دنباله ای از عملیات فن آوری برای تهیه ظرف "ماهی سرخ شده". ماهی سرخ شده نقشه فن آوری برای پخت ماهی سرخ شده

ماهی سرخ شده در مقدار زیادی چربی (سرخ شده) سیب زمینی سرخ شده نامیده می شود. متداول ترین آنها عبارتند از: ماهی سوف، ناواگا، ماهی خاویاری، هالیبوت ، ماهی کاد ، گربه ماهی.

چربی عمیق از مخلوطی از خوک خوراکی و روغن نباتی ساخته می شود، زیرا چربی حاصل، هنگامی که تا دمای بالا گرم می شود، کمی تغییر می کند و در معرض تشکیل دود قرار نمی گیرد. علاوه بر این به ماهی می دهد بهترین طعمو ظاهر زیبا

ماهی سرخ شده نان شده _________________________

____________________________

ماهی سرخ شده در خمیر (اورلی).

پس از ترشی کردن، تکه های ماهی از جعفری جدا می شوند، در خمیر (خمیر) فرو می روند و به مدت 3 ... 5 دقیقه سرخ می شوند.

ماهی سرخ شده در شکل هشت (کولبر)

محصول نیمه تمام آماده شده به شکل شکل هشت یا کمان سرخ شده و به مدت 5-7 دقیقه در فر پخته می شود. ماهی سرخ شده را با سیب زمینی سرخ کرده تزیین می کنیم، دایره ای از کره سبز روی ماهی گذاشته و با شوید و یک تکه لیمو تزیین می شود.

جدول را پر کنید

اغلب به عنوان غذای جانبی برای ماهی سرخ شده سرو می شود سیب زمینی سرخ شده, پوره سیب زمینی، فرنی های ترد، کمتر خورشتی و سبزیجات آب پز. چاشنی های اضافی شامل خیارشور و گوجه فرنگی است.

جمله ها را کامل کنید.

1. انواع ماهی ها برای سرخ کردن استفاده می شود اما ماهی های خاص کیفیت های طعماین روش عملیات حرارتی به ماهی هایی مانند ......................................... می دهد. ...........

2. ماهی سرخ شده به دلیل ...................................... تشکیل شده در سطح، طعم مشخصی دارد مقدار زیادی از با ارزش.......................، زیرا آنها تقریبا در هنگام سرخ کردن از بین نمی روند.

3. ماهی در حین سرخ کردن ....... را جذب می کند که باعث افزایش کالری آن می شود.

ماهی سرخ شده روی آتش باز

(ماهی کبابی).

ماهی سوف، ماهی سفید و سایر ماهی‌هایی که به صورت نان سرخ می‌شوند، مرینیت نمی‌شوند، بلکه در کره ذوب شده غوطه‌ور می‌شوند و با نان سفید پوشانده می‌شوند. ماهی تازه را به قسمت هایی برش می دهند و مرینیت می کنند و سپس بدون نان سرخ می کنند. ماهی را روی یک رنده میله های فلزی قرار می دهند، روی زغال های سوزان حرارت می دهند و با گوشت خوک می مالند.

ساختن طرح فناورانهتهیه غذا "ماهی سرخ شده با پیاز به سبک لنینگراد"

نحوه تعیین آمادگی غذاهای ماهیبعد از سرخ کردن در فر؟____________

____________________________

اگر ماهی سرخ شده را قبل از سرخ کردن در شیر خیس کنید، سپس در آرد بغلتانید و در روغن نباتی در حال جوش سرخ کنید، خوشمزه می شود..

ماهی خورشتی و پخته شده

خورشتبیشتر شور یا ماهی خشک شدهغنی سازی آن با مواد طعم دهنده و معطر و آبدار بخشیدن به آن و همچنین ماهی کوچکبرای نرم شدن استخوان ها گاهی اوقات محصولات تهیه شده از توده ماهی چرخ کرده مانند کوفته را نیز خورش می دهند.

