طرح کسب و کار: تولید کره. تجهیزات، تکنولوژی و روش های اجرا

کره یکی از پرمصرف ترین محصولات غذایی است و تولید کره جایگاه بزرگی را در صنایع لبنی به خود اختصاص داده است. تولید کرهنحوه انجام تجارت: فناوری، تجهیزات و محاسبه سود برای کارآفرینان تازه کار.

طبقه بندی

کره از چربی شیر، ممکن است حاوی مواد افزودنی طعم دهنده و معطر باشد. مواد اولیه مختلفی برای تولید استفاده می شود:

• خامه بدون چربی از شیر گاو؛
• خامه بدون چربی از شیر گاومیش؛
• خامه از کشک کشک؛
• مخلوطی از چربی شیر با پلاسمای شیر؛
• مخلوطی از شیر پخته و پلاسمای شیر.

تولید در روسیه انواع متفاوتکره مطابق با GOST R 52969-2008 "کره" و GOST R 52970-2008 "کره با پرکننده" انجام می شود:

1. سنتی - شور و بدون نمک، خامه شیرین و خامه ترش، محتوای چربی 82.5٪. محتوای مایع در شیرین و ترش تا 16٪، در شور - تا 15 است.
2. Lyubitelskoye - شور و بدون نمک، خامه شیرین و خامه ترش، 80٪ چربی. محتوای مایع در شیرین و ترش تا 18٪، در شور - تا 17٪ است.
3. دهقان - شور و بدون نمک، خامه شیرین و خامه ترش، محتوای چربی 72.5٪. محتوای مایع در شیرین و ترش تا 25٪، در شور - تا 24٪ است.
4. ساندویچ - بدون نمک، خامه شیرین و خامه ترش، محتوای چربی 62.5٪. محتوای مایع - تا 35٪.
5. چای - بدون نمک، خامه شیرین و خامه ترش، 50٪ چربی. محتوای مایع - تا 45.5٪.
6. شکلات - محتوای چربی 62٪.
7. عسل - محتوای چربی 52٪ و 57٪.
8. دسر - 62٪ چربی با افزودن قهوه، کاکائو، کاسنی، میوه ها، انواع توت ها.
9. غذای میان وعده - 55% و 62% چربی با سبزیجات و گیاهان اضافه شده.
10. لذیذ - 55٪ و 62٪ چربی با غذاهای دریایی، ماهی، گوشت و قارچ.

علاوه بر این، آنها تولید می کنند:

• روغن روغنی، محتوای چربی 99٪؛
• چربی شیر، محتوای چربی 99.8٪.

کره با ارزش است زیرا حاوی پروتئین شیر، ویتامین ها، مواد معدنی است و قابلیت هضم سایر غذاها را افزایش می دهد. روغن روی نان پخش می شود، به غلات، سبزیجات اضافه می شود. شیرینی پزی، برای سرخ کردن و گرم کردن ظروف استفاده می شود.

تکنولوژی ساخت

روش تولید کره شامل دو رویکرد است:

1. خامه در کره سازهای دسته ای و پیوسته خرد می شود. برای انجام این کار، شیر گرم شده جدا می شود، نرمال می شود، تمیز می شود و بو داده می شود. سپس خامه تحت پاستوریزاسیون داغ قرار می گیرد، برای چند ساعت سرد می شود و در قالب کره هم می زنیم. دوغ به دست آمده در این فرآیند تخلیه می شود و دانه های روغن در همان واحد شسته می شوند. آب سرد 2 بار. سپس نمک را اضافه کرده و فرم دهید قطعه بزرگکره، که به نوارهای استاندارد بریده می شود. این روش زمان زیادی می برد و در صنایع بزرگ کاربرد ندارد.
2. خامه پرچرب به روش ملشین تبدیل می شود. کرم مانند حالت اول پاستوریزه می شود، سپس نرمال می شود. علاوه بر این، در طول فرآیند پیری، روغن معطر تر می شود و طعم مشخصی به دست می آورد. در قالب کره، خامه را به مدت 2.5 تا 3 دقیقه هم می زنیم، سپس نمک و کاروتن را اضافه می کنیم. روغن کریستالیزه، بسته بندی و تا 5 روز در سرما نگهداری می شود.

این روش در فدراسیون روسیه در کارخانه های بزرگ استفاده می شود.

برای تهیه روغن با طعم های مختلف، در مرحله نرمال شدن به آن اضافه کنید مواد لازم- کاکائو، عسل، میوه ها، وانیلین، کاروتن و غیره. سپس جرم به مدت 20 دقیقه گرم می شود و روغن ساز راه اندازی می شود.

گام به گام فرآیند تکنولوژیکیساخت کره به شکل زیر است:

• تامین شیر خامه ای. در مخازن یا مخازنی که از داخل آب بندی و استریل شده اند انجام می شود.
• کنترل کیفیت. هم به صورت بصری و هم در آزمایشگاه انجام می شود.
• ذخیره سازی مواد اولیه. شیر را می توان حدود 6 ساعت در دمای +8 درجه سانتیگراد، تا 24 ساعت - در +4 درجه سانتیگراد نگهداری کرد.
• تصفیه مواد اولیه با استفاده از فیلتر.
• جداسازی با حرارت دادن به 39 درجه سانتیگراد که در نتیجه خامه از شیر خارج می شود - ماده ای چرب شبیه خامه.
• پاستوریزاسیون خامه به مدت 20-15 دقیقه در تابستان در دمای 90-85 درجه سانتی گراد و در زمستان در دمای 92-95 درجه سانتی گراد انجام می شود. در عین حال باکتری های مضری که باعث فساد محصول می شوند از بین می روند.

№	روش خامه زنی	روش تبدیل خامه
7	رسیدن خامه در نتیجه خنک شدن در دمای 4-8 درجه سانتیگراد و نگهداری در این دما برای چند ساعت.	کرم پاستوریزه 24 ساعته.
8	خامه را به مدت نیم ساعت در کره بریزید تا دانه های کره بدست آید. در این حالت، تمام هوا آزاد می شود و یک مایع آزاد می شود - دوغ که در یک ظرف جداگانه ریخته می شود.	جداسازی خامه با حرارت دادن به درجه حرارت بالا و به دست آوردن خامه پرچرب.
9	دانه روغن را 1-2 بار با آب سرد بشویید.	نرمال سازی خامه که برای آن کرم پرچرب با شیر پاستوریزه رقیق می شود.
10	نمک را به روغن اضافه کنید و نیم ساعت دیگر هم بزنید.	کریستالیزاسیون چربی ها در روغن ساز با هم زدن و خنک شدن مداوم تا دمای 13-10 درجه سانتی گراد در چند مرحله. در همان مرحله روغن نمک زده می شود.
11	انتقال کل حجم تمام شده روغن به واحدی که میله های استاندارد را تشکیل می دهد.	بسته بندی محصولی که کاملاً سفت نشده باشد.
12	کاغذ بسته بندی.	روغن را به مدت 3-5 روز در دمای 5-10 درجه سانتیگراد ترموستات کنید. در این زمان سخت شدن کامل اتفاق می افتد و محصول ظاهری قابل فروش پیدا می کند.
13	انتقال به انبار برای نگهداری و فروش.	ذخیره سازی و فروش نفت.

تفاوت اصلی این دو روش تکنولوژی تولید کره در رژیم دمایی مورد استفاده است. کوبیدن خامه پس از پاستوریزه شدن در دمای 5-20 درجه سانتیگراد رخ می دهد. هنگام تبدیل خامه پرچرب، این فرآیند در دمای 60-95 درجه سانتیگراد تا لحظه سرد شدن شدید و سخت شدن گلیسریدها انجام می شود.

برای اطمینان از ایمنی روغن در کارخانه قبل از ارسال به مصرف کنندگان، لازم است شرایطی در اتاق های مخصوص با دمای زیر صفر، عایق خوب، تهویه و رطوبت تا 80 درصد ایجاد شود. زمان ماندگاری بستگی به نوع روغن و مواد بسته بندی دارد.

سنتی، دهقانی، آماتور در ذخیره می شود کاغذ پوستیتا 10 روز، در فویل - تا 20 روز، در مواد پلیمری - تا 15 روز، در بسته بندی فلزی - تا 90 روز. کره با پرکننده ها بیش از 3 روز ذخیره نمی شود.

می توانید آن را به صورت رایگان از اینجا به عنوان نمونه دانلود کنید.

تجهیزات

تجهیزات لازمبرای تولید کره در یک کارخانه کوچک از تجهیزات زیر تشکیل شده است:

1. پمپ های سانتریفیوژ و دوار.
2. ترازو.
3. حمام گرفتن
4. خنک کننده.
5. مخازن خامه، شیر و دوغ.
6. مبدل حرارتی.
7. جداکننده.
8. پاستوریزه.
9. خوشبو کننده.
10. استارتر خمیر مایه.
11. هموژنایزر.
12. کره به صورت دسته ای و عملیات مداوم.
13. ماشین آلات بسته بندی.
14. دستگاه انباشته چوب کره.
15. دستگاه آب بندی جعبه.

یک خط تولید تمام شده از 2 تا 20 میلیون روبل هزینه دارد.

ویدئو: تولید کره.

سودآوری

برای تعیین سودآوری یک کسب و کار تولید نفت، باید تمام هزینه های راه اندازی کسب و کار اعم از اولیه و معمولی را در نظر بگیرید. و همچنین درآمد مورد انتظار خود را محاسبه کنید.

تکنولوژی تولید به این صورت است که 1 کیلوگرم کره 82 درصد از 18 لیتر شیر 5 درصد یا از 24 لیتر شیر 3 درصد به دست می آید. برای کاهش هزینه ها می توانید از چربی های گیاهی استفاده کنید اما این امر بر کیفیت محصول تاثیر منفی می گذارد.

حجم برنامه ریزی شده تولید روغن در ماه 1 تن بسته بندی شده در 250 گرم است. برای شروع تولید، باید خرید 18000 لیتر شیر با محتوای چربی 5٪، 10 کیلوگرم نمک ریز "Extra"، مواد بسته بندی، جعبه های نگهداری و حمل روغن و مواد ضدعفونی کننده را در محاسبه لحاظ کنید.

