خانه » سالاد » فرآیندهای رخ داده در محصولات در طول ذخیره سازی. فرآیندهایی که در طول نگهداری مواد غذایی رخ می دهد

فرآیندهای رخ داده در محصولات در طول ذخیره سازی. فرآیندهایی که در طول نگهداری مواد غذایی رخ می دهد

در دمای 35-40 درجه سانتیگراد رخ می دهد دناتوره شدن پروتئینو در دمای بالاتر از 70 درجه سانتیگراد - انعقاد، یا لخته شدن که دردر نتیجه این فرآیندها، پروتئین ها توانایی خود را برای حل شدن و حفظ آب از دست می دهند.

هنگام پخت و پز آبگوشت های گوشتمقدار معینی از پروتئین وارد آب می شود که به صورت ورقه ای منعقد می شود و در سطح تجمع می یابد. اگر بعد از جوشاندن آب نمک بزنید، فقط پروتئین های محلول در آب وارد محلول می شوند و پروتئین های محلول در نمک بیشتر در گوشت باقی می مانند. هنگام پختن ماهی، نمک تاثیر کمتری بر کاهش پروتئین دارد.

برای به دست آوردن آبگوشت، گوشت را در آن غوطه ور می کنند آب سردو با جوش کم بپزید، در این حالت مواد استخراجی بیشتری وارد آب می شود. برای دوره دوم، گوشت را در آب داغ غوطه ور می کنند، به جوش می آورند و بدون جوشیدن می پزند؛ در این حالت، پروتئین ها رطوبت بیشتری را حفظ می کنند، مواد استخراجی کمتری دارند و پروتئین ها وارد محلول می شوند.

حرارت دادن طولانی مدت پروتئین ها منجر به تغییرات ثانویه در مولکول پروتئین می شود که در نتیجه قابلیت هضم آنها کاهش می یابد.

برخی از چربی ها هنگام پختن محصولات حیوانی تولید می شوند. در طی فرآیند پخت، این چربی به گلوله های ریز تجزیه می شود و هر چه جوشش شدیدتر باشد، چربی بیشتر می شود. امولسیون می کند(از هم می پاشد). اسیدها و نمک های آبگوشت این چربی را به گلیسرول و اسید چربکه باعث کدر شدن آبگوشت با طعم و بوی نامطبوع می شود. به همین دلیل گوشت باید با جوش متوسط پخته شود و چربی هایی که در سطح آبگوشت جمع می شود جمع آوری شود.

سرخ کردن چربی را عمیق تر تغییر می دهد. در دمای بالای 180 درجه سانتی گراد، چربی به مواد رزینی و گازی تجزیه می شود که کیفیت محصولات را به شدت کاهش می دهد. نشانه این روند ظاهر شدن دود است. باید در دمایی درست زیر نقطه دود سرخ شود. تبخیر آب هنگام گرم کردن چربی باعث پاشش آن می شود. این کاهش چربی را از دست دادن چربی می گویند.

هنگام سرخ کردن، بخشی از چربی با ترشح آکرولئین تجزیه می شود که مقداری از آن در چربی حل می شود و طعم و بوی نامطبوعی به آن می دهد، قسمت دیگر با دود تبخیر می شود.

غذاهای سرخ کردنی با قرار گرفتن طولانی مدت در معرض حرارت زیاد و آلودگی با ذرات غذا، چربی را تغییر می دهند. مقداری چربی توسط اکسیژن اتمسفر اکسید می شود و مواد مضر برای بدن را تشکیل می دهد. برای جلوگیری از این پدیده از سرخ کن های مخصوص استفاده می شود که در قسمت پایینی آن دما بسیار کمتر است و ذرات محصول که به ته می افتند، نمی سوزند. علاوه بر این، محصولاتی که برای سرخ کردن در نظر گرفته شده اند، در آرد نان نمی شوند و سرخ کردنی به صورت دوره ای صاف می شود.

مشروط به تغییرات محسوس کره، پس بهتر است از آن برای سرخ کردن استفاده نکنید و به سس ها اضافه کنید و غذاهای آمادههنگام خدمت

هنگامی که نشاسته و آب به جوش می‌آیند، کربوهیدرات‌ها ژلاتینه می‌شوند و یک توده ژلاتینی تشکیل می‌شود.

نشاسته سیب زمینی در طول پخت و پز به دلیل رطوبت موجود در خود سیب زمینی و نشاسته محصولات خمیر - به دلیل رطوبت آزاد شده توسط پروتئین های گلوتن منعقد شده ژلاتینه می شود. همین روند در هنگام پختن حبوبات از قبل خیس شده مشاهده می شود.

افزایش وزن محصولات خشک (غلات، ماکارونی) در طول پخت و پز با جذب آب توسط نشاسته ژلاتینه کننده موجود در این محصولات توضیح داده می شود.

شکر میوه ها و انواع توت ها و همچنین شکری که هنگام پختن ژله و کمپوت اضافه می شود، توسط اسیدها به گلوکز و فروکتوز تجزیه می شود که شیرین تر از ساکارز اصلی هستند.

هنگامی که شکر تا 140 تا 160 درجه سانتیگراد گرم می شود، تجزیه می شود و مواد تیره رنگی به وجود می آید. این فرآیند نامیده می شود کاراملی شدن. محصول به دست آمده خمیر سوخته نامیده می شود و برای رنگ کردن سس ها و سایر محصولات استفاده می شود.

محصولات گیاهیوقتی پخته می شوند، نرم می شوند که قابلیت هضم آنها را افزایش می دهد. دلیل اصلی نرم شدن این است که پروتوپکتین و سایر مواد پکتین نامحلول سلول ها به پکتین محلول تبدیل می شوند و فیبر که ماده اصلی سلول های گیاهی است متورم می شود، متخلخل و قابل نفوذ به شیره های گوارشی می شود.

ویتامین های A، D، E، K که در چربی حل می شوند، به خوبی حفظ می شوند. به عنوان مثال، تفت دادن هویج تقریبا باعث کاهش آن نمی شود ارزش ویتامینو کاروتن راحت تر به ویتامین A تبدیل می شود.

ویتامین های گروه B زمانی که در محیط اسیدی حرارت داده می شوند پایدار هستند، اما در محیط قلیایی و خنثی بین 20 تا 30 درصد از بین می روند. لازم به یادآوری است که ویتامین های این گروه محلول در آب بوده و به راحتی به جوشانده تبدیل می شوند.

ویتامین C به شدت از بین می رود. این به دلیل اکسیداسیون آن توسط اکسیژن اتمسفر رخ می دهد. اکسیداسیون نمک های فلزات سنگین (مس، آهن) و آنزیم های موجود در محصولات را کاتالیز می کند. از تماس سبزیجات با آهن و مس خودداری کنید. و برای از بین بردن آنزیم ها، سبزیجات باید بلافاصله در آب داغ غوطه ور شوند. ویتامین C در سبزیجات و میوه ها توسط یک محیط اسیدی حفظ می شود.

