تفاوت بین آنزیم و استارتر چیست؟ تهیه استارتر مزوفیلیک مادر

در ادامه بررسی دماسنج مکانیکی (به درخواست بینندگان) می‌خواهم گزارشی از استارتر خمیر ترشی که برای تهیه پنیر استفاده می‌کنم تهیه کنم. این پپسین غذایی یا به‌طور دقیق‌تر «رنین میکروبی» از یک تولیدکننده ژاپنی است که در مناطق وسیع اتحاد جماهیر شوروی سابق محبوبیت دارد. پیشنهاد می کنم اگر کسی علاقه مند است تجربه من را مطالعه کند.

من استارتر را در یک داروخانه دامپزشکی معمولی در شهر اسلاویانسک به قیمت 17 هر کیسه خریدم. در فروشگاه های آنلاین در اوکراین می توانید این را با قیمت 10-12 گریونا (حدود 35 سنت آمریکایی) پیدا کنید. به عنوان مثال، در روسیه، خرید را می توان در وب سایت انجام داد:

من یک دوجین کیف دیگر به خودم سفارش دادم. با وجود اینکه اجناس هنوز در راه هستند، تصمیم گرفتم در مورد این داروی معجزه آسا به شما بگویم، زیرا 4 سال است که از آن استفاده می کنم.

آنچه هست

من چیزهایی را درست نمی کنم، توضیحات ارائه شده توسط فروشندگان و سازنده را کپی و جایگذاری می کنم. و اتفاقاً به آن می گویند: Meito Sangyo Co., Ltd (ژاپن).
مانند وب سایت رسمی او در RuNet:

آنزیم لخته کننده شیر "Meito" ("MICROBIAL MEITO RENNET") - رنین منشا گیاهی(100٪ کیموزین)، با استفاده از فناوری ژاپنی از سبوس گندم که به طور خاص برای تهیه Meito رشد می کند، به دست می آید.
رنین میکروبی، آنزیمی برای تهیه پنیر در خانه و در تولید. برای تهیه پنیرهای نرم و ترشی مانند پنیر فتا، سولوگونی، چچیل، معمولی خانگی، آدیقه، موزارلا، چناخ و انواع دیگر پنیرهای نرم و ترشی از شیر بز و گاو استفاده می شود. بدون دستور العمل و تجربه، می توانید پنیر خانگی معمولی تهیه کنید.

Meito" توسط سازمان غذا و دارو به عنوان تایید شده است مکمل غذاییدر ایالات متحده آمریکا، فرانسه، آلمان، سوئیس، بریتانیا و سایر کشورها. "Meito" - حاوی GMO نیست (پروتکل آزمایش شماره 3/8-A-5049/1-33621/1E مورخ 07/03/09، سیستم گواهینامه UkrSERPO، مرکز آزمایش موسسه بهداشت محیط زیست و سم شناسان به نام L.I. Medved تایید شده توسط موسسه فناوری مواد غذایی، بهداشت محیط و سم شناسی وزارت بهداشت اوکراین (شماره 3/8-A-351-08-26936E مورخ 24 ژانویه 2008)، توسط وزارت بهداشت اوکراین تایید شده است. به عنوان دارویی که تمام الزامات قوانین بهداشتی اوکراین را برآورده می کند و برای سلامت انسان ایمن است (نتیجه گیری بهداشتی بهداشتی شماره 05.03.02-03/3625 مورخ 28 ژانویه 2008 "مؤسسه اکو بهداشت و سم شناسی به نام L.I. Medved of the وزارت بهداشت اوکراین» (کیف، خیابان قهرمانان دفاع، شماره 6)، و همچنین گواهی ثبت دولتی در روسیه به شماره 77.99.26.9.U.4328.6.07 مورخ 20 ژوئن 2007

ظاهر آن چگونه است، چگونه بسته بندی شده است

این آنزیم پودری درشت و قهوه ای روشن است. کیسه ها و شیشه های 100 گرمی وجود دارد. اما با توجه به غلظت و فعالیت این ماده، کیسه های ریز ساخته شده از فویل آلومینیومی را مصرف می کنم. من همچنین پودر را در آنها (با گیره پیچ و بست) در کابینت آشپزخانه ذخیره می کنم.

در قسمت جلوی بسته، نام شروع کننده و نام سازنده را داریم؛ روی یکی از فیلدها کلمه meito حک شده است. اما قسمت عقب - به طور خلاصه در مورد روش استفاده.

مهم! هنگام نوشتن بررسی، متوجه شدم که یک نشانگر برای تعیین صحت وجود دارد. باید دایره آبی جلوی بسته را گرم کنید و باید سفید شود. من بررسی کردم - بله چنین ویژگی وجود دارد! اما شیطان نما!