تکه های ماهی بزرگ یا لاشه ماهی های کوچک با سبزیجات خرد شده (پیاز، جعفری، هویج) لایه لایه می شوند. روغن سبزیجات، پوره گوجه فرنگی، سرکه، دارچین، میخک و 1 تا 3 ساعت بجوشانید.کاد سرخ شده در شیر خورش شده با پیازها. خورش هامعمولی برای غذاهای روسی، و ماهی در آبگوشت با پیاز و گوجه فرنگی، قارچ و گوجه فرنگی خورش می شود.

برای چسباندن بهتر نان به محصول، آن را در مخلوطی از تخم مرغ، شیر و نمک مرطوب می کنند. نام و ترکیب این مخلوط را برای 1 کیلوگرم بنویسید_____ _____________

هنگام پخت و پز پخته شده غذاهای ماهی، ماهی خام، آب پز یا سرخ شده همراه با ظرف جانبی (سیب زمینی، غلات، ماکارونی) در زیر پخته می شود. سس های مختلفدر فر با دمای 250-280 درجه سانتیگراد. ماهی را در یک ماهیتابه تقسیم شده قرار می دهیم (از قبل چرب شده است)، یک ظرف کناری در اطراف آن قرار می دهیم، با سس ریخته می شود، روغن پاشیده می شود، با پنیر رنده شده پاشیده می شود و پخته می شود. بعد از پخت روی اجاق بگذارید تا سس خوب بجوشد. با سبزیجات تزئین کنید و روی روغن بریزید.

روی سطح باید یک پوسته نازک قهوه ای براق طلایی وجود داشته باشد. سس نباید زیر سطح پوسته خشک شود. وجود استخوان مجاز نیست، مگر برای غذاهای ماهی کوچک پخته شده کامل. تکه های ماهی یا ظرف جانبی نباید روی تابه بسوزد یا خشک شود.

یک طرح فن آوری برای تهیه ظرف "ماهی، پخته شده با سیب زمینی، به زبان روسی" تهیه کنید.

شماره کارت فنی و فنی ماهی سرخ شده

1. منطقه برنامه

این نقشه فنی و تکنولوژیکی مطابق با GOST 31987-2012 تهیه شده است و برای ماهی های سرخ شده تولید شده توسط این مرکز اعمال می شود. پذیرایی.

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذاییو محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه ظروف باید با الزامات اسناد نظارتی فعلی مطابقت داشته باشد، دارای اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها (گواهی انطباق، گزارش بهداشتی و اپیدمیولوژیک، گواهی ایمنی و کیفیت و غیره) باشد.

3. دستور غذا

نام مواد اولیه و محصولات نیمه تمام \Gross\Net

																					من		II		III
																				BRUTUS	NOTT	BRUTUS	NOTT	BRUTUS	NOTT
																				که	در باره	که	در باره	که	در باره
	ماهیان خاویاری																			249	110	199	88	145	64
	یا ماهیان خاویاری ستاره ای																			231	110	185	88	134	64
	یا بلوگا																			244	110	195	88	142	64
	یا زندر																			240	115	192	92	140	67
	یا باس دریایی*																			174	115	139	92	102	67
	یا برخی (به جز
	اقیانوسی)																			262	118	211	95	153	69
	یا کاپیتان ماهی																			290	122	233	98	171	72
	از محصولات نیمه تمام:
	ماهیان خاویاری یا ماهیان خاویاری ستاره ای یا
	بلوگا																			138	110	110	88	80	64
	یا زندر																			160	115	128	92	93	67
	یا باس دریایی																			142	115	114	92	83	67
	یا برخی (به جز
	اقیانوسی)																			146	118	117	95	85	69
	آرد گندم																			7	7	6	6	5	5
	تخم مرغ																			1/6	7	1/7	6	1/8	5
																				کامپیوتر		کامپیوتر		کامپیوتر
	کراکر																			20	20	15	15	12	12
	چربی پخت و پز																			12	12	10	10	7	7
	توده ماهی سرخ شده																			-	125	-	100	-	75
	PF را تزئین کنید																			-	150	-	150	-	150
	سس پی اف																			-	75	-	75	-	50
																				-	50	-	50	-	30
	یا کره																			10	10	7	7		5
																								5
	یا مارگارین رومیزی
	لیمو																			8	7	-	-	-	-
	عملکرد: با سس PF 1																			-	357	-	325	-	275
	با سس PF 2																			-	332	-	300	-	255
	با چربی																			-	292	-	257	-	230

