استارتر برای تهیه پنیر. درست کردن پنیر در خانه

قبل از انعقاد، استارترهای صنعتی یا آماده‌سازی‌های باکتریایی فعال شده به شیر اضافه می‌شوند تا میکرو فلور مفید تخریب شده در طی پاستوریزه کردن شیر و تشکیل ویژگی‌های خاص پنیرها را دوباره پر کنند.

شروع کننده های باکتریایی (BZ) و آماده سازی های باکتریایی (BP) برای تولید پنیر از نظر ترکیب کیفی و کمی میکرو فلورا، وضعیت آن، تعداد سلول های زنده، فرم انتشار، بسته بندی و از این رو - هدف و روش های استفاده متفاوت است.

بسته به شکل انتشار و محتوای میکروارگانیسم‌ها، آنها BZ خشک و مایع را متمایز می‌کنند که کشت خالص باکتری‌های اسید لاکتیک در شیر است که حاوی بیش از 10 میلیارد سلول زنده در هر 1 گرم (cm3) نیست. خشک و مایع قبل از میلاد حاوی حداقل 100 میلیارد سلول زنده در هر 1 گرم (سانتی متر مکعب).

بر اساس ترکیب میکرو فلورا، شروع کننده ها و آماده سازی باکتری های اسید لاکتیک، باکتری های اسید پروپیونیک و موسیلاژ پنیر متمایز می شوند.

بر اساس تعداد گونه‌ها و سویه‌های میکروارگانیسم‌های موجود در میکرو فلور کشت‌ها و فرآورده‌های آغازگر، BZ و BC تک‌ویژه، چند گونه‌ای و مخلوط متمایز می‌شوند. مونوتیپ - متشکل از یک نوع میکروارگانیسم - کشت و کنسانتره آغازگر تک یا چند سویه (به عنوان مثال، BC میله های اسید لاکتیک مزافیلیک از گونه L. plantarum). چند گونه (چند گونه) - متشکل از چندین گونه از یک جنس یا خانواده میکروارگانیسم ها. استارترها و کنسانتره های مخلوط از میکروارگانیسم ها تشکیل شده اند انواع مختلف، جنس و خانواده

عنصر ضروری در تولید پنیر، باکتری های اسید لاکتیک است که برای تولید پنیر به صورت ترکیبات انتخاب شده و آماده شده به شیر وارد می شوند.

باکتری های اسید لاکتیک وظایف زیر را انجام می دهند:

تبدیل اجزای اصلی شیر (لاکتوز، پروتئین، چربی) به ترکیباتی که طعم و خواص معطر پنیر و قوام، ارزش غذایی و بیولوژیکی آن از جمله تخمیر قند شیر و سیترات ها را با تشکیل اسید لاکتیک، دی اکسید کربن تعیین می کند. و برخی محصولات دیگر (دی استیل، استوئین، اسید استیک)؛

فعالیت آنزیم های لخته کننده شیر را فعال می کند و باعث تحریک سیننرزیس مایه پنیر می شود

در شکل گیری الگو و قوام آن شرکت کنید.

سرکوب رشد میکروارگانیسم های مضر و بیماری زا که کیفیت پنیر را کاهش می دهند و باعث فساد پنیر می شوند (باکتری اسید بوتیریک) یا باعث می شوند. مسمومیت غذایی(استافیلوکوک، سالمونلا) به دلیل تخمیر کربوهیدرات ها، افزایش اسیدیته فعال و کاهش پتانسیل ردوکس پنیر و همچنین تولید مواد بازدارنده خاص.

باکتری های اسید لاکتیک، که در میکرو فلور BZ و BP قرار دارند، بر اساس ویژگی های تاکسومتری و عملکردی به گروه های زیر تقسیم می شوند:

مزوفیلیک هموفرمنتاتیو (تخمیر لاکتوز عمدتاً به اسید لاکتیک) استرپتوکوک های اسید لاکتیک از جنس استرپتوکوک، گونه های S.lactis و S.cremoris و باسیل های اسید لاکتیک از جنس Lactobacillus، گونه های L.plantayum و L.casei.

استرپتوکوک اسید لاکتیک مزوفیلیک هموفرمنتاتیو از گونه S.lactis، واریته S.lactis subsp. Diacetilactis و S.lactis subsp. Acetoinicus، تخمیر سیترات ها در حضور کربن برای تشکیل دی اکسید کربن، اسید استیک، استوئین، دی استیل.

هموفرمنتاتیو مزوفیل (تخمیر لاکتوز برای تشکیل اسید لاکتیک، اسید استیک، الکل اتیلیکو دی اکسید کربن) باکتری های لاکتیک گروه Leuconostos از گونه های لن. Lactis، Len.cremoris و Len.dextranicum;

استرپتوکوک اسید لاکتیک گرمادوست هموفرمنتاتیو از گونه های S.thermophilus و باسیل های اسید لاکتیک از گونه های L.lactis، L.helyeticus، L. Bulgaris و L.acidophilus.

هنگام تولید پنیرهایی با دمای حرارت دوم بالا، از باکتری های اسید لاکتیک ترموفیل BZ و BK استفاده می شود. برای غنی سازی میکرو فلور پنیرها با دمای بالای حرارت دوم، از BZ و BC از باکتری های اسید لاکتیک مزوفیل استفاده می شود.

در تولید پنیرهایی با دمای بالای حرارت دوم از شیر پاستوریزه، همراه با باکتری های اسید لاکتیک، باکتری های اسید پروپیونیک جزء ضروری میکرو فلور شروع کننده، کشت میکروارگانیسم های گونه های Propionibacterium freudenreichii subsp.freudenreichii، Propionibacterium freudenreichiig هستند.

هنگام تهیه پنیر، کشت های اولیه باکتریایی صنعتی یا BP های فعال شده معمولاً قبل از کشک زدن به شیر اضافه می شود.

دوز استارتر اضافه شده 0.5-2.5 درصد از مقدار شیر فرآوری شده است. دوز اختصاصی استارتر به نوع پنیر، میزان افزایش اسیدیته آب پنیر و سرعت خشک شدن دانه، بلوغ و خواص فیزیکوشیمیایی شیر بستگی دارد.

قبل از افزودن استارتر به شیر، باید آن را کاملا هم بزنید تا از ورود توده های لخته به شیر جلوگیری شود، جایی که ممکن است مناطق افزایش تخمیر در توده پنیر ایجاد شود و لکه های سفید ظاهر شوند.

