شنیسل مرغ به روایت پایتخت. مجموعه ای از دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی

ثبت نام در سایت

قبل از استفاده از FOODCOST، کاربران باید ثبت نام کنند. لینک فرم ثبت نام

در پنجره باز شده، تب را انتخاب کنید ثبتو تمام فیلدهای فرم را پر کنید:

1. مشخص كردن نامو نام خانوادگی.
2. فکر کن و وارد شو وارد شدن، که فقط باید دارای حروف لاتین باشد.

توجه!!!

از آدرس ایمیل خود برای ورود استفاده نکنید!
استفاده از حروف سیریلیک و کاراکترهای خاص در لاگین مجاز نیست!

3. لطفا یک آدرس ایمیل واقعی که در آن می توان با شما تماس گرفت ارائه دهید.
4. کلمه عبورممکن است شامل حروف الفبای لاتین و اعداد باشد.

توجه!!!

استفاده از حروف سیریلیک در رمز عبور مجاز نیست!

5. رمز عبور را دوباره وارد کنید.
6. نمایه اصلی خود را برای سفارشی سازی بهینه رابط انتخاب کنید و روی دکمه کلیک کنید ثبت

پس از تکمیل مراحل ثبت نام، پیامی با لینک فعال سازی حساب کاربری به آدرس ایمیل شما ارسال می شود. بدون فعال سازی حساب کاربری شما غیر فعال می ماند!

مجوز در سایت

برای شروع استفاده از خدمات FOODCOST، کاربران باید وارد سیستم شوند. پیوند به فرم مجوز در پنل بالای سایت قرار دارد. با کلیک بر روی این لینک، پنجره Authentication باز می شود.

دستور العمل ها را جستجو کنید

برای باز کردن فرم جستجوی دستور غذا، روی دکمه کلیک کنید دستور پخت را در پنل بالای سایت پیدا کنید.

در پنجره ای که باز می شود، باید پارامترهای دستور غذا را که باید مطابقت داشته باشد را مشخص کنید.

1. نام ظرف- کلمه یا عبارتی که در نام غذا گنجانده شده است
2. گروه منو- از لیست گروه منو که شامل ظرف است را انتخاب کنید.

راستی...

هنگام انتخاب این گزینه، انتخاب فقط از گروه بخش مشخص شده انجام می شود ظروف قطعه بندی شدهمجموعه دستور العمل های ما

اگر می‌خواهید همه بخش‌های مجموعه دستور غذاها را در جستجو قرار دهید، پرچم را تنظیم کنید در قسمت های خالی و محصولات نیمه تمام جستجو کنید. در این صورت نیازی به تعیین گروه منو نیست!

3. ویژگی های اضافی دستور العمل ها را برجسته کنید:
دستور العمل های رایگان TTK و TTK آماده (فنی نقشه های تکنولوژیکی، دسترسی به آن رایگان (بدون اشتراک) ارائه می شود. فقط برای کاربران مجاز!!! غذای مدرسه دستور العمل ها و دستورالعمل های فنی آماده (نقشه های فناوری) برای مهد کودک(موسسه آموزشی پیش دبستانی) و مدارس. تغذیه پزشکی دستور العمل ها و دستورالعمل های فنی آماده (نقشه های تکنولوژیک) تغذیه پزشکی. ظروف ناهار دستور پخت و آماده TTK (نقشه های فنی و فناوری) و TC (نقشه های تکنولوژیکی) ظروف و محصولات آشپزی، که در تهیه آن از هیچ محصولی با منشاء حیوانی استفاده نمی شود.
4. ترکیب ظرف- در صورت لزوم، محصولات اصلی را که غذا از آنها تهیه می شود، از لیست انتخاب کنید.
5. غذاهای ملی- از لیست می توانید غذاهایی را انتخاب کنید که غذا به آن تعلق دارد.

پس از تعیین تمام پارامترهای لازم، روی دکمه کلیک کنید دستور غذا را پیدا کنید

برای پاک کردن سریع تمام پارامترهای فیلتر، روی دکمه Reset کلیک کنید

اگر هنگام ایجاد یک درخواست، مشخص کردید بخش منو، گروهی که از قسمت انتخاب کرده اید باز می شود ظروف قطعه بندی شدهو لیستی از غذاهایی که دارای خواص مشخص شده قبلی هستند.

اگر از جستجو در همه بخش ها استفاده کرده باشید (ویژگی Search in Blanks و محصولات نیمه تمام را علامت زده باشید)، خواهید دید لیست مشترکدستور العمل هایی برای ظروف و محصولات آشپزی که دارای خواص ذکر شده قبلی هستند.

جستجوی سایت

سایت در تمام بخش ها از جمله دستور العمل ها، اخبار، اسناد نظارتی، فهرست محصولات و فهرست شرکت ها جستجو می شود.

برای فراخوانی رشته جستجو، روی دکمه کلیک کنید در پنل بالای سایت قرار دارد.

در خط باز شده یک عبارت جستجو را وارد کرده و Enter را فشار دهید

دلیل استفاده

مجموعه دستور العمل ها بر اساس مطالعات کنترلی گردآوری شده است و به طور مطلوب با سایر آنالوگ ها مقایسه می شود زیرا حاوی بیشترین دستور العمل های مورد استفاده در عمل مدرن است.

دستور العمل های منتشر شده در مجموعه را می توان با موفقیت و کاملاً قانونی به طور معتبر در شرکت ها استفاده کرد پذیرایی، زیرا آنها با تمام قوانین و مقررات معتبر فعلی مطابقت دارند.