برخی از ویژگی های فنی

1. وزن بسته 1 گرم - برای 100 لیتر شیر کافی است. برای مصارف خانگی، وقتی شیر کم است، ناخوشایند به نظر می رسد (در زیر به شما خواهم گفت که چگونه آن را هوشمندانه به دوز تقسیم کنید).
2. فروشندگان در مورد "فعالیت" می نویسند که 330000 واحد است. نمی‌دانم این مقدار زیاد است یا کم، اما چیز قوی است - بدون شلیک اشتباه می‌چرخد.
3. زمان انعقاد کامل شیر: 25-30 دقیقه. من تایید میکنم!
4. درجه حرارت برای شروع به کار باکتری ها به طور طبیعی 35 درجه است (اما در 34 و 36 نیز کار خواهد کرد - تست شده). به نوعی گاز را همراه با استارتر خاموش نکردم و شیر را تا 39 درجه بیش از حد گرم کردم ، هنگامی که تا 35 خنک شد - انعقاد بدون مشکل شروع شد.
5. بازده محصول نهایی را نمی توان به طور دقیق تعیین کرد. وزن پنیر به دست آمده اول از همه به کیفیت / محتوای چربی شیر و سپس مطابقت با فناوری بستگی دارد.
6. ماندگاری 3 سال. متأسفانه تاریخ عرضه روی بسته بندی مشخص نشده است (ظاهراً این بسته بندی برای خرده فروشی در نظر گرفته نشده است، بلکه به عنوان یک بسته بندی کمکی عمل می کند). ما باید به فروشندگانی که بسته های بزرگتر را برای ما می فروشند اعتماد کنیم. اما تکرار می کنم - هیچ اشتباهی وجود نداشت.

نحوه کار با خمیر مایه را مرحله به مرحله به شما نشان خواهم داد.

امروز من مانند آدیگی پنیر درست می کنم، اما فقط تند - با شوید، گیاهان ایتالیایی و مخلوطی از فلفل. همه چیز بسیار ساده است.

1. 5.5 لیتر بود شیر بز. از گوشت گاو هم میشه درست کرد ولی در هر صورت باید تازه و نجوشیده باشه. داخل قابلمه بریزید و روی آتش بگذارید.
در اینجا پیوندی به بررسی دماسنج مورد استفاده آمده است:

2. کمی هم بزنید، شیر را به 35 درجه برسانید و رنین را با در نظر گرفتن این حجم وارد کنید. برای مصرف مقدار لازم Meito (در یک بسته 100 لیتری پودر)، این کار را انجام دهید:
250 میلی لیتر آب را بجوشانید، در یک شیشه قابل درزگیری بریزید،
کاملاً تا دمای 20-25 درجه خنک شود (در تابستان آن را در یخچال می گذاریم تا پودر آن وارد نشود و باکتری ها در شیشه شروع به وحشی شدن کنند).
پودر را در یک شیشه بریزید،
یک دقیقه ورز دهید تا حل شود - و در یخچال قرار دهید (تا 3-4 هفته در آنجا قابل نگهداری است)
هنگامی که می خواهید پنیر درست کنید، با استفاده از سرنگ به ازای هر لیتر شیر 2.5 میلی لیتر استارتر مایع اضافه کنید.

در مورد ما، برای 5.5 لیتر من 14 یا 15 میلی لیتر می دهم. اما اکنون برای من فصل نیست (هنوز همه بزها دوشیده نشده اند). بنابراین، برای اینکه رنین را هدر ندهید، می توانید پودر را به "مسیرهای" راحت تقسیم کنید و در صورت نیاز از آنها استفاده کنید. من می دانم که برخی از تولیدکنندگان پنیر خانگی به سادگی آن را "در نوک چاقو" به شیر وارد می کنند - و همه چیز درست می شود، هیچ کس بیش از حد مصرف نکرده است، پنیر از همان کیفیت بیرون می آید.

3. پودر را روی شیر بپاشید و حدود یک دقیقه آن را کاملا هم بزنید. من آن را با یک درب می پوشانم، آن را در حوله می پیچم و منتظر می مانم.

4. بعد از نیم ساعت (گاهی تا 40 دقیقه طول می کشد) عملکرد باکتری ها را بررسی می کنیم. جادو اتفاق می افتد - یک لخته جامد شبیه به گل ختمی / ژله تشکیل می شود که می تواند با چاقو "بریده / باز شود". آب پنیر در شکاف زیر چاقو جمع می شود.

5. با استفاده از یک چاقوی بلند، کشک را تا ته تابه به شکل مربع 20×20 میلی متر برش دهید. سپس حرکات برشی را در تابه به صورت مورب انجام می دهیم. سپس - هرج و مرج. ابتدا باید مانند یک "مکعب روبیک" باشد، سپس "وینیگرت" با دانه ای حدود 1-1.5 سانتی متر.

6. با استفاده از یک قاشق سوراخ، همه چیز را حدود بیست ثانیه مخلوط کنید. می توانید متوجه شوید که دانه ها گرد شده و شروع به چسبیدن به هم می کنند.

7. یک کاسه را با گاز بپوشانید و پنیر را در آنجا قرار دهید. بله، این قبلا پنیر است. در حین انتقال، ادویه ها و سبزی ها را به مخلوط اضافه می کنم.

مهم! به عنوان یک جایزه، ما یک آب پنیر فوق‌العاده دریافت می‌کنیم که با آن می‌توانید بامیه‌میوه درست کنید یا نان فوق‌العاده بپزید. من حدود 4.5 لیتر گرفتم، شاید هم بیشتر.

8. توده پنیر را با استفاده از دستان خود حدود ده دقیقه با گاز ماساژ دهید تا آب پنیر خارج شود.