اگر فرآیند اسید لاکتیک بیش از حد توسعه یابد، می توان دوز استارتر معرفی شده را در محدوده قابل قبول برای هر نوع کاهش داد. در عین حال، معرفی کافی کشت‌های آغازگر می‌تواند منجر به اختلال در فرآیندهای بیوشیمیایی در توده پنیر شود و عدم رقابت می‌تواند منجر به فعال شدن میکروفلور خارجی و از نظر فنی مضر شود. در نتیجه احتمال تلخی، ناخالصی و سایر عیوب طعم و بوی، وجود الگوی نادرست یا غایب افزایش می یابد.

چه چیزی وجود دارد SOUNDSTARTs

گرفتن پنیر خوببدون استفاده از یک استارتر مخصوص پنیر تقریبا غیرممکن است. از این گذشته، به لطف استارتر است که عطر، طعم و بافت بی نظیر پنیر شکل می گیرد و استارتر نیز به رسیدن پنیر کمک می کند. انواع استارترها به شما این امکان را می دهد که همان تنوع پنیر را دریافت کنید.

امروزه تعداد زیادی از انواع کشت های استارتر تولید شده است؛ تولیدکنندگان مختلف ترکیب، تنوع و بسته بندی عالی دارند.

برای انتخاب استارتر مناسب، باید با ترکیب و خواص آن هدایت شوید. بستگی به این دارد که می خواهیم چه نتیجه ای بگیریم و باید پس از مطالعه ترکیبات و خواص آن یک استارتر مناسب انتخاب کنیم.

انواع شروع کننده ها

در نظر بگیریم دو نوع استارتر - خمیرمایه مادرو شروع کننده اضافه مستقیم.

استارتر مادر

این یک کشت خالص از باکتری های اسید لاکتیک خاصی است که در ابتدا باید در شیر رشد کنند. سپس استارتر آماده شده را به شیر اضافه می کنند تا پنیر تولید شود. و شیر تازه به طور مداوم به خود استارتر اضافه می شود و آن را تکثیر می کند. در خانه، ایجاد و نگهداری از این نوع استارتر بسیار دشوار است، زیرا ممکن است اسیدی شود یا باکتری های غیرضروری از طریق هوا وارد آن شوند و باید به طور مداوم فقط برای تهیه یک نوع پنیر از آن استفاده کرد.

استارترهای معرفی مستقیم

برای تهیه پنیر خانگی، راحت ترین ها هنوز هستند - DVIفرهنگ‌ها (فرهنگ‌های بی‌مصرف مستقیم vat).

این پودری است که از کشت خالص باکتری های اسید لاکتیک تهیه شده است که در دمای شدید زیر صفر خشک شده است. این پودر را مستقیماً به شکل خشک به شیر اضافه می کنند، سپس شیر را به مدت 30-40 دقیقه می گذارند تا بالغ شود (باکتری ها تکثیر می شوند و اسیدیته آن کاهش می یابد).

انواع شروع کننده ها

بر اساس ترکیب باکتری های موجود در آنها، کشت های آغازگر را می توان به صورت زیر طبقه بندی کرد: مزوفیل، گرما دوست و مخلوط.

- در دماهای پایین - 25-30 درجه سانتی گراد استفاده می شود.

این متداول ترین کشت استارتر برای تولید بسیاری از انواع پنیر است.

با کمک آن می توانید به عنوان مثال نرم و پنیرهای تازه ( ), پنیرهای تازه کهنه ( , , بری و همکاران ، نیمه پنیرهای نرم ( ) ، سخت ( , ، Emmental ، Manchego و غیره).

- در دماهای بالاتر - 30-40 درجه سانتیگراد استفاده می شود، همچنین می تواند در دمای 65 درجه سانتیگراد زنده بماند.

برای تهیه پنیرهای کشدار ایتالیایی با دمای حرارت دوم بالا استفاده می شود. - ، پروولون، رومانو و غیره و همچنین پنیرهای سوئیسی.

چه باکتری در فرهنگ های آغازین گنجانده شده است

و تاثیر آنها در ساخت پنیر

هنگام توصیف فرهنگ‌های آغازین، می‌توانید «کنسانتره تک‌گونه‌ای» و «کنسانتره چند گونه‌ای» را بیابید:

- کنسانتره تک گونه- حاوی تنها یک سویه (گونه) باکتری،

- کنسانتره چند گونه- حاوی چندین گونه (گونه) باکتری به طور همزمان.

ترکیب هر گونه کنسانتره چند گونه شامل میکرو فلور مزوفیل اسید تشکیل دهنده استارتر است.

- Lactococcus lactis subsp. لاکتیس (لاکتوکوک لاکتیک اساس هر کدام است . باعث تخمیر شیر می شود. دمای مطلوب رشد 28-32 درجه سانتیگراد است. برای تولید پنیر - چدار، گودا، امانتال، بری و غیره)

- لاکتوکوکوس لاکتیس subsp. сremoris (لاکتوکوک خامه ای نیز یکی از اجزای اصلی خمیر مایه است که طعم خامه ای مطبوعی به پنیر می دهد. اطلاعات بیشتر طعم خامه ایپنیر، شما باید چنین استارتری را انتخاب کنید. دمای مطلوب رشد 22-30 درجه سانتیگراد است.)

- لاکتوکوکوس لاکتیس subsp. دیاستیلاکتیس (دی استیل لاکتوکوکس) یک باکتری مولد گاز است. تفاوت بین Lactococcus lactis subsp. diacetilactis از دو زیرگونه که در بالا توضیح داده شد - CO2 تولید شده توسط این زیرگونه به شکل گیری الگوی بسیاری از پنیرهای سخت کمک می کند. این الگوی است که یک شاخص مهم برای کیفیت پنیر است - هرچه "سوراخ" در پنیر بیشتر باشد، بهتر است. دمای مطلوب رشد 28-32 درجه سانتیگراد است. برای تولید پنیرهایی با ساختار متخلخل شل (مانند و همچنین فتا، پنیر فتا، کره).

