فرآیند تولید شیرینی از چند مرحله تشکیل شده است - آماده سازی خمیر، قالب گیری، پخت و بسته بندی.

اکثر محصولات شیرینی پزی از شکر، ملاس، میوه ها، سایر مواد شیرین و همچنین انواع مغزها، کره، آرد و غیره تشکیل شده است. ظاهر.

به منظور یافتن راه حل های جدید برای حفظ مواد مفید، فرآیندهای جدیدی برای تولید محصولات قنادی در حال جستجو است. یکی از زمینه های مهم توسعه هنگام پخت کیک، کلوچه، رول و سایر محصولات، استفاده از جایگزین های شکر به منظور کاهش محتوای کالری شیرینی ها است.

محتوای قابل توجهی از کربوهیدرات های آسان هضم، عالی است کیفیت های طعمو بالا ارزش انرژیمنجر به استفاده گسترده از محصولات قنادی در تغذیه از جمله تغذیه کودکان شد. با این حال، باید در نظر داشت که سوء استفاده از محصولات قنادی منجر به چاقی می شود. با فعالیت بدنی ناکافی، سبک زندگی کم تحرک و همچنین بیماری های کبد، کیسه صفرا و مجاری صفراوی، پانکراتیت، کولیت، آترواسکلروز، دیابت شیرین و سایر بیماری های غدد درون ریز همراه با اختلالات متابولیسم چربی، مصرف فرآورده های شیرینی پزی باید محدود شود. . در محصولات قنادی که برای بیماران دیابتی در نظر گرفته شده است، شکر با زایلیتول یا سوربیتول جایگزین می شود. بسیاری از محصولات شیرینی پزی، به ویژه آنهایی که برای کودکان در نظر گرفته شده اند، با افزودن گل رز، مویز سیاه، آب هویج و آماده سازی ویتامین ها به طور ویژه تقویت می شوند.

جدید در سایت:

سبک طراحی داخلی برای محل های خرده فروشی
فضای داخلی سالن ها به سبک پیشرفته ساخته شده است. برای تزئین سالن از چوب و سنگ استفاده شده است. در سالن بزرگ یک شومینه وجود دارد که وجود آن به فضای داخلی دنج می بخشد. کف از مواد مدرن - لمینت، در سایه فلزی نقره ای ساخته شده است. سقف نامتقارن با تزئینات ...

استفاده از گل در آشپزی
ژاپنی ها، مانند هیچ کس دیگری در جهان، نه تنها به خاطر عشقشان، بلکه شاید حتی به خاطر علاقه شان به گل ها شناخته شده اند. تصادفی نیست که آنها بودند که ikebana را به جهان کشف کردند که اکنون به چنین پدیده ای تبدیل شده است. زندگی روزمرهکه انگار همیشه وجود داشته است. از زمان های قدیم، گل ها زندگی ژاپنی ها را همراهی می کردند - آنها به وفور یافت می شوند ...

انواع نودل در غذاهای ژاپنی
طبق استانداردهای تاریخی، رشته فرنگی نه چندان دور در ژاپن ظاهر شد - فقط چند قرن است، اما آنها بعد از برنج به غذای مورد علاقه ژاپنی ها تبدیل شدند. این یک محصول غذایی جهانی به حساب می آید؛ در تابستان و زمستان، سرد و گرم، به عنوان غذای اصلی و غذای جانبی، در سوپ و سالاد، آب پز و... مصرف می شود.

کمک بخواهید

توانایی تهیه غذا و سرو غذاهای ارائه شده به زیبایی در همه زمان ها ارزشمند بوده است. برخی می گویند استعداد در آشپزی مهم است، برخی دیگر می گویند کافی است عاشق آشپزی باشید. صرف نظر از انگیزه شخصی که تصمیم می گیرد تولید شاهکارهای آشپزی را به تخصص خود تبدیل کند ، یک چیز واضح است: فقط با گذراندن یک دوره کامل در یک موسسه آموزشی جدی می توانید به یک سرآشپز حرفه ای واقعی تبدیل شوید.

انتخاب عالی است - می توانید بعد از کلاس نهم یا یازدهم به کالج بروید. در مورد اول، دوره آموزش معمولا 3 سال است، در مورد دوم - فقط چند سال. برای کسانی که می خواهند در یک حرفه خوش طعم متخصص واقعی شوند، دانشگاه هایی با دانشکده های تخصصی وجود دارد.

پایان نامه سرآشپز

به طور سنتی، اکثر سرآشپزها در دانشگاه به مدت سه سال «پخت» می کنند. در طول این مدت، دانش آموزان نه تنها یاد می گیرند که چگونه هویج را به درستی برش دهند. آنها فن آوری های تهیه غذاهای مختلف را یاد می گیرند، یاد می گیرند که چگونه کیفیت محصولات را تعیین کنند. آشپزی که آشپزی را فقط از روی مجموعه‌ای از دستور پخت‌ها یاد می‌گیرد، بعید به نظر می‌رسد که مفید باشد، بنابراین دانش‌آموزان مطمئناً زمان زیادی را در موسسات پذیرایی می‌گذرانند. آنها مستقیماً در محل کار، تمام مراحل تولید را مطالعه می کنند.

نقطه اوج یک دوره شلوغ باید دفاع از مدرک دیپلم توسط یک آشپز فارغ التحصیل باشد. موضوع کار مقدماتی نهایی (FQP) می تواند فرآیند تهیه یک غذای خاص باشد. عناوین دیپلم ها به تنهایی - "Azu در تاتار" ، "گولاش با غذای جانبی" ، "سالاد پایتخت" - اشتها را تحریک می کند! موضوع دیگر می تواند تحقیق و توسعه فرآیند پخت و پز باشد محصولات آشپزی. به عنوان مثال: دیپلم "سازمان کار سردخانه".

پایان نامه شیرینی پز

همه عاشق شیرینی هستند، اما همه آن را قبول ندارند. برای برخی، بزرگترین لذت خوردن نیست، بلکه پختن خوشمزه است شیرینی های زیبا، شیرینی یا کیک. چنین افرادی به کارگاه شیرینی پزی می پیوندند. اینها سرآشپزهایی هستند که طرز تهیه صحیح دسرها و شیرینی ها را درک می کنند. عناوین فارغ التحصیلی آنها مانند دعوت به یک تعطیلات است: "محصولات شیرینی پزی آشپزی: کیک و اکلر" ، "کیک عسل" ، "محصولات شیرینی پزی آرد".

یک VKR خوب برای یک سرآشپز شیرینی پزی، مانند هر سرآشپزی، حاوی تعدادی از عناصر مورد نیاز است. این شامل:

• الزامات کیفیت محصول، عملیات حرارتی مواد تشکیل دهنده؛
• تمام مراحل تکنولوژیکی که فرآیند خلاقیت آشپزی را تشکیل می دهند.
• قوانین سازماندهی محل کار؛
• نتیجه گیری با توصیه ها

مهم:سرآشپزهای حرفه ای باید در زمینه بهداشت حرفه ای، بهداشت و بهداشت متخصص باشند. آنها باید بدانند که مثلاً چه تفاوتی بین لباس مخصوص و لباس بهداشتی وجود دارد.

پایان نامه شیرینی پز

کمک بخواهید

هیچ کس از شما نمی خواهد که انرژی آشپزی خود را به یک تخصص محدود محدود کنید. اگر می خواهید یاد بگیرید که چگونه غذاهای مختلف درست کنید - از سوپ گوشت و فرآورده های خمیر گرفته تا دسرهای پف دار - و از فعالیت بدنی سنگین نمی ترسید، می توانید یک متخصص همه کاره شوید. پروژه ای با موضوع "ناهار پیچیده" می تواند مهارت های شما را ثابت کند.

نمونه پایان نامه برای یک سرآشپز شیرینی پزی

بیایید بفهمیم که چگونه یک VKR خوب یک سرآشپز شیرینی باید ساختار داشته باشد. سعی کنید دستور غذائی را پیدا کنید که کمیسیون صدور گواهینامه را با اصالت خود متحیر کند. قبل از نوشتن پایان نامه، باید تمام تفاوت های ظریف ایجاد آن را به درستی درک کنید. تصور کنید ارائه یک پایان نامه نمونه در مورد حرفه یک شیرینی پز چقدر عالی است، جایی که داستان جالبی در مورد ظریف شاهکار آشپزیهمراه با توصیف دقیق تمام جزئیات فنی.

بیایید دسر سرد ایتالیایی Semifreddo را به عنوان موضوع خود در نظر بگیریم. هر WRC با یک مقدمه شروع می شود. به ما بگویید چرا اینقدر جذب این محصول قنادی شده اید. شاید بخواهید دستور غذا را بهبود ببخشید؟ سپس این تلاش جسورانه را هدف اصلی پروژه خود قرار دهید.

راهنمایی شده توسط قوانین عمومیپایان نامه بنویسید، پس باید در تئوری غوطه ور شوید. برای پایان نامه دانشجویی سال سوم، این بخش می تواند در مقدمه منعکس شود. می توانید تاریخچه پیدایش Semifredo را برجسته کنید و ویژگی های ساخت آن را شرح دهید.

حجم اصلی پایان نامه در مورد موضوع انتخاب شده توسط سرآشپز قنادی در قسمت عملی قرار می گیرد. نیاز دارد:

• یک دستور العمل با محاسبات دقیق ارائه دهید - چند ماده و در چه حجمی مورد نیاز است.
• کل فرآیند فن آوری - توالی اقدامات، روش های مورد استفاده برای پردازش محصولات را توصیف کنید.
• بگویید دسر چگونه باید تزئین و سرو شود. ظاهر یک ظرف شیرین کمتر از محتوای داخلی آن مهم نیست.
• تمام الزامات ایمنی کار و تجهیزات را در نظر بگیرید.

مهم:برای تحت تاثیر قرار دادن متخصصان کمیسیون با تنوع استعدادهای خود، می توانید تهیه چندین دستور غذا را در پایان نامه خود شرح دهید. مثال: پروژه فارغ التحصیلی با موضوع طولانی "فناوری تهیه ظرف" رول گوشت خوکبا قارچ و ژامبون." فن آوری تهیه کیک شیرینی "عسل".

کمک بخواهید

پس از تشریح فصول عملی، تنها تدوین یک نتیجه و تهیه فهرستی از منابع باقی می ماند. حتماً آن را مطابق با خط مشی های مدرسه خود قالب بندی کنید.

نمونه ای از گزارش پایان نامه برای یک سرآشپز شیرینی پزی

بخش پایانی باید به طور خلاصه مراحل اصلی WRC را خلاصه کند. در چند جمله به یاد بیاورید که چرا دسر Semifreddo را انتخاب کردید و چگونه آن را تهیه کردید. همچنین، یک دیپلم خوب همیشه حاوی تجزیه و تحلیل نتایج آموزش عملی است. بنابراین، در مورد ظرف به دست آمده نتیجه گیری کنید و سعی کنید توصیه های خود را به کسانی که می خواهند خودشان Semifreddo درست کنند ارائه دهید.

وزارت آموزش و علوم اوکراین

لیسانس حرفه ای تجارت و آشپزی سواستوپل

پایان نامه با موضوع:

« خمیر بیسکویت. محصولات از خمیر بیسکویت»

کار برای به دست آوردن طراحی شده است

سطح صلاحیت

"شیرینی پز درجه پنج"

تکمیل شد:

ولکووا آناستازیا الکساندرونا

پذیرفته شده توسط: معلم

ماشنینا اولگا الکساندرونا

سواستوپل

2013

طرح کار پایان نامه در مورد حرفه "شیرینی ساز دسته 5"

معرفی.

بخش 2. سازماندهی کار مغازه قنادی

سازمان محل کار

ظروف، ظروف، تجهیزات.

مستندات.

بخش 3. الزامات ایمنی و حفاظت از کار در کارگاه.

قوانین و مقررات.

دستورالعمل ها، اسناد نظارتی.

1. دامنه.

   دکور.

نتیجه گیری

برنامه های کاربردی (نمودار، پوستر، نمونه های طبیعی و غیره)

معرفی:

یکی از مهمترین هنرهای تاریخ بشر، هنر آشپزی است.

رژیم غذایی یک فرد سالم علاوه بر غذاهای اصلی شامل انواع دسرها و شیرینی ها مانند کیک، شیرینی، کلوچه و غیره است. بیشتر مردم شیرینی جات را دوست دارند، بنابراین وظیفه فناوران و قنادی ها این است که نه تنها محصولات شیرینی خوشمزه، بلکه سالم نیز تهیه کنند. پخت یک محصول تا حدی ترکیب شیمیایی مواد خام را تغییر می دهد، اما محصول نهایی همیشه منبع خوبی از پروتئین ها، کربوهیدرات ها و چربی ها است که برای بدن انسان بسیار ضروری هستند.

در حال حاضر علاوه بر افزایش تولید شیرینی و پای، گسترش (به روز رسانی) دامنه و ارتقای کیفیت محصول برای ارضای ذائقه و نیازهای روزافزون مصرف کننده به چشم می خورد. برای رسیدن به هدف کاهش کالری محصولات شیرینی پزی، باید از میوه های مختلف که منبع ویتامین ها و مواد معدنی هستند در تزئین کیک استفاده کرد و همچنین به دنبال جهت گیری های جدید در تولید فرآورده های قنادی بود.

نقش مهمی در ارتقای بیشتر کیفیت شیرینی ها و کیک ها، طراحی هنری آنها است. اگر کیک های قبلی عمدتا با گل رز تزئین می شدند، اکنون از تصاویر رنگ های دیگر، الگوها و زیور آلات مختلف استفاده می شود. کیک ها با استفاده از موضوعات موضوعی مختلف در طراحی به سفارش کودکان آماده می شوند.

بخش 1. تهیه مواد اولیه شیرینی برای تولید

برای تهیه فرآورده های شیرینی پزی از انواع فرآورده های اصلی و کمکی استفاده می شود که بسته به نوع، ساختار و هدف، در معرض آماده سازی و فرآوری اولیه قرار می گیرند.

انواع اصلی مواد اولیه در تولید شیرینی آرد، شکر، کره، تخم مرغ در کنار آنها از لبنیات، میوه ها، انواع توت ها، آجیل، شراب، اسانس، بکینگ پودر و غیره استفاده می شود.

کیفیت مواد اولیه وارد شده به تولید باید مطابق با الزامات تعیین شده توسط استانداردهای دولتی باشد مشخصات فنیو رنگها - مطابق با الزامات مقررات بهداشتی فعلی. در این راستا، سازماندهی مناسب ذخیره سازی مواد اولیه و محصولات بسیار مهم است.

در انبار برای نگهداری مواد غذایی خشک (آرد، شکر، نشاسته) دما باید در حدود 15 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 60-65٪ حفظ شود. در اتاقی که مواد غذایی فاسد شدنی نگهداری می شود، دما نباید از 5 درجه سانتیگراد تجاوز کند. مواد خام دریافتی منجمد در دماهای زیر صفر نگهداری می شوند. مواد معطر و همچنین شراب ها و کمپوت ها در یک اتاق جداگانه ذخیره می شوند تا از پخش بو آنها به سایر محصولات جلوگیری شود.

آرد گندم- محصول پودری که از آسیاب کردن دانه گندم به دست می آید. از انواع آرد گندم زیر استفاده می شود:

کروپچاتکا؛

بالاترین، اول و دوم;

چاودار، سویا، جو و ذرت.

در محصولات قنادی از آرد درجه یک و دو استفاده می شود.

آرد درجه یک- بسیار نرم، ریز آسیاب شده، به رنگ سفید با رنگ خامه ای ملایم، طعم شیرینی دارد. از این آرد برای تهیه شیرینی، کیک، وافل و بهترین انواعکوکی ها و محصولات از خمیر مخمر.

آرد درجه یک- نرم، اما کمتر از آرد درجه یک آسیاب شده، رنگ آن سفید با رنگ کمی مایل به زرد است. نان زنجبیلی، کلوچه و محصولات خمیر مایه از این آرد پخته می شود.

آرد درجه دو- حتی بیشتر درشت تر، رنگ آن سفید با رنگ مایل به زرد یا خاکستری است. این آرد به مقدار کم در تولید انواع ارزان قیمت نان زنجبیلی و کلوچه استفاده می شود.

کیفیت آرد نه تنها با رنگ آن، بلکه با رطوبت آن نیز مشخص می شود.

رطوبت هم برای نگهداری آرد و هم هنگام تهیه محصولات از آن ضروری است. رطوبت استاندارد 14.5٪ است (نباید از 15٪ تجاوز کند). همه دستور العمل ها برای این رطوبت طراحی شده اند. علاوه بر این، آرد با رطوبت بالا شرایط مساعدی را برای توسعه کپک ها ایجاد می کند. اگر یک توده تشکیل شود، آرد دارای رطوبت بالایی است، اگر آرد روی کف دست خرد شود، رطوبت آن طبیعی است.

مهمترین اجزای آرد پروتئین ها - گلیادین و گلوتنین هستند. در طول تشکیل خمیر، آنها متورم می شوند و یک توده چسب الاستیک الاستیک - گلوتن تشکیل می دهند که بر ساختار خمیر تأثیر می گذارد. آرد بسته به میزان گلوتن به سه گروه تقسیم می شود:

تا 28٪ گلوتن؛

28 – 36%;

تا 40 درصد گلوتن

آرد با محتوای گلوتن کم را می توان برای تهیه بیسکویت یا شیرینی شور، و با یک بزرگ - مخمر، پفک.

گلوتن کیفیت خوبرنگ کرم دارد، کشسان است، به دست نمی چسبد، خاصیت ارتجاعی دارد و می تواند آب زیادی را جذب کند.

انبار آرد. آرد در کیسه ها می آید. قبل از باز کردن، آنها را از گرد و غبار تمیز می کنند و با چاقوی مخصوص در امتداد درز باز می شوند. آرد از کیسه ها روی الک ها تکان داده می شود.

الک کردن آرد به شما این امکان را می دهد که ناخالصی های خارجی را حذف کنید، آرد با اکسیژن غنی شده است که به خمیر کمک می کند تا بهتر بلند شود. اگر محصولات قنادی از آرد تهیه می شود انواع مختلفیا با افزودن نشاسته، سپس مخلوط کردن آرد با الک کردن ترکیب می شود. آردی که در سرما نگهداری شده است نباید بلافاصله استفاده شود. از قبل به یک اتاق گرم آورده می شود تا دمای (داخل) 12 گرم شود.

نشاسته. –یک ماده سفید ناهمگن با درخشندگی کریستالی؛ هنگامی که بین انگشتان مالیده می شود خرد می شود - از آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است.

آرد حاوی 70 درصد نشاسته است. هنگام ورز دادن خمیر، نشاسته در حین پخت پف کرده و ژلاتینه می شود. رایج ترین نشاسته ها سیب زمینی و ذرت هستند. به خمیر (نان کوتاه، بیسکویت) کیفیتی شکننده می دهد. در آب سرد حل نمی شود، در دمای 65 تا 70 حالت خمیری ایجاد می کند. میزان رطوبت نشاسته سیب زمینی 20 درصد، نشاسته ذرت 13 درصد است. قبل از استفاده، نشاسته را مانند آرد الک می کنند. نشاسته مانند آرد بوها را جذب می کند، بنابراین باید در مناطق خشک نگهداری شود. نشاسته پس از مرطوب شدن طعم تلخی پیدا می کند و برای تهیه محصولات قنادی نامناسب می شود.

قندیک پودر کریستالی سفید است. تولید شده از نیشکرو چغندر قند.

شکر - ماسهحاوی 99.7 درصد ساکارز و 0.14 درصد رطوبت، کاملا در آب حل می شود، طعم و بوی خارجی ندارد، طعم شیرینی دارد و احساس خشکی می کند. به دلیل رطوبت سنجی شکر، آن را در یک اتاق خشک و تهویه شده با رطوبت نسبی بیش از 70٪ نگهداری می کنند، در غیر این صورت مرطوب می شود، چسبنده می شود و به شکل توده در می آید.

شکر به محصولات قنادی آردی طعم می بخشد، محتوای کالری آنها را افزایش می دهد و ساختار خمیر را تغییر می دهد. شکر تورم گلوتن را محدود می کند و در نتیجه ظرفیت جذب آب آرد را کاهش می دهد و خاصیت ارتجاعی خمیر را کاهش می دهد. مقدار زیاد شکر خمیر را نازک می کند و محصول را شیشه ای می کند. قبل از استفاده، شکر را از طریق یک الک با سلول های بزرگتر از 3 میلی متر الک می کنند، می توانید از صاف کننده آرد استفاده کنید.

شربت شکر.شربت های شکر باید بی رنگ و شفاف باشند. حلالیت قند در آب به دما بستگی دارد. حداکثر 2 کیلوگرم شکر در 1 لیتر آب سرد و حداکثر 5 کیلوگرم در آب گرم حل می شود. قبل از استفاده، شربت ها از طریق الک هایی با توری های بزرگتر از 1.5 میلی متر فیلتر می شوند.

