حرفه: شیرینی پز. نتیجه گیری سرآشپز شیرینی پزی

محتوا

1. مقدمه 1
2. بخش اصلی 3
الف) ویژگی های موضوع 3
ب) دستور غذا 5
ج) خصوصیات مواد اولیه اصلی و کمکی. 8
د) فن آوری تهیه محصول. 10
- آماده سازی مواد اولیه برای تولید
- آماده سازی خمیر
- قالب گیری (برش)
- پخت، خنک کردن
- شاخص های کیفیت تست
- آماده سازی محصولات نیمه تمام نهایی
- تجهیزات، دکوراسیون هنری
- ویژگی های محصول (کیفیت مورد نیاز)
د) هزینه های هزینه (محاسبه دستور العمل ها) 25
ه) سازماندهی کار قنادی 28
3. نتیجه گیری 31
4. ادبیات 32

1. معرفی

محصولات قنادی از جمله محصولات غذایی با بالا هستند ارزش غذایی، طعم مطبوع، عطر، ظاهر جذاب، قابلیت هضم خوب. آنها با محتوای بالای قند یا سایر مواد شیرین متمایز می شوند: عسل، زایلیتول، سوربیتول، و غیره. مواد خام برای محصولات شیرینی پزی شامل، علاوه بر شکر، ملاس، عسل، فرآورده های مختلف میوه (پوره، کنسرو، مواد) است. آرد (گندم، سویا، بلغور جو دوسر، ذرت)، نشاسته، شیر، محصولات لبنی، محصولات کاکائو، تخم مرغ، چربی ها، آجیل، اسیدهای غذایی، طعم دهنده ها و غیره. قنادیبه دو گروه عمده شکر و آرد تقسیم می شوند. هر یک از این گروه ها شامل چندین نوع محصول می باشد. محصولات قندی شامل کارامل، آب نبات، شکلات، پودر کاکائو، تافی، دراژه، حلوا، کوکی‌های آردی شامل کراکر، وافل، شیرینی زنجبیلی، کلوچه، رول، کیک و شیرینی است.
محصولات قنادی در طیف بسیار گسترده ای تولید می شوند. بیش از 2000 شناخته شده است انواع مختلفو انواع محصولات قنادی. همراه با تولید محصولات شیرینی پزی برای مصرف عمومی، محصولات شیرینی پزی برای اهداف خاص تولید می شود: محصولات دارویی برای مبارزه با دیابت با استفاده از جایگزین های قند - سوربیتول و زایلیتول، با افزودن جلبک دریایی.
توسعه صنعت شیرینی سازی به طور جدایی ناپذیری با تولید صنعتی نوع اصلی مواد اولیه - شکر از چغندر قند - در آغاز قرن نوزدهم مرتبط است. قبلاً در دهه چهل قرن نوزدهم ، اولین کارخانه های شیرینی سازی در کشور ما ظاهر شد. قبل از انقلاب، تولید محصولات قنادی فقط در شهرهای بزرگ - سن پترزبورگ، مسکو، خارکف، اودسا متمرکز بود. بیشتر شرکت ها متعلق به شرکت های خارجی بود.
پس از انقلاب و جنگ داخلی، تولید بازسازی شد. بسیاری از فرآیندها مکانیزه شده اند. در برنامه پنج ساله اول و دوم، تعدادی کارخانه جدید جهانی و تخصصی ساخته شد. این کارخانه ها عمدتاً در مناطق شرق و جنوب کشور مستقر بودند که قبلاً تولید شیرینی نداشتند.
در دوران بزرگ جنگ میهنیبرخی از شرکت ها به موازات بازسازی آنها بر اساس فناوری جدید اتفاق افتاد. در همان زمان، کل صنعت شیرینی سازی به ماشین آلات جدید مجهز شد. بسیاری از کارخانه های جدید شیرینی پزی مجهز به تکنولوژی پیشرفته در Sverdlovsk، Chelyabinsk، Tallinn و غیره ساخته شد. کارخانه های بزرگ تخصصی برای تولید شکلات در Kuibyshev ساخته و به بهره برداری رسیدند.
همه اینها در کنار افزایش چشمگیر تولید شیرینی، موقعیت جغرافیایی این صنعت را در کشور بهبود بخشیده است. حمل و نقل محصولات قنادی به طور قابل توجهی کاهش یافت، زیرا تولید آنها به محل مصرف نزدیک شد.
ساخت کارخانه های جدید به موازات بازسازی عمده صورت گرفت. این شرکت ها خطوط تولیدی برای تولید کارامل، شیرینی، شکلات، کلوچه پاستیل، شیرینی زنجبیلی و کیک نصب کردند.
تکنولوژی تولید بسیاری از انواع محصولات شیرینی پزی بر اساس آخرین دستاوردهای علم و فناوری نیز تغییرات قابل توجهی داشته است. تعدادی از فرآیندهای پیوسته و درون خطی توسعه یافته و به تولید معرفی شدند: آماده سازی شربت های کارامل، ورز دادن مداوم خمیر شکر، فرآیند مداوم پخت توده های پاستیل تحت فشار اضافی، تولید مداوم توده های شکلاتی. بنابراین فرآیندهای اساسی تولید شیرینی بر اساس پیشرفته ترین تکنولوژی تغییر کرده است. این امر امکان افزایش چشمگیر بهره وری نیروی کار در صنعت شیرینی سازی، بهبود کیفیت و گسترش دامنه محصولاتی که تقاضای بالایی دارند را ممکن ساخته است.
روش‌های تحلیلی جدید، سریع‌تر و دقیق‌تر برای نظارت بر تولید توسعه یافته‌اند. به جای روش های شیمیایی کلاسیک، روش های مبتنی بر اندازه گیری ویژگی های شیمیایی مختلف به طور گسترده مورد استفاده قرار گرفتند: رفرکتومتری، روتوالکتروکلومتری و غیره.
در دهه هفتاد، تولید محصولات قنادی به سطح جدیدی رسید. تولید محصولات شیرینی پزی که تقاضای مصرف کنندگان بالایی دارند، به ویژه به سرعت در حال توسعه است.
رشد حجم تولید شیرینی و بهبود مجموعه بدون افزایش قابل توجهی در تعداد کارگران شاغل در صنعت رخ می دهد. این نتیجه افزایش بهره وری نیروی کار بر اساس توسعه پیشرفته ترین تجهیزات و فناوری است.

