گلیسرید اسیدهای چرب افزودنی غذایی E471 - خطرناک است یا نه؟ مونوگلیسرید و دی گلیسرید اسیدهای چرب چیست؟

E-471 Mono دی گلیسیریدهای اسید چرب- افزودنی مواد غذایی، امولسیفایر.

مشخصه:

مونو - و دی گلیسیریدهای اسید چربمواد تثبیت کننده ای هستند که برای حفظ و بهبود ویسکوزیته و قوام محصولات غذایی استفاده می شوند. و همچنین به عنوان یک امولسیفایر برای مخلوط کردن اجزای غیر قابل اختلاط محصولات مانند چربی و آب.

در طبیعت مونو - و دی گلیسیریدهای اسید چربیک محصول میانی هستند که در طی تجزیه چربی های غذا ایجاد می شوند. علاوه بر این، این اسیدها می توانند گیاهی باشند (از روغن سویا) و منشا حیوانی دارد. مونوگلیسرید و دی گلیسیریدهای اسید چربساختار آنها شبیه به چربی طبیعی نیمه هضم شده است، بنابراین بدن این امولسیفایر را مانند تمام چربی های طبیعی پردازش می کند.

خارجی مونو - و دی گلیسیریدهای اسید چرببسته به نوع اسید نگاه کنید. گلیسریدهای اسیدهای چرب اشباع شده به رنگ سفید تا کرم، جامدات بی بو (پودر، موم، پولک یا گرانول) هستند. و گلیسریدهای اسیدهای چرب غیراشباع قوام مایع بیشتری دارند - اینها روغن هایی با رنگ های مختلف از زرد تا قهوه ای هستند. مونو - و دی گلیسیریدهای اسید چربدر آب حل نمی شود، بلکه در آب حل می شود الکل اتیلیک، بنزن و کلروفرم.

روش به دست آوردن E-471ترانس استری شدن چربی ها در حضور گلیسرول آزاد است. از تقطیر مولکولی می توان برای جداسازی مونوگلیسریدها استفاده کرد و محتوای آنها را در مخلوط به 90-95٪ افزایش داد. ناخالصی ها عبارتند از: چربی های خنثی، گلیسرول آزاد، اسیدهای چرب آزاد، چربی های غیر صابونی، استرهای پلی گلیسرول.

کاربرد:

چربی های مصنوعی مشتق شده از گلیسیرین می توانند جایگزینی برای چربی های حیوانی باشند. پر استفاده ترین مونو - و دی گلیسیریدهای اسید چربدریافت شده در ساخت: مارگارین، بستنی، سس مایونز، ماست و محصولات مختلف با محتوای چربی بالا، افزودنی E-471اغلب در کراکرها، کوکی ها و کراکرها گنجانده می شود.

به ویژگی ها و خواص متمایز یک تثبیت کننده مواد غذایی E-471 مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چربشامل توانایی حفظ و بهبود سطح ویسکوزیته و قوام است محصولات نهاییتغذیه. افزودنی E-471محبوب ترین و پرکاربردترین تثبیت کننده های این گروه محسوب می شود.

استانداردهای بین المللی مواد غذایی استفاده از مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب را به عنوان امولسیفایر در 15 استاندارد غذایی مجاز می دانند:

• مارگارین، سوپ GMP، شکلات و محصولات کاکائو در مقادیر تا 15 گرم در کیلوگرم؛
• پودر شیر و پودر خامه تا 2.5 گرم در کیلوگرم؛
• غذا برای نوزادان تا 1.5-15 گرم در کیلوگرم؛

در فدراسیون روسیه، محصولات کاکائو و شکلات، خامه پاستوریزه، برنج مجاز است آشپزی فوریاز نظر مقدار مطابق TI (بندهای 3.1.1، 3.1.8، 3.1.12 SanPiN 2.3.2.1293-03)؛

• در مربا، ژله، مارمالاد و سایر محصولات مشابه، از جمله محصولات کم کالری تا 10 گرم در کیلوگرم (بند 3.1.6 از SanPiN 2.3.2.1293-03).
• به روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی غیر امولسیون‌شده (به استثنای روغن‌هایی که با فشار دادن و روغن زیتون) از جمله مواردی که به طور ویژه برای اهداف آشپزی در مقادیر حداکثر 10 گرم در لیتر در نظر گرفته شده است (بندهای 3.1.13، 3.1.14 SanPiN 2.3.2.1293-03).
• به عنوان یک حامل پرکننده در عوامل لعاب میوه، رنگ ها و آنتی اکسیدان های محلول در چربی در مقادیر مطابق با TI (بند 3.16.17 از SanPiN 2.3.2.1293-03).