شکر پودر شدهدر ساخت کرم ها، وافل، کلوچه ها و غیره استفاده می شود، باید ریز آسیاب شود و قبل از استفاده از صافی الک شود تا ذرات بزرگتر حذف شوند. در صورت نبود پودر قند از شکر دانه ریز با آسیاب تهیه می شود. (1003 کیلوگرم شکر 1000 کیلوگرم پودر).

عسل -طبیعی - محصول پردازش شهد گل توسط زنبورها. بهترین عسل برای استفاده در تولید شیرینی، عسل نمدار و اقاقیا است.

عسل شیرین تر از شکر است. رطوبت آن 18 درصد است. این شامل (در٪) از گلوکز 36، فروکتوز 37 و ساکارز 2، و همچنین حاوی مواد سفید معطر و مواد معدنی، دکسترین است.

از عسل و فروکتوز برای تهیه نان زنجبیلی استفاده می شود. همچنین به دلیل عطر مطبوع آن برای طعم دادن به شربت ها و در فرآورده های شیرینی پزی ملی (باقلوا و ...) استفاده می شود. عسل باید قوام غلیظی داشته باشد، بدون طعم خارجیو بو. در ذخیره سازی طولانی مدتعسل متبلور می شود عسل متبلور قبل از استفاده حل می شود و در حمام آب با دمای 50-60 به حالت اولیه می رسد.

قبل از استفاده، عسل را تا 40 تا 50 گرم می کنند و سپس از طریق الک با سلول های 2 میلی متری فیلتر می کنند. عسل را در اتاق های خشک و خنک نگهداری کنید، در صورت مشاهده علائم کپک، بلافاصله آن را در حمام آب با دمای 80-90 گرم کنید.

ملاس کارامل.این یک مایع چسبناک و غلیظ بی رنگ یا زرد روشن است که از شیرین سازی نشاسته در حضور اسیدها به دست می آید. از ملاس برای تهیه رژ لب استفاده می شود و به شربت های شکر اضافه می شود که از شکرک شدن آنها جلوگیری می کند. ملاس وارد شده به خمیر فرآیند بیات شدن محصولات نهایی را به تاخیر می اندازد. ملاس را در بشکه های چوبی یا فلزی در دمای 8 تا 12 درجه نگهداری می کنند. قبل از استفاده، آن را تا 40 تا 50 گرم می کنند تا ویسکوزیته آن کاهش یابد و از صافی با توری 2 میلی متری فیلتر می شود.

تخم مرغ و فرآورده های تخم مرغ.تخم مرغ یک محصول پرکالری است که به طور گسترده در ساخت محصولات شیرینی پزی استفاده می شود و حاوی پروتئین، چربی و مواد معدنی است. تخم مرغ به دلیل خواصی که دارد طعم محصولات را بهبود می بخشد و به آنها تخلخل می بخشد. سفیده تخم مرغ خاصیت چسبندگی دارد، کف کننده خوبی است و قند را در خود نگه می دارد. این موضوع استفاده از آن را در تولید خامه، مارشمالو، بادی و برخی دیگر از انواع خمیر توضیح می دهد. هنگام هم زدن، حجم پروتئین 7 برابر افزایش می یابد و افزودن شکر حجم آن را 1.5 برابر کاهش می دهد. زرده تخم مرغ سرشار از پروتئین، چربی، ویتامین ها (A، D، E، B1، B2 و PP) است. به لطف لسیتین، زرده امولسیفایر خوبی است. زرده ها ساختار خمیر را بهبود می بخشند، می دهند طعم ظریفمحصولات در تولید شیرینی فقط استفاده می کنند تخم مرغو محصولات فرآوری آنها تخم مرغ ها بسته به وزن و ماندگاری به دسته های 1 و 2 و رژیمی تقسیم می شوند. یک تخم مرغ در عرض 7 روز پس از تخمگذاری رژیم غذایی در نظر گرفته می شود. تازگی تخم مرغ ها با استفاده از اووسکوپ تعیین می شود. سپس آنها را تحت درمان بهداشتی قرار می دهند: آنها را از تراشه ها و کاه چسبیده تمیز می کنند و برای پردازش در حمام های چهار محفظه قرار می دهند. در حمام اول، آنها در آب گرم شسته می شوند، موارد آلوده با برس مو شسته می شوند. در دوم - در محلول 2٪ سفید کننده نگهداری می شود، در سوم - با محلول سودا 2٪ شسته می شود. در چهارم - آبکشی کنید. تخم مرغ ها را در یک اتاق تمیز و خنک با رطوبت نسبی 80 درصد به مدت حداکثر 6 روز نگهداری کنید. تخم مرغ ها را در یک کاسه جداگانه (بیش از 3 تا 5 عدد) شکسته و پس از بررسی کیفیت آنها در یک دیگ معمولی می ریزند. تخم های آماده شده از طریق یک الک با سلول های بزرگتر از 3 میلی متر فیلتر می شوند. وزن یک تخم مرغ می تواند بین 40 تا 60 گرم باشد. وزن اصلی یک تخم مرغ 40 گرم است که همه دستور العمل ها برای آن طراحی شده اند. تخم مرغ را می توان با محصولات مختلف تخم مرغ جایگزین کرد، اما در هنگام تهیه کرم، جایگزینی نمی توان انجام داد.

ملانژ -مخلوطی از سفیده و زرده (یا زرده یا سفیده به تنهایی) که در قوطی ها در دمای 18- تا 25- منجمد شده است. ملانژ درست قبل از استفاده ذوب می شود و شیشه ابتدا ضد عفونی می شود. کوزه های ملانژ به مدت 2.5 - 3 ساعت روی میز بخار با دمای 40 - 45 ذوب می شوند. ملانژ از طریق یک الک فیلتر شده و بلافاصله استفاده می شود. ماندگاری ملانژ ذوب شده 3 تا 4 ساعت است.

پودر تخم مرغاز مخلوط سفیده و زرده یا از سفیده و زرده جداگانه تهیه می شود. رطوبت پودر 9 درصد است. شما می توانید پودر تخم مرغ را در دمای 2- تا 10+ به مدت حداکثر یک سال، ترجیحا در یک ظرف در بسته نگهداری کنید. قبل از استفاده، پودر الک شده و سپس در آب حل می شود (0.35 لیتر آب در هر 100 گرم پودر). برای حل شدن پودر تخم مرغ ابتدا کمی بریزید آب گرم(40 - 50) کاملا مخلوط کنید و با ادامه هم زدن، بقیه آب را در آن بریزید. پس از 30 تا 40 دقیقه، پودر پف کرده و پس از صاف کردن، می توان از آن استفاده کرد. 10 گرم پودر تخم مرغ و 30 گرم آب معادل جرم یک تخم مرغ متوسط ​​است.

چربی ها - محصولی که به طور گسترده در صنعت شیرینی سازی استفاده می شود. آنها طعم پخته و تردی را به محصولات می دهند و در برخی موارد به عنوان یک عامل خمیر کننده عمل می کنند. چربی های گیاهی، حیوانی و ترکیبی وجود دارد - مارگارین، چربی های پخت و پز.

کرهساخته شده از خامه حاوی حداکثر 82.5 درصد چربی، ویتامین های A، D، E. کره را می توان نمک زد و ذوب کرد، باید عاری از بو و مزه خارجی باشد، به رنگ یکنواخت (از سفید تا کرم). اگر سطح روغن کثیف یا پوشیده از قالب باشد، روغن تمیز می شود. قبل از استفاده، کره گاهی اوقات ذوب می شود، از صافی صاف می شود و به خمیر اضافه می شود. کره محتوای کالری محصولات را افزایش می دهد و طعم را بهبود می بخشد. کره بدون نمک را می توان با کره شور جایگزین کرد، اما با یک استثنا - هنگام تهیه خامه کره شورقابل استفاده نیست. در ساخت کلیه محصولات قنادی به جز پفک کیک اسفنجی کره ایو خامه، کره را می توان با قیسی جایگزین کرد (1 کیلوگرم کره معادل 840 گرم قیمه است). توصیه می شود روغن را در دمای 2 تا 4 درجه در یک اتاق تاریک در یک ظرف با دقت در بسته نگهداری کنید - نور و اکسیژن هوا را خراب می کند.

مارگارینبه دست آمده از چربی های حیوانی و گیاهی، خامه، شیر یا آب. مارگارین طعم و بویی شبیه کره دارد. در تولید شیرینی از شیر و خامه مارگارین استفاده می شود. در شرایط مشابه روغن ذخیره می شود.

چربی هابرای سرخ کردن عمیق یا چربی هیدرولیکی از جامد کردن مصنوعی چربی های گیاهی مایع یا چربی حیوانات دریایی یا ماهی ها به دست می آید. آنها باید عاری از بو و طعم خارجی باشند. نقطه ذوب - 35. روغن های گیاهی به میزان محدودی در ساخت محصولات شیرینی پزی آردی استفاده می شود، زیرا در خمیر به خوبی نگهداری نمی شوند. با این حال، هنگام سرخ کردن محصولات در مقادیر زیاد روغن، از روغن های آفتابگردان، ذرت، سویا، پنبه دانه، زیتون و غیره استفاده می شود. مناسب ترین آنها برای سرخ کردن عمیق مخلوطی از چربی های گیاهی و حیوانی است، به عنوان مثال، مخلوط گوشت خوک. 30٪، چربی گوشت گاو (30٪) و روغن گیاهی (40٪).

میوه قندی از میوه های کامل یا قطعه قطعه شده تولید می شود. از پوست مرکبات، هندوانه و خربزه نیز برای این منظور استفاده می شود. این فرآورده ها را ابتدا در شربت مانند مربا می جوشانند و سپس در شکر گرانول لعاب می دهند.

مربا شامل انواع توت ها یا میوه های کامل پخته شده در آن است شربت شکر. برای به دست آوردن مربای مرغوب، آن را چندین بار می جوشانند. شربت قوام غلیظی دارد، توت ها یا میوه ها به طور مساوی در آن توزیع می شوند.

مربا با جوشاندن میوه ها - پوره توت با شکر به قوام غلیظ و همگن تهیه می شود. تا 6 ماه در بشکه و جعبه نگهداری شود. در دمای 20. مربای تخمیر شده یا کپک زده باید برای بار دوم با شکر بجوشد.

مرباشکل میوه ها و انواع توت ها را حفظ نمی کند، بنابراین یک بار می جوشانند تا نرم شود. مانند مربا و مارمالاد نگهداری می شود.

آجیلبه صورت کامل و خرد شده در تهیه خمیر، پر کردن و تزئین محصولات استفاده می شود. آجیل را در دمای 0 تا 4 و رطوبت نسبی بالاتر از 75 درصد نگهداری کنید.

اف unduk و فندقبدون پوسته به شرکت ها عرضه می شود. بهترین طعم با سرخ کردن به دست می آید که برای چند دقیقه در فر قرار می گیرند.

بادامدو نوع وجود دارد: تلخ، با عطر قوی، و شیرین، کمتر معطر. به خاطر اینکه اسید هیدروسیانیکو طعم تلخ، مقدار بادام تلخ نباید از 4 درصد کل جرم بیشتر باشد. مغز بادام بدون برداشتن پوسته خارجی استفاده می شود.

گردواز آجیل برای ساختن مواد پرکننده، تاپینگ و تزئینات استفاده می شود.

بادام زمینیبدون پوسته می آید و قبل از استفاده سرخ می شود. بادام را جایگزین کنید.

بادام هندی - آجیل هایی که در کشورهای گرمسیری رشد می کنند طعم شیرین دلپذیری دارند. در تهیه خمیر و برای تکمیل محصولات استفاده می شود.

پستهآنها دارای رنگ هسته سبز روشن و طعم شیرین دلپذیر و کمی روغنی هستند. به شکل خرد شده برای پاشیدن روی شیرینی ها و کیک ها استفاده می شود.

خمیرمایه ها -اینها محصولاتی هستند که مواد گازی منتشر می کنند که به خمیر تخلخل می دهد. سه گروه از عوامل خمیر کننده وجود دارد: بیولوژیکی (مخمر)، شیمیایی (سودا، کربنات آمونیوم) و مکانیکی (سفیده تخم مرغ زده شده).

تجزیه کننده های بیولوژیکیمخمرها میکروارگانیسم هایی هستند که از سلول های منفرد و غیر متحرک تشکیل شده اند. قسمت بیرونی سلول با یک غشاء پوشیده شده است، در داخل آن پروتوپلاسم و یک هسته وجود دارد. 1 کیلوگرم مخمر فشرده حاوی حدود 5 میلیون سلول از این قبیل است. در زیر میکروسکوپ، یک سلول مخمر شبیه انگور است. در تولید شیرینی از مخمر فشرده و خشک استفاده می شود. مخمر تازه فشرده به رنگ کرم روشن یا خاکستری روشن با بوی الکلی مطبوع است. رطوبت 11 - 12 درصد، به راحتی در آب حل می شود. مخمر در آب گرم (30 - 35) حل می شود و از طریق یک الک ریز فیلتر می شود. مخمر خشک به صورت پودر، گرانول یا قرص به فروش می رسد. آنها دارای رنگ خاکستری مایل به زرد و رطوبت 8-9٪ هستند. مخمر خشک در یک ظرف دربسته در جای خشک می تواند تا یک سال فعال بماند. 100 گرم مخمر خشک را با 1 کیلوگرم آرد مخلوط کرده و با 3 لیتر آب گرم (25 تا 27) رقیق می کنند، پس از یک ساعت می توان از آنها برای تهیه خمیر استفاده کرد.

تجزیه کننده های شیمیایی جوش شیرین یک پودر کریستالی سفید با طعم شور است. عمل سودا به عنوان یک عامل خمیر کننده بر این واقعیت استوار است که وقتی اسید اضافه می شود یا گرم می شود، دی اکسید کربن آزاد می کند که باعث شل شدن خمیر می شود. نوشابه الک شده یا در آب سرد حل می شود و صاف می شود. شما باید به شدت بر دوز سودا نظارت داشته باشید. کربنات آمونیوم یک پودر کریستالی سفید رنگ است. هنگامی که حرارت داده می شود و اسید به آن اضافه می شود، تجزیه می شود و دی اکسید کربن و آمونیاک تولید می کند. قبل از استفاده، آمونیوم در آب (1:4) در دمای بیش از 25 حل می شود.

درب بازکن های مکانیکیاینها شامل محصولات حاوی سورفکتانت هایی است که وقتی هم زده می شوند، کف غلیظی تشکیل می دهند: برای مثال سفیده تخم مرغ، کرم رنگ.

مواد طعم دهنده و معطر.انواع طبیعی و مصنوعی وجود دارد. طعم های طبیعی شامل طعم های به دست آمده از محصولات فرآوری شده دانه های کاکائو، قهوه، میوه - شربت های توت، شراب ها و غیره. طعم های مصنوعی به صورت شیمیایی به دست می آیند.

وانیل - غلاف نارس یک گیاه گرمسیری طولانی است
15-25 سانتی متر، با بوی قوی مشخص به دلیل
وجود وانیلین (تا 3٪) و سایر مواد معطر.
وانیل به صورت آسیاب شده یا به عنوان عصاره الکلی استفاده می شود.
برای طعم دهنده کرم ها و فیلینگ ها.
وانیلین یک پودر کریستالی سفید مصنوعی با
رایحه بسیار قوی عطر وانیلین آنقدر قوی است که
مقدار بسیار کمی از آن باید در محصول گذاشته شود. بنابراین، برای اطمینان
دوز صحیح، شما باید از محلول وانیلین یا
پودر وانیل.

اسانس های غذایی - محلول های مخلوط طبیعی و
مصنوعی مواد معطردر آب یا الکل قوی داشته باشید
عطر استفاده از رام، وانیل، لیمو،
اسانس های پرتقال، بادام، پانچ و غیره در آنها نگهداری می شود
بطری های شیشه ای با درپوش زمینی در سبد یا جعبه با
خاک اره در یک اتاق خنک و تاریک.

اسیدهای غذایی. اسید تارتاریک از مواد زائد به دست می آید
شراب سازی در تولید شراب های انگور، فرم را دارد
کریستال یا پودر بی رنگ
اسید تارتاریک باید در آب حل شود
نسبت 1:1، یعنی برای 100 گرم اسید باید 100 گرم گرم مصرف کنید
آب (70-80 درجه سانتیگراد). هنگام ساخت محصولات قنادی، دوز
اسید محلول که در طرح‌بندی کتاب دستور العمل نشان داده شده است،
دو برابر شد، یعنی به جای 2 گرم اسید، باید 4 گرم محلول مصرف کنید.

اسید سیتریک از تخمیر قند با قارچ تولید می شود.
یا ترشح از لیمو ظاهر، استفاده و
ذخیره سازی اسید سیتریکهمان تارتار

2. سازماندهی کارگاه

2.1. سازمان محل کار

یک فروشگاه شیرینی پزی برای پخت محصولات شیرینی پزی و آرد، کیک و شیرینی در موسسات پذیرایی بزرگ و متوسط ​​سازماندهی شده است که شبکه گسترده ای از شرکت های کوچک را با محصولات خود عرضه می کنند. این کارگاه بخشی از شرکت های تدارکاتی است.

برای معرفی عادی فرآیند فن آوری در شیرینی فروشی، بخش های زیر باید وجود داشته باشد: خمیر خمیر، برش خمیر، پخت، تکمیل محصول، تهیه خامه، گوشت چرخ کرده، انباری برای عرضه روزانه محصولات، ظروف، شستشو ( برای تخم مرغ، ظروف، ظروف)، اکسپدیشن.

محل کار قنادی مطابق با فرآیند تکنولوژیکی تهیه محصولات قنادی آردی سازماندهی شده است. فرآیند تکنولوژیکیمعمولاً از مراحل زیر تشکیل شده است: ذخیره سازی و آماده سازی مواد اولیه، آماده سازی و ورز دادن خمیر، تشکیل محصولات، آماده سازی محصولات نیمه تمام نهایی، پر کردن، پخت، تکمیل و نگهداری کوتاه مدت محصولات نهایی.

چیدمان مناسب تجهیزات، آماده سازی محل کار، تجهیز آنها تجهیزات لازمظروف و وسایل نقلیه، تامین بی وقفه مواد اولیه، سوخت و برق در طول شیفت، عوامل مهمی در استفاده اقتصادی از زمان کار، تضمین سازماندهی منطقی کار و مکانیزه شدن فرآیندهای کار فشرده است.

در انبار برای تامین روزانه مواد غذایی، صندوقچه ها، قفسه ها، قفسه های انبار نصب شده است و یخچال مجهز شده است. برای وزن کردن محصولات، از ترازوهایی با محدودیت اندازه گیری جرم از 2 تا 150 کیلوگرم و ظروف اندازه گیری استفاده کنید. در اینجا مواد اولیه برای تولید آماده می شود (حل کردن و دوز نمک، شکر، رقیق کننده مخمر، روغن گیری، برداشتن بسته بندی و ...) این عملیات مستلزم پرسنل کارگاه هایی با تجهیزات مکانیزاسیون کوچک و پیچیده، موجودی، ابزار و وسایل حمل و نقل است.

تخم‌ها در یک محفظه شستشوی ویژه پردازش می‌شوند، جایی که یک تخمک و یک حمام با چهار محفظه برای پردازش بهداشتی آنها تعبیه شده است.

قبل از ورز دادن خمیر، آرد را در اتاقی جداگانه یا مستقیماً در قسمت همزن خمیر تا جایی که ممکن است از محل کار دیگر الک می کنند تا دیگر محصولات شیرینی پزی تمام شده "گرد و غبار جمع نشوند" (الک های مخصوص با چرخاندن و چرخاندن وجود دارد. غربال های ثابت). تجهیزات الک کردن آرد باید دارای مکش تهویه موضعی با فیلتر برای حذف گرد و غبار باشد. آرد را روی قفسه های چوبی در کیسه ها ذخیره می کنند و در صورت نیاز در قیف دستگاه الک می ریزند، در حالی که ناخالصی های خارجی حذف شده و آرد با اکسیژن هوا غنی می شود. می توانید آرد را مستقیماً در یک کاسه متحرک یا بشکه های اندازه گیری پلاستیکی درب دار الک کنید. اتاق های ورز دادن خمیر مجهز به دستگاه هایی با کاسه هایی با ظرفیت های مختلف است. خمیر را با استفاده از دستگاه خمیر مخلوط کن ورز می دهیم. محصولات موجود در خمیر را در یک کاسه قرار داده و در دستگاه غلتانده و خمیر را ورز می دهیم. در صورت عدم وجود دستگاه های خمیر خمیر می توانید از کاسه های چوبی - صندوقچه ها استفاده کنید که با درپوش پوشیده شده و به عنوان میز برش استفاده می شوند.

آماده‌سازی بیشتر محصولات برای پخت در محل‌های کار مجهز برای دوز کردن خمیر و قالب‌گیری محصولات انجام می‌شود. این عملیات را می توان در یک محل کار انجام داد.

اتاق تقسیم خمیر به شرح زیر است: یک میز، یک تقسیم کننده خمیر، یک صندوق آرد (زیر میز)، یک جعبه چاقو (در میز) و ترازوهای صفحه. همچنین فضایی برای کاسه متحرک با خمیر وجود دارد. دستگاه تقسیم و گرد کردن خمیر را به قطعاتی از یک جرم خاص تقسیم می کند و آنها را به صورت توپ در می آورد که کار بسیار پر زحمت وزن کردن و چرخاندن هر قسمت از خمیر را تسهیل می کند.

