شراب حاصل از انگور چقدر باید تخمیر شود؟ تخمیر شدید

تخمیر و تخمیر پیری یا فرآیند پس از تخمیر آبجو به شکل گیری نهایی کیفیت مصرف کننده آبجو کمک می کند. برای انجام این کار، نوشیدنی نارس را در مخازن فلزی خلاء می ریزند که لایه داخلی آن با لاک مخصوص غذایی پوشانده شده است.

تخمیر شدید و مراقبت از آن در طی تخمیر سریع، مخمر قند را به الکل و دی اکسید کربن تبدیل می کند. در عین حال، دو دوره در تخمیر شدید متمایز می شود: 1) تخمیر شدید واقعی و 2) تخمیر اصلی.

تخمیر مخمر در بطری ها ریخته می شود و تا سه چهارم حجم آنها پر می شود و بطری ها با یک سواب پنبه ای بسته می شوند و سپس در یک اتاق گرم (با دمای حداقل 22-24 درجه) قرار می گیرند. شکر به آن اضافه می شود. مخمر در روز چهارم، سپس در روز هفتم و دوباره در روز دهم

صفحه 21 از 28

مدت زمان تخمیر روی خمیر، که طی آن فرآیندهای مهم خیساندن و تخمیر باید اتفاق بیفتد، عامل اصلی تعیین کننده کیفیت شراب ها، ویژگی آنها و توسعه بعدی است. اما مشکل مدت زمان تماس بهینه بین شراب و پالپ را نمی توان بدون ابهام حل کرد. این بهینه به نوع شراب انتخاب شده برای تولید، ویژگی هایی که اولویت داده می شود، شرایط سال و ویژگی های مواد اولیه بستگی دارد. مدت زمان ماندن شراب در محفظه در حضور خمیر نیز به دما و روش تخمیر بستگی دارد. این اشتباه است که مسائل مربوط به مدت زمان تخمیر روی خمیر و دما را جداگانه از دیگری در نظر بگیریم.
در مناطقی که به طور سنتی تخمیر قرمز طولانی‌ترین زمان را به طول می‌انجامید، تقریباً 3-4 هفته، و این کاملاً در مورد تاکستان‌های بوردو صدق می‌کند، کاهش مدت زمان تخمیر قرمز مشاهده شد. دلایل زیادی برای این وجود دارد و آنها نه تنها با تمایل به تولید شراب های هماهنگ تر مرتبط هستند. مهمترین آنها احتمالاً نگرانی برای جلوگیری از فساد باکتریایی شراب است. اما در اینجا نیز این امکان وجود دارد که از طریق تخمیر کوتاه روی تفاله با انگورهای خوب رسیده، شرابی کاملاً هماهنگ، قوی و استخراج‌کننده به دست آید، اما همچنین اغلب تازه‌تر و معطرتر از شراب‌هایی است که در نتیجه تخمیر طولانی با استفاده از شراب تهیه می‌شوند. روش قرمز
فر معتقد بود که مدت زمان تخمیر باید کوتاه شود و آن را به زمان لازم برای تخمیر کامل شکر (5 تا 6 روز) محدود کرد و حتی لازم نیست قبل از آزاد کردن شراب از شراب، صبر کنید تا شکر کاملاً تخمیر شود. مالیات بر ارزش افزوده
بدون به خطر انداختن کیفیت شراب، می توان آن را بیش از 5-6 روز و در هر صورت حداکثر 8 روز در خمره نگهداری کرد، البته فقط برای کاهش از دست دادن الکل که به طور اجتناب ناپذیری در فضای باز رخ می دهد. خمره ها تغییرات در مواد خام مرتبط با تغییرات در شرایط کشت انگور، شراب‌سازان بورگاندی را بر آن داشت تا به تخمیر طولانی‌تر با استفاده از روش قرمز، از 8 تا 10 روز بازگردند (Leglise, 1967). همین امر در منطقه بوردو مشاهده شد، جایی که در برخی از سال ها تخمیر تا 3 هفته برای شراب های برجسته Medoc مستثنی نیست، همانطور که در آغاز قرن انجام شد. در آب و هوای گرم، به ویژه در جنوب فرانسه، تمایل به کاهش تخمیر خمیر به 2، 3 یا 4 روز وجود دارد. در این حالت خار مریم در حالی که هنوز حاوی مقدار زیادی شکر است از دیگ تخلیه می شود.
تفاوت در رفتار آنتوسیانین‌ها و تانن‌ها در طول خیساندن به ما اجازه می‌دهد تا اصولی را تعیین کنیم که می‌تواند انتخاب مدت تخمیر روی خمیر را که عاملی حیاتی در کنترل استخراج ترکیبات فنلی است، هدایت کند.
با تخمیر کوتاه مدت انواع انگور قرمز با استفاده از روش قرمز، با استفاده از خوشه های خوب رسیده، می توانید شرابی نسبتاً رنگی اما کم ترش بدست آورید، زیرا حاوی تانن های کمی است. ویژگی های ارگانولپتیکشراب های جوان به طور کلی با تمام مداخلاتی که باعث انحلال مواد رنگی می شوند بدون افزایش بیش از حد محتوای کل ترکیبات فنلی (تانن ها) بهبود می یابند. عطر و طعم انگور تازه، مشخصه شراب های جوان، اغلب با محتوای پلی فنل ها رابطه معکوس دارد.
در عین حال برای ایجاد بهترین شرایطذخیره سازی و نگهداری شراب های قدیمیاستخراج بیشتر ترکیبات فنلی مورد نیاز است. در واقع، پس از چند سال، آنتوسیانین ها عملاً ناپدید می شوند و دیگر در تشکیل رنگ شراب های قرمز، که عمدتاً به دلیل تانن های متراکم است، کمک نمی کنند (Ribero-Guyon and Stonestreet، 1965، 1966).
آنتوسیانین ها، که محتوای آن حتی در شراب های جوان نسبت به تانن ها بسیار کم است، تقریباً از نظر طعم قابل توجه نیستند. حس چشایی در درجه اول با محتوای تانن تعیین می شود. برای همه شراب هایی که کیفیت آنها به درجه خاصی از کهنگی بستگی دارد، موفقیت به میزان مصالحه ای بین نیاز به تضمین محتوای بالای تانن و در عین حال ارائه نرمی خاص، طراوت خاصی بستگی دارد. آنها هنوز جوان هستند و زمانی که معمولاً ویژگی های ارگانولپتیکی آنها ارزیابی می شود.
شدت خیساندن به نوع شراب و همچنین تنوع بستگی دارد. برای واریته های ساده در مناطق با خاک فقیر، تخمیر روی خمیر معمولاً کوتاه می شود. معمولاً برای گونه های به اصطلاح نجیب در مناطق تولید شراب خوب طولانی می شود.
اما درجه خیساندن هرچه باشد، استخراج تمام مواد رنگ‌دهنده و تانن‌های موجود در پوست و دانه‌های انگور عملاً غیرممکن است.
سه نوع طول مدت تخمیر روی خمیر را می توان به صورت شماتیک نشان داد:
1) تخلیه شراب از خمره قبل از تخمیر کامل، زمانی که هنوز حاوی شکر است. در چنین مواردی، شراب با تراکم بین 1020 تا 1010 کیلوگرم بر متر مکعب از خمیر جدا می شود. در اینجا ما در مورد تخمیر کوتاه روی خمیر (از 3 تا 4 روز) صحبت می کنیم که معمولاً برای شراب های مصرف فعلی و در مناطق با آب و هوای گرم توصیه می شود. این نوع تخمیر در جایی انجام می شود که اولاً نرمی و سبکی محصولاتی که برای مصرف جوانان در نظر گرفته شده است حاصل می شود.

