Bier in der UdSSR Zhigulevskoe – das legendäre sowjetische Bier mit Wiener Wurzeln Echtes Zhigulevskoe-Bier

„Zhigulevskoe“ – wie viel dieses Wort für das russische Herz enthält. Diese besondere Biersorte ist die Verkörperung des Bierbrauens während der UdSSR, obwohl dieser Name erst in der zweiten Hälfte der 1930er Jahre auftauchte (vor der Revolution braute die Zhiguli-Brauerei in Samara die Marken Zhiguli und Zhiguli Export mit ähnlichen Namen). Aber es war der Name, der auftauchte; die Sorte selbst war eine leichte Version des „Wiener“ Bieres.

Hintergrund

„Vienna“ war sowohl im Russischen Reich als auch in der UdSSR eine der beliebtesten Sorten. Der Legende nach schlug Anastas Mikojan nach dem Sieg des „Wiener“ Bieres der Zhigulevsky-Brauerei auf einer der Landwirtschaftsausstellungen vor, den „bürgerlichen“ Namen des Bieres durch einen Namen zu Ehren der Pflanze zu ersetzen (nach einer anderen Version Dieser Name tauchte auf, als Mikojan persönlich die Zhigulevsky-Brauerei besuchte und vorschlug, die Produktion „Vensky“ nach dem erfolgreichen Rezept der Anlage im gesamten Unionsmaßstab und mit dem Namen „Zhigulevskoe“ zu etablieren. Wie dem auch sei, in der OST von 1938 erschien „Zhigulevsky“-Malz für Malz, das in seinen Eigenschaften früher „Wiener“ war, und in der OST für Bier – „Zhigulevskoe“-Bier, das mit dem Malz gebraut wurde gleicher Name.

Die Dichte von „Zhigulevskoye“-Bier wurde in OST 350-38 mit 11 % angegeben, der Alkoholgehalt betrug mindestens 2,8 % Alkohol (3,5 % vol). In Bezug auf die Farbe war es doppelt so dunkel wie andere helle Sorten („Russkoe“ / „Rizhskoe“, „Moskovskoe“), sodass in den damaligen Lehrbüchern deutlich darauf hingewiesen wurde, dass sich „Zhigulevskoe“ von anderen hellen Sorten durch seine dunklere Farbe unterscheidet. aufgrund des dunkleren „Zhigulevskoe“ (früher „Wiener“) Malzes.

Im GOST von 1953 wurde, wenn die Standardfarbe für Zhigulevsky nicht erreicht wurde (1,0–2,0 cm 3 0,1 mol/dm 3 Jodlösung pro 100 cm 3 Wasser), sogar vorgeschlagen, „sie der Maische hinzuzufügen, bevor sie zur Filtration überführt wird“. geröstetes Malz (Röstmalz) oder verbrannter Zucker(Zuckerfarbe).“ Und die Farbe wurde nicht mehr erreicht, da ein Teil des Malzes (bis zu 15 %) durch ungemälzte Produkte ersetzt wurde und ab Mitte der 50er Jahre, nach Beginn des massiven Einsatzes von Enzymen, die Menge an ungemälztem Malz zunahm Produkte erreichten 30-50% (etwa die Hälfte von Zhigulevskoe wurde damals genau nach diesem Rezept gebraut). Und das „Zhiguli“-Malz selbst verschwand nach und nach aus den Standards, so dass nur noch helles Malz übrig blieb. Im neuesten sowjetischen GOST 3473-78 wurde die Farbe für Zhigulevsky bereits mit 0,6-2,0 angegeben – das heißt, dass es von hell bis traditionell fast halbdunkel gebraut werden kann.

„Zhigulevskoe“ war die beliebteste Sorte in der UdSSR und produzierte zeitweise bis zu 90 % der gesamten Bierproduktion. Da es sich um eine so weit verbreitete Sorte handelte, war „Zhigulevskoye“ auch ein Feld für alle möglichen Experimente. Daher wurde das Standard-Gärschema (7 Tage Gärung und 21 Tage Nachgärung) häufig auf 5 Tage Gärung und 11 Tage Nachgärung reduziert.

Im modernen Russland wird „Zhigulevskoe“ weiterhin in Massenproduktion hergestellt, aber es ist immer eine sehr leichte Biersorte, da bei seiner Herstellung kein traditionelles „Wiener“ Malz verwendet wird, seine Dichte beträgt meist 11 %, obwohl Versionen mit 10 % Die Dichte wird auch gebraut, die Stärke beträgt nach den Anforderungen moderner Standards selbst für 10 % Zhigulevsky nicht weniger als 4 Vol.-%, und für 11 % ist sie oft höher, bis zu 4,5-4,7 Vol.-%. Und wenn eine gewisse Ähnlichkeit mit dem spätsowjetischen „Zhigulevskoye“ erkennbar ist, dann hat das moderne „Zhigulevskoye“ mit dem in der zweiten Hälfte der 30er und 40er Jahre gebrauten Bier nichts gemeinsam – weder in der Farbe, noch in der Stärke, noch im Geschmack .

Kochen

Aus diesem Grund entstand die Idee, „Zhigulevskoe“-Bier nach dem Originalrezept mit „Wiener“ Malz und ohne Erhöhung des Gärgrades auf hohe Werte zu brauen. Das Brauen fand in der experimentellen Mikrobrauerei der Firma Grainrus statt. Es wurden heimische Rohstoffe verwendet: Malz vom Typ „Wien“ von „Kursk Malz“, Tschuwaschischer Hopfen „Podvyazny“ und „Frühes Moskau“ (insgesamt - 20 Gramm pro 10 l, Ziel - 70 % am Ende der Filtration, 20 % halbes Jahr). Stunde vor Ende des Garvorgangs und 10 % am Ende des Garvorgangs).

„Zhigulevskoe“ wurde normalerweise mit der Technologie der doppelten Abkochung gemaischt; die Ausrüstung dieser Mikrobrauerei erlaubt die Verwendung nur von Aufgüssen, also mussten wir dabei bleiben, aber die Brühzeit erhöhen, um Abkochungen zu simulieren. Als Hefe wurde die deutsche Lagerhefe FermoLager Berlin verwendet. Moderne Hefe unterscheiden sich durch einen höheren Gärungsgrad als die in der UdSSR verwendeten, daher wurden die Temperaturen der Maischepause auf höhere Werte verschoben und so mehr nicht vergärbarer Zucker erhalten.

