Wie man marmoriertes Rinder-Rampensteak zubereitet. Filet und Chateaubriand

Es gibt die Meinung, dass Steak das amerikanische Nationalgericht ist, aber die Geschichte zeigt, dass es erstmals im antiken Rom auftauchte, woraufhin die Menschen in England davon erfuhren. Und Jahre später, als das Rezept in Amerika bekannt wurde, entschieden sich die Bewohner des Landes dafür Kochmeisterwerk nur für sie geschaffen.

Obwohl es eine andere Version gibt, dass der Geburtsort des Steaks wirklich Amerika ist. Die Ureinwohner, die Indianer, kochten Fleisch über dem Feuer mit Holzrosten aus Zweigen.

Mit der Zeit wurde das Steakrezept auf der ganzen Welt bekannt.

Was ist das?

Rampensteak ist ein Stück Fleisch eines jungen Bullen, das in Querrichtung mit einer Dicke von 3 bis 5 cm aus dem Oberschenkelteil des Hinterteils geschnitten wird. Im Vergleich zu anderem Fleisch handelt es sich um recht zähes Fleisch, das eine besondere Herangehensweise erfordert. Aber wenn du dabei bleibst kulinarische Tipps, das Endergebnis wird ein weiches und leckeres Rampensteak sein.

Auf den ersten Blick ist Steak ein einfaches Gericht, einfach ein über dem Feuer gebratenes Stück Rindfleisch. Aber wenn man es genau betrachtet, gibt es eine ganze Kultur rund um die Zubereitung, von der Auswahl des Fleisches bis hin zur Schaffung einer festlichen Atmosphäre und einer besonderen Stimmung während der Kochzeit.

Fleischauswahl

Die Wahl des richtigen Fleisches ist der Schlüssel zum Erfolg bei der Zubereitung eines köstlichen, saftigen Steaks. Am häufigsten wird importiertes Rindfleisch verwendet. Beim Kauf von geschnittenem Fleisch müssen Sie auf die Dicke des Stücks achten, die Standarddicke für ein Steak beträgt 2,5 cm, sowie auf die gleichmäßige Fettverteilung über den gesamten Teil. Beim Braten schmilzt das Fett, wodurch das Steak zarter wird.

Wie man Rampensteak zubereitet

Gefrorenes Fleisch sollte abends aus dem Gefrierschrank genommen und über Nacht im Kühlschrank aufgetaut werden. Vor dem Garen (20 Minuten vorher) aus dem Kühlschrank nehmen, trocknen und auf Raumtemperatur erwärmen. Wenn Sie diese Regeln befolgen, wird das Steak in 10-12 Minuten gebraten, bis es vollständig gegart ist.

Damit das Steak saftig und weich wird, muss es zunächst in Soja bzw. Soja mariniert werden Zitronensauce mit Gewürzen und Gewürzen; Wenn gewünscht, fügen Sie etwas Knoblauch hinzu, obwohl viele Leute nur Salz und Pfeffer hinzufügen. Das Fleisch wird 1-2 Stunden mariniert.

Beim Braten eines Steaks wird kein Öl hinzugefügt. Die Ausnahme besteht darin, dass beim Braten in einer Grillpfanne das Fleischstück selbst mit Öl bestrichen wird.

Die Pfanne sollte möglichst heiß sein. Um festzustellen, ob es heiß genug ist, können Sie einen Tropfen Wasser darauf tropfen. Wenn ein Tropfen über die erhitzte Oberfläche läuft, bedeutet dies, dass die Bratpfanne auf die gewünschte Temperatur erhitzt ist.

Jede Seite des Steaks 4 Minuten lang anbraten. Durch häufiges Wenden trocknet das Fleisch aus. Das Ergebnis ist ein gebratenes und festes Steak.

Wenn das Ramp-Steak-Rezept das Grillen erfordert, müssen Sie darauf achten, dass das Fett nicht auf die Kohlen tropft, um ein Feuer zu vermeiden. Die Flamme trocknet das Gericht. Stellen Sie einen weiteren Teller in die Nähe, damit Sie ihn irgendwo abstellen können, falls eine Flamme entsteht.

Ob ein Steak gar ist, können Sie durch leichten Druck auf ein Stück Fleisch feststellen. Bei richtiger Zubereitung wird das Steak geschmeidig und weich.

Das fertige Steak sollte noch etwas ruhen. Danach kann es serviert werden.

