طرز تهیه: تولید کشک لعابدار. تولید پنیر کشک: یک تجارت آسان در صنایع غذایی خط تولید پنیر کشک لعابدار

1. بازار کشک پنیر لعاب دار در روسیه

پنیر یک دسر کشک است که از آن تهیه می شود توده کشکو با لعاب پوشانده شده است. به طور سنتی، توده کشک شامل پنیر، شکر، کره و وانیلین است. اغلب پنیر پوشیده می شود آیسینگ شکلاتی. وزن پنیر لعاب دار معمولا از 40 تا 50 گرم است.

کشک پنیر لعاب دار به دلیل داشتن پروتئین و کربوهیدرات بالا بسیار مغذی است. پروتئین های پنیر کوتاژ بهتر از پروتئین های شیر تازه جذب بدن می شوند.

پنیر کشک در دهه 50 در فروشگاه های شوروی ظاهر شد و به سرعت محبوب شد. بچه ها طعم شیرین وانیل را خیلی دوست داشتند و روکش شکلاتی شکننده یک غذای لذیذ مستقل بود که بسیاری از بچه ها آن را گاز می گرفتند و سپس مخلوط پنیر را می خوردند. برخی از والدین سعی می‌کردند چیزکیک لعاب‌دار را به‌عنوان بستنی بنوشند، مخصوصاً زمانی که کودکانشان گلو درد داشتند.

بسته بندی سنتی در رنگ های زرد، آبی و سفید کلاسیک شده است و اکثر تولید کنندگان هنوز هم سعی می کنند از طراحی شوروی تقلید کنند. در اواخر دهه 1980، کشک پنیر لعاب دار کمیاب شد.

در اوایل دهه 1990، کشک پنیر دوباره در قفسه ها ظاهر شد. پس از سال 1995، تعداد تولیدکنندگان به شدت افزایش یافت و انتخاب کشک پنیر نیز به طور قابل توجهی گسترش یافت: پنیرهای کشک با پر کردن، لایه ها و کوکی ها ظاهر شدند.

اولین کشک های پنیر لعاب دار در فویل بسته بندی می شدند که مهر و موم هوا را برای محصول ایجاد نمی کرد، بنابراین ماندگاری چنین پنیرهای کشکی بیش از 3 روز نبود. پس از معرفی بسته بندی هرمتیک، امکان افزایش ماندگاری پنیر کشک به 15 روز در یخچال و 60 روز منجمد بدون استفاده از مواد نگهدارنده فراهم شد.

در حال حاضر، کشک پنیر لعاب دار در کشورهای CIS، کشورهای بالتیک و مجارستان محبوبیت بیشتری دارد.

بازار پنیر لعاب دار در روسیه را می توان به عنوان یکی از سریع ترین بازارهای در حال توسعه طی چند سال گذشته توصیف کرد. توسعه تولید کشک پنیر لعاب پس از بحران سال 1998 آغاز شد، در حالی که اوج درخشان آن دقیقا در سال های 2000-2001 رخ داد. از سال 1995 تا 2001، بازیگر اصلی بازار شرکت Rostagroexport بود. این شرکت یکی از اولین شرکت هایی بود که پنیر کیک های کشکی در روسیه تولید کرد که در دوره ای 50 درصد از این بازار را به خود اختصاص داد. اما شرکت Rostagroexport نتوانست بازار را برای مدت طولانی در سال 2002 حفظ کند. کمی بعد - 33 گاو."

متعاقباً ، بازار شروع به کاهش کرد - تقاضا به تدریج از عرضه فراتر رفت. بسیاری از محصولات لبنی دیگر در بازار ظاهر شدند و شروع به جایگزینی کشک پنیر کردند. در حال حاضر، از نظر حجم، یک رهبر واضح در بازار وجود دارد، با این حال، رقابت کاملاً شدیدی بین سایر شرکت ها وجود دارد.
با ارزیابی تراکم بازار پنیر کشک لعاب دار، می توان به این نکته اشاره کرد که به سادگی جایی برای بازیگران جدید وجود ندارد. امروزه بازار کشک پنیر لعاب دار دوران آرامشی را تجربه می کند.

بازار روسیه برای شیر و محصولات شیر ​​تخمیر شده، به گفته کارشناسان، تقریبا 90٪ کامل است. طبق مطالعه انجام شده توسط Marketing.net، کشک پنیر لعاب دار تنها 2 تا 3 درصد از این بازار را برای مسکو اشغال می کند. این شاخص 4٪ بود و برای سنت پترزبورگ - 9.5٪. بر اساس گزارش ACNielsen، از آگوست 2006 تا ژوئیه 2007، بازار کشک لعاب دار 11 درصد از نظر ارزشی نسبت به مدت مشابه سال 2005-2006 کاهش یافته است. از نظر فیزیکی، فروش کشک پنیر لعاب دار 14 درصد کاهش داشته است. کارشناسان گردش مالی سالانه کشک لعاب‌دار روسیه را 470 میلیون دلار تخمین می‌زنند.

ویژگی خاص بازار پنیر کشک لعاب دار این است که تقریباً کاملاً مارک دار است. در سه تا چهار سال اخیر، سهم بازار برندهای بزرگ ملی و بین المللی افزایش یافته است. طبق داده های ارائه شده توسط آژانس بازاریابی FDFgroup، روس ها تولید کننده محصولات لبنی Danone (98٪) را بهتر می شناسند و پس از آن Wimm-Bill-Dann (95٪)، کارخانه لبنی Ostankino (85٪)، کارخانه لبنی Tsaritsyn (75٪) قرار دارند. . Rostagroexport با 70 درصد در رتبه پنجم قرار دارد.

نمودار 1 - محبوبیت تولید کنندگان پنیر کشک لعاب دار در بین روس ها

از نظر حجم بازار، بزرگترین تولید کنندگان و رهبران Unimilk، Wimm-Bill-Dann (VMD دارای 37 کارخانه فرآوری در روسیه)، Rostagroexport، Danone هستند. مجموع سهم بازار آنها از نظر ارزش حدود 63 درصد است. 15 درصد دیگر از برچسب های خصوصی از خرده فروشان بزرگ تامین می شود. در عین حال، حدود 250 کارخانه لبنی در روسیه وجود دارد که کشک پنیر را با مارک های خود تولید می کنند. (نمودار 2). یک تولید کننده جدید تنها در صورتی شانس پیدا کردن جایگاه خود را دارد که دارای پرسنل حرفه ای، بودجه تبلیغاتی قوی و پایه مواد اولیه با کیفیت بالا باشد.

