در این مقاله:

درست کردن پنیر در آشپزخانه خودتان برای هیچ کدبانویی سخت نخواهد بود. مرسوم است که بدون توجه به محتوای چربی، از شیر خریداری شده در فروشگاه یا مزرعه به عنوان ماده خام اصلی استفاده شود. پنیر کوتاژ را می توان از کفیر آماده تهیه کرد؛ گاهی اوقات شیر ​​به قوام حاصل اضافه می شود.

پنیر خامه ای خانگی مزایای زیادی دارد، زیرا می توان آن را در هر زمان و به مقدار لازم تهیه کرد. این روند به ویژه برای خانواده های دارای فرزند مرتبط خواهد بود، زیرا همیشه تازه و تازه وجود خواهد داشت محصول مفید.

ویژگی های تولید پنیر در خانه

برای تهیه 500 گرم پنیر دلمه نیاز دارید:

• 2 لیتر شیر و 1 لیتر کفیر؛
• الک، قاشق سوراخ دار (گاز)؛
• 2 تابه در اندازه های مختلف.

شیر را باید در یک قابلمه ریخته و درب آن را بپوشانید و به مدت 5-6 ساعت در جای گرم بگذارید.

در مدت زمان مشخص شده باید ترش شود. برای طعم غنیمی توانید 6 قاشق غذاخوری کفیر (خامه ترش کم چرب) اضافه کنید. توده به دست آمده را با شیر ترش در یک قابلمه قرار داده و روی آن قرار می دهیم حمام آب.

محتویات تابه با شیر دائماً هم زده می شود.

همانطور که آب به جوش می آید شیر فاسدبه تدریج از لبه های تابه دور می شود و مایع زرد رنگ آزاد شده نشان دهنده مرحله اولیه تشکیل است. توده کشک. در صورت بروز چنین علائمی، ماهیتابه ها را از روی حرارت بردارید و خنک کنید. کشک را با یک قاشق سوراخ دار یا گاز کشک از آب پنیر جدا کنید.

در حالت دوم، یک دستمال گازی باید در کف الک قرار داده شود و محصول تقریباً تمام شده باید با احتیاط روی آن قرار گیرد. لبه های گاز محکم به هم گره خورده و آویزان می شوند تا آب پنیر تخلیه شود. این فرآیند به ظاهر ساده ترفندهای خاص خود را دارد.

اگر آب بیش از حد گرم شود، کشک شکننده می شود؛ اگر کمتر گرم شود، جداسازی آب پنیر با مشکل مواجه می شود و محصول نهایی خیلی ترش می شود. اگر هدفی برای به دست آوردن پنیر دلمه با قوام متراکم تر وجود دارد، یک تخته آشپزخانه پخته شده با محصول روی گاز قرار می گیرد و یک وزنه در بالا قرار می گیرد. پس از دریافت مستقیم پنیر، بسیاری آب پنیر حاصل را دور می اندازند، اما بیهوده. می توانید از آن برای تهیه ژله یا ژله میوه و توت استفاده کنید.

فرآیند تولید پنیر بر اساس کفیر

مواد اولیه - کفیردر جای گرم قرار دهید تا آب پنیر به سرعت جدا شود. پس از جدا کردن آن، تابه با کفیر را در یک حمام آب قرار داده و حرارت می‌دهیم تا به طور مستقیم توده کشک به دست آید. قرار دادن مخلوط در یک کیسه گاز (پارچه ای) به تخلیه آب پنیر کمک می کند. تولید پنیر خانگیراه سرد دستور زیر برای تهیه پنیر کوتیج بسیار محبوب است: 1 لیتر کفیر در یک بسته قرار داده می شود فریزربه مدت 3 روز، پس از آن محصول منجمد خارج می شود، در یک آبکش با گاز قرار می گیرد و صبر می کند تا آب پنیر جدا شود.

که در نتیجه نهاییاز نظر قوام نرم و بسیار نرم باقی می ماند پنیر لذیذ.

تهیه پنیر کلسینه شده

محصول ساخته شده به این روش دارای سطح اسیدی پایینی خواهد بود، بنابراین برای رژیم غذایی و غذای بچه. ویژگی اصلی تهیه پنیر دلمه افزودن اسید لاکتیک کلسیم (رقیق شده با آب) در مرحله جوشاندن شیر با هم زدن مداوم (3 قاشق چایخوری در هر 2 لیتر شیر) است. پودر را می توان در داروخانه ها خریداری کرد. خارج شوید محصول نهایی 300-400 گرم خواهد بود. علاوه بر این، این فناوری مشابه روش هایی است که در بالا توضیح داده شد.

 

محصولات پنیر کوتاژ برای مصرف تقریباً برای همه گروه‌های جمعیت توصیه می‌شود، از آنجایی که پنیر کوتاژ یک محصول به راحتی قابل هضم است، حاوی اسیدهای آمینه ضروری (متیونین، کولین) و همچنین مقدار زیادی فسفر و کلسیم است.

پنیر کوتیج خط تولید وسیعی دارد:

• پنیر شیر تخمیر شده (کم چرب، کم چرب، کلاسیک، پر چرب)؛
• محصولات کشک - کشک پنیر، خامه، رب، کیک. محصولات کشک با افزودنی های مختلف - میوه و سبزیجات، شکلات و پر کردن دسر در بازار ارائه می شوند.

مخاطبان هدف و کانال های فروش

خریداران اصلی محصولات پنیر کوتیج مصرف کنندگان فروشگاه های زنجیره ای خرده فروشی (رده های اصلی کودکان، زنان باردار و زنان خانه دار، سالمندان، ورزشکاران) و همچنین موسسات هستند. پذیراییو شرکت هایی برای پردازش بیشتر پنیر لپه به عنوان ماده خام (آشپزی، کافه).

فروش پنیر آماده از طریق کانال های فروش زیر انجام می شود:

• زنجیره خرده فروشی از فروشگاه ها و سوپر مارکت ها؛
• توزیع کنندگان عمده فروشی که محصولات را تحویل می دهند
• شرکت های فرآوری پنیر دلمه با استفاده از آن به عنوان ماده خام برای محصولات پنیر دلمه.
• بخش HoReCa (کافه، آشپزی).

دو کانال توزیع اول بخش عمده محصولات فروخته شده را تشکیل می دهند. در عین حال، تحویل به شبکه خرده فروشی امکان دستیابی به سودآوری بیشتر و منظم بودن فروش را فراهم می کند و فروش پنیر کوتیج به عمده فروشان تضمین کننده حجم فروش کافی با قیمت پایین تر است، اما بدون نیاز به ذخیره و تبلیغ دسته های تولید شده. محصولات به طور مستقل

فرآیند تولید و تجهیزات مورد نیاز

فناوری تولید شامل تخمیر شیر پاستوریزه با استفاده از کشت خالص باکتری های اسید لاکتیک و همچنین کاربرد ممکنآنزیم های مایه پنیر، کلرید کلسیم و در نتیجه حذف بخشی از آب پنیر از کشک.

فرآیند تهیه پنیر از مراحل زیر تشکیل شده است:

1. پذیرش شیر و پردازش مکانیکی (فیلتراسیون)؛
2. پاستوریزاسیون (با استفاده از پاستوریزه برقی)؛
3. خنک کردن و تخمیر شیر با درمان کشک (از حمام کشک استفاده می شود).
4. پرس مکانیکی پنیر دلمه (با استفاده از چرخ دستی پرس)
5. یا پرس در کیسه (با استفاده از نصب درام برای فشار دادن و خنک کردن کشک).
6. بسته بندی (با استفاده از دستگاه پرکن).

بنابراین، برای ساخت کامل فرآیند تکنولوژیکیبرای تولید پنیر کوتیج باید از تجهیزات زیر استفاده کرد (فرآیند نوع باز):

• ایستگاه دریافت و تصفیه شیر
• پاستوریزه برقی
• حمام کشک
• چرخ دستی پرس ( گزینه اقتصادی) یا نصب UPT از نوع درام (گزینه عملی تر)
• ماشین پر کننده

به عنوان خط اصلی تولید پنیر دلمه، تجهیزات کارخانه Ekomash در نوگینسک، منطقه مسکو را در نظر خواهیم گرفت. این سازنده گزینه های مختلفی را برای تکمیل خطوط ارائه می دهد؛ ما روی دو "اقتصادی" و "استاندارد" تمرکز خواهیم کرد.

گزینه شماره 1 "اقتصاد"، ظرفیت خط 130 کیلوگرم. در 01:00.

از واحدهای زیر تشکیل شده است:

	حمام پاستوریزاسیون RAM-0.35 حجم کاری: 50 لیتر	230000 روبل.
	حمام کشک VT-1.25 ظرفیت: 1.25 متر مکعب.	135000 روبل.
	چرخ دستی های پرس پنیر کوتاژ سری PTT-200 ظرفیت (هندسی) 200 لیتر	98000 روبل.
	ایستگاه دریافت و حسابداری شیر سری SPUM EM-SM-5	348000 روبل.
		100000 روبل.
جمع:		911000 روبل

گزینه شماره 2 "استاندارد"، ظرفیت خط 130 کیلوگرم. در 01:00.

این پکیج شامل واحدهای زیر می باشد:

	ایستگاه دریافت و حسابداری شیر SPUM سری EM-SM-5 ظرفیت اسمی: 5000 لیتر در ساعت	348000 روبل.
	نصب پرس و خنک کننده پنیر کوتیج سری UPT ظرفیت: 130 کیلوگرم در ساعت. حجم درام لوله ای: 950 لیتر	249000 روبل.
	پاستوریزه برقی سری A1- OPE گرمایش: مادون قرمز. حجم: 1000 لیتر.	605000 روبل.
	واحدهای اتصال، پمپ ها، لوله ها، سینک ها و سایر تجهیزات اضافی - تقریباً 100000 روبل.	100000 روبل.
جمع:		1302000 روبل

کارگاه علاوه بر تجهیزات اصلی نیاز به خرید اقلام زیر دارد:

• (بریکت های 100-125 گرم و 200-250 گرم)، بهره وری - 40-72 بریکت در دقیقه. - 885000 روبل.
• (دمای کار +5 درجه سانتیگراد)، قیمت 117800 روبل.

بنابراین، هزینه تجهیز یک کارگاه برای تولید پنیر با خط "اقتصاد"، با در نظر گرفتن تجهیزات اضافی، 1.9 میلیون روبل و با خط "استاندارد" 2.3 میلیون روبل خواهد بود.

بیایید یک تحلیل مقایسه ای از این خطوط انجام دهیم.

همانطور که از جدول ارائه شده مشاهده می شود، با بهره وری مشابه، شدت کار تولید در خط "استاندارد" به دلیل درجه بالاتر اتوماسیون فرآیند تولید به طور قابل توجهی کمتر است. بهای تمام شده محصولات تولید شده در این خط نسبت به خط اکونومی کمتر خواهد بود؛ بنابراین تولیدکننده می تواند بدون به خطر انداختن سودآوری، قیمت های فروش را کاهش دهد که به نوبه خود تأثیر مثبتی بر نتایج مالی شرکت خواهد داشت. در رابطه با راه اندازی یک کسب و کار، بهینه است که خط "استاندارد" را انتخاب کنید.

امکان سنجی پروژه

سرمایه گذاری های سرمایه ای

• خرید تجهیزات: 2.3 میلیون روبل.
• هزینه حمل و نقل، نظارت بر نصب، راه اندازی: 0.3 میلیون روبل.
• خرید مواد اولیه 1 میلیون روبل.
• آماده سازی محل (تعمیرات، انطباق SanPin، سیم کشی برق) - 0.5 میلیون روبل.
• ثبت نام در INFS، افتتاح حساب، سایر هزینه ها: 0.1 میلیون روبل.
• مجموع 4.2 میلیون روبل.

محاسبه درآمد و سودآوری

* سود با توجه به میانگین سودآوری صنعت برای این نوع فعالیت

* محاسبات از داده های متوسط ​​برای روسیه استفاده می کنند

پنیر کوتاژ سالم است محصول شیر تخمیریکه از تخمیر شیر تازه و سپس حذف آب پنیر از آن بدست می‌آید و حاوی پروتئین‌های با ارزش و آسان هضم، کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها، مواد مغذی، ویتامین‌ها و ریز عناصر ضروری برای انسان است.

پنیر کوتاژ که به روش سنتی تهیه می شود بر اساس میزان چربی آن طبقه بندی می شود. بر اساس GOST R، پنیر دلمه می تواند کم چرب، کم چرب (1.8٪)، کلاسیک (4-18٪) و پرچرب (19-23٪) باشد. بر این اساس، پنیر لپه از نظر محتوای کالری متفاوت است. صد گرم پنیر خامه ای چربحاوی بیش از 200 کیلو کالری، پنیر خامه ای نیم چربی حاوی 160 کیلو کالری و پنیر خامه ای کم چرب حاوی حدود 80-85 کیلو کالری است. تحقیقات نشان می دهد که بیشترین تقاضا برای انواع پنیرهای چرب و نیمه چرب است. پنیر خامه ای کم چرب و کم چرب از نظر طعم تا حدودی از آنها پایین تر است، اما از این نوع برای تولید انواع فرآورده های پنیر دلمه از جمله خامه، کشک پنیر، توده های کشک با افزودنی ها و پرکننده های مختلف استفاده می شود. دسرهای کشکو غیره.

افزایش فروش بدون سرمایه گذاری!

"1000 ایده" - 1000 روش برای متمایز کردن خود از رقبا و منحصر به فرد کردن هر کسب و کاری. کیت حرفه ای برای توسعه ایده های تجاری. محصول پرطرفدار 2019.

بسته به روش انعقاد پروتئین های شیر، پنیر لپه به اسیدی و اسیدی مایه پنیر تقسیم می شود. پنیر کوتیج اسیدی از شیر بدون چربی با تخمیر مواد خام با کشت های مخصوص استارتر تهیه می شود. تحت تأثیر اسید لاکتیک، که در طی تخمیر لاکتیکی با افزودن استارتر به شیر آزاد می شود، پروتئین منعقد می شود. برخلاف کشک اسیدی، هنگام تولید کشک اسیدی مایه پنیر، هم از آنزیم مایه پنیر (یا پپسین) و هم از استارترهای باکتری اسید لاکتیک برای انعقاد پروتئین های شیر استفاده می شود.

بنابراین، پنیر مغذی، سالم و محصول خوشمزه، که هم برای کودکان و هم برای کودکان مناسب است تغذیه رژیمی. تولید آن سودآور است و به سرعت هزینه خود را پرداخت می کند.