مونو و دی گلیسیریدها مواد نسبتاً بی اثری هستند و در بیشتر موارد فقط به صورت فعال شده (به صورت پودری که از خشک کردن اسپری بر روی یک حامل مناسب یا هیدراتاسیون به دست می آید) استفاده می شوند. مواد فعال در بیشتر موارد فقط مونوگلیسریدها هستند. آنها را می توان با آب داغ هیدراته کرد، که باعث تولید خمیرهای ژله مانند می شود که آب به طور هماهنگ در آن بسته می شود. این خمیرها حاوی 20-40 درصد مونوگلیسرید هستند.

با افزودن 5/0 درصد مونوگلیسریدهای تقطیر شده به خمیر، خمیر پایدارتری (مقاوم در برابر تنش و دما مکانیکی)، احتباس گاز بهتر (تقویت گلوتن)، تشکیل منافذ ریز و یکنواخت، کشسانی خمیر، حجم ویژه بیشتر نان، طولانی شدن خمیر حاصل می شود. تازگی و صرفه جویی در چربی در محصولات کره ای. در چربی‌ها، مارگارین‌ها، سس مایونزها، کرم‌ها، افزودن 0.5-5% مونوگلیسرید برای امولسیون‌سازی آسان‌تر و یکنواخت‌تر فاز آبی، حفظ یک امولسیون پایدار در شرایط نامساعد ذخیره، از بین بردن طعم «چربی» و تسهیل پردازش بیشتر استفاده می‌شود. مخصوصاً در محصولات فوم دار.

در فرآورده های شیرینی پزی، لعاب های چرب و سایر پوشش ها، مونوگلیسریدها می توانند شلاق را تسهیل کنند، جداسازی چربی ها را کندتر کرده و چسبندگی را کاهش دهند.

در گوشت و محصولات لبنی، مونوگلیسریدها می توانند از جدا شدن لایه چربی جلوگیری کرده یا آن را کندتر کنند.

در بستنی و دسرها، مونوگلیسریدهای جامد پایداری کف را بهبود می بخشند و مونوگلیسریدهای اسیدهای چرب غیراشباع به عنوان عوامل ضد کف عمل می کنند.

با ترانس استری کردن مستقیم چربی ها با گلیسرول، یک مخلوط واکنش حاوی 40-60٪ مونوگلیسرید و 30-50٪ دی گلیسرید به دست می آید. هنگامی که مونوگلیسریدها تقطیر می شوند، محصولات حاوی 80 درصد دی گلیسیرید باقی می مانند. این محصولات به عنوان عوامل ضد کف و عمدتاً به عنوان مواد کمکی در فناوری استفاده می شوند.

سایر برنامه ها E-471به جز صنایع غذایی: در لوازم آرایشی، محصولات مراقبت از گیاهان و خوراک دام به عنوان امولسیفایر و به عنوان جزئی از چربی ها.

تاثیر بر بدن انسان:

حداکثر میزان مجاز مصرف روزانه مکمل مشخص نشده است. این افزودنی دارای مجوز برای استفاده در صنایع غذایی در اتحادیه اروپا، فدراسیون روسیه و اوکراین است و بی ضرر محسوب می شود. بدن انسان جذب می کند E-471مانند هر چربی دیگر، بدون در نظر گرفتن منشاء، مکمل را به اجزای جداگانه تجزیه می کند که به طور طبیعی در بدن هنگام جذب چربی معمولی تشکیل می شود. مونو - و دی گلیسیریدهای اسید چربتماس مستقیم با ماده غیر سمی و غیر حساسیت زا باعث تحریک پوست نمی شود. افرادی که اضافه وزن دارند و دارای اختلالات متابولیک هستند باید به خاطر داشته باشند که مکمل منجر به افزایش قابل توجهی در محتوای کالری محصول می شود. همچنین پزشکان توصیه می کنند که افراد مبتلا به بیماری های کبدی و اختلالات مجاری صفراوی از مصرف چنین محصولاتی خودداری کنند.

