مطالعات ارگانولپتیک نان. ارزیابی کیفیت نان، مبانی تجزیه و تحلیل محصول

محلول آزمایش در بورت با ظرفیت 10 سانتی متر مکعب ریخته می شود. در دو فلاسک 50 سانتی متری با کف تخت، 5 سانتی متر مکعب از محلول 1 درصد سولفات مس (محلول 1) و محلول قلیایی تارتارات پتاسیم- سدیم (محلول 2) را پیپت کنید. یکی از فلاسک ها روی یک صفحه داغ قرار داده می شود، محلول مس قلیایی موجود در فلاسک به جوش می آید و از بورت با محلول آزمایشی با سرعت 3...5 قطره در ثانیه تیتر می شود، مطمئن شوید که جوشیدن در فلاسک متوقف نشد (! ). رنگ آبی محلول مس قلیایی به زرد تغییر می کند.حجم بر حسب سانتی متر از محلول آزمایشی که برای تیتراسیون استفاده می شود روی بورت ذکر شده است. سپس یک تیتراسیون کنترلی انجام می شود. فلاسک دوم با محلول مس-قلیایی روی یک صفحه داغ قرار داده می شود، محلول داخل فلاسک به جوش می آید و (5±85) درصد حجم محلول آزمایشی که برای تیتراسیون اولیه استفاده می شود، از داخل آن ریخته می شود. بورت، مطمئن شوید که جوش در فلاسک متوقف نمی شود. در این حالت رنگ آبی محلول مس قلیایی به رنگ بنفش روشن تغییر می کند. تیتراسیون محلول مس - قلیایی با محلول آزمایشی با سرعت 1 قطره در ثانیه تا زمانی که رنگ زرد ظاهر شود انجام می شود.

کسر جرمی شکر در محصول مورد مطالعه X، % بر حسب ماده خشک با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

که در آن T تیتر محلول مس-قلیایی ساکارز است.

V 1 - ظرفیت فلاسک حجمی گرفته شده برای تهیه عصاره آبی سانتی متر 3.

m - جرم یک نمونه از محصول مورد مطالعه، g.

V 2 - حجم محلول آزمایشی مصرف شده برای تیتراسیون، سانتی متر 3.

W - کسر جرمیرطوبت محصول مورد مطالعه، درصد.

2- رقت مضاعف عصاره در حین هیدرولیز ساکارز.

نتیجه نهایی به عنوان میانگین حسابی نتایج دو تعیین موازی در نظر گرفته می شود که اختلاف مجاز بین آنها نباید از 0.5٪ تجاوز کند.

5. ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت محصولات نانوایی

ارزیابی ارگانولپتیکی محصولات نانوایی در ارزیابی کیفیت آنها بسیار حائز اهمیت است. شرح روش‌های آنالیز ارگانولپتیکی محصولات نانوایی در سند نظارتی (ND) محصول ارائه شده است. در زیر شرح مختصری از شاخص های فردی کیفیت نان تعیین شده به صورت ارگانولپتیکی ارائه شده است که در کشور ما ماهیت ذهنی دارد و ارزیابی کمی از شاخص های خواص ارگانولپتیک ارائه نمی دهد. ارزیابی کیفیت نان زودتر از 4 ساعت پس از پخت، اما حداکثر 24 ساعت انجام می شود. ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت نان مطابق جدول 2.7 انجام می شود.

جدول 2.7

شاخص های ارزیابی ارگانولپتیک کیفیت نان

فهرست مطالب	مشخصه
شکل ظاهری نان: سطح پوسته	درست، غلط صاف، ناهموار (برآمدگی یا با تورم)، دارای ترک*، با پارگی**، پاره شده
رنگ پوست	کم رنگ، زرد روشن، قهوه ای روشن، قهوه ای، قهوه ای تیره
وضعیت خرده نان: یکنواختی رنگ قابلیت ارتجاعی تخلخل: بر اساس اندازه توسط یکنواختی با ضخامت دیواره منافذ چسبندگی	سفید، خاکستری، تیره، تیره (برای آرد درجه یک و درجه یک) روشن، تیره، تیره (برای آرد درجه دو و کاغذ دیواری) یکنواخت، ناهموار خوب، متوسط، بد، اگر فشار آن را تغییر شکل ندهد، چگالی خرده نان مشخص می شود کوچک، متوسط، بزرگ یکنواخت، ناهموار دیواره نازک، دیواره ضخیم در صورت شناسایی توجه شود
	معمولی، مشخصه نان؛ حضور ذائقه خارجی مورد توجه قرار گرفت
	وجود یا عدم وجود خرچنگ
هنگام جویده شدن کلوخه می شود	وجود یا عدم وجود کلوخه
خرد شدن	متلاشی شدن، از هم پاشیده نشدن

*ترک شکاف هایی که از سطح بالایی پوسته در یک جهت عبور می کنند در نظر گرفته می شوند.

** تضعیف به شکاف های بین پوسته جانبی و بالای پوسته قالب گیری شده یا در امتداد محیط پوسته پایینی یک پوسته در نظر گرفته می شود. نان اجاق گاز: پارگی های کوچک تا 0.5 سانتی متر؛ بزرگ - بیش از 0.5 سانتی متر.

