استانداردهای آشپزها در غذاخوری محاسبه منطقه تولید
6.4. استانداردهای کار در موسسات پذیرایی عمومی
6.4.1. ماهیت و اهداف مقررات کار
سهمیه بندی نیروی کار در پذیرایی عمومی عبارت است از تعیین زمان لازم برای تولید یک واحد محصول در شرایط سازمانی و فنی معین. برای افزایش بهره وری نیروی کار، مقررات فنی از اهمیت بالایی برخوردار است.
استانداردسازی فنی در پذیرایی عمومی، مانند سایر بخش های اقتصاد ملی، مترقی ترین روش استانداردسازی است، مبتنی بر بهترین تجربه شرکت ها است، سازماندهی علمی کار، افزایش بهره وری آن، بهبود کیفیت محصولات را فراهم می کند. و بهبود فرهنگ خدمات رسانی به مشتریان.
استانداردسازی فنی مشکلات زیر را حل می کند: - تجزیه و تحلیل استفاده از زمان کار، تجهیزات (از نظر زمان و قدرت).
مطالعه سازماندهی محل کار، تجهیزات، قرار دادن، تامین و نگهداری آنها؛
- معرفی تکنیک ها و روش های کار پیشرفته؛
- مطالعه دلایل کاهش زمان کار و خرابی تجهیزات.
- استقرار رژیم های عقلانیکار یدی؛
- توسعه اقدامات سازمانی و فنی که رژیم تولید و شرایط کار را بهبود می بخشد.
- ایجاد استانداردهای فنی کار درست؛
- تعیین نسبت صحیح تعداد و صلاحیت کارکنان.
جیره بندی نیروی کار- این تعیین هزینه های نیروی کار مورد نیاز برای انجام یک کار خاص است. معیار کار با هنجار کار بیان می شود. هنجار کار مقداری است که تعیین می کند برای انجام یک مقدار مشخص کار به چه مقدار نیروی کار نیاز است. استاندارد کار با استاندارد زمان، استاندارد تولید، استاندارد خدمات، استاندارد تعداد و استاندارد کنترل بیان می شود.
زمان استاندارد- این مدت زمان لازم برای انجام یک عملیات خاص یا تولید یک واحد محصول است. استاندارد زمان بر حسب ساعت، دقیقه، ثانیه تنظیم می شود.
استاندارد زمانی مقدار اولیه برای محاسبه نرخ تولید است. استانداردهای زمانی مناسب فنی برای محصولات ایجاد شده است پذیرایی.
نرخ تولید- این مقدار محصول (در ظروف، قطعات، کیلوگرم، روبل گردش مالی) است که باید در هر واحد زمان (ساعت، شیفت و غیره) توسط یک یا گروهی از کارگران با شرایط مناسب تولید شود.
نرخ تولید و نرخ زمانی مقادیر معکوس نسبتی هستند، یعنی هر چه نرخ زمانی در هر واحد تولید کمتر باشد، نرخ تولید برای یک روز کاری معین بیشتر است.
نرخ خدمات عبارت است از تعداد اشیاء (واحد تجهیزات، محل کار) یا متر مربع مساحتی که می تواند توسط یک کارمند واجد شرایط در یک زمان معین سرویس شود. به عنوان مثال، استاندارد خدمات برای یک آشپز در یک فروشگاه گرم 8-10 متر مربع تعیین شده است.
نرخ شمارش تعداد کارگرانی است که برای انجام یک کار خاص یا سرویس دهی به اشیاء خاص (محل کار) لازم است. به عنوان مثال، در یک مغازه گرم با مساحت 80 متر مربع، 8-10 نفر باید کار کنند.
هنجار کنترل تعداد بهینه کارمندان یا بخش هایی است که فعالیت های آنها می تواند به طور مؤثر توسط یک مدیر مدیریت شود.
6.4.2. روشهای استانداردسازی نیروی کار
کیفیت استانداردهای کار بستگی به روش استانداردسازی کار مورد استفاده دارد. در پذیرایی عمومی از دو روش جیره بندی آزمایشی – آماری و تحلیلی استفاده می شود.
روش تجربی-آماری استانداردسازی نیروی کارمبتنی بر استفاده از داده های گزارش دهی در بازده تولید واقعی برای دوره گذشته (سال، سه ماهه) است. هنگام ایجاد استانداردهای تولید با استفاده از روش تجربی-آماری، هزینه تولید تولید خود(به روبل) تولید شده توسط کارمندان برای دوره گزارش بر تعداد انسان-ساعت یا انسان-روز در طول این مدت تقسیم می شود و بنابراین میانگین خروجی واقعی یک نفر در روز یا ساعت به دست می آید. نرخ تولید ایجاد شده به این روش بیانگر بهره وری نیروی کار به دست آمده در دوره قبل است.
مثال.گردش مالی محصولات خودمان به مدت 250 روز کاری بالغ بر 3000 هزار روبل بود، 5 هزار نفر روز در این مدت کار شد (تیم 20 نفره). در نتیجه، خروجی واقعی یک کارمند 600 روبل بود. (3000:5).
با این حال، استانداردهای تولید توسعه یافته با روش تجربی-آماری میزان نیروی کار لازم برای انجام یک کار خاص را منعکس نمی کند، زیرا هنگام مطالعه مطالب گزارش برای دوره گذشته، تعیین از دست دادن زمان کار، تجهیزات غیرممکن است. خرابی، و شناسایی کاستی ها در سازمان کار.
با وجود کاستی ها، این روش استانداردسازی به طور گسترده در شرکت های کوچک و همچنین شرکت هایی که عملکردهای تولیدی و تجاری را ترکیب می کنند، استفاده می شود.
روش استانداردسازی تحلیلی (فنی).- یک روش پیشرونده تر جیره بندی. استانداردهای کار مستقیماً در محل کار با استفاده از عکس های فرآیند کار و زمان سنجی تعیین می شوند. بر اساس استانداردهای فنی در پذیرایی عمومی، استانداردهای زمانی مناسب از نظر فنی ایجاد شده است. استانداردسازی فنی به اثبات شاخص های فنی و اقتصادی فعالیت های تولیدی یک شرکت کمک می کند.
6.4.3. طبقه بندی هزینه های زمان کار
زمان کاری- این زمانی است که در طی آن کارمند موظف است وظایف محول شده را انجام دهد. این شامل زمان کار و استراحت است.
ساعات کاریشامل زمان کار مولد برای تکمیل یک کار تولیدی و زمان کار غیرمولد غیر مرتبط با کار تولیدی است. زمان کار مولد شامل زمان آماده سازی و پایانی، زمان عملیاتی و زمان نگهداری محل کار است.
زمان آماده سازی و نهایی (TPZ)- این زمان صرف شده توسط کارگران برای آماده سازی تولید و محل کار برای کار و تکمیل آن (تهیه ظروف و تجهیزات آشپزخانه، دریافت محصولات در ابتدای روز کاری، تمیز کردن محل کار در پایان روز کاری، آماده سازی یک گزارش کار انجام شده و غیره).
با سازماندهی منطقی تولید، زمان آماده سازی و نهایی باید 15-20 دقیقه در هر 7-8 ساعت از روز کاری باشد.
زمان عملیاتزمان صرف شده برای انجام یک کار معین است. زمان عملیاتی شامل زمان اصلی و کمکی است.
زمان اصلی (به)زمان صرف شده برای اجرای مستقیم نامیده می شود فرآیند تکنولوژیکی، یعنی تغییر کیفی در موضوع کار. کار اصلی شامل: پردازش اولیهمواد اولیه، برش، خرد کردن، له کردن، فرآوری محصولات در ماشین آلات و مکانیزم ها، تهیه محصولات نیمه تمام، جوشاندن، سرخ کردن، تفت دادن سبزیجات، پخت، پخت، نظارت بر درجه آمادگی، قطعه بندی، توزیع ظروف به مصرف کنندگان و غیره.
زمان کمکی (تلویزیون)زمان صرف شده برای فعالیت های لازم برای تکمیل کار اصلی است. این مراحل با هر دسته از محصولات تولید شده تکرار می شود. زمان کمکی شامل: تخلیه مواد اولیه، توزین آنها، باز کردن جعبه ها، قوطی ها و ... می باشد.
زمان خدمات در محل کار (Tobs)- این زمان صرف شده برای نگهداری از محل کار، ابزار، تجهیزات در شرایطی است که الزامات بهداشتی را در طول روز کاری برآورده می کند. در موسسات پذیرایی عمومی، زمان صرف شده برای سرویس یک محل کار شامل انواع هزینه های زیر است: زمان برای تیز کردن و صاف کردن چاقوها، نصب مکانیسم های جایگزین برای یک درایو جهانی، مکانیسم های مونتاژ و جداسازی، راه اندازی تجهیزات، تعویض لباس کار.