برای قرار دادن یک کارخانه کوچک، باید فضایی به مساحت 150 متر مربع را اجاره کنید. متر، جایی که قرار خواهد گرفت خط فناوریتولید، انبار مواد اولیه، انبار محصولات نهایی، اتاق های ابزار.

تولید محصولات غذایی، علاوه بر ثبت اجباری یک نهاد تجاری، منوط به صدور گواهینامه و بررسی توسط مقامات Rospotrebnadzor و SES است. نمونه های محصول برای تجزیه و تحلیل کیفی به آزمایشگاه ارسال می شود.

کارکنان مینی کارخانه باید گواهی بهداشت داشته باشند و آموزش ایمنی را طی کنند. برای راه اندازی کارگاه 3 کارگر، 1 فناور، 1 کارشناس خرید مواد اولیه و فروش محصولات و 1 حسابدار کافی است.

سرمایه گذاری اولیه برای راه اندازی یک پروژه شامل:

№	مخارج	مقدار، مالش.
1	اجاره کارگاه (به مدت 2 ماه)	120 000
2	کار تعمیر	100 000
3	ثبت قانونی و مجوزها	50 000
4	تجهیزات و موجودی	2 500 000
5	خرید مواد اولیه	250 000
6	تبلیغ محصول	60 000
7	هزینه های دیگر	100 000
جمع		3 180 000

هزینه های ثابت تولید ماهانه عبارتند از:

درآمد ناخالص فروش در هر ماه با قیمت نفت 600 روبل / کیلوگرم 600،000 روبل، سود - 100،000 روبل، سرمایه گذاری در تولید در 2.5 سال پرداخت می شود، سودآوری تجاری - 16٪.

شما می توانید فروش را از طریق فروشگاه های مواد غذایی، بازارها سازماندهی کنید و برای تامین عمده فروشی با شرکت های شیرینی پزی. برای ایجاد یک نام تجاری به یاد ماندنی، بسته بندی اصلی توسعه یافته و یک علامت تجاری ثبت می شود. بیشتر گزینه اقتصادیتضمین فروش پایدار، عرضه محصولات به زنجیره‌های خرده‌فروشی بزرگ با نام تجاری خودشان است.

اگر خطایی پیدا کردید، لطفاً قسمتی از متن را برجسته کرده و کلیک کنید Ctrl+Enter.

وزارت کشاورزی فدراسیون روسیه

مؤسسه آموزشی ایالتی فدرال

آموزش عالی حرفه ای

"دانشگاه دولتی کشاورزی نووسیبیرسک"

موسسه کشاورزی تامسک (شعبه)

دانشکده

رشته: تجهیزات و اتوماسیون صنایع تبدیلی

تجهیزات و فناوری برای تولید کره

1. تولید نفت

روغن یک ماده چرب است که از مواد حیوانی تهیه می شود.

عملیات فنی پایه

طرح فن آوری برای تولید کره شامل عملیات زیر است:

· پذیرش شیر، تولید خامه، پاستوریزاسیون و خوشبو کردن خامه.

· هنگام کوبیدن خامه - خنک کننده و بلوغ فیزیکی، کوبیدن خامه، پردازش مکانیکی دانه های کره، شستشو، نمک زدن، بسته بندی.

· هنگام تبدیل خامه پرچرب - جداسازی خامه، نرمال سازی و پردازش ترمومکانیکی خامه پرچرب، بسته بندی.

پس از پذیرش، شیر جدا می شود. هنگام جدا شدن کسر جرمیچربی خامه با در نظر گرفتن روش تولید کره تنظیم می شود.

برای پاستوریزه کردن خامه از واحدهای پاستوریزاسیون-خنک کننده بشقابی استفاده می شود که در آن کرم به طور یکنواخت در یک لایه نازک حرارت داده می شود.

در صورت وجود مزه و بوهای خارجی، دمای پاستوریزاسیون افزایش یافته و بو زدایی انجام می شود. خوشبو کردن کرم درجه یک توصیه نمی شود.

ماهیت خامه کوبیدن به دست آوردن دانه های کره و سپس پردازش مکانیکی آنها به کره است. خامه در کره سازهای دسته ای و پیوسته خرد می شود.

1.1 عملیات فناورانه در تولید کره با خامه کلیسا

هدف خنک شدن و بلوغ فیزیکی کرم– تبدیل بخشی از چربی (حداقل 32 تا 35 درصد) به حالت جامد. هنگامی که کرم سرد می شود، مراکز کریستالیزاسیون تشکیل می شود و گلیسریدها تا حدی جامد می شوند. یک حالت طولانی و تسریع در آماده سازی خامه برای کوبیدن استفاده می شود.

در حالت طولانی مدت، کرم به مدت 5 تا 20 ساعت در دمای تبلور انبوه گلیسریدهای چربی شیر نگهداری می شود. خنک کننده تک مرحله ای و چند مرحله ای استفاده می شود.

با خنک شدن تک مرحله ای، خامه به سرعت تا دمای رسیدن خنک می شود و تا زمانی که با سرد شدن چند مرحله ای خنثی شود، خامه را در این دما نگه می دارند.

خامه زنیاز تجمع (به هم چسبیدن) گلبول های چربی تشکیل شده است که منجر به تشکیل دانه روغنی می شود.

یکی از عوامل به دست آوردن دانه های کره دمایی است که خامه در آن کوبیده می شود. بر مدت زمان کوبیدن، میزان چربی دوغ و قوام کره تأثیر می گذارد. در شرایط تولید، خامه در دمای 16-12 درجه سانتیگراد خرد می شود.

مدت زمان کوبیدن کرم به توانایی آن در کف کردن و سرعت تخریب کف حاصل بستگی دارد. برای تسریع در کوبیدن باید کف کرم را افزایش دهید، پایداری کف حاصل را کاهش دهید و شرایط مساعدی را برای از بین بردن آن ایجاد کنید.

مدت زمان کوبیدن خامه به کسر جرمی چربی موجود در آن نیز بستگی دارد. با افزایش آن، مدت زمان کوبیدن خامه کاهش می یابد و میزان چربی دوغ افزایش می یابد.

شستشوی دانه های روغنی- عملیاتی که بر طعم، بو، قوام روغن و ماندگاری آن تأثیر می گذارد.

مطابق با جریان دستورالعمل های تکنولوژیکیشستن دانه روغن اختیاری است. هنگام استفاده از کرم با کیفیت بالا، پلاسما ظرفیت آنتی اکسیدانی بالایی دارد. هنگام تولید کره از خامه با طعم و بوی خوراکی مشخص که در پلاسما متمرکز شده است، شستن دانه کره الزامی است.

کره شورروش های خشک و مرطوب (آب نمک). برای این کار از نمک سفره فوق خلاء با کریستال های تا اندازه 0.8 میلی متر استفاده می شود.

روش خشک در هنگام استفاده از تولیدکنندگان روغن دوره ای و روش مرطوب برای استفاده از تولیدکنندگان روغن دوره ای و مداوم استفاده می شود. در روش خشک، نمک مستقیماً به دانه روغنی یا به لایه نیمه استخراج شده اضافه می شود. مزایای نمک زدن به مخزن: میزان استفاده از نمک به 97 درصد افزایش می یابد، خطا در محاسبه نمک کاهش می یابد.

هنگام نمک زدن مرطوب، آب نمک به محصول (دانه روغن، لایه) از قبل به میزان 10-12 لیتر آب نمک به ازای هر 100 کیلوگرم روغن اضافه می شود. برای تهیه آب نمک به ازای هر 2.8 لیتر آب 1 کیلوگرم نمک مصرف کنید. آب نمک پاستوریزه می شود، اجازه داده می شود به مدت 1 ساعت بماند، سپس فیلتر شده و خنک می شود. هنگام استفاده از روغن سازهای دسته ای، آب نمک را پس از برداشتن دوغ یا آب شستشو به مقدار 15-10 درصد نسبت به وزن دانه روغن (لایه) اضافه می کنند و با شیرهای بسته در دریچه کره ساز کار می کنند. پس از چندین بار فشار دادن (8-15 بار)، آب نمک تخلیه می شود. سپس همان مقدار آب نمک باقیمانده را به روغن ساز اضافه کرده و تا زمانی که محتوای مورد نیاز در روغن به دست آید، فرآوری می شود. پس از این، آب نمک تخلیه می شود و پردازش روغن به پایان می رسد.

برای نمک زدن در تولیدکنندگان روغن مداوم، آب نمک با استفاده از دستگاه های دوز اضافه می شود.

پردازش مکانیکی دانه روغنیبرای تشکیل یک لایه روغن از قسمت های پراکنده دانه روغن و همچنین برای اختلاط یکنواخت اجزاء، به طور متوسط ​​​​ترکیب و پلاستیک سازی محصول استفاده می شود که بر طعم، قوام، ماندگاری و بازارپسندی آن تأثیر می گذارد. محصول نهایی. پردازش مکانیکی دانه روغن بلافاصله پس از فشار دادن دوغ یا آب شستشو آغاز می شود.

یک شاخص تکمیل پردازش مکانیکی درجه پراکندگی پلاسما در مرز تماس آن با چربی است. برای روغن تولید شده توسط خرد کردن در هر دو تولید کننده روغن دسته ای و مداوم، این رقم به ترتیب 1.28 و 1.37-1.41 m 2 / cm3 است.

کره ای که توسط خامه کوبیده تهیه می شود، پس از خروج از سازنده کره بسته بندی می شود و یکپارچه های بزرگ و بریکت های کوچک با وزن های مختلف (از 10-15 تا 50-100 گرم) را تشکیل می دهد. از جعبه های چوبی و جعبه های مقوایی به عنوان بسته بندی استفاده می شود. قبل از پر کردن با روغن، سطح داخلی آنها با مواد بسته بندی پوشانده می شود: پوست، فویل چند لایه، فیلم های پلیمری تایید شده برای تماس با روغن، و مواد دیگر. یکپارچه روغن در جعبه باید متراکم (بدون فضای خالی) با سطح صاف باشد.