2. بخش اصلی
الف) ویژگی های موضوع
محصول نیمه تمام شن و ماسه با شکنندگی خوب مشخص می شود. این کیفیت با این واقعیت حاصل می شود که خمیر محصول نیمه تمام شیرینی کوتاه دارای خواص پلاستیکی است. این دستور که شامل مقدار قابل توجهی شکر، تخم مرغ و چربی است و ورز دادن کوتاه خمیر پس از افزودن آرد، انعطاف پذیری لازم را ایجاد می کند، که نتیجه این واقعیت است که گلوتن آرد خاصیت کشسانی ایجاد نمی کند. مقدار زیادی چربی، تخم مرغ و شکر در دستور خمیر، پف کردن گلوتن آرد را دشوار می کند. انعطاف پذیری خمیر نیز با این واقعیت تسهیل می شود که فقط با گلوتن با کیفیت ضعیف با محتوای گلوتن 28-34٪ استفاده می شود.
ماشین های مختلفی برای ورز دادن خمیر استفاده می شود که اغلب با دو تیغه e شکل می باشد. هنگام ورز دادن، تمام مواد اولیه مشخص شده در دستور پخت، به استثنای آرد، داخل دستگاه خمیر می شوند. 20-30 دقیقه هم بزنید تا یک توده همگن به دست آید، آرد را اضافه کنید و دوباره به مدت حداکثر 1-2 دقیقه مخلوط کنید. در این حالت دمای خمیر نباید بیشتر از 22 درجه باشد. افزایش دما در حین ورز دادن و افزایش مدت آن منجر به سفت شدن خمیر و کاهش انعطاف پذیری آن می شود. یک محصول نیمه تمام پخته شده از چنین خمیری به نظر می رسد که دارای ساختار صاف و تغییر شکل است. خمیر محصول نیمه تمام شیرینی کوتاه بلافاصله پس از ورز دادن به لایه هایی به ضخامت 3-4 میلی متر باز می شود. خمیر برخی از کیک ها به طور خاص به قالب هایی تبدیل می شود که سپس در آن ها پخته می شود. پخت در دمای 200-225 درجه انجام می شود. مدت زمان پخت بسته به ضخامت لایه و نوع خمیر بین 8 تا 15 دقیقه می باشد. ضخامت محصول نیمه تمام نهایی 8 میلی متر است.

3. نتیجه گیری

محصولات قنادی تولید شده توسط نانوایی به دو گروه شیرینی و کیک تقسیم می شوند. تولید شیرینی و کیک بر اساس فرآیند تولید محصولات نیمه تمام پخته است. محصولات نیمه تمام پخته در انواع زیر تولید می شود: بدون کیک، نان کوتاه، کاستارد و پروتئین پفکی. فرآیند تهیه کیک اصولاً تفاوت چندانی با فرآیند تهیه شیرینی ندارد. تفاوت اصلی در انبوه محصولات است. بنابراین وزن یک کیک از 45 تا 110 گرم و وزن یک کیک - از 0.5 تا 2 کیلوگرم یا بیشتر است.
کیک ها:
1. بیسکویت با کرم پروتئین ("Kalach").
2. بیسکویت با کره خامه("امید".
3. بیسکویت با خامه شکلاتی("ترافل").
4. با خامه کره ("ناپلئون") پف کنید.
5. کیک شنی("کیک عسلی").
6. پروتئین هوا ("پرواز").
_
کیک ها:
بیسکویت
1. بیسکویت با خامه کره
2. بیسکویت با کرم پروتئین
3. بوته.
شن
1. نان کوتاه بدون خامه
2. نان شور با خامه
3. نوع شن و ماسه "سبد"
پفک
1. لوله با خامه
2. نوع پف "ناپلئون"
فرنی
1. کاستارد بدون خامه
2. کاسترد با کرم نوع "Eclair".
پروتئین هوا
1. مرنگ با لایه میوه
2. مرنگ با یک لایه کره.
4. ادبیات

1.Gerasimova I.V. مواد اولیه و مواد اولیه برای تولید شیرینی. م.: "صنایع غذایی"، 1977.
2. Lurie I.S. فناوری و کنترل تکنولوژیکی و شیمیایی تولید شیرینی. م.: "صنایع نور و مواد غذایی"، 1981.
3. Merhel P.S. و غیره تولید شیرینی و کیک. م.: "صنایع غذایی"، 1973.
4. Panfilov V.A. بهینه سازی سیستم های تکنولوژیکی برای تولید شیرینی: تثبیت کیفیت محصول. M.; "صنایع نور و مواد غذایی"، 1980.

