تند یا شیرین، گرم یا ملایم - خردل دستور العمل های مختلفی دارد. هر کدام از آنها به کشور خاصی اختصاص یافته و برای آن سنتی در نظر گرفته می شود. اروپایی ها طعم ملایم را ترجیح می دهند، روس ها آن را تند تر دوست دارند - همه می توانند دلپذیرترین گزینه را برای خود انتخاب کنند.

خردل چیست؟ این از چه چیزی ساخته شده است؟

خردل یک چاشنی محبوب زرد روشن تا قهوه ای است که از فرآوری دانه های گیاهی به همین نام به دست می آید. هنگام اضافه کردن مواد اضافیمانند نمک، شکر، آب، روغن سبزیجات، افزودنی های مختلف غذایی، جرم مانند سس می شود، به راحتی روی ساندویچ ها پخش می شود، برای تفت دادن گوشت و به عنوان چاشنی مستقل برای غذاهای سرد و تنقلات استفاده می شود.

غلات کامل یا دانه های آسیاب شده به صورت پودر برای تهیه خردل مناسب هستند. دانه های کامل طعم تند و معطر روشن تری دارند، بنابراین عمدتاً برای برشته کردن گوشت استفاده می شوند. با تشکر از مطالب عالی روغن خردلدانه ها یک پوسته متراکم روی گوشت تشکیل می دهند، اما در داخل آن آبدار و به طور غیر معمول نرم باقی می ماند. معمولا به عنوان سس سرو می شود. بسته به ترجیحات طعم، می تواند تند باشد، همانطور که روس ها آن را دوست دارند، یا ملایم، همانطور که اروپایی ها ترجیح می دهند.

تاریخچه خردل

به طور کلی پذیرفته شده است که زادگاه این چاشنی تند آسیا است. اما خردل چیست، عکسی که در زیر ارائه شده است، در زمان های قدیم شناخته شده بود. در دست نوشته هایی که به زبان سانسکریت نوشته شده و قدمتی پنج هزار ساله دارند، اشاره هایی به دانه های این گیاه وجود دارد.

یونانیان باستان آن را به غذا اضافه می کردند و رومی ها از دانه ها خمیری درست می کردند که بسیار شبیه چاشنی های امروزی بود. اشاراتی به کتاب مقدس و در آن وجود دارد. از قرن 18، این گیاه در روسیه رشد کرده است. تنوع در اینجا گسترده است.نام آن از شهر سارپتا گرفته شده است که اکنون بخشی از ولگوگراد است. در قلمرو فدراسیون روسیهخردل در منطقه ولگا، قفقاز شمالی و سیبری به خوبی رشد می کند. کشورهای آسیای مرکزی، پاکستان، هند، چین، مصر و همچنین کشورهای اروپایی فرانسه و هلند پیشروان در کشت و فرآوری دانه خردل هستند.

ویژگی های مفید

مدتهاست که مشخص شده است که خردل یک عامل گرم کننده عالی است، بنابراین به طور گسترده در صنعت داروسازی، به ویژه در ساخت گچ خردل استفاده می شود. اما همین ویژگی های مفیدادویه ها به همین جا ختم نمی شود. نه تنها هنگام استفاده خارجی، بلکه هنگام خوردن نیز موثر است. خردل به عنوان سس چیست؟ ما همه چیز را امتحان کرده ایم، اما علاوه بر آن طعم تند، همچنین می تواند فوایدی برای بدن به همراه داشته باشد.

دانه های خردل حاوی حدود 30 درصد چربی (عمدتا اسیدهای چرب غیراشباع) هستند. بعلاوه دانه های گیاه حاوی اسانس، لینولنیک، بادام زمینی، اسیدهای اولئیک، ویتامین های B، A، C، عناصر ریز مانند روی، آهن، سدیم، منیزیم و کلسیم است. به لطف این ترکیب، روغن خردل فوق العاده سالم از دانه ها به دست می آید. بعلاوه در دانه های این گیاه موادی وجود دارد که به برونشیت کمک می کند.

یکی از خواص خردل، تسریع فرآیندهای متابولیک در بدن و تجزیه چربی ها است. بنابراین، گنجاندن این چاشنی تند نه تنها در برنامه غذایی روزانه، بلکه برای تهیه انواع ماسک ها و روکش های بدن نیز مفید است. خردل یک آنتی اکسیدان است و دارای خواص ضد عفونی کننده و ضد باکتری است.

سه نوع خردل

در مجموع حدود 40 رقم از این گیاه شناخته شده است که از آنها چاشنی تند به دست می آید، اما پرکاربردترین آنها خردل سفید، سیاه و سارپتا است.

خردل سفید یا انگلیسی حاوی 35 درصد چربی و 1 درصد است. اسانس. به همین دلیل است که در تولید روغن خردل کاربرد زیادی دارد. دانه های این گیاه از همه گونه های ارائه شده بزرگ ترین هستند. آنها به ترشی، سبزیجات، ظروف قارچو سوپ ها دانه ها طعم و بوی مشخصی ندارند، بنابراین هنگام تهیه خردل از آنها باید از انواع مختلف استفاده کنید مکمل های غذایی.

خردل سیاه یا فرانسوی را خردل واقعی نیز می گویند. طعم تند و ترش دارد و بویی شبیه ترب دارد. به همین دلیل، بخش عمده ای از دانه ها برای تولید خردل رومیزی استفاده می شود. دانه های آسیاب شده به صورت پودر برای تهیه لکه گرم کننده استفاده می شود.

خردل سرپتا چیست؟ در دنیا به روسی معروف است. دارای حداکثر درصد چربی (تا 49 درصد) و اسانس (3 درصد) است. روغن خردل معطر از آن تهیه می شود. فواید آن برای بدن حتی بیشتر از آفتابگردان است. کیکی که پس از پردازش دانه ها باقی می ماند برای تولید پودر استفاده می شود. خردل روسی رومیزی تندی بسیار مشخصی دارد.

انواع خردل

هنگامی که مواد مختلف به دانه ها یا پودر اضافه می شود، کیفیت های طعم محصول نهایی. اینکه کدام افزودنی های غذایی استفاده شود به تنوع گیاه و ترجیحات مشتری بستگی دارد. کشورهای مختلفصلح از همین رو تولید صنعتیخردل رومیزی انتخاب گسترده ای از انواع این محصول را پیشنهاد می کند.

محبوب ترین دستور العمل ها: خردل فرانسوی دیژون، خردل سنتی انگلیسی، ساخته شده بر اساس دستور پخت قدیمی، شیرین باواریایی (مونیخ)، تند روسی و آمریکایی.

معروف چیست؟

در شهر اصلی جنوب شرقی فرانسه، به نام دیژون، تولید صنعتی خردل و سرکه سفره از قرن هفدهم سازماندهی شد. و قبلاً در اواسط قرن 18 ، محبوب ترین خردل دیژون در جهان شروع به تولید در اینجا کرد. آن چیست؟ در ابتدا، این چاشنی از دانه های خردل سیاه آسیاب شده با اضافه کردن آب ترش از انگور نارس تهیه می شد. پیش از این در تولید این محصول به طور سنتی از سرکه استفاده می شد. به لطف این، سس ساختار خامه ای به دست آورد، لطیف و سبک شد و به سرعت محبوبیت پیدا کرد.

امروزه خردل دیژون چیست که عکس آن در بررسی ارائه شده است، در سراسر جهان شناخته شده است. نیمی از کل تولید چاشنی ها از این تنوع حاصل می شود. بیش از 20 دستور برای تهیه خردل دیژون وجود دارد: اضافه کردن شراب سفید یا سرکه شراب به جای آب ترش، گیاهان، ادویه جات ترشی جات و سایر افزودنی های غذایی.

خردل فرانسوی ظریف. دستور پخت خانگی

محبوب ترین چاشنی دنیا که ساخت فرانسه است دیژون است. اما گاهی اوقات در برخی از دستور العمل ها مفهوم "خردل فرانسوی" ظاهر می شود. آن چیست؟ این اصیل ترین خردل دیژون است که از دانه های سیاه یا مخلوطی از دانه ها تهیه می شود. انواع مختلف.