وقتی شیر زیاد است، از پرس ساخته شده از دو سطل پلاستیکی که درون یکدیگر قرار می‌گیرند استفاده می‌کنم (در سطل پایینی سوراخ ایجاد می‌شود، در قسمت بالایی وزنه قرار می‌گیرد).
من یک پسر کوچولوی ناز پیدا کردم. وزن آن 1.2 کیلوگرم بود.

مهم! شما می توانید چگالی محصول را به صلاحدید خود تنظیم کنید. ما قصد داریم این مدل را عمدتاً به صورت ذوب شده (در فر/مایکروویو) استفاده کنیم، بنابراین پنیر MEDIUM را فشار می‌دهم تا بعد از عملیات حرارتی نهایی، آبدار بماند. اگر تصمیم به تهیه پنیر سفت دارید، کلوبوک را کاملا فشار دهید.

9. سر پنیر را از هر طرف با نمک درشت و ادویه بمالید. پنیر را در یک کاسه کوچک با ته شکلی ریختم و فشار دادم (شکلش را می گیرد و شکیل تر می شود).

10. بعد از مدتی آن را بیرون می آورم و روی یک بشقاب صاف می گذارم که تا زمانی که از چاقو بمیرد در آن زنده بماند.

مدتهاست که می خواستم مقاله ای در مورد انواع آنزیم ها و استارترهایی برای پنیر بنویسم، زیرا آن ها طعم، عطر و بافت خاصی به محصول نهایی می دهند.

حقیقت جالب:

کلمات "پنیر" و "پنیر" در روسی از هم جدا شده اند. در زبان های روسی قدیمی، اوکراینی، صربی و برخی دیگر از زبان های اسلاوی، کلمه "آقا" هم به معنای خود پنیر و هم پنیر است. بنابراین ، برای مدت طولانی همه چیزهایی که از پنیر دلمه تهیه می شد "پنیر" نامیده می شد (مثلاً کیک پنیر).

آنزیم ها در ساخت پنیر

از آنزیم ها برای تهیه دلمه شیر در زمان بسیار کوتاه استفاده می شود. به طور کلی پذیرفته شده است که مایه پنیر (معده خشک شده بزغاله یا بره) به عنوان آنزیم استفاده می شود. مایه پنیر را می توان در خانه درست کرد، اما برای همه مناسب نیست. مایه پنیر حاوی پپسین و کیموزین است که این دو جزء در تولید پنیر ضروری هستند. من یک مرور کلی از آنزیم های مختلف با تمام جوانب مثبت و منفی را به شما جلب می کنم:

استفاده از یکی از آنزیم های فوق کافی است، اما برای به دست آوردن ارقام نفیس، استفاده از کشت های مختلف آغازگر ضروری است.

استارتر پنیر مخلوطی از کشت های باکتریایی است. آنها بر طعم، عطر، بافت و دوره رسیدن پنیرها تأثیر می گذارند. بنابراین، هر کدام از استارت مخصوص به خود استفاده می کنند. کشت های شروع کننده گرمادوست و مزوفیل برای پنیر وجود دارد:

1. استارتر پنیر مزوفیلیکدر تولید پنیرهای با دمای پایین مانند چدار (باکتری Leuconostoc lactis) استفاده می شود. اگر کشت استارتر حاوی باکتری Lactococcus cremoris باشد، می توان از آن برای تولید پنیر هلندیز و پنیرهای آبی نرم استفاده کرد. دما در هنگام ساخت پنیر از 40 درجه سانتیگراد تجاوز نمی کند.
2. کشت های شروع کننده گرما دوستدر دماهای بالاتر (42 ºС) استفاده می شود. آنها در طول تولید ایتالیایی اضافه می شوند، پنیرهای سوئیسی، حاوی باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیل هایی مانند لاکتوباسیلوس هلوتیکوس است. از باکتری های اسید لاکتیک برای دستیابی به ویژگی های طعم استفاده می شود.

کشت های شروع کننده مختلف ممکن است حاوی مخلوطی از سویه های مختلف باکتری باشند. خمیر ترش ها به صورت خشک و منجمد می آیند؛ دوره نگهداری و شرایط متفاوت است.

استارتر (کشت) اضافی در تولید پنیر

این فرهنگ ها را نمی توان شروع کننده نامید، زیرا بر تولید توده پنیر تأثیر نمی گذارد. به عنوان مثال، باکتری های پروپیونیک بر ظاهر چشم های درشت و طعم خاصی در پنیر تأثیر می گذارند؛ آنها برای... همین فرهنگ در نظر گرفته شده است قالب آبیپنی سیلیوم که برای تولید پنیرهای روکفور، دور بلو و سایر پنیرهای نرم استفاده می شود. بیفیدوباکتری های مختلف نیز اضافه شده است.

در پایان، مایلم یادآوری کنم که اگر بتوان دقیقاً به چه باکتری هایی در تولید یک پنیر خاص نیاز داشت، آنها را در استارتر ماست و همچنین در پروبیوتیک ها در داروخانه انتخاب کرد.

برای کسانی که تا آخر می خوانند، یک ویدیوی خنده دار در مورد اینکه چگونه به پاندا نمی توان گفت که پنیر آن خوشمزه نیست، می خوانند.