Eine ausgezeichnete Beilage wären Ofenkartoffeln oder Gemüseeintopf. Sie können Soße hinzufügen und für alkoholische Getränke eignet sich ein Glas Rotwein.

• Es empfiehlt sich, das Rampensteak am Ende des Garvorgangs zu salzen.
• Es wird nicht empfohlen, das Steak während des Bratens häufig zu wenden, da das Gericht sonst trocken wird.
• Um eine Beschädigung der Kruste zu vermeiden, kühlen Sie die heißen Kohlen beim Grillen nicht mit Wasser ab, um einen plötzlichen Temperaturabfall zu vermeiden.
• Es ist nicht ratsam, die Bereitschaft des Steaks durch Schneiden zu prüfen – das Steak kann sonst seine Saftigkeit verlieren.

Kochen Sie mit Liebe!

Rampensteak ist in Deutschland sehr beliebt französische Küche. Lokale Metzger schneiden das Stück so, dass sie drei Rampa-Sorten mit unterschiedlichen Geschmackseigenschaften erhalten:
— Coeur de Romsteck (aus der Mitte des Rumpfes geschnittenes Fleisch, das zur Zubereitung eines klassischen Selbstbedienungssteaks verwendet wird);
- Filet de Romsteck („rundes Steakfilet“ hat eine zylindrische Form, ist etwa 30 cm lang und erinnert ein wenig an Filet);
- Pavé de Romsteck (langes Lendenstück, in einzelne Steakportionen geschnitten).

Rampensteak auch „Biker“- oder „Bachelor“-Steak genannt. Es ist recht schnell zubereitet und auf den ersten Blick einfach. Allerdings ist in diesem Fall der Grat zwischen einem saftigen Steak und einem trockenen, verkochten Stück sehr schmal. Aus diesem Grund empfehlen wir Ihnen, sich an das Richtige zu halten Temperaturregime. Lesen Sie mehr darüber.

Die Zubereitung eines Rampsteaks dauert nicht länger als 7 Minuten. Bitte beachten Sie, dass der Schnitt sowohl zum Garen auf dem Grill als auch im Backofen geeignet ist. Darüber hinaus eignet sich das magere Fleisch von der Rückseite des Schlachtkörpers hervorragend für die Zubereitung von Rindersteaks. Sie finden ihre Rezepte.

Was ist Rampsteak und wie wird es zubereitet?

Obwohl Ramp Steak als zähes Stück eingestuft wird, trägt die Nassreifung des Fleisches dazu bei, dass es weicher und zarter wird. Damit Budgetstücke weich und saftig werden, empfiehlt es sich, sie vorzumarinieren. Zum Beispiel in Pfeffer, Gewürzen, Zitronensaft o.ä Sojasauce. Für zusätzliche Würze können Sie Knoblauch und geräuchertes Paprikapulver hinzufügen.

Die ungefähre Marinierungszeit für Steaks beträgt 40–60 Minuten, es ist jedoch auch mehr möglich. Es ist jedoch besser, das Ramp Steak ganz zum Schluss zu salzen, da Salz den Muskelfasern Feuchtigkeit „entzieht“. Dadurch wird das fertige Fleisch zäh und geschmacklos.

Wenden Sie das Steak während des Bratens nicht zu oft, da sonst alle Gewürze verbrennen und das Muster beschädigt wird. Bei dünnen und zähen Steaks empfiehlt sich häufiges Wenden – so werden sie schnell und gleichmäßig gegart. In unserem Fall braten Sie das Steak auf jeder Seite 4 Minuten lang. Für Steaks von der Rückseite eines Rinderkadavers (dem sogenannten „Butt“) gilt Medium Rare als optimaler Gargrad.

Wenn Sie Ramp Steak grillen, achten Sie darauf, dass das Fett nicht auf die Kohlen tropft. Andernfalls kann ein Brand nicht vermieden werden. Sie wollen Wärme, kein Feuer. Bei mageren Steaks ist es kontraindiziert, da es sie in „Seezunge“ verwandelt.

Sie sollten immer eine freie Oberfläche haben, auf der Sie das Fleisch umlegen können, falls die Kohlen plötzlich zu heiß werden. Dazu werden im Grill zwei Hitzezonen gebildet (stark und moderat). Es wird nicht empfohlen, brennende Kohlen mit Wasser zu kühlen, da dadurch die Temperatur der Arbeitsfläche stark sinkt und Sie dann auf eine schöne Kruste und das richtige Braten vergessen können.