برای باز کردن خمیر از میزهایی با کابینت ابزار و صندوق های جمع شونده و صفحه خمیر استفاده می شود. در حال حاضر از دستگاهی استفاده می شود که نه تنها خمیر را به ضخامت مورد نیاز به دو نوار در می آورد، بلکه فیلینگ را بین آنها پخش می کند و به محصول شکل می دهد.

فضای کار برای فرآوری محصولات مجهز به میزها (با صندوق های بیرون کش برای آرد، کشو برای ابزار)، قفسه های سیار و قفسه بندی و قفسه بندی دیواری است. قفسه‌های متحرک برای انتقال محصولات از ناحیه قالب‌گیری به منطقه استراحت (یا منطقه عایق)، به کوره‌های پخت و سپس به منطقه خنک‌کننده مورد نیاز است. راحت‌تر قفسه‌های کابینت هستند که در آنها محصولات در حین ذخیره‌سازی هوا نمی‌گیرند یا خشک نمی‌شوند، و همچنین قفسه‌های دیواری به شکل براکت یا "میخ" روی لولا.

در فرآیند تهیه گوشت چرخ کرده (پر کردن) و تکمیل محصولات نیمه تمام از اجاق گاز، تجهیزات آسیاب، کاسه سیار، چهارپایه برای دیگ و میز یخچالی برای تهیه رژ لب استفاده می شود.

برای تهیه رژ لب خط تولیدی متشکل از اجاق برقی، دیگ بخار، میز مخصوص و کوبنده تشکیل شده است. روکش میز فلزی کناری است و زیر آن دو خط لوله با گرم و آب سرد. یکی از تخته های جانبی، در حاشیه سینی شیبدار، قابل جابجایی است.

بخش نانوایی مجهز به کابینت شیرینی پزی و فر با گرمایش برق، گاز و در موارد کمتر آتش سوزی است.

در کارگاه های بزرگ، کوره های KEP-400 با کارایی بالا نصب می شود که در آن یک چرخ دستی و قفسه با 25 سینی پخت نورد می شود. محصولات با پارامترهای مشخص شده برای هر نوع خمیر پخته می شوند. زمان و دما توسط دستگاه های اتوماتیک کنترل می شود. محصولات قدیمی، پخته و خنک می شوند روی همان قفسه های چرخ دستی سیار، یعنی. فرآیند فن آوری پیوسته می شود. اجاق ها به صورت ردیفی (قسمتی) نصب شده و تهویه موضعی تعبیه شده است.

در اتاق شستشو، وان حمام با سه محفظه و استریل کننده برای شستشوی ابزار و تجهیزات تعبیه شده است. قفسه بندی در کنار حمام های شستشو قرار دارد. در کارگاه های بزرگ از ماشینی برای شستشوی ظروف کاربردی استفاده می شود. کیسه های شیرینی پزی در کابینت خشک کن برقی خشک می شوند.

محصولات آماده شیرینی پزی در یک اکسپدیشن که مجهز به اتاق های تبرید، قفسه بندی، ترازو و میزهای تولید است، ذخیره می شود.

2.2 ظروف، ظروف، تجهیزات.

شیرینی‌فروشی برای کارکرد راحت باید دارای انواع تجهیزات، ظروف و ابزار به مقدار کافی باشد: وردنه، الک، قابلمه‌های با ظرفیت‌های مختلف ساخته شده از فولاد ضد زنگ، دیگ‌های اجاق گاز، ورق‌های پخت، ترازو، قالب، ورق شیرینی پزی، چاقو، فرورفتگی ها، هاون ها، کیسه های شیرینی پزی با نوک ست، پیمانه های اندازه گیری، برس های مو، آبکش ها.

موجودی در قنادی باید شامل موارد زیر باشد:

الک (به مقدار کافی)؛

گلدان (از ظرفیت های مختلف فولاد ضد زنگ)؛

دیگهای بخار اجاق گاز;

سینی پخت؛

وردنه (ساده و با طرح های متنوع);

ترازو;

قالب (انواع مختلف)؛

ورقه های شیرینی پزی؛

کیسه های شیرینی پزی با نازل (شکل های مختلف)

بریدگی ها

تجهیزات: الک آرد، قالب گیری، مخلوط کردن خمیر، دستگاه های ورق خمیر. تمام دیگ ها باید علامت گذاری شوند

برای تزئین محصولات شیرینی پزی از لوله های پلاستیکی یا حلبی استفاده می شود که در کیسه های (از پارچه ضخیم)، سرنگ های مخصوص و سایر ابزارها قرار می گیرد.

برای دوز کردن خمیر از میز، دستگاه گرد کردن بلند یا جداکننده خمیر، صندوق آرد و ترازو استفاده کنید.

تقسیم کننده خمیر، خمیر را به قطعاتی با وزن مشخص تقسیم می کند و آنها را به شکل توپ در می آورد.

برای باز کردن خمیر به میزهایی با کابینت (برای ابزارها) و صندوقچه های کش دار، یک صفحه خمیر و یک یخچال نیاز دارید. در کارگاه های کوچک به جای دستگاه های ورق کاری دستگاهی متشکل از دو غلتک تعبیه می شود که با تنظیم فاصله غلتک ها می توان یکی از آنها را بالا و پایین کرد.

محل کار قالب گیری محصولات مجهز به میز و قفسه سیار می باشد. قفسه های متحرک برای انتقال محصولات از منطقه قالب گیری به محل ذخیره سازی، به کوره های پخت و سپس به محفظه های خنک کننده مورد نیاز است. راحت‌تر قفسه‌های کابینت هستند که در آن محصولات در حین عایق کردن هوا یا خشک نمی‌شوند.

تکمیل محصولات شیرینی پزی، این عملیات در شرکت ها عمدتاً با دست انجام می شود.

برای انجام این کار از دستگاه های مختلفی استفاده می شود. برای پوشاندن کیک و شیرینی با خامه از یک کفگیر بزرگ و کوچک استفاده کنید.

از کیسه شیرینی برای پر کردن کیک ها با خامه استفاده کنید. برای اعمال طرح های مختلف روی شیرینی ها و کیک ها از نوک های اشکال مختلف استفاده می شود.

برای سرعت بخشیدن به خشک شدن کیسه های شیرینی پزی از خشک کن مخصوص استیل دو لنگه استفاده می شود.

تهیه شربت ها، خامه ها، پروتئین های زده شده و شیرینی ها در محل کار جداگانه ای انجام می شود که مجهز به کاشی های کوچک است که روی آن دیگ های شیرینی پزی نصب شده است. برای پخت شربت و شیرینی از دیگ بخار باز و سس برقی بدون درب استفاده می شود.

محصولات شیرینی پزی تمام شده در سینی ها قرار می گیرند و تا زمانی که به فروش می رسند، در یک اتاق جداگانه - یک سفر مجهز به واحدهای ذخیره سازی ذخیره می شوند. سینی ها روی قفسه های موبایل به اکسپدیشن تحویل داده می شوند.

2.3 مستندات.

مغازه قنادی باید نقشه های تکنولوژیکی و مجموعه ای از دستور العمل های آرد و فرآورده های شیرینی پزی داشته باشد (1985).

3. الزامات ایمنی و حفاظت از نیروی کار در کارگاه.

3.1 قوانین و مقررات.

بهداشت و شرایط کار ایمن در قنادی ها توسط قانون حمایت از کار (1992) تضمین می شود؛ طبق قانون، کارگران با اداره قرارداد منعقد می کنند. این قرارداد حاوی مقررات اساسی در مورد مسائل کارگری، دستمزد، استانداردهای تولید، زمان کار و زمان استراحت است.

اداره موظف است الزامات ایمنی مدرن را اجرا کند، از صدمات شغلی جلوگیری کند و شرایط بهداشتی و بهداشتی در محل کار را تضمین کند. چیدمان یک مرکز پذیرایی عمومی و ابعاد محل مغازه قنادی مطابق با استانداردهای فعلی تعیین می شود که شرایط کار ایمن و بهینه را برای قنادی ها تضمین می کند.

نور مناسب و کافی نقش مهمی دارد. نور طبیعی مطلوب ترین برای بینایی است. نسبت مساحت پنجره به سطح کف باید یک به شش باشد و بیشترین فاصله از پنجره ها می تواند تا هشت متر باشد. نور مصنوعی در اتاق هایی استفاده می شود که نیازی به نظارت مداوم بر فرآیند (عملیات، انبارها) ندارند. روشنایی اضطراری نیز در کارگاه ضروری است. در شرکت های بزرگ، مدیریت حفاظت از کار به معاون مدیر و در سایر شرکت ها به مدیر واگذار می شود. در قنادی ها نیز مدیریت ایمنی کار به عهده رئیس مغازه گذاشته شده است. برای تازه واردها، مدیر فروشگاه ملزم به برگزاری یک جلسه توجیهی مقدماتی است. برای تثبیت و آزمایش دانش و مهارت، مهارت ها را به طور عملی به کار ببرید. هنگام تغییر فرآیند فناوری یا هنگام خرید تجهیزات جدید از بریفینگ بدون برنامه استفاده می شود؛ هر کارمند کارگاه باید از استاندارد دولتی برای بهداشت و بهداشت پیروی کند.

در کارگاه نباید کشش وجود داشته باشد، کف باید صاف و لغزنده نباشد، گوشه میزهای تولیدی و وان گرد باشد.

حمل وزنه مجاز است: تا 18 سال - پسران 12.6 کیلوگرم

دختران 6.3 کیلوگرم بالای 18 سال - پسران 20 کیلوگرم

زنان 10، به طور مداوم حدود 7 کیلوگرم

راهروهای ایستگاه های کاری نباید مملو از ظروف و ظروف باشد.

3.2 دستورالعمل ها، اسناد نظارتی.

قانون اوکراین در مورد حمایت از کار (شماره 2695 - XII مورخ 14 اکتبر 1992)

قانون اوکراین در مورد حمایت از سلامت عمومی.

قانون اوکراین در مورد اطمینان از بهداشت و اپیدمیولوژیک
رفاه جمعیت (شماره 2695 - XII مورخ 24 نوامبر 1994).

بخش 4. محصولات ساخته شده از خمیر بیسکویت.

1. دامنه.

کیک اسفنجی با خامه و توت فرنگی

کیک "پانچو"

کیک "رویای صورتی"

کیک "سفره مروارید"

1. دستور آشپزی. فرآیند فن آوری آماده سازی.

کیک اسفنجی با خامه و توت فرنگی.

4 ورق خمیر پف دار، 5 گرم کره برای چرب کردن، 25 گرم کره آب شده، 300 میلی لیتر خامه فرم گرفته، 225 گرم توت فرنگی، شکر پودر شدهبرای پودر

برای بیسکویت:

4 تخم مرغ، 115 گرم آرد، 115 گرم شکر دانه ریز، 50 گرم کره آب شده، 2 گرم نمک.

تکنولوژی پخت و پز:

با روغن چرب کنید و بگذارید کاغذ پختقالب فنری به قطر 20 سانتی متر فر را از قبل گرم کنید. حالا داریم بیسکویت درست می کنیم. تخم مرغ ها را با شکر در حمام آب داغ بزنید تا کف غلیظ شود. از روی حرارت بردارید و خنک کنید و مدام هم بزنید.

نیمی از آرد الک شده با نمک را به تدریج در مخلوط تخم مرغ مخلوط کنید. کره ذوب شده را به صورت جریانی از کناره های کاسه داخل خمیر بریزید و مدام هم بزنید. بقیه آرد را اضافه کنید. خمیر را در قالب بریزید و به مدت 35 دقیقه در فر قرار دهید تا قهوه ای طلایی شود. کیک را روی توری سیمی خنک کنید. ورقه های خمیر کش را بعد از مسواک زدن با کره ذوب شده روی هم قرار دهید. 6 دایره به قطر 6.5- سانتی متر از خمیر برش دهید، وسط ها را با آب مرطوب کنید. از دایره ها "کیف" درست کنید. از وسط آن ها را محکم بفشارید، لبه های آن را باز کنید تا گل بسازید.از خمیر کش باقی مانده دایره ای به قطری شبیه به شکل برش دهید. قرار دادن

آن را و گل های خمیر را روی یک ورقه پخت قرار دهید، به مدت 8-10 دقیقه بپزید. خنک کنید کیک را به 3 لایه برش دهید و با خامه فرم گرفته بمالید. ۶ عدد توت فرنگی را کنار بگذارید و بقیه را از وسط نصف کنید. آنها را در دو لایه روی خامه قرار دهید. تمام لایه های بیسکویت را روی هم قرار دهید. خمیر پفکی را روی آن قرار دهید و پودر قند بپاشید. گل های خمیری را روی کیک قرار دهید. توت فرنگی های رزرو شده را برش داده و در فن بین گل ها بچینید.

کیک "پانچو"

عسل - 2 قاشق غذاخوری؛ آرد گندم - 2.5 فنجان؛ تخم مرغ - 2 عدد؛ کره - 100 گرم؛ خامه ترش - 3 قاشق غذاخوری؛ شکر - 1 لیوان؛ کاکائو - 3 قاشق غذاخوری.

لعاب شکلات: پودر کاکائو - 4 قاشق غذاخوری؛ شیر - 2 قاشق غذاخوری؛ شکر - 4 قاشق غذاخوری؛ کره (بدون مواد افزودنی گیاهی) - 50 گرم.

خامه ترش: خامه ترش - 1 فنجان؛ شکر گرانول - نصف لیوان.

تکنولوژی پخت و پز:

تخم مرغ را با شکر چرخ کرده و کاکائو را اضافه کنید. عسل، خامه ترش، کره آب شده را اضافه کرده و ورز دهید. سپس آرد را داخل آن بریزید و دوباره مخلوط کنید. خمیر به دست آمده را تقریباً به سه قسمت تقسیم کنید. هر قسمت را در قالب گردی که با کره چرب کرده ایم می پزیم. کیک های تمام شده را خنک کنید. برای تهیه خامه، خامه ترش و شکر را در همزن یا مخلوط کن بزنید. هر کیک اسفنجیبا خامه چرب کنید؛ ما دراز کشیدیم، کمی فشار دادیم، روی هم. برای پختن لعاب، شیر را در قابلمه بریزید، آن را روی آتش بگذارید، شکر گرانول، کره، کاکائو را اضافه کنید. هم بزنید مخلوط و جوش بیار. سرد.

روی و کناره های کیک خود را با شکلات داغ به دست آمده می پوشانیم.

در یخچال بگذارید تا لعاب سفت شود و کیک اسفنجیآغشته به خامه

کیک "رویای صورتی"

برای کیک اسفنجی: آرد - 1 فنجان، تخم مرغ - 4-5 عدد، شکر - 1 فنجان (200 گرم)

برای خامه: کره - 200 گرم، شیر تغلیظ شده - 7 قاشق غذاخوری. قاشق، شربت - 1-1.5 قاشق غذاخوری. قاشق ها

تزیین ماستیک:

گل رز و پوشش کیک.

تکنولوژی پخت و پز:

کیک اسفنجی را بپزید و خنک کنید و از قالب خارج کنید. اجازه دهید کیک اسفنجی حداقل 8-12 ساعت بماند، سپس از طول برش دهید تا 2 لایه کیک درست شود و در شربت خیس بخورد.

آماده کردن کره خامهبا شیر تغلیظ شده در حین پخت کمی شربت تمشک به خامه اضافه کنید تا رنگ صورتی بگیرد.

کیک های خیس شده را با خامه چرب کنید و روی هم قرار دهید. روی کل کیک را به آرامی با خامه بپوشانید. لازم است سطح کیک صاف باشد.

با دقت روی کیک را با یک لایه ماستیک رول شده بپوشانید و مقدار اضافی آن را با یک چاقوی معمولی یا شکل برش دهید.

کیک آمادهچند ساعت در یخچال قرار دهید تا خیس بخورد و با گل رز تزئین کنید، یک کمان ماستیک، آنها را با یک قطره آب بچسبانید.

کیک "سفره مروارید"

برای کیک اسفنجی 1: آرد - 200، تخم مرغ - 4-5 عدد، شکر - 200 گرم)

برای کیک اسفنجی 2: آرد - 200، تخم مرغ - 4-5 عدد، شکر - (200 گرم) کاکائو - 50 گرم

برای خامه: خامه ترش - 500 گرم، شکر - 150 گرم

تزیین: ماستیک شکر (روکش کیک و توپ)

تکنولوژی پخت و پز:

کیک اسفنجی را بپزید و خنک کنید و از قالب خارج کنید. اجازه دهید کیک اسفنجی حداقل 8-12 ساعت بماند، سپس از طول برش دهید تا 2 لایه کیک درست شود و در شربت خیس بخورد. همین کار را با بیسکویت دیگر انجام دهید.

برای پخت و پز خامه ترشبرای کیک، خامه ترش را با شکر با همزن یا همزن بزنید تا یکدست شود.

کیک های خیس شده را با خامه چرب کنید و روی هم قرار دهید. روی کل کیک را به آرامی با خامه بپوشانید. لازم است سطح کیک صاف باشد. روی کیک را با شکلات و خرده اسفنج سفید بپاشید.

ماستیک را به صورت یک لایه نازک باز کنید. روی کیک را با احتیاط با یک لایه ماستیک رول شده بپوشانید تا یک سفره درست شود و اضافی آن را با یک چاقوی معمولی یا شکل برش دهید.

کیک آماده شده را در یخچال قرار دهید تا چند ساعت خیس بخورد و با گلوله های ماستیک و دستمال تزئین کنید و آنها را با یک قطره ژلاتین بچسبانید.

1. دکور.

برای کیک های ذکر شده در این قسمت از انواع تزئینات استفاده می شود: آیسینگ، خامه، میوه، میوه های شیرین، ژله، ماستیک، آیسینگ.

برای اینکه کیک ها ظاهری زیبا داشته باشند، کیک ها را پس از پخت و سرد شدن تزیین و شکل می دهند.

کیک ها خیس شده و چسبانده می شوند. سطح آن با کرم مربا پوشانده می شود یا با رژ لب یا لعاب لعاب می شود. با استفاده از کیسه شیرینی پزی، ماستیک، مارزیپان، میوه های شیرین با الگوهای مختلف تزئین کنید.

کناره ها با خامه جدا شده یا با خرده نان پاشیده می شوند.

بخش 5. الزامات کیفیت. شرایط، شرایط اجرا.

نگهداری شیرینی ها و کیک ها طبق استاندارد صنعت انجام می شود. ماندگاری تضمین شده ایجاد شده است:

با خامه پروتئینی و فینیشینگ میوه و بدون فینینگ: 72 ساعت;

شرکت کره خامه: 36 ساعت;

با فرنی: 6 ساعت؛

با خامه فرم گرفته: 7 ساعت.

کیک ها را باید در سینی ها یا روی ورقه ها قرار دهید.

ورق ها در جعبه های چوبی قرار می گیرند. ورق‌ها و سینی‌ها می‌توانند فلزی با پوشش ضد خوردگی یا چوبی، پوشش داده شده با لاک غذایی یا ساخته شده از مواد دیگری که برای استفاده توسط وزارت بهداشت اوکراین تأیید شده‌اند.

کف آن باید با کاغذ پوست پوشانده شود. جعبه های حاوی کیک باید علامت گذاری شوند: .

نام سازنده،

نام محصول,

وزن خالص،

تاریخ و زمان ساخت و ماندگاری.

تحویل طبق قوانین بهداشتی در خودروهای خشک و بسته انجام می شود. همراه با محصولاتی که بوی تند دارند حمل نکنید.

کیک ها باید تحت کنترل فنی سازنده پذیرفته شوند.

نتیجه:

که در شرایط مدرنپذیرایی عمومی به تدریج به سمت صنعتی شدن پیش می رود. شرکت های مدرن مجهز به وسایل فنی مدرن در حال ایجاد هستند. سازمان علمی کار و تولید معرفی می شود. آرد محصولات آشپزی و شیرینی جات جایگاه بزرگی در مجموعه ای از موسسات پذیرایی عمومی را اشغال می کند.

این محصولات با تنوع زیاد و کیفیت بالا متمایز می شوند. در حال حاضر، همزمان با نیاز به افزایش تولید کیک و شیرینی در سراسر جهان، گسترش (به روز رسانی) مجموعه و بهبود کیفیت برای پاسخگویی به بهبود ذائقه و تقاضای روزافزون مصرف کنندگان به چشم می خورد.

به دنبال جدید خواص طعملازم است از ترکیبات مختلفی از محصولات نیمه تمام استفاده شده و مواد اولیه استفاده شود. هنرمندانه طراحی آنها نقش مهمی در ارتقای بیشتر کیفیت شیرینی ها و به خصوص کیک دارد. شیرینی ها و کیک های پرکالری نه تنها باید به عنوان یک محصول غذایی عالی عمل کنند، بلکه باید سفره را تزئین کنند و به آن جذابیت و حتی گاهی شکوه ببخشند.