11 %ige Würze wurde 7 Tage lang bei 8 Grad vergoren, dann in Flaschen abgefüllt und 21 Tage lang bei 3-4 Grad vergoren. Das Bier vergoren bis zu einem Alkoholgehalt von fast 4,2 % technologische Karten von dieser Zeit und ergibt 3,6 Vol.-% Alkohol. Die Farbe erwies sich als bernsteinfarben, der Geschmack wies spezifische Fruchtnoten auf, die höchstwahrscheinlich vom Hopfen herrührten. Das Problem bei Tschuwaschischem Hopfen ist jedoch seine geringe Konservierung; Oxidation ist bei ihm ein häufiges Phänomen. Aber in der UdSSR wurde für Zhigulevsky meist zweitklassiger Hopfen verwendet, sodass man schon damals einen ähnlichen Geschmack erwarten konnte.

Ansonsten war das Bier sauber, ziemlich vollmundig und ausgewogen mit Malz und Hopfen. Am 21. Januar konnte es jeder in Obninsk beim JOLLY Goblin FEST 2017 ausprobieren.

Ist es möglich, den „historischen“ Zhigulevsky in Massenproduktion herzustellen? Optimal wäre es natürlich, diese Sorte mit einer der sowjetischen Hefekulturen zu vergären, die noch heute in Hefegläsern zu finden sind. Darüber hinaus entspricht Bier hinsichtlich des Gärungsgrades nicht den modernen GOST-Standards und es müssen eigene Spezifikationen dafür entwickelt werden. Nun, es ist kein Problem, in Russland hergestelltes „Wiener“ Malz sowie russischen Hopfen zu finden. Wenn es möglich ist, die traditionelle sowjetische Maischetechnik mit zwei Suden zu verwenden, wird es sehr gut sein. Nun, wie sehr die Verbraucher dieses Bier mögen werden, ist eine andere Frage ...

Auf dem Foto: Pavel Egorov und Sergey Matveev.

An den Geschmack von „Zhigulevsky“ erinnern sich diejenigen, die in den 60er und 70er Jahren lebten. Das letzte Jahrhundert war bereits alt genug, um Alkohol auszuprobieren. Es war echtes Live-Bier, was mit den Produkten moderner Brauereien nicht zu vergleichen ist.

Die Entstehungsgeschichte des Schaumgetränks geht noch weiter am meisten Anfang des 20. Jahrhunderts. Zu dieser Zeit kam eine Person mit kommerziellem Talent nach Russland Wiener Aristokrat von Vacano. Quellen sagen: Die Familie Vacano ging bankrott und ihr Vertreter kam in unsere Heimat, um hier sein Glück zu versuchen.

Er gründete ein Unternehmen in Samara und begann mit der Produktion verschiedener Sorten alkoholarmer Getränke. Das russische Volk mochte die Qualitätsprodukte und das Geschäft von Vacano florierte. Mit der Revolution von 1917 verstummte jedoch alles, das Werk funktionierte nicht mehr.

Unter sowjetischer Herrschaft gab es Menschen diejenigen, die sich erinnerten legendäres Rezept – und nun wurde die Produktion des von vielen geliebten Produkts wieder aufgenommen. Das sowjetische „Zhigulevskoe-Bier“ eroberte die Herzen. Es wurde nach GOST hergestellt, der Geschmack war also immer ausgezeichnet.

Es ist unwahrscheinlich, dass Sie heute echte „Zhigulevskoe“ finden: Ein Produkt mit diesem Namen kann nach einem völlig anderen Rezept hergestellt werden, das nichts mit dem Original gemein hat. Abschluss? Lassen Sie uns zu Hause Zhigulevskoe-Bier brauen – und wir werden sicher sein, dass es so ist natürliches Live-Getränk.

Rezept – wie kocht man zu Hause?

Ein riesiges Plus Zuhause gebraut- so ein Alkohol ohne Zusatzstoffe hergestellt entwickelt, um es zu verbessern Geschmacksqualitäten und die Haltbarkeit verlängern. Es gibt auch „Nachteile“:

• du musst basteln;
• Sie können das gebrühte Getränk nicht lange aufbewahren;
• Das Ergebnis kann von der Planung abweichen, nicht zum Besseren, wenn Sie eine Zutat vergessen oder einen Fehler bei der Menge machen.

Alle Nachteile lassen sich jedoch leicht überwinden: Qualifikation bringt Erfahrung mit sich! Wenn beim ersten Mal nicht alles glatt gelaufen ist, experimentieren Sie weiter – am Ende wird es Ihnen auf jeden Fall gelingen.

Wie braut man Zhigulevskoe-Bier? Wir nehmen:

• Hopfen (6 Gläser);
• Wasser (20 l);
• Gerstenmalz (passt in einen 5-Liter-Eimer);
• Salz (100 g);
• Bierhefe (300 ml, Hefe muss verdünnt werden).

Das Rezept für Zhigulevsky-Bier umfasst mehrere Schritte. Erste: Gießen Sie das Malz in einen Eimer, füllen Sie ihn mit Wasser und lassen Sie ihn 12 Stunden lang stehen. Lass es anschwellen. Hier ist ein interessanter Punkt: Es ist besser, einen Holzeimer statt eines Eimers zu nehmen. Besorgen Sie sich diesen Vorrat Küchenausstattung im Voraus.

Stufe zwei: Sieden. Das gequollene Malz in einen Bottich oder großen Topf geben und 2 Stunden kochen lassen. Gießen Sie vor Beginn des Vorgangs Salz in den Bottich.

Dritter Abschnitt: Kühlung. Zu Hause ist es nicht immer möglich, einen vollwertigen Keller zu finden. Bringen Sie die Mischung daher auf Raumtemperatur und lassen Sie sie buchstäblich ein paar Minuten einwirken.

Was Sie mit Ihren eigenen Händen zubereiten, ist einfach und angenehm zu trinken. Übrigens gibt es mittlerweile auch unter Ärzten – glühenden Alkoholgegnern – Anhänger der Meinung, dass Bier gesund sei. Warum?

Die Vorteile von Bier: Mythos oder Wahrheit?

