ماهی شکار شده در نقشه فن آوری روسیه. درس: فناوری آماده سازی ماهیان خاویاری
تکنولوژی پخت و پز:فیله های ماهی بدون استخوان آماده شده با پوست شسته می شوند، به قطعات تقسیم می شوند، چندین برش روی پوست ایجاد می شود و در سینی ها یا ظروف گاسترونورم با دو طرف بالا در یک ردیف، سمت پوست به بالا، آب اضافه می شود (0.3 لیتر مایع به ازای هر 1 کیلوگرم). ماهی) به طوری که مایع 1/4 حجم ماهی را بپوشاند، نمک، پیاز، ریشه جعفری، برگ بوو ماهی را در ظرف دربسته به مدت 10-15 دقیقه بجوشانید.
دمای سرو: 65±5 درجه سانتیگراد.
دوره اجرا:
کارت فن آوری شماره 000
ماهی (فیله) خورش شده در گوجه فرنگی با سبزیجات
نام محصول | ||
وزن ناخالص، گرم | وزن خالص، گرم |
|
فیله ماهی تازه (یا هولد، یا گردو، یا هیک، یا ماهی باس، یا ماهی سوف، یا کفال) یخ زده DP | ||
آب آشامیدنی | ||
هویج رومیزی نیمه تمام پوست کنده یاهویج رومیزی تازه | ||
پیاز نیمه آماده پوست کنده تازه یاپیاز تازه | ||
رب گوجه فرنگی | ||
روغن سبزیجات | ||
اسید سیتریک | ||
شکر دانه ریز | ||
برگ بو | ||
نمک یددار کم سدیم | ||
خروج: |
در 100 گرم از این غذاشامل:
ویتامین ها، میلی گرم |
|||||
* وزن ناخالص ماهی بر اساس میزان لعاب 5 درصد است. اگر مقدار لعاب متفاوت باشد، لازم است وزن ناخالص فیله ماهی را مجدداً محاسبه کنید.
تکنولوژی پخت و پز:سبزیجات پوست کنده به مدت 5 دقیقه با آب جاری شسته می شوند. فیله های ماهی بدون استخوان آماده شده با پوست شسته می شوند، به قطعات تقسیم می شوند، در سینی ها یا ظروف گاسترونورم با دو طرف بالا در یک ردیف قرار می گیرند، از طرف پوست به بالا، آب اضافه می شود (0.3 لیتر مایع به ازای هر 1 کیلوگرم ماهی) به طوری که مایع را بپوشاند. ماهی را به اندازه 1/2 4 حجم، نمک (1/2 هنجار دستور غذا) اضافه کنید و بجوشانید. هویج رنده شده، پیاز و رب گوجه فرنگی با اضافه کردن روغن نباتی در مقدار کمی آب می جوشانند. ماهی و سبزیجات سرخ شده را در یک ظرف قرار دهید، یک لایه سبزیجات و ماهی را به طور متناوب قرار دهید، نمک (1/2 هنجار دستور غذا)، محلول 2٪ را اضافه کنید. اسید سیتریک، آب ماهی را (از شکار کردن ماهی به دست می آوریم) و به مدت 20 دقیقه بجوشانید تا نرم شود. 5-7 دقیقه قبل از پایان خورش، یک برگ بو اضافه کنید.
دمای تامین: 65±5 درجه سانتی گراد
دوره اجرا:حداکثر 2 ساعت از لحظه آماده سازی.
کارت فن آوری شماره 000
کتلت یا توپ ماهی خانگی
نام محصول | میزان مصرف محصول برای 1 وعده با وزن خالص 100 گرم |
|
وزن ناخالص، گرم | وزن خالص، گرم |
|
فیله ماهی سبوس دار (یا هیدوک، یا گردو، یا هیک، یا باس دریایی، یا ماهی سوف، یا کفال) منجمد DP | ||
نان گندم 1c غنی شده با DP | ||
شیر UHT غنی شده با DP | ||
ملانژ پاستوریزه | ||
نمک غنی شده با محتوای سدیم کاهش یافته | ||
وزن گوشت چرخ کرده: | ||
پودرهای سوخاری | ||
وزن محصول نیمه تمام: | ||
کره | ||
خروج: |
100 گرم از این غذا حاوی:
مواد مغذی، گرم |
ماهی آب پز ماهی است که در مقدار کمی آب یا آب گوشت با افزودن سبزیجات معطر، قارچ، پخته شده است. خیارشورو شراب انگور. ماهی را در ظرف در بسته روی اجاق گاز یا فر بپزید.
ماهی را به طور کامل، به صورت پیوندی و تکه‌های تقسیم‌شده - لایه‌ای (دور) یا از فیله، سرخ می‌کنند. به طور کلی، آنها شامل استرلت، قزل آلا، ماهی سفید، مارماهی و غیره هستند. پیوندها - ماهیان خاویاری؛ به صورت تکه های تکه تکه شده به شکل بدون لایه - ماهی دست و پا کردن، هالیبوت، بوربوت و اکثر ماهی های دیگر - در تکه های فیله تقسیم شده.
تکه های تکه شده ماهی را در یک ردیف در قابلمه یا ورقه پخت قرار می دهند و پیوند ماهیان خاویاری و ماهی کامل را روی کباب دیگ ماهی قرار می دهند و نمک و فلفل می پاشند و خرد می کنند. پیاز، جعفری، آبگوشت حاصل از ضایعات غذای ماهی یا آب (0.3 لیتر به ازای هر 1 کیلوگرم ماهی) را بریزید، ظرف را با درب بپوشانید و در فر یا روی اجاق گاز بپزید. برای بهبود طعم و عطر ماهی آب پز، هنگام جوشیدن، سفیده را به آبگوشت اضافه کنید. شراب خشکیا شامپاین (100 گرم در هر 1 کیلوگرم ماهی)، قارچ تازه(150 گرم در هر 1 کیلوگرم ماهی) یا جوشانده آنها.
ماهی کاد، گربه ماهی، ماهی کپور و ماهی کپور نیز در آبجو شکار می شوند. مدت زمان شکار غیرقانونی قطعات تقسیم شده 10-15 دقیقه است، و پیوندهای ماهیان خاویاری و ماهی کامل - از 25 تا 45 دقیقه، بسته به اندازه ماهی.
آب گوشتی که پس از شکار ماهی به دست می آید برای تهیه سس به عنوان غذای جانبی در سس استفاده می شود.
ماهی آب پز را تزیین کنید سیب زمینی آب پز، شامپینیون، قارچ پورسینی، دم خرچنگ، برش های لیمو بدون پوست و دانه. ماهی آب پز را می توان با غذا سرو کرد سالاد سبزیجات، خیار ، گوجه فرنگی.
دستور تهیه غذاهای ماهی آب پز
ماهی آب پز به زبان روسی
تعداد وعده ها: 4
محصولات مورد نیاز:
ماهیان خاویاری فرآوری شده یا بلوگا - 620 گرم
کره - 12 گرم
شراب سفید خشک - 30 گرم
ادویه جات ترشی جات - به مزه
سس گوجه فرنگی - 300 گرم
پیاز - 20 گرم
هویج - 30 گرم
کیپر - 30 گرم
زیتون - 30 گرم
ریشه جعفری - 30 گرم
خیار شور - 50 گرم
قارچ - 50 گرم
سیب زمینی آب پز برای تزئین - 400 گرم
زیتون - 20 گرم
لیمو - 4 برش
تکنولوژی پخت و پز
تکه‌های ماهیان خاویاری را با آب جوش جوشانده، از لخته‌های پروتئینی پاک می‌کنند، در ظرف کم‌عمق روغن‌کاری شده قرار می‌دهند، با آب داغ یا آب ماهی می‌ریزند تا ماهی یک چهارم پوشانده شود، پیاز، جعفری، نمک، دانه‌های فلفل و شراب را اضافه می‌کنند. بگذارید 15-20 دقیقه زیر درب بسته بجوشد. ماهی تمام شده تا زمان سرو در آبگوشت نگهداری می شود.
یک ظرف جانبی برای سس آماده کنید. هویج و جعفری را به قطعات کوچک برش می دهیم، تفت می دهیم، پیاز را به صورت ورقه ای یا نیم حلقه ای برش می دهیم و همچنین می پزیم. خیارها را پوست بگیرید و دانه ها را جدا کنید و به صورت ورقه ای برش دهید و در آبگوشت به مدت 5-7 دقیقه بجوشانید. شامپینیون ها به صورت ورقه ای بریده شده و آب می شوند. کیپرها از آب نمک فشرده می شوند. زیتون ها از گودال به صورت مارپیچ بریده می شوند.
سس گوجه فرنگی را با استفاده از آب گوشت ماهی غیرقانونی تهیه کنید.
سس و ظرف جانبی آن با هم ترکیب شده و به مدت 8-10 دقیقه می جوشانند.
هنگام سرو، تکه‌های ماهی را روی ظرف گذاشته، با سس ریخته و تزئین می‌کنند سیب زمینی آب پز، زیتون ، لیمو.
ماهی سرخ شده با سس مایونز
تعداد وعده ها: 6
نوع غذا: غذاهای اصلی -- غذاهای ماهی و غذاهای دریایی
محصولات مورد نیاز:
ماهی (کاد، پولاک، ناواگا) - 1.5 کیلوگرم
پیاز - 150 گرم
گوشت خوک سبزیجات - 30 گرم
سس مایونز - 250 گرم
فلفل آسیاب شده - به مزه
سبزیجات - برای تزئین
روش پخت و پز:
ماهی پردازش می شود، سر برداشته می شود، در امتداد ستون فقرات بریده می شود و برداشته می شود. فیله باقی مانده با پوست و استخوان های دنده به قسمت هایی بریده می شود. ماهی کوچکمی تواند به طور کامل استفاده شود.
پیاز را پوست گرفته، حلقه ای برش می دهیم و در روغن سرخ می کنیم.
در تابه ای با کف ضخیم کمی روغن بریزید، ماهی ها را در یک یا دو لایه قرار دهید، آن را روی آن قرار دهید پیاز داغسس مایونز بریزید و روی حرارت ملایم با درب بسته به مدت 30-40 دقیقه بجوشانید. ادویه جات ترشی جات در پایان اضافه می شود.
هنگام سرو، ماهی را در بشقاب بگذارید و روی سس به دست آمده بریزید و تزیین کنید پوره سیب زمینی, سبزیجات آب پز، یک تکه لیمو. با یک شاخه سبز تزئین کنید.
ماهی سرخ شده با سبزیجات
تعداد وعده ها: 0
نوع غذا: غذاهای اصلی -- غذاهای ماهی و غذاهای دریایی
محصولات مورد نیاز:
سس لیمو
سیب زمینی
گوجه فرنگیها
کاهو فرفری
فلفل شیرین
جعفری
تکنولوژی پخت و پز:
ماهی را به قطعات برش دهید و در سس لیمو بجوشانید.
سبزیجات را با قارچ به مکعب های کوچک خرد کنید و با ادویه جات بجوشانید.
ماهی را با سبزیجات و قارچ سرو کنید.
با گوجه فرنگی، جعفری، کاهو، زیتون، فلفل شیرین و لیمو تزئین کنید.