بخش 6. فهرست منابع استفاده شده

Buteyskis N.G.، Zhukova A.A. آرد پخت
محصولات شیرینی پزی "اقتصاد"، 1988

Markhel P.S.، Gopenshtein Yu.L.، Smelov S.V.، تولید
شیرینی و کیک. "اقتصاد" 1974

Shimolin V.I.، دندان شیرین. مینسک "پلیمیا"، 1988

4. Buteykis N.G.، سازمان تولید بنگاه ها
پذیرایی. "اقتصاد"، 1990

Lurie I.S. "تکنولوژی تولید شیرینی" مسکو
"اقتصاد" 1984

بوگدانوا M.A.، Smirnova Z.M.، Bogdanov G.A. تجهیزات
موسسات پذیرایی مسکو "اقتصاد"، 1986.

Pokrovsky A.A. Brovkin S.I. "کتابی در مورد خوشمزه و سالم
غذا" مسکو VO "Agropromizdat" 1988

اول i ynik O.M., "مبانی فیزیک و غذا" Lvov
1998 r.

9. Vinokurova A.E. "مبانی حفاظت از عمل" Kov 2005r.

10. کووالف ن.ن. انتشارات "داستان هایی در مورد غذاهای روسی".
"ISIDA" 1992

11 .

معرفی.

1 طبقه بندی، مجموعه، دستور العمل ها، الزامات کیفیت برای محصولات آشپزی در موضوع کار

1.1 مروری بر طیف وسیعی از ظروف در مورد موضوع کار

1.2 بررسی دستور العمل های غذا. الزامات کیفیت محصولات آشپزی، فرم های سرو

2 ویژگی های مواد اولیه

1 الزامات مواد اولیه برای تولید ظروف با موضوع کار

2.2 اصول قابل تعویض انواع مختلف مواد اولیه برای تولید محصولات آشپزی

2.3 اهمیت فیزیولوژیکی مواد خام و ظروف ساخته شده از آنها برای بدن انسان

3 توسعه فناوری برای تهیه محصولات آشپزی

3.1 ویژگی های فرآیندهای تکنولوژیکی برای پردازش اولیه مواد خام و فناوری برای تهیه محصولات نیمه تمام در موضوع کار

3.2 توسعه فن آوری پخت و پز

3.3 قوانین ثبت نام، انتشار، نگهداری ظروف و محصولات آشپزی

توسعه اسناد فن آوری برای ظروف امضا

4.1 محاسبه انرژی، ارزش غذایی و بیولوژیکی ظروف

4.2 محاسبه سرعت انتگرال

3 اطمینان از شاخص های ایمنی مواد غذایی

4.4 توسعه نقشه های فن آوری و فنی-تکنولوژیکی برای ظروف در حال توسعه

نتیجه

فهرست منابع استفاده شده

برنامه های کاربردی

معرفی

هنر آشپزی یکی از کهن ترین عرصه های فعالیت بشر است. محصولات نهایی باید الزامات خاصی را برآورده کنند: تعاریف کیفیت محصولات آردبا توجه به شاخص های ارگانولپتیکی از ظاهر، رنگ و بو ایجاد می شود.

در مجموعه ای از موسسات پذیرایی، همراه با غذاهای گوشت، ماهی، سبزیجات، تخم مرغ، محصولات لبنی، محصولات قنادی جایگاه بزرگی را اشغال می کنند: پنکیک و پنکیک، پای، پای، کولبیاکی، پای، کیک، شیرینی، کلوچه، کوکی ها، نان زنجبیلی. کوکی ها، وافل.

فرآورده های قنادی آردی در تغذیه اهمیت زیادی دارند. از آنجایی که مواد اولیه ای که از آن تهیه می شود منبع اصلی انرژی است، مواد پلاستیکی برای ساخت سلول های بافتی است.

ترکیبات محصولات قنادی آردی شامل چربی های حیوانی و گیاهی است که در متابولیسم چربی نقش دارند و به عملکرد طبیعی سیستم عصبی مرکزی کمک می کنند. پروتئین ها که به ساخت سلول ها کمک می کنند، کربوهیدرات ها که به عنوان ماده انرژی برای کار ماهیچه ها عمل می کنند.

محصولات نانوایی شامل طیف گسترده ای از محصولات ساخته شده از آرد با افزودنی های مختلف است که طعم را بهبود می بخشد - شکر، تخم مرغ و کره.

خمیر کرهخمیری است که با افزودن چربی، تخم مرغ و شکر تهیه می شود. با مقدار زیادی شکر و چربی، محصولات پخته شده به محصولات شیرینی پزی تبدیل می شوند - کیک و شیرینی، که دارای خواص تغذیه ای کمی با محصولات آردی هستند، اگرچه اساس آنها آرد است.

کلوچه، شیرینی زنجبیلی و نان هایک موقعیت میانی بین نان و کیک و شیرینی را اشغال کند. اگر در آرد قسمت عمده کالری از نشاسته باشد، در محصولات شیرینی پزی سهم اصلی از کل کالری از چربی ها و قندهای ساده. این محصولات هستند، و نه غذاهای پخته شده ساده، که می توانند باعث مصرف بیش از حد چربی و شکر شوند، به پرخوری (خوشمزه است، ترک خوردن غیرممکن است!) و چاقی کمک کنند.

از این رو این قانون: هرچه پخت کمتری به خمیر اضافه شود، سالم تر است. مهارت آشپزی این است که خمیر را کمتر غنی، اما خوشمزه کنید. برای انجام این کار، از افزودنی های طعم دهنده مختلف استفاده کنید یا داخل محصول را پر کنید. به عنوان مثال، کیک با میوه یا هر سبزیجاتی که از خمیر نرم درست می شود، اما طعم آن عالی است!

تولیدکنندگان مواد غذایی به طور فزاینده ای بر روی تولید محصولات با استفاده از انواع مواد غذایی ارتقاء دهنده سلامتی، از جمله فیبر رژیمی متمرکز شده اند. مصرف روزانه غذاهای حاوی فیبر رژیمی به کاهش خطر ابتلا به بیماری های روده بزرگ و سطح کلسترول خون کمک می کند؛ آنها اثر کاهش چربی خون دارند که به آنها امکان می دهد در پیشگیری و درمان تعدادی از بیماری ها استفاده شوند. اشاره شده است که فیبر رژیم غذایی بر سیر بیماری هایی مانند تصلب شرایین، بیماری عروق کرونر قلب، هیپرلیپوپروتئینمی، فشار خون بالا، وریدهای واریسی، ترومبوز وریدهای اندام تحتانی، ایجاد سرطان روده و پیشگیری از چاقی تأثیر می گذارد.

بشریت کشف روشی برای تهیه خمیر مخمر را مدیون یک حادثه مبارک است. ظاهراً سلول های مخمری که وارد خمیر شده اند باعث تخمیر الکلی در آن شده اند. بدن مرده ناگهان زنده شد، شروع به نفس کشیدن کرد و برخاست. می توان تصور کرد که اولین شاهدان این معجزه چقدر شوکه شدند. این پدیده ها برای آنها مرموز و غیرقابل درک به نظر می رسید. قرن‌ها پیش از آنکه ذهن بشر پرده را بر راز تخمیر الکلی و لاکتیکی بردارد، گذشت، اما تا به امروز مردم هنوز می‌گویند خمیر را «نسازیم»، بلکه «خلق کن» و از این طریق بر اهمیت و رمز و راز عمل تأکید می‌کنند.

برای مدت طولانی، مردم دلیل تخمیر خمیر را نمی دانستند، آنها هیچ ایده ای در مورد مخمر نداشتند، اما این مانع از استفاده موفقیت آمیز از میوه های فعالیت حیاتی قارچ های میکروسکوپی - یاران وفادار ما نشد. فقط باقیمانده خمیر آماده شده - از خمیر مایه مانند سیب چشم مراقبت می شد، همانطور که غارنشینان زمانی از آتش مراقبت می کردند. خمیر جدیدی از این خمیرمایه درست می شد و از خانه ای به خانه دیگر منتقل می شد و این امر قرن ها ادامه داشت تا اینکه ما جداسازی و پرورش مخمر را یاد گرفتیم که اکنون رایج شده است.

آنها مانند همه موجودات زنده به غذا و شرایط خاص زندگی نیاز دارند. خمیر حاوی مواد مغذی کافی برای آنها است: قندها، نمک های معدنی، پروتئین ها و ویتامین ها وجود دارد. و مردم از دمای مورد نیاز مراقبت می کنند - خمیر را در یک مکان گرم قرار می دهند.

یک مشکل این است که مخمر نمی تواند حرکت کند. در طول فرآیند تقسیم، هر سلول یک کلونی را تشکیل می دهد، همه در یک مکان. در نتیجه فعالیت زندگی چنین خانواده ای، الکل و دی اکسید کربن در اطراف آن جمع می شود و زندگی برای آن غیرممکن می شود - تخمیر متوقف می شود. ما به سرعت یاد گرفتیم که چگونه به مخمر کمک کنیم: ما باید خمیر را در حین تخمیر ورز دهیم، که مخمر را به طور مساوی توزیع می کند، دی اکسید کربن اضافی را حذف می کند و تخمیر با قدرت دوباره شروع می شود.

دستور غذای آشپزی آرد

1 طبقه بندی، مجموعه، دستور العمل ها، الزامات کیفیت برای محصولات آشپزی

1.1 بررسی طیف وسیعی از محصولات آشپزی آرد ساخته شده از خمیر مخمر. بررسی دستور پخت غذا

پای سرخ شده.از جانب خمیر صافقوام ضعیف، پت ها به صورت نیم دایره در می آیند، ذوب می شوند و در چربی گرم شده در دمای 160-170 درجه سانتی گراد سرخ می شوند. برای سرخ کردن از دستگاه های مخصوص سرخ کردنی استفاده می شود، یا سرخ کن های برقی با درجه حرارت قابل تنظیم و یا ماهیتابه های برقی. سرخ کردن پای در ظرف اجاق گاز ممنوع است. موجودی و تجهیزات با روغن نباتی روغن کاری می شوند. استفاده از آرد به عنوان رویه هنگام برش خمیر ممنوع است. آرد ذغالی شده در هنگام سرخ کردن باعث کاهش کیفیت چربی و بدتر شدن ظاهر محصولات می شود. برای سرخ کردن پای، تصفیه شده روغن سبزیجاتیا مخلوطی از 50٪ روغن نباتی تصفیه شده و 50٪ چربی پخت و پز (چربی گوشت گاو).

پای.به محصولات شکل "قایق" داده می شود. خمیر را طوری نیشگون بگیرید که وسط آن باز بماند. پس از پروف کردن، محصولات به مدت 8-10 دقیقه در دمای 230-240 درجه سانتیگراد پخته می شوند.

اسنک بارهای Rasstegai(«قایق») از خمیر اسفنجی با گوشت چرخ کرده و ماهی، با ساگو و ماهی و با برنج تهیه می شود. پای مسکو - از خمیر اسفنجی و جفت نشده، گرد، سایز بزرگ، پر شده با ویزیگی و ماهی، ماهی چرخ کرده با تکه های ماهی قزل آلا، ماهیان خاویاری، پر شده با گوشت و تخم مرغ. برای آبدار شدن کیک ها بعد از پخت کمی آبگوشت غلیظ یا کمی کره آب شده با سبزی خرد شده داخل سوراخ روی آن بریزید.

کولبیاکی.خمیر آماده شد روش اسفنجی، به صورت لایه ای به ضخامت 1 سانتی متر و عرض 18-20 سانتی متر پهن کنید، گوشت چرخ کرده (گوشت، ماهی، کلم و ...) را در تمام طول در وسط قرار دهید. لبه های خمیر را روی گوشت چرخ کرده وصل کرده و میل می کنیم. kulebyaka تشکیل شده روی یک ورق با درز پایین قرار می گیرد، محصول صاف می شود، با ملانژ چرب می شود، سطح آن با نوارهای باریک خمیر تزئین می شود و در یک مکان گرم برای ضخامت قرار می گیرد. قبل از پخت، کوله‌بیاک را در چند جا با سوزن آشپز سوراخ می‌کنند تا بخار ایجاد شده در حین پخت آزاد شود. در دمای 210-230 درجه سانتیگراد به مدت 35-45 دقیقه بپزید. تفاوت Kulebyaki با سایر محصولات با گوشت چرخ کرده در مقدار زیادی گوشت چرخ کرده (تقریباً 90٪ از جرم خمیر) است. چند نوع گوشت چرخ کرده را می توان همزمان استفاده کرد و با پنکیک پخته از هم جدا می شوند. برای جلوگیری از خیس شدن خمیر می توانید بین خمیر و گوشت چرخ کرده پنکیک هم قرار دهید.

پای.آنها می توانند باز، نیمه باز و بسته باشند. برای یک پای باز، خمیر را به شکل یک کیک صاف برش می دهیم، که در یک تابه با لبه کم، با کره چرب شده یا روی یک ورقه شیرینی چرب شده قرار می دهیم. پر کردن در بالا قرار می گیرد و لبه ها کمی به اندازه 1.5-2 سانتی متر تا می شوند و به محصول شکل گرد می دهند. پای نیمه باز نیز به همین شکل شکل می گیرد، اما روی آن را با نوارهای نازک خمیر به صورت توری می پوشانند. کیک های شیرین معمولا به این صورت تهیه می شود. هنگام تهیه پای دربسته، گوشت چرخ کرده (از ماهی و سیب زمینی، یا ماهی و تخم مرغ، یا سیب زمینی و گوشت خوک، کلم و غیره) به طور یکنواخت روی تمام سطح یک لایه خمیر به ضخامت 1-1.5 سانتی متر قرار می گیرد و با یک دوم پوشانده می شود. لایه و گیر کرده. 5-10 دقیقه قبل از پایان پروفیل، پای ها را با ملانژ چرب می کنند، چندین سوراخ ایجاد می کنند و در دمای 210-240 درجه سانتیگراد به مدت 30-45 دقیقه می پزند.

دونات.خمیر دونات به روش مستقیم با قوام ضعیف (رطوبت 43 درصد) تهیه می شود. هنگام برش خمیر، ابزار و تجهیزات با روغن نباتی روغن کاری می شوند. خمیر را مانند پای سرخ شده برش می دهیم و به دونات ها شکل حلقه ای یا توپی می دهیم. پس از 20-30 دقیقه صاف کردن، دونات ها در چربی سرخ می شوند. پس از آماده شدن، دونات ها با پودر قند پاشیده می شوند.

نان مدرسه.از خمیر تهیه شده به روش اسفنجی تهیه می شود. خمیر را به صورت نان های گرد بریده و روی ورقه های چرب شده قرار می دهیم. نان ها را پس از سفت شدن با برس تخم مرغ زده و پخته می کنند.

نان های وانیلی.آنها را مانند نان های مدرسه درست می کنند، اما در هنگام پخت وانیل به خمیر اضافه می شود.

نان کره(بروش). خمیر اسفنجی به شکل گلوله در می آید و 5-4 تکه در یک قالب قرار می گیرد. محصولات یخ زدایی می شوند، با لیسون (تخم مرغ و شیر) مسواک زده می شوند و به مدت 10-12 دقیقه در دمای 230-240 درجه سانتیگراد پخته می شوند.

شیرینی معمولی است.خمیر به روش اسفنجی تهیه می شود، به صورت نان، صدف، میله و غیره برش داده می شود. محصولات را روی ورقه های چرب شده قرار می دهیم، به مدت 30 دقیقه می گذاریم تا سفت شود، تخم مرغ را با برس تخم مرغ می زنیم، قبل از پخت با پودر قند پاشیده می شود و در دمای 300 درجه می پزیم. 220-230 درجه سانتی گراد

رام بابا.خمیر کره ای به روش اسفنجی تهیه می شود. فرم ها (مخروطی شکل، صاف یا راه راه) با چربی نرم شده روغن کاری می شوند. خمیر آمادهدر قالب ها را به اندازه 1/3 ارتفاع بیشتر قرار دهید و پس از صاف کردن با دمای 210-220 درجه سانتیگراد به مدت 45 تا 60 دقیقه بسته به وزن بپزید. پس از پخت، محصول نیمه تمام شده به مدت 2-4 ساعت باقی می ماند، سپس قالب تکان داده می شود، محصول از آن خارج می شود، قسمت باریک آن به مدت 10-12 ثانیه در شربت غوطه ور می شود. قسمت بالایی با فوندانت گرم شده تا دمای 45-50 درجه سانتیگراد لعاب داده شده است. فوندانت باید در یک لایه نازک بدون ترک قرار گیرد.

نان پاکت نامه.روی یک میز آرد پاشی شده، یک تکه خمیر پف کرده را به صورت یک لایه مستطیلی به ضخامت 5-8 میلی متر برش دهید، به قطعات مربعی با ابعاد 8x8 سانتی متر (وزن 55 گرم) برش دهید، گوشه های قطعات را به سمت مرکز خم کنید و به آرامی فشار دهید. نان ها را روی ورقه های روغنی قرار می دهند تا در حین پخت و پخت به هم نچسبند، 12-10 دقیقه اجازه می دهند استراحت کنند و با برس تخم مرغ، پخته می شوند.

نان مثلثی.قطعات مربع شکل (به بالا مراجعه کنید) به صورت مورب به شکل مثلث تا می شوند.

مستی "کتاب".قطعات مربعی شکل (به بالا مراجعه کنید) به شکل کتاب از وسط تا می شوند، لبه ها را با چاقو کمی فشار می دهیم یا برش های کم عمقی روی آنها ایجاد می شود.

نان پفی با آجیل.خمیر تمام شده را به صورت لایه ای به ضخامت 1 سانتی متر پهن می کنیم، به نوارهایی به طول 20 سانتی متر برش می دهیم، نوار را به صورت طناب می پیچانیم، سپس به صورت مارپیچی می پیچیم که انتهای آن زیر نان قرار می گیرد. بعد از سفت شدن کامل، روی نان را با برس تخم مرغ می‌مالند و با آجیل خام خرد شده می‌پاشند.

شیرینی پف دار با مارزیپان.خمیر را در لایه ای به ضخامت 5-6 میلی متر پهن می کنیم و به صورت نوارهایی به عرض 15-20 سانتی متر برش می دهیم و نوارها را به قطعات مثلثی با پایه 100-120 میلی متر برش می دهیم. فیلینگ مارسیپان (آجیل) در پایه مثلث قرار می گیرد. خمیر را گرد کرده و به شکل نعل (نعل اسبی) خم می کنیم. محصولات قالب گیری شده روی یک ورقه پخت روغنی قرار می گیرند. بعد از سفت شدن، با برس تخم مرغ بزنید و بپزید. 30-40 دقیقه بعد از پخت، خمیر پف دار با رژ لب گرم لعاب داده می شود.

شیرینی پف دار با مربا.خمیر را در لایه ای به ضخامت 10 میلی متر پهن می کنیم و به نوارهایی به عرض 100-120 میلی متر برش می دهیم. با استفاده از کیسه شیرینی، مربا را در وسط نوارهای برش خورده خمیر قرار دهید. یک لبه نوار را با تخم مرغ آغشته می کنیم و لبه دوم را روی آن قرار می دهیم و به آرامی فشار می دهیم و به صورت نان های جداگانه برش می دهیم. بعد از صاف کردن، آنها را با برس تخم مرغ زده و پخته می کنند.

پنکیک.آنها از هر دو طرف در ماهیتابه های چدنی گرم شده و روغنی پخته می شوند. ضخامت پنکیک باید حداقل 3 میلی متر باشد. وقتی در تعطیلات هستید، پنکیک های داغ را در انبوهی از 3 قطعه بچینید. در هر وعده در بشقاب یا قوچ گرد با درب. به طور جداگانه سرو کنید: در یک قایق آبگوشت - کره ذوب شده یا خامه ترش؛ در کاسه های خاویار - خاویار بادام یا ماهیان خاویاری؛ در بشقاب - ماهی قزل آلا، شاه ماهی، بالیک. می توانید پنکیک را با چاشنی بپزید. برای این کار، بوی شسته شده را در ماهیتابه قرار دهید، پیاز داغیا محصولات دیگر را با خمیر پر کنید.

پنکیک. روی ماهیتابه های گرم شده (چدنی)، ورقه های فر با دیواره ضخیم یا ماهیتابه های برقی مانند پنکیک می پزند، اما لایه خمیر ضخیم تر و ابعاد آن کوچکتر است. خمیر را با قاشق پهن می کنیم (از قبل با آب مرطوب شده تا خمیر بهتر بیرون بیاید) یا از کیسه شیرینی آزاد می کنیم. پنکیک ها از دو طرف پخته می شوند. آنها را می توان سرخ کرد. ضخامت محصولات نهایی باید حداقل 5-6 میلی متر باشد. می توانید سیب های ریز خرد شده، کشمش شسته و ... را به خمیر پنکیک اضافه کنید، پنکیک را با کره، خامه ترش، مربا، مارمالاد، عسل، مربا، شکر هر کدام 3 عدد سرو می شود. در هر وعده.

کیک پنیر- نام این پای های کوچک باز ظاهراً از کلمه "vatra" گرفته شده است که در بیشتر زبان های اسلاوی به معنای "آتش" ، "اجاق گاز" است. در واقع، چیزکیک گرد و گلگون شبیه خورشید است.