برای تهیه چاشنی دیژون فرانسوی باید 250 گرم پودر خردل که پس از آسیاب کردن دانه های خردل سیاه و سرپتا به دست می آید را گرفته و 90 میلی لیتر آب جوش بریزید. مخلوط را کاملاً مخلوط کرده و به مدت 24 ساعت در جای تاریک بگذارید تا دم بکشد. پس از مدت زمان مشخص شده، 100 میلی لیتر سرکه شراب سفید، 10 گرم نمک، 50 گرم شکر، دارچین و میخک (هر کدام 1 گرم) و موسیر سرخ شده در روغن نباتی را به توده خردل اضافه کنید. خردل فرانسوی ظریف آماده است!

امروز می توانید بسیاری دیگر را پیدا کنید دستور العمل های سادهدرست کردن این سس فوق العاده شاید ارزش داشته باشد که تعدادی از آنها را امتحان کنید تا خردل رومیزی مورد علاقه خود را پیدا کنید.

غلات تند

اغلب، هنگام تولید چاشنی، دانه ها به پودر تبدیل نمی شوند، بلکه به طور کامل مورد استفاده قرار می گیرند. این باعث می شود خردل دانه ای شود. آنچه هست از نامش مشخص است. این خردل است که از دانه های کامل یا کمی خرد شده تشکیل شده است. این ترکیب همراه با مواد سنتی حاوی شراب سفید است. ادویه های طبیعی به آن اضافه می شود، به عنوان مثال، میخک، هل، سیر، فلفل دلمه ای.

خردل دانه دار تصفیه شده تر در نظر گرفته می شود. به دلیل طعم تند و تند آن، هنگام تفت دادن گوشت استفاده می شود و به سالاد اضافه می شود.

سس شیرین باواریا

چیزی که در قرن نوزدهم با اختراع شناخته شد سس کاملبرای سوسیس گوساله مونیخ سفید. ویژگی اصلی آن دانه های درشت ترکیب شده با شربت کارامل. خردل باواریا به رنگ قهوه ای، طعم شیرین و قوام نرم و کمی تند است.

دانستن اینکه خردل چیست و چه خواصی دارد مفید است. این به شما این امکان را می دهد که به طور گسترده از آن در رژیم غذایی خود به نفع بدن و بهبود مهارت های آشپزی خود استفاده کنید.

چرا خردل چنین محبوبیتی به دست آورده است، زیرا شاید بتوان شیشه ای از آن را در هر یخچالی یافت؟ چه چیزی ارزش دانستن در مورد او را دارد؟

خردل چگونه به وجود آمد؟

تاریخچه خردل چشمگیر است. حتی در مصر باستان و چین، دانه های خردل با وعده های غذایی زیادی همراه بود. اما زادگاه خردل روم باستان است و خالق آن را هنرمند، فیلسوف و نویسنده مشهور روم باستان پلینی بزرگ می دانند. ظاهراً او اولین کسی بود که پودر خردل را با سرکه مخلوط کرد.
در روم باستان، خردل نه تنها در آشپزی، بلکه در پخت و پز نیز استفاده می شد اهداف دارویی- برای مبارزه با روماتیسم، فشار خون بالا و بهبود هضم.

تولید خردل چند صد سال بعد - در قرون وسطی - به بزرگترین شکوفایی خود رسید. در فرانسه، حتی یک حرفه خاص ظاهر شد - یک متخصص در تهیه چاشنی قرار بود در هر دادگاه سلطنتی یا نجیب باشد. صنعتگران خردل جامعه خود را ایجاد کردند که حامی آن سنت سنت بود. ویکنتی. امروزه برخی از انواع خردل توسط نوادگان متخصصان آن زمان تولید می شود.

خردل چگونه درست می شود؟

اجزای اصلی چاشنی خردل دانه خردل، آب، سرکه و ادویه جات است. انواع مختلف خردل، درجات مختلف آسیاب دانه ها و انواع چاشنی ها - همه اینها طعم و رنگ فردی را به ادویه می بخشد.

شخصیت اصلی هر چاشنی خردل، گیاه خردل است. سه نوع اصلی از آن وجود دارد. خردل سفیددارای دانه های زرد یا بژ روشن است. طعم آنها در ابتدا شیرین است، اما به تدریج تندتر می شود. خردل سفید به شکل پودر یا غلات کامل است که بیشتر برای تولید چاشنی محبوب استفاده می شود. خردل سیاهکوچکتر و تیزتر دانه های تیره آن یکی از ادویه های اصلی است غذاهای هندی. نوع سوم - سرپتا(او خاکستری است، او روسی است). دانه های آن پس از آسیاب، طعم تلخی پیدا کرده و پس از چند دقیقه شروع به سوختن می کنند.

فرآیند تولید خردل برای قرن ها تقریباً بدون تغییر باقی مانده است.
ابتدا دانه های خردل را خشک کرده، خرد می کنند، سپس با سرکه، شراب و ادویه مخلوط می کنند. مخلوط گرم شده و سپس سرد می شود.

چه نوع خردل در بازار به فروش می رسد؟

محبوب ترین انواع خردل امروزه عبارتند از:

• اتاق ناهار خوری (روشن، با طعم ملایم)؛
• سارپتا (متوسط ​​گرم)؛
• روسی (بسیار تند، ساخته شده از خردل سیاه)،
• فرانسوی (دانه ها له نمی شوند، خردل طعم ملایمی دارد).
• باواریا (کمی تند، با عسل)؛
• دیژون (کاملا تند، ساخته شده از شراب سفید). این نوع چاشنی در سال 1752 در شهر دیژون فرانسه عرضه شد. این توسط مردی به نام ژان نیژون ساخته شد که در دستور العمل سنتی سرکه را با آب ترش انگور نارس جایگزین کرد. انواع مدرن دیژون حاوی شراب سفید است. توسعه دهندگان خردل خود را به عنوان یک محصول منحصر به فرد ثبت نکردند، در نتیجه هر گیاهی می تواند آن را تولید کند.

در مورد تنوع ملی چطور؟

برای تهیه چاشنی، علاوه بر دانه خردل، معمولاً از سرکه، نمک و فلفل استفاده می شود.

با این حال، به عنوان مثال، در فرانسه، همانطور که قبلا ذکر شد، سرکه اغلب با شراب سفید جایگزین می شود؛ گیاهان، ترب کوهی، عسل و حتی آب میوه ها نیز به آن اضافه می شود - این همه بستگی به طعم و مزه آنها دارد. امروزه حتی خردل شکلاتی نیز وجود دارد. البته این یک ترکیب غیر متعارف است. اما دستور العمل یک مثال عالی از این واقعیت است که اجزایی که به نظر می رسد مناسب یکدیگر نیستند کاملاً ترکیب می شوند.

در منطقه ما خردل رومیزی و سرپتا بیشترین طرفدار را دارد- دانه های آسیاب شده از این نوع، با سرکه با افزودن نمک، فلفل و شکر آغشته شده است.

در آشپزی چینی و انگلیسی از خردل به صورت پودر استفاده می شود.دانه ها را به دقت خرد کرده و سرخ می کنند تا طعم تند آن غلیظ شود.

اما در ایالات متحده مقدار زیادی عسل و زردچوبه به خردل اضافه می شود.این سس زرد می شود و به آن آمریکایی می گفتند. هات داگ با خردل زرد شاید غذای اصلی آمریکایی باشد.

خردل چه کاری می تواند انجام دهد؟

خردل از همان ابتدای پیدایش خود به عنوان ادویه ای شناخته می شد که دارای ارزش دارویی است. امروز مشخص شده است که او به کاهش فشار خون و تحریک هضم چربی کمک می کند. همچنین کالری کمی دارد - تعجب آور نیست که این محصول به مواد غذایی به اصطلاح سالم تعلق دارد.

مردان باید بیشتر به خردل تکیه کنند. بر اساس تحقیقات دانشمندان آمریکایی، خردل باعث رشد عضلات در طول تمرینات بدنی شدید می شود. همچنین قدرت را افزایش می دهد و همه اینها به لطف هوموبراسینولید، ماده ای موجود در خردل خشک است. باعث افزایش اشتها می شود توده عضلانی و اندازه فیبر عضلانی را بهبود می بخشد.دانشمندان امیدوارند روزی براسینوستروئیدها به کمک موثر، طبیعی و ایمن برای توده عضلانی از دست رفته به دلیل بیماری یا افزایش سن تبدیل شوند و برای افزایش قدرت آن استفاده شوند.

