ساخت پنیر دلمه در تولید. تجهیزات لازم برای تولید پنیر

هر کدام از ما رویای داشتن کسب و کار خود را داریم. کسی قبلاً آن را به انجام رسانده است، در حالی که دیگران هنوز درمورد اینکه به کدام سمت حرکت کنند دچار مشکل هستند. صنایع لبنی - یک گزینه خوب. به عنوان مثال، می توانید شروع به تولید پنیر کنید. با این حال، همه چیز به این سادگی نیست. اول از همه، لازم است تجهیزات مناسب برای تولید پنیر را انتخاب کنید که در این مقاله به آن پرداخته خواهد شد.

درباره فواید پنیر دلمه

این محصول از همه نظر خوب است. حاوی پروتئین هایی است که به خوبی جذب می شوند. علاوه بر این، حاوی مقدار زیادی کلسیم است که برای بدن انسان (به ویژه کودکان کوچک) ضروری است. پنیر کوتاژ در واقع یک محصول منحصر به فرد است که اغلب در رژیم های غذایی مختلف گنجانده می شود. در سیستم تغذیه مناسباو همیشه حضور دارد وعده توصیه شده 100 گرم در روز است. داشتن موهای سالم، ناخن و پوست، استفاده از این محصول سه بار در هفته کافی است.

ویژگی های تولید

این فرآیندطبق طرح زیر پیش می رود:

1) پذیرش شیر کامل و ارزیابی کیفی آن.

2) پیش گرم کردن و جداسازی مواد اولیه.

3) عادی سازی شیر. این برای به دست آوردن محصولی با محتوای چربی خاص ضروری است. لازم به ذکر است که اغلب 5٪ و پنیر کم چرب (با کسر جرمی چربی در محصول 0.5-1٪) تولید می شود.

4) پاستوریزه شدن محصول و خنک سازی آن.

5) افزودن استارتر به شیر و تخمیر آن.

6) بریدن لخته حاصل و جداسازی آب پنیر.

7) فشار دادن لخته.

8) خنک کننده محصول نهایی.

9) بسته بندی و برچسب زدن پنیر دلمه.

تجهیزات لازم

بیایید در نظر بگیریم که چه تجهیزاتی برای تولید پنیر دلمه مورد نیاز است:

1) برای دریافت شیر، داشتن مخازن بزرگی که محصول تا مرحله بعد در آنها نگهداری می شود، الزامی است.

2) برای تولید پنیر به یک خنک کننده پاستوریزه نیاز دارید که شیر در آن گرم می شود و یک جداکننده برای تولید پنیر که خامه را از شیر جدا می کند.

3) برای فرآیند عادی سازی به مخازن نیاز است.

4) در مرحله پاستوریزاسیون و خنک سازی از همان پاستوریزه کولر مذکور در بند دوم استفاده می شود.

5) تخمیر در همان مخازن انجام می شود (نام دیگر آنها حمام برای تولید پنیر است) که شیر پس از عادی سازی وارد آن می شود.

6) برای بریدن لخته به یک چاقوی مخصوص نیاز دارید. پس از این، لازم است آب پنیر حاصل را با استفاده از فیتینگ یا سیفون در مخزن دیگری تخلیه کنید.

7) برای فشار دادن پنیر کوتیج به یک چرخ دستی پرس پوشیده شده با سرپیانکا نیاز دارید. در اینجا پنیر دلمه برای حدود یک ساعت خود پرس می شود.

8) خنک سازی محصول نهایی در اتاقک های تبرید انجام می شود.

9) بسته‌بندی و برچسب‌گذاری پنیر لپه توسط دستگاه‌های خاصی انجام می‌شود که محصول را دوز، بسته‌بندی و علامت‌های مخصوص می‌گذارند.

تاسیسات خودکار

امروزه یک خط خودکار برای تولید پنیر دلمه تقاضای زیادی دارد. مزیت قابل توجه آن این است که به لطف مکانیزه شدن فرآیند، تنها دو یا سه پرسنل خدمات کافی هستند و این صرفه جویی قابل توجهی در هزینه های نیروی کار است.

چنین تاسیساتی قادر به تولید حداکثر 3.5 تن محصول نهایی (از نظر مواد اولیه - 24 تن شیر) هستند. آیا می خواهید حجم تولید را افزایش دهید؟ چنین تجهیزاتی امکان سازماندهی خط گسترده ای از چندین دستگاه را فراهم می کند، در حالی که جریان فرآیند حفظ می شود.

بنابراین برای شروع تولید چنین محصول ارزشمندی باید تعدادی دستگاه خریداری کرد و آنها را به درستی در محوطه کارگاه قرار داد. ساده ترین راه خرید خط تولید پنیر کوتیج است که شامل تمام ماشین آلات لازم است.

بر اساس روش تشکیل کشک، دو روش برای تولید پنیر دلمه وجود دارد: اسیدی و مایه پنیر. اولین مورد تنها بر اساس انعقاد اسیدی پروتئین ها از طریق تخمیر شیر با باکتری های اسید لاکتیک و سپس حرارت دادن کشک برای حذف آب پنیر اضافی است.

روتکی. به این ترتیب پنیر خامه‌ای کم‌چرب و کم‌چرب تولید می‌شود، زیرا وقتی کشک گرم می‌شود، چربی قابل توجهی در آب پنیر از دست می‌رود. علاوه بر این، این روش تولید را تضمین می کند پنیر خامه ای چربقوام ظریف تر ساختار فضایی لخته های انعقاد اسیدی پروتئین ها کمتر قوی است، با پیوندهای ضعیف بین ذرات کوچک کازئین تشکیل شده و آب پنیر بدتر آزاد می شود. بنابراین برای تشدید جداسازی آب پنیر، حرارت دادن کشک لازم است.

با روش انعقاد شیر مایه پنیر-اسید، رواناب گریه از اثر ترکیبی مایه پنیر و اسید لاکتیک تشکیل می شود. تحت تأثیر مایه پنیر، کازئین در مرحله اول به پاراکازئین تبدیل می شود، در مرحله دوم - لخته ای از پاراکازئین تشکیل می شود. هنگامی که کازئین به پاراکازئین تبدیل می شود، نقطه ایزوالکتریک خود را از pH 4.6 به 5.2 تغییر می دهد. بنابراین، تشکیل لخته تحت تأثیر مایه پنیر سریعتر اتفاق می افتد، با اسیدیته پایین تر از زمانی که پروتئین ها با اسید لاکتیک رسوب می کنند، لخته حاصل از اسیدیته کمتری برخوردار است و فرآیند تکنولوژیکی 2-4 ساعت تسریع می یابد. در طی انعقاد اسید مایه پنیر، پل های کلسیمی که بین ذرات بزرگ ایجاد می شود، استحکام بالایی برای لخته ایجاد می کند. چنین لخته‌هایی آب پنیر را بهتر از لخته‌های اسیدی جدا می‌کنند، زیرا ساختار فضایی پروتئین در آنها سریع‌تر فشرده می‌شود. بنابراین حرارت دادن کشک برای تشدید جداسازی آب پنیر لازم نیست.

پنیر خامه ای پرچرب و نیمه چرب با استفاده از روش اسید مایه پنیر تولید می شود که باعث کاهش از دست دادن چربی در آب پنیر می شود. در طی انعقاد اسیدی، نمک های کلسیم در آب پنیر آزاد می شوند و در طی انعقاد اسید مایه پنیر، در کشک باقی می مانند. این باید هنگام تولید پنیر برای کودکانی که برای تشکیل استخوان نیاز به کلسیم دارند در نظر گرفته شود.

شیر کامل و بدون چربی تازه با کیفیت خوب با اسیدیته بیش از 20 درجه تن به عنوان ماده اولیه استفاده می شود. شیر برای چربی نرمال می شود، با در نظر گرفتن محتوای پروتئین آن (بر اساس تیتر پروتئین)، که نتایج دقیق تری می دهد.

شیر نرمال و خالص شده برای پاستوریزاسیون در دمای 80-78 درجه سانتی گراد با زمان نگهداری 30-20 ثانیه ارسال می شود. دمای پاستوریزاسیون بر خواص فیزیکوشیمیایی کشک تأثیر می گذارد که به نوبه خود بر کیفیت و عملکرد محصول نهایی تأثیر می گذارد. بنابراین، در دماهای پاستوریزاسیون پایین، کشک به اندازه کافی متراکم نیست، زیرا پروتئین های آب پنیر تقریباً به طور کامل در آب پنیر از بین می رود و عملکرد کشک کاهش می یابد. با افزایش دمای پاستوریزاسیون، دناتوره شدن پروتئین‌های آب پنیر افزایش می‌یابد که در تشکیل کشک شرکت می‌کنند و قدرت آن را افزایش می‌دهند.