• * استانداردهای ذخیره سازی برای ماهی باس بی کله داده شده است.

4. فرآیند فن آوری

ماهی های خانواده ماهیان خاویاری از حلقه های آماده شده بدون پوست و غضروف بریده می شوند و علاوه بر آن جوشانده می شوند. ماهی با اسکلت استخوانی به قطعات فیله تقسیم شده بدون پوست و استخوان بریده می شود.

تکه های ماهی آماده شده را با نمک، فلفل سیاه آسیاب شده، در آرد نان می پاشند، در لزون غوطه ور می شوند، در آرد سوخاری نان می ریزند و سرخ می کنند.

تزیین - سیب زمینی سرخ شده.

سس - گوجه فرنگی، سس مایونز، سس مایونز با غوره.

1. الزامات برای طراحی، فروش و ذخیره سازی

سرو: غذا به سفارش مصرف کننده تهیه می شود و طبق دستور غذای اصلی استفاده می شود. ماندگاری و فروش بر اساس SanPin 2.3.2.1324-03، SanPin 2.3.6.1079-01 توجه: نقشه تکنولوژیکی بر اساس گزارش توسعه تدوین شده است.

1. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1 شاخص های کیفیت ارگانولپتیک:

ظاهر - ویژگی این غذا.

رنگ - مشخصه محصولات موجود در محصول.

برای سرخ کردن عمیق (ماهی سرخ شده)، محصولات نیمه تمام از ماهی بریده شده به فیله بدون پوست و استخوان دنده و از پیوندهای ماهی خاویاری کاملاً تمیز شده تهیه می شود. تکه های قسمت شده با نمک، فلفل پاشیده می شود، در آرد نان می ریزند، در لیوانی که از شیر و تخم مرغ درست می شود غوطه ور می شوند و دوباره نان می زنند، اما نه در آرد، بلکه در نان سفید (کهنه رنده شده). نان سفید). سپس محصولات نیمه تمام در چربی گرم شده در دمای 160-170 درجه سرخ می شوند، اجازه می دهند تا تخلیه شوند و پخت و پز در فر به پایان می رسد. سیب زمینی سرخ شده ماهی را با سیب زمینی سرخ شده در چربی (سیب زمینی سرخ شده)، جعفری سرخ شده در چربی، برش های لیمو بدون دانه و پوست تزئین کنید. سس مایونز با غوره یا سس گوجه فرنگی به صورت جداگانه سرو می شود. باشراب.

ماهی سرخ شده با روغن سبز (کولبر).محصول نیمه تمام که به شکل کمان یا شکل هشت تهیه می شود، در آن نان می شود دو نانو سرخ شده. هنگام خروج، ماهی را روی ظرف آماده شده قرار می دهند، یک ظرف کناری: سیب زمینی سرخ شده (آب پز) یا سیب زمینی سرخ کرده، یک دایره کره سبز روی ماهی قرار می گیرد و یک تکه لیمو در کنار آن قرار می گیرد. بشقاب. سس گوجه فرنگی یا سس مایونز با غوره به صورت جداگانه سرو می شود.

