کلم ترش: دستور پخت طبق استانداردهای شوروی. دستورالعمل های فن آوری برای تولید محصولات "سبزیجات شور و ترشی" ویژگی ها بر اساس GOST کلم ترش

دستور العمل های زیادی برای تهیه کلم ترش وجود دارد. اما اجزای مورد نیاز در آن هویج و نمک است.

برای ترشی، کلم های جدیدترین گونه های متراکم را بردارید. پوست آنها را سفید می کنند و در بشکه قرار می دهند. قسمت پایین بشکه با برگ های کلم پوشانده شده است و روی آن نیز. یک دستمال، یک دایره و یک وزنه روی کلم قرار دهید، سپس آن را با آب نمک 4 درصد (هر سطل آب 400 گرم نمک) پر کنید. مراقبت در طول فرآیند تخمیر مانند کلم خرد شده یا خرد شده است.

کلم کلم - 10 کیلوگرم.

آبنمک:

آب - 8 لیتر.

نمک - 320 گرم.

کل کلم و نصف کلم را می توان همراه با کلم و هویج خرد شده (خرد شده) نمک زد. آنها این کار را به این صورت انجام می دهند:

هویج را به کلم خرد شده اضافه کنید و با نمک خرد کنید.

آن را در یک بشکه آماده در یک لایه 30 سانتی متری قرار دهید.

سپس یک ردیف کلم کلم یا نیمه ها قرار می گیرد.

کلم خرد شده و غیره روی آنها قرار می گیرد. روی آن را با یک برگ کلم، یک دستمال، یک دایره بپوشانید و یک بار بگذارید. شرایط تخمیر مانند کلم خرد شده است. نیاز به سوراخ کردن با چوب دارد.

کلم آماده - 10 کیلوگرم. هویج - 300 گرم نمک - 230 گرم.

*کلم را از سر سفید و سفت خرد کنید و ساقه ها را دور بریزید.

خوب ورز دهید، اجازه دهید آب آن خارج شود و در ردیفی در وان قرار دهید، نمک مخلوط شده با دانه های بادیان یا شوید بپاشید و با پتک چوبی بچینید.

بسیاری از مردم دوست دارند آن را با تکه های هویج، سیب یا لینگون بری پر کنند.

پس از قرار دادن یک وان پر، با استفاده از یک چوب چندین سوراخ در کلم تا ته وان ایجاد کنید تا بوی نامطبوع آن آزادانه خارج شود، که این کار به مدت دو هفته تکرار می شود، پس از آن یک دایره قرار می دهند و کاملا سنگین می کنند. فشار بر آن

کلم خرد شده بدون ساقه را با نمک و زیره مخلوط می کنند.

کف وان پاشیده می شود آرد چاودارو در برش ها قرار دهید نان چاوداربرای خمیر مایه کلم های کوچک و کامل را در این کلم می ریزند و با کلم خرد شده می پاشند و سپس به آن کلم ترش می گویند.

*اسید شویی -

اولین علامت تخمیر که شروع شده است، ظاهر شدن حباب های گاز و کف روی سطح آب نمک است که باید حذف شوند. برخی از زنان خانه دار بیهوده یک تکنیک ساده را دست کم می گیرند که منجر به بهبود می شود کیفیت های طعمکلم

هنگامی که کلم تخمیر می شود، گازهایی با آن تشکیل می شود بوی مطبوع، بر طعم کلم تمام شده تأثیر منفی می گذارد.

برای خلاص شدن از شر آن، باید هر یک تا دو روز یک بار کلم را با چوب های صاف و نوک تیز در چند محل سوراخ کنید. سوراخ کردن پنج یا شش بار تکرار می شود تا زمانی که گاز با بوی نامطبوع از سوراخ ها خارج نشود.

پس از ته نشین شدن کلم (20-30 سانتی متر)، لازم است دایره بار و فشار را برداشته، لایه بالایی برگ های کامل و لایه کلم قهوه ای شده را بردارید. بار فشار باید با محلول نوشابه داغ و دستمال - ابتدا در آب و سپس در محلول شور اشباع شسته شود. دستمال را فشار داده و سطح کلم ترش را بپوشانید. لبه ها در داخل بشکه قرار می گیرند.

سپس یک دایره تمیز و یک بار کوچکتر اعمال می شود. اندازه بار باید به گونه ای باشد که آب نمک تا لبه دایره فشار گسترش یابد. کلم به این ترتیب ذخیره می شود.

اگر بعد از دو تا سه روز آب نمک در بالای کلم ظاهر نشد، باید بار را افزایش دهید یا بشکه را با آب نمک پر کنید.

بهترین دما برای دوره تخمیر دمای اتاق است، برای نگهداری در زمستان - از 5|C تا صفر. کلم ترشزمانی که تخمیر اسید لاکتیک کامل شد آماده مصرف در نظر گرفته می شود.

در پایان تخمیر، رنگ زرد کهربایی روشن، بوی مطبوع و طعم ترش پیدا می کند.

طعم تلخ نشان دهنده فرآیند تخمیر غیرعادی یا آماده سازی ضعیف کلم برای ترشی (تمیز کردن ضعیف، برگ های سبز باقی مانده) است. بوی نامطبوع کلم تمام شده نشان می دهد که در طول تخمیر به خوبی از آن مراقبت نشده است (گاز حذف نشده است). کلم ترش تمام شده باید آب نمک کافی داشته باشد که رنگ زرد کدر و طعم ترش و شور دلپذیری دارد. بسته به درجه حرارت، کلم در 15-20 روز آماده می شود.

GOST 3858-73
گروه H52

استاندارد بین ایالتی

کلم ترش

مشخصات فنی

کلم ترش. مشخصات فنی

OKP 91 6712

تاریخ معرفی 1975-07-01

داده های اطلاعاتی

1. توسعه و معرفی توسط اتحادیه مرکزی
توسعه دهندگان
V.P.Maslennikov، I.D.Barchuk، V.P.Smirnov، M.P.Ostapov

2. با قطعنامه کمیته دولتی استانداردهای شورای وزیران اتحاد جماهیر شوروی به تاریخ 20 دسامبر 1973 N 2726 تصویب و لازم الاجرا شد.

3. در عوض GOST 3858-54

4. مرجع اسناد قانونی و فنی

	شماره مورد
GOST 1721-85
GOST 1722-85
GOST 1724-85
GOST 5717-91
GOST 8756.1-79
GOST 8756.18-70
GOST 10354-82
GOST 10444.1-84
GOST 10444.2-94
GOST 10444.7-86
GOST 10444.8-88
GOST 10444.9-88
GOST 10444.12-88
GOST 10444.15-94
GOST 12231-66
GOST 13799-81
GOST 13830-97
GOST 13908-68
GOST 17594-81
GOST 19215-73
GOST 19360-74
GOST 20450-75
GOST 21133-87
GOST 25555.0-82
GOST 26186-84
GOST 26668-85
GOST 26669-85
GOST 26670-91
GOST 27572-87
GOST 27853-88

5. دوره اعتبار طبق پروتکل شماره 4-93 شورای بین ایالتی استانداردسازی، اندازه گیری و صدور گواهینامه (IUS 4-94) لغو شد.

6. ویرایش با اصلاحات شماره 1، 2، مصوب مارس 1985، فوریه 1990 (IUS 6-85, 5-90)


این استاندارد برای کلم ترش تهیه شده از تازه اعمال می شود کلم سفیدبا افزودن نمک خوراکی، چاشنی ها و ادویه جات ترشی جات، در معرض تخمیر اسید لاکتیک و در نظر گرفته شده برای تجارت خرده فروشی، برای شبکه پذیراییو همچنین برای فرآوری صنعتی (برای تولید کلم پروانسالی، غذاهای کنسرو شده، ظروف شام منجمد و ظروف جانبی).

1. انواع

1.1. با توجه به روش تهیه، کلم ترش به انواع زیر تقسیم می شود:
خرد شده؛
خرد شده؛
کلم با خرد شده؛
کلم با خرد شده؛
کلم کامل
(ویرایش تغییر یافته، اصلاحیه شماره 1).

