نقشه فنی برای تهیه سس. سس گوجه فرنگی با سبزیجات، محصول نیمه تمام آشپزی (TK1052)

مثال. TTK

"تأیید می کنم"

مدیر رستوران K. Ivanov

"__"___________200__g.

فنی نقشه فناوریشماره 1 برای سس قرمز اصلی

1. دامنه کاربرد

1.1. این نقشه فنی و فناوری (TTK) برای سس قرمز اصلی تولید شده توسط رستوران و شعبه آن اعمال می شود.

2. فهرست مواد اولیه

2.1. برای تهیه سس اصلی قرمز از مواد اولیه زیر استفاده می شود:

آبگوشت قهوه ای
چربی پخت و پز
آرد گندم
رب گوجه فرنگی	GOST 1725-85
	GOST 1721-85
پیاز

یادداشت من آبگوشت قهوه ای. استخوان های گوشت خام را بشویید، ریز خرد کنید، روی یک ورقه پخت قرار دهید و در فر سرخ کنید تا قهوه ای شود. 20-30 دقیقه قبل از پایان سرخ شدن استخوان ها را خرد شده اضافه کنید در قطعات بزرگریشه و پیاز. استخوان های سرخ شده را در قابلمه ای بریزید و در آب بریزید و به سرعت بجوشانید و سپس با حرارت ملایم در ظرفی در باز به مدت 9 تا 12 ساعت بپزید. آبگوشت را نمک بزنید، ریشه های نازک کرفس، جعفری باقی مانده از پوست کندن این سبزیجات و همچنین سبزی های آنها را اضافه کنید. آبگوشت پخته شده باید رنگ قهوه ای تیره با رنگ مایل به قرمز و طعم قوی داشته باشد. آب گوشتو بوی ریشه از آبگوشت قهوه ای تهیه شده برای تهیه سس اصلی گوشت قرمز استفاده می شود.

2.2. مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه سس قرمز باید مطابق با اسناد نظارتی، دارای گواهینامه و گواهینامه کیفیت باشد.

3. دستور غذا

3.1. دستور تهیه سس اصلی قرمز.

نام مواد اولیه	وزن ناخالص (گرم)	وزن خالص (گرم)
آبگوشت قهوه ای
چربی پخت و پز
آرد گندم
رب گوجه فرنگی
پیاز

4. فرآیند فن آوری

4.1. پیاز و هویج خرد شده را با چربی تفت داده، اضافه کنید پوره گوجه فرنگیو برای (10-15) دقیقه دیگر به تفت دادن ادامه دهید.

4.2. تهیه مواد اولیه برای تولید سس قرمز مطابق با "مجموعه دستور العمل های ظروف و غذاها" انجام می شود. محصولات آشپزیبرای شرکت ها پذیرایی"(1996)

الک شده آرد گندمدر دمای 150-160 درجه سانتیگراد تفت دهید و مرتباً در یک ظرف اجاق گاز یا ورقه پخت در فر در لایه ای به طول بیش از 4 سانتی متر هم بزنید تا قهوه ای روشن شود. آرد سرخ شده را که تا (70-80) درجه سانتیگراد خنک شده است، با آبگوشت گرم به نسبت (1: 4) رقیق می کنند، کاملاً هم می زنند و آبگوشت قهوه ای در حال جوش را اضافه می کنند، سپس سبزیجات تفت داده شده با پوره گوجه فرنگی را اضافه می کنند و در دمای کم می جوشانند. به مدت (40-50) دقیقه بجوشانید. در پایان پخت نمک، شکر، فلفل سیاه، برگ بو. سس را صاف کرده، سبزیجات پخته شده را داخل آن صاف کنید و بگذارید بجوشد.

5. ثبت، تسلیم، فروش و ذخیره سازی

5.1. سس قرمز اصلی در بخش های کوچک در قایق های آبگوشت با ظرفیت های مختلف - از یک تا چند وعده - سرو می شود.

5.2. دمای سرو - (65-75) درجه سانتیگراد.

