تکنولوژی خمیر مستقیم مخمر. فناوری تهیه خمیر مایه به روش اسفنجی و مستقیم

خمیر مخمربه دو صورت مستقیم و اسفنجی تهیه می شود. روش تهیه خمیر بدون بخارپز شامل یک مرحله آماده سازی و تخمیر خمیر می باشد. خمیر با استفاده از روش مستقیم تهیه می شود، عمدتاً برای محصولات با مقدار کمی از محصولات پخته شده (شکر، کره، تخم مرغ) و قوام نرم تر. با این روش ورز دادن مقدار مخمر در مقایسه با میزان مخمر با روش اسفنجی کمی افزایش می یابد، زیرا در خمیر غلیظ، مخمر کندتر تکثیر می شود.

عناصر

• آرد گندم - 450 گرم
• مایع (شیر یا آب) - 1 فنجان
• تخم مرغ - 1 عدد.
• روغن نباتی - 2 قاشق غذاخوری. قاشق ها
• شکر - 1 قاشق چایخوری
• مخمر فشرده - 15 گرم
• یا مخمر خشک - 5 گرم
• نمک - ½ قاشق چایخوری

نحوه پختن

ابتدا باید مخمر را "تغذیه" کنید. برای این کار مخمر را در 1/3 فنجان آب گرم یا شیر حل کنید، 1 قاشق چایخوری شکر و ½ فنجان آرد الک شده را اضافه کنید.

همه چیز را خوب مخلوط کنید تا قوام خامه ترش به دست آید و به مدت 20-25 دقیقه در جای گرم بگذارید تا حجم آن 2-3 برابر شود (به این ترتیب کیفیت مایه استفاده شده بررسی می شود).

سپس مابقی مایع را ریخته و تخم مرغ و نمک را اضافه کرده و آرد الک شده را اضافه می کنیم. خمیر را به مدت 8 تا 10 دقیقه ابتدا در یک کاسه و سپس روی میز ورز دهید تا خمیر یکدست، بدون گلوله و نه خیلی سفت شود (اگر مقدار مایع مشخص شده کافی نیست، کمی شیر یا آب اضافه کنید).

در پایان ورز دادن، خمیر را در ظرف برگردانید، روغن نباتی را اضافه کنید و کمی مخلوط کنید.

روی کاسه را با خمیر ورز داده شده با درب بپوشانید یا با دستمال ببندید و به مدت 1.5-2 ساعت در جای گرم بگذارید تا ور بیاید (دمای طبیعی برای تخمیر خمیر مایه 28-30 درجه است).

پس از اولین بالا آمدن (با افزایش 2-3 برابری خمیر) باید خمیر را ورز دهید. بهتر است خمیر را روی تخته ای که آرد پاشی شده قرار دهید و خوب هم بزنید.

سپس آن را دوباره به مدت 1-1.5 ساعت دیگر روی آن قرار دهید (زمان افزایش تقریباً نشان داده شده است: خود خانم خانه باید آمادگی محصول را برای پخت تعیین کند ، زیرا افزایش خمیر بستگی به دما ، نوع آرد و کیفیت دارد. (تازه) مخمر و غیره) .

مهمترین چیزها در مورد خمیر و پخت (R.P. Koenigs "آشپزی خانگی")

خمیر مخمر

کتابخانه / مهمترین چیزها در مورد خمیر و پخت (R.P. Koenigs "آشپزی خانگی")

طیف گسترده ای از محصولات از خمیر مخمر پخته می شود: پای های بزرگ، پای های مختلف، کولبیاکی، پای، کیک پنیر، دونات، نان، چوب شور و موارد دیگر. گوشت، ماهی، تخم مرغ، کلم، سیب زمینی، پیاز، هویج، پنیر دلمه، سیب، انواع توت ها و سایر محصولات به عنوان پر کردن پای استفاده می شود.
به خمیر مایه خمیر ترش نیز می گویند. مخمری که هنگام ورز دادن خمیر اضافه می شود، مواد قندی موجود در آرد را تخمیر می کند و آنها را به دی اکسید کربن و الکل تجزیه می کند. دی اکسید کربن که در خمیر حباب ایجاد می کند، آن را بلند کرده و شل می کند.

دستور اولیه خمیر مخمر: 30-50 گرم مخمر تازه، 0.5 لیتر شیر، 250 گرم مارگارین. 2-3 قاشق غذاخوری شکر، 1-1 و 1/2 قاشق غذاخوری روغن نباتی، نمک (در نوک چاقو)، 700-800 گرم آرد.