خاصیت ارتجاعی خرده نان با فشار کم روی سطح برش با دو یا سه انگشت تا عمق 1 سانتی متری، کندن سریع آن ها از سطح برش و مشاهده سرعت بازگرداندن سطح آن به حالت اولیه تعیین می شود. در غیاب کامل تغییر شکل باقیمانده، خاصیت ارتجاعی خرده نان خوب است؛ در مورد ناچیز، یعنی با بهبود تقریباً کامل، متوسط ​​است. اگر خرده خرد شده باشد و تغییر شکل قابل توجهی باقی مانده باشد، بد است.

طعم و ترد نان با جویدن خرده نان مشخص می شود.

ارزیابی کیفیت نان

بسته به نوع آرد، نان می تواند چاودار، چاودار گندم و گندم باشد.

طبق دستور خمیر، نان به ساده، بهبود یافته و غنی تقسیم می شود.

بسته به روش پخت، نان می تواند به صورت اجاقی یا تابه ای باشد.

نان به صورت تکه ای و وزنی فروخته می شود.

هیچ اصل واحدی به نام نان وجود ندارد. نان اغلب بر اساس نوع و نوع آرد نامگذاری می شود؛ گاهی اوقات نام بر ویژگی های دستور پخت، ویژگی های ملی، شکل محصول و غیره تأکید دارد.

کیفیت نان با ترکیبی از خواص زیر تعیین می شود: ظرفیت انرژی، ارزش بیولوژیکی، ترکیب، قابلیت هضم، ایمنی غذا، ظاهر، قوام، طعم و عطر. هنگام تولید نان بر اساس یک دستور غذا از همان نوع آرد، ظرفیت انرژی، سودمندی بیولوژیکی و ایمنی مواد غذایی شاخص های نسبتاً پایداری هستند، در حالی که ظاهرخواص خرده نان، طعم و عطر به میزان قابل توجهی بسته به رژیم تکنولوژیکی، شرایط و ماندگاری نان متفاوت است.

نان و محصولات نانوایی به صورت دسته ای پذیرفته می شود. در شبکه معاملات، دسته ای به نان و محصولات نانوایی به همین نام در نظر گرفته می شود که تحت یک بارنامه دریافت می شود.

نشانگر کیفیت، ظاهر، که با شکل، سطح و رنگ مشخص می شود، با بازرسی تمام نان یا محصولات نانوایی در 2...3 سینی از هر ظرف یا قفسه کنترل می شود. بازرسی 10 درصد از محصولات در هر قفسه.

نتایج کنترل بر روی ظرف، قفسه یا قفسه ای که محصولات از آن انتخاب شده اند اعمال می شود. اگر نتایج رضایت بخش به دست آمد، کنترل کامل (رد) انجام می شود.

برای کنترل وضعیت خرده نان، طعم و بو، نمونه ای نماینده با استفاده از روش زیر ساخته می شود:<россыпью>.

اندازه یک نمونه نماینده به شرح زیر تعیین می شود. از هر ظرف، قفسه، قفسه، هر 10 سبد، سینی یا جعبه، محصولات جداگانه به میزان 0.2٪ از کل دسته انتخاب می شوند، اما نه کمتر از 5 قطعه. با جرم یک محصول فردی 1 ... 3 کیلوگرم؛ 0.3٪ از کل دسته، اما نه کمتر از 10 قطعه، با وزن هر محصول کمتر از 1 کیلوگرم. نتایج تجزیه و تحلیل یک نمونه نماینده به کل دسته گسترش یافته است.

برای کنترل ظاهر نان و فرآورده های نانوایی، با استفاده از روش نمونه برداری از نمونه معرف انجام می شود<вслепую>.

برای کنترل وضعیت خرده نان، طعم، بو و همچنین وجود آخال های خارجی، کرانچ از ناخالصی های معدنی، علائم بیماری و کپک، پنج واحد محصول از یک نمونه نماینده انتخاب می شود.

ارزیابی ارگانولپتیک نان بر اساس ظاهر، وضعیت خرده نان، طعم و بو انجام می شود.

ظاهر نان با بازرسی مشخص می شود. در عین حال به وضعیت سطح نان و رنگ آن، وضعیت پوسته و ضخامت آن و درستی شکل توجه می شود. نتایج بازرسی با نقشه ها یا توضیحات در اسناد نظارتی و فنی مقایسه می شود.

در صورت مشاهده انحراف، مشخص می شود که چه هستند.

وضعیت خرده نان با پخت، ورز دادن، تخلخل، کشسانی و تازگی مشخص می شود. پخت با لمس سطح خرده نان در مرکز محصول با نوک انگشت تعیین می شود. برای محصولات پخته شده، خرده نان خشک است، اما برای محصولات کم پخت، مرطوب، خام است و می تواند به انگشتان شما بچسبد. اندازه و تخلخل خرده نان با بررسی سطح خرده و مقایسه آن با نقشه ها یا توضیحات در استانداردها تعیین می شود. در نان نباید کلوخه یا اثری از خمیر نشده باشد. هنگام مشخص کردن تخلخل نان، به اندازه منافذ (کوچک، متوسط، بزرگ)، یکنواختی توزیع منافذ با اندازه معین در کل فضای تکه نان (یکنواخت، نسبتاً یکنواخت) توجه می شود. به اندازه کافی یکنواخت نیست، ناهموار) و ضخامت دیواره های منافذ (دیواره نازک، ضخامت متوسط، دیواره ضخیم).