5.3. برای توزیع، سس در دسته های کوچک برای فروش در عرض 1 ساعت سرو می شود

6. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1. ویژگی های ارگانولپتیک ظرف

ظاهر	توده همگن بدون لایه روی سطح
سازگاری	نیمه مایع، کمی چسبناک، جریان آزاد، الاستیک
	از قهوه ای روشن با رنگ نارنجی مخملی
	آبگوشت با گوجه فرنگی و سبزیجات سرخ شده
	استخوان غنی یا گوشت و آبگوشت استخوان با ادویه جات ترشی جات، ریشه، کمی تند

6.2. شاخص های فیزیکوشیمیایی

6.3. شاخص های میکروبیولوژیکی

تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری CFU در 1 گرم محصول، نه بیشتر
کلیفرم در جرم محصول مجاز نیست، g
Prooteus در وزن محصول مجاز نیست، g
میکروارگانیسم های بیماری زا، از جمله سالمونلا، در توده محصول مجاز نیستند، g

7. غذا و ارزش انرژیظروف

		کربوهیدرات، گرم	ارزش انرژی، کیلو کالری

نمودار جریان فرآیند برای تولید سس قرمز

مثال. TK

نقشه فنی

نام ظرف "بیف استروگانف"

دستور غذا شماره 000 «مجموعه دستور پخت غذا»، 1996، قسمت 1.

شرح مختصر فرآیند تکنولوژیکی	شرح مختصر ظرف آماده
گوشت گاو را به ضخامت 5-8 میلی متر می زنیم و به مکعب هایی به طول 30-40 میلی متر برش می دهیم که هر کدام 5-7 گرم وزن دارند. سس از آرد قهوه ای، خامه ترش و سس یوژنی تهیه می شود. پیازهای سرخ شده را داخل سس بریزید و گوشت را داخل آن بریزید و بگذارید بجوشد.	گوشت گاو استروگانف با سس در یک کاسه فلزی عمیق با درب سرو می شود - سیب زمینی سرخ شده در نوارها. دما: 65 درجه سانتی گراد

نام محصول	هنجار محصولات در هر وعده، g	محاسبه تعداد وعده ها
		تعداد محصولات، کیلوگرم (خالص)
گوشت گاو
پیاز
مارگارین رومیزی
انبوه پیاز سرخ شده
آرد گندم
سس جنوبی
وزن گوشت سرخ شده
مقدار زیادی سس و پیاز سرخ شده
مخلفات: سیب زمینی، سرخ شده در نوار

خروجی محصول نیمه تمام 400

بازده ظرف 100/100/150 (یادداشت من: مقدار زیادی گوشت سرخ شده؛ سس با پیاز؛ ظرف جانبی - سیب زمینی)

رئیس شرکت _______________________

سر تولید ________________________________

مثال. کارت محاسبه

نام شرکتجدول شماره 87 شماره کارت محاسبات _ 1 _ نام ظرف _______ وینیگرت ___________ شماره دستور طبق مجموعه ____103/ I-82 _________
شماره 1 ________ 2000
	نام محصولات	هنجار برای 1 وعده	هنجار برای 100 وعده	قیمت ثبت نام
	سیب زمینی
	خیار تازه
	کلم ترش
	پیاز سبز
	روغن نباتی
هزینه کل مجموعه با قیمت های تخفیف دار برای 100 وعده………………………………………………………………………………………… قیمت ثبت یک محصول………………….1-26 نشانه گذاری، ...................................................... ......... .........166 قیمت فروش ظرف ………………………………… 3-35 تخفیف، ..................................................... ..........20 قیمت فروش با تخفیف……………………….2-68 عملکرد تمام شده………………………………..100 گرم مدیر تولید: محاسبه توسط: من مدیر را تأیید می کنم:

نقشه فنی شمارهسس گوجه فرنگی با سبزیجات، محصول نیمه تمام پخت و پز(دستور پخت شماره 234)

انتشارات کیف "A.S.K" 2003

1. الزامات برای مواد خام

مواد اولیه غذایی، محصولات غذاییو محصولات نیمه تمام مورد استفاده برای تهیه محصولات نیمه تمامسس گوجه فرنگی با سبزیجات، باید با الزامات اسناد نظارتی و فنی فعلی مطابقت داشته باشد، اسناد همراه تأیید کننده ایمنی و کیفیت آنها (گواهی انطباق، اعلامیه انطباق، گواهی کیفیت و ...) را داشته باشد.

تهیه مواد اولیه مطابق با توصیه های مجموعه استانداردهای تکنولوژیکی برای موسسات پذیرایی عمومی و توصیه های تکنولوژیکی برای مواد اولیه وارداتی انجام می شود.