ماهی سرخ شده با فلفل
تعداد وعده ها: 4
نوع غذا: غذاهای اصلی -- غذاهای ماهی و غذاهای دریایی
محصولات مورد نیاز:
ماهی - 2 فیله بزرگ
ریشه جعفری - 1 عدد.
پیاز - 1 سر
شراب انگور سفید - 100 گرم
دانه های فلفل سیاه
روغن برای روانکاری
آرد گندم - 1 قاشق چایخوری
پوره گوجه فرنگی - 50 گرم
جعفری یا کرفس - 50 گرم
کره - 1 قاشق غذاخوری. قاشق
فلفل قرمز آسیاب شده
ترخون - شاخه
لیمو و سبزی برای تزئین
تکنولوژی پخت و پز
پس از جدا کردن پوست، فیله ماهی را از طول به دو نوار برش داده و گرد کرده و با سیخ چوبی محکم کنید و در قابلمه چرب شده قرار دهید و روی آن ریشه جعفری، پیاز و فلفل خرد شده قرار دهید. شراب را داخل آن بریزید و به اندازه ای آب اضافه کنید تا ماهی را تا نیمه بپوشاند، درب آن را بپوشانید و سریع به جوش بیاورید. حرارت را کم کنید، نمک اضافه کنید و به مدت 20 تا 30 دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید.
برای سس ها، روغن را گرم کنید، آرد را اضافه کنید و تفت دهید تا زرد روشن شود، کمی خنک شود و 50 گرم آب گوشت ماهی سرخ شده را رقیق کنید. بجوشانید تا کمی غلیظ شود و به دو قسمت تقسیم کنید. به یک قسمت اضافه کنید پوره گوجه فرنگی, فلفل آسیاب شدهو بجوشانید تا غلیظ شود. کرفس یا جعفری و یک شاخه ترخون را به سس باقیمانده اضافه کنید، بجوشانید تا غلیظ شود و صاف کنید.
هنگام سرو، ماهی را در یک بشقاب قرار دهید و سس ها را اضافه کنید. با برش های لیمو و گیاهان تزئین کنید.
ماهی آب پز
تعداد وعده ها: 4
نوع غذا: غذاهای اصلی -- غذاهای ماهی و غذاهای دریایی
غذاهای ملی: غذاهای روسی
محصولات مورد نیاز:
فیله ماهی قزل آلا - 600 گرم
پیاز - 20 گرم
ریشه جعفری - 20 گرم
برگ بو - 1 عدد.
فلفل سیاه زمینی
برای سس:
کره - 200 گرم
تخم مرغ آب پز - 3 عدد.
آب 1/2 لیمو
جعفری خرد شده، شوید - 4 قاشق غذاخوری. قاشق ها
تکنولوژی پخت و پز:
فیله ماهی را با پوست به سمت بالا در یک قابلمه بریزید و با آب داغ بپوشانید. پیاز، ریشه جعفری، نمک، ادویه جات ترشی جات را اضافه کنید و 15 تا 20 دقیقه بجوشانید تا نرم شوند.
برای سس، کره را آب کنید، تخم مرغ های خرد شده، نمک، آب لیمو و سبزی را اضافه کنید.
هنگام سرو، پوست ماهی را به سمت بالا قرار دهید و روی سس بریزید و با سیب زمینی آب پز تزیین کنید. با لیمو و سبزیجات تزئین کنید.
ماهی سرخ شده با خیار
تعداد وعده ها: 4
نوع غذا: غذاهای اصلی -- غذاهای ماهی و غذاهای دریایی
نوع آشپزی: آشپزخانه تناسب اندام
محصولات مورد نیاز:
فیله ماهی قزل آلا - 600 گرم
خیار شور - 1 عدد.
آب 1/2 لیمو
خامه غلیظ - 1 فنجان
دانه فلفل سیاه - 3 عدد.
فلفل سیاه آسیاب شده، نمک به مزه
تکنولوژی پخت و پز
ماهی را به قطعات برش داده و با آن بجوشانید آب لیمو، نمک، فلفل و خیار ریز خرد شده تا نرم شود. در پایان پخت خامه را اضافه کنید.
هنگام سرو، ماهی را در ظرفی قرار دهید، با سبزیجات آب پز تزئین کنید و روی سس باقی مانده از شکار کردن بریزید.
هنگام سرو، ماهی را با گیاهان و یک تکه خیار تزئین کنید.
ماهی در آب شور
تعداد وعده ها: 4
نوع غذا: غذاهای اصلی -- غذاهای ماهی و غذاهای دریایی
محصولات مورد نیاز:
ماهی خال مخالی یا ماهی کاد - 500 گرم فیله با پوست
پیاز - 2 سر
ریشه جعفری - 2 عدد.
فلفل شیرین - 2 عدد.
برگ بو - 1 عدد.
دانه فلفل - 3 عدد.
خیار شور - 400 گرم
آرد گندم - 1 قاشق غذاخوری. قاشق
کره - 1 قاشق غذاخوری. قاشق
قارچ - 150 گرم
خیار شور - 2 عدد.
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
لیمو - برای تزئین
تکنولوژی پخت و پز:
فیله را به قطعات برش داده و در قابلمه بریزید. پیاز خرد شده و ریشه جعفری را اضافه کنید، فلفل دلمه ای، به صورت نواری، برگ بو و دانه فلفل خرد کنید. آب نمک صاف شده و 1/2 فنجان آب بریزید و بجوشانید تا نرم شود. ماهی را بردارید، آب گوشت را صاف کنید، در حالی که سبزیجات را به طور همزمان پاک کنید.
برای سس، آرد را خشک کنید، آن را با آن آسیاب کنید کره، با آب گوشت با پوره سبزیجات رقیق شده و به مدت 5 دقیقه بجوشانید. قارچ ها را ورقه ای برش دهید و بجوشانید. خیارها را پوست بگیرید و دانه ها را جدا کنید و به صورت ورقه ای برش دهید و در آب قارچ بجوشانید تا نرم شوند. ماهی را با قارچ و خیار ترکیب کنید، 5-7 دقیقه حرارت دهید.
هنگام سرو، ماهی را در یک بشقاب قرار دهید و قارچ و خیار را روی آن قرار دهید. روی سس بریزید و با یک تکه لیمو تزئین کنید. با سیب زمینی آب پز تزیین کنید.
معرفی
1. ویژگی های کالایی ماهیان خاویاری
1.1 ماهی سرد
1.2 ماهی منجمد
1.3 آب، لیپیدها، کربوهیدرات ها
1.4 ویتامین ها، آنزیم ها، مواد معدنی
1.5 تغییرات فیزیکوشیمیایی در ماهی
2. فن آوری برای پخت ماهی آب پز
2.1 دستور غذای ماهی آب پز
3. سازماندهی کار کارگاه ماهی
4. الزامات بهداشتی برای فروش محصولات نهایی
5. حفاظت از نیروی کار هنگام کار در مغازه ماهی فروشی
نتیجه
فهرست ادبیات استفاده شده
برنامه های کاربردی
معرفی
غذا اساس زندگی انسان است. نحوه غذا خوردن یک فرد بر سلامت، خلق و خو و توانایی کار او تأثیر می گذارد. در نتیجه، تغذیه یک فرد نه تنها شخصی، بلکه یک امر عمومی است. فیزیولوژیست فرانسوی، بورمات ساوارین، صاحب این عبارت است: "حیوان سیر می شود، انسان می خورد، فرد باهوش می داند چگونه غذا بخورد." "دانستن چگونه غذا خوردن" ربطی به رفع گرسنگی ندارد. توانایی غذا خوردن مستلزم تغذیه معقول، متوسط و به موقع، یعنی فرهنگ تغذیه است. و این علم و فرهنگ بسیار پیچیده تغذیه را باید از سنین جوانی آموخت، قبل از اینکه انسان از زیاده روی در غذا خوردن به بیماری مبتلا شود. بنابراین آشپزخانه یک موضوع بسیار جدی است و نیاز به احترام دارد.
در قرن های گذشته، مردم اوکراین با سلامتی خوب متمایز بودند. غذاهای ملی ما کمترین نقش را در این امر ایفا کردند. به لطف منحصر به فرد بودن و اصالت آن، مدت طولانی است که در جهان محبوب شده است. اجداد ما خودشان چه می خوردند و می نوشیدند و نیاکان ما از مهمانان خود چه پذیرایی می کردند؟
تنقلات یکی از ویژگی های غذاهای اوکراینی است که با غذاهای سرد و گرم مخصوصاً ماهی که در هیچ غذاهای خارجی یافت نمی شود متمایز می شود. پیش غذاها می توانند سالاد، وینگرت، خمیر، غذاهای ژله ای، ژله، گوشت آب پز و سرخ شده، ماهی، پرنده اهلی، بازی با چاشنی ها و سس های تند، انواع ترشی ها و مارینادها و سایر محصولات آشپزی.
بشریت با توسعه حس شنوایی و ارضای نیاز آن به لذت، موسیقی را خلق کرد. هنرهای زیبا در نتیجه نیاز چشم انسان به زیبایی ظاهر شد. اهمیت حس بویایی و چشایی کمتر از بینایی و شنوایی نیست. برای خوشحالی آنها، هنر آشپزی "آشپزخانه" بوجود آمد. پروازهای فانتزی و بداهه نویسنده در خلاقیت آشپزی تنها با دو شرط محدود می شود: سالم و خوشمزه.
همه می دانند که غذا برای عملکرد طبیعی بدن ضروری است.
بدن انسان در طول زندگی به طور مداوم تحت متابولیسم و انرژی قرار می گیرد. منبع مواد ساختمانی و انرژی لازم برای بدن، مواد مغذی است که از محیط بیرونی، عمدتاً با غذا، به دست می‌آید. اگر غذا وارد بدن نشود، فرد احساس گرسنگی می کند. اما متأسفانه گرسنگی به شما نمی گوید که یک فرد به چه مواد مغذی و در چه مقداری نیاز دارد. ما اغلب چیزهایی را می خوریم که خوشمزه است، چیزهایی که می توان سریع تهیه کرد و به مفید بودن و کیفیت خوب محصولاتی که می خوریم فکر نمی کنیم.
یک فرد تقریباً 1400 برابر وزن بدن خود غذا مصرف می کند. حدود 70 عنصر شیمیایی در ترکیبات مختلف بدن برای تکمیل رشد خود مورد نیاز است. این مواد از طریق غذا به ما داده می شود. در روند زندگی، فرد کارهای داخلی و خارجی عظیمی را انجام می دهد. او چه دراز بکشد، چه استراحت کند، چه درگیر کار فیزیکی یا ذهنی باشد، انرژی را به شکلی خرج می کند. در زمان استراحت کامل، فرد روزانه حدود 1780 کالری را صرف کارهای داخلی می کند. بنابراین، برای یک مرد جوان بالغ که سبک زندگی نسبتاً فعال بدنی دارد، مصرف انرژی روزانه 2800-3000 کیلوکالری است که تقریباً 60٪ آن صرف حفظ زندگی در حالت استراحت کامل، حدود 7٪ برای هضم غذا و بقیه عمدتاً برای هضم غذا صرف می شود. فعالیت بدنی.
