزی خوشمزه شد و این ظرف به سرعت محبوبیت پیدا کرد.

Cutlet de volai که به روسی به معنای "کتلت مرغ" ترجمه شده است، در زمان الیزابت پترونا همراه با مد همه چیز فرانسوی به روسیه آمد. روس هایی که عاشق خوردن غذاهای دلچسب و خوش طعم هستند از این موضوع استقبال کردند شاهکار آشپزیو در طول یک قرن و نیم بعدی اغلب هم در دربار و هم در رستوران های گران قیمت شهری سرو می شد. و پس از انقلاب، در سال 1918، یکی از رستوران‌داران مبتکر کیف تصمیم گرفت نام جدید و ساده‌تری به این غذای لذیذ فرانسوی بدهد و از آن زمان همه نسل‌های شهروندان شوروی این غذا را به عنوان "کتلت کیف" می‌شناسند.

امروزه بسیاری از آنها وجود دارد دستور العمل های مختلفتهیه کتلت دو والی، اما همه آنها بر اساس اختراع ساده و مبتکرانه یک سرآشپز فرانسوی است.

دستور تهیه کتلت ولای "اورجینال"

برای تهیه این غذا علاوه بر مواد سنتی به شامپینیون هم نیاز دارید.

1. 500 گرم قارچ و 2 عدد پیاز را باید ریز خرد کرده و در کره ذوب شده سرخ کنید. پس از تبخیر تمام مایع از قارچ ها، باید 0.25 میلی لیتر خامه با محتوای چربی حداقل 20٪ اضافه کنید، همه چیز را مخلوط کنید و بگذارید روی حرارت کم بجوشد تا غلیظ شود. مخلوط به دست آمده را باید از روی حرارت برداشته، خنک کرد و در یخچال نگهداری کرد.
2. فیله مرغ را باید خوب بکوبید اما با احتیاط. مهم است که گوشت پاره نشود، زیرا در طول پخت بیشتر ممکن است تمام مواد پر شده به بیرون نشت کند.
3. 3 عدد تخم مرغ را شسته و در ظرفی بشکنید و نمک و فلفل اضافه کنید و خوب مخلوط کنید.
4. فیله قارچ خنک شده را روی هر فیله قرار دهید و آن را با دقت بپیچید و کتلت های کوچکی تشکیل دهید و مراقب باشید که حتی کوچکترین سوراخی که سس از آن بیرون بریزد نگذارید.
5. سپس هر کتلت را در تخم مرغ آغشته کنید و سپس در آرد سوخاری بغلتانید. این روش باید دو بار تکرار شود تا نان غلیظ تر شود.
6. ابتدا کتلت ها را در ماهیتابه در مقدار زیادی روغن نباتی که خوب گرم کرده اید سرخ می کنند تا پوسته قهوه ای طلایی. سپس باید آنها را به سینی فر منتقل کنید و در فری که از قبل با دمای 160 درجه گرم شده حدود 30 دقیقه قرار دهید.
7. کتلت ها آماده هستند. به عنوان یک ظرف جانبی برای این غذا عالی است. پوره سیب زمینی، برنج یا سبزیجات تازه

کتلت د volley - یک ترفند برای یک لذیذ!

کتلت د والی یک ترفند لذیذ است. سس کرهداخل فیله گوشت قرار دارد نه بیرون. البته، برای اینکه به عنوان یک شعبده باز عمل کنید، باید تلاش کنید، اما لازم نیست شعبده باز باشید.

کتلت د volaille (Côtelettes de volaille) - ظرف غذاهای فرانسوی، که بسیار شبیه به کیف مرغ است.

کتلت‌های والی نیز تکه‌های خرد شده سینه مرغ هستند که داخل آن‌ها پیچیده می‌شود، در یک نان ترد.

با این حال، اگرچه این دو غذا بسیار شبیه به هم هستند، اما تفاوت های خاصی بین کتلت de volai و کتلت کیف وجود دارد که در ادامه به آنها پرداخته خواهد شد.

برای تهیه کتلت والی به موارد زیر نیاز دارید:

• فیله مرغ
• شامپینیون
• کرم رنگ
• پیاز
• تخم مرغ
• کره
• پودرهای سوخاری
• نمک
• فلفل سیاه زمینی

بنابراین، در مورد تفاوت بین کتلت de volai.

اگر در نظر نگیرید که مرغ کیف با استخوان تهیه می شود، که دیگر زیاد اتفاق نمی افتد، پس هنوز تفاوت وجود دارد.

تفاوت اصلی بین کتلت دوولایی و کتلت کیف این است که پر کردن کتلت کیف است کرهبا سبزی ریز خرد شده اما برای کتلت ها از سس به عنوان پر کردن استفاده می شود.

سس ها می توانند متفاوت باشند، در این مورد تصمیم گرفتم با آن کتلت های والی درست کنم سس قارچ خامه ای. به همین دلیل است که قارچ ها در لیست مواد تشکیل دهنده گنجانده شده اند.

تهیه کوکوی والی.

ابتدا باید آن را بپزید زیرا باید خنک شود.