تقویت ظرفیت نگهداری رطوبت این باعث کاهش شدت جداسازی آب پنیر و افزایش عملکرد محصول می شود. با تنظیم حالت های پاستوریزاسیون و فرآوری کشک و انتخاب سویه های شروع کننده، می توان کشک هایی با خواص رئولوژیکی و حفظ رطوبت مطلوب به دست آورد.

G.N. Mokhno پیشنهاد کرد دمای پاستوریزاسیون مخلوط پنیر دلمه را به 90 درجه سانتیگراد افزایش دهد تا به طور کامل پروتئین های آب پنیر رسوب کند و عملکرد پنیر را 20-25٪ افزایش دهد. در این مورد، هیچ مشکلی در جدا کردن آب پنیر از لخته وجود ندارد.

شیر پاستوریزه تا دمای تخمیر (در فصل گرم تا 28-30 درجه سانتیگراد ، در سرما - تا 30-32 درجه سانتیگراد) خنک می شود و به حمام های مخصوص برای تولید پنیر می فرستد. استارتر تولید پنیر دلمه از کشت های خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک مزوفیلیک تهیه شده و به مقدار 1 تا 5 درصد به شیر اضافه می شود. برخی از کارشناسان توصیه می کنند Str. acetoinicus مدت زمان رسیدن پس از افزودن استارتر 6-8 ساعت است.

در به صورت تسریع شدههنگام تخمیر، 2.5 درصد استارتر تهیه شده از کشت استرپتوکوک مزوفیل و 2.5 درصد استرپتوکوک اسید لاکتیک ترموفیل به شیر اضافه می شود. دمای رسیدن با روش تسریع در فصل گرم به 35 و در فصل سرد - تا 38 درجه سانتیگراد افزایش می یابد. مدت زمان تخمیر شیر 2-3.5 ساعت کاهش می یابد، در حالی که آزاد شدن آب پنیر از کشک با شدت بیشتری انجام می شود.

برای بهبود کیفیت پنیر، توصیه می شود از روش مستقیم تهیه استارتر با استفاده از شیر استریل استفاده کنید که به شما امکان می دهد دوز تخمیر را به 0.8-1٪ کاهش دهید و خلوص آن را تضمین کنید.

با روش پنیر مایه پنیر مایه پنیر، پس از افزودن استارتر، محلول 40 درصد کلرید کلسیم (به میزان 400 گرم نمک بدون آب در هر تن شیر) را در آب جوشانده و خنک شده تا 40 درجه اضافه کنید. 45 درجه سانتی گراد کلرید کلسیم توانایی شیر پاستوریزه را بازیابی می کند تا تحت تأثیر مایه مایه پنیر، یک کشک متراکم تشکیل دهد که آب پنیر را به خوبی جدا می کند. بلافاصله پس از این، مایه پنیر یا پپسین به صورت محلول 1% به میزان 1 گرم در هر تن شیر به شیر اضافه می شود. مایه پنیر را در آب جوشانده حل کرده و تا دمای 35 درجه سانتی گراد سرد می کنند. به منظور افزایش فعالیت آن، یک محلول پپسین با آب پنیر شفاف شده اسیدی 5-8 ساعت قبل از استفاده تهیه می شود. برای سرعت بخشیدن به گردش حمام کشک، شیر تا اسیدیته 32-35 درجه T در مخازن تخمیر می شود و سپس سپس آن را در حمام کشک پمپ کرده و کلرید کلسیم و آنزیم را اضافه می کنند.

آمادگی کشک با اسیدیته آن تعیین می شود (برای پنیر دلمه چرب و نیمه چرب باید 58-60 باشد، برای پنیر خامه ای کم چرب - 75-80 درجه T) و از نظر بصری کشک باید متراکم باشد، حتی یکدست شود. لبه ها در هنگام شکست با انتشار آب پنیر شفاف مایل به سبز. تخمیر با روش اسیدی 6-8 ساعت طول می کشد، با روش اسید مایه پنیر - 4-6، با استفاده از یک استارتر تشکیل دهنده اسید فعال - 3-4 ساعت طول می کشد. تعیین صحیح پایان رسیدن مهم است، زیرا کشک کمتر تخمیر شده باعث ایجاد کشک ترش با قوام قابل پخش می شود.

برای سرعت بخشیدن به آزاد شدن آب پنیر، کشک تمام شده را با چاقوهای سیمی مخصوص به مکعب هایی به ابعاد 2 سانتی متر برش می دهند و با روش اسیدی، لخته بریده شده را در دمای 36-38 درجه سانتیگراد گرم می کنند تا ترشح آب پنیر تشدید شود. به مدت 15-20 دقیقه نگهداری می شود و پس از آن برداشته می شود. با اسید مایه پنیر - کشک بریده شده بدون حرارت به مدت 40 تا 60 دقیقه برای آزادسازی شدید آب پنیر به حال خود باقی می ماند.

برای جدا کردن بیشتر آب پنیر، کشک را خود پرس و فشرده می کنند. برای این کار آن را در کیسه های 7 تا 9 کیلوگرمی (70 درصد ظرفیت کیسه) کالیکو یا لوسان ریخته و در چند ردیف در چرخ دستی پرس قرار می دهند. تحت تأثیر توده خود، آب پنیر از لخته خارج می شود. خود پرس در کارگاه در دمای بالاتر از 16 درجه سانتیگراد انجام می شود و حداقل 1 ساعت طول می کشد. پایان خود پرس به صورت بصری توسط سطح کشک مشخص می شود که درخشندگی خود را از دست داده و کدر می شود. سپس پنیر لپه را تحت فشار فشار دهید تا آماده شود. در طی فرآیند پرس، کیسه های پنیر کوتیج چندین بار تکان داده شده و مرتب می شوند. برای جلوگیری از افزایش اسیدیته، فشار دادن باید در اتاق هایی با دمای هوا 3-6 درجه سانتیگراد انجام شود و پس از اتمام، کشک باید بلافاصله با استفاده از خنک کننده های طرح های مختلف تا دمای بیش از 8 درجه سانتیگراد خنک شود. پیشرفته ترین آنها دو سیلندر است.

محصول نهایی با استفاده از دستگاه های اتوماتیک در ظروف کوچک و بزرگ بسته بندی می شود. پنیر کوتیج در وان های چوبی تمیز و بخارپز شده یا فلاسک های آلومینیومی، فولادی تمیز، فلاسک های گردن پهن یا جعبه های مقوایی با آسترهای ساخته شده از پوست یا فیلم پلاستیکی بسته بندی می شود. پنیر کوتیج در بسته های کوچک به شکل میله هایی با وزن 0.25 بسته بندی می شود. 0.5 و 1 کیلوگرم، بسته بندی شده در پوست یا سلفون، و همچنین در جعبه های مقوایی، کیسه ها، لیوان های ساخته شده از مواد پلیمری مختلف، بسته بندی شده در جعبه هایی با وزن خالص حداکثر 20 کیلوگرم.

پنیر لپه تا زمان فروش بیش از 36 ساعت در دمای اتاق حداکثر 8 درجه سانتیگراد و رطوبت 80-85٪ ذخیره می شود. اگر مدت زمان ماندگاری به دلیل فرآیندهای آنزیمی در حال انجام بیشتر شود، نقص در کشک شروع به ایجاد می کند.

کشک سازها با حمام پرس برای تولید انواع پنیر دلمه استفاده می شود، در حالی که فرآیند فشرده فشار دادن پنیر در کیسه ها حذف می شود.

کشک ساز از دو حمام دو جداره به ظرفیت 2000 لیتر با شیر تخلیه آب پنیر و دریچه تخلیه کشک تشکیل شده است. حمام های فشاری با دیواره های سوراخ شده در بالای حمام ها ثابت می شوند که پارچه فیلتر روی آن کشیده می شود. با استفاده از یک درایو هیدرولیک، حمام پرس را می توان تقریباً تا انتهای حمام رسیدن به بالا یا پایین آورد.

بر این اساس شیر آماده شده وارد حمام می شود.

در اینجا به خمیر ترش محلول های کلرید کلسیم و مایه پنیر اضافه می شود و به همان ترتیبی که با روش معمولتولید پنیر دلمه، بگذارید برای رسیدن. مایه آماده شده با چاقوهای موجود در کیت کشک ساز بریده می شود و به مدت 30-40 دقیقه نگهداری می شود. در این مدت* مقدار قابل توجهی آب پنیر آزاد می شود که با جداکننده (سیلندری سوراخ دار پوشیده شده با پارچه فیلتر) از حمام خارج می شود. در قسمت پایینی آن لوله ای وجود دارد که به داخل لوله وان می لغزد. آب پنیر جدا شده از طریق پارچه فیلتر و سطح سوراخ شده وارد نمونه گیری می شود و از طریق لوله از حمام خارج می شود. این حذف اولیه آب پنیر راندمان فشار دادن کشک را افزایش می دهد.