با این حال، خردل همچنین می تواند به نیمه منصفانه بشریت خدمت کند. ادویه یا دانه های خرد شده گیاه نه تنها در پخت و پز، بلکه در زیبایی شناسی نیز استفاده می شود. اثر گرم کنندگی دارد و فولیکول های مو را تحریک می کند.
بنابراین برای ساخت محصولات تقویت کننده مو از محصولات مبتنی بر خردل استفاده می شود.
روغن خردل که روغن حاصل از دانه های این گیاه است نیز برای مشکلات ریزش مو استفاده می شود. ماساژ سر با این محصول باعث رشد موهای شما می شود.

"ادویه ملل" - این چیزی است که خردل نامیده می شود. و دلیل خوبی دارد، زیرا 40 نوع از این محصول وجود دارد و در بسیاری از کشورهای جهان کشت می شود. با این حال، تنها از سه نوع به عنوان ادویه استفاده می شود: سیاه، سفید و قهوه ای.

تاریخچه خردل

یونانیان باستان شروع به استفاده از خردل در غذا کردند. در اروپا، به لطف لژیونرهای رومی محبوب شد: آنها از خردل همراه با آب انگور نارس استفاده می کردند. این مخلوط را باید سوزاندن می نامیدند و به این شکل شروع به انتشار در سراسر اروپا کرد. اینگونه بود که خردل در زبان های کشورهای مختلف جای خود را گرفت (خردل در انگلیسی ، موتارد در فرانسه ، musztarda در لهستانی).

در قرون وسطی جایگاه راهبان خردل وجود داشت که قرار بود خردل را برای غذا تهیه کنند. به تجار و مردم عادی هم فروختند. بعداً پاپ جان بیست و دوم موقعیت مرد خردلی را معرفی کرد - grand moutardier du Pape.

در شرق، خردل به عنوان یک داروی مقوی قوی در نظر گرفته می شود. هنگامی که اروپایی ها متوجه این موضوع شدند، شروع به استفاده از آن کردند نه تنها برای غذا (یا همانطور که بقراط در زمان خود برای اهداف دارویی انجام می داد)، بلکه به عنوان گیاهی که ظاهراً سردی زنان را از بین می برد. همچنین ماماها از آن برای از بین بردن جنین استفاده می کردند.

دیانا_تالیون_شاتراستوک

خردل انواع مختلفی دارد و همه آنها طعم و مزه متفاوتی دارند. به عنوان مثال، در روسیه و اوکراین آن را بسیار گرم می کنند. هیچ خردل در هیچ کشور اروپایی نمی تواند با آن مقایسه شود. داغ ترین خردل آنها، طبق استانداردهای ما، تقریباً ضعیف در نظر گرفته می شود، اگر نگوییم بی مزه.

• خردل دیژون (فرانسوی)پرفروش ترین خردل در جهان است. در تهیه آن از دانه خردل سیاه استفاده می شود. طعم شیرین، بافت کرمی و رنگ زرد دارد. بیشترین برند معروفخردل دیژون - Maille، از سال 1747 در دیژون تولید می شود. در آغاز قرن نوزدهم، میل 24 نوع مختلف خردل تولید کرد.
• خردل هندی یا خردل سرپتطعم ملایم تر از انواع دیگر هیمالیا وطن آن محسوب می شود. در انگلستان به آن خردل قهوه ای می گویند. خردل کریول از آن ساخته می شود که در ایالت لوئیزیانا توسط مهاجران آلمانی ایجاد شده است. برای تهیه آن از دانه های خردل هندی ترشی در سرکه استفاده می شود که سپس به ترب رنده شده اضافه می شود. خردل چینی داغ (گرمترین خردل) از همان دانه ها تهیه می شود.
• خردل سفیددر اصل اهل دریای مدیترانه است. نام دیگر آن "انگلیسی" است و همه به این دلیل است که تولید آن در انگلستان در قرن هفدهم آغاز شد. انگلیسی‌ها ابتدا گلوله‌هایی از پودر خردل درست می‌کردند و قبل از خوردن آن‌ها را داخل سیب یا سرکه می‌ریزند.
• برندهای معروف خردل انگلیسی عبارتند از: خردل کولمن و دورهام. از مخلوط دانه‌های خردل سفید و سیاه با اضافه کردن آرد، ریشه زردچوبه و آب تهیه می‌شود.
• آمریکایی ها دوست دارند خردل سفید را با شکر، ریشه زردچوبه و سرکه مخلوط کنند. خردل زرد آمریکاییبیخود نبود که چنین نامی را دریافت کرد. با رنگ زرد روشن از سایر گونه ها متمایز می شود.
• نیز وجود دارد خردل آلمانی (دوسلدورف). شبیه دیژون است، اما عطری قوی و طعمی شیرین دارد. علاوه بر این، آلمانی ها عاشق خردل عسل هستند (عسل، آب، سرکه و روغن گیاهی به خردل معمولی اضافه می شود).

04.03.2018

خردل تقریباً اولین چاشنی بود که مردم با آن غذا را تکمیل کردند و خواص مفید آن برای مدت طولانی شناخته شده بود، اما تحقیقات مدرن نشان داده است که می تواند نه تنها مفید، بلکه برای بدن مضر باشد. در اینجا متوجه خواهید شد حقایق جالب، از جمله در مورد گزینه محبوبی مانند خردل دیژون - چیست ، از چه چیزی ساخته شده است ، نحوه تهیه آن و موارد دیگر.

خردل خمیری تند است که از دانه‌های نوعی گیاه خردل به نام خردل: سیاه (Brassica nigra)، سفید یا زرد (Sinapis alba) یا قهوه‌ای (Brassica juncea) و سایر مواد تشکیل می‌شود.

نام خردل به دو معنا رایج است: گیاهی که دانه ها از آن به دست می آید و چاشنی آن.

دانه های کامل و آسیاب شده (پودر خردل) به طور مستقل در بسیاری استفاده می شود دستور العمل های آشپزی، خردل را به یکی از پرمصرف ترین ادویه ها در سراسر جهان تبدیل می کند.

به دانه ها خردل خشک نیز می گویند. خردل آماده خردل خشکی است که با یک مایع - سرکه، شراب یا حتی آب ترکیب می شود تا خمیری تشکیل شود. بافت و طعم آن بستگی به این دارد که چه نوع دانه ای استفاده می شود، چقدر ریز آسیاب شده و چه مواد دیگری به آن اضافه می شود.

این چاشنی محبوب به ویژه در روسیه محبوب است.

خردل چگونه به نظر می رسد - عکس

توضیحات کلی

خردل یک سبزی است که متعلق به خانواده کلم بروکلی و کلم است - Brassicaceae و Cruciferae.

گیاه خردل به ارتفاع حدود 1.5 متر می رسد، دارای ساقه ای راست و ریشه ای است. گلها زرد طلایی هستند. میوه‌ها غلاف‌هایی حاوی دانه‌های کوچک، ریز، حدود 1 میلی‌متر گرد و زرد روشن با سطح صاف هستند.

خردل بومی آسیای صغیر است اما اکنون به عنوان یک محصول تجاری عمده در کانادا، هند، چین و اروپای معتدل کشت می شود.

خردل از چه چیزی ساخته می شود: ترکیب

حدود 40 نوع از گیاه خردل وجود دارد. برخی برای برگ هایشان که در برخی از نقاط جهان به عنوان سبزی مصرف می شود و برخی دیگر به خاطر دانه های ریزشان رشد می کنند. در اینجا سه ​​نوع اصلی از گیاهان که چاشنی آشنا از آنها تهیه می شود آورده شده است:

• خردل سفید یا زرد (Sinapis alba یا Brassica alba): رنگ دانه ها زرد کاهی روشن و کمی بزرگتر از دو رقم دیگر است. تندی ملایمی دارند. منشا آن دریای مدیترانه است و برای تهیه خردل آمریکایی زرد روشن استفاده می شود. این ماده اصلی خردل آمریکایی است.