بنابراین، اگر پنیر چدار با توده متراکم و همگن و بدون شکاف یا سوراخ تولید می کنید، باید از کشت استارتر با باکتری Lactococcus lactis subsp خودداری کنید. دیاستیلاکتیس

علاوه بر این، ترکیب کنسانتره چند گونه شامل تشکیل اسید گرما دوست میکرو فلور خمیر ترش

این شامل انواع باکتری های زیر است:

- استرپتوکوک سالیواریوس subsp. ترموفیلوس یا استرپتوکوک ترموفیلوس(استرپتوکوک ترموفیلوس اساس اکثر آنها است. می توانید از کشت استارتر با این باکتری برای تهیه پنیرهای استخراج شده مانند موزارلا، پورولون، ، چدار، کاچیوتا و سایر پنیرها با دمای حرارت دوم بالا. علاوه بر این، این استارترها به همراه انواع مزوفیل به پنیرهای گرم شده مجدد اضافه می شوند، به عنوان مثال، پارمزان، امانتال، رومانو و غیره). لطفا توجه داشته باشید که استارتر استفاده شده است نژادهای غیر لزجاسترپتوکوک ترموفیلوس. نژادهای چسبناک برای تولید پنیر مناسب نیستند - آنها دانه های پنیر درست نمی کنند، آنها برای خامه ترش و ماست مناسب هستند).

- Lactobacillus delbrueckii subsp. بولگاریکوس (چوب بلغاری - معمولاً برای تولید ماست استفاده می شود. در پنیرهای ایتالیاییگاهی اوقات برای کاچیوتا یا پارمزان استفاده می شود. دمای مطلوب رشد 40-45 درجه سانتیگراد است.

- لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (کشت گرمادوست - به شما اجازه می دهد تا اسیدیته آب پنیر را به میزان قابل توجهی افزایش دهید و رسیدن توده پنیر را تسریع کنید. در تخمیر باکتریایی استفاده می شود. دمای بهینه رشد 40-44 درجه سانتیگراد است).

علاوه بر کشت های آغازین تشکیل دهنده اسید، کنسانتره چند گونه شامل کشت گاز و استارتر

به تشکیل گازانواع باکتری های زیر عبارتند از:

- Leuconostoc sp. (leuconostocs - برای بهبود الگوی پنیر. دمای رشد بهینه 20-30 درجه سانتیگراد)

- Propionibacterium freudenreichii ( - کمک به ایجاد حفره های بزرگتر در پنیر. مهم است که اندازه سر پنیر باید حداقل 5 کیلوگرم باشد تا باکتری ها "کار کنند". برای تولید پنیرهایی مانند Maasdam، Emmental استفاده می شود. دمای مطلوب رشد 22-30 درجه سانتیگراد است.

علاوه بر این، انواع باکتری های زیر برای تولید پنیر استفاده می شود:

- لاکتوباسیلوس پلانتاروم - دشمن باکتری های کلیفرم اگر شیر را پاستوریزه نمی کنید، از کشت های استارتر حاوی این نوع باکتری استفاده کنید.

- - رشد میکروارگانیسم های ناخواسته را مهار می کند: مخمر، کپک و باکتری های اسید لاکتیک هتروفرمنتاتیو.

- لاکتوباسیلوس کازئی - روند رسیدن پنیرهای کهنه را تقریباً به نصف تسریع می کند.

پس از خواندن ترکیب هر استارتر، می توانید دقیقا همان چیزی را که نیاز دارید انتخاب کنید.

پنیر سازی.

پنیرهای سفت

پنیر سازی - قدیمی ترین بیوتکنولوژی فرهنگ های آغازین آنها مهمترین نقش را در تنظیم pH دارند. باکتری‌های اسید پروپیونیک مدت‌هاست که در تولید پنیر مایه پنیر سخت با حرارت بالا (۵۵ تا ۵۸ درجه سانتی‌گراد) استفاده می‌شود. این پنیرها شامل پنیرهای Sovetsky، Swiss، Biysky، Altaisky و انواع دیگر است.علاوه بر P. shermanlii، Streptococcus thermophilus، Lactobacterium helveticum، L. lactis نیز در رسیدن آنها شرکت می کنند. اولین مطالعات باکتری اسید پروپیونیک بودمرتبط با مطالعه نقش آنها در .

آنها دارای بالاترین خواص ارگانولپتیک و ماندگاری طولانی هستند.پنیرهای مایه پنیر سفت با دمای گرمایش دوم بالا ، که در تولید آن باکتری های اسید پروپیونیک شرکت دارند. قانون کلیدر خصوص استفاده از این باکتری ها در رسیدن پنیرها آمده است: هم کمبود و هم زیاد بودن باکتری اسید پروپیونیک مضر است، اما بدون مشارکت آنها نمی توان پنیر با کیفیت لازم تهیه کرد. ممکن است "کور" باشد، یعنی. پنیرهای بدون "چشم" یا با عیوب دیگر. بسیاری از رذایل بهترین پنیرهاناشی از عدم وجود یا رشد ضعیف باکتری اسید پروپیونیک است. سانتی متر.: طبقه بندی مرطوب V

پنیرهایی با دمای حرارت دوم بالا

برای تولید این پنیرها از شیر با کیفیت بالا از نظر خواص ارگانولپتیک، اسیدیته، درجه خلوص و آلودگی باکتریایی استفاده می شود.

عوامل اصلی تعیین کننده خصوصیات ویژه پنیرهای این گروه عبارتند از:

• استفاده از کشت های آغازگر باکتریایی متشکل از استرپتوکوک های اسید لاکتیک مزوفیل و گرمادوست و باسیل های اسید لاکتیک.
• استفاده از کشت خالص باکتری های اسید پروپیونیک و تخمیر فعال اسید پروپیونیک در طول رسیدن پنیر.
• دمای حرارت دوم از 47 تا 58 درجه سانتیگراد بسته به نوع پنیر و توانایی دانه در خشک شدن است.
• کاهش رطوبت پنیر پس از فشار دادن (از 38 به 42٪)؛
• سطح معینی از اسیدیته فعال توده پنیر در هر مرحله از رسیدن:

5.50…5.80 - در پنیر پس از فشار دادن.
5.30…5.35 - در یک دوره سه روزه.
5.50…5.70 - در بالغ.

• کاهش محتوای نمک سفره در پنیر (از 1.2 به 1.8٪)؛
• کاربرد در فرآیند بلوغ چندین شرایط دمایی: 10...12 o C, 17...18 o C, 22...25 o C.

فرآیند تولید آنها با تولید دانه های ریز، دمای بالای حرارت دوم، قالب گیری از یک لایه، فشار دادن و رسیدن طولانی مشخص می شود.