نمودار 2 - سهم تولیدکنندگان در بازار پنیر کشک لعابدار بر حسب ارزش

2. فناوری تولید کشک پنیر لعاب دار

کشک پنیر لعاب دار یک توده کشک شیرین است که روی آن لعاب (معمولاً شکلاتی) قرار می گیرد. چیزکیک های لعاب کشک یک آنالوگ هستند شکلات هادر صنایع لبنی، تنها با این تفاوت که بسیار سالم تر و خوشمزه تر از دومی هستند.

انواع اصلی تولید صنعتی:

· پنیر کشک لعاب دار با ppm ماده خشک 64 درصد و m.d.f. 23%

· پنیر کشک لعاب دار با ppm ماده خشک 50% و m.d.f. 5%

· پنیر کشک لعاب دار با ppm ماده خشک 64 درصد و m.d.f. 26%

· پنیرهای کشک لعاب دار کم چرب

· پنیر کشک لعاب دار با و بدون پر کردن.

فن آوری تولید:

کشک لعاب دار در گروه محصولات کشک شیرین قرار دارد، بنابراین فناوری تا حد زیادی مشابه آنها است. با این حال، فرآیند تکنولوژیکیتولید کشک پنیر لعاب دار ویژگی های خاص خود را دارد. کشک پنیر لعاب دار از پنیر لعاب تولید می شود که کاهش یافته است کسر جرمیمرطوب. مایه کشک برای کشک های لعاب دار به روش معمولی تهیه می شود. در حال حاضر کشک پنیر لعاب دار با انواع افزودنی ها و مواد پرکننده طعم دهنده تولید می شود: وانیلین، میوه های قندی، آجیل، کاکائو، قهوه، حلوا، مربا، شیر تغلیظ شده آب پز، کارامل و غیره.

برخی از ویژگی های خاص این تولید
برای تولید پنیر کشک از پنیر کلچرب، نیمه چرب و کم چرب استفاده می شود که قبل از فرآوری به مقدار ppm فشرده می شود. رطوبت: برای چربی - 55٪، نیمه چرب - 60٪، بدون چربی - 65٪.

1. درست کردن مخلوط کشک

آماده سازی طبق دستور در دستگاه مخلوط کن انجام می شود. معمولا از میکسرهای چرخ کرده استفاده می شود. ابتدا دسته را آماده کنید: پنیر کلوچه فرآوری شده در مخلوط کن گوشت چرخ کرده قرار می گیرد (حجم - 100 کیلوگرم، درجه حرارت - 10-15 درجه سانتیگراد)، روشن می شود و با وانیلین یا پرکننده دیگر مخلوط می شود. شکر دانه ریز. کره را به مخلوط حاصل اضافه کنید. همه اجزاء به مدت 5-10 دقیقه کاملاً مخلوط می شوند.

2. خنک کننده

مخلوط حاصل تا دمای 5-9 درجه سانتیگراد خنک می شود و پس از خنک شدن به داخل قیف دستگاه قالب گیری وارد می شود.

3. قالب گیری

در دستگاه قالب گیری رخ می دهد. این مخلوط به صورت جریان های قالبی از آن خارج می شود که به طور خودکار به قطعات 40 گرمی بریده می شود.

شکل دهی کشک را می توان با استفاده از تجهیزات مختلف انجام داد. برای مثال شرکت Rostagroexport از تجهیزات شرکت لیتوانی PAKMA که بزرگترین تولید کننده تجهیزات مواد غذایی با بیست سال تجربه است استفاده می کند. کارخانه Rostagroexport دارای 10 خط تولید پنیر کشک است که امکان تولید روزانه 50 تن محصول را فراهم می کند.

4. لعاب کاری

کشک به دست آمده داخل یک دستگاه روکش می شود و در آنجا با لعاب شکلاتی پوشانده می شود. دمای لعاب 35-40 درجه سانتیگراد است. لعاب اضافی با جریان هوای گرم از کشک خارج می شود. قسمت پایین کشک با استفاده از غلتک های چرخان دستگاه لعاب با لعاب پوشانده می شود.

5. خنک کننده دوم

6. بسته بندی

از کابینت یخچال، کشک به بسته بندی فرستاده می شود. خطوط شکل دهی و بسته بندی از 2000 تا 10000 کشک در ساعت تولید می کنند. مواد بسته بندی فیلم پلی پروپیلن است که روی آن یک الگو اعمال می شود. فرآیند بسته بندی در دستگاه بسته بندی افقی انجام می شود.

کشک های تمام شده وارد دستگاه بسته بندی می شوند و در جعبه ها قرار می گیرند. وزن کشک بعد از لعاب دادن: 50 گرم. محصولات نهایی را در دمای حداکثر 8 درجه سانتیگراد نگهداری کنید.

3. تجهیزات تولید پنیر کشک لعاب دار با فیلینگ

1. LLC "Tronka-Agrotech" (اوکراین)

این تجهیزات برای تولید پنیر کشک لعابدار طبیعی با پر کردن با استفاده از فناوری کلاسیک بدون افزودنی های حاوی نشاسته طراحی شده است که در مقایسه با پیشنهادات سایر سازندگان تجهیزات مشابه و همچنین از فناوری های جدید برای تولید پنیر کشک لعابدار با توجه به دستور العمل هایی با استفاده از محصولات حاوی نشاسته، جایگزین های شیر و امولسیفایرها.

تولید پنیر کشک لعاب دار شامل مراحل تکنولوژیکی زیر است:

· تشکیل پنیرهای کشک و تغذیه تقریبی آنها در دستگاه روکش.

· لعاب کشک (دمای لعاب بالاتر از 62 درجه سانتیگراد)؛

· سرد کردن کشک پنیر لعاب دار تا دمای 8 درجه سانتیگراد.

· بسته بندی در فویل ورقه ورقه.

پنیرهایی با وزن 40...50 گرم با چربی 0.5% و 26% تولید می شوند.