خاصیت ارتجاعی خرده نان به دو صورت تعیین می شود: با فشار ملایم (بدون شکستن منافذ) با انگشت شست خود بر روی سطح خرده نان تا زمانی که در مکان های مختلف در فاصله حداقل 2 به اندازه 5...10 میلی متر فشرده شود. ... 3 سانتی متر از پوسته یا با فشردن مختصر محصول بریده شده با دو دست.

پس از قطع فشار (فشرده شدن)، مشاهده کنید که خرده نان با چه سرعتی و به طور کامل حالت اولیه خود را به دست می آورد. خرده‌ای که در آن فشرده می‌شود و به سرعت بهبود می‌یابد بدون اینکه اثری بر جای بگذارد، به عنوان مشخصه می‌شود<очень эластичный>. اگر خرده خرده کمی تغییر شکل داده باشد، آن را به عنوان ارزیابی می کنند<плотный>یا<недостаточно эластичный>.

جدول 2.2. ارزیابی کیفیت محصولات نانوایی با استفاده از سیستم 100 امتیازی

شاخص های کیفیت نان	نمرات، نمره	قلع نان		نان کوره، نانوایی و نانوایی ملی		محصولات کره
		1*	2**	1*	2**	1*	2**
فرم	1-5	2	2-10	3	3-15	3	3-15
رنگ پوست	1-5	2	2-10	2	2-10	2	2-10
سطح	1-5	2	2-10	3	3-15	3	3-15
حالت خرده نان	1-5	5	5-25	4	4-20	2	2-10
تخلخل	1-5	3	3-15	2	2-10	2	2-10
عطر	1-5	3	3-15	3	3-15	4	4-20
طعم	1-5	3	3-15	3	3-15	4	4-20

* فاکتور وزن ** با در نظر گرفتن ضریب وزنی امتیاز بگیرید.

طراوت با خشکی سطح پوسته، وضعیت خرده، بو و طعم تعیین می شود. محصولات تازه دارای پوسته خشک هستند، سطح آن صاف، چروکیده و ترک خورده نیست. خرده نان در تمام سطح به طور یکنواخت رنگ می شود، الاستیک، نرم، و هنگامی که به شدت فشرده می شود، یک توده متراکم و غیر متخلخل را تشکیل می دهد. طعم و بوی آن مشخص است.

محصولات کهنه دارای پوسته ای سخت و غیر شکننده، سطحی چروکیده و ترک خورده، خرده های خشن هستند که در صورت فشرده شدن شدید، توده ای متراکم و غیر متخلخل تشکیل نمی دهند. لایه خرده نان مجاور پوسته (زیر قشری) تیره تر از بقیه خرده ها است. بو و طعم مشخصه محصولات قدیمی است.

بو با 2 ... 3 بار استنشاق عمیق هوا از یک سطح بزرگ، ابتدا از یک محصول کامل، و سپس بلافاصله از یک محصول بریده شده تعیین می شود. بو باید مشخصه این نوع محصول بدون کدر و غیره باشد.

هنگام تعیین طعم، برش هایی به ضخامت تقریباً 6 ... 8 میلی متر از پنج محصول بریده می شوند. یک نمونه (خرد و پوسته) به وزن 1...2 گرم به مدت 3...5 ثانیه جویده می شود. طعم باید مشخصه این نوع نان باشد، بدون هیچ گونه مزه خارجی یا ترد ناشی از ناخالصی های معدنی. برای کنترل کیفیت محصولات نانوایی، مختلف