پنیر سوییسی آنها عمدتاً در دوره چرا از شیر تولید می شوند که باید تمیز و عاری از باکتری های سازنده گاز باشد. برای افزایش قابلیت انعقاد شیر تازه، شیر بالغ (10-15%) و همچنین یک استارتر از میله های اسید لاکتیک و باکتری های اسید پروپیونیک اضافه کنید؛ این باکتری ها به شکل گیری چشم های بزرگ و منظم و یک الگوی معمولی کمک می کنند. این پنیرها 6 ماه می رسند.در ظاهر پنیر سوئیسی یک استوانه بزرگ و کم وزن با وزن 50 تا 100 کیلوگرم است. روی پوسته، قوی و بدون چین و چروک، چاپ پارچه سرپیانکا که در آن پنیر فشرده شده است به وضوح قابل مشاهده است. یک پوشش خشک خاکستری مایل به سفید روی سطح مجاز است. چشم ها بزرگ، گرد یا بیضی هستند. طعم آن شیرین (تند) با رایحه پنیر کاملا مشخص است.

پنیر شوروی . فن آوری تولید در سال 1932 در آلتای توسعه یافت و طبق روش تهیه سوئیسی از شیر پاستوریزه تهیه می شود. شکل یک میله مستطیلی دارد. وزن از 11 تا 18 کیلوگرم. دوره رسیدگی 4 ماهه ولی داره بهترین کیفیتدر 6-8 ماهگی طعم آن تقریباً هیچ تفاوتی با سوئیس ندارد.

پنیر مسکو - انواع شوروی. شکل یک استوانه بلند است که با مخلوط پارافین زرد پوشانده شده است. وزن سر - 6-8 کیلوگرم. طرح پنیر از چشم هایی به شکل و اندازه پنیر شوروی تشکیل شده است، اما با فاصله کم تر.

پنیر آلتای این یک استوانه کم است، شبیه استوانه کوچک سوئیسی است و دارای جرم 12-18 کیلوگرم است. او چشمان کوچکتری دارد. بو و طعم آن نزدیک به سوئیس است. دوره رسیدگی حداقل 4 ماه است.

پنیر کوبان به پنیرهایی با شکل استوانه ای استاندارد اشاره دارد که برای تولید درون خطی طراحی شده اند. پنیرهای این شکل به انواع تقسیم نمی شوند. نزدیک به شوروی. چشم های درشت و کم عرض با قطر 1.5 تا 2 سانتی متر وزن استوانه تا 10 کیلوگرم می باشد.

پنیر بیسکی این یک بلوک با پایه مربع و سطوح جانبی کمی محدب است. وزن پنیر از 8 تا 11 کیلوگرم.

پنیر کوهی شکلی مشابه بیسک دارد. وزن پنیر از 7.5 تا 9.0 کیلوگرم.

نقش باکتری های اسید پروپیونیک در رسیدن پنیرهای مایه پنیر سخت با دمای حرارت دوم بالا

باکتری اسید پروپیونیکنشان دهنده یک میکروبیوتای طبیعی است که به طور خود به خود در پنیرهای سخت ساکن است. در حال حاضر، آنها در ساخت پنیر به عنوان فرهنگ آغازین در فن آوری های رسیدن کنترل شده برای پنیرهای با کیفیت بالا استفاده می شوند. این باکتری اسید پروپیونیک است که طعم و عطر پنیر تمام شده را تعیین می کند و آن را با طیف وسیعی از مواد فعال بیولوژیکی غنی می کند. این توسط داده های تجزیه و تحلیل کروماتوگرافی تایید شده است. علاوه بر این، PCB، به دلیل خواص ضد باکتریایی خود، به عنوان یک نگهدارنده طبیعی برای پروتئین شیر عمل می کند. کازئین.

نقش اصلی باکتری های اسید پروپیونیک در رسیدن پنیرها استفاده از لاکتات های تشکیل شده توسط باکتری های اسید لاکتیک در طیتخمیر لاکتوز در شیر، در حالی که لاکتات ها به اسید پروپیونیک تبدیل می شوند. استیک اسیدو CO 2.

• اسیدها طعم تند پنیرها را فراهم می کنند و در حفظ پروتئین کازئین شیر نقش دارند.
• تجزیه هیدرولیتیک لیپیدها با تشکیل اسیدهای چرببرای توسعه خواص ارگانولپتیک پنیر مهم است.
• تشکیل پرولین و سایر اسیدهای آمینه و همچنین مواد فرار: استوئین، دی استیل، دی متیل سولفید، استالدئید که در تشکیل عطر پنیر شرکت می کنند.
• تشکیل دی اکسید کربن در فرآیند تخمیر اسید پروپیونیک لاکتات و دکربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه (عمدتا).
• CO 2 در ایجاد الگوی پنیر - "چشم"، تشکیل ویتامین ها و اول از همه ویتامین B12 نقش دارد.
  

پنیر در حال رسیدن - یک فرآیند بیوشیمیایی پیچیده که با مشارکت مایه پنیر، آنزیم های شیر، اسید لاکتیک و باکتری های پروپیونیک اتفاق می افتد. تغییرات آنزیمی در پروتئین ها، چربی ها، اسیدهای آمینه رخ می دهد. عطر تشکیل می شود، ظاهر، قوام پنیر.

باکتری اسید پروپیونیکدر طول دوره پیری آن در انبار تخمیر به مقدار قابل توجهی در پنیر تکثیر می شود، رشد آنها در کل دوره رسیدن ادامه می یابد. در نتیجه تخمیر اسید پروپیونیک، طعم و بوی خاصی و همچنین الگوی مشخصی از پنیر "سوئیسی" ایجاد می شود.

لازم به ذکر است که باکتری اسید پروپیونیک - یک عامل اجباری در رسیدن پنیرهایی با درجه حرارت بالا و متوسط ​​حرارت دوم، به استثنای پنیرهای رنده شده.

در پنیر تولید شده با استفاده از تکنولوژی پنیر سوییسیبا استرپتوکوک ترموفیل و Lbc. helveticus، طعم این نوع پنیر غیر معمول بود. افزودن باکتری های اسید پروپیونیک به این انواع، شکل گیری طعم معمولی را تضمین می کند. با این حال، محدودیت هایی برای رشد این باکتری ها در پنیرهای بزرگ وجود دارد. تکثیر باکتری های اسید پروپیونیک پس از پیری پنیرها در یک محفظه گرم نامطلوب است که منجر به خود فروپاشی می شود. رشد بیش از حد باکتری های اسید پروپیونیک می تواند منجر به تورم دیرهنگام پنیرهای بزرگ شود.