برای تهیه خمیر بهتر است از مخمر تازه استفاده کنید. کافی نیست مخمر تازهرا می توان "فعال کرد". برای انجام این کار، آنها را باید ریز خرد کنید، با شیر گرم (2/3 فنجان) با شکر اضافه شده (1-2 قاشق چایخوری) رقیق کنید، هم بزنید و بگذارید 10-15 دقیقه بماند (تا زمانی که حباب و کف ظاهر شود).
مخمر با شیر گرم یا آب گرم، برای فعال کردن آن شکر اضافه کنید. شیر سرد (آب) فعالیت قارچ های مخمر را کند می کند و شیر داغ منجر به سرکوب کامل فعالیت آنها می شود.
شیر و محصولات لبنی (شیر فاسدشیر دلمه، کفیر، خامه ترش، آب پنیر و غیره) تاثیر مفیدی در روند خمیر شدن دارند، خاصیت ویسکوپلاستیک خمیر را بهبود می بخشند و روند شل شدن آن را افزایش می دهند.
چربی ها انعطاف پذیری خمیر را تضمین می کنند، به محصولات نهایی عطر خاصی می بخشند و از کهنه شدن آنها جلوگیری می کنند. مرغ، گوشت خوک و سایر چربی ها را می توان به خمیری که برای تهیه پای تنقلات در نظر گرفته شده است (با ماهی، گوشت، قارچ) اضافه کرد. برای کیک ها با پر کردن میوه و توت یا با پنیر کوتاژ، استفاده از چنین چربی ها نامطلوب است. برای تازه نگه داشتن پای طولانی تر، روغن نباتی به خمیر اضافه می شود.
از مقدار چربی اضافه شده به خمیر همانطور که در دستور غذا ذکر شده است تجاوز نکنید. چربی اضافی کار مخمر را مختل می کند، در نتیجه شل شدن خمیر کاهش می یابد یا کاملاً متوقف می شود، در حالی که توانایی پف کردن پروتئین های آرد محدود می شود، خمیر پارگی می شود، شکل آن دشوار می شود و محصول نهایی بی مزه می شود. .
آرد برای پای (مانند همه محصولات پخته شده، به استثنای تعداد کمی - نان زنجبیلی و غیره) فقط باید استفاده شود. حق بیمه. قبل از تهیه خمیر، آرد باید الک شود.
تخم مرغ ها (مخصوصاً سفیده ها) به خمیر مایه سفتی و سختی می افزایند؛ محصولاتی که از این خمیر تهیه می شوند به سرعت کهنه می شوند، بنابراین اضافه کردن تخم مرغ به خمیر توصیه نمی شود. می توانید سطح پای را با زرده چرب کنید، سپس پای پس از پخت رنگ کهربایی دلپذیری پیدا می کند.

تهیه خمیر مخمر

خمیر کردن

خمیر مایه را به دو صورت اسفنجی و صاف ورز می دهند.

روش اسفنجی- قدیمی تر این شامل دو مرحله است: آماده سازی و تخمیر خمیر. آماده سازی و تخمیر خمیر. خمیر از نصف آرد، آب (شیر) و مایه خمیر تهیه می شود. وقتی بعد از تخمیر خشونت آمیز(بعد از 3-4 ساعت) خمیر شروع به ته نشین شدن می کند، پخت (شکر، چربی) و همچنین آرد باقی مانده را به آن اضافه کرده و خمیر را ورز دهید. خمیر را به مدت 1.5-2 ساعت در جای گرم برای تخمیر قرار می دهیم و در این مدت دو بار ورز می دهیم. پس از این، خمیر بریده شده، اجازه داده می شود استراحت کند و در نهایت، محصولات پخته می شوند. با توجه به طولانی بودن زمان آماده سازی خمیر، روش اسفنجی تقریباً در تکنولوژی مدرن استفاده نمی شود. روش غیر لبنی زمان کمتر و مقرون به صرفه تر است.

با روش ایمنبرای تهیه خمیر، همه مواد را یکجا با هم مخلوط کنید. مخمر در مقدار کمی مایع (1/2 فنجان شیر یا آب) با شکر اضافه شده (1 قاشق غذاخوری) رقیق می شود و در جای گرم قرار می گیرد. مارگارین (یا سایر چربی ها) به قطعات بریده می شود، در یک قابلمه بزرگ (4-5 لیتر) ذوب می شود، شکر و نمک باقی مانده به آن اضافه می شود و به صورت دورانی هم می زنند. سپس مارگارین کمی خنک شده و با مایع باقی مانده مخلوط می شود. جرم باید گرم باشد، اما گرم نباشد.
نیمی از آرد تهیه شده در دستور را بردارید و آن را (به تدریج، در قسمت هایی) از طریق الک در تابه ای با مارگارین ذوب شده الک کنید. الک کردن آرد در زمان ورز دادن خمیر به غنی شدن آن با اکسیژن هوا کمک می کند و در نتیجه خمیر پف دار و سبک می شود. مایه آماده شده را با دقت روی آرد الک شده بریزید و به آرامی با آرد مخلوط کنید. مخمر نباید با مارگارین ذوب شده تماس پیدا کند، در غیر این صورت فعالیت آن کاهش می یابد.
در ادامه ورز دادن خمیر با دست راست، کم کم تمام آرد پیش بینی شده در دستور را با دست چپ اضافه کنید و آن را از صافی الک کنید. برای ورز دادن خمیر از قاشق یا کفگیر چوبی استفاده کنید. چرخش در حین ورز دادن در یک جهت انجام می شود که به دلیل فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی پیچیده ای است که در خمیر اتفاق می افتد. هنگام چرخش در یک جهت، پروتئین‌های آرد متورم می‌شوند و رشته‌های گلوتن (پیوند) به دست می‌آیند که به بدست آوردن خمیری با ویسکوزیته لازم و کشسانی کافی کمک می‌کند. محصولات تهیه شده از این خمیر کیفیت بالایی دارند.
پایان ورز دادن خمیر با قوام آن مشخص می شود. خمیر ورز داده شده باید سبک، کرکی، ویسکوالاستیک و قابل انعطاف باشد.