مواد اولیه اولیه: توده کشک با رطوبت کم (بیش از 56٪).

جدول 1 - تجهیزات تولید کشک پنیر

نام	PRICE، دلار (US)
	2000 عدد/ساعت	4000 عدد/ساعت	5000 عدد/ساعت
1. تهیه کننده پنیر کشک*
بدون پر کردن
با پر کردن**
2. دستگاه دمپر
3. دستگاه روکش
4. تونل خنک کننده
5. دستگاه بسته بندی افقی (نوع "FLOW-PACK")
6. جدول رابط
قیمت تعیین شده، USD:
- بدون پر کردن
- با پر کردن

*دستگاه دیسپنسر را می توان برای تولید پنیرهای کشکی چند رنگ با فیلینگ طراحی کرد.

** علاوه بر این، کیت شامل یک دستگاه پرکننده (مربا، کنسرو، ماست و غیره) است.

این تجهیزات از فولاد ضد زنگ درجه مواد غذایی ساخته شده است و به شما امکان می دهد فناوری آسپتیک را برای تولید پنیر کشک حفظ کنید.

کیت های ارائه شده را می توان با تجهیزات بخش دریافت، واحد پاستوریزاسیون و خنک کننده، منعقد کننده ها، تجهیزات پرس و خنک کننده پنیر، کاتر، واحدهای نورد گرانیت، پرس های تحت فشار و دکوراتورها مجهز کرد.

برای تهیه توده کشک (نرمال سازی، اختلاط با پرکننده ها و افزودنی های طعم دهنده) و خنک شدن بعدی آن تا دمای 0...-2 o C می توانیم تجهیزات زیر را ارائه دهیم:

جدول 2 - تجهیزات تهیه توده کشک

. خط تولید کشک پنیر لعاب دار LGS-10

این خط برای تولید پنیرهای کشک، با روکش شکلات، با یا بدون پر کردن طراحی شده است.

خط ارائه شده کشک های لعاب دار با وزن 35-50 گرم تولید می کند، برای بسته بندی، از فیلم چند لایه با الگوی تمام رنگی (مانند آب نبات های MARS) استفاده می شود.

مشخصات فنی خط تولید کشک پنیر:

بهره وری، عدد/ساعت: 8000…10000

برق: 380 ولت، 50 هرتز

فشار کاری در سیستم پنوماتیک: 0.6 مگاپاسکال

اندازه کشک پنیر لعاب دار، میلی متر:

طول 50…80

عرض 25…30

قد 20…25

وزن پنیر لعاب دار، گرم: 40…50 (2±)

جریان هوا: 150 لیتر در دقیقه

مصرف برق: تا 35 کیلو وات

ابعاد کلی، میلی متر:

طول 12000

عرض 6580

قد 1750

وزن، کیلوگرم: 3530

ترکیب خط اتوماتیک تولید کشک پنیر:

1. دستگاه شکل دهی با سیم برش، با برش دیافراگم 1 یا با برش دیافراگم 2

توده کشک تمام شده و خنک شده (از 6+ تا 5- درجه سانتیگراد) به قیف دستگاه وارد می شود که پنیرهای کشک را تشکیل می دهد.

پمپ بنزین

فیلینگ (مربا، مارمالاد، شیر تغلیظ شده و غیره) از طریق یک قالب مخصوص با استفاده از پمپ دنده ای و بای پس، حجمی، دریچه پخش کننده به وسط کشک وارد می شود.

دستگاه روکش

تونل خنک کننده

کشک های پوشیده شده با لعاب داغ به تسمه نقاله منتقل می شوند. کشک های لعاب دار به محفظه تبرید منتقل می شوند، جایی که لعاب به حالت جامد خنک می شود.

استکر اتوماتیک خطی یا چرخشی

ردیف های خنک شده کشک لعاب دار را دریافت می کند، آنها را جهت می دهد و روی دستگاه بسته بندی قرار می دهد.

ماشین بسته بندی

کشک پنیر لعابی آماده را در فیلم بسته بندی می کند. نوع بسته بندی: "Flow-Pack".

میز ذخیره سازی

گزینه ها:

دکوراتور با محصولات مایع;

دستگاه آبپاش.

دستگاه استکر.

3. درباره فواید و مضرات کشک لعاب دار

در چند سال گذشته، همانطور که در بالا ذکر شد، بازار کشک لعاب دار به سرعت در حال توسعه بوده است. و به گفته کارشناسان، تولید آنها افزایش خواهد یافت. تولید کشک پنیر کم هزینه است و در مناطق به طور کلی محله ای تقریبا خالی از سکنه است، بنابراین تولیدکنندگان داخلی می توانند قیمت تمام شده این محصول را کاهش دهند. کشک پنیر لعاب دار محصولی محبوب در بین مصرف کنندگان است. آب نبات های کشک و کره در لعاب شکلاتی هیچ مشابهی در بازارهای اروپایی یا آسیایی ندارند.

کشک پنیر لعاب دار با مواد پرکننده مختلف، با چیپس شکلات، شیر تغلیظ شده، وانیل و پرکننده مربا در دسترس است. تولید کنندگان حتی پنیر درجه یک را ارائه می دهند که 2-3 برابر گران تر از حد معمول است - از این گذشته ، روی آن نه با کاکائو با محتوای کاکائو بیش از 15٪ بلکه با شکلات 77٪ واقعی پوشانده می شود. امروزه در روسیه حدود سیصد شرکت کشک پنیر لعاب دار تولید می کنند. برای جذب مشتریان، این مجموعه به طور مداوم در حال گسترش است: طعم های جدید محصول، پفک های پنیر و چیزکیک های کم چرب اضافه می شود. همه رسوایی را پس از انتشار نتایج یک آزمایش مستقل توسط دانشمندان انجمن سراسر روسیه برای ایمنی ژنتیکی همین کشک لعاب به یاد می آورند.