شماره "مستند" ساماندهی تولید پنیر

برای افتتاح یک تولید پنیر کوتاژ ابتدا باید شکل سازمانی و قانونی اداره کسب و کار خود را انتخاب کرده و مجوزهای لازم را دریافت کنید. می توانید به عنوان یک کارآفرین فردی ثبت نام کنید یا یک LLC باز کنید. هر دو مورد مزایا و معایب خود را دارند. تفاوت اصلی بین یک LLC و یک کارآفرین فردی سطح مسئولیت در قبال طلبکاران است. اگر LLC ورشکسته اعلام شود و دارایی شرکت برای پرداخت بدهی های آن کافی نباشد، موسس موظف است مبلغی بیش از سرمایه مجاز به طلبکاران بپردازد. یک کارآفرین انفرادی بدهی های شرکت خود را به قیمت تمام دارایی خود بازپرداخت می کند. در عین حال، مسئولیت اداری یک کارآفرین فردی کمتر از یک LLC است. تفاوت مهم دیگر سیستم مالیاتی است. هنگام انتخاب یک سیستم مالیاتی سنتی، یک LLC بیشتر از یک کارآفرین فردی برای مالیات هزینه می کند. علاوه بر این، شرکت باید سوابق حسابداری را حفظ کند که برای آن نیاز به استخدام حسابدار خواهد بود. از طرف دیگر، اگر بخواهید سهم خود را از تجارت بفروشید، انجام این کار در قالب LLC آسان تر خواهد بود.

یک تفاوت ظریف "تصویر" نیز وجود دارد. به عنوان یک قاعده، اعتماد از طرف شرکا در یک LLC بیشتر از یک کارآفرین فردی است. اگرچه در ابتدا به سختی متوجه تفاوت خواهید شد. اگر از همان ابتدا قصد ندارید در مقیاس بزرگ کار کنید، کارشناسان توصیه می کنند که اولویت را به کارآفرینان فردی بدهید، زیرا ثبت نام آسان تر و ارزان تر است.

هنگام ثبت نام، باید یک کد OKVED را انتخاب کنید. در مورد ما، این 15.51.14 "تولید پنیر و محصولات پنیر و کشک" است. وقتی مورد مناسب را پیدا کردید اتاق تولید، دریافت مجوز از سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژی دولتی (SES) و بازرسی آتش نشانی ضروری است. برای انجام این کار، شما باید یک کپی از گواهی ثبت نام دولتی شرکت، یک کپی از گواهی مالیات دهندگان، یک قرارداد اجاره با صاحب محل یا قلمرو، یک نقشه تولید فن آوری، یک لیست از تجهیزات مورد استفاده در تاسیسات را ارسال کنید. ، ظرفیت مرکز، تعداد کارمندان و داده های مربوط به معاینات پزشکی، طرح مکان اجاره ای، محل نصب تجهیزات، پروژه بازسازی محل (در صورت تغییر عملکرد اولیه) و نتیجه گیری را نشان می دهد. از SES در مورد تأیید این پروژه، گذرنامه برای سیستم تهویه، قرارداد ضد عفونی، گواهی آماری با مهر و موم.

برای انجام فعالیت های تولیدی نیز باید مجوز دریافت کنید. برای انجام این کار، بسته ای از اسناد به سازمان صدور مجوز ارائه می شود که شامل درخواست های فرم تعیین شده، کپی اسناد تشکیل دهنده و رسید پرداخت وظیفه دولتی است. پس از بازرسی از کارگاه شما، مجوزی با اعتبار حداقل پنج سال صادر می شود.

از آنجایی که پنیر کوتیج محصولی از صنایع لبنی است، گواهی آن نیز بلافاصله پس از راه اندازی تولید شما الزامی است. برای پنیر دلمه تولید داخل، اعلامیه انطباق صادر می شود OKP 922290 پنیر کوتاژ (922291 پنیر از 0.1٪ تا 9.0٪ محتوای چربی، 922292 پنیر دلمه از 10.0٪ تا 17.0٪ محتوای چربی، 9.0222938٪ پنیر چربی یا بیشتر از پنیر 9222938 درصد چربی Cottage) صادر می شود. محتوا, 922294 پنیر دلمه, غلات, 922295 پنیر دلمه برای غذای کودک). این سند کیفیت و ایمنی پنیر شما را تأیید می کند و برای محصولات تولید انبوه (برای مدت حداکثر سه سال) یا برای یک دسته پنیر (برای ماندگاری محصولات موجود در این دسته) صادر می شود. ). اگر تجربه ای در صدور گواهینامه ندارید و در این مسائل به خوبی تسلط ندارید، بهتر است از یک شرکت واسطه تخصصی کمک بگیرید. به این ترتیب در زمان و تلاش بسیار صرفه جویی خواهید کرد. برای دریافت گواهی، باید مدارک زیر را تهیه کنید: درخواست صدور گواهینامه، قرارداد، اسناد تشکیل دهنده، طرح بندی برچسب، گواهی ثبت گیاهپزشکی، گواهی دامپزشکی.

ایده های آماده برای کسب و کار شما

پنیر لپه ای که تولید می کنید باید با استانداردهای تعیین شده GOST مطابقت داشته باشد: GOST R 52096-2003 "پنیر کوتاژ. مشخصات فنی" (لطفاً توجه داشته باشید، این استاندارد برای محصولات غنی شده با ویتامین ها، عناصر میکرو و ماکرو، کشت های پروبیوتیک و مواد پری بیوتیک اعمال نمی شود)، GOST 31534-2012 "پنیر دلمه دانه ای. شرایط فنی».

اگر به کیفیت محصولات خود اهمیت می دهید، از همان ابتدا باید مراقب ایجاد آزمایشگاه تولید خود باشید که مجهز به همه چیز باشد. تجهیزات لازمبرای کنترل کیفیت مواد اولیه عرضه شده به شما. الزامات سازماندهی آزمایشگاه های میکروبیولوژیکی تولید در "توصیه های روش شناختی برای سازمان کنترل میکروبیولوژیکی تولید در شرکت های صنایع لبنی" مصوب 7 فوریه 2008 ارائه شده است. آزمایشگاه تولید شرکت های صنایع لبنی و سازمان فعالیت های آن باید مطابقت داشته باشد با الزامات قوانین بهداشتی SP 1.2.731-99 "کار ایمنی با میکروارگانیسم های گروه III-IV بیماری زا و کرم ها"، SanPiN 2.3.4.551-96 "تولید شیر و محصولات لبنی" و "توصیه های روش شناختی برای سازماندهی میکروبیولوژیکی صنعتی" کنترل در شرکت های فرآوری شیر" MP 2.3.2.2327-08.

ایده های آماده برای کسب و کار شما

البته راه اندازی آزمایشگاه مستلزم هزینه های اضافی و ملموس است، اما اگر به اعتبار شرکت خود اهمیت دهید، به سرعت جواب می دهد. علاوه بر این، منطقی است که در مورد توسعه و تأیید خود فکر کنید مشخصات فنیبرای محصولات

کارگاه تولید پنیر

SanPiN 2.3.4.551-96 "تولید شیر و فرآورده های لبنی" (مصوب با قطعنامه کمیته دولتی نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک فدراسیون روسیه مورخ 4 اکتبر 1996 N 23) کلیه الزامات قلمرو را به تفصیل بیان می کند. ساخت کارگاه، تولید و محل های کمکی، آبرسانی و فاضلاب، روشنایی، گرمایش، تهویه، حفاظت از محیط زیست، تجهیزات تکنولوژیکی، موجودی، ظروف، تصفیه بهداشتی آنها و همچنین کلیه فرآیندهای تکنولوژیکی. اول از همه، مکانی که اجاره یا خریداری می کنید باید فضای کافی داشته باشد (مساحت کارگاه اصلی باید حداقل 30 متر مربع باشد). حتی اگر از همان ابتدا قصد ندارید آزمایشگاه خود را باز کنید، باید این کار را انجام دهید

داشتن آب لوله کشی، فاضلاب، برق و سیستم تهویه ضروری است. آب مورد استفاده برای کارگاه می تواند آرتزین باشد، اما باید مطابق با GOST 2874-82 نیازهای آب آشامیدنی را برآورده کند. دیوارهای کارگاه باید تا ارتفاع بیش از دو متر کاشی کاری شده، کف ها غیر لغزنده، ضد آب و مقاوم در برابر اسید باشد. دیوارهای خانه، اتاق های کمکی و انباری با رنگ های روشن رنگ آمیزی شده است.

هزینه توسعه پروژه برای ساخت یک کارخانه کوچک از ابتدا از 70 هزار روبل خواهد بود. چنین پروژه ای، به عنوان یک قاعده، شامل یک یادداشت توضیحی کلی، راه حل های معماری و ساخت و ساز، طرح جامع و حمل و نقل، تجهیزات مهندسی، شبکه ها و سیستم ها، راه حل های تکنولوژیکی و مقررات حفاظت از محیط زیست است.

تکنولوژی تولید پنیر کوتاژ

دو روش اصلی برای تولید پنیر دلمه وجود دارد که بستگی به روش تشکیل کشک دارد: اسید و مایه پنیر. روش اول برای تهیه پنیر خامه ای کم چرب و کم چرب با غلظت لطیف استفاده می شود. در این حالت، انعقاد اسیدی پروتئین ها با تخمیر شیر با باکتری ها انجام می شود. بر این اساس، در روش دوم که کشک به دلیل تأثیر مستقیم مایه پنیر تشکیل می‌شود و بر این اساس از هدررفت چربی در آب پنیر کاسته می‌شود، کشک با محتوای چربی متوسط ​​و بالا به دست می‌آید.

ایده های آماده برای کسب و کار شما

فرآیند فن آوری تولید پنیر به روش سنتی شامل مراحل زیر است: دریافت شیر، نرمال کردن شیر به حالت لازم، تمیز کردن و پاستوریزه کردن شیر، خنک کردن شیر تا دمای تخمیر، افزودن استارتر و مایه پنیر به شیر، تخمیر شیر، برش کشک. ، جداسازی آب پنیر، خنک کننده پنیر، بسته بندی، بسته بندی و نگهداری محصولات نهایی.

دریافت شیر ​​توسط دستیار آزمایشگاه آموزش دیده و گواهی شده با استفاده از تجهیزات و روش های مطابق با GOST 26809-86 "شیر و محصولات لبنی" انجام می شود. قوانین پذیرش، روش های نمونه برداری و آماده سازی نمونه ها برای تجزیه و تحلیل، GOST 28283-89 "روش" ارزیابی ارگانولپتیکبو و طعم." ماده اولیه اولیه برای تهیه پنیر دلمه به روش سنتی شیر بدون چربی تازه با اسیدیته بالاتر از 20 درجه T است که در دمای 80-79 درجه سانتی گراد به مدت 30-20 ثانیه پاستوریزه می شود. بسیار مهم است که این را تحمل کنید رژیم دما، زیرا این شرط اصلی برای کیفیت بالای محصول نهایی است. در دماهای پایین، کشک حاصل به اندازه کافی متراکم نیست، بنابراین پروتئین های آب پنیر تقریباً به طور کامل وارد آب پنیر می شوند و عملکرد کشک به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. با افزایش دما، دناتوره شدن پروتئین های آب پنیر افزایش می یابد که در نتیجه شدت جداسازی آب پنیر کاهش می یابد و عملکرد کشک افزایش می یابد. برای افزایش چربی محصول به روش جداگانه خامه پاستوریزه به آن اضافه می شود.

شیر پاستوریزه تا دمای تخمیر خنک می شود. این دما مستقیماً به زمان سال بستگی دارد: در دوره بهار و تابستان، شیر تا 28-30 درجه سانتیگراد خنک می شود و در فصل سرد - 30-32 درجه سانتیگراد. سپس شیر سرد شده برای تهیه کشک به حمام فرستاده می شود. استارتر برای تولید پنیر با استفاده از کشت خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک مزوفیلیک تهیه می شود. به مقدار 1-5٪ به شیر اضافه می شود. مدت زمان رسیدن از 6 تا 8 ساعت است. برای سرعت بخشیدن به این فرآیند، 2.5% کشت استارتر تهیه شده از کشت استرپتوکوک مزوفیل و 2.5% استرپتوکوک اسید لاکتیک ترموفیل را به شیر اضافه کنید. در فصل گرم، رسیدن در به صورت تسریع شدهدر دمای 35 درجه سانتیگراد و در هوای سرد - تا 38 درجه سانتیگراد انجام می شود. در این صورت می توانید مدت تخمیر شیر را 2-3.5 ساعت کاهش دهید.

برای بهبود کیفیت محصول، کارشناسان توصیه می کنند از روش مستقیم تهیه استارتر با استفاده از شیر استریل استفاده کنید که به شما امکان می دهد دوز استارتر را تا 1٪ کاهش دهید.

هنگام استفاده از روش مایه پنیر اسیدی برای تولید پنیر دلمه به روش سنتی، بلافاصله پس از افزودن استارتر به شیر، محلول 40 درصد کلرید کلسیم (400 گرم نمک بی آب در هر تن شیر) در آب جوشیده در دمای 40-45 درجه سانتیگراد نیز اضافه می شود. به لطف کلرید کلسیم، شیر پاستوریزه دوباره می تواند کشک نسبتاً متراکمی را تشکیل دهد که تحت تأثیر مایه پنیر به خوبی آب پنیر را جدا می کند. در مرحله بعد مایه پنیر (یا پپسین) را به صورت محلول 1 درصد به میزان 1 گرم در هر تن شیر به شیر اضافه می کنند. آنزیم ابتدا در آب جوشیده با دمای 35 درجه سانتی گراد حل می شود. محلول پپسین برای افزایش فعالیت آن از قبل (حداقل پنج ساعت قبل از استفاده) با استفاده از آب پنیر شفاف شده اسیدی تهیه می شود. برای تسریع فرآیند تهیه پنیر، شیر تا اسیدیته 32 تا 35 درجه سانتی گراد در مخازن مخصوص تخمیر می شود و تنها پس از آن به حمام کشک پمپ می شود. به مواد اولیه تهیه شده از این طریق آنزیم و کلرید کلسیم اضافه می شود.

فرآیند رسیدن هنگام استفاده از روش اسیدی حدود شش ساعت طول می کشد و در هنگام استفاده از روش اسید مایه پنیر - 4-6 ساعت. استفاده از یک شروع کننده فعال تشکیل دهنده اسید به شما امکان می دهد این زمان را 1.5-2 بار کاهش دهید - تا 3-4 ساعت. میزان آمادگی کشک را می توان با میزان اسیدیته آن تعیین کرد. برای پنیر کم چرب این شاخص باید 75-80 درجه T و برای انواع چرب و نیمه چرب - 58-60 درجه T باشد. علاوه بر این، لخته به صورت بصری ارزیابی می شود. به طور معمول، باید کاملاً متراکم باشد و در هنگام استراحت دارای لبه های صاف و صاف با انتشار یک سرم شفاف مایل به سبز باشد. تعیین پایان رسیدن به موقع بسیار مهم است، در غیر این صورت یک توده قابل پخش ترش و چسبناک و کشک دانه ای خوش طعم به دست خواهید آورد.