هدف از تحقیق ارائه شده در کار درسی بررسی روندهای مدرن در تهیه کیک بود.

کیک ها یک محصول شیرینی پزی جهانی هستند که هیچ کس را با شیرینی جات رها نمی کنند و نه لذیذان و متخصصان حرفه ای را بی تفاوت می کنند. کیک یک محصول شیرینی پزی است که معمولاً از آن تهیه می شود خمیر کره، با خامه شیرینی پزی، میوه یا پنیر دلمه پر شده است. اولین کیک ها از قرون وسطی شروع به تهیه کردند.

ترکیب کیک ها ممکن است بسته به نوع محصول شیرینی پزی متفاوت باشد.

انواع کیک های زیر متمایز می شوند:

کیک کاستارد؛

کیک خامه ای؛

کیک اسفنجی؛

شیرینی کوتاه؛

کیک های لایه ای؛

کیک فرم گرفته؛

کیک بادام؛

کیک های هوادار؛

براونی آجیل.

محصولات نیمه تمام پخته آماده برای تولید مینی کیک در بسیاری از موارد ضروری هستند. این محصولات به شرایط نگهداری خاصی نیاز ندارند و گستره وسیع آن به یک قنادی تازه کار نیز اجازه می دهد تقریباً هر محصولی را در عرض چند ثانیه تهیه کند.

ظاهر محصولات قنادی از اهمیت بالایی برخوردار است. محصولات زیبا لذت زیبایی شناختی، اشتها را برمی انگیزند و هر کدام را تزئین می کنند میز جشن. این به ویژه در مورد شیرینی ها و کیک ها صدق می کند. انواع تزئینات تزئینی از تکمیل محصولات نیمه تمام، با استفاده از تکنیک های خاص و دستگاه های مختلف ساخته می شود. برای تزیین خوب محصولات، تمرین زیادی لازم است، بنابراین بهتر است ابتدا به ساده ترین انواع دکوراسیون و تنها پس از آن پیچیده تسلط داشته باشید.

کار دوره شامل 10 نوع کیک و تدوین اسناد نظارتی برای 3 مورد از آنها بود.

کتابشناسی - فهرست کتب

قانون فدراسیون روسیه "در مورد مقررات فنی" (در 23 ژوئیه 2008، شماره 184 اصلاح شده)

Apet T.K. کیک و شیرینی. – Mn.: Helton LLC, 2011.- 336 p.- 16 ill.

Buteykis N.G. فن آوری تهیه محصولات قنادی آردی: کتاب درسی. کمک هزینه - م.: انتشارات. مرکز "آکادمی"، 1389

Dubtsov G.G.، Sidanova M.Yu.، Kuznetsova L.S. دامنه و کیفیت آشپزی و محصولات شیرینی پزی. - م.: انتشارات. مرکز "آکادمی"، 1391

کوزنتسوا L.S. فناوری تهیه محصولات شیرینی پزی آردی/L.S. کوزنتسوا، ام.یو. سیدانوا.- م.: تسلط; دبیرستان، 2011.- 320 ص.

Lifits I.M. Standardization, Metrology and Certification” / Lifits I.M. / [Text]: textbook.-M. : Yurait-Izdat, 2009.-399 p.

Donchenko L.V., Nadykta V.D. ایمنی مواد غذایی -م.: پیشچه پرومیزدات، 2011. - 525 ص.

Nechaev A.P.، Kochetkova A.A.، Zaitsev A.N. مکمل های غذایی. - م.:. KolosS، Kolos-Pres. 2012. – 256 ص: بیمار. – (کتب درسی و کمک آموزشی برای دانشجویان مؤسسات آموزش عالی). ISBN 5-10-003579-Х, ISBN 5-901705-15-7.

نچایف A.P.، Bolotov V.M. رنگ های خوراکی مواد غذایی (مواد اولیه و افزودنی ها). – م.: 2011. – 214 ص.

16. Sarafanova L.A. استفاده از افزودنی های غذایی. توصیه های فنی (ویرایش چهارم توسعه یافته و اضافی). اد. "GIORD"، 2010 - 530 ص.

اسکوریخین I.M. ترکیب شیمیایی محصولات غذایی. - م.: آگروپرومیزدات، 2012

تیموفیوا V.A. بازرگانی محصولات غذایی. - روستوف n/a: "ققنوس"، 2004

خز I.N. تکنولوژی تولید محصول پذیرایی. مینسک: نسخه جدید، 2010

پیوست 1

کیک "پفک"

ضمیمه 2

کیک بیسکویت

پیوست 3

کیک "سبد"

غذای شیرینی پزی

قنادی محصولات آردباید با GOST ها مطابقت داشته باشد، از مواد اولیه با کیفیت بالا با استفاده از فرآیندهای تکنولوژیکی ساخته شود که تولید محصولات با کیفیت بالا را تضمین می کند، زیرا محصولات شیرینی سازی بخشی از رژیم غذایی است و تا حدی بر سلامت انسان تأثیر می گذارد. محصولات در نظر گرفته شده برای تغذیه کودک و رژیم غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار هستند.