خود متخصصان از نتایج به دست آمده شگفت زده شدند - بالاخره از 12 نمونه آزمایش شده، یازده نمونه استانداردها را برآورده نکردند! و در یک نمونه استافیلوکوکوس اورئوس یافت شد. عدم رعایت استانداردها چه بود؟ بنابراین 12 نمونه کشک پنیر مورد آزمایش قرار گرفت. نتیجه بررسی: در 11 نمونه کشک پنیر، مقدار بیش از حد مخمر تا 1000 برابر مشاهده شد. استفاده از چنین محصولی می تواند منجر به دیس بیوز، مسمومیت بدن، تضعیف سیستم ایمنی، اختلال در عملکرد دستگاه گوارش و اندام های دستگاه دفع و اختلالات متابولیک شود. Escherichia coli E. Coli دقیقا در نیمی از نمونه ها یافت شد.

این E.coli باعث تجمع مواد سمی، اختلال در دستگاه گوارش می شود و کلیه ها، کبد و ایمنی را تحت تاثیر قرار می دهد. عفونت با E.coli حتی می تواند در کودکان کشنده باشد. قارچ های کپک در چهار نمونه یافت شدند. همراه با قارچ های کپک زده، سموم وارد بدن شده و بر کلیه ها، کبد و سیستم ایمنی بدن اثر مخرب می گذارد. استافیلوکوکوس اورئوس در یکی از نمونه ها یافت شد. استافیلوکوک اورئوس باعث تضعیف ایمنی، عفونت های چرکی، درد شکم، اسهال، استفراغ، فورونکولوز و غیره می شود. دانشمندان دلیل تمامی تخلفات شناسایی شده را عدم رعایت استانداردهای بهداشتی و بهداشتی در بنگاه ها می دانند. مخمر و کپک موجود در کشک پنیر می تواند به دلیل استفاده از کره فاسد یا شیر خشک تاریخ مصرف گذشته در هنگام آماده سازی باشد.

E. coli در محصولات می تواند به دلیل این واقعیت است که کارکنان تولید پس از بازدید از توالت دست های خود را نمی شویند. هنگامی که یک شرکت کنترل دقیقی بر رعایت قوانین و مقررات نداشته باشد، عوامل تکان دهنده بسیاری آشکار می شوند. مسمومیت با سم یکی از شدیدترین مسمومیت هاست و فرد به آرامی کشته می شود. اما استانداردهای بهداشتی و بهداشتی در هنگام تولید هر محصولی قابل نقض است. به دلیل شلختگی و بی صداقتی کارگران لبنیات، این بار این کشک پنیر لعابدار بود که توزیع شد...

ترکیب پنیر لعاب دار:

ارزش غذایی و محتوای کالری در 100 گرم: پروتئین ها - 8 گرم، چربی ها - 27 گرم (در پایه کشک 23 گرم)، کربوهیدرات ها - 32.2 گرم (از جمله شکر - 24 گرم). ارزش انرژی- 396.8 کیلو کالری. اندازه وعده - 50 گرم، محتوای کالری در هر وعده - 198 کیلو کالری.

فواید کشک پنیر لعاب دار:

هنوز هم ارزش صحبت در مورد فواید پنیر لعاب دار را دارد، زیرا آنها حاوی یک جزء بسیار سالم و خوشمزه - پنیر دلمه هستند. اغلب، این فقط پنیر خالص نیست، بلکه مخلوطی از آن با کره و شکر است، تولید کنندگان همچنین پودر کاکائو، آجیل و میوه های شیرین را به آن اضافه کرده اند. از آنجایی که کشک های لعاب دار پنیر از پنیر کوتیج تهیه می شوند، همه چیز را حفظ می کنند مواد مفیدو ویتامین های موجود در آن: A، B2، D.

علاوه بر این، پنیر کشک لعاب دار یک دسر نسبتاً پر کالری است که حاوی تقریباً 200 کیلو کالری است. این حاوی 10-15 گرم پروتئین سالم در هر وعده است. بنابراین کشک پنیر لعاب دار برای غذای کودک بسیار مفید است.

یک توده کشک نرم و همگن از پنیر، شکر و شیر تهیه می شود. برای تولید آن از انواع مختلف پنیر دلمه استفاده می شود - پرچرب، نیمه چرب یا کم چرب. محتوای چربی آن بر ارزش غذایی محصول تأثیر می گذارد (از 22 تا 28 درصد در توده های مختلف کشک). هرچه بالاتر باشد، محصول مغذی تر است.

یکی از اجزای پنیر لعاب دار کره است، منبعی از ویتامین های محلول در چربی A و D. دارای محتوای کالری بالایی است و بازگرداندن انرژی مصرف شده در بدن کودک را تضمین می کند.
اما بیشتر بچه ها هنوز هم پنیر کشک را به خاطر شکلاتی که با آن پوشانده شده اند دوست دارند. این بر اساس پودر کاکائو، غنی از پروتئین، چربی و کربوهیدرات تهیه می شود. لعاب حاوی چربی های گیاهی، شکر یا پودر قند، لسیتین، وانیلین است. این نه تنها بر طعم محصول کشک تأثیر می گذارد، بلکه ارزش انرژی آن را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد.

کشک پنیر لعاب دار طعم های زیادی دارد. همه اینها به لطف افزودن فیلینگ به توده کشک است

کشک پنیر لعاب دار طعم های زیادی دارد. همه اینها به دلیل افزودن فیلینگ به توده کشک به شکل مربا، کانفیچر، شیر تغلیظ شده آب پز، کشمش، زردآلو خشک، میوه های قندی، حلوا، شکلات، مارمالاد، آجیل، پوسته نارگیل است.

محصول کشک را می توان با توت فرنگی، هلو، آناناس و سایر میوه ها و انواع توت ها معطر کرد. به طور کلی در این تنوع انتخاب پنیر لعاب دار مورد علاقه فرزند شما دشوار نخواهد بود. پنیر کوتاژ عالی است، اما به خاطر داشته باشید که به دلیل داشتن چربی زیاد، برای لوس کردن کودکان توصیه نمی شود. لذیذ کشکهزینه بیش از 2-3 بار در هفته، ارائه بیش از یک پنیر در روز نیست.

کودکان مبتلا به آلرژی باید هنگام خوردن کشک پنیر لعابدار مراقب باشند. بستنی شکلاتی می تواند باعث واکنش های آلرژیک شود. کودکانی که مستعد چاقی یا دیابت هستند یا از آن رنج می برند نیز باید از این محصول کشک خوشمزه اجتناب کنند.