مونو و دی گلیسیریدها (E471) رایج ترین امولسیفایرهای غذایی هستند، هم از نظر محبوبیت و هم از نظر حجم استفاده. مونو و دی گلیسیرید از استرهای گلیسرول با اسیدهای چرب مختلف و مخلوطی از چربی ها تشکیل شده است. سه نوع مونو و دی گلیسرید استاندارد به صورت صنعتی تولید می شود: با محتوای a-monoglyceride 40-46٪، 52-56٪ و مونوگلیسرید مقطر با 90٪ a-monoglyceride. قوام مونو و دی گلیسریدها می تواند متفاوت باشد: سخت، نرم یا متوسط. این بستگی به خواص فیزیکی دارد چربی خوراکییا روغن مورد استفاده در واکنش الکلیز. قوام مونو و دی گلیسیریدها که با مقدار ید یا نقطه ذوب مشخص می شود، عملکرد امولسیفایر را تعیین می کند. به طور کلی، یک امولسیون کننده با نقطه ذوب بالاتر برای به دست آوردن یک امولسیون پایدار ترجیح داده می شود. مونو و دی گلیسیرید با سختی متوسط ​​برای همه کاربردها مناسب هستند، اما اختصاصی نیستند.

بیشتر مونو و دی گلیسریدهای مورد نیاز از گلیسرولیز تری گلیپیدها یعنی چربی ها و روغن ها به دست می آیند. در این فرآیند، چربی ها و روغن هایی با سختی لازم با گلیسیرین اضافی در دمای بالا در حضور کاتالیزور درخت کریسمس، معمولاً کلسیم یا هیدروکسید سدیم، ترکیب می شوند. مخلوط واکنش در دمای بالا نگه داشته می شود تا زمانی که رادیکال های اسید چرب موجود در تری گلیسیریدها به طور تصادفی بین گروه های هیدروکسیل موجود گلیسرول توزیع شود. هنگامی که به تعادل رسید، مخلوط خنک می شود و کاتالیزور با افزودن یک اسید درجه غذایی، معمولاً فسفر، "کشته" یا غیرفعال می شود. نمک های اسید فسفریک که در نتیجه خنثی شدن کاتالیزور ظاهر می شوند باید با فیلتراسیون حذف شوند. گلیسیرین اضافی پس از سرد شدن به عنوان لایه پایینی جدا می شود و می توان تا حدی با تخلیه از آن جدا شد. گلیسرول حل شده در مخلوط واکنش باید با تقطیر در خلاء در حین جداسازی بخار برای کاهش اسیدهای چرب آزاد و حذف محصولات اکسیداسیونی که به طعم و بوهای نامطلوب کمک می کنند، حذف شود.

در طی این فرآیند، مقدار قابل توجهی مونوگلیسرید، علاوه بر دی گلیسرید، تری گلیسیرید با ساختار تغییر یافته یا بازآرایی شده و گلیسرول آزاد تشکیل می شود. نسبت مونو و دی گلیسیرید را می توان با تغییر نسبت معرف ها، دما، مدت زمان درمان، کاتالیزور، با استفاده از تقطیر بخار یا گاز بی اثر کنترل کرد. توزیع نرمال منجر به مخلوطی می شود که حاوی 50 درصد مونوگلیسرید، 40 درصد دی گلیسرید و 10 درصد تری گلیسیرید است. حدود 85 درصد مونوگلیسریدها در موقعیت α گلیسرول استری شده و بقیه در گروه مرکزی یا 3 هیدروکسیل استری می شوند. ترکیب این مخلوط را می توان با کاهش مقدار گلیسرول اضافه شده یا با تغییر دمای واکنش و محتوای کاتالیزور تغییر داد. اکثر فرآورده های مونو و دی گلیسیرید حاوی تقریباً 50٪ مونوگلیسرید هستند، اما می توان آنها را تا 60٪ افزایش داد. محتوای منوگلیسرید بالاتر با تقطیر مونو و دی گلیسرید به دست می آید.