1.2. بسته به شاخص های کیفیت، کلم ترش به درجه اول و دوم تقسیم می شود.
کدهای OKP در پیوست 1 آورده شده است.

2. الزامات فنی

2.1. کلم ترش باید مطابق با الزامات این استاندارد طبق دستورالعمل ها و دستور العمل های فن آوری با رعایت قوانین بهداشتی تایید شده به روش مقرر تهیه شود.

2.2. برای تهیه کلم ترش از مواد اولیه و مواد کمکی زیر استفاده می شود:
کلم سفید تازه از انواع اواسط فصل، اواخر و دیررس طبق GOST 1724؛
نمک سفره آسیاب شده کمتر از درجه اول طبق GOST 13830 *؛
_______________
* GOST R 51574-2000 در قلمرو فدراسیون روسیه در حال اجرا است.
هویج سفره تازه طبق GOST 1721؛
سیب های تازه دیررس طبق GOST 27572؛
لینگون بری تازه طبق GOST 20450؛
زغال اخته تازه طبق GOST 19215؛
چغندر سفره تازه طبق GOST 1722؛
فلفل شیرین طبق GOST 13908؛
قارچ ترشی شده؛
زیره سیاه؛
هویج وحشی؛
برگ بو مطابق با GOST 17594 و سایر ادویه ها و ادویه هایی که طعم و عطر کلم ترش را بهبود می بخشد.
مواد اولیه ای که مقدار باقیمانده آفت کش ها و محتوای نیترات در آنها از حداکثر سطح مجاز و استانداردهای تایید شده توسط وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی فراتر رود، مجاز به پردازش نیستند.
(ویرایش تغییر یافته، اصلاحیه شماره 1، 2).

2.3. از نظر شاخص های ارگانولپتیک، کلم ترش باید شرایط مندرج در جدول 1 را داشته باشد.

میز 1

نام نشانگر	ویژگی های تنوع و هنجار
	اولین
ظاهر	به طور یکنواخت به صورت نوارهایی با عرض کمتر از 5 میلی متر خرد شده یا برش داده شده و خرد شده به ذراتی با اشکال مختلف حداکثر 12 میلی متر در بزرگترین ابعاد، بدون ذرات درشت کنده و تکه های برگ یا به صورت کل کلم یا نصف آنها. . سرهای کلم یا نیمه ها کشسان هستند، شکل خود را حفظ می کنند، اما با کنده بریده.
	اجزای سبزیجات و میوه و سبزیجات، ادویه جات ترشی جات به طور مساوی در کلم ترش توزیع می شود. هویج، چغندر، جعفری، ترب کوهی خرد شده و به نوارهایی به عرض 3-5 میلی متر یا به صورت دایره هایی با ضخامت بیش از 3 میلی متر و قطر 40 میلی متر بریده می شوند. فلفل شیرین، به صورت نوارهایی به عرض 3-5 میلی متر خرد شده است.
	سیب تازه، میوه های کامل، نصف یا قسمت هایی از میوه ها
ثبات	آبدار، متراکم، ترد	آبدار، نسبتاً متراکم و نسبتاً ترد
	معطر، مشخصه کلم ترش. در کلم علفی، عطر ادویه های اضافه شده به وضوح احساس می شود. آب آن طعم کلم دارد
	ترش - شور، دلپذیر، بدون تلخی	طعم ترش و شور بارزتر
	طعم آب میوه تندتر از طعم کلم ترش بدون آب است
	نی روشن با رنگ مایل به زرد کلم چاشنی شده ممکن است بسته به رنگ سبزی و ادویه های اضافه شده سایه هایی داشته باشد.	زرد روشن با رنگ مایل به سبز

(ویرایش تغییر یافته، اصلاحیه شماره 2).

2.4. از نظر شاخص های فیزیکی و شیمیایی، کلم ترش باید دارای استانداردهای مشخص شده در جدول 2 باشد.

جدول 2

نام نشانگر	هنجار برای تنوع
کسر جرمی کلم (بعد از جریان آزاد آب میوه) نسبت به کل جرم با آب میوه،٪:
خرد شده
خرد شده
کلم
کسر جرمی کلریدها، %
کسر جرمی اسیدهای قابل تیتراسیون بر اساس اسید لاکتیک، %
کلم خرد شده یا خرد شده باید حاوی سرهای کامل (یا نصف آنها) نسبت به جرم کلم خرد شده باشد، نه بیشتر
ماده خارجی	مجاز نیست

توجه داشته باشید. کلم ترش که برای تبدیل به کلم پروانسال در نظر گرفته شده است باید شرایط لازم برای کلم ترش درجه یک را داشته باشد.

(ویرایش تغییر یافته، اصلاحیه شماره 1، 2).

2.5. با توجه به شاخص های میکروبیولوژیکی محصول نهایینباید علائم قابل مشاهده زوال میکروبیولوژیکی (کپک، پوسیدگی) داشته باشد.
(معرفی اضافه شده، اصلاحیه شماره 2).

3. قوانین پذیرش

3.1. (حذف شده، اصلاحیه شماره 2).

3.2. تعیین دسته، اندازه نمونه - طبق GOST 27853.

3.3. (حذف شده، اصلاحیه شماره 2).

3.4. هر دسته از کلم ترش باید با سندی که کیفیت آن را تأیید می کند، همراه با داده های زیر باشد:
نام سازنده؛
نام محصولات؛
ناخالص، وزن خالص، جرم خالص.
درجه تجاری؛
تاریخ تولید؛
نتایج تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی و ارزیابی ارگانولپتیک؛
نوع (نوع) و وضعیت بسته بندی؛
تعداد مکان ها؛
نمادهای این استاندارد

3.5. برای حمل و نقل درون شهری، به جای صدور سند کیفی، مجاز است بر روی سند همراه مهر نشان دهد که این دسته دارای الزامات این استاندارد است.

4. روش های تست

4.1. نمونه برداری - طبق GOST 27853، روش های آزمایش - طبق GOST 8756.1، GOST 8756.18، GOST 12231، GOST 25555.0، GOST 26186.
(ویرایش تغییر یافته، اصلاحیه شماره 2).

4.2. ناخالصی های خارجی و کپک ها به صورت بصری تعیین می شوند.
(معرفی اضافه شده، اصلاحیه شماره 1).

4.3. روش های نمونه برداری و آماده سازی نمونه ها برای تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی - طبق GOST 26668، GOST 26669.

4.4. تجزیه و تحلیل عوامل فساد در صورت لزوم برای تأیید فساد میکروبیولوژیکی مطابق با GOST 10444.1، GOST 10444.12، GOST 10444.15، GOST 26670 انجام می شود.

4.5. تجزیه و تحلیل برای میکروارگانیسم های بیماری زا مطابق با الزامات مقامات بازرسی بهداشتی دولتی در آزمایشگاه های مشخص شده توسط آنها مطابق با GOST 10444.1، GOST 10444.2، GOST 10444.7، GOST 10444.8، GOST .29.604GO، GOST 10444.1، GOST 10444.1 انجام می شود.

4.3-4.5. (معرفی اضافه شده، اصلاحیه شماره 2).

5. بسته بندی، برچسب گذاری، حمل و نقل و ذخیره سازی

5.1. بسته بندی و برچسب زدن کلم ترش مطابق با GOST 13799 انجام می شود. اطلاعات در مورد مواد غذایی و ارزش انرژیدر پیوست 2 نشان داده شده است.
(ویرایش تغییر یافته، اصلاحیه شماره 2).