2) آزاد کردن شراب از خمره بلافاصله پس از پایان تخمیر، زمانی که دیگر قند ندارد. به چنین موردی «نزول داغ» از خمره می گویند. این روش برای شراب‌های باکیفیت مناسب است؛ سعی می‌شود در سریع‌ترین زمان ممکن برای بطری‌سازی و فروش آماده شوند. در چنین شرایطی، مواد شراب را نیز برای پیری تخلیه می کنند تا مقداری شراب به دست آید. بهترین مارک ها، برای پیری در نظر گرفته شده است. این کار معمولاً در سالهای برداشت برجسته انجام می شود، زمانی که انگور به دلیل رسیدن بسیار زیاد غلیظ می شود. این روش هنگام تهیه شراب در کاسه های باز نیز توصیه و عملاً اجباری است.
3) تخلیه شراب از خمره چند روز پس از پایان تخمیر الکلی به منظور طولانی کردن روند خیساندن به حداکثر. به این حالت "نزول سرد" می گویند. این روشی است که اغلب در تولید شراب های در نظر گرفته شده برای پیری استفاده می شود.
هنگام انتخاب مدت زمان ماندن شراب در خمره، باید موارد زیر را در نظر بگیرید. عوامل.
سررسید انگور. همه عواملی که در رسیدن ناکافی نقش دارند، یعنی کاهش تجمع ترکیبات فنلی و افزایش اسیدیته و در نتیجه پایداری بیولوژیکی شراب ها، باعث تخمیر طولانی مدت روی پوست می شوند. شرایط معکوس زمانی که شراب برای مدت کوتاهی در خمره باقی می ماند تأثیر مثبتی دارد.
ویژگی تنوع. انواع انگور که تانن بالایی دارند یا دارند طعم سادهبهتر است در مدت زمان کوتاهی تخمیر شود.
وضعیت بهداشتی انگور. انگورهایی که تا حدی در اثر کپک آسیب دیده یا فاسد شده اند باید با تخمیر کوتاه مدت در حضور خمیر پردازش شوند، به خصوص اگر سولفیتاسیون در دوزهای کم انجام شود یا اصلاً انجام نشود. افزایش مدت زمان در خمره باعث افزایش طعم های ناخوشایند مرتبط با پوسیدگی می شود.
دستگاه خمره. تماس طولانی مدت شراب با پالپ فقط در ظروف در بسته امکان پذیر است. با این وجود، فرض می‌کند که کنترل بر پیشرفت تخمیر دقیق‌تر است، هرچه اسیدیته کمتر باشد، سولفیتاسیون متوسط‌تر و دما بالاتر است.
نوع شراب در نظر گرفته شده برای تولید. اقامت طولانی مدت در خمره فقط برای تولید شراب های قدیمی و "مردانه" که کیفیت آنها با کهنه شدن بهبود می یابد توصیه می شود. هر گاه بخواهند در آینده نزدیک شراب هایی را برای مصرف تولید کنند، شراب هایی که نرم، مطبوع، آشامیدنی آسان بوده و کیفیت آن ها در زمان کهنه شدن بهبود نیابد، باید مدت کوتاهی روی تفاله آن ها بماند.
توقف تخمیر به وضوح بیان شده است یک مورد خاصهنگامی که لازم است بلافاصله شراب را از خمره تخلیه کنید. در چنین شرایطی نگهداری شراب در حضور پالپ غنی از باکتری خطرناک خواهد بود. از طرف دیگر، تخلیه شراب از خمره باعث از سرگیری تخمیر الکلی به دلیل هوادهی می شود و در عین حال اجازه سولفیتاسیون سبک را می دهد تا از رشد باکتری های بیماری زا بدون تداخل با از سرگیری فعالیت مخمر جلوگیری شود. .