برای سرعت بخشیدن به آزاد شدن آب پنیر، کشک تمام شده را با استفاده از چاقوهای سیمی مخصوص به مکعب هایی به ابعاد 2 سانتی متر برش می دهند و در هنگام استفاده از روش تولید مایه پنیر اسیدی، کشک بریده شده را حدود یک ساعت دیگر برای آزادسازی فشرده آب پنیر می گذارند. ، سپس تحت فشار و پرس خود قرار می گیرد. در این مرحله مکعب های برش خورده را در کیسه های کالیکو یا لوسان به حجم 9-7 کیلوگرم، بیش از نیمی از پر شده قرار می دهند. سپس کیسه ها را می بندند و در چند ردیف روی چرخ دستی های پرس قرار می دهند. تحت تأثیر توده خود، آب پنیر از لخته خارج می شود. این فرآیند که خود پرس نامیده می شود در دمای حداکثر 16 درجه سانتی گراد در کارگاه انجام می شود و حدود یک ساعت طول می کشد. آمادگی توده با چشم تعیین می شود: سطح لخته درخشش خود را از دست می دهد و مات می شود. پس از این، آن را فشار دهید تا آماده شود. به طور دوره ای، کیسه های پنیر کوتیج چندین بار تکان داده شده و مرتب می شوند. پرس باید در دمای هوا 3-6 درجه سانتیگراد انجام شود. دمای بالاتر منجر به افزایش اسیدیته و فساد محصول نهایی می شود. پس از فشار دادن، پنیر کوتیج به خنک کننده ها فرستاده می شود، سپس روی دستگاه های اتوماتیک در ظروف با حجم مورد نیاز بسته بندی می شود. پنیر کوتیج در بسته های کوچک به شکل میله هایی با وزن 0.25 بسته بندی می شود. 0.5 و 1 کیلوگرم، پیچیده شده در پوست و/یا سلفون، کیسه ها، لیوان های ساخته شده از مواد پلیمری. محصول نهایی، مطابق با TU 9222-180-11419785-04، برای فروش بیش از 72 ساعت در دمای 2-8 درجه سانتیگراد و رطوبت هوا 80-85٪ نگهداری می شود.

تجهیزات کارگاهی و کارگران

برای تولید پنیر کلوچه از مجموعه کاملی از تجهیزات برای دریافت، خنک سازی، پردازش، ذخیره سازی و حمل و نقل مواد خام استفاده می شود. بنابراین، به عنوان مثال، شیر دریافتی در مخازن ذخیره می شود - ظروف فلزی، پمپاژ شده با استفاده از پمپ، دریافت شده با استفاده از متر شیر (ترازو)، پردازش شده توسط جداکننده شیر، پاستوریزه، فیلتر و غیره.

بخش اصلی این خط شامل سازندگان پنیر کوتیج با حمام های پرس، حمام های کشک گرم شده با آب، تاسیسات پرس و خنک کننده پنیر است. در بین کولرها، طرح های دو سیلندر موفق ترین در نظر گرفته می شوند.

علاوه بر این تجهیزات، به دستگاه های پرکن و بسته بندی، تجهیزات نگهداری و حمل و نقل محصولات نهایی نیز نیاز خواهید داشت.

حداقل هزینه چنین تجهیزاتی 2،450،000 روبل است، بدون احتساب هزینه های حمل و نقل و راه اندازی.

برای راه اندازی یک کارخانه کوچک، یک پرسنل 6-10 کارگر مورد نیاز است. همه آنها باید تحت معاینه پزشکی قرار بگیرند، آموزش ببینند و گواهینامه آموزش بهداشتی داشته باشند و دارای سوابق پزشکی معتبر باشند. روش گذراندن دوره آموزشی بهداشتی و صدور گواهینامه توسط دستور وزارت بهداشت فدراسیون روسیه مورخ 29 ژوئن 2000 به شماره 229 تأیید شد. فراوانی معاینات پزشکی، فهرستی از متخصصان پزشکی، آزمایشات آزمایشگاهی و عملکردی و همچنین فهرستی از موارد منع کار به دستور وزارت بهداشت و توسعه اجتماعی فدراسیون روسیه شماره 302 n مورخ 12 آوریل 2011 ارائه شده است.

علاوه بر این، به یک حسابدار و یک مدیر فروش نیاز دارید.

چشم انداز، هزینه ها و درآمد

به طور کلی رقابت در زمینه فرآوری شیر و به طور خاص تولید محصولات شیر ​​تخمیر شدهبه عنوان متوسط ​​رتبه بندی شده است. به گفته کارشناسان، در بسیاری از مناطق این منطقه امیدوارکننده است و شایسته توجه است.

کل سرمایه گذاری در ایجاد یک کارخانه کوچک برای تولید پنیر و سایر محصولات پنیر لپه 5،500،000 روبل برآورد شده است. دوره بازپرداخت حداقل دو سال با بهره برداری پایدار و تحقق برنامه های تولید و فروش محصولات نهایی می باشد. به طور کلی سودآوری تولید در صنعت کشک 7 تا 10 درصد است.

یک تجارت آماده برای تولید شیر پاستوریزه و نوشیدنی کفیر، بسته بندی شده در کیسه های پلاستیکی، خامه ترش و پنیر دلمه، بسته بندی شده در ظروف پلاستیکی، تقریباً به همان میزان (5.5-6 میلیون روبل) هزینه خواهد داشت. پنیر آدیگه، در ظروف پلاستیکی بسته بندی شده است. حجم چنین تولیدی 3000 لیتر شیر (پذیرایی، نظافت، فرآوری با تولید و نگهداری محصولات فوق) می باشد. از یک طرف، به نظر می رسد یک کسب و کار آماده گزینه سودآورتری باشد، در درجه اول به دلیل روابطی که از قبل با تامین کنندگان، زنجیره های خرده فروشی، فروشگاه های فردی و کارکنان مستقر ایجاد شده است... با این حال، اگر می خواهید از قبل خرید کنید. در راه اندازی کسب و کار، توصیه می شود ابتدا با یک متخصص مشورت کنید که قادر به ارزیابی تمام خطرات و چشم انداز است.

سیسووا لیلیا

471 نفر امروز در حال مطالعه این تجارت هستند.

در 30 روز، این کسب و کار 101672 بار بازدید شده است.

ماشین حساب برای محاسبه سودآوری این تجارت

در این مقاله:

پنیر کوتاژ به طور محکم در رژیم غذایی هر فرد مفتخر است؛ تقاضای آن با وجود توده توضیح داده می شود. خواص مفید. این طرح تجاری سازماندهی تولید پنیر خامه ای با چربی متوسط ​​را با استفاده از مثال یک کارخانه کوچک مورد بحث قرار می دهد. رعایت دقیق استانداردهای تکنولوژیک در فرآیند تولید به تولید محصولات خوش طعم و با کیفیت کمک می کند.

بنابراین، در صورت استفاده منطقیوجوه، دستیابی به تجهیزات قابل اعتماد و انتخاب پرسنل واجد شرایط، کسب و کار از هر فرصتی برای توسعه موثر و به ارمغان آوردن سود ماهانه برای صاحب خود برخوردار است.

سازماندهی یک تجارت پنیر لپه

پس از انتخاب شکل فعالیت تجاری (LLC یا کارآفرین انفرادی) لازم است مجوز انجام تجارت از مقام اجرایی اخذ شود.

که در آن کد OKVEDبه شرح زیر خواهد بود: 15.51.14 - تولید پنیر و محصولات پنیر و کشک.

سپس مدارک مربوطه باید توسط ایستگاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک و سازمان آتش نشانی صادر شود.

امکانات تولیدی باید در ساختمان شخصی یا اجاره ای شما واقع شود که باید شرایط زیر را داشته باشد:

• در دسترس بودن آب جاری، برق و فاضلاب؛
• مساحت کارگاه اصلی باید حداقل 30 متر مربع باشد.
• پوشش دیوارها با کاشی های بیش از 2 متر ارتفاع؛
• کف ضد آب، ضد لغزش و مقاوم در برابر اسید؛
• رنگ های روشن دیوارهای خانه، اتاق های کمکی و انباری؛
• تهویه، در دسترس بودن وسایل حفاظتی در برابر جوندگان و سوسک ها؛
• فرصتی برای تجهیز آزمایشگاه خود

صدور مجوز

اخذ مجوزی که حق انجام فعالیت های تولیدی را می دهد ضروری است.

برای انجام این کار، بسته مشخصی از اسناد شامل درخواست فرم تعیین شده، کپی اسناد تشکیل دهنده و رسید پرداخت وظیفه دولتی باید به مرجع صدور مجوز (Gospishcheprom) ارسال شود. پس از بازرسی از کارگاه تولید آینده، مجوزی در قالب گواهی صادر می شود که اعتبار آن حداقل 5 سال است.

گواهینامه

پس از راه اندازی مینی کارخانه و تولید اولین دسته پنیر کوتاژ، گواهینامه محصولات ضروری خواهد بود.

این سند کیفیت و ایمنی مناسب محصول را تأیید می کند. همچنین لازم است برای بازدیدهای منظم از نمایندگان ایستگاه بهداشتی و اپیدمیولوژیکی آماده باشید که اغلب نمونه هایی از شستشوهای باکتریولوژیکی از تجهیزات و دیوارها را بررسی می کنند. بنابراین، باید گواهی هایی در مورد وضعیت گاوهایی که شیر از آنها می آید، داشته باشید.

استانداردها

پنیر کوتاژ باید استانداردهای تعیین شده را رعایت کند، یعنی:

• GOST R 52096-2003 - پنیر دلمه؛
• GOST R 52096-2003 - ماندگاری پنیر دلمه.

توصیه می شود در آزمایشگاه تولیدی خودمان که دارای دستگاه های کنترل مدرن است، کنترل کیفی مناسب مواد اولیه عرضه شده را انجام دهیم.

هزینه های تعمیر و نگهداری آن در آینده نزدیک بیشتر از آن پرداخت خواهد شد، زیرا مواد اولیه با کیفیت بالا فرآیند فن آوری را تسهیل می کند و خواص مصرف کننده بالای محصول نهایی را تضمین می کند. در این راستا، تدوین و تایید مشخصات فنی خودمان به ویژه برای تولید محصولاتی که در بین مصرف‌کنندگان مورد تقاضا خواهد بود، موثر خواهد بود.

ویژگی های تکنولوژی تولید پنیر کوتاژ

روش های تولید پنیر دلمه

بسته به روش تشکیل کشک در چرخه تولید، روش های زیر برای تولید پنیر متمایز می شود: اسید و مایه پنیر.

روش اول تولید پنیر خامه ای کم چرب و محصول کم چرب است که طی آن انعقاد اسیدی پروتئین ها از طریق تخمیر شیر با باکتری ها اتفاق می افتد. ویژگی بارز محصول نهایی که به این روش ساخته شده است، قوام ظریف آن است، زیرا ساختار فضایی لخته ها خیلی قوی نیست.

با روش اسید مایه پنیر، کشک به دلیل تأثیر مستقیم آنزیم مایه پنیر و همچنین اسید لاکتیک تشکیل می شود. به این ترتیب پنیر خامه ای پرچرب و متوسط ​​به دست می آید.

بیایید تولید پنیر کوتیج را به روش سنتی در نظر بگیریم

مواد اولیه- شیر تازه و بدون چربی مرغوب که برای پاستوریزاسیون ارسال می شود (درجه حرارت 80-79 درجه سانتی گراد). این رژیم دما تأثیر مستقیمی بر خواص کشک دارد که کیفیت و عملکرد محصول نهایی به آن بستگی دارد. برای مقایسه، در دمای پاستوریزاسیون پایین، کشک به اندازه کافی متراکم نخواهد بود، زیرا تقریباً تمام پروتئین ها وارد آب پنیر می شوند و عملکرد پنیر به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. بنابراین، با تنظیم حالت های پاستوریزاسیون، فرآوری کشک و انتخاب گزینه هایی برای شروع مایه پنیر، می توان کشک هایی با ویژگی های حفظ رطوبت لازم به دست آورد.

یکی از ویژگی های بارز تولید جداگانه پنیر لپه، افزودن خامه پاستوریزه است که به همین دلیل محتوای چربی محصول نهایی چندین برابر افزایش می یابد.

فرآیند تکنولوژیکی تولید پنیر از مراحل زیر تشکیل شده است:

تهیه مواد اولیه

شیر در جداکننده های شیر (شکل 5) خالص شده و تا دمای 37 درجه سانتی گراد حرارت داده می شود. فیلتراسیون از طریق گاز (حداقل 3 لایه) نیز مجاز است. در فرآیند تولید پنیر خامه ای پر چرب یا نیمه چرب، شیر در دمای 80 درجه سانتیگراد در واحدهای پاستوریزاسیون و خنک کننده بشقاب (لوله ای) در معرض پاستوریزاسیون قرار می گیرد.

خنک کننده شیر

سپس شیر باید تا دمای تخمیر (حدود 30 درجه سانتیگراد) خنک شود. برای به دست آوردن پنیر شیر تخمیر شده، اسید مورد نیاز است که به طور بیوشیمیایی، یعنی به دلیل تأثیر فرهنگ میکروارگانیسم ها، تشکیل می شود.

خمیرمایه

این استارتر با استفاده از کشت خالص استرپتوکوک های مزوفیل، ترموفیل یا اسید لاکتیک تهیه می شود. قبل از افزودن مستقیم آن، لازم است لایه سطحی را با ملاقه تمیز و کاملا ضد عفونی شده با دقت جدا کنید.

پس از این، استارتر اضافه می شود که ظاهر یک قوام همگن دارد (بیش از 5٪ از حجم کل). در صورت نیاز به تخمیر سریع، یک استارتر ترکیبی به شیر اضافه می شود: 2.5٪ بر اساس استرپتوکوک مزوفیل، و 2.5٪ بر اساس استرپتوکوک های گرمادوست. میانگین مدت زمان رسیدن شیر 10 ساعت است و با رسیدن سریع - بیش از 6 ساعت.

توجه به این نکته ضروری است که در نتیجه فرآیندهای پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون، مقدار کلسیم شیر به طور اجتناب ناپذیری کاهش می یابد (تا 50٪) که به نوبه خود منجر به بدتر شدن توانایی انعقاد مایه پنیر می شود.

بنابراین، برای بازگرداندن تعادل نمک، کلرید کلسیم به شیر آماده شده برای تخمیر اضافه می شود (35-40٪، یعنی 350-400 گرم در هر 1000 کیلوگرم شیر تخمیر شده)، یعنی. 400 گرم در 1000 کیلوگرم شیر تخمیر شده.

اضافه کردن مایه پنیر و به دست آوردن کشک

پس از این، می توانید مایه پنیر را اضافه کنید (به عنوان مثال، گوشت گاو یا پپسین خوک درجه غذایی). شیر باید به مدت 15-25 دقیقه کاملاً مخلوط شود ، سپس به حال خود رها شود تا لخته متراکم تشکیل شود ، که باید از نظر شکستگی بررسی شود (هنجار یک لبه یکنواخت با سطح صاف است).