به اصطلاح "تنقلات، خوراک مختصر".به طور دقیق تر، بیسکویت با پر کردن. گاهی اوقات کیک اسفنجی را می توان با لعاب شکلاتی یا شکلات سفید پوشاند. گزینه های زیادی برای پر کردن وجود دارد، اما محبوب ترین آنها در بین کودکان شکلات، شیر یا خامه وانیلی است.

می توانید خودتان در خانه پنیر کشک را با لعاب شکلاتی درست کنید:

برای این شما نیاز خواهید داشت:

700 گرم پنیر دلمه (ترجیحا کم چرب)

خامه 50 میلی لیتر،

50 گرم کره,

100 گرم پودر قند،

200 گرم شکلات.

فرآیند پخت و پز:

1. پنیر دلمه، کره نرم، خامه و شکر پودر شده. جرم نباید مایع باشد. می توانید وانیلین، کاکائو، آجیل، تکه های نارگیل. می توانید وسط آن را پر کنید: مربا، شیر تغلیظ شده و غیره.

ما از توده "پنیر" درست می کنیم. آنها را در فریزر قرار می دهیم.

آماده کردن لعاب. شکلات را در حمام آب ذوب کرده و روی هر پنیر بریزید. در یخچال قرار دهید تا سفت شود. کمی آزمایش کنید، پنیرهای پنیر طعم غیرقابل تشخیصی با پنیرهای خریداری شده در فروشگاه خواهند داشت. و لازم نیست نگران کیفیت باشید. کشک پنیر باکیفیت باید فقط حاوی کره طبیعی، مربای طبیعی و لعاب شکلات طبیعی باشد.

کشک پنیر لعاب دار یک محصول نسبتاً پر کالری است. وقتی خودتان آنها را تهیه می کنید، به موادی با محتوای چربی کمتر و کالری کمتر ترجیح دهید.

ادبیات

تجهیزات تولید بازار لعاب دار

1. بویانوا I.V. فناوری محصولات شیر ​​کامل و بستنی. - کمروو، 2002. - 112 ص.

گورباتوا K.K. پایه های فیزیکوشیمیایی و بیوشیمیایی برای تولید محصولات لبنی. - سن پترزبورگ: GIORD، 2007. - 364 ص.

ماکاروا A.A. محصولات پنیر خانگی. - م.: ریپل کلاسیک، 2009. - 242 ص.

استپانووا L.I. دایرکتوری تکنسین تولید لبنیات. تکنولوژی و دستور العمل ها - سن پترزبورگ: GIORD، 2003. - 384 ص.

Shapkin A.V. ریسک های اقتصادی و مالی - م.: کولوس، 2006. - 388 ص.

سایت مجموعه ای از گزارش های تولید را باز می کند

ما تعداد زیادی از محصولات را مصرف می کنیم، اغلب بدون اینکه به نحوه ساخت آنها فکر کنیم. روند تولید همیشه در سایه می ماند. سایت تصمیم گرفت شعر ساخت کالاهای روزمره از جمله محصولات غذایی را تجربه کند. هدف اصلی این پروژه پاسخ به این سؤالات است که چگونه و از همه مهمتر از چه چیزی ساخته شده است.

پروژه جدید ما با گزارشی از تولید کشک پنیر لعاب دار در شعبه Osipovichsky Babushkina Krynka OJSC، شرکت مدیریت شرکت لبنی Mogilev شرکت هلدینگ Babushkina Krynka آغاز می شود.

امروزه "بابوشکینا کرینکا" 18 نوع کشک پنیر لعاب دار را در دو خط تولید تولید می کند. حجم تولید در روز 3 تن محصول است که البته ظرفیت بالقوه تولید 4 تن در روز است. تولید در روز و شب متوقف نمی شود. دو خط در یک زمان به 11 نفر خدمات رسانی می کند.

قبلاً محصولاتی را به اوکراین صادر می کردیم اما به دلیل اتفاقات اخیر این روند متوقف شده است. بنابراین کل حجم محصولات تولیدی به طور کامل به بازار داخلی می رود. در طول شش ماه گذشته، ما در بازار خود نام خوبی برای خود به دست آورده‌ایم و با اطمینان در قفسه‌های فروشگاه‌ها جای گرفتیم. سوتلانا گرچنایا.

در همین حین لباس های بهداشتی را پوشیدیم و به سمت کارگاه تهیه کشک پنیر لعاب دار رفتیم. او ما را در آستانه ملاقات کرد والنتینا پتروفسکایا- خدا و پادشاه در مقیاس محلی و سرکارگر ارشد پاره وقت سایت تولید برای تولید کشک پنیر لعاب دار شعبه Osipovichsky Babushkina Krynka OJSC.

سمت چپ - سوتلانا گرچنایا، راست - والنتینا پتروفسکایا

- پنیرها از پنیر تازه، شکر، کره با یا بدون افزودن مواد پرکننده، پرکننده، آجیل و میوه های خشک تهیه می شوند. ما فقط برای تولید استفاده می کنیم پنیر تازهو روغن خانگی اجزای باقی مانده در کشک پنیر در بلاروس تهیه می شود، به جز کاکائو که در آلمان خریداری می شود و زردآلو خشک، آجیل و میوه های خشک که تامین کننده آن روسیه است. میوه ها و سایر مواد پرکننده در اوکراین خریداری می شوند، - می گوید والنتینا پتروفسکایا.

او را تکرار می کند سوتلانا گرچنایا: «اگر بخواهیم خط جدیدی از کشک پنیر لعاب دار را با دستور پخت جدید وارد بازار کنیم، ابتدا یک دسته آزمایشی از محصول تولید می شود. اگر اکثر کارمندان ما پنیر را دوست داشته باشند، ما فرآیند فن آوری را تجویز می کنیم، دستور پخت را تأیید می کنیم و این محصول را وارد تولید می کنیم. البته ممکن است بازار نسبت به یک محصول خاص واکنش متفاوتی نشان دهد. اما به گونه ای که آن را منتشر کردیم، اما محصول اصلا به دست مصرف کننده نرسید- هنوز اتفاق نیفتاده علاوه بر این، ما همچنان در حال آزمایش بازار هستیم. به عنوان مثال، امروزه محبوب ترین پنیرها پنیرهایی با وانیل و شیر تغلیظ شده با محتوای چربی بالا هستند، بنابراین چنین پنیرهایی همیشه در لیست مجموعه ما هستند. اگر محصولی در بازار ضعیف عمل کند، ما به سادگی آن را متوقف می کنیم و چیز جدیدی ارائه می کنیم..