در شرکت های بزرگ پیشرو در صنعت (Red October، Rot-Front، Babaevsky و غیره)، کیفیت محصولات آنها بالا است. با این حال، شرکت های کوچک تولید کننده محصولات شیرینی پزی که در سال های اخیر ظهور کرده اند، اغلب به استانداردهای بهداشتی، تکنولوژیکی و دستور پخت توجه کافی ندارند. فقط به خواص ارگانولپتیک توجه می شود. برای بهبود طعم، از "افزایش دهنده ها" استفاده می شود که در دوزهای زیاد سرطان زا هستند. محصولات طبق دستور العمل "اصلی" خود تولید می شوند که در هیچ کجا آزمایش نشده و توسط کسی تأیید نشده است. از مطالب فوق می توان نتیجه گرفت که برای افزایش رقابت پذیری بنگاه ها باید کاستی های ذکر شده رفع و بر کیفیت محصولات نظارت دقیق شود.

در آینده امکان معرفی سیستم کیفیت بین المللی ISO - 9000 در عملکرد شرکت های شیرینی پزی با هدف جلوگیری از نقص ها و نه عواقب آن است. ورود چنین سیستمی به صنعت شیرینی سازی به مکانیزم موثری تبدیل خواهد شد که تولید پایدار محصولات با کیفیت بالا را تضمین می کند.

در سالهای اخیر بازار روسیهتسلط تولیدکنندگان خارجی شیرینی. طیف گسترده آنها به زیبایی طراحی شده است، اما حدود 30 درصد از محصولات وارداتی کیفیت پایینی دارند و حتی گاهی اوقات برای سلامت انسان ناایمن هستند. قانون فدرال "در مورد کیفیت و ایمنی محصولات غذایی" برای تغییر اساسی وضعیت فعلی طراحی شده است.

یکی از وظایف اصلی پیش روی شرکت های صنایع غذایی در حال حاضر ایجاد هدفمند یک بازار متمدن برای محصولات با اهداف درمانی، رژیمی، پیشگیری و کودکان است که نیازهای گروه های خاصی از جمعیت را برآورده می کند: کودکان در گروه های سنی مختلف؛ افراد مبتلا به بیماری های مختلف (دیابت و غیره)؛ افرادی که فعالیت های بدنی مختلفی را تجربه می کنند. شرکت ها محصولاتی با محتوای ساکارز کاهش یافته تولید می کنند، فناوری هایی را برای تولید کلوچه های غنی شده و گروهی از محصولات با بتاکاروتن پیاده سازی می کنند، شکلات را با افزودن یک آنتی اکسیدان طبیعی (سی هیدروکورستین) تولید می کنند.

افزایش حجم تولید و ارتقای کیفیت فرآورده های قنادی، ایجاد محصولات و فناوری های درمانی، رژیمی، پیشگیری و غذای بچهتنها بر اساس آخرین پیشرفت‌های علمی، تجهیز مجدد فنی شرکت‌های موجود، افزایش سطح حرفه‌ای بودن، ایجاد شرکت‌های جدید در آینده برای تولید محصولات باکیفیت با استفاده از فناوری پیشرفته و افزایش سطح کنترل تکنوشیمیایی امکان‌پذیر است.

در افزایش تولید فرآورده های شیرینی پزی و بهبود عرضه آن به مردم، شرکت های کوچک پذیرایی باید نقش خاصی را ایفا کنند. شرط لازم برای کار آنها باید تولید محصولات باکیفیت با ارزش غذایی بالا و بی ضرر بودن تضمین شده باشد.

محصولات قنادی آردی منبع اصلی انرژی برای افراد عادی است. آنها نشان دهنده شادی، خوبی، احساسات مثبت هستند و این جزء اصلی هر غذا است. وجود شیرینی ها در رژیم غذایی ما ضروری است، اما باید آنها را به شدت کنترل کنیم و در صورت امکان از آسیب هایی که به بدن وارد می کنند، بکاهیم.

در محصولات قنادی آردی رطوبت کمی وجود دارد. و تقریباً تمام آن و توسط یک پیوند فیزیکی-شیمیایی به هم متصل است. این موضوع ماندگاری طولانی آنها را توضیح می دهد. آنها در پیاده روی، سفرها و حتی در پروازهای فضایی استفاده می شوند. اهمیت خمیر به میزان قند و چربی آن بستگی دارد. در تهیه فرآورده های قنادی آردی به سختی آب توجه نمی شود زیرا تاثیر کمی بر کیفیت دارد محصول نهایی.

کربوهیدرات ها در محصولات شیرینی پزی آردی عمدتاً توسط تک، دی ساکاریدها و نشاسته نشان داده می شوند. آنها عملاً هیچ فیبری ندارند که برای بدن ما بسیار ضروری است. محتوای آن از 0.8٪ تجاوز نمی کند. استفاده از گلوکز در فرآورده های قنادی آردی، شیرینی آنها را کاهش می دهد و طعم خنک می دهد. فروکتوز 2.2 برابر شیرین تر از قند است و آسیب کمتری نسبت به ساکارز به بدن وارد می کند. اما در تولید زیاد استفاده نمی شود، زیرا بسیار مرطوب کننده است. ساکارز هنگام ورز دادن خمیر خواص مثبتی از خود نشان می دهد، اما تقریباً 100٪ توسط بدن انسان جذب می شود که می تواند منجر به چاقی و دیابت شود. مالتوز یک ماده مغذی است و به راحتی توسط بدن جذب می شود. لاکتوز نیز ماده مغذی مورد نیاز کودکان است. افزودن نشاسته تأثیر مثبتی بر ساختار محصول دارد. وقتی نشاسته وارد بدن انسان می شود به مالتوز و سپس به گلوکز تبدیل می شود که به خوبی جذب می شود.