باید توجه ویژه ای شود سرم: باید شفاف با رنگ مایل به سبز باشد.

کشک را به صورت مکعبی در می آورند که ابعاد تقریبی آن 20*20*20 سانتی متر است.

خود فشار دادن

بعد از این مدت 1 ساعت می گذارند تا آب پنیر جدا شود (از حمام خارج شود) و میزان اسیدیته آن افزایش یابد. خود مکعب ها در کیسه های کالیکو قرار می گیرند و کمی بیشتر از نصف پر می شوند. بستن و قرار دادن در حمام به منظور رخ می دهد خود فشار دادن.

یک فرآیند مشابه نیز می تواند در چرخ دستی پرسیا در نصب UPTبرای پرس و خنک کردن پنیر دلمه.

محصول تقریباً تمام شده در معرض فشار دادن خود از 1 تا 4 ساعت است. در نهایت، پنیر لپه باید دارای کسر جرمی از رطوبت باشد، که توسط اسناد نظارتی ارائه شده است. پس از این می توانید به مرحله بسته بندی، برچسب گذاری و خنک سازی محصول نهایی بروید.

بسته بندی پنیر کوتیج

پنیر لپه بر روی یک تسمه نقاله حمل می شود و به دستگاه های پرکن تغذیه می شود.

این محصولات در قالب بریکت بسته بندی می شوند که به دلیل خلاء ماندگاری پنیر آماده مصرف را افزایش داده و سازگار با محیط زیست هستند.

طرح کسب و کار برای تولید پنیر

به عنوان خط اصلی تولید پنیر کوتیج تجهیزاتی را از یک تولید کننده داخلی با قابلیت تولید 100 کیلوگرم محصول در نظر خواهیم گرفت. در 01:00. خط به صورت شماتیک در شکل زیر نشان داده شده است:

در کارگاه تولید به نظر می رسد:

خط تولیدی که ما انتخاب کرده ایم از واحدهای زیر تشکیل شده است:

• حمام ساز پنیر دلمه;
• چرخ دستی پرس؛
• کولر کشک;
• حمام پاستوریزاسیون؛
• خط لوله، پمپ و سایر عناصر کمکی.

هزینه خط تولید 1216000 روبل است و تولید را تامین می کند انواع مختلفمحصولات، به ویژه کشک پنیر لعاب دار. بجز پیکربندی اولیهنیاز به خرید وجود دارد:

• دستگاه پرکن - 865000 روبل (شکل 11).
• اتاق تبرید با یک بلوک (Polair) - 135000 روبل (شکل 12).

سازنده کار نصب و راه اندازی را به صورت رایگان انجام می دهد. بنابراین، هزینه خرید تجهیزات تولید 2216000 روبل خواهد بود. اگر این مبلغ برای تجهیز کارگاه تولید پنیر کوتیج در دسترس نیست، می توانید منابع اعتباری را از یک موسسه مالی وام بگیرید یا سرمایه گذار جذب کنید.

کارایی خط فن آوری 50 کیلوگرم است. در 01:00.با یک روز کاری 8 ساعته، خروجی ماهانه محصولات نهایی 8800 کیلوگرم خواهد بود. هر ماه. (8 ساعت در 50 کیلوگرم در 22 روز کاری).

برای چنین حجم های برنامه ریزی شده لازم است مواد خام را به مبلغ 654675 روبل خریداری کنید:

• شیر - 50000 لیتر x 13 روبل - 650000 روبل.
• استارتر مایه پنیر برای پنیر - 50 قطعه برای 60 روبل = 3000 روبل؛
• کلرید کلسیم - 1675 روبل.

به لطف استفاده از یک خط تولید مدرن، می توان به درجه بالایی از اتوماسیون فرآیند فن آوری دست یافت و بنابراین به طور قابل توجهی سطح شدت کار را کاهش داد. بنابراین می توان هزینه های تولید را کاهش داد که به نوبه خود تأثیر مثبتی بر نتایج مالی مینی کارخانه خواهد داشت. بنابراین، 3 نفر برای سرویس تجهیزات کافی خواهند بود:

• 2 کارگر - هر کدام 12000 روبل.
• 1 تکنسین - 16000 روبل.

توصیه می شود یک واحد کارکنان اضافی ایجاد کنید، وظایف شغلیکه شامل تعیین کیفیت مواد اولیه عرضه شده و محصول نهایی تولید شده است: دستیار آزمایشگاه - 15000 روبل.

مسئولیت مستقیم او همچنین ممکن است شامل نظارت بر رعایت شرایط بهداشتی و بهداشتی چرخه تولید باشد.

کل حقوق و دستمزد ماهانه 55000 روبل خواهد بود.

برآورد سرمایه گذاری ماهانه شامل اقلام هزینه زیر خواهد بود:

• آماده سازی محل (بازسازی) - 80000 روبل.
• اجاره ماهانه - 30000 روبل؛
• ثبت نام SPD - 28000 روبل.
• خرید مواد اولیه -654675 روبل؛
• هزینه بسته بندی - 35000 روبل.
• هزینه حمل و نقل - 15000 روبل.
• قبوض آب و برق - 10000 روبل؛
• هزینه های کار - 55000 روبل؛
• تبلیغات - 5000 روبل.

هزینه کل تولید 912675 روبل در ماه و 10952100 روبل در سال است.

درآمد سالانه: تولید ماهانه x 12 برابر هزینه خرده فروشی 1 کیلوگرم. پنیر دلمه = 8800 x 160 روبل. x 12 ماه = 16896000 روبل.

سود ناخالص سالانه (درآمد - هزینه) = 16,896,000 - 10,952,100 = 5,943,900 روبل.

سود قبل از مالیات با در نظر گرفتن سرمایه گذاری اولیه در تجهیزات = 5,943,900 – 2,216,000 = 3,727,900 روبل.

سود پس از مالیات (15٪) - 3،168،715 روبل در سال (سود خالص).

بیایید نسبت سودآوری تولید (سود خالص / سود ناخالص) - 53.3٪ را تعیین کنیم.

بنابراین، با توجه به مقدار سرمایه گذاری داده شده، سازماندهی تولید پنیر یک تجارت نسبتاً سودآور با سود ماهانه 254059 روبل خواهد بود.

فروش محصولات نهایی

ایجاد تولید پنیر به ویژه در صورتی موثر خواهد بود که پایه مواد اولیه خود را داشته باشید.در همان زمان، در ابتدا می توانید پیمانکاران قابل اعتمادی پیدا کنید - کشاورزانی که هر روز شیر تازه را تامین می کنند. ریسک تجاری و رقابت در بازار پنیر می تواند منجر به ظهور موقعیت های غیر استاندارد در فعالیت های یک کارخانه کوچک شود، بنابراین لازم است تصمیمات مدیریتی کوتاه مدت اتخاذ شود، یعنی:

• بسته بندی پنیر کوتیج در بسته بندی های رنگارنگ با وزن 300، 500 یا 800 گرم؛
• تعیین قیمت خرده فروشی که در مقایسه با محصولات مشابه (در مرحله شناخت محصول) قابل قبول تر باشد.
• همکاری با زنجیره های خرده فروشی، عرضه به فروشگاه های کوچک، ایجاد یک فروشگاه مارک دار.
• تبلیغات (رسانه، بیلبورد، غرفه در فضای باز)؛
• برگزاری دوره ای تبلیغات

در صورت فعالیت سودآور، می توانید به تدریج حجم محصولات نهایی را افزایش دهید و دامنه آنها را گسترش دهید (تولید کشک پنیر لعاب دار، پنیر دلمه دانه ای با افزودن مربا و غیره).

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده در http://www.allbest.ru/

نوشته شده در http://www.allbest.ru/

معرفی

1.2 اهمیت پنیر در تغذیه

1.3 ویژگی های مواد خام

2. 2 تکنولوژی برای تهیه غذاهای سرد از پنیر

2.3 فن آوری برای تهیه غذاهای گرم از پنیر

2.4 غذاهای پنیر سرخ شده

فصل سوم.

فهرست ادبیات استفاده شده

ظرف شیر تخمیر شده پنیر دلمه

معرفی

امروز دیگر نیازی نیست که قانع شویم که پنیر دلمه سالم است. اما اگر از ما بپرسید «چرا؟»، تعداد کمی چیزی جز این واقعیت که این یک منبع منحصر به فرد کلسیم است به خاطر خواهند آورد. تاکید می کنیم که گنجاندن منظم پنیر دلمه در رژیم غذایی نیز متابولیسم را تنظیم می کند و مواد معدنی آن برای تقویت استخوان ها و بهبود عملکرد سیستم عصبی ضروری است. حاوی پروتئین های زیادی، نمک های کلسیم و فسفر و مواد لیپوتروپیک (حل کننده چربی) است. اکثر پنیر دلمه سالمالبته تازه: در حین پخت مقدار زیادی پروتئین از بین می رود.

جالب اینجاست که کلمه پنیر به هیچ زبانی در دنیا ترجمه نشده است. بیشتر اوقات ، محصولی شبیه به آن پنیر لپه - پنیر کشور نامیده می شود. و حتی به معنای پنیر دلمه ای که ما از دوران کودکی به آن عادت کرده ایم، به سختی می توانید آن را در اکثریت قریب به اتفاق کشورها و قاره های خارجی پیدا کنید. فن آوری کلاسیک برای تهیه پنیر خانگی برای قرن ها تقریباً بدون تغییر باقی مانده است: یک قابلمه ماست را برای چند ساعت در یک اجاق گرم قرار می دهند، سپس آب پنیر را تخلیه می کنند و توده کشک حاصل را زیر یک پرس قرار می دهند.

هدف کار دورهاست:

· بررسی دامنه و کیفیت پنیر کوتیج.

اهداف عبارتند از:

· مطالعه، خلاصه و نظام مند کردن داده ها از منابع ادبی در مورد موضوع کار درسی.

· تجزیه و تحلیل مجموعه ای از پنیر دلمه.

· کیفیت پنیر را بررسی کنید.

فصل اول

1.1 تاریخچه پنیر دلمه

تاریخ نمی داند چه کسی و چه زمانی برای اولین بار پنیر را تهیه کرد. کاملاً ممکن است که این اتفاق به طور تصادفی رخ داده باشد: شیر ترش شد، آب پنیر تخلیه شد و یک توده متراکم باقی ماند. ما آن را امتحان کردیم - خوشمزه! و از عمد شروع به ساختن پنیر کردند.

به گفته مارکوس ترنس وارو، نویسنده و دانشمند رومی، این محصول در روم باستان شناخته شده بود. سپس شیر را با کشک تخمیر می کردند که از معده گوساله ها، بزغاله ها یا بره هایی که فقط از شیر مادر تغذیه می کردند، خارج می شد.

پنیر کوتیج را با نمک و بدون نمک می خوردند و گاهی با شیر، شراب یا عسل مخلوط می کردند. برای مدت طولانی پنیر در روسیه پنیر و غذاهای تهیه شده از آن پنیر نامیده می شد (چیزکیک های آشنا را به خاطر بسپارید). مشخص نیست که این نام از کجا آمده است، اما آنقدر محکم به پنیر لپه چسبیده بود که حتی پس از ظهور پنیرهای سخت (مزه) در روسیه ناپدید نشد. پنیر کوتاژ همیشه یکی از محصولات مورد احترام در میان اسلاوها بوده است. تقریبا هر روز آن را می خوردند. ماده اولیه برای تهیه پنیر ماست معمولی بود که قابلمه ای از آن را برای چند ساعت در فری نه چندان داغ قرار می دادند. سپس قابلمه را بیرون آوردند و محتویات آن را در کیسه ای مخروطی شکل کتان ریختند. آب پنیر را فیلتر کردند و کیسه پنیر را زیر یک پرس قرار دادند. با این حال، پنیر کوتیج تهیه شده به این روش را نمی توان برای مدت طولانی نگهداری کرد و یخچال ها هنوز شناخته نشده بودند. در دوره ای که تولید شیر خوب بود، و به ویژه در هنگام روزه داری، دهقانان مقدار زیادی پنیر کلوچه جمع آوری کردند. برای جلوگیری از ناپدید شدن آن، مردم کاملاً به فکر افتادند راه اصلیحفاظت از آن پنیر تمام شده (از زیر پرس) دوباره برای چند ساعت در فر و سپس زیر پرس و به همین ترتیب دو بار قرار داده شد. وقتی کاملاً خشک شد، آن را محکم در گلدان های سفالی می گذاشتند و روی آن می ریختند کره ذوب شده. چنین پنیر دلمه ای را می شد ماه ها در انبار نگهداری کرد؛ مردم آن را با خود به آنجا می بردند سفر طولانی. در قرن گذشته، منطقه روستوف در استان یاروسلاول به دلیل پنیر کوتیج معروف بود. از اینجا او را به مسکو بردند. در استان ریازان، پنیر دلمه از روستای ددینووو بهترین پنیر در نظر گرفته شد. پنیر کوتیج را به پوند می فروختند. علاوه بر این، هر چه خشک تر بود، گران تر بود.

1.2 اهمیت پنیر در تغذیه

محصولات شیر ​​تخمیر شده محصولاتی هستند که از تخمیر شیر یا خامه با کشت خالص باکتری های اسید لاکتیک، با یا بدون افزودن مخمر یا باکتری اسید استیک تولید می شوند. برخی از محصولات تخمیر شده شیر فقط در نتیجه تخمیر اسید لاکتیک به دست می آیند. در این حالت، یک لخته نسبتا متراکم و همگن با طعم شیر ترش مشخص تشکیل می شود. سایر محصولات در نتیجه تخمیر مخلوط - اسید لاکتیک و الکل به دست می آیند.

فرآورده های شیر تخمیری به دلیل خواص دارویی و غذایی، طعم مطبوع و قابلیت هضم آسان از اهمیت بالایی در تغذیه انسان برخوردار هستند.