Bereit Rampensteak Sie müssen es vom Grill oder der Bratpfanne nehmen und ihm ein paar Minuten Zeit zum „Ruhen“ geben. Während dieser Zeit steigt die Innentemperatur des Fleisches noch um einige Grad an – Sie müssen das Fleisch vom Grill nehmen, wenn seine Innentemperatur 2-3 Grad niedriger ist als gewünscht.

Die ideale Beilage zu einem solchen Steak wären in Scheiben im Ofen gebackene Kartoffeln oder gedünstetes Gemüse. Sie werden den Geschmack von Fleisch erfolgreich ergänzen. Das Mittagessen wird sehr sättigend und lecker sein. Wenn Sie möchten, können Sie je nach Geschmacksvorlieben Soße hinzufügen – scharf oder süß-sauer.

Guten Appetit!

Wie bereitet man Rumpsteak zu? Diese Steaksorte bleibt oft im Schatten ihrer Premium-„Brüder“. Rampensteak soll ziemlich zäh sein und sich leicht in ein Stück Seezunge verwandeln lassen. Das stimmt zum Teil. Aber wenn Sie sich an die Technik halten, wird Sie das Rampensteak mit seiner Saftigkeit und seinem Geschmack überraschen großartiger Geschmack. Woher kommt er?

Rumpsteak wird aus dem sogenannten Rumpf (Oberschenkelteil des Schlachtkörpers) geschnitten. Schräg quer zur Faser geschnittene Steaks sind. Dieser Teil des Tierkadavers ist während des Lebens sehr beweglich, was Hüftfleisch im Vergleich zu anderen Teilstücken zäher macht.

Wer Rampensteak probiert hat, bemerkt jedoch seinen ausgeprägten „Rindfleisch“-Geschmack. Manche behaupten das sogar Geschmacksqualitäten er gibt nicht nach. Das Fleisch ist recht mager. Es gibt keine Fettstreifen oder Knochen, die dem Fleisch zusätzliche Saftigkeit verleihen würden. Deshalb lässt es sich leicht austrocknen. Dieses Steak erfordert etwas Geschick im Umgang mit Fleisch. Aufgrund dieser Eigenschaften ist Rampensteak deutlich günstiger als andere Teilstücke.

Kochfunktionen

Rampsteak ist ein tolles Grillsteak. Sie können dieses Steak auch in einem Fleischwolf mahlen und daraus Hackfleisch herstellen, aus dem sich hervorragende Burger-Patties ergeben. Rumpsteak wird auch Rumpsteak genannt. In den Augen der meisten Bürger des postsowjetischen Raums handelt es sich um zerstampftes, paniertes Fleisch.

Wenn Sie sich dennoch für das Kochen entscheiden, können Sie beim Rampensteak nicht auf eine Marinade verzichten. Pfeffer, Salz, etwas Öl und Zitronensaft. Letzteres wird die harten Muskelfasern der Rampe gut aufweichen. Das Marinieren dauert zwar lange – etwa 40 Minuten. Sehr zart und saftig wird das Steak, wenn Sie es in Sojasauce marinieren und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Nachdem Sie das Fleisch auf einem vorgeheizten Grill gebraten haben, können Sie es für weitere 10 Minuten in den Ofen stellen. Der ideale Gargrad für ein Ramp-Steak ist „Medium Rare“ oder „Medium“.

Rampensteak eignet sich auch zum Kochen Fleischgerichte in einer Wokpfanne. Das Fleisch sollte in kleine Streifen geschnitten und in Soße mit Gemüse gebraten werden.

Wir glauben, dass jeder von uns Fleischliebhabern alle mehr oder weniger guten Fleischlokale in unserer Stadt nennen kann – wir haben jedes von ihnen mehr als einmal besucht, die Menüpunkte und Braten probiert, die Saucen genossen und die Vorlieben der Leute studiert Köche. In unserem ewigen Wunsch, mehr über Fleisch zu erfahren, reist das Steak at Home-Team um die Welt und lernt, wie man kocht verschiedene Typen Steaks in der einen oder anderen Ecke des Planeten. Dieses Mal reisten wir ins alte England, um herauszufinden, welcher Teil des Rindfleischs in Steaks verarbeitet wird und wie Metzger und Köche der Alten Welt Steaks zubereiten.

Wir haben viele interessante Menschen kennengelernt, alles dokumentiert und freuen uns, Ihnen nun einen vollständigen Steakführer nach den Worten der Meister von Foggy Albion präsentieren zu können. Viel Spaß beim Lesen!