عملیات حرارتی عملاً مواد معدنی را تغییر نمی دهد، بخشی از آنها به جوشانده تبدیل می شود که برای تهیه سوپ و سس استفاده می شود.

رنگ ها نیز در طی عملیات حرارتی تبدیل می شوند. کلروفیل در سبزیجات برگدار تجزیه می شود و مواد قهوه ای رنگ ایجاد می کند. رنگدانه های چغندر رنگ قهوه ای به خود می گیرند، بنابراین توصیه می شود برای حفظ رنگ چغندر، یک محیط اسیدی ایجاد کنید و غلظت جوشانده را افزایش دهید. کاروتن هویج و گوجه فرنگی در برابر عملیات حرارتی مقاوم است که به طور گسترده در پخت و پز برای رنگ آمیزی ظروف استفاده می شود. آنتوسیانین های آلو، گیلاس و توت سیاه نیز در برابر عملیات حرارتی مقاوم هستند.

فرآیندهای رخ داده در محصولات در طول عملیات حرارتی

نام پارامتر	معنی
موضوع مقاله:	فرآیندهای رخ داده در محصولات در طول عملیات حرارتی
روبریک (دسته موضوعی)	انواع چیزهای مختلف

هنگام پختن آبگوشت، مقدار مشخصی پروتئین وارد آب می شود که به صورت ورقه ای منعقد شده و روی سطح تجمع می یابد. اگر بعد از جوشاندن آب نمک بزنید، فقط پروتئین های محلول در آب وارد محلول می شوند و پروتئین های محلول در نمک بیشتر در گوشت باقی می مانند. هنگام پختن ماهی، نمک تاثیر کمتری بر کاهش پروتئین دارد.

برای به دست آوردن آبگوشت، گوشت را در آب سرد غوطه ور کرده و با جوش کم می جوشانند؛ در این حالت مواد استخراج کننده بیشتری وارد آب می شود. برای دوره دوم، گوشت را در آب داغ غوطه ور می کنند، به جوش می آورند و بدون جوشیدن می پزند؛ در این حالت، پروتئین ها رطوبت بیشتری را حفظ می کنند، مواد استخراجی کمتری دارند و پروتئین ها وارد محلول می شوند.

برخی از چربی ها هنگام پختن محصولات حیوانی تولید می شوند. در طی فرآیند پخت، این چربی به گلوله های ریز تجزیه می شود و هر چه جوشش شدیدتر باشد، چربی بیشتر می شود. امولسیون می کند(از هم می پاشد). اسیدها و املاح آبگوشت باعث تجزیه چربی به گلیسرول و اسیدهای چرب می شود که باعث کدر شدن آبگوشت با طعم و بوی نامطبوع می شود.
مفهوم و انواع، 2018.
به همین دلیل گوشت باید با جوش متوسط پخته شود و چربی هایی که در سطح آبگوشت جمع می شود جمع آوری شود.

هنگام سرخ کردن، بخشی از چربی با ترشح آکرولئین تجزیه می شود که مقداری از آن در چربی حل می شود و طعم و بوی نامطبوعی به آن می دهد، قسمت دیگر با دود تبخیر می شود.
مفهوم و انواع، 2018.

غذاهای سرخ کردنی با قرار گرفتن طولانی مدت در دمای بالا و آلودگی با ذرات غذا باعث تغییر چربی می شوند. مقداری چربی توسط اکسیژن اتمسفر اکسید می شود و مواد مضر برای بدن را تشکیل می دهد. برای جلوگیری از این پدیده از سرخ کن های مخصوص استفاده می شود که در قسمت پایینی آن دما بسیار کمتر است و ذرات محصول که به ته می افتند، نمی سوزند. علاوه بر این، محصولاتی که برای سرخ کردن در نظر گرفته شده اند، در آرد نان نمی شوند و سرخ کردنی به صورت دوره ای صاف می شود.

کره دستخوش تغییرات محسوسی می شود، بنابراین بهتر است از آن برای سرخ کردن استفاده نکنید، بلکه هنگام سرو به سس ها و غذاهای آماده اضافه کنید.

هنگامی که نشاسته و آب به جوش می‌آیند، کربوهیدرات‌ها ژلاتینه می‌شوند و یک توده ژلاتینی تشکیل می‌شود.

شکر میوه ها و انواع توت ها و به طور مشابه شکری که هنگام پختن ژله و کمپوت اضافه می شود، توسط اسیدها به گلوکز و فروکتوز تجزیه می شود که شیرین تر از ساکارز اصلی هستند.

هنگامی که شکر تا 140 تا 160 درجه سانتیگراد گرم می شود، تجزیه می شود و مواد تیره رنگی به وجود می آید. این فرآیندتماس گرفت کاراملی شدن. محصول به دست آمده خمیر سوخته نامیده می شود و برای رنگ کردن سس ها و سایر محصولات استفاده می شود.

محصولات گیاهی در طی عملیات حرارتی نرم می شوند که قابلیت هضم آنها را افزایش می دهد. دلیل اصلی نرم شدن این است که پروتوپکتین و سایر مواد پکتین نامحلول موجود در سلول ها به پکتین محلول تبدیل می شوند و فیبر که ماده اصلی سلول های گیاهی است متورم می شود، متخلخل و قابل نفوذ به شیره های گوارشی می شود.

ویتامین های A، D، E، K که در چربی حل می شوند، به خوبی حفظ می شوند. به عنوان مثال، تفت دادن هویج تقریباً ارزش ویتامین آن را کاهش نمی دهد و کاروتن به راحتی به ویتامین A تبدیل می شود.

ویتامین‌های B وقتی در محیط اسیدی حرارت داده می‌شوند پایدار هستند، اما در محیط‌های قلیایی و خنثی 20 تا 30 درصد از بین می‌روند. لازم به یادآوری است که ویتامین های این گروه محلول در آب بوده و به راحتی به جوشانده تبدیل می شوند.

ویتامین C به شدت از بین می رود. این به دلیل اکسیداسیون اکسیژن توسط اکسیژن اتمسفر رخ می دهد. اکسیداسیون نمک های فلزات سنگین (مس، آهن) و آنزیم های موجود در محصولات را کاتالیز می کند. از تماس سبزیجات با آهن و مس خودداری کنید. و برای از بین بردن آنزیم ها، سبزیجات باید بلافاصله در آب داغ غوطه ور شوند. ویتامین C در سبزیجات و میوه ها توسط یک محیط اسیدی حفظ می شود.