تخمیر

خمیر ورز داده شده باید با آرد پاشیده شود. تابه را با خمیر ورز داده شده با یک دستمال یا حوله بوم (اما نه درب) پوشانده و در یک مکان گرم برای تخمیر (نزدیک رادیاتور یا در یک کاسه آب گرم) قرار می دهیم. در این حالت دمای خمیر نباید بیشتر از 29-32 درجه سانتیگراد باشد.

دست گرمی بازی کردن

هنگامی که خمیر تخمیر می شود، حباب هایی از دی اکسید کربن تشکیل می شود که به شل شدن آن کمک می کند. با این حال، دی اکسید کربن بیش از حد فرآیند تخمیر را کند می کند، بنابراین خمیر باید به طور دوره ای از گاز انباشته شده آزاد شود و با اکسیژن غنی شود. برای این منظور با بالا آمدن خمیر، آن را ورز داده و ورز می دهند. اولین ورز دادن 1-1.5 ساعت پس از تخمیر انجام می شود، دوم - 1-1.5 ساعت پس از ورز دادن اول.

قالب گیری

بلافاصله بعد از ورز دادن دوم خمیر را برای فرم دادن روی میز قرار می دهند. خمیر باید الاستیک، الاستیک، نرم، قابل انعطاف باشد. نباید به دست شما بچسبد. قبل از پهن کردن خمیر روی میز را با آرد پاشی کنید. برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به میز هنگام غلتاندن، آن را به صورت دوره ای "روی خط کش" بلند می کنند. برای این کار یک خط کش چوبی نازک معمولی با لبه رو به پایین بردارید و با احتیاط زیر خمیر وردنه شده حرکت دهید و با حرکات کوتاهی از خود دور شده و به سمت خود را زیر لایه خمیر بکشید. به میز نمی چسبد، پاره نمی شود و راحت تر باز می شود. سطح خمیر نباید خیلی آرد آلود باشد پس آرد پاشی روی میز باید متوسط ​​باشد. هنگام شکل دادن به محصولات خمیری، باید از پیش نویس ها اجتناب شود.
از خمیر آماده شده می توانید پای بسته و باز، پای اسنک، نان، دونات، چیزکیک، کوله بیاکی، پای، رول و خیلی چیزهای دیگر را درست کنید.
استفاده پر کردن های مختلفدر ترکیب با راه های مختلفقالب گیری آن تنوعی از محصولات پخته شده را می دهد که میز مهمان نواز روسیه همیشه به آن مشهور بوده است.
شکل پای به هدف آن بستگی دارد. کیک های کوچک برای سوپ ها و میان وعده ها به شکل قایق، شاتل، هلال، ساچکا یا کیسه هستند. خمیر را به صورت یک طناب دراز پهن می‌کنیم، تکه‌هایی به اندازه مساوی از آن بریده می‌شود و توپ‌هایی از آن‌ها بیرون می‌آیند. توپ ها را روی میز قرار دهید، سمت درز را به سمت پایین ببندید، آنها را به مدت 5-7 دقیقه بگذارید تا ثابت شوند، سپس آنها را با وردنه باز کنید. پر کردن در مرکز دایره قرار می گیرد، لبه ها محکم به هم متصل می شوند و به پای ها شکل قایق می دهند. پای ها روی یک ورقه پخت روغنی قرار می گیرند، سمت درز به سمت پایین. بعد از 10-15 دقیقه صاف کردن، سطح آنها را با زرده چرب می کنند و با چنگال سوراخ می کنند و ورقه پخت را با پای ها در فر برای پخت قرار می دهند. دمای پخت 210-220 درجه سانتی گراد است.

باز کردن خمیر مخمر.

پای های هلالی نیز به همین ترتیب شکل می گیرند. درز شاتل که تزئینی هم هست شبیه درخت کریسمس است. کیف شکلی گرد دارد. یک سوراخ گرد کوچک در مرکز چنین پایی باقی مانده است. نان ها به شکل یک قایق در می آیند، در کره ذوب شده آغشته می شوند و در یک ردیف قرار می گیرند و محکم روی یکدیگر فشرده می شوند. پای ها شکل قایق یا شاتل دارند، اما تفاوت آن ها با پای های دیگر این است که وسط آن باز می ماند. پای نیز می تواند شکل گرد با وسط باز داشته باشد.

یک پای "خانوادگی دوستانه" از پای های کوچک مانند ساچکا یا قایق تشکیل می شود. هر پای را در روغن داغ غوطه ور می کنند، پتی ها را کنار هم در یک تابه گرد یا در ماهیتابه گذاشته و می پزند. کیک ها ممکن است در پر کردن متفاوت باشند.

برای اینکه کیک پنیر درست کنید، تکه هایی به اندازه یکسان را از یک طناب خمیر برش دهید، آنها را به شکل توپ درآورید، آنها را به سمت پایین روی یک ورقه پخت چرب شده قرار دهید و بگذارید 15-20 دقیقه بماند. پس از این، یک فرورفتگی در مرکز توپ با استفاده از یک دسته چوبی یا شیشه ایجاد می شود، آن را با پنیر، مربا، مربا یا سایر مواد پر شده (هویج، سیب زمینی، چغندر) پر می کنند و لبه های چیزکیک را چرب می کنند. با زرده

خمیر را روی وردنه منتقل کنید.