پنیر کوتیج یک محصول شیر تخمیر شده پروتئینی سنتی با خواص تغذیه ای و دارویی بالا است. خواص غذایی. تقریباً در تمام منوهای درمانی تجویز شده توسط پزشکان، پنیر کوتاژ یکی از اولین موارد ذکر شده است. اما برای افراد سالم در هر سنی نیز مفید است. پنیر کوتیج کنسانتره ای از پروتئین شیر و برخی دیگر از اجزای شیر است. اهمیت پروتئین در زندگی ما به خوبی شناخته شده است: این ماده ای است که تمام سلول ها، آنزیم ها و بدن های ایمنی بدن از آن ساخته می شوند و به لطف آن بدن در برابر بیماری ها مقاوم می شود. بدن انسان پروتئین ها را همراه با غذا دریافت می کند، آنها را به اسیدهای آمینه و از این اسیدهای آمینه تبدیل می کند<кирпичиков>مولکول های پروتئین های جدیدی را می سازد که منحصر به بدن ما هستند. برای این کار به مجموعه ای از 20 اسید آمینه نیاز دارد. از میان دومی، بیشترین کمبود در محصولات غذایی متیونین و تریپتوفان است که نقش مهمی در فرآیندهای سیستم عصبی، اندام های خونساز و اندام های گوارشی دارند. تامین کننده اصلی این اسیدهای آمینه پنیر دلمه است. در کنار پروتئین ها، مواد معدنی نیز برای عملکرد طبیعی بدن ضروری هستند که مهمترین آنها ترکیبات کلسیم و فسفر است. این دومی است که اساس بافت استخوان و دندان را تشکیل می دهد. به هر حال، این واقعیت را توضیح می دهد که در طول دوره شکل گیری و رشد بدن، کودکان و نوجوانان به مقادیر اضافی کلسیم نیاز دارند. در عین حال، کلسیم برای عملکرد طبیعی ماهیچه قلب و سیستم عصبی مرکزی ضروری است و بافت مغز و استخوان به فسفر نیاز دارد. از نظر مقدار نمک های کلسیم و فسفر و همچنین نسبت فیزیولوژیکی مطلوب آنها، پنیر دلمه در میان سایرین برجسته است. محصولات غذایی: تقریباً شامل 0.4٪ است. باید اضافه کرد که محتوای کلسیم باعث می شود که پنیر به محصولی ضروری برای سل، شکستگی استخوان، بیماری های سیستم خونساز و راشیتیسم تبدیل شود. پنیر کوتاژ باعث دفع ادرار می شود، بنابراین برای فشار خون بالا، بیماری قلبی، بیماری کلیوی و غیره توصیه می شود. تهیه پنیر کوتاژ دشوار نیست و در اصل مانند قرن ها پیش باقی می ماند. تاریخ نمی داند چه کسی و چه زمانی برای اولین بار پنیر را تهیه کرد. ظاهراً این اتفاق به طور تصادفی رخ داد: شیر ترش شد، آب پنیر تخلیه شد و یک توده متراکم باقی ماند. ما آن را امتحان کردیم - خوشمزه است. و شروع به تهیه پنیر مخصوص کردند.

که در شرایط مدرنبا تخمیر شیر کامل یا بدون چربی پاستوریزه و حذف بخشی از آب پنیر از کشک به دست می آید. پنیر کوتاژ از شیر غیر پاستوریزه فقط برای اجباری کردن محصولات قابل استفاده است حرارت درمانی(کوفته، چیزکیک و غیره)، و همچنین برای تولید پنیرهای فرآوری شده. ترکیب پنیر دلمه شامل 14-17٪ پروتئین، تا 18٪ چربی، 2.4-2.8٪ قند شیر است. سرشار از کلسیم، فسفر، آهن، منیزیم است - مواد لازم برای رشد و نمو مناسب بدن جوان. پنیر و محصولات تهیه شده از آن بسیار مغذی هستند، زیرا حاوی مقدار زیادی پروتئین و چربی هستند. پروتئین های پنیر تا حدی به نمک های فسفر و کلسیم متصل می شوند. این باعث هضم بهتر در معده و روده می شود. بنابراین پنیر به خوبی جذب بدن می شود.

متیونین و کولین موجود در اجزاءپنیر دلمه، از تصلب شرایین جلوگیری می کند. پنیر دلمه به ویژه برای کودکان، زنان باردار و مادران شیرده مورد نیاز است، زیرا نمک های کلسیم و فسفر موجود در آن صرف تشکیل بافت استخوانی، خون و غیره می شود. برای بیماری های قلبی و کلیوی همراه با ادم مفید است، زیرا کلسیم به دفع مایعات از بدن کمک می کند. پنیر کم چرب برای چاقی، بیماری کبد، تصلب شرایین، فشار خون بالا، انفارکتوس میوکارد توصیه می شود. برای نقرس و سایر بیماری ها، هنگامی که پروتئین های گوشت و ماهی منع مصرف دارند، با پروتئین پنیر کلوچه جایگزین می شوند.

به خصوص پنیر کوتیج اسیدوفیلوس مخمر است که با مخمر و کشت خالص باسیل اسیدوفیلوس غنی شده است. این پنیر برای دادن به کودکان ضعیف، مبتلا به بیماری های گوارشی، کم خونی و سل مفید است. خوردن پنیر دلمه و فرآورده های پنیر دلمه باعث افزایش متابولیسم مناسب در بدن شده و فشار اسمزی را در سطح مشخصی حفظ می کند. مواد معدنی آن در تشکیل استخوان، تغذیه سیستم عصبی و تشکیل هموگلوبین در خون نقش دارد. پنیر کوتاژ حاوی انواع ویتامین ها است.

1.3 ویژگی های مواد خام

در تولید پنیر دلمه یکی از عملیات های اصلی تخمیر شیر است که باعث انعقاد پروتئین ها و تشکیل کشک می شود. بر این اساس دو روش اصلی انعقاد وجود دارد: اسیدی و اسیدی- مایه پنیر. با روش اسیدی، انعقاد کازئین در نتیجه تخمیر اسید لاکتیک رخ می دهد. کشک به دست آمده قوام خوبی دارد، اما هنگام تولید پنیر چرب، پاک کردن آن از آب پنیر دشوارتر است. در این راستا، قبلا، به عنوان یک قاعده، تنها پنیر کم چرب با استفاده از روش اسید تولید می شد. در حال حاضر با استفاده از روش‌های جدید فرآوری کشک، این روش به‌عنوان مقرون‌به‌صرفه‌ترین روش در تولید پنیر پرچرب و نیمه‌چرب نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد.

با روش اسید- مایه پنیر، انعقاد کازئین و تشکیل لخته تحت تأثیر اسید لاکتیک و مایه پنیر یا پپسین رخ می دهد. مایه پنیر فرآیند سینرزیس را در کشک افزایش می دهد و در نتیجه جداسازی آب پنیر را بهبود می بخشد.

تولید پنیر لپه پرچرب و نیمه چرب بدون توجه به روش انعقاد پروتئین در شرکت ها با استفاده از روش تولید سنتی یا جداگانه انجام می شود.

تولید پنیر به روش سنتی. فرآیند تکنولوژیکی برای تولید پنیر لپه پرچرب و نیمه چرب با انعقاد پروتئین های اسیدی یا مایه پنیر با روش سنتیتولید شامل عملیات زیر است:

روش مایه پنیر اسیدی

برای تولید پنیر، شیر مرغوب با اسیدیته بالاتر از 20 درجه تی ارسال می شود که باید برای تخمیر آماده شود. برای انجام این کار، شیر برای محتوای چربی نرمال می شود، از ناخالصی های مکانیکی پاک می شود، پاستوریزه می شود و تا دمای تخمیر خنک می شود.

با نرمال کردن شیر، نسبت مورد نیاز بین کسر جرمی چربی و پروتئین در مخلوط فرآوری شده ایجاد می شود که تولید پنیر دلمه با ترکیب استاندارد را تضمین می کند. محاسبات برای عادی سازی شیر با در نظر گرفتن محتوای پروتئین در آن انجام می شود و معمولاً با مخلوط کردن انجام می شود. شیر نرمال شده از ناخالصی های مکانیکی پاک می شود و برای پاستوریزه فرستاده می شود.

حالت پاستوریزاسیون شیر بر تراکم کشک به دست آمده در هنگام رسیدن تأثیر می گذارد. با افزایش دمای پاستوریزاسیون، تراکم کشک افزایش می یابد، اما در عین حال، قابلیت کشک در حفظ رطوبت نیز افزایش می یابد که حذف کشک از آن را دشوار می کند. با توجه به این

طرح خط فن آوری برای تولید پنیر به روش سنتی:

1 - ظرف شیر نرمال شده؛

2 -- پمپ;

3 -- مخزن سرج;

4 - واحد پاستوریزاسیون-خنک کننده صفحه;

5 -- جداکننده-نرمال ساز.

6- حمام کشک؛

7 -- چرخ دستی پرس;

8 - کولر کشک;

9- دستگاه اتوماتیک پرکردن و بسته بندی پنیر دلمه در زمان تولید پنیر کوتاژ شیر در دمای 2±78 درجه سانتی گراد با زمان نگهداری 15-20 ثانیه پاستوریزه می شود.

این حالت برای از بین بردن میکرو فلور در مخلوط نرمال شده و به دست آوردن لخته مناسب برای پردازش بیشتر کافی در نظر گرفته می شود.

مخلوط پاستوریزه تا دمای تخمیر 28-30 درجه سانتیگراد (در فصل گرم) و 30-32 درجه سانتیگراد (در فصل سرد) خنک می شود. تخمیر و تخمیر مخلوط در حمام های دو جداره ویژه برای تولید پنیر لپه انجام می شود. برای سهولت در نگهداری، آنها بر روی سکوها نصب می شوند.

هنگام تولید پنیر دلمه با استفاده از روش اسید مایه پنیر، 1-5٪ از استارتر تهیه شده از کشت های خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک مزوفیلیک به مخلوط خنک شده تا دمای تخمیر اضافه می شود. شیر کاملا مخلوط شده به مدت 3-2 ساعت نگهداری می شود تا اسیدیته آن به 35-32 درجه T برسد. پس از آن محلول 40 درصد کلرید کلسیم به میزان 400 گرم نمک بی آب به ازای هر تن شیر به آن اضافه می شود. مایه پنیر یا پپسین به صورت محلول 1 درصد به میزان 1 گرم آنزیم در هر تن شیر اضافه می شود. محلول مایه پنیر با استفاده از آب جوشانده و خنک شده تا دمای 35 درجه سانتیگراد تهیه می شود. به منظور افزایش فعالیت آن، محلول پپسین با استفاده از آب پنیر شفاف شده اسیدی در دمای 2±36 درجه سانتی گراد 8-5 ساعت قبل از استفاده تهیه می شود.

آمادگی لخته با آزمایش شکستگی مشخص می شود. برای این کار انتهای کاردک را کمی مایل داخل لخته فرو کرده و با احتیاط بالا ببرید. لخته تمام شده با لبه های براق شکستگی صافی می دهد و یک سرم شفاف سبز روشن آزاد می کند. اگر لخته هنوز آماده نباشد، با آزاد شدن آب پنیر کدر، شکستگی ظاهری شل خواهد داشت. تشخیص نادرست آمادگی کشک منجر به بدتر شدن کیفیت کشک و کاهش عملکرد آن می شود. میزان آمادگی کشک با اسیدیته آن مشخص می شود که برای پنیر پرچرب و نیمه چرب باید 58-60 درجه T باشد. تشکیل کشک در 6-8 ساعت اتفاق می افتد.

برای اینکه کشک حاصل قوام پنیر را به دست آورد، لازم است حدود 70٪ از تمام رطوبت موجود در آن حذف شود. آب به همراه مواد خشک حل شده در آن (لاکتوز، پروتئین های آب پنیر و ...) به شکل آب پنیر از کشک خارج می شود. برای سرعت بخشیدن به انتشار آب پنیر، لخته باید به قطعات کوچک بریده شود که سطح آن را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد. کشک را با چاقوهای سیمی مخصوص ابتدا به صورت لایه های افقی در طول حمام و سپس در طول و عرض به لایه های عمودی برش می دهند. نتیجه مکعب هایی به ابعاد حدود 20 میلی متر در امتداد لبه است. لخته بریده شده به مدت 30-40 دقیقه به حال خود باقی می ماند. در طول پیری، آب پنیر به شدت از آن خارج می شود که با استفاده از سیفون یا از طریق اتصالات از حمام خارج می شود.

هنگام تولید پنیر لپه پر چرب یا نیمه چرب با استفاده از روش اسیدی، یک استارتر تهیه شده از کشت های خالص استرپتوکوک اسید لاکتیک مزوفیلیک به مقدار حداکثر 5٪ به مخلوط نرمال شده اضافه می شود. شیر کاملا مخلوط شده را به حال خود رها می کنیم تا کشک شکل بگیرد.

تحت تأثیر اسید لاکتیک که در نتیجه تخمیر اسید لاکتیک ایجاد می شود، کازئین شیر نامحلول می شود و کشک را تشکیل می دهد. بر خلاف لخته حاصل از انعقاد اسید- مایه پنیر، قدرت و ویسکوزیته کمتری دارد. این با پراکندگی نابرابر ذرات پروتئین در این دو لخته توضیح داده می شود. در لخته حاصل از انعقاد اسید- مایه پنیر، ذرات پروتئینی در اندازه های بزرگ (30-50 میکرون) و متوسط ​​(10-30 میکرون) حدود 80 درصد را تشکیل می دهند. در طول تخمیر اسیدی، هیچ ذرات پروتئین بزرگی در کشک وجود ندارد و سهم ذرات کوچک (تا 10 میکرون) حدود 55٪ است.

آمادگی لخته را می توان با آزمایش شکستگی و در عین حال توجه به رنگ آب پنیر آزاد شده مشخص کرد. به طور دقیق تر، پایان رسیدن با اسیدیته کشک تعیین می شود که به 70-80 درجه T می رسد. تشکیل لخته در 7-9 ساعت رخ می دهد.

کشک تمام شده با چاقو به مکعب هایی با اندازه لبه 20 میلی متر بریده می شود و به مدت 10-15 دقیقه به حال خود رها می شود تا تا حدی آب پنیر از آن خارج شود و بنابراین تا حدودی قطعات لخته فشرده شود. آب پنیر از کشک به دست آمده با روش اسیدی کندتر از روش اسیدی مایه پنیر آزاد می شود. برای تسریع پدیده سینرزیس، در این حالت از افزایش دما استفاده می شود که باعث انقباض قوی تر لخته پروتئین و آزاد شدن شدیدتر آب پنیر از آن می شود. برای این منظور، لخته بریده شده و تا حدی فشرده شده تا دمای 40-44 درجه سانتیگراد گرم می شود و آب گرم را به فضای بین دیواری حمام هدایت می کند. برای اطمینان از گرم شدن یکنواخت کل جرم، کشک به دقت هم زده می شود. در این حالت اختلاط شدید مجاز نیست که باعث تکه تکه شدن تکه های کشک با تشکیل ذرات پروتئینی کوچکی می شود که با آب پنیر جدا می شوند و در نتیجه عملکرد محصول را کاهش می دهند. همچنین نباید اجازه دهید کشک بیش از حد دمای تعیین شده داغ شود که در نتیجه پنیر کوتیج با قوام خشک و خشن به دست می آید. اگر کشک کمتر گرم شود، جدا شدن آب پنیر در آن کند می شود و در نتیجه کشک اسیدیته و قوام قابل پخش شدن آن افزایش می یابد و تلفات حین تولید افزایش می یابد.

کشک را پس از حرارت دادن به دمای مورد نیاز، برای آبگیری بهتر به مدت 20-30 دقیقه به حال خود می گذاریم. آب پنیر آزاد شده از حمام خارج می شود. عملیات بیشتر در تولید پنیر دلمه ای که با هر دو روش اسیدی و اسیدی مایه پنیر به دست می آید به روشی مشابه انجام می شود.