پزشکان می گویند که تغذیه مغذی شرط مهمی برای حفظ سلامت و عملکرد بالای بزرگسالان و برای کودکان نیز شرط لازم برای رشد و نمو است.
برای رشد طبیعی، رشد و حفظ عملکردهای حیاتی، بدن به پروتئین، چربی، کربوهیدرات، ویتامین و نمک معدنی به مقدار مورد نیاز نیاز دارد.
تغذیه نامناسب یکی از عوامل اصلی بیماری های قلبی عروقی، بیماری های دستگاه گوارش و بیماری های مرتبط با اختلالات متابولیک است.
پرخوری منظم و مصرف بیش از حد کربوهیدرات ها و چربی ها عامل ایجاد بیماری های متابولیک مانند چاقی و دیابت است.
آنها به سیستم های قلبی عروقی، تنفسی، گوارشی و سایر سیستم ها آسیب می رسانند، توانایی کار و مقاومت در برابر بیماری ها را به شدت کاهش می دهند و به طور متوسط 8 تا 10 سال امید به زندگی را کاهش می دهند.
تغذیه منطقی مهم ترین شرط ضروری برای پیشگیری از بیماری های متابولیک نه تنها، بلکه بسیاری دیگر است.
عامل تغذیه نه تنها در پیشگیری، بلکه در درمان بسیاری از بیماری ها نقش مهمی دارد. وعده های غذایی ویژه سازماندهی شده، به اصطلاح تغذیه درمانی- پیش نیاز درمان بسیاری از بیماری ها از جمله بیماری های متابولیک و گوارشی.
مواد دارویی منشاء مصنوعیبرخلاف مواد غذایی، برای بدن خارجی هستند. بسیاری از آنها می توانند باعث واکنش های نامطلوب مانند آلرژی شوند، بنابراین هنگام درمان بیماران باید به عامل تغذیه ای اولویت داد.
در محصولات، بسیاری از مواد فعال بیولوژیکی در غلظت های مساوی و گاهاً بالاتر از داروهای مورد استفاده یافت می شوند. به همین دلیل است که از زمان های قدیم، بسیاری از محصولات، عمدتاً سبزیجات، میوه ها، دانه ها و گیاهان دارویی در درمان بیماری های مختلف مورد استفاده قرار گرفته اند.
ایجاد شرایط لازم برای تامین نیازهای مردم به تغذیه مغذی در محل کار، تحصیل، سکونت و تفریح، ارتقای کیفیت خدمات و ارائه خدمات اضافی توسط بنگاه ها. پذیراییمهمترین وظایف اجتماعی-اقتصادی دولت از اهمیت اولیه در این زمینه مجموعه ای از اقدامات با هدف سازماندهی منطقی و توسعه شبکه ای از موسسات پذیرایی عمومی، ساخت شرکت های جدید و بازسازی شرکت های موجود، معرفی فن آوری های مترقی و اشکال خدمات است. توسعه و بهبود صنعت پذیرایی عمومی تا حد زیادی به پایه مادی و فنی آن و معرفی دستاوردهای علمی و فنی مترقی در پروژه ها بستگی دارد.
ماهی به لطف عالی کیفیت های طعمو ارزش غذایی بالا از دیرباز جایگاه بسیار مهمی را در رژیم غذایی ما اشغال کرده است. گوشتش داره ساختار ظریفو به راحتی خود را به انواع مختلف وام می دهد پردازش آشپزی. این امر اهمیت بسیار زیاد غذاهای ماهی و استفاده گسترده از آنها را نه تنها در رژیم غذایی روزمره، بلکه در رژیم غذایی و غذای کودک تعیین می کند.
غذاهای تهیه شده از ماهی سرشار از پروتئین، چربی، ویتامین و مواد استخراجی مختلف است. ماهی را می توان به صورت آب پز، آب پز، خورشتی، سرخ شده، پخته کرد. برای تهیه بیشتر غذاهای دوم، از ماهی با پوست استفاده می شود تا شکل قطعات تقسیم شده حفظ شود. هنگام ارسال غذاهای ماهیمی توانید با جعفری، کرفس و شوید خرد شده بپاشید.
1. ویژگی های کالایی ماهیان خاویاری
خانواده ماهیان خاویاری
ماهیان خاویاری بدن دوکی شکل کشیده ای دارند که با پنج ردیف ساختار استخوانی به نام حشره پوشانده شده است: دو شکمی، دو طرفی و یک پشتی که صفحات استخوانی کوچکی بین آنها پراکنده شده است. پوزه دراز، مخروطی شکل یا کفگیر است. دهان عرضی، پایین تر، با چهار آنتن در قسمت زیرین پوزه است. باله دمی نابرابر است، اسکلت غضروفی است.
گوشت ماهیان خاویاری سفید با لایه‌هایی از چربی بین ماهیچه‌ای است که با طعم عالی مشخص می‌شود خواص تغذیه ای. خاویار ماهیان خاویاری بسیار ارزشمند است مواد اولیه غذایی. از وتر پشتی برای تولید ویزیگ استفاده می شود. بازده قسمت خوراکی حدود 85 درصد است. ماهیان خاویاری معمولاً به صورت منجمد و روده به فروش می رسند.
ماهی برای تهیه بالیک های عمدتا خشک و دودی، محصولات دودی گرم، طبیعی استفاده می شود کنسرو ماهی، فراورده های خاویار و در پخت سوپ ماهی، سوپ (از سر و غضروف)، ژله و ظروف آب پز, پر کردن پای, kulebyak, پای (از viziga).
ماهیان خاویاری تجاری شامل دو جنس هستند: سرده بلوگا و سرده ماهیان خاویاری.
جنس بلوگاتوسط دو گونه - بلوگا و کالوگا نشان داده شده است.
تیره ماهیان خاویاریتوسط چندین گونه، از جمله ماهیان خاویاری روسی و سیبری، خار، ماهیان خاویاری ستاره ای، استرلت، بهترین نشان داده شده است.
همه ماهیان خاویاری یا آندروموس یا آب شیرین هستند. برای تخم ریزی، گونه های مهاجر و همچنین آنهایی که در دریاچه ها زندگی می کنند وارد رودخانه ها می شوند. ماهیان خاویاری بسیار بارور هستند و تعداد بیضه ها در افراد بزرگ چند میلیون تخمین زده می شود. ماهیان خاویاری علاوه بر ورود به رودخانه ها در فصل بهار برای تخم ریزی، گاهی اوقات در پاییز برای زمستان گذرانی وارد رودخانه ها می شوند. این ماهی ها عمدتاً در پایین می مانند، از غذاهای مختلف حیوانی تغذیه می کنند: ماهی، صدف، کرم، حشرات
ماهیان خاویاری (به ویژه نمایندگان جنس ماهیان خاویاری - Acipenser) از اهمیت تجاری بالایی برخوردار هستند - به دلیل ارزش ویژه آنها در ابتدا ماهی قرمز نامیده می شدند. گوشت آنها از ارزش بالایی برخوردار است. علاوه بر این، مثانه شنا چسب ارزشمندی را فراهم می کند که رشته پشتی به عنوان غذا تحت نام ماهی نارون استفاده می شود.
در حال حاضر صید صنعتی ماهیان خاویاری فقط در رودخانه های دریای خزر - دلتاهای ولگا و اورال و همچنین در ایران انجام می شود. سازمان بین المللی CITES هر ساله سهمیه صید را برای هر یک از کشورهای حاشیه دریای خزر تعیین می کند. اندازه سهمیه به طور مستقیم به تعداد بچه ماهیان خاویاری رها شده از جوجه کشی های ویژه ماهیان ساحلی در دریای خزر بستگی دارد.
با کاهش سهمیه‌ها و ممنوعیت‌های تجاری دوره‌ای، پرورش ماهیان خاویاری صنعتی در مزارع پرورش ماهی در سراسر جهان اهمیت فزاینده‌ای پیدا می‌کند و احتمالاً در آینده به منبع اصلی ماهی‌های گرانبها تبدیل خواهد شد. خاویار سیاهدر فروشگاه.
ماهی خاویاری روسی
ماهیان خاویاری سیبری
1.1 ماهی سرد
سرد شده - ماهی در نظر گرفته می شود که دارای درجه حرارت در ضخامت گوشت در نزدیکی ستون فقرات از – 1 تا 5+ درجه سانتی گراد است. کاهش فعالیت آنزیمی باعث می شود تا شروع فساد ماهی به تاخیر بیفتد و آن را برای مدتی تازه نگه دارید. در حال حاضر چندین روش برای خنک کردن ماهی استفاده می شود: یخ خرد شده، انواع خاص یخ، محلول آب دریای سرد و نمک خوراکی، مخلوط یخ و نمک، هوای سرد .
خنک کردن ماهی با انواع خاص یخ - پوسته پوسته، برفی، با افزودن آنتی بیوتیک (بیومایسین - 5 گرم از دارو در هر 1 تن یخ) یا ضد عفونی کننده ها.
یخ پوسته و برف مزایای خاصی نسبت به یخ ریز خرد شده معمولی دارند. این نوع یخ ها با داشتن سطح خنک کننده بزرگ به سرعت دمای بدن ماهی را کاهش می دهند و با لبه های تیز به آن آسیب نمی رسانند.
یخ با آنتی بیوتیک یا ضد عفونی کننده اضافه شده از رشد بیشتر انواع باکتری هایی که باعث فساد ماهی می شوند، جلوگیری می کند. خنک کردن ماهی به این روش کارآمدتر است.
ماهی را با آب دریا و محلول کلرید سدیم خنک کنید - عمدتاً در مواردی استفاده می شود که برای پردازش تکنولوژیکی ارسال می شود. این روش خنک سازی به شما امکان می دهد از مضراتی که برای خنک کردن ماهی با یخ معمول است اجتناب کنید. در کشتی های ماهیگیری، از آب سرد دریا به طور گسترده ای برای خنک کردن ماهی استفاده می شود، و در شرکت های ساحلی، از محلول 3-5٪ نمک خوراکی با دمای - 3. - 4 o C برای افزایش راندمان خنک کننده استفاده می شود مایع خنک شده، مانند یخ، ممکن است آنتی بیوتیک یا ضد عفونی کننده اضافه کند.
ماهی را با مخلوطی از یخ و نمک خنک کنید فقط در مواردی استفاده می شود که ماهی متعاقباً برای نمک زدن فرستاده می شود. در دمای هوا از 5 تا 20 درجه سانتیگراد، دوز تقریبی یخ 80٪ وزن ماهی، نمک - 20٪ است.
خنک کردن ماهی با هوای سرد با دمای -2 تا 3 درجه سانتیگراد به ندرت استفاده می شود، زیرا فرآیند به کندی پیش می رود و ارائه محصول بدتر می شود. هنگامی که ماهی سرد می شود، تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی در آن رخ می دهد. : تراکم بافت عضلانی و ویسکوزیته آب بافت افزایش می یابد. وزن به دلیل تبخیر جزئی رطوبت کاهش می یابد. رشد باکتری ها به شدت کاهش می یابد. فعالیت فرآیندهای بیوشیمیایی مشخصه تغییرات پس از مرگ در ماهی کاهش می یابد. ترشی چربی و از بین رفتن ویتامین ها به تأخیر می افتد که تأثیر مفیدی در حفظ کیفیت ماهی سرد در مدت زمان محدود نگهداری و حمل و نقل دارد.