5.2. برای کلم ترش باید از بشکه هایی با ظرفیت بیش از 120 dm، پالت های جعبه تخصصی مطابق با GOST 21133 و ظروف جمع شونده EC-200 با کیسه های آستری مطابق با GOST 19360 ساخته شده از فیلم پلی اتیلن مطابق با GOST 10354 استفاده شود. درجه مواد غذایی، کیسه های ساخته شده از پلیمر و مواد ترکیبی با وزن خالص بیش از 1 کیلوگرم، بطری های شیشه یطبق GOST 5717 * با ظرفیت حداکثر 1 dm ، ظروف شیشه ای NRB B-3-83 با ظرفیت 0.8 dm.
_______________
* GOST 5717.1-2003، GOST 5717.2-2003 معتبر هستند. - توجه داشته باشید.
برای پذیرایی عمومی و زنجیره های خرده فروشی، بشکه های پلی اتیلن را می توان برای کنسرو میوه ها و سبزیجات استفاده کرد.
بسته بندی کلم ترش به درخواست مصرف کننده در ظروف شیشه ای با ظرفیت حداکثر 3 dm مجاز است.
(ویرایش تغییر یافته، اصلاحیه شماره 1، 2).

5.3. پس از پر کردن بشکه ها، کلم ترش با آب (آب نمک) همان کلم مطابق با استاندارد مشخص شده در بند 2.4 پر می شود، با فیلم پلاستیکی تایید شده توسط وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی برای این اهداف، یا با پوسته و مهر و موم شده است.

5.4. حمل و نقل - مطابق با GOST 13799 در وسایل نقلیه سرپوشیده از همه نوع، در حمل و نقل جاده ای - کامیون های یخچال دار یا اتومبیل هایی با بدنه ایزوترمال.
سوراخ زبانه و شیار بشکه ها باید در بالا قرار گیرد.
سازنده، هنگام حمل و نقل، و گیرندگان، هنگام تخلیه کلم، باید حلقه ها را روی بشکه ها رسوب دهند و آب نمک با همان قدرت اضافه کنند.

5.5. ذخیره سازی کلم ترش از تاریخ تولید در دمای منفی 1 تا مثبت 4 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85-95٪ - حداکثر 8 ماه.
کلم ترش، بسته بندی شده در شیشه های شیشه ای، غیر پاستوریزه - در دمای منفی 1 تا مثبت 4 درجه سانتیگراد - 0.5 ماه، در دمای حداکثر 10 درجه سانتیگراد - 3-5 روز؛
کلم ترش بسته بندی شده در کیسه های پلیمری - حداکثر 6 روز در دمای منفی 1 تا مثبت 10 درجه سانتیگراد، در دمای 18-20 درجه سانتیگراد - 2 روز.

5.4، 5.5. (ویرایش تغییر یافته، اصلاحیه شماره 2).

ضمیمه 1 (اجباری). کدهای OKP

ضمیمه 1
اجباری

نام محصول	کد OKP
کلم ترش خرد شده درجه یک وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 5111
کلم ترش خرد شده درجه یک وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 5121
کلم ترش درجه یک با کلم رنده شده وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 5131
کلم ترشی درجه یک با کلم خرد شده وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 5141
کلم ترش کامل درجه یک وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 5151
کلم ترش خرد شده درجه دو وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 6111
کلم ترش خرد شده درجه دو وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 6121
کلم ترش، کلم کلم خرد شده درجه دو، وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 6131
کلم ترش کلم با درجه دو خرد شده وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 6141
کلم ترش کامل درجه دو وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 6151

ضمیمه 1. (معرفی اضافه شده، اصلاحیه شماره 1).

ضمیمه 2 (برای مرجع). ارزش غذایی و انرژی 100 گرم کلم ترش

ضمیمه 2
اطلاعات

نام تولید - محصول	کربوهیدرات، گرم	ویتامین ها، میلی گرم				ارزش انرژی، کیلو کالری
		کاروتن
کلم ترش

ضمیمه 2. (معرفی اضافه شده، اصلاحیه شماره 2).

روستندارت
FA در مقررات فنی و مترولوژی
استانداردهای ملی جدید
www.protect.gost.ru

FSUE STANDARDINFORM
ارائه اطلاعات از پایگاه داده "محصولات روسیه".
www.gostinfo.ru

FA در مقررات فنی
سیستم اطلاعاتی "کالاهای خطرناک"
www.sinatra-gost.ru

GOST R 53972-2010

گروه H52

استاندارد ملی فدراسیون روسیه

سبزیجات نمک زده و سوراخ شده

شرایط فنی عمومی

سبزیجات شور و تخمیر شده. مشخصات عمومی

OKS 67.080.20
OKP 91 6710

تاریخ معرفی 2012-01-01

پیشگفتار

پیشگفتار

اهداف و اصول استانداردسازی در فدراسیون روسیه توسط قانون فدرال 27 دسامبر 2002 N 184-FZ "در مورد مقررات فنی" تعیین شده است و قوانین استفاده از استانداردهای ملی فدراسیون روسیه GOST R 1.0-2004 "استانداردسازی در مقررات اساسی فدراسیون روسیه"

اطلاعات استاندارد

1 توسعه یافته توسط مؤسسه علمی دولتی مؤسسه تحقیقاتی تمام روسیه صنعت کنسرو و خشک کردن سبزیجات آکادمی علوم کشاورزی روسیه (GNU VNIIKOP از آکادمی کشاورزی روسیه)

2 معرفی شده توسط کمیته فنی استاندارد TC 93 "محصولات فرآوری شده از میوه ها، سبزیجات و قارچ"

3 با دستور آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه‌شناسی مورخ 26 نوامبر 2010 N 540-st تأیید و لازم الاجرا شد.

4 برای اولین بار معرفی شد

5 بازنشر. اکتبر 2012


اطلاعات مربوط به تغییرات این استاندارد در نمایه اطلاعاتی منتشر شده سالانه "استانداردهای ملی" و متن تغییرات و اصلاحات در فهرست اطلاعات منتشر شده ماهانه "استانداردهای ملی" منتشر می شود. در صورت بازنگری (جایگزینی) یا لغو این استاندارد، اطلاعیه مربوطه در فهرست اطلاعات منتشر شده ماهانه «استانداردهای ملی» منتشر خواهد شد. اطلاعات، اطلاعیه ها و متون مربوطه نیز در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت ارسال می شود.

1 منطقه استفاده

این استاندارد در مورد سبزیجات شور و ترشی که از آنها تهیه می شود اعمال می شود سبزیجات تازهبا افزودن نمک، چاشنی ها و ادویه جات ترشی جات، در معرض تخمیر اسید لاکتیک با یا بدون کشت استارتر.

الزامات ایمنی در 5.2.3، 5.2.4، الزامات کیفیت - در 5.2.1، 5.2.2، بسته بندی - در 5.4.1، 5.4.2، برچسب زدن - در 5.5.1-5.5.3 تنظیم شده است.

2 مراجع هنجاری

این استاندارد از ارجاعات هنجاری به استانداردهای زیر استفاده می کند:

GOST R 51074-2003 محصولات غذایی. اطلاعات برای مصرف کننده الزامات کلی

GOST R 51301-99 محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی. روشهای حذف ولتامتری برای تعیین محتوای عناصر سمی (کادمیم، سرب، مس و روی)

GOST R 51574-2000 نمک خوراکی. مشخصات فنی

GOST R 51766-2001 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش جذب اتمی برای تعیین آرسنیک

GOST R 51962-2002 محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی. روش سلب ولتامتری برای تعیین غلظت جرمی آرسنیک

GOST R 52173-2003 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش شناسایی منابع اصلاح شده ژنتیکی (GMS) منشا گیاهی

GOST R 52174-2003 ایمنی بیولوژیکی. مواد اولیه و محصولات غذایی. روش شناسایی منابع اصلاح شده ژنتیکی (GMI) با منشاء گیاهی با استفاده از ریزتراشه بیولوژیکی

GOST R 52467-2005 محصولات فرآوری شده از میوه ها، سبزیجات و قارچ. اصطلاحات و تعاریف

GOST R 52814-2007 محصولات غذایی. روشی برای تشخیص باکتری های جنس سالمونلا

GOST R 53959-2010 محصولات فرآوری شده از میوه ها، سبزیجات و قارچ. بسته بندی، برچسب زدن، حمل و نقل و ذخیره سازی

GOST 8.579-2002 سیستم دولتی برای اطمینان از یکنواختی اندازه گیری ها. الزامات مقدار کالاهای بسته بندی شده در بسته بندی از هر نوع در زمان تولید، بسته بندی، فروش و واردات آنها

GOST 490-2006 اسید لاکتیک درجه غذایی. مشخصات فنی

GOST 1721-85 هویج رومیزی تازه، تهیه و عرضه شده است. مشخصات فنی

GOST 1722-85 چغندر رومیزی تازه، تهیه و عرضه شده است. مشخصات فنی

GOST 1724-85 کلم سفید تازه، تهیه و عرضه شده است. مشخصات فنی

GOST 1725-85 * گوجه فرنگی تازه. مشخصات فنی
________________
* GOST R 51810-2001 در قلمرو فدراسیون روسیه در حال اجرا است.