جعبه ها (جعبه ها) با روغن به اتاق خنک کننده و ذخیره سازی فرستاده می شوند و در آنجا در ارتفاع 3-4 ردیف قرار می گیرند. برای سرعت بخشیدن به خنک شدن، تخته های چوبی نازکی بین ردیف جعبه ها قرار می گیرند. پس از سفت شدن روغن (معمولاً روز بعد)، جعبه ها در پشته هایی تا ارتفاع هشت جعبه روی هم چیده می شوند.

1.2 ویژگی های تولید کره با کرم چرچینگ

خامه شیرین، خامه ترش، وولوگدا و کره دهقانی از خامه زدن تولید می شود.

کره خامه ای شیرین.از خامه پاستوریزه تازه در کره سازهای دسته ای و پیوسته تهیه می شود. کره خامه شیرین شور و بدون نمک تولید می کنند.

کرم پس از دریافت، فرآوری اولیه و مکانیکی، برای پاستوریزاسیون و خوشبو کردن فرستاده می شود. سپس خامه داغ را در دمای 4-7 درجه سانتیگراد خنک می کنیم. کرم بیشتر در حمام های بلوغ خامه خنک می شود. در صورت لزوم می توان کرم را برای رسیدن به مدت 15 تا 17 ساعت نگه داشت. پس از رسیدن، خامه برای تولید کنندگان کره ارسال می شود. پس از رسیدن، خامه در حمام های رسیدن خامه تا دمای جوشیدن گرم می شود.

به همین ترتیب تولید می شود کره خامه شیرین شور.نمک زدن در غلات به روش خشک (نمک) یا مرطوب (آب نمک) انجام می شود.

روغن شیر تخمیر شده.تولید شده از خامه پاستوریزه به صورت ناپیوسته و مداوم تولید کننده کره. طعم شیر تخمیر شده و عطر خاص مطبوع این روغن به دلیل فعالیت باکتری های اسید لاکتیک وارد شده با استارتر است. اسیدیته پلاسمایی کره کشت شده 35 تا 55 تن است.

کرم در دمای 90-85 درجه سانتی گراد پاستوریزه می شود. مواد اولیه با طعم های خارجی در شرایط فشرده بو زدایی می شوند. کرم پاستوریزه و خوشبو شده تا دمای 20-16 درجه سانتیگراد خنک می شود، یک استارتر باکتریایی اضافه می شود و به مدت 4-6 ساعت در این دما نگهداری می شود و 3-4 بار به مدت 3-5 دقیقه هم می زنیم.

برای تخمیر خامه از یک استارتر باکتریایی تهیه شده از کشت خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک به مقدار استفاده کنید. 2-5% روی حجم خامه دما و مدت زمان رسیدن خامه بر اساس افزایش اسیدیته پلاسمای خامه تنظیم می شود.

برای گرفتن روغن ولوگدابا طعم و عطر کاملاً مشخص، دمای پاستوریزاسیون بسته به کسر جرمی چربی در خامه تنظیم می شود. اجازه پاستوریزه کردن خامه در دمای 97-98 درجه سانتی گراد و سپس نگه داشتن آن در این دما به مدت 10 دقیقه در یک سیستم بسته وجود دارد. پس از پاستوریزه شدن، خامه را در دمای 7-4 درجه سانتیگراد سرد کرده و به مدت 5-4 ساعت در این دما نگه داشته و سپس کوبیده می شود. دانه روغن شسته نمی شود.

روغن دهقانی.تهیه شده از شیر و خامه و همچنین از خامه پنیر. کشت اولیه از کشت خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک، آب آشامیدنی و نمک خوراکی استفاده می شود. برای رسیدن خامه، استفاده از حالت های متمایز، گام به گام و نرم مجاز است.

کره دهقانی خامه ای شیریننمک را به همان روشی که خامه شیرین کره نمک زده است.

کره دهقانی تخمیر شدهتولید شده از کرم تخمیر شده با استارتر کشت خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک.

1.3 عملیات تکنولوژیکی در تولید کره با تبدیل خامه پرچرب

ماهیت روش غلظت فاز چرب شیر در جداکننده و تبدیل خامه پرچرب حاصله به کره است. جداگانه، مجزا عملیات فناورانهمانند هنگام تولید کره با کوبیدن خامه است، اما در مرحله نهایی این طرح ها متفاوت است.

درست کردن کرم پرچربشامل مراحل زیر است: جداسازی شیر در دمای 45-50 درجه سانتیگراد برای به دست آوردن خامه، فشرده سازی فاز چربی در نتیجه تغییر شکل گلبول های چربی - هنگام جداسازی خامه (دمای 70-90 درجه سانتیگراد).

کرم پرچرببا کسر جرمی رطوبت و SNF، با استفاده از دوغ، شیر کامل پاستوریزه یا خامه نرمال می شود. روغن حاصل طعم پاستوریزاسیون دلپذیری دارد که با افزایش محتوای پلاسمای شیر (SOMO + آب) مشخص‌تر می‌شود.

در کره را نمک بزنیدروش خشک استفاده می شود. 0.8-1٪ نمک سفره درجه اضافی را به خامه پرچرب اضافه کنید. ابتدا به مدت 3-2 دقیقه در دمای 130-120 درجه سانتی گراد کلسینه شده و الک می شود. در یک ظرف مخصوص در یک اتاق خشک و تمیز نگهداری شود.

هنگام نمک زدن، نمک روی سطح خامه پرچرب داغ در حمام پخش می شود تا زمانی که در اثر رطوبت نرمال شود، پس از آن خامه پرچرب کاملاً مخلوط می شود و برای تعیین کسر جرمی رطوبت در آن نمونه برداری می شود.

فرآوری حرارتی مکانیکی خامه پرچربدر کره‌سازها انجام می‌شود، جایی که خنک‌سازی فشرده خامه پرچرب و پردازش مکانیکی توده متبلور محصول انجام می‌شود. خنک‌سازی و پردازش مکانیکی خامه پرچرب در کره‌سازها به طور همزمان انجام می‌شود. روغن زمانی بسته بندی می شود که به شکل جریان آزادانه ای که از روغن ساز خارج می شود، خارج می شود. جعبه مقوایی با درب بسته شده و با نوار کاغذی مخصوص مهر و موم شده است.

1.4 ویژگی های تولید کره با تبدیل خامه پرچرب

در تولید کره با تبدیل خامه پرچرب، غلظت کسر جرمی چربی به میزان چربی مورد نیاز کره با جداسازی خامه و به دنبال آن پردازش ترمومکانیکی آن در جریان حاصل می شود. مزیت روش این است که مدت زمان فرآیند فن آوری به طور قابل توجهی (2 برابر) کاهش می یابد.

با تبدیل خامه پرچرب، کره شیرین، خامه ترش، ولوگدا، کره دهقانی، کره با فیلر و ... تولید می شود.

کره خامه ای شیرین.خامه پرچرب با جدا کردن خامه اصلی در دمای 60-85 درجه سانتیگراد به دست می آید. کرم پرچرب با کسر جرمی رطوبت با دوغ نرمال می شود. پس از نرمال شدن، خامه پرچرب بلافاصله به کره‌ساز فرستاده می‌شود. هنگام تولید کره خامه شیرین شور، نمک به مقدار 0.8-1٪ با پخش کردن روی سطح خامه پرچرب در حمام اضافه می شود تا زمانی که با کسر جرمی رطوبت نرمال شود. برای تبدیل خامه پرچرب به کره از مبدل روغن استفاده می شود. تحت سرد شدن سریع خامه پرچرب نرمال شده و پردازش مکانیکی شدید قرار می گیرد. روغن حاصل از روغن ساز به ظروف (جعبه، کارتن) می رود. ظروف حاوی روغن به اتاق های خنک کننده و ذخیره سازی فرستاده می شوند.

کره تخمیر شده.آنها به همان روش خامه شیرین درست می شوند. از ویژگی های این فناوری افزودن کشت خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک به کرم پرچرب با 2-4 درصد حجم آن است. در این صورت دمای خامه پرچرب باید 45-41 درجه سانتی گراد باشد. پس از افزودن استارتر، خامه پرچرب را به مدت 5-7 دقیقه هم می زنیم. هنگام تولید کره شور شور، نمک زدن به همان روشی که هنگام تولید کره خامه شیرین انجام می شود، انجام می شود. پس از افزودن نمک، خامه پرچرب را تا دمای 45-41 درجه سانتیگراد خنک می‌کنیم. خامه نرمال شده آماده شده را داخل کره‌ساز پمپ می‌کنیم و در آنجا تبدیل می‌شود.

روغن ولوگدا.فرآیند تکنولوژیکی تولید کره ولوگدا همانند تولید کره خامه شیرین با تبدیل خامه پرچرب است.

روغن دهقانی.با تبدیل خامه پرچرب، خامه شیرین شور، بی نمک و خامه ترش بدون نمک کره دهقانی تولید می شود. هنگام تولید کره دهقانی شور، نمک قبل از نرمال شدن در حمام، روی سطح خامه پرچرب پخش می شود. خامه پرچرب نرمال شده به داخل مبدل روغن پمپ می شود و در آنجا به کره تبدیل می شود.

کره با فیلر.انواع زیر تولید می شود:

شکلات، میوه، عسل.

در طول تولید شکلاتهنگام جداسازی کرم، کسر جرمی رطوبت در کرم پرچرب در محدوده 19.1-19.5٪، روغن عسل - 15.4-16٪ تنظیم می شود. هنگام تولید روغن میوه، حداکثر کسر جرمی مجاز رطوبت در رابطه با پرکننده مورد استفاده (آب میوه و توت طبیعی، مربا، عصاره) تعیین می شود.

کرم پرچرب از جداکننده برای نرمال شدن به حمام فرستاده می شود، جایی که پرکننده ها برای تشکیل مخلوط اضافه می شوند. در تولید کره شکلاتفیلرها کاکائو، شکر و وانیلین هستند. آنها به صورت خشک به خامه پرچرب اضافه می شوند. وانیلین به میزان 15 گرم در هر تن روغن اضافه می شود. مخلوطی از پرکننده ها برای نرمال کردن مقدار دوغ به خامه پرچرب اضافه می شود و مخلوط می شود.