اسناد نظارتی در مورد صدور گواهینامه و استانداردسازی در حال اجرا در قلمرو فدراسیون روسیه شامل استانداردهای صنعت (مجموعه ای از نهادهای تجاری، صرف نظر از وابستگی دپارتمان و اشکال مالکیت آنها، توسعه یا تولید انواع خاصی از محصولات با هدف مصرف کننده همگن) است. استانداردهای سازمانی؛ علمی و فنی و تعدادی استاندارد دیگر.

استانداردها بر اساس نیاز به کاربرد آن ها به منظور تضمین ایمنی زندگی، سلامت انسان و به طور مستقل توسط شرکت ها تدوین و تایید می شوند. محیط. هنگام تولید محصولات شرح داده شده در مجموعه، سازنده حق دارد تغییراتی را در دستور العمل های ظروف ایجاد کند، فهرست اجزاء را گسترش دهد، در حالی که از نقض قوانین بهداشتی، رژیم تکنولوژیکی تولید محصول یا بدتر شدن خواص مصرف کننده آن جلوگیری می کند. و کیفیت ها

همه چیز مشخص نیست؟...

یادگیری کار با خدمات FOODCOST کار سختی نیست، اما مستلزم توجه و مقدار مشخصی پشتکار است. و به این امر کمک خواهد کرد انواع مختلفاطلاعات راهنما، پیوندهایی که در مرکز پشتیبانی کاربر قرار دارند.

اطلاعات مرجع شامل

کتلت از فیله مرغ، بوقلمون، باقرقره فندق، کبک، باقرقاول و قرقاول تهیه می شود. آنها می توانند طبیعی یا پر شده باشند.

برای تهیه کتلت طبیعی از طیور فرآوری شده و شسته شده، ابتدا پوست قسمت کمر لاشه را جدا کنید. سپس برش هایی در پهلوها ایجاد می شود، لاشه در پشت قرار می گیرد و با دادن وضعیت پایدارتر، ابتدا فیله سمت راست و سپس سمت چپ بریده می شود.

استخوان بال مرغ همراه با فیله بریده می شود.

هر فیله از یک فیله بزرگ (خارجی) و کوچک (داخلی) تشکیل شده است. جداسازی با جدا کردن فیله کوچک از فیله بزرگ شروع می شود. تاندون ها از فیله داخلی جدا می شوند و استخوان چنگال از فیله بیرونی جدا می شود. سپس استخوان بال را از گوشت و تاندون جدا می کنند و در عین حال قسمت ضخیم شده را قطع می کنند.

فیله تمیز شده، مرطوب شده با آب سرد، روی یک میز یا تخته قرار می گیرد و لایه بیرونی آن با یک چاقوی تیز و مرطوب از آن جدا می شود. پس از این، فیله بزرگ از داخل در جهت طولی بریده می شود، کمی باز می شود و تاندون ها در دو تا سه مکان بریده می شوند. سپس یک فیله کوچک داخل برش وارد می شود که ابتدا تاندون ها از آن جدا می شوند، آن را با قسمت تا نشده فیله بزرگ پوشانده و یک کتلت تشکیل می شود.

برای تهیه کتلت شکم پر، فیله بریده شده را از طول بریده و در هر دو جهت باز می کنند و سپس با بیل زدن به ضخامت 2-3 میلی متر کمی می زنند و در دو یا سه جای تاندون کوتاه می کنند. تکه های نازک گوشت را که از فیله های کوچک بریده شده اند، روی برش های حاصل قرار می دهند تا از پیشرفت جلوگیری شود. گوشت چرخ کرده سرد شده را در وسط فیله آماده شده قرار دهید و روی آن را با یک فیله کوچک که قبلاً زده شده بپوشانید و لبه های فیله بزرگ را بپیچید و به کتلت گلابی شکلی گرد بدهید.

کتلت ها با نمک پاشیده می شوند و در مخلوط مرطوب می شوند. تخم مرغ خامبا شیر یا آب و نان در خرده نان.

کتلت ها بلافاصله قبل از پخت نان می شوند. کتلت های پر شده با روغن (به سبک کیف) را دو بار نان می زنند تا در هنگام سرخ کردن روغن نشت نکند. کتلت شکل را در یک تخم مرغ خام فرو می‌برند و در خرده‌های نان می‌پزند، سپس دوباره در تخم‌مرغ فرو می‌کنند و با خرده‌های نان می‌پاشند. کودنتسف، N.D. تحقیقات کالایی محصولات غذایی[متن] / N.D. کودنتسف. - Rostov-on-Don: Phoenix، 2001. - ص. 82

محصولات نیمه تمام در یک ردیف روی ورقه های پخت چوبی یا فلزی قرار می گیرند، کمی با پودر سوخاری پاشیده می شوند و در سرما نگهداری می شوند.

توده کتلت اغلب از گوشت مرغ، بوقلمون، باقرقره فندقی، باقرقره سیاه، کبک، باقرقاول چوبی و قرقاول تهیه می شود. طرح تهیه توده کتلت در شکل نشان داده شده است. 6.

برنج. 6.

هنگام تهیه توده کتلت از لاشه طیورفیله و تفاله ساق پا و از لاشه شکار (به جز قرقاول و کبک) فقط فیله استفاده می شود. از پای قرقاول و کبک نیز می توان برای تهیه مایه کتلت استفاده کرد، زیرا طعم تلخی ندارند. پوست فیله و گوشت ساق پا را جدا کرده و گوشت را از استخوان جدا کنید.