کنترل رشد باکتری های اسید پروپیونیک در پنیرهای بزرگ با انتخاب گونه ها و گونه ها، درجه نمک و دمای رسیدن انجام می شود. باکتری های اسید پروپیونیک باید به طور فعال در پنیر در یک محفظه گرم تکثیر شوند و در پنیرهای یک اتاق سرد گاز تشکیل ندهند.مشارکت آنزیم های باکتری اسید پروپیونیک در لیپولیز و پروتئولیز در پنیرها پس از لیز سلول های آنها شروع می شود؛ شروع لیز بستگی به سویه دارد. پرب. freudenreichii و Prb. سویه های اسیدی با فعالیت لیپولیتیک قوی و ضعیف، در Prb پیدا شد. فعالیت لیپولیتیک جنسنی شناسایی نشد. این شرایط نیز باید در هنگام انتخاب باکتری اسید پروپیونیک در نظر گرفته شود.

کنترل نه تنها میزان تجمع زیست توده باکتری های اسید پروپیونیک، بلکه همچنین شرایط تشکیل CO 2 آنها که مسئول الگوی پنیرهای بزرگ است نیز ضروری است.

پنیرهایی با محتوای مشابه سلول های باکتری اسید پروپیونیک ممکن است الگوی طبیعی "چشم" داشته باشند یا اصلاً آن را نداشته باشند.

این به این دلیل است که وقتی شرایط برای توسعه باکتری اسید پروپیونیک بدتر می شود، به عنوان مثال، زمانی که فعالیت آب کاهش می یابد، ابتدا تشکیل گاز مهار می شود، سپس تولید مثل. باکتری های اسید پروپیونیک رشد کرده در شیر، زمانی که تا 4 درصد نمک پس از 20 ساعت انکوباسیون به محیط اضافه شد، به تکثیر خود ادامه دادند، اما برای مدتی تولید گاز متوقف شد.

باکتری های اسید پروپیونیک فعالیت کازئولیتیک ندارند، اما با تشکیل مقادیر زیادی پرولین آزاد دارای فعالیت پپتیداز هستند. آنها باعث لیپولیز اختصاصی می شوند که با تشکیل اسید دسنوئیک همراه است. فعالیت لیپولیتیک آنها بیشتر از لاکتوکوکی است. بجز اسید پروپیونیکباکتری های اسید پروپیونیک اسید استیک، مقادیر کمی اسیدهای بوتیریک، ایزوبوتیریک، والریک و ایزووالریک و دی استیل تولید می کنند. نسبت بین محصولات متابولیک تا حد زیادی به سویه بستگی دارد. باکتری های اسید پروپیونیک دارای فعالیت فسفولیپاز هستند که می تواند در پنیرهای بزرگ رخ دهد.

برای پنیرهای کوچک، باکتری های اسید پروپیونیک میکرو فلور نامطلوبی هستند، زیرا طعم و الگوی غیر معمولی به آنها می دهند. باکتری های اسید پروپیونیک در پنیرهای کوچک در سطوح کم نمک و در دمای رسیدن بالا تکثیر می شوند.

تجزیه و تحلیل مقایسه ای استارترهای باکتریایی مورد استفاده برای تولید پنیرهای سخت از تولیدکنندگان کشت های مختلف استارتر نشان می دهد که اگرچه استارترها ترکیب گونه ای یکسانی دارند، اما می توانند به طور قابل توجهی در کیفیت متفاوت باشند.محصول تولید شده. این به دلیل این واقعیت است که تولید کنندگان فرهنگ ها را انتخاب می کنند و آنها را به صورت ترکیبی انتخاب می کنند، بر اساس یک مطالعه مستقل از خواص سویه های فردی و فرهنگ ترکیبی استارتر به عنوان یک کل، و همچنین نوع پنیر. همه اینها به تجربه متخصصان، ترکیب کمی و کیفی مجموعه های موجود سویه های میکروارگانیسم ها، وسعت بستگی دارد.و عمق مطالعه خواص کشت های اولیه فردی و ترکیبات آنها.

منابع باکتری پروپیونیک در پنیرسازی

با کلیک بر روی دکمه پیوند پنیر، گزیده ای از مونوگراف را خواهید خواند.باکتری اسید پروپیونیک"دکترای علوم زیستی، پروفسور دانشگاه دولتی مسکو Vorobyova L.I.، که به تولید پنیر و باکتری های اسید پروپیونیک اختصاص دارد، کشت های آغازین آنها در تولید پنیرهای مایه پنیر سخت با دمای بالای حرارت دوم استفاده می شود:

چند نمونه از گواهی های حق چاپ (اختراعات) ) برای اختراعات , و همچنین سایر مواد مربوط به استفاده از باکتری اسید پروپیونیک در ساخت پنیر

روش انتخاب سویه های باکتری پروپیونیک با فعالیت لیپولیتیک بالا برای پنیرسازی (شماره 507296)

روش تهیه کشت باکتری های اسید پروپیونیک مورد استفاده در ترکیب منبع تولید پنیر شوروی (شماره 1145978)

سویه پروپیونیباکتریوم FREUDENREICHII A-1، مورد استفاده برای تولید پنیر شوروی (شماره 825632)

سویه باکتری اسید پروپیونیک PROPIONIBACTERIUM SHERMANII 149، مورد استفاده برای تولید پنیر شوروی (شماره 823426)

روش تولید پنیر با گرمایش ثانویه با دمای بالا (اختراع RF شماره 2366195)

روش تولید پنیر مایه پنیر سخت با دمای بالا گرمایش دوم (اختراع RF شماره 2287283)

روش تولید یک افزودنی طعم‌دار با طعم و عطر پنیر با دمای حرارت‌دهی ثانویه بالا (اختراع RF شماره 2269909)

• V.A. لوگینوف، N.B. گاوریلووا. انتخاب استارتر و بررسی پارامترهای تکنولوژیکی برای تولید پنیر نیمه سخت / تجهیزات و فناوری تولید غذا. 2013. شماره 2. S1-4

در یک یادداشت

پنیر " ایمنتال" - پادشاه پنیرها

پنیر امانتال بسیار محبوب است. مردم اغلب آن را سوئیسی می نامند.

که امروز بسیار گران شده و هر روز در دسترس نیست. در اصل، این شیر تخمیر شده با درمان کشک و پیری خاصی است. به طور دقیق تر، نه حتی شیر، بلکه پنیر. با این حال، برای اطمینان از اینکه کشک دارای کیفیت های خاصی است، از استارترهای مختلف پنیر استفاده می شود. امروزه تعداد زیادی از آنها در بازار وجود دارد. برخی برای تهیه پنیر نرم در نظر گرفته شده اند، برخی دیگر - پنیر سخت، و در هر دسته، انواع بیشتری وجود خواهد داشت که دارای تعدادی ویژگی متمایز هستند. امروز هدف ما این است که به روش های اساسی تهیه پنیر نگاه کنیم.