شکل های گل رز متفاوت است. خمیر را به شکل مستطیل به ضخامت 0.7 سانتی متر پهن می کنیم، با کره ذوب شده یا مارگارین چرب می کنیم، با دانه های خشخاش می پاشیم، خمیر را به شکل رول می پیچیم و به قطعات 2 تا 2.5 سانتی متر برش می دهیم. رول را از یک طرف، گلبرگ های طرف دیگر را به این صورت باز کنید تا شکل یک گل رز شکوفه به پای بدهید.

کیک های بسته و باز بزرگ راحت تر درست می شوند. برای یک پای بسته، یک لایه خمیر به ضخامت 1 سانتی متر باز کنید، خمیر را روی وردنه بکشید، آن را به سینی فر منتقل کنید و لبه های آن را با چاقو صاف کنید. فیلینگ را به صورت یک لایه روی خمیر قرار دهید. لایه دوم از همان نوع را رول کنید و آن را روی فیلینگ قرار دهید، لبه ها را فشار دهید و درز را با دقت تا کنید. پای را به مدت 15-20 دقیقه می گذاریم تا سفت شود، پس از آن سطح آن را با زرده چرب می کنیم، با چنگال سوراخ می کنیم و ورقه پخت همراه با پای را برای پخت در فر قرار می دهیم. پای در دمای 210-220 درجه سانتیگراد پخته می شود. سطح پای را می توان با عناصر مختلفی از خمیر تزئین کرد: گل میخک، بابونه، گل ذرت، برگ، شاخه ها و غیره. برای این کار، تکه های کوچک خمیر را انجام دهید. (با وزن 2 تا 4-5 گرم) به شکل توپ پیچیده می شوند ، به آنها شکل دایره (کیک) می دهیم ، با یک چاقوی کوچک (از مرکز تا لبه) برش هایی را به صورت دایره ای ایجاد می کنیم - گل های مروارید به دست می آورید. گل ها را با زرده آغشته کرده اند، می توانید وسط آن کمی خشخاش بپاشید، کشمش یا یک تکه مغز قرار دهید. اگر پای کیک میان وعده است، می توانید وسط گل را با دانه فلفل تزئین کنید. برای شکوه بیشتر گل، دو گل مروارید را به هم وصل کنید. برای به دست آوردن میخک یا گل ذرت، یک دایره از خمیر را به سه بخش برش می دهیم، هر عنصر به یک ساقه خمیر متصل می شود. درست کردن برگ ها راحت تر است. پس از ایجاد طناب های نازکی از خمیر بین کف دست، آنها را به آرامی با وردنه باز کنید و با نوک چاقو برش دهید و با استفاده از چاقو رگه های برگ را در وسط برگ به تصویر بکشید. هر جزئیات (گل، جوانه، برگ، شاخه) روی سطح کیک که با تخم مرغ چرب شده مطابق با ترکیب قرار می گیرد.

برای پای بازیک لایه خمیر به ضخامت 1 سانتی متر باز کنید، آن را با وردنه به یک ورقه پخت منتقل کنید، لبه ها را روی دو طرف ورقه پخت تا کنید. فیلینگ را به صورت یک لایه روی خمیر بمالید. اگر فیلینگ از سیب یا توت تهیه شده باشد، با مخلوطی از خامه ترش و تخم مرغ (به نسبت 1: 1) با شکر اضافه شده (به طعم) پر می شود. سپس لبه ها را با دقت بپیچید و در گوشه ها فشار دهید. می توانید عناصر تکمیلی را از خمیر تا لایه پرکننده اعمال کنید: برگ ها، گل ها، شاخه ها. می توانید از نوارهای باریک خمیر یک توری درست کنید. بعد از صاف کردن، لبه های پای را با برس زرده بزنید. پای در دمای 200-210 درجه سانتیگراد پخته می شود.

سوراخ کردن پای.

پس از خنک شدن کوتاه، پای های پخته شده را باید از ورقه پخت خارج کنید تا پوسته ته آن سیاه نشود. اگر کیک جدا نشد، می توانید یک نخ بین آن و ورقه پخت بکشید.

برای اطمینان از نرم و لطیف بودن پوسته پای پخته شده، توصیه می شود سطح آن را با یک تکه کره چرب کنید؛ روی پای را با یک ورقه پوستی و یک حوله یا رومیزی بپوشانید.

قبل از سرخ کردن کیک ها، باید آثاری از آرد را از آنها جدا کنید، در غیر این صورت در چربی در حال جوش می سوزد و محصول ظاهری غیر جذاب پیدا می کند.

تهیه خمیر مایه مستقیم معمولی

از این خمیر می توانید نان های معمولی، پای، پیراشکی و سایر محصولات را با هیچ مقدار زیادمحصولات پخته شده (کره، شکر، تخم مرغ).