گوشت آماده شده را دو بار از چرخ گوشت رد می کنند و با نان گندم کهنه که قبلاً در شیر خیس شده است ترکیب می شود (پوسته از نان جدا می شود و 30 دقیقه قبل از استفاده در شیر خیس می شود)، نمک زده و کاملاً مخلوط می شود. به توده کتلت بازی علاوه بر نان و نمک، فلفل تند آسیاب شده نیز اضافه می شود. سپس توده کتلت دوباره از چرخ گوشت رد می شود ، کره به آن اضافه می شود که قبل از این خوب ورز داده می شود و دوباره همه چیز کاملاً مخلوط می شود.

ترکیب توده کتلت: در هر 1 کیلوگرم گوشت - 250 گرم نان گندمشیر یا خامه 320-350 گرم 30 گرم کره 20 گرم نمک 0.1 گرم فلفل آسیاب شده(این دومی فقط به مخلوط کتلت بازی اضافه می شود).

از توده کتلت کتلت و گلوله تشکیل می شود.

برای بررسی کیفیت، یک کتلت را تست کنید. اگر قوام کتلت تمام شده بسیار متراکم باشد، شیر، خامه و کره به توده کتلت اضافه می شود. برعکس، اگر قوام کتلت خیلی ضعیف بود، مرغ خام یا گوشت شکار را اضافه کنید.

تهیه کتلت فیله مرغ همیشه به دلیل از بین رفتن مواد مورد استفاده در اثر عملیات حرارتی و حذف عناصر غیر ضروری با مشکل مواجه می شود. به عنوان مثال، اجازه دهید به چندین دستور العمل برای تهیه کتلت فیله مرغ نگاه کنیم.

کتلت طبیعی

ترکیب: پای مرغ- 2 عدد (500 گرم)، نان سفید- 150 گرم، شیر یا خامه - 1 لیوان (0.2 لیتر)، تخم مرغ - 1 قطعه، کره - 3-4 قاشق غذاخوری. قاشق، نمک، پودرهای سوخاری(150 گرم)، روغن سبزیجاتبرای سرخ کردن - 100 گرم.

مرغ را بشویید و خشک کنید و گوشت را از استخوان جدا کنید. نان سفید را در شیر خیس کنید. وقتی نان پف کرد، آن را فشار دهید. گوشت مرغ را همراه با نان سفید خیس شده در چرخ گوشت چرخ کنید. گوشت چرخ کرده به دست آمده را نمک بزنید، کره آب شده، تخم مرغ را اضافه کنید و گوشت چرخ کرده را کاملا هم بزنید.

از گوشت چرخ کرده به دست آمده کتلت های کوچک درست کنید، آن ها را در آرد سوخاری بغلتانید و دو طرف آن را در کره یا روغن نباتی سرخ کنید تا پخته شود.

جدول 5. مواد تشکیل دهنده

الزامات کیفیت: کتلت ها به طور مساوی سرخ می شوند، گوشت همگن بدون توده یا باقی مانده استخوان است، نباید تکه های نان قابل توجهی وجود داشته باشد. کراکرهای آسیاب شده باید به طور مساوی در سراسر توده کتلت توزیع شوند.

دوره اجرا - 3 روز.

کتلت شکم پر

پخت و پز گوشت مرغ هیچ تفاوتی با کتلت های طبیعی ندارد؛ تفاوت در گوشت چرخ کرده استفاده شده است.

نان چرخ کرده با کشمش و سیب

نان را به مکعب های کوچک برش دهید و در روغن سرخ کنید. پیاز، جعفری و شوید را تفت دهید و با نان آماده، کشمش، آب، سیب های خرد شده مخلوط کنید. همه چیز را خوب مخلوط کنید و برای پر کردن مرغ استفاده کنید.

جدول 6. مواد تشکیل دهنده

گوشت چرخ کرده با پسته برای پر کردن مرغ

گوشت مرغ، نان سفید خشک خیس شده در شیر، چرخ کرده، پسته (له نشده) را اضافه کنید. نمک، فلفل و سایر ادویه ها به دلخواه.

جدول 7. مواد تشکیل دهنده

گوشت چرخ کرده با نان و سیب زمینی

نان را به مکعب های کوچک برش دهید و در کره سرخ کنید تا طلایی شود. پیاز خرد شده و سیب زمینی خرد شده را در روغن نباتی سرخ کنید. همه محصولات آماده شده را با هم ترکیب کنید، سبزی ها را اضافه کنید، روی کره ذوب شده بریزید و برای پر کردن بوقلمون و اردک استفاده کنید.

جدول 8. مواد تشکیل دهنده

گوشت خوک و زبان چرخ کرده

تفاله مرغ و گوشت خوک را از چرخ گوشت رد کنید، تخم مرغ، شیر، نمک و ادویه را اضافه کنید. که در گوشت چرخ کرده آمادهزبان پخته خرد شده را اضافه کنید.

جدول 9. مواد تشکیل دهنده

الزامات کیفیت: توده کتلت باید به طور مساوی سرخ شود، گوشت چرخ کرده باید به طور مساوی در کل منطقه کتلت توزیع شود.

دوره اجرا - 3 روز.

شنیتسل با توجه به پایتخت

مواد لازم: پاهای مرغ - 2 قطعه (800 گرم)، نان سفید - 200 گرم، کره - 80 گرم، نمک، روغن نباتی برای سرخ کردن - 100 گرم، گوجه فرنگی - 100 گرم، خیار - 200 گرم، میوه های کنسرو شده- 200 گرم

جدول 10. مواد تشکیل دهنده

برای تهیه نان، قسمت نان سفیدبه نوارهای نازک به ضخامت حدود یک سانتی متر برش دهید و در هوا خشک کنید.