Sowohl Männer als auch Frauen lieben „schaumig“. An einem heißen Sommertag gibt es kaum ein anderes Getränk so durstlöschend.

Niedriger Alkoholgehalt enthält Kalium, das für eine normale Herzfunktion notwendig ist. Bier enthält eine beträchtliche Dosis an B-Vitaminen. Sie sind am Stoffwechsel beteiligt und regulieren diesen Prozess. Frauen verwenden das Getränk nicht nur für den vorgesehenen Zweck: Sie fügen es auch Hausmitteln hinzu um das Haar zu stärken. Das Haar wird prächtig!

Aber kehren wir zur üblichen Verwendung von „Schaum“ zurück. Wenn Sie es in moderaten Dosen trinken, werden Sie es bemerken positive Aktion. Bier:

• hilft dem Körper, Karzinogene auszuscheiden;
• bewältigt Ödeme (durch Aktivierung der Nierenfunktion);
• fördert die Durchblutung von Leber und Lunge und zwingt sie zu aktiver Arbeit.

Mit Hilfe eines Getränks können Sie es entfernen kleine Steine ​​und Sand aus den Nieren. Beim Verzehr in geselliger Runde lässt die nervöse Anspannung nach und der Stress nimmt ab.

Nun, die Hauptsache: Der Alkoholgehalt in „Zhigulevsky“ und anderen Sorten ist gering, so dass es zu keiner starken Vergiftung kommt.

Schaden

Wenn wir für die Verwendung von „Zhigulevsky“ argumentieren, dürfen wir nicht vergessen, dass es zwar schwach, aber dennoch schwach ist. Deshalb kann man süchtig danach werden.

Die Gefahr liegt gerade in einem geringen Maße: Manche empfinden das Getränk als harmlos und lassen sich davon mitreißen. Es gibt einen Begriff – „Bieralkoholismus“.

Liebhaber von „Freitagstreffen“ laufen Gefahr, besser zu werden: Bier enthält Stoffe, die die Fettspeicherung fördern. Darüber hinaus naschen sie kalorienreiche Nüsse und Chips.

Ziehen Sie Ihre eigenen Schlussfolgerungen: Wenn Sie sich ab und zu ein Glas gönnen, kann dies Ihrem Körper sogar bei der Heilung helfen. Aber wenn sich eine Gewohnheit bildet, ist von keinem Nutzen die Rede.

Nützliche Videos

Schauen Sie, der vergessene Geschmack von echtem Zhiguli-Bier aus der Zeit der UdSSR. wie man aus Wiener Malz braut:

Als nächstes brauen Sie Zhigulevsky-Bier (Wien) in einem Flagman-Dampf-Wasser-Kessel unter Verwendung eines Malzbeutels und eines Würzefiltersystems:

Schauen Sie sich im Video unten – das beliebteste Bier der UdSSR – Zhigulevskoye – ein weiteres Rezept an:

Versuchen Sie, Zhigulevskoye in Ihrer Küche zu kochen. Wie gefällt dir der Geschmack? Unterscheidet es sich von im Laden gekauften? Erzählen Sie uns von Ihren Eindrücken und lassen Sie uns unsere Eindrücke an Ihre Freunde weitergeben. Sie werden wahrscheinlich auch experimentieren wollen.

Anton Dreher verherrlichte sich und Wien mit dem sogenannten „Wiener“ Bier. Bei der Herstellung verwendete er bei höheren Temperaturen gedarrtes Malz als nur helles Malz, sodass das Bier eine dunklere Farbe und einen volleren Malzgeschmack hatte. Tatsächlich gab es mehrere „Wiener“ Biere – das sind „Wiener Licht“ (Dichte 10–10,5 %), „Wiener Stoyo“ (Lager) – Dichte 13–13,5 % und „Wiener Marsch“ – Dichte 14–15,5 % ( aus dem Buch von Simonov L.N. „Brauen (Fabrik und Zuhause), Kwas-Herstellung und Met-Herstellung“, 1898, diese Daten werden durch ausländische Quellen bestätigt). Von diesen Bieren ist nur das zweite, „Vienna Lager“, im modernen Leitfaden für Biersorten des American Beer Judge Certification Program (BJCP) als „Wiener Bier“ aufgeführt.

Im zaristischen Russland war „Wiener“ Bier neben „Pilsen“, „Bayerisch“, „München“, „Stolovy“, „Schwarz“ und einigen anderen die am weitesten verbreitete aller produzierten Sorten. Darüber hinaus größtenteils in der „Light“-Version. Laut der „Liste der Fabriken und Anlagen in Russland“ von Metzel und Co. aus dem Jahr 1910 wurde diese Sorte in mindestens 120 Brauereien gebraut. In der UdSSR wurde „Wiener“ vorherrschend (möglicherweise aufgrund der Tatsache, dass Wiener Malz einfacher herzustellen war, da die Temperaturtoleranz größer war). Der Zusammenhang zwischen den Biersorten und der Malzsorte war damals offensichtlich: „Pilsner“ Bier wurde mit hellem („Pilsner“) Malz, dunkleres „Wiener“ Bier mit „Wiener“ Malz und dunkles „Münchner“ Bier mit dunklem („Pilsner“) Malz gebraut. München“) Malz.