زمان غیرمولد (نوع)در موسسات کترینگ، شامل تمام زمان صرف شده برای کاری است که برای انجام یک کار معین ضروری نیست. کار غیرمولد ممکن است نتیجه مشکلات فنی (به کار انداختن تجهیزات)، نقص سازمانی (آشپزها با تخلیه غذا پرت می شوند، آشپزان واجد شرایط کارهای کمکی انجام می دهند)، نقض فناوری پخت توسط آشپزها (پخت مجدد ظروفی که در حین کار خراب شده اند). به عنوان آشپز و غیره).
زمان استراحت (Tp)- این زمانی است که طی آن فرآیند به دلایل مختلف متوقف می شود. وقفه های کاری را می توان به وقفه هایی که به کارمند بستگی دارد و استراحت هایی که به او بستگی ندارد تقسیم کرد. در زمان استراحت بسته به کارمند، شامل استراحت های کوتاه برای استراحت و نیازهای شخصی (در طول یک روز کاری هفت ساعته، این زمان به حداکثر 10-15 دقیقه عادی می شود) (T) و سایر استراحت های ناشی از نقض انضباط کار (تاخیر در محل کار، استراحت غیر ضروری). وقفه ها و غیره)، این گونه وقفه ها زمان کاری از دست رفته تلقی می شود که باید حذف شود.
در زمان استراحت خارج از کنترل کارمند، شامل وقفه هایی به دلایل فنی (تامین برق، گاز، آب قطع می شود). دلایل سازمانی (تاخیر در تامین مواد اولیه، نیمه تمام، ظروف) و فناوری (تمام کردن محصول در فر، انتظار برای جوشیدن آب، شیر، خنک شدن سبزیجات، غذاهای شیرین و ...) توسط شاخص Tpot
انواع هزینه های زمان کار به استاندارد و غیر استاندارد تقسیم می شود.
زمان استاندارد شامل: زمان اصلی، کمکی، آماده سازی و پایانی، زمان سرویس دهی به محل کار و استراحت برای استراحت و نیازهای شخصی کارمند در حدود استاندارد می باشد. زمان استاندارد برای تولید محصولات فقط شامل هزینه های استاندارد شده زمان کار می شود.
6.4.4. روش های مطالعه هزینه های زمان کار
مهمترین عنصر استانداردسازی کار، مطالعه هزینه واقعی زمان کار بر روی عملیات و فرآیندها است.
بسته به هدف، میزان پوشش و محتوای زمان صرف شده تحت مطالعه، مشاهدات به عکس های زمان کار و زمان تقسیم می شوند.
عکس ساعت کاریمطالعه و اندازه گیری تمام هزینه های زمان کار بدون استثنا در یک دوره معین نامیده می شود. عکاسی از زمان کار به این منظور انجام می شود: شناسایی و حذف زمان کار از دست رفته. تعیین میزان هزینه های آن برای انواع مختلف؛ به دست آوردن مواد برای برنامه ریزی منطقی ترین سازمان کار؛ تعیین تعداد کارمندان؛ توسعه اقدامات سازمانی و فنی که شرایط کار را بهبود می بخشد. محاسبه زمان و استانداردهای خروجی
بسته به تنظیم هدف، یک عکس از زمان کار می تواند فردی، گروهی یا مسیری باشد.
عکاسی در روز کاری به اندازه گیری تمام زمان صرف شده در طول یک شیفت یا روز کاری اشاره دارد.
عکسی از ساعات کاری که فقط بخشی از روز کاری را پوشش می دهد، عکس هدف نامیده می شود.
عکاسی هدف برای ایجاد استانداردهای زمان عملیاتی در هر واحد تولید انجام می شود.
علاوه بر تنظیم کننده استاندارد، یک عکس از روز کاری می تواند توسط مدیر تولید، یک تکنسین و همچنین توسط خود کارمند انجام شود - عکاسی از خود، که به منظور تعیین دلایل از دست دادن کار انجام می شود. زمان.
عکاسی مسیری از ساعات کاری زمانی استفاده می شود که به دلیل ماهیت کار، مجری در حال حرکت باشد. عکاسی از مسیر می تواند کاستی ها را در قرار دادن تجهیزات نشان دهد.
صرف نظر از نوع عکس زمان کار، این فرآیند شامل عملیات زیر است: آماده سازی برای مشاهده، انجام مشاهده، پردازش کارت های عکس، تهیه تراز هزینه های زمان کار و طرح اقدامات سازمانی و فنی برای بهبود سازماندهی کار.)
آمادگی برای مشاهده شامل مطالعه موضوع مشاهده، مواد آموزشی، آشنایی با شرکت و آماده سازی محل کار برای مشاهده است.
فرآیند عکاسی از مشاهدات و ضبط ها باید مستمر باشد. شرط اصلی مشاهده، توجه، ثبت واضح اقدامات و زمان فعلی در ساعت و دقیقه است.
برای ثبت مشاهدات، از کارت های عکس مخصوص روزهای کاری استفاده می شود که شکل آن در جدول آورده شده است. 20 و 20.1.
جدول 20
کارت عکس شخصی روز کاری
مشاهده: تاریخ رصد: 1385/01/13.
شروع - 10 صبح
پایان: ساعت 18:00
مدت زمان - 7 ساعت.
استراحت ناهار - 1 ساعت.
شرکت - رستوران "پراگ"
کارگاه - سرد
نام فرآیند - تهیه سالاد، تنقلات
نام خانوادگی، i.، o. کارمند - Trofimova V.P.
تخصص - آشپز
رتبه - V
سن - 26 سال
سابقه کار در تهیه غذای عمومی - 8 سال
جدول 20.1
برگه مشاهده
| № | آنچه مشاهده شد | زمان فعلی | ادامه - نس، حداقل |
فهرست مطالب | |
| ساعت | دقیقه | ||||
| 1 | شروع کار | 10 | 00 | ||
| 2 | دریافت وظیفه و آماده سازی محل کار | 10 | 05 | 5 | Tpz |
| 3 | سیب زمینی را خرد کنید | 10 | 47 | 42 | که |
| 4 | دریافت محصولات | 11 | 00 | 13 | تلویزیون |
| 5 | باز کردن شیشه های سس مایونز | 11 | 10 | 10 | تلویزیون |
| 6 | باز کردن قوطی نخود سبز | 11 | 12 | 2 | تلویزیون |
| 7 | استراحت صبحانه | 11 | 15 | 3 | مجموع |
| 8 | جوشاندن تخم مرغ | 11 | 23 | 8 | که |
| 9 | خرد کردن سبزیجات | 11 | 27 | 4 | که |
| 10 | تمیز کردن پیاز سبز | 58 | 31 | که | |
| 11 | تهیه سالاد | 12 | 10 | 12 | که |
| 12 | چیدن سالاد | 12 | 25 | 15 | که |
| 13 | تمیز کردن میز | 12 | 30 | 5 | توبز |
| 14 | تعویض لباس | 12 | 45 | 15 | Tpot |
| 15 | پوست کندن تخم مرغ برای سالاد | 12 | 55 | 10 | که |
| 16 | دریافت محصولات | 13 | 05 | 10 | تلویزیون |
| 17 | برش گوشت | 13 | 10 | 5 | که |
| 18 | تخم مرغ ها را خرد کنید | 13 | 15 | 5 | که |
| 19 | برش ژامبون | 13 | 25 | 10 | که |
| 20 | برش سوسیس | 13 | 30 | 5 | که |
| 21 | برش ماهی به قطعات | 13 | 50 | 20 | که |
| 22 | تمیز کردن میز و تخته برش | 13 | 53 | 3 | توبز |
| 23 | برش مرغ ها به قطعات | 14 | 05 | 12 | که |
| 24 | وقت ناهار | 15 | 05 | 60 | - |
| 25 | برش گوشت | 15 | 10 | 5 | که |
| 26 | پوست کندن و برش خیار | 15 | 20 | 10 | که |
| 27 | تخم مرغ ها را خرد کنید | 15 | 25 | 5 | که |
| 28 | تهیه تنقلات | 15 | 40 | 15 | که |
| 29 | ترک مغازه سیب زمینی فروشی | 15 | 43 | 3 | تلویزیون |
| 30 | سیب زمینی را خرد کنید | 15 | 55 | 12 | که |
| 31 | خرابی به دلیل کمبود مواد اولیه | 16 | 07 | 12 | Tpot |
| 32 | پیاز را رنده کنید | 16 | 15 | 8 | که |
| 33 | دریافت محصولات | 16 | 35 | 20 | تلویزیون |
| 34 | باز کردن بطری ها | 16 | 47 | 12 | تلویزیون |
| 35 | برش دادن لیمو | 16 | 52 | 5 | که |
| 36 | گفتگو با همسایه | 16 | 57 | 5 | Tp |
| 37 | شستن ظروف | 17 | 07 | 10 | Tpr |
| 38 | طرح اسپات | 17 | 22 | 15 | که |
| 39 | چیدمان لیمو | 17 | 27 | 5 | که |
| 40 | برش ماهی | 17 | 45 | 18 | که |
| 41 | تمیز کردن میز و ظروف | 18 | 00 | 15 | Tpz |
| جمع: | |||||
قبل از شروع مشاهدات، اطلاعات مربوط به کارگران مشاهده شده در کارت عکس روز کاری درج می شود. مشاهده مستقیم زمانی شروع می شود که کار شروع می شود و در پایان شیفت پایان می یابد.