تکه پیازمکعب کوچک




کره را در یک ماهیتابه کوچک روی حرارت متوسط ​​گرم کنید و پیازها را سرخ کنید.




در حالی که پیاز روی حرارت متوسط ​​سرخ می شود تا شفاف شود، قارچ ها را ریز خرد کنید. چگونه قطعات کوچکترقارچ - سس یکدست تر خواهد بود.

من قارچ ها را به قطعات تقریباً 5x5x5 میلی متر برش دادم.

قارچ های خرد شده را به پیازها اضافه کنید تا سرخ شوند.




کمی نمک به قارچ اضافه کنید تا طعم و بوی قارچ برجسته شود.

به طور کلی، تقریباً هر سوخاری دو بار نمک زده می شود. اولین بار بعد از ماده ای که باید بر طعم و بوی آن تاکید شود نمک اضافه می شود.

و بار دوم نمک را در انتها اضافه می کنند تا شوری مورد نیاز کل ظرف بدست آید.

قارچ را با پیاز مخلوط کنید.




مخلوط پیاز و قارچ را روی حرارت متوسط ​​تفت دهید تا رطوبت آن تبخیر شود. قارچ ها و پیازها حتی کمی سرخ می شوند و با پوسته طلایی روشن پوشیده می شوند.




حدود یک لیوان خامه را به قارچ ها اضافه کنید و هم بزنید.




روی حرارت خیلی کم سس را بگذارید تا خوب غلیظ شود. بچشید و در صورت لزوم نمک را تنظیم کنید.




سس تمام شده را در آبگوشت بریزید و روی آن را با فیلم بپوشانید تا فیلم به سس برسد و آن را در یخچال قرار دهید تا سریعتر سفت شود و به درستی غلیظ شود.

بیایید به تهیه واقعی کتلت د والی برویم.

سینه مرغبه فیله های بزرگ و کوچک تقسیم کنید. فیله های بزرگ را نیز می توان به صورت صاف به دو نیم کرد.




تکه های فیله را یکی یکی روی آن قرار دهید تخته برش، با فیلم چسبناک بپوشانید و فیله را با یک چکش صاف بزنید و سعی کنید به یکپارچگی قطعه آسیب نرسانید. اجازه ندهید گوشت پارگی کند، در غیر این صورت تمام سس در حین پخت بیرون می ریزد.

با یک چاقوی تیز رگه ها را کوتاه می کنیم تا در حین پخت سفت نشوند و شکل کتلت را به هم نزنند.




تخم مرغ را در یک بشقاب عمیق و پهن بشکنید، کمی نمک و فلفل سیاه تازه آسیاب شده اضافه کنید. با استفاده از چنگال سفیده ها و زرده ها را هم بزنید تا یکدست شود. آن را هم می زنیم نه اینکه کف کند.




یک تکه فیله بزرگ بردارید و بسته به اندازه قطعه، حدود 2 قاشق چایخوری سس قارچ غلیظ خنک شده را روی آن قرار دهید.




روی سس را با یک تکه فیله کوچک خرد شده بپوشانید تا سس بپوشد گوشت مرغاز همه طرف

فیله مرغ را به صورت رول بپیچید و سس را داخل آن ببندید. به انتهای رول توجه ویژه ای می کنیم تا سوراخی در آنجا نباشد.




رول را در تخم مرغ فرو کنید.




سپس رول را در آرد سوخاری می‌غلتانیم و باز هم حداکثر توجه را به انتهای رول می‌کنیم و غلیظ‌ترین نان را روی آن‌ها درست می‌کنیم.




رول نان شده را دوباره در تخم مرغ فرو کنید. و دوباره در آرد سوخاری بغلتانید و در نتیجه پوسته متراکمی از آرد سوخاری تشکیل دهید.




شما می توانید کتلت ها را سرخ کنید، اما من معمولا این کار را متفاوت انجام می دهم.

در یک ماهیتابه کوچک گرم کنید روغن سبزیجات. ضخامت لایه روغن تقریباً یک و نیم سانتی متر است. دمای روغن باید به حدی باشد که کتلت سرخ شود ولی نان نسوزد.

کتلت ها را داخل روغن داغ بریزید. سعی می کنیم قسمتی از کتلت که درز درز دارد ابتدا وارد روغن داغ شود.




کتلت ها را از همه طرف سرخ کنید تا نان قهوه ای طلایی شود.




در حالی که کتلت ها در حال سرخ شدن هستند، فر را با دمای 180 درجه سانتی گراد گرم کنید.

کتلت های سرخ شده را روی دستمال کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی آن گرفته شود، سپس کتلت های تقریباً تمام شده را به سینی فر که کاغذ پخت پوشانده اید منتقل کنید و کتلت ها را به مدت 20 دقیقه در فر قرار دهید.




کتلت های داغ از روی حرارت بلافاصله روی میز سرو می شود. بیشتر اوقات، کتلت های د والی با یک ظرف جانبی پیچیده از سبزیجات پخته، آب پز یا خورشتی سرو می شود.