برای فشار دادن، حمام سوراخ شده به سرعت پایین می آید تا زمانی که با سطح کشک تماس پیدا کند. سرعت غوطه ور شدن حمام فشاری در کشک بسته به کیفیت آن و نوع کشک تولیدی تنظیم می شود. آب پنیر جدا شده از یک پارچه صافی و یک سطح سوراخ شده عبور می کند و در داخل یک حمام پرس جمع آوری می شود و از آنجا هر 15-20 دقیقه پمپاژ می شود.

حرکت رو به پایین حمام پرس توسط سوئیچ حد پایینی هنگامی که فضایی پر از کشک فشرده بین سطوح حمام باقی می ماند متوقف می شود. این فاصله در طول تولید آزمایشی پنیر دلمه ایجاد می شود. بسته به نوع پنیر تولید شده، مدت زمان پرس برای پنیر پرچرب 3-4 ساعت، برای پنیر خامه ای کم چرب 2-3 ساعت، برای پنیر خامه ای کم چرب 1-1.5 ساعت است. با روش رسیدگی سریع، مدت زمان فشار دادن پنیر پرچرب و نیمه چرب 1-1.5 ساعت کاهش می یابد.

در پایان پرس، حمام سوراخ شده بالا می رود و کشک از طریق دریچه به چرخ دستی ها تخلیه می شود. گاری با پنیر کوتیج به سمت بالا بلند می شود و روی قیف کولر قرار می گیرد، از جایی که پنیر کوتیج خنک شده برای بسته بندی عرضه می شود.

خط مکانیزه Ya9-OPT-5 با ظرفیت تولید شیر 5000 لیتر در ساعت پیشرفته ترین است و برای تولید پنیر نیمه چرب، دهقانی و کم چرب استفاده می شود. کشک تمام شده به مدت 2 تا 5 دقیقه مخلوط می شود و با استفاده از پمپ پیچی به یک بخاری با ژاکت جریان مستقیم وارد می شود. در اینجا کشک به سرعت (4.5-7 دقیقه) تا دمای 42-54 درجه سانتیگراد (بسته به نوع پنیر دلمه) با تامین آب داغ (70-90 درجه سانتیگراد) در ژاکت گرم می شود. کشک گرم شده تا دمای 8-12 درجه سانتیگراد در یک کولر آبی (25-40 درجه سانتیگراد) خنک می شود و به یک آبگیر دو سیلندر پوشیده شده با پارچه فیلتر فرستاده می شود. رطوبت موجود در کشک تمام شده با تغییر زاویه شیب درام آبگیری یا با تغییر دمای گرمایش و سرمایش کشک تنظیم می شود.

پنیر لپه تمام شده برای بسته بندی فرستاده می شود و سپس برای خنک شدن بیشتر به اتاق سردخانه فرستاده می شود.

به منظور رزرو پنیر در فصول بهار و تابستان سال، آن را منجمد می کنند. کیفیت پنیر یخ زدایی شده بستگی به روش انجماد دارد. در حین انجماد آهسته، پنیر کوتیج به دلیل انجماد رطوبت به شکل کریستال های یخ بزرگ، قوام دانه ای و شکننده پیدا می کند. با انجماد سریع، رطوبت به طور همزمان به صورت کریستال های کوچک در کل توده پنیر یخ می زند که ساختار آن را از بین نمی برد و پس از یخ زدایی، قوام و ساختار اولیه مشخصه آن احیا می شود. پس از یخ زدایی، حتی از بین رفتن قوام دانه ای نامطلوب به دلیل از بین رفتن دانه های پنیر لپه توسط کریستال های یخ کوچک مشاهده می شود. پنیر کوتیج به شکل بسته بندی شده - در بلوک های 7-10 کیلوگرمی و بریکت های 0.5 کیلوگرمی در دمای -25- تا 30- درجه سانتیگراد در ظروف عایق حرارتی منجمد می شود. فریزرهاعمل مداوم تا دمای مرکز بلوک 18- و 25- درجه سانتیگراد به مدت 3-1.5 ساعت بلوک های یخ زده در جعبه های مقوایی قرار می گیرند و به ترتیب به مدت 8 و 12 ماه در همان دماها نگهداری می شوند. یخ زدایی پنیر در دمای بیش از 20 درجه سانتیگراد به مدت 12 ساعت انجام می شود.

تولید آشپز با روش جداگانه

با این روش تولید (شکل 8)، شیری که برای تولید پنیر در نظر گرفته شده است، در دستگاه بشقاب تا دمای 45-40 درجه سانتیگراد حرارت داده می شود و از آن جدا می شود تا خامه ای با کسر توده چربی حداقل 50-55 درصد بدست آید. خامه پاستوریزه می شود

آب پنیر شیرین

زکیاسنا تیوروگ

برنج. 8. طرح خط تولید پنیر با روش جداگانه:

/ و 7 - ظروف؛ 2 - پمپ برای شیر؛ 3 - پاستوریزه بشقاب; 4 - سپراتور-کرم سپراتور; 5-پمپ برای خامه؛ 6 - پاستوریزه بشقاب خنک کننده کرم; 8- پمپ دوز; 9-استارتر خمیر مایه; 10 - دستگاه خازنی برای رسیدن. // -پمپ دیافراگم؛ مبدل حرارتی 12 صفحه ای; 13 - کشک جدا کننده - جدا کننده; 14 - گیرنده; 15 - پمپ پنیر دلمه؛ 16 - خنک کننده برای پنیر دلمه. 17 - همزن

محصول در واحد خنک کننده پاستوریزاسیون صفحه ای در دمای 90 درجه سانتیگراد قرار می گیرد، تا دمای 2-4 درجه سانتیگراد خنک می شود و برای نگهداری موقت ارسال می شود.

شیر بدون چربی در دمای 80-78 درجه سانتی گراد به مدت 20 ثانیه پاستوریزه می شود، تا دمای 30 تا 34 درجه سانتی گراد خنک می شود و برای رسیدن به مخزن مجهز به مخلوط کن مخصوص فرستاده می شود. خمیر مایه، کلرید کلسیم و آنزیم نیز در اینجا اضافه می شود، مخلوط کاملا مخلوط می شود و می گذارند تا اسیدیته کشک 90-100 درجه سانتی گراد تخمیر شود، زیرا هنگام جدا کردن کشک با اسیدیته کمتر، ممکن است نازل های جداکننده مسدود شوند.

کشک به دست آمده کاملاً مخلوط شده و در یک مبدل حرارتی صفحه ای پمپ می شود، در آنجا ابتدا تا دمای 60-62 درجه سانتیگراد گرم می شود و سپس تا دمای 28-32 درجه سانتیگراد خنک می شود، به همین دلیل بهتر است به قسمت پروتئین و آب پنیر جدا شود. از مبدل حرارتی، کشک تحت فشار وارد جداکننده کشک می شود و در آنجا به آب پنیر و کشک جدا می شود.

هنگام تولید پنیر لپه پر چرب، آبگیری با جداسازی به کسر انبوه رطوبت در کشک 75-76٪ و هنگام تولید پنیر نیمه چرب - به کسر جرمی رطوبت 78-79٪ انجام می شود. اخذ شده توده کشکدر خنک کننده بشقاب تا دمای 8 درجه سانتیگراد سرد کنید، روی دستگاه نورد آسیاب کنید تا

به دست آوردن قوام همگن. پنیر کوتیج خنک شده به یک دستگاه خمیر فرستاده می شود، جایی که خامه خنک پاستوریزه شده توسط یک پمپ دوز عرضه می شود، همه چیز کاملاً مخلوط می شود. پنیر خامه ای تمام شده بر روی دستگاه های اتوماتیک بسته بندی می شود و به اتاق ذخیره سازی ارسال می شود.

با استفاده از فناوری شرح داده شده در بالا، پنیر میوه و توت پرچرب، نیمه چرب، "دهقان"، رژیمی نرم و رژیمی نرم به دست می آید.