ماهی، سرخ شده V خمیر (اورلی).برای تهیه این غذا از ماهی سوف، گربه ماهی، باس دریایییا ماهیان خاویاری ماهی به فیله های تمیز بریده می شود، به مکعب ها بریده می شود و ترشی می شوند. پس از مرینیت کردن، تکه های ماهی از جعفری جدا می شوند، در خمیر فرو می روند و در چربی سرخ می شوند. برای خمیر (خمیر) نمک، کمی شکر، روغن نباتی را به آب یا شیر اضافه کنید، آرد را اضافه کرده و ورز دهید. سفیده های خوب زده شده را بلافاصله قبل از سرخ کردن ماهی به خمیر اضافه می کنند.

ماهی سرخ شده روی ظروف تقسیم شده پوشیده شده با یک دستمال کاغذی قرار می گیرد، جعفری، سیب زمینی سرخ شده و یک تکه لیمو در نزدیکی آن قرار می گیرد. سس گوجه فرنگی یا سس مایونز با غوره سبز به طور جداگانه در قایق آب خوری سرو می شود.

دون زرازی.برای تهیه این غذا از ماهی سوف، گربه ماهی، ماهیان خاویاری، ماهیان خاویاری ستاره ای یا بلوگا استفاده می شود. فیله ها را بدون پوست و استخوان یا حلقه بدون پوست و غضروف برش دهید و با بیل زدن به لایه هایی به ضخامت 0.5-0.6 سانتی متر بشکنید و گوشت چرخ کرده را در آن بپیچید. , به محصول شکل سیگار می دهد، دو نان شده و در چربی سرخ شده تا قهوه ای طلایی شود. از چربی خارج کنید، اجازه دهید آب آن گرفته شود، با نمک ریز نمک بزنید و به مدت 10-5 دقیقه در فر قرار دهید.

برای گوشت چرخ کرده، پیاز را به صورت نواری خرد کنید، تفت دهید، اضافه کنید پودرهای سوخارییا شکننده فرنی سمولینا، تخم مرغ خرد شده، جعفری، نمک، فلفل آسیاب شده. گوشت چرخ کرده را می توان با افزودن قارچ خرطومی خشک تهیه کرد و در عین حال مقدار پیاز اضافه شده را کاهش داد.

دستور آشپزی: ماهیان خاویاری، SEVERGA، Beluga، سرخ شده "Fries".قسمت های آماده شده از ماهی بدون پوست و غضروف با آب جوش ریخته می شود، شسته می شود، با پارچه خشک می شود، نمک و فلفل پاشیده می شود، در مخلوط پخته می شود، در لزون مرطوب می شود، دوباره در مخلوط یا نان سفید پخته می شود و سرخ می شود. به محض تخلیه چربی، ماهی به مدت 5-7 دقیقه قرار می گیرد. داخل فر، جایی که به پخت کامل می رسد.

ماهی سرخ شده "سیب زمینی سرخ شده" در یک بشقاب گرم شده قرار می گیرد، با روغن ریخته می شود، یک تکه لیمو در بالا قرار می گیرد و در کنار آن قرار می گیرد. سیب زمینی آب پز. ظرف را با گیاهان خرد شده بپاشید. سس - سس مایونز یا گوجه فرنگی - به طور جداگانه در یک قایق سس سرو می شود.

ماهیان خاویاری (بلوگا، ماهیان خاویاری ستاره ای) 400 گرم، تخم مرغ 1 عدد، مخلوط نان 5 میز. قاشق، روغن نباتی 4 قاشق غذاخوری. ل، نمک، فلفل آسیاب شده به مزه، سس 200 گرم، کره 2 قاشق غذاخوری. لیتر، لیمو 1/2 عدد، جعفری یا شوید به مزه، 600 گرم تزئین کنید.

