Technologische Karte zur Zubereitung von Kohlsuppe aus frischem Kohl. Technologische Karte der Kohlsuppe aus frischem Kohl
Routenführung
Frische Kohlsuppe
Rezept Nr. 574
Lauch bzwZwiebel
20
24
15
20
Rübe
27
20
Tomaten
106
90
Sauerrahm
20
20
Butter
20
20
Fertige Fleischbrühe (Rezept Nr. 566)
750
750
Ausfahrt
1000
Kochtechnik.
Wurzeln und Zwiebeln werden geschält und in Scheiben geschnitten. Karotten und Zwiebeln werden in Öl leicht angebraten. Die Rüben werden zunächst überbrüht und dann zusammen mit Petersilie in Brühe unter Zugabe von etwas Butter gekocht. Von geschälten und gewaschenen Kohlköpfen werden die Stiele entfernt und der Kohl in Quadrate geschnitten oder geraspelt. Kocheski Frühkohl in Scheiben (5-6 cm) schneiden. Der vorbereitete Kohl wird in kochende Brühe gegeben, schnell zum Kochen gebracht und auf niedriger Stufe weitergegart. 10-15 Minuten bevor der Kohl fertig ist, sautierte und pochierte Wurzeln, Tomaten, in Scheiben geschnittene, zuvor überbrühte und geschälte Tomaten dazugeben, mit Salz abschmecken und erneut aufkochen.
Für Diät Nr. 2 muss das gesamte Gemüse gründlich gehackt oder püriert werden. Dazu wird Kohl in Brühe unter Zugabe von etwas Öl bis zur Hälfte gegart, in einem Sieb abgetropft, die Brühe abtropfen gelassen, mit sautiertem und pochiertem Wurzelgemüse vermischt, durch einen Fleischwolf gegeben, hineingegeben kochende Brühe und 10-15 Minuten kochen lassen, bis sie weich sind. Am Ende des Garvorgangs werden Tomaten hinzugefügt.
Die Kohlsuppe mit Sauerrahm servieren, mit Petersilie oder Dill bestreut servieren.
Für die Diäten Nr. 8 und 10 wird Kohlsuppe in Knochenbrühe (mit begrenztem Salzgehalt) und nicht mehr als 250 g pro Portion zubereitet. Bei Diät Nr. 10 wird die Zwiebel vorgekocht und dann in Öl leicht angebraten. Kohlsuppe für die Diäten Nr. 5 und 7 kann mit Gemüsebrühe zubereitet werden. In diesem Fall werden die Wurzeln in einem Sud mit Butter gekocht und die Zwiebeln vorgekocht. Für Diät Nr. 7 wird Kohlsuppe ohne Salz und nicht mehr als 250 g pro Portion zubereitet.
Routenführung
Knochenbrühe
Sammlung von Rezepten und kulinarische Produkte: Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.
Rezept Nr. 567
Kochtechnik.Die gewaschenen und in 5-6 cm große Stücke geschnittenen Knochen werden gegossen kaltes Wasser und während des Erhitzens bei starker Hitze eingestellt werden. Der entstehende Schaum wird nach Reduzierung der Hitze mit einem Schaumlöffel entfernt. Knochenbrühe wird 4–4,5 Stunden lang bei niedrigem Siedepunkt gekocht, um Fett zu entfernen. 30-40 Minuten vor Ende des Garvorgangs geschält und nach dem Zufallsprinzip gehackt hinzufügen Zwiebel, Petersilie und Karotten. Nach dem Entfernen von Fett fertige Brühe Es wird durch ein feines Sieb oder ein Käsetuch gefiltert.
Routenführung
Fleischbrühe
Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte: ein Lehrbuch für den Berufseinstieg / N.E. Kharchenko. – 3. Aufl., ster.-M.: Verlagszentrum „Akademie“, 2008.