تکنولوژی پخت و پز:

خمیر مایه به روش مستقیم تهیه می شود. خمیر را به قطعاتی به وزن 58 یا 29 گرم تقسیم کرده و به صورت گلوله در می آورند. آنها را روی یک ورقه شیرینی روغنی قرار می دهند. پس از صاف کردن، با انتهای وردنه، یک فرورفتگی در نان ها ایجاد می شود و لبه های ضخیم شده را با شستشوی تخم مرغ چرب می کنند. حفره با مربا پر شده است. چیزکیک هایی که با کشک چرخ کرده درست می شوند، پس از پر شدن با گوشت چرخ کرده و صاف کردن، باید با شستشوی تخم مرغ چرب شوند. سپس چیزکیک ها در دمای 230-240 درجه سانتی گراد به مدت 6-8 دقیقه پخته می شوند. بازده چیزکیک تمام شده: 100 عدد - 75 گرم و 200 عدد - 36 گرم.

چبورک

تکنولوژی پخت و پز:

یک غذای درشت را از آرد، آب و نمک تهیه کنید. خمیر بی مایهدر مورد رشته فرنگی. برای تهیه گوشت چرخ کرده: بره چرب و پیازاز چرخ گوشت رد کنید، نمک و فلفل بزنید و آب را به مخلوط اضافه کنید.

خمیر را در لایه ای به ضخامت 2 میلی متر باز کنید و نان تخت را با یک بریدگی گرد برش دهید و تخم مرغ را بمالید و گوشت چرخ کرده را وسط آن قرار دهید و یک لبه نان را روی گوشت چرخ کرده تا کنید تا پای هلالی شکل بگیرد.

در مقدار زیادی چربی (چربی عمیق) سرخ کنید، داغ سرو کنید.

کیک.کیک از خمیر اسفنج مخمر پخته می شود. هنگام ورز دادن، کشمش های مرتب شده و شسته شده را به خمیر اضافه می کنند. خمیر تمام شده را در قالب های چرب شده قرار می دهیم و به مدت 30 دقیقه استراحت می دهیم. پس از صاف کردن، سطح محصول را با تخم مرغ چرب کرده و با سنجاق به عمق 2 - 3 سانتی متر سوراخ می کنیم. کیک در دمای 190 - 200 درجه سانتیگراد پخته می شود. محصول را بردارید و قالب را کمی تکان دهید. سطح کیک خنک شده را با پودر قند بپاشید.

پنکیک کدو حلوایی

شیر، تخم مرغ، آرد، شکر، دارچین، وانیلین، نمک، فلفل و بکینگ پودر را با همزن بزنید تا یکدست شود.

کدو تنبل را روی رنده ریز رنده کرده و به خمیر اضافه کنید و توده به دست آمده را در مخلوط کن خرد کنید تا پوره شود.

در روغن سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود.

پنکیک های آماده شده را با پودر قند بپاشید. می توانید آنها را با عسل، خامه فرم گرفته، شیر تغلیظ شده یا خامه ترش سرو کنید.

شیرینی کدو

تخم مرغ را با شکر خرد کنید. مارگارین را روی حرارت ملایم ذوب کرده، با آرد مخلوط کرده و با مخلوط تخم مرغ و شکر مخلوط کنید.

کدو تنبل پخته شده را رنده کرده و به خمیر اضافه کنید. هم بزنید تا یکدست شود.

خمیر خامه ای به دست آمده را در قسمت های کوچک روی یک ورقه روغنی قرار دهید و به مدت 10-12 دقیقه در فری که از قبل با دمای 150 درجه سانتیگراد گرم شده قرار دهید.

پای کدو تنبل آمریکایی

آرد و نمک را در یک کاسه عمیق الک کنید. بین کف دست‌هایتان را با کره نرم بمالید تا مخلوط شبیه خرده‌های نان شود، سپس یک تخم‌مرغ کمی هم زده اضافه کنید و خمیر کنید. آن را به شکل توپ در آورید و در فیلم بپیچید و به مدت 30-50 دقیقه در یخچال قرار دهید.

کدو تنبل را پوست بگیرید و دانه ها را جدا کنید. پالپ را به مکعب برش دهید. در قابلمه یا قابلمه ای با کف ضخیم بریزید و کمی آب اضافه کنید و بجوشانید تا نرم شود و مایع کاملا تبخیر شود. با استفاده از مخلوط کن، پالپ را به یک توده همگن خرد کنید. برای لطیف تر کردن آن، پوره به دست آمده را می توان از طریق صافی مالش داد.

خمیر را روی سطحی که کمی آرد پاشی شده باز کنید و با یک قالب گرد کم به قطر حدود 30 سانتی متر پهن کنید و یک ورقه کاغذ پخت روی خمیر قرار دهید و هر غلاتی را اضافه کنید. این باعث می شود که پوسته به طور یکنواخت بپزد. به مدت 15 دقیقه در دمای 190 درجه بپزید.

پوره کدو تنبل را در یک کاسه عمیق بریزید، با دو تخم مرغ، شکر، خامه، ادویه و نمک هم بزنید. مخلوط را داخل تابه با خمیر پخته شده بریزید. پای را به مدت 50-55 دقیقه در دمای 180 درجه بپزید. وقتی پای خنک شد، می توانید با خیال راحت آن را به قطعات تقسیم کنید.

کوکی های نان کوتاه با چغندر<#"550448.files/image001.gif">/n، کجا

Ac min - امتیاز اسید آمینه اسید آمینه محدود کننده، %;

n تعداد اسیدهای آمینه ضروری است (1 - 8).

امتیاز شیمیایی نسبت محتوای هر اسید آمینه در یک محصول به محتوای آن در پروتئین "ایده آل" است که به عنوان استاندارد در نظر گرفته می شود.

سرعت شیمیایی = ، جایی که

امتیاز اسید آمینه ای که دارای حداقل مقدار باشد محدود کننده نامیده می شود.

4. توسعه اسناد فن آوری برای ظروف امضا

.1 محاسبه انرژی، ارزش غذایی و بیولوژیکی ظروف

محصولات	مقدار گرم					کربوهیدرات ها		ارزش انرژی، کیلو کالری
			در محصول		در محصول		در محصول
کوکی ها با کنگر فرنگی اورشلیم
کنگر اورشلیم
مارگارین
پنکیک کدو حلوایی
دارچین آسیاب شده
پودر خمیرمایه
فلفل آسیاب شده
کلوچه کدو تنبل
شیر تغلیظ شده
پوره کدو تنبل
روغن سبزیجات
کاپ کیک چغندر 3550,99
کره
کوکی های نان کوتاه با چغندر 3550,99
کره

محاسبه ارزش انرژی

کوکی ها با کنگر فرنگی اورشلیم

B(172.6*4) + F(27.25*9) + Y(546.56*4)=3585.89 کیلو کالری

89*4.18=13049.5 کیلوژول

پنکیک کدو حلوایی

B(49.4*4) + F(114*9) + U(216.44*4) = 2089.36 کیلو کالری

36*4.18=8733.525 کیلوژول

کلوچه کدو تنبل

B(44.7*4) + F(118.03*9) + U(381*4)=2765.07 کیلو کالری

07*4.18=11557.9 کیلوژول

کاپ کیک چغندر

B(85.48*4) + F(80.85*9) + U(120.36*4)=3550.99 کیلو کالری

99*4.18=12483.15 کیلوژول

کوکی های نان کوتاه با چغندر

B(16.56*4) + F(19.33*9) + Y(52.69*9)=714.38 کیلو کالری

38*4.18=2986.1 کیلوژول

جدول 5.2

نام اسید آمینه ضروری		نام ظرف امضا*
ایزولوسین
متیونین
تریپتوفان
فنیل آلانین

, 2-کیک چغندر , 3- پنکیک کدو حلوایی, 4- کلوچه با کدو تنبل, 5- کلوچه با کنگر اورشلیم

کوکی ها با کنگر فرنگی اورشلیم

ХС1 = (8.67/50) * 100 = 17.34

ХС2= (7.915/40)*100 = 19.78

ХС3= (12.58/70)*100 = 17.97

XC4= (12.70/55)*100 = 23.09

XC5= (3.725/25)*100 = 14.9

XC6= (6.06/40)*100 = 15.15

XC7= (2.07/10)*100 = 20.7

XC8= (6.214/63)*100 = 9.86

محاسبه امتیاز شیمیایی برای ظرف امضا پنکیک کدو حلوایی

ХС1 = (1.53/50) * 100 = 3.06

ХС2= (1.03/40)*100 = 2.575

ХС3= (1.56/70)*100 = 2.229

ХС4= (0.98/55)*100 = 1.78

ХС5= (0.56/25)*100 = 2.24

XC6= (1.05/40)*100 = 2.625

ХС7= (0.30/10)*100 = 3

XC8= (1.64/63)*100 = 2.603

کلوچه کدو تنبل

ХС1 = (2.057/50) * 100 = 4.114

ХС2= (1.986/40)*100 = 2.995

ХС3= (3.098/70)*100 = 4.425

XC4= (1.777/55)*100 = 3.23

ХС5= (0.798/25)*100 = 3.192

XC6= (1.627/40)*100 = 4.067

ХС7= (0.687/10)*100 = 6.7

XC8= (1.781/63)*100 = 2.82

محاسبه امتیاز شیمیایی برای ظرف امضا کاپ کیک چغندر

ХС1 = (6.578/50)*100 = 13.156

ХС2= (6.05/40)*100 = 15.125

ХС3= (9.248/70)*100 = 13.21

XC4= (5.93/55)*100 = 10.78

XC5= (2.86/25)*100 = 11.44

XC6= (4.204/40)*100 = 10.51

XC7= (1.76/10)*100 = 17.6

XC8= (5.3108/63)*100 = 8.42

محاسبه امتیاز شیمیایی برای ظرف امضا کوکی های نان کوتاه با چغندر

ХС1 = (2.16/50) * 100 = 4.32

ХС2= (1.905/40)*100 = 4.76

ХС3= (3.089/70)*100 = 4.41

XC4= (1.77/55)*100 = 3.22

ХС5= (0.745/25)*100 = 2.98

XC6= (1.56/40)*100 = 3.9

ХС7= (0.747/10)*100 = 7.47

XC8= (1.69/63)*100 = 2.68

کوکی ها با کنگر فرنگی اورشلیم

RED=((17.34-9.86)+(19.78-9.86)+(17.97-9.86)+(23.09-9.86)+(14.9-9، 86)+(15.15- 9.86)+(20.7-9.86=)/ 7.49٪

محاسبه KRAS برای ظرف امضا پنکیک کدو حلوایی

RED=((3.06-1.78)+(2.575-1.78)+(2.229-1.78)+(2.24-1.78)+(2.625-1.78)+(3- 1.78)+(2.603- 1.78))/34% 0.

محاسبه KRAS برای ظرف امضا کلوچه کدو تنبل

RED=((4.144-2.82)+(2.995-2.82)+(4.425-2.82)+(3.23-2.82)+(3.192-2.82)+(4.067- 2, 82)+(6.7-2.82))/8 1.13٪

کاپ کیک چغندر

RED=((13.156-8.42)+(15.125-8.42)+(13.21-8.42)+(10.78-8.42)+(11.44-8.42)+(10.51- 8.42)+(17.6--8.4) 18.4 = 2.4

محاسبه KRAS برای ظرف امضا کوکی های نان کوتاه با چغندر

RED=((4.32-2.68)+(4.76-2.68)+(4.41-2.68)+(3.22-2.68)+(2.98-2, 68)+(3.9-2.68)+(7.47-2.68))/8 = 1.53٪

کوکی ها با کنگر فرنگی اورشلیم

قبل از میلاد = 100 - KRAS = 100 - 7.49 = 92.51٪

محاسبه ارزش بیولوژیکی یک ظرف امضا پنکیک کدو حلوایی

قبل از میلاد = 100 - KRAS = 100 - 0.734 = 99.266٪

محاسبه ارزش بیولوژیکی یک ظرف امضا کلوچه کدو تنبل

قبل از میلاد = 100 - KRAS = 100 - 1.13 = 98.87٪

محاسبه ارزش بیولوژیکی یک ظرف مخصوص کاپ کیک چغندر

قبل از میلاد = 100 - KRAS = 100 - 4.11 = 95.89٪

محاسبه ارزش بیولوژیکی یک ظرف امضا کوکی های نان کوتاه با چغندر

قبل از میلاد = 100 - KRAS = 100 - 1.53 = 98.47٪

4.2 محاسبه سرعت انتگرال

ارزش غذایی محصولات، غذاها و محصولات آشپزی را می توان با استفاده از روش امتیاز انتگرال بیان کرد. محاسبه این شاخص بر اساس تعیین درصد انطباق هر یک از مهمترین اجزای ظروف با فرمول یک رژیم غذایی متعادل است. برای محاسبه امتیاز انتگرال، ابتدا باید درصد تلفات تمام مواد موجود در دستور غذا را با در نظر گرفتن روش فن آوری و حرارت درمانی. سپس محتوای واقعی مواد مغذی و بیولوژیکی فعال در ظرف آماده را تعیین کنید.

بر اساس داده های به دست آمده، نرخ انتگرال با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

IS = P 100 / P fsp،

جایی که IS - سرعت یکپارچه؛

P fsp - مقدار شاخص در فرمول یک رژیم غذایی متعادل.

P مقدار شاخص مربوطه در ظرف مورد مطالعه است.

بنابراین، نرخ یکپارچه غذا، که هم بر حسب جرم و هم در واحد انرژی بیان می شود، تا حد زیادی نشان دهنده توانایی آن در برآوردن نیازهای تغذیه ای بدن انسان است.

محاسبه امتیاز انتگرال ظروف امضا

جدول 5.3

	نیاز روزانه	مقدار در هر ظرف					سرعت یکپارچه
ویتامین ها
مواد معدنی

مواد اولیه
کربوهیدرات ها
سلولز

*1- کلوچه شور با چغندر

کاپ کیک چغندر

3- پنکیک کدو حلوایی

کلوچه کدو تنبل

کوکی ها با کنگر فرنگی اورشلیم

4.3 اطمینان از شاخص های ایمنی مواد غذایی

ایمنی - عدم وجود خطر غیرقابل قبول همراه با احتمال آسیب.

وجود دارد: ایمنی شیمیایی، بهداشتی-بهداشتی و اشعه ای محصولات آشپزی.

ایمنی شیمیایی - عدم وجود خطرات غیرقابل قبول برای زندگی و سلامت مصرف کنندگان ناشی از مواد سمی. موادی که بر ایمنی شیمیایی محصولات آشپزی تأثیر می گذارند به گروه های زیر تقسیم می شوند: عناصر سمی (نمک های فلزات سنگین)، نیترات ها و نیتریت ها، آفت کش ها، آنتی بیوتیک ها، داروهای هورمونی. افزودنی های غذایی و رنگ های ممنوعه

ایمنی بهداشتی و بهداشتی - عدم وجود خطرات غیرقابل قبولی که ممکن است هنگام آلوده شدن محصولات آشپزی با باکتری ها و قارچ ها ایجاد شود. در عین حال مواد سمی در محصولات انباشته می شود (مایکوتوکسین های ناشی از کپک، سموم بوتولینوم، سالمونلا، استافیلوکوک، E. coli و غیره) که باعث مسمومیت با درجات مختلف می شود.

ایمنی در برابر تابش - عدم وجود خطر غیرقابل قبول مرتبط با احتمال آسیب رساندن به زندگی و سلامت مصرف کنندگان توسط پرتوهای یونیزان.

شاخص های میکروبیولوژیکی محصولات آشپزی انطباق با الزامات فنی و بهداشتی و بهداشتی را در طول تولید، شرایط نگهداری و فروش، حمل و نقل مشخص می کند و توسط سه گروه میکروارگانیسم ها ارزیابی می شود: - بهداشتی - شاخص: میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری (CFU/g) و باکتری های گروه E. coli (کلیفرم ها)؛ - میکروارگانیسم های بالقوه بیماری زا: اشریشیا کلی (E. coli)، استافیلوکوک کواگولاز مثبت (S. aureus) و باکتری های جنس Proteus؛ - میکروارگانیسم های بیماری زا، از جمله. سالمونلا

معیارهای ایمنی برای محصولات غذایی عمومی، عدم وجود کامل در محصول یا محتوای موجود در سطوح قابل قبولی از مواد خارجی با طبیعت خارجی است که تأثیر منفی بر انسان دارد.

تولید کننده موظف است کنترل تکنولوژیکی ثابت تولید، مقامات نظارت دولتی را به روش تعیین شده - کنترل انتخابی ارائه دهد.

4.4 توسعه نقشه های فن آوری و فنی-تکنولوژیکی برای ظروف در حال توسعه

نقشه های فنی و تکنولوژیکی (TTK) برای ظروف و محصولات آشپزی برای انواع جدیدی از محصولات تولید شده و فقط در یک شرکت پذیرایی عمومی خاص تهیه شده است (TTK برای محصولات عرضه شده به سایر شرکت های پذیرایی عمومی اعمال نمی شود).

TTK شامل اطلاعات زیر در مورد محصول است: نام محصول و دامنه کاربرد. لیست مواد اولیه لازم برای تهیه ظرف (محصول)؛ الزامات مربوط به کیفیت مواد خام که نشان دهنده انطباق آنها با اسناد نظارتی (GOSTs، OSTs، TU)، در دسترس بودن گواهی انطباق و گواهی کیفیت است. استانداردهای تخمگذار مواد خام با وزن خالص، ناخالص، عملکرد محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی برای 1، 10 یا بیشتر. شرح فرآیند فن آوری تهیه یک ظرف یا محصول آشپزی، نشان دهنده پارامترها و تکنیک هایی است که انطباق با الزامات ایمنی تعیین شده توسط مقررات فعلی را تضمین می کند. الزامات ثبت نام، خدمت، فروش، ذخیره سازی مطابق با GOST R 50763-95 "پذیرایی عمومی. محصولات آشپزی به مردم فروخته می شود. شرایط فنی عمومی، SanPiN 2.3.6.959-00، شرایط و دوره های نگهداری محصولات مخصوصاً فاسد شدنی. معیارهای کیفیت و ایمنی که نشانگرهای ارگانولپتیک، فیزیکی و شیمیایی و میکروبیولوژیکی مطابق با استانداردهای فعلی را نشان می دهد. شاخص های ارزش غذایی که محتوای پروتئین ها، چربی ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی، ویتامین ها و محتوای کالری را نشان می دهد.

برای هر TTK، یک دوره اعتبار تعیین می شود.

TTK توسط توسعه دهنده امضا و توسط مدیر شرکت تأیید می شود.

به هر کارت فنی و فناوری یک شماره سریال در فهرست کارت مرکز پذیرایی عمومی اختصاص داده می شود.

نقشه فنی و فنی شماره 1

. منطقه برنامه

1.1. فنی واقعی مسیریابیبرای غذای "کوکی ها با کنگر فرنگی اورشلیم" کاربرد دارد.

2. فهرست مواد اولیه

2.1. برای تهیه غذای شیرینی با آرتیشو اورشلیم از محصولات زیر استفاده می شود:

شکر GOST 21-94

نمک سفره GOST 13685-84

کنگر اورشلیم TU 10-1155-93

مارگارین GOST 976-81

جوش شیرین GOST 5100-85

آب آشامیدنی GOST R 51232-98

2.2. مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه کوکی آرتیشو اورشلیم باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه و گواهینامه کیفیت باشد.

3. دستور غذا

3.1 دستور العمل برای "کوکی ها با کنگر فرنگی اورشلیم"

. فرآیند تکنولوژیکی

1. پودر کنگر اورشلیم را به آرد گندم اضافه کنید

تخم مرغ، نمک، سودا، شکر، شیر را اضافه کنید.

خمیر را ورز دهید

مارگارین ذوب شده را به خمیر اضافه کنید

ورق های فلزی را با مارگارین چرب کنید و خمیر را روی آن ها قرار دهید.

در فر با دمای 230 تا 250 درجه سانتیگراد بپزید

رنگ: قرمز طلایی؛

طعم و بو: خمیر شیرین.

باکتری های گروه کلی، غیر مجاز در توده محصول، g 0.1

استافیلوکوک کوگولاز مثبت، غیر مجاز در توده محصول، گرم 1.0

نقشه فنی و فنی شماره 2

1 منطقه استفاده

1.1. این نقشه فنی و فناوری برای ظرف "پنکیک کدو تنبل" اعمال می شود.

2. فهرست مواد اولیه

2.1. برای تهیه غذای پنکیک کدو حلوایی از محصولات زیر استفاده می شود:

آرد گندم برای پخت GOST R 52189-2003

شیر طبیعی گاو GOST 9225-84

تخم مرغ برای غذا GOST R 53669-2009

شکر GOST 21-94

نمک سفره GOST 13685-84

کدو تنبل GOST 7975-68

دارچین GOST 29049-91

وانیلین GOST 16599-71

مارگارین GOST 976-81

جوش شیرین GOST 5100-85

آب آشامیدنی GOST R 51232-98

2.2 مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه پنکیک کدو تنبل باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه و گواهینامه کیفیت باشد.