GOST 1726-85 خیار تازه. مشخصات فنی

GOST 7977-87 سیر تازه، تهیه و عرضه شده است. مشخصات فنی

GOST 8756.1-79 * محصولات غذایی کنسرو شده. روش‌های تعیین ویژگی‌های ارگانولپتیک، وزن خالص یا حجم و کسر جرمی اجزاء
_________________
* برای کنسرو و کنسرو ماهی و غذاهای دریایی، با GOST 26664-85 جایگزین شده است.

GOST 10354-82 فیلم پلی اتیلن. مشخصات فنی

GOST 13908-68 فلفل شیرین تازه. مشخصات فنی

GOST 14192-96 علامت گذاری محموله

GOST 14260-89 میوه فلفل دلمه ای. مشخصات فنی

GOST 17594-81 برگ بو خشک. مشخصات فنی

GOST 19215-73 زغال اخته تازه. الزامات برای تهیه، عرضه و فروش

کیسه های آستر فیلم GOST 19360-74. شرایط فنی عمومی

GOST 20450-75 لنگون بری تازه. الزامات برای تهیه، عرضه و فروش

GOST 25555.0-82 محصولات فرآوری شده از میوه ها و سبزیجات. روشهای تعیین اسیدیته قابل تیتراسیون

GOST 25555.3-82 محصولات فرآوری شده از میوه ها و سبزیجات. روش های تعیین ناخالصی های معدنی

GOST 26186-84 محصولات فرآوری شده از میوه ها و سبزیجات، کنسرو گوشت و محصولات گوشت و سبزیجات. روشهای تعیین کلریدها

GOST 26668-85** محصولات غذایی و طعم دهنده. روش های نمونه برداری برای آنالیزهای میکروبیولوژیکی
________________
** GOST R 54004-2007 در قلمرو فدراسیون روسیه در حال اجرا است.

GOST 26669-85 مواد غذایی و محصولات طعم دهنده. تهیه نمونه برای آنالیزهای میکروبیولوژیکی

GOST 26670-91 محصولات غذایی. روش های پرورش میکروارگانیسم ها

GOST 26927-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش های تعیین جیوه

GOST 26929-94 مواد اولیه و محصولات غذایی. آماده سازی نمونه کانی سازی برای تعیین محتوای عناصر سمی

GOST 26930-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش تعیین آرسنیک

GOST 26932-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش های تعیین سرب

GOST 26933-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روشهای تعیین کادمیوم

GOST 27572-87 سیب تازه برای فرآوری صنعتی. مشخصات فنی

GOST 27853-88 سبزیجات شور و ترشی، میوه های ترشی و انواع توت ها. پذیرش، نمونه برداری

GOST 29045-91 ادویه جات ترشی جات. فلفل دلمه ای. مشخصات فنی

GOST 29049-91 ادویه جات ترشی جات. دارچین. مشخصات فنی

GOST 29050-91 ادویه جات ترشی جات. فلفل سیاه و سفید. مشخصات فنی

GOST 29056-91 ادویه جات ترشی جات. زیره سیاه. مشخصات فنی

GOST 29270-95 محصولات فرآوری میوه ها و سبزیجات. روشهای تعیین نیترات

GOST 30178-96 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش جذب اتمی برای تعیین عناصر سمی

GOST 30349-96 میوه ها، سبزیجات و محصولات فرآوری شده آنها. روش های تعیین باقیمانده آفت کش های آلی کلر

GOST 30538-97 محصولات غذایی. روش شناسی برای تعیین عناصر سمی با استفاده از روش انتشار اتمی

GOST 30710-2001 میوه ها، سبزیجات و محصولات فرآوری شده آنها. روش های تعیین باقیمانده آفت کش های ارگانوفسفره

توجه - هنگام استفاده از این استاندارد، توصیه می شود اعتبار استانداردهای مرجع را در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت یا با توجه به شاخص اطلاعات منتشر شده سالانه "ملی" بررسی کنید. استانداردها» که از اول ژانویه سال جاری و بر اساس شاخص های اطلاعاتی ماهانه مربوطه منتشر شده در سال جاری منتشر شد. اگر استاندارد مرجع جایگزین (تغییر شده) شود، پس هنگام استفاده از این استاندارد باید با استاندارد جایگزین (تغییر شده) هدایت شوید. اگر استاندارد مرجع بدون جایگزینی لغو شود، آنگاه مقرراتی که در آن به آن ارجاع داده شده است، در بخشی اعمال می شود که بر این مرجع تأثیر نمی گذارد.

3 اصطلاحات و تعاریف

3.1 اصطلاحات و تعاریف - طبق GOST R 52467.

4 طبقه بندی

4.1 بسته به مواد اولیه مصرفی، سبزیجات شور و ترشی به نام های زیر تولید می شوند:

- کلم ترش،

- ترشی،

- گوجه فرنگی شور

با توجه به روش تهیه، کلم ترش به انواع زیر تقسیم می شود:

- خرد شده؛

- خرد شده؛

- کلم با خرد شده؛

- کلم با خرد شده؛

- کلم کامل

بسته به مواد مورد استفاده، کلم ترش با افزودنی های زیر تولید می شود: هویج، سیب، لینگون بری، زغال اخته، دانه زیره سیاه، فلفل دلمه ای، چغندر، برگ بو، ازگیل، قارچ ترشی.

بسته به اندازه خیار تازهباید به گروه های زیر دسته بندی شوند:

- ترشی - طول آن بیش از 50 میلی متر نیست.

- غوره های گروه I - 51-70 میلی متر؛

- غوره های گروه II - 71-90 میلی متر؛

- سبز - 91-110 میلی متر.

خیارهای بلندتر از 110 میلی متر و همچنین خیارهایی که زرد شده، بیش از حد با دانه های چرمی رشد کرده اند، پژمرده شده یا چروکیده شده اند، ترشی مجاز نیستند.

خیارها انواع سالاد، کشت شده در زمین باز و همچنین خیار از همه گونه های کشت شده در گلخانه ها و گلخانه ها برای ترشی ممنوع است.

قبل از نمک زدن، گوجه فرنگی های تازه را باید بر اساس اندازه و درجه رسیده به رنگ های قرمز، صورتی، قهوه ای، شیری و سبز دسته بندی کرد. برای ترشی از گوجه فرنگی با قطر حداقل 40 میلی متر (به جز انواع آلو) استفاده می شود.

5 الزامات فنی

5.1 سبزیجات شور و ترشی مطابق با الزامات این استاندارد و اسناد سازنده (دستورالعمل ها و دستور العمل های فنی) مطابق با الزامات تعیین شده توسط قوانین قانونی نظارتی فدراسیون روسیه تولید می شوند.*
_______________

5.2 ویژگی ها

5.2.1 الزامات برای خصوصیات ارگانولپتیک سبزیجات شور و ترشی در جدول 1 آورده شده است.