نرم پنیر لپه رژیمیبا تخمیر شیر بدون چربی پاستوریزه (85 تا 90 درجه سانتیگراد) با کشت خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک، حذف بخشی از آب پنیر با جداسازی، و سپس افزودن خامه به پنیر کم‌چرب تولید می‌شود. برای انجام این کار، خمیر مایه، کلرید کلسیم و محلول مایه پنیر (1-1.2 گرم در تن) را به شیر پاستوریزه اضافه کرده و با هم زدن تا دمای 28-34 درجه سانتیگراد خنک می کنند. مخلوط تا زمانی تخمیر می شود که اسیدیته کشک به 90-110 درجه T (pH 4.3-4.5) یا تا 85-90 درجه T (تعمیر سریع) برسد. کشک تمام شده کاملاً با همزن مخلوط می شود (10-5 دقیقه) و با استفاده از پمپ به مبدل حرارتی صفحه ای فرستاده می شود و در آنجا ابتدا تا دمای 60-62 درجه سانتیگراد برای جداسازی بهتر آب پنیر حرارت داده می شود و سپس تا 28 درجه خنک می شود. -32 درجه سانتی گراد در مرحله بعد، کشک با استفاده از یک فیلتر مش له می شود و به جداکننده پنیر دلمه می رود - سازنده برای به دست آوردن پنیر لپه کم چرب.

پنیر لپه به دست آمده ابتدا به یک خنک کننده لوله ای پمپ می شود، در آنجا تا 8 درجه سانتیگراد خنک می شود و به یک میکسر - توزیع کننده برای مخلوط کردن با پاستوریزه (85-90 درجه سانتیگراد با زمان نگهداری 15-20 ثانیه) و سرد می شود (تا 10-17 درجه سانتیگراد) خامه با کسر توده چربی 50-55٪

پنیر لپه رژیمی نرم باید دارای کسر توده چربی حداقل 11٪، رطوبت 73٪ باشد: اسیدیته آن نباید از 210 درجه T تجاوز کند. پنیر لپه باید طعم شیر تخمیری خالص، قوام لطیف و یکنواخت، کمی قابل پخش، رنگ سفید با رنگ کرمی، یکنواخت در سراسر جرم داشته باشد.

پنیر خامه ای رژیمی میوه و توت با شربت تولید می شود که ابتدا در ظرفی جداگانه با خامه مخلوط می شود و در میکسر-دیسپنسر برای مخلوط کردن با پنیر کوتیج سرو می شود. پنیر کم چرب رژیمی میوه های نرم و توت نیز تولید می شود.

محصول نهایی به صورت ماشینی در جعبه ها، فنجان ها یا کیسه های ساخته شده از مواد پلیمری بسته بندی می شود و سپس در جعبه ها قرار می گیرد و برای نگهداری در دمای 2 درجه سانتی گراد به یخچال فرستاده می شود.

ماندگاری محصول از تاریخ تولید در دمای حداکثر 8 درجه سانتیگراد بیش از 36 ساعت نیست.

پنیر خانگی چرب (4 درصد چربی) و کم چرب است. این یک توده پنیر است که از دانه های جداگانه، سفید (برای چربی) با رنگ کمی مایل به زرد تهیه می شود. طعم محصول لطیف، کمی شور، بوی شیر ترش است. کسر جرمی چربی در پنیر خانگی به ترتیب 4.3 و 20٪، پنیر کم چرب - 0.4، نمک بیش از 1، رطوبت بیش از 78.3 و 79٪ است. اسیدیته محصول بالاتر از 150 درجه T نیست. برای تولید آن از شیر بدون چربی با اسیدیته بالاتر از 19 درجه سانتیگراد و خامه با کسر جرمی چربی 30 درصد و اسیدیته بالاتر از 17 درجه سانتیگراد استفاده می شود.

خامه در دمای 95-97 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه از قبل پاستوریزه می شود (برای ایجاد طعم پاستوریزه)، در دمای 30-26 درجه سانتیگراد و فشار 12.5-13 مگاپاسکال همگن می شود و پس از آن تا دمای 4- خنک می شود. 8 درجه سانتی گراد شیر بدون چربی در دمای 75 درجه سانتیگراد به مدت 18 تا 20 ثانیه پاستوریزه می شود، تا دمای 30 تا 32 درجه سانتیگراد خنک می شود و در حمام تخمیر می شود. استارتر شامل Str. لاکتیس، خ. diacetilactis، خ. cremoris به نسبت 2:1; : 2. در صورتی که استارتر به مقدار 8-5% اضافه شود رسیدگی 8-6 ساعت و اگر به مقدار 3-1% باشد 16-12 ساعت در دمای 23-21 درجه سانتیگراد ادامه می یابد. علاوه بر کشت استارتر، کلرید کلسیم به صورت محلول (400 گرم نمک بی آب در هر 1 تن شیر) و محلول 1 درصد مایه پنیر (1 گرم در هر تن شیر) به شیر اضافه می شود.

آماده بودن کشک با اسیدیته آب پنیر که باید 45-57 درجه سانتیگراد باشد (pH 4.7-4.9) و قدرت کشک تعیین می شود. کشک تمام شده با چاقوهای سیمی به مکعب هایی با اندازه لبه 12.5-14.5 میلی متر بریده می شود و به مدت 20-30 دقیقه به حال خود رها می شود. در طول فرآیند پیری، اسیدیته افزایش می یابد، آب پنیر بهتر جدا می شود و کشک غلیظ می شود (خشک می شود). پس از این، برای کاهش اسیدیته آب پنیر به 36-40 درجه سانتیگراد، آب به حمام اضافه می شود (در دمای 46 درجه سانتیگراد) به طوری که سطح حمام 50 میلی متر افزایش می یابد، کشک با وارد کردن آب داغ به داخل حمام گرم می شود. کت حمام حرارت دادن به گونه ای انجام می شود که ابتدا دمای کشک به میزان 1 درجه سانتیگراد در 10 دقیقه افزایش می یابد، سپس تا زمانی که درجه حرارت به 48-55 درجه سانتیگراد - 1 درجه سانتیگراد در عرض 2 دقیقه افزایش یابد. اسیدیته کشک در حین حرارت دادن نباید بیش از 3 درجه سانتیگراد افزایش یابد (یعنی تا 39-43 درجه سانتیگراد) پس از رسیدن به دمای 48-55 درجه سانتیگراد، دانه کشک را به مدت 30-60 دقیقه در ظرف ورز دهید. به منظور فشرده سازی آن آمادگی دانه با آزمایش فشرده سازی مشخص می شود: هنگامی که به آرامی در دست فشرده می شود، باید شکل خود را حفظ کند و ورز ندهد.

وقتی دانه کشک آماده شد، آب پنیر 1 فنجان از حمام خارج می شود و آب با دمای 16-17 درجه سانتیگراد در آن ریخته می شود که در آن دانه شسته می شود و به مدت 15-20 دقیقه خنک می شود. سپس شسته می شود آب سرد(2-4 درجه سانتیگراد). "حجم آب باید به اندازه حجم آب پنیر خارج شده باشد. سپس آب را تخلیه می کنند و دانه ها را به دیواره های حمام منتقل می کنند تا در وسط ناودانی برای تخلیه آب پنیر تشکیل شود. به دانه های خشک شده ( کسر جرمیرطوبت بیش از 80٪ پرکننده ها را اضافه کنید و کاملا مخلوط کنید. نمک از قبل در 8-10 برابر مقدار خامه حل می شود. پنیر خانگی آماده در ظروف کوچک بسته بندی می شود - جعبه های طراحی شده برای 500 گرم، لیوان های مقوایی با پوشش پلیمری و لیوان های پلیمری برای 200، 250 و 500 گرم، و همچنین در فلاسک های گردن پهن و جعبه های مقوایی با روکش کاغذ و یک پوشش پلیمری، طراحی شده برای 20 کیلوگرم.

مهلت های اجرایی پنیر خانگی: در دمای اتاق حداکثر 24 ساعت، در 8-10 درجه سانتیگراد حداکثر 5 روز و در دمای 2-4 درجه سانتیگراد حداکثر 7 روز.

33 34 35 36 37 38 39 ..

تکنولوژی آشپزی

روش سنتی فن آوری تولید پنیر دلمه

فرآیند تکنولوژیکیتولید پنیر دلمه روش سنتیشامل موارد زیر است که به صورت متوالی اجرا شده است عملیات فناورانه: تهیه شیر، تهیه مواد اولیه با ترکیب مورد نیاز، پاستوریزه کردن، سرد شدن تا دمای تخمیر، تخمیر، رسیدن، له کردن کشک، جدا کردن آب پنیر، خنک کردن کشک، بسته بندی.

طرح خط فن آوریتولید پنیر به روش سنتی در شکل 12 نشان داده شده است.