شراب خانگی با طعم های مختلف و فرآیند آماده سازی اقتصادی متمایز می شود. میزان تخمیر این نوشیدنی به عوامل زیادی بستگی دارد.

برای به دست آوردن نتایج عالی، شراب سازان باتجربه باید از فناوری های مشترک در هر فرآیند تخمیر پیروی کنند.

فرآیند تخمیر توسط شراب و قارچ های مخمر موجود در پوست توت ها و میوه ها انجام می شود که فروکتوز و ساکارز را پردازش کرده و الکل آنها را تبدیل می کند. علاوه بر الکل، دی اکسید کربن نیز در طی فرآیند تخمیر آزاد می شود.

دستور العمل های زیادی برای تهیه شراب خانگی وجود دارد. ترکیب آن می تواند نه تنها شامل انگور سنتی، بلکه هر میوه و انواع توت هایی باشد که به دلیل طعم آنها برای تهیه شراب مناسب است.

برای بهبود فرآیند تخمیر نوشیدنی تهیه شده در خانه، هنگام انتخاب انواع توت ها و میوه ها، باید در نظر بگیرید:

• رسیدن انواع توت ها و میوه ها؛
• تنوع محصول انتخابی؛
• طعم باید کاملاً شیرین باشد.
• توت ها و میوه ها حتما باید تازه باشند.
• ظروف و همچنین موارد لازم برای پخت و پز باید تمیز باشند.
• رژیم دما هر نوع شراب خانگی خاص خود را دارد.
• سفت بودن ظرف و آب بند. اولویت باید به ظروف شیشه ای، پلاستیکی یا چوبی داده شود.
• آب بند را آماده کنید. می توانید خودتان با استفاده از نی یا دستکش پزشکی این کار را انجام دهید یا می توانید آب بند آماده را از فروشگاه خریداری کنید.

توجه!اگر مواد خام اشتباهی را انتخاب کنید که شراب آینده از آن تزریق می شود، کل فرآیند می تواند پیچیده تر شود. در بیشتر موارد، شراب سازان بی تجربه باید قند اضافی را به نوشیدنی اضافه کنند و همچنین مخمر رقیق شده را نیز اضافه کنند، در حالی که محاسبه مقدار آنها بسیار دشوار است.

سیب

اساس شراب سیب می تواند هر نوع سیب و همچنین هر ترکیبی از انواع باشد: طعم ترش و شیرین به طرز جالبی با یکدیگر تعامل خواهند داشت.

الزامات اصلی برای انتخاب سیب، رسیده بودن و آبدار بودن آنها خواهد بود.

این روش پخت و پز یکی از مقرون به صرفه ترین روش ها است، به ویژه برای صاحبان زمین های باغ خود:

• ظرف باید پر شود آب سیببه طوری که 1/4 ظرف برای خروج کف و دی اکسید کربن آزاد باشد. این قانون برای تهیه انواع شراب خانگی صدق می کند.
• دمای مطلوب برای خار مریم سیب 20-22 درجه است.

تخمیر شراب سیب است 30-60 روز.پایان فرآیند با عدم انتشار گاز و ظهور رسوب تعیین می شود.

شراب سیب طعم کمی ترش و تلخ دارد، بنابراین باید فیلتر شود و 60-120 روز دیگر در جای خنک نگهداری شود. نتیجه باید نوشیدنی به رنگ کهربایی زیبا با بوی عالی سیب و قدرت 10-12٪ باشد. شراب سیب را نمی توان بیش از 3 سال نگهداری کرد.