رنگها به طور مشابه در طی عملیات حرارتی تبدیل می شوند. کلروفیل در سبزیجات برگدار تجزیه می شود و مواد قهوه ای رنگ ایجاد می کند. رنگدانه های چغندر رنگ قهوه ای به دست می آورند، بنابراین برای حفظ رنگ چغندر، ایجاد محیط اسیدی و افزایش غلظت جوشانده توصیه می شود. کاروتن هویج و گوجه فرنگی در برابر عملیات حرارتی مقاوم است که به طور گسترده در پخت و پز برای رنگ آمیزی ظروف استفاده می شود. آنتوسیانین موجود در آلو، گیلاس و مویز سیاه به طور مشابه در برابر عملیات حرارتی مقاوم هستند.

فرآیندهای رخ داده در محصولات در طول عملیات حرارتی - مفهوم و انواع. طبقه بندی و ویژگی های دسته "فرآیندهای رخ می دهد در محصولات در طول عملیات حرارتی" 2017-2018.

گوشت و ماهی.عملیات حرارتی گوشت و ماهی باعث کاهش وزن آنها می شود که به آن جوشاندن یا سرخ کردن می گویند. جوشاندن گوشت به 40٪، سرخ کردن - 37٪ می رسد. در ماهی، جوشاندن و سرخ کردن 18-20 درصد است.

وزن گوشت و ماهی در طی عملیات حرارتی در نتیجه از دست دادن آب و مواد محلول کاهش می یابد. قسمت عمده آب در گوشت خامو ماهی توسط پروتئین هایی که در حالت بسیار متورم هستند در جای خود نگه داشته می شوند. هنگامی که گرم می شود، پروتئین های متورم منعقد می شوند و بخشی از آب را با مواد استخراجی، نمک ها و پروتئین های حل شده در آن آزاد می کنند.

با گرم شدن محصول، پروتئین ها به تدریج منعقد می شوند. هر چه دمای نهایی بالاتر باشد، پروتئین ها محکم تر منعقد می شوند و گوشت و ماهی آب و مواد محلول بیشتری را از دست می دهند.

از دست دادن مواد محلول در هنگام پخت بیشتر از سرخ کردن است. این معمولاً با این واقعیت توضیح داده می شود که پوسته ای که روی محصول (گوشت، ماهی) ایجاد می شود از خروج آب از آن جلوگیری می کند.

این توضیح نادرست است، زیرا پوسته ای که روی محصول ایجاد می شود نمی تواند آب میوه را حفظ کند.

دلیل واقعی تفاوت مقادیر مواد محلول آزاد شده از گوشت و ماهی در زمان پخت و سرخ کردن به شرح زیر است.

در طی فرآیند پخت، آب آزاد شده توسط گوشت و ماهی به صورت مایع وارد محیط می شود و مواد محلول در خود را از محصول می برد. در حین سرخ کردن، فقط قسمت کوچکی از آب به صورت مایع آزاد می شود، اما قسمت عمده آن تبخیر می شود، بنابراین مواد محلول در آن در محصول باقی می مانند.

علاوه بر مواد محلول آزاد شده با آب، تکه های گوشت و ماهی چربی از دست می دهند که به دلیل دمای بالا ذوب می شود.

مقدار مواد (بدون احتساب چربی) استخراج شده از گوشت در حین پخت بسته به نوع و تنوع و همچنین نحوه پخت و اندازه تکه های گوشت از 1.5 تا 3 درصد وزن گوشت متغیر است. به طور متوسط 2.2 درصد است که 0.1 درصد آن سهم پروتئین های محلول تشکیل دهنده کف است.

دو روش برای پختن گوشت وجود دارد. یکی برای تهیه آبگوشت و دیگری برای تهیه غذاهای اصلی استفاده می شود.

در حالت اول آب، که در آن گوشت پخته می شود، به طور مداوم در حالت جوش کم نگهداری می شود. در حالت دوم به محض جوش آمدن آب پس از فرو بردن گوشت در آن، حرارت کم شده و گوشت بدون جوشیدن در دمای 85-90 درجه پخته می شود.

با روش پخت دومبه دلیل دمای پایین تر، پروتئین های گوشت در حال انعقاد، لخته های حساسی را تشکیل می دهند که رطوبت بیشتری نسبت به روش اول حفظ می کنند. در نتیجه، گوشت پخته شده به روش دوم، آب کمتری و در نتیجه مواد محلول را از دست می دهد. به نظر می رسد آبدارتر و خوشمزه تر است.

با این حال، در دمای پایین فقط می توانید گوشت کم و بیش لطیفی را بپزید که حاوی ماده چسبنده ای است که در برابر آب داغ مقاومت چندانی ندارد (به عنوان مثال گوشت گوساله). از لاشه گوشت گاو فقط قسمت های بالایی و داخلی پای عقبی برای پخت و پز در دمای پایین مناسب است.

صرف نظر از اینکه گوشت برای پختن در آب گرم یا سرد غوطه ور شود، مقدار مواد استخراج شده از گوشت تغییر محسوسی نمی کند.

ماهی‌های نژادهای مختلف، هنگامی که به صورت تکه تکه‌ها شکار می‌شوند، به طور متوسط حدود 1.5 درصد از وزن خود را از دست می‌دهند.

پخت و پز همراه با کاهش وزن، قوام گوشت و ماهی را تغییر می دهد. غذاهای خامهنگامی که توسط یک سوزن سوراخ می شوند، مقاومت قابل توجهی ایجاد می کنند. سوزن آزادانه وارد محصولاتی می شود که از طریق عملیات حرارتی پخته شده اند. محصولات نهاییبرش و جویدن آسان

تغییر قوام نتیجه تبدیل شدن به چسب ماده چسبنده است که بخشی از الیاف بافت همبند گوشت و ماهی است. چسب به دست آمده در آب داغ محلول است و همراه با مواد دیگر تا حدی وارد آبگوشت می شود.

تبدیل چسب به چسب زمانی شروع می شود که دمای محصول به 60 درجه برسد. با افزایش دما، روند به طور قابل توجهی تسریع می شود. در دماهای بالاتر از 100 درجه، چسب مخصوصاً به سرعت تشکیل می شود. این اساس استفاده از اتوکلاو برای سرعت بخشیدن به پخت گوشت است. در شرایط عادی قطعات گوشت گاوبا وزن حدود 2 کیلوگرم به مدت 2-2.5 ساعت پخته می شوند؛ در اتوکلاو با فشار 1 atm (دمای 119 درجه) پخت آنها به مدت 30-40 دقیقه ادامه می یابد.