مقدار چربی که با مقدار معینی گلیسرول واکنش می دهد بسته به وزن مولکولی آن متفاوت است. هنگام استفاده از روغن‌هایی با وزن مولکولی بالا، مانند سویا، مصرف بیشتری در واحد وزن مونو و دی‌گلیسرید نسبت به مواد خام چرب با وزن مولکولی پایین‌تر مانند گوشت گاو، چربی گوسفند یا روغن پنبه‌دان مورد نیاز است. و بر اساس یک ترکیب اسید چرب معمولی محاسبه می شود، میانگین وزن مولکولی روغن سویای هیدروژنه حاوی 3% اسید اولئیک 882.6 است، در حالی که وزن مولکولی متناظر گوشت گاو و بره هیدروژنه برای به دست آوردن کیلوگرم مونو - 7/858 است. و دی گلیسریدهای خالص شده از گلیسرول، 89.37 کیلوگرم روغن سویای هیدروژنه مورد نیاز است، در حالی که چربی گوشت گاو هیدروژنه تنها به 88.15 کیلوگرم نیاز دارد، زیرا حذف تمام گلیسرول از امولسیفایر نهایی بسیار دشوار است، محاسبه در هر 100 انجام می شود کیلوگرم مونو و دی گلیسیرید حاوی 0.5 درصد گلیسرول آزاد، در این مورد مصرف مواد خام چرب به ترتیب 88.9 و 87.7 کیلوگرم است.

مونو و دی گلیسریدها را می توان به صورت دسته ای یا پیوسته تولید کرد، اما در ایالات متحده، سیستم های دسته ای بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند که در آن زمان واکنش، دما و کاتالیزور می تواند متفاوت باشد. معمول سیستم فناوریفرآیند دوره ای برای به دست آوردن امولسیفایر حاوی 40-46٪ a-مونوگلیسرید در شکل نشان داده شده است. 2.9. فرآیندهای پیوسته زمان پردازش بسیار کوتاه تری نسبت به فرآیندهای دسته ای دارند، معمولاً کمتر از 30 دقیقه، زیرا واکنش در دمای بالاتر انجام می شود، اما بهره وری کلی کار می تواند مانند تولید دسته ای باشد.

برای به دست آوردن محصولات حاوی 90% a-monoglycerides، غلظت آنها با تقطیر امولسیفایرهای حاوی مونو و دی گلیسرید به دست می آید. قبل از تغلیظ مونوگلیسریدها، گلیسرول آزاد باید حذف شود تا از واکنش های بعدی جلوگیری شود. واکنش بین تری گلیسیرید و گلیسرول به خصوص در حضور کاتالیزور و در دماهای بالا برگشت پذیر است. علاوه بر این، مونوگلیسریدها هنگام گرم شدن ناپایدار هستند، بنابراین لازم است از تجزیه حرارتی آنها جلوگیری شود. تقطیر مولکولی تقطیر با تبخیر یک ترکیب مایع بدون جوشش است که در خلاء زیاد انجام می شود. مونوگلیسریدها در چنین شرایطی تبخیر می شوند و دی و تری گلیسیرید سنگین تری در باقیمانده تقطیر باقی می گذارند. باقیمانده به تولید برگردانده می شود تا مونو-p-دی گلیسرید اضافی به دست آید و به دنبال آن تقطیر می شود تا رنگ محصول خیلی تیره شود.