برای تولید کره میوه، آب میوه و توت (گیلاس، تمشک، زغال اخته، زغال اخته، توت فرنگی، سیب)، آب میوه با تفاله (آلو، زردآلو، دگ وود، توت سیاه و غیره) و پرکننده ها به شکل شربت به مقدار زیاد اضافه می شود. -کرم چرب

فیلر موجود در روغن عسل عسل طبیعی و شفاف زنبور عسل بدون ناخالصی های خارجی است. عسل انتخاب شده برای تولید روغن فیلتر می شود. مقدار آن بر اساس کسر جرمی جامدات عسل در روغن نهایی حداقل 28.8٪ تعیین می شود که مربوط به 36٪ عسل طبیعی است. عسل را با خامه پرچرب به حمام اضافه کرده و مخلوط می کنند. پرکننده های میوه و توت به مقدار زیاد به خامه پرچرب اضافه می شود 10%, و شربت ها - 16%.

مخلوط تهیه شده از خامه پرچرب و پرکننده ها در حمام برای نرمال شدن با هم زدن مداوم تا دمای پاستوریزاسیون 65-70 درجه سانتیگراد حرارت داده می شود و به مدت 20 دقیقه نگهداری می شود. سپس مخلوط پاستوریزه به مبدل روغن فرستاده می شود. برای به دست آوردن روغن با رنگ یکنواخت و قوام یکنواخت، دمای آن در خروجی روغن ساز باید 14-16 درجه سانتیگراد باشد. محصول نهایی برای بسته بندی، بسته بندی، برچسب گذاری، نگهداری و فروش ارسال می شود.

2. تجهیزات برای تولید کره

2.1 تجهیزات برای تولید کره با کرم چرچینگ

در تولید کره با کوبیدن خامه، تجهیزات تکنولوژیکی اصلی دستگاه های خامه گیری و کره سازهای دسته ای و پیوسته می باشد.

ماشین آلات رسیدن خامه.برای بلوغ فیزیکی کرم طراحی شده است. اصل عملکرد آنها بر اساس اثر یکنواخت گرما (خنک کردن) روی خامه است تا بخشی از چربی شیر را به حالت جامد تبدیل کند.

دستگاه های خامه گیری در انواع عمودی و افقی تولید می شوند. ویژگی طراحی آنها یک بدنه عایق حرارتی، یک دستگاه مخلوط کننده و یک ژاکت تبادل حرارت است.

دستگاه رسیدن کرم نوع عمودی. قسمت اصلی دستگاه یک مخزن استوانه ای عایق حرارت با همزن و دستگاه شستشو می باشد. ویژگی دستگاه یک ژاکت تبادل حرارت، یک همزن و یک دستگاه شستشو است.

ژاکت تبادل حرارتی به شکل یک سیم پیچ ساخته شده است که به مایع خنک کننده اجازه می دهد تحت فشار اضافی پمپ شود و در نتیجه راندمان تبادل گرما را افزایش دهد. میکسر، نصب شده به صورت عمودی، به شکل یک کانتور لوله ای با یک تیغه مورب است. درایو همزن بر روی جلد دستگاه نصب شده است.

دستگاه از طریق نازلی که در پایین مخزن قرار دارد پر و تخلیه می شود. یک دماسنج شیشه ای و یک دماسنج مقاومتی برای کنترل دمای محصول تعبیه شده است. سنسورهای سطح برای تعیین سطح محصول در دستگاه و سنسور سطح پایین برای سیگنال تخلیه استفاده می شود. نمونه محصول برای تعیین اسیدیته از طریق شیری که در قسمت استوانه ای مخزن قرار دارد گرفته می شود.

این دستگاه مجهز به ابزار نظارت، کنترل خودکار و از راه دور فرآیندها است.

دستگاه عمودی رسیدن خامه با فریم میکسربرای تهیه و فرآوری خامه، در تولید کره، خامه ترش و سایر محصولات استفاده می شود.

قسمت اصلی دستگاه یک مخزن استوانه ای عمودی با کف مخروطی است. در قسمت بیرونی کف و دیواره جانبی مخزن سیم پیچ هایی وجود دارد که توسط یک جامپر به یکدیگر متصل شده اند. فضای بین کویل ها و بدنه دستگاه با مواد عایق حرارت پر شده است.

از ویژگی های دستگاه می توان به طراحی دستگاه همزن و لباسشویی اشاره کرد. همزن برای مخلوط کردن خامه طراحی شده است. تیغه ها با استفاده از میله های راهنما و مهره های اتصال به صورت عمودی به پست متصل می شوند. فریم میکسر خامه را در حین رسیدن به طور یکنواخت و موثر مخلوط می کند. درایو با یک پوشش پوشانده شده است.

دستگاه شستشوی دستگاه از سه سر شستشو تشکیل شده است. یک دریچه پنوماتیک برای محلول تمیز کننده روی خط تامین محلول تمیز کننده نصب شده است.

این مخزن دارای یک سنسور برای اندازه گیری سطح کرم از راه دور است و یک شیر تست، یک سنسور دمای کرم، یک دماسنج شیشه ای و یک سنسور PH متر روی دیواره کناری نصب شده است.

کنترل حالت های عملکرد دستگاه و ورود برنامه ها از صفحه کنترل خودکار انجام می شود.

خامه در حال رسیدن دستگاه عمودی با میکسر فریم:

/ - سر شستشو؛ 2 - واحد درایو؛ 3 - ظرف داخلی؛ 4 - لوک؛ 5 - شفت میکسر; 6 - عایق حرارتی; 7- کلاف; 8- سنسور کمیت محصول؛ 9 - لوله تخلیه سرد و آب گرم; 10 - لوله برای تامین گرما و خنک کننده؛ 12 - تیغه همزن؛ 13 - حمایت کردن.

حمام های بلوغ کرم افقی(به اصطلاح حمام رسیدن خامه) یک مخزن افقی به شکل فرورفتگی با ژاکت است که با آب گرم شده توسط بخار پر می شود. بخار از یک حباب سوراخ لوله ای که در پایین مخزن قرار دارد می آید.

برای مخلوط کردن خامه یک همزن لوله ای وجود دارد که حرکات نوسانی انجام می دهد.

کرم در حمام ریخته می شود، یک همزن لوله ای، با ایجاد یک حرکت نوسانی، آن را به طور مساوی مخلوط می کند. یک خنک کننده (آب نمک، یخ، آب سرد، و غیره) به مخلوط کن عرضه می شود. برای گرم کردن محصول، بخار به ژاکت می رسد که قبلاً با آب تا لوله سرریز پر شده است که متراکم می شود و گرما را به آب و از طریق دیواره ها به محصول منتقل می کند. با هم زدن محصول گرمایش یکنواخت حاصل می شود.

تولیدکنندگان نفتاین تجهیزات برای کوبیدن کرم طراحی شده است. بخش اصلی تولیدکنندگان روغن دوره ای یک درام است، در حالی که بخش اصلی تولیدکنندگان روغن پیوسته یک محفظه استوانه ای است. در روغن ساز دسته ای، درام می تواند استوانه ای، گلابی شکل، مخروطی، مکعبی و اشکال دیگر باشد. رایج ترین روغن سازها آنهایی هستند که دارای درام استوانه ای هستند.

روغن ساز دسته ای با درام استوانه ای.روی سطح درام یک دریچه تاشو، پنجره‌های بازرسی، دریچه‌ای برای رهاسازی دوغ و دریچه‌ای برای آزاد کردن گازهایی که هنگام به هم زدن خامه ایجاد می‌شوند، نصب شده‌اند. سطح داخلی درام ناهموار است که از چسبیدن دانه های روغن جلوگیری می کند. در بالای درام یک دستگاه آبیاری ساخته شده از لوله های دارای سوراخ وجود دارد.

روغن ساز دسته ای با درام مخروطی.درام از دو مخروط تشکیل شده است که در پایه جوش داده شده اند. در بالای یکی از مخروط ها دریچه ای برای تخلیه روغن وجود دارد. این درام مجهز به یک پنجره بازرسی و دو شیر برای تخلیه دوغ می باشد. این درام دارای یک تیغه جوشی شیبدار برای هم زدن خامه و فرآوری کره است. سطح داخلی آن ناهموار است که از چسبیدن روغن جلوگیری می کند. درام چرخش را از یک موتور الکتریکی دو سرعته از طریق یک درایو تسمه V دریافت می کند.

برای خنک کردن درام روغن ساز یک دستگاه اسپری به صورت دوش ارائه شده است. دوش دارای یک دریچه متصل به لوله های آب سرد و گرم است.

روغن ساز پیوستهشامل دستگاه‌های متصل به سری برای تبدیل خامه به دانه‌های کره (همزن، همزن و غیره) و یک بافت‌ساز برای پردازش دانه‌های کره در یک لایه است.

چرنرها با یک استوانه کوبنده عرضه می شوند که در آن تشکیل دانه کره کامل می شود یا با یک استوانه کوبنده و یک استوانه جداکننده که در آن کوبیدن و جداسازی دانه های کره از دوغ کامل می شود.

فرآوری دانه های روغن در یک بافت ساز شامل فشار دادن رطوبت اضافی و گاهی اوقات تولید مقدار رطوبت از دست رفته است. بافت سازها دارای یک یا دو محفظه پیچ هستند که به صورت سری یا موازی قرار می گیرند. هر کدام از این دوربین ها می توانند یک، دو یا سه مرحله ای باشند.