ارجاع!اگر شراب سیب بیش از 55 روز بازی می کند، برای از بین بردن طعم تلخ، باید شراب را در ظرف دیگری بدون رسوب ریخته و بگذارید تا بیشتر تخمیر شود. این امر در مورد تخمیر همه انواع شراب صدق می کند.

طرز تهیه شراب خانگی از سیب و مدت زمان تخمیر در این ویدیو توضیح داده شده است:

از پالپ (از کیک)

پالپ (کیک)- این توده توت یا میوه همراه با آب، پالپ، پوست، دانه های توت ها یا میوه ها است که پس از پردازش آنها باقی می ماند. شراب تهیه شده از تفاله یکی از مقرون به صرفه ترین روش های شراب سازی است.

تقریباً از هر نوع توت و میوه ای می توان آن را تهیه کرد:

1. رانتا،
2. روون،
3. مویز،
4. زردآلو،
5. گلابی ها

ویژگی ساخت شراب خانگی از خمیر در دمایی است که در آن نگهداری می شود. نباید کمتر از 27 درجه باشد، زیرا مخمر کاملاً ناهمگن و سخت است. دمکردن مخمر از خمیر معمولاً در ظروف باز با استفاده از مخمر انجام می شود.

در این مورد، توده انگور یک "کلاه" تشکیل می دهد و به بالای ظرف، ظرفی که در آن مخمر تزریق می شود، بالا می رود.

برای جلوگیری از پوسیدگی، از دو فناوری تخمیر استفاده می شود:

• تخمیر "با کلاه شناور" از خمیر.
• تخمیر "با درپوش غوطه ور" از خمیر.

هنگام انتخاب اولین روش تخمیر، توده باید روزانه 5 تا 8 بار در روز به مدت 5 روز تکان داده شود تا از تشکیل سرکه جلوگیری شود و ماده رنگی میوه ها یا توت ها فعال شود.

روش دوم ساده ترین است- باید "درپوش" تشکیل شده را با استفاده از یک شبکه ریز به عمق 30 سانتی متر فشار دهید. همچنین لازم است کل جرم را هم بزنید، اما تعداد دفعات هم زدن باید 2 برابر کمتر از روش اول باشد.

توجه!با اولین روش تخمیر، شراب حاصل از تفاله از نظر رنگ و طعم بیشترین اشباع را دارد.

طعم لطیف انگور ایزابلا

گونه ایزابلا به دلیل عملکرد بالا شناخته شده است و به طور گسترده در تهیه شراب های خانگی استفاده می شود.

شکر باید به میزان 100-300 گرم در لیتر اضافه شود. شکر در چند مرحله اضافه می شود. به 3 قسمت تقسیم می شود. نیمه اول را در ابتدای آماده سازی اضافه می کنند و 5 روز پس از شروع تخمیر، 1/3 دیگر شکر اضافه می شود. مخمر را هم می زنند و می گذارند تا دوباره تخمیر شود. بعد از 5 روز دیگر، قسمت سوم شکر را اضافه کنید.

ایده آل رژیم دمابرای تخمیر - 16-22 درجه.

فرآیند تخمیر شراب ساخته شده از این رقم طول می کشد 35-70 روز.

ارجاع!شراب ایزابلا به دلیل محتوای بالای آن در اتحادیه اروپا ممنوع است اسید هیدروسیانیکو متیل الکل. با این حال، این نوع انگور از دیرباز در تهیه نوشیدنی های خانگی محبوب بوده است. مصرف روزانه توصیه شده بیش از 200-300 میلی لیتر نیست.

ویژگی های تهیه یک نوشیدنی معطر از انگور ایزابلا در ویدیو توضیح داده شده است:

آلو

برای پخت و پز نوشیدنی شراببهتر است از انواع شیرین آلو استفاده کنید یا انواع ترش را با توت شیرین ترکیب کنید.

مقدار شکر بستگی به شیرینی رقم انتخابی دارد و از 100 تا 350 گرم در لیتر متغیر است. شکر نیز در مراحلی مانند هنگام تهیه شراب سیب اضافه می شود: در آغاز نیمه اول و هر 5 روز یکبار قسمت های باقی مانده.

شراب آلوچه خانگی باید در مکانی تاریک با دمای 18 تا 26 درجه تخمیر شود.

توجه!تخمیر مخمر تقریباً طول می کشد 60 روز.

فرآیند شفاف سازی شراب آلو حدود 3 ماه طول می کشد، اما به دلیل محتوای پکتین بالای آن، رسیدن به شفافیت کامل نوشیدنی غیرممکن است.

عمر مفید شراب آلو بیش از پنج سال نیست.

ویژگی های تخمیر شراب آلو در این ویدئو توضیح داده شده است:

از خار

شرابی که از آلو خار یا آلو خاردار تهیه می شود فقط کمی از شراب انگور پایین تر است.

توت خام مصرف نمی شود، بنابراین ساخت شراب مصرف می شود بهترین راهبرنامه های کاربردی آنها:

1. توت ها باید به طور کامل استفاده شوند، آنها را همراه با گودال پوره کنید و با آب 1:1 رقیق کنید.
2. مخلوط را باید در ظرفی باز گذاشته تا تخمیر شود و با گاز پانسمان پوشانده شود و سپس با استفاده از الک ریز صاف شود.
3. دمای تخمیر قابل قبول برای اسلو 20 درجه است.