بنابراین، قبل از شروع به تهیه کشک پنیر لعاب دار، مواد را وزن کرده و طبق دستور مخلوط می کنند. جرم حاصل را درون کیسه ها قرار داده و به محفظه سخت کننده فرستاده می شود. در اینجا، حدود 2.5 تن مواد خام قبل از قالب گیری آینده "خنک می شوند".

در این مرحله از تولید، وزن (35-45 گرم) و شکل پنیر تنظیم می شود.

سپس کشک ها را برای لعاب دادن می فرستند. پنیرهای کشک را با لعاب کارامل یا کاکائو در دمای 60 درجه سانتیگراد لعاب می دهند. این دو خط تولید متفاوت هستند.

- ما لعاب را خودمان در شرکت درست می کنیم. ترکیب لعاب حاوی کاکائو شامل شکر، پودر کاکائو، جایگزین کره کاکائو، لسیتین و وانیلین است. لتیسین امولسیفایری است که در دوزهای کم برای سلامتی انسان مفید است. و به آن اضافه می شود تا لعاب جدا نشود و قوام یکنواختی داشته باشد.، - می گوید والنتینا پتروفسکایا.

لعاب کاری با لعاب کاکائو

لعاب کاری با لعاب کارامل

لعاب اضافی کشک توسط جریان هوای گرمی که توسط یک فن از طریق نازل هوای دستگاه روکش وارد می شود، از روی کشک خارج می شود. قسمت پایین دلمه ها با استفاده از غلتک های چرخان با لعاب پوشانده می شود.

یکی از مراحل پایانی بسته بندی و برچسب گذاری است.

پس از خنک شدن، فرآیند تکنولوژیکی را می توان کامل در نظر گرفت - کشک های لعاب دار به قفسه های فروشگاه ها و سوپر مارکت ها فرستاده می شوند.

- طبق استانداردهای کیفی، پنیر لعاب دار باید مستطیل شکل بوده و کاملاً با لعاب پوشانده شود. طعم پنیر باید خالص و مشخصه محصول کشک و بدون طعم و بوی خارجی باشد. قوام باید صاف و لطیف باشد، - تجربه را به اشتراک می گذارد سوتلانا گرچنایا.- ما کیفیت هر دسته از محصولات را کنترل می کنیم. به هر حال، هر روز صبح متخصصان ما برای ارزیابی ویژگی های ارگانولپتیک محصول: طعم، رنگ، بو، قوام، طعم کشک لعاب داده شده را انجام می دهند. پارامترهای فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی توسط آزمایشگاه کنترل می شود.

یادآوری می کنیم که شرکت هلدینگ "شرکت لبنی موگیلف "بابوشکینا کرینکا" بزرگترین تولید کننده محصولات لبنی در بلاروس است. امروزه ظرفیت تولید این شرکت به آن اجازه می دهد تا 1700 تن شیر در روز را فرآوری کند. محصولات اصلی هلدینگ "شرکت لبنی موگیلف" بابوشکینا کرینکا عبارتند از: پودر شیر بدون چربی، کره، پنیر سخت و نیمه سخت، پنیرهای نرم، محصولات لبنی کامل: کفیر، خامه ترش، پنیر دلمه، خامه نوشیدنی، ترمیزه و نوشیدن ماست؛ کشک پنیر لعاب دار؛ بستنی؛ سس مایونز؛ پودر آب پنیر، جایگزین شیر کامل(ZCM). در مجموع، این شرکت بیش از 300 نوع محصول تولید می کند.

کسب و کار تولید کشک پنیر لعاب دار یک پیشنهاد وسوسه انگیز برای سرمایه گذاران بالقوه و تاجرانی است که می خواهند جایگاه سودآوری برای خود در صنایع غذایی پیدا کنند. پنیرهای کشکی هستند محصول غذایی، در روسیه و قلمرو جمهوری های شوروی سابق گسترده است. علاوه بر این، در سال های اخیر، کشک پنیر لعاب دار به طور فعال به تعدادی از کشورهای اروپایی و کشورهای دیگر صادر شده و بازار را تسخیر کرده است. تولید کشک پنیر به دلیل قیمت جذاب مواد اولیه اولیه و سادگی تعدادی از فرآیندهای تولید تکنولوژیکی که نیازی به استفاده از طیف وسیعی از ماشین آلات و تجهیزات ندارد، هزینه نسبتاً پایینی دارد. از نظر بازپرداخت، این تجارت حتی با سرمایه گذاری اولیه 3500000 روبل نیز کاملاً موفق است. امکان بازپرداخت هزینه ها در یک محیط تولید کاملاً بارگیری شده در مدت حداکثر 1 سال وجود دارد.

ویژگی های کسب و کار تولید پنیر

افتتاح کارخانه تولید کشک پنیر در روسیه از نظر کاغذبازی، ثبت و صدور مجوز محصولات کار سختی نخواهد بود. پنیرهای کشک دارای GOST خاص خود هستند که بر اساس آن می توان یک کارخانه تولیدی با ظرفیت های تولید متفاوت ایجاد کرد. سادگی بهینه سازی هزینه های اولیه با مقایسه آنها با حجم تولید، راه اندازی یک کسب و کار را با سرمایه گذاری متوسط ​​و بالا ممکن می سازد. همچنین امکان گسترش تدریجی حجم تولید با افزودن خطوط موازی وجود دارد.

خط تولید کشک پنیر بسیار ارزان است و تقاضا برای محصولات نهایی در اکثر مناطق فدراسیون روسیه بسیار زیاد است. علیرغم اینکه در روسیه حدود 30 واحد تولیدی مختلف، بزرگ و کوچک برای تولید کشک پنیر لعاب دار وجود دارد، اما نمی توانند اشباع بازار را برآورده کنند و تقریباً در هر منطقه تقاضا برای این محصول زیاد است. قبل از شروع ساخت و ساز تولید خودلازم است برای تحلیل تقاضا و حضور رقبا در منطقه شما آماده ارائه محصولات مشابه با قیمت پایین هستیم. در برخی موارد، بهتر است به فکر یافتن خریداران در مناطق همسایه و کشورهای همسایه باشید.