قطع ماهی باید درست باشد. بافت بافت متراکم و الاستیک است، اگر ماهی را در کف دست خود قرار دهید، خم نمی شود. در کلاس 2، یک قوام کمی ضعیف، اما نه شل، و همچنین ترازوهای کوبیده مجاز است. با لمس قسمت های گوشتی ماهی، قوام آن را بررسی کنید.
بو - تازه، بدون علائم مخرب؛ در مکان های مصرف، ماهی (به جز ماهیان خاویاری) مجاز است بوی کمی ترش داشته باشد که به راحتی با شستشو از بین می رود.
حمل و نقل شده است ماهی سرد در دمای 5 تا -1 درجه سانتیگراد (از طریق حمل و نقل ریلی، جاده ای و آبی) با رعایت قوانین و دستورالعمل های حمل و نقل کالاهای فاسد شدنی.
ماهی سرد را باید در سردخانه ها و مراکز تجاری در دمای 5 تا 1 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 95 تا 98 درصد به مدت 9-8 روز نگهداری کرد. در فروشگاه‌های خرده‌فروشی در یخچال‌ها در دمای 2- تا 0 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 2 روز و در جعبه‌های یخ بیش از یک روز.
1.2 ماهی منجمد
بستنی - ماهی در نظر گرفته می شود که دمای داخل ماهیچه های آن به 6-10 درجه سانتیگراد یا کمتر برسد. انجماد رایج ترین و بسیار موثرترین روش کنسرو کردن است که تامین ماهی تازه را در تمام طول سال برای جمعیت تضمین می کند. ماهی در سرمای طبیعی، در فریزرهای هوا، با مخلوط نمک یخ، آب نمک و در نیتروژن مایع منجمد می شود.
انجماد طبیعی در زمستان در مکان های صید تولید می شود. ماهی زنده که در دمای هوای زیر 25 درجه سانتیگراد و هوای بادی روی یخ گذاشته می شود، خیلی سریع یخ می زند، محصولات از کیفیت فوق العاده بالایی برخوردار هستند.
انجماد هوا در فریزرهای سریع روی کشتی های ماهیگیری یا در داخل فریزرهایخچال ها در دمای 23- تا 35- درجه سانتیگراد و کمتر، معمولاً با گردش هوای شدید. ماهی منجمد شده به این روش دارای رنگ طبیعی، آبشش قرمز روشن، چشمان برآمده روشن است. باله ها و روکش های آبشش به بدن فشرده می شوند. انجماد شدید محصول با کیفیت بالا را تضمین می کند.
انجماد یخ نمک با مخلوطی از یخ و نمک انجام می شود و ترشی - محلول سرد نمک خوراکی. تمیز دادن انجماد تماسی و بدون تماسبا روش تماس، ماهی مستقیماً در آب نمک غوطه ور می شود یا با مخلوط یخ و نمک پاشیده می شود. در این حالت لایه سطحی ماهی کمی شور می شود، رنگ آن تا حدودی محو می شود و ممکن است مواردی از تغییر شکل و آسیب به پوست ماهی توسط تکه های یخ رخ دهد. انجماد بدون تماس در ظروف فلزی ضد آب نمک، ورقه های پخت و غیره انجام می شود. در این صورت کیفیت محصول بالاتر است. برخی از انواع ماهی های یخ زده با پوسته ای از یخ لعاب داده می شوند که می تواند فرآیندهای اکسیداسیون و خشک شدن را در طول ذخیره سازی به طور قابل توجهی به تاخیر بیندازد.
انجماد ماهی با استفاده از نیتروژن مایع , با نقطه جوش 195.6 o C (فشار 760 mmHg)، با پاشش گاز مایع در تاسیسات ویژه انجام می شود. این روش انجماد به شما این امکان را می دهد که محصولی با کیفیت بسیار بالا و بازده بالایی از محصولات نهایی به دست آورید.
دامنه محصولات ماهی منجمد بر اساس نوع ماهی و روش برش ماهی تعیین می شود. بسته به نوع قلمه، ماهی منجمد تولید می شود: بریده نشده، از سر خارج شده، روده روده و سر بریده De-gilled.
الزامات برای بهکیفیت انواع ماهی های منجمد درجه 1 و 2 از نظر قوام، بو (بعد از ذوب) و برش اساساً یکسان است و از نظر ظاهری مختص هر نوع می باشد.
بر شرکت های تجاریماهی منجمد را باید در یخچال در دمای 5-... - 6 درجه سانتیگراد حداکثر 14 روز، در دمای 0 درجه سانتیگراد به مدت 24 ساعت و در صورت عدم وجود یخچال کمتر از یک روز نگهداری کرد.
برای بسته بندی انواع بستنی، ظروف با در نظر گرفتن بهترین حفظ کیفیت ماهی در هنگام حمل و نقل و نگهداری بعدی انتخاب می شوند. آنها عمدتا از جعبه های مقوایی و چوبی با وزن خالص 40 کیلوگرم و همچنین از جعبه های حصیری، بشکه های خشک، عدل های حصیر و خنک کننده هایی با وزن حداکثر 50 کیلوگرم، کیسه های کتانی، کتانی - جوت - کناف، دستمال و کیسه های پوستی استفاده می کنند. مواد زیر پوستی یا پلیمری، جعبه های مقوایی موم دار، یا روکش شده با مواد پلیمری، با ظرفیت تا 1 کیلوگرم، با قرار دادن بعدی آنها در جعبه های مقوایی چوبی یا راه راه.
1.3 آب، لیپیدها، کربوهیدرات ها
اب , که بخشی از گوشت ماهی است، هم در حالت بسته و هم آزاد است. نسبت آب مقید به آزاد در ماهی های خانواده های مختلف متفاوت است: به عنوان مثال، در ماهی ماهی ماهی 1:13 و در ماهی پیک 1:14 است.
کربوهیدرات ها - عمدتاً توسط گلیکوژن نشان داده می شوند. اگرچه نقش کربوهیدرات ها در تغذیه به دلیل محتوای کم آنها کم است، اما بر شکل گیری طعم، بو و رنگ محصولات ماهی تأثیر می گذارند. اعتقاد بر این است که تیره شدن گوشت در هنگام خشک کردن، خشک کردن و سرخ کردن و غیره نیز به دلیل تشکیل ملانوئیدها رخ می دهد. طعم شیرین ماهی و آبگوشت به دلیل تجزیه هیدرولیتیک گلیکوژن به گلوکز است.
کربوهیدرات ها همچنین نقش مهمی در تغییرات پس از مرگ در ماهی دارند (Rigor Mortis، Autolysis).
چربی ماهی مخلوطی از استرهای گلیسرول و اسیدهای چرب. یکی از ویژگی های متمایز مهم چربی ها غلبه اسیدهای چرب غیراشباع در ترکیب آنها (تا 84٪) و وجود اسیدهای چرب غیراشباع بالا با 4-6 پیوند دوگانه در میان آنها است که در چربی های حیوانات زمینی وجود ندارد.
برخلاف چربی های حیوانات خون گرم، چربی ماهی دارای قوام مایع با طعم و بوی خاص است و همچنین به راحتی توسط بدن انسان جذب می شود و مشخصه آن بالاست. ارزش غذایی، است منبع ارزشمنداسیدهایی که در بدن سنتز نمی شوند (لینولنیک، لینولئیک و آراشیدونیک)، که متابولیسم چربی را عادی می کند و به حذف کلسترول از بدن کمک می کند. چربی در بدن ماهی به طور نابرابر توزیع می شود و این بستگی به نوع ماهی و ویژگی های فیزیولوژیکی آنها دارد. U ماهی های مختلفچربی در نواحی مختلف بدن متمرکز شده است.
1.4 ویتامین ها، آنزیم ها، مواد معدنی
ترکیب معدنی در مقایسه با گوشت حیوانات، گوشت ماهی دارای تنوع استثنایی است. گوشت ماهی بیشتر از همه حاوی فسفر، کلسیم، پتاسیم، سدیم، منیزیم، گوگرد و کلر است. عناصری مانند آهن، مس، منگنز، کبالت، روی، ید، برم و غیره در مقادیر کم یافت شدند. ماهی دریااز نظر محتوای معدنی غنی تر از آب شیرین است، به عنوان مثال، آب شیرین تقریباً ید، برم و مس را ندارد.
ویتامین ها . وجود بسیاری از ویتامین ها در ماهی ذکر شده است که باعث می شود آن را به عنوان یک محصول غنی شده طبقه بندی کنید. ویتامین ها نقش بسیار مهمی در فرآیندهای متابولیک بدن انسان دارند.
ماهی عمدتا حاوی ویتامین های محلول در چربی A و D است و از جمله ویتامین های محلول در آب - ویتامین های B، اسید نیکوتینیک، بسیاری از آنها در کبد، خاویار، چربی داخلی وجود دارد و در خود گوشت ماهی نیز یافت می شود.
آنزیم ها - بیولوژیکی فعال، مواد پروتئینی محلول در آب، منطقه. توانایی تسریع فرآیندهای بیوشیمیایی آنزیم های بافتی عبارتند از: کاتپسین، که فعالیت آن در موش. در بافت ماهی 6-8 برابر بیشتر از موش است. دکتر. موجودات زنده خون گرم کمپلکس پروتئولیتیک فعال آنزیم های شیره معده و پانکراس است.
1.5 تغییرات فیزیکوشیمیایی در ماهی
ماهی تازه صید شده، تازه کشته شده یا بیهوش شده (خرد شده) محصولی فاسد شدنی است. چنین ماهی معمولاً به ندرت در اوایل بهار یا اواخر پاییز و فقط در مناطق ماهیگیری به دست مصرف کننده می رسد.
در ماهی های خفته (1 تا 2 ساعت پس از صید)، تحت تأثیر آنزیم های بافتی و سپس میکروارگانیسم ها در دمای اتاق، تغییرات فیزیکی و بیوشیمیایی عمیقی به شدت رخ می دهد که در نهایت منجر به زوال آن می شود. این تغییرات به طور معمول به مراحل زیر تقسیم می شوند: ترشح موکوس، سختی، اتولیز و پوسیدگی.
ترشح مخاطی این به ویژه در دوره اولیه ذخیره سازی به شدت رخ می دهد، ترشح مخاطی در سطح آن افزایش می یابد، که به وفور کل بدن را می پوشاند. این مخاط تا 9 درصد حاوی نوکلئوآلبومین، گلیکوپروتئین، فسفاتید، کلسترول و سایر مواد آلی است که بستر مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها است. بنابراین، در طول نگهداری ماهی خفته، مخاط شروع به کدر شدن می کند و بوی نامطبوع ترش و سپس پوسیدگی متصاعد می کند، اما اگر به سرعت مخاط را در آب جاری بشویید، می توانید از نفوذ باکتری به بافت ماهیچه ای جلوگیری کنید.