Im Jahr 1927 wurde der erste sowjetische Bierstandard übernommen – OST 61-27. Demnach gab es zwei Arten von hellem Bier mit einfachen Namen: „Light Beer No. 1“ (10,5 % Dichte mal 2,9 % Stärke) und „Light Beer No. 2“ (11 % mal 2,9 %). Gleichzeitig wurde ein Standard für das Brauen von Gerstenmalz eingeführt – OST 60-27, wobei auch helles Malz in zwei Teile mit den gleichen einfachen Namen unterteilt wurde – „Leichtes Malz Nr. 1“ und „Leichtes Malz Nr. 2“. Die Entwickler der Standards haben natürlich kein Rad erfunden. Schauen Sie sich einfach die Beschreibung derselben Nr. 1 und Nr. 2 (sowohl für Malz als auch für Bier – hauptsächlich für die Farbe) an, um „Pilsner“ und „Vena“ zu sehen " Hinter ihnen ;-)
So betrug die Farbe (in den in der UdSSR verwendeten Einheiten – nämlich cm 3 0,1 mol/dm 3 Jodlösung pro 100 cm 3 Wasser) für „Light Beer No. 1“ 0,6-1,5 Einheiten und für „Light Beer No. 2“ - 1,5-3,0. Übrigens wurde in der ersten russischen Norm für Bier – GOST R 51174-98 – das Konzept des „halbdunklen Bieres“ eingeführt und halbdunkles Bier mit einer Dichte von 11 % sollte eine Farbe von 1,6-2,5 haben Es stellt sich heraus, dass „Hellbier Nr. 2“ (es ist zweifellos „Wiener“) laut diesem russischen GOST halbdunkel war!
Bei der Ausarbeitung des neuen Standards wurde vorgeschlagen, zu den historischen Namen zurückzukehren – Pilsner Malz – „Pilsner“ Bier, Wiener Malz – „Wiener“ Bier, Münchner Malz – „Münchner“ Bier (so werden Biersorten in N. genannt). Bulgakovs Buch „Techno-chemische Kontrolle der Brauproduktion“, 1936), aber in der übernommenen OST NKPP 350-38 für Bier und OST NKPP 338-38 für das Brauen von Gerstenmalz lauteten die Namen wie folgt: Russisches Malz – „Russisches“ Bier , Zhigulevsky-Malz – „Zhigulevsky“-Bier, ukrainisches Malz ist „ukrainisches“ Bier, wofür normalerweise Mikojan verantwortlich gemacht wird, der vorschlug, die „bürgerlichen“ Namen zu ersetzen;-)
Laut dieser OST hatte „Zhigulevskoe“-Bier eine Dichte von 11 % bei einer Stärke von 2,8 %.
OST NKPP 338-38 zum Brauen von Gerstenmalz machte die folgenden Unterschiede zwischen „Russischem“ und „Zhigulevsky“-Malz - in der Farbe (nicht mehr als 0,25 gegenüber 0,3-0,35 Einheiten), dem Vorhandensein dunkler Körner (in „Russisch“ waren sie nicht vorhanden). erlaubt, im Gegensatz zum „Zhiguli“-Verfahren) und die Verzuckerungszeit (20 Minuten gegenüber 25 Minuten). Gleichzeitig wurden alle Malzsorten entsprechend ihrer Qualität in zwei Qualitäten eingeteilt.

Die Farbe des Bieres war wie folgt: die „rein“ helle Sorte – „Moskovskoye“ – 0,5-1,0 Einheiten (und dieser Wert blieb während der gesamten Existenz der UdSSR unverändert) und die „rein“ dunkle Sorte „Martovskoe“ – 4,0-6,0 (und änderte sich auch nicht), und „Zhigulevskoe“ befand sich dazwischen. Darüber hinaus ist es interessant zu verfolgen, wie sich seine Farbe im Laufe der Zeit veränderte.

OST 350-38	GOST 3473-46	GOST 3473-53	RTU RSFSR 197-61	GOST 3473-69	GOST 3473-78
1,0-2,0	1,0-2,0	1,0-2,0	0,8-2,0	0,8-2,0	0,6-2,0

In den Braulehrbüchern dieser Zeit (zum Beispiel: Maltsev P.M. „Technologie und Ausrüstung der Brauproduktion“, 1948) wird der Unterschied zwischen dem leichten „Rizhsky“ und „Moskovsky“ und dem nicht ganz leichten „Zhigulevsky“ deutlich hervorgehoben erklärt sich durch die Verwendung unterschiedlicher Malzfarben (obwohl beide in diesen Bieren verwendeten Malze hell sind). In der Beschreibung von Bierrezepten der 60er Jahre wurde der Name „Malz mittlerer Farbe“ verwendet, anstelle von „russischem“ Malz nach der alten OST (die schon lange gültig war).

Gleichzeitig wurde bereits in GOST 3473-53 folgende Klausel aufgenommen:
„2. Um die Standardfarbe von Zhiguli-Bier gemäß Abschnitt 7 dieser Norm zu erreichen, ist es erlaubt, der Maische vor der Filtration gebranntes Malz (gebranntes Malz) oder gebrannten Zucker (Zuckerfarbe) zuzusetzen.“

Es ist offensichtlich, dass die Farbe von Zhigulevsky in den 50er Jahren in Richtung einer helleren Farbe zu gleiten begann, was durch die weit verbreitete Verwendung ungemälzter Materialien erklärt wird, die dem Bier eindeutig keine Farbe verliehen (in der Anmerkung zu GOST 3473-53 heißt es: „1. Für die Herstellung von Zhigulevsky-Bier werden bis zu 15 % ungemälzter Rohstoffe verwendet: Mehl aus geschälter und ungeschälter Gerste, gemahlene Gerste, Mehl aus entfettetem Mais (OST KZ SNK 347) und Reiskörner.“