تبدیل چسب به چسب را می توان با افزودن اسید تسریع کرد. در عمل آشپزی، از این استفاده می شود، به عنوان مثال، هنگام تهیه ظروف از گوشت حیوانات وحشی، نگه داشتن آن در ماریناد سرکه قبل از سرخ کردن.

چسب موجود در ماهی راحت تر از چسب موجود در گوشت به چسب تبدیل می شود، بنابراین پختن ماهی به زمان قابل توجهی کمتری نیاز دارد. این واقعیت که پخت گوشت گاو بیشتر از گوشت دام های کوچک طول می کشد طیورو بازی، با پایداری بیشتر چسب گوشت گاو توضیح داده می شود.

تفاوت در خواص ماده چسبنده دلیل آن است که پخت گوشت حیوانات مسن بسیار بیشتر از گوشت حیوانات جوان طول می کشد.

قسمت هایی از لاشه گوشت گاو یکسان، به دلیل پایداری متفاوت ماده چسبنده موجود در آنها، متفاوت است. خواص آشپزی; استفاده از روش های مختلف عملیات حرارتی برای قسمت های مختلف توصیه می شود.

برای سرخ کردن فقط می توانید از قسمت های فیله، پشت و کمر استفاده کنید، زیرا ماده چسبنده آنها قابلیت تبدیل سریع به چسب را در هنگام گرم شدن بدون اضافه کردن آب دارد.

همچنین می توانید قسمت های بالایی و داخلی پای عقب را از لاشه هایی با حداقل چربی متوسط سرخ کنید. قبل از سرخ کردن، این قسمت ها را باید به قسمت هایی برش دهید، که باید به شدت هم زده شوند تا بافت همبند شل شود.

سایر قسمت‌های لاشه را نمی‌توان سرخ کرد، زیرا ماده چسبنده به آرامی تبدیل به چسب می‌شود که وقتی بدون اضافه کردن آب گرم می‌شود، قبل از اینکه چسب زمان تشکیل شود، خشک می‌شوند. بنابراین، تمام قسمت های لاشه گاو، به جز موارد ذکر شده در بالا، فقط می توانند خورش یا آب پز شوند.

در قسمت‌های مختلف لاشه‌های دام کوچک، تفاوت‌های شدیدی در خواص ماده چسبنده مانند لاشه گاو وجود ندارد. تقریباً از هر قسمتی از لاشه بره، خوک و گوساله می توان برای سرخ کردن استفاده کرد.

عملیات حرارتی باعث تغییر رنگ گوشت می شود. اگرچه ذبح حیوانات با خونریزی لاشه ها همراه است، اما هنوز مقدار کمی خون در آنها باقی مانده است. با این حال، دلیل رنگ قرمز مشخص گوشت نیست. بافت عضلانی حاوی همان رنگ خون است. در دمای 70-75 درجه از بین می رود، در نتیجه گوشت رنگ خاکستری به دست می آورد.

استخوان های گوشت و ضایعات ماهی.استخوان های به دست آمده از پردازش لاشه گوشت و همچنین سر، دم، باله ها و استخوان های به دست آمده از برش ماهی، برای پختن آبگوشت استفاده می شود.

استخوان های خام گاو به طور متوسط حاوی 50 درصد آب، 12 درصد نیتروژن، 15 درصد چربی، 22 درصد مواد معدنی و سایر مواد هستند.

در مقایسه با استخوان های گوشت، فضولات ماهی حاوی آب بیشتر و چربی و مواد معدنی کمتری است.

در طول پخت و پز، عمدتاً چسب تشکیل شده از یک ماده چسبنده نیتروژن دار و چربی، ذوب شده در دمای بالا، از استخوان ها و ضایعات ماهی وارد آبگوشت می شود. مواد معدنی استخوان تقریباً در آب نامحلول هستند، بنابراین هنگام پختن به مقدار ناچیزی آزاد می شوند.

ترکیب آبگوشت و ماهی که از پختن گوشت، استخوان و ضایعات ماهی به دست می آید به نسبت بین مقدار آب و محصول مصرفی برای پخت و پز و درجه جوش بستگی دارد. در زیر محتوای مواد خشک موجود در 1 لیتر بدون چربی، با برداشتن احتیاط چربی از سطح، گوشت، استخوان و آب ماهی به دست آمده از 1 کیلوگرم محصول مربوطه آورده شده است.

جدول نشان می دهد که آب گوشت از نظر ترکیب با آب استخوان و آب ماهی ضایعات بسیار متفاوت است. برعکس ما خیلی به هم نزدیکیم. در آبگوشت گوشت، قسمت اعظم باقیمانده خشک از مواد استخراجی، در آبگوشت استخوان و در آبگوشت ضایعات ماهی، چسب است.

آب گوشت به دلیل وجود مواد استخراج کننده در آن، دارای خاصیت خاصی است طعم گوشتیو بو؛ این آبگوشت یک آبمیوه قوی است که فعالیت اندام های گوارشی را تحریک می کند.

آبگوشت استخوان و ضایعات ماهی به عنوان یک آبمیوه از اهمیت کمی برخوردار است. چسب به آنها "غنای" می دهد که آنها را از آبگوشت سبزیجات "خالی" متمایز می کند.

محصولات گیاهی.بیشتر سبزیجات، غلات و حبوبات در شکل خام خود دارای سختی قابل توجهی هستند که به دو دلیل می باشد:

1) ارتباط قوی بین سلول هایی که بافت گیاهی را تشکیل می دهند که این محصولات را تشکیل می دهند.

2) سفتی دیواره های سلولی.

در طول فرآیند پخت و پز، آب داغ تا حدی ماده ای را که سلول های جداگانه را به هم می چسباند و همچنین برخی از مواد تشکیل دهنده دیواره های سلولی را حل می کند. در نتیجه، اتصالات بین سلول ها ضعیف شده و دیواره های سلولی سست می شوند. بنابراین در حین پخت سبزیجات، غلات و حبوبات سفتی مشخصه خود را به صورت خام از دست داده و نرم می شوند.

سرعت پخت فرآورده های گیاهی به مقاومت ماده چسباننده سلول های بافت گیاهی به آب گرم بستگی دارد. این ماندگاری به ماهیت محصولات مختلف بستگی دارد. بنابراین، به عنوان مثال، سیب زمینی برای 25-30 دقیقه، ارزن - 40 دقیقه، لوبیا - 1-1.5 ساعت پخته می شود.

حتی بین انواع مختلف یک محصول تفاوت بسیار زیادی در این زمینه وجود دارد. به خصوص در نخود فرنگی رایج است. بنابراین، برخی از انواع نخود فرنگی در 1/2-3/4 ساعت، برخی دیگر در 1.5 ساعت و برخی دیگر در 2-2.5 ساعت می جوشند.

ماده ای که سلول ها را به هم می چسباند به آرامی در حضور اسیدها، نمک خوراکی و آب سخت محلول می شود.