جدول 2.3. مقیاس های امتیازدهی برای شاخص های کیفی گروه های مختلف محصولات نانوایی

شاخص ها	نکته ها	تابه و نان اجاق گاز از آرد گندم	محصولات نانوایی	محصولات کره
		ویژگی‌های کلامی شاخص‌های کیفیت محصول منفرد مربوط به هر نقطه مقیاس
فرم	5	متقارن با پوسته بالایی محدب قابل توجه برای تابه، شکل متقارن شفاف برای اجاق گاز	منظم، متقارن، با انتهای خوب رول شده از رول های شهری و نان	با یک الگوی کاملاً مشخص اصلاح کنید
	4	نسبت به پوسته بالایی کاملا متقارن است	نسبت به پوسته بالایی و در امتداد محیط یا هر دو لبه نسبتاً متقارن است	طراحی کاملاً دقیق بیان شده است
	3	تحدب پوسته بالایی خیلی گرد است یا به اندازه کافی مشخص نیست، نسبت به پوسته بالایی کمی نامتقارن است.	بیش از حد گرد یا کمی مبهم، کمی نامتقارن در اطراف پوسته بالایی و اطراف محیط یا هر دو لبه	طراحی کمی تار
	2	پوسته رویی صاف برای پوسته قالب گیری شده، نامتقارن یا به طور قابل توجهی برای پوسته پایین تار است.	نامتقارن یا به طور محسوسی تار	الگوی مبهم، به اندازه کافی بیان نشده است
	1	پوسته فوقانی مقعر در پوسته قالب گیری شده، بسیار مبهم در پوسته کوره، اعوجاج، تغییر شکل یافته	به شدت تار، مخدوش یا تغییر شکل داده شده است	الگوی مبهم، بیان نشده، تغییر شکل یافته
رنگ پوست	5	طلایی تا قهوه ای روشن، یکنواخت
	4	طلایی یا قهوه ای روشن، نسبتاً یکنواخت
	3	زرد یا قهوه ای شدید تیره، به اندازه کافی یکنواخت نیست
	2	زرد روشن یا زرد تا قهوه ای، اما بسیار ناهموار
	1	رنگ پریده یا سوخته
سطح	5	صاف (به جز کاغذ دیواری گندم)، بدون ترک یا پارگی، براق	برش ها یا گوش ماهی های صاف و واضح، براق	سطح صاف، براق و عالی
	4	کاملا صاف، ترک و پارگی به سختی قابل توجه، براق	کاملا صاف، برش یا گوش ماهی نسبتاً مشخص، براق	سطح نسبتاً صاف، براق یا خوب است
	3	کمی حباب دار، خشن؛ ترک ها و پارگی های قابل توجه اما کوچک، براقیت کم	ترک های به سختی قابل توجه، بریدگی ها یا برجستگی های ناکافی، براقیت کم	حباب های ریز، ترک، براقیت کم یا سطح رضایت بخش
	2	تاول، توده، ترک و پارگی بزرگ، سطح مات	ترک‌ها و پارگی‌های کوچک، بریدگی‌های ظریف یا گوش ماهی، سطح مات	ترک‌ها و پارگی‌های جزئی، پوشش سطحی کدر یا نامطلوب
	1	پوسته پاره شده، دستگیره های جانبی	ترک و پارگی بزرگ، حباب، فشار جانبی	ترک ها و حباب های بزرگ، علائم جانبی، سطح ضعیف
حالت خرده نان	5	بسیار نرم، ظریف، الاستیک
	4	نرم، الاستیک
	3	به طور رضایت بخش نرم (کمی فشرده)، الاستیک
	2	به طور قابل توجهی فشرده، شکننده، به طور قابل توجهی چروکیده شده است
	1	بسیار چروکیده، مرطوب در لمس، چسبنده
تخلخل	5	به خوبی توسعه یافته و یکنواخت، منافذ کوچک و با دیواره نازک
	4	به اندازه کافی توسعه یافته و نسبتاً یکنواخت، منافذ کوچک و متوسط، با دیواره نازک
	3	تخلخل توسعه یافته رضایت بخش، منافذ با اندازه های مختلف، ضخامت متوسط، توزیع نابرابر روی برش خرده ها
	2	منافذ کوچک، توسعه نیافته یا بزرگ، دارای دیواره ضخیم، تعداد کمی از مناطق متراکم (بدون متخلخل) خرده نان، پارگی خرده، جدا شدن قابل توجه خرده از پوسته هستند.
	1	خرده نان از روی پوسته جدا شده و ته نشین شده، سفت شده، خرده های متراکم (شل نشده)، آثار خمیر نشده
عطر (بو)	5
	4
	3	بیان ضعیف، مشخصه این نوع محصول است
	2	بیان نشده، کمی بیگانه
	1	به شدت ترش، خارجی، ناخوشایند
طعم	5	به شدت بیان شده، مشخصه این نوع محصول است
	4	مشخص، مشخصه این نوع محصول است
	3	بیان ضعیف، مشخصه این نوع محصول است
	2	تازه، کمی ترش، کمی خمیری
	1	کاملا بی مزه، به شدت ترش، نمک زیاد، خارجی، ناخوشایند، ترد روی دندان

مقیاس های شخصی و سیستم های امتیازدهی انواع جدید محصولات نانوایی و همچنین محصولات تولید شده توسط شرکت های مختلف در این صنعت توسط شوراهای چشایی با استفاده از سیستم 30 امتیازی ارزیابی می شوند.

قابل قبول ترین برای توصیف مزایای مصرف کننده نان، سیستم 100 نقطه ای است که توسط موسسه فناوری صنایع غذایی مسکو توسعه یافته است (جدول 2.2).

هر شاخص کیفیت نان در یک مقیاس 5 درجه ای ارزیابی می شود که هر نقطه آن با تعاریف کلامی مطابقت دارد (جدول 2.3). در عین حال، محصولاتی که برای هر شاخصی امتیاز زیر 3 دریافت می کنند، رضایت بخش تلقی می شوند! ما مشمول ارزیابی بیشتر نیستیم.

برای در نظر گرفتن اهمیت شاخص‌ها در شکل‌گیری کیفیت نان، ضرایب وزنی آن‌ها تعیین شده است که مجموع آن‌ها برابر با 20 است.

امتیاز کلی برای کیفیت نان با جمع کردن محصولات نمرات شاخص ها در مقیاس 5 درجه ای با ضرایب وزنی مربوطه به دست می آید.

بر اساس این سیستم حداکثر امتیاز ممکن برای کیفیت نان 100 امتیاز خواهد بود.

سیستم 100 امتیازی به راحتی با در نظر گرفتن مجموع ضرایب وزنی به ترتیب 6، 5، 4، 2، 1 و غیره به سیستم های 30، 25، 20، 5 امتیازی و غیره تبدیل می شود.