فیله مرغ را بدون استخوان بال نمک بزنید و در تخم مرغ از قبل زده شده خیس کنید و در آرد سوخاری که از قبل از روی نان تهیه شده بود نان بزنید و در ماهیتابه داغ با روغن با دمای 160 درجه سانتیگراد از دو طرف به مدت 12 تا 15 دقیقه سرخ کنید. تا قهوه ای طلایی شود. سپس حرارت را کم کرده و کمی بجوشانید تا پخته شود. میوه های کنسرو شده (به صلاحدید خود می توانید هر میوه ای را بردارید) را برش دهید، توت ها را کامل بگذارید، در شربت بریزید و در ماهیتابه بجوشانید.

تکه نان باقیمانده را بدون پوسته به صورت ورقه های شنیسل برش دهید و سریع دو طرف آن را در روغن داغ سرخ کنید تا روغن زمان جذب نان را نداشته باشد. هنگام سرو، کروتون (نان سرخ شده) را روی یک ظرف صاف قرار دهید، سپس شنیسل را روی آن قرار دهید، با میوه گرم شده و کره تزئین کنید. سیب زمینی سرخ کرده را به عنوان غذای جانبی سرو کنید، یا پوره سیب زمینی, سبزیجات تازه, ذرت کنسرو شدهیا نخود سبز، در روغن گرم می شود. با شاخه های سبزی و خیار ورقه شده تزئین کنید.

الزامات کیفیت: توده کتلت در معرض یکنواختی است حرارت درمانیمیوه ها باید شکل خود را حفظ کنند، تکه های نان باید شکل خود را حفظ کنند. گوشت تمام شده باید طعم لطیفی داشته باشد.

دوره اجرا - 1 روز.

کتلت کیف

مواد لازم: مرغ، در هر کتلت - 500 گرم، سیر - 2 حبه، تخم مرغ - 2 عدد، کره - 80 گرم، آرد سوخاری - 200 گرم، آرد - 300 گرم، روغن نباتی - 200 گرم، نمک، فلفل سیاه - به مزه، ادویه جات ترشی جات (ریحان، گیاهان پروانسالی، هر چاشنی آماده برای مرغ).

ظرف گوشت ماهی ساندویچ

جدول 11. مواد تشکیل دهنده

یکی از اجزای مهم موفقیت در تهیه این غذا فیله مرغ است که به درستی جدا شده است. ابتدا دو قسمت از بال مرغ را بردارید و تنها یکی را که بزرگترین استخوان است باقی بگذارید. پوست را جدا کرده و لبه گودال را با چاقو به آرامی کوتاه کنید. قسمتی از آن که «دسته» بیرون زده به بیرون خواهد بود. سپس با احتیاط با استفاده از یک چاقوی نازک تیز، فیله را بردارید و آن را در امتداد رج جدا کنید. فیله را به دو قسمت مساوی برش دهید. در نهایت باید دو تکه مرغ یکسان با یک استخوان بال در هر کدام به دست آورید. بر روی فیله برداشته شده چندین برش بزنید و فیلم ها و تاندون ها را برش دهید تا کتلت ها هنگام سرخ کردن تغییر شکل ندهند. گوشت را کمی بکوبید. سپس نمک بزنید، یک تکه کره را وسط آن قرار دهید، آب نصف لیمو را در آن بریزید، جعفری ریز خرد شده بپاشید. گوشت را به شکل رول بغلتانید. در این حالت، استخوان باید 2.5-3 سانتی متر از کتلت بیرون بزند. سپس رول را در آرد نان کرده و در تخم مرغ زده شده فرو کنید و خوب در آرد سوخاری بغلتانید. به مدت 15 دقیقه در یخچال قرار دهید. این برای اطمینان از اینکه روغن موجود در پر کردن در حین سرخ کردن ذوب یا نشت نمی کند ضروری است. در یک قابلمه یا ماهیتابه عمیق با قطر کوچک، روغن نباتی را تا 160 درجه گرم کنید و کتلت ها را از همه طرف سرخ کنید تا پوسته قهوه ای طلایی به مدت 7 تا 8 دقیقه تشکیل شود. کتلت های تمام شده را با یک قاشق سوراخ برداشته و در بشقاب قرار دهید. سیب زمینی سرخ کرده و سبزیجات تازه به عنوان غذای جانبی مناسب هستند. لبه دانه ها را با یک پاپیلوت ساخته شده از یک دستمال کاغذی معمولی بپیچید. برای انجام این کار، دستمال تا شده را در تمام طول آن از وسط تا کنید، سپس دوباره از وسط تا کنید و با قیچی از طرف تا شده در امتداد کل دستمال، بدون برش 1 تا 1.5 سانتی متری تا انتها، برش بزنید.

لبه دنده را با پاپیلوت به دست آمده بپیچید و با خم کردن نوک دستمال به سمت داخل آن را محکم کنید و کمی آن را پف کنید و ظاهر گل را به دست آورید. چنین پاپیلوت هایی ساخته شده اند که گرفتن لبه استخوان را بدون کثیف شدن دست ها با گریس راحت می کند. داغ سرو کنید، هنگام برش کتلت، روغن باید از وسط خارج شود.

کتلت مرغ داغ روی میز جشندر بشقاب مسی نیکل سرو می شود. غذاهای مرغ را معمولا با چاقو و چنگال می خورند. الزامات کیفیت: ظاهر- فیله با پوسته قهوه ای طلایی، تزئین شده با گیاهان؛ قوام - نرم، آبدار با پوسته ترد؛ رنگ - گوشت - قهوه ای طلایی، سفید هنگام برش، پر کردن - خاکستری تیره؛ طعم و بوی آن لطیف است، با رایحه ای خاص مرغ. زمان اجرا - 2 ساعت.