In den 60er Jahren erreichte die Verwendung ungemälzter Materialien bei Zhigulevsky ihre Grenzen. So wurden in der Ukraine Mitte der 60er Jahre bis zu 50 % des „Zhigulevsky“-Biers mit einem ungemälzten Anteil von 30 bis 50 % und der obligatorischen Zugabe von Enzymen gebraut (Deynega F.D., Rabinovich S.D. „Brauen und alkoholfrei“) Industrie der Ukrainischen SSR seit 50 Jahren Sowjetmacht“, 1967). Es ist nicht verwunderlich, dass der Mindestfarbwert von „Zhigulevskoye“ in den neuen Standards verringert wurde (in RTU RSFSR 197-61 betrug der Mindestwert 0,8 Einheiten) und der Oberwert beibehalten wurde, sodass die Möglichkeit blieb, „ Zhigulevskoye“ auf traditionelle Weise.
OST 18-305-77 zum Brauen von Gerstenmalz besagt, dass Malz je nach Zubereitungsmethode in zwei Arten unterteilt wird: normales Malz (hell und dunkel) und Spezialmalz (Karamell- und Malzmalz). Das heißt, es ist jetzt nur noch ein helles Malz übrig. Zwar wurde es in zwei Klassen eingeteilt, aber diese Einteilung basierte ausschließlich auf der Qualität (also hochwertig und nicht so gut). Es ist wirklich interessant, dass die Indikatoren des hellen Malzes der 2. Klasse den Indikatoren des ehemaligen Wiener/Zhiguli-Malzes sehr nahe kommen – hier ist die Farbe (0,4 gegenüber 0,2 beim Malz der 1. Klasse) und die Auflösung der dunklen Körner und die Verzuckerungszeit beträgt 25 Minuten. versus 20. Das heißt, dies ist eine Art indirekte Anerkennung von Wiener/Zhiguli-Malz als einfach eine schlechtere Version von hellem Malz;-)
Nachdem „Zhigulevskoe“-Bier nur noch aus wirklich hellem Malz hergestellt wurde (da es kein anderes mehr gab), verlor es jegliche Verbindung zum historischen „Wien“. Im neuesten sowjetischen GOST 3473-78 wurde der minimale Farbwert von „Zhigulevskoe“ bereits auf 0,6 gesenkt, der obere Wert wurde jedoch wieder bei 2,0 belassen, so dass die Möglichkeit blieb, „Zhigulevskoe“ wie zuvor zu brauen – „halbdunkel“. “, aber um eine solche Farbe zu erhalten, war es aufgrund des Mangels an Malz vom Typ „Wien“ nur möglich, entweder gebranntes Malz oder gebrannten Zucker hinzuzufügen, was „Zhigulevskoye“ nur in der Farbe, nicht aber im Charakter, seinen Ursprüngen näher brachte ... Obwohl es weiterhin möglich war, „Zhigulevskoye“ nur aus „minderwertigem“ hellem Malz zu brauen, was dieses Bier seltsamerweise seinen Wurzeln näher bringen würde. In GOST 3473-78 wurde unter anderem angegeben, dass für „hochwertiges“ Zhigulevsky-Bier der Alkoholgehalt mindestens 3 Gew.-% (3,75 Vol.-%) betragen sollte – ein moderner Trend zu einem höheren Gärungsgrad war bereits vorhanden entstehenden.
In GOST 29294-92 gibt es zum Brauen von Gerstenmalz, das formal zur UdSSR gehört, auch Malz 2. Klasse (neben Malz 1. Klasse und „hoher Qualität“), das immer noch ähnliche Eigenschaften wie das frühere „Wiener“ aufweist.
In der russischen GOST R 51174-98 wurde auf Sortennamen verzichtet, das Konzept des „halbdunklen“ Bieres eingeführt und die Stärkewerte erhöht (11 % helles Bier muss nun mindestens 4 % Alkoholgehalt haben). , halbdunkel - 3,9 %). Bier mit dem Namen „Zhigulevskoe“, das immer nach diesem GOST gebraut wurde (mit seltenen Ausnahmen, zum Beispiel „Zhigulevskoe, halbdunkel“ aus der Tagil-Pflanze), gehörte zur hellen Sorte und hatte dementsprechend einen Farbwert von 0,4-1,5 Einheiten. Gleichzeitig sank die Dichte dieser Sorte tendenziell auf 10 % und die Festigkeit stieg auf 4,7 % (gleichzeitig näherte sich die Farbe oft einem blassen Gelb). Es ist klar, dass ein solches Bier nichts mit dem historischen „Zhigulevsky“ (und sogar mit dem in der späten UdSSR gebrauten „Zhigulevsky“) gemein hat und der Bierstil normalerweise zum „amerikanischen Standard“ und sogar zum „amerikanischen Licht“ passt. Lager (wenn Sie sich an einem maßgeblichen Klassifikator BJCP orientieren).
In meiner Erinnerung hatte das sowjetische „Zhigulevskoye“ tatsächlich eine etwas dunklere Farbe im Vergleich zu anderen hellen Bieren, war aber dennoch nicht so dunkel, dass man es als „halbdunkel“ einstufen könnte. Ich habe aber hauptsächlich Bier aus Moskauer Brauereien getrunken; vielleicht findet man in der Provinz auch ein dunkleres „Zhigulevskoye“...
Heutzutage steht auf vielen Zhigulevsky-Etiketten, dass es danach gebraut wird Sowjetische GOSTs, oder sogar nach dem Rezept des 36. oder 38. Jahres, aber es ist klar, dass es mit diesem „Zhigulevsky“ nichts gemein hat. Obwohl in unserer Zeit, in der jedes Malz verfügbar ist (einschließlich „Wiener“), Brauereien (und insbesondere Mikrobrauereien) nichts daran hindert, das wirklich „historische“ „Zhigulevskoe“ zu brauen – auf „Wiener“ Malz, dunkel bernsteinfarben und nicht sehr fermentiert . Doch trotz der Tatsache, dass es viele vermeintlich „historische“ Sorten auf dem Markt gibt, handelt es sich in Wirklichkeit nur um neue Bezeichnungen für die gleichen „amerikanischen Standard-Lagerbiere“.

Abschließend gebe ich eine Liste der Biersorten, die in den 60er Jahren mit Wiener/Zhiguli-Malz hergestellt wurden (in Klammern ist angegeben – „s“ – helles Malz, „p“ – Zhiguli-Malz, „t“ – dunkles Malz) : „Kazanskoe“ (s oder p), „Kramatorskoe“ (p + t), „Light“ (p + t), „Leningradskoe“ (p), „Lvovskoe“ (p), „Lvovskoe Zolotistoe“ (p + t ), „Magadanskoe“ (p + t), „Erfrischend“ (p), „Ostankinskoe“ (p + t), „Romenskoe festlich“ (s oder p + t), „Samara“ (s oder p), „Senchu " (p ), „Stolovoe“ (p), „Taiga“ (s oder p + t), „Chernomorskoe“ (p + t), „Yubileinoe“ (s oder p). Von diesen würden Kasanskoje und Samaraskoje dem modernen Stil des „Wiener Lagerbiers“ ähneln, obwohl sie auch aus hellem Malz gebraut werden könnten, ihre Dichte betrug 14 %. Die Sorte „Senchu“ war sozusagen die „ideale“ „Zhigulevskoye“ – ihr Rezept und ihre Produktionstechnologie wiederholten vollständig die „Zhigulevskoye“, wenn es sich jedoch um reines Malz handelte (bei dieser Sorte wurden keine ungemälzten Materialien verwendet).