زمان وقفه در کار به هر دلیلی در کارت به عنوان یک اقدام ثبت می شود، ضمن اینکه زمان به طور دقیق ثبت و دلایل ذکر می شود.
هنگام عکاسی از یک روز کاری، مجموع زمان صرف شده برای تمام اقدامات یا عملیات باید برابر با طول روز کاری (شیفت) باشد. کاهش یا افزایش در روز کاری باید در نتیجه گیری استاندارد کننده ذکر شود، مشاهدات با افزایش روز متوقف نمی شود.
پردازش نقشه های عکس شامل روشن کردن سوابق، گروه بندی اقدامات بر اساس شاخص ها و شمارش آنها است. پس از محاسبه زمان کار در انواع هزینه (جدول 21)، تراز زمان کار تهیه می شود (جدول 22).
جدول 21
نمونه هزینه های روز کاری
| انواع هزینه های زمان کار | فهرست مطالب | |||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | |||
| 1 | زمان آماده سازی و پایانی | T pz | 5 | |||||||||||||||||||
| 2 | T obs | 5 | 15 | |||||||||||||||||||
| 3 | زمان اصلی | که | 42 | 8 | 4 | 31 | 12 | 15 | 10 | 5 | 5 | 10 | 5 | |||||||||
| 4 | زمان کمکی | تی در | 13 | 10 | 2 | 10 | ||||||||||||||||
| 5 | بالا | |||||||||||||||||||||
| 6 | تی عالی | 3 | ||||||||||||||||||||
| 7 | زمان استراحت به دلایل خارج از کنترل کارمند (سازمانی و فناوری) | عرق کردن | ||||||||||||||||||||
| 8 | تی پر | |||||||||||||||||||||
| جمع: | ||||||||||||||||||||||
انتهای جدول 21
| انواع هزینه های زمان کار | فهرست مطالب | شماره تراکنش از برگه مشاهده | ||||||||||||||||||||||
| 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | جمع | |||
| 1 | زمان آماده سازی و پایانی | T pz | 15 | 20 | ||||||||||||||||||||
| 2 | زمان خدمت در محل کار | T obs | 3 | 23 | ||||||||||||||||||||
| 3 | زمان اصلی | که | 20 | 12 | 5 | 10 | 5 | 15 | 12 | 8 | 5 | 15 | 5 | 18 | 277 | |||||||||
| 4 | زمان کمکی | تی در | 3 | 20 | 12 | 70 | ||||||||||||||||||
| 5 | زمان کل عملیات (T o + T v) | بالا | 347 | |||||||||||||||||||||
| 6 | زمان استراحت برای استراحت و نیازهای شخصی است | تی عالی | 3 | |||||||||||||||||||||
| 7 | زمان استراحت به دلایل خارج از کنترل کارمند (سازمانی و فناوری) | عرق کردن | 12 | 10 | 22 | |||||||||||||||||||
| 8 | زمان استراحت به دلایلی بسته به کارمند | تی پر | 5 | 5 | ||||||||||||||||||||
| جمع: | 420 | |||||||||||||||||||||||
جدول 22.
تعادل زمان کار
| انواع هزینه های زمان کار | فهرست مطالب | تعادل واقعی | تعادل تنظیمی | ||
| زمان، دقیقه | در درصد کل زمان | زمان، دقیقه | در درصد کل زمان | ||
| I. ساعات کار | |||||
| الف، زمان کار مولد | تی اس | ||||
| مقدماتی و نهایی | T pz | 20 | 4,8 | 20 | 4,8 |
| تعمیر و نگهداری محل کار | T obs | 23 | 5,5 | 23 | 5.5 |
| مبانی | که | 277 | 65.9 | 324 | 77,1 |
| کمکی | تی در | 70 | 16,7 | 3S | 9.0 |
| کل زمان کار مولد | 347 | 82,6 | 36,2 | 86,1 | |
| ب- بار کار غیرمولد | - | - | - | - | |
| II. زمان استراحت | |||||
| الف. می شکند خارج از کنترل کارمند | |||||
| فناوری سازمانی | عرق کردن | 22 | 5,2 | 0 | 0 |
| فنی | T جمعه | - | - | ||
| ب- بسته به کارمند می شکند | T ir | 5 | 1,2 | 0 | 0 |
| برای استراحت و نیازهای شخصی | تی عالی | 3 | 0,7 | 15 | 3,6 |
| استراحت های دیگر | - | - | - | - | |
| کل شکست | 30 | 7,1 | 15 | 3,6 | |
| کل زمان صرف شده | 420 | 100 | 420 | 100 | |
بر اساس تجزیه و تحلیل استفاده از زمان کار با توجه به تراز واقعی، یک تراز استاندارد ترسیم می شود. هنگام تنظیم تراز استاندارد، زمان کار غیرمولد و از دست دادن زمان به دلیل تقصیر کارمند حذف می شود و در نتیجه زمان کار اصلی افزایش می یابد.
در پایان، برنامه ای از اقدامات سازمانی و فنی برای حذف زمان کار و بهبود استفاده از تجهیزات تهیه می شود.
تعادل استاندارد زمان کار مبنایی برای محاسبه استانداردهای تولید از نظر فنی مناسب است.
به همراه عکس روز کاری استفاده شده است عکس از مراحل کار (زمان بندی عکس). عکاسی فرآیند کار یک مطالعه متوالی از هزینه های زمان عملیاتی در طول یک فرآیند تکنولوژیکی است. مدت زمان فتوتیمینگ به مدت زمان فرآیند تکنولوژیکی بستگی دارد. زمان بندی عکس برای تعیین زمان صرف شده برای یک واحد تولید استفاده می شود.
هنگام مطالعه فرآیند تولید به طور کلی، مشاهده به صورت متوالی در تمام عملیات انجام می شود، فقط هزینه های زمان عملیاتی (اصلی و کمکی) در نظر گرفته می شود. پس از پایان فرآیند فن آوری، مقدار محصولات تولیدی (در ظروف، قطعات و ...) ثبت می شود و هزینه زمان بهره برداری به ازای هر واحد محصول تعیین می شود. هنگام عکاسی از یک فرآیند کاری، می توانید صحت یک فرآیند تکنولوژیکی معین را نیز تجزیه و تحلیل کنید.
زمان بندی ساعات کاری.با استفاده از زمان بندی، مدت زمان تکرار چرخه ای عملیات (یا عناصر عملیات) اندازه گیری می شود. در تهیه غذای عمومی، استفاده از زمان بندی در مغازه های بزرگ تدارکاتی و شیرینی فروشی ها، که در آن تولید انبوه غالب است و تقسیم کار پس از عملیات بین کارگران به طور گسترده ای استفاده می شود، توصیه می شود.
زمان بندی به منظور تعیین زمان اصلی صرف شده برای یک واحد تولید، روشن کردن استانداردهای زمانی محاسبه شده از عکس روز کاری و شناسایی دلایل عدم موفقیت کارگران فردی در برآورده کردن استانداردهای تولید انجام می شود.
از فرم های ویژه برای زمان بندی استفاده می شود (جدول 23).
جدول 23.
| نام عملیات | مشاهدات | جمع | زمان متوسط،لازم برایتولید یک محصول، با | |||
| زمان مورد نیاز برای تولید دسته ای از محصولات، s | بار | تعداد محصولات | ||||
| 1 | 2 | 3 | ||||
| آماده سازی خمیر | 2 625 | 1 860 | 1 904 | 6 389 | 1 400 | 4,56 |
| آماده سازی فرم ها | 7 080 | 4 720 | 4 720 | 16 520 | 1 400 | 11,8 |
| رسوب خمیر | 3 960 | 2 700 | 2 600 | 9 280 | 1 400 | 6,62 |
| محصولات پخت | 561 | 398 | 385 | 1 344 | 1 400 | 0,96 |
| خارج کردن محصولات از قالب و قرار دادن آنها در ظروف | 3 420 | 2 110 | 2 050 | 7 580 | 1 400 | 5,41 |
| کل زمان اصلی | 17 646 | 11 788 | 11 659 | 41 113 | 29,35 | |
| زمان کمکی | 1 765 | 1 179 | 1 165 | 4 110 | 2,94 | |
| مجموع هزینه های زمان اصلی و کمکی | 19 411 | 12 967 | 12 824 | 45 223 | 32,29 | |
| تعداد دسته ها | 600 | 400 | 400 | 1 400 | ||
محاسبه استانداردهای زمانی بر اساس داده های مشاهده انجام می شود، در حالی که زمان صرف شده برای تکرار عملیات خلاصه شده و بر تعداد مشاهدات تقسیم می شود . بر اساس تجزیه و تحلیل مشاهدات زمان، توصیه هایی در مورد استفاده از بهترین شیوه ها در کار به منظور افزایش بهره وری نیروی کار ارائه می شود.