اهمیت غذاهای گوشتی در تغذیه انسان

گوشت سرشار از پروتئین، چربی، مواد معدنی و مواد معدنی است. پروتئین ها برای ساخت و ترمیم بافت بدن عمل می کنند و چربی منبع انرژی است. مواد استخراجی به غذاهای گوشتی طعم و عطر می بخشد. به همین دلیل باعث ترشح شیره های گوارشی و جذب خوب غذا می شوند. کربوهیدرات ها و ویتامین های کمی در گوشت وجود دارد. برای غنی سازی غذاهای گوشتی با کربوهیدرات ها، ویتامین ها و مواد معدنی، آنها را با غذاهای جانبی سبزیجات، غلات و حبوبات سرو می کنند. پاستا. مخلفات سبزیجاتحاوی عناصر قلیایی است و تعادل اسید و باز را در بدن حفظ می کند. بیشتر غذاهای گوشتی با سس تهیه می شوند که طعم و طیف غذاها را متنوع می کند.

برای تهیه غذاهای گوشتی از انواع عملیات حرارتی و بسته به این مورد استفاده می شود غذاهای گوشتیبه آب پز، خورشتی، سرخ شده، خورشتی، پخته تقسیم می شود.

پختن غذاهای گوشتی

غذاهای گوشتی در یک فروشگاه گرم تهیه می شود. گوشت در دیگ ها، قابلمه ها و خورش ها پخته می شود. سرخ کردن - در ماهیتابه، ورق پخت، ماهیتابه برقی، منقل و تف؛ خورش - در قابلمه ها، قابلمه ها، دیگ ها؛ پخته شده - روی ورقه های پخت، ماهیتابه های تقسیم شده. هنگام پخت و پز از وسایل و وسایل زیر استفاده می شود: کفگیر، چنگال سرآشپز، الک، چومیچکی، چنگال، کفگیر، قاشق سس.

دمای غذاهای گوشتی آماده در تعطیلات نباید کمتر از 65 درجه سانتیگراد باشد. یک ظرف کناری ابتدا روی ظرف یا بشقاب گرم شده قرار می گیرد، در کنار آن گوشت قرار می گیرد، می تواند تا حدی ظرف کناری را بپوشاند، در برخی موارد گوشت روی ظرف کناری قرار می گیرد. مخلفات ساده و پیچیده ای وجود دارد. یک ظرف جانبی ساده از یک محصول، یک غذای پیچیده - از چندین نوع محصول تشکیل شده است. هنگام تهیه یک غذای جانبی پیچیده، محصولاتی را انتخاب کنید که طعم و رنگ را با هم ترکیب کنند. یک ظرف جانبی پیچیده در دسته های گل چیده شده است. گوشت را با سس می ریزند یا سس را به طور جداگانه در آبگوشت سرو می کنند. ظرف جانبی با سس پر نشده است.

شنیتسل در پایتخت با یک غذای جانبی پیچیده

توده خرد شده از گوشت گاو، بره یا خوک تهیه می شود. گوشت خوک به مخلوط گوشت خوک اضافه نمی شود. محصول نیمه تمام آماده شده را در یک ماهیتابه گرم شده با چربی قرار می دهیم، سرخ می کنیم تا یک پوسته ترد تشکیل شود و در فر آماده می شود.

هنگام تعطیلات، یک ظرف جانبی روی یک ظرف تقسیم شده قرار می گیرد: سرخ شده یا سیب زمینی آب پز، فرنی ترد، یک ظرف جانبی پیچیده شامل 3-4 نوع سبزیجات، در کنار آن شنیسل است، با کره ذوب شده ریخته می شود. شنیتسل را می توان با کیپر و لیمو سرو کرد. در این حالت، سیب زمینی های سرخ شده را روی یک ظرف تقسیم شده قرار دهید، در کنار آنها یک شنیسل است، روی آن را با کره گرم شده بریزید. پوست لیمو(به صورت نوار برش داده شده و جوشانده شده)، کیپرهای گرفته شده از آب نمک و یک تکه لیمو پوست کنده روی آن قرار می گیرند.

یک ظرف جانبی پیچیده افزودنی به یک ظرف گوشتی است که از محصولات سازگار تهیه می شود. عمدتا یکی از اجزاءهمه مخلفات پیچیده سیب زمینی هستند که می توان آنها را تحت تمام روش های عملیات حرارتی قرار داد، با توجه به ترکیب کیفیت های طعمهم با سبزیجات تازه و هم آب پز، خورشتی، سرخ شده، پخته شده. در اینجا نمونه هایی از مخلفات پیچیده کلاسیک آورده شده است:

• 1. سیب زمینی + کلم خورشتی؛
• 2. سیب زمینی + هویج در کره ای;
• 3. سیب زمینی + کدو سبز سرخ شده؛
• 4. سیب زمینی + بادمجان پخته.
• 5. سیب زمینی + چغندر با سیر.

یک ظرف با مخلفات پیچیده به لطف ترکیب رنگ های مختلف سبزیجات بسیار زیبا خواهد بود و پالت ویتامین باعث سالم ماندن ظرف می شود.

یک ظرف جانبی پیچیده را می توان از آن تهیه کرد انواع متفاوتسبزیجات، به عنوان مثال:

• 1. کلم بروکلی کبابی، هویج، ذرت کوچک روی لپه، لوبیا، مارچوبه.
• 2. می توانید کلم بروکلی، کلم بروکسل و گل كلم، هویج ، لوبیا سبز.
• 3. کلم را خورش دهید، پوره سیب زمینی یا سیب زمینی پخته را اضافه کنید.