مخمر برای دم کرده است 45 روزسپس در بطری ها ریخته و به مدت 8 ماه در دمای حداکثر 16 درجه نگهداری می شود.

نتیجه شرابی با رنگ یاقوت غنی با رایحه ترش است.

مهم!شما باید مقدار زیادی شکر اضافه کنید زیرا کیفیت های طعمدامسون ها تقریباً 200-250 گرم در 1 لیتر، گاهی اوقات بیشتر - 300-350 گرم.

قرمز

برای تهیه شراب قرمز، می توانید از تعداد زیادی توت قرمز، انواع توت ها با رنگ های سیاه، آبی و ترکیب آنها استفاده کنید.

شراب قرمز رایج ترین نوع شرابی است که در خانه تهیه می شود.

تخمیر شراب قرمز باید انجام شود در دمای 17-18 درجه به مدت 35-45 روز.

سپس شراب باید "از رسوبات خارج شود". نوشیدنی تمام شده حداقل به مدت 1 ماه در دمای 10-14 درجه سن می شود.

مهم!شراب قرمز را فقط در ظروف پلاستیکی یا چوبی تهیه کنید! توت ها را هم بزنید و با قاشق چوبی یا هاون خرد کنید. نوشیدنی تمام شده نیز باید با درپوش چوبی مهر و موم شده و در حالت خوابیده نگهداری شود.

سفید

از ویژگی های خاص تهیه نوشیدنی این است که از مخمر طبیعی موجود در انواع توت های انگور سفید به عنوان پیش غذا استفاده می شود.

دمای تخمیر باید بین 15-20 درجه متغیر باشد.فرآیند تخمیر خود بسیار طولانی است و حدود 2 ماه طول می کشد. اگر تخمیر شروع نشد یا ناگهان متوقف شد، باید مخمر، یک استارتر مخصوص یا کمی کشمش به نوشیدنی اضافه کنید.

برای به دست آوردن یک شراب سفید نیمه شیرین، لازم است فرآیند تخمیر کمی قبل از پایان آن قطع شود تا مقداری از شکر باقی بماند. برای انجام این کار، شما باید دمای مخمر را به شدت افزایش یا کاهش دهید.

سپس باید مخمر تشکیل شده را بردارید و مخمر را روی آن قرار دهید 7-14 روزبه یک اتاق خنک پس از آن، شراب باید "از رسوبات" خارج شود و در یک ظرف شیشه ای ریخته شود.

توجه!فرآیند "شفاف سازی" شراب سفید کاملاً کار فشرده است: برای شفافیت نوشیدنی و دستیابی به طعم مطلوب در طول سال، باید "از رسوبات خارج شود".

شراب خشک چه ویژگی خاصی دارد؟

شراب خشک به دلیل داشتن قند کم با تهیه انواع دیگر شراب متفاوت است و نمی توان از مخمر در تهیه آن استفاده کرد.

بنابراین، شما باید با دقت به انتخاب انواع توت ها نزدیک شوید:

• آنها باید کاملا شیرین باشند.
• در بین انگورها باید انواعی مانند کادارکا و مسقطی قرمز را انتخاب کنید.
• توصیه می شود یک دستگاه مخصوص برای بررسی سطح قند - هواسنج - داشته باشید. 15-22٪ درصد بهینه محتوای فروکتوز در توت ها است.
• نسبت شکر و انواع توت ها 1:100 است.
• لازم است در هوای خشک برداشت شود، در غیر این صورت مقدار مخمر "طبیعی" لازم کافی نخواهد بود.

فرآیند تخمیر جذب کامل فروکتوز و تبدیل آن به الکل توسط مخمر است.

دمای تخمیر مخمر برای شراب خشک کمتر از 20 و بالاتر از 27 درجه نیست.

ارجاع!با افزودن بیشترین مقدار شکر به شراب خشکمی توانید شراب نیمه شیرین خشک تهیه کنید.

عوامل موثر بر زمان تخمیر

زمان تخمیر شراب به عوامل زیر بستگی دارد:

1. انواع و مقادیر مواد خام انتخاب شده برای تولید مخمر؛
2. "فعالیت" قارچ های مخمر؛
3. سفت بودن ظروف و مهر و موم آب؛
4. دمای اتاق

به طور متوسط، فرآیند تخمیر طول می کشد از 1 تا 3 ماهپس از این، شراب خانگی آماده نوشیدن است، اما برای خوشایندتر شدن طعم، بیشتر شراب ها باید به مدت 1 تا 8 ماه در جای خنک نگهداری شوند.

درجه حرارت

فعالیت حیاتی قارچ ها که مسئول فرآیند تخمیر هستند به دمای مخمر بستگی دارد. در دماهای پایین، فرآیند تخمیر کند می شود و در دماهای بالا، بیشتر قارچ ها ممکن است بمیرند و کل فرآیند متوقف شود.