ایده پنیر سازی

حتما خیلی ها را ملاقات کرده است. یک محصول خوش طعم، پرطرفدار و گران قیمت از شیر معمولی تهیه می شود که در تابستان به وفور یافت می شود و هزینه آن کم است. اما باید در نظر گرفت که برای به دست آوردن محصول باکیفیت، باید تحت آموزش قرار بگیرید و فن آوری را درک کنید و همچنین حتماً استارتر پنیر خریداری کنید. البته شیر به طور طبیعی تخمیر می شود، اما نتیجه آن چیزی نخواهد بود که شما می خواهید. ماست معمولی خواهید گرفت.

این را نمی توان مجاز دانست. بنابراین از استارترهای پنیر خالص استفاده می شود که به لطف آن محصول خواص خود را دریافت می کند. این باکتری ها هستند که به پنیر اجازه می دهند دقیقاً طعم و رنگ نهایی را که ما به آن عادت داریم به دست آورد.

استارتر و آنزیم های پنیر

بسیاری از مردم فکر می کنند که تهیه پنیر بسیار ساده است. شیر را گرفت، مخلوط مخصوصی در آن ریخت و کمی صبر کرد. در واقع، این یک هنر کامل است، به خصوص وقتی صحبت از آن می شود انواع دورومکه زمان زیادی طول می کشد تا بالغ شوند. در پنیرسازی از آنزیم ها برای تخمیر شیر در سریع ترین زمان ممکن استفاده می شود. سپس استارتر به توده تمام شده اضافه می شود. اما آنها در حال حاضر بسیار متفاوت از یکدیگر هستند.

آنزیم ها

بدون آنها، شیر برای مدت طولانی تخمیر می شود و این خطر وجود دارد که طعم و مزه مورد نظر باقی بماند. به طور کلی پذیرفته شده است که مایه پنیر جایگزین ایده آل خانگی است. باید از قبل تهیه شود، در اتاقی در بسته از حشرات خشک شود تا پوستی شود و سپس می توان آنزیمی را بر اساس آن تهیه کرد. با این حال، امروز هیچ کس دیگر این کار را انجام نمی دهد. علاوه بر این، مایه پنیر خانگی را نمی توان از نظر ویژگی های آن با محصولات تولید شده توسط صنعت مدرن مقایسه کرد. اما اگر چیز دیگری در دسترس نباشد می توان از آن استفاده کرد. و قطعا نتایج بهتری نسبت به پپسین دارویی خواهد داشت.

بررسی اجمالی پیشنهادات

امروزه آنزیم های مختلفی در بازار وجود دارد که می توان از آنها برای تهیه پنیر استفاده کرد استفاده خانگییا در مقیاس صنعتی اغلب اینها شروع کننده پنیر مایه پنیر هستند که امروزه برای تهیه اکثریت قریب به اتفاق انواع استفاده می شود.

• آنزیم نیچرن منشا گوشت گوساله دارد. قیمت بسیار جذابی دارد اما معایبی هم دارد. اگر اولین بار است که از آن استفاده می کنید، به دوز آن توجه کنید. کوچکترین تغییر در دوز می تواند منجر به از بین رفتن طعم نجیب با تلخی شود. علاوه بر این، ماندگاری محصول نهایی کوتاهتر از محصول مشابه تهیه شده با استفاده از آنزیم شیمیایی خواهد بود.
• کیموزین Chy-Max به صورت مصنوعی تولید می شود. بازده عالی محصول نهایی را بدون تلخی و ماندگاری طولانی می دهد. علاوه بر این، ماندگاری پنیر نیز بسیار افزایش می یابد. هیچ جنبه منفی پیدا نشد، با این حال، از آنجایی که این آنزیم به طور مصنوعی به دست می آید، در مورد بی ضرر بودن آن تردید وجود دارد. اما هیچ مدرکی در این مورد یافت نشد.
• "پپسین" یک داروی گران قیمت است که یافتن آن در فروش بسیار دشوار است. یک آنالوگ "اسیدین پپسین" است، که همچنین گران است، به سختی در آب حل می شود، و فرآیند تخمیر به خودی خود بسیار تاخیر دارد.
• آنزیم های گیاهی مانند Meito. این توسط یک قارچ سنتز می شود. از یک طرف، تلخی نمی دهد، اما محصول نهاییحتی گیاهخواران هم می توانند. از سوی دیگر، یافتن آن برای فروش رایگان بسیار دشوار است.

درست کردن پنیر خانگی

برخلاف تولید که در محدوده های سختی قرار دارد نقشه های تکنولوژیکیو الزامات نظارت بهداشتی، در خانه شما در انتخاب خود بسیار آزادتر خواهید بود. لطفاً توجه داشته باشید که این تنها در صورتی است که محصول نهایی منحصراً برای خانواده شما در نظر گرفته شده باشد و نه برای فروش. خمیر مایه برای پنیر خانگیلازم نیست، استفاده از یکی از آنزیم های ذکر شده در بالا کافی است. با این حال، اگر می خواهید انواع نفیس را با معینی دریافت کنید کیفیت های طعم، پس باید مراقب خرید کشت های باکتریایی خاص باشید.

استارتر پنیر

بنابراین، بعد از اینکه یک کشک خوب تهیه کردید، به فکر تبدیل آن به یک پنیر سفت فوق العاده با کمک باکتری باشید. مخلوط کشت های باکتری بر طعم، عطر و بافت تأثیر می گذارد و همچنین دوره رسیدن پنیر را تعیین می کند. امروزه تعداد زیادی شرکت در بازار وجود دارند که محصولات مختلف را در بسته بندی های کوچک (ساشه) برای مصارف خانگی و همچنین فروش در مقیاس صنعتی عرضه می کنند. برای اینکه کمی در مورد تنوع پیشنهادات موجود در بازار اطلاعاتی کسب کنید، دو نوع اصلی را برجسته می کنیم:

• استارتر پنیر ترموفیل در دماهای بالا (30-40 درجه) عالی عمل می کند. با این حال، باکتری ها حتی در دمای 65 درجه نیز می توانند زنده بمانند. به همین دلیل است که از آنها در تولید پنیرهای کشدار ایتالیایی استفاده می شود. این موزارلا است که طعم و عشق فراموش نشدنی مصرف کنندگان دارد. این به تولید کننده اجازه می دهد تا محصول را به طور سودآور بفروشد و به سود سریع برسد. سویه های اصلی باکتری های ترموفیل استرپتوکوک و لاکتوباسیلوس هستند. این میکروارگانیسم ها هستند که به ما اجازه می دهند انواع پنیرهای نفیس را در آشپزخانه خود داشته باشیم.
• استارتر پنیر مزوفیلیک.