• خردل سیاه (Brassica nigra): دانه ها ریز و بسیار تیز هستند و قیمت بیشتری دارند بنابراین چندان رایج نیستند. دانه های خردل بسیار تند هستند. این گونه عمدتاً در جنوب آسیا پراکنده شده است. از نظر طعم قوی تر از دو نوع دیگر است.

• خردل قهوه ای (Brassica juncea):در اصل از شمال هند است، نام‌های دیگر آن خاکستری یا روسی و همچنین چینی، هندی، سارپتا و دانه‌های نسبتاً بزرگ قهوه‌ای است. بسیاری از خردل های اروپایی از دانه های قهوه ای رنگ تهیه می شوند. همچنین در آشپزی هندی استفاده می شود.

سبزی خردل خوراکی برگ های گیاه خردل است و اغلب در غذاهای هندی، چینی، ژاپنی و آفریقایی استفاده می شود. انواع مختلفی از این سبزی ها وجود دارد که از نظر اندازه، شکل و رنگ برگ از سبز تا قرمز و بنفش متغیر است.

طرز تهیه چاشنی خردل

هنگامی که هزاران دانه خردل آسیاب می شوند، پودر خردل را تشکیل می دهند که می توان از آن به تنهایی به عنوان ادویه استفاده کرد یا برای تهیه خردل به مواد دیگر اضافه کرد.

به عنوان مثال، آن را با آب، شراب یا سرکه مخلوط می‌کنند و ادویه‌های دیگر را به آن اضافه می‌کنند تا انواع مختلفی از چاشنی خمیر مانندی را که ما خردل می‌نامیم، درست کنند. بسته به مایعات و ادویه های استفاده شده، می تواند ملایم یا بسیار داغ باشد.

خردل، که در فروشگاه ها فروخته می شود، به یکی از دو روش - از پودر یا دانه ها ساخته می شود. از نظر ظاهری تفاوتی با هم ندارند، اما دانه سالم تر و خوشمزه تر از پودر است.

دلیل آن این است که برای به دست آوردن پودر خردل، روغن را از دانه ها گرفته و آنچه را که باقی می ماند آسیاب می کنند. روغن خردل با ارزش به صورت جداگانه فروخته می شود و روغن آفتابگردان یا سویا ارزانتر به چاشنی اضافه می شود. خردل پودری تندتر است و عطری تند ندارد.

در اینجا نحوه درست کردن خردل واقعی از دانه های کامل آورده شده است:

1. دانه های خردل ابتدا تمیز می شوند، سپس خرد و غیرفعال می شوند.
2. پودر سپس آسیاب می شود آرد خوبو با مواد دیگر مخلوط می شود.
3. سپس این مخلوط برای چند ساعت تخمیر می شود.
4. سپس مخلوط کاملاً آسیاب می شود و به خمیر خردل قوام بسیار ریز و خامه ای می دهد.

در طول تولید، مهم است که حداکثر دما از 50 درجه سانتیگراد تجاوز نکند، در غیر این صورت روغن های گرانبهای خردل از بین می روند.

انواع چاشنی خردل آماده

خردل دیژون– در اصل در دیژون (فرانسه)، تهیه شده از دانه های قهوه ای و/یا سیاه، با چاشنی ها و آب انگور نارس یا شراب سفید، سرکه شراب، یا ترکیبی از هر سه. رنگ آن بژ تا زرد است و معمولاً بافت آن یکنواخت است.

کریول - دانه های خردل قهوه ای را در سرکه ترشی می کردند، خرد می کردند و با ترب کوهی مخلوط می کردند. داغ و تند است.

خردل آلمانی– از نرم تا داغ، تند و کمی شیرین. قوام می تواند از صاف تا درشت متفاوت باشد و رنگ آن می تواند از زرد کم رنگ تا قهوه ای متغیر باشد.

انگلیسی - از دانه های سفید و قهوه ای یا سیاه، آرد و زردچوبه تهیه می شود. معمولاً به رنگ زرد روشن و بسیار تند است.

خردل چینی- معمولا در رستوران های آسیایی به عنوان سس غوطه وری برای غذا سرو می شود.

خردل آمریکایی- به دلیل رنگ روشن آن زرد نیز نامیده می شود. این چاشنی ملایم و با طعم شیرین به عنوان یک افزودنی برای هات داگ و برگر محبوب است. از دانه های خردل سفید مخلوط با نمک، ادویه جات ترشی جات و سرکه و معمولاً با اضافه کردن زردچوبه تهیه می شود.

خردل عسلی با عسل، شربت یا شکر شیرین می شود و طعم آن می تواند گرم و ملایم باشد.

خردل دانه دار- از مخلوطی از دانه های کامل و آسیاب شده، معمولاً قهوه ای ساخته شده است.

بوردو - از مخلوط دانه‌های سیاه و قهوه‌ای درست می‌شود، اما پوسته‌های آن کنده نمی‌شود، بنابراین تیره‌تر است. با سرکه و شکر مخلوط می شود مقدار زیادترخون و سایر ادویه ها. طعمی ترش و شیرین دارد.

خردل آبجو - از آبجو به عنوان پایه مایع به جای یا گاهی اوقات علاوه بر سرکه استفاده می کند. با داشتن اسیدیته کمتر، خردل با آبجو معمولا طعم تند دارد.

خردل روسی (رومیزی).- یک چاشنی تند آشنا برای روس ها، ساخته شده از پودر خردل قهوه ای با افزودن روغن نباتی، سرکه و نمک.

خردل دیژون: چه چیزی است، دستور پخت خانگی

داغ، طعم خامه ایخردل فرانسوی دیژون جهانی است و تقریباً با همه چیز مطابقت دارد، به همین دلیل محبوبیت آن در سراسر جهان زیاد است. چه ویژگی هایی دارد، در ادامه مطلب بخوانید.

خردل دیژون چیست؟

خردل دیژون یک چاشنی خمیر مانند است که از شراب سفید و دانه‌های خردل قهوه‌ای تهیه می‌شود، همچنین حاوی سایر ادویه‌ها، به رنگ زرد کم‌رنگ و قوام کمی خامه‌ای است که در گوشت‌های سرد و گرم و سس‌های سالاد استفاده می‌شود. دستور العمل او ممکن است شامل دانه های کامل نیز باشد.

این نام در ابتدا به دستور پخت خردل آماده اشاره داشت که از سال 1865 در شهر دیژون، پایتخت بورگوندی (منطقه ای از فرانسه در شرق کشور) تهیه می شد که به خاطر غذاهای خاص و معروف خود مشهور بود. شراب های آن چاشنی ایجاد شده در آنجا برای دو قرن و نیم بهترین در نظر گرفته می شد.

در دوران مدرن، اصطلاح "خردل دیژون" به یک اصطلاح عمومی تبدیل شده است، بنابراین هر خردلی که از دستور اولیه دیژون استفاده می کند را می توان دیژون نامید.

یکی از مهم ترین مواد موجود در خردل سنتی دیژون، شیره تهیه شده از انگور نارس است. این مایع تارت عطر و بوی خاصی به آن می دهد.

با این حال، اگر می خواهید آن را در خانه درست کنید، آب لیمویا سرکه جایگزین های عالی هستند. این دستور شامل شراب سفید نیز می شود و اگر به هر قیمتی اصالت می خواهید، از شراب سفید بورگوندی مانند Chablis یا Burgundy Blanc (که از انگور Chardonnay تهیه می شود) استفاده کنید.

خردل دیژون چگونه به نظر می رسد - عکس

طرز تهیه خردل دیژون

دستور پخت خردل دیژون شامل دانه های کامل قهوه ای و زرد، شراب سفید و سرکه شراب است.

لطفاً توجه داشته باشید که دانه ها باید 48 ساعت قبل از پخت خیس شوند و چاشنی تمام شده باید 24 ساعت دیگر در یخچال بماند تا تثبیت شود. اما زمان پخت واقعی بسیار کوتاه است.

دستور العمل کلاسیک غلات کامل

آنچه شما نیاز خواهید داشت:

• 4 قاشق غذاخوری دانه خردل قهوه ای؛
• 4 قاشق غذاخوری قاشق دانه های زرد؛
• ½ فنجان شراب سفید خشک ( کیفیت خوببه عنوان مثال، Sauvignon Blanc یا Chardonnay)؛
• ½ فنجان سرکه شراب سفید.