میز 1

نام نشانگر	مشخصه
ظاهر	کلم - به طور یکنواخت به نوارهایی با عرض حداکثر 5 میلی متر خرد شده یا به ذراتی با اشکال مختلف با حداکثر ابعاد 12 میلی متر بریده می شود، بدون ذرات بزرگ ساقه و تکه های برگ، یا به صورت کل کلم یا نیمه آنها. سرها یا نیمه ها الاستیک هستند، شکل خود را حفظ می کنند، اما با کنده بریده. اجزای میوه و سبزیجات و ادویه ها به طور مساوی در کلم ترش توزیع می شوند. هویج، چغندر، ازگیل، فلفل و سایر اجزاء خرد شده یا به صورت نوارهایی به عرض 3-5 میلی متر یا به صورت دایره هایی با ضخامت بیش از 3 میلی متر و قطر 40 میلی متر بریده می شوند. سیب - میوه های کامل، نصف یا 1/4 از یک میوه. خیار - کامل، مطابق با تنوع اقتصادی و گیاهی داده شده، خرد نشده، چروکیده نشده، بدون آسیب مکانیکی. میوه هایی با چین و چروک و انحنای خفیف که شکل میوه را تغییر نمی دهد مجاز است، با وزن کل بیش از 5٪. گوجه فرنگی از نظر بلوغ، اندازه، کل، شکل های مختلف یکنواخت است، اما زشت نیست، بدون ساقه است. گوجه فرنگی قرمز و صورتی با چین و چروک های خفیف و سبزی جزئی در نزدیکی ساقه مجاز است. در هر واحد بسته بندی، وزن خالص گوجه فرنگی شور قرمز و صورتی حاوی بیش از 10٪ میوه با ترک های جزئی نیست، وجود قهوه ای - بیش از 10٪. مخلوط شیر و گوجه سبز مجاز نیست. در گوجه فرنگی قهوه ای، مخلوط میوه های لبنی بیش از 10٪ مجاز نیست
ثبات	کلم آبدار، متراکم، ترد است. خیار قوی است، گوشت آن متراکم است، با دانه های آبکی و بدون پوست توسعه نیافته، کاملاً در آب نمک خیس شده، ترد است. گوجه فرنگی (قرمز و صورتی) - میوه ها کامل هستند، گوشت میوه نرم است، اما پخش نشده است. گوجه فرنگی (قهوه ای، شیر، سبز) - میوه های کامل، پالپ میوه متراکم است، در آب نمک خیس شده است.
مزه و بو	طعم ترش شور مشخصه سبزیجات شور یا ترشی با عطر و طعم ادویه جات اضافه شده
	کلم به رنگ نی روشن با رنگ مایل به زرد است. کلم چاشنی شده بسته به رنگ سبزی و ادویه های اضافه شده می تواند رنگ هایی داشته باشد. خیارها به رنگ سبز مایل به زیتونی در سایه های مختلف، بدون لکه یا سوختگی هستند. گوجه فرنگی - نزدیک به رنگ گوجه فرنگی تازه، مطابق با درجه رسیده شدن میوه
اندازه های خیار:
طول، میلی متر
قطر، میلی متر، نه بیشتر
اندازه گوجه فرنگی بر اساس بزرگترین قطر عرضی (به جز انواع آلو)، میلی متر، نه کمتر
برای انواع آلو	بدون محدودیت
کیفیت آب نمک	ابری، عطر مطبوع، طعم ترش شور، تا حدودی تندتر از سبزیجات
یادداشت 1 برای غوره ها، نسبت طول به بزرگترین قطر عرضی باید حداقل 2.2 باشد. 2 میوه های با انحراف اندازه از گروه مجاور با وزن کل بیش از 5٪ در واحد بسته بندی خیار یک گروه مجاز است. 3 محتوای مجاز میوه های کمتر از اندازه تعیین شده بیش از 5٪ وزنی نیست. با سازندهای زیرزمینی - حداکثر 15٪ وزنی.

5.2.2 الزامات پارامترهای فیزیکی و شیمیایی سبزیجات شور و ترشی در جدول 2 آورده شده است.

جدول 2

نام نشانگر
کسر جرمی کلم از وزن خالص نشان داده شده روی برچسب (پس از زهکشی رایگان آبمیوه)، درصد برای:
خرد شده
خرد شده
کلم
کسر جرمی خیار و گوجه فرنگی از وزن خالص، ٪، نه کمتر
کسر جرمی ادویه ها از وزن خالص، % (بسته به دستور غذا)، برای:
خیار شور
گوجه فرنگی شور
کلم ترش
کسر جرمی کلریدها، % برای:
کلم ترش
خیار شور
گوجه فرنگی شور
کسر جرمی اسیدهای قابل تیتراسیون (محاسبه شده به عنوان اسید لاکتیک)، % برای:
کلم ترش
خیار شور
گوجه فرنگی شور
ناخالصی های معدنی	مجاز نیست
ماده خارجی
نکته - در کلم خرد شده یا خرد شده باید کل کلم (یا نصف) نسبت به جرم کلم خرد شده بیشتر از 50 درصد نباشد.

5.2.3 محتوای عناصر سمی، نیترات ها، آفت کش های ارگانوفسفر و کلر آلی، رادیونوکلئیدها در سبزیجات شور و ترشی نباید از استانداردهای تعیین شده توسط قوانین قانونی نظارتی فدراسیون روسیه تجاوز کند.
_______________
* قبل از معرفی اقدامات قانونی نظارتی مربوطه فدراسیون روسیه - اسناد نظارتی مقامات اجرایی فدرال، .

5.2.4 شاخص های میکروبیولوژیکی سبزیجات شور و ترشی نباید از استانداردهای تعیین شده توسط قوانین قانونی نظارتی فدراسیون روسیه تجاوز کند.
_______________
* قبل از معرفی اقدامات قانونی نظارتی مربوطه فدراسیون روسیه - اسناد نظارتی مقامات اجرایی فدرال، .

5.3 الزامات مواد خام

برای تولید سبزیجات شور و ترشی از انواع مواد اولیه زیر استفاده می شود:

- خیار تازه طبق GOST 1726؛

- گوجه فرنگی تازه طبق GOST 1725؛

- کلم سفید تازه از انواع اواسط فصل، اواخر و دیررس طبق GOST 1724؛

- هویج سفره تازه طبق GOST 1721؛

- سیب های تازه دیررس طبق GOST 27572؛

- لینگونبری تازه طبق GOST 20450؛

- زغال اخته تازه طبق GOST 19215؛

- چغندر تازه طبق GOST 1722؛

- فلفل شیرین طبق GOST 13908؛

- قارچ ترشی شده؛

- سیر تازه طبق GOST 7977؛

- دانه زیره سیاه بر اساس GOST 29056؛

- ازگیل تازه؛

- کرفس تازه؛

- برگ بو طبق GOST 17594؛

- میوه فلفل دلمه ای طبق GOST 14260؛

- جعفری؛

- اسید لاکتیک خوراکی طبق GOST 490؛

- ریشه ترب کوهی؛

- نمک سفره طبق GOST R 51574؛

- فلفل سیاه و سفید طبق GOST 29050؛

- فلفل دلمه ای طبق GOST 29045؛

- دارچین طبق GOST 29049؛

- پودر خردل)؛

- گیاهان سبز: برگ ترب، ترخون، شوید، کرفس، مرزه، ریحان، گشنیز، زوفا، مرزنجوش، خرفه.

- برگ های توت سیاه، گیلاس، بلوط، سیر وحشی؛

- استارتر از کشت خالص باکتری های اسید لاکتیک؛

- آب آشامیدنی که استانداردها و مقررات بهداشتی را رعایت کرده و حاوی هاگ کلستریدیا مزوفیل در 100 سانتی متر نباشد.

استفاده از ادویه ها و گیاهان معطر با نام های دیگر مجاز برای استفاده در صنایع غذایی مجاز است.

مواد خام و محصولات نیمه تمام مورد استفاده در تولید سبزیجات شور و ترشی باید الزامات ایمنی تعیین شده توسط قوانین قانونی نظارتی فدراسیون روسیه را رعایت کنند.
_______________
* قبل از معرفی اقدامات قانونی نظارتی مربوطه فدراسیون روسیه - اسناد نظارتی مقامات اجرایی فدرال، .

5.4 بسته بندی

5.4.1 بسته بندی - مطابق با GOST R 53959.