برنج. 12. طرح خط فن آوری برای تولید پنیر به روش سنتی:
1 - ظرف شیر؛ 2- مخزن متعادل کننده; 3- پمپ; جداکننده-پاک کننده;
5 - واحد پاستوریزاسیون-خنک کننده صفحه; حمام 6 کشک؛ 7- چرخ دستی پرس; 8 - کولر برای پنیر دلمه ای؛ 9 - دستگاه اتوماتیک بسته بندی پنیر; 10 - شروع کننده

هنگام تولید پنیر لپه با کسرهای جرمی مختلف چربی، شیر با چربی نرمال می شود، با در نظر گرفتن کسر جرمی پروتئین در شیر کامل، و برای تولید پنیر لپه کم چرب، از شیر بدون چربی استفاده می شود.

مواد اولیه در نظر گرفته شده برای تولید پنیر از قبل تمیز شده است.

پاستوریزاسیون مواد اولیه تهیه شده در دمای 78...80 درجه سانتی گراد با زمان نگهداری 20...30 ثانیه انجام می شود. شیر پاستوریزه تا دمای تخمیر خنک می شود که در فصل گرم به 28...30 درجه سانتی گراد و در فصل سرد - 30...32 درجه سانتی گراد می رسد و برای تخمیر فرستاده می شود.

اگر از انعقاد اسیدی- مایه پنیر پروتئین های شیر استفاده شود، در حین تخمیر، استارتر، کلرید کلسیم و مایه پنیر به شیر اضافه می شود و اگر از انعقاد اسیدی استفاده شود، فقط استارتر اضافه می شود.

برای تخمیر، یک استارتر بر اساس کشت خالص لاکتوکوکی مزوفیل استفاده می شود. مدت زمان رسیدن 6...8 ساعت می باشد که با روش رسیدگی تسریع شده استارتر تهیه شده از کشت لاکتوکوکی مزوفیل و کشت استرپتوکوک اسید لاکتیک ترموفیل به شیر اضافه می شود. دمای تخمیر با استفاده از روش تسریع شده

35...38 درجه سانتی گراد، مدت زمان رسیدگی 4...4.5 ساعت.

کلرید کلسیم لازم برای بازگرداندن تعادل نمکی که در طی پاستوریزه کردن شیر به هم خورده است، به صورت محلول 40 درصد به میزان 400 گرم نمک بی آب به ازای هر 1 تن شیر اضافه می شود. پس از این، مایه پنیر یا پپسین یا یک آماده سازی آنزیمی به میزان 1 گرم آنزیم در هر تن شیر به شیر اضافه می شود. پس از افزودن استارتر، کلرید کلسیم و مایه پنیر، شیر را مخلوط کرده و تا پایان رسیدن به حال خود می گذاریم.

پایان رسیدن با اسیدیته کشک قضاوت می شود. برای پنیر دلمه ای با کسر جرمی چربی 18 و 9 درصد، اسیدیته باید 58...60 درجه T، برای پنیر دلمه کم چرب 66...70 درجه T باشد.

برای سرعت بخشیدن به آزاد شدن آب پنیر، کشک تمام شده را با چاقوهای سیمی مخصوص به مکعب هایی به اندازه حدود 2 سانتی متر در امتداد لبه برش می دهند.کشک بریده شده را به مدت 40...60 دقیقه به حال خود می گذاریم تا کشک آزاد شود و اسیدیته آن افزایش یابد.

در تولید پنیر کم چرب از انعقاد اسیدی پروتئین های شیر استفاده می شود. لخته حاصله نسبت به لخته حاصل از انعقاد اسید مایه پنیر استحکام کمتری دارد و کم آب می شود. برای تقویت و تسریع آزادسازی آب پنیر، لخته حاصل را گرم کنید تا

36...38 درجه سانتی گراد با زمان نگهداری 15...20 دقیقه.

آب پنیر آزاد شده را برداشته و کشک را در کیسه های کالیکو یا لوسان 1.9 کیلوگرمی ریخته و برای جداسازی بیشتر آب پنیر برای خود پرس و پرس فرستاده می شود.

پس از فشار دادن، کشک بلافاصله تا 3...8 درجه سانتیگراد خنک می شود، در نتیجه تخمیر اسید لاکتیک با افزایش اسیدیته اضافی متوقف می شود. پنیر کوتیج سرد به شکل بریکت در پوسته، جعبه و فنجان ساخته شده از مواد پلیمری و غیره بسته بندی می شود.

تولید پنیر کوتیج به روش سنتی با استفاده از کیسه برای پرس فرآیندی کار فشرده و زمان بر است. در حال حاضر به منظور کاهش هزینه های کارگری و تلفات مواد اولیه، افزایش بهره وری و استانداردهای تولید، عملیات خاصی مکانیزه و خطوط مکانیزه و خودکار ایجاد شده است.

کشک ساز TI-4000 دارای وان پرس سوراخ دار است که به شما امکان می دهد عملیات جداسازی کشک و پرس کشک را مکانیزه کنید.

فرآیند فن‌آوری برای تولید پنیر 9% و 18% چربی، دهقانی و کم‌چرب با استفاده از مایه پنیر اسیدی و انعقاد اسیدی پروتئین‌ها در تولیدکنندگان پنیر TI-4000 از پذیرش تا پرس کشک شامل همین عملیات است. همانطور که با روش سنتی . فشار دادن کشک در کشک ساز پس از برداشتن بخشی از آب پنیر آزاد شده با استفاده از حمام پرس سوراخ دار انجام می شود که روی آن پارچه صافی کشیده می شود. حمام پرس با استفاده از یک درایو هیدرولیک پایین می آید تا زمانی که با آینه لخته با سرعت 200 میلی متر در دقیقه تماس پیدا کند. هنگام فشار دادن لخته، با سرعت 2...4 میلی متر در دقیقه پایین می آید. آب پنیر به صورت دوره ای با استفاده از پمپ خلاء یا خود پرایمینگ از حمام پرس خارج می شود. پنیر لپه را فشار می دهند تا به کسر جرمی استاندارد رطوبت برسد. مدت زمان پرس بسته به نوع پنیر از 4 تا 6 ساعت است. پس از فشار دادن، حمام پرس بلند می شود و پنیر تمام شده در چرخ دستی ها تخلیه شده و خنک می شود.

یک خط فن آوری با درج های حمام سوراخ شده به شما امکان می دهد فرآیندهای خود فشار دادن و خنک کردن پنیر را مکانیزه کنید. حمام اینسرت قبل از شروع رسیدن مستقیماً در حمام کشک قرار می گیرد. پس از تشکیل لخته، آن را تا دمای 50 ... 55 درجه سانتیگراد گرم می کنند و به مدت 25 ... 30 دقیقه نگه می دارند. پس از اتمام حرارت، کشک خنک شده و بخشی از آب پنیر آزاد شده خارج می شود. برای اینکه آب پنیر آزادتر تخلیه شود، قسمت حمام را با استفاده از دستگاه بالابر از بالای حمام بلند کرده و به مدت 20 تا 40 دقیقه در این حالت رها می کنیم. پس از خود پرس، کشک با آب پنیر پاستوریزه خنک شده تا دمای 5 درجه سانتیگراد خنک می شود. کاسه حمام در سرم غوطه ور شده و در آن نگهداری می شود

20...30 دقیقه پنیر کوتیج تا دمای 5±13 درجه سانتیگراد خنک می شود، حمام توری بلند می شود و پنیر کوتیج به مدت 20 ... 30 دقیقه خود را فشار می دهد، سپس برای بسته بندی سرو می شود.

خط مکانیزه Ya9-OPT برای تولید پنیر نیمه چرب، دهقانی و کم چرب استفاده می شود.

فرآیند تکنولوژیکی تولید پنیر دلمه در خط Ya9-OPT (شکل 13) شامل عملیات زیر است: پذیرش شیر، خالص سازی، عادی سازی، همگن سازی، پاستوریزاسیون، خنک سازی تا دمای رسیدن، رسیدن (انعقاد اسیدی پروتئین ها)، فرآوری کشک. ، خنک کننده و بسته بندی پنیر دلمه.

تخمیر و رسیدن شیر در ظروف انجام می شود تا لخته ای با pH 4.5 ... 4.7 تشکیل شود. مدت زمان رسیدن نباید بیش از 10 ساعت باشد.