دستور تهیه مخمر خمیر صاف

محصولات	تعداد
شکر دانه ریز، هنر. قاشق ها
مارگارین یا روغن نباتی، قاشق غذاخوری. قاشق ها
مخمر، g
نمک، قاشق چایخوری
بازده محصولات پخته شده، g

شیر گرم یا آب گرم (دمای 30 درجه) را در قابلمه بریزید و مخمر را حل کنید. نمک، شکر، تخم مرغ، مواد معطر، آرد الک شده را اضافه کرده و 8-5 دقیقه ورز دهید تا خمیری یکدست، بدون گلوله و نه خیلی سفت به دست آید.
اگر آرد آب زیادی جذب کرد، کمی شیر یا آب اضافه کنید. قبل از الک کردن، آرد را بدون فشرده کردن با لیوان اندازه بگیرید.
در پایان ورز دادن، روغن داغ شده را اضافه کرده، کمی مخلوط کنید، درب تابه را بپوشانید و در جای گرمی قرار دهید تا تخمیر شود.
در طی تخمیر، الکل و دی اکسید کربن در خمیر ظاهر می شود که از فعالیت حیاتی مخمر جلوگیری می کند. 2-2.5 ساعت بعد از ورز دادن که خمیر زیاد بلند شد باید آن را ورز دهید. در همان زمان، دی اکسید کربن انباشته شده از خمیر خارج می شود و تخمیر با قدرتی تازه از سر گرفته می شود. تقریباً 50-40 دقیقه طول می کشد و زمانی کامل در نظر گرفته می شود که پس از حداکثر بالا آمدن خمیر، پایین آمدن آن شروع شود.
سپس باید گرم کردن دوم را انجام دهید خمیر آمادهو روی میز آردپاشی شده یا تخته برش قرار دهید.
مدت زمان تخمیر خمیر را می توان با تغییر دوز مخمر و شرایط دمایی که در آن خمیر تخمیر می شود تنظیم کرد. دمای خمیر 28 تا 30 درجه برای تخمیر طبیعی در نظر گرفته می شود، زمانی که دما کاهش می یابد، تخمیر کند می شود و زمانی که دما بالا می رود سرعت آن افزایش می یابد. با این حال، باید در نظر داشت که در دمای کمتر از 10 درجه تخمیر به طور کامل متوقف می شود.

اگر خمیر تخمیر نشد چه باید کرد؟
خمیری که زیر 10 درجه سرد شده باید تا 30 درجه حرارت داده شود، اما در حین گرم شدن با اجسامی که دمای بالای 50 درجه دارند تماس پیدا نکند.
خمیری که خیلی گرم است باید تا 30 درجه خنک شود و مخمر تازه اضافه شود.
اگر نمک یا شکر زیادی به خمیر اضافه شود، تخمیر کند می شود یا متوقف می شود. در این صورت باید قسمت جدیدی از خمیر را ورز دهید و آن را با خمیر بیش از حد نمک زده یا شیرین شده مخلوط کنید.
ممکن است خمیر تخمیر نشود به دلیل کیفیت بدمخمر. برای آزمایش توانایی تخمیر مخمر، باید مقدار کمی از خمیر را تهیه کنید و روی آن را با یک لایه نازک آرد بپاشید.
اگر بعد از 30-45 دقیقه هیچ شکافی در لایه آرد ظاهر نشد، پس کیفیت مخمر ضعیف است. در این صورت باید از مخمر مرغوب استفاده کنید.

هنگام تغییر دستور العمل های نشان داده شده در جدول، موارد زیر رخ می دهد:
آب اضافی - خمیر بد شکل است ، محصولات صاف و مبهم می شوند.
کمبود آب - خمیر به خوبی تخمیر نمی شود، محصولات نهایی سخت هستند.
جایگزینی آب با شیر یا خامه - محصولات نهایی ظاهر زیبایی دارند و طعم آنها بهبود می یابد.
افزایش مقدار چربی - محصولات شکننده تر و خوشمزه تر می شوند و برای مدت طولانی کهنه نمی شوند.
نمک اضافی - خمیر به خوبی تخمیر نمی شود، محصولات طعم شور پیدا می کنند، رنگ پوسته کم رنگ است:
مقدار ناکافی نمک - محصولات مبهم و بی مزه می شوند.
مقدار زیادی شکر - سطح محصول در طول پخت به سرعت رنگ می شود و وسط آن به آرامی پخته می شود ، علاوه بر این ، خمیر به خوبی تخمیر نمی شود. هنگامی که بیش از 35٪ شکر اضافه شود، تخمیر خمیر به طور کامل متوقف می شود.
مقدار ناکافی شکر - محصولات کم رنگ و کم شیرین به دست می آید.
افزایش تعداد تخم مرغ - محصولات کرکی تر و خوشمزه تر می شوند.
جایگزینی تخم مرغ زرده تخم مرغ- محصولات شکننده تر هستند و رنگ زرد زیبایی دارند.
افزایش مخمر - تخمیر تسریع می شود. مخمر بیش از حد به محصولات بوی مخمری نامطبوعی می دهد.

برای به دست آوردن محصولات خوشمزه و خوب پخته شده از خمیر مخمر، باید یاد بگیرید که چگونه خمیر را به درستی با مخمر شل کنید و به طرز ماهرانه ای آن را با مواد پرکننده ترکیب کنید. بنابراین، پر کردن نمک از گوشت، ماهی، قارچ برای خمیر شیرین و خمیر با طعم زعفران، لیمو، هل مناسب نیست. برای پر کردن شیرین، نمی توانید خمیر شور را تهیه کنید.

آماده سازیخمیر مخمرروش اسفنجی

این خمیر که به روش اسفنجی تهیه می شود برای پخت محصولاتی با مقدار زیادی مواد پخته شده (کره، شکر، تخم مرغ) استفاده می شود.