Rezept Nr. 566
Kochtechnik.Die gewaschenen und in 5-6 cm große Stücke geschnittenen Knochen werden mit kaltem Wasser übergossen und auf hohe Hitze erhitzt. Der entstehende Schaum wird nach Reduzierung der Hitze mit einem Schaumlöffel entfernt. Knochenbrühe wird 3-3,5 Stunden lang bei niedrigem Siedepunkt gekocht, um Fett zu entfernen. Anschließend wird das gewaschene Fleisch in die zuvor vom Fett befreite Brühe gegeben und die Brühe bei niedriger Temperatur weitergegart, bis sie fertig ist. 30-40 Minuten vor Ende des Garvorgangs geschälte und zufällig gehackte Zwiebeln, Petersilie und Karotten in die Brühe geben. Nachdem Sie das Fett aus der fertigen Brühe entfernt haben, passieren Sie diese durch ein feines Sieb oder ein Käsetuch.
Aus gekochtem Fleisch werden Soufflé, Stroganoff vom Rind und andere Hauptgerichte zubereitet (Diäten Nr. 1,5,7,8,9,10).
TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Frische Kohlsuppe mit Kartoffeln
- ANWENDUNGSGEBIET
Wirklich technisch Routenführung Entwickelt gemäß GOST 31987-2012 und gilt für das von der Anlage hergestellte Gericht Shchi aus frischem Kohl mit Kartoffeln Gastronomie.
- ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE
Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittel und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der geltenden Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, Gesundheits- und epidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).
3. REZEPT
Name der Rohstoffe und Halbfabrikate \Gross\Net
| Frischer Kohl | 50 | 40 | 62,5 | 50 | |||||||||||||||||||||
| Frühkartoffeln bis 1. September. | 30 | 24 | 37,5 | 30 | |||||||||||||||||||||
| ***vom 1. September bis 31. Oktober | 32 | 24 | 40 | 30 | |||||||||||||||||||||
| ***vom 1. November bis 31. Dezember | 34,3 | 24 | 42,9 | 30 | |||||||||||||||||||||
| ***vom 1. Januar bis 28.-29. Februar | 37 | 24 | 46,2 | 30 | |||||||||||||||||||||
| ***ab 1. März | 40 | 24 | 50 | 30 | |||||||||||||||||||||
| Karotten bis 1. Januar | 10 | 8 | 12,5 | 10 | |||||||||||||||||||||
| ***ab 1. Januar | 10,7 | 8 | 13,3 | 10 | |||||||||||||||||||||
| Zwiebelzwiebeln | 9,6 | 8 | 12 | 10 | |||||||||||||||||||||
| Pflanzenöl | 4 | 4 | 5 | 5 | |||||||||||||||||||||
| Wasser | 160 | 160 | 200 | 200 | |||||||||||||||||||||
| Sauerrahm | 10 | 10 | 5 | 5 | |||||||||||||||||||||
| AUSFAHRT: | 200 | 250 | |||||||||||||||||||||||
4. TECHNOLOGISCHER PROZESS
Kohl wird in Stücke geschnitten, Kartoffeln in Scheiben. Den Kohl in kochendes Wasser geben, zum Kochen bringen und dann die Kartoffeln hinzufügen. Gebratene Karotten, Zwiebeln und hinzufügen
kochen, bis es fertig ist.
Bei der Zubereitung von Kohlsuppe aus Frühkohl wird diese nach den Kartoffeln hinzugefügt.
Beim Verlassen die gekochte saure Sahne auf einen Teller geben. Das Fleisch wird separat gekocht und beim Servieren ebenfalls auf den Teller gegeben.
- ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG
Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.
- QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN
6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:
Aussehen: im flüssigen Teil – Kohl, in Quadrate geschnitten, Karotten, Zwiebeln,
Kartoffeln - in Scheiben. Die Brühe ist transparent, auf der Oberfläche sind goldene Fettflecken sichtbar
Farben. Gemüse, das seine Schnittform beibehalten hat
Konsistenz: Kohl – elastisch, Gemüse – weich, das Verhältnis von Flüssigkeit und
dichter Teil
Farbe: Brühe – gelb, Fett an der Oberfläche – orange, Gemüse – natürlich
Geschmack: Kohl kombiniert mit seinen Gemüsebestandteilen, mäßig salzig
Geruch: charakteristisch für die Zutaten im Gericht
6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:
In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).
- LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT
Technologischer Ingenieur.
„TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 1 Kohlsuppe aus frischem Kohl mit Kartoffeln 1. Geltungsbereich Diese technologische Karte gilt für Kohlsuppe aus frischem Kohl mit Kartoffeln und verkauft in …“
TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 1
Frische Kohlsuppe mit Kartoffeln
1 Einsatzbereich
Diese technologische Karte gilt für Kohlsuppe, die aus frischem Kohl mit Kartoffeln hergestellt und verkauft wird
allgemeine Bildungseinrichtungen.
2. Anforderungen an Rohstoffe
Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte, die für die Zubereitung verwendet werden, müssen den Anforderungen entsprechen
Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente, über Begleitdokumente verfügen,
Bestätigung ihrer Sicherheit und Qualität (Konformitätsbescheinigung, sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.).
3. Rezept Name der Rohstoffe Verbrauch an Rohstoffen und Halbfabrikaten 1 Portion 100 Portionen brutto, gr. netto, gr. brutto, kg. Netto, kg.
Frischer Kohl 25,0 20,0 2,5 2,0 Kartoffeln 16,0 12,0 1,6 1,2 Karotten 5,0 4,0 0,5 0,4 Petersilie (Wurzel) 1,3 1,0 0,13 0,10 Zwiebel 4,8 4,0 0,48 0,4 Tomatenpüree 1,0 1,0 0,1 0,1 Pflanzenöl 2,0 2,0 0,2 0,2 Brühe oder Wasser 80,0 80,0 8,0 8,0 Salz 8,0 8,0 0,8 0,8 Rendite 100,0 10,0
4. Chemische Zusammensetzung, Vitamine und Mikroelemente pro 100 Gramm dieses Gerichts enthält Nährstoffe g. Mineralien mg.
Proteine Fette Kohlenhydrate Ca Mg P Fe 0,40 0,07 3,02 30,07 5,88 13,69 0,39 Vitamine A, B1, B2, B5, B 6, B9, B12, C, D, E, N, RR, mg. mg. mg. mg. mg. mcg. mcg. mg. mcg. mg mcg. mg 0,39 0,01 0,01 - 0,05 2,14 - 3,80 - 0,04 0,05 0,24 Energiewert(kcal) pro 100 g. von diesem Gericht: 13,64
5. Technologischer Prozess Kohl wird in Stücke geschnitten. Kartoffelspalten. Den vorbereiteten Kohl in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen, dann Kartoffeln und sautiertes Gemüse hinzufügen und kochen, bis er weich ist. 5 - 10 Minuten vor Ende des Garvorgangs das angebratene Tomatenpüree und Salz hinzufügen. Bei der Zubereitung von Kohlsuppe aus Frühkohl wird diese nach den Kartoffeln platziert.
6. Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung Heiße Suppen werden bei einer Temperatur von 75 Grad serviert, sie dürfen nicht länger als 2-3 Stunden auf dem Dampftisch oder Herd stehen. Eine Lagerung von mehr als 2-3 Stunden ist laut SanPiN 2.4.5.2409-08 nicht zulässig.
Geschmack und Geruch – ein angenehmer Duft von frisch zubereiteter Kohlsuppe aus frischem Kohl mit Kartoffeln, der Geschmack ist charakteristisch für die Rezeptkomponente, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.
Rezeptnummer: Nr. 88 Name der Rezeptsammlung: „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte zur Ernährung von Schulkindern“, hrsg. Mogilny M.P., 2007
TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 2 Rassolnik Leningradsky
1. Geltungsbereich Diese technologische Karte gilt für Leningrader Rassolnik, verkauft in Bildungseinrichtungen.
2. Anforderungen an Rohstoffe Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte, die zur Zubereitung verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat, usw.) .