سختگیری - فرآیندی که در آن، تحت تأثیر میوزین در ماهی، ATP به ADP و اسید فسفریک تجزیه می شود. اما اگر در ماهی های زنده این فرآیند برگشت پذیر باشد، در ماهی های خفته برگشت ناپذیر است. ماهی هایی که به خواب رفته اند، اما هنوز مرحله سخت گیری را طی نکرده اند، یک محصول کاملاً خوش خیم هستند. چنین ماهی دارای چشم های بیرون زده سبک، آبشش های قرمز، بدن متراکم الاستیک و مخاط تمیز و بی بو در سطح است. اگر ماهی را کف دست خود بگذارید یا آن را از وسط لاشه بگیرید، خم نمی شود. این نشانه ماهی تازه است.
اتولیز - فرآیند تجزیه شدید پروتئین ها، چربی ها و سایر پروتئین ها در ماهی های خفته مواد شیمیاییتحت تأثیر آنزیم های بافتی به ترکیبات ساده تری تبدیل می شوند. در بافت ماهیچه ای در این دوره، محتوای مواد استخراجی نیتروژنی افزایش می یابد، آلبوموزها، پپتون ها، پلی پپتیدها، اسیدهای آمینه تجمع می یابند و مقدار اسیدهای چرب آزاد افزایش می یابد. این محصولات کاملاً خوش خیم هستند، بنابراین اتولیز را نمی توان به عنوان پدیده فساد ماهی در نظر گرفت. در حالت اتولیز، بافت ماهیچه ای ماهی در نتیجه از بین رفتن کالوژن، قوام نرم و سپس شل می شود، بدن خاصیت ارتجاعی خود را از دست می دهد و بوی ترش در آبشش ها و مخاط ظاهر می شود. با تشکیل محصولات تجزیه آنزیمی، شرایط مساعدی برای رشد باکتری هایی که باعث فساد فاسد ماهی می شوند، ایجاد می شود.
2.تکنولوژی تهیه ماهی شکاری
ماهی آب پز ماهی است که در مقدار کمی آب یا آب گوشت با افزودن سبزیجات معطر، قارچ، آب نمک خیار و شراب انگور پخته شده است. ماهی را در ظرف در بسته روی اجاق گاز یا فر بپزید.
ماهی را به طور کامل، به صورت پیوندی و تکه‌های تقسیم‌شده - لایه‌ای (دور) یا از فیله، سرخ می‌کنند. به طور کلی، آنها شامل استرلت، قزل آلا، ماهی سفید، مارماهی و غیره هستند. پیوندها - ماهیان خاویاری؛ در قسمت های بدون لایه - ماهی دست و پا کردن، هالیبوت، بوربوت و اکثر ماهی های دیگر - در قسمت های فیله.
تکه های تکه شده ماهی را در یک ردیف در قابلمه یا ورقه پخت قرار می دهند و پیوند ماهیان خاویاری و ماهی کامل را روی کباب دیگ ماهی قرار می دهند و نمک و فلفل پاشیده می شوند و پیاز خرد شده و جعفری را اضافه می کنند و پر می کنند. آبگوشت حاصل از ضایعات غذای ماهی یا آب (0.3 لیتر به ازای هر 1 کیلوگرم ماهی)، ظرف را با درب بپوشانید و در فر یا روی اجاق گاز بپزید. برای بهبود طعم و عطر ماهی سرخ شده در حین پخت، شراب سفید خشک یا شامپاین (100 گرم در هر کیلوگرم ماهی)، شامپینیون تازه (150 گرم در هر کیلوگرم ماهی) یا جوشانده آنها را به آبگوشت اضافه کنید.
ماهی کاد، گربه ماهی، ماهی کپور و ماهی کپور نیز در آبجو شکار می شوند. مدت زمان شکار غیرقانونی قطعات تقسیم شده 10-15 دقیقه است، و پیوندهای ماهیان خاویاری و ماهی کامل - از 25 تا 45 دقیقه، بسته به اندازه ماهی.
آب گوشتی که پس از شکار ماهی به دست می آید برای تهیه سس به عنوان غذای جانبی در سس استفاده می شود.
ماهی آب پز را با سیب زمینی آب پز، شامپینیون، قارچ پورسینی، دم خرچنگ و برش های لیمو بدون پوست و دانه تزیین کنید. سالاد سبزیجات، خیار و گوجه‌فرنگی را می‌توان با غذاهای ماهی سرخ شده سرو کرد.
2.1 دستور غذای ماهی آب پز
ماهی آب پز به زبان روسی
تعداد وعده ها: 4
محصولات مورد نیاز:
ماهیان خاویاری فرآوری شده یا بلوگا - 620 گرم
کره - 12 گرم
شراب سفید خشک - 30 گرم
ادویه جات ترشی جات - به مزه
سس گوجه فرنگی - 300 گرم
پیاز - 20 گرم
هویج - 30 گرم
کیپر - 30 گرم
زیتون - 30 گرم
ریشه جعفری - 30 گرم
خیار شور - 50 گرم
قارچ - 50 گرم
سیب زمینی آب پز برای تزئین - 400 گرم
زیتون - 20 گرم
لیمو - 4 برش
تکنولوژی پخت و پز
تکه‌های ماهیان خاویاری را با آب جوش جوشانده، از لخته‌های پروتئینی پاک می‌کنند، در ظرف کم‌عمق روغن‌کاری شده قرار می‌دهند، با آب داغ یا آب ماهی می‌ریزند تا ماهی یک چهارم پوشانده شود، پیاز، جعفری، نمک، دانه‌های فلفل و شراب را اضافه می‌کنند. بگذارید 15 تا 20 دقیقه زیر درب بسته بجوشد. ماهی تمام شده تا زمان سرو در آبگوشت نگهداری می شود.
یک ظرف جانبی برای سس آماده کنید. هویج و جعفری را به قطعات کوچک برش می دهیم، تفت می دهیم، پیاز را به صورت ورقه ای یا نیم حلقه ای برش می دهیم و همچنین می پزیم. خیارها را پوست کنده و دانه می‌کنیم، برش می‌دهیم و به مدت 5 تا 7 دقیقه در آبگوشت می‌جوشانیم. شامپینیون ها به صورت ورقه ای بریده شده و آب می شوند. کیپرها از آب نمک فشرده می شوند. زیتون ها از گودال به صورت مارپیچ بریده می شوند.
سس گوجه فرنگی را با استفاده از آب گوشت ماهی غیرقانونی تهیه کنید.
سس و ظرف جانبی آن با هم ترکیب شده و به مدت 8 تا 10 دقیقه می جوشانند.
هنگام سرو، تکه‌های ماهی را روی ظرف می‌ریزند، با سس می‌ریزند و با سیب‌زمینی پخته، زیتون و لیمو تزیین می‌کنند.
ماهی سرخ شده با سس مایونز
تعداد وعده ها: 6
نوع غذا: غذاهای اصلی - غذاهای ماهی و غذاهای دریایی
محصولات مورد نیاز:
ماهی (کاد، پولاک، ناواگا) - 1.5 کیلوگرم
پیاز - 150 گرم
گوشت خوک سبزیجات - 30 گرم
سس مایونز - 250 گرم
فلفل آسیاب شده - به مزه
سبزیجات - برای تزئین
روش پخت و پز:
ماهی پردازش می شود، سر برداشته می شود، در امتداد ستون فقرات بریده می شود و برداشته می شود. فیله باقی مانده با پوست و استخوان های دنده به قسمت هایی بریده می شود. ماهی های کوچک را می توان به طور کامل استفاده کرد.
پیاز را پوست گرفته، حلقه ای برش می دهیم و در روغن سرخ می کنیم.
در تابه ای با کف ضخیم کمی روغن بریزید، ماهی ها را در یک یا دو لایه قرار دهید، پیازهای سرخ شده را روی آن قرار دهید، سس مایونز بریزید و روی حرارت ملایم با درب بسته به مدت 30-40 دقیقه بجوشانید. ادویه جات ترشی جات در پایان اضافه می شود.
هنگام سرو، ماهی را در بشقاب قرار می دهند، روی سس به دست آمده می ریزند و با پوره سیب زمینی، سبزیجات آب پز و یک تکه لیمو تزئین می کنند. با یک شاخه سبز تزئین کنید.
ماهی سرخ شده با سبزیجات
تعداد وعده ها: 0
نوع غذا: غذاهای اصلی - غذاهای ماهی و غذاهای دریایی
محصولات مورد نیاز:
سس لیمو
سیب زمینی
گوجه فرنگیها
کاهو فرفری
فلفل شیرین
جعفری
تکنولوژی پخت و پز:
ماهی را به قطعات برش دهید و در سس لیمو بجوشانید.
سبزیجات را با قارچ به مکعب های کوچک خرد کنید و با ادویه جات بجوشانید.
ماهی را با سبزیجات و قارچ سرو کنید.
با گوجه فرنگی، جعفری، کاهو، زیتون، فلفل شیرین و لیمو تزئین کنید.
ماهی سرخ شده با فلفل
تعداد وعده ها: 4
نوع غذا: غذاهای اصلی - غذاهای ماهی و غذاهای دریایی
محصولات مورد نیاز :
ماهی - 2 فیله بزرگ
ریشه جعفری - 1 عدد.
پیاز - 1 سر
شراب انگور سفید - 100 گرم
دانه های فلفل سیاه
روغن برای روانکاری
آرد گندم - 1 قاشق چایخوری
پوره گوجه فرنگی - 50 گرم
جعفری یا کرفس - 50 گرم
کره - 1 قاشق غذاخوری. قاشق
فلفل قرمز آسیاب شده
ترخون - شاخه
لیمو و سبزی برای تزئین
تکنولوژی پخت و پز
پس از جدا کردن پوست، فیله ماهی را از طول به دو نوار برش داده و گرد کرده و با سیخ چوبی محکم کنید و در قابلمه چرب شده قرار دهید و روی آن ریشه جعفری، پیاز و فلفل خرد شده قرار دهید. شراب را داخل آن بریزید و به اندازه ای آب اضافه کنید تا ماهی را تا نیمه بپوشاند، درب آن را بپوشانید و سریع به جوش بیاورید. حرارت را کم کنید، نمک اضافه کنید و به مدت 20 تا 30 دقیقه با حرارت ملایم بجوشانید.
برای سس ها، روغن را گرم کنید، آرد را اضافه کنید و تفت دهید تا زرد روشن شود، کمی خنک شود و 50 گرم آب گوشت ماهی سرخ شده را رقیق کنید. بجوشانید تا کمی غلیظ شود و به دو قسمت تقسیم کنید. پوره گوجه فرنگی و فلفل آسیاب شده را به یک قسمت اضافه کنید و تفت دهید تا غلیظ شود. کرفس یا جعفری و یک شاخه ترخون را به سس باقیمانده اضافه کنید، بجوشانید تا غلیظ شود و صاف کنید.
هنگام سرو، ماهی را در یک بشقاب قرار دهید و سس ها را اضافه کنید. با برش های لیمو و گیاهان تزئین کنید.