هر نوع شراب خانگی دارای رژیم دمایی خاص خود است.

دمای مطلوب تخمیر 15-27 درجه است.شما باید استارتر را در مکانی مشخص قرار دهید که درجه حرارت ثابت باشد.

مهم!تغییرات دما، به عنوان مثال، زیاد در طول روز و کم در شب، نیز تأثیر مخربی بر کل فرآیند دارد. بنابراین، حفظ درجه حرارت مخمر با هدایت یک فاصله 3 درجه ضروری است.

در چه دمایی تخمیر شراب در این ویدئو توضیح داده شده است:

اگر تخمیر متوقف شود چه باید کرد؟

همچنین اتفاق می افتد که فرآیند تخمیر ممکن است متوقف شود یا اصلا شروع نشود. برای درک مراحل بعدی، باید عواملی را که مانع تخمیر می شوند، بیابید.

بیایید نگاه کنیم که چه کاری باید گام به گام انجام شود:

• مرحله 1- سطح قند موجود در مخمر را بررسی کنید. این را می توان با استفاده از یک دستگاه خاص - یک هیدرومتر انجام داد. اگر چنین وسیله ای ندارید، می توانید شراب را بچشید - باید شیرین باشد، اما نه بیش از حد. شکر گرانول باید به میزان 50-100 گرم در هر لیتر مایع اضافه شود.
• گام 2– مطمئن شوید که قالبی وجود ندارد. این تنها در صورتی امکان پذیر است که قوانین بهداشتی در تهیه نوشیدنی رعایت نشود. در این صورت می توانید سعی کنید قالب را در صورت وجود کم حذف کنید.
• مرحله 3– از محکم بودن ظرف اطمینان حاصل کنید و در صورت لزوم درب یا آب بند آن را محکمتر ببندید.
• مرحله 4- اطمینان حاصل کنید که مخمر در دمای بهینه و در اتاقی که وجود ندارد نگهداری می شود تغییرات شدیدو پیش نویس ها

ارجاع!شما نباید فوراً مخمر آماده شده را بیرون بریزید؛ ابتدا مطمئن شوید که تمام تلاش خود را برای بازگرداندن روند تخمیر انجام داده اید. همیشه اولین بار شراب عالی دریافت نمی کنید. برای قوت بخشیدن به نوشیدنی در مرحله آخر، می توانید الکل را به ذائقه خود اضافه کنید.

اگر تخمیر شراب متوقف شود چه باید کرد در این ویدیو توضیح داده شده است:

فرآیند تخمیر مناسب شراب کاملاً کار فشرده است. شما باید تمام عوامل موثر بر آن را در نظر بگیرید، سپس یک نوشیدنی خانگی خوشمزه دریافت خواهید کرد.

هنگام تهیه نوشیدنی طبق همان دستور العمل، بعید است که طعم یکسانی به دست آورید. هر بار طعم های جدید بیشتری را کشف خواهید کرد. با استفاده از اطلاعات فوق، مطمئناً شراب "بالاترین استاندارد" را دریافت خواهید کرد!

در تولید الکل خانگیشما باید به شدت دستور العمل را دنبال کنید نتیجه نهاییخوشحالت کرد شراب خانگی یک الکل بسیار سخت است: هم کیفیت و هم طعم آن نه تنها به نوع انگوری که استفاده می کنید بستگی دارد. همه شراب سازان می دانند که سخت ترین و طولانی ترین فرآیند تخمیر شراب است. اما اگر شراب تخمیر نشود چه باید کرد؟

بیایید به رایج ترین مشکلاتی که ممکن است با آنها برخورد کنید نگاهی بیاندازیم و راه حل هایی برای آنها پیدا کنیم.

زمان کافی نیست

اغلب، شراب سازان انتظار نتایج فوری را دارند، فراموش می کنند که تخمیر به عوامل زیادی بستگی دارد - دمای اتاق، انواع انگور، نوع مخمر، مقدار شکر. نیازی نیست امیدوار باشید که مخمر شما در 5-10 دقیقه شروع به پخش کند.

قارچ ها ابتدا فرآیند تولید مثل را آغاز می کنند و تنها پس از آن به غذا فکر می کنند. معمولاً این ممکن است بین 3 تا 72 ساعت طول بکشد. با توجه به عوامل فوق نتیجه می گیریم که باید صبور باشید و فقط صبر کنید.

اکسیژن کم یا عدم آب بندی

تقریباً هر شراب ساز مبتدی با این مشکل مواجه است. تخمیر در دو مرحله انجام می شود. در مرحله اول، برای تولید مثل خوب قارچ های مخمر، وجود اکسیژن مهم است، به دلیل مقدار ناکافی آن، ممکن است روند تولید مثل متوقف شود. بنابراین، ابتدا ظرف را با گاز و سپس با آب بند می پوشانیم.