چه محصولاتی را می توان تولید کرد؟

به منظور جلب توجه مشتریان و جلب مخاطبان جدید، بسیاری از تولیدکنندگان سعی در تولید محصولاتی با راهکارهای اصلی خود دارند. به طور کلی، برای تولید، می توانید دو مسیر اصلی را انتخاب کنید:

• کشک پنیر کلاسیک را از توده کشک شیرین با لعاب شکلات درست کنید.
• با طعم‌ها، اضافه کردن طعم‌دهنده‌ها، طبیعی آزمایش کنید ژله میوه ای، شکلات رنده شده و سایر اجزایی که به شما امکان ایجاد می دهد طعم جدیدو بافت

اگر می‌خواهید طعم جدیدی خلق کنید، باید استانداردها را کاملاً رعایت کنید. با توجه به چیزکیک های کشک، GOST R 52-790-2007 وجود دارد که قوانین تولید و الزامات مواد اولیه در تولید چیزکیک های کلاسیک را به شدت تعریف می کند. هنگام توسعه انفرادی طعم دهنده ها و سایر محلول ها، افزودن اجزای جدید، لازم است با "مقررات فنی شیر و فرآورده های لبنی" مورخ 12 ژوئن 2008 مطابقت داشته باشید. انطباق محصول با هنجارها و استانداردها عدم وجود ادعا از مقامات نظارتی و همچنین ایمنی مصرف محصولات شما به عنوان غذا را تضمین می کند.

اکثریت قریب به اتفاق تولید کنندگان کشک پنیر مستطیلی شکل تولید می کنند، این به دلیل سهولت در تولید است. با این حال، می‌توانید با ساختن میله‌های پنیر یا دلمه‌های پنیر به شکل اصلی، از پس‌زمینه عمومی متمایز شوید و علاقه بیشتری را از سوی مشتریان ایجاد کنید.

تجهیزات تولید و مواد اولیه

ترکیب کشک پنیر لعاب دار بسیار ساده است، به شرح زیر است:

• لعاب شکلاتی برای تشکیل لایه بیرونی؛
• توده کشک با شکر اضافه شده و مواد طعم دهنده.

شما می توانید قطعات را برای یک چرخه کامل تولید مستقل خریداری کنید یا می توانید محصولات نیمه تمام آماده را خریداری کنید. به ویژه بهتر است آیسینگ شکلاتی را از کارخانه قنادی تهیه کنید که تضمین کننده کیفیت بالای محصولات و رعایت استانداردها خواهد بود. پنیر تمام شده باید قوام کشک همگن داشته باشد و خاصیت ارتجاعی لازم را حفظ کند. لعاب باید محکم به توده کشک بچسبد، خرد نشود و از نظر ضخامت و رنگ بافتی یکنواخت داشته باشد.

تکنولوژی تولید پنیر کشک لعاب دار به مراحل زیر خلاصه می شود:

• تهیه توده کشک با ویژگی های طعمی لازم؛
• تشکیل توده کشک؛
• پوشش لعاب؛
• بسته بندی میله های آماده.

بنابراین، شما باید تجهیزاتی را برای تولید کشک پنیر برای مناطق تولید زیر خریداری کنید:

• تشکیل توده کشک؛
• پوشش لعاب؛
• ایستگاه بسته بندی

نمودار تکنولوژیکی خط تولید بسیار ساده است. شما می توانید یک خط تولید آماده را در شرکت های مرتبط با ساخت تجهیزات صنایع غذایی سفارش دهید. هزینه تجهیزات به در دسترس بودن عملکردهای اضافی و همچنین ظرفیت تولید در ساخت محصولات بستگی دارد.

برای افزایش ماندگاری پنیرهای کشکی می توان با خرید جایگاه انجماد مناسب از سیستم انجماد سریع محصولات استفاده کرد. اگر کشک پنیر منجمد استاندارد را می توان تا 1.5-2 روز نگهداری کرد، پس از انجماد، عمر مفید آن به چند ماه افزایش می یابد، با توجه به شرایط دما.

برای کار به اتاقی نیاز دارید که دارای الزامات و استانداردهای پذیرفته شده در صنایع غذایی و کار با لبنیات باشد.

روش اجرا

در بیشتر موارد، تولیدکنندگان کشک پنیر، مانند سایر محصولات غذایی، با همکاری شبکه‌های خرید عمده‌فروشی کار می‌کنند که محصولات را از تولیدکننده خریداری کرده و به سوپرمارکت‌ها و سایر مراکز خرده‌فروشی می‌فروشند. با همکاری با چنین طرف‌های مقابل، اگر محصول مورد تقاضای زیادی باشد، می‌توانید به صورت عمده، از جمله در مقادیر زیاد، بفروشید.

در ابتدا لازم نیست به کار مستقیم با فروشگاه های بزرگ و سوپرمارکت های زنجیره ای فکر کنید. با وجود این واقعیت که یک فروشگاه می تواند محصولات را با قیمت بالاتر خریداری کند، شروع به کار با یک سوپرمارکت بسیار دشوار است. در بیشتر موارد، هدف فروشگاه ها کار با عمده فروشان طیف گسترده ای از محصولات غذایی است - فروشندگانی که در بالا توضیح داده شد. اگرچه، اگر در مورد فروشگاه های کوچک صحبت می کنیم که به طور مستقل همه خریدها را انجام می دهند، می توانید سعی کنید با آنها مذاکره کنید.

شایان ذکر است که محصولات شما فقط در صورتی خریداری می شوند که با GOST یا سایر الزامات برای تولید کالاهای مبتنی بر لبنیات مطابقت داشته باشند. بنابراین، هنگام برقراری تماس با یک مشتری بالقوه جدید، آماده ارائه مجوزهای موجود و تأییدیه مطابقت محصولات با استانداردهای تولید باشید.