کشک تمام شده به مدت 2...5 دقیقه هم زده می شود و با یک پمپ پیچی به یک بخاری جریان مستقیم وارد می شود که در آن هنگام تولید پنیر نیمه چرب تا دمای 48...54 درجه سانتیگراد گرم می شود. 46...52 درجه سانتیگراد برای پنیر دهقانی و تا 42 ...50 درجه سانتیگراد - پنیر دلمه کم چرب. حرارت دادن به مدت 2...2.5 دقیقه با آب گرم (70...90 درجه سانتیگراد) در حال گردش در ژاکت بخاری انجام می شود. از بخاری لخته وارد نگهدارنده می شود و در آنجا 1... 1.5 دقیقه باقی می ماند سپس به سمت کولر می رود. در کولر، کشک در هنگام تولید پنیر خامه ای نیمه چرب و پنیر دهقانی تا دمای 30 ... 40 درجه سانتیگراد خنک می شود و هنگام تولید پنیر خامه ای کم چرب تا دمای 25 ... 35 درجه سانتیگراد خنک می شود.

برای آبگیری کشک از آبگیر دو سیلندر دوار که با پارچه صافی لاوسان پوشانده شده است استفاده می شود. میزان رطوبت موجود در کشک با تغییر زاویه درام آبگیر یا دمای گرمایش و سرمایش تنظیم می شود.
پنیر لپه به دست آمده تا دمای 8 ... 12 درجه سانتیگراد در خنک کننده دو سیلندر یا پیچی خنک می شود و برای بسته بندی سرو می شود.

در تولید پنیر از مواد اولیه یعنی شیر گاو حداقل درجه 2 و با اسیدیته بالاتر از 22 درصد استفاده می شود. یک محصول فرآوری شده نیز استفاده می شود، یعنی شیر بدون چربی که از جداسازی شیر به دست می آید. آنها همچنین از یک محصول ویژه استفاده می کنند: استارتر پنیر بر اساس استرپتوکوک های تخمیر شده خالص شیر، کلرید کلسیم یا کلرید کلسیم 2-آب. آب آشامیدنی به عنوان یک محصول کمکی استفاده می شود. خط تولید پنیر لپه با استفاده از روش تخمیر شیر فرآیندی تکنولوژیکی ایجاد می کند.

تولید پنیر کوتاژ

بسته به روشی که در آن کشک در چرخه صنعتی تشکیل می شود، روش های زیر برای تهیه پنیر متمایز می شود:

پنیر کوتاژ - نه محصول چرب

• مایه پنیر - اسید;
• اسید.

روش اول محصول کم چرب تولید می کند و پنیر بدون چربی. در حین این روشانعقاد اسیدی پروتئین ها از طریق تخمیر شیر توسط باکتری ها اتفاق می افتد. ویژگی اصلی محصول نهایی ساخته شده با این روش، قوام بسیار ظریف آن به دلیل ساختار فضایی نه چندان قوی لخته ها است.

روش اسید مایه پنیر از طریق تأثیر مستقیم مایه پنیر و اسید لاکتیک یک کشک را تشکیل می دهد. در این روش پنیر با چربی متوسط ​​و بالا تولید می شود.

تولید پنیر به روش سنتی

ماده اولیه اولیه شیر باکیفیت، بدون چربی و تازه است که برای پاستوریزاسیون (درجه حرارت 80-81 درجه سانتیگراد) در خطوط تولید پنیر دلمه ارسال می شود. را رژیم دماباعث تأثیر مستقیم بر ویژگی های لخته می شود که میزان و کیفیت عملکرد محصول تکمیل شده به آن بستگی دارد. اگر دما پایین باشد، پاستوریزه شدن کشک به اندازه کافی متراکم نخواهد بود، زیرا تقریباً تمام پروتئین ها وارد آب پنیر می شوند و این بدان معناست که عملکرد خود کشک به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. بنابراین، با تنظیم رژیم پاستوریزاسیون، فرآوری کشک و انتخاب گزینه‌های مایه پنیر، خروجی کشکی با خاصیت حفظ رطوبت لازم خواهد بود.

ویژگی اصلی تهیه پنیر به روش جداگانه افزودن خامه پاستوریزه است. با تشکر از این، محتوای چربی محصول نهایی چندین بار افزایش می یابد.

خط فن آوری برای تولید پنیر کوتاژ محصول را در چند مرحله تولید می کند:

تهیه مواد اولیه

تهیه شیر برای تولید کشک

شیر در دستگاه های تصفیه شیر تصفیه می شود و تا دمای 38 درجه سانتی گراد گرم می شود.

همچنین امکان فیلتر کردن با استفاده از گاز وجود دارد که باید حداقل 4 لایه باشد. در طول تولید پنیر خامه ای نیمه چرب یا پرچرب، شیر در دمای 81 درجه سانتی گراد در دستگاه های خنک کننده و پاستوریزاسیون لوله ای (صفحه ای) پاستوریزه می شود.

خنک کننده شیر

سپس شیر تا دمای تخمیر تقریباً 32 درجه سانتیگراد خنک می شود. برای به دست آوردن پنیر شیر تخمیر شده، به اسیدی نیاز دارید که با روش بیوشیمیایی، یعنی از طریق تأثیر سطح میکروارگانیسم ها تشکیل شده است.

خمیرمایه

استارتر با استفاده از کشت خالص استرپتوکوک مزوفیل، ترموفیل یا اسید لاکتیک تهیه می شود. قبل از افزودن مستقیم آن، باید به آرامی لایه سطحی را با یک قاشق تمیز و کاملا ضد عفونی شده جدا کنید.

سپس استارتر اضافه می شود که ظاهر یک قوام همگن دارد که در حجم کل از 6٪ تجاوز نمی کند. در صورت نیاز به تسریع تخمیر، یک استارتر ترکیبی به شیر اضافه می شود: 3٪ بر اساس استرپتوکوک مزوفیل و 3٪ بر اساس استرپتوکوک گرمادوست. به طور متوسط، مدت تخمیر شیر 11 ساعت است. با تخمیر تسریع شده، مدت زمان بیش از 7 ساعت نیست.

لازم به ذکر است که با توجه به فرآیند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون، میزان کلسیم شیر به شدت کاهش می یابد و تا 55 درصد می رسد. این منجر به رگرسیون توانایی انعقاد مایه پنیر می شود.

در نتیجه، با انتظار بازیابی تعادل نمک، کلرید کلسیم به ذخیره شیر تخمیر شده، یعنی 40-45٪، یعنی 400-450 گرم در هر تن شیر تخمیر شده اضافه می شود.

اضافه کردن مایه پنیر و به دست آوردن کشک

پس از این، لازم است مایه پنیر را اضافه کنید، به عنوان مثال، غذا، گوشت گاو، گوشت خوک، پپسین. شیر را باید به مدت 10-20 دقیقه کاملاً هم بزنید. پس از این، آن را به حال خود رها کنید تا لخته های متراکم ایجاد شود، شکستگی را بررسی کنید، که هنجار آن یک سطح صاف با لبه یکنواخت است.

توجه اصلی باید به سرم شود: باید لعاب با رنگ مایل به سبز باشد. لخته ها به مکعب ها بریده می شوند، با ابعاد تقریبی: 25x25x25 سانتی متر.

خود فشار دادن

سپس به مدت 60 دقیقه تنها می مانند. این برای تخلیه حمام (به طوری که آب پنیر جدا شود) و درجه اسیدیته آن افزایش می یابد ضروری است. مکعب تمام شده در یک کیسه چلوار قرار می گیرد و آن را درست بالای نصف پر می کند. بستن و گذاشتن در حمام برای خود فشار دادن لازم است. این فرآیند را می توان در چرخ دستی پرس از یک خط تکنولوژیکی برای تولید پنیر کلت انجام داد. و همچنین در دستگاه UPT که برای خنک کردن و فشار دادن پنیر کوتاژ طراحی شده است.

محصولات تقریباً تکمیل شده از 2 تا 5 ساعت در معرض فشار خود هستند. در خروجی، پنیر باید حاوی کسر جرمی رطوبت باشد که توسط اسناد نظارتی مشخص شده است. در مرحله بعد می توانید به مرحله بسته بندی، برچسب گذاری و خنک سازی محصولات تکمیل شده بروید.

بسته بندی پنیر کوتیج

خط بسته بندی پنیر کوتاژ

این محصول در امتداد خط تولید پنیر بر روی نوار نقاله حمل می شود. سپس، پنیر کوتیج به دستگاه پرکننده وارد می شود.

این محصول در قالب های بریکت بسته بندی می شود که با استفاده از خلاء، ماندگاری پنیر تمام شده را افزایش می دهد؛ آنها همچنین دوستدار محیط زیست هستند.

تجهیزات

به عنوان خطوط اصلی تولید پنیر، تجهیزاتی از یک تولید کننده روسی با قابلیت تولید محصول 105 کیلوگرم در ساعت خریداری می شود.