اما حتی در اینجا همه چیز به این سادگی نیست. مهر و موم خوب در این مرحله مهم است. اگر مقدار زیادی اکسیژن همراه با مخمر وارد ظرف شود، محصول اکسید می شود. به عبارت ساده، شراب شما ترش می شود و دیگر نمی توانید آن را ذخیره کنید. اگر ظرف با آب بند آب بندی شده باشد، حباب های هوا را آزاد می کند.

اغلب، یک بطری مخمر با یک دستکش پزشکی بسته می شود؛ وقتی دی اکسید کربن به درستی آزاد شود، دستکش باد می کند، به این معنی که همه چیز طبق برنامه پیش می رود. برای محافظت از خود و محافظت از خار مریم از ترش شدن، می توان درزهای بین آب بند را با پلاستیک، خمیر یا نوار پوشاند.

همچنین لازم به یادآوری است که می توانید یک ظرف را با شراب فقط یک بار در روز به مدت حداکثر 10-15 دقیقه باز کنید و دوباره آن را به صورت هرمتیک ببندید.

تغییرات دما

برای اینکه فرآیند تخمیر به درستی شروع شود، باید رژیم دما را رعایت کرد. شایان ذکر است که مخمر در دمای مثبت از 10 تا 30 درجه شروع به کار می کند. اگر دمای اتاقی که مخمر ذخیره می شود کمتر از 10 درجه باشد، فعال سازی کند می شود یا اصلاً اتفاق نمی افتد. اما در دمای بالای 30 درجه، مخمر می میرد.

اگر شراب تخمیر نشود چه باید کرد؟ برای جلوگیری از این وضعیت، باید دمای اتاقی را که رگ با مخمر قرار می گیرد اندازه گیری کنید. دمای مطلوب برای فعال کردن مخمر 15-25 درجه بالای صفر است. در مرحله بعد، توصیه می شود دمای اولیه ای را که در آن شراب شروع به درخشش می کند حفظ کنید و اجازه تغییرات را ندهید.

اگر مخمر در دمای خیلی بالا از بین رفت، باید یک استارتر شراب یا بخشی از مخمر غیر الکلی اضافه کنید تا تخمیر از سر گرفته شود.

مقدار شکر

شکر نقش بسیار مهمی در فرآیند تخمیر مخمر دارد. غذای اصلی مخمر است و نتیجه بیشتر به مقدار آن بستگی دارد. شایان ذکر است که اگر شکر کافی در مخمر وجود نداشته باشد، مخمر چیزی برای پردازش ندارد، بنابراین تخمیر متوقف می شود. اما مقدار زیادی از آن به هیچ چیز خوبی منجر نمی شود، زیرا از قبل به عنوان یک نگهدارنده عمل می کند و تخمیر را متوقف می کند. بنابراین، باید حد وسطی پیدا کنید و به یاد داشته باشید که درصد صحیح قند موجود در مخمر 10-20٪ است.

مقدار قند را می توان با یک دستگاه مخصوص - هیدرومتر کنترل کرد.اما اگر یکی ندارید، می توانید به جوانه های چشایی خود تکیه کنید و خار مریم را امتحان کنید.

بنابراین، اگر تخمیر شراب به دلیل کمبود قند متوقف شود، چه باید کرد؟ اگر درصد شکر را با دستگاه اندازه گیری کردید یا شراب را مزه کردید و اسیدیته آن را افزایش دادید، باید 50-100 گرم به آن اضافه کنید. شکر دانه ریزبه ازای هر لیتر آب میوه و آن را کاملاً هم بزنید.

اگر مخمر شما قوام بیش از حد غلیظی دارد و مقدار شکر آن را تبدیل به حالت خشکی می کند، باید آن را با آب یا آب ترش رقیق کنید، اما نه بیشتر از 15 درصد مقدار اولیه مایع.

مخمر بی کیفیت

متأسفانه، گونه‌های وحشی مخمر که در پوست انگور یافت می‌شوند، ذاتاً ناپایدار هستند و در هر لحظه می‌توانند از کار بیفتند، و شما حتی متوجه نمی‌شوید که چرا این اتفاق افتاده است.

چگونه تخمیر شراب خانگی را بازیابی کنیم؟ برای شروع مجدد تخمیر، می توانید از: استارتر شراب، استارتر خانگی، انگور شسته نشده یا کشمش خوب استفاده کنید. اگر می خواهید از انواع توت های تازه و شسته نشده استفاده کنید، در هر 10 لیتر مایع به 6 توت نیاز دارید. برای بازگرداندن تخمیر با کشمش - از 20-30 گرم در هر 5 لیتر مایع استفاده کنید. کشمش های خریداری شده در بازار بهترین هستند زیرا با مواد شیمیایی که مخمر را از بین می برند، درمان نمی شوند.

خمیر مایه خانگی نیز تاثیر بسیار خوبی دارد اما تهیه آن چندین روز زمان می برد. اما برای محافظت از خود، می توانید این کار را از قبل انجام دهید. 200 گرم کشمش مرغوب، 50 گرم شکر دانه ریز برداشته و در دو لیوان بریزید. آب گرم. ظرف باید با گاز پوشانده شود و به مدت 4 روز در جای گرم قرار گیرد. این استارتر را می توان به مدت 10 روز در یخچال نگهداری کرد.