2.13.1.1. مشتقات مونوگلیسرید

مونوگلیسریدها نه تنها به عنوان سورفکتانت نهایی مورد استفاده قرار می گیرند، بلکه می توانند به عنوان مواد اولیه برای تولید بیشتر سورفکتانت های دیگر مورد استفاده در غذاهای آماده نیز استفاده شوند. گروه های واکنشی متعددی از مونوگلیسریدها امکان به دست آوردن امولسیفایرهایی با خواص عملکردی دیگر از آنها را فراهم می کند. یک یا هر دو گروه هیدروکسیل را می توان با گروه های مختلف جایگزین کرد تا استرهایی با ویژگی های عملکردی خاص تشکیل دهند. مشتقات مونوگلیسرید را می توان با درمان آنها با اسید، انیدرید اسید، کلرید اسید یا دیگر استرها به دست آورد. برخی از این مشتقات در زیر توضیح داده شده است.

2.13.1.2. مونوگلیسریدهای لاکتیله

گلیسریدهای لاکتیله یا استرهای گلیسرول و اسیدهای لاکتیک و چرب (E478) شامل تعدادی از مهم‌ترین امولسیفایرهای غذاییکه به مشتقات مونوگلیسریدها یا مخلوطی از مونو و دی گلیسریدها اشاره دارد. لاکتوستئارات را می توان با گلیسرولیز کردن روغن سویای هیدروژنه کم هیدروژن با استفاده از هیدروکسید سدیم یا کلسیم به عنوان کاتالیزور تولید کرد. این مخلوط سپس تحت استریفیکاسیون مستقیم با اسید لاکتیک و شستشوی بعدی با آب برای حذف تری گلیسیریدهای تلخ اسید لاکتیک قرار می گیرد.

امروزه تعداد زیادی از مواد بهبود دهنده آنها به محصولات غذایی اضافه می شود. ظاهرو طعم نمادهای روی برچسب برای بسیاری رمز و راز باقی مانده است، زیرا فقط تعداد کمی رمزگشایی آنها را می دانند. امروز در مورد امولسیفایر و تثبیت کننده E471 و تاثیر آن بر بدن انسان صحبت خواهیم کرد.

این افزودنی متشکل از مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب است. سازندگان توجه دارند که خطرناک نیست و کشورهای اتحادیه اروپا، اوکراین و روسیه این امولسیفایر را ممنوع نمی کنند.

مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب مواد طبیعی هستند که با تجزیه لیپیدهای غذا سنتز می شوند. ویژگی اجزاء این است که آنها از هر دو محصول گیاهی (روغن سویا) و منشاء حیوانی استخراج می شوند. E471 در ساختار آن شبیه یک لیپید طبیعی ناقص هضم شده است، بنابراین بدن به طور معمول با این مکمل تعامل دارد.

شکل ظاهری افزودنی بسته به ماده خاص متفاوت است. به عنوان مثال، گلیسریدهای اسیدهای چرب اشباع حالت جامد تجمع پیدا می کنند. آنها به شکل پولک، پودر، گرانول یا موم تولید می شوند. سایه از سفید تا کرم متفاوت است. هیچ عطری وجود ندارد. بدن خود دی گلیسیرید اسیدهای چرب تولید می کند، بنابراین مکمل برای آن بیگانه نیست.

گلیسریدهای اسیدهای چرب غیراشباع، از سوی دیگر، به شکل مایع هستند. آنها روغن های زرد یا قهوه ای هستند. هر دو ماده در آب نامحلول هستند، اما به خوبی با اتیل الکل، کلروفرم و بنزن مخلوط می شوند.

نقش E471 در صنایع غذایی

افزودنی یک ماده تثبیت کننده است که برای حفظ و بهبود ویسکوزیته و ضخامت محصولات غذایی، تثبیت کف یا جلوگیری از تشکیل آن استفاده می شود. این جزء می تواند ساختارهایی مانند چربی و آب را مخلوط کند.

در دسته تثبیت کننده ها، E471 محبوب ترین جزء است. در تولید شیر و فرآورده های حاوی شیر، بستنی، ماست، سس مایونز و سایر محصولات با درصد قابل توجهی چربی استفاده می شود.

علاوه بر این، اغلب یک امولسیفایر به محصولات زیر اضافه می شود:

• کراکر و کلوچه؛
• شکلات، پودر کاکائو؛
• برنج کوتاه پز؛
• غذا برای نوزادان؛
• مارمالاد، مواد ژله مانند و مربا.