خط فن آوری برای تولید پنیر از ماشین آلات زیر تشکیل شده است:

1. کشک ساز (حمام).
2. فشار دهید (ترولی).
3. کولر کشک.
4. حمام پاستوریزاسیون
5. پمپ، خط لوله و سایر عناصر اضافی.

خط تولید پنیر دلمه که قیمت آن 1215000 روبل است خروجی را فراهم می کند. انواع متفاوتپنیر دلمه، به ویژه، پنیر لعاب. علاوه بر تجهیزات اولیه، نیاز به خرید تجهیزات اضافی نیز وجود دارد که عبارتند از:

• دستگاه پرکن - 860000 روبل؛
• اتاق تبرید با یک بلوک - 140000 روبل.

سازنده کار نصب و راه اندازی را رایگان انجام می دهد. بنابراین، هزینه خرید تجهیزات صنعتی 2215000 روبل خواهد بود. در صورت در دسترس نبودن این مبلغ، برای تجهیز کارگاه تولید پنیر، باید از یکی از موسسات مالی وام گرفته و یا علاقه سرمایه گذاران را جلب کرد.

بهره وری خط فن آوری برای تولید پنیر لپه 55 کیلوگرم در ساعت است. اگر روز کاری استاندارد (8 ساعت) باشد، خروجی ماهانه محصول نهایی 9680 کیلوگرم در ماه خواهد بود. (ساعت*کیلوگرم*روز کاری = 8*55*22).

با این حجم های برنامه ریزی شده، لازم است مواد خام به مبلغ 720275 روبل داشته باشید:

شیر: 55000 لیتر * 13 روبل – 715000 روبل.

استارتر مایه پنیر برای پنیر دلمه: 55 قطعه برای 65 روبل = 3575 روبل.

کلرید کلسیم: 1700 روبل.

با استفاده از خط تولید مدرن می توان به سطح بالایی از اتوماسیون فرآیند صنعتی دست یافت. این به معنای کاهش قابل توجه شدت کار است. امکان کاهش هزینه اولیه محصول وجود دارد که تاثیر مثبتی بر نتیجه مالی کارگاه دارد. برای راه اندازی خط فقط به 3 نفر نیاز است:

• دو کارگر - هر کدام 14000 روبل؛
• یک تکنسین - 18000 روبل.

ایجاد واحدهای پرسنلی کمکی ضروری است، وظایف شغلیکه شامل تعیین نمونه مواد عرضه شده و محصول تکمیل شده تولید شده است:

• دستیار آزمایشگاه - 17000 روبل.

مسئولیت های دستیار آزمایشگاه باید شامل نظارت بر رعایت استانداردهای بهداشتی و اپیدمیولوژیک در طول دوره تولید باشد.

تولید پنیر دلمه بر اساس تخمیر شیر با باکتری های اسید لاکتیک در ظرف، توسط خط تولید عمده پنیر کلبه Ya9 انجام می شود. پنیر کوتیج با 10 و 6 درصد چربی و همچنین پنیر کوتیج کم چرب تولید می کند. خط تولید پنیر دلمه Ya9-OPT شامل:

1. ظرفیت رسیدن Y1-OSV.
2. واحدهای پمپاژ P8-ONB برای تامین لخته.
3. دستگاه برای عملیات حرارتی لخته.
4. تاسیسات دیگ بخار.
5. دستگاه آبگیری لخته.
6. کولر محصول.
7. سیستم نظارت و مدیریت.

ظرف تخمیر Y1-OSV در خط فناوری تولید پنیر دلمه برای دریافت شیر، تخمیر و تهیه کشک در نظر گرفته شده است. ظرف از قسمت های زیر تشکیل شده است:

• قاب؛
• میکسر؛
• واحد درایو؛
• دستگاه شستشو

واحد پمپاژ P8-ONB برای تامین کشک طراحی شده است. خط شامل:

• ظرف ذخیره سازی؛
• دستگاه برای عملیات حرارتی لخته؛
• مبدل حرارتی تک پاس با کانال مسطح؛
• نصب دیگ بخار (برای گرم کردن آب تا 65-97 درجه سانتیگراد طراحی شده است).

آبگیری کشک برای جدا کردن آب پنیر از آنها با یک طبل مخروطی شکل به سمت سوراخ خروجی نشان داده می شود. با استفاده از موتور الکتریکی که به گیربکس متصل است شروع به چرخش می کند. هنگامی که درام می چرخد، سرعت آبگیری با مکانیزم های بالابر هماهنگ می شود که با استفاده از یک درایو جداگانه که زاویه درام را تغییر می دهد، می چرخند.

خط تولید پنیر

خنک کننده برای پنیر خامه ای با دمای 9 درجه سانتیگراد از دو درام فشرده سازی پیچی تشکیل شده است. درام در محفظه ای متشکل از دو سیلندر متصل و یک قیف جامد که بر روی یک قاب نصب شده است قرار دارد. حمل و نقل مواد برای نصب خط از طریق سیستم خط لوله، از طریق شیرها و پمپ ها انجام می شود.

سیستم نظارت و کنترل شامل یک پانل است که با کمک آن نظارت، ضبط و تنظیم خودکار مشخصات فنی خط انجام می شود.

فرآیند صنعتی تولید محصولات در خط تولید پنیر دلمه Ya9 opt از پر کردن ظرف با شیر پاستوریزه هموژنیزه شده، خنک شده تا دمای تخمیر ایجاد می شود. در این ظرف فرآیند تخمیر و تخمیر شیر و متعاقبا مخلوط کردن آن با کشت های استارتر و کشک انجام می شود. کشک های تکمیل شده پس از اختلاط توسط پمپ های پیچی به واحد عملیات حرارتی کشک پمپ می شوند. کشک ها را گرم می کند، آنها را نگه می دارد و بیشتر خنک می کند. لخته ها با استفاده از آب گرم گرم می شوند که در قسمت ژاکت قسمت سمت راست مبدل حرارتی گردش می کند و از دستگاه دیگ وارد آن می شود. لخته ها دمای حرارت را منتقل می کنند و به قسمت سمت چپ فرستاده می شوند و در آنجا با آب سرد خنک می شوند. آب در قسمت ژاکت قسمت سمت راست مبدل حرارتی تامین می شود.

کشک ها بعد از مبدل حرارتی وارد آبگیر شده و از لاوسان (پارچه صافی) عبور می کنند و به کشک و آب پنیر جدا می شوند. آب پنیر در سینی‌های آب‌گیری جمع‌آوری شده و با استفاده از پمپ‌های خود پرایمینگ به انبار منتقل می‌شود. متعاقباً کشک خارج شده از آبگیر از سینی عبور کرده و وارد قیف های کولرهای دو سیلندر می شود. در آنها، کشک توسط قسمت های مخروطی یک درام چرخان گرفته می شود. سپس به فضای بین درام و سیلندرها وارد می شود. محصول با استفاده از پیچ قسمت استوانه ای درام در اطراف سیلندر حرکت می کند. کشک از طریق یک گذرگاه در درب درام قابل جابجایی به بیرون رانده می شود. بعد به سمت بسته بندی می رود. سیستم کنترل در این خط تولید پنیر به شما امکان می دهد پیشرفت فرآیندهای تکنولوژیکی را با ویژگی های اصلی کنترل کنید:

• شیر؛
• لخته خون؛
• محصول نهایی؛
• آب گرم و یخ؛
• جفت؛
• هوای فشرده.

فرآیند صنعتی تولید یک فرآورده شیر تخمیری توسط شاخص های ارگانولپتیک، فیزیکی-مکانیکی، بیوشیمیایی و میکروبیولوژیکی کنترل می شود. کنترل میکروبیولوژیکی هدایت و تجزیه و تحلیل شیری است که برای تخمیر در نظر گرفته شده است. و همچنین محصولات نیمه تمام و تمام شده. در حین تولید محصولات شیر ​​تخمیر شدهنقش اصلی را میکروارگانیسم شیر پاستوریزه و خمیر ترش ایفا می کند. آنها ویژگی های ارگانولپتیک، فیزیکی-مکانیکی و بیوشیمیایی محصول تکمیل شده را توسعه می دهند. کنترل کیفیت در تولید محصولات شیر ​​تخمیر شده بر اساس GOST فعلی انجام می شود.

شیری که برای تولید کشت های استارتر استفاده می شود باید الزامات درجه اول آزمایش ردوکتاز را برآورده کند. 10-12 بار در ماه تعیین می شود.

بهره وری پاستوریزه کردن شیر برای کشت استارتر در حضور باکتری های کلیفرم 2 بار هر 20 روز با تلقیح 15 ​​سانتی متر مکعب شیر پاستوریزه در 45 تا 55 سانتی متر مکعب از محیط بررسی می شود (طبق گفته کسلر). این شاخص زمانی بررسی می شود که یک باسیل اسید لاکتیک خارجی پس از کاشت یا میکروکپی در استارتر شناسایی شود.