Ribeye

Oh, das ist der größte Star der Steakwelt. Auch wenn die Menschen immer mehr über Fleisch lernen, zeigt dieses reichhaltige und lebendige Stück keine Anzeichen dafür, dass es in Ungnade fällt. „Das Lieblingsstück unserer Kunden“, sagt Richard Turner, Chefmetzger im Londoner Hawksmoor. „Es ist reich an marmorierten Schichten aromatischen Fetts, was diesem Stück den Löwenanteil seiner Einzigartigkeit verleiht.“ Schneiden Sie es nicht dünner als zwei Finger dick und garen Sie es etwas länger als andere Steaks, bis es medium oder medium rare ist, um das Fett zu entfernen.

Um den Kaloriengehalt auszugleichen, sollte diese Steaksorte mit einem Salat serviert werden; die Briten servieren es zum Beispiel mit Tomatensalat. Für ein 250-Gramm-Steak benötigen Sie 4–6 Minuten für Medium Rare und 6–8 Minuten für Medium. Das berüchtigte marmorierte Fett ist ein Schlüsselelement für den Reiz des Ribeye-Steaks. Aus den Vorderrippen geschnitten, hat es normalerweise weder Knochen noch Fett um sich herum, stattdessen bildet das Fett darin ein marmoriertes Netz. Michael Gale, Chefmetzger bei Allens of Mayfair, sagt, dass dies das Erste ist, worauf man achten sollte: „Achten Sie auf eine gute Marmorierung und stellen Sie sicher, dass das Fleisch mindestens 21 und nicht mehr als 35 Tage gereift ist. Im Allgemeinen gilt diese Regel für jedes Stück, außer für Filet.“

Wein: Sommelier Gaspard Corbett empfiehlt etwas Fruchtiges, um die Reichhaltigkeit des Ribeye-Steaks auszugleichen, beispielsweise einen australischen Cabernet Sauvignon.

Prime Rib (Ribeye mit Knochen)

Für diese Steaksorte wird ein Teil des Rindfleisches aus dem hinteren Teil des Schlachtkörpers verwendet. Verschiedene Metzger nennen es unterschiedlich (gut, dass dies unter Chirurgen nicht praktiziert wird). Hochrippe kann aus dem Rippenteil geschnitten werden und wird auch Rib-Eye mit Knochen genannt. „Mit diesem Schnitt bekommst du größeres Stück Turner sagt, dass es weniger Fleisch als Ribeye-Steak gibt und oft zwischen 800 g und einem Kilogramm wiegt. Sein Geschmack ist reicher, weil alles, was mit Knochen gekocht wird, immer besser ist. Außerdem lasse ich es nach dem Braten etwas länger ruhen und serviere es mit der gleichen Beilage wie das Ribeye.“ „Ich denke, dieses Stück Rindfleisch, das zu einem Steak passt, ist besser als Lendenstück“, sagt Gale. „Sehen Sie sich noch einmal die Marmorierung an. Natürlich müssen Sie auch für den Knochen bezahlen, denken Sie daran.“

Wein. Corbett schlägt etwas Erfrischendes vor: „Probieren Sie Barbera d'Alba aus der italienischen Region Piemont, 2008 oder älter – blumige und fruchtige Aromen mit einem Kirsch-Abgang.“

Lendenstück

„Achten Sie bei Lendenstücken auf dünnere Stücke“, rät Gale. Dieser Schnitt ist definitiv eine gute Wahl für diejenigen, die einen kalorienärmeren Schnitt suchen, und das Fett an den Rändern lässt sich leicht entfernen.“

Zwischen den Rippen und dem Filet gelegen, ist das Lendensteak ein perfekt ausgewogenes Verhältnis von Zartheit und Fülle. „Grillen Sie es wie ein Ribeye-Steak, nur ein paar Minuten länger“, empfiehlt Turner. „Und zeigen Sie Ihrer Fantasie bei der Beilage – zum mageren Lendenstück können Sie etwas Reichhaltigeres als Gemüse servieren.“ „Ich liebe Lendenstück mit einer Beilage aus Kartoffelchips und Sauce Béarnaise“, sagt Francois O'Neill, Besitzer und Chefkoch von Brompton Bar & Grill. - Bereiten Sie eine Sauce aus Eigelb, Essig und geschmolzenem Essig zu Butter, Cayennepfeffer und gehackter frischer Estragon.