ظروف و درب‌هایی که برای تولید سبزیجات شور و ترشی استفاده می‌شوند باید ایمنی محصول و مطابقت آن با الزامات این استاندارد را در تمام مدت زمان ماندگاری با رعایت شرایط حمل و نقل و نگهداری تضمین کنند.

نمک زدن گوجه فرنگی قرمز در ظروف با ظرفیت بیش از 50.0 dm توصیه نمی شود.

کانتینرها، درب ها و کانتینرهای حمل و نقل مورد استفاده باید طبق روال تعیین شده مجاز باشند.

ظروف و درب های توصیه شده برای تولید سبزیجات شور و ترشی در ضمیمه B آورده شده است.

5-4-2 وزن خالص محصول در یک واحد بسته بندی با در نظر گرفتن انحرافات مجاز باید با وزن اسمی مندرج در برچسب محصول در ظرف حمل مطابقت داشته باشد.

حدود انحرافات مجاز جرم خالص محصول در یک واحد بسته بندی از اسمی - مطابق با GOST 8.579.

5.5 علامت گذاری

5.5.1 برچسب گذاری محصول در بسته بندی مصرف کننده- طبق GOST R 51074 و GOST R 53959. ارزش غذایی- مطابق ضمیمه الف.

5.5.2 علامت گذاری حمل و نقل - طبق GOST R 53959 و GOST 14192.

5.5.3 رنگ ها و چسب های مورد استفاده برای علامت گذاری و چسباندن برچسب به ظروف باید برای تماس با محصولات غذاییطبق نظم تعیین شده

6 قوانین پذیرش

6.1 قوانین پذیرش - طبق GOST 27853.

سبزیجات شور و ترشی به صورت دسته ای گرفته می شوند. دسته به هر تعداد واحد بسته بندی گفته می شود که توسط یک شرکت در یک شیفت تولید شده و با یک سند تأیید کننده کیفیت و ایمنی صادر شده است که نشان می دهد:

- شماره و تاریخ صدور؛

- نام سازنده، آدرس آن، کشور؛

- نام محصول؛

- شماره دسته و تاریخ حمل و نقل؛

- نوع و تعداد ظروف؛

- وزن خالص؛

- تاریخ ساخت و تاریخ بسته بندی؛

- بهترین قبل از تاریخ؛

- شرایط نگهداری؛

- اطلاعات در مورد محتوای GMI در صورت تجاوز از سطح مجاز در محصول نهایی.

- مطابقت شاخص های نظارت شده با الزامات این استاندارد؛

- تعیین این استاندارد؛

- اطلاعات در مورد تایید انطباق.

6.2 کنترل پارامترهای ارگانولپتیکی، فیزیکی و شیمیایی، وزن خالص، کیفیت بسته بندی و برچسب گذاری برای هر دسته از محصول انجام می شود.

6.3 نظارت بر محتوای عناصر سمی، نیترات ها، آفت کش ها و رادیونوکلئیدها در فواصل زمانی مشخص شده در برنامه کنترل تولید انجام می شود.

6.4 کنترل کیفیت میکروبیولوژیکی محصول مطابق با برنامه کنترل تولید انجام می شود.

7 روش تجزیه و تحلیل

7.1 نمونه برداری برای تعیین پارامترهای ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی - طبق GOST 27853، کانی سازی نمونه ها برای تعیین عناصر سمی - طبق GOST 26929. انتخاب و تهیه نمونه برای تعیین رادیونوکلئیدها - با توجه به.

7.2 تعیین شاخص های ارگانولپتیک - طبق GOST 8756.1.

7.3 تعیین پارامترهای فیزیکی و شیمیایی:

- کسر جرمیسبزیجات - طبق GOST 8756.1؛

- کسر جرمی کلریدها - طبق GOST 26186.

- کسر جرمی اسیدهای قابل تیتر کردن - طبق GOST 25555.0.

- کسر جرمی ناخالصی های معدنی - طبق GOST 25555.3.

- ناخالصی های خارجی - بصری.

کلم ترشبسته به دستور پخت، با هویج یا بدون هویج، با سیب و هویج کامل یا هسته گرفته، با لینگون بری و هویج، با زغال اخته و هویج، با فلفل دلمه ای، با فلفل دلمه ای و هویج، با برگ بو و هویج، با چغندر و هویج، با هویج و قارچ ترشی.

مواد اولیه و ملزومات دریافتی باید با گواهی کیفیت و اعلامیه انطباق تامین کنندگان همراه باشد.

کلم ترش. تحویل، پذیرش، ذخیره سازی.

مواد اولیه (کلم، هویج، فلفل دلمه ای، سیب، چغندر) در ظروف پلاستیکی به گیاه می رسد. دریافت مواد اولیه به صورت دسته ای انجام می شود. پس از پذیرش، آزمایشگاه تولید مشخصات کیفی مواد اولیه را تعیین می کند.

هر دسته از مواد خام پذیرفته شده باید دارای برچسبی در فرم تجویز شده باشد که نشان می دهد:

• نام مواد اولیه؛
• درجه تجاری؛
• تعداد زیادی؛
• تاریخ و زمان دریافت در کارخانه

هنگام فرآوری مواد اولیه، با در نظر گرفتن شرایط کیفی آن، باید ترتیب دریافت مواد اولیه (اصل FIFO - first in, first out) برای تولید را رعایت کرد.

کلم ترش. شستن. تمیز کردن. بازرسی.

کلم از برگ های بیرونی پوست کنده می شود، زیر دوش شسته می شود، ساقه آن سوراخ می شود و آبکشی می شود.

هویج ها در دستگاه های برس درام و در واشر فن با آبکشی در خروجی شسته می شوند. بقایای رویه ها برداشته می شوند، به صورت مکانیکی تمیز می شوند، بازرسی می شوند و آبکشی می شوند.

چغندرها در ماشین‌های برس درام و در واشر فن با آبکشی در خروجی شسته می‌شوند. بقایای رویه ها برداشته می شوند، به صورت مکانیکی تمیز می شوند، بازرسی می شوند و آبکشی می شوند.

فلفل دلمه‌ای در دو دستگاه فن‌شوی سری به هم و با آبکشی در خروجی شسته می‌شود. ساقه و محفظه بذر فلفل دلمه ای برداشته شده، بررسی شده و شسته می شود.

سیب ها در دو ماشین لباسشویی با فن سری به هم و با آبکشی در خروجی شسته می شوند. سیب ها بریده شده و محفظه بذر برداشته می شود.

برای انجام شستشوی با کیفیت:

• تعویض آب در ماشین های لباسشویی با آلوده شدن آب ضروری است، اما حداقل یک بار در هر شیفت کاری.
• فشار آب باید حداقل 2.5 atm باشد.

در طی بازرسی، سبزیجات بیشتر تمیز می شوند و سبزیجات بی کیفیت مبتلا به بیماری ها و آفات کشاورزی حذف می شوند.

کلم ترش. خردکن. برش دادن.

کلم پوست کنده به نوارهایی با عرض بیش از 5 میلی متر خرد می شود.

هویج و چغندر را به صورت رشته فرنگی با ابعاد 3 تا 5 میلی متر یا دایره هایی به ضخامت 3 میلی متر و قطر 40 میلی متر برش می دهند.

فلفل های شیرین را به صورت نوارهای (3 تا 5) میلی متر برش می دهیم

سیب ها به برش بریده می شوند - 1/4 میوه.

کلم ترش. تهیه مواد اولیه.

برگ بو را با شش برابر آب ریخته و در این حالت به مدت (30-40) دقیقه در دمای اتاق می گذارند. سپس آب را تخلیه کرده و مجدداً با همان مقدار آب به مدت (5-10) دقیقه پر می کنند. پس از آن آب تخلیه می شود، برگ بو بررسی، شسته و آبکشی می شود.

نمک. کیسه ها با رعایت اقدامات لازم برای جلوگیری از ورود اجسام خارجی باز می شوند.

کلم ترش. تکنولوژی تخمیر.

برای ترشی از کلم از انواع متوسط ​​یا دیررس با محتوای قند (4 تا 5)٪ استفاده می شود.