3. دستور غذا

3.1 دستور العمل "پنکیک کدو حلوایی"

نام مواد اولیه	وزن ناخالص (گرم)	وزن خالص (گرم)
آرد گندم
نمک
دارچین آسیاب شده
پودر خمیرمایه
شکر پودر شده
فلفل آسیاب شده

. فرآیند تکنولوژیکی

1. شیر، تخم مرغ، آرد، شکر، دارچین، وانیلین، نمک، فلفل و بکینگ پودر را با همزن بزنید تا یکدست شود.

کدو تنبل را روی رنده ریز رنده کرده و به خمیر اضافه کنید و توده به دست آمده را در مخلوط کن خرد کنید تا پوره شود.

در روغن سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود.

پنکیک های آماده شده را با پودر قند بپاشید. می توانید آنها را با عسل، خامه فرم گرفته، شیر تغلیظ شده یا خامه ترش سرو کنید.

5. ثبت، تسلیم، فروش و ذخیره سازی

5.1 پنکیک کدو حلوایی در قوچ گرد با درب سرو می شود در حالی که میز با بشقاب های اسنک به قطر 200 میلی متر و ظروف غذاخوری سرو می شود.

2. زمان اجرا - 12 ساعت.

6. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1. ویژگی های ارگانولپتیک ظرف:

ظاهر: پنکیک گرد؛

طعم و بو: خمیر شیرین.

2. شاخص های فیزیکی و شیمیایی:

کسر جرمیمواد خشک،٪ (نه کمتر) _______

کسر جرمی چربی، % (نه کمتر) _______

کسر جرمی نمک، % (نه کمتر) _______

3. شاخص های میکروبیولوژیکی:

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و هوازی اختیاری، CFU در 1 گرم محصول، حداکثر 1x10.

پروتئوس در جرم محصول مجاز نیست، گرم 0.1

میکروارگانیسم های بیماری زا، از جمله سالمونلا، در توده محصول مجاز نیست، 25 گرم.

7. ارزش غذایی و انرژی

نقشه فنی و فنی شماره 3

. منطقه برنامه

1.1. این نقشه فنی و فناوری برای ظرف "مفین با کدو تنبل" اعمال می شود.

2. فهرست مواد اولیه

2.1. برای تهیه غذای مافین کدو حلوایی » محصولات زیر استفاده می شود:

آرد گندم برای پخت GOST R 52189-2003

شیر تغلیظ شده GOST 2903-78

تخم مرغ برای غذا GOST R 53669-2009

شکر GOST 21-94

نمک سفره GOST 13685-84

کدو تنبل GOST 7975-68

دارچین GOST 29049-91

جوش شیرین GOST 5100-85

روغن نباتی GOST 30624-98

آب آشامیدنی GOST R 51232-98

2.2. مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه مافین کدو تنبل باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد و دارای گواهینامه و گواهی کیفیت باشد.

3. دستور غذا

3.1 دستور العمل برای "مفین کدو حلوایی"

. فرآیند تکنولوژیکی

1. کره را با شکر ترکیب کنید، مخلوط کنید

تخم مرغ ها را بزنید و هم بزنید

پوره کدو تنبل و شیر تغلیظ شده را اضافه کنید، هم بزنید

آرد، سودا، دارچین را اضافه کنید، مخلوط کنید: خمیر چسبناک به نظر می رسد

خمیر را در قالب های چرب شده بریزید و در فر 180 درجه سانتیگراد به مدت 25 تا 30 دقیقه بپزید.

محصولات پخته شده را با پودر قند بپاشید

5. ثبت، تسلیم، فروش و ذخیره سازی

5.1 مافین کدو حلوایی در بشقاب های دسر کوچک به قطر 20 سانتی متر با کارد و چنگال دسر سرو می شود.

6. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1. ویژگی های ارگانولپتیک ظرف:

ظاهر: 30x17.5x3;

رنگ: قهوه ای یا قهوه ای روشن؛

طعم و بو: خمیر شیرین.

2. شاخص های فیزیکی و شیمیایی:

کسر جرمی چربی، % (نه کمتر) _______

کسر جرمی نمک، % (نه کمتر) _______

3. شاخص های میکروبیولوژیکی:

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و هوازی اختیاری، CFU در 1 گرم محصول، حداکثر 1x10.

باکتری های گروه کلی، غیر مجاز در توده محصول، گرم 0.1 استافیلوکوک کوگولاز مثبت، غیر مجاز در توده محصول، g 1.0

پروتئوس در جرم محصول مجاز نیست، گرم 0.1

میکروارگانیسم های بیماری زا، از جمله سالمونلا، در توده محصول مجاز نیست، 25 گرم.

7. ارزش غذایی و انرژی

نقشه فنی و فنی شماره 4

. منطقه برنامه

"کیک کیک چغندر ».

2. فهرست مواد اولیه

2.1. برای تهیه غذای “کاپ کیک چغندر” » محصولات زیر استفاده می شود:

آرد گندم برای پخت GOST R 52189-2003

چغندر GOST 1722-85

تخم مرغ برای غذا GOST R 53669-2009

شکر GOST 21-94

نمک سفره GOST 13685-84

دارچین GOST 29049-91

جوش شیرین GOST 5100-85

آب آشامیدنی GOST R 51232-98

2.2. مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه کیک چغندر باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه و گواهینامه کیفیت باشد.

3. دستور غذا

3.1 دستور پخت کیک چغندر

. فرآیند تکنولوژیکی

1. کره را با شکر و تخم مرغ آسیاب کنید.

چغندر رنده شده را اضافه کنید و 5-6 دقیقه هم بزنید.

آرد را اضافه کنید جوش شیریننمک، سریع هم بزنید

مخلوط را در قالب های مرطوب شده با آب قرار دهید و به مدت 25 تا 30 دقیقه در فر قرار دهید.

5. ثبت، تسلیم، فروش و ذخیره سازی

5.1 کیک چغندر در بشقاب های دسر کوچک به قطر 20 سانتی متر با کارد و چنگال دسر سرو می شود.

2. مدت اجرا - 72 ساعت.

6. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1. ویژگی های ارگانولپتیک ظرف:

ظاهر: 30x17.5x3;

رنگ: قهوه ای یا قهوه ای روشن؛

طعم و بو: خمیر شیرین.

6.2. شاخص های فیزیکی و شیمیایی:

کسر جرمی مواد خشک، % (نه کمتر) _______

کسر جرمی چربی، % (نه کمتر) _______

کسر جرمی نمک، % (نه کمتر) _______

3. شاخص های میکروبیولوژیکی:

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و هوازی اختیاری، CFU در 1 گرم محصول، حداکثر 1x10.

باکتری های گروه کلی، غیر مجاز در توده محصول، گرم 0.1 استافیلوکوک کوگولاز مثبت، غیر مجاز در توده محصول، g 1.0

پروتئوس در جرم محصول مجاز نیست، گرم 0.1

میکروارگانیسم های بیماری زا، از جمله سالمونلا، در توده محصول مجاز نیست، 25 گرم.

7. ارزش غذایی و انرژی

نقشه فنی و فنی شماره 5

. منطقه برنامه

1.1. این نقشه فنی و فناوری برای غذای "کوکی های شیرینی با چغندر" اعمال می شود. ».

2. فهرست مواد اولیه

2.1. برای تهیه غذای شیرینی شیرینی با چغندر » محصولات زیر استفاده می شود:

آرد گندم برای پخت GOST R 52189-2003

چغندر GOST 1722-85

تخم مرغ برای غذا GOST R 53669-2009

شکر GOST 21-94

نمک سفره GOST 13685-84

جوش شیرین GOST 5100-85

کره GOST R 52969-2008

آب آشامیدنی GOST R 51232-98

2.2. مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه کلوچه های نان کوتاه با چغندر باید با الزامات اسناد نظارتی مطابقت داشته باشد، دارای گواهینامه ها و گواهینامه های کیفیت باشد.

3. دستور غذا

3.1 دستور العمل برای "کوکی های شیرینی کوتاه با چغندر"

. فرآیند تکنولوژیکی

1. سر چغندر را بشویید و ریز خرد کنید

چغندرها را کاملا بشویید، کثیفی ها و قسمت های تیره شده را از بین ببرید و همراه با پوست آن را از چرخ گوشت رد کنید.

خمیر را آماده کنید: کره را کاملا نرم کرده، پودر قند، تخم مرغ، نوشابه را اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود.

رویه و چغندر را مخلوط کرده، به خمیر نان کوتاه اضافه کنید

آرد را اضافه کنید، سریع هم بزنید و خنک کنید

خمیر را باز کنید، کوکی ها را برش دهید

در فر به مدت 10-12 دقیقه با دمای 230 درجه سانتیگراد گرم شده بپزید.

5. ثبت، تسلیم، فروش و ذخیره سازی

5.1 کوکی ها با کنگر اورشلیم در بشقاب های دسر کوچک به قطر 20 سانتی متر سرو می شوند.

5.2. دوره اجرا - 45 روز.

6. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1. ویژگی های ارگانولپتیک ظرف:

ظاهر: کوکی های گرد؛

رنگ: قرمز طلایی؛

طعم و بو: خمیر شیرین.

2. شاخص های فیزیکی و شیمیایی:

کسر جرمی مواد خشک، % (نه کمتر) _______

کسر جرمی چربی، % (نه کمتر) _______

کسر جرمی نمک، % (نه کمتر) _______

3. شاخص های میکروبیولوژیکی:

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و هوازی اختیاری، CFU در 1 گرم محصول، حداکثر 1x10.

باکتری های گروه کلی، غیر مجاز در توده محصول، گرم 0.1 استافیلوکوک کوگولاز مثبت، غیر مجاز در توده محصول، g 1.0

پروتئوس در جرم محصول مجاز نیست، گرم 0.1

میکروارگانیسم های بیماری زا، از جمله سالمونلا، در توده محصول مجاز نیست، 25 گرم.

7. ارزش غذایی و انرژی

نتیجه

برای افزایش ارزش غذایی محصولات پخته شده می توان از انواع میوه ها، سبزیجات و محصولات فرآوری شده آنها استفاده کرد. استفاده از آنها امیدوار کننده است، زیرا آنها سرشار از مونو و دی ساکاریدها، در درجه اول فروکتوز، ویتامین ها، مواد معدنی، فیبر غذایی از جمله پکتین و سایر اجزا هستند.

به طور سنتی، محصولات نیمه تمام میوه و سبزیجات برای استفاده در تولید محصولات از آرد گندم با کیفیت بالا توصیه می شود. در این مورد، چنین افزودنی هایی نه تنها ارزش غذایی را بهبود می بخشند، بلکه عملکرد زیبایی را نیز انجام می دهند و به محصولات رنگ و عطر مشخصی می دهند، به عنوان مثال در هنگام استفاده از محصولات فرآوری هویج زرد می شوند. در عین حال، چشم انداز استفاده از محصولات نیمه تمام مبتنی بر میوه ها و سبزیجات برای ساخت محصولات چاودار و مخلوطی از چاودار و آرد گندم مورد توجه ویژه است.

فهرست منابع استفاده شده

1. Skurikhin, I. M. Directory " ترکیب شیمیاییمحصولات غذایی" [متن] در 2 جلد / I. M. Skurikhin. - M.: "Agropromizdat"، 1987. - 2 جلد.

2. Kovalev، N. I. فناوری پخت و پز [متن] / N. I. Kovalev، M. N. Kutkina. - م.: ادبیات تجاری، امگا-ال، 2003. - 451 ص.

مجموعه اسناد نظارتی و فنی برای موسسات پذیرایی عمومی - Khleprodinform, M - 2003.

http://www.sladka.ru

خز، I. N. فناوری تولید محصولات پذیرایی عمومی: کتاب درسی. راهنمای [متن] / I. N. Furs. - مینسک: دانش جدید، 2002. - 799 ص.

http://www.kulina.ru

http://www.claw.ru

8. Ratushny، A. S. فناوری محصولات پذیرایی عمومی [متن] / A. S. Ratushny، B. A. Baranov، N. I. Kovalev. - M.: Mir, 2004. - T. 2.: ill.

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

پیوست 1

طرح فرآیند فن آوری تهیه ظرف "کوکی ها با کنگر فرنگی اورشلیم"

پیوست 2

طرح فرآیند فن آوری تهیه ظرف "پنکیک کدو تنبل"

پیوست 3

طرح فرآیند فن آوری تهیه ظرف "مفین با کدو تنبل"

پیوست 4

طرح فرآیند فن آوری تهیه ظرف "کیک چغندر"

ضمیمه 5

طرح فرآیند فن آوری تهیه ظرف "کوکی های شیرینی کوتاه با چغندر"

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

ارسال شده در http://www.allbest.ru/

بامالکیت

معرفی

بخش 1. بهداشت شخصی سرآشپز شیرینی پزی

بخش 2. ویژگی های شرکت عمل صنعتی

بخش 3. تجهیزات فنی و سازمان تولید

3.1 ویژگی های تجهیزات: دستگاه الک آرد MPM?800. هدف و دستگاه

3.2 ویژگی های هات شاپ: بخش سس

بخش 4. ویژگی های کالایی مواد خام. نمک

بخش 5. بخش فن آوری

5.1 فرآیند فن آوری برای تهیه غذاهای ماهی سرخ شده

5.2 فرآیند فن آوری آماده سازی شیرینی چوکس

نتیجه

کتابشناسی - فهرست کتب

که درهدایت

قنادی حرفه ای بسیار شریف و پرطرفدار است. این حرفه در عصر سرعت و زودگذر زندگی ما اهمیت خاصی پیدا کرده است. این دو نوع هنر را ترکیب می کند - مهارت یک آشپز و تخیل یک آشپز شیرینی. آشپز همان هنرمند، خالق است. در دستان او محصولات معمولیتبدیل به آثار هنری او فقط آشپزی نمی کند، او خلق می کند. فقط با تمرین می توانید سرآشپز شوید. آشپز باید سریع، جمع، حس شکل، خط، رنگ...

یک شیرینی پز خوب یک شعبده باز، یک رویاپرداز، یک هنرمند است. در میان تمام هنرهای آشپزی، شیرینی پزی عجیب ترین است. چرخش های برفی فریبنده مرنگ، بیسکویت های کوچک پیچیده شده در کارامل، رول دارچین و دونات مربا در اینجا حکمفرماست. در تولید شیرینی و کیک به مهارت شیرینی پز به عنوان یک معمار بزرگ و مبدع تجارت شیرینی پزی اهمیت زیادی داده می شود.

شیرینی‌پز شخصی است که حرفه اش آشپزی است. در حال حاضر، به عنوان یک قاعده، موسسات پذیرایی انواع غذاها را آماده می کنند، مقدار محصولات مورد نیاز برای تهیه تعداد معینی از وعده ها را محاسبه می کنند و سازماندهی می کنند. ذخیره سازی مناسبمحصولات یک قنادی باید بتواند غذاهای آماده را به زیبایی تهیه کند. اما این متخصص باید نه تنها با "خلاقیت" آشپزی سر و کار داشته باشد. او همچنین منوها، درخواست محصولات و محصولات نیمه تمام را تهیه می کند، مواد اولیه مورد نیاز و بازده محصولات نهایی را محاسبه می کند، دریافت و کیفیت آنها را کنترل می کند. هنگامی که نامی ظاهر می شود، رستوران های معتبر شروع به رقابت برای سرآشپز می کنند و حتی گاهی از او برای کار در کشورهای دیگر دعوت می شود. U آشپز خوب- یک قنادی این فرصت را دارد که کافه، بار یا رستوران خود را ایجاد کند. آشپزها در موسسات پذیرایی عمومی (رستوران ها، کافه ها، غذاخوری ها، آسایشگاه ها، داروخانه ها، پانسیون ها، خانه های استراحت، داروخانه ها، مراکز تفریحی، مجتمع های ورزشی و سرگرمی، کمپینگ ها، هتل ها، هتل ها، متل ها، سوپرمارکت ها، در مغازه های آشپزی هایپر مارکت های بزرگ کار می کنند. ، در کارخانه های تدارکات.

بخش 1. Lبهداشت شخصی آشپز -شیرینی پز

بهداشت شخصی- این یک سری الزامات بهداشتی است که کارگران کیترینگ باید رعایت کنند. بهداشت شخصی کارگران فرهنگ خدمات رسانی به مشتریان را بهبود می بخشد و به عنوان یک شاخص مهم از فرهنگ عمومی یک شرکت پذیرایی عمل می کند.

الزامات بهداشت فردی برای کارگران کترینگ:

v تمیز نگه داشتن بدن ضروری است.

v دست های خود را تا آرنج کاملا بشویید.

v روزانه دوش بگیرید.

v موها باید به عقب کشیده یا کوتاه شوند.

v فقط در دستشویی ها می توانید موهای خود را صاف کرده و موهای خود را شانه کنید.

v از لوازم آرایشی در حد اعتدال استفاده کنید و از عطرهای با بوی تند استفاده نکنید.

v ناخن کوتاه، بدون لاک داشته باشید، فضای زیر زبانی تمیز داشته باشید.

v از زیورآلات و ساعت استفاده نکنید.

v روی دست ها نباید زخم چرکی وجود داشته باشد.

v در صورت سرماخوردگی نمی توانید کار را شروع کنید.

v لباس بهداشتی به ترتیب زیر پوشیده می شود: کفش (دست ها را بشویید)، کلاه، عبا.

v هنگام سنجاق کردن لباس ها از سنجاق استفاده نکنید.

v اجسام خارجی را در جیب خود قرار ندهید.

v قبل از رفتن محل تولیدلباس بهداشتی را در بیاورید

v وقتی کثیف است لباس را عوض کنید.

v لباس های بهداشتی را جدا از لباس های بیرونی نگهداری کنید.

رفتار بهداشتیکارگران کترینگ را موظف به نظارت بر نظافت محل کار، تجهیزات، ظروف و ظروف می کند. سیگار کشیدن در اماکن صنعتی و تجاری ممنوع است. همچنین خوردن غذا در کارگاه های تولیدی ممنوع است، زیرا مواد غذایی در کارگاه های تولیدی باقی می مانند، زیرا مواد غذایی میز کار را آلوده می کند. آرد شیرینی پز را بپزید

ازمایش پزشکیکارگران خدمات غذایی برای جلوگیری از شیوع بیماری های عفونی انجام می شوند. همه کارکنان خدمات مواد غذایی باید تحت:

v معاینه توسط متخصص پوست - 2 بار در سال.

v معاینه سل (فلوروگرافی) - سالی یکبار.

v آزمایش خون برای سیفلیس (RS) - یک بار در سال.

v اسمیر برای سوزاک - 2 بار در سال.

v آزمایش حامل باکتریایی پاتوژن های روده ای، بررسی سرولوژیک برای تب حصبه، آزمایش حامل کرمی حداقل یک بار در سال.

هر کارمند باید یک دفترچه سوابق پزشکی شخصی داشته باشد که حاوی نتایج معاینات پزشکی، اطلاعات مربوط به واکسیناسیون های قبلی و گذراندن حداقل آزمون بهداشتی باشد.

کنترل بهداشتیکارمندان سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژیک (SES) بر رعایت قوانین بهداشت شخصی، رژیم بهداشتی و وضعیت سلامت کارکنان موسسات پذیرایی عمومی نظارت می کنند. دست ها (کف دست، انگشتان، فضای زیر زبانی)، لباس های بهداشتی (سجاف جلو و قسمت پایین آستین) و حوله ها شسته می شوند. شستشو با پاک کردن سطح خاصی از دست و لباس بهداشتی با یک سواب پنبه ای استریل مرطوب شده با محلول آبی 0.1٪ پپتون یا کلرید سدیم انجام می شود.

بخش 2. ایکسویژگی های شرکت عمل صنعتی

من در حال گذراندن دوره کارآموزی در Bronx LLC، یک رستوران در نیویورک هستم.

برنامه:آفتاب؟ پنج شنبه: 09:00-01:00، جمعه؟ شنبه: 09:00-03:00

کارگردان:والنتینا گولوکو

جدول زمانبندی پرسنل آشپز و شیرینی پز.

ساختار شرکت(تجهیزات، موجودی) :

شرکت از تجهیزات و موجودی زیر استفاده می کند.

در کارگاه گوشت و ماهی:چرخ گوشت، ترازو، میزهای تولید، چاقو و تخته های برشدارای علامت CM (گوشت خام)، CP ( ماهی خام)، وان های شستشو، ظروف ذخیره سازی، قفسه ها؛

در سبزی فروشی:حمام شستشو، ترازو، میزهای تولید، چاقو و تخته برش با علامت CO ( سبزیجات خام) ظروف و کارد و چنگال، قفسه ها؛

در فروشگاه داغ:اجاق گاز، فر، سرخ کن عمیق، مخلوط کن، حمام شستشو، ترازو، میز تولید، چاقو و تخته برش با علامت CO (سبزیجات خام)، VM (گوشت آب پز)، BP (ماهی آب پز)، VO ( سبزیجات آب پز) سبزی، ظروف و کارد و چنگال، قفسه بندی.