اساس پنیر سازی

استارتر پنیر مزوفیلیک بیشتر در تولید استفاده می شود. با کمک آن، پنیرهای نرم و تازه (فتا)، انواع تازه کهنه شده ("Camembert"، "Capricorn")، نیمه نرم ("Gouda"، "Maasdam") و همچنین انواع سخت معروف ("Cheddar")، "پارمسان"، "امتال"). سویه ها را می توان به دو گروه تقسیم کرد:

• Lactococcus cremoris در دمای 25-30 درجه کار می کند. آنها را می توان به تنهایی یا در ترکیب با سایر سویه های این دسته از باکتری ها استفاده کرد. به این ترتیب "چدار"، "گودا"، "امنتال" به دست می آید.
• لاکتوکوکوس دی استیلاکتیس مقدار زیادی دی اکسید کربن تولید می کند. بنابراین، آنها اغلب برای تولید استفاده می شوند محصولات ظریفبا ساختار متخلخل این می تواند فتا، پنیر فتا، پنیر آبی باشد.

چگونه با استارترها رفتار کنیم؟

مانند آنزیم ها، همه آنها به شکل پودر هستند، کمی شبیه شیرخشک. در شرایط استریل تولید می شود و سپس به سرعت خشک می شود. خریدار محصول را در بسته بندی استریل دریافت می کند. هنگامی که استارترهای پنیر از بسته بندی باز می شوند، باید با احتیاط فراوان از آنها استفاده کرد. آنها باید در فریزر در دمای -8 درجه نگهداری شوند. حتما کیسه را محکم ببندید. در این شکل می تواند خواص خود را به مدت دو سال حفظ کند. حتماً هر بار از یک قاشق استریل استفاده کنید تا دوز بعدی پودر را بردارید.

برای معرفی کشت استارتر در طی فرآیند ساخت پنیر، باید جرم را تا دمای لازم گرم کنید و از روی حرارت بردارید. حالا به مقدار لازم استارتر روی سطح شیر ریخته می شود. پس از 2-3 دقیقه، هنگامی که از رطوبت اشباع شد، می توانید جرم را با یک قاشق بزرگ سوراخ شده با دقت مخلوط کنید. حرکات باید بسیار با احتیاط انجام شود، شیر را خیلی سریع هم نزنید یا هم بزنید.

تنها چیزی که باقی می ماند این است که ظرف را با یک درب بپوشانید و آن را در یک مکان گرم برای مدت زمان مورد نیاز دستور پخت قرار دهید. در این مدت باکتری ها تکثیر می شوند و یک توده اولیه ایجاد می کنند که سپس در دمای معینی قالب زده و می رسند.

همانطور که می دانید پنیر یک محصول سالم است که هزاران سال است برای بشر آشنا بوده است. از شیر نشخوارکنندگان عمدتاً گاو، بز، گوسفند و مادیان تهیه می شود. اما همه نمی دانند که در پنیرسازی نیز از استارترهای مخصوص پنیرها استفاده می شود که اتفاقاً می تواند منشأ متفاوتی نیز داشته باشد. واضح است که محصولی که در خانه تهیه می‌شود، هم خوشمزه‌تر و هم سالم‌تر از خرید در فروشگاه خواهد بود. به خصوص با توجه به آخرین بررسی ها که نشان می دهد در تولید بسیاری از پنیرها از تکنولوژی مورد نیاز پیروی نمی شود و افزودنی هایی به آن اضافه می شود که کاملا غیر ضروری هستند و طعم طبیعی را از بین می برند. این به عنوان یک قاعده به منظور صرفه جویی در هزینه های تولید و به منظور افزایش عمر مفید انجام می شود محصول شیر تخمیر شده. بنابراین اگر از قبل به این سوال که چگونه خودتان آن را درست کنید، به وضوح برای شما مفید خواهد بود. بنابراین حداقل شما دقیقا می دانید که از چه چیزی تشکیل شده است.

انواع پنیر خانگی

آنچه می توانید در آشپزخانه خود با استفاده از استارتر پنیر تولید کنید به سه نوع تقسیم می شود.

1. پنیرهای سفت آنها بر اساس خمیر مایه پنیر و پنیر دلمه درست می شوند. آنها در زیر یک پرس مخصوص نگهداری می شوند (شما می توانید آنها را خودتان درست کنید یا آنها را در یک فروشگاه بخرید، اما این یک پنی بسیار هزینه دارد). پیری حداقل برای یک ماه اتفاق می افتد. هر چه سرعت شاتر بیشتر باشد دیرتر خواهد بود طعم بهتر. چگالی ساختار بدنه محصول تا حد زیادی به زمان و وزن بار پرس بستگی دارد. یک نکته دیگر: تولید پنیر سفتفقط از
2. پنیرهای نرم در اینجا از پنیر استارتر و پنیر کوتیج نیز استفاده می شود. تفاوت با گزینه های جامد عمدتا در زمان نگهداری است. پنیرهای نرم نیز از شیر بدون چربی تهیه می‌شوند و محصول را می‌توان ظرف یک هفته مصرف کرد (البته، انواع نرم برای نگهداری طولانی‌مدت با پارافین پوشانده نمی‌شوند).
3. پنیرهای خانگی (مانند پنیر آدیگه، سولوگونی یا پنیر فتا). آنها همچنین از پنیر لپه تهیه می شوند که محتوای مایع نسبتاً بالایی دارد. ماندگاری چنین پنیرهایی کوتاه است. و عمدتا از شیر بدون چربی تهیه می شوند (اما می توانید از شیر کامل نیز استفاده کنید). تولید چنین محصولاتی بسیار ساده است و نیازی به نگه داشتن آنها در زیر فشار نیست.