فیبر پلی ساکارید تقریباً به طور کامل در محصولات قنادی وجود ندارد و اگرچه توسط بدن انسان جذب نمی شود، اما تأثیر مثبتی بر عملکرد مری دارد.

محصولات قنادی آردی به طور متوسط ​​از 3 تا 10.6 درصد پروتئین دارند که کم نیست. اما به دلیل تغییراتی که در طی فرآیند پخت با پروتئین ایجاد می شود (دناتوره شدن، تشکیل ملانوئید)، تنها 85 درصد جذب بدن می شود.

در فرآورده های شیرینی پزی آردی میزان چربی از 1 تا 40 درصد متغیر است. برای تهیه فرآورده های شیرینی پزی از چربی های مایع و جامد و همچنین چربی های مخصوص قنادی استفاده می شود که از مخلوطی از چربی های مختلف تشکیل شده است. آنها نه تنها محتوای کالری و ارزش غذایی محصولات را افزایش می دهند، بلکه آنها را نیز بهبود می بخشند کیفیت های طعم، ایجاد طعمی غنی چربی ها به حفظ طراوت محصولات برای مدت طولانی تری کمک می کنند - آنها کهنگی را به تاخیر می اندازند. میانگین قابلیت هضم چربی 94 درصد است که به دلیل مصرف زیاد باعث چاقی و بیماری های قلبی عروقی می شود.

در فرآورده های شیرینی پزی آرد، ویتامین های گروه B (B1 و B2)، PP غالب بوده و آثاری از بتاکاروتن نیز یافت می شود. با این حال، محاسبات نشان می دهد که 100 گرم فرآورده های شیرینی پزی بیش از 4 تا 5 درصد از نیاز روزانه فرد به ویتامین های B1، B2 و PP را تامین نمی کند. مواد معدنی موجود در محصولات قنادی آردی حاوی سدیم، فسفر، پتاسیم، آهن، کلسیم و منیزیم است. تولیدکنندگان تلاش می کنند محصولات خود را با ویتامین ها غنی کنند، زیرا تغذیه سالم اخیراً در رفتار بسیاری از مردم جا افتاده است. محصولات قنادی آرد یک محصول مناسب برای غنی سازی هستند، زیرا در بین مردم بسیار محبوب هستند.

ترکیب شیمیایی فرآورده های شیرینی پزی آردی، ارزش غذایی بالای آنها را تعیین می کند ارزش انرژی، زیرا منابع اصلی کربوهیدرات و چربی در رژیم غذایی انسان هستند.

محصولات شیرینی پزی آرد ارزش بیولوژیکی کافی ندارند، زیرا مواد فعال بیولوژیکی یا در مواد اولیه اصلی وجود ندارند یا در طی فرآیند پخت و پز تحت تأثیر دماهای بالا از بین می روند. این نشان می دهد که محتوای کالری بالای یک محصول همیشه ارزش بیولوژیکی آن را نشان نمی دهد.

ارزش فیزیولوژیکی نیز پایین است، به دلیل عدم وجود بسیاری از مواد فعال فیزیولوژیکی. با مصرف زیاد، بدن به تدریج شروع به تحلیل می کند، سوخت و ساز بدن مختل می شود و سیستم ایمنی ضعیف می شود.

محصولات شیرینی پزی باکیفیت دارای ارزش ارگانولپتیک بسیار بالایی هستند، زیرا خواص ارگانولپتیک آنها در سطح بالایی قرار دارد. فرآورده های قنادی آردی یک غذای لذیذ است و یکی از اهداف آنها شادی بخشیدن به افراد با ظاهر، عطر و طعم است.

محصولات قنادی آردی از آنجایی که رطوبت آنها کم است و همچنین حاوی مقادیر زیادی قند و چربی هستند در دسته محصولات فاسد نشدنی قرار می گیرند که به نوبه خود باعث مهار بسیاری از واکنش ها و جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها می شود. این همه عمر مفید را افزایش می دهد. بنابراین محصولات قنادی آردی را می توان در سفرهای طولانی همراه داشت. شرایط اصلی نگهداری محصولات قنادی عبارتند از: تمیزی، خشکی. اتاق باید روشن، دارای تهویه مناسب و کنترل دما باشد. شرایط بهداشتی نیز باید حفظ شود، یعنی آفات و جوندگان وجود نداشته باشند.

تهیه محصولات قنادی آردی، به عنوان یک قاعده، شامل استفاده از مواد خام حاوی چربی است که مشمول الزامات ایمنی ویژه، به ویژه استفاده از آنتی اکسیدان ها و محدود کردن دسترسی اکسیژن به محصول است. همچنین برای افزایش ارزش غذایی محصولات قنادی، غنی سازی مواد غذایی انجام می شود مواد مفید، که در صورت عدم رعایت غلظت می تواند محصول را برای انسان ناامن کند. محتوای ریز مغذی در محصول غنی شده باید به اندازه ای باشد که 30-50٪ نیاز روزانه به آن را در سطح معمول مصرف محصول نهایی برآورده کند. لازم است از یک شرایط ایمنی اطمینان حاصل شود که بر اساس آن مقدار کل ریز مغذی های فردی در رژیم غذایی روزانه نباید از سطح ایمن مصرف آنها تجاوز کند.