این واقعیت را توضیح می دهد که چغندر خورش شده با سرکه سفت تر از چغندر بدون سرکه خورش شده است و همچنین این واقعیت را توضیح می دهد که حبوبات در آب نمک و سفت خوب نمی جوشند.

مقداری سبزیجات ( انواع مختلفکلم) را نمی توان به صورت خام سرخ کرد، زیرا وقتی بدون آب گرم می شود، به سرعت رطوبت خود را از دست می دهند و قبل از اینکه ماده ای که سلول ها را می چسباند حل شود، خشک می شوند. این سبزیجات ابتدا آب پز و سپس سرخ می شوند.

نشاسته موجود در ترکیب محصولات آردسیب زمینی، غلات و حبوبات، در طی عملیات حرارتی آشپزی ژلاتینه می شود. ژلاتینه شدن شامل تخریب ساختار ذاتی دانه های نشاسته است. دانه های نشاسته آب را جذب کرده و حجم آن افزایش می یابد. ساختار لایه ای آنها ناپدید می شود، آنها به حباب هایی پر از یک توده ژله مانند تبدیل می شوند. با جذب آب، محتویات هر حباب بیشتر و بیشتر مایع می شود و فشار زیادی بر روی پوسته وارد می کند.

اگر نشاسته در مقدار زیادی آب ژلاتینه شود (مثلاً هنگام پختن ژله)، با حرارت دادن طولانی مدت حباب های نشاسته آب زیادی جذب کرده و شروع به ترکیدن می کنند. این باعث می شود ژله با حرارت طولانی مدت مایع شود. بنابراین، هنگام پختن ژله، بلافاصله پس از جوشاندن باید حرارت آن را متوقف کرد و به سرعت سرد کرد.

در سیب زمینی، دانه های نشاسته به دلیل آب موجود در سلول های غده سیب زمینی ژلاتینه می شوند، بنابراین وزن سیب زمینی در هنگام پخت افزایش نمی یابد. در پایان پخت، محتویات سلول های سیب زمینی به خمیر نشاسته ای غلیظ تبدیل می شود.

هنگام جویدن، خمیر نشاسته احساس نمی شود، زیرا در سلول های پوشیده از غشاء قرار دارد.

اگر سیب زمینی های تازه آب پز شده را داغ مالش دهید، غده ها به سلول هایی با دیواره های سالم متلاشی می شوند. پوره ای که به این ترتیب تهیه می شود به راحتی جدا می شود و کش نمی آید و نمی چسبد. هنگام مالیدن سیب زمینی های خنک شده، دیواره های سلولی پاره می شود و خمیر نشاسته موجود در آنها خارج می شود. پوره چسبناک و چسبناک می شود.

ژلاتینه شدن نشاسته در غلات و حبوبات نیز اتفاق می افتد، اما در آنها دانه های نشاسته به دلیل جذب آبی که محصول در آن پخته می شود متورم می شود. وزن غلات و حبوبات هنگام پخت دو تا سه برابر افزایش می یابد.

هنگامی که پخته می شود، مواد محلول از سبزیجات، غلات و حبوبات استخراج می شود. جوشانده در صورتی که در ظروف تهیه شده از فرآورده آب پز نباشد باید برای سایر غذاها استفاده شود.

پخت بخارمواد محلول کمتری نسبت به شکار غیرقانونی استخراج می کند، و دومی - کمتر از جوشاندن در آب. سبزیجات بدون پوست در هنگام پخت کمتر از سبزیجات پوست کنده از دست می دهند، نمونه های بزرگتر کمتر از سبزیجات کوچک از دست می دهند. یک کیلوگرم ریشه چغندر بزرگ و بدون پوست (هر کدام 500 گرم) 7 گرم شکر را در طول پخت از دست می دهد، همان مقدار ریشه های کوچک (با وزن 75 گرم) - حدود 20 گرم.

در زیر وابستگی میزان از دست دادن مواد مغذی سیب زمینی به آن نشان داده شده است به طرق مختلفپخت و پز

عملیات حرارتی رنگ برخی از سبزیجات را تغییر می دهد. سبزیجات سبز (ترشک، اسفناج، لوبیا) پس از پختن به رنگ سبز مایل به قهوه ای در می آیند، که با برهمکنش ماده رنگی (کلروفیل) با اسید موجود در شیره سلولی سبزیجات سبز توضیح داده می شود.

در سلول ها سبزیجات خاماسید با کلروفیل تماس پیدا نمی کند. پختن ساختار طبیعی سلول ها را مختل می کند و اسید به کلروفیل دسترسی پیدا می کند. هرچه سبزیجات سبز رنگ اسید بیشتری داشته باشند و مدت زمان بیشتری پخته شوند، رنگ آنها بیشتر تغییر می کند.

برخی از اسیدهای موجود در شیره سلولی قابلیت تبخیر با بخار آب را دارند. این باید برای کاهش میزان تغییر رنگ سبزیجات سبز هنگام پختن استفاده شود. از همین رو نخود سبز، کفگیر نخود و لوبیا، کلم بروکسلباید در آب جوش غوطه ور شود و در ظرفی باز و با جوش زیاد مداوم پخته شود.

رنگ چغندر، کلم قرمز و کلم به دلیل وجود مواد رنگی محلول آنتوسیانین در شیره سلولی آنهاست. به نظر می رسد چغندر حاوی دو نوع آنتوسیانین به طور همزمان است. یکی از آنها به دلیل دمای بالا تغییر نمی کند، دیگری از بین می رود و رنگ خود را از دست می دهد.

آنتوسیانین ها حلالیت های متفاوتی در آب دارند. آنتوسیانین های چغندر حلالیت خوبی دارند، در حالی که آنتوسیانین های تربچه حلالیت ضعیفی دارند.

حلالیت نابرابر آنتوسیانین ها حتی در انواع مختلف یک محصول مشاهده می شود.

نسبت های کمی متفاوت دو نوع آنتوسیانین در چغندر و حلالیت نابرابر آنها بدیهی است که دلیل چغندر است. انواع مختلف، در شرایط مشابه جوش داده شده، به درجات مختلف تغییر رنگ می دهد.

رنگ آنتوسیانین ها بسته به واکنش محیط به طور برگشت پذیر تغییر می کند. در محیط اسیدی رنگ قرمز روشن دارند. این امر حفظ رنگ قرمز چغندر هنگام خورش در سرکه و همچنین ظاهر رنگ قرمز روشن در کلم قرمز ترشی را توضیح می دهد. وقتی کلم قرمز تازه جوشانده شود، بنفش و گاهی مایل به آبی می شود. من در محلول سودا هستم کلم قرمزسبز می شود با افزودن تدریجی اسید به چنین کلم هایی می توانید دوباره آن را آبی، بنفش و قرمز رنگ کنید.