قالب

کپک های موذی دلیل دیگری است که باعث می شود مخمر شما خراب شود. کپک نیز یک قارچ است، اما برای بدن انسان کاملا خطرناک است. محیط ایده آل برای رشد کپک، رطوبت بالا، دمای بالا، اسیدیته کم، کمبود الکل و توت های فاسد است. بنابراین، بسیار مهم است که اطمینان حاصل شود که توت ها بدون علائم پوسیدگی هستند. تمام ظروف که برای تهیه شراب استفاده می شود باید کاملا شسته و استریل شوند.

اگر مخمر شما قبلاً به قارچ های کپک آلوده شده است، بهتر است از شر آن خلاص شوید و خود را در معرض خطر قرار ندهید. پس از این، باید بطری ها را کاملاً بشویید و استریل کنید تا مواد شراب بعدی را آلوده نکنید.

برخی سعی می کنند در مراحل اولیه بیماری خار مریم را نجات دهند، اما این تضمین 100٪ موفقیت را نمی دهد. برای انجام این کار، باید قارچ ها را کاملا از سطح جدا کنید و شراب را در ظرف تمیزی صاف کنید. بسیار مراقب باشید که کپک وارد ظرف جدید نشود.

این نوشیدنی در دمای 75 درجه به مدت چند دقیقه جوشانده می شود و در دمای اتاق خنک می شود. سپس شکر و آب تازه برای تثبیت آن اضافه می کنند.

فرآیند تخمیر کامل شده است

مخمر شراب وقتی قدرت مخمر به 10-13 درجه می رسد از کار می افتد و می میرد. برای افزایش قدرت نوشیدنی، الکل اضافی به آن اضافه می شود، زیرا رسیدن به قدرت بالاتر به طور طبیعی غیرممکن است.

که در شرایط ایده آلمخمر وحشی به مدت 20 تا 30 روز کار می کند و کشت های خالص می توانند تمام قند را در یک هفته پردازش کنند.

علائم تکمیل تخمیر:

• بدون حباب؛
• مایع هیس نمی کند.
• مایع سبک تر شد.
• رسوب در پایین ظاهر شد.

شراب نباید شیرین باشد، طعم آن باید ترش-تلخ و هماهنگ باشد. برای اندازه گیری وزن مخصوص شراب از یک هیدرومتر استفاده کنید. باید 998-1010 g/dm3 باشد.همه این علائم نشان می دهد که می توانید شروع به فیلتر کردن نوشیدنی کنید، آن را بطری کنید و در مکانی خنک بفرستید تا برسد.

پس از اتمام فرآیند تخمیر، نوشیدنی را می توان به روش های مختلفی شیرین کرد.

به سادگی می توانید شکر را با نرخ زیر اضافه کنید:

• برای نوع خشک - 20 گرم در 1 لیتر؛
• لیکور - از 130 گرم در هر 1 لیتر؛
• نیمه شیرین - 75 گرم در هر لیتر؛
• شیرین - 120 گرم در هر 1 لیتر.

برای اطمینان از حل شدن خوب، شراب را در ظرفی بریزید و به مقدار لازم شکر دانه‌ریزه اضافه کنید و کاملاً هم بزنید تا کاملا حل شود. توده شیرین حاصل را در یک بطری نوشیدنی بریزید. پس از این باید در جای تاریک و خنک با دمای 8-16 درجه نگهداری شود.

• اگر ظرف بزرگ و چند لیتری دارید، می توانید از یک کیسه برزنتی استفاده کنید. کیسه را با شکر گرانول یا عسل نمدار پر کنید و آن را به گردن آویزان کنید تا مایع را لمس کند و به طور یکنواخت حل شود.
• برای شیرین کردن شراب های بسیار اسیدی می توان از شربت استفاده کرد. 2 تا 3 لیوان نوشیدنی را در قابلمه بریزید، شکر را اضافه کنید و روی حرارت ملایم بگذارید. پس از حل شدن کامل شکر، حرارت را کم کنید و حدود یک ساعت بجوشانید. سپس شربت را کاملا خنک کنید و در قسمت عمده نوشیدنی بریزید.

هنگام اضافه کردن شکر گرانول، مراقب باشید که زیاده روی نکنید، زیرا شکر زیاد می تواند مخمر را فعال کرده و نوشیدنی شما را به سرکه تبدیل کند. اگر با چنین مشکلی روبرو هستید، باید دریابید که اگر شراب ترش شد، چه کاری انجام دهید.

شراب سازی یک علم کامل است که دانش و حوصله خاصی می طلبد. اما با رعایت تمام قوانین و اصلاح اشتباهات خود می توانید از خلقت خود لذت ببرید که بسیار عالی و عالی خواهد بود. طعم بی نظیر. و برای بهبود روند مزه کردن، دریابید که مردم با چه چیزی شراب می نوشند. من پیشنهاد می کنم که همه شراب سازان تازه کار یاد بگیرند که چگونه از کمپوت شراب درست کنند.