برای بهبود طعم کلم، هویج، چغندر، فلفل دلمه ای، قارچ ترشی، سیب، زغال اخته، لینگونبری و ادویه جات - برگ بو را اضافه کنید.

کلم در بشکه هایی با آستر پلاستیکی تخمیر می شود.

مواد خام آماده شده مطابق دستور العمل تایید شده در بشکه ها بارگیری می شوند، نمک پاشیده می شوند و محکم فشرده می شوند. فشاری روی آن قرار می گیرد تا (3 تا 5) سانتی متر آب نمک لایه بالایی کلم را بپوشاند.

مطلوب ترین دما برای تخمیر 20 0 درجه سانتیگراد است.

فرآیند تخمیر زمانی کامل در نظر گرفته می شود که اسیدیته کلم 0.7٪ باشد.

نتایج نظارت بر فرآیند تخمیر در مجله "" ثبت شده است.

هنگام نگهداری کلم ترش، سطح آب نمک را کنترل کنید و در صورت لزوم آب نمک اضافه کنید.

در طی تخمیر، نه تنها باکتری های اسید لاکتیک، بلکه میکرو فلور خارجی - کپک ها، مخمرها نیز رشد می کنند. برای سرکوب فعالیت حیاتی میکرو فلور خارجی، کلم ترش در دمای پایین ذخیره می شود.

نمونه دستور غذا برای 1 تن کلم ترش تمام شده، کیلوگرم

دامنه	کلم، کیلوگرم	نمک، کیلوگرم	هویج، کیلوگرم	چغندر، کیلوگرم	سیب، کیلوگرم	مجموع، کیلوگرم	از جمله تلفات در طول تخمیر، کیلوگرم
کلم ترش	1120,0	16,0				1136,0	136,0
کلم ترش با هویج	1070,0	16,0	50,0			1136,0	136,0
کلم ترش با تکه های سیب و هویج	1010,0	16,0	30,0		80,0	1136,0	136,0
کلم ترش با چغندر و هویج	1030,0	16,0	30,0	60,0		1136,0	136,0

کلم ترش. انواع ازدواج.

انواع اصلی کلم ترش معیوب:

• تاریک شدن؛
• نرم شدن؛
• سرخی؛
• کپک زدن و پوسیدگی

تیره شدن کلم در لایه های بالایی در غیاب آب نمک رخ می دهد. برای جلوگیری از این عیب باید کلم را در زمان نگهداری در آب نمک فرو کرد.

نرم شدن کلم هنگام استفاده از کلم از انواع اولیه، کلم منجمد، کلم با محتوای قند کم یا زمانی اتفاق می افتد که رژیم دماتخمیر (فرایند تخمیر در دمای بالا رخ می دهد).

قرمزی به دلیل ایجاد نوع خاصی از مخمر به دلیل عدم وجود شرایط بی هوازی در هنگام ترشی و نگهداری کلم ترش ایجاد می شود.

کپک و پوسیدگی در هنگام استفاده از کلم و هویج تازه تحت تأثیر باکتری های پوسیده رخ می دهد. مواد زائد باکتری های پوسیده و قارچ های کپک به کلم ترش بو و طعم ناخوشایندی می دهند.

GOST 13830-97

5. دوره اعتبار طبق پروتکل شماره 4-93 شورای بین ایالتی استانداردسازی، اندازه گیری و صدور گواهینامه (IUS 4-94) لغو شد.

6. ویرایش با اصلاحات شماره 1، مصوب مارس 1985، فوریه 1990 (IUS 6-85, 5-90)


این استاندارد در مورد کلم ترش تهیه شده از کلم سفید تازه با افزودن نمک خوراکی، چاشنی و ادویه جات ترشی جات اعمال می شود که در معرض تخمیر لاکتیک قرار گرفته و برای تجارت خرده فروشی، برای پذیرایی عمومی و همچنین برای پردازش صنعتی (برای تولید کلم پروانسالی، کنسرو شده) در نظر گرفته شده است. غذا، وعده های غذایی شام منجمد و مخلفات).

1. انواع

1.1. با توجه به روش تهیه، کلم ترش به انواع زیر تقسیم می شود:

خرد شده؛

خرد شده؛

کلم با خرد شده؛

کلم با خرد شده؛

کلم کامل

(ویرایش تغییر یافته، اصلاحیه شماره 1).

1.2. بسته به شاخص های کیفیت، کلم ترش به درجه اول و دوم تقسیم می شود.

کدهای OKP در پیوست 1 آورده شده است.

2. الزامات فنی

2.1. کلم ترش باید مطابق با الزامات این استاندارد طبق دستورالعمل ها و دستور العمل های فن آوری با رعایت قوانین بهداشتی تایید شده به روش مقرر تهیه شود.

2.2. برای تهیه کلم ترش از مواد اولیه و مواد کمکی زیر استفاده می شود:

کلم سفید تازه از انواع اواسط فصل، اواخر و دیررس طبق GOST 1724؛

نمک سفره آسیاب شده کمتر از درجه اول طبق GOST 13830 *؛
_______________
* GOST R 51574-2000 در قلمرو فدراسیون روسیه در حال اجرا است.

هویج سفره تازه طبق GOST 1721؛

سیب های تازه دیررس طبق GOST 27572؛

لینگون بری تازه طبق GOST 20450؛

زغال اخته تازه طبق GOST 19215؛

چغندر سفره تازه طبق GOST 1722؛

فلفل شیرین طبق GOST 13908؛

قارچ ترشی شده؛

زیره سیاه؛

هویج وحشی؛

برگ بو مطابق با GOST 17594 و سایر ادویه ها و ادویه هایی که طعم و عطر کلم ترش را بهبود می بخشد.

مواد اولیه ای که مقدار باقیمانده آفت کش ها و محتوای نیترات در آنها از حداکثر سطح مجاز و استانداردهای تایید شده توسط وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی فراتر رود، مجاز به پردازش نیستند.

(ویرایش تغییر یافته، اصلاحیه شماره 1، 2).

2.3. از نظر شاخص های ارگانولپتیک، کلم ترش باید شرایط مندرج در جدول 1 را داشته باشد.

میز 1

نام نشانگر	ویژگی های تنوع و هنجار
	اولین
ظاهر	به طور یکنواخت به صورت نوارهایی با عرض کمتر از 5 میلی متر خرد شده یا برش داده شده و خرد شده به ذراتی با اشکال مختلف حداکثر 12 میلی متر در بزرگترین ابعاد، بدون ذرات درشت کنده و تکه های برگ یا به صورت کل کلم یا نصف آنها. . سرهای کلم یا نیمه ها کشسان هستند، شکل خود را حفظ می کنند، اما با کنده بریده.
	اجزای سبزیجات و میوه و سبزیجات، ادویه جات ترشی جات به طور مساوی در کلم ترش توزیع می شود. هویج، چغندر، جعفری، ترب کوهی خرد شده و به نوارهایی به عرض 3-5 میلی متر یا به صورت دایره هایی با ضخامت بیش از 3 میلی متر و قطر 40 میلی متر بریده می شوند. فلفل شیرین، به صورت نوارهایی به عرض 3-5 میلی متر خرد شده است.
	سیب تازه، میوه های کامل، نصف یا قسمت هایی از میوه ها
ثبات	آبدار، متراکم، ترد	آبدار، نسبتاً متراکم و نسبتاً ترد
بو	معطر، مشخصه کلم ترش. در کلم علفی، عطر ادویه های اضافه شده به وضوح احساس می شود. آب آن طعم کلم دارد
طعم	ترش - شور، دلپذیر، بدون تلخی	طعم ترش و شور بارزتر
	طعم آب میوه تندتر از طعم کلم ترش بدون آب است
رنگ	نی روشن با رنگ مایل به زرد کلم چاشنی شده ممکن است بسته به رنگ سبزی و ادویه های اضافه شده سایه هایی داشته باشد.	زرد روشن با رنگ مایل به سبز

(ویرایش تغییر یافته، اصلاحیه شماره 2).

2.4. از نظر شاخص های فیزیکی و شیمیایی، کلم ترش باید دارای استانداردهای مشخص شده در جدول 2 باشد.