استارتر برای پنیر سازی و محصولات شیر ​​تخمیر شده

یک پیشنهاد عالی برای تهیه پنیر خانگی و همچنین برای همه دوستداران محصولات شیر ​​تخمیر شده

موقع سفارش ارسال میکنم دستور العمل های تکنولوژیکیپنیرهای مناسب برای استفاده خصوصی.

من کشت استارتر باکتریایی را برای آن پیشنهاد می کنم انواع مختلفپنیرها، و همچنین کشت استارتر برای ماست، پنیر دلمه، شیر پخته تخمیر شده، ماتسونی و سایر محصولات شیر ​​تخمیر شده.

شما می توانید پنیر و سایر لبنیات سالم را خودتان تهیه کنید. از هر شیر - گاو، بز، گوسفند. درست کردن پنیر در خانه واقعی است و من به شما یاد خواهم داد که چگونه این کار را انجام دهید!

کیت پنیر حاوی (بسته به نوع پنیر) 1-2 استارتر + آنزیم لخته کننده طبیعی شیر (مایه پنیر) است. این مجموعه برای 50 لیتر طراحی شده است. این کیت شامل یک قاشق اندازه گیری برای اندازه گیری آسان است و همچنین مقدار مورد نیاز خمیر مایه را نشان می دهد.

مجموعه ای برای محصولات شیر ​​تخمیر شدهحاوی 1 استارتر و 50 لیتری با قابلیت تقسیم استارتر طراحی شده است. من همچنین 1 آنزیم جایزه روی کیت شیر ​​تخمیر شده گذاشتم.

دامنه شروع کننده های شیر تخمیر شده گسترش یافته است:
برای محصولات لبنی پروبیوتیک - خامه ترش بیو، ماست زیستی، بیو کفیر، پنیر دلمه بیو
برای پنیر گرانول، پنیر دلمه ای، پنیر دلمه ایرمشیک، پنیر دلمه ایژگی، کاتیکا، ریاژنکا، پنیر دلمه
اسیدوفیلوس، بیفیدوم، فیلینگ برای کشک پنیر لعاب دار کودکان، ماتسونی، آیران، وارنتس و «گلوله برفی»!
خمیر مایه کومیس از شیر بز!!

آنزیم مایه پنیر برای 400 لیتر شیر - 400 روبل

استارترهای پنیر مزوفیل و ترموفیل باکتریایی حاوی باکتری های طعم دهنده.
حاوی GMO نیست!
همه استارترها در روسیه گواهی دارند.
خمیر ترش تولید شده در ایتالیا، فرانسه.
گواهی برای مغازه ها و افراد (LPH).

خامه ترش، ماست، پنیر دلمه، پنیر دلمه بچه گانه، مایه کشک، کره.
موزارلا، اسکامورزا، ماسکارپونه، فتا، سولوگونی، هالومی، چچیل، کاچیکاوالو، پروولونه!
Bukovina، Camembert، Parmesan، Dzhyugas، روسی، هلندی، Gouda، Edam، Radomer، Cheshire، Maasdam، Cheddar، Emmental، Gruyère!!!
خمیر ترش برای پنیر "Smetankovy"، "Rossiyanka"، مایه پنیر با پیاز سرخ شده"، "مرمر"، "Poshekhonsky"، "Muromsky"، "Red Windsor"، "Zvenigorod"، "Tilsiter"، "Havarti"، "Kostromskoy"!!!
و این کل محدوده نیست!!
پنیرهای آبی - سفید، قرمز، آبی، می توانید آنها را در خانه، در آشپزخانه خود درست کنید، و من به شما یاد خواهم داد که چگونه این کار را انجام دهید! Dor-Blu، Roquefort، Reblochon، Camembert، Brie، Stilton... و این همه چیز نیست، می توان هر پنیری را در خانه درست کرد، مهم است که دستور پخت درستی داشته باشید، شیر خوب، شرایط بلوغ.

IMG-20151220-WA0002

همه پیش غذاها برای پنیرهای شیر بز مناسب هستند

توسعه دستور العمل های اصلی خود را!

استارتر محافظ موجود برای جلوگیری از ایجاد مخمر، کپک، باکتری های کلیفرم، باکتری های اسید بوتیریک، برای افزایش عمر مفید! هزینه 50 لیتر 200 روبل است!!!

ست آماده برای پنیر نرم و نیمه سخت:

1. ترش مزوفیلی -50 لیتر

3. محافظت از خود -100L.

4. ENZYME 200L

قیمت - 800 روبل

کیت آماده برای پنیر سخت شماره 1:

2. منبع مزترموفیل -50 لیتر

3. محافظت از خود -100L.

4. پروپیون باکتری -100L

5. ENZYME 200L

قیمت - 1200 روبل

کیت آماده برای پنیر سخت شماره 2:

1. ترش گرما دوست - 50 لیتر

2. منبع مزترموفیل -50 لیتر

3. محافظت از خود -100L.