1. دستور غذا

نام	مصرف مواد خام در هر وعده، g
	وزن ناخالص، گرم	% پردازش سرد	وزن خالص، گرم	% در طول عملیات حرارتی	خروجی، g
پیاز پوست کنده، نیمه تمام	351,0	0,00	351,0	26,00	260,0
هویج پوست کنده، نیمه تمام	300,0	2.00 (از دست دادن در هنگام آسیاب)	294,0	32,00	200,0
روغن نباتی	80,0	0,00	80,0	37,50	50,0
آرد گندم	30,0	0,00	30,0	50,00	15,0
رب گوجه فرنگی	120,0	0,00	120,0	33,33	80,0
نمک	6,0	0,00	6,0	100,00	0,0
شکر دانه ریز	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
آب	600,0	0,00	600,0	33,33	400,0
خارج شوید					1000

1. تکنولوژی پخت و پز

پیاز را به مکعب های کوچک خرد می کنیم، هویج ها را به صورت نوارهای نازک یا رنده می کنیم. در قابلمه ای بریزید و در روغن با حرارت ملایم تفت دهید و هر از گاهی هم بزنید. سپس اضافه کنید رب گوجه فرنگی، آرد، تفت دادن را ادامه دهید.

آب را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. با نمک و شکر مزه دار کنید. 10-15 دقیقه روی حرارت کم بپزید. تا دمای اتاق خنک شود. به عنوان سس نیمه تمام برای رول های کلم استفاده می شود.

1. ویژگی های ظرف تمام شده، محصول نیمه تمام

ظاهر– سس گوجه فرنگی با سبزیجات دارای قوام خامه ای با محتویات سبزیجات سرخ شده است. رنگ سس قرمز مایل به نارنجی است.

مزه و بو– گوجه فرنگی، سبزیجات سرخ شده، کمی شیرین. بدون طعم و بوی خارجی.

1. الزامات ثبت نام، فروش و ذخیره سازی

در صورت نیاز آماده کنید، ذخیره نکنید. دوره معتبرذخیره سس نیمه تمام طبق SanPin 42-123-4117-86، در دمای +(2+4) درجه سانتیگراد، حداکثر 6 ساعت از پایان فرآیند تکنولوژیکی و به دنبال آن عملیات حرارتی.

سس گوجه فرنگی با سبزیجات، محصول نیمه تمامباید با الزامات SanPin 42-123-4117-86 مطابقت داشته باشد.

شاخص های میکروبیولوژیکی
فهرست، گروه محصول	KMAFAnM،	وزن محصول (گرم) که مجاز نیست					توجه داشته باشید
	CFU/g، نه بیشتر	کلیفرم ها (کلیفرم ها)	E. coli	S. aureus	پروتئوس	بیماری زا، از جمله سالمونلا
1	2	3	4	5	6	7	8
1.9.15. محصولات آشپزی آماده، از جمله محصولات پذیرایی
1.9.15.15. سس و سس برای غذاهای اصلی، سالاد	5 10 3	1,0	–	1,0	0,1	25

1. ارزش غذاییگوجه فرنگی با سبزیجات بازده 100 گرم:

تاریخ

فناور /______________/__________نام کامل___________

سرآشپز /______________/_________ نام کامل___________

1. دامنه کاربرد

1.1. این نقشه فنی و فناوری (TTK) برای سس قرمز اصلی تولید شده توسط رستوران و شعبه آن اعمال می شود.

2. لیست مواد اولیه

2.1. برای تهیه سس اصلی قرمز از مواد اولیه زیر استفاده می شود:

یادداشت من آبگوشت قهوه ای. استخوان های گوشت خام را بشویید، ریز خرد کنید، روی یک ورقه پخت قرار دهید و در فر سرخ کنید تا قهوه ای شود. 20-30 دقیقه قبل از پایان سرخ کردن استخوان ها، ریشه و پیاز را که به قطعات درشت خرد شده اضافه کنید. استخوان های سرخ شده را در قابلمه ای بریزید و در آب بریزید و به سرعت بجوشانید و سپس با حرارت ملایم در ظرفی در باز به مدت 9 تا 12 ساعت بپزید. آبگوشت را نمک بزنید، ریشه های نازک کرفس، جعفری باقی مانده از پوست کندن این سبزیجات و همچنین سبزی های آنها را اضافه کنید. آبگوشت پخته شده باید رنگ قهوه ای تیره با رنگ مایل به قرمز، طعم آبگوشت قوی و بوی ریشه داشته باشد. از آب قهوه ای آماده شده برای تهیه سس اصلی گوشت قرمز استفاده می شود.