الزامات کیفیت غذاهای گوشتی سرخ شده

غذاهای گوشتی طبیعی سرخ شده پوسته خوبی دارند. گوشت گاو و بره را می توان به خوبی، کمیاب یا متوسط ​​طبخ کرد، در حالی که گوشت خوک را می توان به خوبی پخت. گوشت در سراسر دانه به قطعات نازک بریده می شود. رنگ برش گوشت کمی سرخ شده از قرمز تا صورتی، گوشت سرخ شده متوسط ​​از صورتی تا خاکستری، گوشت کاملا سرخ شده از خاکستری تا قهوه ای است. قوام نرم است، گوشت کم بو داده شده آبدارتر است. طعم نسبتاً شور، بوی گوشت سرخ شده است.

قطعات قسمت شده نان نان - ضخامت یکسان، سرخ شده در هر دو طرف تا پوسته قهوه ای طلایی. رنگ - از صورتی تا خاکستری. طعم و بوی مشخصه گوشت سرخ شده، با رایحه ای که مشخصه نوع خاصی از گوشت است. قوام گوشت گاو آبدار و خوب است؛ سایر محصولات ممکن است آبدار کمتری داشته باشند.

نان خورده غذاهای سرخ شدهدارای شکل بیضی، با لبه های صاف و نه برجسته، سطح صاف، با پوسته ترد. رنگ برش از خاکستری تا قهوه ای متغیر است. طعم و بوی مشخصه گوشت سرخ شده در آرد سوخاری. طعم چربی هایی که برای سرخ کردن استفاده می شد مجاز است. قوام محصولات الاستیک است، گوشت نرم و آبدار است.

غذاهای گوشتی، سرخ شده در قطعات بزرگ، به مدت 3 ساعت گرم نگه دارید و برای ذخیره سازی طولانی مدتسرد می شوند و به مدت 48 ساعت در یخچال قرار می گیرند. محصولات نان شده را نمی توان بیش از 30 دقیقه نگهداری کرد.

دستور العمل های مرحله به مرحله برای تهیه شنیسل آبدار در پایتخت

2018-06-29 ناتالیا دانچیشک

مقطع تحصیلی
دستور آشپزی

1508

زمان
(دقیقه)

بخش ها
(افراد)

در 100 گرم ظرف آماده

17 گرم

11 گرم

کربوهیدرات ها

10 گرم

217 کیلو کالری

گزینه 1. دستور العمل کلاسیک شنیسل در پایتخت

شنیتسل یک غذای غذاهای وینی است که در آن بسیار محبوب است. این یک لایه نازک از گوشت است که در آرد سوخاری پخته شده و سرخ شده یا در فر پخته می شود.

عناصر

• دو سینه مرغ؛
• سنگ نمک به مزه؛
• نصف نان گندم؛
• ده دانه فلفل سفید؛
• دو عدد تخم مرغ؛
• 40 گرم کره؛
• 50 گرم آرد با درجه بالا؛
• 100 میلی لیتر روغن تصفیه شده.

دستور گام به گامشنیسل در پایتخت

پوست و غشای سینه مرغ را جدا کنید. آن را بشویید و با دستمال خشک کنید و از طول نصف کنید. پوسته های نان را برش دهید. خرده نان را به ورقه های نازک برش دهید و آنها را به صورت نوار برش دهید.

نوارهای نان را روی یک حوله کاغذی قرار دهید و کمی خشک کنید. سینه مرغ را روی تخته قرار دهید، با فیلم بپوشانید و به آرامی با چکش بکوبید. دانه های فلفل سفید را با آسیاب خرد کنید. گوشت را نمک زده و با فلفل مزه دار کنید.

تخم مرغ ها را با چنگال بزنید تا یکدست شود. آرد را در یک بشقاب صاف بریزید و در آن بغلتانید فیله مرغ. سپس در تخم مرغ های زده شده فرو کنید و در نی های نان بغلتانید. شنیسل ها را در ماهیتابه ای با روغن داغ بریزید و دو طرف آن را سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود.

یک سینی فر را خط بکشید کاغذ پختو شنیسل های سرخ شده را روی آن قرار دهید. آن را در طبقه بالایی فر قرار دهید و به مدت 20 دقیقه بپزید. بین بشقاب ها تقسیم کنید. روی هر شنیسل یک تکه کره بریزید و با ظرف جانبی یا سالاد سرو کنید.

برای تمیز نگه داشتن آشپزخانه، گوشت را بکوبید و روی آن را با فیلم بپوشانید. در صورت تمایل می توانید گوشت را با هر ادویه ای به ذائقه خود مزه دار کنید.

گزینه 2. دستور العمل سریع شنیسل در پایتخت در یک اجاق گاز آهسته

شنیسل به سبک پایتخت در روغن نباتی سرخ شده و سپس در فر تمام می شود. اگر ظرف در آرام پز پخته شود، این دو فرآیند را می توان با هم ترکیب کرد. علاوه بر این، این روش کار خانم خانه دار را بسیار تسهیل می کند.

عناصر

• 700 گرم فیله مرغ؛
• 2 پیمانه نمک؛
• تخم مرغ؛
• روغن آفتابگردان 150 میلی لیتر؛
• 100 گرم آرد؛
• فلفل سیاه به مزه؛
• قرص نان.

طرز پخت سریع شنیسل به سبک پایتخت

سینه مرغبشویید، با یک حوله کاغذی خشک کنید. هر کدام را از طول به دو قسمت برش دهید. روی تخته قرار دهید، با فیلم بپوشانید و به آرامی بزنید.