Wein: „Bleiben Sie bei Shiraz“, schlägt Corbett vor, „Chateaneuf du Pape, 2005 oder älter, ist ideal.“ Eine Alternative ist die neuseeländische Villa Maria.“

Filet und Chateaubriand

„Ich denke, diese Ausschnitte werden viel überbewertet“, sagt Gail streng. „Dies ist der Teil des Ochsen, der im Laufe seines Lebens nicht viel genutzt wird. Er ist also zwar sehr zart, hat aber nur sehr wenig Geschmack, was für mich nicht die beste Eigenschaft ist.“

Unsere Köche stimmen ihm nicht zu und glauben, dass das Filet und das Chateaubriand (der beeindruckendste und teuerste Teil Rinderfilet, das zum Steak passt und meist als Portion für zwei Personen serviert wird) sind einzigartig in ihrer Zartheit. Darüber hinaus erfordert ihre schlanke Struktur keine lange Reifung. „Diese Steaks sind so mager, dass man etwas Fett hinzufügen kann“, reibt sich Turner die Hände, „zum Beispiel eine gute Sahnesoße.“ 8 bis 10 Minuten garen, bis es mittel- oder mittelgar ist. Seien Sie vorsichtig: Sie trocknen leicht aus.

Es gibt noch eine weitere tolle Möglichkeit – das Steak roh zu essen, also Tatar zu kochen. „Was für ein wunderbar gebackenes Filet“, O’Neill schnalzt mit der Zunge. „Bräunen Sie es an den Seiten an, reiben Sie es mit Meersalz und Pfeffer ein und geben Sie es dann für 12–16 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen, damit es medium rare wird.“

Wein: „Filet ist ein Fleisch mit viel Textur“, sagt Corbett, „also greifen wir zu einem St. Emilion oder Pomerol Bordeaux, 2006 oder älter.“

Rampe

„Drei Filetgeschmack für ein Drittel des Preises“, sagt Gale, „das ist es.“ beste Aussicht Steak für jeden Tag. Welches Stück Rindfleisch kommt in dieses Steak? Stellen Sie sicher, dass Ihre Rampe aus der Mitte des Stücks geschnitten wird.“ Rump ist ein echtes „Männersteak“, das von Köchen und Metzgern gleichermaßen geliebt wird. Aus der Hinterhand der Kuh geschnitten, die im Laufe des Tierlebens viel Arbeit leistet, ist es etwas zäher, aber auch viel aromatischer als andere Teilstücke. „Das Rumpsteak sollte immer gegen den Strich geschnitten werden“, sagt O'Neill, „und ich empfehle, es vor dem Servieren zu grillen und selbst zu schneiden, damit der Gast die Möglichkeit hat, das richtig geschnittene Steak zu probieren.“ Mit geröstetem Gemüse und Salsa Verde servieren.

Wein: „Ramp passt wunderbar zu einem vollmundigen, reichhaltigen kalifornischen Zinfandel-Wein aus großen schwarzen Trauben“, rät Corbett.

Porterhouse und T-Bone

Der Unterschied zwischen Steaksorten wie Porterhouse und T-Bone ist unbedeutend. Beide bestehen zur Hälfte aus Rinderfilet und zur Hälfte aus Filet. Das T-Bone wird zum Ende der Wirbelsäule hin kleiner, was bedeutet, dass man umso mehr Knochen und weniger Fleisch bekommt, je näher man dem Schwanz kommt (was einer der Gründe ist, warum Gale ihn „nicht an seine Mutter verkaufen würde“). ). Dennoch ist dieses Steak bei Köchen und vielen Fleischessern beliebt.

„Diese Steaks vereinen das Beste aus beiden Teilstücken“, glaubt Turner, „man hat etwas weniger Filet am T-Bone, aber es ist immer noch ein tolles Stück Fleisch.“ Da das Garen des Filets länger dauert, ist es weniger gar als das Lendenstück, was völlig in Ordnung ist. Unter ständigem Wenden braten. Mit Salat servieren. O'Neill fügt hinzu: „Beginnen Sie diese Steaks auf dem Grill oder in der Pfanne und beenden Sie sie im Ofen.“ Diese Art von Steak ist ideal für den Ofen. Wenn Sie es komplett über dem offenen Feuer oder in der Bratpfanne garen, trocknet es von außen aus. Servieren mit Kartoffelchips, Salat und Soße nach Geschmack.“

Wein: Diese kraftvollen Steaks erfordern etwas, das zuverlässig erfrischt. „Ich schlage einen Chateau Beaumont von 2004 oder 2005 vor, einen im Eichenfass gereiften Cabernet Sauvignon“, sagt Corbett.