نحوه پختن:

1. دانه های خردل، شراب و سرکه را در یک کاسه شیشه ای ترکیب کنید. استفاده از شیشه بسیار مهم است زیرا اسید می تواند با فلزات خاصی واکنش داده و طعم را تغییر دهد. روی آن را با پلاستیک بپوشانید و بگذارید دو روز در دمای اتاق بماند.
2. حالا محتویات را به همراه نمک داخل مخلوط کن بریزید و هم بزنید تا به غلظت دلخواه برسید. معمولاً حدود 30 ثانیه طول می کشد تا بافتی دانه دار شود.
3. سپس مخلوط را دوباره به آن منتقل کنید ظرف شیشه ایبا درب محکم و 24 ساعت دیگر قبل از استفاده در یخچال قرار دهید.

این نسخه کلاسیکخردل دیژون به آن بافت کمی ترد می دهد. تا زمانی که محکم بسته شده باشد چندین ماه در یخچال نگهداری می شود.

خردل دیژون چه تفاوتی با خردل معمولی دارد؟

البته خردل دیژون هم از نظر ترکیب و هم از نظر کیفیت با خردل "معمولی" متفاوت است؛ تفاوت به وضوح در جدول و عکس نشان داده شده است:

خردل "عادی" (روسی).	خردل دیژون (فرانسوی)*
تهیه شده از پودر دانه خردل سفید	تهیه شده از سیاه دانه کامل و آسیاب شده
دستور غذا ساده است و همیشه یکنواخت است	گزینه های پخت و پز زیادی وجود دارد، اما اغلب بافت آن دانه دانه است
از سرکه نافذ در تندی و تندی در دستور پخت استفاده می شود	رنگ سفید به چاشنی لطافت خاصی می بخشد. شراب انگورکه به جای سرکه استفاده می شود.
حاوی روغن نباتی است	برای طعم غنیادویه ها و گیاهان به ترکیب و عطر اضافه می شود

*دیژون و خردل فرانسوی هم نام این چاشنی است. از قرون وسطی در آشپزی فرانسوی استفاده می شود. خردل دیژون - کلاسیک نسخه فرانسویاین چاشنی با طعم تند، خامه ای و تند.

بو و طعم

طعم و بو بسته به نوع خردل و مواد تشکیل دهنده آن متفاوت است. فقط زمانی که دانه ها خرد شده و با مایع ترکیب می شوند طعم تند به دست می آورد. خرد کردن و مرطوب کردن دانه های خردل یا مخلوط کردن پودر خردل با آب باعث فعال شدن آنزیم میروزیناز می شود. واکنش نشان می دهد و اسانسی را تشکیل می دهد که طعم خاص آن را می دهد.

هر چه دانه خردل تیره تر باشد، تند تر و چاشنی خوشمزه تراز او:

• دانه های خردل سفید طعم ضعیف و شیرینی دارند.
• قهوه ای ها ابتدا از پوسته بیرونی تلخ می شوند و سپس طعم سوزش شدیدی ظاهر می شود.
• سیاه‌ها این ویژگی‌ها را ترکیب می‌کنند: طعم تند، تند، تند دارند.

تند را می توان با مخلوط کردن تنظیم کرد انواع متفاوتبه عنوان مثال، دانه‌ها، اگر دانه‌های خردل سیاه یا قهوه‌ای منحصراً برای چاشنی تند استفاده شود، ترکیب دانه‌های خردل سیاه و سفید ملایم و قوی ممکن است فقط کمی ادویه اضافه کند.

طعم آن نیز با افزودن ادویه های دیگر مانند ترخون، سیر، پاپریکا، دارچین، کاری یا عسل، ترب کوهی و غیره تغییر می کند.

تندی دانه خردل توسط آنزیمی به نام میروزیناز ایجاد می شود. میروزیناز را می توان با گرما خنثی کرد. اگر چه خردل سیاه در مقایسه با سایر خردل ها بسیار داغ در نظر گرفته می شود، اما وقتی گرم می شود یا برشته می شود شیرین می شود و ملایم تر می شود. گرما به آن طعم آجیلی می دهد.

خردل را چگونه انتخاب کنیم و کجا بخریم

هنگام انتخاب سبزی خردل، به دنبال برگ های سبز تمیز و بدون لکه های قهوه ای باشید. کوچکتر، ظریف تر برگ های بهاریاز نظر طعم ملایم تر از بالغ ها هستند که در تابستان و پاییز فروخته می شوند.

دانه های گیاه خردل معمولا در فروشگاه ها به اشکال مختلف به فروش می رسد:

• کامل خشک شده؛
• خرد شده (پودر خردل)؛
• آماده شده به صورت خمیر؛
• به شکل روغن

پودر خردلباید به رنگ یکنواخت، به خوبی له شده، بدون هیچ گونه علائمی از کپک یا رطوبت باشد.

هنگام خرید چاشنی آماده، همیشه به لیست مواد اولیه توجه کنید. برخی از تولیدکنندگان مواد نگهدارنده مضر مانند پیروسولفیت پتاسیم (E 224) اضافه می کنند که می تواند باعث تهوع، سردرد یا حتی حملات آسم در افراد حساس شود.

برچسب را با دقت بخوانید، ترکیب باید نشان دهد که محصول از چه چیزی ساخته شده است - پودر خردل یا دانه ها. مورد دوم ترجیح داده می شود، زیرا چنین چاشنی حاوی مقدار بیشتری است مواد مفیدو طعم بهتری دارد

از خردل های رنگ شده با رنگ های مصنوعی خودداری کنید، بهتر است رنگ آن با زردچوبه طبیعی اضافه شود.

به دنبال خردل دیژون با کمترین مواد باشید. تنها چیزی که نیاز دارید آب، دانه خردل و سرکه است (شراب بهترین است). خردل واقعی به مقدار زیادی مواد نگهدارنده نیاز ندارد، زیرا حاوی اجزایی نیست که به سرعت خراب می شوند.

خردل معمولاً به راحتی در بخش ادویه سوپرمارکت ها در دسترس است، بنابراین در فروشگاه های مواد غذایی محلی در منطقه خود تحقیق کنید.

اگر انتخاب یک خردل آماده خوب برایتان دشوار است، به این فروشگاه اینترنتی توجه کنید - کیفیت آن تضمین شده است و برای هر سلیقه چاشنی وجود دارد.

بسیاری از برندها شامل زردچوبه، پاپریکا یا سیر هستند، بنابراین این تفاوت ها را هنگام انتخاب طعم به خاطر داشته باشید.

اگر بخرید غلات کامل، توصیه می شود برای جلوگیری از خطر ورود مواد مضر به بدن، انواع ارگانیک را انتخاب کنید. در این بخش از فروشگاه اینترنتی آی هرب می توانید دانه های خردل عالی را از تولیدکنندگان جهانی خریداری کنید:

نحوه و مدت نگهداری خردل

سبزی خردل را در یک کیسه پلاستیکی قرار دهید و به مدت 3-4 روز در یخچال نگهداری کنید.

پودر خردل به مدت شش ماه در یک مکان خنک و تاریک در ظرف دربسته نگهداری می شود و دانه های کامل به مدت یک سال نگهداری می شوند. ماندگاری روغن و رب تا شش ماه می باشد.

یک شیشه خردل آماده می تواند برای مدت طولانی بدون خراب شدن در یخچال بماند، اما به محض باز شدن، عطر و تندی آن شروع به از بین رفتن می کند. این چاشنی را در ظرف کوچکی بخرید و هر چند ماه یکبار آن را تعویض کنید.

خردل آماده که کمی بیش از یک سال از عمر آن می گذرد هنوز قابل استفاده است اما تندی خود را از دست داده است.

ترکیب شیمیایی خردل

دانه های خردل سرشار از مواد مغذی گیاهی، مواد معدنی، ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها هستند.