7. ارزیابی ارگانولپتیکی کیفیت محصولات نانوایی

ارزیابی ارگانولپتیکی محصولات غذایی از جمله محصولات نانوایی در ارزیابی کیفیت آنها بسیار مهم است. نتایج تجزیه و تحلیل ارگانولپتیک باید در تعیین کیفیت محصولات جدید و توسعه فناوری های جدید برای به دست آوردن محصولات غذایی اساسی برای جمعیت تعیین کننده باشد.

شاخص های تعیین شده ارگانولپتیکی کیفیت محصولات نانوایی عبارتند از: ظاهر (وضعیت سطح، رنگ و وضعیت پوسته، عدم پوسته شدن یا وجود پوسته شدن پوسته از خرده نان و شکل محصول)، وضعیت خرده (تازه بودن، پخته شدن). هنگام ارزیابی تخلخل یک محصول، به اندازه منافذ (کوچک، متوسط، بزرگ)، یکنواختی توزیع آنها در کل فضای برش خرده (یکنواخت، نسبتا یکنواخت، به اندازه کافی یکنواخت، ناهموار) توجه کنید. ضخامت دیواره های منافذ (دیواره نازک، ضخامت متوسط، دیواره ضخیم)، وجود حفره ها و مهر و موم ها.

هنگام ارزیابی بو، به وجود یا عدم وجود بوهای خارجی، غیر معمول و به ویژه نامطبوع در محصول توجه می شود.

طعم آن با جویدن خرده محصول مشخص می شود. توجه به وجود طعمی است که مشخصه محصول نانوایی نیست. طعم آن می تواند معمولی، شیرین، ترش، بی مزه، تلخ و غیره باشد بوهای خارجی، بر طعم آن تأثیر می گذارد.

نتایج ارزیابی ارگانولپتیک واقعی

جدول 5.

ویژگی های ارگانولپتیکی نان های سرمایه ای

نام نشانگر	مشخصه
	الزامات GOST 27844-88	نمونه 1	نمونه 2
وضعیت سطح
فرم	تار نیست، بدون فشار. بیضی شکل	پاسخ	پاسخ
سطح	نان های پایتخت برش های اریب دارند. برای محصولات بسته بندی شده، چروک های جزئی مجاز است.	پاسخ	پاسخ
رنگ	زرد روشن تا قهوه ای	پاسخ	پاسخ
حالت خرده نان
پختگی	پخته شده، در لمس مرطوب نیست. کشسان. پس از فشار کم با انگشتان، خرده نان باید به شکل اولیه خود برگردد.	پاسخ	پاسخ
Promes	بدون توده یا اثری از مخلوط نشدن	پاسخ	مطابقت ندارد
تخلخل	توسعه یافته، بدون حفره و فشردگی. ناهموار. ناجور	پاسخ	مطابقت ندارد. فشردگی و حفره های بزرگ مشاهده می شود
طعم	مشخصه این نوع محصول بدون طعم خارجی	پاسخ	پاسخ
بو	مشخصه این نوع محصول بدون بوی خارجی است.	پاسخ	پاسخ

نتیجه گیری: نمونه 1 به طور کامل الزامات GOST 27844-88 را برآورده می کند. نمونه 2 از نظر شاخص های "مش" و "تخلخل" با GOST 27844-88 مطابقت ندارد.

محصولات پخته شده تنوع زیادی دارند و بنابراین هنگام خرید این یا آن نوع نان که برای بدن ما بسیار ضروری است، مراقب باشید. 6. الزامات کیفیت نان و فرآورده های نانوایی. عیوب نان برای کنترل پارامترهای ارگانولپتیکی و فیزیکوشیمیایی، نمونه‌ها از یک نمونه نماینده مطابق با GOST 5667-65 گرفته می‌شود. برای کنترل ارگانولپتیک ...

سطح، رنگ، ظاهر در هنگام شکستن. بنابراین می توان گفت که نمونه های شماره 2 و 3 با GOST 24901-89 مطابقت ندارند که منجر به کاهش کیفیت آنها از نظر شاخص های ارگانولپتیک شد. 2.3 ارزیابی فیزیکوشیمیایی کیفیت کلوچه های کره تحقیقات بر اساس چهار شاخص فیزیکی و شیمیایی انجام شد: رطوبت، کسر جرمی کل قند، کسر جرمی چربی، رطوبت، با توجه به ...

کیفیت نان، مانند هر محصول غذایی، مفهومی پیچیده است که تعدادی از ویژگی های آن را پوشش می دهد. مصرف کننده اول از همه به خواص ارگانولپتیک - ظاهر، طعم و عطر، تازگی توجه می کند. یک فروشنده باید کیفیت را بسیار گسترده تر ارزیابی کند؛ او همچنین باید بداند ارزش غذاییو بی ضرر بودن، ماندگاری، شرایط و دوره های نگهداری. کیفیت نان و همچنین روش های اصلی ارزیابی کیفیت توسط استانداردهای مربوطه تنظیم می شود.

کیفیت نان با شاخص های ارگانولپتیک و فیزیکوشیمیایی ارزیابی می شود.

شاخص های ارگانولپتیکبا بازرسی و چشیدن نان و محصولات نانوایی تعیین می شود.