4. ENZYME 200L

قیمت - 800 روبل

ست آماده برای پنیر آبی شماره 1:

1. ترش مزوفیلیک - 50 لیتر

2. منبع مزترموفیل -50 لیتر

3. Penicillium Roqueforti - MOLD - 50l

4. Penicillium Candidum - MOLD - 50L

5. Geotrichum Candidum - MOLD - 50L

6. ENZYME 200L

قیمت - 1500 روبل

ست انحصاری فرانسه برای پنیر VACHREIN و Camembert

1. شروع منبع مزوفیلی با مخمر پنیر برای پنیر کممبر - 50 لیتر

2. منبع مزوفیلیک با مخمر پنیر برای پنیر واشرین-50 لیتر شروع می شود

3. بریوباکتری برای مالیدن پنیر - برای 10 لیتر آب نمک

4. Penicillium Camamberti - MOLD - 50L

6. ENZYME 200L

قیمت - 2000 روبل

من تمام دستور العمل های دقیق لازم را ارائه می دهم.
حمل و نقل در سراسر روسیه. حداقل سفارش 1000 روبل به اضافه حمل و نقل (از 300 روبل با هزینه پستی ارزشمند). .
پرداخت با کارت Sberbank.

من شما را به ارتباط در وبلاگ دعوت می کنم!! روما عکس های جدید پنیرها در وبلاگ!

علاوه بر کیت ها، برای پنیر نیز موجود است -

شروع پنیر - 300 روبل در هر 50 لیتر شیر
شروع برای پنیر آبی - 600 روبل در هر 50 لیتر شیر
شروع برای پنیر با سوراخ های بزرگ - 500 روبل در 50 لیتر
کشت های شروع برای شیر تخمیر شده - 400 روبل در 50 لیتر.

همه گروه های استارتر در دسترس هستند، به جز پنیرهایی با سوراخ های بزرگ، و به جز پنیرهای آبی، بسته بندی شده در 50 لیتر با یک آنزیم - 300 روبل.
همه گروه های استارتر، به جز پنیرهایی با سوراخ های بزرگ، و به جز پنیرهای آبی، بسته بندی شده در 100 لیتر با آنزیم شامل - 500 روبل.
همه گروه های استارتر، به جز پنیرهایی با سوراخ های بزرگ، و به جز پنیرهای آبی، بسته بندی شده در 200 لیتر با یک آنزیم شامل - 1000 روبل.
همه انواع استارتر، به جز پنیرهایی با سوراخ های بزرگ، و همچنین پنیرهای آبی، بسته بندی شده در 500 لیتر با آنزیم شامل - 1500 روبل.

پنیرهایی با سوراخ‌های بزرگ (حاوی دو نوع کشت استارتر - تشکیل دهنده بافت و پروپیونیک، همچنین محافظ در برابر باکتری‌های اسید بوتیریک، آنزیم)
برای Maasdam و پنیرهای مشابه (سه جزئی) در هر 100 لیتر با آنزیم - 1000 روبل.
برای Maasdam و پنیرهای مشابه (سه جزئی) برای 200 لیتر با آنزیم شامل - 1800 روبل.
برای Maasdam و پنیرهای مشابه (سه جزئی) در هر 500 لیتر با آنزیم - 3500 روبل.

استارت محافظ برای 100 لیتر - 400 روبل، برای 200 لیتر -700 روبل، برای 500 لیتر 1500 روبل

کشت های آغازین برای محصولات شیر ​​تخمیر شده -
برای 100 لیتر -600 مالش.
برای 200 لیتر - 1000 روبل.
برای 300 لیتر - 1200 مالش.
برای 500 لیتر - 2000 روبل.
آنزیم در حال حاضر در کیت است! همچنین برای پنیرهایی با سوراخ های بزرگ - یک محافظ موجود در مجموعه!

مطلوب ترین گزینه سفارش -

طیف کاملی از کشت های آغازگر بر اساس گروه:
گروه روسی هلندی که شامل پنیر - روسی, هلندی, Poshekhonsky, Kostroma, Murom, خامه ترش, سنگ مرمر., روسی. قیمت برای 50 لیتر - 300 روبل
گروهی از پنیرها مانند Maasdam، Bukovina، Emmental، Jarlsberg، Radamer، این گروه شامل دو نوع کشت استارتر مختلف است، من همچنین لزوماً یک فرهنگ استارتر محافظ را نیز شامل می‌شود، یعنی سه نوع کشت استارتر. قیمت 50 لیتر - 500 روبل
گروه پنیرهای ماکارونی فیلاتا شامل موزارلا، chechil-pigtail، suluguni، provolone، caciocavallo، scamorza است. قیمت 50 لیتر 300 روبل است.
گروهی از پنیرها شامل چدار، چشایر، کلبی، جوگاس، قرمز ویندسور، دربی، پارمزان. قیمت برای 50 لیتر - 300 R
گروه نرم پنیر - فیلادلفیا، ماسکارپونه ، فتا ، پنیر دلمه ، قیمت 50 لیتر - 250 مالش.
گروه پنیر ادامر، قیمت گودا برای 50 لیتر - 300 روبل.
قیمت گروه پنیر کاچوتا برای 50 لیتر - 300 روبل.
شیر ترش-
ماست برای 50 لیتر - 400 مالش.
ماتسونی برای 50 لیتر - 400 ر
Ryazhenka برای 50l-400r
خامه ترش برای 50 لیتر - 400 ر
پنیر دلمه برای 50 لیتر - 400 ر
کفیر برای 50l-400r
kumis، tan، ayran برای 50l - 400r.
استارتر محافظ برای رسیدن پنیرها (باکتری، نه شیمیایی!!) - برای 100 لیتر - 400 مالش.
همچنین یک محافظ برای شیر ترش و پنیرهای نرم وجود دارد - قیمت ها یکسان است.