شماره 431899 النا
طی چهار ماه گذشته در بازرسی های برنامه ریزی شده و غیر برنامه ریزی شده از غذاخوری ها و واحدهای پذیرایی بارها بقایایی از محصولاتی که یکی دو روز قبل از بازرسی در منوی غذا وجود داشت کشف شد.
طی چهار ماه گذشته در بازرسی های برنامه ریزی شده و غیر برنامه ریزی شده از غذاخوری ها و واحدهای پذیرایی بارها بقایایی از محصولاتی که یکی دو روز قبل از بازرسی در منوی غذا وجود داشت کشف شد. در یادداشت های توضیحی، آشپزها نوشتند که فراموش کرده اند این محصولات را در دیگ بریزند، بیش از آنچه در منو سفارش داده شده است، داده اند و غیره. به عبارت ساده، آنها دزدی می کنند، آنها وقت نداشتند آن را به خانه ببرند. بر اساس نتایج بازرسی ها، مجازات های انضباطی نوشته شد (تذکر، توبیخ. در بازرسی بعدی مجدداً بقیه محصولات پیدا شد. آشپز می نویسد که این محصولات را به دلیل فراموشی در دیگ نگذاشته است. وقاحت من حتی لال شده بود این آشپز در 2 ماه گذشته 2 تنبیه کننده داشته است.
این سوال از اداره آموزش منطقه خودمختار یامال-ننتس پرسیده شد. در اینجا به طور خاص در مورد مهدکودک ها سکوت کنید. مربیان نیز همین احساس را نسبت به آموزش دارند. پرسنل پشتیبانی زندگی در آنجا هستند: نگهبانان، سرایداران، لباسشویی ها، آشپزها و غیره. و غیره سپس پاسخ دهید که آشپزهای موسسات کودک به کجا تعلق دارند؟ حسابداری در آموزش و پرورش ناحیه پوروفسکی و کتابهای کار در آنجا. آنها از ایجاد یک مهدکودک کار می کنند، بخش گواهینامه ها را اعطا می کند و حقوق 8000-10000 روبل است. هشت، البته، پرداخت نمی کنند، اما بیش از 10 هزار روبل، بله، زیرا نمی توانید زیر سطح معیشتی پرداخت کنید. و این با تمام ضرایب و حق بیمه شمالی است. آنها با KTU پیچیده می آیند (از جیب چپ به سمت راست حرکت می کنند)، کمک هزینه های روستایی را قطع می کنند، اما چه کسی را اضافه می کنند ........؟ میدونی. مدیران به آنها می گویند شما کاری به تحصیل ندارید. آنها سرآشپزهای افتخاری در آموزش پیش دبستانی را در تلویزیون نشان می دهند، اما شما هیچ داده ای ندارید. سپس کارکنان پشتیبانی زندگی را منحل کنید، دوره، یا به شمال پرداخت کنید. وگرنه اینها کارگران کی هستند؟
سلام! من به عنوان منشی در یک مدرسه کار می کنم، ما در کادر خود آشپز نداریم و با انعقاد قرارداد مدنی با آنها آشپز را به طور موقت استخدام می کنیم. لطفا به من بگویید آیا این درست است؟ در صورت امکان توضیح دهید که چگونه می توان قرارداد مدنی را به درستی تنظیم کرد، چه بندهایی باید در آن باشد و برای چند ماه می توان آن را منعقد کرد، زیرا ما آنها را ماهانه قبول می کنیم و ماهانه اخراج می کنیم. آیا می توان آنها را برای یک سال مصرف کرد؟ آیا تهیه گواهی خدمات انجام شده در پایان قرارداد الزامی است؟ لطفا در صورت امکان فرم قرارداد مدنی برای ارائه خدمات و خدمات ارائه شده را برای ما ارسال کنید زیرا شک دارم که آنها را به درستی تنظیم کنیم. و همچنین لطفاً به من بگویید که آیا آنها نیاز به ثبت در کتاب کار خود دارند و اگر دارند چگونه؟ متشکرم!
یک رستوران واقعاً به چند آشپز نیاز دارد؟
یک فرمول وجود دارد که من مدتها پیش برای آشپزها ایجاد کردم. ما همه غذاهای فروخته شده را در تولید ناخالص ضرب می کنیم و بر سی روز، تعداد ساعت در هر شیفت و تعداد آشپز تقسیم می کنیم و خروجی را بر حسب کیلوگرم در ساعت در هر آشپز می گیریم. و ما از نتیجه شگفت زده شدیم.
ممکن است فکر کنید "به وضوح تعداد آنها بیشتر از نیاز است." من پاسخ خواهم داد: "تعداد آنها خیلی زیاد است." خلاص شدن از شر آشپزهای اضافی در یک تکرار غیرممکن است. تأسیس متوقف خواهد شد. آشپزخانه بالا خواهد آمد. چه باید کرد؟
به دنبال یک مدیر شایسته باشید. تولید، قادر به کار بر روی قطعه کار. یک شوکر کوچک در یک رستوران مشکلات شما را حل می کند. شما آشپزها را به تهیه کننده و آماده کننده تقسیم می کنید. خریدارها افرادی هستند که در این حرفه خانواده و قبیله ندارند که برای ناهار کتلت درست می کنند و سوپ و مخلفات می پزند و در سطل می ریزند و شوک می زنند (به معنای خوب کلمه). آنها صبح زود به رهبری این زن حدوداً پنجاه ساله می آیند و در تمام مغازه ها پرسه می زنند، در حالی که آشپزها - پیش پزها - کارگران عصر بعد از یک شیفت طولانی عصر با آرامش می خوابند. از ساعت 12 تا 14 ناهار می دهند و می روند خانه. پنج روز. حقوق 20000 روبل در هر منطقه. سه نفر + یک سرکارگر برای یک موسسه با 150 صندلی. نیازی نیست که کوفته ها را هر روز داخل سوپ بغلتانید - آنها در محفظه دراز می کشند و منتظر می مانند تا به آبگوشت اضافه شوند، که در یک کیسه در کنار یک بلوک سنگی یخی در همان اتاق قرار دارد. تمام این شکوه و جلال بدون ضرر یخ زدایی می شود کیفیت های طعمو رفتن به سوپ برای ناهار بنابراین، آنها مانند Groundhog Day کار نمی کنند، بلکه هر روز گروه های مختلفی از محصولات نیمه تمام را تولید می کنند. افراد بدون صلاحیت، نه آشپز - کارگران آشپزخانه. مانند مک دونالد - دوره انطباق سه روز است. اگر شغل خود را دوست ندارید، با بحران بازار کار خداحافظی کنید.
هنگام ناهار، مهمانداران با همه چیز آماده می شوند. همه چیز مشخص شده است. چیده شده در ظروف گاسترونورم، در سینی های یکبار مصرف، بسته بندی شده در فیلم چسبناک، بسته بندی شده در کیسه، آویزان، شسته شده. رایگان.
فقط بازسازی (ماهیتابه، گریل، سرخ کن عمیق، کلاه گیس، اجاق گاز)، آویزان کردن و مخلوط کردن (سرد فروشی) و یخ زدایی (شیرینی فروشی). دو نفر از آنها در روزهای هفته بیرون می آیند و در آخر هفته مدیر با آنها بیرون می آید. تولید برای کمک به قنادی طبق همان طرح 5/2 کار می کند - او شوکر و فریزر کوچک خود را دارد.
بدون هیاهو، بدون هیاهو، بدون هیجان، اعصاب، روان پریشی و پارازیت و توقف در منو. همه چیز واضح، سریع و با کیفیت پایدار است. خواص انجماد انفجاری را مطالعه کنید. 99 درصد چیزی که در خانه به فرزندان خود می دهید زمانی مواد خام منجمد بوده است، پس مغرور نباشید و فحاشی نکنید. قسمت
این رویکرد به جداسازی آشپزخانه و عملکرد آشپزها چه خواهد داد:
کاهش حقوق و دستمزد؛
افزایش حجم فروش به دلیل سرعت کار و سرعت تحویل ظروف؛
حسابداری شفاف؛
اجتناب از ترازو (همه چیز از قبل سنجیده شده بود)؛
بدون حذف;
کارکنان پایدار (کار آسان است و استرس زا نیست)؛
مهمانان راضی و افزایش سود به دلیل تبلیغات شفاهی.