ظاهر در درجه اول با شکل محصول تعیین می شود. باید درست باشد، مطابق با نوع نان داده شده باشد. محصولات اجاق گاز نباید تار یا دارای برآمدگی های جانبی باشند. برای اکثر محصولات کوره، فشار دادن مجاز نیست، که به راحتی می تواند منجر به قالب گیری خرده ها شود. محصولات قالب گیری دارای پوسته بالایی کمی محدب بدون افتادگی جانبی هستند. محصولاتی که به دلیل برخورد بی دقت با نان دچار چروک یا تغییر شکل شده اند، اجازه فروش ندارند.

سطح محصول باید صاف، براق، بدون ترک یا پارگی بزرگ و کثیف نباشد.

رنگ آمیزی پوسته ها باید یکنواخت باشد، رنگ پریده یا سوخته نباشد.

برای بسیاری از انواع محصولات، ضخامت پوسته ها نیز استاندارد شده است (برای چاودار و گندم چاودار - تا 3-4 میلی متر، برای گندم - تا 1.5-3 میلی متر).

حالت خرده نان - شاخص مهم کیفیت نان. نان کیفیت خوبدارای تخلخل جدار نازک یکنواخت، بدون حفره ها و علائم سخت شدن (مناطق شل نشده خرده ها). هیچ آخال خارجی به شکل توده های مخلوط نشده آرد یا اجسام تصادفی افتاده (تراشه ها، تکه های ریسمان و غیره) وجود ندارد. خرده نان تازه نرم، خوب پخته، چسبناک و مرطوب نیست، قابل ارتجاع است و پس از فشار کم با انگشت به حالت اولیه خود برمی گردد. U نان بیاتسختی و تردی ظاهر می شود.

طعم و عطر نان باید دلپذیر و مناسب برای این نوع محصول باشد.

شاخص های کیفیت فیزیکی و شیمیاییمشخصه پایبندی دقیق به دستور العمل و مدیریت فرآیند تکنولوژیکیشرکت های نانوایی برای اکثر. محصولاتی مانند رطوبت، اسیدیته و تخلخل هستند. در محصولات بهبودیافته و غنی، محتوای چربی و قند نیز مشخص می شود.

رطوبت تعیین شده توسط استانداردها در یک سطح معین و بهینه برای یک محصول معین، به قوت دستور پخت آرد و نان بستگی دارد و تا حدی مربوط به ارزش غذایی، از آنجایی که با افزایش رطوبت سهم مواد مغذی

مواد کاهش می یابد. رطوبت نان (در٪) است: برای نان گندم ساده و اصلاح شده - 42-48، برای محصولات کره - 34-42. در نان از آرد چاودار - 45-51.

اسیدیته تا حدودی ویژگی های طعم نان را مشخص می کند. نان ناکافی و بیش از حد ترش طعم ناخوشایندی دارد. اسیدیته نان (مانند آرد) بر حسب درجه نویمان (°N) بیان می شود و (بر حسب درجه شمالی): برای محصولات ساخته شده از آرد گندم با کیفیت بالا - 2-5؛ از چاودار - 6-12.

تخلخل نان درصد حجم منافذ را به حجم کل خرده نان نشان می دهد. تخلخل نان به قابلیت هضم آن مربوط می شود. نان خوب شل با تخلخل جدار نازک یکنواخت به راحتی جویده می شود و در شیره های گوارشی آغشته می شود و بنابراین کاملاً قابل هضم است. نان گندم تهیه شده از آرد با کیفیت بالا دارای تخلخل 60-75٪ و از آرد چاودار - 46-60٪ است.

در محصولات بهبود یافته و غنی، محتوا استاندارد شده است چربی و شکر رعایت استانداردها توسط تامین کننده تضمین می شود. در موارد بحث برانگیز، این شاخص ها با روش های مناسب تعیین می شوند. انحرافات رو به پایین برای چربی بیش از 0.5-1٪ مجاز نیست، برای قند - 1-2٪.

تفاوت در انواع نان چاودار و گندم به دلیل نوع (بازده) آردی است که برای پخت آن مصرف می شود. بسته به روش پخت، نان را می توان قالب زد، یعنی. پخته شده در قالب یا اجاق پخته شده روی ورقه های پخت.

سطح نان باید صاف و بدون ترک یا پارگی بزرگ باشد. ترک های بزرگ به ترک هایی با عرض بیش از 1 سانتی متر در نظر گرفته می شوند که از کل پوسته بالایی در یک یا چند جهت عبور می کنند.

رنگ نان باید یکنواخت، قهوه ای مایل به قهوه ای با مقداری براقیت روی پوسته و پوسته کناری در نان کوره ای و پوسته رویی در نان تابه ای باشد. پوسته های سوخته و همچنین رنگ پریدگی بیش از حد آنها مجاز نیست. انتقال از پوسته به خرده نان باید تدریجی باشد، پوست کندن پوسته از خرده نان مجاز نیست.

شکل نان باید درست باشد، تار نباشد، چروک نباشد، بدون افتادگی کناره یا سایر ایرادات باشد. ضخامت پوسته بالایی بیش از 3-4 میلی متر مجاز نیست. برای نان اجاق، پوسته پایینی بیش از 5 میلی متر نیست، برای نان تابه ای - بیش از 3 میلی متر نیست.