برگزاری سمینارها و مستر کلاس های پنیرسازی خانگی!

بیا یاد بگیریم پنیر بپزیم تو سایت با هم لذت بیشتری داره!!!

ارسال به اوکراین، قزاقستان و بلاروس و کشورهای همسایه آغاز شد! هزینه حمل و نقل به کشورهای مشخص شده هنگام سفارش حداقل 2000 روبل از 400 روبل است.

پنیرسازی عاقلانه!

آموزشگاه پنیرسازی مارینا کامانینا شما را به یادگیری پنیرسازی دعوت می کند!
جزئیات مربوط به هزینه، زمان و انواع پنیرها در طول آموزش در مکاتبات شخصی یا تلفنی مورد بحث قرار می گیرد.

استارتر پنیر چیست؟

برای تهیه پنیر ابتدا باید شیر را تخمیر کنید.

برای بسیاری از افراد، به نظر نمی رسد که این مشکلی باشد - همه به خوبی می دانند که شیر حتی بدون کمک خارجی ترش می شود. البته اگر شیر را در جای گرم بگذارید، تحت تأثیر باکتری های اسید لاکتیک که به معنای واقعی کلمه همه جا هستند تخمیر می شود. مادربزرگ های ما اینطوری ماست می گیرند.

اما هنگام تهیه پنیر، همه چیز کمی پیچیده تر است.

برای به دست آوردن این یا آن نوع پنیر، شما نیاز دارید سویه های کاملاً مشخص از باکتری ها. باکتری های معمولی که ماست تولید می کنند در 95 درصد موارد کار نمی کنند. برای به دست آوردن پنیر با کیفیت بالا از یک نوع یا دیگری نیاز دارید یک استارتر مخصوص پنیر بخرید.

برای گرفتن پنیر خانگی، پنیر دلمه، خامه ترش یا پنیر سفت کاملا ضروری است انواع متفاوتباکتری هایی که در کشت های اولیه مختلف یافت می شوند. این استارترها هستند که به شما امکان می دهند طعم و عطر پنیرها را کاملاً آشکار کنید؛ آنها قوام سر پنیر و الگوی آن را تعیین می کنند.

که در تولید صنعتیپنیر معمولاً از یک استارتر مادر استفاده می کند که با رشد یک یا نوع دیگری از باکتری های اسید لاکتیک در شیر به دست می آید. با این حال، در پنیرسازی خانگی، نگهداری چنین استارتر دشوار و ناامن است، بنابراین، در خانه، از سایر استارترهای پنیر استفاده می شود - به اصطلاح "استارترهای معرفی مستقیم".

استارترهای پنیر خانگی به مزوفیل، گرمادوست و کمکی تقسیم می شوند. کشت های موجود در استارترهای مزوفیل و ترموفیل توانایی تولید و توسعه طعم کامل، رسیده و خالص پنیر را افزایش می دهد. و استارترهای کمکی (همانطور که از نام آن پیداست) برای دستیابی به اهداف کمکی مانند تسریع در رسیدن پنیر یا محافظت از آن در برابر تخمیر اسید بوتیریک غیر ضروری استفاده می شود.

استارتر پنیر چه تفاوتی با آنزیم دارد؟

اغلب، مبتدیان در تهیه پنیر یک اشتباه بسیار رایج مرتکب می شوند - آنها شروع کننده پنیر و آنزیم ها را با هم اشتباه می گیرند. گاهی اوقات می توانید جمله "پنیر خمیر مایه میتو درست می کنیم" را بشنوید. اگرچه میتو یک آنزیم است ... یا اشتباه دیگری - مبتدیان گاهی اوقات مصرف می کنند فقطخمیر مایه یا فقطآنزیم، اگرچه به هر دو نیاز دارید.

تفاوت در چیست؟ در واقع ساده است:

• آنزیم هاشیر را به کشک تبدیل می کند و اجازه می دهد تا دانه های پنیر سخت از آب پنیر جدا شود
• استارتر پنیرآنها همچنین به پنیر طعم می دهند و روی رنگ، عطر، قوام و زمان رسیدن آن تأثیر می گذارند.

آن ها برای تهیه پنیر معمولی به هر دو جزء نیاز داریم - با کمک یک آنزیم شیر را به کشک تبدیل می کنیم و با استارتر طعم، عطر و قوام لازم را به پنیر خود می دهیم.

استارتر پنیر را از کجا بخریم؟

امروزه هنوز یک تصور غلط رایج وجود دارد که می‌توان پیش‌تر پنیر را فقط از داروخانه خریداری کرد. شاید روزی روزگاری این درست بود. و در چنین شرایطی، تخمیر را می توان آنزیم نامید (به بالا مراجعه کنید).

اما امروز وضعیت اساساً متفاوت است - شما عملاً شروع کننده پنیر را در داروخانه پیدا نخواهید کرد! و به هر حال حتی یک فروشنده در یک داروخانه وجود ندارد نمی تواند شما را به درستی راهنمایی کنددر مورد درخواست آنها

بنابراین، امروزه ما می‌توانیم اکیداً خرید محصولات استارتر را فقط در فروشگاه‌های تخصصی پنیرسازی توصیه کنیم. در اینجا نه تنها مجموعه ای عالی از فرهنگ های شروع خشک را خواهید یافت، بلکه همیشه می توانید توصیه های شایسته ای در مورد استفاده از آنها دریافت کنید.