3. Rezeptur Name der Rohstoffe Verbrauch an Rohstoffen und Halbfabrikaten
– – –
Vitamine A, B1, B2, B5, B 6, B9, B12, C, D, E, H, PP, mg. mg. mg. mg. mg. mcg. mcg. mg. mcg. mg mcg. mg 0,46 0 0 - 0 0,84 0 0,84 0 0,04 0,09 0,06
5. Technologischer Prozess Reis oder Perlgerste vorsortiert und gewaschen. Das vorbereitete Müsli in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen, dann in Würfel geschnittene Kartoffeln hinzufügen und nach 5-10 Minuten die sautierten Kartoffeln hinzufügen. Pflanzenöl Zwiebeln und Karotten, pochierte Gurken (vorgeschält von rauer Schale und Kernen). Alles vermischen und kochen, bis es vollständig gar ist. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz hinzufügen.
6.1. Organoleptische Qualitätsindikatoren:
Aussehen – flüssige Konsistenz.
Farbe – die Farbe entspricht den Rezeptbestandteilen.
Geschmack und Geruch – ein angenehmes Aroma der Leningrader Gurke, der Geschmack ist charakteristisch für die Rezeptkomponente, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.
– – –
6. Voraussetzungen für Registrierung, Verkauf und Lagerung Heiße Suppen werden mit gekochter Sauerrahm serviert oder können hinzugefügt werden Fleischprodukte Bei einer Temperatur von 75 Grad dürfen sie nicht länger als 2-3 Stunden auf dem Dampftisch oder Herd stehen. Eine Lagerung von mehr als 2-3 Stunden ist laut SanPiN 2.4.5.2409-08 nicht zulässig.
6.1. Organoleptische Qualitätsindikatoren:
Aussehen – flüssige Konsistenz.
Farbe – die Farbe entspricht den Rezeptbestandteilen.
Geschmack und Geruch – ein angenehmer Duft von frisch zubereitetem Borschtsch mit Kohl und Kartoffeln, der Geschmack ist charakteristisch für die Rezeptkomponente, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.
Rezeptnummer: Nr. 82 Name der Rezeptsammlung: „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte zur Ernährung von Schulkindern“, hrsg. Mogilny M.P., 2007
TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 4
– – –
Kochtechnik:
Das Gemüse wird je nach Art des verwendeten Lebensmittels geschnitten Pasta: Kartoffeln - in Würfeln oder Würfeln, Streifen oder Würfeln, Zwiebeln werden gehackt oder fein gehackt. Karotten und Zwiebeln werden angebraten.
Nudeln in kochendes Wasser geben und 10–15 Minuten kochen lassen, dann Kartoffeln und sautiertes Gemüse hinzufügen und die Suppe weich kochen. Füge Salz hinzu.
Regeln zum Dekorieren und Servieren von Gerichten:
Kann in Mehrportions- oder Einzelportionsgerichten serviert werden. Die optimale Serviertemperatur liegt bei 75° C.
Produkteigenschaften nach organoleptischen Indikatoren:
Aussehen – Ölglitter auf der Oberfläche des flüssigen Teils. Die Schnittform von Kartoffeln und Gemüse richtet sich nach der verwendeten Nudelsorte. Die Menge der Komponenten und deren Verhältnis entsprechen dem Rezept;
Die Farbe von Gemüse ist natürlich, das Fett an der Oberfläche ist gelb;
Geschmack, Geruch – charakteristisch für eine verwendete Nudel-Gemüse-Mischung, mit dem Aroma und Geschmack von sautiertem Gemüse, Gewürzen, mäßig salzig;
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Frische Kohlsuppe|
BRUTTO |
NETZ |
BRUTTO |
NETZ |
BRUTTO |
NETZ |
|
|
Weizenmehl |
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|
Brühe oder Wasser |
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Ausfahrt |
1000 |
1000 |
1000 |
|||
Vorbereiteten frischen Kohl in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen, sautierte Karotten und Zwiebeln dazugeben und weich kochen. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs gehackte Tomaten oder sautiertes Tomatenpüree, sautiertes Mehl, verdünnt mit Brühe oder Wasser, zur Kohlsuppe geben. Zusammen mit den Gewürzen können Sie Knoblauch in die Kohlsuppe geben (2 g netto pro 1000 g Kohlsuppe), gemahlen mit Salz.