آرد را با ادویه مزه دار کرده و مخلوط کنید. گوشت را در مخلوط بغلتانید. تخم مرغ را در بشقاب بشکنید و هم بزنید تا یکدست شود. مرغ را در مخلوط تخم مرغ فرو کنید.

نان را به ورقه های نازک برش دهید و در فر خشک کنید. خنک کنید و به خرده های درشت خرد کنید. شنیسل را در آن بغلتانید.

مولتی پز را به حالت "سرخ کردن" روشن کنید. در روغن نباتی بریزید. محل شنیسل مرغداخل روغن در حال جوشیدن و از هر طرف به مدت سه دقیقه سرخ کنید. در حین سرخ کردن، گوشت را با روغن آغشته کنید. شنیسل های سرخ شده را در یک بشقاب قرار دهید. روغن را خالی کرده و تابه را پاک کنید. کف آن را با کاغذ روغنی بپوشانید و تکه های گوشت را قرار دهید. حالت "پخت" را شروع کنید. زمان را روی 20 دقیقه تنظیم کنید.

سینه مرغ را فقط کمی بکوبید تا گوشت سفت نشود. اگر در پایان پخت شنیسل را نمک بزنید آبدار می شود. گوشت را روی دانه برش دهید. می توانید شنیسل را با سس گوجه فرنگی تند یا سیر سرو کنید.

گزینه 3. شنیتسل بوقلمون به سبک پایتخت

بوقلمون یک گوشت رژیمی کم کالری است که توصیه می شود در رژیم غذایی همه افرادی که مراقب وزن خود هستند قرار گیرد. شنیسل بوقلمون به سبک پایتخت آبدار و بسیار خوشمزه است.

عناصر

• 175 گرم سینه بوقلمون؛
• نمک دریا به مزه؛
• روغن سبزیجات؛
• یک عدد تخم مرغ؛
• فلفل سیاه زمینی.

نحوه پختن

پوست و غشاهای سینه بوقلمون را جدا کنید. زیر آب جاری بشویید و با پارچه آشپزخانه خشک کنید. گوشت را روی آن قرار دهید تخته برشبا فیلم بپوشانید و آنقدر بزنید تا نازک شود.

یک تخم مرغ را در ظرفی زده و یک قاشق آب جوشیده بریزید و نمک اضافه کنید. مخلوط را با فلفل مزه دار کنید و چند ثانیه هم بزنید.

سه برش نازک نان بردارید. پوسته ها را جدا کنید. پالپ را به صورت نوارهایی با ضخامت متوسط ​​خرد کنید.

بوقلمون را در آن فرو کنید خمیر تخم مرغو روی تکه های نان قرار دهید. با احتیاط به ماهیتابه گرم شده با روغن منتقل کنید و تفت دهید تا نان قهوه ای شود. نوارهای باقیمانده نان را روی آن قرار دهید، با دقت برگردانید و قهوه ای کنید.

اگر شنیسل را به طور کامل در روغن در حال جوش سرخ کنید سریعتر پخته می شود. برای اینکه یک تکه گوشت شکل خود را از دست ندهد و تغییر شکل ندهد، چند برش کم عمق با چاقو ایجاد کنید.

گزینه 4. شنیتسل در پایتخت با ارائه اصلی

گوشت به خوبی با میوه ها و انواع توت ها سازگار است. شنیسل به سبک پایتخت را می توان با سرو کردن آن با میوه های کنسرو شده و پای سیب زمینی جشن گرفت.

عناصر

• چهار فیله مرغ؛
• دو عدد خیار؛
• یک نان؛
• دو عدد گوجه فرنگی؛
• دو عدد تخم مرغ؛
• 200 گرم میوه کنسرو شده؛
• 80 گرم کره؛
• 600 گرم سیب زمینی.

دستور گام به گام

نیمی از نان را به صورت نوارهای نازک برش دهید و با قرار دادن آن روی حوله خشک کنید. بهتر است این کار را در عصر انجام دهید.

سینه مرغ را بشویید، پوست و غشای آن را جدا کنید. گوشت را زیر آب جاری بشویید. هر کدام را از طول نصف کنید و نمک بزنید. تخم مرغ ها را بزنید تا یکدست شود. گوشت را در مخلوط فرو کنید. نان را در قالب های نان خشک شده و در روغن داغ دو طرف روی حرارت زیاد سرخ کنید. سپس حرارت را کم کرده و بپزید تا پخته شود.

میوه های کنسرو شده را از شربت خارج کرده و به صورت ورقه ای برش دهید. توت ها را کامل بگذارید. همه چیز را در یک قابلمه بریزید، در شربت بریزید و حرارت دهید. نان باقی مانده را به اندازه شنیسل برش دهید. پوسته ها را خرد کنید و کمی سرخ کنید. کروتون را در بشقاب و شنیسل را روی آن قرار دهید. میوه های گرم شده را در کناره ها قرار دهید و روی آنها بریزید کره ذوب شده. با سبزیجات خرد شده و پای سیب زمینی سرو کنید.

ضخامت شنیسل نباید بیشتر از پنج میلی متر باشد. گوشت را درست قبل از سرو نان می‌کنیم، در غیر این صورت آب گوشت به پودر سوخاری خیس می‌شود و نرم می‌شود.

گزینه 5. شنیسل به سبک پایتخت در خمیر سبزیجات

خمیر هویج و پیاز شنیسل را خوشمزه تر می کند و آبدار بودن گوشت را حفظ می کند. می توانید آن را به عنوان پیش غذا سرو کنید پوره سبزیجاتیا برنج آب پز

عناصر

• پیاز کوچک؛
• تخم مرغ؛
• هویج کوچک؛
• پوست لیمو؛
• دو سینه مرغ؛
• نمک دریا؛
• آرد با عیار بالا؛
• شیر 50 میلی لیتر؛
• روغن تصفیه شده.