صنایع غذایی با استفاده از افزودنی ها و بهبود دهنده های مختلف در تولید، در تلاش است تا با تمام توان خود از سلامت مصرف کنندگان خود مراقبت کند و ارزش غذایی محصولات قنادی آردی را افزایش دهد. همچنین اقداماتی برای کاهش میزان چربی، معرفی فیبر غذایی و حذف ایزومرهای ترانس اسیدهای چرب انجام می شود. در تولید کیک، شیرینی و کلوچه می توان از مواد فعال بیولوژیکی و افزودنی های مختلف به طور فعال استفاده کرد که نه تنها ارزش غذایی محصولات را افزایش می دهد، بلکه عمر مفید آنها را نیز افزایش می دهد.

در حل موفق مشکلات توسعه اقتصادی کشورمان و بهبود رفاه مردم، نقش بسزایی به افزایش تولید محصولات غذایی، ارتقای کیفیت، ارزش بیولوژیکی و طعم آنها داده می شود.

پذیرایی عمومی نقش مهمی در تامین غذای مقوی مردم کشور دارد. پذیرایی عمومی به خوبی تثبیت شده به استفاده منطقیکار اجتماعی و افزایش بهره وری آن، صرفه جویی در منابع مادی، افزایش اوقات فراغت کارگران.

در افزایش تولید فرآورده های شیرینی پزی و بهبود عرضه آن به مردم، شرکت های کوچک پذیرایی باید نقش خاصی را ایفا کنند. شرط لازم برای کار آنها باید تولید محصولات باکیفیت با ارزش غذایی بالا و ایمنی تضمین شده باشد.

اجرای موفقیت آمیز وظایف پیش روی پذیرایی عمومی تا حد زیادی به آمادگی حرفه ای کارگران صنعت بستگی دارد. دانش خوب از خواص و مزایای محصولات غذایی، ویژگی های پردازش تکنولوژیکی آنها شرط مهمی برای تهیه با کیفیت بالا است. غذاهای آشپزیو محصولات بنابراین، یک آشپز غذا باید بازاریابی غذا را بداند.

ارزیابی کالایی محصولات به آشپز اجازه می دهد رژیم غذایی ایجاد کند، روش منطقی پردازش و تهیه غذا را انتخاب کند، مواد مغذی با ارزش را حفظ کند و ماهیت تغییراتی را که در زمان رخ می دهد درک کند. پردازش آشپزیمواد خام و نگهداری مواد غذایی.

مکان مرکزی در یک شرکت پذیرایی متعلق به آشپز است. خیلی به صلاحیت ها، مهارت های حرفه ای، تحصیلات و ویژگی های معنوی او از جمله کیفیت غذاهای آماده بستگی دارد. این امر نه تنها با یک فرآیند فنی مبتنی بر علمی به درستی انجام می شود، بلکه با توانایی استفاده از ویژگی های طبیعی مواد خام، داشتن طعم ظریف و به خوبی توسعه یافته و توانایی های هنری نیز به دست می آید.

بنابراین، یک غذای باکیفیت، خوش طعم، سالم و زیبا، ترکیبی از کیفیت محصولاتی است که از آن با مهارت یک سرآشپز حرفه ای که نیازهای مدرن را برآورده می کند، تهیه می شود.

به نظر می رسد که هر فردی می داند چگونه غذا بپزد. اما همه نمی توانند از ساده ترین ظروف شاهکارهای انگشت لیس بسازند. یک آشپز واقعی همیشه ارزشمند است. برای انجام این کار، شما باید همه چیز را در مورد محصولات، طعم و مزه بدانید و به شدت دستور العمل را دنبال کنید.

اما گاهی اوقات سرآشپز مجبور می شود در ایجاد غذاهای فردی خود بداهه پردازی کند. در مورد نحوه نتیجه گیری برای کار پیش دیپلم آشپزی که می آید ظروف اصلی، این مقاله پیشنهاد می شود.

هنگام نتیجه گیری، قوانین زیر باید رعایت شود:

1. در ابتدای قسمت پایانی کار، باید اهمیت آشپز را در آن شرح دهید زندگی روزمره، در مورد غذاهایی که روحیه بازدیدکنندگان پذیرایی را پشتیبانی می کند.
2. سپس لازم است فعالیت آشپزها و تأثیر ظروف توسعه یافته در پذیرایی مورد تجزیه و تحلیل قرار گیرد. به ارتباط ظروف پیشنهادی توجه کنید.
3. نمایش نتایج پایان نامه تکمیل شده شواهدی در مورد محبوبیت حرفه آشپز ارائه دهید.

ساختار نتیجه گیری

1. بخش مقدماتی نتیجه گیری شامل چندین جمله است که توجیه نظری موضوع انتخاب شده را منعکس می کند و به دنبال آن بیانیه ای از توصیه ها و نتیجه گیری ها ارائه می شود.
2. بخش اصلی نتیجه گیری برای نمایش نتایج تحقیق مورد نیاز است. در اینجا لازم است به سوالات نمایش داده شده در قسمت مقدماتی که نشان دهنده محبوبیت این حرفه است پاسخ داده شود. متن باید مطابق با قسمت تشریحی پایان نامه ارائه شود. در پایان این بخش، مزایای حرفه انتخابی خود را بیان کنید.
3. در پایان نتیجه گیری، ارزش عملی پایان نامه با توصیه هایی برای استفاده و سودمندی عملی آشپز ثابت می شود.