خامه از انتها یا به صورت مماس به دیوار از طریق شیر آب وارد ویپر می شود. هنگام ورود از انتها، کرم اسپری شده توسط دیسک چرخان به طور یکنواخت روی تیغه های همزن جریان می یابد. هنگام ورود به صورت مماس، کرم از طریق لوله ای به داخل مخروطی هدایت می شود که با میکسر می چرخد. کرم با توزیع یکنواخت روی مخروط، تحت تأثیر نیروی گریز از مرکز به طور مداوم بر روی تیغه های مخلوط کن جریان می یابد. خامه در شرایط هم زدن شدید خرد می شود. در نتیجه کوبیدن دانه های کره و دوغ تشکیل می شود. پس از تخلیه دوغ، دانه روغن در محفظه شستشو شسته شده و به محفظه پرس فرستاده می شود. در آن، دانه روغن ابتدا توسط یک پیچ از طریق یک شکاف باریک در قسمت بالایی محفظه فشرده می شود و سپس با آب تامین شده توسط نازل ها شسته می شود. پس از شستن، آب به داخل یک سامپ تخلیه می شود. از محفظه شستشو، دانه روغن تحت خلاء وارد محفظه پردازش می شود، از آنجا محصول نهایی تخلیه شده و برای ذخیره سازی ارسال می شود.

روغن ساز پیوسته:

/ - بستر؛ 2 - موتور الکتریکی؛ 3 - متغیر سرعت؛ 4 - ضربه زدن؛ 5 - کوبنده؛ 6 - ژاکت تبادل حرارتی؛ 7 - همزن؛ 8 - بافت ساز؛ 9 - محفظه شستشو دانه روغن; 10, 11 - مخازن ته نشینی به ترتیب برای دوغ و آب شستشو؛ 12 - محفظه فرآوری دانه روغن تحت خلاء؛ 13 - ماتریس های سوراخ دار با تیغه؛ 14 - پمپ دوز؛ 15 - نازل مخروطی؛ 16 - کنترل از راه دور

نصب مداومطراحی شده برای خامه زنی مداوم و تولید کره.

خامه رسیده، گرم شده و کاملاً مخلوط شده از طریق مخزن یکسان سازی توسط یک پمپ پیچ به دستگاه همزن وارد می شود و سپس به داخل استوانه کوبیدن کارخانه سازنده کره می رود. خامه روی کوبنده های سیلندر شلاق می ریزد. دانه روغن حاصل با دوغ وارد قیف اولین محفظه بافت ساز پیچ می شود، جایی که دانه در دوغ شسته شده و توسط پیچ پردازش می شود.

تشکیل یک لایه روغن در اولین محفظه روغن ساز آغاز می شود. در محفظه دوم، شستشوی نهایی روغن و پردازش بیشتر دانه انجام می شود. در محفظه سوم، یک پمپ خلاء خلاء ایجاد می کند تا هوا را خارج کند، زیرا محتوای بالای هوا در روغن بر دوام آن تأثیر منفی می گذارد.

برای پردازش مکانیکی نهایی، روغن از طریق یک سری رنده پرس می شود که بین آنها چاقوهایی برای مخلوط کردن روغن تعبیه شده است. هنگامی که کسر جرمی رطوبت در روغن کمتر از سطح مورد نیاز است، دستگاه دوز رطوبت را روشن کنید. روغن تمام شده وارد یک ظرف ذخیره سازی می شود و از آنجا برای بسته بندی ارسال می شود.

خامه دریافتی پس از دسته بندی و توزین، به مخازن ذخیره پمپ می شود، سپس به مخزن دریافت واحد تبادل حرارتی ترکیب می شود، در آنجا در یک دستگاه بشقاب تا دمای 30 تا 40 درجه سانتیگراد گرم می شود، سپس برای پاستوریزه شدن در یک خوشبو کننده و احیا کننده فرآوری می شود. تا دمای 115 درجه سانتیگراد - کرم در نهایت در دستگاه لوله ای پاستوریزه می شود. سپس کرم پاستوریزه وارد احیا کننده لوله‌ای، قسمت خنک‌کننده نصب صفحه می‌شود و در دمای 6-4 درجه سانتی‌گراد برای بلوغ به دستگاه‌های بلوغ کرم فرستاده می‌شود. خامه رسیده توسط یک پمپ پیچی وارد دستگاه همزن و سپس به کره ساز می شود.

دوغ حاصل از مخزن ابتدا به دستگاه بشقاب برای خنک کردن و سپس به مخزن برای ذخیره سازی کوتاه مدت می رود. روغن نهایی در قالب بریکت ها بسته بندی شده و در جعبه ها بسته بندی می شود. روغن بسته بندی شده به اتاق های تبرید ارسال می شود.

2.2 تجهیزات برای تولید کره با تبدیل خامه پرچرب

برای تولید کره با تبدیل خامه پرچرب از تجهیزاتی برای تولید و فرآوری خامه پرچرب استفاده می شود: جداکننده ها، واحدهای بو زدایی خلاء، حمام های نرمال سازی، کره سازهای پیوسته (اسوانه ای و لایه ای) و هموژنایزر- روان کننده.

جداکننده های تولید خامه پرچرب به شما این امکان را می دهد که خامه را با کسر جرمی چربی 30-40٪ به خامه پرچرب با کسر جرمی چربی از 63.5 تا 82.5٪ بسته به نوع کره جدا کنید. دمای جداسازی 80-90 درجه سانتی گراد. اسیدیته کرم 18 T است.

جدا کننده کرم پرچرببا جداکننده کرم با یک سیستم جداسازی که واحد اصلی آن درام است متفاوت است.

کرم وارد شده به جداکننده از طریق یک لوله مرکزی به یک درام به سرعت در حال چرخش جریان می یابد. خامه از طریق سوراخ های نگهدارنده بشقاب وارد کانال های عمودی بشقاب ها شده و در فضای بین صفحه پخش می شود و در آنجا به خامه پرچرب و دوغ جدا می شود. تحت تأثیر نیروی گریز از مرکز، دوغ به عنوان قسمت سنگین تر به سمت حاشیه درام پرتاب می شود، خامه به سمت محور درام رانده می شود. دوغ تحت فشار از بین سطح خارجی صفحه جداکننده و سطح داخلی پوشش درام عبور کرده و وارد محفظه فشار شده، توسط دیسک فشار گرفته شده و از طریق لوله خروجی به داخل ظرف تخلیه می شود. کرم پرچرب از بین دنده های نگهدارنده بشقاب و بشقاب ها عبور می کند و از سوراخ ها به داخل گیرنده خامه پرچرب پرتاب می شود.

واحد بو زدایی وکیومبرای حذف در نظر گرفته شده است بوهای خارجیو طعم از خامه. قسمت اصلی آن یک محفظه خلاء است که یک ظرف استوانه ای مهر و موم شده است. در بالای آن یک آب پاش وجود دارد. خلاء بیش از 60 کیلو پاسکال در محفظه ایجاد می شود و کرم پاستوریزه داغ وارد آبپاش می شود و در آنجا به شدت خرد می شود. در فشار 60 کیلو پاسکال در محفظه، محصول می جوشد، رطوبت تبخیر می شود و بوهای خاصی تا حدی آزاد می شود.

محصول به شکل قطرات کوچک به پایین محفظه می ریزد و از آنجا توسط یک پمپ به بیرون پمپاژ می شود. مخلوط بخار و هوا، همراه با اجزای فرار، توسط یک پمپ خلاء از طریق یک کندانسور از محفظه مکیده می شود، در آنجا متراکم می شود و سپس با آب به شبکه فاضلاب تخلیه می شود.

طرح واحد بوزدایی خلاء:

/ - پمپ برای پمپاژ محصول؛ 2 - آداپتور با شیر چک؛ 3 - پنجره مشاهده؛ 4- محفظه خلاء؛ 5- اجسام بی اثر; 6- آب پاش؛ 7- پوشش آبپاش; 8- پوشش محفظه خلاء؛ 9 - شیر چک؛ 10- گیج خلاء؛ 11 - خازن؛ 12 - سه راهی با پلاگین; 13 - پمپ خلاء

با توجه به کسر جرمی رطوبت، کرم پرچرب نرمال می شود حمام ها براینرمالیزاسیون، که یک ظرف عمودی استوانه ای دو جداره با کف شیبدار و یک همزن مکانیکی پدال است.

در صورت نیاز به گرم کردن محصول، ظرف مهر و موم شده بین حمام داخلی و ژاکت با مایع خنک کننده پر می شود. از آب داغ یا بخار به عنوان خنک کننده استفاده می شود که در ظرفی که از قبل پر از آب است وارد می شود.

درب وان حمام به شکل یک مخروط کوتاه ساخته شده است. متشکل از دو بخش است: متحرک (تاشو) و ثابت که توسط لولا به هم متصل می شوند. در قسمت ثابت درب یک دریچه دریافت کننده برای عرضه محصول به حمام وجود دارد.

میکسر پارویی فریم عمود بر کف شیب دار حمام قرار دارد. محرک شفت همزن در قسمت پایینی حمام و روی یک کف شیبدار قرار دارد. شیب تیغه های میکسر قاب و موقعیت شیب محور چرخش آن، اختلاط فشرده محصول و توزیع یکنواخت رطوبت در سراسر حمام را در طول نرمال شدن تضمین می کند.

کرم پرچرب به دریچه دریافت کننده در درب وارد می شود و از دیواره داخلی به سمت پایین جریان می یابد و به تدریج حمام را پر می کند. پس از مخلوط کردن، نمونه ای از کرم گرفته شده و کسر جرمی رطوبت موجود در آن مشخص می شود، سپس کرم نرمال می شود.

حمام برای نرمال کردن کرم پرچرب:

/ - همزن؛ 2 - درب 3 - پیراهن؛ 4 - درایو همزن

روغن ساز استوانه ایاز سه بخش یکپارچه تشکیل شده است که توسط نوارهایی به هم متصل شده اند. این بخش شامل یک سیلندر خنک کننده عایق شده، یک درام جابجایی (dismembrator)، یک پوشش، یک پوشش و یک درایو است.

خامه پرچرب در دمای 60 تا 70 درجه سانتیگراد ابتدا به داخل استوانه پایینی دستگاه کره وارد می شود، سپس به طور متوالی در استوانه های میانی و بالایی حرکت می کند. در هر سیلندر، خامه پرچرب، هنگامی که درام جابجایی می چرخد، توسط تیغه های سوراخ دار شعاعی گرفته می شود، مخلوط می شود و به سمت حاشیه پرتاب می شود، سپس در شکاف حلقوی بین دیواره سیلندر و درام پیش می رود.