P.S. من رازی را به شما می گویم که همه بزرگترین هلدینگ ها برای مدت طولانی به این روش کار می کنند. و نیازی به سوسویید یا جاروبرقی ندارید. تقریباً هر چیزی را می توان بدون از دست دادن کیفیت یا مواد مغذی منجمد کرد.
| نام سند | "استانداردهای تعداد کارمندان در مجتمع های بهداشتی (خانه های شبانه روزی و خانه های تعطیلات) شرکت ها، سازمان ها و مؤسسات صنایع اقتصاد ملی (مصوب شده توسط کمیته راز جمهوری ایالات متحده، شورای امنیت ملی شورای مرکزی اتحادیه انجمن های صنفی مورخ 01/08/90 N 12/2-2 4) |
| نوع سند | فرمان، مقررات، هنجارها |
| اقتدار دریافت کننده | VTsSPS، کمیته دولتی کار فدراسیون روسیه |
| شماره سند | 12/2-24 |
| تاریخ پذیرش | 01.01.1970 |
| تاریخ تجدید نظر | 01.01.1970 |
| تاریخ ثبت نام در وزارت دادگستری | 01.01.1970 |
| وضعیت | معتبر |
| انتشار | |
| ناوبر | یادداشت |
2.3. استانداردهای تعداد کارمندانی که در کترینگ مشغول هستند
محتوای کار. حصول اطمینان از کامل و تغذیه منطقیتعطیلات تهیه، ارائه و توزیع ظروف و تنقلات مورد نیاز (سالاد، وینیگرت و غیره)؛ آبگوشت پخت و پز (گوشت و استخوان، ماهی و غیره)؛ پخت و پز سوپ (سس، پوره و غیره)؛ تهیه انواع سس، سس (گوجه فرنگی، پیاز و غیره)؛ تهیه دوره دوم گوشت، مرغ، ماهی، سبزیجات، غلات به صورت آب پز، خورشتی و غیره. تهیه ظروف از کنسانتره ورز دادن خمیر (بی مخمر، مخمر، خمیر پف دار، نان کوتاه) و پخت محصولات از آن (کولبیاکی، پای و غیره). تهیه، ارائه و انتشار انواع مختلف غذاهای رژیمی. توزیع انواع وعده های غذایی.
انجام کارهای کمکی در زمینه تهیه غذا و محصولات آشپزی(فشار دادن، مالش و غیره)؛ اولیه پخت و پزمواد خام (یخ زدایی گوشت، ماهی، شستن، تمیز کردن و بریدن گیاهان و سبزیجات، روده کردن شکار، مرغ، پردازش کله پاچه و غیره)، چاشنی مرغ برای جوشاندن و سرخ کردن، تهیه ماهی برای پخت و پز؛ تولید محصولات نیمه تمام قطعه بندی شده
پخت یا سرخ کردن شیرینی یا فرآورده های نانوایی. گذاشتن تکه های خمیر روی ورقه ها، در قالب ها؛ کاشت آنها در کوره ها، کوره ها؛ کنترل برای شرایط دماییو رطوبت محفظه پخت؛ تعیین آمادگی کالاهای پخته شده؛ آنها را از بین ببرید و خنک کنید. تعمیر و نگهداری محفظه های پخت، اجاق ها، دستگاه های دونات و سایر تجهیزات.
پوست کندن سیب زمینی، سبزیجات و میوه ها با دست یا ماشین. نظارت بر فرآیند پوست گیری ماشینی سیب زمینی و محصولات ریشه و رعایت استانداردهای ضایعات. تمیز کردن سیب زمینی، چغندر، هویج و سایر سبزیجات ریشه (از چشم، لکه، پوست باقیمانده) پس از پوست کندن ماشینی. دسته بندی، کالیبره کردن، شستشوی سیب زمینی و محصولات ریشه به صورت دستی (در حمام یا مخازن) یا با استفاده از ماشین آلات (مرتب سازی، شستشو).
ارسال محصولات از انبار مجتمع سلامت به آشپزخانه.
پذیرایی برای پرسنل
باز کردن جعبه ها، بشکه ها، کیسه های غذا. دیگ ها را با آب پر کنید و روی اجاق گاز نصب کنید. تحویل قابلمه غذای آماده از توزیع (دستی، روی گاری و ...). تحویل ظروف مستعمل و ظروف تمیز به کارگاه های تولیدی جهت شستشو. تحویل ظروف خالی به انباری (انبار). اره کردن، خرد کردن چوب، خرد کردن زغال سنگ، گرم کردن اجاق گاز، روشن کردن برق، اجاق گازو دیگهای بخار جمع آوری و تحویل ضایعات تولیدی.
دریافت محصولات نانوایی و برش نان. حذف بقایای مواد غذایی از ظروف کثیف و جمع آوری ضایعات مواد غذایی.
شستشوی کارد و چنگال، ظروف غذاخوری، ظروف آشپزخانه، سینی و تجهیزات با استفاده از مواد شویندهو مواد ضد عفونی کننده تهیه مواد شوینده مخصوص، پاک کردن و خشک کردن ظروف و تجهیزات. تحویل ظروف تمیز جهت توزیع.
مجریان: آشپز، آشپز 2 تا 5 دسته، ماشین ظرفشویی، کارگر آشپزخانه.
جدول 13
استانداردهای تعداد کارگران آشپزخانه
| تعداد افرادی که غذا می خورند، مردم | تعداد افراد، افراد | شماره استاندارد | تعداد افرادی که غذا می خورند، مردم | تعداد افراد، افراد | شماره استاندارد |
| تا 100 | 4,52 | 1 | 700 | 27,20 | 13 |
| 150 | 6,41 | 2 | 750 | 28,35 | 14 |
| 200 | 8,30 | 3 | 800 | 30,98 | 15 |
| 250 | 10,19 | 4 | 850 | 32,87 | 16 |
| 300 | 12,08 | 5 | 900 | 34,76 | 17 |
| 350 | 13,97 | 6 | 950 | 36,65 | 18 |
| 400 | 15,86 | 7 | 1000 | 38,54 | 19 |
| 450 | 17,75 | 8 | 1100 | 42,32 | 20 |
| 500 | 19,64 | 9 | 1300 | 49,88 | 21 |
| 550 | 21,53 | 10 | 1500 | 56,70 | 22 |
| 600 | 23,42 | 11 | 2000 | 76,34 | 23 |
| 650 | 25,31 | 12 | 2500 به بالا | 95,24 | 24 |
یادداشت 1. تعداد ماشین ظرفشویی در این استاندارد گنجانده نشده است و توسط استاندارد خدمات تعیین می شود - 2 نفر در هر شیفت برای 1 ماشین ظرفشویی.
2. در صورت عدم وجود ماشین ظرفشویی، تعداد ماشین های ظرفشویی بر اساس استانداردهای محلی توسعه یافته با روش استانداردسازی فنی تعیین می شود.
3. استاندارد سرشماری هزینه های نیروی کار برای برش نان را در نظر نمی گیرد. تعداد آشپزهای دسته 2 بر اساس میزان تولید تعیین می شود: هنگام برش نان توسط دستگاه - 500 کیلوگرم در هر شیفت - 1 نفر، به صورت دستی - 300 کیلوگرم در هر شیفت - 1 نفر.
- خانه
- "استانداردهای تعداد کارمندان در مجتمع های بهداشتی (خانه های شبانه روزی و خانه های تعطیلات) شرکت ها، سازمان ها و مؤسسات صنایع اقتصاد ملی (مصوب شده توسط کمیته راز جمهوری ایالات متحده، شورای امنیت ملی شورای مرکزی اتحادیه اصناف مورخ 01/08/90 N 12/2-2 4)
هزینه نوشتن مقاله شما چقدر است؟
محاسبه تعداد آشپز
تعداد مشارکت آشپزها (Napp، افراد) با فرمول تعیین می شود:
نیاوچ=A/T (2.15)
که در آن A مقدار هزینه های نیروی کار، نفر-ساعت است که با فرمول محاسبه می شود:
که در آن Q جرم محصول فرآوری شده در یک عملیات خاص، کیلوگرم است.
نرخ تولید H برای یک عملیات معین، کیلوگرم در ساعت؛
مدت زمان شیفت تی، ساعت.
محاسبه مقدار هزینه های نیروی کار در جدول 2.7 ترسیم شده است
جدول 2.19-محاسبه هزینه نیروی کار برای کارگاه گوشت و ماهی
ادامه جدول 2.19
| 17,28 | 0,34 | ||
| گوشت خوک | |||
| تخلیه محصولات نیمه تمام | 83,59 | 128,57 | 0,65 |
| جدا کردن گوشت با برش قطعات نیمه تمام | 81,07 | 114,28 | 0,70 |
| شاه ماهی | |||
| یخ زدایی | 11,47 | 11,47 | 1,0 |
| تمیز کردن، روده کردن | 11,47 | 1,14 | |
| شستشو | 6,12 | 0,005 | |
| تهیه محصول نیمه تمام | 6,12 | 0,15 | |
| زندر | |||
| تمیز کردن، روده کردن | 27,64 | 1,84 | |
| شستشو | 15,19 | 0,013 | |
| تهیه محصول نیمه تمام | 15,19 | 0,43 | |
| جمع | 7,35 | ||
Nvch = 7.35/11.5 = 0.63
تعداد حقوق و دستمزد آشپزها (Nlist، افراد) با فرمول تعیین می شود:
Nlist =NavchαKsm، (2.17)
جایی که – Kcm ضریب جابجایی برای یک کارگاه معین (برابر 1.5) است.
ضریب α، که غیبت احتمالی برخی آشپزها را به دلیل بیماری، تعطیلات یا دلایل دیگر در نظر می گیرد.
Nlist = 0.63 * 1.32 * 1.5 = 1.24
در هر شیفت 1 آشپز استخدام می کنیم.