2.2. مواد اولیه مورد استفاده برای تهیه سس قرمز باید مطابق با اسناد نظارتی، دارای گواهینامه و گواهینامه کیفیت باشد.

3. دستور غذا

3.1. دستور تهیه سس اصلی قرمز.

4. فرآیند

4.1. پیاز و هویج خرد شده با چربی تفت داده می شود، پوره گوجه فرنگی اضافه می شود و تفت دادن به مدت (10-15) دقیقه دیگر ادامه می یابد.

4.2. تهیه مواد خام برای تولید سس قرمز مطابق با "مجموعه دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی" (1996) انجام می شود.

آرد گندم الک شده را در دمای 150-160 درجه سانتیگراد تفت داده و گهگاه در ظرف اجاق گاز یا سینی فر در فر در لایه ای به طول بیش از 4 سانتی متر هم بزنید تا قهوه ای روشن شود. آرد سرخ شده تا (70-80) درجه سانتیگراد سرد شده، با آبگوشت گرم به نسبت (1: 4) رقیق می شود، کاملاً هم زده می شود و آبگوشت قهوه ای در حال جوش اضافه می شود، سپس سبزیجات تفت داده شده با پوره گوجه فرنگی اضافه می شوند و در دمای کم پخته می شوند. به مدت (40-50) دقیقه بجوشانید. در پایان پخت نمک، شکر، فلفل سیاه و برگ بو را اضافه کنید. سس را صاف کرده، سبزیجات پخته شده را داخل آن صاف کنید و بگذارید بجوشد.

5. ثبت، ارسال، فروش و ذخیره سازی

5.1. سس قرمز اصلی در بخش های کوچک در قایق های آبگوشت با ظرفیت های مختلف - از یک تا چند وعده - سرو می شود.

5.2. دمای سرو - (65-75) درجه سانتیگراد.

5.3. برای توزیع، سس در دسته های کوچک برای فروش در عرض 1 ساعت سرو می شود

6. شاخص های کیفیت و ایمنی

6.1. ویژگی های ارگانولپتیک ظرف

6.2. شاخص های فیزیکوشیمیایی

6.3. شاخص های میکروبیولوژیکی

7. ارزش غذایی و انرژی ظرف

نمودار جریان فرآیند برای تولید سس قرمز

روش تهیه نقشه تکنولوژیکی. نقشه فناوری — بخشفنی سند، برای کارگران تولید (آشپزها، قنادی ها) به منظور اطمینان از صحت فرآیند فن آوری و اطمینان از محاسبه مقدار مواد اولیه و محصولات نیمه تمام مورد نیاز برای تهیه دسته ای از محصولات تدوین شده است.

در نقشه فناوریداده می شود:

دستور غذا (محصول) برای یک وعده (در عدد)؛

مصرف محصول به ازای تعداد وعده ها (اقلام) که اغلب توسط شرکت تولید می شود (100، 150، و غیره).

شرح فرآیند فن آوری و روش تهیه ظرف (محصول)؛

شاخص های کیفیت محصولات نهایی

دستور العمل یک ظرف (محصول) مطابق با مجموعه های فعلی دستور العمل ها، لیست قیمت ها یا سایر اسناد فنی دپارتمان ارائه می شود که استانداردهای تخمگذار مواد خام را با وزن ناخالص و خالص نشان می دهد. مصرف محصول در هر دسته (100، 150 وعده) با وزن خالص نشان داده می شود.

فناوری تهیه ظرف (محصول) با جزئیات شرح داده شده است که نشان دهنده ویژگی های پردازش این نوع مواد خام، دما و مدت زمان عملیات حرارتی و همچنین روش توزیع ظرف است.

کیفیت محصولات نهایی با شاخص های ارگانولپتیک مشخص می شود و ویژگی های خاصی را ذکر می کند از این غذا(محصولات).