ارزش غذایی در 100 گرم دانه خردل (Brassica juncea)

نام	تعداد	درصد از هنجار روزانه, %
ارزش انرژی(محتوای کالری)	508 کیلو کالری	25
کربوهیدرات ها	28.09 گرم	21
پروتئین	26.08 گرم	46
چربی ها	36.24 گرم	121
فیبر غذایی (فیبر)	12.2 گرم	32
فولات ها	162 میکروگرم	40
نیاسین	4.733 میلی گرم	30
اسید پانتوتنیک	0.810 میلی گرم	16
پیریدوکسین	0.397 میلی گرم	31
ریبوفلاوین	0.261 میلی گرم	20
تیامین	0.805 میلی گرم	67
ویتامین A	31 IU	1
ویتامین سی	7.1 میلی گرم	12
ویتامین E	19.82 میلی گرم	132
ویتامین K	5.4 میکروگرم	4
سدیم	13 میلی گرم	1
پتاسیم	738 میلی گرم	16
کلسیم	266 میلی گرم	27
فلز مس	0.645 میلی گرم	71
اهن	9.21 میلی گرم	115
منیزیم	370 میلی گرم	92
منگنز	2.448 میلی گرم	106
سلنیوم	208.1 میکروگرم	378
فلز روی	6.08 میلی گرم	55
بتاکاروتن	18 میکروگرم	-
لوتئین زآگزانتین	508 میکروگرم	-

فواید خردل برای سلامتی

خردل کالری بسیار بالایی دارد: 100 گرم دانه حاوی 508 کالری است. با این حال، از پروتئین های با کیفیت بالا، اسانس ها، ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر رژیمی تشکیل شده است که به همین دلیل دارای خواص مفیدی است.

دانه خردل چه فوایدی دارد؟

دانه های خردل حاوی اسانس ها و همچنین استرول های گیاهی - براسیکاسترول، کامپسترول، سیتوسترول، آوناسترول و استیگماسترول است. برخی از گلوکوزینولات ها و اسیدهای چرب موجود در دانه ها عبارتند از: سینیگرین، میروزین، اسید اروسیک، ایکوزانوئیک اسید، اسید اولئیک و اسید پالمیتیک.

• دانه ها منبع عالی ویتامین های B حیاتی مانند فولات، نیاسین، تیامین، ریبوفلاوین، پیریدوکسین (ویتامین B-6)، اسید پانتوتنیک هستند. آنها به سنتز آنزیم ها، برای عملکرد سیستم عصبی و تنظیم متابولیسم بدن کمک می کنند.
• 100 گرم خردل حاوی 4.733 میلی گرم نیاسین (ویتامین B3) است که بخشی از کوآنزیم های نیکوتین آمید است که به کاهش سطح کلسترول و تری گلیسیرید در خون کمک می کند.
• دانه ها حاوی آنتی اکسیدان های فلاونوئید و کاروتنوئید - کاروتن، زآگزانتین و لوتئین و همچنین مقادیر کمی آنتی اکسیدان - ویتامین A، C و ویتامین K هستند.
• این یک منبع عالی از ویتامین E - گاما توکوفرول است. حاوی حدود 19.82 میلی گرم در 100 گرم (حدود 132٪ از نیاز روزانه). ویتامین E یک آنتی اکسیدان قوی محلول در چربی است که برای حفظ یکپارچگی غشای سلولی غشای مخاطی و پوست ضروری است و از آن در برابر رادیکال های مضر اکسیژن محافظت می کند.

خردل سرشار از مواد معدنی است که برای سلامتی مفید است، به ویژه بسیاری از این موارد:

• کلسیم - به ساخت استخوان ها و دندان ها کمک می کند.
• منگنز - توسط بدن به عنوان یک کوفاکتور برای آنزیم آنتی اکسیدانی سوپراکسید دیسموتاز استفاده می شود.
• مس - لازم برای تولید گلبول های قرمز خون؛
• آهن - برای تشکیل گلبول های قرمز و متابولیسم سلولی مهم است.

چاشنی معروف خردل به شکل خمیر تنها از 30 درصد دانه تشکیل شده است. بنابراین، برای بهره مندی از مزایای مواد مغذی حیاتی و مغذی فوق، یا باید جوانه خردل را از 100 گرم دانه خردل یا حداقل 300 گرم خردل آماده میل کنید.

فواید خردل برای بدن انسان

مواد مغذی با ارزش موجود در بخش‌های مختلف گیاه خردل مانند دانه‌ها، برگ‌ها و روغن در مجموع فواید سلامتی بی‌شمار و طعمی بی‌نظیر را ارائه می‌کنند.

• از سرطان جلوگیری می کند. دانه‌های گیاه خردل به‌عنوان عضوی از خانواده براسیکا، حاوی مقادیر زیادی مواد مغذی گیاهی مفید به نام گلوکوزینولات‌ها هستند که برای پیشگیری از آن ارزشمند هستند. انواع مختلفسرطان مثانه، روده بزرگ و دهانه رحم. مطالعات مختلف نشان داده است که اثرات ضد سرطانی این اجزا از رشد سلول‌های سرطانی جلوگیری می‌کند و حتی از تشکیل آنها محافظت می‌کند.
• پسوریازیس را درمان می کند. دانه های خردل ریز در برابر پسوریازیس، یک بیماری خودایمنی التهابی مزمن، موثر است. آزمایش‌ها مزایای آن‌ها را در درمان ضایعات مرتبط با پسوریازیس تأیید کرده‌اند.
• برای درماتیت تماسی اثر درمانی دارد. مصرف دانه خردل به از بین بردن علائم مرتبط با درماتیت تماسی، التیام پوست و کاهش تورم کمک می کند.
• سیستم قلبی عروقی را بهبود می بخشد. روغن خردل نتایج مثبتی در کاهش بروز آریتمی قلبی نشان داده است. خواص محافظت از قلب روغن خردل ممکن است به دلیل وجود امگا 3 باشد اسیدهای چربدر میان سایر اجزای مفید
• دیابت را کنترل می کند. سبزی خردل برای بیماران دیابتی عالی است. این به خنثی کردن اثرات مولکول های بدون اکسیژن کمک می کند و از آسیب ناشی از استرس اکسیداتیو در بیماران دیابتی محافظت می کند. ترکیب روغن خردل در غذا به کاهش سطح پروتئین های گلیکوزیله و گلوکز سرم کمک می کند.
• می تواند کلسترول را کاهش دهد. برگ های گیاه خردل توانایی شگفت انگیزی در پیوند دادن اسیدهای صفراوی در دستگاه گوارش دارند که دفع این اسیدها را از بدن تسهیل می کند. اسیدهای صفراوی معمولاً حاوی کلسترول هستند، بنابراین فرآیند اتصال در نهایت به کاهش سطح کلسترول کمک می کند.
• برای سلامت زنان در مرحله یائسگی ارزشمند است. فواید خردل برای بدن زنان با وجود منیزیم در گیاه همراه با کلسیم توضیح داده می شود که سلامت استخوان ها را تحریک کرده و از تحلیل استخوان مرتبط با یائسگی جلوگیری می کند. این به کاهش خطر ابتلا به پوکی استخوان کمک می کند.
• سرفه و سرماخوردگی را درمان می کند. این یک ضد احتقان و خلط آور فوق العاده است که به پاکسازی مخاط در دستگاه تنفسی کمک می کند. خردل در درمان برونشیت مزمن نیز موثر است.

روغن خردل و خواص مفید آن

دانه های خردل حاوی حداکثر 36 درصد روغن گیاهی و همچنین اسانس هستند که به هر دو روغن خردل می گویند.

دو روش برای تهیه روغن خردل وجود دارد: با فشار دادن و آسیاب کردن.

1. روش اول خرد کردن دانه های خردل برای به دست آوردن روغن نباتی است.
2. روش دوم این است که دانه ها را آسیاب کرده با آب مخلوط کرده و سپس با تقطیر روغن آن را استخراج می کنند. این گزینه کم چربی است.

روغن خردل به رنگ قرمز یا قهوه ای است و به طور گسترده در شمال و شرق هند استفاده می شود و فواید زیادی برای سلامتی دارد.

اسانس حاوی به اصطلاح گلوکوزینولات است، یک ماده شیمیایی گیاهی ارزشمند که مسئول عطر خردل است.

طبق تحقیقات پزشکی، آنها بر ضد قارچ ها، ویروس ها و باکتری ها عمل می کنند و خاصیت ترمیم زخم، ضد التهاب، اشتها آور و هضم کننده دارند.

بارها اشاره شده است که گلیکوزیدهای خردل از تشکیل تومورها، به عنوان مثال، در کبد جلوگیری می کند.