ماهی آب پز
تعداد وعده ها: 4
نوع غذا: غذاهای اصلی - غذاهای ماهی و غذاهای دریایی
غذاهای ملی: غذاهای روسی
محصولات مورد نیاز:
فیله ماهی قزل آلا - 600 گرم
پیاز - 20 گرم
ریشه جعفری - 20 گرم
برگ بو - 1 عدد.
فلفل سیاه زمینی
برای سس:
کره - 200 گرم
تخم مرغ آب پز - 3 عدد.
آب 1/2 لیمو
جعفری خرد شده، شوید - 4 قاشق غذاخوری. قاشق ها
تکنولوژی پخت و پز:
فیله ماهی را با پوست به سمت بالا در یک قابلمه بریزید و با آب داغ بپوشانید. پیاز، ریشه جعفری، نمک، ادویه جات ترشی جات را اضافه کنید و به مدت 15 تا 20 دقیقه بجوشانید تا نرم شوند.
برای سس، کره را آب کنید، تخم مرغ های خرد شده، نمک، آب لیمو و سبزی را اضافه کنید.
هنگام سرو، پوست ماهی را به سمت بالا قرار دهید و روی سس بریزید و با سیب زمینی آب پز تزیین کنید. با لیمو و سبزیجات تزئین کنید.
ماهی سرخ شده با خیار
تعداد وعده ها: 4
نوع غذا: غذاهای اصلی - غذاهای ماهی و غذاهای دریایی
نوع آشپزی: آشپزخانه تناسب اندام
محصولات مورد نیاز:
فیله ماهی قزل آلا - 600 گرم
خیار شور - 1 عدد.
آب 1/2 لیمو
خامه غلیظ - 1 فنجان
دانه فلفل سیاه - 3 عدد.
فلفل سیاه آسیاب شده، نمک به مزه
تکنولوژی پخت و پز
ماهی را به قطعات خرد کنید و با آبلیمو، نمک، فلفل و خیار ریز خرد شده بجوشانید تا پخته شود. در پایان پخت خامه را اضافه کنید.
هنگام سرو، ماهی را در ظرفی قرار دهید، با سبزیجات آب پز تزئین کنید و روی سس باقی مانده از شکار کردن بریزید.
هنگام سرو، ماهی را با گیاهان و یک تکه خیار تزئین کنید.
ماهی در آب شور
تعداد وعده ها: 4
نوع غذا: غذاهای اصلی - غذاهای ماهی و غذاهای دریایی
محصولات مورد نیاز:
ماهی خال مخالی یا ماهی کاد - 500 گرم فیله با پوست
پیاز - 2 سر
ریشه جعفری - 2 عدد.
فلفل شیرین - 2 عدد.
برگ بو - 1 عدد.
دانه فلفل - 3 عدد.
خیار شور - 400 گرم
آرد گندم - 1 قاشق غذاخوری. قاشق
کره - 1 قاشق غذاخوری. قاشق
قارچ - 150 گرم
خیار شور - 2 عدد.
نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
لیمو - برای تزئین
تکنولوژی پخت و پز :
فیله را به قطعات برش داده و در قابلمه بریزید. پیاز و ریشه جعفری خرد شده، فلفل دلمه ای را به صورت نواری، برگ بو و دانه فلفل را اضافه کنید. آب نمک صاف شده و 1/2 فنجان آب بریزید و بجوشانید تا نرم شود. ماهی را بردارید، آب گوشت را صاف کنید، در حالی که سبزیجات را به طور همزمان پاک کنید.
برای سس، آرد را خشک کنید، آن را با کره آسیاب کنید، با آب گوشت با پوره سبزیجات رقیق کنید و به مدت 5 دقیقه بجوشانید. قارچ ها را ورقه ای برش دهید و بجوشانید. خیارها را پوست بگیرید و دانه ها را جدا کنید و به صورت ورقه ای برش دهید و در آب قارچ بجوشانید تا نرم شوند. ماهی را با قارچ و خیار ترکیب کنید، 5-7 دقیقه حرارت دهید.
هنگام سرو، ماهی را در یک بشقاب قرار دهید و قارچ و خیار را روی آن قرار دهید. روی سس بریزید و با یک تکه لیمو تزئین کنید. با سیب زمینی آب پز تزیین کنید.
3. سازماندهی کار در کارگاه ماهی
ماهی فروشی ماهی های زنده، سرد، منجمد و شور و همچنین محصولات دریایی غیر ماهی را دریافت می کند.
فرآوری ماهی از گونه های کوچک و تهیه محصولات نیمه تمام از آن بر اساس طرح فناورانهاز جمله عملیات زیر: ذوب سر، باله، دم. شستشو، تهیه محصولات نیمه تمام.
در کارخانه های بزرگ ماهی دو تا ایجاد می کنند خطوط تکنولوژیکی- پردازش ماهی از گونه های کوچک؛ فرآوری ماهیان خاویاری
تمیز کردن ماهی به صورت دستی (با چاقو، رنده، خراش دهنده) یا به صورت مکانیکی با استفاده از جرمگیر ماهی روی میزهای تولیدی مخصوص با طرفین انجام می شود.
روده کردن ماهی ها روی میزهای مخصوص با سوراخی برای جمع آوری زباله در مرکز انجام می شود. این باعث از بین رفتن آلودگی لاشه ها با زباله های غیر غذایی می شود. زباله ها به مواد غذایی و غیرغذایی تفکیک می شوند. باله ها با استفاده از برش باله یا چاقو برداشته می شوند. در کارگاه های بزرگ، فرآیند برداشتن سر و دم به صورت مکانیزه انجام می شود.
لاشه ماهی و ضایعات غذایی به شدت در حمام های دو محفظه با استفاده از برس شستشو می شود. برای از بین بردن آب میوه و کاهش میکرو فلور، ماهی را با غوطه وری به مدت 5-6 دقیقه برش دهید. در محلول 15 درصد نمک خوراکی در دمای 4-6 درجه سانتیگراد. پس از این، سر ماهی را با چاقوی خرد کن جدا کرده و باله ها را از پشت جدا کرده و ماهی را به قطعات برش می دهیم. پیوندها در ظروف با آب در دمای 80-90 درجه سانتیگراد جوشانده می شوند و سپس تمیز، شسته و خشک می شوند.
از ضایعات غذای ماهی برای پختن آبگوشت و تهیه ماریناد استفاده می شود. خاویار و شیر - برای ساخت کاسرول.
در منطقه پردازش ماهی یک حمام برای یخ زدایی ماهی منجمد، میزهایی برای تمیز کردن و روده کردن ماهی وجود دارد. ماهی بر روی میز تولید به صورت دستی با استفاده از یک چاقوی سرآشپز کوچک تخلیه می شود. زباله های غیر غذایی در یک مخزن مخصوص جمع آوری می شود. یک محل کار جداگانه برای تهیه محصولات نیمه تمام قسمتی سازماندهی شده است. برای تهیه ماهی چرخ کرده از چرخ گوشت استفاده می شود که برای تهیه گوشت چرخ کرده استفاده نمی شود.
فرآیند فن آوری پردازش ماهیان خاویاری در همان محل کار پردازش ماهی های کوچک انجام می شود. محصولات نیمه تمام ماهی در سینی ها قرار می گیرند و در یخچال و فریزر در دمای حداکثر 5 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. ماندگاری - تا 12 ساعت، خرد شده - بیش از 6 ساعت.
تجهیزات در کارگاه به ترتیب زیر نصب می شوند:
ظروف برای تحویل ماهی از انبار مواد غذایی به اتاق غذاخوری؛
حمام برای یخ زدایی ماهی یا خیساندن کوتاه مدت ماهی نمک سود;
میز پردازش ماهی با ماهی پاک کن مکانیکی;
حمام برای شستن ماهی؛
میز تولید پارتیشن بندی ماهی با فلس های صفحه رومیزی;
حمام سیار برای تحویل ماهی به فروشگاه گرم;
کابینت یخچالی؛
ظروف جمع آوری زباله؛
حمام برای خیساندن تکه های ماهی شور.
جعبه برای نمک و آرد.
هنگام تجهیز حمام برای خیساندن ماهی شور، لوله ای با سوراخ در پایین آن قرار می گیرد که از طریق لوله و دریچه به منبع آب متصل می شود. شیر باید دارای دریچه ای باشد که از جریان معکوس آب جلوگیری کند. یک آستر فلزی سوراخ دار با سوراخ در بالای لوله قرار می گیرد که تکه های ماهی روی آن قرار می گیرد. آب از منبع آب از طریق لوله اتصال به لوله جریان می یابد و سپس از طریق سوراخ های کوچک تحت فشار به پایین حمام می رسد و به تدریج آن را پر می کند. از طریق سوراخ سرریز، آب به سیستم فاضلاب تخلیه می شود. با تنظیم تامین و زهکشی آب، روند خیساندن ماهی تسریع می شود.
غرفه های زیر در کارگاه به نمایش گذاشته می شود:
فرآوری ماهی در غذاخوری یک واحد نظامی؛
رمزگشایی برچسب قوطی های کنسرو ماهی؛
جدول میانگین نرخ ضایعات در طول فرآوری ماهی و بازده محصول؛
الزامات بهداشتی برای پردازش مواد غذایی در غذاخوری یک واحد نظامی؛
دستورالعمل قوانین عملکرد تجهیزات تکنولوژیکی نصب شده در کارگاه؛
علائمی که هدف تولید میز و حمام را مشخص می کند.
اقدامات احتیاطی در کارگاه های POP مجاز است فقط با رعایت کامل استانداردهای بهداشتی تجهیزات فنی تعیین شده در مورد مسائل O.T. و T.B. ایمنی آتش سوزی شرکت همه کارگران باید قوانین ایمنی و بهداشت صنعتی را بدانند. افرادی که امتحانات ایمنی و تست بهداشتی را گذرانده اند، قبل از ورود به کار و گذراندن آموزش های القایی مستقیماً در محل کار و سپس به صورت دوره ای، حداقل یک بار در سال، مجاز به کار هستند. هنگام نصب، راه اندازی و تعمیر تجهیزات الکتریکی، مکانیکی و برودتی، رعایت قوانین فنی عملیات و ایمنی سرویس الزامی است. کلیه تجهیزات باید در وضعیت مناسب و در شرایط بهداشتی نگهداری شوند. سیم ها و کابل های تجهیزات الکتریکی قابل حمل نباید با سطوح مرطوب یا داغ تماس داشته باشند. در POP، موارد آسیب با فرآیند پخت و پز همراه است: سوختگی، بریدگی هنگام خرد کردن غذا، صدمات هنگام کار بر روی تجهیزات معیوب بدون آسیب به مکان های خطرناک و زمین قابل توجه.