نقشه های دستور العمل فن آوری برای موسسات پیش دبستانی - قسمت 19

نقشه فنی شماره

نام محصول: کلم خورشتی با سیب

دستور شماره 338

نام محصولات و محصولات نیمه تمام	وزن، گرم
	ناخالص	خالص
کلم سفید
کره
آرد گندم
خارج شوید		1000

1 وزن سیب های آماده

1000 گرم

مواد مغذی (گرم)				انرژی مقدار تیکال (کیلو کالری)	ویتامین ها (میلی گرم)			مواد معدنی (میلی گرم)
	شامل حیوانات

تکنولوژی پخت و پز

کلم تازه بریده شده به صورت نواری در یک دیگ به صورت یک لایه قرار داده می شود تا 30 سانتی متر آب گوشت (20 تا 30 درصد وزنی) را به آب اضافه کنید کلم خامکره را بپزید و با هم زدن گهگاهی بجوشانید تا نیم پز شود. سپس سیب‌های نواری را اضافه کنید و بجوشانید تا نرم شوند. 5 دقیقه قبل از پایان خورش، کلم را با آرد خشک، شکر، نمک مزه دار کرده و دوباره می گذاریم تا بجوشد.

الزامات کیفیت

ظاهر: مخلوط کلم خورشتی با سبزیجات، کلم، سیب به شکل نی

سازگاری: آبدار، کمی ترد

رنگ: قهوه ای روشن

طعم: معمولی کلم با سیب، نسبتا شور، شیرین و ترش

بو کردن: کلم خورشتی و محصولات موجود در ظرف

نقشه فنی شماره

نام محصول: چغندر خورش شده در سس سفید

دستور شماره 339

نام مجموعه دستور پخت:مجموعه ای از دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای تغذیه کودکان در سازمان های پیش دبستانی

نام محصولات و محصولات نیمه تمام	وزن، گرم
	ناخالص	خالص
	1188	950
روغن نباتی
سس شماره 347	-	240
خارج شوید		1000

ترکیب شیمیایی این غذا می باشد 1000 گرم

مواد مغذی (گرم)				انرژی مقدار تیکال (کیلو کالری)	ویتامین ها (میلی گرم)			مواد معدنی (میلی گرم)
	شامل حیوانات

تکنولوژی پخت و پز

چغندرهای از قبل تمیز شده و پخته شده به مکعب بریده می شوند، با کره گرم می شوند، با شکر، سس سفید چاشنی می شوند و به مدت 10-15 دقیقه خورش می شوند.

بازده سرو بر اساس گروه سنی تعیین می شود.

الزامات کیفیت

ظاهر: چغندر آب پز و پوست کنده، مکعبی خرد شده و با سس سفید مخلوط می شود

سازگاری: چغندر - نسبتاً نرم، سس - نیمه مایع، چسبناک

رنگ: چغندر - گیلاس تیره، سس - از سفید تا خامه روشن

طعم: چغندر خورشتی و سس سفید

بو کردن: چغندر خورشتی

نقشه فنی شماره

نام محصول: سس سفید اصلی

دستور شماره 347

نام مجموعه دستور پخت:مجموعه ای از دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای تغذیه کودکان در سازمان های پیش دبستانی

	وزن، گرم
	ناخالص	خالص
آبگوشت یا آب		1100
کره
آرد گندم
پیاز
جعفری (ریشه)
نمک	-
خارج شوید		1000

ترکیب شیمیایی این غذا می باشد 1000 گرم

مواد مغذی (گرم)				انرژی مقدار تیکال (کیلو کالری)	ویتامین ها (میلی گرم)			مواد معدنی (میلی گرم)
	شامل حیوانات

تکنولوژی پخت و پز

آرد الک شده در فر خشک می شود تا کمی خشک شود رنگ کرمبدون اجازه سوختن آرد را تا 60-70 درجه سانتیگراد خنک می کنند، یک چهارم آب یا آبگوشت را در آن ریخته و ورز می دهند تا یک توده همگن تشکیل شود. سپس مایع باقی مانده به تدریج وارد می شود. هم بزنید و به جوش بیاورید. بعد از این، پیاز و جعفری خرد شده را به سس اضافه کنید و 25 تا 30 دقیقه تفت دهید.

در پایان پخت نمک را اضافه کنید. سس تمام شده را صاف کنید، سبزیجات پخته شده را بمالید و بگذارید بجوشد. سس تمام شده برای تهیه سس های مشتق استفاده می شود. اگر از سس به عنوان سس مستقل استفاده شود، چاشنی آن است اسید سیتریک ( 1 گرم ) و کره ( 30 گرم).