این افزودنی همچنین با روغن های غیر امولسیون با منشاء گیاهی و حیوانی، عوامل لعاب میوه، آنتی اکسیدان های محلول در چربی و رنگ ها مخلوط می شود.

استانداردهای بین المللی حداکثر غلظت E471 را در محصولات غذایی تعیین کرده اند که فراتر از آن غیرممکن است. تأثیر این ارزش ها بر بدن ناچیز است، به خصوص اگر از مقررات ذکر شده در بالا سوء استفاده نکنید.

بعلاوه صنایع غذاییاین ماده به محصولات مراقبت از گیاهان، خوراک دام و لوازم آرایشی اضافه می شود.

تاثیر بر اندام ها و سیستم ها

اثر تثبیت کننده E471 بر روی بدن انسان به اندازه کافی مطالعه شده است، اما حداکثر غلظت مجاز تک و روزانه برای استفاده مشخص نشده است. دانشمندان خاطرنشان می کنند که E471 عملا بی ضرر است. این ماده به خوبی جذب می شود و خواص آلرژی زا و سمی را از خود نشان نمی دهد. تماس مستقیم با مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب باعث تحریک اپیتلیوم نمی شود.

البته تاثیر مکمل E471 بر بدن نیز می تواند منفی باشد. این امر به ویژه در مورد افراد دارای اضافه وزن قابل توجه است. ماده منجر به تشکیل می شود اضافه وزنزیرا محتوای کالری بالایی دارد. اگر از غذاهای غنی از مونو و دی گلیسیرید سوء استفاده می کنید، دیر یا زود پیامدهای منفیپدیدار خواهد شد.

اثر منفی بر بدن انسان مهار فرآیندهای متابولیک است که بیشتر باعث تشکیل بافت چربی می شود. در صورت وجود نقص در عملکرد کیسه صفرا، کلیه ها، کبد یا سیستم غدد درون ریز، ارزش محدود کردن محصولات با افزودنی E471 را دارد. شیر خشک های حاوی این جزء باعث ایجاد واکنش آلرژیک در نوزادان نمی شود، اما آنها را تحریک می کنند استفاده مکررممکن است منجر به چاقی شود.

مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چربمواد تثبیت کننده ای هستند که برای حفظ و بهبود ویسکوزیته و قوام محصولات غذایی استفاده می شوند. و همچنین به عنوان یک امولسیفایر برای مخلوط کردن اجزای غیر قابل اختلاط محصولات مانند چربی و آب. در طبیعت، مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب محصولات واسطه ای هستند که در طی تجزیه چربی ها از مواد غذایی تشکیل می شوند. علاوه بر این، این اسیدها می توانند منشا گیاهی (از روغن سویا) و حیوانی داشته باشند. مونوگلیسریدها و دی گلیسریدهای اسیدهای چرب از نظر ساختار شبیه به چربی طبیعی نیمه هضم شده هستند، بنابراین بدن این امولسیفایر را مانند تمام چربی های طبیعی پردازش می کند. از نظر خارجی، مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب بسته به نوع اسید به نظر می رسند. گلیسریدهای اسیدهای چرب اشباع شده به رنگ سفید تا کرم، جامدات بی بو (پودر، موم، پولک یا گرانول) هستند. و گلیسریدهای اسیدهای چرب غیراشباع قوام مایع بیشتری دارند - اینها روغن هایی با رنگ های مختلف از زرد تا قهوه ای هستند. مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب در آب محلول نیستند، اما در اتیل الکل، بنزن و کلروفرم محلول هستند.

روش تولید E-471 ترانس استری کردن چربی ها در حضور گلیسرول آزاد است. از تقطیر مولکولی می توان برای جداسازی مونوگلیسریدها استفاده کرد و محتوای آنها را در مخلوط به 90-95٪ افزایش داد. ناخالصی ها عبارتند از: چربی های خنثی، گلیسرول آزاد، اسیدهای چرب آزاد، چربی های غیر صابونی، استرهای پلی گلیسرول.