سیستم فناوری پردازش اولیهماهی نمک سود
| خیر | ||
| 1. | ظروف برای تحویل ماهی | |
| 2. | غوطه ور شدن مختصر آب سرد، بررسی کیفیت | حمام |
| 3. | جرم گیری ماهی، میز تولید، تخته برش، چاقوهای "Chef's Troika". | |
| 4. | شستشو | حمام |
| 5. | حمام سیار | |
| 6. | قطعه بندی ماهی | |
| 7. | خیساندن بخش هایی از ماهی شور | حمام با آب روان |
| 8. | حمام سیار | |
| 9. | ذخیره سازی کوتاه مدت | کابینت یخچال |
طرح فن آوری پردازش اولیه ماهی منجمد
| خیر | نام عملیات فناورانه | تجهیزات و موجودی لازم |
| 1. | تحویل ماهی از انبار به اتاق غذاخوری | ظروف برای تحویل ماهی |
| 2. | یخ زدایی ماهی در آب با نمک خوراکی اضافه شده | حمام |
| 3. | یخ زدایی فیله ماهیو ماهی اقیانوس (بدون آب) | میز کار یا وان حمام (بدون پر کردن آب) |
| 4. | برداشتن فلس ها، سر، دم، باله ها و احشاء | دستگاه تمیز کردن ماهی، میز تولید، تخته برش، چاقوهای "Chef's Troika". |
| 5. | شستشو | حمام |
| 6. | تحویل به مغازه گوشت فروشی جهت توزین | حمام سیار |
| 7. | قطعه بندی ماهی | میز تولید، ترازو میز، تابلو تولید، چاقو "Chef's Troika" |
| 8. | ذخیره سازی و تحویل به فروشگاه داغ | حمام سیار |
| 9. | ذخیره سازی کوتاه مدت | کابینت یخچال |
از طرح های فوق چنین بر می آید که پر زحمت ترین و زمان برترین فرآیند، پردازش اولیه ماهی شور است. بنابراین انتخاب تجهیزات کارگاه بر اساس تامین ماهی شور برای غذای پرسنل اما با در نظر گرفتن عرضه احتمالی فیله ماهی منجمد صورت می گیرد.
انتخاب تجهیزات تکنولوژیکی و تبرید
انتخاب ماشین تمیز کردن ماهی
برای تعیین برند و بهره وری یک دستگاه تمیز کردن ماهی، حداکثر مقدار مواد خام فرآوری شده همزمان محاسبه می شود.
غذاخوری ماهی فروشی
4. الزامات بهداشتی برای فروش محصولات نهایی
فروش محصولات نهایی فرآیندی است که قبل از هر چیز مستلزم سازماندهی مناسب کار است تا از آلودگی محصول نهایی به میکروارگانیسم ها جلوگیری شود. برای انجام این کار، محصولات نهایی باید قبل از توزیع در ظروف تمیز (سینی، گرمکن غذا، دیگ، تابه) قرار داده شوند. اگر یک شرکت معین دیگ های متحرک داشته باشد، بهتر است غذای تمام شده را برای توزیع در همان دیگ هایی که در آن تهیه شده است، تحویل دهید.
رستوران ها باید کارد و چنگال و سینی های کافی تهیه کنند. کارد و چنگال در نزدیکی پیشخوان ذخیره می شود - توزیع در جعبه های فلزی - نوارهای با دسته بالا. سینی ها نیز در نزدیکی پیشخوان توزیع ذخیره می شوند.
ظروف غذاخوری نه تنها باید تمیز شسته شوند، بلکه باید خشک شوند. از ظروف آشپزی با ترک یا لبه های شکسته استفاده نکنید.
غذای آماده باید درست قبل از اینکه به دست مصرف کننده عرضه شود، ریخته یا ریخته شود.
برای کاهش زمان خدمات برای مصرف کنندگان (غذاخانه ها، موسسات آموزشی، کافه ها، چای خانه ها، اسنک بارها)، سلف سرویس سازماندهی شده است که در آن مصرف کننده به توزیع نزدیک می شود و محصولات را خودش انتخاب می کند و کارد و چنگال می گیرد.
در سفره خانه هایی که تعداد زیادی مصرف کننده دارند، از نظر بهداشتی، سازماندهی وعده های غذایی بر اساس یک منوی تنظیم شده که برای 10 روز یا بیشتر تهیه می شود، منطقی تلقی می شود. توزیع چنین ناهارهایی را می توان به صورت مکانیکی سازماندهی کرد.
ظروف و نوشیدنی هایی که به مصرف کنندگان فروخته می شوند باید دارای دمای سروی مشخصی باشند: اولین دوره ها و نوشیدنی ها 70-75 درجه سانتیگراد. دوره دوم 65C; سوپ سرد، ژله، کمپوت از 7 تا 14 درجه سانتیگراد.
دوره های اول می تواند تا 3 ساعت روی اجاق گاز داغ باشد. ماندگاری و فروش ظروف گرم در دمای 75 درجه 3 ساعت بیشتر نیست. پیش غذا های سرد بیش از 1 ساعت و ساندویچ ها از 30 دقیقه تا 1 ساعت نگهداری نمی شوند.
اگر کانترهای یخچال دار با دمای بالاتر از 6 درجه سانتیگراد وجود نداشته باشد، گوشت و ماهی را می توان به مدت 12 ساعت نگهداری کرد، سبزیجات بدون مزه، گوشت، سالاد ماهی 12 ساعت، شاه ماهی سهمیه 24 ساعت.
نگهداری و فروش کیک و شیرینی 72 ساعت با خامه پروتئینی 36 ساعت با کره خامه 6 ساعت خامه ای.
قبل از توزیع، غذای خنک شده باید دوباره گرم شود و توسط مدیر تولید مزه شود. پس از عملیات حرارتی مکرر، محصولات را نمی توان بیش از 1 ساعت ذخیره کرد. چنین محصولاتی را نباید با محصولات تازه ترکیب کرد.
برای حمایت از حقوق مصرف کننده، کیفیت محصول نهایی، پایبندی به فرآیند تکنولوژیکیدر شرکت های رستوران به طور مداوم توسط کمیسیون های رد، ایستگاه های بهداشتی-اپیدمیولوژیک و آزمایشگاه ها نظارت می شود.
ترکیب کمیسیون رد، که در هر شرکت رستوران ایجاد می شود، شامل یک مدیر که رئیس آن است، یک مدیر تولید، یک کارگر بهداشتی و یک نماینده کنترل عمومی است.
رد قبل از شروع فروش غذای آماده اتفاق می افتد. این شامل مطالعه منو، محاسبه ظروف، تنظیم دمای محصولات نهایی، ارزیابی ارگانولپتیککیفیت و عملکرد ظرف نتایج بازرسی در یک گزارش رد ثبت می شود که توسط مدیر تولید نگهداری می شود.
کمیسیون رد، با انجام یک ارزیابی کیفیت ارگانولپتیک، از الزامات مربوط به محصولات نیمه تمام پیروی می کند. غذاهای آماده، محصولات آشپزی و شیرینی پزی.
ارزیابی کیفیت منفی به ظروف و محصولاتی داده می شود که دارای نقص هایی هستند که به دلیل عدم پذیرش آنها برای فروش، از جمله: از دست دادن شکل، شوری بیش از حد، بوهای خارجیو سلیقه ها
5. حفاظت از نیروی کار هنگام کار در مغازه ماهی فروشی
I. قبل از شروع کار.
1. لباس‌های سرپوشیده بپوشید، موها را زیر کلاه جمع کنید، آستین‌ها را به دست‌ها ببندید و کفش‌های راحت بپوشید.
2. محل کار را مرتب کنید، معابر را مسدود نکنید.
3. موجودی را بررسی کنید و از سالم بودن آن مطمئن شوید.
4. هنگام بازرسی تجهیزات، بررسی کنید:
الف) مونتاژ صحیح؛
ب) قابلیت اطمینان بست ماشین؛
ج) وجود و قابلیت سرویس دهی زمین؛
د) قابلیت سرویس بالاست؛
ه) وجود و قابلیت سرویس دهی حصار.
5. تعمیرات دستگاه فقط توسط کارگران واجد شرایط انجام می شود. انجام تعمیرات توسط خودتان ممنوع است.
II. در حین عملیات:
1. دستگاه های ماشینی را که با آنها آشنایی ندارید لمس نکنید.
2. تغییر راه اندازی و نصب الکتروموتور هنگام بارگیری محصولات در مکانیزم قابل تعویض ممنوع است.
3. بدون مراقبت گذاشتن ماشین کار یا مکانیزم قابل تعویض ممنوع است.
4. تمام مکانیزم ها و ماشین های عملیاتی در خارج از ساعات کاری باید از منبع تغذیه در وضعیت "خاموش" خاموش شوند.
6. ماهی منجمد را پس از آب شدن برش دهید.
7. هنگام کار بر روی تجهیزات حرارتی، قوانین را به شدت رعایت کنید. لازم است سطح بشقاب سرخ کردنی صاف و بدون ترک باشد.
8. ورقه های پخت را که با اندازه فر مطابقت ندارد در فر قرار ندهید.
9. باز شدن درب قابلمه ها، قابلمه ها و سایر ظروف با غذای گرم ممنوع است.
10. با دست خالی با ظروف داغ برخورد نکنید، از حوله استفاده کنید.
11. پس از پردازش، ظروف را با غذا روی یک پایه راحت و ثابت قرار دهید.
12. اقداماتی را برای تمیز کردن مایعات شسته شده و چربی ریخته شده روی زمین انجام دهید.
13. برای باز کردن ظرف از ابزاری که برای این منظور طراحی شده است استفاده کنید.
14. هنگام حمل بار، استانداردهای زیر تعیین می شود: برای زنان - 20 کیلوگرم، برای مردان - 50 کیلوگرم.
15. در حالی که روی تشک برقی ایستاده اید، روی تجهیزات گرمایش الکتریکی کار کنید.
16. هنگام کار بر روی تجهیزات گرم شده با گاز، به یاد داشته باشید که گاز منفجر می شود.
بنابراین قبل از روشن کردن مشعل باید بررسی کرد که آیا بوی گاز در اتاق وجود دارد یا خیر.
17. پیش نویس، موقعیت شیرها در بخش، تمام بالاست ها را بررسی کنید.
18. کار بر روی تجهیزات متصل به شبکه برق، کبریت روشن و روشن کردن چراغ برق در صورت استشمام بوی گاز ممنوع است.
19. کار بر روی تجهیزات با تنظیم خودکار معیوب بلامانع است.
20. دستگاه گاز باید تمیز نگه داشته شود.
22. در صورت استشمام بوی گاز سریعاً به اورژانس (04) برای رفع حادثه اطلاع دهید.
نتیجه
از زمان های قدیم، از دیرباز افتخارترین شغل برای آموزش، درمان و تغذیه در نظر گرفته شده است. در فرانسه در قرن گذشته، یک صنعتگر نمی توانست به یک نجیب تبدیل شود، اما استثنایی برای آشپزها ایجاد شد، زیرا کار او با هنر برابر بود. کار یک آشپز با استعداد به کار یک نقاش و مجسمه ساز نزدیک است، به ذوق هنری، به ویژه حس نور و فرم نیاز دارد. ما باید با مهربانی به یاد سرآشپزهای اوکراینی باشیم که در زیرزمین های تاریک میخانه ها و رستوران های کارگران ناشناس کار می کردند که هنر آشپزی را به عنوان میراث ما خلق کردند. بدون آنها، بدون آشپزی، آشپزی مدرن ما وجود نداشت و غذاهایی که اکنون افتخار غذاهای اوکراینی هستند وجود نداشت.