سس سفید اصلی با غذاهای گوشتی و مرغ آب پز و آب پز سرو می شود و برای تهیه سس های دیگر نیز استفاده می شود.

نقشه فنی شماره

نام محصول: سس گوجه فرنگی

دستور شماره 348

نام مجموعه دستور پخت:مجموعه ای از دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای تغذیه کودکان در سازمان های پیش دبستانی

	وزن، گرم
	ناخالص	خالص
آبگوشت یا آب	-	1000
کره
آرد گندم
هویج
پیاز
جعفری (ریشه)
رب گوجه فرنگی
کره
شکر
نمک	-
خارج شوید	-	1000

ترکیب شیمیایی این غذا می باشد 1000 گرم

مواد مغذی (گرم)				انرژی مقدار تیکال (کیلو کالری)	ویتامین ها (میلی گرم)			مواد معدنی (میلی گرم)
	شامل حیوانات

تکنولوژی پخت و پز

آرد الک شده را در فر خشک می کنند تا کمی کرم رنگ شود و از سوختن جلوگیری می کند و هر از گاهی هم می زنیم تا گلوله ها از بین بروند. آرد درست تفت داده شده باید کمی کرم رنگ داشته باشد. آرد را تا دمای 70-60 درجه سانتیگراد سرد کرده، یک چهارم مایع داغ را مصرف کرده و ورز می دهیم تا توده ای همگن به دست آید، سپس مایع باقی مانده را به تدریج اضافه کرده و به جوش می آوریم.

ریشه های ریز خرد شده و پیاز را تفت داده و پوره گوجه فرنگی را اضافه کرده و 15-20 دقیقه دیگر خورش ادامه می یابد.

مواد آماده شده در سس قرار می گیرند سبزیجات خورشتیو 25-30 دقیقه بپزید. در پایان پخت نمک و شکر را اضافه کنید. سس تمام شده را صاف کنید، سبزیجات پخته شده را بمالید و بگذارید بجوشد. سس گوجه فرنگی به عنوان پایه ای برای تهیه سس های مشتق شده عمل می کند. هنگام استفاده از آن به تنهایی، سس گوجه فرنگی با اسید سیتریک چاشنی می شود ( 0.5 گرم ) و کره ( 30 گرم).

سس گوجه فرنگی با غذاهای آب پز، آب پز، ماهی پخته و کتلت ماهی، غذاهای گوشتی پخته و سبزیجات برای کودکان گروه سنی دوم سرو می شود.

الزامات کیفیت

ظاهر: توده همگن با سطح مخملی صاف، بدون توده های آرد یا چربی شناور روی سطح

سازگاری: چسبناک، الاستیک، لطیف

رنگ: قرمز

طعم: غنی، سازگار با محصولات استفاده شده، مشخصه گوجه فرنگی

بو کردن: محصولات موجود در سس

نقشه فنی شماره

نام محصول: سس شیر (برای سرو با ظرف)

دستور شماره 350

نام مجموعه دستور پخت:مجموعه ای از دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای تغذیه کودکان در سازمان های پیش دبستانی

نام محصولات، محصولات نیمه تمام	وزن، گرم
	ناخالص	خالص
شیر خشک
کره
آرد گندم
خارج شوید

ترکیب شیمیایی این غذا می باشد 30 گرم

مواد مغذی (گرم)				انرژی مقدار تیکال (کیلو کالری)	ویتامین ها (میلی گرم)			مواد معدنی (میلی گرم)
	شامل حیوانات

تکنولوژی پخت و پز

آرد الک شده را در فر خشک می کنند تا کمی کرم رنگ شود و از سوختن آن جلوگیری می کند. آرد خنک شده و با شیر داغ یا شیر با آب اضافه شده رقیق می شود و به مدت 7-10 دقیقه با جوش کم پخته می شود. سپس شکر و نمک را اضافه کنید و صاف کنید و بگذارید بجوشد.