در حین حرکت، کرم پرچرب با ورود مایع خنک کننده به داخل ژاکت خنک می شود، با چاقو از سطح تبادل حرارت سیلندر پاک می شود و به شدت مخلوط می شود و از زیر چاقوها از شیارها و سوراخ های شانه های مارپیچ بافت عبور می کند.

در مرحله بعد، محصول خنک شده تحت پردازش مکانیکی قرار می گیرد، که در آن از طریق تیغه های سوراخ دار چرخان و شش سوراخ در یک دیسک با تیغه ها به حفره ای که توسط این دیسک تشکیل شده است، عبور می کند. دیسک به طور همزمان با درام می چرخد. با عبور از سه سیلندر دستگاه، در نتیجه پردازش حرارتی و مکانیکی، خامه پرچرب به روغن تبدیل می شود که در دمای 14-16 درجه سانتیگراد از دریچه تخلیه سیلندر بالایی خارج می شود.

استوانه ایروغن ساز:

1 - شیر کنترل خروجی؛ 2~ دریچه حذف هوا؛ 3 - درب 4 - درام جابجایی؛ 5 - پوشش; 6 - پوسته بیرونی سیلندر؛ 7 - مارپیچ; 8 - پوسته سیلندر داخلی؛ 9 - گیربکس؛ 10 - موتور الکتریکی

شکل دهنده روغن بشقابشامل یک قاب با یک موتور الکتریکی، یک خنک کننده، یک پردازنده روغن و یک سیستم لوله کشی است. موتور الکتریکی شفت کولر را از طریق یک درایو تسمه V و جعبه دنده به حرکت در می آورد. شفت پردازنده روغن توسط یک گیربکس دو مرحله ای تسمه V از همان موتور الکتریکی هدایت می شود.

خامه پرچرب توسط یک پمپ پیچی وارد خنک کننده کره می شود و در آنجا از 75 تا 11-14 درجه سانتیگراد خنک می شود. پردازش مکانیکی خامه پرچرب در پردازشگر روغن مبدل کره انجام می شود. در نتیجه پردازش مکانیکی و آزاد شدن گرمای نهان تبلور در پردازنده روغن، دمای محصول به 15-18 درجه سانتیگراد افزایش می یابد.

شکل دهنده روغن بشقاب:

/ - پردازشگر روغن؛ 2 - خنک کننده؛ 3 - شیر سه طرفه؛ 4- شفت پردازنده روغن؛ 5- تخت؛ i- قرقره; 7 - شفت دنده; 8 - موتور الکتریکی؛ 9 - حمایت کردن.

هموژنایزر- روان کنندهبرای ایجاد ساختار یکنواخت و توزیع یکنواخت رطوبت در کره عمل می کند. این امر با چرخاندن دو پیچ و یک روتور به سمت یکدیگر به دست می آید. پیچ ها و روتور در محفظه نصب شده اند. پیچ ها با دو حلقه ثابت در سوکت محفظه محکم می شوند. سر دیگر مارپیچ ها از طریق پین به چرخ دنده های گیربکس متصل می شود. یک شیر آب در جلوی محفظه وجود دارد. این شامل یک دیافراگم و یک کنترل دیافراگم است. یک میکروسوئیچ در محفظه بالای روتور تعبیه شده است که هموژنایزر را تنها زمانی که شیر وصل است روشن می کند. یک پناهگاه به بالای بدنه متصل است. در دیوار سمت چپ کیس یک صفحه کنترل وجود دارد، در جلو یک سوکت برای سوئیچ وجود دارد. برای انتقال حرکت به روتور و پیچ ها، دو موتور الکتریکی در هموژنایزر- روان کننده تعبیه شده است.

روغن وارد قیف می شود، از آنجا که دو پیچ که در جهت مخالف می چرخند، آن را از طریق یک روتور چرخان و یک شیر با دیافراگم وارد می کنند. در این حالت، رطوبت به طور مساوی در روغن که وارد دستگاه پرکن می شود، پخش می شود.

هموژنایزر- روان کننده:

1 - چرخ؛ 2 - بستر؛ 3 - قاب؛ 4,5- لانه ها؛ 6 - اتصال نازل؛ 7 - نازل؛ 8- قفل کردن؛ 9- محفظه پیچ; 10- پناهگاه؛ 11 - کنترل از راه دور؛ /2 - مارپیچ

کتابشناسی - فهرست کتب

جداکننده کوبیدن خامه کره

1. Bredikhin S.A., Yurin V.N. تجهیزات و فناوری برای تولید کره و پنیر. - M.: KolosS، 2007. – 319 ص.

در این مقاله:

این صنعت بسیار امیدوارکننده است زیرا از حمایت دولت برخوردار است. علاوه بر این، بازار محصولات شیر ​​کامل با توسعه پویا مشخص می شود و ورود شرکت کنندگان جدید به آن دشوار نیست. محصولات غذایی سالم در میان افرادی با سطح درآمدی گسترده مورد تقاضا است. برای سازماندهی یک تجارت، سرمایه گذاری سرمایه ای به مبلغ 2،310،000 روبل مورد نیاز است.

این طرح کسب و کار می تواند تبدیل شود کمک خوببرای کسانی که می خواهند در تولید محصولات لبنی و خامه ای درآمد پایدار داشته باشند.

لیست نکات سازمانی برای ایجاد یک کارخانه کوچک

پس از ثبت یک نهاد تجاری، لازم است از پشتیبانی SES استفاده شود، که کارگاه تولید را برای مطابقت با الزامات تعیین شده بررسی می کند. در طی مراحل ثبت نام شما باید با کدهای OKVED آشنا شوید:

• 15.51.3 تولید کره گاو

قبل از انتشار اولین دسته، باید GOST ها را مطالعه کنید:

• GOST R 52253-2004 "کره و خمیر روغن از شیر گاو."
• GOST R 52969-2008 "شرایط فنی".

برای تولید کره، باید مراحل صدور گواهینامه اجباری را طی کنید.کنترل بازرسی شامل تعیین کیفیت محصولات گواهی شده، یعنی مطابقت محصولات لبنی با توجه به نام آنها (به ویژه شاخص های محتوای چربی) شناسایی می شود. مدارک ارائه شده مطالعه می شود، دسته نمونه های انتخابی، بسته بندی، لیبل گذاری و ... به صورت چشمی بازرسی می شود.

فرآیند تکنولوژیکی تولید کره

دو فناوری اصلی برای تولید کره وجود دارد: روش هم زدن خامه و تبدیل آن. بیایید نگاهی دقیق تر به روش اول بیندازیم.

ساخت کره با ورود یک مخزن شیر گاو از طرف تامین کننده آغاز می شود. قبل از ریختن ماده اولیه در مخازن مینی گیاه باید از نظر رنگ و بو بررسی شود. شیر خاموارد دستگاهی به نام جداکننده می شود که در آن یک درام چربی را از مایع جدا می کند. این چربی نامیده می شود کرم رنگ، و مایع است شیر بدون چربی.

جزء اصلی برای تولید کره خامه است.آنها مایع غلیظی با قوام خامه ای با محتوای چربی حدود 38٪ هستند. برخی از آنها برای تولید روغن کم چرب استفاده می شود. یک کارگر دریچه را تنظیم می کند تا مقداری شیر بدون چربی بریزد.

بنابراین، هر چه چربی موجود در ماده اصلی کره کمتر باشد، نازک تر و شفاف تر است. خامه را در مخزن به اصطلاح حجیم می ریزند و در آنجا با همزن هم می زنند تا قوام آن حفظ شود. پس از فرآیند پاستوریزاسیون و پیر شدن به مدت 24 ساعت، کرم به واحد دیگری - یک پرس روغن هدایت می شود.

ابتدا ظرف را باید با محلول ید که قبلاً در آب رقیق شده شستشو داد. به این ترتیب می توانید میکروب های باقی مانده پس از عمل های قبلی را از بین ببرید. مخزن روغن را حدود 5 دقیقه قبل از تخلیه آب بشویید. بعد، خامه وارد می شود و درام را تا نیمه پر می کند.

بسیار مهم است که فضای خالی در واحد باقی بماند. در این صورت هوایی که در حین کوبیدن آزاد می شود خارج می شود.

برای این منظور 2 سوپاپ در بالای دستگاه وجود دارد.

عملکرد درام 28 چرخش در دقیقه است.

این باعث می شود که مولکول های چربی به هم برسند و هوا و آب را آزاد کنند. هر 5 دقیقه یک کارگر دستگاه را متوقف می کند تا شیر را باز کند. با دیدن تمام هوا بیرون، در را می بندد و دوباره روغن پرس را راه می اندازد. پس از 30 دقیقه کوبیدن، مولکول های چربی موجود در کرم به صورت توده هایی به نام پاپ کورن جمع می شوند.

این توده ها در داخل دستگاه باقی می مانند، در حالی که مایع باقی مانده ("دوغ") از طریق سوراخ ریخته می شود.

یک پمپ خلاء، دوغ را از طریق یک شیلنگ به یک ظرف نزدیک پمپ می کند. این فرآیندبه اندازه کافی سریع. به عنوان مثال، پمپاژ 500 لیتر مایع حدود 6-7 دقیقه طول می کشد. باقی مانده "پاپ کورن" در مخزن، قوام مشابهی با کره سنتی در دمای اتاق دارد.

در مرحله بعد، کارگران شروع به اضافه کردن نمک به محصول نیمه تمام می کنند. سپس درب درام بسته می شود و فرآیند اختلاط تکرار می شود. پس از 30 دقیقه، مولکول های روغن بیشتر هم زدند و در اثر اختلاط کامل، به دلیل اشباع شدن با ویتامین A، توده زرد همگنی به دست آمد.

در اینجا به مرحله تولید نهایی هدایت می شود - تشکیل میله های مربع با بسته بندی بعدی آنها. این فرآیند توسط یک انژکتور انجام می شود که خود آجری شکل است. این واحد بخش های آماده روغن را در بسته بندی قرار می دهد.