وقتی سبزیجات پخته می شوند، مواد فرار آزاد می شوند. برخی از سبزیجات (پیاز، هویج، جعفری، کرفس) حاوی روغن ضروری، عمدتاً به عنوان معطر و محصولات طعم دهندهدر تولید انواع سوپ و سس.

اگر پیاز، هویج، جعفری، کرفس به سوپ و سس اضافه شود بدون پیش فرآوریسپس در حین پخت قسمت قابل توجهی از اسانس این سبزیجات تبخیر می شود. به همین دلیل طعم و عطر غذاهای آماده بدتر می شود. بنابراین سبزیجات ذکر شده را باید تفت دهید.

تفت دادن شامل حرارت دادن سبزیجات برش داده شده به قطعات کوچک با مقدار کمی چربی (15-20 درصد وزن سبزیجات)، هم زدن و اطمینان از اینکه هر تکه با چربی پوشانده شده است.

روغن های ضروری که از سبزیجات خارج می شوند توسط چربی جذب می شوند. بنابراین، در حین تفت دادن، تقطیر جزئی اسانس سبزیجات به چربی که روی آن سرخ کردن انجام می شود، رخ می دهد.

روغن‌های ضروری به آرامی از چربی خارج می‌شوند، بنابراین وقتی سبزیجات سرخ شده در سوپ یا سس پخته می‌شوند، عطر و طعم سبزیجات حفظ می‌شود.

هنگام تفت دادن هویج، چربی نه تنها روغن‌های ضروری را جذب می‌کند، بلکه بخشی از ماده رنگ‌دهنده (کاروتن) را نیز در خود حل می‌کند. بنابراین چربی رنگ نارنجی زیبایی به دست می آورد که بهبود می یابد ظاهرسوپ و سس.

هنگامی که چربی با آن گرم می شود، رنگ شدیدتری پیدا می کند گوجه فرنگی تازهیا پوره گوجه فرنگی بنابراین این فرآورده ها با وجود اینکه فاقد مواد معطر هستند، سرخ شده نیز هستند.

در نتیجه عملیات حرارتی، ویتامین C موجود در سبزیجات تا حدی از بین می رود. سبزیجات حاوی مقادیر زیر ویتامین C هستند (به میلی گرم در 100 گرم):

به طور کلی، غده های سیب زمینی پوست کنده نشده، 75٪ ویتامین C در طول پخت و پز حفظ می شود، و در غده های پوست کنده - 60-70٪. در حین نگهداری، ویتامین C موجود در سیب زمینی آب پز و پوست کنده کمتر از سیب زمینی پوست کنده از بین می رود. غده های سیب زمینی پوست کنده کامل پخته شده پس از 15 ساعت نگهداری در یخچال، بیش از 25 درصد ویتامین C را حفظ نمی کنند.

تصفیه شده سیب زمینی آب پزقطعه قطعه شده، پس از 4 ساعت حداقل 40 درصد ویتامین C را از دست می دهد.
از این داده ها چنین استنباط می شود که سالاد و وینیگرت باید از سیب زمینی پخته شده در پوست آنها تهیه شود، به طوری که تا حد امکان زمان کمتری از پایان پختن سیب زمینی ها تا سرو غذای تمام شده بگذرد.

مقادیر زیادی ویتامین C در طول تولید از بین می رود پوره سیب زمینی. ویتامین C نه تنها در حین پخت و پز، بلکه هنگام خرد کردن سیب زمینی آب پز نیز از بین می رود، به خصوص اگر از چرخ گوشت عبور داده شود یا از یک غربال فلزی مالیده شود. برای کاهش از دست دادن ویتامین C، توصیه می شود سیب زمینی ها را بدون تماس با قطعات آهنی خرد کنید، آن ها را از یک الک غیر فلزی بمالید یا با یک دسته چوبی له کنید. پس از خرد کردن، توصیه می شود آب گوشت به دست آمده در حین پخت را به سیب زمینی اضافه کنید، زیرا حاوی بخش قابل توجهی از ویتامین C است که غده ها در طول پختن از دست می دهند.

پختن سیب زمینی های خرد شده در سوپ حدود نیمی از ویتامین C موجود در آنها را از بین می برد.

هنگامی که سیب زمینی سرخ می شود، محتوای ویتامین C 20-25٪ کاهش می یابد. سرخ کردن در چربی ویتامین C را کمتر از سرخ کردن با مقدار کمی چربی از بین می برد.

در طول پخت و پز، تازه و ترشی کلم سفید(برای وعده های اول) تا 50 درصد ویتامین C از بین می رود خورش کلم به مدت 1 ساعت تا 80 درصد ویتامین C را از بین می برد.

هنگام نگهداری غذاهای آماده، ویتامین C به شدت از بین می رود: در سوپ و سوپ کلم، 6 ساعت پس از پختن ویتامین C وجود ندارد.

برای به حداقل رساندن از دست دادن ویتامین C هنگام پردازش سبزیجات، باید قوانین زیر را رعایت کنید:

1) سبزیجات را بیش از حد لازم برای آماده کردن ظرف بپزید.

2) اگر پخت در ظرف کنسرو شده انجام شود، نیمی از آن باید سالم باشد.

3) اجازه ندهید مایع بجوشد.

4) پختن غذاهای سبزیجاتبه گونه ای که بلافاصله برای توزیع در دسترس باشند.

غذاهای آماده را نمی توان بیش از 1-2 ساعت ذخیره کرد.

تکنیک های کمکی و ترکیبی

تکنیک های کمکی شامل تفت دادن، جوشاندن و آویز کردن.

تفت دادن- این حرارت یک محصول با یا بدون چربی است. به عنوان مثال، آرد را برای طعم دار کردن سس ها و سوپ ها تفت می دهند. سرخ کردن باعث حفظ رنگ و مواد معطر سبزیجات ریشه می شود - آنها در چربی حل می شوند. تفت دادن پیاز تندی طعم و بوی تحریک‌کننده را از بین می‌برد، اما روغن‌های ضروری را حفظ می‌کند.

سوزاندنکله پاچه و ماهی خاویاریتمیز کردن آنها را راحت تر می کند. جوشاندن از قهوه ای شدن قارچ و برخی مواد غذایی دیگر جلوگیری می کند.

آواز خواندروی شعله مشعل ها، لاشه های طیور، خوکچه ها، احشاء برای از بین بردن کرک و پشم.