کاربرد مونوگلیسریدهای مقطر E471 (امولسیفایر):

چربی های مصنوعی مشتق شده از گلیسیرین می توانند جایگزینی برای چربی های حیوانی باشند. مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب بیشتر در ساخت: مارگارین، بستنی، سس مایونز، ماست و محصولات مختلف با محتوای چربی بالا استفاده می شود. ویژگی ها و خواص متمایز تثبیت کننده مواد غذایی E-471 مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب شامل توانایی حفظ و بهبود سطح ویسکوزیته و قوام محصولات غذایی نهایی است. افزودنی E-471 محبوب ترین و پرکاربردترین استابلایزر این گروه است.

استانداردهای بین المللی مواد غذایی استفاده از مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب را به عنوان امولسیفایر در 15 استاندارد غذایی مجاز می دانند:

مارگارین، سوپ GMP، شکلات و محصولات کاکائو در مقادیر تا 15 گرم در کیلوگرم؛

شیر پودر و خامه خشک تا 2.5 گرم بر کیلوگرم؛

غذا برای نوزادان تا 1.5-15 گرم در کیلوگرم؛

در مربا، ژله، مارمالاد و سایر محصولات مشابه، از جمله محصولات کم کالری تا 10 گرم در کیلوگرم؛

در روغن‌ها و چربی‌های گیاهی و حیوانی غیر امولسیون‌شده (به استثنای روغن‌هایی که با فشار دادن و روغن زیتون به‌دست می‌آیند)، از جمله آن‌هایی که به‌طور خاص برای مقاصد آشپزی در مقادیر تا 10 گرم در لیتر در نظر گرفته شده‌اند.

مونو و دی گلیسیریدها مواد نسبتاً بی اثری هستند و در بیشتر موارد فقط به صورت فعال شده (به صورت پودری که از خشک کردن اسپری بر روی یک حامل مناسب یا هیدراتاسیون به دست می آید) استفاده می شوند. مواد فعال در بیشتر موارد فقط مونوگلیسریدها هستند. آنها را می توان با آب داغ هیدراته کرد، که باعث تولید خمیرهای ژله مانند می شود که آب به طور هماهنگ در آن بسته می شود. این خمیرها حاوی 20-40 درصد مونوگلیسرید هستند. با افزودن 5/0 درصد مونوگلیسریدهای تقطیر شده به خمیر، خمیر پایدارتری (مقاوم در برابر تنش و دما مکانیکی)، احتباس گاز بهتر (تقویت گلوتن)، تشکیل منافذ ریز و یکنواخت، کشسانی خمیر، حجم ویژه بیشتر نان، طولانی شدن خمیر حاصل می شود. تازگی و صرفه جویی در چربی در محصولات کره ای. در چربی‌ها، مارگارین‌ها، سس مایونزها، کرم‌ها، افزودن 0.5-5% مونوگلیسرید برای امولسیون‌سازی آسان‌تر و یکنواخت‌تر فاز آبی، حفظ یک امولسیون پایدار در شرایط نامساعد ذخیره، از بین بردن طعم «چربی» و تسهیل پردازش بیشتر استفاده می‌شود. مخصوصاً در محصولات فوم دار.

در فرآورده های شیرینی پزی، لعاب های چرب و سایر پوشش ها، مونوگلیسریدها می توانند شلاق را تسهیل کنند، جداسازی چربی ها را کندتر کرده و چسبندگی را کاهش دهند.

در گوشت و محصولات لبنی، مونوگلیسریدها می توانند از جدا شدن لایه چربی جلوگیری کرده یا آن را کندتر کنند.

در بستنی و دسرها، مونوگلیسریدهای جامد پایداری کف را بهبود می بخشند و مونوگلیسریدهای اسیدهای چرب غیراشباع به عنوان عوامل ضد کف عمل می کنند.

با ترانس استری کردن مستقیم چربی ها با گلیسرول، یک مخلوط واکنش حاوی 40-60٪ مونوگلیسرید و 30-50٪ دی گلیسرید به دست می آید. هنگامی که مونوگلیسریدها تقطیر می شوند، محصولات حاوی 80 درصد دی گلیسیرید باقی می مانند. این محصولات به عنوان عوامل ضد کف و عمدتاً به عنوان مواد کمکی در فناوری استفاده می شوند.