دستور تهیه خمیر مایه اسفنجی

محصولات	تعداد
آرد گندم، لیوان چای (250 میلی لیتر)
شکر دانه ریز، هنر. قاشق ها
کره یا مارگارین، قاشق غذاخوری. قاشق ها
مخمر، g
نمک، قاشق چایخوری
آب یا شیر، لیوان چای
بازده محصولات پخته شده، g

با این روش ابتدا یک مخلوط مایع به نام خمیر را با قاشق مخلوط کنید. برای ورز دادن تمام مقدار مایع گرم و مایه و نیمی از آرد (طبق دستور).
خمیر باید در دمای 28-30 درجه به مدت 3-3.5 ساعت تخمیر شود تا حداکثر پف کند. در حین تخمیر، حباب های ترکاننده حاوی دی اکسید کربن روی سطح خمیر ظاهر می شود. به محض اینکه خمیر شروع به ته نشین شدن کرد، می توانید شروع به ورز دادن خمیر کنید.
تمام محصولات گرم شده دیگر را به خمیر اضافه کنید (تخم مرغ مخلوط شده با نمک، شکر، مواد معطر)، به تدریج آرد باقی مانده را اضافه کنید و 5-8 دقیقه ورز دهید تا یک توده همگن به دست آید. در پایان ورز دادن، روغن را اضافه کنید، حرارت داده شده تا قوام خامه ترش غلیظ; سپس ظرف را با درب بپوشانید و برای تخمیر بیشتر در جای گرم قرار دهید. وقتی خمیر به حداکثر ور آمدن خود رسید که حدود یک ساعت دیگر اتفاق می افتد، خمیر را ورز دهید و روی میز آرد پاشی شده قرار دهید.
مدت زمان تخمیر خمیر و خمیر را می توان با تغییر شرایط دما در حین تخمیر با قرار دادن تابه در جای گرمتر یا خنک تر تنظیم کرد.

نان
برای 10 نان با وزن کل 600-700 گرم: خمیر کره از 2 فنجان آرد، 3 قاشق غذاخوری. قاشق کره ذوب شده، 1 قاشق غذاخوری. یک قاشق شکر گرانول، 1 تخم مرغ برای چرب کردن، آجیل ریز خرد شده، بادام یا استروزل.
خمیر را به ضخامت 5 میلی متر و عرض 20 سانتی متر باز کنید سطح لایه را چرب کنید کره، به غلظت خامه ترش آب شده و بپاشید شکر دانه ریز. لایه را به شکل رول محکم در بیاورید و به ده قسمت مساوی برش دهید. هر تکه را صاف روی یک ورقه روغنی قرار دهید، فشار دهید، با چاقو برش بزنید و به قطعات شکل های مختلف بدهید. در پایان صاف کردن به مدت 40 تا 50 دقیقه، سطح نان ها را با برس تخم مرغ بمالید، آجیل، بادام یا استروزل بپاشید و به مدت 10-12 دقیقه در دمای 240-250 درجه بپزید.

تهیه خمیر پفکی

محصولات تکه ای با شکل های متنوع را می توان از خمیر شیرینی پفکی تهیه کرد.

طرز تهیه خمیر پفکی

شیرینی پف دار اسفنجی یا به روشی مطمئن، بدون روغن (خمیر فقط با روغن ساندویچ می شود تا محصولی با ساختار لایه ای بدست آید).
خمیر تخمیر شده تمام شده را تا 20-10 درجه خنک می کنیم تا کره روی آن ذوب نشود و به صورت یک لایه مستطیلی به ضخامت 5-8 میلی متر می غلتاند. لایه خمیر را بدون برش، به سه قسمت مساوی تقسیم کنید، فقط با پشت چاقو خطوط را مشخص کنید.
لایه ای از روغن از قبل گرم شده (به قوام خامه ترش غلیظ) به قسمت وسط شکل گیری اعمال می شود. قسمت میانی لایه آغشته شده را با انتهای چپ لایه بپوشانید و لایه دوم حاصل را با روغن چرب کنید (شکل 130). پس از این کار، این لایه را با انتهای آزاد سمت راست لایه بپوشانید. نتیجه یک شیرینی متشکل از سه لایه خمیر و دو لایه کره است.

رول با آرد پاشیده می شود و به لایه ای به ضخامت 1-1.5 سانتی متر باز می شود. سپس سطح خمیر را از آرد پاک می کنیم و لایه را همانطور که در بالا ذکر شد در چهار تا می کنیم. بدین ترتیب یک لایه خمیر با 8 لایه کره بدست می آید. دوباره لایه خمیر را پهن کنید، آن را از وسط، سه یا چهار بار تا کنید، در نتیجه یک لایه خمیر با 16 به دست می آید. 24 یا 32 لایه روغن.
هنگام غلتاندن 80-100 گرم کره، خمیر حاصل از 1 فنجان آرد باید حداقل 24-32 لایه کره داشته باشد، در غیر این صورت کره در حین پخت نشت می کند.
هنگام چرخاندن 20-80 گرم کره، خمیر باید در 8-16 لایه درست شود، در غیر این صورت لایه های موجود در محصولات نهایی قابل توجه نخواهد بود.
خمیر را در دمایی که بالاتر از 18 درجه سانتیگراد نباشد قرار دهید. پس از اتمام لایه بندی، خمیر را در جای خنک قرار می دهیم و سپس قالب گیری آغاز می شود.
برای بهبود لایه‌بندی محصول، کره گرفته شده برای لایه باید با شکر پاشیده شود (نصف مقداری که در دستور تهیه شده است)

روی لایه دوم خمیر پف دار کره میمالیم.