آنچه برای تولید مورد نیاز است

• مصرف شیر کامل (بیشتر شیر گاو) توصیه می شود. شرایط مدرن). نکته اصلی این است که کیفیت را انتخاب کنید. اطمینان حاصل کنید که در هنگام تغذیه حیوان از آنتی بیوتیک استفاده نمی شود (حداقل برای یک هفته، زیرا فرآیند اکسیداسیون را کاهش می دهد). بهتر است اگر مزرعه خصوصی و گاوهای خود دارید و یا فرصت خرید دائمی مواد اولیه از دوستان و مجریان را دارید بهتر است به یاد داشته باشید که از 10 لیتر شیر فقط یک کیلوگرم پنیر سفت می توانید تهیه کنید. 1.5 کیلوگرم پنیر نرم یا 2 کیلوگرم پنیر فتا یا سولوگونی.
• در مورد تجهیزات - می توان آن را ارزان و با دستان خود ساخت تا گزینه های وارداتی گران قیمت را خریداری نکنید - به موارد زیر نیاز دارید: (می توان از قوطی های قلع معمولی تهیه کرد)، یک پرس با پیستون (در خانه ساخته شده از تخته ها) و یک گیره)، یک دماسنج برای مایع، یک چاقو، یک آبکش، گاز، پارافین (اگر در حال تهیه پنیر سفت هستیم).

استارتر پنیر خانگی

و البته خمیر مایه برای پنیر ضروری است. باید از آن استفاده شود تا تشکیل اسیدی را تحریک کند که برای آن کافی است روند صحیح. در تهیه پنیر خانگی از دوغ، ماست، کشت استارتر پودری، لبنیات طبیعی به دست آمده به طور طبیعی و مخمر استفاده می شود. به خاطر داشته باشید که ویژگی استارتر پنیر (به طور دقیق تر، منشا آن) به طور مستقیم بر طعم و عطر آن تأثیر می گذارد. بنابراین شما باید با مرتبط کردن سلیقه ها و ترجیحات خود با فناوری های کلاسیک گزینه هایی را انتخاب کنید.

پنیر. خمیرمایه دستور غذا ساده ترین است

نیم لیتر شیر کامل طبیعی تازه را در دمای اتاق (یا کمی بالاتر) بگذارید تا ترش شود. معمولا یک روز در دمای مطلوب 30 درجه کافی است. ما از این استارتر با افزودن آن به مواد اولیه اصلی در تولید پنیرهای خانگی که نیازی به استفاده از پرس ندارند استفاده می کنیم.

گزینه ای دیگر

استارتر پنیر خانگی را می توان با استفاده از مخمر نیز تهیه کرد. 1/8 چوب مخمر را به شیر گرم اضافه کنید. این مخلوط را یک روز در جای گرم بگذارید تا تخمیر شود. سپس نیمی از شیر را بریزید و شیر تازه را اضافه کنید. ما این کار را در طول هفته انجام می دهیم. در این مدت استارتر رسیده و آماده استفاده است. آن را به مواد اولیه اصلی اضافه کنید.

شیردان

این محصول از دیرباز در پنیرسازی به عنوان پیش غذا برای پنیر خانگی شناخته شده است. و در صنعت پنیر به طور فعال برای تولید بیشتر پنیرها استفاده می شود. این ماده چیست؟ حتی یونانیان باستان، طبق داده های علمی، با استفاده از معده ونگل ها به عنوان ظروف مایعات، به احتمال زیاد به طور تصادفی پدیده تأثیر آن را بر محصولات لبنی کشف کردند. یا شاید این فناوری قبلا شناخته شده بود؟ در نشخوارکنندگان، این قسمت چهارم معده چند حفره ای (معده غده ای) است. به عنوان مثال، در گوساله ها (یا بره ها) که از شیر مادر تغذیه می شوند، یک آنزیم مایه پنیر مخصوص که در هضم غذا نقش دارد، رنین، به طور فعال در آنجا تولید می شود. پپتیدها را تجزیه می کند. این اولین جداسازی شیمیایی در آزمایشگاه است. به هر حال، کریستین هانسن دانمارکی، که آن را از طریق استخراج نمک در سال 1874 کشف کرد، متعاقباً شرکتی را تأسیس کرد که هنوز بزرگترین تولید کنندهآنزیم منبع اصلی معده گوساله های شیری (بیشتر از 10 روز) خشک شده و به روش خاصی آسیاب شده است. مایه پنیر اصلی ترین ماده مورد استفاده در پنیرسازی است.

ماهیت فرآیند

هنگامی که مایه پنیر در شرایط دمایی خاص وارد شیر می شود، فرآیند انعقاد سریع شیر آغاز می شود - کشک شدن. استفاده از مایه پنیر در خانه بسیار آسان است، بنابراین نیازی به نگرانی در مورد آن نیست. به سادگی قرص یا عصاره (به شکلی که معمولاً به فروش می رسد) را گرفته و در شیر در دمای اتاق (یا کمی گرمتر) حل کنید. اثر در عرض یک ساعت قابل مشاهده است. به هر حال، هنگام تولید پنیرهای نرم خانگی، استفاده از مایه پنیر به هیچ وجه ضروری نیست. کافی است از استارترهای تهیه شده از شیر ترش طبیعی استفاده کنید. تنها ناراحتی این است که فرآیند کشک کردن بسیار بیشتر طول می کشد. معمولا - کمی بیشتر از یک روز. در این مدت، لخته - شروع کشک - و آب پنیر زمان برای جدا شدن دارند. اما هنوز هم برخی از افراد ترجیح می دهند برای بهبود طعم و تسریع در رسیدن پنیر از مایه پنیر در خانه استفاده کنند.

برای گیاهخواران

گیاهخواران سوالات زیادی در مورد استفاده از آنزیم های حیوانی در تولید پنیر دارند. بنابراین در سال های اخیر (مثلاً در اروپا) از جایگزین های مایه پنیر برای تهیه پنیر استفاده می شود. در دهه 60 قرن گذشته، سویه های مربوطه از قارچ ها جدا شدند که در سنتز آنزیم نقش داشتند. و از اوایل دهه 90، بیوتکنولوژی ژنتیکی و رنین تولید شده توسط باکتری ها استفاده شده است. بر اساس داده های تایید نشده، بیش از نیمی از محصولات پنیر در اروپا اکنون با چنین جایگزین هایی تولید می شوند. اما برخی از شرکت‌ها همچنان به فناوری‌های سنتی پخت و پز پایبند هستند و از مایه پنیر حیوانی استفاده می‌کنند.

در داروخانه

به هر حال، برای خانگیبرای یک محصول شیر تخمیری خوشمزه، این استارتر پنیر نیز کار خواهد کرد. داروخانه پپسین می فروشد. تنها ایراد آن هزینه تا حدودی بالای آنزیم دارویی و کمبود آن است. اما اگر فرصت تهیه این دارو را دارید، با خیال راحت از آن برای تهیه پنیرهای خانگی استفاده کنید.