تکنیک های ترکیبیبه محصولات عطر و طعم خاصی بدهید. بنابراین، هنگام خورش، محصولات ابتدا سرخ شده، سپس با سس یا آبگوشت ریخته می شوند و می پزند. موثر و نسیم، که در آن ابتدا محصولات را در چربی و آبگوشت می پزند و سپس در فر سرخ می کنند. گاهی غذاها را ابتدا آب پز و سپس سرخ می کنند. و هنگام پخت، غذاهای آب پز، خورشتی یا سرخ شده را با سس می ریزند و می پزند.

برخی از چربی ها هنگام پختن محصولات حیوانی تولید می شوند. در طی فرآیند پخت، این چربی به گلوله های ریز تجزیه می شود و هر چه جوشش شدیدتر باشد، چربی بیشتر می شود. امولسیون می کند(از هم می پاشد). اسیدها و املاح موجود در آبگوشت این چربی را به گلیسرول و اسیدهای چرب تجزیه می کنند که باعث کدر شدن آبگوشت با طعم و بوی نامطبوع می شود. به همین دلیل گوشت باید با جوش متوسط پخته شود و چربی هایی که در سطح آبگوشت جمع می شود جمع آوری شود.

هنگامی که نشاسته و آب به جوش می‌آیند، کربوهیدرات‌ها ژلاتینه می‌شوند و یک توده ژلاتینی تشکیل می‌شود.

محصولات گیاهی در طی عملیات حرارتی نرم می شوند که قابلیت هضم آنها را افزایش می دهد. دلیل اصلی نرم شدن این است که پروتوپکتین و سایر مواد پکتین نامحلول سلول ها به پکتین محلول تبدیل می شوند و فیبر که ماده اصلی سلول های گیاهی است متورم می شود، متخلخل و قابل نفوذ به شیره های گوارشی می شود.

سنجاب ها

در دمای 70 درجه سانتیگراد، انعقاد (لخته شدن) پروتئین ها رخ می دهد. آنها توانایی خود را برای حفظ آب (تورم) از دست می دهند، یعنی. از آب دوست آبگریز می شوند و وزن گوشت، ماهی و مرغ کاهش می یابد. ساختار سوم و ثانویه مولکول های پروتئین تا حدی از بین می رود، برخی از پروتئین ها به زنجیره های پلی پپتیدی تبدیل می شوند که تجزیه بهتر آنها توسط پروتئازهای دستگاه گوارش را تسهیل می کند.

پروتئین ها که به صورت محلول در فرآورده ها هستند، پس از پخته شدن به صورت ورقه ای منعقد می شوند و روی سطح آبگوشت کف ایجاد می کنند. کلاژن و الاستین در بافت همبند به گلوتین (ژلاتین) تبدیل می شود. از دست دادن کل پروتئین در طی عملیات حرارتی بین 2 تا 7 درصد است.

بیش از حد دما و زمان پردازش به فشرده شدن فیبرهای عضلانی و بدتر شدن قوام محصولات، به ویژه محصولات تهیه شده از جگر، قلب و غذاهای دریایی کمک می کند. با حرارت دادن قوی، نشاسته در سطح محصول از بین می رود و واکنش هایی بین قندها و اسیدهای آمینه با تشکیل ملانوئیدها رخ می دهد که به پوسته رنگ تیره، عطر و طعم خاصی می بخشد.

هنگام جوشاندن و سرخ کردن، فرآورده های گوشتی در اثر فشرده شدن پروتئین ها، ذوب شدن چربی و انتقال رطوبت و مواد محلول به محیط، تا 30 تا 40 درصد از جرم خود را از دست می دهند. کمترین تلفات معمولی برای محصولات نان شده ساخته شده از توده کتلت است، زیرا رطوبت فشرده شده توسط پروتئین ها توسط پرکننده (نان) حفظ می شود و لایه نان از تبخیر آن از سطح سرخ شده جلوگیری می کند.

چربی ها

هنگامی که گرم می شود، چربی غذا خارج می شود. ارزش غذایی آن به دلیل تجزیه اسیدهای چرب کاهش می یابد. بنابراین، از دست دادن اسیدهای لینولئیک و آراشیدونیک 20-40٪ است. در حین پخت تا 40 درصد چربی وارد آبگوشت می شود، مقداری از آن امولسیون شده و اکسید می شود. تحت تأثیر اسیدها و نمک های موجود در آبگوشت، چربی امولسیون شده به راحتی به گلیسرول و اسیدهای چرب تجزیه می شود که آبگوشت را کدر می کند و طعم و بوی نامطبوعی به آن می دهد. در این راستا آبگوشت باید با جوش متوسط پخته شود و چربی هایی که روی سطح آن جمع می شود به صورت دوره ای حذف شود.

تغییرات عمیقی در چربی در طول سرخ کردن رخ می دهد. اگر دمای ماهیتابه بیش از 180 درجه سانتیگراد باشد، چربی با تشکیل دود متلاشی می شود و کیفیت های طعممحصولات غذا باید در دمای 5-10 درجه سانتیگراد زیر نقطه دود سرخ شود.

هنگام سرخ کردن، راه اصلی کاهش چربی پاشیدن آن است. این به دلیل تبخیر سریع آب هنگام گرم شدن چربی به بیش از 100 درجه سانتیگراد است. از دست دادن چربی در هنگام پاشیدن آب ضایعات نامیده می شود و در چربی هایی که حاوی آب زیادی هستند (مارگارین) و همچنین هنگام سرخ کردن غذاهای مرطوب شده قابل توجه است. ( سیب زمینی خام، گوشت و غیره). کاهش چربی کلی برای محصولات نان دار کمتر است.

مهم ترین تغییرات شیمیایی در چربی ها در طول سرخ کردن عمیق رخ می دهد. در نتیجه هیدرولیز، اکسیداسیون و پلیمریزاسیون، ترکیبات مضر تجمع می یابند و به چربی بوی نامطبوع و طعم ترش می دهند. محصولات سمی اکسیداسیون حرارتی چربی ها (آلدئیدها و کتون ها) روی سطح محصولات سرخ شده جذب می شوند. علاوه بر این، چربی با ذرات محصولی که وارد آن می شود، آلوده می شود.

برای جلوگیری از تغییرات ناخواسته چربی از سرخ کن هایی استفاده می شود که در قسمت پایینی آن به اصطلاح منطقه سرد وجود دارد که دمای چربی بسیار کمتر است و ذرات محصول که در آنجا می ریزند نمی سوزند. برای محافظت از چربی عمیق در برابر فساد، تعدادی از تکنیک های تکنولوژیکی استفاده می شود: چربی عمیق به طور دوره ای فیلتر می شود، دست ها و تجهیزات روغن کاری می شوند. روغن سبزیجاتمحصولات در نظر گرفته شده برای سرخ کردن عمیق در آرد سوخاری نان نمی شوند.