طعم نان باید نسبتاً ترش باشد، زیاد نمک نخورده، بدون علائم تلخی یا مزه خارجی، بدون ترد کردن دندان ها از ناخالصی های معدنی باشد. بوی نان باید مشخصه نوع و تنوع آن بدون هیچ گونه سایه اضافی باشد.

وضعیت خرده نان با درجه پخت، شدت و یکنواختی ورز دادن خمیر، تخلخل و کشسانی در نظر گرفته می شود. نان باید خوب پخته شود، چسبنده نباشد، در اثر لمس مرطوب نباشد، بدون توده یا اثری از خمیر نخوردن، و به طور یکنواخت متخلخل باشد. وجود فضای خالی و سخت شدن در خرده نان مجاز نیست، یعنی. نواحی متراکم، آبکی و غیر متخلخل که معمولاً در قسمت پایین پوسته قرار دارند. خرده نان باید کاملاً کشسان باشد، نه شکننده، نه کهنه. با فشار ملایم انگشت به سرعت به شکل اولیه خود باز می گردد.

تعیین تخلخل نان.از خرده خرده 1 مکعب به حجم 27 سانتی متر 3 با اضلاع 3 سانتی متر برش دهید (مکعب برش نشان دهنده حجم نان به همراه هوا است. پس از این، مکعب به چند قسمت تقسیم می شود (16 قسمت توصیه می شود) گلوله های متراکم به قطر 1 سانتی متر ساخته می شوند و آنها را به خوبی فشرده می کنیم تا زمانی که بتوان منافذ را به طور متراکم از بین برد و هوا را از آنها خارج کرد و به این ترتیب حجمی از نان بدون هوا به دست آورد.

سپس توپ های تهیه شده از یک مکعب به یک استوانه مدرج باریک با تقسیمات تا 0.5 سانتی متر پایین می آیند و به یک تقسیم خاص پر می شوند. روغن سبزیجات. با افزایش سطح روغن در ظرف، حجم مکعب فشرده نان (بدون هوا) قضاوت می شود. برای تعیین حجم منافذ اشغال شده توسط هوا در یک مکعب معین نان، حجم دوم نان بدون هوا حاصل از حجم اولیه نان با هوای 27 سانتی متر مکعب کم می شود و اختلاف به صورت درصد بیان می شود.

مثال: فرض کنید پس از فرو بردن گلوله های نان فشرده ساخته شده از یک مکعب نان 27 سانتی متری در روغن، سطح روغن در سیلندر از تقسیم 25 به 40 افزایش یافت، یعنی. توسط 15 لشکر بنابراین حجم منافذ در نان 27-15 = 12 سانتی متر مکعب است، بنابراین تخلخل مورد نظر نان برابر با 12 ∙ 100: 27 = 44.4٪ خواهد بود.

نتیجه به دست آمده با الزامات بهداشتی و بهداشتی برای تخلخل نان مقایسه می شود:

نان تهیه شده از آرد گندم، حق بیمه - 70-72٪؛

کلاس اول - 65-68٪؛

کلاس دوم - 63-65٪؛

نان چاودار، نان اجاق گاز - 47٪؛

قالب گیری - 50٪؛

نان تهیه شده از آرد چاودار، پوست کنده - 49-50٪؛

بذر - 55-57٪

آسیب به نان توسط کپک، بیماری سیب زمینی و باکتری های رنگدانه ساز.قالب گیری نان. عمدتاً خرده ریزه است که تحت تأثیر کپک قرار می گیرد. قالب گیری نان زمانی رخ می دهد که رطوبت زیاد وجود داشته باشد و در شرایط نامساعد (در اتاق های تاریک و با تهویه ضعیف) نگهداری شود. فرآیند قالب گیری توسط قارچ های Penicillium glaucum (کپک سبز)، Mycog mucedo (کپیت کپیتات) و غیره ایجاد می شود.

هنگامی که قالب گیری تغییر می کند ترکیب شیمیایینان و موادی با بوی نامطبوع تشکیل می شود. نان آلوده به کپک مجاز به استفاده برای مصارف غذایی نیست.

بیماری سیب زمینی (شدید). آسیب به نان در نتیجه رشد و فعالیت باکتری های گروه Mecentericum رخ می دهد که به طور مداوم روی سیب زمینی وجود دارد. پاتوژن های بیماری سیب زمینی در محیط بیرونی گسترده هستند و به راحتی وارد آرد و خمیر می شوند. آنها حاوی هاگ های مقاوم در برابر حرارت هستند که می توانند حتی دمای پخت نان را نیز تحمل کنند.

بیماری سیب زمینی عمدتاً تأثیر می گذارد نان گندمبا رطوبت بالا و اسیدیته بالا زمانی که در انبارهای تنگ، گرم و با تهویه ضعیف معمولاً در فصل گرم نگهداری می شود. نان چاوداربه دلیل اسیدیته بالا، تحت تأثیر بیماری سیب زمینی قرار نمی گیرد. خرده نان آسیب دیده توده ای چسبناک، چسبناک، قهوه ای مایل به کثیف است که بوی خاصی از میوه پوسیده از خود متصاعد می کند. این توده مایع حاوی محصولات محلول در آب هیدرولیز نشاسته (دکسترین، قند) و محصولات تجزیه پروتئین (پپتوز، آلبوموز و غیره) است.

نان آلوده به بیماری سیب زمینی برای مصرف نامناسب است.