جدول 2.20 برنامه کاری آشپزها
انتخاب تجهیزات کمکی
2.4.4.1 انتخاب حمام های شستشو
محاسبه حمام های شستشو به تعیین حجم آنها و انتخاب تجهیزات غیر مکانیکی از کاتالوگ ها بستگی دارد. حجم مورد نیاز حمام های شستشو (Vð، dm3) با فرمول تعیین می شود:
Vð=Q*(1+W)/Kφ (2.18)
که در آن Q مقدار محصولی است که باید شسته شود، کیلوگرم؛
W-norm آب برای شستشو، 1 کیلوگرم محصول، dm3;
K - ضریب پر شدن حمام (K = 0.85)؛
φ-تحول حمام در هر شیفت، که با فرمول تعیین می شود:
φ=Т60/τ (2.19)
که در آن τ مدت چرخه فرآوری محصول در حمام، حداقل است.
محاسبه در جدول 2.21 ارائه شده است
2.4.4.2 انتخاب جداول
طول مورد نیاز جداول (L، m) با فرمول تعیین می شود:
که در آن l طول میز استاندارد برای 1 نفر، متر بر نفر است. N تعداد آشپزها در هر شیفت، افراد است.
L = 1.25 * 1 = 1.25
جدول 2.22 - انتخاب تجهیزات و ابزار
بر اساس جیره عمومی نظامی و حداقل 4 برابر با توجه به جیره برای دانش آموزان مدارس موسیقی نظامی سووروف، نخیموف و.
فواصل بین وعده های غذایی نباید بیش از 7 ساعت باشد. با در نظر گرفتن این موضوع، هنگام تنظیم برنامه روزانه یک یگان نظامی، صبحانه قبل از شروع کلاس ها، ناهار بعد از پایان کلاس های اصلی، شام 2-3 ساعت قبل از خاموش شدن چراغ ها برنامه ریزی شده است. بعد از ناهار به مدت 30 دقیقه.
(نه کمتر) برگزاری کلاس یا کار مجاز نیست.
با توجه به اینکه بار اصلی جسمی و عصبی-روانی بر روی پرسنل در نیمه اول روز اتفاق می افتد، غذاهای غنی از پروتئین و چربی برای تهیه صبحانه در نظر گرفته شده است که به پرسنل نظامی امکان می دهد تا قبل از شروع به کار، مواد مغذی لازم را دریافت کنند. شروع روز کاری
صبحانه باید شامل گوشت یا ظرف ماهیبا غلات یا ظرف جانبی سبزیجات، نان، کره، شکر، چای.
بخش عمده ای از جیره غذایی برای ناهار تهیه می شود. برنامه ریزی شده پیش غذای سرد، دوره اول و دوم، کمپوت یا ژله.
الزامات رژیم غذایی در چیدمان محصولات اعمال می شود که امکان استفاده صحیح و منطقی از جیره غذایی برای تهیه انواع غذاها را فراهم می کند. چیدمان غذا توسط رئیس سرویس غذا به همراه رئیس سرویس پزشکی، رئیس سفره خانه و مربی آشپز تهیه می شود. به امضای معاون تدارکات فرمانده هنگ، رئیس سرویس غذا و رئیس خدمات پزشکی رسیده و به تأیید فرمانده یگان می رسد. تغییرات ایجاد شده در چیدمان غذایی تایید شده تنها با مجوز فرمانده یگان انجام می شود که در مورد آن درج مربوطه در آن صورت می گیرد.
چیدمان محصولات، به عنوان یک قاعده، به مدت یک هفته به طور جداگانه برای هر هنجار در سه نسخه جمع آوری می شود. نسخه اول (اصل) در دفتر خدمات مواد غذایی باقی می ماند و مبنای صدور محصولات از انبار به غذاخوری است، نسخه دوم در لابی غذاخوری برای اطلاع به کسانی که غذا می خورند آویزان می شود و نسخه سوم در فروشگاه داغ فروشگاه است. غذاخوری برای راهنمایی در تهیه غذا.
هنگام تهیه چیدمان محصول، موارد زیر در نظر گرفته می شود:
- ویژگی ها و ماهیت آموزش رزمی برای دوره برنامه ریزی شده؛
- رژیم غذایی تعیین شده برای گروه معینی از خواران؛
- در دسترس بودن و طیف وسیعی از محصولات موجود در انبار مواد غذایی واحد نظامی؛
- هنجارهای جیره غذایی که طبق آن پرسنل تغذیه می شوند.
- امکان استفاده از محصولات کشاورزی برای تغذیه اضافی؛
- صلاحیت و تعداد آشپز؛
- وجود و وضعیت تجهیزات فنی، برودتی و غیر مکانیکی در غذاخوری یگان نظامی؛
- آرزوهای کسانی که می خورند
روش ایجاد یک چیدمان غذا شامل انتخاب متفکرانه غذاهای هفته و توزیع صحیح غذاها در بین وعده های غذایی است.
در برنامه غذایی هفته، غذاهای مشابه نباید بیش از دو یا سه بار تکرار شوند و غذاهای مشابه، مثلاً سوپ ارزن و فرنی ارزن به عنوان غذای جانبی غذای دوم ممنوع است. برای همان وعده غذایی برنامه ریزی شده است.
کیفیت غذای آماده تا حد زیادی به صلاحیت آشپزها و سازماندهی مناسب کار آنها بستگی دارد.
در یک واحد نظامی، تعداد آشپزهای غذاخوری توسط کارکنان آن تعیین می شود. هنگام تعیین تعداد آشپزها (زمانی که کارکنان یک واحد نظامی در حال توسعه هستند)، آنها از استانداردهای زیر در غذاخوری که حداکثر 150 نفر غذا می خورند - 3 آشپز، از 151 تا 200 نفر - 4 آشپز، متعاقبا 1 آشپز استفاده می کنند. به ازای هر 125 نفر غذا اضافه می شود. زمانی که بیش از 500 نفر غذا می خورند، مربی آشپز نگه داشته می شود و در تعداد تخمینی آشپز حساب نمی شود و استاد فناوری تهیه غذا زمانی نگهداری می شود که بیش از 1000 نفر غذا می خورند.
همه آشپزهای کارکنان واحد نظامی برای کار در غذاخوری ها استخدام می شوند، به استثنای آشپز واحدهایی که در آنها وعده های غذایی پرسنل به طور جداگانه سازماندهی می شود.
در صورت تنظیم غذای پرسنل یک واحد نظامی از طریق سفره خانه یگان نظامی دیگر، کلیه آشپزها (آشپزها) و رئیس غذاخوری این یگان برای کار در غذاخوری که غذای پرسنل در آنجا تنظیم می شود، استخدام می شوند.
در سفره خانه ها، کار آشپزها به صورت شیفتی سازماندهی می شود. 20 درصد به نوبت اول و 40 درصد از تعداد کل آشپزها به شیفت دوم و سوم به استثنای مربی آشپز اختصاص داده شده است.
برای نظافت اتاق، نظافت سیب زمینی تازهو سبزیجات، چیدن میز شام و شستن ظروف و همچنین سایر کارهای خانه داری در اتاق غذاخوری، یک تکلیف روزانه تعیین شده است.
این لباس در مقادیر زیر صادر می شود:
- حداکثر 100 نفر که به 3-4 نفر غذا می دهند.
- بیش از 100 نفر به ازای هر 100 نفر بعدی 2 نفر غذا می خورند.
برای سازماندهی بهتر کار، سربازان وظیفه روزانه طبق محاسبات زیر در غذاخوری توزیع می شوند:
محاسبه اولتحویل سیب زمینی و سبزیجات از انبار به غذاخوری و تمیز کردن آنها، تمیز کردن محل، تمیز کردن و شستشوی تجهیزات، موجودی و تمیز کردن منطقه مجاور غذاخوری.
محاسبه دومبرای تحویل
این مطالب اطلاعات دقیقی در مورد پرسنل مورد نیاز برای موسسات پذیرایی عمومی (کافه ها، رستوران ها، کافی شاپ ها و غیره)، دامنه مسئولیت های هر کارمند و همچنین روش های پرداخت و انگیزه کارگران ارائه می دهد.
موفقیت یک رستوران تا حد زیادی به کارکنان آن بستگی دارد. نه تنها باید کارگران حرفه ای را انتخاب کرد، بلکه باید به برنامه کاری و دستمزد نیز فکر کرد تا برای استقرار مفید باشد.
چه نوع پرسنلی برای یک رستوران نیاز است؟
کارگران سالن
متصدی بار، دستیار ساقی، باریستا.برای رستوران های کوچک یک بارمن کافی است. اما اگر حضور زیادی وجود دارد یا اگر طیف گسترده ای از کوکتل وجود دارد، می توانید مسئولیت ها را تقسیم کنید. بنابراین، دستیار می تواند آب میوه، غیر الکلی و خالص را بریزد مشروبات الکلی. بارمن می تواند مسئول کوکتل های مختلف از جمله کوکتل های امضا باشد.
دوره آموزشی تغذیه نظامی با موضوع: سردخانه
همچنین می توانید یک باریستا استخدام کنید که قهوه باکیفیت برای مهمانان فراهم کند. اگر رستوران چندین اتاق دارد، می توان پیشخوان بار را در هر یک از آنها قرار داد.