نتیجه گیری پایان نامه باید جامع و کامل باشد. در عمل، متن نتیجه گیری یک سخنرانی دفاعی از سرآشپز آینده است.

نمونه (مثال)

در زیر نمونه ای از نحوه تهیه نتیجه گیری برای پایان نامه سرآشپز آورده شده است.

بشریت همیشه به افرادی که می دانند چگونه شفا دهند، آموزش دهند و تغذیه کنند، احترام گذاشته است. در فرانسه زمانی، صنعتگران اجازه نداشتند نجیب شوند، اما برای آشپزها استثنا قائل شدند. کار آنها برابر با هنر بود. کار یک آشپز خوب را می توان با هنر یک هنرمند مقایسه کرد. نمونه ای از این فعالیت ها آشپزهای روسی است که در میخانه ها و رستوران ها غذا درست می کنند. به لطف آنها، سنت های آشپزی به عنوان یک میراث باقی مانده است. بدون گذشته آشپزی، غذاهای امروزی که مایه افتخار غذاهای روسی هستند وجود نداشت.

یک آشپز مدرن باید دانش و تجربه عملی برای ایجاد کیفیت و غذاهای خوشمزه. کار پرسنل پذیرایی همواره در جهت ارتقای کیفیت محصولات و خلق غذاهای لذیذ است. بی دقتی و بی توجهی در کار آشپز می تواند عواقب مصرف کنندگان را تحت تاثیر قرار دهد. بنابراین، آشپزها باید مراقب باشند، دوز دقیق را حفظ کنند، واکنش سریع داشته باشند و ظاهری مرتب داشته باشند.

پیش بند آشپز کثیف روحیه کارکنان پذیرایی را پایین می آورد و شرایط بهداشتی را مختل می کند. یک آشپز بی دقت همیشه در برخورد با مشتریان بی دقت است. یک آشپز مرتب همیشه از خودش چه در خانه و چه در محل کار مراقبت می کند. مصرف کنندگان به آشپزی که لباس منظمی بپوشد احترام می گذارند. آشپز خوباو از مهارت های خود راضی است و برای نظرات مشتریان خود ارزش قائل است.

سرآشپز خالق نه تنها غذاها، بلکه خلق و خوی فوق العاده است، زیرا غذای خوشمزهشاهکار واقعی خلقت است

سرآشپز باید با وقار با مشتریان تعامل داشته باشد. آشپز باید با مشتری مودب باشد. در پاسخ به خدمات عالی، مشتریان سعی می کنند در شکایات خود بی تکلف باشند. بهترین راهیک لبخند صمیمانه نشان دهنده صمیمیت در نظر گرفته می شود.

کمک بخواهید

توانایی تهیه غذا و سرو غذاهای ارائه شده به زیبایی در همه زمان ها ارزشمند بوده است. برخی می گویند استعداد در آشپزی مهم است، برخی دیگر می گویند فقط عاشق آشپزی کافی است. صرف نظر از انگیزه شخصی که تصمیم می گیرد تولید شاهکارهای آشپزی را به تخصص خود تبدیل کند، یک چیز واضح است: فقط با گذراندن یک دوره کامل در یک موسسه آموزشی جدی می توانید به یک سرآشپز حرفه ای واقعی تبدیل شوید.

انتخاب عالی است - می توانید بعد از کلاس نهم یا یازدهم به کالج بروید. در مورد اول، دوره آموزش معمولا 3 سال است، در مورد دوم - فقط چند سال. برای کسانی که می خواهند در یک حرفه خوش طعم متخصص واقعی شوند، دانشگاه هایی با دانشکده های تخصصی وجود دارد.

پایان نامه سرآشپز

به طور سنتی، اکثر سرآشپزها به مدت سه سال در کالج پخت می کنند. در طول این مدت، دانش آموزان نه تنها یاد می گیرند که چگونه هویج را به درستی برش دهند. آنها فن آوری های تهیه غذاهای مختلف را یاد می گیرند، یاد می گیرند که چگونه کیفیت محصولات را تعیین کنند. آشپزی که آشپزی را فقط از روی مجموعه‌ای از دستور پخت‌ها یاد می‌گیرد، بعید به نظر می‌رسد که مفید باشد، بنابراین دانش‌آموزان مطمئناً زمان زیادی را در موسسات پذیرایی می‌گذرانند. آنها مستقیماً در محل کار، تمام مراحل تولید را مطالعه می کنند.

نقطه اوج یک دوره پر مشغله باید دفاع از مدرک دیپلم توسط یک آشپز فارغ التحصیل باشد. موضوع کار مقدماتی نهایی (FQP) می تواند فرآیند تهیه یک غذای خاص باشد. عناوین دیپلم ها به تنهایی - "آزو به زبان تاتاری" ، "گولاش با غذای جانبی" ، "سالاد پایتخت" - اشتها را تحریک می کند! موضوع دیگر می تواند تحقیق و توسعه فرآیند پخت و پز باشد محصولات آشپزی. به عنوان مثال: دیپلم "سازمان کار سردخانه".