جدول 2

نام نشانگر	هنجار برای تنوع
کسر جرمی کلم (بعد از جریان آزاد آب میوه) نسبت به کل جرم با آب میوه،٪:
خرد شده
خرد شده
کلم
کسر جرمی کلریدها، %
کسر جرمی اسیدهای قابل تیتراسیون بر اساس اسید لاکتیک، %
کلم خرد شده یا خرد شده باید حاوی سرهای کامل (یا نصف آنها) نسبت به جرم کلم خرد شده باشد، نه بیشتر
ماده خارجی	مجاز نیست

توجه داشته باشید. کلم ترش که برای تبدیل به کلم پروانسال در نظر گرفته شده است باید شرایط لازم برای کلم ترش درجه یک را داشته باشد.


(ویرایش تغییر یافته، اصلاحیه شماره 1، 2).

2.5. با توجه به شاخص های میکروبیولوژیکی، محصول نهایی نباید دارای علائم قابل مشاهده فساد میکروبیولوژیکی (کپک، پوسیدگی) باشد.

(معرفی اضافه شده، اصلاحیه شماره 2).

3. قوانین پذیرش

3.1. (حذف شده، اصلاحیه شماره 2).

3.2. تعیین دسته، اندازه نمونه - طبق GOST 27853.

3.3. (حذف شده، اصلاحیه شماره 2).

3.4. هر دسته از کلم ترش باید با سندی که کیفیت آن را تأیید می کند، همراه با داده های زیر باشد:

نام سازنده؛

نام محصولات؛

ناخالص، وزن خالص، جرم خالص.

درجه تجاری؛

تاریخ تولید؛

نتایج تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی و ارزیابی ارگانولپتیک؛

نوع (نوع) و وضعیت بسته بندی؛

تعداد مکان ها؛

نمادهای این استاندارد

3.5. برای حمل و نقل درون شهری، به جای صدور سند کیفی، مجاز است بر روی سند همراه مهر نشان دهد که این دسته دارای الزامات این استاندارد است.

4. روش های تست

4.1. نمونه برداری - مطابق با GOST 27853، روش های آزمایش - مطابق با GOST 8756.1، GOST 8756.18، GOST 12231، GOST 25555.0، GOST 26186.

(ویرایش تغییر یافته، اصلاحیه شماره 2).

4.2. ناخالصی های خارجی و کپک ها به صورت بصری تعیین می شوند.

(معرفی اضافه شده، اصلاحیه شماره 1).

4.3. روش های نمونه برداری و آماده سازی نمونه ها برای تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی - طبق GOST 26668، GOST 26669.

4.4. تجزیه و تحلیل عوامل فساد در صورت لزوم برای تأیید فساد میکروبیولوژیکی مطابق با GOST 10444.1، GOST 10444.12، GOST 10444.15، GOST 26670 انجام می شود.

4.5. تجزیه و تحلیل برای میکروارگانیسم های بیماری زا مطابق با الزامات مقامات بازرسی بهداشتی دولتی در آزمایشگاه های مشخص شده توسط آنها مطابق با GOST 10444.1، GOST 10444.2، GOST 10444.7، GOST 10444.8، GOST .29.604GO، GOST 10444.1، GOST 10444.1 انجام می شود.

4.3-4.5. (معرفی اضافه شده، اصلاحیه شماره 2).

5. بسته بندی، برچسب گذاری، حمل و نقل و ذخیره سازی

5.1. بسته بندی و برچسب زدن کلم ترش مطابق با GOST 13799 انجام می شود. اطلاعات در مورد ارزش غذایی و انرژی در پیوست 2 ارائه شده است.

(ویرایش تغییر یافته، اصلاحیه شماره 2).

5.2. برای کلم ترش باید از بشکه هایی با ظرفیت بیش از 120 dm، پالت های جعبه تخصصی مطابق با GOST 21133 و ظروف جمع شونده EC-200 با کیسه های آستری مطابق با GOST 19360 ساخته شده از فیلم پلی اتیلن مطابق با GOST 10354 استفاده شود. درجه مواد غذایی، کیسه های ساخته شده از پلیمر و مواد ترکیبی با وزن خالص حداکثر 1 کیلوگرم، ظروف شیشه ای مطابق با GOST 5717* با ظرفیت حداکثر 1 dm، ظروف شیشه ای NRB B-3-83 با ظرفیت 0.8 dm
_______________
* GOST 5717.1-2003، GOST 5717.2-2003 معتبر هستند. - به "CODE" توجه کنید.

برای پذیرایی عمومی و زنجیره های خرده فروشی، بشکه های پلی اتیلن را می توان برای کنسرو میوه ها و سبزیجات استفاده کرد.

بسته بندی کلم ترش به درخواست مصرف کننده در ظروف شیشه ای با ظرفیت حداکثر 3 dm مجاز است.

(ویرایش تغییر یافته، اصلاحیه شماره 1، 2).

5.3. پس از پر کردن بشکه ها، کلم ترش با آب (آب نمک) همان کلم مطابق با استاندارد مشخص شده در بند 2.4 پر می شود، با فیلم پلاستیکی تایید شده توسط وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی برای این اهداف، یا با پوسته و مهر و موم شده است.

5.4. حمل و نقل - مطابق با GOST 13799 در وسایل نقلیه سرپوشیده از همه نوع، در حمل و نقل جاده ای - کامیون های یخچال دار یا اتومبیل هایی با بدنه ایزوترمال.

سوراخ زبانه و شیار بشکه ها باید در بالا قرار گیرد.

سازنده، هنگام حمل و نقل، و گیرندگان، هنگام تخلیه کلم، باید حلقه ها را روی بشکه ها رسوب دهند و آب نمک با همان قدرت اضافه کنند.

5.5. ذخیره سازی کلم ترش از تاریخ تولید در دمای منفی 1 تا مثبت 4 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85-95٪ - حداکثر 8 ماه.

کلم ترش، بسته بندی شده در شیشه های شیشه ای، غیر پاستوریزه - در دمای منفی 1 تا مثبت 4 درجه سانتیگراد - 0.5 ماه، در دمای حداکثر 10 درجه سانتیگراد - 3-5 روز؛

کلم ترش بسته بندی شده در کیسه های پلیمری - حداکثر 6 روز در دمای منفی 1 تا مثبت 10 درجه سانتیگراد، در دمای 18-20 درجه سانتیگراد - 2 روز.

5.4، 5.5. (ویرایش تغییر یافته، اصلاحیه شماره 2).

ضمیمه 1 (اجباری). کدهای OKP

ضمیمه 1
اجباری

نام محصول	کد OKP
کلم ترش خرد شده درجه یک وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 5111
کلم ترش خرد شده درجه یک وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 5121
کلم ترش درجه یک با کلم رنده شده وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 5131
کلم ترشی درجه یک با کلم خرد شده وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 5141
کلم ترش کامل درجه یک وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 5151
کلم ترش خرد شده درجه دو وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 6111
کلم ترش خرد شده درجه دو وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 6121
کلم ترش، کلم کلم خرد شده درجه دو، وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 6131
کلم ترش کلم با درجه دو خرد شده وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 6141
کلم ترش کامل درجه دو وزن خالص 1 کیلوگرم	91 6712 6151

ضمیمه 1. (معرفی اضافه شده، اصلاحیه شماره 1).

ضمیمه 2 (برای مرجع). ارزش غذایی و انرژی 100 گرم کلم ترش

ضمیمه 2
اطلاعات

نام تولید - محصول	کربوهیدرات، گرم	ویتامین ها، میلی گرم				ارزش انرژی، کیلو کالری
		کاروتن
کلم ترش

ضمیمه 2. (معرفی اضافه شده، اصلاحیه شماره 2).

متن سند بر اساس موارد زیر تأیید می شود:
انتشار رسمی
کنسرو میوه و انواع توت ها
و میوه ها و سبزیجات
سبزیجات ترشی و شور.
سبزیجات کنسرو شده: شنبه. GOST. -
M.: انتشارات استاندارد IPK، 2001