قابل توجه است که کاغذ بسته بندی باید دارای یک لایه فویل باشد که محصول نهایی را از تأثیرات خارجی محافظت کند و ایمنی آن را تضمین کند. این امر به ویژه در مورد اثرات مضر نور مستقیم خورشید که فوراً روغن را خراب می کند صادق است.

یک کارگر هر 20 بسته کره را بررسی می کند تا مطمئن شود که دقیقاً 250 گرم وزن دارد. روش تبدیل خامه با محتوای چربی بالا می تواند زمان تولید را به میزان قابل توجهی کاهش دهد.

توده شیر گرم می شود، از یک جداکننده عبور می کند و پاستوریزه می شود - همه چیز مشابه روش قبلی است.

عادی سازی با افزودن شیر پاستوریزه (دوغ) انجام می شود.

مرحله بعدی مرحله ترموستات است، زمانی که محصول نهایی بو و طعم غنی می دهد. سپس توده را در یک فرم دهنده روغن قرار داده و پس از آن محصول نمک زده و متبلور می شود. بسته های روغن به مدت 3-5 روز (درجه حرارت 5-10 درجه) نگهداری می شود. در صورت نیاز به رنگ زرد غنی، کاروتن (بیش از 0.1٪) به محصول نیمه تمام اضافه می شود.

در صورت نیاز به تهیه کره عسل یا شکلات، در مرحله نرمال شدن خامه، باید پرکننده های مناسب (عسل شفاف، شکر، وانیلین، کاکائو و غیره) را اضافه کنید.

این روش در صورت تولید دسته های بزرگ محصولات نهایی ارجح خواهد بود.

طرح کسب و کار برای تولید کره

الزامات کارگاه تولید

مساحت اتاق ترجیحی باید حداقل 150 متر مربع باشد. همچنین باید مراقب در دسترس بودن اتاق های ابزار، انبار مواد اولیه و محصولات نهایی باشید.

ما تجهیزات خریداری می کنیم:

• جداکننده - 200000 روبل (تصویر را ببینید).
• حمام برای عادی سازی - 100000 روبل (تصویر را ببینید).
• واحدهای بو زدایی خلاء - 450000 روبل (شکل را ببینید).
• حمام برای پاستوریزاسیون طولانی مدت 350000 روبل (تصویر را ببینید).
• دستگاه پرکن - 500000 روبل (تصویر را ببینید).
• هموژنایزر - روان کننده - 310000 روبل.
• پمپ - 50000 روبل؛
• مخزن با کنترل از راه دور - 350000 روبل.

جداکننده

واحد رفع بو

حمام برای عادی سازی

حمام پاستوریزاسیون طولانی مدت

ماشین پر کننده

کل سرمایه گذاری: 2،310،000 روبل.

هزینه های مستقیم و مواد اولیه

حجم تولید ماهانه 1000 کیلوگرم پیش بینی می شود. کره (4000 بسته 250 گرمی). بر این اساس، در یکی تغییر کاراین مینی کارخانه 46 کیلوگرم تولید خواهد کرد. محصول نهایی (182 بسته 250 گرمی). جهت رفاه حال مشتریان و ارسال کره به زنجیره های خرده فروشی، کره در بسته بندی های 250 گرمی بسته بندی می شود.

قیمت خرده فروشی 1 کیلوگرم روغن 394 روبل خواهد بود.

محاسبه هزینه های مستقیم برای تولید 1000 کیلوگرم. کره:

• 12000 لیتر شیر 5٪ چربی - 156000 روبل (13 روبل در هر لیتر).
• نمک سفره - 200 روبل.

هزینه کل مواد اولیه 156200 روبل است.

• مواد کمکی در هر 1000 کیلوگرم. محصول نهایی:
• برچسب ها - 5000 روبل؛
• نوار بسته بندی - 15000 روبل؛
• جعبه - 5000 روبل.

مجموع: 25000 روبل.

در حال استخدام پرسنل هستیم

تعداد پرسنل کارخانه مینی 8 نفر می باشد که از این تعداد 4 نفر کارگر کارگاه تولیدی، 1 مدیر، 1 فناور، 1 معاون آزمایشگاه، 1 نفر مسئول واحد تامین، فروش و تبلیغات می باشد.

حقوق و دستمزد ماهانه 40000 روبل خواهد بود.

محاسبه بهای تمام شده کره:

1. هزینه مواد اولیه و مواد اولیه 156200 روبل است.
2. مواد کمکی - 25000 روبل؛
3. هزینه های حمل و نقل و تدارکات (2.5٪ از نقطه 1) - 4880 روبل.
4. پرداخت هزینه های آب و برق - 10000 روبل.
5. اجاره - 10000 روبل؛
6. دستمزد کارمندان 40000 روبل است.

هزینه کل 246080 روبل است.

درآمد فروش با ضرب قیمت خرده فروشی در حجم فروش تعیین می شود: 394 روبل x 1000 کیلوگرم. = 394000 روبل.

سود = 394000 - 246080 = 147920 روبل.

سود خالص (از جمله مالیات) - 170108 روبل.

بازده فروش 43 درصد است.

دوره بازگشت سرمایه برای سرمایه گذاری با تولید ماهیانه 4000 بسته 1 سال و 2 ماه خواهد بود. بنابراین، با توجه به فروش 100٪ محصولات، کسب و کار تولید کره شانس تبدیل شدن به یک فعالیت بسیار سودآور را دارد.

فروش محصول نهایی (کره)

قابل ذکر است که در زمستان و بهار قیمت تمام شده کره به طور متوسط ​​10 درصد افزایش می یابد.برای سازماندهی اجرای بدون دردسر، لازم است کمپین تبلیغاتی را به دقت در نظر بگیرید. به عنوان مثال، بسته بندی منحصر به فرد توسعه یافته به ایجاد یک نام تجاری به یاد ماندنی کمک می کند. با این حال، ما نباید کیفیت کره را فراموش کنیم، زیرا این یک عامل اساسی برای افزایش تقاضا از سوی مصرف کنندگان است.

روش های اساسی پیشبرد فروش:

• بسته بندی روشن و رنگارنگ همراه با کیفیت عالی؛
• برگزاری دوره ای تبلیغات؛
• ارائه تخفیف به عمده فروشان مشروط به تحویل خود.
• باز کردن فروشگاه خرده فروشی خود (غرفه در بازار)؛
• تبلیغات در فضای باز و غیره

بسیاری از کارخانه ها روغن اقتصادی تولید می کنند. از ویژگی های بارز آن عدم وجود بسته بندی و بسته بندی است.

این محصول بر حسب وزن به فروش می رسد و برای ساکنین با درآمد متوسط ​​و پایین در نظر گرفته شده است. محل فروش ترجیحی- بازارهای مواد غذایی، مغازه ها و حتی سوپرمارکت ها.

یک گزینه خوب برای دو طرف سودمند است همکاری با سوپرمارکت های زنجیره ای، که در فروش محصولات (از جمله کره) تحت نظر خود تخصص دارند علائم تجاری. از این گزینه می توان در صورت فروش کم برای جلوگیری از فعالیت های زیان آور استفاده کرد. در این صورت، مینی کارخانه ایجاد شده، یک پایگاه تولیدی خواهد بود که محصولات را بر اساس سفارش تولید و در بسته بندی زنجیره خرده فروشی بسته بندی می کند.

کیفیت خوب محصول و رعایت دقیق مهلت‌های تحویل، عملکرد بلندمدت و کارآمد یک واحد تجاری را تعیین می‌کند.

کره محصولی است که به طور مداوم در یخچال اکثر مردم روسیه وجود دارد. بررسی ها نشان می دهد که یک ساندویچ با کره و پنیر صبحانه مورد علاقه کودکان و بزرگسالان است. کره بر طعم تاکید می کند یا برعکس آن را ملایم می کند: به عنوان مثال، یک ساندویچ با خاویار قرمز بدون کره به سادگی قابل تصور نیست.

تعداد کمی از مردم می دانند که این محصول دارای تاریخ باستانی است: کره برای اولین بار در حدود 3000 سال پیش در هند تولید شد. اما اولین توسعه دهندگان روش صنعتی تولید کره، ایتالیایی ها بودند. آنها بودند که اولین واحدهای مکانیکی را در آغاز قرن نوزدهم راه اندازی کردند که با کمک آنها یک محصول پرچرب تولید شد که به نمونه اولیه کره در ارائه مدرن آن تبدیل شد. در اواسط قرن نوزدهم، کره با موفقیت در روسیه تولید شد که از خامه تازه یا تخمیر شده تهیه می‌شد و کره Vologda به درستی به افتخار کره‌سازان داخلی تبدیل شد.

کیفیت محصول نمی تواند تنها به یک پارامتر بستگی داشته باشد: در فرآیند تولید کره، همه چیز مهم است: کیفیت مواد اولیه، روش ساخت و رعایت دقیق پارامترهای فرآیند تکنولوژیکی. هر یک از این عوامل تا حد زیادی ویژگی های کیفی روغن نهایی را تعیین می کند.

برای تولید کره هم می توان از شیر درجه یک و هم از شیر درجه دو استفاده کرد. بله، نباید تعجب کنید: از زمان بولگاکف ("ماهیان خاویاری فقط می تواند از طراوت اولیه برخوردار باشد")، کمی تغییر کرده است. در کشورهای اروپایی، مفهوم "شیر درجه دو" به هیچ وجه وجود ندارد، اما در روسیه، شیر که دارای نقص های آشکار در طعم و قوام است، به طور فعال برای تولید کره استفاده می شود، که به طرز عجیبی مجاز است. توسط GOST.

تولید کره یک فرآیند پیچیده تکنولوژیکی چند مرحله ای است که هدف نهایی آن تمرکز و جداسازی چربی شیر است. در مقیاس صنعتی، کره به دو روش تولید می شود: به وسیله چرخاندن مکانیکی خامه با محتوای چربی 35-40٪ یا با تبدیل خامه پرچرب با محتوای چربی 70-85٪. هنگام کوبیدن خامه، کره با کیفیت بالاتری به دست می آید که ویژگی های ارگانولپتیک و ساختاری بهتری دارد، اما افسوس که این روش بی تاثیر است. به همین دلیل است که بیش از نیم قرن است که 90 درصد کره با تبدیل خامه پرچرب تولید می شود.