Wenn Sie den Satz „sowjetisches Bier“ hören, fällt Ihnen nichts außer dem damals berühmten Zhigulevsky ein. Dies ist ein echtes Nostalgiestück für alle, die in diesen wunderbaren Zeiten gelebt haben. Vielleicht begann deshalb fast jeder Staat, der früher zur Sowjetunion gehörte, eine eigene Version dieses wunderbaren, leicht bitteren Schaumgetränks zu produzieren, das bei Verbrauchern so gefragt ist.

Informationen aus der Geschichte

Eine der ältesten Bierproduktionen Russlands wurde 1881 von einem verarmten österreichischen Staatsbürger Alfred von Vacano in der Stadt Samara gegründet. In seinem Unternehmen herrschte ein rein deutscher Orden, der in den Dörfern Russlands beispiellos war. Alle mit der neuesten Technologie ausgestatteten Geräte funktionierten einwandfrei und bereits im ersten Betriebsjahr produzierte die Anlage mehr als 35.000 Eimer zum Verkauf verschiedene Sorten Bier, und schon im nächsten Jahr stieg der Umsatz auf eineinhalbhundert Eimer des aromatischen Getränks.

Im Jahr 1912 war das Unternehmen voll ausgelastet und produzierte bereits eine ganze Reihe von Bieren, die den europäischen Braustandards vollständig entsprachen: „Stolovoe“, „Bavarian“, „Pilzenskoe“, „Martovskoe“, „Export“, „Zhiguli“. , „Munichskoe“ und „Vienna“, später den Verbrauchern als „Zhigulevskoe“-Bier bekannt. Samara belieferte mit seinen Produkten das ganze Land, einschließlich des Kaukasus und Sibiriens.

Zusammenbruch des Unternehmens

Die Markenprodukte des Werks wurden auf Ausstellungen in London und Paris beachtet und erschienen sogar in Rom. Vacano investierte seine ganze Kraft und viel Geld in die Entwicklung dieser Branche, zeigte seinen ganzen Enthusiasmus, aber es klappte nicht. Mit dem Ausbruch des Ersten Weltkriegs traten antideutsche Regeln in Kraft und alle Verdienste des ehemaligen österreichischen Untertanen gerieten schlagartig in Vergessenheit. Er und seine Familie wurden des Landes verwiesen, zuvor abgeschlossene Verträge wurden gekündigt und das Werk militärischen Zwecken übergeben. Hier befanden sich Krankenhäuser und Militärlager, und ein Teil des Betriebs wurde auf die Produktion von Militärgranaten und Konserven umgestellt. Infolgedessen blieb vom Zhigulevsky-Bier und der Brauerei selbst praktisch nichts mehr übrig. Etwa ein Zehntel davon funktionierte, und selbst das produzierte nur Getränke mit einer Stärke von bis zu anderthalb Grad – während des Krieges wurde das Verbot eingeführt. Alfred Vacano starb 1929 in seiner Heimat Österreich.

Weitere Entwicklung

Der Krieg endete und die Bolschewiki kamen an die Macht, die in keiner Weise zur Entwicklung des Produktionsprozesses im Unternehmen beitrugen. Im Jahr 1922 beschlossen die Söhne eines österreichischen Staatsbürgers und des Gründers des Werks, sich einen Namen zu machen, und reichten beim Landeswirtschaftsrat einen Antrag auf Eigentumsrecht ein. Seltsamerweise überprüfte die Stadtverwaltung von Samara dies und gab grünes Licht für den Wiederaufbau des Unternehmens. Dies taten sie später und brachten die Brauindustrie nahezu auf den alten Stand zurück. Allerdings durften sie das Geschäft nicht weiterentwickeln – das Werk wurde verstaatlicht und die Vacano-Brüder schließlich aus dem Staat vertrieben.

Nun übernahm die Sowjetregierung die Entwicklung und den Betrieb des Unternehmens. Hier wurden regelmäßig notwendige Umbauten zur Steigerung der Produktionsleistung durchgeführt. Nach dem Besuch von Anastas Mikoyan im Werk beschlossen sie, einige Namen der produzierten Biere zu ändern. „Wien“, „München“, „Pilsen“ verschwanden und wurden durch die bekannten Biere „Ukrainisch“, „Riga“ und „Zhigulevskoe“ ersetzt. Samara produzierte sie für die gesamte Sowjetunion und später wurden diese Sorten in 735 Fabriken im ganzen Land gebraut.

Das berühmteste Bier

Im Jahr 1936 erhielt das Zhigulevskoe-Bier bei der Weltverkostung die höchste Bewertung für Qualität. Bewertungen darüber zeigen, dass es zu dieser Zeit das beliebteste Bier in der UdSSR war. Mittlerweile ist die Zahl der Brauereien, die dieses Produkt herstellen, sogar noch höher, da es heute in den meisten GUS-Staaten hergestellt wird.

Aber jetzt gibt es für „Zhigulevsky“-Bier kein einziges Rezept; jede der Brauereien stellt die Klassiker auf ihre eigene Art und Weise neu her und verrät damit alte Traditionen. Und der Grund für diese Zwietracht war ein erfolgloser Registrierungsversuch Warenzeichen im Jahr 1992. Die Firma Samara beanspruchte ihre Rechte daran und erhielt zunächst sogar die Genehmigung, doch andere Fabriken im ganzen Land produzierten weiterhin Bier mit demselben Namen nach ihren eigenen Standards und die Registrierung des Produkts wurde annulliert.

In den frühen 90er Jahren kam es zu einem echten Kampf um eine beliebte Marke. Ungefähr achtzig Hersteller wollten es in ihr Eigentum übernehmen, aber es wurde beschlossen, die Registrierung dieser Marke für absolut alle Unternehmen und jetzt auch für jeden Hersteller zu löschen klassischer Name Ich musste die Stadt hinzufügen, in der das Schaumgetränk hergestellt wurde. Infolgedessen erschienen verschiedene Variationen von Zhigulevsky-Bier, darunter Bar-, Live- und Fassbier.