ضخامت پس از برش باید در دمای 25-28 درجه سانتیگراد انجام شود.
در دماهای بالاتر، کره آب شده و قبل از پخت از خمیر خارج می شود.

راه امن. فرآیند آماده سازی خمیر شامل عملیات زیر می باشد: آماده سازی اجزاء، ورز دادن خمیر، تخمیر و ورز دادن.

با روش مستقیم، خمیر بلافاصله از تمام مواد اولیه مورد نیاز دستور ورز داده می شود. آب یا شیر را تا دمای 35 درجه سانتیگراد گرم می کنند، مخمر رقیق و صاف می کنند، محلول نمک، شکر، تخم مرغ یا ملانژ اضافه می کنند و آرد الک شده را اضافه می کنند. خمیر کاملا ورز داده شده است. آمادگی خمیر با همگن بودن آن و عدم وجود توده مشخص می شود. علاوه بر این، خمیر خوب ورز داده شده به راحتی از دست و دیواره ظروف جدا می شود. در پایان ورز دادن، مارگارین یا روغن نباتی معرفی می شود؛ این روغن از تخریب گلوتن می کاهد و روند بیات شدن محصولات نهایی را کند می کند.

ظروف را با یک درب یا پارچه تمیز می پوشانند و برای تخمیر در مکانی گرم با دمای 30-40 درجه سانتیگراد به مدت 3-4 ساعت قرار می دهند. در طول فرآیند تخمیر، خمیر 2-3 بار ورز داده می شود. ورز دادن لازم است تا خمیر از دی اکسید کربن اضافی که فعالیت مخمر را سرکوب می کند و برای توزیع یکنواخت تر سلول های مخمر در سراسر خمیر آزاد شود. در نتیجه خمیر متخلخل و کشدارتر می شود.

پایان تخمیر با علائم خارجی مشخص می شود: حجم خمیر تخمیر شده 2.5 برابر افزایش می یابد، بوی الکلی مطبوع به دست می آورد و سطح خمیر محدب است.

پای سرخ شده.خمیر را به قسمت هایی از جرم مورد نیاز برش می دهیم ، به شکل توپ در می آوریم ، با فاصله 4-5 سانتی متر از یکدیگر روی میز قرار می دهیم و به مدت 5-6 دقیقه صاف می کنیم. سپس آنها را برگردانده و به صورت دایره هایی به ضخامت 4-5 میلی متر پهن می کنند. گوشت چرخ کرده را در وسط قرار دهید، لبه های آن را به هم نزدیک کنید و حالت هلالی به آن بدهید، آن را روی سینی فر چرب شده قرار دهید و 20-30 دقیقه استراحت دهید. پس از آن پای ها سرخ می شوند و به دمای 160-170 درجه سانتیگراد گرم می شوند.

آمادگی پای ها با رنگ پوسته یا شکستن آن مشخص می شود. پای ها را با انواع گوشت چرخ کرده درست می کنند: گوشت و تخم مرغ، جگر و پیاز، ماهی و برنج، برنج و تخم مرغ، پنیر دلمه، کلم و تخم مرغ، مربا و مربا.

بلیاشی.خمیر را به کیک های مسطح، هر کدام 2 قطعه برش می دهیم. در هر وعده. گوشت چرخ کرده را در وسط نان تخت قرار دهید و لبه های خمیر را نیشگون بگیرید و به محصولات حالت صافی بدهید.

برای گوشت چرخ کرده، گوشت را چرخ کرده، پیاز ریز خرد شده، نمک، فلفل، آب را اضافه کنید و همه چیز را کاملا مخلوط کنید. دو طرف آن را با مقدار زیادی چربی سرخ کنید تا پخته شود و ابتدا در ماهیتابه ای که به سمت پایین چرخ شده است قرار دهید.

پای.آنها می توانند باز، نیمه باز و بسته باشند. برای یک پای باز، خمیر را به شکل یک کیک صاف برش می دهیم، که در یک تابه با لبه کم، با کره چرب شده یا روی یک ورقه شیرینی چرب شده قرار می دهیم. پر کردن در بالا قرار می گیرد و لبه ها کمی به اندازه 1.5-2 سانتی متر تا می شوند و به محصول شکل گرد می دهند.

یک پای نیمه باز به همین شکل شکل می گیرد اما روی آن پوشیده می شود راه راه های نازکخمیر به شکل توری. کیک های شیرین معمولا به این صورت تهیه می شود.

هنگام پخت و پز پای بستهروی یک لایه خمیر به ضخامت 1-1.5 سانتی متر، گوشت چرخ کرده (از ماهی و سیب زمینی، یا ماهی و تخم مرغ، یا سیب زمینی و گوشت، کلم و ...) را به طور مساوی روی تمام سطح قرار دهید، روی آن را با لایه دوم بپوشانید و آن را نیشگون بگیرید. .

5-10 دقیقه قبل از پایان پروفیل، پای ها را با ملانژ چرب می کنند، چندین سوراخ ایجاد می کنند و در دمای 210-240 درجه سانتیگراد به مدت 30-45 دقیقه می پزند.