هنگام راه اندازی یک کسب و کار چه نکاتی را باید بدانید؟

اگر تصمیم دارید تجارت خود را با تولید کشک پنیر لعاب دار راه اندازی کنید، باید با چند نکته آشنا شوید:

• قیمت تجهیزات تولید کشک پنیر لعاب دار می تواند کمتر باشد اگر کل خط تولید کلید در دست را از یک شرکت سفارش دهید. تولیدکنندگان تجهیزات به مشتریان تخفیف های اضافی و خدمات نصب رایگان اغلب ارائه می دهند.
• هنگام انتخاب مواد اولیه، بهتر است از مخلوط های آماده از کیک و کشک از کارخانه های قنادی استفاده کنید، قیمت آنها کاملاً مقرون به صرفه است و کیفیت آنها به شما این امکان را می دهد که از همان روزهای اول تولید، شروع به تولید محصولاتی کنید که مطابق با استانداردها باشد.
• به منظور افزایش دوره بازپرداخت، می توان عملکرد شرکت را به گونه ای بهینه کرد که تولید کالا در شیفت های روز و شب انجام شود.
• همچنین می توانید خط تولید را به صورت دست دوم از یک شرکت متخصص در تولید کشک لعاب دار خریداری کنید. با این حال، با این گزینه، لازم است با متخصصان تماس بگیرید تا وضعیت تجهیزات و هزینه فعلی آن را ارزیابی کنند.

تولید کشک پنیر لعاب دار یک تجارت عالی است که نیاز به سرمایه گذاری معقول و تضمین بازپرداخت در زمان کوتاه دارد. ویژگی های تولید طیف وسیعی از فرصت ها را برای توسعه کسب و کار، گسترش خط تولید و افزایش حجم تولید فراهم می کند.

بازار کشک پنیر لعاب دار طی 3 تا 5 سال گذشته به طور پویا در حال توسعه بوده است. دوره رشد سریع با افزایش تقاضای مصرف کنندگان برای این محصولات توضیح داده می شود. در عین حال، به گفته تحلیلگران، پتانسیل برای توسعه کسب و کار پویا و مؤثر همچنان وجود دارد.

کشک لعاب داراین یک توده کشک شیرین است که روی آن با لعاب شکلاتی پوشانده شده است. چنین محصولاتی از صنایع لبنی با یک تفاوت مشابه شکلات هستند - آنها بسیار سالم تر و خوشمزه تر هستند.

فرآیند تولید برای تهیه کشک پنیر به خودی خود نیاز به سرمایه گذاری زیادی ندارد. علاوه بر این، هزینه محصولات نهایی را می توان با سازماندهی تولید در مناطقی که تعداد زیادی رقبا وجود ندارد کاهش داد.

بازارهای خارجی نمی توانند به وجود چنین توده کشک در لعاب شکلات ببالند. به همین دلیل است که شرکت های داخلی دوراندیش دستور پخت و ظرافت های اصلی تهیه پنیر کشک لعاب دار را از چشمان کنجکاو پنهان می کنند. فناوری تولید پنیرهای کشک لعاب دار مشابه ساخت پنیر دلمه است. امروزه در کشور ما حدود 500 شرکت کشک پنیر لعاب دار تولید می کنند. مطلقاً همه تولید کنندگان سعی می کنند هر ساله دامنه محصولات را گسترش دهند و طعم های جدید (میوه های شیرین، حلوا، کارامل و غیره) را توسعه دهند و اضافه کنند.

ماده اولیه اولیه اولیه برای تولید کشک پنیر، پنیر دلمه با رطوبت کم است.

فناوری تولید پنیر کشک لعاب دار

دستیابی به یک خط تولید چند منظوره برای یک کارخانه کوچک امکان راه اندازی تولید پنیر کشک لعاب دار را همزمان با تولید پنیر کوتاژ فراهم می کند.

در فرآیند تهیه کشک پنیر لعاب دار، مراحل زیر مشخص می شود:

• تشکیل توده کشک؛
• خنک کننده؛
• قالب گیری;
• لعاب کاری؛
• خنک کننده دوم؛
• بسته بندی

مرحله اولیه ساخت کشک لعاب دار، تشکیل توده کشک است. برای انجام این کار، پنیر کوتیج از قبل فشرده می شود تا از رطوبت اضافی خلاص شود. سپس در دستگاه همزن قرار می گیرد. اغلب از میکسرهای چرخ کرده برای این منظور استفاده می شود.

مخلوط حاصل باید تا دمای 9 درجه سانتیگراد خنک شود و به قیف دستگاه قالب گیری وارد شود.

در حین کار دستگاه، مخلوط به شکل جریان های تشکیل شده شروع به خارج شدن می کند که در معرض برش خودکار به قطعات با وزن 40-45 گرم قرار می گیرند. پنیرهای کشک به یک دستگاه روبانی وارد می شوند و در آنجا با لعاب شکلاتی پوشانده می شوند (درجه حرارت 40 درجه سانتیگراد).

اضافی با استفاده از یک جت قدرتمند هوای گرم حذف می شود. قسمت پایینی محصول تقریباً آماده مصرف با غلتک های چرخشی دستگاه روکش با شکلات پوشانده شده است.

کشک های تشکیل شده از طریق یک نوار نقاله به یک محفظه خنک کننده هوا فرستاده می شوند، جایی که در دمای 0 درجه سانتی گراد محصول در نهایت سخت می شود.

کشک های تمام شده وارد دستگاه بسته بندی شده و در جعبه های مقوایی قرار می گیرند.

وزن ناخالص بعد از مرحله لعاب 50 گرم است. امکان ذخیره سازی محصولات نهایی در شرایط دمایی، که از 8 درجه سانتیگراد تجاوز نمی کند.

دموکراسی این حوزه کسب و کار در دسترسی آن نهفته است - فرآیند تولید را می توان هم در یک شرکت بزرگ و هم در یک کارخانه کوچک ایجاد کرد. برای موثر شرکت های در حال توسعهقابل قبول ترین گزینه ترکیب تولید کشک لعاب دار با تولید اصلی سایر انواع لبنیات، به ویژه پنیر دلمه است. SES امکان تولید همزمان برخی از محصولات غذایی (به عنوان مثال، آب نبات یا نان) را فراهم می کند. استثنا قرار دادن مجتمع های تولیدی برای تولید ماهی یا فرآورده های گوشتی در همان منطقه است.