برای بهبود آزادسازی آب پنیر، کشک را در قسمت‌های کوچک فشرده می‌کنند و در کیسه‌های چلوار یا لوسان بادوام قرار می‌دهند. از طریق اتصالات حمام، 7-9 کیلوگرم لخته به وسیله نیروی جاذبه به هر کیسه جریان می یابد. کیسه ها را می بندند و در چند ردیف در چرخ دستی پرس قرار می دهند، جایی که آب پنیر تحت تأثیر وزن خود از کشک خارج می شود. خود پرس در کارگاه در دمای هوا بیش از 16 درجه سانتیگراد انجام می شود و حداقل 1 ساعت طول می کشد. پایان خود پرس به صورت بصری توسط سطح کشک مشخص می شود که درخشندگی خود را از دست داده و کدر می شود.

کیسه ها را پس از خود پرس در چند ردیف در چرخ پرس یا نوع دیگری از پرس قرار می دهند و کشک را تحت فشار فشار می دهند تا آماده شود. فشار در حین پرس باید به تدریج افزایش یابد، در غیر این صورت مقداری از ماده خشک به آب پنیر رفته و تلفات افزایش می یابد. در طی فرآیند پرس، کیسه های کشک چندین بار تکان داده می شوند و جابه جا می شوند که باعث سرعت بخشیدن به آزاد شدن آب پنیر می شود. برای جلوگیری از افزایش اسیدیته، فشار دادن در اتاق هایی با دمای هوا 3-8 درجه سانتیگراد انجام می شود. پایان فشار دادن با رطوبت موجود در کشک تعیین می شود. کل فرآیند پرس بیش از 10 ساعت طول نمی کشد.

توصیه می شود پنیر را نه به صورت کالیکو، بلکه در کیسه های لوسان فشار دهید. این امر جداسازی آب پنیر را سرعت می بخشد و در نتیجه زمان پرس را تا 40 درصد کاهش می دهد. در این راستا، اسیدیته پنیر 12-15 درجه سانتی گراد کاهش می یابد که باعث بهبود کیفیت محصول نهایی می شود. با کاهش چسبندگی لخته پروتئین به پارچه لوسان، تلفات پنیر در حین تولید بین 8 تا 10 کیلوگرم به ازای هر تن محصول کاهش می یابد. پارچه مایلار نیز راحت‌تر شسته می‌شود و بسیار قوی‌تر از کالیکو است.

کشک پس از پرس بلافاصله با استفاده از کولرهایی با طرح های مختلف برای خنک شدن به دمای 15-8 درجه سانتیگراد فرستاده می شود که پیشرفته ترین آنها کولرهای بسته دو سیلندر می باشد.

فصل دوم

2.1 طبقه بندی غذاهای پنیر دلمه

بسته به مواد خام شیر، محصول به دو دسته تقسیم می شود:

- از شیر طبیعی؛

- از شیر عادی؛

- از شیر بازسازی شده؛

- از شیر نوترکیب؛

- از مخلوط آنها.

محصول (به جز "از شیر طبیعی") بسته به کسر جرمی؛ تقسیم شده به:

- کم چرب؛

- کم چرب؛

- کلاسیک؛

- چربی

غذاهای سرد و گرم از پنیر و توده کشک تهیه می شود. اولی شامل توده کشک با مواد پرکننده مختلف (کشمش، آجیل، پودر کاکائو و غیره)، با افزودن مواد طعم دهنده و معطر (وانیلین، زیره و غیره)، پنیر دلمه با شیر، خامه ترش، شکر، خامه کشک، و دوم - کوفته ها، چیزکیک، کاسرول، پودینگ. توصیه می شود پنیر خامه ای پر چرب (18 درصد چربی، 65 درصد رطوبت) و نیمه چرب (9 درصد چربی، 73 درصد رطوبت) را به شکل طبیعی سرو کنید. در این صورت پاک نمی شود. برای سرو به شکل طبیعی آن، فقط باید از پنیر کوتیج تهیه شده از شیر پاستوریزه استفاده کنید. پنیر کلفت و کم چرب (80 درصد رطوبت) برای تهیه غذاهای گرم توصیه می شود. برای تهیه غذاهای گرم، پنیر لپه را از طریق یک غربال مالیده و 1-2٪ تلفات می دهد. غذاهای گرم دوم به صورت آب پز (کوفته های تنبل، پودینگ بخارپز)، سرخ شده (پنکیک پنیری، کشک) و پخته (پودینگ، کاسرول) تهیه می شوند. پنکیک پنیری با یا بدون شکر و همچنین با افزودن سبزیجات مختلف (سیب زمینی، هویج)، ادویه جات ترشی جات (زیره) تهیه می شود. پودینگ ها از نظر تعداد بیشتری از اجزاء (وانیلین، کشمش، میوه های شیرین) و همچنین قوام ظریف تری با کاسرول ها متفاوت هستند، زیرا حاوی سفیده های زده شده هستند. هنگام تهیه غذاها، 10 گرم نمک خوراکی را به 1 کیلوگرم پنیر دلمه اضافه کنید. توده کشک در قسمت های 100-200 گرم با میوه ها و انواع توت های تازه، کنسرو شده و یخ زده، با مربا، خامه ترش و آجیل توزیع می شود. شور - با خامه ترش.

2.2 فن آوری برای تهیه غذاهای سرد از پنیر

برای تهیه غذاهای سرد فقط می توانید از پنیر خامه ای تهیه شده از شیر پاستوریزه استفاده کنید.

پنیر کوتیج با شیر، خامه، خامه ترش یا شکر برای سرو به شکل طبیعی از پنیر کوتیج پرچرب یا نیمه چرب استفاده کنید نه پوره. پنیر کوتیج را در بشقاب یا کاسه سالاد در یک تپه کوچک قرار می دهند، با شیر یا خامه می ریزند، از قبل سرد می کنند، یا به طور جداگانه در ظرف شیر یا لیوان سرو می کنند. ماسه یا پودر قند را می توانید جداگانه سرو کنید. وقتی پنیر دلمه را با خامه ترش آزاد می کنید، پنیر را سوراخ کنید و خامه ترش را داخل آن بریزید.

دستور پخت "پنیر کوتاژ با خامه ترش"

عناصر:

150 گرم پنیر دلمه

خامه ترش 50 گرم

شکر 15 گرم

1 گرم دارچین

پنیر دلمه پوره شده را در یک ظرف سالاد یا در بشقاب کم عمقی به شکل اسلاید بریزید و خامه ترش را با قاشق در یک فرورفتگی کوچک در پنیر بریزید. شکر گرانول را می توانید در خروجی سرو کنید.

توده های کشک مخلوطی از چربی خالص یا پنیر نیمه چرب، شکر، کره است که با اجزای مختلف تکمیل شده است. در موسسات پذیرایی عمومی، مطابق با قوانین بهداشتی، تهیه توده کشک ممنوع است، بنابراین شرکت ها از توده کشک تولید شده توسط صنعت استفاده می کنند و مواد پرکننده را به آن اضافه می کنند: کشمش، عسل، آجیل، خامه ترش، میوه های کنسرو شده.

آنها در بشقاب های دسر، قرار داده شده در یک تپه یا با آزاد کردن توده کشک از کیسه شیرینی آزاد می شوند.

دستور العمل "توده کشک با میوه ها و انواع توت ها"

توده کشک آماده 100 میوه یا توت 30.

توده کشک شیرین تمام شده را در یک پشته روی یک بشقاب یا در یک کاسه سالاد قرار دهید و در اطراف توده - میوه ها یا انواع توت های آماده: توت فرنگی پوست کنده تازه، تمشک، گیلاس بدون هسته، آلو، زردآلو، هلو یا میوه های کنسرو شده قرار دهید.

دستور العمل "کشک با کشمش"

کشک شیرینی تهیه کنید، کشمش (کشمش) بدون هسته را داخل آن بریزید، پس از شستن. آب گرم. ساده یا با خامه ترش سرو کنید.

مایه کشک آماده 100 کشمش 15 عدد خامه ترش 30 .

2.3 فناوری برای تهیه غذاهای گرم از پنیر

غذاهای داغ تهیه شده از پنیر بر اساس نوع عملیات حرارتی به آب پز، سرخ شده و پخته تقسیم می شوند.

غذاهای کشک آب پز شامل کوفته ها و پودینگ های بخارپز است.

پیراشکی با پنیر کوتیج. فرآیند تهیه کوفته شامل عملیات زیر می باشد: تهیه خمیر، تهیه گوشت چرخ کرده، قالب گیری محصولات نیمه تمام، نگهداری در سرما و پخت.

برای تهیه خمیر، شیر یا آب را با تخم مرغ مخلوط کرده، نمک و شکر را در آن حل کرده و آرد الک شده را اضافه می کنند. خمیر را دایره ای ورز دهید و 40 دقیقه بگذارید تا پروتئین ها پف کنند. برای گوشت چرخ کرده، پنیر لپه مالیده می شود، تخم مرغ، شکر، نمک اضافه می شود و مخلوط می شود.

خمیر را به ضخامت 1.5-2 میلی متر پهن می کنیم، دایره ها را به صورت دایره ای برش می دهیم، گوشت چرخ کرده را روی آنها قرار می دهیم، لبه ها را بسته و گیر می کنیم. قبل از پخت، کوفته ها را در سینی های چوبی با آرد پاشیده شده در یخچال در دمای 6- تا 0 درجه سانتی گراد نگهداری می کنند. در دمای بالای صفر، کوفته ها نباید بیش از 20 دقیقه نگهداری شوند.

کوفته ها را در یک کاسه پهن و کم پخته می کنند و در قسمت های کوچک آن را در آب نمک در حال جوش قرار می دهند. زمان پخت از لحظه جوش 5-8 دقیقه است. کوفته های تمام شده که روی سطح شناور شده اند با یک قاشق شکاف برداشته می شوند و در یک کاسه با کره ذوب شده قرار می گیرند و کمی تکان می دهند.

کوفته ها را در قوچ یا بشقاب سرو می کنند، با کره ذوب شده ریخته می شوند و خامه ترش را جداگانه سرو می کنند.

فرق کوفته تنبل با کوفته با پنیر در این است که بدون خمیر تهیه می شود. همه محصولات (پنیر، تخم مرغ، نمک، شکر، آرد) ترکیب شده و ورز داده می شوند تا یکدست شوند. این توده را به صورت لایه ای به ضخامت 1 سانتی متر روی میز آردپاشی شده پهن می کنیم و به صورت نوارهایی به عرض 2 سانتی متر برش می دهیم و سپس به صورت الماس یا مستطیل برش می دهیم. مانند کوفته ها با پنیر کوتیج ذخیره، طبخ و توزیع کنید.

پودینگ پنیر کوتیج (بخار پز). پنیر لپه پاک می شود. کشمش ها مرتب شده و شسته می شوند. آجیل ها پوست گرفته و ریز خرد می شوند. سنجاب ها تخم مرغ خاماز زرده ها جدا شده و به صورت کفی شاداب و پایدار در می آید.

پنیر کوتیج با بلغور، زرده تخم مرغ، آسیاب شده با شکر، کشمش و آجیل ترکیب می شود. وانیلین را اضافه می کنیم و توده را خوب مخلوط می کنیم و سپس سفیده های زده شده را اضافه می کنیم. توده را با دقت مخلوط می کنیم تا پروتئین ها ته نشین نشوند، در قالب های چرب شده با کره (دیواره ها و پایین) قرار می گیرند، 3/4 حجم را پر می کنند، صاف می کنند، با پودر سوخاری پاشیده می شوند و در بن ماری آب یا بخار قرار می دهند. پخت و پز 20-30 دقیقه بپزید.

پودینگ تمام شده کمی خنک می شود و از قالب خارج می شود، به قطعات بریده می شود و با خامه ترش، مربا یا شیرینی سرو می شود. سس میوه. هنگام تهیه پودینگ می توانید به جای بلغور از بلغور آماده استفاده کنید. فرنی سمولینا، پخته شده در شیر.

پیراشکی با پنیر کوتیج

نمک، شکر، خامه ترش، تخم مرغ های زده شده را به پنیر دلمه اضافه کنید و همه چیز را خوب مخلوط کنید. خمیر بدون خمیربه شکل یک نوار بلند به ضخامت 1 میلی متر و عرض 40-50 سانتی متر باز کنید و با مخلوطی از تخم مرغ و شیر یا آب بمالید. در تمام طول نوار خمیر به فاصله 3-4 سانتی متر از لبه، پنیر کوتیج مزه دار شده را به صورت گلوله هایی به وزن 10-12 گرم با فاصله 2 سانتی متر پخش کنید.روی گلوله های پنیر را بپوشانید. روی لبه خمیر، لایه رویی خمیر را با دست به لایه زیرین دور هر توپ فشار دهید و کوفته ها را با یک بریدگی فلزی برش دهید. کوفته ها را روی سینی های چوبی (از تخته سه لا) که با آرد پاشی شده قرار دهید و تا زمان پخت در جای خنک نگهداری کنید.

قبل از سرو، کوفته ها را در دسته های کوچک در آب جوش نمک بریزید و به مدت 6 تا 8 دقیقه با حرارت ملایم بپزید. کوفته ها را که روی سطح آب شناور می شوند با قاشق سوراخ دار بردارید و در قابلمه ای با روغن بریزید.

کوفته ها را با خامه ترش در کاسه های سالاد چینی گرم شده یا بشقاب های عمیق کوچک سرو کنید. خامه ترش برای کوفته ها را می توان جداگانه سرو کرد (30-40 گرم). گاهی اوقات شکر گرانول یا شربت میوه نیز سرو می شود.

برای خمیر: آرد گندم حق بیمه 50، شیر 15، تخم مرغ 8، شکر 2; برای گوشت چرخ کرده پنیر 95، شکر 10، تخم مرغ 10، کره 5، خامه ترش 30.

پیراشکی تنبل

تخم مرغ، نمک، شکر، کره نرم شده و آرد را داخل پنیر لپه بریزید. همه چیز را خوب مخلوط کنید تا یک توده همگن تشکیل شود. روی میز را آرد بپاشید و به ضخامت 1 سانتی متر پهن کنید و به صورت نوارهایی به عرض 2.5 سانتی متر برش دهید سپس نوارها را به نوبه خود به قطعات مستطیلی یا مثلثی برش دهید و روی سینی های چوبی آرد پاشی شده قرار دهید. .

پیراشکی های تنبل را مانند کوفته های معمولی بپزید. گرم را با کره یا خامه ترش سرو کنید.

پنیر کوتیج 140 آرد گندم 20 تخم مرغ 8 عدد شکر 15 کره 10 عدد خامه ترش 30 عدد

پودینگ پنیر کوتیج بخارپز

زرده تخم مرغ را با شکر و کره نرم شده و سپس با پنیر دلمه کاملا مخلوط کنید. پس از این، آرد الک شده یا کراکر گندم خرد شده، وانیلین، نمک، پوست کنده را اضافه کنید.