پایان نامه شیرینی پز

همه عاشق شیرینی هستند، اما همه آن را قبول ندارند. برای برخی، بزرگترین لذت خوردن نیست، بلکه پختن خوشمزه است شیرینی های زیبا، شیرینی یا کیک. چنین افرادی به کارگاه شیرینی پزی می پیوندند. اینها آشپزهایی هستند که می فهمند آماده سازی مناسبدسر و شیرینی. عناوین فارغ التحصیلی آنها مانند دعوت به یک تعطیلات است: "محصولات شیرینی پزی آشپزی: کیک و اکلر" ، "کیک عسل" ، "محصولات شیرینی پزی آرد".

یک VKR خوب برای یک سرآشپز شیرینی پزی، مانند هر سرآشپزی، حاوی تعدادی از عناصر مورد نیاز است. این شامل:

• الزامات کیفیت محصول، عملیات حرارتی مواد تشکیل دهنده؛
• تمام مراحل تکنولوژیکی که فرآیند خلاقیت آشپزی را تشکیل می دهند.
• قوانین سازماندهی محل کار؛
• نتیجه گیری با توصیه ها

مهم: برای سرآشپزهای حرفه ایباید در زمینه حفاظت از کار، بهداشت و بهداشت متخصص باشند. آنها باید بدانند که مثلاً چه تفاوتی بین لباس مخصوص و لباس بهداشتی وجود دارد.

پایان نامه شیرینی پز

کمک بخواهید

هیچ کس از شما نمی خواهد که انرژی آشپزی خود را به یک تخصص محدود محدود کنید. اگر می خواهید یاد بگیرید که چگونه ایجاد کنید ظروف مختلف- از جانب سوپ های گوشتو فرآورده های خمیر به دسرهای کرکی – و اگر از فعالیت بدنی سنگین نمی ترسید، می توانید یک متخصص همه کاره شوید. پروژه ای با موضوع "ناهار پیچیده" می تواند مهارت های شما را ثابت کند.

نمونه پایان نامه برای یک سرآشپز شیرینی پزی

بیایید بفهمیم که چگونه یک VKR خوب یک سرآشپز شیرینی باید ساختار داشته باشد. سعی کنید دستور غذائی را پیدا کنید که کمیسیون صدور گواهینامه را با اصالت خود متحیر کند. قبل از نوشتن پایان نامه، باید تمام تفاوت های ظریف ایجاد آن را به درستی درک کنید. تصور کنید ارائه یک پایان نامه نمونه در مورد حرفه یک شیرینی پز چقدر عالی است، جایی که داستانی جالب در مورد ظریف شاهکار آشپزیهمراه با توصیف دقیق تمام جزئیات فنی.

بیایید دسر سرد ایتالیایی Semifreddo را به عنوان موضوع خود در نظر بگیریم. هر WRC با یک مقدمه شروع می شود. به ما بگویید چرا اینقدر جذب این محصول قنادی شده اید. شاید می خواهید دستور غذا را بهبود ببخشید؟ سپس این تلاش جسورانه را هدف اصلی پروژه خود قرار دهید.

راهنمایی شده توسط قوانین عمومیپایان نامه بنویسید، پس باید در تئوری غوطه ور شوید. برای پایان نامه دانشجویی سال سوم، این بخش می تواند در مقدمه منعکس شود. می توانید تاریخچه پیدایش Semifredo را برجسته کنید و ویژگی های ساخت آن را شرح دهید.

حجم اصلی پایان نامه در مورد موضوع انتخاب شده توسط سرآشپز قنادی در بخش عملی قرار می گیرد. نیاز دارد:

• یک دستور العمل با محاسبات دقیق ارسال کنید - چند ماده و در چه حجمی مورد نیاز است.
• همه را توصیف کنید فرآیند تکنولوژیکی- توالی اقدامات، روش های کاربردی پردازش محصولات؛
• بگویید دسر چگونه باید تزئین و سرو شود. ظاهریک ظرف شیرین کمتر از محتوای داخلی آن مهم نیست.
• تمام الزامات ایمنی کار و تجهیزات را در نظر بگیرید.

مهم:برای تحت تاثیر قرار دادن متخصصان کمیسیون با تنوع استعدادهای خود، می توانید تهیه چندین دستور غذا را در پایان نامه خود شرح دهید. مثال: پروژه فارغ التحصیلی با موضوع طولانی "فناوری آماده سازی ظرف" رول گوشت خوکبا قارچ و ژامبون." فن آوری تهیه کیک شیرینی "عسل".

کمک بخواهید

پس از تشریح فصول عملی، تنها تدوین یک نتیجه و تهیه فهرستی از منابع باقی می ماند. حتماً آن را مطابق با خط مشی های مدرسه خود قالب بندی کنید.

نمونه ای از گزارش پایان نامه برای یک سرآشپز شیرینی پزی

بخش پایانی باید به طور خلاصه مراحل اصلی WRC را خلاصه کند. در چند جمله به خاطر بیاورید که چرا دسر Semifreddo را انتخاب کردید و چگونه آن را تهیه کردید. همچنین، یک دیپلم خوب همیشه حاوی تجزیه و تحلیل نتایج آموزش عملی است. بنابراین، در مورد ظرف به دست آمده نتیجه گیری کنید و سعی کنید توصیه های خود را به کسانی که می خواهند خودشان Semifreddo درست کنند ارائه دهید.