هنگام غذا خوردن با دقت برش دهیدکتلت دوویلبه صورت مایل به سس تندروی لباس یا سفره نپاشید.

نان ترد لطیف، آبدار، قهوه ای طلایی، با شگفتی از ذوب کره "سبز" در وسط - این همان چیزی است که کتلت های معروف کیف هستند! این خیلی غذای خوشمزه، به حق شایسته منوی رستوران است. در عین حال می توانید به راحتی کتلت های لوکس "De-volyai" را در خانه تهیه کنید.

چرا «دولای»؟...

تاریخچه این ظرف مرموز و جذاب است. بر اساس یک نسخه، کتلت کیف از فرانسه در قرن 18 سرچشمه می گیرد. سرآشپزهای جوانی که برای مطالعه هنر آشپزی به دستور الیزابت اول به فرانسه آمده بودند، یک دستور غذای خارجی با خود آوردند. در زبان فرانسوی، این غذا یک نام زیبا و مرموز داشت: cotelette de volaille. ترجمه شده، این به نظر عامیانه تر به نظر می رسد - "کتلت de volai" به معنای " کتلت مرغ». ظرف اصلیآنها به زودی آن را امتحان کردند و عاشق شدند، اما پس از وقایع 1812، کتلت های فرانسوی به خنثی "Mikhailovskie" تغییر نام دادند و در قرن بیستم کاملاً فراموش شدند.

اما نزدیک‌تر به دهه 1950، این غذای خوشمزه به لطف آشپز یکی از رستوران‌های کیف، که دستور غذای فراموش‌شده‌ای را پیدا کرد و آماده کرد، احیا شد. کتلت های خوشمزه. همه کسانی که آن را امتحان کردند واقعاً این غذا را دوست داشتند و دستور العمل دوباره شناخته شده و محبوب شد - اکنون با نام "کتلت کیف".

انواع مختلفی از این موضوع اختراع شده است: کتلت های "کیف" از مرغ و گوشت چرخ کرده، پر شده با کره، قارچ یا پنیر تهیه می شوند. گاهی - با استخوان، گاهی - بدون.

امروز من کتلت "De-volai" از مرغ چرخ کرده:

عناصر:

• 1 عدد فیله مرغ،
• 2 حبه سیر،
• 1 عدد تخم مرغ،
• کره،
• پودرهای سوخاری,
• روغن آفتابگردان,
• ارد،
• سبزه،
• نمک،
• ادویه ها.

جد کتلت کیف، کتلت دوولایی است. اینجا لازم نیست دو نانو کره را مانند هنگام تهیه کتلت کیف می چرخانید. تفاوت اصلی این دو ظرف در پر شدن آن است. در کتلت دو والی از سس به عنوان آن استفاده می شود.

عناصر

• مرغ کامل - 1 عدد؛
• کره - 150 گرم؛
• تخم مرغ - 3-4 عدد؛
• آرد گندم - 150 گرم؛
• سیب سبز - 2 عدد؛
• شکر گرانول - 150 گرم؛
• نان سفید - 1 نان؛
• روغن نباتی - 1 لیتر؛
• لینگونبری تازه یخ زده - 300 گرم؛
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن؛
• فلفل - به مزه.

دستور آشپزی

1. برای کتلت دوویل شما نیاز دارید مرغ کامل. فیله را از پاها جدا کرده و پوست آن را جدا کرده و سپس فیله پا را به همراه استخوان بال جدا کرده و فیله دوم را به همین ترتیب جدا کنید.

2. استخوان مرغ را از پالپ تمیز می کنیم، آن را طوری برش می دهیم که طول استخوان دو سانتی متر شود. سر را از داخل جدا می کنیم و استخوان را تنها روی یک تاندون می گذاریم.

3. فیله بزرگ را با چاقو از فیله کوچک جدا کنید، فیله بزرگ را به شکل کتاب باز کنید و هر دو فیله را با دقت بکوبید.

4. نیازی به زدن یک فیله بزرگ بسیار نازک نیست - فیلینگ از این کتلت بیرون نمی آید.

5. حالا برای فیلینگ: برای قیمه سیب، سیب ها را پوست گرفته و دانه دانه کنید و به قطعات کوچک برش دهید.

6. سیب ها و یک مشت لنگون بری را در یک قابلمه بریزید، شکر را اضافه کنید و روی حرارت ملایم با مقدار کمی آب بپزید. می توانید کمی کره نرم شده اضافه کنید.

7. فیل به دست آمده را وسط یک فیله بزرگ قرار دهید، با یک تکه کوچک فیله بپوشانید و با استخوان فشار دهید تا کتلت "از بین نرود".

8. از تخم مرغ زده شده با آرد و نمک لزون درست کنید، از نان سفید نان درست کنید.

9. کتلت را در آرد آغشته کنید، در لزون و نان سفید آغشته کنید.

10. در قابلمه ای با کف ضخیم کره بریزید و کتلت را سرخ کنید تا روی نان طلایی شود و کتلت را در فر بپزید.

11. با سس lingonberry سرو کنید.