خرید استارتر پنیرشما همیشه می توانید یک نوع یا دیگری را در فروشگاه ما پیدا کنید. محدوده در صفحه بالا ارائه شده است.

که امروز بسیار گران شده و هر روز در دسترس نیست. در اصل، این شیر تخمیر شده با درمان کشک و پیری خاصی است. به طور دقیق تر، نه حتی شیر، بلکه پنیر. با این حال، برای اطمینان از اینکه کشک دارای کیفیت های خاصی است، از استارترهای مختلف پنیر استفاده می شود. امروزه تعداد زیادی از آنها در بازار وجود دارد. برخی برای پخت و پز هستند پنیر نرم، دیگران - جامد، و در هر دسته گونه های بیشتری وجود خواهد داشت که دارای تعدادی ویژگی متمایز هستند. امروز هدف ما این است که به روش های اساسی تهیه پنیر نگاه کنیم.

ایده پنیر سازی

حتما خیلی ها را ملاقات کرده است. یک محصول خوش طعم، پرطرفدار و گران قیمت از شیر معمولی تهیه می شود که در تابستان به وفور یافت می شود و هزینه آن کم است. اما باید در نظر گرفت که برای به دست آوردن محصول باکیفیت، باید تحت آموزش قرار بگیرید و فن آوری را درک کنید و همچنین حتماً استارتر پنیر خریداری کنید. البته شیر به طور طبیعی تخمیر می شود، اما نتیجه آن چیزی نخواهد بود که شما می خواهید. ماست معمولی خواهید گرفت.

این را نمی توان مجاز دانست. بنابراین از استارترهای پنیر خالص استفاده می شود که به لطف آن محصول خواص خود را دریافت می کند. این باکتری ها هستند که به پنیر اجازه می دهند دقیقاً طعم و رنگ نهایی را که ما به آن عادت داریم به دست آورد.

استارتر و آنزیم های پنیر

بسیاری از مردم فکر می کنند که تهیه پنیر بسیار ساده است. شیر را گرفت، مخلوط مخصوصی در آن ریخت و کمی صبر کرد. در واقع، این یک هنر کامل است، به خصوص وقتی صحبت از آن می شود انواع دورومکه زمان زیادی طول می کشد تا بالغ شوند. در پنیرسازی از آنزیم ها برای تخمیر شیر در سریع ترین زمان ممکن استفاده می شود. سپس استارتر به توده تمام شده اضافه می شود. اما آنها در حال حاضر بسیار متفاوت از یکدیگر هستند.

آنزیم ها

بدون آنها، شیر برای مدت طولانی تخمیر می شود و این خطر وجود دارد که طعم و مزه مورد نظر باقی بماند. به طور کلی پذیرفته شده است که مایه پنیر جایگزین ایده آل خانگی است. باید از قبل تهیه شود، در اتاقی در بسته از حشرات خشک شود تا پوستی شود و سپس می توان آنزیمی را بر اساس آن تهیه کرد. با این حال، امروز هیچ کس دیگر این کار را انجام نمی دهد. علاوه بر این، مایه پنیر خانگی را نمی توان از نظر ویژگی های آن با محصولات تولید شده توسط صنعت مدرن مقایسه کرد. اما اگر چیز دیگری در دسترس نباشد می توان از آن استفاده کرد. و قطعا نتایج بهتری نسبت به پپسین دارویی خواهد داشت.

بررسی اجمالی پیشنهادات

امروزه آنزیم های مختلفی در بازار وجود دارد که می توان از آنها برای تهیه پنیر استفاده کرد استفاده خانگییا در مقیاس صنعتی اغلب اینها شروع کننده پنیر مایه پنیر هستند که امروزه برای تهیه اکثریت قریب به اتفاق انواع استفاده می شود.

• آنزیم نیچرن منشا گوشت گوساله دارد. قیمت بسیار جذابی دارد اما معایبی هم دارد. اگر اولین بار است که از آن استفاده می کنید، به دوز آن توجه کنید. کوچکترین تغییر در دوز می تواند منجر به از بین رفتن طعم نجیب با تلخی شود. علاوه بر این، ماندگاری محصول نهایی کوتاهتر از محصول مشابه تهیه شده با استفاده از آنزیم شیمیایی خواهد بود.
• کیموزین Chy-Max به صورت مصنوعی تولید می شود. بازده عالی محصول نهایی را بدون تلخی و ماندگاری طولانی می دهد. علاوه بر این، ماندگاری پنیر نیز بسیار افزایش می یابد. هیچ جنبه منفی پیدا نشد، با این حال، از آنجایی که این آنزیم به طور مصنوعی به دست می آید، در مورد بی ضرر بودن آن تردید وجود دارد. اما هیچ مدرکی در این مورد یافت نشد.
• "پپسین" یک داروی گران قیمت است که یافتن آن در فروش بسیار دشوار است. یک آنالوگ "اسیدین پپسین" است، که همچنین گران است، به سختی در آب حل می شود، و فرآیند تخمیر به خودی خود بسیار تاخیر دارد.
• آنزیم های گیاهی مانند Meito. این توسط یک قارچ سنتز می شود. از یک طرف، تلخی نمی دهد، اما محصول نهاییحتی گیاهخواران هم می توانند. از سوی دیگر، یافتن آن برای فروش رایگان بسیار دشوار است.