عفونت نان با باکتری های رنگدانه ساز خود را به صورت لکه های مخاطی قرمز روشن ناشی از فعالیت میکروب رنگدانه ساز B.prodigiosus معروف به چوب معجزه بر روی محصولات تهیه شده از آرد گندم نشان می دهد. رشد باکتری ها در اتاق های تنگ، مرطوب و گرم اتفاق می افتد. تغییر در نان ضرری ندارد، اما به دلیل رنگ‌آمیزی غیرمعمول، از چنین نانی برای غذا استفاده نمی‌شود.

بررسی بهداشتی مواد غذایی کنسرو شده . ارزیابی مواد غذایی کنسرو شده مطابق با SanPiN 2.3.2.560-96 و GOST 13534-89 "گوشت کنسرو شده" انجام می شود. 50105-92 "کنسرو ماهی و کنسرو."

کنسرو بسته به روش کنسرو کردن، به صورت کنسرو واقعی و به صورت کاندوم تولید می شود. کنسرو واقعی یک محصول غذایی استریل در یک ظرف در بسته است که در اتوکلاوهای مخصوص استریل می شود. کاندوم ها استریل نیستند محصولات غذایی(اسپرت، شاه ماهی، و غیره)، پر از ماریناد یا آب نمک تند و بسته شده در شیشه ها. هیچ الزامی برای استریل محصول برای کاندوم وجود ندارد. آنها را می توان برای مدت کوتاهی و فقط در سرما نگهداری کرد.

کنسرو می تواند گوشت، ماهی، سبزیجات، گوشت و سبزیجات، میوه باشد. محتویات قوطی ها باید با نام مشخص شده روی برچسب مطابقت داشته باشد. کنسروها و کنسروها در ظروف حلبی یا شیشه ای تولید می شوند.

در معاینه بهداشتی کنسروها، وضعیت ظرف مشخص شده و کیفیت محتویات قوطی ها مطابق با الزامات این نوع کنسرو بررسی می شود.

بازرسی خارجی قوطی ها: به وضعیت برچسب، محتویات نوشته روی برچسب، وجود عیوب قابل مشاهده در شکل قوطی، نقض سفتی، لکه های زنگ زدگی، وضعیت درز، محتویات چاپ توجه کنید. روی درب و پایین قوطی

آثار نشان می دهد: 1) تعداد تولید - دو رقمی (تا رقم نهم جلوتر از 0)؛ 2) ماه تولید - دو رقمی (تا رقم نهم جلوتر از 0)؛ 3) سال تولید - دو رقم آخر؛ 4) شماره شیفت - یک رقمی؛ 5) شماره مجموعه 1-3 رقمی. برای کالاهای کنسرو درجه یک، حرف "B" به آن اضافه می شود. 6) فهرست سیستم - 1-2 حرف: A - صنعت گوشت، P - صنعت ماهیگیری، K - کشاورزی میوه و سبزیجات، ایالات متحده - همکاری مصرف کننده، M.S. - تولیدات کشاورزی، جنگلداری - جنگلداری؛ 7) شماره شرکت سازنده - 1-3 رقم. چاپ را می توان به طور کامل در دو خط روی درب یا روی درب در دو خط با تاریخ تولید و شماره شیفت و شماره مجموعه و در پایین با شاخص سیستم و شماره شرکت ارائه کرد.

131088 یا روی جلد 131088

و در پایین A 151
کنسرو در 13 اکتبر 1988 در 1 شیفت با مجموعه شماره 183 توسط یک شرکت صنعت گوشت تولید شد. № 151.

هنگام بررسی بیرونی قوطی ها، به وضعیت ته آن توجه کنید: وجود تورم (بمب زدن). بمباران می تواند منشأ مختلفی داشته باشد: الف) میکروبی (به دلیل تشکیل گازها توسط میکروارگانیسم ها - سولفید هیدروژن، متان، آمونیاک، دی اکسید کربن). ب) فیزیکی به دلیل گرم شدن، انجماد محصول یا پر شدن بیش از حد قوطی و همچنین تغییر شکل آن؛ ج) شیمیایی، ناشی از متورم شدن کف به دلیل تشکیل هیدروژن در نتیجه عمل اسیدهای کنسرو بر روی فلز پوشاننده قوطی.

داده های بازرسی خارجی شیشه ها وارد پروتکل تجزیه و تحلیل می شود و پس از آن با استفاده از روش داوری و ساده شده شروع به بررسی کوزه ها از نظر محکم بودن بسته بندی می کنند.

یک روش ساده: شیشه را از برچسب خارج می کنیم، لایه روان کننده وازلین را پاک می کنیم، با ریسمان بسته می کنیم و در آب از قبل گرم شده تا جوش غوطه ور می کنیم. مقدار آب باید 4 برابر حجم شیشه باشد. آب باید شیشه غوطه ور در آن را کاملاً بپوشاند. دمای آب پس از غوطه ور شدن شیشه در آن کاهش می یابد و باید در سطحی که کمتر از 85 درجه سانتیگراد نباشد حفظ شود. شیشه به مدت 5-7 دقیقه در آب گرم نگه داشته می شود.

اگر مهر و موم بسته بندی کنسرو شکسته شود، حباب های هوا روی سطح آب ظاهر می شود.