نحوه پختن

پیاز را پوست گرفته، آبکشی کرده و ریز خرد کنید. هویج ها را پوست بگیرید و ریز خرد کنید. روی لیمو آب جوش بریزید و آن را پاک کنید و پوست آن را جدا کنید.

تمام مواد خرد شده را در یک کاسه با هم ترکیب کنید. تخم مرغ را هم بزنید و شیر را اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید. آرد را کم کم اضافه کنید و خمیر را به غلظت پنکیک اضافه کنید.

سینه مرغ را بشویید، با حوله کاغذی خشک کنید و در امتداد دانه ها به برش های نازک برش دهید. گوشت را فلفل و نمک بزنید. روغن را در ماهیتابه به جوش آورید. سینه مرغ را در آرد بغلتانید. در ظرف حاوی خمیر قرار دهید، با قاشق فشار دهید و بمالید مخلوط سبزیجاتدر بالا. شنیسل ها را روی حرارت زیاد از دو طرف سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شوند. سپس حرارت را کم کرده و هر از گاهی بچرخانید تا آماده شود.

پخت نان اگر از تخم مرغ، شیر و روغن زیتون. هنگام سرو، می توانید شنیسل را با تازه فشرده شده روی آن قرار دهید آب لیمو. شنیتسل کافی است غذای دلچسببنابراین غذای جانبی ایده آل برای آن پوره کدو سبز یا سالاد سبزیجات تازه است.

1. فیله سینه مرغ را بدون استخوان بال جدا کنید. یک فیله بزرگ را باز کنید، تاندون طولی را برش دهید و به آرامی آن را بکوبید. تاندون را از فیله کوچک خارج کرده و کمی هم بزنید. فیله کوچک زده شده را در وسط فیله بزرگ قرار دهید و با قرار دادن لبه های فیله بزرگ، شنیسل را بیضی شکل دهید. شنیسل را نمک بزنید، آن را در لزون مرطوب کنید و به صورت نان فرفری (نان نواری بریده شده) نان بزنید.

سپس در روغن با دمای t=120-125 درجه سانتیگراد سرخ کنید تا پوسته ای به وجود بیاید و در فر بپزید.

2. چیپس سیب زمینی را آماده کنید. انتهای مخالف یک غده متوسط ​​را برش دهید و با دست چپ خود آن را بگیرید، تراشه هایی با ضخامت یکنواخت را با سمت راست ببرید. سپس آن را در آن قرار دهید آب سردبه مدت 10-15 دقیقه برای استخراج نشاسته (در غیر این صورت تراشه ها شکننده خواهند بود). به چیپس ها شکل بدهید، با پارچه خشک کنید و سرخ کنید. چیپس های تمام شده را داخل الک بریزید، بگذارید چربی آن کشیده شود و نمک اضافه کنید.

3. یک کپه سیب زمینی سرخ شده را روی یک ظرف بیضی قرار دهید، شنیسل را در نیمه دیگر ظرف قرار دهید، روی آن روغن بریزید و با سبزی تزیین کنید.

نام محصولات	پرنده در پایتخت		سیب زمینی سرخ شده
نان گندم
کره
سیب زمینی
چربی پخت و پز

کروکت مرغ با سس بشامل.

1. برای سس، آرد را در کره ذوب شده تفت دهید تا کرمی روشن شود، کمی خنک شود و با هم زدن مداوم شیر را در آن بریزید و مخلوط را بجوشانید. با حرارت ملایم به مدت 10 دقیقه بپزید، نمک، فلفل و جوز هندی را مزه دار کنید، زرده را اضافه کنید و سس را کاملا هم بزنید.

2. تفاله مرغ و ژامبون از چرخ گوشت رد می شوند، قارچ های ریز خرد شده، سس پنیر و ادویه ها را اضافه می کنیم، خوب مخلوط می کنیم. شیر، کره، تخم مرغ، نمک، کاملا مخلوط کنید.

3. از گوشت چرخ کرده کروکت ها درست کنید و در آرد سوخاری نان بزنید و در تخم مرغ زده شده خیس کنید و در آرد سوخاری نان بزنید. سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود.

4. برای ظرف کناری، سیب زمینی ها را پوست گرفته، شسته، خشک کرده و در ماهیتابه داغ سرخ می کنند تا طلایی رنگ شوند، نمک می زنند و روی حرارت ملایم می پزند. نخود سبز گرم می شود.

5. هنگامی که در تعطیلات هستید، کروکت های سرخ شده را در یک بشقاب شام کوچک قرار می دهند، یک ظرف کناری در کنار آنها قرار می دهند و با گیاهان تزئین می کنند.

نام محصولات	کروکت مرغ		سیب زمینی سرخ کرده
قارچ شامپینیون
سس بشامل
وزن محصول نیمه تمام
روغن سبزیجات
انبوه کروکت سرخ شده
کره
تخم مرغ (زرده)
توده سس
کنسرو نخود سبز.
سیب زمینی
بار سیب زمینی سرخ شده

جدول خلاصه محصولات کار آزمایشگاهی شماره 17

نام محصول	جوجه ها در قابلمه	کتلت کیف	پرنده در پایتخت	کروکت مرغ	مجموع برای 1 تیپ
سیب زمینی
پیاز پیاز
روغن سبزیجات
قهرمان قارچ.
روغن sl.
نخود فرنگی مضرات
گردو
روغن سبزیجات (گروه سرخ کردنی)