از شاخه ها و کشمش ها و آجیل های ریز خرد شده در آب گرم شسته شده و سپس سفیده های تخم مرغ به صورت کف غلیظ زده می شوند.

قالب های کنسرو شده برای تهیه پودینگ را با کره ذوب نشده چرب کنید و شکر دانه ریز بپاشید و سه چهارم ارتفاع آن ها را با کشک پر کنید و در جعبه ها یا ظروف دیگر با آب داغ قرار دهید ( ارتفاع آب فقط به نصف قالب ها برسد ) . یک توری فلزی ته ظرف، زیر قالب ها قرار دهید، در ظرف را ببندید و بسته به سایز قالب ها، پودینگ را به مدت 30 تا 40 دقیقه بجوشانید. خاصیت ارتجاعی یکنواخت توده ای که بالا آمده و کمی پشت لبه های فرم عقب مانده است به عنوان نشانه ای از آماده بودن پودینگ عمل می کند.

پودینگ تمام شده را داغ با سس شیرین، خامه ترش یا مربا سرو کنید. خامه ترش و سس را در آبگوشت سرو کنید یا هنگام سرو روی پودینگ بریزید. مربای توت یا میوه را روی پودینگ یا در بشقاب کنار پودینگ قرار دهید یا روی گلاب یا گلدان سرو کنید.

پنیر کوتیج 100 کراکر گندم 20 یا آرد 10 شکر 20 تخم مرغ 30 کشمش 20 آجیل (مغز) 15 وانیلین 0.02 کره 10 خامه ترش یا مربای توت 30.

2. 4 ظروف پنیر سرخ شده

غذاهای پنیر سرخ شده شامل پنکیک پنیری و پنکیک با پنیر دلمه است.

برای تهیه چیزکیک از پنیر دلمه بهتر است از پنیر چرب استفاده کنید. از جانب پنیر کوتیج کم چربلازم است رطوبت اضافی را فشار دهید، در غیر این صورت مصرف آرد هنگام تهیه غذا به میزان قابل توجهی افزایش می یابد، که کیفیت چیزکیک ها را بدتر می کند (برای 1 کیلوگرم پنیر دلمه نباید بیش از 120 گرم آرد و 10 گرم نمک مصرف کنید). شما می توانید کیک پنیر را نه تنها با آرد، بلکه با بلغور، فرنی بلغور غلیظ، و همچنین با افزودن سیب زمینی آب پز، هویج آب پز و غیره تهیه کنید.

پنیر دلمه پوره شده و با تخم مرغ، آسیاب شده با شکر، آرد گندم یا بلغور و نمک ترکیب می شود. این توده را خوب مخلوط می کنیم، به توپ ها برش می دهیم و در آرد نان می زنیم و روی یک ورقه پخت در یخچال نگهداری می کنیم تا سرخ شود. به روش اصلی از هر دو طرف سرخ کنید تا پوسته طلایی شکل بگیرد و به مدت 5 تا 7 دقیقه در فر سرخ کنید.

پنکیک پنیری در 2 عدد فروخته می شود. در هر وعده با شکر، مربا، خامه ترش. خامه ترش، سس شیر شیرین یا سس خامه ترش را می توان جداگانه سرو کرد. پنکیک پنیری قبل از تعطیلات سرخ شده و داغ سرو می شود.

پنکیک با کشک.

شکر، تخم مرغ زده شده، نمک، وانیلین را به پنیر لپه ای که پوره شده اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. پنکیک چاشنی شده را در 30-40 0 تکه روی پنکیک برشته شده قرار دهید و آنها را به شکل پای صاف مستطیلی بپیچید.

پنکیک ها را از دو طرف در روغن سرخ کنید تا پوسته قهوه ای طلایی، سپس به مدت 5 دقیقه در فر قرار دهید. گرم سرو کنید، هر کدام 2-3 عدد. در هر وعده.

پنکیک ها را روی آن بپاشید شکر پودر شده، آنها را جداگانه با خامه ترش (30-40 گرم) سرو کنید.

برای خمیر: آرد گندم 40، شیر 100، تخم مرغ 10، شکر 3. برای گوشت چرخ کرده: پنیر 75، شکر 10، تخم مرغ 4، وانیلین 0.02؛ کره آب شده 12 پودر قند 10

2.5 غذاهای پنیر پخته شده

غذاهای پنیر پخته شده شامل کاسرول و پودینگ است که تفاوت آن با کاسرول این است که به آن کشمش، وانیلین، آجیل، میوه های آب نباتی اضافه می شود و سفیده هایی که به صورت کف پف دار زده می شوند نیز اضافه می شوند.

قابلمه پنیر. پنیر خامه ای کم چرب پوره می شود و با آرد گندم یا بلغور (یا فرنی غلیظ بلغور) ترکیب می شود، شکر، تخم مرغ، نمک اضافه می شود و توده مخلوط می شود. روی یک ورقه پخت که با آرد سوخاری آسیاب شده چرب و پاشیده شده است، توده را در یک لایه 3-4 سانتی متری پخش کنید. سطح آن را صاف کرده و با خامه ترش یا تخم مرغ های زده شده با خامه ترش چرب کنید و در فر با دمای 250 پخته شود. درجه سانتی گراد کاسرول تمام شده به قسمت های مربع یا مستطیل بریده می شود.

گرم با خامه ترش، خامه ترش یا سس شیرین سرو می شود.

پودینگ پنیر کوتیج پخته شده. این توده مانند پودینگ بخار آماده می شود و در قالبی که با کره چرب شده و با پودر سوخاری پاشیده می شود قرار می گیرد. سطح پودینگ را صاف می کنیم و با خامه ترش یا لیموناد چرب می کنیم و به مدت 25-35 دقیقه در فر می پزیم تا طلایی شود. اجازه دهید پودینگ به مدت 5-10 دقیقه در قالب خنک شود سپس پهن کرده و برش دهید.

گرم با سس شیر شیرین، خامه ترش یا کره ذوب شده سرو می شود.

پودینگ پنیر کوتیج پخته شده

به پنیر کوتیج پوره شده اضافه کنید زرده تخم مرغ، با شکر، کره نرم شده، نمک، وانیلین، آرد الک شده و کشمش آسیاب شده و از شاخه ها جدا شده و در آب گرم شسته می شود. همه چیز را خوب مخلوط کنید. به جای آرد، می توانید آن را در پنیر کوتاژ قرار دهید آرد سمولینایا کراکر گندم خرد شده. سپس سفیده ها را که به صورت کف غلیظ زده شده به توده کشک اضافه کنید، ورز دهید و در قالب ها یا ورقه های پخت که با کره چرب شده و با پودر سوخاری پاشیده شده قرار دهید. سطح پودینگ را صاف کنید و با خامه ترش مخلوط شده با تخم مرغ بمالید. پودینگ را به مدت 25-35 دقیقه در فر بپزید. پودینگ تمام شده را به مدت 5 الی 10 دقیقه در تابه بگذارید و سپس آن را بیرون بیاورید. اگر پودینگ روی ورقه های پخت پخته شده است، بدون اینکه آن را پخش کنید، آن را به قطعات تقسیم کنید. پودینگ را داغ و با سس میوه شیرین یا توت، سس شیر یا خامه ترش پاشیده شده سرو کنید. خامه ترش و همچنین سس ها را می توان در قایق آبگوشت سرو کرد.

پنیر کوتیج 150، آرد یا بلغور 15، شکر 15، تخم مرغ 10، کشمش 20، کره 5، وانیلین 0.02، کراکر 5، خامه ترش 5، سس میوه شیرین 75.

قابلمه پنیر

به پنیر کوتیج پوره شده اضافه کنید آرد گندمیا بلغور، شکر، تخم مرغ، نمک، وانیلین یا پوست رنده شده از لیمو یا پرتقال، و همه چیز را خوب مخلوط کنید. توده کشک را در یک لایه یکنواخت روی یک ورقه پخت قرار دهید که از قبل با روغن چرب شده و با پودر سوخاری آسیاب شده بپاشید. سطح توده را صاف کنید، با برس تخم مرغ زده شده با خامه ترش بزنید و در فر بپزید. قابلمه تمام شده را به قسمت های مربع یا مستطیل برش دهید. قبل از سرو، روی قابلمه را با سس میوه شیرین یا خامه ترش پر کنید.

پنیر دلمه 135. بلغور 10، شکر 15، تخم مرغ 4، کره آب شده 5. کراکر 5، خامه ترش 5، وانیلین 0.02 یا پوست 0.5، سس میوه یا خامه ترش 30.

فصل سوم

3.1 الزامات برای کیفیت پنیر دلمه

بسته به کیفیت، پنیر کوتیج به دو دسته درجه یک و درجه یک تقسیم می شود. علاوه بر رژیم غذایی. پنیر با درجه بالاتر باید دارای طعم و بوی تمیز، لطیف، شیر ترش، بدون طعم و بوی خارجی، قوام ظریف، غیر یکنواخت باشد. رنگ سفید، کمی مایل به زرد، با رنگ کرم، یکنواخت در سراسر جرم است. در کلاس 1، طعم ضعیف خوراک و وجود تلخی جزئی مجاز است. قوام آن شل، قابل پخش است، و برای پنیر کوتیج کم چرب - با کمی آزاد شدن آب پنیر، شکننده است. اسیدیته پنیر مرغوب پرچرب بیش از 200 تن، نیمه چرب - 210 تن، کم چرب - 220 تن است. اسیدیته پنیر کلبه درجه 1 به ترتیب بیش از 225240270 تن نیست.

نرم پنیر لپه رژیمیدارای قوام مطلوب، همگن، کمی قابل پخش، طعم و بوی خالص شیر ترش است. سفید با رنگ کرم، یکنواخت در سراسر جرم. اسیدیته 210 T.

برای ذخیره سازی طولانی مدتپنیر کوتیج در دمای - 30-25 درجه سانتیگراد منجمد می شود. وقتی پنیر دلمه سریع یخ زده یخ زدایی می شود، ساختار و قوام آن بازسازی می شود. عیوب پنیر دلمه عبارتند از طعم خوراک، طعم تند شیر ترش، تلخی و دانه بودن. پنیر کپک زده و آلوده پذیرفته نمی شود.

محصولات کشک از پنیر پرچرب، نیمه چرب و کم چرب به دست می آیند، خرد می شوند تا توده ای همگن به دست آید، با افزودن پرکننده های طعم دهنده و معطر (شکر، نمک، کشمش، کاکائو، وانیلین، آجیل و غیره) آسیاب می شوند. ).

بسته به طعم دهنده و پرکننده های معطر وارد شده به پنیر دلمه محصولات کشکانواع زیر تولید می شود:

- پنیر کشک شیرین 16.5 درصد چربی (با کاکائو، دارچین)، 8 درصد (با کاکائو، مرکبات، دیابتی)، کم چرب (با دارچین، نرینگا، خمیر نرینگا، دیابتی)، کودکان 23 درصد چربی (شیرین، با میوه های شیرین، کشمش، نوک نارنگی).

- پنیرهای کشک شیرین 26 درصد چربی با وانیلین، 23 درصد با کاکائو، 5 درصد چربی با وانیلین و در شکلات با وانیلین، لیمو، کاکائو.

- توده کشک شیرین با محتوای چربی 23 درصد و محتوای چربی 20 درصد با افزودن میوه های شیرین، کشمش، رنده نارنگی.

- پنیر و مایه کشک نمک زده 9 درصد چربی با زیره.

- خامه کشک 5 درصد چربی با وانیلین، میوه های شیرین.

- کیک های پنیر جوبیلی 26٪ چربی با میوه های شیرین، با آجیل، 26٪ - با آجیل، با مربا 26٪ چربی.

الزامات کیفیت محصولات کشک. محصولات کشک باید اشکال مختلفی داشته باشند، بسته بندی محکم و بدون آسیب است. برای کیک های سالگرد با الگوی هنرمندانه طراحی شده، ساخته شده از متراکم، بدون تار باترکریم. قوام همگن، نرم، نسبتاً متراکم، مربوط به هر نوع محصول، با یا بدون حضور ذرات ملموس پرکننده معرفی شده است. برای کشک پنیر لعاب دار با محتوای چربی 5 درصد - آرد. طعم و بوی آن تمیز، شیر ترش با طعم پرکننده اضافه شده است. رنگ سفید، سفید با رنگ کرم یا تعیین شده با رنگ پرکننده معرفی شده، یکنواخت در سراسر جرم است. لعاب روی کشک پنیر لعاب داده شده باید سفت، یکنواخت، شکننده نباشد و طعم، بو و رنگ مشخصی داشته باشد.

3.2 شرایط و دوره های نگهداری

پنیر و محصولات کشک در دمای 0 تا 2 درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 36 ساعت نگهداری می شوند. از لحظه ای که فرآیند فناوری تکمیل می شود. پنیر منجمد در دمای - 18 درجه سانتیگراد تا 8 ماه نگهداری می شود.

پنیر دلمه، محصولات پنیر دلمه و محصولات نیمه تمام در ظروف مصرفی (بسته بندی کوچک) و پنیر دلمه (به جز رژیمی) و توده کشک نیز در ظروف حمل و نقل (بسته بندی بزرگ) بسته بندی می شوند.

پنیر خامه ای چرب، نیمه چرب و کم چرب به شکل میله در کاغذ پوستی برچسب دار، کاغذ پوستی فرعی، با روکش پلیمری با وزن خالص عمدتاً 250، پنیر خامه ای رژیمی - در کیسه ها، جعبه ها و فنجان های ساخته شده از بسته بندی می شود. مواد پلیمری 250 و 500 گرم فویل آلومینیومی چند لایه، پوسته نازک زیر 50 و 100 گرم و توده های کشک 250 و 500 گرم. خامه ها و کشک های خمیر مانند - در شیشه های شیشه ای، فنجان های پلی استایرن، جعبه های مقوایی با روکش پلیمری و فنجان ها - از 50 تا 250 گرم. محصولات کشک نیمه تمام در کاغذ پوست، فیلم های پلاستیکی، جعبه های مقوایی یا کیسه های بسته بندی می شوند - از 250 تا 1000 g.

بسته بندی بزرگ پنیر دلمه (به جز رژیمی) و توده های کشک تولید می شود بشکه های چوبی(GOST 8777-80) - تا 50 کیلوگرم، فلاسک های فلزی با گردن پهن (GOST 5037-78) - تا 35، قوطی های آلومینیومی (GOST 17151-71) - تا 10، جعبه های چوبی و مقوایی با آسترهای ساخته شده از پوست (فیلم پلی اتیلن، کاغذ با پوشش پلیمری) - تا 12 کیلوگرم. بسته بندی بزرگ محصولات نیمه تمام کشک برای شبکه پذیرایی عمومی مجاز است: خمیر برای کیک پنیر و پیراشکی تنبل - در فلاسک های با گردن پهن و جعبه های مقوایی تا 30 کیلوگرم، کوفته های یخ زده - در جعبه های 7 کیلوگرمی، کاسه های پنیر دلمه - در فلاسک های فلزی تا 35 کیلوگرم و جعبه های مقوایی - تا 12 کیلوگرم.