در سردخانه:کابینت های یخچال، میزهای تولید، حمام های شستشو، ترازو، برش، مخلوط کن، چاقو و تخته های برش با علامت MG (غذا گوشت)، RG (غذا ماهی)، SO (سبزیجات خام)، VM (گوشت آب پز)، VR (ماهی آب پز) , VO (سبزیجات آب پز)، گیاهان، ظروف و کارد و چنگال، قفسه بندی.

در مغازه قنادی:دستگاه خمیر مخلوط کن، کابینت نانوایی، فر کانوکشن، تصحیح کننده، کوبنده، کابینت های یخچالی، ترازو، میزهای تولید، قفسه ها، ورق های شیرینی پزی، قالب، وردنه، کیسه های شیرینی پزی، تخته برش، چاقو، حمام های شستشو، ظروف و کارد و چنگال.

این شرکت طیف گسترده ای از ظروف را تولید می کند:

نام	خروجی، گرم
ساندویچ با استیک دنده و پیاز سرخ شده
ساندویچ با مرغ دودی، بیکن و گوجه فرنگی شیرین
کارپاچیو گوشت گوساله
بشقاب گوشت با شراب
مروارید سفید صدف شماره 2
سالاد اولیویه "نیویورک" با همبرگر و تخم مرغ آب پز
سالاد گرم از جگر مرغبا آلو عسلی
Borscht "نیویورک" با قلوه
سوپ خامه ای گل کلم با زعفران
ریزوتو با قارچ وحشی
غذای دریایی ریزوتو
Carbonara New York با برگر و تخم مرغ آب پز
اسپاگتی با غذاهای دریایی
گونه های گوساله با پولنتا و رزماری
قفسه گوشت بره با سیب زمینی پخته شده
فیله ماهی تن با سالاد سبزیجات گرم
فیله هالیبوت با مارچوبه و موسیر
Ribeye (مارمرینگ 3)
تاماهاوک
زبان بره
قفسه بره
سیب زمینی سرخ کرده
اسفناج خامه ای
سس باربیکیو
سس دمی گلیس
نان سیاه بورودینو
نان با پنیر
چیزکیک کلاسیک نیویورک
بستنی پرتقالی

تخصص ها:استیک "Fillet Mignon"، "Rib Eye"، "Striploin" (ماربلینگ از 2* تا 5*)، "Tomahawk" (ماربلینگ 3*)؛ برگر "نیویورک" سالاد گرماز جانب گوشت گاو مرمری"، "ساقه بره با کدو تنبل و راگوی لوبیا سفید"، "کنفیت اردک (با پوره سیب زمینیو سس پرتقال و گشنیز)"، "بشقاب گوشت با شراب: زبان بره، سالامی میلانو، پارما، کوپا، رول مرغ"، "سالاد نیویورک با سالمون ترشی، سبزیجات تازهو کرم پنیر»، «خرچنگ نیویورک».

بخش 3. تیسازمان تجهیزات فنی و تولید

3.1 مشخصات تجهیزات:دستگاه الک آرد MPM?800. هدف و دستگاه

دستگاه الک آرد برای حذف ناخالصی های خارجی از آن و همچنین شل کردن و غنی سازی هوا با اکسیژن طراحی شده است.

برنج. 3.1. دستگاه الک آرد MPM-800: الف) نمای کلی. ب) نمای مقطعی: 1 لوله، 2 شیلنگ، 3 محفظه، 4 تله مغناطیسی، پیچ 5 لولایی، 6 مهره، 7 پوشش، 8 تکیه گاه سوهان، 9 پیچ، 10 الک، 11 - بالابر، 12 قیف، 13 شبکه، 14 پروانه، 15 صلیب، 16 سکو، 17 فنجان، تسمه 18 ولت، 19،20،21 - قرقره

این شامل یک سکوی چدنی است که روی آن یک درایو، یک قیف بارگیری، یک لوله با مارپیچ و یک سر غربالگری نصب شده است. درایو متشکل از یک موتور الکتریکی ضد انفجار و دو درایو تسمه V است که مارپیچ را با یک غربال و پروانه در قیف به حرکت در می آورد. قیف بارگیری دارای یک توری ایمنی است که از ورود اجسام خارجی به آرد جلوگیری می کند، یک پروانه که آرد را به لوله عمودی تغذیه می کند و یک مکانیسم بالابر برای تغذیه کیسه های آرد. داخل لوله عمودی یک مارپیچ وجود دارد که آرد را به سر الک دستگاه می رساند. مکانیسم غربالگری شامل یک بدنه استوانه ای با سینی تخلیه، یک غربال با تیغه های ثابت و یک پنجره تخلیه است. یک پوشش با یک واشر لاستیکی و یک پیچ و مهره ایمن لولایی در بالا نصب شده است. سینی تخلیه سر الک دارای یک تله مغناطیسی برای حذف ناخالصی های مغناطیسی از آرد و یک آستین به راحتی قابل جدا شدن از پارچه ضخیم است که از پاشش آرد هنگام خروج از دستگاه و ورود به ظرف جلوگیری می کند.

برای روشن کردن دستگاه استارت مغناطیسی، کلید اتوماتیک و دکمه های کنترلی تعبیه شده است.

دستگاه مجهز به دو الک با سلول های 1.4 و 1.6 میلی متر برای آرد درجه یک و درجه 1 و 2 می باشد.

جدول 3.1 مشخصات فنی MPM-800 Sifter

اصول کارکرد، اصول جراحی، اصول عملکرد

آرد از قیف بارگیری توسط یک پروانه به مارپیچ یک لوله عمودی وارد می شود و از طریق آن وارد سر غربال می شود. در اینجا آرد تحت تأثیر نیروی گریز از مرکز، شل شده از صافی وارد فضای بین بدنه و الک شده و به سمت پایین فرو می رود و با کمک تیغه ها وارد سینی تخلیه می شود. آرد الک نشده در کف الک باقی می ماند و با توقف دستگاه خارج می شود.

جدول 3.2 نقص های احتمالی غربالگر MPM-800، علل و راه حل های آنها

قوانین عملیاتی برای غربال MPM-800

وضعیت بهداشتی و فنی و وجود زمین را بررسی کنید. در محفظه کار محفظه سرالک الکی به اندازه لازم نصب می شود. قسمت بالایی با یک درب بسته شده است که با یک پیچ لولایی محکم شده است. یک ظرف زیر سینی تخلیه قرار دهید. ماشین را در دور آرام بررسی کنید.

کیسه ای آرد روی مکانیزم بالابر قرار می گیرد، سپس آن را بلند کرده و در ارتفاع مورد نیاز ثابت می کند، پس از آن بخشی از آرد از کیسه به داخل قیف بارگیری ریخته می شود و دکمه "شروع" فشار داده می شود و دستگاه می چرخد. به بهره برداری می رسد.

پس از روشن کردن دستگاه، آرد از قیف بارگیری توسط یک پروانه به پنجره لوله عمودی وارد می شود. در آنجا آرد توسط مارپیچ برداشته می شود، سیر می شود و داخل الک می شود. آرد پس از عبور از سلول های غربال، توسط تیغه ها به پنجره تخلیه هدایت می شود و از طریق یک تله مغناطیسی نصب شده، در امتداد یک آستین پارچه ای، به یک ظرف جایگزین هدایت می شود.

در حین کار کردن دستگاه، مطمئن شوید که قیف خوراک دائماً از آرد پر شده است. بارگیری اضافی دستگاه را می توان بدون توقف آن انجام داد. هنگام کار با دستگاه برای مدت طولانی، توصیه می شود به طور دوره ای آن را متوقف کنید تا الک از ناخالصی ها و ذرات الک نشده آرد پاک شود.

در حین کار، درپوش سر غربال را باز نکنید یا دستگاه را بدون مراقبت رها نکنید. دستگاه پس از آن ضد عفونی می شود

اتمام کار و توقف دستگاه: ابتدا آرد باقیمانده را بردارید، سپس الک را بردارید، تمام قسمت های دستگاه را با یک پارچه مرطوب و تمیز پاک کنید و بگذارید خشک شود.

3.2 خصوصیات هات شاپ: دپارتمان سس

محفظه سس برای تهیه غذاهای اصلی، مخلفات و سس ها در نظر گرفته شده است. برای انجام فرآیندهای مختلف فرآوری حرارتی و مکانیکی محصولات، محل کار مجهز به تجهیزات مناسب و انواع ظروف و ظروف می باشد.

در بخش سس، سه محل کار سازماندهی شده است: برای سرخ کردن و سرخ کردن محصولات. برای پخت و پز، خورش، شکار غیر قانونی و پخت غذاها و محصولات نیمه تمام؛ برای تهیه مخلفات و غلات.

تجهیزات اصلی دپارتمان سس اجاق گاز، فر، ماهیتابه برقی برای سرخ کردن محصولات به روش اصلی و در چربی عمیق، سرخ کن برقی و همچنین دیگ های غذا و درایو جهانی می باشد. دیگ های هاضم ثابت در بخش سس در کارگاه های بزرگ برای پخت غذاهای جانبی سبزیجات و غلات استفاده می شود. برای پخت و پز غذاهای رژیمییک بخارپز در محفظه سس تعبیه شده است.

کار آشپز بخش سس شامل عملیات زیر است: آشنایی با برنامه منو و نقشه های فن آوری. به دست آوردن محصولات لازم برای تهیه ظروف؛ انتخاب ظروف

ظروف زیر در محفظه سس استفاده می شود: ظروف اجاق گاز با ظرفیت های مختلف (2..15 لیتر)، خورش (2..10 لیتر)، ماهیتابه های چدنی(قطر 140...500 میلی متر)، ماهیتابه برای تخم مرغ در سلول، ماهیتابه دسته دار، ماهیتابه چدنی برای سرخ کردن پنکیک، سینی پخت برای سرخ کردن محصولات سفارشی.

وسایل مورد استفاده: چنگال سرآشپز (بزرگ و کوچک)، صفحه فلزی، کفگیر آشپز با دامپر، صافی، سه نوع الک، اسکوپ، کفگیر، ملاقه کوزه، آبکش فلزی (7 لیتر)

سازماندهی کار در یک مغازه گرم

مدیریت کلی هات شاپ توسط مدیر تولید انجام می شود. این یک متخصص بسیار ماهر است که دارای تحصیلات ویژه است و سابقه کاری او باید حداقل سه سال باشد.

ترکیب تیم های آشپزی بسته به حجم محصولات تولید شده تعیین می شود. هنگام تشکیل تیم ها، صلاحیت آشپزها در رستوران ها به طور قابل توجهی با غذاخوری ها و سایر موسسات پذیرایی متفاوت است.

با مسئولیت مالی تیم، علاوه بر آشپز، تیم تولید شامل نظافتچی آشپزخانه و کارگران آشپزخانه است. وظایف شغلیبین اعضای تیم بسته به رتبه های حرفه ای توزیع می شود، یعنی:

طبقه ششم سرآشپز - سرکارگر است و مسئولیت کامل سازماندهی فرآیند فن آوری در تولید، کیفیت و خروجی را بر عهده دارد. غذاهای آماده. نظارت بر قرار دادن صحیح محصولات، از انطباق با تکنولوژی تهیه ظروف و محصولات آشپزی اطمینان حاصل می کند. آنها غذاهای امضا و ضیافت را آماده می کنند.

رده سرآشپز V - در تهیه و ارائه غذاهای کمتر پیچیده مشخصه رده حرفه ای خود شرکت می کند.

دسته چهارم آشپز - در تهیه سوپ ها و غذاهای اصلی برای تقاضای انبوه شرکت می کند، سبزیجات و پوره گوجه فرنگی را تفت می دهد.

دسته سوم آشپز - در تهیه غذا شرکت می کند: سبزیجات را برش می دهد، غلات را می پزد، پاستا، سیب زمینی سرخ کرده و غیره.

بهداشت و ایمنی شغلی در هات شاپ

رعایت مقررات حفاظت از کار و ایمنی برای کار عادی آشپزها در یک فروشگاه گرم مهم است.

مهمترین آنها:

تنها پس از توقف دستگاه و جدا کردن آن از منابع برق، بخار و گاز، تجهیزات را می توان جدا کرد، روغن کاری کرد و تمیز کرد.

قبل از قرار دادن غذا در چربی داغ، لازم است مایع را از آن خارج کرده و دور از خود قرار دهید.

درب دیگ های دارای مایع در حال جوش باید به گونه ای باز شود که بخار از طرف مقابل خارج شود.

دیگ های با مایع داغ یا با وزن بیش از 15 کیلوگرم توسط دو نفر قابل جداسازی هستند.

کف کارگاه باید هموار، بدون برآمدگی و لغزنده باشد.

دمای کارگاه نباید بیش از 26 درجه باشد.

جداسازی، تمیز کردن و روغن کاری هر گونه تجهیزات تنها زمانی انجام می شود که دستگاه ها کاملاً متوقف شده و از منابع برق، بخار و گاز جدا شده باشند.

تجهیزات الکتریکی باید به زمین متصل شوند.

راهروهای نزدیک محل کار نباید مملو از ظروف و ظروف باشد.

درب دیگ های هاضم ثابت فقط پس از 5 دقیقه مجاز است که باز شود. پس از توقف عرضه بخار یا برق؛ قبل از باز کردن، شیر توربین را بالا بیاورید و مطمئن شوید که بخار وجود ندارد. درب دیگ های اجاق گاز را به سمت خود باز کنید.

محصولات تمام شده با وزن بیش از 20 کیلوگرم باید بر روی چرخ دستی حمل شوند.

گرم کردن اجاق ها با مایعات قابل اشتعال (نفت سفید، بنزین) ممنوع است.

کارگاه باید جعبه کمک های اولیه همراه با مجموعه ای از داروها را داشته باشد.

در صورت بروز حوادث ناشی از از دست دادن توانایی کار، باید گزارشی در فرم تهیه شود.

هنگام کار در کارگاه گرم، کارگران باید قوانین عملکرد تجهیزات مکانیکی و حرارتی را مطالعه کنند و دستورالعمل های عملی را از مدیر تولید دریافت کنند. دستورالعمل های عملیاتی باید در مکان های تجهیزات ارسال شود.

فناوری ایمنی در برابر آتش

ترتیب دادن انبارها در زیرزمین برای نگهداری مواد و مواد خطرناک و همچنین مایعات قابل اشتعال و احتراق ممنوع است.

هنگام استفاده از تهویه، لازم است به سرعت آن را از گرد و غبار و محصولات رزینی تمیز کنید، زیرا آنها می توانند آتش بگیرند و اجسام قابل اشتعال را که در نزدیکی آن قرار دارند مشتعل کنند.

کوره‌های اجاق‌ها و دیگ‌های آتش‌گرم شده به اتاق‌های مخصوص برده می‌شوند. برای جلوگیری از نفوذ گازهای دودکش به داخل اتاق، یک دمپر جریان هوا را به داخل ظرف خاکستر تنظیم می کند. درب های فایرباکس باید دارای بازتابنده هایی باشند که از سطح آنها در برابر تابش محافظت کند. ریختن خاکستر داغ و سرباره روی زمین مجاز نیست، برای این کار از جعبه فلزی استفاده می شود.

هنگام کار با تجهیزات گاز، لازم است شیرهای مشعل را کنترل کرده و پس از اتمام کار، شیر عمومی گاز را در جلوی کنتور ببندید. در صورت استشمام بوی گاز در اتاق، روشن یا خاموش کردن روشنایی، تهویه و سایر وسایل برقی و روشن کردن آتش ممنوع است.

هنگام کار بر روی تجهیزات الکتریکی و حرارتی، فیوزهایی برای جلوگیری از آتش گرفتن عایق در هنگام بارگذاری بیش از حد شبکه نصب می شود.

برای اطفاء حریق، کلیه محل ها و انبارهای کارگاه باید دارای یک کپسول آتش نشانی و یک جعبه ماسه باشد.

ایمنی افراد داخل ساختمان با تعداد و اندازه خروجی ها از محل و همچنین مسیرهای تخلیه افراد در هنگام آتش سوزی تضمین می شود. طرح تخلیه در مکانی قابل مشاهده درج شده است.

اقدامات احتیاطی هنگام کار با تجهیزات در بخش سس فروشگاه داغ

ь قبل از روشن کردن اجاق گاز، وجود سینی زیر بلوک مشعل و ورقه پایینی در محفظه فر که عناصر گرما را می پوشاند و وضعیت سطح سرخ کردن را بررسی کنید. مطمئن شوید که سوئیچ مشعل و جوجه های گوشتی در موقعیت صفر قرار دارند.

b قبل از استفاده از ماهیتابه برقی:

o راحتی و سهولت باز کردن درب لولایی ماهیتابه و همچنین ثابت بودن آن در هر موقعیتی را بررسی کنید؛ برای ماهیتابه کج، مکانیسم کج شدن.

o مطمئن شوید که مایع خنک کننده در ژاکت روغن دستگاه گرمایش غیرمستقیم با نوع مشخص شده در گذرنامه مطابقت دارد.

o هنگام پر کردن روکش روغن دستگاه با مایع خنک کننده، مطمئن شوید که رطوبت وارد آن نشود. قبل از پر کردن ژاکت، مایع خنک کننده باید به مدت 5 دقیقه در دمای 250 درجه سانتیگراد گرم شود تا رطوبت از بین برود.

b قابلیت سرویس سایر تجهیزات مورد استفاده را بررسی کنید.

ь تمام نقص های شناسایی شده تجهیزات، موجودی، سیم کشی برق و سایر مشکلات را به سرپرست فوری خود گزارش دهید و تنها پس از رفع نقص کار را شروع کنید.

ب هنگام کار با تجهیزات گازسوز، کوره های برقی، ترازوها، الزامات ایمنی مندرج در دستورالعمل های استاندارد حفاظت از کار را رعایت کنید.

بخش 4. تیویژگی های غذایی مواد خام. پآب پز شده بال

نمک -یک محصول کریستالی طبیعی متشکل از ترکیبی از کلرید سدیم NaCl (97..99.7%) و مخلوطی جزئی از سایر نمک های معدنی (MgCl2، CaCl2 و غیره)

ارزش نمک برای انسان:

1. در متابولیسم آب و نمک و در تشکیل اسید کلریدریک در شیره معده شرکت می کند.

2. فشار اسمزی را در سلول های انسان تنظیم می کند

طبقه بندی نمک بر اساس منشاء

و روش تولید

ь Kamennaya (از روده های زمین با استفاده از روش معدن یا روباز استخراج می شود)

b تبخیر (به دست آمده از تبخیر آب نمک طبیعی یا مصنوعی که از روده های زمین اضافه می شود)

ب خود کاشت (از کف دریاچه ها استخراج می شود و برای حذف ناخالصی ها شسته می شود)

b Sadochnaya (به دست آمده از تبخیر آب از اقیانوس ها، دریاها، دریاچه ها)

طبقه بندی نمک از طریق فرآوری

b کریستالی ریز (0.5 میلی متر)

b زمین (0.8 میلی متر تا 4.5 میلی متر)

b آسیاب نشده (تا 40 میلی متر یا توده)

b یددار (0.5 میلی متر، غنی شده با یدید پتاسیم)

انواع نمک

ь کلاس اول

ب کلاس دوم

بسته بندی و ذخیره سازی

در مراکز پذیرایی، نمک سفره بسته بندی شده در بسته های کاغذی 1 کیلوگرمی، در جعبه های 20 کیلوگرمی و کیسه های کاغذی چند لایه 40..50 کیلوگرمی عرضه می شود.

نمک را در انبارهای خشک با دمای 17 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 70 درصد نگهداری کنید.

الزامات کیفیت نمک خوراکی

نمک باید عاری از بو و ناخالصی های مکانیکی خارجی باشد. نمک اضافی باید داشته باشد رنگ سفید، برای انواع دیگر سایه ها مجاز است (خاکستری، مایل به زرد، صورتی). محتوای کلرید سدیم در نمک خوراکی در گریدهای مختلف نباید کمتر (در٪) باشد: اضافی - 99.7، بالاترین - 98.4، درجه 1 - 97.7 و درجه 2 - 97.0. میزان رطوبت برای درجه اضافی بیش از 0.1 نیست، بالاترین و 1 - از 0.25 (برای سنگ) تا 5٪ (برای تبخیر).

نمک یددار همه گریدها باید حاوی 25 گرم یدید پتاسیم در هر تن نمک باشد، رطوبت آن نباید از 0.5٪ تجاوز کند.

بخش 5. تیبخش فناورانه

5.1 فرآیند فن آوری برای تهیه غذاهای ماهی سرخ شده

ماهی به طور کامل، به صورت پیوندی و در قسمت سرخ شده است. برای این کار از انواع ماهی استفاده می شود. سرخ کردن بوربوت و ماهی لاغر توصیه نمی شود، زیرا در هنگام سرخ کردن خشک می شوند.

ماهی سرخ شده به دست می آورد خوشمزهبه دلیل پوسته تردی که روی سطح ماهی ایجاد می شود، حاوی مواد مغذی با ارزش تری نسبت به ماهی آب پز و آب پز است. هنگام سرخ کردن ماهی، انعقاد پروتئین اتفاق می افتد، پروتئین کلاژن، چربی، ویتامین ها و مواد استخراجی تغییر می کند، آب آزاد می شود و وزن و حجم ماهی تغییر می کند. تلفات هنگام سرخ کردن ماهی 16 درصد است.