کربوهیدرات ها

هنگامی که نشاسته با مقدار کمی آب گرم می شود، ژلاتینه می شود که در دمای 60-55 درجه سانتیگراد شروع می شود و با افزایش دما تا 100 درجه سانتیگراد تسریع می شود. هنگام پختن سیب زمینی، ژلاتینه شدن نشاسته به دلیل رطوبت موجود در خود سیب زمینی اتفاق می افتد. .

هنگام پخت محصولات خمیر، نشاسته به دلیل رطوبت آزاد شده توسط پروتئین های گلوتن منعقد شده ژلاتینه می شود. فرآیند مشابهی هنگام پختن حبوباتی که از قبل در آب متورم شده اند اتفاق می افتد. نشاسته موجود در غذاهای خشک (غلات، پاستا) در حین پخت به دلیل جذب رطوبت ژلاتینه می شود محیط، در حالی که توده محصولات افزایش می یابد.

نشاسته خام در بدن انسان قابل هضم نیست، بنابراین تمام غذاهای حاوی نشاسته پس از عملیات حرارتی مصرف می شوند. هنگامی که نشاسته در دمای بالای 110 درجه سانتیگراد بدون آب گرم می شود، نشاسته به دکسترین ها تجزیه می شود که در آب محلول هستند. دکسترینیزاسیون بر روی سطح محصولات پخته شده در هنگام تشکیل پوسته، در هنگام قهوه ای شدن آرد، سرخ کردن غلات و پخت ماکارونی رخ می دهد.

ساکارز موجود در میوه ها و انواع توت ها وقتی تحت تاثیر اسیدها پخته می شود، تجزیه می شود و گلوکز و فروکتوز تشکیل می دهد. هنگامی که ساکارز بالاتر از 140-160 درجه سانتیگراد گرم می شود، با تشکیل مواد تیره رنگ تجزیه می شود. به این فرآیند کاراملیزاسیون می گویند و از مخلوط محصولات کاراملیزاسیون - کاراملیزاسیون - برای رنگ آمیزی سوپ ها، سس ها و شیرینی ها استفاده می شود.

عملیات حرارتی انتقال پروتوپکتین را که سلول های گیاهی را کنار هم نگه می دارد، به پکتین ارتقا می دهد. در عین حال، محصولات یک قوام ظریف به دست می آورند و بهتر جذب می شوند. سرعت تبدیل پروتوپکتین به پکتین تحت تأثیر عوامل زیر است:

خواص محصولات: در برخی، پروتوپکتین کمتر پایدار است (سیب زمینی، میوه ها)، در برخی دیگر پایدارتر است (حبوبات، چغندر، غلات).
دمای پخت: هرچه بالاتر باشد، تبدیل پروتوپکتین به پکتین سریعتر اتفاق می افتد.
واکنش محیط: محیط اسیدی این فرآیند را کند می کند، بنابراین هنگام پختن سوپ، سیب زمینی نباید بعد از آن اضافه شود. کلم ترشیا سایر غذاهای اسیدی و هنگام خیساندن حبوبات نباید اجازه داد که ترش شوند.

فیبر، جزء ساختاری اصلی دیواره های سلولی گیاه، در طی عملیات حرارتی کمی تغییر می کند: متورم می شود و متخلخل تر می شود.

ویتامین ها

ویتامین های محلول در چربی (A، D، E، K) در طول عملیات حرارتی به خوبی حفظ می شوند. بنابراین، تفت دادن هویج ارزش ویتامین آن را کاهش نمی‌دهد، برعکس، کاروتن محلول در چربی‌ها راحت‌تر به ویتامین A تبدیل می‌شود. این پایداری کاروتن باعث می‌شود سبزیجات سرخ‌شده برای مدت طولانی در چربی‌ها ذخیره شوند، البته در طول نگهداری طولانی‌مدت. ویتامین ها به دلیل قرار گرفتن در معرض اکسیژن اتمسفر تا حدی از بین می روند.

ویتامین های گروه B محلول در آب با حرارت دادن در محیط اسیدی پایدار بوده و در محیط قلیایی و خنثی به میزان 30-20 درصد از بین می روند و برخی از آنها به جوشانده تبدیل می شوند. بیشترین تلفات تیامین و پیریدوکسین در طول گرمایش ترکیبی (کوئنچ و غیره) رخ می دهد. حفظ بالا با عملیات حرارتی کوتاه مدت و مقدار کمی آب نشت. ویتامین PP بیشترین مقاومت را در برابر گرما دارد.

ویتامین C در طول عملیات حرارتی به دلیل اکسیداسیون توسط اکسیژن اتمسفر به شدت تخریب می شود که توسط عوامل زیر تسهیل می شود:

پختن غذا با درب باز؛
قرار دادن غذا در آب سرد؛
افزایش زمان عملیات حرارتی و ذخیره سازی طولانی مدتغذای داغ روی میز بخار؛
افزایش سطح تماس محصول با اکسیژن (ساییدن، مالش).

محیط اسیدی به حفظ ویتامین C کمک می کند. وقتی پخته می شود تا حدی به جوشانده تبدیل می شود. هنگام سرخ کردن سیب زمینی، ویتامین C کمتر از سرخ کردن به روش اصلی از بین می رود.

مواد معدنی.بیشترین تلفات (25-60٪) مواد معدنی (پتاسیم، سدیم، فسفر، آهن، مس، روی و غیره) هنگام جوشاندن در مقادیر زیاد آب به دلیل تبدیل آنها به جوشانده رخ می دهد. به همین دلیل است که از جوشانده سبزیجات ارگانیک برای تهیه اولین غذاها و سس ها استفاده می شود.

رنگ ها.هنگامی که تحت تأثیر اسیدها پخته می شوند، کلروفیل سبزیجات سبز از بین می رود و مواد قهوه ای رنگ تشکیل می شود. آنتوسیانین موجود در آلو، گیلاس، توت سیاه و همچنین کاروتن موجود در هویج و گوجه فرنگی به عملیات حرارتی مقاوم هستند. رنگدانه های چغندر رنگ قهوه ای به خود می گیرند، بنابراین برای حفظ رنگ روشن آن، محیط اسیدی و غلظت جوشانده افزایش می یابد. رنگ گوشت به دلیل تغییرات هموگلوبین از صورتی روشن به خاکستری تغییر می کند.

بیشترین تلفات مواد مغذی در حین پخت و پز با استفاده از روش اصلی در مقایسه با سایر انواع عملیات حرارتی محصولات مشاهده می شود. افزایش پیچیدگی تکنولوژی (آسیاب کردن، له کردن غذاهای خام و آب پز، خورش) نیز به از دست رفتن مواد مغذی کمک می کند.

سنجاب ها

چربی ها

کربوهیدرات ها

ویتامین ها

مقالات مشابه