دریافت شیر ​​و جداسازی آن مراحلی است که برای تمامی روش های تولید کره یکسان است. پس از جداسازی، کرم حاوی 35 تا 45٪ چربی، تحت پاستوریزاسیون قرار می گیرد که در طی آن میکرو فلور خارجی از بین می رود و بو زدایی انجام می شود (حذف طعم های خارجی "خوراک"). مراحل تکنولوژیکی بعدی بسته به روش تولید کره به طور قابل توجهی متفاوت است.

روش خامه زنی

قبل از قرار دادن خامه در طبل های کره باید سرد شود و در دمای 2 تا 8 درجه سانتی گراد نگهداری شود. در طی این مدت، کرم بالغ می شود، ویسکوزیته آن افزایش می یابد و گلوبول های چربی میکروسکوپی تجمع می یابند که متعاقباً به مراکز تبلور چربی تبدیل می شوند. هر چه دما کمتر باشد، کرم سریعتر"رسیدن"، و هم زدن مکانیکی به شما امکان می دهد تا روند را سرعت بخشید.

خامه در کره سازهایی که سیلندرهای فلزی چرخان یا بشکه های چوبی. تحت تاثیر شوک های مکانیکی، دانه روغنی متشکل از ذرات متبلور چربی شیر تولید می شود. بعد از اینکه دوغ شروع به پاشیدن کرد، فرآیند کوبیدن متوقف می شود و دانه روغن یک یا دو بار شسته می شود. برای افزایش پایداری روغن در حین ذخیره سازی، آن را با نمک "اضافی" کلسینه نمک می زنند. سپس، توده روغن از طریق غلتک های فشرده عبور داده می شود، پس از آن یک لایه متراکم و همگن تشکیل می شود که آماده بسته بندی، بسته بندی و ذخیره سازی است. شایان ذکر است که تولید کره از خامه ترش تنها با کوبیدن امکان پذیر است.

تبدیل کرم پرچرب

اصل روش مبتنی بر تبدیل امولسیون روغن در آب (کرم) به امولسیون آب در روغن (کره) با استفاده از پردازش ترمومکانیکی است. در مرحله اول، خامه پرچرب با محتوای چربی 72.5٪ یا 82.5٪ به دست می آید که با عبور از مبدل روغن، ساختار مشخصه کره را به دست می آورد. بدون پرداختن به علف های هرز مبانی نظری کریستالیزاسیون چربی، می توان گفت که کره ای که از این طریق به دست می آید، ساختاری کاملاً متفاوت با آن دارد که با کوبیدن خامه تولید می شود. قبل از آمادگی نهایی، باید مرحله بلوغ - نگهداری برای چند روز در دمای 12-16 درجه سانتیگراد را طی کند تا فرآیند تبلور کامل شود. احتمالاً بسیاری از مردم متوجه شده اند که گاهی اوقات کره در دمای اتاق "پاک می شود" - این نتیجه یک نقض است رژیم دمادر مرحله تبدیل خامه یا بلوغ کره. ارزش غذاییدر عین حال به هیچ وجه کاهش نمی یابد و نقص قوام علامت رد نیست.

صرف نظر از نحوه تولید کره، ساختار آن باید یکنواخت و متراکم باشد. در دمای 12-14 درجه سانتیگراد، روغن نباید خرد شود. کوچکترین قطرات آب روی برش ظاهر می شود.

مطابق با GOST، انواع مختلفی از کره در روسیه تولید می شود (از خامه تازه یا تخمیر شده، با محتوای چربی مختلف، شور یا بدون نمک). هر مصرف کننده می تواند محصولی را انتخاب کند که به بهترین وجه مطابق با ترجیحات غذایی خود باشد.

کره محصولی پرکالری با طعم و عطر مطبوع است. از خامه شیر گاو یا گاومیش تهیه می شود.

دو تا هستند روش تولید روغن:

1. کوبیدن خامه با چربی متوسط ​​(35 تا 38 درصد) در کره سازها.
2. تبدیل خامه پرچرب (82.5-83%) به کره.

شیر دریافتی سازمان برای بدست آوردن خامه جدا می شود.

نمودار تکنولوژیکی تولید نفتروش کوبیدن به این صورت است: مرتب سازی و تهیه خامه -> پاستوریزاسیون -> سرد کردن و رسیدن خامه -> کوبیدن خامه به دانه های کره -> شستشو و پردازش مکانیکی دانه های کره -> بسته بندی و بسته بندی کره.

کرم بر اساس ویژگی های ارگانولپتیک و اسیدیته طبقه بندی می شود، با محتوای چربی نرمال می شود و در دمای +85 تا 95 درجه سانتی گراد پاستوریزه می شود.

پس از پاستوریزه شدن، کرم بلافاصله خنک می شود. در دمای خامه +1...3 درجه سانتیگراد - مدت زمان رسیدن در تابستان 2 ساعت، در زمستان - 1 ساعت، در دمای خامه +4...8 درجه سانتیگراد - مدت زمان رسیدن در تابستان است. 4 ساعت است، در زمستان - 2 ساعت.

طبق رژیم تولیدی داده شده، بخشی از خامه برای خرد کردن (برای بدست آوردن کره شیرین) و بخشی برای بلوغ استفاده می شود. خامه را با استارترهای اضافه شده تا دمای رسیدن خنک کنید (برای کره کشت شده).

تخمیر خامه بسته به دما 14 تا 16 ساعت طول می کشد. پایان رسیدن با افزایش اسیدیته به 65 درجه سانتی گراد در تابستان و 80 تا 85 درجه سانتی گراد در زمستان تعیین می شود.

حمام پاستوریزاسیون طولانی مدت نیز برای خنک کردن و بلوغ استفاده می شود. با سرد کردن سریع خامه تخمیر شده تا +5...6 درجه سانتیگراد، فرآیند رسیدن را می توان به 6-8 ساعت کوتاه کرد در طول فرآیند رسیدن، 40-50٪ از چربی شیر سفت می شود.

برای به دست آوردن روغن استفاده می شود تولیدکنندگان دسته ای نفت، که در آن خامه کوبیده می شود، i.e. به دست آوردن دانه های کره و دوغ، پردازش روغن حاصل.

در شرایط مناسب، کوبیدن باید در تولیدکنندگان روغن به مدت 50 تا 70 دقیقه ادامه یابد و زمانی که دانه روغنی 3 تا 5 میلی متر به دست آمد، پایان یابد. اندازه دانه کره توانایی آن را در نگهداری دوغ تعیین می کند.

به منظور افزایش پایداری و طولانی‌تر شدن ماندگاری روغن، دانه‌های روغنی به‌دست‌آمده با خارج کردن دوغ از روغن‌ساز، دوبار با آب شستشو می‌شوند. دمای آب شستشو باید با دمای دوغ برابر باشد و در زمان شستشوی دوم باید 1 تا 2 درجه سانتیگراد کمتر باشد.

هدف از فرآوری روغن به دست آوردن یک قوام یکنواخت با رطوبت مورد نظر است که به طور مساوی در سراسر روغن توزیع شده است. میزان پراکندگی رطوبت در روغن به مدت زمان چرخش سازنده روغن بستگی دارد. رطوبت روغن نباید از 14 درصد تجاوز کند. روغن باید خشک به نظر برسد.

کارآمدتر کار کنید تولیدکنندگان مداوم نفت. در کره‌ساز، خامه‌ای با محتوای چربی 38 تا 42 درصد خرد می‌شود. خامه رسیده وارد مخزن تنظیم کننده می شود و از آنجا به سیلندر شلاقی می رسد که یک درام فولادی ضد زنگ با ژاکت و گردش آب سرد است. یک همزن با سرعت زیاد در سیلندر می چرخد ​​و خامه را در 20 تا 30 ثانیه به دانه های کره تبدیل می کند.

دانه روغن همراه با دوغ وارد یک سیلندر فرآوری پیچی می شود که از چندین محفظه تشکیل شده است: برای جدا کردن دوغ، برای شستشو و پردازش روغن.

در محفظه اول دانه روغن با استفاده از پیچ از دوغ جدا می شود که از طریق فیلتر به سیفون خروجی دوغ می ریزد سپس دانه به محفظه شستشوی روغن فرستاده می شود و در آنجا با جریان آب سرد شسته می شود (+ 3...5 درجه سانتیگراد) تحت فشار بالا عرضه می شود، و در همان زمان شل می شود.

در مرحله بعد، روغن توسط پیچ به محفظه پردازش تحت خلاء فشار داده می شود، جایی که آب خارج می شود. روغن تمام شده به شکل یک نوار مستطیلی ممتد توسط یک پیچ از داخل یک نازل مخروطی از روغن ساز خارج می شود و برای بسته بندی در جعبه ها یا بسته ها به دستگاه ارسال می شود. هنگام ساخت روغن آماتور، شستشو انجام نمی شود.

کره درون خطی با استفاده از سه دستگاه اصلی– پاستوریزه، جداکننده و روغن ساز:

نمودار نصب برای تولید کره

1 – مخزن با ژاکت و همزن؛ 2 - پراکنده کننده 3 - پمپ؛ 4 – پاستوریزه لوله ای 5 – روغن ساز سه سیلندر; 6- دستگاه روغن پرکن اتوماتیک

ابتدا خامه ای با محتوای چربی 35 تا 40 درصد از شیر تازه تولید می شود. سپس در دمای 85...86+ درجه سانتیگراد و بالاتر در پاستوریزه گریز از مرکز پاستوریزه شده و به سپراتور فرستاده می شوند تا خامه پرچرب با محتوای چربی 83 درصد بدست آید.

خامه پرچرب به دست آمده امولسیون چربی در آب است و ساختار کره را ندارد. برای دادن چنین ساختاری به آنها، آنها را در دستگاه های ویژه - سازنده روغن پردازش می کنند.