انحرافات مجاز در وزن خالص برای بسته بندی های کوچک و بزرگ نباید از هنجارهای پیش بینی شده توسط اسناد هنجاری و فنی فعلی برای این نوع محصول تجاوز کند.

پنیر کوتاژ، محصولات پنیر دلمه و محصولات نیمه ساخته پنیر دلمه با بسته بندی کوچک باید در جعبه های مقوایی، چوبی یا پلیمری در ارتفاع حداکثر سه ردیف با وزن خالص حداکثر 12 کیلوگرم بسته بندی شوند. جعبه های چوبی و پلیمری باید مهر و موم شوند و جعبه های مقوایی باید با نوار کاغذی پوشانده شوند.

فلاسک های فلزی و قوطی های آلومینیومی درپوش، مهر و موم شده و برچسب گذاری شده اند. ظرف حمل و نقل با پنیر لپه ساخته شده از شیر غیر پاستوریزه باید علامت گذاری شود: "از شیر غیر پاستوریزه، در نظر گرفته شده برای تولید محصولات عملیات حرارتی".

نحوه و دوره نگهداری پنیر دلمه، فرآورده های پنیر دلمه و محصولات پنیر دلمه نیمه تمام از لحظه تولید

نام محصول	دما، درجه سانتی گراد	ماندگاری، نه بیشتر
پنیر کوتیج از همه نوع به جز منجمد
محصولات کشک، به جز کیک
کیک کشک
محصولات نیمه تمام پنیر دلمه، به جز کوفته های یخ زده
کوفته یخ زده	بالاتر از - 10 درجه سانتیگراد نیست
پنیر منجمد: در بسته بندی کوچک
در بسته بندی بزرگ	بالاتر از - 18 درجه سانتیگراد نیست

نکات: 1. مدت زمان ماندگاری پنیر دلمه و کوفته منجمد از لحظه خروج از تولید کننده محاسبه می شود.

2. در نبود سرما شرکت تجاریماندگاری پنیرهای پرچرب، نیمه چرب و کم چرب، مایه کشک و پنیرهای کشک به ۱۲ ساعت کاهش می یابد و فروش سایر محصولات مجاز نمی باشد.

3. زمان ماندگاری پنیر دلمه وقتی دمای هوا به O...-2 درجه سانتی گراد کاهش می یابد تا 10 روز افزایش می یابد.

4. نگهداری طولانی مدت پنیر منجمد فقط در یخچال و یا انبارهای عمده فروشی امکان پذیر است.

پنیر کوتاژ، محصولات پنیر دلمه و محصولات نیمه تمام برای مدت زمان مشخصی نگهداری می شوند. هنگام خروج از شرکت، پنیر دلمه، محصولات کشک، خمیر برای کیک پنیر و کوفته و کاسرول باید دمایی بیش از 8 درجه سانتیگراد نداشته باشد، پنیر دلمه یخ زده - نه بیشتر از - 8، کوفته مسکو منجمد - بیش از -10 درجه باشد. سی.

پنیر کوتاژ، محصولات پنیر دلمه و محصولات نیمه تمام با نقص طعم (طعم خوراک، نجس، کهنه، کپک زده، بیش از حد ترش، اسید استیک، طعم تند، ترش، تلخ یا مخمر)، قوام (برای پنیر دلمه - خشن، خشک ، ترد) برای فروش مجاز نیستند. ، لاستیکی، لکه دار) و ظاهر(تورم، آب پنیر، مخاط و کپک).

برای تعیین ترکیب شیمیایی هر محصول در یک ظرف، از جداول مرجع استفاده کنید ترکیب شیمیاییمحصولات غذایی. هنگام محاسبه ترکیب غذاهای آمادهتکنولوژی تهیه آنها بر اساس دستور العمل ها و محصولات آشپزیبرای موسسات پذیرایی انتخاب مواد خام مطابق با مجموعه دستور العمل ها با در نظر گرفتن توصیه های اضافی برای آماده سازی موجود در آن انجام می شود.

1. پنیر کوتاژ در دمای 8+ درجه سانتیگراد به مدت حداکثر 72 ساعت نگهداری می شود. باید در یخچال نگهداری شود ظروف لعابی، چند تکه شکر را در آنجا قرار دهید. پنیر نباتی نه چندان تازه برای درست کردن کاسرول، پیراشکی و چیزکیک بهتر است استفاده شود.

2. برای نگهداری طولانی مدت و اسراف، پنیر دلمه را می توان کنسرو کرد - پنیر خامه ای تمام شده (از مطبوعات) را برای چند ساعت در یک فر گرم قرار دهید، سپس زیر پرس، و به همین ترتیب دو بار. وقتی کاملا خشک شد، پنیر را محکم در گلدان های سفالی قرار دهید و روی آن کره آب شده بریزید. چنین پنیر کوتیج را می توان ماه ها در انبار نگهداری کرد.

3. در یخچال، پنیر در قفسه پایین ذخیره می شود، ابتدا در بسته بندی پلاستیکی پیچیده می شود. اگر امکان نگهداری پنیر در یخچال وجود ندارد، بهتر است آن را در پارچه ای که با آب نمک مرطوب شده است بپیچید. برای جلوگیری از خشک شدن پنیر، چند تکه شکر تصفیه شده را در کنار آن قرار دهید و درب آن را بپوشانید. پنیر خشک را می توان با خیساندن آن در شیر نجات داد

4. فن آوری برای نگهداری پنیر فتا (سولوگونی) از شرق آمده است، جایی که پنیرها از زمان های بسیار قدیم در کوزه یا پوست شراب با آب نمک یا آب انگور ذخیره می شدند.

نتیجه

هنر آشپزی مانند هر هنر دیگری جاودانه است. اما چه چیزی آن را از دیگران متمایز می کند؟ اولاً، ثمرات خلاقیت او نه تنها غذای معنوی، بلکه غذای بدن را نیز به ما می دهد که برای همه مردم بسیار ضروری است. خیلی ها دوست دارند واقعاً به این مهارت مسلط شوند تا مثلاً یک ناهار یا شام معمولی را به تعطیلات، غیرمنتظره و در نتیجه لذت مضاعف تبدیل کنند!!! آیا تا به حال این سوال را از خود پرسیده اید: "آیا خانه ما راحت است؟" راحتی در هر چیزی که در اطراف ما وجود دارد احتمالاً بخشی از هماهنگی درخشانی است که اکثر ما برای رسیدن به آن تلاش می کنیم. کی پای مادربزرگ و چای سماور را به خاطر نمی آورد؟ هرکسی این جرقه گرما را در دل دارد و فقط اندکی لازم است تا شعله ور شود و دیگران را گرم کند! و خیلی خوب است که به خانه می آیی و عطر الهی را از آشپزخانه احساس می کنی!!! ما اغلب بدون اینکه متوجه شویم در امور روزمره گم می شویم و گردباد مدرن ما را بیشتر و بیشتر از خانه دور می کند. من صمیمانه امیدوارم که کار دوره ما درهای دنیای آشپزی را باز کند و کمی زیبایی و راحتی به خانه شما بیافزاید.

وظیفه دوره ای که ما تعیین کردیم با موفقیت در آن اجرا شدسه فصل از این تحقیق.

در فصل اول به ارزش غذایی پنیر لپه پرداختیم.

در فصل دوم، تکنولوژی تهیه غذاهای سرد، گرم، سرخ شده، پخته شده از پنیر را شرح دادیم و روش های تهیه آنها را به اختصار بیان کردیم.

در فصل سوم ما الزامات کیفی پنیر را تعریف کردیم. شرایط و دوره های نگهداری پنیر را شرح داد.

فهرست ادبیات استفاده شده

1. غذاهای از پنیر و پنیر / Comp. I.V. دووبنکو. - م.: اکسمو؛ سن پترزبورگ: ترتسیا، 2008. - 64 ص.

2. Golubeva L.V.، Polyansky K.K.، Chekulaeva L.V. فناوری کنسرو شیر و مواد خام لبنی، 2002.

3. Dubtsov G.G. تکنولوژی آشپزی: کتاب درسی. کمک هزینه برای محیط زیست پروفسور آموزش - چاپ دوم، پاک شده. - م.: مرکز انتشارات "آکادمی"؛ استادی، 2002. - 272 ص.

4. Dubtsov G.G. تجارت مواد غذایی: کتاب درسی برای محیط زیست. پروفسور آموزش/گئورگی جورجیویچ دوبتسف. - چاپ دوم، پاک شد. - م.: مرکز انتشارات "آکادمی"، 2002. - 264 ص.

5. Kastornykh M.S. تحقیقات کالایی و بررسی چربی های خوراکی، شیر و فرآورده های لبنی، م.: 1382.

6. کروگلیاکوف G.N.، Kruglyakova G.V. تحقیقات کالایی محصولات غذایی، روستوف-آن-دون، 2000.

7. Krus G.N.، Khramtsov A.G. فناوری شیر و فرآورده های لبنی، م.: کولوس، 2002.

8. آشپزی: مبانی نظری فعالیت حرفه ای (متن): کتاب درسی: در 2 ساعت / O.M. سولوویوا، G.K. میرونوا، A.P. الپین. - م.: آکادمکنیگا. /کتاب درسی، 2007 - قسمت 1،2: 173 ص.

9. Kunizhev S.M., Shuvaev V.A., فناوری های جدید در تولید محصولات لبنی, M.: DeLi print, 2004.

10. Matyukhina Z.P.، Korolkova E.P. تجارت مواد غذایی: کتاب درسی برای مبتدیان. پروفسور تحصیلات: Proc. کمک هزینه برای محیط زیست پروفسور آموزش - چاپ دوم، پاک شده. - م.: مرکز انتشارات "آکادمی"، 2003. - 272 ص.

11. Puchkova Y.S.، Kristafovich V.I.، دستورالعمل های روش شناختی برای کلاس های آزمایشگاهی (بخش: شیر و محصولات لبنی)، M.: 1999.

12. SanPiN 2.3.2.1078-01 GOST R 52096-2003 "پنیر کوتیج. مشخصات فنی"

13. مجموعه ای از دستور العمل برای ظروف و محصولات آشپزی. اسناد نظارتی برای موسسات پذیرایی عمومی: راهنمای آموزشی و روش شناختی / Comp. A.V. رومیانتسف - ویرایش 3، تجدید نظر شده. و اضافی - م.: انتشارات دلو و سرویس، 1381. - 1016 ص.

14. ترکیب شیمیایی محصولات غذایی. جداول مرجع برای محتوای مواد مغذی ضروری و ارزش انرژیظروف و محصولات آشپزی. - م.: صنایع سبک و غذا، 1984. - 328 ص.

15. Shalygina E.A.، فناوری عمومی شیر و محصولات لبنی، M.: Kolos، 2001.

16. Shepelev A.F. تحقیقات کالایی و بررسی شیر و محصولات لبنی، روستوف، 2001

ارسال شده در Allbest.ru

اسناد مشابه

تاریخچه پنیر و اهمیت آن در تغذیه انسان. مشخصات مواد اولیه و طبقه بندی ظروف کشک. فناوری برای تهیه غذاهای سرد، گرم، سرخ شده، پخته شده از پنیر دلمه. الزامات کیفیت، شرایط و دوره های نگهداری.

کار دوره، اضافه شده 05/03/2009


مشخصات کلی صنعت پذیرایی الزامات کیفیت ظروف تهیه شده از تخم مرغ و پنیر، شرایط و دوره نگهداری آنها. مشخصات کالایی تخم مرغ و پنیر دلمه، قوانین اولیه بهداشتی و بهداشتی برای نگهداری این محصولات و ظروف تهیه شده از آنها.

کار دوره، اضافه شده در 2014/11/21


بررسی تکنیک های تهیه غذاهای سرد و گرم از پنیر. سرخ شده، پخته و ظروف آب پز. توسعه پذیرایی عمومی در اقتصاد بازار. فن آوری برای تهیه ظروف از پنیر دلمه. روش های نگهداری محصولات نیمه تمام آماده

چکیده، اضافه شده در 2010/11/15


اهمیت ظروف تخم مرغ در تغذیه انسان، ویژگی های ترکیب شیمیایی و ارزیابی آنها ارزش غذایی. گزینه های پردازش برای این محصول الزامات و شاخص های کیفیت. تجزیه و تحلیل اهمیت ظروف پنیر در تغذیه، فن آوری تهیه آنها.

کار دوره، اضافه شده در 2015/01/15


اصول طراحی و بهره برداری از خط تولید پنیر کوتیج. اطلاعات اولیه نظری، ترکیب و مواد اولیه برای تولید پنیر دلمه. ویژگی ها و روش های تولید پنیر کوتاژ. بهبود کیفیت های طعمو عادی سازی پنیر، جداسازی آب پنیر.

چکیده، اضافه شده در 12/03/2010


فن آوری برای تهیه پنیر کم چرب و محصولات کم چرب. انعقاد اسیدی پروتئین ها از طریق تخمیر شیر توسط باکتری ها اتفاق می افتد. شاخص های کیفیت ارگانولپتیک و استانداردهای ایمنی میکروبیولوژیکی پنیر دلمه.

ارائه، اضافه شده در 11/30/2016


ویژگی های مجموعه ای از ظروف پنیر لپه. شرح نقشه های تکنولوژیکیبا توجه به مجموعه ای از دستور العمل ها و طرح های تولید. ویژگی های مواد اولیه. اصل فرآوری مواد غذایی محاسبه ترکیب شیمیایی ظروف. تجزیه و تحلیل تعادل مواد مغذی

کار دوره، اضافه شده در 2008/11/24


تحلیل و بررسی شرایط عمومیتولید پنیر دلمه. شرح روندهای فعلی در تولید محصول مورد مطالعه. تعیین ارزش بیولوژیکی پروتئین های پنیر دلمه. بررسی ویژگی های نظارت بر تولید شیر و فرآورده های لبنی.

ارائه، اضافه شده در 2015/02/15


تهیه محصولات موجود در مجموعه. حرارت درمانیگوشت و ماهی برای تهیه سالاد تکنولوژی پخت و پز، ارائه، الزامات کیفیت. سازماندهی محل کار هنگام تهیه ظروف سرد و تنقلات.

چکیده، اضافه شده 10/09/2012


ویژگی های کالایی پنیر دلمه، محدوده و طبقه بندی آن. مواد اولیه اصلی برای تولید، بسته بندی و نگهداری پنیر دلمه. برچسب زدن و انواع تقلب محصول. نتایج ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت پنیر و داده های برچسب گذاری آن.