دونات.خمیر با قوام ضعیف تهیه می شود. ابزار و تجهیزات هنگام برش خمیر روغن کاری می شوند روغن سبزیجات. خمیر را مانند پای سرخ شده برش می دهیم و به دونات ها شکل حلقه ای یا توپی می دهیم. پس از 20-30 دقیقه صاف کردن، دونات ها در چربی سرخ می شوند.

هنگام خروج پودر قند بپاشید.

خمیر مخمر

هنگام تهیه خمیر مایه از آب (شیر)، شکر، نمک، مخمر، ملانژ (تخم مرغ)، آرد و کره استفاده می شود.

فرآیند تهیه خمیر مخمر شامل دو مرحله - ورز دادن و پخت است.

ورز دادن - ساخت خمیر مخمر بر اساس توانایی مخمر برای تخمیر قندهای موجود در آرد به الکل و تولید دی اکسید کربن است. خمیر نه تنها با دی اکسید کربن شل می شود، بلکه در اثر فعالیت میکروارگانیسم های مختلف طعم ترش پیدا می کند.

پس از ورز دادن، فرآیند تخمیر دچار تغییرات شیمیایی پیچیده ای در خمیر می شود که طعم خمیر را تغییر داده و حجم آن را تغییر می دهد.

خمیر مایه به روش صاف و اسفنجی تهیه می شود.

با روش ایمن آب یا شیر را تا 30-26 درجه حرارت می دهند، مخمر، نمک و شکر را در مایع حل می کنند، سپس تخم مرغ را اضافه می کنند و آرد الک شده را اضافه می کنند. خمیر آماده شده را به مدت 5-10 دقیقه ورز دهید، در پایان ورز دادن کره آب شده را اضافه کنید. خمیر ورز داده شده را با گاز می پوشانیم و به مدت 2.5-3.5 ساعت در جای گرم می گذاریم تا تخمیر شود. در این مدت 2 تا 3 بار خمیر را ورز دهید.

پای با انواع گوشت چرخ کرده، پای دربسته، چیزکیک و سایر محصولات از خمیر مستقیم تهیه می شود.

خمیر تمام شده را به این صورت برش می دهیم: آن را به میز آرد پاشی شده منتقل کنید، یک تکه ضخامت یکنواخت را جدا کنید، آن را به شکل طناب دراز بغلتانید و با چاقو برش دهید یا تکه هایی از خمیر را به جرم مورد نیاز جدا کنید، سپس گلوله های شکل دهید. و پس از یک استراحت کوتاه (5-8 دقیقه) قالب گیری نهایی محصولات را تولید کنید. توصیه می شود خمیر را روی میزهایی با سطح چوبی برش دهید.

محصول تشکیل شده برای تصحیح نهایی باقی می ماند. مدت زمان پخت بین 15 تا 40 دقیقه است و به عوامل مختلفی بستگی دارد: طرز تهیه خمیر، قدرت آرد، شرایط دما، رطوبت.

محصولات با مقدار زیادی از محصولات پخته شده نیاز به عایق بندی طولانی دارند. خمیر با رطوبت بیشتر سریعتر بلند می شود.

عوامل اصلی موثر بر طول مدت عایق بندی دما و رطوبت نسبی است. شرایط بهینه برای عایق بندی دمای هوا 35-40 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 75-80٪ است. این شرایط به ویژه برای روش های تسریع در تهیه خمیر مایه اهمیت دارد.

پس از تصحیح، محصولات با تخم مرغ مسواک زده شده و در دمای زیر پخته می شوند: کوچک - 240-260 درجه سانتیگراد به مدت 8-15 دقیقه. بزرگ - 200-220 درجه سانتیگراد به مدت 20-50 دقیقه. محصولات بزرگ قبل از پخت در چندین مکان سوراخ می شوند.

16. فناوری تهیه خمیر مایه به روش اسفنجی و محصولات تهیه شده از آن.

با روش تهیه خمیر اسفنجی ابتدا خمیر آماده می شود. برای این کار آب یا شیر گرم شده با دمای 26-30 درجه (60-70 درصد مایع مورد نظر) را داخل ظروف بریزید و مایه خمیر را که قبلا در مقدار کمی آب رقیق شده بود اضافه کنید و مقداری از آرد (35-50) را اضافه کنید. ٪. خمیر را هم می زنیم تا قوام آن یکدست شود و سپس با گاز یا حوله می پوشانیم و در جای گرمی قرار می دهیم تا به مدت 3-3.5 ساعت تخمیر شود.

وقتی خمیر بالا آمد و شروع به ریزش کرد، آب باقیمانده را داخل آن بریزید (نمک و شکر از قبل در آب یا شیر رقیق شده است) و سایر محصولات گرم شده را به تدریج اضافه کنید و 10-5 دقیقه ورز دهید. در پایان مخلوط کردن، کره ذوب شده را اضافه کنید. خمیر را برای تخمیر در مکانی گرم قرار می دهند و در طی آن دو بار ورز می دهند.

خمیر تمام شده برای تشکیل محصولاتی که روی ورقه های روغنی قرار می گیرند استفاده می شود. سپس به مدت 20 تا 30 دقیقه در جای گرم (30 تا 35 درجه) برای سفت شدن قرار دهید. برای بهبود ظاهرمحصول را چند دقیقه قبل از پخت با تخم مرغ میمالیم. فرآورده های خمیر در فر با دمای 180-200 درجه سانتیگراد پخته می شوند.

نان، نان های خانگی، دونات اوکراینی، کولبیاکی.