145. Frische Kohlsuppe mit Kartoffeln
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Brühe oder Wasser |
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|
Ausfahrt |
1000 |
1000 |
1000 |
Kohl wird in Stücke geschnitten, Kartoffeln in Scheiben.
Kohl in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen und dann Kartoffeln hinzufügen. Der Rest wird wie im Rezept angegeben zubereitet und freigegeben. . Bei der Zubereitung von Kohlsuppe aus Frühkohl wird diese nach den Kartoffeln hinzugefügt. Kohlsuppe nach Spalte III kann mit Tomatenmark (10 g pro 1000 g Suppe) zubereitet werden.
oder Sauerampfer
Grüne Zwiebel
Weizenmehl
1/2 Stk.
1/2 Stk.
1/2 Stk.
Brühe oder Wasser
Ausfahrt
1000
1000
1000
Sauerampfer ist erlaubt eigener Saft, Spinat wird in etwas Wasser gekocht, dann wird alles abgewischt. Kartoffeln in kochende Brühe oder Wasser geben und kochen, dann sautierte Zwiebeln, Spinat und Sauerampferpüree hinzufügen und 15 Minuten kochen lassen. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs die Kohlsuppe mit gebräuntem Mehl, verdünnt mit Brühe oder Wasser, würzen, Salz und Gewürze hinzufügen.
Die Hälfte des Spinats und des Sauerampfers kann statt püriert auch gehackt belassen werden. An Feiertagen werden ein hartgekochtes Ei und Sauerrahm in die Kohlsuppe gegeben. Die Eiablagerate kann auf 1/2 Stück erhöht werden. pro Portion.
Daraus lässt sich Grünkohlsuppe zubereiten Sauerampfer aus der Dose, Spinat oder eine Mischung aus Sauerampfer und Spinat. Ihre Einbeziehung wird nach den „Normen für die Austauschbarkeit von Produkten bei der Zubereitung von Speisen“ berechnet.
147. Sauerampferkohlsuppe
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BRUTTO |
NETZ |
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2,5 Stk. |
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Brühe oder Wasser |
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Ausfahrt |
1000 |
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|
Croutons pro Portion 500 g |
Kohlsuppe wie im Rezept angegeben zubereiten. .
Vor dem Servieren wird die Kohlsuppe mit Lezon (einer Mischung aus Milch oder Sahne und 1/2 Ei pro 1000 g Suppe) gewürzt. Zur Zubereitung roh Eigelb Umrühren, nach und nach Milch oder Sahne hinzufügen, aufkochen und auf eine Temperatur von 60–70 °C abkühlen lassen. Die Mischung wird bei schwacher Hitze in einem Wasserbad gekocht, bis sie eingedickt ist, ohne sie zum Kochen zu bringen, und dann filtriert.
Beim Verlassen ein gekochtes oder hartgekochtes Ei, saure Sahne und Croutons separat in die Kohlsuppe geben.
148. Sauerkraut-Kohlsuppe
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I und II |
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BRUTTO |
NETZ |
BRUTTO |
NETZ |
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Sauerkraut |
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Weizenmehl |
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Brühe oder Wasser |
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Ausfahrt |
1000 |
1000 |
||
Vorbereitet Sauerkraut mit der Zugabe gedünstet Tomatenpüree. Karotten und Zwiebeln werden gehackt, angebraten und 10-15 Minuten vor Ende des Schmorens zum Kohl gegeben. Gedünsteten Kohl mit Gemüse in kochende Brühe oder Wasser geben, 25–30 Minuten kochen lassen, mit gebräuntem, mit Brühe oder Wasser verdünntem Mehl würzen, Salz und Gewürze hinzufügen und weich kochen. Kohlsuppe kann mit Zucker (6 g pro 1000 g Kohlsuppe) und gemahlenem Knoblauch mit Salz (2 g netto pro 1000 g Kohlsuppe) gewürzt werden.
Kohlsuppe kann ohne Tomatenpüree zubereitet werden.
149. Tägliche Kohlsuppe
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Geräucherte Schweineknochen |
||||
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Sauerkraut |
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Weizenmehl |
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