پیشخدمت.تعداد پیشخدمت ها بر اساس حضور در محل تعیین می شود. به طور معمول، هر کارمند نباید بیش از 15 مهمان سرویس دهد. گاهی اوقات از طرحی استفاده می شود که در آن پیشخدمت ها 4-8 میز را به صورت جفت سرو می کنند. یکی از کارکنان مهمانان را اسکورت می کند، سفارش می گیرد و نوشیدنی می آورد و دومی غذا سرو می کند.
سر خدمتکاردر موسسات بزرگتر، یک گارسون (سرآشپز د هال) استخدام می شود. مسئولیت های او شامل خوشامدگویی به مشتریان، گرفتن سفارشات اولیه و هماهنگی کار پیشخدمت ها است. اگر چندین سالن وجود داشته باشد، تعداد مربوطه پیشخدمت استخدام می شود.
صندوقدار.شما همچنین به یک صندوقدار نیاز دارید که فاکتور را صادر کند. در برخی از موسسات، این نقش توسط بارمن یا خود پیشخدمت ایفا می شود.
پرسنل مدیریت
تعداد پرسنل مدیریت بستگی به بودجه، سطح و محبوبیت رستوران دارد. در موسسات کوچک با حجم کار کم، این عملکردها ممکن است توسط همان شخص، گاهی صاحب رستوران انجام شود.
مدیر (مدیر) یک رستوران.مسئولیت کار همه پرسنل. بسته به در دسترس بودن سایر کارمندان، ممکن است مسائل سازمانی را نیز حل کند، در تهیه منو شرکت کند، انتخاب پرسنل را انجام دهد و برنامه کاری را تعیین کند.
همچنین امکان استخدام مدیر برای موارد زیر وجود دارد:
- کارکنان؛
- تدارکات؛
- تبلیغات؛
- لجستیک؛
- توسعه؛
اگر رستوران اغلب میزبان ضیافت ها، جشن ها و رویدادهای دیگر است، می توان فرد جداگانه ای را تعیین کرد که ضبط را انجام می دهد و با شرایط موافقت می کند. همچنین گاهی اوقات یک گارسون با رزرو استخدام می شود.
توصیه کارخانه مانی میکر:گزارش مالیاتی برای یک مؤسسه کوچک بهتر است از طریق خدمات آنلاین تخصصی انجام شود. این امر هزینه حسابداری مالیاتی را به میزان قابل توجهی کاهش می دهد که بدون شک تأثیر مفیدی بر سودآوری مؤسسه خواهد داشت.
کارگران آشپزخانه
آشپز،.رپرتوار طعم رستوران به آن بستگی دارد. سرآشپز در ایجاد منو شرکت می کند و دستور العمل ها و نقشه های فنی را برای غذاهای جدید تهیه می کند. این کارمند نیز درخواست های خرید را ارسال می کند محصولات لازمو تجهیزات فنی، کارکنان را آموزش می دهد و کار آنها را هماهنگ می کند و همچنین شخصاً در تهیه چندین غذای امضا مشارکت می کند.
پختن.سرآشپز به طور مستقل افراد را برای تیم خود جذب می کند. تعداد کارکنان بستگی به ظرفیت و تردد رستوران دارد. بنابراین، در یک موسسه طراحی شده برای 100 بازدید کننده، یک شیفت 10 آشپز معمولا برای یک موسسه کوچک کار می کند، سه آشپز در هر شیفت کافی است.
مسئولیت های آشپزها به شدت تقسیم شده است. هر کارمند مسئول حوزه کاری خود است - سوپ، پیش غذای سرد، غذاهای گرم و غیره. اگر تعداد کارکنان برای چنین توزیع کافی نباشد، آشپزها می توانند وظایف را ترکیب کنند.
همچنین مهم است که تعداد کافی کارگران با مهارت کم تهیه کنید که در تهیه غذا (مثلاً پوست کندن سیب زمینی) کمک کنند و از تمیزی محل اطمینان حاصل کنند.
شکل پاداش
درست شد.رستوران های مختلف روش های مختلف پرداخت را انجام می دهند. در موسسات کوچک، حقوق ثابت یا نرخ ساعتی اغلب اعمال می شود. پاداش برای ضیافت ها و جشن ها امکان پذیر است.
نکات.پیشخدمت ها و بارمن ها درآمد چشمگیری در قالب انعام کسب می کنند. در برخی از رستوران ها، این صورتحساب شامل هزینه خدمات 5-15٪ (علاوه بر هزینه ظروف) است. از یک طرف، این رویکرد به شما امکان می دهد هنگام پرداخت با کارت بانکی یک انعام بگذارید. اما برخی از مشتریان اصل پرداخت "داوطلبانه اجباری" را دوست ندارند. بنابراین، گاهی اوقات رستوران‌داران درصدی از سفارش را به پیشخدمت‌ها و بارفروشان می‌پردازند. گاهی اوقات نکاتی برای یک ضیافت موفق به آشپزها داده می شود.
حقوق مرکبکارکنان را برای کار تشویق می کند. این سیستم موثر شامل درآمد تضمینی، پاداش انجام طرح فروش و جوایز مختلف (برای افزایش میانگین صورتحساب، مازاد بر طرح و ...) می باشد. چنین سیستم هایی بسیار موثر هستند زیرا به شما امکان می دهد انگیزه کارکنان را افزایش دهید. اغلب پاداش به عملکرد کل شیفت یا کل رستوران بستگی دارد. گاهی اوقات ظروف ممتاز در برنامه فروش گنجانده می شود. این امر انگیزه ای برای یادگیری نحوه تبلیغ محصولات مذکور ایجاد می کند.
برای اینکه رستوران خود را محبوب، موفق و سودآور کنید، در استخدام پرسنل مسئولیت پذیر باشید. کیفیت خدمات و جو در محل شما به کارکنان بستگی دارد. به سیستم پرداخت تا ریزترین جزئیات فکر کنید و فقط متخصصانی را استخدام کنید که در این مرحله از توسعه به آنها نیاز دارید.
پیتر استولیپین، 2013-06-09
پرسش و پاسخ در مورد موضوع
هنوز هیچ سوالی در مورد مطالب پرسیده نشده است، شما این فرصت را دارید که اولین نفری باشید که این کار را انجام می دهید
صفحه اصلی→مقالات→مدارک نظارتی→ استانداردهای تعیین تعداد پرسنل در پذیرایی عمومی
استانداردهای تعیین تعداد پرسنل در پذیرایی عمومی
هیچ استاندارد استانداردی برای تعداد موسسات پذیرایی وجود ندارد. تنها قطعنامه شماره 88 وزارت کار فدراسیون روسیه مورخ 21 آوریل 1993 "در مورد تصویب استانداردهای تعیین تعداد پرسنل درگیر در خدمات موسسات پیش دبستانی (مهد کودک ها، مهدکودک ها، مهدکودک ها)" وجود دارد که استانداردهای مربوط به آن را تایید کرده است. تعداد کارمندان برای عملکرد "تهیه غذای کودک".
لازم است استانداردهایی را برای تولید آشپزها بر اساس استانداردهای قانون کار ارائه شده در هنر تهیه کنیم. 160-163 قانون کار فدراسیون روسیه.
چارچوب قانونی فدراسیون روسیه
برای انجام این کار، کارفرما باید یک قانون نظارتی محلی اتخاذ کند که استانداردهای کار مناسب برای آشپزها را ارائه کند. کارمندان باید حداکثر دو ماه قبل از معرفی استانداردهای جدید کار مطلع شوند.
جیره بندی کار با توجه به دسته بندی های اصلی حرفه های کاری (خدمتکار، آشپز، پیشخدمت و غیره) انجام می شود که کار آنها قابل جیره بندی است. برای هر موقعیت، عکسی از روز کاری ایجاد می شود که در آن فرآیند تولید یک کارمند متوسط از نظر بهره وری نیروی کار گام به گام زمان بندی می شود.
برای تعیین استانداردهای کار، از یک روش ریاضی برای محاسبه استانداردهای تولید استفاده می شود. نرخ تولید (Nvyr) مقدار محصولات/خدمات تولید شده به ازای هر واحد زمان کاری یا به ازای یک کارمند متوسط هتل برای یک دوره معین (ساعت، شیفت، ماه، سه ماهه، سال) است. به عنوان نسبت حجم محصولات تولید شده یا خدمات ارائه شده (OP) به زمان کاری صرف شده برای تولید این محصولات یا خدمات (T) یا به میانگین تعداد کارکنان (H) محاسبه می شود:
Nvyr = OP: T یا Nvyr = OP: Ch.
خروجی ساعتی (HF) و روزانه (VDN) برای هر کارمند به طور مشابه تعیین می شود:
NvyrCH = OPMES: THAS; NvyrDN = OPMES: TDN،
OPMES - حجم محصولات / خدمات در ماه (سه ماهه، سال)؛
TCHAS، TDN - تعداد ساعات کار، انسان-روز (زمان کار) کار شده توسط همه کارمندان در ماه (سه ماهه، سال).