سایر زمینه های کاربرد E-471 علاوه بر صنایع غذایی: در لوازم آرایشی، محصولات مراقبت از گیاهان و خوراک دام به عنوان امولسیفایر و در چربی ها.

در این مقاله افزودنی های غذایی (تثبیت کننده، امولسیفایر) مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب (E471)، استفاده از آن، تأثیر آن بر بدن، مضرات و فواید، ترکیب، نظرات مصرف کنندگان توضیح داده شده است.
نام های دیگر افزودنی: مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب، E471، E-471، E-471

توابع انجام شده

تثبیت کننده، امولسیفایر

قانونی بودن استفاده

اوکراین اتحادیه اروپا روسیه

مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب، E471 - چیست؟

امولسیفایر E471 مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب - یک جزء ضروری در مارگارین

مکمل غذایی E471 با توجه به ساختار شیمیایی آن متعلق به مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب است. مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب بر اساس ساختار مولکول های آنها در واقع به چربی ها تعلق دارند. افزودنی E471 مشابه چربی ها محصول برهمکنش اسیدهای چرب حیوانی و منشا گیاهیبا گلیسیرین قوام مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب می تواند مایع چسبناک یا جامد باشد که توسط اسیدهای چرب بخشی از مولکول آنها تعیین می شود. این می تواند: پودر، پولک، گرانول یا یک مایع روغن مانند بدون بو باشد. رنگ این مکمل غذایی می تواند سفید یا قهوه ای روشن باشد.

این ماده با یک روش شیمیایی "نرم" به نام ترانس استریفیکاسیون از چربی ها و گلیسرول اضافی به دست می آید. این شامل توزیع مجدد بقایای اسیدهای چرب بین مولکول های چربی تحت تأثیر معرف های شیمیایی یا آنزیم ها است. پس از ترانس استریفیکاسیون، تقطیر مولکولی بخش مورد نظر از مونو و دی گلیسرید اسیدهای چرب را جدا می کند و غلظت آنها را به تقریباً 95 درصد می رساند. ناخالصی ها می توانند شامل چربی های خنثی، اسیدهای چرب آزاد، گلیسیرین و استرهای پلی گلیسرول باشند.

مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب، E471 - اثرات بر بدن، مضر یا فایده؟

آیا مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب برای سلامتی مضر هستند؟ این امولسیفایر و تثبیت کننده عملاً یک افزودنی غذایی بی ضرر محسوب می شود و ADI (میزان مصرف روزانه قابل قبول) برای آن ایجاد نشده است. افزودنی توصیف شده E471 غیر سمی است، واکنش های آلرژیک را تحریک نمی کند و توسط بدن به همان روش چربی های معمولی پردازش می شود. هنوز اطلاعاتی در مورد عوارض جانبی مضر مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب بر بدن انسان وجود ندارد.

افزودنی غذایی E471، مونو و دی گلیسیرید اسیدهای چرب – استفاده در محصولات غذایی

افزودنی غذایی E471 به عنوان تثبیت کننده و عامل امولسیون کننده در محصولات غذایی معرفی می شود. مونو و دی گلیسیریدها قادر به ایجاد یک مخلوط همگن هستند - امولسیونی از مواد کاملاً غیر قابل اختلاط مانند روغن (چربی) و آب.

معمول محصولات غذاییدر دستور العمل هایی که افزودنی E471 در آنها یافت می شود عبارتند از مارگارین، اسپرد، بستنی، شیر تخمیر شده و محصولات لبنی، شکلات، دسرهای کشکسس مایونز، کلوچه، ماست، کراکر، کراکر، سوپ خشک، شیرینی پزی، فرآورده های گوشتی، محصولات نانوایی.

مونو و دی گلیسیریدهای اسیدهای چرب دارای خواص تثبیت کننده هستند که شامل بهبود و حفظ قوام و ویسکوزیته مطلوب محصولات غذایی تولیدی می شود.