دستور آشپزی: ماهی "سیب زمینی سرخ کرده" ویژه.تکه های گوشت ماهی با پوست (وزن 10-12 گرم) را نمک زده، فلفل قرمز آسیاب شده می پاشند، سپس سرخ می کنند و در فر می آورند تا کاملا بپزند. روی میز ماهی سرخ شدهبا چاشنی سیر، آب لیمو و گیاهان سرو می شود.
ادویه طبق دستور زیر تهیه می شود: نمک و فلفل سیاه آسیاب شده را به شوید، جعفری، گشنیز خرد شده اضافه کنید و همه چیز را خوب خرد کنید و سیر ریز خرد شده را به تدریج اضافه کنید. آب لیمو، پس از آن روغن نباتی نیز به تدریج وارد می شود ، جرم را ورز می دهیم تا صاف شود ، می توان یک تکه لیمو را به طور جداگانه در خروجی سرو کرد.
ماهی سرخ شده «سیب زمینی سرخ شده» هم سرد و هم گرم سرو می شود.

تفاله ماهی 500 گرم فلفل قرمز آسیاب شده 1/4 قاشق چایخوری. l.، نمک 1/2 قاشق چایخوری. l.، 4 قاشق غذاخوری روغن نباتی، 2 قاشق غذاخوری سبزی. لیتر، سیر 12 گرم، آب لیمو 3 قاشق غذاخوری. l.، فلفل سیاه آسیاب شده 1/6 قاشق چایخوری. ل

دستور آشپزی: ماهی کوچک، سرخ شده.ماهی مورد استفاده با سر و آبشش خارج می شود. سر گاو نر باید برداشته شود. ماهی پخته شده نمک زده، فلفل پاشیده می شود، دو بار در آرد، تخم مرغ نان زده می شود، سپس در مخلوط و سرخ می شود؛ ماهی را تا زمانی که کاملا پخته شود در فر قرار می دهیم.
هنگام سرو، سیب زمینی های سرخ شده در یک بشقاب قرار می گیرند، آبیاری می شوند کره، و یک ظرف کناری در کنار آن قرار می گیرد - سیب زمینی سرخ شده، یا سس گوجه فرنگی یا سس مایونز به طور جداگانه در قایق آب خوری سرو می شود. اگر ماهی سرخ شده با سس سرو می شود روی آن روغن نریزید.

شاه ماهی (سبز، بو، گوبی، پولاک) 400 گرم، آرد گندم 1 میز. ل، تخم مرغ 1 عدد، مخلوط نان 4 قاشق غذاخوری. ل، 4 قاشق غذاخوری روغن نباتی، تزئین 600 گرم، سس 300 گرم یا کره ذوب شده 2 قاشق غذاخوری. ل

دستور آشپزی: SPRAT، HAMSA، SILKA، سرخ شده "Fries".لاشه های کامل ماهی بریده نشده خوب شسته می شوند، خشک می شوند، سپس نمک می زنند، در مخلوطی نان می ریزند و سرخ می کنند. ماهی سرخ شده به دو صورت سرد و گرم سرو می شود و با یک شاخه جعفری «سیب زمینی سرخ شده» تزئین می شود.
هنگام سرو به عنوان غذای دوم گرم، یک ماهی کوچک در بشقاب قرار می گیرد و یک ظرف جانبی - سیب زمینی سرخ شده یا آب پز - در کنار آن قرار می گیرد. سس گوجه فرنگی یا سس مایونز به طور جداگانه روی میز، در قایق آب خوری سرو می شود. اگر ماهی سرخ شده بدون سس سرو می شود، آن را با کره آب شده ریخته و با سبزی سرخ شده تزئین می کنند.

اسپرت (آنچوی، اسپرت) 500 گرم آرد گندم یا مخلوط نان 2 میز. l.، 3 قاشق غذاخوری روغن نباتی، نمک، جعفری، شوید یا مخلوطی از آنها به مزه.

دستور آشپزی: DEEP FRIED FISH (سیب زمینی سرخ شده).سرخ کردن عمیق به معنای سرخ کردن در مقدار زیادی چربی است که در دمای 180-190 درجه سانتیگراد گرم شده و ماهی کاملاً در آن فرو رفته است. نسبت چربی به محصول سرخ شده باید حداقل 4:1 باشد. برای ماهی سرخ شده از چربی های مختلف استفاده می شود: روغن نباتی تصفیه شده (آفتابگردان، پنبه دانه، سویا). مخلوطی از 50٪ روغن نباتی تصفیه شده و 50٪ چربی گوشت گاو. مخلوطی از 50% روغن نباتی تصفیه شده و 50% چربی هیدرولیکی.