ماهی را با مقدار کمی چربی (روش اصلی)، سرخ شده و روی آتش باز سرخ می کنند. برای سرخ کردن ماهی کوچکآنها از ماهی کامل با یا بدون سر استفاده می کنند، ماهی متوسط ​​اغلب به شکل ماهی های گرد، ماهی های بزرگ که به صورت فیله بریده شده اند. ماهی خاویاریبه صورت لینک و قسمتی سرخ شده تکه های تکه شده ماهیان خاویاری به مدت 2..3 دقیقه در آب داغ نگهداری می شوند و لخته های پروتئین منعقد شده از بین می روند.

برای سرخ کردن ماهی از روغن های گیاهی تصفیه شده استفاده می شود: آفتابگردان، بادام زمینی، زیتون، ذرت و روغن پخت و پز (سرخ کردن).

برای اینکه ماهی در حین سرخ کردن مایعات و مواد مغذی زیادی از دست ندهد و روی سطح آن پوسته ترد ایجاد شود، ماهی آماده شده را نان می‌کنند.

برای آرد پز کردنآرد گندم درجه 1 را از قبل الک شده بردارید. می توانید قبل از پختن نان نمک به آرد اضافه کنید. برای پخت نان قرمزاز کراکر نان گندم آسیاب شده استفاده کنید برای پخت نان سفید- کهنه ریز رنده شده نان گندم، از پوسته ها پاک شده است. ایکسنان زنی با نینان بیات گندم بدون پوسته است که به صورت نوار بریده شده است. برای چسباندن بهتر نان به محصول، آن را در یک مایع مخصوص - لزون، که مخلوطی است، مرطوب می کنند. تخم مرغ خامبا شیر یا آب، با نمک اضافه شده. برای 1000 گرم، 670 گرم تخم مرغ یا ملانژ، 340 گرم آب و 10 گرم نمک مصرف کنید.

ماهی روی ورقه های پخت، ماهیتابه، ماهیتابه برقی، ماهیتابه عمیق، سرخ کن ها سرخ می شود.

رها کردن غذاهای ماهیروی بشقاب های کوچک گرم شده، ظروف گرد فلزی یا بیضی شکل، تابه های تقسیم شده. درجه حرارت برای سرو غذاهای گرم باید حداقل 65 درجه سانتیگراد باشد. مقدار ماهی در هر وعده 75، 100 یا 125 گرم است.

کارت دستورالعملآماده سازی" ماهی قزل آلا با سس تند "

تمرینات:سازماندهی محل کار، تهیه مواد اولیه، تهیه ماهی قزل آلا با سس تند؛ تهیه یک ظرف جانبی؛ ثبت نام، نظافت محل کار

مواد اولیه (گرم):فیله ی سالمون؟ 200، روغن زیتون برای سرخ کردن؟5.

برای سس (70 گرم):پوست لیمو؟ 5، پوست پرتقال? 2,5, آب لیمو? 40، آیا عسل مایع است؟ 40، فلفل کاین؟ 2.5، آب پرتقال تازه؟ 100، پودر فلفل قرمز؟ 2، زیره آسیاب شده؟ 3، نمک - ? 5، گشنیز آسیاب شده - 3

برای طعم دادن(100 گرم): مارچوبه - 112، گوجه فرنگی گیلاس - 24، سیر - 3، برگ بو - 1.5، شکر دانه ریز - 1، نمک - 1.5.

برایثبت: جعفری تازه - 5 عدد، لیمو - 10 عدد.

ابزار، تجهیزات، ظروف:قابلمه، کاسه، تخته برش "RS"، تابه گریل، قاشق غذاخوری، چاقو "RS"، بشقاب غذاخوری یا ظروف.

تجهیزات:اجاق گاز، ترازو، یخچال، میز کار، وان لباسشویی.

مراحل انجام تمرین	دستورالعمل ها
	2. تجهیزات را بررسی کنید.
تمرین 2 تهیه مواد اولیه	1. ماهی قزل آلا را در هوا منجمد کنید. 2. آب پرتقال و لیمو را صاف کنید 3. گیاهان تازه را جدا کرده، بشویید و خشک کنید. 4. ادویه های خشک را الک کنید. 5. لیموها را مرتب کنید، بشویید، برش دهید. 6. مارچوبه ها را مرتب کنید، بشویید، پوست بگیرید، 2..3 سانتی متر از سر باقی مانده و دوباره آبکشی کنید. 7. سیر را مرتب کنید، پوست آن را بگیرید، به برش های نازک برش دهید. 8. گوجه فرنگی های گیلاسی را مرتب کنید، بشویید، از طول برش دهید.
تمرین 3 پخت ماهی سالمون با سس تند	1.پرتقال را مخلوط کنید و پوست لیمو، آب لیمو، عسل، فلفل قرمز، زیره، نمک، گشنیز، فلفل قرمز و آب پرتقال. 2. فیله ماهی قزل آلا را به مدت 5 دقیقه در مخلوط خیس کنید. 3. تابه گریل را گرم کنید، روغن بریزید. 4. ماهی سالمون را از دو طرف سرخ کنید تا قهوه ای طلایی شود. 5. بقیه مخلوط را روی حرارت ملایم قرار دهید و با هم زدن بپزید تا غلیظ شود.
تمرین 4 آماده کردن یک غذای جانبی	1. مارچوبه های فرآوری شده را به صورت دسته ای ببندید و در آب نمک در حال جوش قرار دهید، بجوشانید و بپزید تا نرم شوند. 2.. ورقه های سیر و برگ بو را روی نیمه های گوجه گیلاسی قرار دهید و روی آن شکر و نمک بپاشید و روغن زیتون بریزید. 3.گوجه گیلاسی های آماده را به مدت 4 دقیقه در فر با دمای 160 درجه سانتی گراد قرار دهید. 4. گوجه فرنگی های گیلاسی تمام شده را بیرون بیاورید، برش های سیر و برگ بو را بردارید.
طراحی تمرین 5	1. مارچوبه را روی یک ظرف گرم شده قرار دهید. 2. سالمون را روی آن قرار دهید و روی آن سس بریزید. 3. گوجه فرنگی گیلاسی، یک تکه لیمو و جعفری تازه را نزدیک آن قرار دهید.
تمرین 6 تمیز کردن محل کار	1. محل کار، ابزار، موجودی، تجهیزات را بشویید. 2. ضد عفونی کنید.

الزامات کیفیت

ظاهر:قطعات تکه تکه شده با همان شکل و اندازه، شکل خود را حفظ کردند. سطح به طور یکنواخت قهوه ای و براق است. رنگ برش صورتی روشن است.

ثبات:نرم، آبدار

بو:مربوط به نوع ماهی سرخ شده، با عطر ادویه جات ترشی جات، چاشنی، عسل، مرکبات است.

طعم:مربوط به نوع ماهی سرخ شده، با طعم ادویه، ادویه، عسل، مرکبات، نسبتاً شور است.

دمای سرو: 65-70 o C.

مدت زمان ماندگاری در گرمکن غذا بیش از 3-2 ساعت نیست پس از سرد شدن در دمای 8-6 درجه سانتیگراد و در همان دما تا 12 ساعت نگهداری می شود.

5.2 فرآیند فن آوری برای تهیه شیرینی چوکس

از ویژگی های خاص تهیه شیرینی چوکس ایجاد حفره های بزرگ در داخل خمیر است که با خامه و فیلینگ پر می شود.

شیرینی چوکس باید چسبناک باشد، اما در عین حال حاوی مقدار زیادی آب باشد، بنابراین خمیر با دم کردن آرد تهیه می شود.

برای تهیه 1 کیلوگرم خمیر، گرم: آرد - 456، کره - 228، ملانژ - 786، نمک - 6، آب - 440.

تهیه خمیر عمدتاً شامل عملیات زیر است: دم کردن آرد و ترکیب آن با تخم مرغ.

آب را در ظرف بریزید، کره، نمک را اضافه کنید و بگذارید بجوشد، سپس به تدریج با کفگیر هم بزنید، آرد را اضافه کنید. با ادامه هم زدن، جرم را به مدت 5..10 دقیقه گرم کنید. جرم باید همگن و بدون توده باشد. به دیگ دستگاه شلاق منتقل می شود و با همزن قلابی شکل مخلوط می شود تا به دمای 70..65 درجه سانتی گراد خنک شود و در ادامه هم زدن به تدریج در ملانژ می ریزیم. خمیر باید از کفگیر به صورت مثلث بیرون بیاید. اگر خمیر مایع باشد، در طول فرآیند پخت ته نشین می شود و محصولات بدون بالا آمدن ظاهر می شوند. خمیر بسیار غلیظ محصولاتی با برآمدگی ضعیف و ترک بر روی سطح تولید می کند.

خمیر تمام شده در یک کیسه شیرینی با لوله گرد یا دندانه دار قرار می گیرد. هنگام استفاده از لوله دندانه دار روی سطح محصولات در هنگام پخت، پارگی ایجاد نمی شود. محصولات با اشکال مختلف روی ورقه های شیرینی با کمی روغن قرار می گیرند. اگر ورق ها اصلا روغن کاری نشوند، محصولات به آن ها می چسبند، اما اگر به شدت روغن کاری شوند، محصولات به آن ها می چسبند. در حین پخت پخش می شود. محصول نیمه تمام کاستارد در دمای 190..220 درجه سانتیگراد به مدت 30..35 دقیقه (ابتدا 12..15 دقیقه در دمای 220 درجه سانتیگراد و سپس در 190 درجه سانتیگراد) پخته می شود.

اگر یک محصول نیمه تمام را در دمای بالاتر بپزید، محصولات با پارگی روی سطح و در دمای پایین - با افزایش ضعیف ختم می شوند. در طول فرآیند پخت، یک پوسته متراکم روی سطح محصول ایجاد می شود که بخار آب تشکیل شده در داخل محصول از آن عبور نمی کند. تحت فشار این بخارات، خمیر به دیواره ها فشار داده می شود و حجم محصول افزایش می یابد و داخل آن یک حفره (حفره) ایجاد می شود که سپس با خامه یا هر پرکننده دیگری پر می شود.

اگر دمای پخت زود کاهش یابد یا اگر خمیر قوام ضعیفی داشته باشد، محصول نیمه تمام کاستارد در حین پخت ته نشین می شود.

دستورالعمل آشپزی" اکلرسبا توت فرنگی"

تمرینات:سازمان محل کار؛ تهیه مواد اولیه؛ آماده سازی خمیر؛ قالب گیری; نانوایی؛ تهیه خامه؛ پخت و پز لعاب شکلات; دکور؛ تمیز کردن محل کار

مواد اولیه (گرم):

برای تست:ارد؟ 114، کره؟ 57، ملانژ؟ 197، نمک؟ 1.5، آب - 110.

برای خامه:خامه گیاهی - 200، پودر قند - 40.

برای ثبت نام:لعاب شکلات - 100، توت فرنگی؟ 200.

خروج؟ 10 عدد. هر کدام 75 گرم.

ابزار، موجودی:ورق شیرینی پزی، ترازو، الک، کیسه شیرینی پزی، تابه، کفگیر، کاسه، چاقو.

تجهیزات:کوبنده، کابینت برقی، وان لباسشویی، میز، اجاق گاز برقی.

مراحل انجام تمرین	دستورالعمل ها
تمرین 1 سازماندهی محل کار	1. ابزار، تجهیزات، ظروف لازم را آماده کنید. 2. تجهیزات را بررسی کنید.
تمرین 2 تهیه مواد اولیه	1. تخم مرغ را ضد عفونی کنید. 2. آرد را الک کنید. 3. نمک را با آب رقیق کرده و صاف کنید. 4. توت فرنگی ها را مرتب کرده و آبکشی کنید.
تمرین 3 درست کردن خمیر	1. آب را در قابلمه بریزید، روغن، نمک را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. 2. آرد را به تدریج اضافه کنید. 3. جرم را به مدت 5-10 دقیقه گرم کنید هم زدن مداوم 4. جرم را به دیگ دستگاه همزن منتقل کنید و هم بزنید تا خنک شود تا 65؟ 75 درجه سانتیگراد 5. به تدریج تخم مرغ ها را اضافه کنید، 10 - 20 دقیقه ورز دهید (خمیر از کفگیر به شکل مثلث بیرون می آید).
تمرین 4 تشکیل یک محصول نیمه تمام کاستارد	1. خمیر را داخل کیسه شیرینی با لوله صاف یا دندانه دار قرار دهید. 2. قطعات گرد شکل را روی ورقه های شیرینی قرار دهید که کمی با روغن چرب شده اند.
تمرین 5 پخت	در دمای 190-220 درجه سانتیگراد به مدت 25..30 دقیقه بپزید.
تمرین 6 ساخت کرم	1. خامه را خنک کنید، آن را بزنید فوم ماندگار(در ابتدا به آرامی به مدت 2..3 دقیقه، سپس سرعت را افزایش دهید). 2. بدون توقف هم زدن، پودر قند را به تدریج اضافه کنید (مدت زمان هم زدن 20 دقیقه).
تمرین 7 ساخت لعاب شکلاتی	1.شکلات را خرد کنید. 2. با کره کاکائو به نسبت 4:1 ترکیب کنید 3. در حمام آب تا دمای 33..34 درجه سانتی گراد گرم کنید.
تمرین 8 ساخت محصول نیمه تمام کاستارد	1. محصولات نیمه تمام را خنک کنید، از طول برش دهید. 2. توت فرنگی ها را در قسمت پایین قرار دهید، روی آن خامه فرم گرفته، روی آن را بپوشانید. 3. لعاب با لعاب شکلاتی.
تمرین 9 تمیز کردن محل کار	1. محل کار، ابزار، تجهیزات، ظروف، تجهیزات را بشویید. 2. ضدعفونی را انجام دهید.

الزامات کیفیت

ظاهر:اکلرها به همان شکل هستند، بدون ترک های بزرگ، لعاب شکلات به طور یکنواخت پوشیده شده، براق است. رنگ اکلرها زرد طلایی است. رنگ لعاب شکلاتی شکلاتی است.

ثبات:نرم، لطیف

بو:محصولات پخته شده تازه با رایحه شکلات، خامه فرم گرفته و توت فرنگی.

طعم:محصولات پخته شده تازه با طعم شکلات، خامه فرم گرفته و توت فرنگی، نسبتاً شیرین.

دمای سرو: 6 تا 8 درجه سانتیگراد

شرایط و شرایط نگهداری و فروش

اکلرها در یخچال نگهداری می شوند. ماندگاری در دمای +4..+2 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 75 درصد بیشتر از 6 ساعت نیست. در مدت 6 ساعت اجرا شد.

زنتیجه

حرفه شیرینی پز مسئولیت بسیار بزرگی دارد، زیرا ارتباط نزدیکی با مردم دارد. مردم هر روز غذا می خورند و هرگونه اشتباه یا بی احتیاطی آشپز می تواند عواقب جدی در پی داشته باشد. شما باید همیشه این را به خاطر بسپارید!

برای اینکه یک شیرینی‌پز خوب باشید، باید به حرفه خود احترام بگذارید و دوست داشته باشید، به آن علاقه نشان دهید، دائماً دانش خود را غنی کنید و توسعه دهید، قوانین بهداشت فردی را رعایت کنید، مراقب، سریع، دوستانه، مودب و با درایت باشید. اگر این قوانین را رعایت کنید، می توانید در معتبرترین رستوران ها نه تنها در کشور خود، بلکه در خارج از کشور نیز کار کنید.

خوشحالم که این حرفه را انتخاب کردم. در آینده برای من بسیار مفید خواهد بود.

بافهرست ادبیات استفاده شده

1. Buteykis N.G. "تکنولوژی تهیه محصولات شیرینی پزی آردی: کتاب درسی برای آموزش ابتدایی / N.G. Buteykis. - ویرایش یازدهم، تجدید نظر - M.: مرکز انتشارات "آکادمی"، 2012 - 336 ص.

2. آنفیمووا N.A. "آشپزی: کتاب درسی برای شروع آموزش حرفه ای / N.A. Anfimova. - ویرایش چهارم، تجدید نظر و تکمیل شده. - M.: مرکز انتشارات "آکادمی"، 2012. - 336 ص.

3. Matyukhina Z.P. "علم کالایی محصولات غذایی: کتاب درسی برای مبتدیان. پروفسور آموزش و پرورش / Z.P. Matyukhina. - ویرایش 4، ster. - M.: مرکز انتشارات "آکادمی"، 2012. - 336 ص.

4. شومیلکینا م.ن. "قنادی: کتاب درسی / M.N. Shumilkina، N.V. Drozdova. - ویرایش 3، تجدید نظر شده و اضافی - روستوف روی دان: فینیکس، 2012. - 315 ص.

6. Usov V.V. "سازمان تولید و خدمات در موسسات پذیرایی عمومی: کتاب درسی. راهنمای شروع آموزش حرفه ای / V.V. Usov. - ویرایش یازدهم، ster. - M.: مرکز انتشارات "آکادمی"، 2012. - 320 ص.

7. Zolin V.P. "تجهیزات و خدمات فناوری در موسسات پذیرایی عمومی: کتاب درسی. راهنمای شروع آموزش حرفه ای / V.P. Zolin. - ویرایش یازدهم، ster. - M.: مرکز انتشارات "آکادمی"، 2012-320 ص.

ارسال شده در Allbest.ru

...

اسناد مشابه

ایمنی شغلی و بهداشت فردی آشپز. سازماندهی محل کار در کارگاه. تکنولوژی پخت و پز میت لوفبا پاستا ویژگی های کالایی مواد اولیه. الزامات کیفیت ظرف، نقشه تکنولوژیکی. روند طراحی ظروف هنگام سرو

پایان نامه، اضافه شده 12/25/2011


سازماندهی کار یک شیرینی فروشی و ویژگی های تجهیزات و موجودی فن آوری. ویژگی های مواد اولیه و آماده سازی آنها برای تولید، بهداشت فردی قنادی و بهداشت شغلی. مجموعه و فناوری برای تهیه شیرینی شور.

کار دوره، اضافه شده در 2010/05/29


مسئولیت های آشپز و شیرینی پز، مهارت های لازم برای کار. طبقه بندی غذاهای گوشتی. ویژگی های مواد خام برای zraz در لیتوانیایی، فرآیند فن آوری تهیه آنها. ویژگی ها و دستور پخت خمیر هوادار، پخت محصول نیمه تمام رافالو.

کار دوره، اضافه شده در 2012/01/29


فرآیند فن آوری برای تهیه سالاد از ماهی و غیر ماهی محصولات خوراکی. ویژگی های کالایی مواد اولیه. توسعه غذاهای جدید از محصولات ماهی، ارزش انرژی و خواص آنها. محاسبه بهای تمام شده ظروف (قیمت دیش).

کار دوره، اضافه شده در 2013/11/29


فرآوری گوشت مرغ و شکار: طبقه بندی، کیفیت، ذخیره سازی، پردازش مکانیکی و چاشنی، دستور العمل های تهیه غذاهای مرغ. تهیه مواد اولیه قنادی برای تولید، الزامات قنادی. تهیه خمیر و فرآورده های بیسکویت.

کار دوره، اضافه شده در 07/03/2008


فن آوری برای تهیه غذاهای مختلف ماهی: ماهی آب پز، ماهی آب پز، ماهی سرخ شده، ماهی سرخ شده، گل کلم. مخلفات و سس هایی که برای هر غذا استفاده می شود. قوانین سرو و سرو غذاهای ماهی. تعریف قطعات قطعه بندی شده

ارائه، اضافه شده در 2015/07/07


ویژگی‌های نان زنجبیلی به عنوان فرآورده‌های قنادی آردی، انواع و فناوری تهیه آن. مشخصات کالایی مواد اولیه (آرد، شکر، عسل)، ارزش غذاییمحصولات سازماندهی محل کار قنادی، انتخاب ظروف و تجهیزات.

پایان نامه، اضافه شده 06/07/2013


سوپ شیر با غلات. فیله. کیسل از کنسانتره. الزامات بهداشتی دستور غذاها. ویژگی های مواد اولیه. تکنولوژی پخت و پز. تجهیزات. بهداشت فردی رعایت قوانین بهداشت در محل کار و منزل است.

پایان نامه، اضافه شده در 2002/05/23


ویژگی های آشپزی غذاهای ماهی گرم دوم. مجموعه و ویژگی های مواد خام، ساختار مورفولوژیکی آن، شرایط و دوره های ذخیره سازی. فرآیند فن آوری تهیه غذاهای گرم ماهی، ارائه، تزئین و سرو آنها.

کار دوره، اضافه شده در 2014/11/21


فن آوری ها و گرایش های جدید آشپزی در تهیه و سرو غذاها. ویژگی های کالایی مواد اولیه برای پخت و پز. ویژگی های تهیه ظروف بر اساس منو. سازماندهی محل کار سرآشپز. جمع آوری و تهیه مواد اولیه، ثبت، انتشار.