نشانه اصلی کیفیت کشت های شروع کننده مدت زمان رسیدن، اسیدیته (فعالیت) آنها است.

• وجود میکرو فلور خارجی؛
• کیفیت لخته؛
• طعم؛
• بو.

این شاخص ها هر روز بررسی می شوند. برای کنترل فعالیت کشت های استارتر، تخمیرهای آزمایشی شیر در آزمایشگاه ها انجام می شود. خلوص استارترها و قوام بین کشت های موجود در آن نیز هر روز با استفاده از میکروکپی مستقیم بررسی می شود. وجود کلیفرم ها با کشت روی محیط کسلر مشخص می شود. این تجزیه و تحلیل هر روز از هر ظرف استارتر انجام می شود. هنگام کاشت 4 سانتی متر مکعب استارتر، کلیفرم نباید وجود داشته باشد.

ویدئو: تولید پنیر - فناوری

برای تهیه پنیر در خانه، به تجهیزات تخصصی نیاز ندارید؛ بر این اساس، هزینه های فرآیند تولید حداقل خواهد بود. به عنوان یک قاعده، برای تهیه پنیر کوتاژ کافی است:

• دو تابه در اندازه های مختلف؛
• کفگیر;
• غربال کردن

در عین حال، ساده ترین دستور العمل به شما امکان می دهد فقط با یک تابه و گاز پانسمان کنید.توصیه می شود به جای تابه های لعابی از تابه های آلومینیومی استفاده کنید، زیرا در تابه های لعابی ممکن است شیر ​​هنگام گرم شدن کمی بسوزد که بر طعم محصول نهایی تأثیر منفی می گذارد.

مواد خام

ماده اولیه اصلی برای تهیه پنیر شیر است، اما از کفیر نیز می توان استفاده کرد. برخی از دستور العمل ها نیاز دارند مواد اضافیمثلا خامه ترش. تمام محصولات استفاده شده باید طبیعی باشند.– شیر پاستوریزه که از فروشگاه قابل خریداری است قابل استفاده نیست.

اتاق

بدون الزامات خاص برای محل سازمان تولید خانگی، البته نه - یک آشپزخانه معمولی کاملاً مناسب است ، نکته اصلی این است که تمیز باشد و فضای کافی برای کار وجود داشته باشد.

گسترش تولید

اگر می‌خواهید نه تنها پنیر معمولی، بلکه کم‌چرب هم درست کنید، به یک جداکننده شیر نیاز دارید - دستگاه مخصوصی که شیر را به شیر بدون چربی و خامه جدا می‌کند. جداکننده هایی نیز برای کار با پنیر کوتاژ وجود دارد. آنها شیر تخمیر شده را به کشک و آب پنیر جدا می کنند. اما چنین تجهیزات، به عنوان یک قاعده، فقط در تولید صنعتی استفاده می شود.

تکنولوژی و دستور العمل ها

همانطور که در بالا نوشتیم، انواع مختلفی از دستور العمل ها برای تهیه پنیر دلمه وجود دارد و هر یک از آنها تکنولوژی خاص خود را دارد. بیایید چند مورد از ساده ترین آنها را شرح دهیم - آنها به شما امکان می دهند محصولی را در سریع ترین زمان ممکن تولید کنید.

دستور شماره 1

شیر تازه را باید در یک قابلمه کوچک ریخته و در یک مکان گرم قرار دهید - فقط می توانید آن را روی میز بگذارید. ظرف را باید حداقل 30 ساعت گرم نگه دارید، بدون اینکه شیر را در تمام این مدت لمس کنید - این باعث بدتر شدن کیفیت کشک می شود.

پس از مدت زمان مشخص شده، شیر به شیر کشک و مایع آب پنیر تبدیل می شود. حالا باید ماهیتابه را روی اجاق گاز با حرارت خیلی کم قرار دهید. شیر دلمه شده باید گرم شود، اما نباید آن را به جوش آورد. برای کنترل بهتر دما، می توانید از حمام آب استفاده کنید - یک قابلمه با شیر تخمیر شده را در یک قابلمه بزرگتر دیگر با آب قرار دهید و آب نباید بیشتر از وسط قابلمه با ماست برسد.

اگر شیر تخمیر شده بیش از حد گرم شود، کشک ممکن است خیلی سفت شودکه باعث خرد شدن آن می شود و اگر شیر دلمه به اندازه کافی گرم نشود، احتمالاً کشک ترش می شود، زیرا آب پنیر به اندازه کافی جدا نمی شود.

در حین گرم کردن، توده شیر را نباید با قاشق هم بزنید - این روند جداسازی آب پنیر را مختل می کند. در حین گرم کردن، برای جلوگیری از گرم شدن بیش از حد، باید به طور دوره‌ای دما را با لمس تابه بررسی کنید. باید حرارت دهید تا لخته های کشک مشخص و آب پنیر شفاف ظاهر شود، یعنی حدود نیم ساعت. پس از این، تابه را باید از روی حرارت برداشته و بگذارید خنک شود - حدود شش تا هشت ساعت طول می کشد تا کاملا خنک شود.

سپس باید پنیر دلمه را با قاشق چاک دار روی الک قرار دهید یا محتویات تابه را با پارچه پنیر داخل شیشه بریزید و پس از آن باید پنیر را کمی بگذارید تا آب آن گرفته شود. اگر پنیر لپه را در گاز قرار می دادند، باید آن را روی سینک یا وان حمام آویزان کنید، اگر در غربال باشد، باید آن را بالای هر ظرفی قرار دهید تا مایع جایی برای تخلیه داشته باشد. تا زمانی که پنیر به طور کامل آماده شود، باید حدود یک ساعت و نیم آن را تخلیه کنید: اگر آن را برای مدت طولانی تر بگذارید، ممکن است محصول بیش از حد خشک شود.

دستور شماره 2

این فناوری به شما امکان می دهد تا پنیر آماده را حتی سریعتر تهیه کنید.

شما باید شیر را در یک شیشه بریزید، چند قاشق غذاخوری خامه ترش یا کفیر را در آن قرار دهید (حدود 50 گرم در هر لیتر شیر) و آن را در یک مکان گرم بگذارید تا تخمیر شود. اضافه شدن محصولات شیر ​​تخمیر شدهبه پنیر لپه طعم خاصی می دهد و علاوه بر این، این روند را به میزان قابل توجهی تسریع می کند - بسته به دما، رسیدن می تواند از 12 ساعت تا یک روز طول بکشد. شیر را در زمان تخمیر نباید هم زد.

وقتی مخلوط شیر به شیر دلمه تبدیل شد، باید یک قابلمه تمیز بردارید، یک شیشه در آن قرار دهید و به اندازه ای آب در آن بریزید که تقریباً هم سطح شیر دلمه باشد. پس از آن باید شیشه را بردارید و تابه را روی آتش بگذارید. بعد از اینکه آب را به جوش آوردید، باید حرارت را خاموش کنید و یک شیشه شیر تخمیر شده را در قابلمه ای با آب داغ قرار دهید. درب شیشه را بپوشانید و بگذارید حدود نیم ساعت بماند.

پس از گذشت زمان مشخص شده، شیشه را باید از آب خارج کنید و اجازه دهید 40-45 دقیقه دیگر بماند. پس از این، محتویات شیشه را باید روی پارچه پنیر ریخته و لخته کشک حاصل را به مدت دو ساعت روی وان یا سینک آویزان کنید.

سودآوری

با توجه به اینکه برای تهیه یک کیلوگرم پنیر به حدود سه لیتر شیر نیاز است، یک مزرعه کوچک فرعی با دو گاو که روزانه تا ده لیتر شیر تولید می کنند می تواند روزانه به طور متوسط ​​شش کیلوگرم پنیر تولید کند. هزینه متوسط ​​یک کیلوگرم چربی متوسط پنیر خانگیدر بازار - 250 روبل. پنیر کم چرب در هر کیلوگرم حدود 300 روبل هزینه دارد. بنابراین سود خالص در ماه حدود 45-50 هزار روبل خواهد بود. سود اضافی را می توان با فروش محصولات جانبی تولید - آب پنیر و در صورت استفاده از جداکننده هنگام پردازش شیر، خامه به دست آورد.

برای تولید پنیر در خانه مشکل خاصی وجود ندارد و می تواند سود قابل توجهی را به همراه داشته باشد، در حالی که زمان بسیار کمی را صرف می کند. این گزینه عالیبرای دریافت درآمد اضافی از کشاورزی شخصی.