برای پخت و پز سیب زمینی سرخ شده ماهیدر تهیه نان بهتر است از ماهی سوف، گربه ماهی، باس دریایی، ناواگا، بو، گوبی، شاه ماهی، ماهیان خاویاری، بلوگا، اسپرت، آنچوی، اسپرت و همچنین سایر گونه های ماهی اقیانوسی مانند ماهی خال مخالی، پولاک، دندان ماهی، هیک، خس خس، ساردینوپ، ساردینلا، کفال، مارماهی، خس خس، بوربوت، ماهی کاد، هالیبوت.

ماهی های بزرگ را به صورت پالپ، بدون استخوان با پوست یا بدون پوست برش می دهند، ماهی های کوچک را به طور کامل سرخ می کنند، روده ها را جدا می کنند و آبشش ها را از قبل جدا می کنند. قبل از سرخ کردن ماهی، آن را دو بار نان می‌دهند: ابتدا در آرد گندم الک شده، سپس در تخم مرغ و در مخلوطی از نان سفید از کراکرهای آسیاب شده سفید. آرد گندمبه نسبت 1:1 یا در مخلوط نان، سپس در لزون و دوباره در مخلوط نان.

ماهی را به مدت 3-5 دقیقه سرخ کنید تا پوسته قهوه ای طلایی روی تمام سطح ایجاد شود، سپس آن را در آبکش خارج کرده، اجازه دهید تا چربی آن کشیده شود و به مدت 5-7 دقیقه در فر سرخ کنید.
ماهی سرخ شده پخته شده باید شکل خود را حفظ کند و سطح یکنواختی روی کل سطح داشته باشد. پوسته قهوه ای طلاییبه رنگ طلایی یا قهوه ای روشن، حباب های چربی بسیار کوچک. ماهی سرخ شده آماده وقتی خرد می شود دارای گوشت سفید، آبدار و لطیفی است که به راحتی از استخوان جدا می شود.

با غذای جانبی سرو می شود: سیب زمینی سرخ کرده، سیب زمینی سرخ شده (آب پز)، کدو سبز سرخ شده، سیب زمینی آب پز، سالاد سبزیجات تازه، تازه یا کلم ترش، ترشی، علاوه بر آن سرو می شود خیار تازه، گوجه فرنگی ، پیاز سبز. روی چاشنی با سبزی های تازه خرد شده پاشیده می شود و با شاخه های جعفری یا کرفس، گشنیز و شوید تزئین می شود.

دستور آشپزی: ماهی سرخ شده "FRIED".گوشت ماهی را بدون پوست یا بدون پوست به صورت الماس یا مستطیل برش می دهند، نمک، فلفل می پاشند، در آرد نان می ریزند، در تخم مرغ آغشته می کنند و دوباره در توده نان می ریزند.

ماهی را سرخ می کنند و سپس در فر به پخت کامل می رسانند.

هنگام سرو، سیب زمینی سرخ شده ماهی با کره ریخته می شود. یک تکه لیمو در بالا قرار می گیرد و سیب زمینی سرخ شده در کنار آن قرار می گیرد. ظرف با گیاهان تزئین شده است. به جای کره، سس گوجه فرنگی داغ یا سس مایونز سرد یا سس مایونز با غوره را می توان به طور جداگانه در قایق آب خوری سرو کرد.

تفاله ماهی 400 گرم، آرد گندم 1 قاشق غذاخوری. l.، تخم مرغ 0.5 عدد، مخلوط نان 5 قاشق غذاخوری. ل، روغن نباتی 4 قاشق غذاخوری. ل، کره 2 قاشق غذاخوری. ل، یا سس 200 گرم، ظرف جانبی 600 گرم، جعفری یا شوید به مزه، لیمو 1/3 عدد.