درست کردن پنیر خانگی

برخلاف تولید که در محدوده های سختی قرار دارد نقشه های تکنولوژیکیو الزامات نظارت بهداشتی، در خانه شما در انتخاب خود بسیار آزادتر خواهید بود. لطفاً توجه داشته باشید که این تنها در صورتی است که محصول نهایی منحصراً برای خانواده شما در نظر گرفته شده باشد و نه برای فروش. خمیر مایه پنیر خانگی ضروری نیست، کافی است از یکی از آنزیم های ذکر شده در بالا استفاده کنید. با این حال، اگر می خواهید انواع نفیس را با معینی دریافت کنید کیفیت های طعم، پس باید مراقب خرید کشت های باکتریایی خاص باشید.

استارتر پنیر

بنابراین، پس از اینکه لخته خوبی به دست آوردید، فعلاً به این فکر کنید که با کمک باکتری ها آن را به یک لخته فوق العاده تبدیل کنید پنیر سفت. مخلوط کشت های باکتری بر طعم، عطر و بافت تأثیر می گذارد و همچنین دوره رسیدن پنیر را تعیین می کند. امروزه تعداد زیادی شرکت در بازار وجود دارند که محصولات مختلف را در بسته بندی های کوچک (ساشه) برای مصارف خانگی و همچنین فروش در مقیاس صنعتی عرضه می کنند. برای اینکه کمی در مورد تنوع پیشنهادات موجود در بازار اطلاعاتی کسب کنید، دو نوع اصلی را برجسته می کنیم:

• استارتر پنیر ترموفیل در دماهای بالا (30-40 درجه) عالی عمل می کند. با این حال، باکتری ها حتی در دمای 65 درجه نیز می توانند زنده بمانند. به همین دلیل است که از آنها در تولید پنیرهای کشدار ایتالیایی استفاده می شود. این موزارلا است که طعم و عشق فراموش نشدنی مصرف کنندگان دارد. این به تولید کننده اجازه می دهد تا محصول را به طور سودآور بفروشد و به سود سریع برسد. سویه های اصلی باکتری های ترموفیل استرپتوکوک و لاکتوباسیلوس هستند. این میکروارگانیسم ها هستند که به ما اجازه می دهند انواع پنیرهای نفیس را در آشپزخانه خود داشته باشیم.
• استارتر پنیر مزوفیلیک.

اساس پنیر سازی

استارتر پنیر مزوفیلیک بیشتر در تولید استفاده می شود. با کمک آن نرم و پنیرهای تازه(فتا)، انواع تازه سن (کاممبر، برج جدی)، نیمه نرم (گودا، ماسدام)، و همچنین انواع سخت معروف (چدار، پارمزان، امتال). سویه ها را می توان به دو گروه تقسیم کرد:

• Lactococcus cremoris در دمای 25-30 درجه کار می کند. آنها را می توان به تنهایی یا در ترکیب با سایر سویه های این دسته از باکتری ها استفاده کرد. به این ترتیب "چدار"، "گودا"، "امنتال" به دست می آید.
• لاکتوکوکوس دی استیلاکتیس مقدار زیادی دی اکسید کربن تولید می کند. بنابراین، آنها اغلب برای تولید استفاده می شوند محصولات ظریفبا ساختار متخلخل این می تواند فتا، پنیر فتا، پنیر آبی باشد.

چگونه با استارترها رفتار کنیم؟

مانند آنزیم ها، همه آنها به شکل پودر هستند، کمی شبیه شیرخشک. در شرایط استریل تولید می شود و سپس به سرعت خشک می شود. خریدار محصول را در بسته بندی استریل دریافت می کند. هنگامی که استارترهای پنیر از بسته بندی باز می شوند، باید با احتیاط فراوان از آنها استفاده کرد. آنها باید در فریزر در دمای -8 درجه نگهداری شوند. حتما کیسه را محکم ببندید. در این شکل می تواند خواص خود را به مدت دو سال حفظ کند. حتماً هر بار از یک قاشق استریل استفاده کنید تا دوز بعدی پودر را بردارید.

برای معرفی کشت استارتر در طی فرآیند ساخت پنیر، باید جرم را تا دمای لازم گرم کنید و از روی حرارت بردارید. حالا به مقدار لازم استارتر روی سطح شیر ریخته می شود. پس از 2-3 دقیقه، هنگامی که از رطوبت اشباع شد، می توانید جرم را با یک قاشق بزرگ سوراخ شده با دقت مخلوط کنید. حرکات باید بسیار با احتیاط انجام شود، شیر را خیلی سریع هم نزنید یا هم بزنید.

تنها چیزی که باقی می ماند این است که ظرف را با یک درب بپوشانید و آن را در یک مکان گرم برای مدت زمان مورد نیاز دستور پخت قرار دهید. در این مدت باکتری ها تکثیر می شوند و یک توده اولیه ایجاد می کنند که سپس در دمای معینی قالب زده و می رسند.