Rezept für echten „Zhigulevsky“

Nach unveränderter Rezeptur wird dieses wunderbare Light-Getränk nur noch im Werk in Samara hergestellt. Dabei werden keine Konservierungsstoffe oder Stabilisatoren zugesetzt. Die Zusammensetzung umfasst nur Gerste, Zucker, Hopfen und Malz (unbedingt Licht ausgewählt). Darüber hinaus stellt das Unternehmen zu Ehren des Firmengründers ein dunkles Bier namens Von Vacano her. Jetzt hat die Marke Zhigulevskoye bereits eine Bronze-, eine Silber- und fünf Goldmedaillen, die sie bei verschiedenen Bierauktionen und Ausstellungen erhalten hat. Er wird auf der ganzen Welt geschätzt. Das Getränk wird nach Deutschland, Israel, Portugal und in die USA exportiert und ist sogar in der Mongolei beliebt.

Moskau „Zhigulevskoe“

„Zhigulevskoe“-Bier wird in Moskau unter dem Namen „Zhiguli Bar“ hergestellt. Laut Hersteller wird es ausschließlich nach einem eigenen Rezept hergestellt, das seit vielen Jahren bei der Bierzubereitung im gleichnamigen berühmten Stadtrestaurant verwendet wird. Seine Zusammensetzung umfasst artesisches Wasser, Hopfen und Malz; der Hersteller konzentriert sich auf die Fermentationszeit des Getränks, die bis zu drei Wochen dauert und dem Bier einen so hellen Malzgeschmack verleiht.

Wie echtes Bier hergestellt wurde

Jeder, der sich an den Geschmack von hochwertigem Zhigulevsky erinnert, der aus großen gelben Fässern abgefüllt wurde, verspürt tiefe spirituelle Sehnsucht danach. Nur seine Produktion wurde durch strenge Qualitätsstandards kontrolliert, GOST wurde vom All-Union Research Institute entwickelt, vom Ministerium für Lebensmittelindustrie der UdSSR genehmigt und vom Ausschuss für Standards des Ministerrats genehmigt. Genau deshalb echtes Rezept Das Bier „Zhigulevskoe“ sucht seinesgleichen.

Es gibt nur vier Hauptzutaten, aber die Herstellung eines leichten Getränks ist nicht so einfach, wie es auf den ersten Blick scheint. Das Geheimnis des wirklich frischen Schaumgeschmacks liegt nicht nur in der Qualität aller seiner Bestandteile, sondern auch in der sorgfältigen Auswahl und Zubereitung jedes einzelnen davon. Bier „Zhigulevskoe“, hergestellt gemäß GOST 3473-69, muss die folgenden Zutaten enthalten: Hopfen, Gerste, Wasser und helles Malz von höchster Qualität und eine konstante Anzahl von Parametern erfüllen:

1. Der Alkoholgehalt muss mindestens 4 % U/min betragen.
2. Von Energiewert Der Richtwert für dieses Bier liegt bei 42 kcal pro 100 g.
3. Die Dichte der Ausgangswürze liegt innerhalb von 11 %.
4. Von Nährwert Der Kohlenhydratgehalt sollte 4,6 g/100 g Produkt nicht überschreiten.
5. Ablaufdatum davon Qualitätsbier beträgt sechs Monate.

Technische Seite des Problems

Früher wurde die Herstellung eines Schaumgetränks nicht mit so viel Verantwortung angegangen. Aus Gerste und Weizen wurde Brot hergestellt, das dann in speziellen Fässern fermentiert wurde. Nach Abschluss des Fermentationsprozesses wurde das Bier abgeseiht und unter Zugabe von Honig in Krüge gegossen. Heutzutage werden technische Standards viel ernster genommen. So wird jedermanns Lieblingsbier „Zhigulevskoe Light“ mit der folgenden Technologie hergestellt:

Malz wird aus spezieller Gerste hergestellt, die gerade erst zu sprießen beginnt;

Es muss gewogen, gereinigt und in einen speziellen Bottich mit vorgefiltertem heißem Wasser gegeben werden;

Die restlichen Körner werden im Ofen gegart und dann zum Malz gegeben;

Durch die Einwirkung von heißem Wasser wird die Stärke aus den Körnern ausgewaschen, in Zucker umgewandelt und der Fermentationsprozess beginnt;

Die resultierende Maische wird gefiltert und die restlichen Gerstenkörner werden zur Viehfütterung verwendet;

Zurück bleibt Würze, die in einen großen Kupferkessel gegossen und mit Hopfen gekocht wird;

Die Mischung wird in spezielle Bottiche gegossen und dort eine Woche lang gären gelassen;

In großen Tanks reift junges Zhigulevskoe-Bier noch mehrere Wochen;

Das gezapfte Bier wird dann sofort zum Verkauf abtransportiert und der andere Teil zur weiteren Pasteurisierung in die Werkstatt geschickt.

Compliance-Standard

Heutzutage führt der Mangel an hochwertigen Rohstoffen, nämlich Hopfen und Malz, meist zu einer Vereinfachung der Produktion. Ein solcher Verstoß gegen das technologische Regime führt zu einer Verschlechterung der Qualität des Getränks, zu einer Verschlechterung seines Aromas und Geschmacks und zu einer Veränderung der Haltbarkeitsdauer. Wir erinnern Sie daran, was ein gutes Bier laut Norm sein sollte:

• Es ist eine transparente Flüssigkeit ohne Einschlüsse oder Sedimente.
• Der Geschmack ist ausgeprägt hopfenmalzig.
• Die Schaumhöhe in Fässern und Flaschen muss mindestens 15-20 mm betragen.
• Die Schaumstabilität von Bier aus dem Fass beträgt eineinhalb Minuten.
• Der Schaum eines Getränks aus einer Flasche hält in der Regel bis zu zwanzig Minuten an.
• Auszug Qualitätsprodukt beträgt drei Wochen ab dem Moment, in dem es zum Absetzen in Fässer gegossen wird.
• Jede Flasche wird mit einem Spezialkorken mit massiver Korkdichtung oder Aluminiumfolie verschlossen.

Solche Produktqualitätsstandards werden heute nur noch von OJSC Zhigulevskoe Beer in Samara genau eingehalten.

Methoden zur Verletzung von Standards

Die häufigste Methode zur Bierfälschung besteht heute darin, Malz ganz oder teilweise durch Maltose, Melasse oder Reis zu ersetzen. Wenn diese billigen Zutaten vorhanden sind, verliert das Getränk einfach seinen charakteristischen Geruch und Geschmack von frischem Malz und kann nicht mehr als echtes Bier bezeichnet werden.