موارد منع مصرف (مضرات) خردل

به طور کلی، خردل بی خطر در نظر گرفته می شود، با این حال، مصرف مقادیر زیاد می تواند نه تنها فوایدی داشته باشد، بلکه برای سلامتی نیز مضر است. در اینجا برخی از عوارض جانبی سوء استفاده آورده شده است:

• تحریک غشاهای مخاطی اندام های گوارشی؛
• سوزش سر دل، درد و ناراحتی در معده؛
• تشدید بیماری های گوارشی.

در صورت عدم تحمل فردی، خردل باعث واکنش آلرژیک می شود.

فواید و مضرات خردل برای بدن نه تنها به دوز، بلکه به موارد منع مصرف نیز بستگی دارد:

• آلرژی؛
• گاستریت؛
• زخم معده؛
• زخم دوازدهه;
• انتروکولیت؛
• بیماری سل؛
• بیماری های کلیوی

استفاده از اشکال مختلف خردل در پخت و پز

خردل یک ماده ضروری در بسیاری از غذاهایی است که از قسمت های مختلف گیاه خردل استفاده می شود:

• دانه های کامل – این دانه ها را در روغن سرخ می کنند تا ترکیده شوند و سپس به غذاهای مختلف سبزیجات اضافه می شوند.
• آسیاب شده (پودر خردل) - سس مایونز، خمیر خردل، سس سالاد از آن تهیه می شود و برای پخت گوشت و مرغ استفاده می شود.
• پاستاهای آماده، سس ها - آنها اغلب به سس های سالاد اضافه می شوند زرده تخم مرغو کره یا به عنوان افزودنی به غذای اصلی.
• سبزی ها - با قرار دادن آنها در آب خنک برای مدتی برای ته نشین شدن شن و کثیفی، از قبل تمیز می شوند و سپس دوباره آبکشی می شوند تا آب شفاف شود.

در اکثر دستور العمل های خشک و خردل آمادهمی توان به نسبت 1 قاشق چایخوری خردل خشک = 1 قاشق غذاخوری خردل آماده جایگزین کرد. در برخی موارد، باید مقدار مایع مصرفی در ظرف را تنظیم کنید - آن را اضافه کنید یا کمتر استفاده کنید.

خردل معمولاً در اواخر پخت اضافه می شود و به آرامی گرم می شود.

هنگام اضافه کردن خردل به محصولات پخته شده، از رشد مخمر جلوگیری می کند، بنابراین مدت زمان بیشتری طول می کشد.

در اینجا نکاتی برای خوردن خردل وجود دارد:

• لعاب خردل برای پختن گوشت عالی است! گوشت خوک، پخته شده بال های مرغیا ران ها وقتی در فر پخته می شوند به طرز شگفت انگیزی خوشمزه هستند.
• بسیار خوشمزه با سیب زمینی، به عنوان مثال، در سالاد. همچنین سعی کنید کمی خردل به پوره سیب زمینی، پخته یا پخته اضافه کنید سیب زمینی سرخ شدهدرست قبل از پخت در فر
• با ماهی هم خوب میشه. خردل را به ماریناد اضافه کنید، ماهی را قبل از کباب کردن بمالید یا سس را با آن سرو کنید ظرف آمادهاینها همه گزینه های خوشمزه هستند.

استفاده از لوبیا خردل فرانسوی (دیژون)

خردل فرانسوی دیژون (لوبیا) یکی از گزینه های خوشمزهاین چاشنی تند و کاربردهای آن در آشپزی بسیار متنوع است. تقریباً هر ظرفی را می تواند تغییر دهد.

• این یک افزودنی عالی برای ساندویچ است و برای سوسیس ضروری است. کمی ترشی دانه های خردل باعث می شود ترکیب کاملبرای غذاهای چرب. به همین دلیل است که اغلب با سوسیس خانگی سرو می شود.
• عالی برای گوشت - استیک، گوشت خوک. یک قاشق خردل دانه‌دار را به سس اضافه کنید تا طعمی خوشمزه‌تر داشته باشید.
• خردل سبوس دار با گوشت بره بسیار خوب است. این گوشت به طعم های قوی و غنی نیاز دارد، بنابراین این چاشنی آن را کامل می کند.

چگونه می توان خردل را در دستور غذا جایگزین کرد؟

اگر پودر خردل ندارید، گزینه هایی را برای جایگزینی آن در نظر بگیرید.

• ترب از خانواده خردل است، اما از ریشه به جای دانه تهیه می شود. شباهت های این دو آن را به یک جایگزین عالی تبدیل کرده است. ترب از خردل تندتر است، اما با حرارت دادن تندی خود را از دست می دهد، بنابراین فقط برای غذاهای سرد مناسب است. هنگامی که از پودر ترب به عنوان جایگزین استفاده می کنید، نیمی از آنچه در دستور غذا برای پودر خردل ذکر شده است استفاده کنید.
• زردچوبه همچنین می تواند به عنوان جایگزینی برای پودر خردل عمل کند، اگر از رنگ زرد روشن برایتان مهم نیست، ظرف شما را تغییر می دهد. این ادویه ادویه ملایم، شبیه خردل و نت های تلخ مشابه. برای جایگزینی می توانید دقیقاً از همان مقدار زردچوبه استفاده کنید.
• پودر Wasabi گزینه دیگری است که همان تیزی را که از خردل انتظار دارید را ارائه می دهد. مانند ترب از پودر خردل تند تر است، بنابراین از آن کم استفاده کنید. با اضافه کردن تقریباً نصف مقدار خردل شروع کنید و کم کم اضافه کنید تا طعم دلخواه به دست آید.

چه نوع خردل وجود دارد و چرا در باغچه کاشته می شود؟ باغبانان باتجربه می گویند: "این سبزی چلیپایی به عنوان کود سبز ضروری است" و حق با آنها خواهد بود. با این حال، پس چرا انواع خردل پرورش داده شد و کدام یک از آنها باید کاشته شود؟ بیا با هم بفهمیمش

در واقع با نام خردل ابهامات زیادی وجود دارد. از نظر بیولوژیکی، از بین تمام گیاهان کشت شده در سایت شما، فقط خردل سفید را می توان به این نام نامید. فقط متعلق به تیره ای به همین نام است. تمام "خردل" های دیگر که کم و بیش برای شما آشنا هستند ، اگرچه متعلق به همان خانواده کلم هستند ، به یک جنس متفاوت تعلق دارند - کلم ، به این معنی که به اندازه کافی عجیب ، آنها به کلم باغی ، شلغم و روتاباگا نزدیکتر هستند.

اما، از آنجایی که فروشندگان دانه های متعدد با چنین ظرافت هایی زحمت نمی کشند، به طوری که شما دچار سردرگمی نشوید، در مطالب زیر به تمام خردل هایی که امروزه توسط باغبانان پرورش داده می شود، نگاه خواهیم کرد. علاوه بر این، اشتباه گرفتن همه این گونه ها چندان دشوار نیست - همه آنها علفی یکساله با گل های کوچک زرد، غلاف میوه و دانه های کروی حاوی روغن چرب و تند هستند. بنابراین، خردل را در سایت ملاقات کنید.

خردل سفید (Sinapis alba)

خردل سفید یا خردل انگلیسی که قبلاً در بالا به آن اشاره کردیم، به طور کلی در روسیه یک علف هرز در نظر گرفته می شود و در همه جا در کنار جاده ها و در مزارع رشد می کند.

دارای ساقه های کرکدار، ایستاده و منشعب در بالای آن است که ارتفاع آن گاهی به یک متر می رسد و برگ های پردار زیادی - همچنین دارای موهای درشت. خردل سفید در ژوئن تا ژوئیه با گل های کوچک زرد کم رنگ جمع آوری شده در راس ها شکوفا می شود و در ماه اوت میوه می دهد. به هر حال نام خاص این خردل دقیقاً از رنگ دانه ها می آید.

سبزی های جوان و لطیف خردل انگلیسی را می توان برای تغذیه حیوانات پرورش داد؛ در مقیاس صنعتی، روغن مفید خردل را از دانه های آن به دست می آورند و به مخلوط ادویه ها اضافه می کنند (طعم دانه های آن بسیار ضعیف تر و لطیف تر از انواع دیگر است. خردل)، اما به عنوان یک گیاه عسلی عالی و کود سبز عالی برای باغداران ما بیشتر آشناست.