الزامات کیفیت

ظاهر: توده همگن با سطح مخملی صاف، بدون توده های آرد، فیلم و چربی شناور

سازگاری: نیمه مایع، همگن، نرم

رنگ: خامه

طعم: غنی، سازگار با محصولات مورد استفاده، شیر

بو کردن: محصولات موجود در سس

نقشه فنی شماره

نام محصول: سس شیر (با شیر تغلیظ شده)

دستور شماره 351

نام مجموعه دستور پخت:مجموعه ای از دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای تغذیه کودکان در سازمان های پیش دبستانی

نام محصولات، محصولات نیمه تمام	وزن، گرم
	ناخالص	خالص
شیر تغلیظ شده
کره
آرد گندم
خارج شوید

ترکیب شیمیایی این غذا می باشد 50 گرم

مواد مغذی (گرم)				انرژی مقدار تیکال (کیلو کالری)	ویتامین ها (میلی گرم)			مواد معدنی (میلی گرم)
	شامل حیوانات

تکنولوژی پخت و پز

آرد الک شده را در فر خشک می کنند و از سوختن آن جلوگیری می کنند تا کمی کرم رنگ شود. آرد سرد شده و با شیر داغ و کره ذوب شده رقیق می شود. ورز دهید تا یک توده همگن تشکیل شود و به مدت 7-10 دقیقه با جوش کم بپزید. در پایان پخت شکر و وانیلین را که قبلا در آب جوشیده داغ حل شده بود به سس شیر اضافه می کنند.

این سس با پودینگ، کاسرول، غلات و غذاهای سبزیجات سرو می شود.

الزامات کیفیت

ظاهر:توده همگن با سطح صاف و مخملی، بدون توده های آرد نپخته، فیلم یا چربی شناور

سازگاری:نیمه مایع، الاستیک. مناقصه

رنگ:خامه

طعم: لطیف، شیرین، شیری

بو کردن:شیر آب پز، عطر وانیل

نقشه فنی شماره

نام محصول: سس شیر (برای پخت سبزیجات، گوشت، ماهی)

دستور شماره 352

نام مجموعه دستور پخت:مجموعه ای از دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای تغذیه کودکان در سازمان های پیش دبستانی

نام محصولات، محصولات نیمه تمام	وزن، گرم
	ناخالص	خالص
شیر	500	500
کره	110	110
آرد گندم	110	110
آب	500	500
نمک
خارج شوید	-	1000

ترکیب شیمیایی این غذا می باشد 1000 گرم

مواد مغذی (گرم)				انرژی مقدار تیکال (کیلو کالری)	ویتامین ها (میلی گرم)			مواد معدنی (میلی گرم)
	شامل حیوانات

تکنولوژی پخت و پز

سس شیر با ضخامت متوسط ​​طبق دستور تهیه می شود. شماره 350.

برای بهبود طعم و کشش، می توانید خام اضافه کنید زرده تخم مرغ(2-3 قطعه در هر 1 کیلوگرم سس).

الزامات کیفیت

ظاهر: توده همگن با سطح مخملی صاف، بدون توده های آرد، فیلم و چربی شناور

سازگاری: نیمه مایع، الاستیک، نرم

رنگ: خامه

طعم: لطیف، شیرین، شیری

بو کردن: بوی واضح شیر و محصولات موجود در سس

نقشه فنی شماره

نام محصول: سس خامه ترش

دستور شماره 354

نام مجموعه دستور پخت:مجموعه ای از دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای تغذیه کودکان در سازمان های پیش دبستانی

نام محصولات، محصولات نیمه تمام	وزن، گرم
	ناخالص	خالص
آرد گندم
آب یا جوشانده
توده سس سفید
خارج شوید

ترکیب شیمیایی این غذا می باشد 1000 گرم

مواد مغذی (گرم)				انرژی مقدار تیکال (کیلو کالری)	ویتامین ها (میلی گرم)			مواد معدنی (میلی گرم)
	شامل حیوانات

تکنولوژی پخت و پز

آرد الک شده را در فر خشک می کنند تا کمی کرم رنگ شود و از سوختن آن جلوگیری می کند. 1/4 آب داغ یا آبگوشت را در آرد آماده شده ریخته و تا دمای 60-70 درجه سانتیگراد سرد کرده و ورز می دهیم.

برای تهیه سس خامه ترش داغ سس سفیدخامه ترش پخته شده، نمک را اضافه کنید و 3-5 دقیقه بجوشانید، صاف کنید و دوباره بجوشانید.

سس با گوشت، سبزیجات و غذاهای ماهییا برای پخت ماهی، گوشت، سبزیجات استفاده می شود.

الزامات کیفیت

ظاهر: توده همگن، بدون توده های آرد نپخته، فیلم و چربی شناور

سازگاری: چسبناک، نیمه مایع، الاستیک