هنگام محاسبه خروجی ساعتی، ساعات کار انسانی شامل زمان از کار افتادگی درون شیفتی نمی شود، بنابراین با دقت بیشتری سطح بهره وری نیروی کار را مشخص می کند.
هنگام محاسبه خروجی روزانه، تعطیلی و غیبت تمام روز در روزهای کارکرده انسان لحاظ نمی شود.
تعداد استاندارد کارگران برای متداول ترین شرایط برای انجام کار در هتل مطابق با الزامات کیفی فعلی، قوانین ایمنی و عملیات فنی، با در نظر گرفتن تهیه محل کار با تجهیزات تکنولوژیکی لازم و موجودی در رابطه با ماهیت تعیین می شود. از کار انجام شده استانداردهای شماره با در نظر گرفتن زمان لازم برای کارهای مقدماتی و نهایی، استراحت و نیازهای شخصی و در مورد انتقال برای اطمینان از عملکرد استاندارد تجهیزات تکنولوژیکی ایجاد می شود. اگر مقادیر عددی فاکتورها به طور قابل توجهی با مقادیر حدی متفاوت باشد، توصیه می شود با اطمینان از بارگذاری منطقی، عدد استاندارد را بر اساس نیاز تولید تعیین کنید. در عین حال، در هر مورد جداگانه، لازم است موضوع کارمندانی که وظایف اضافی را انجام می دهند، با در نظر گرفتن امکان سنجی اقتصادی و اطمینان از کیفیت کار، حل شود.
هنگام تعیین تعداد کارگران (NH) با توجه به استانداردهای تولید، می توان از فرمول استفاده کرد:
Nch = OPpl: (Nvyr x Kvn)،
OPpl - حجم برنامه ریزی شده محصولات/خدمات در واحدهای اندازه گیری تعیین شده برای مدت زمان معین.
نویر میزان تولید برنامه ریزی شده در همان واحدهای اندازه گیری و برای مدت زمان مشابه است.
KVN - ضریب تحقق استانداردهای زمانی توسط کارکنان.
آئین نامه
وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی
در مورد استانداردهای کارکنان برای کارگران در آشپزخانه ها و غذاخوری های موسسات پزشکی
سند با تغییرات ایجاد شده:
.
____________________________________________________________________
بر اساس قطعنامه شورای وزیران اتحاد جماهیر شوروی مورخ 17 ژوئیه 1968 N 548:
1. تأیید می کنم:
1.1. استانداردهای استخدامی کارگران در آشپزخانه ها و سفره خانه های موسسات پزشکی طبق پیوست.
1.2. بخش "کارکنان آشپزخانه" یا "کارکنان آشپزخانه و اتاق غذاخوری" استانداردهای فعلی کارکنان موسسات پزشکی، به ترتیب، با اصلاحیه:
1.2.1. پست های کارمندان و حرفه های کارگران آشپزخانه بر اساس استانداردهای فعلی کارکنان برای کارکنان این بخش ها ایجاد می شود.
1.2.2. پست های کارمندان و مشاغل کارگران در آشپزخانه ها و سفره خانه ها بر اساس استانداردهای جاری کارکنان برای کارکنان این ادارات ایجاد می شود.
2. من سفارش می دهم:
2.1. به وزرای بهداشت اتحادیه و جمهوری های خودمختار، رئیس آکادمی علوم پزشکی اتحاد جماهیر شوروی، روسای ادارات و ادارات اصلی وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی، روسای (رؤسای) ادارات بهداشت ( ادارات)، روسای مؤسسات زیرمجموعه اتحادیه:
2.1.1. ایجاد نیروی انسانی آشپزخانه ها و سفره خانه های موسسات درمانی مطابق با استانداردهای استخدامی مصوب این دستور در حدود طرح و بودجه بهداشت و درمان.
2.1.2. این سفارش را به تعداد لازم کپی کرده و برای هر مسئول علاقمند موسسه بیاورید.
کاربرد. استانداردهای کارکنان برای کارگران در آشپزخانه ها و غذاخوری های موسسات پزشکی
نام موقعیت کارمند (حرفه کارگر) | نام مؤسسات | تعداد موقعیت ها |
||||
I. کارکنان آشپزخانه |
||||||
آشپز | ||||||
بیمارستان ها و داروخانه ها (به استثنای سل)، زایشگاه ها | 1 موقعیت در موسسات با 400 تخت یا بیشتر |
|||||
1 موقعیت در موسسات با 150 تخت یا بیشتر |
||||||
آسایشگاه های کودکان | 1 موقعیت در موسسات با 125 تخت یا بیشتر |
|||||
1 واحد در موسسات تا 30 تخت؛ |
||||||
بیمارستان های سل و داروخانه های ضد سل |
|
|||||
آسایشگاه های کودکان | 2 واحد در موسسات تا 95 تخت و از 125 تا 190 تخت. |
|||||
ایستگاه های انتقال خون | 1 واحد در هر موسسه |
|||||
مهدکودک ها | 1 واحد در موسسات تا 40 تخت. |
|||||
در مؤسسات با بیش از 200 مکان - 3 واحد و 1 واحد اضافی برای هر 50 مکان (بیش از 200) |
||||||
خانه کودک | 2 واحد در موسسات تا 80 تخت. |
|||||
| ||||||
به دستور وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی در 23 سپتامبر 1983 N 1134. |
||||||
بیمارستان ها و داروخانه ها (به استثنای سل و ضد سل)، زایشگاه ها |
|
|||||
بیمارستان های سل و داروخانه های ضد سل | بر اساس محاسبه 1 واحد از مشاغل مشخص شده کارگر در مجموع: |
|||||
آسایشگاه های کودکان | بر اساس 1 واحد از مشاغل مشخص شده کارگر برای مجموع 45 تخت اما نه کمتر از 2 واحد |
|||||
ایستگاه های انتقال خون | 1 واحد از مشاغل مشخص شده کارگری در مجموع در مؤسسات طبقه III. |
|||||
مهدکودک ها | 1 واحد در موسسات تا 40 تخت و از 80 تا 110 تخت. |
|||||
خانه کودک | 0.5 واحد در مؤسسات بالای 50 تا 65 تخت. |
|||||
در مؤسسات با بیش از 100 تخت - 2 واحد و 1 واحد اضافی برای هر 50 تخت (بیش از 100) |
||||||
2. کارکنان آشپزخانه و اتاق غذاخوری |
||||||
آشپز | آسایشگاه ها | 1 موقعیت در موسسات با 100 تخت یا بیشتر |
||||
بیمارستان های معلولین جنگ میهنی | 2 واحد در موسسات 100 تا 240 تخت. |
|||||
آسایشگاه ها | 2 واحد در موسسات تا 70 تخت. |
|||||
در آسایشگاه های بیماران مبتلا به بیماری های دستگاه گوارش با تعداد تخت از 125 تا 200 0.5 واحد اضافی و در آسایشگاه هایی با تعداد بیش از 200 - 1 واحد نصب می شود. |
||||||
پوست کن میوه و سیب زمینی، ماشین ظرفشویی، آشپزخانه | ||||||
(بند اصلاح شده، به دستور وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی به تاریخ 23 سپتامبر 1983 N 1134 به اجرا درآمد. |
||||||
بیمارستان های معلولین جنگ میهنی | بر اساس محاسبه 1 واحد از مشاغل مشخص شده کارگر در مجموع: |
|||||
آسایشگاه ها | بر اساس محاسبه 1 واحد از مشاغل مشخص شده کارگر در مجموع: |
|||||
25 تخت در موسسات تا 95 تخت. |
||||||
پیشخدمت | ||||||
بیمارستان های معلولین جنگ میهنی | 2 واحد در موسسات تا 180 تخت. |
|||||
آسایشگاه ها | 3.5 واحد در موسسات تا 70 تخت. |
|||||
در آسایشگاه های سل موارد زیر نیز نصب شده است: |
||||||
خواهر میزبان اتاق غذاخوری | آسایشگاه ها | 1 واحد در غذاخوری یک موسسه با 100 تخت یا بیشتر |
||||
آسایشگاه ها | مشروط به پخت نان در نانوایی خودتان: |
|||||
یادداشت
1. با مجوز وزرای بهداشت اتحادیه و جمهوری های خودمختار، روسای (رؤسا، مدیران) مراجع بهداشتی منطقه ای، منطقه ای و شهرستانی (شهرستان های جمهوری - جمهوری صنفی - تابعه) به تعداد پست ها (واحدها). ) در این استانداردهای پرسنلی پیش بینی شده است، 1 موقعیت ممکن است به عنوان معاون آشپز در مؤسساتی با تعداد تخت 1000 یا بیشتر معرفی شود.
2. بنا به صلاحدید مقامات بهداشتی، بسته به زیرمجموعه موسسات، تعداد کارگران ممکن است بیش از تعداد واحدهای مورد نیاز این استانداردهای کارکنان حفظ شود.
بازنگری سند با در نظر گرفتن
تغییرات و اضافات آماده شده است
JSC "Kodeks"