به عنوان آخرین راه، خردل سفید در یک کلبه تابستانی به عنوان یک نرم کننده طبیعی خاک عمل می کند، کیفیت آن را بهبود می بخشد و رشد علف های هرز را سرکوب می کند. علاوه بر این، این یک ابزار ضروری در مبارزه با زخم، فوزاریوم و سوختگی دیررس است و بنابراین خوش آمد گویی به مهماندر تخت با سیب زمینی، فلفل، گوجه فرنگی، بادمجان. گوگرد موجود در ترشحات ریشه آن لارو سوسک ها، راب ها، جیرجیرک ها و کرم های سیمی را دفع می کند و اثر خنثی کننده ای بر میکروارگانیسم های بیماری زا در خاک دارد. با کمک آن می توانید نه تنها مناطق باز خاک، بلکه خاک گلخانه ها را نیز ضد عفونی کنید. علاوه بر این، خردل (مانند همه کودهای سبز چلیپایی) ترکیبات فسفر را برای جذب توسط گیاهان زراعی دشوار می کند و از شسته شدن سایر مواد معدنی از خاک جلوگیری می کند.

کاشت خردل را می توان تقریباً در هر زمان از بهار تا پاییز انجام داد. از یخبندان نمی ترسد و از محصولات زمستانه محسوب می شود؛ به سرعت رشد می کند و توده سبز خود را افزایش می دهد. لازم به یادآوری است که این گیاه خاک های سنگین، سرد و مرطوب را تحمل نمی کند. مدت زمان کاشت بذر خردل تا بلوغ فنی 1.5-2 ماه است و محصولات اصلی را می توان در عرض 2 هفته پس از چمن زنی و شخم کاشت. اگر خردل قبل از زمستان کاشته شود، می توان سرها را در اواخر مهرماه یا در بهار چو و کاشت کرد.

انواع محبوب خردل سفید (انگلیسی).: رنگین کمان، کولا، طلسم، استاندارد، سفید برفی، شفق قطبی، سمنوفسکایا، شور، النا، حرفه ای، لوسیا، بوروسکا، آریا، راپسودی، مرغ دریایی.

خردل سیاه (Brássica nígra)

خردل سیاه (همچنین به عنوان خردل فرانسوی یا خردل واقعی شناخته می شود) از نظر ظاهری بسیار شبیه خردل سفید است و به عنوان علف هرز در زمین های بایر نیز یافت می شود. از نظر بصری از نظر بلوغ ساقه ها فقط در قسمت پایین، برگ های نیزه ای بزرگتر و دانه های کوچکتر که روشن نیستند، اما زرد مایل به قهوه ای، گاهی اوقات حتی سیاه هستند، متفاوت است.

مزیت اصلی این گیاه در دانه ها نهفته است. دانه خردل سیاه حاوی مقدار زیادی اسانس است و طعم تند و ترش مشخصی دارد و به همین دلیل در صنعت آشپزی برای پخت و پز از ارزش بالایی برخوردار است. بهترین انواعچاشنی های داغ (به عنوان مثال، خردل معروف دیژون یا سس راویگوت).

در قفقاز نه تنها از دانه های خردل سیاه، بلکه از برگ ها، ساقه ها و گل های جوان آن نیز به عنوان چاشنی غذاهای مختلف استفاده می شود.

از این گیاه برای تولید مواد غذایی و روغن فنیدر صابون‌سازی و همچنین بهترین گیاه عسل در بین خردل‌ها است که از این نظر بسیار از اقوام خود پیشی می‌گیرد (بازده عسل آن به 260 کیلوگرم در هکتار می‌رسد).

مشتقات خردل سیاه به طور گسترده در رسمی و طب سنتی. پودر خردل که به مقدار نصف قاشق چای خوری در روز مصرف می شود، اشتها را افزایش می دهد و هضم را عادی می کند، گردش خون را بهبود می بخشد، متابولیسم را فعال می کند، باعث تجزیه چربی ها می شود و اثر گرمایی عمومی دارد. گچ خردل به عنوان یک محرک موضعی برای پنومونی، برونشیت، نورالژی و روماتیسم استفاده می شود. کمپرس و ضماد ساخته شده از دانه خردل سیاه آسیاب شده، درد ماهیچه ها و مفاصل را تسکین می دهد. این ادویه برای رفع یبوست و سستی روده نیز توصیه می شود.

موارد منع مصرف خردل و چاشنی های مبتنی بر آن ممکن است شامل موارد زیر باشد: زخم معدهمعده، کیسه صفرا و دوازدهه، سل ریوی، التهاب کلیه، تب بالا، بارداری، سن زیر 2 سال.

در مورد ویژگی های رشد خردل فرانسوی، در مقایسه با گونه های دیگر، عملکرد نسبتا کمی دارد.

انواع محبوب خردل سیاه (فرانسوی).: نیاگارا، اسموگلیانکا، صوفیه.

خردل سارپتا (Brássica júncea)

خردل سارپتا یا خردل خاکستری یا خردل روسی از بستگان نزدیک گونه های قبلی است.

خردل Sarepta نام رسمی خود را از شهر Sarepta-on-Volga دریافت کرد، اولین کارخانه در روسیه که در آن کارخانه تولید روغن خردل در آن ساخته شد (در سال 1807). خردل برای تولید در اینجا، در همان نزدیکی - با استفاده از یک تکنولوژی خاص، رشد کرد. بعلاوه، ابتدا بذرهای آن به صورت رایگان در بین مردم توزیع می شد و باید آنها را از برداشت برگرداند و محصول حاصل از آن از دهقانان خریداری می شد. این محصول از کیفیت بالایی برخوردار بود که به سرعت نه تنها در کشور، بلکه در سراسر اروپا مشهور شد - و در آنجا قبلاً نام "روسی" را دریافت کرد. این خردل به دلیل پوشش مومی شکلی که ساقه بسیار شاخه دار و بدون کرک را می پوشاند آبی نامیده می شود.

امروزه شهرک سابق سارپتا بخشی از ولگوگراد است و این خردل همچنان در روسیه برای تولید روغن های خوراکی، ضروری و فنی با کیفیت بالا و پودر خردل کشت می شود.

روغن خردل، همراه با سایر روغن های دانه چلیپایی، یک منبع گیاهی ارزان و در دسترس از اسیدهای چرب ضروری امگا 3 و امگا 6 است.

خردل سرپتا را می توان به عنوان گیاه عسل، خوراک دام و یا به عنوان کود سبز در محل کشت کرد.

خردل روسی در آوریل-مه شکوفا می شود، میوه ها در اوت می رسند. رنگ دانه های آن از قهوه ای تیره تا قهوه ای روشن متغیر است و از نظر طعم تندی در وسط خردلی سفید و سیاه قرار دارند.

ارقام دانه روغنی، برگ و ریشه خردل سرپتا وجود دارد. مالکان خصوصی در توطئه های شخصیبیشتر اوقات این شکل برگ است که رشد می کند (که به آن برگ خردل نیز می گویند، سالاد خردلیا کلم سارپتا). طعم این برگ های خردل در واقع شبیه برگ های کلم است، اما طعم خردل تند دارند. در استفاده می شوند تازهدر سالاد و مخلفات، و همچنین می توان آن را حفظ کرد.

خردل برگ رکورددار محتوای اسید فولیک (حدود 500 میکروگرم در هر 100 گرم) است. همچنین حاوی مقدار زیادی کلسیم و ویتامین های K، C، A، E است.

انواع محبوب خردل سرپتا (خاکستری).: سیندرلا، نیکا، موشک، جونو، روزینکا، اسلاویانکا، روشنا، گل سرسبد سارپتا، ویوات، کاپریس.

انواع محبوب خردل برگ (سالاد) سرپتا: کک و مک، اشتها آور، ساندویچ، سادکو، معجزه در غربال، ویتامین، اسنک بار، سوداروشکا، مخمل قرمز، دکتر پیر، موستانگ.

به طور کلی ، همانطور که در عنوان مقاله بیان کردیم ، "علف تلخ" خردل در یک کلبه تابستانی به صاحب غیور بسیار بیشتر از غم و اندوه سود و شادی می بخشد.