Eine weitere derzeit beliebte Methode ist die Zugabe großer Wassermengen. Flaschen mit Qualitätsgetränk geöffnet, verdünnt und wieder verschlossen. Erkennbar ist eine solche Fälschung leicht an einem locker aufgeschraubten Verschluss, durch den beim Kippen des Behälters Flüssigkeit austreten kann.

Eine der gefährlichsten Fälschungsmethoden ist die Unterfüllung des Getränks. Hier verschmäht der Untergrundhersteller nichts und fügt, um den Schaum zu erhöhen, das billigste hinzu... Waschpulver. Diese Methode wird häufig beim Verkauf von Bier im Glas verwendet. Auch die Qualität des Wassers sollte berücksichtigt werden – es muss sauber, frei von Verunreinigungen und mit hohem Salzgehalt sein. Unternehmen mit tadellosem Ruf und langer Geschichte, wie die Bierfabrik Zhigulevsky ( Schigulevsky Brauerei ), bewerben Sie nicht nur ihre Getränke, sondern geben Sie auch unbedingt die Quelle an, aus der sie das Wasser für ihre Herstellung beziehen.

Die Vorteile von Bier

Natürlich hilft gutes, hochwertiges Bier bei regelmäßigem, aber unbedingt mäßigem Konsum, Karzinogene aus dem Körper zu entfernen, Zellen zu verjüngen und Stoffwechselprozesse zu beschleunigen; reduziert das Risiko von Osteoporose, Fettleibigkeit, Diabetes und koronarer Herzkrankheit; hemmt die Entwicklung und das Wachstum schädlicher Bakterien; wirkt schmerzstillend und beruhigend. Darüber hinaus enthält dieses Wundergetränk eine große Menge an B-Vitaminen, die sich sehr wohltuend auswirken Aussehen Haut, Haare, Nägel und enthält außerdem Kalium und Magnesium, die den Blutdruck regulieren. Außerdem trägt das schaumige Getränk zur Normalisierung der Darmflora bei, hilft bei Gastritis und entfernt darin angesammelte Aluminiumsalze aus dem Körper.

Der Schaden von Bier

Wie Sie sehen, sind die Vorteile dieses Getränks hoch, aber mit seinen eigenen übermässiger Konsum Im Gegenteil, dem Körper wird großer Schaden zugefügt. Wenn man täglich große Mengen Bier trinkt, wird das Herz enorm belastet, Herzgewebe wird zerstört und dann Gehirnzellen, die anschließend mit dem Urin aus dem Körper ausgeschieden werden. Es folgen Komplikationen in Form eines starken Blutdruckanstiegs, der Entwicklung von Leberzirrhose, Pankreatitis und Gastritis.

Berühmte Hersteller

Aufgrund des Fehlens eines einheitlichen Qualitätsstandards und eines einzigen Eigentümers der Marke degeneriert Zhigulevskoe-Bier (Fotos mit verschiedenen Etiketten werden in unserem Artikel vorgestellt) als Marke derzeit allmählich. In den GUS-Staaten und in Russland wird viel Zhigulevskoe hergestellt, aber abgesehen vom Namen haben sie meistens nichts mit dem traditionellen Bier der Sowjetzeit gemein. Die bekanntesten Hersteller eines in Zusammensetzung und Herstellungsweise an Destille erinnernden Getränks sind:

• Baltika-Pflanze.
• JSC „Zhigulevskoe Beer“
• OJSC „Balakovsky Brauerei“

Im Jahr 1881 begann der österreichische Staatsbürger Alfred Filippovich von Vacano in Samara am Ufer der Wolga mit der Produktion von Vienskoye-Bier. Am 12. Februar 1918 wurde die Brauerei jedoch verstaatlicht. Den Proletariern, die an die Macht kamen, gefiel „Wien“, der Name gefiel ihnen jedoch nicht. Infolgedessen wurde das „Wiener“ Bier 1936 zu Ehren des Schigulevsky-Gebirges, einem Hügel in der Nähe von Samara, in „Zhigulevskoye“ umbenannt.

Forscher führen den Namen Zhiguli auf das türkische „jiguli“ – „gespannt, von Pferden gezogen“ – zurück, nach dem Namen der Lastkahnführer und dem Ort, an dem sie lebten. Es gibt auch eine romantischere Version, die den Namen mit den Wolga-Freien in Verbindung bringt – Banditenbanden, die in den Bergen lebten. Wenn die Eigner der erbeuteten Schiffe das Bestechungsgeld nicht zahlten, wurden sie mit brennenden Ruten ausgepeitscht. Auspeitschen wurde als Verbrennung bezeichnet, und die Menschen, die auspeitschten, wurden Zhiguli genannt.

In der UdSSR wurde diese Sorte zur beliebtesten

Auf dem Höhepunkt seines Ruhms nahm Zhigulevskoye fast 80 % des sowjetischen Biermarktes ein: Fast 1000 Fabriken brauten es. Es kostet etwa 35-50 Kopeken, je nach Region des endlosen Landes.

Im Jahr 1938 wurde für Zhigulevsky ein Standard eingeführt, der besagte, dass es sich um ein untergäriges helles Bier mit einer Stammwürzedichte von mindestens 11 % handele. Der Alkoholgehalt von Zhigulevsky-Bier musste mindestens 2,8 % betragen. Für seine Herstellung war der Einsatz von bis zu 15 % (Gerste, Mais, Weizen, Reis) erlaubt. Dieser Punkt wurde zum Hauptspielraum, und seitdem ist die Rezeptur jeder Pflanze unterschiedlich.

Wo wird Zhigulevskoe-Bier gebraut?

Anfang der 1990er Jahre versuchte die Brauerei Zhigulevsky, der Erfinder der Marke, das Recht an der Marke vor Gericht zu verteidigen. Der Name erfreute sich jedoch bei der Bevölkerung so großer Beliebtheit, dass die Eintragung der Marke im Jahr 1992 von der Berufungskammer von Rospatent annulliert wurde. Daher kann jeder Brauer Bier zubereiten und es „Zhigulevsky“ nennen.

Unser Werk bereitet seit der Eröffnung des Werks seit 40 Jahren Lebensmittel zu. Das Rezept hat sich die ganze Zeit über nicht geändert und bleibt dem Originalrezept nahe.