ایجاد مراکز پذیرایی عمومی در اوکراین با محصولات آماده با کیفیت بالا، سطح خدماتی که تا حد امکان برای بازدیدکنندگان راحت باشد، یکی از مهمترین وظایفی است که امروزه سیستم پذیرایی عمومی با آن مواجه است.
در شرایط مدرن تولید، یک قنادی مانند هر سرآشپزی باید دانش و مهارت های عملی لازم را داشته باشد.
دانش و مهارت عبارتند از: آگاهی از مبانی تغذیه منطقی، آگاهی از قوانین تهیه غذاهای اصلی و شرایط ایمنی در هنگام آماده سازی.
فعالیت کارگری کارگران پذیرایی عمومی از یک سو با هدف بهبود خواص مواد اولیه و دستیابی به محصولات با کیفیت بالا و از سوی دیگر در جهت بهبود روند خدمات رسانی به مصرف کنندگان است. هرگونه اشتباه، سهل انگاری یا بی توجهی در کار آشپز می تواند عواقب جدی به دنبال داشته باشد. بنابراین، کارگران در این حرفه مشمول الزاماتی مانند توجه، دقت دوز، سرعت واکنش، و همچنین از جمله موارد مهم هستند. ظاهرآشپزی می کند زیبایی شناسی لباس کار سرآشپز مستلزم تمیزی آن است. پیش بند یا ژاکت کثیف روحیه کارگران را به شدت کاهش می دهد و همچنین به عنوان نقض رژیم بهداشتی تلقی می شود. یک فرد بی دقت تقریباً همیشه در نگرش خود نسبت به مردم یکسان است. یک فرد با فرهنگ همیشه مراقب ظاهر خود چه در محل کار و چه در خانه است. یک سرآشپز با لباس منظم همیشه احترام و احترام مصرف کنندگان را برمی انگیزد. یک آشپز واقعی به حق به مهارت خود افتخار می کند برای او هیچ سرزنشی بالاتر از نظر مصرف کنندگان وجود ندارد. به همین دلیل است که یک آشپز نه تنها خالق غذاها، بلکه خلق و خوی خوب نیز هست، زیرا یک غذای خوب آماده شده یک اثر هنری واقعی است.
هنگام برقراری ارتباط با مصرف کنندگان، آشپز باید رفتار خود را کنترل کند. در عین حال، او با هنجارهای رفتاری پذیرفته شده در جامعه ما و همچنین الزامات حرفه ای مانند: صمیمیت مداوم، ادب، درایت، صمیمیت نسبت به همه الزامات هدایت می شود. آشپز باید بدون از دست دادن وقار خود ارتباط برقرار کند. اما فرهنگ اخلاقی ارتباط بین آشپز و مصرف کننده نباید به ادب رسمی تقلیل یابد. نگرش دوستانه آشپز ظاهراً حال و هوای اصیل را ملزم می کند. بنابراین، کارگران پذیرایی، قوانین آداب معاشرت را ترویج می کنند و از این طریق نقش آموزشی خاصی را ایفا می کنند. و همچنین بر سلیقه های زیبایی شناختی، آداب سفره، مشاوره در مورد ترکیب ظروف و نوشیدنی ها تأثیر می گذارد. در پاسخ به خدمات صمیمانه، مصرف کنندگان تمایل دارند در خواسته های خود معتدل باشند. البته مهربانی باید خالصانه باشد، زیرا مهربانی یکدیگر را جذب می کند. بهترین شکل برای نشان دادن صمیمیت، لبخند طبیعی اجباری نیست.
فهرست ادبیات استفاده شده
در مقابل. Dotsyak "آشپزی اوکراینی". لویو "اوریانا نوا"، 1998.
L.I. آنفیمووا "آشپزی"، 1996
ز.پ. Matyukhin "مبانی فیزیولوژی تغذیه، بهداشت و بهداشت" M. Zyson، 1981.
مجموعه دستور پخت و محصولات آشپزیبرای موسسات پذیرایی م. اقتصاد، 1983
GA. بوگدانوف "تجهیزات موسسات پذیرایی عمومی" M. Economics، 1991.
G.I. Butatizh "سازمان تولید شرکت های پذیرایی عمومی" M. Economics، 1997.
M.V. واسیلچوک "مبانی تمرین دفاعی"
برنامه های کاربردی
فنی مسیریابی №1
نام غذا: "ماهی سوخاری (خانواده ماهیان خاویاری)"
تکنولوژی پخت و پز:
تکه های تکه شده ماهی که با پوست بدون غضروف به صورت فیله بریده شده اند، در یک دیگ ماهی با قفسه سیمی در یک ردیف قرار می گیرند، آبگوشت داغ یا آب اضافه می شود، پیاز، ریشه و نمک اضافه می شود. ادویه جات ترشی جات و، ظرف را با درب بپوشانید، بجوشانید تا در دمای 85-90 درجه آماده شود. 10 دقیقه قبل از پایان پخت، برگ بو را اضافه کنید.
هنگام رها کردن، قارچ‌های آماده، برش داده شده و لیمو را روی ماهی گذاشته و سس را جداگانه سرو می‌کنیم یا روی ماهی می‌ریزیم.
مواد لازم برای تزیین: ماهی را با لیمو سرو کنید و با سیب زمینی آب پز تزیین کنید و روی سس بریزید.
امضای سر
نمودار تکنولوژیکی "ماهی آب پز"
نقشه فنی و فناوری شماره 2
نام غذا: "ماهی آب پز (فیله)"
تکنولوژی پخت و پز:
تکه های تکه شده ماهی را که با پوست بدون استخوان به صورت فیله بریده شده اند در یک ردیف در یک کاسه قرار می دهند، آب داغ یا آبگوشت اضافه می کنند، پیاز، ریشه، ادویه جات ترشی جات، آب قارچ را با نمک اضافه می کنند و به مدت 10-15 دقیقه می پزند.
مواد لازم برای تزیین: ماهی را با لیمو سرو کنید و با سیب زمینی آب پز تزیین کنید و سس را جداگانه سرو کنید.
امضای سر
نمودار تکنولوژیکی "ماهی آب پز (فیله)"
شماره کارت فنی و فنی فیله ماهی آب پز
- منطقه برنامه
این نقشه فنی و تکنولوژیکی مطابق با GOST 31987-2012 تهیه شده است و در مورد فیله ماهی شکار شده تولید شده توسط یک مرکز پذیرایی عمومی اعمال می شود.
- الزامات برای مواد خام
مواد اولیه غذایی، محصولات غذاییو محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ظروف باید با الزامات اسناد نظارتی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها (گواهی انطباق، گزارش بهداشتی و اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره) باشد.
3. دستور غذا
نام مواد اولیه و محصولات نیمه تمام \Gross\Net
| من | II | III | |||||||
| BRUTUS | خالص | بروت | خالص | ناخالص | خالص | ||||
| که | در باره | ||||||||
| گربه ماهی (به جز اقیانوسی) | 304 | 152 | 244 | 122 | 182 | 91 | |||
| یا زندر | 298 | 152 | 239 | 122 | 178 | 91 | |||
| یا پایک (به جز پیک دریایی) | 330 | 152 | 265 | 122 | 198 | 91 | |||
| یا باس دریایی* | 217 | 152 | 174 | 122 | 130 | 91 | |||
| یا سفیدک* | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 | |||
| یا ماهی یخی | 325 | 156 | 260 | 125 | 196 | 94 | |||
| از محصولات نیمه تمام: | |||||||||
| گربه ماهی (به جز اقیانوسی) | 177 | 152 | 142 | 122 | 106 | 91 | ||||||||||||||||||||
| یا زندر | 197 | 152 | 158 | 122 | 118 | 91 | ||||||||||||||||||||
| یا پایک (به جز پیک دریایی) | 200 | 152 | 161 | 122 | 120 | 91 | ||||||||||||||||||||
| یا باس دریایی | 179 | 152 | 144 | 122 | 107 | 91 | ||||||||||||||||||||
| یا ماهی یخی | 190 | 156 | 152 | 125 | 115 | 94 | ||||||||||||||||||||
| از فیله تولید شده | ||||||||||||||||||||||||||
| صنعت: | ||||||||||||||||||||||||||
| گربه ماهی یا سوف پیک | 165 | 152 | 133 | 122 | 99 | 91 | ||||||||||||||||||||
| یا ماهی خال مخالی اسب اقیانوسی | 158 | 152 | 127 | 122 | 95 | 91 | ||||||||||||||||||||
| یا هیک نقره ای | 182 | 164 | 147 | 132 | 110 | 99 | ||||||||||||||||||||
| پیاز پیاز | 6 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | ||||||||||||||||||||
| جعفری (ریشه) | 7 | 5 | 5 | 4 | 4 | 3 | ||||||||||||||||||||
| یا کرفس (ریشه) | 7 | 5 | 6 | 4 | 4 | 3 | ||||||||||||||||||||
| - | 125 | - | 100 | - | 75 | |||||||||||||||||||||
| توده پخته شده | ||||||||||||||||||||||||||
| ماهی | ||||||||||||||||||||||||||
| قارچ تازه | 53 | 40/28** | 28 | 21/15** | - | - | ||||||||||||||||||||
| 49 | 37/28** | 26 | 20/15** | - | - | |||||||||||||||||||||
| یا قارچ پورسینی تازه | ||||||||||||||||||||||||||
| لیمو | 8 | 7 | - | - | - | - | ||||||||||||||||||||
| PF را تزئین کنید | - | 150 | - | 150 | - | 150 | ||||||||||||||||||||
| سس PF | - | 75 | - | 75 | - | 50 | ||||||||||||||||||||
| خارج شوید | - | 385 | - | 340 | - | 275 | ||||||||||||||||||||
- * استانداردهای ذخیره سازی برای ماهی باس، روده و وایت بی سر داده شده است.
- ** توده قارچ آب پز.
4. فرآیند فن آوری
تکه های ماهی را که از فیله های بدون استخوان بریده شده اند، در یک ردیف در یک کاسه قرار می دهند، آب داغ یا آبگوشت اضافه می کنند، نمک اضافه می کنند، پیاز، ریشه، ادویه جات ترشی جات، آب قارچ اضافه می کنند و به مدت 10-15 دقیقه می پزند. .
پس از رها شدن، قارچ های ورقه شده، لیمو و تزئین روی ماهی قرار می گیرند. سس را جداگانه سرو می کنند یا روی ماهی می ریزند.
غذاهای جانبی - سیب زمینی آب پز، پوره سیب زمینی، سبزیجات آب پز با چربی.
سس ها - سفید اصلی، بخارپز، گوجه فرنگی.
- الزامات برای طراحی، فروش و ذخیره سازی
سرو: غذا به سفارش مصرف کننده تهیه می شود و طبق دستور غذای اصلی استفاده می شود. ماندگاری و فروش بر اساس SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 توجه: نقشه تکنولوژیکی بر اساس گزارش توسعه تدوین شده است.
- شاخص های کیفیت و ایمنی
6.1 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:
ظاهر - ویژگی این غذا.
