روش های پخت اسفنجی و مستقیم. روشی مطمئن برای تهیه خمیر

خمیر مایه به دو صورت صاف و اسفنجی تهیه می شود. روش تهیه خمیر بدون بخارپز شامل یک مرحله آماده سازی و تخمیر خمیر می باشد. بدون روش اسفنجیخمیر عمدتاً برای محصولاتی با مقدار کمی پخت (شکر، کره، تخم مرغ) و قوام نرم تر تهیه می شود. با این روش ورز دادن مقدار مخمر در مقایسه با میزان مخمر با روش اسفنجی کمی افزایش می یابد، زیرا در خمیر غلیظ، مخمر کندتر تکثیر می شود.

عناصر

• آرد گندم - 450 گرم
• مایع (شیر یا آب) - 1 فنجان
• تخم مرغ - 1 عدد.
• روغن نباتی - 2 قاشق غذاخوری. قاشق ها
• شکر - 1 قاشق چایخوری
• مخمر فشرده - 15 گرم
• یا مخمر خشک - 5 گرم
• نمک - ½ قاشق چایخوری

نحوه پختن

ابتدا باید مخمر را "تغذیه" کنید. برای انجام این کار، مخمر را در 1/3 فنجان حل کنید آب گرمیا شیر، 1 قاشق چایخوری شکر و ½ فنجان آرد الک شده را اضافه کنید.

همه چیز را خوب مخلوط کنید تا قوام خامه ترش به دست آید و به مدت 20-25 دقیقه در جای گرم بگذارید تا حجم آن 2-3 برابر شود (به این ترتیب کیفیت مایه استفاده شده بررسی می شود).

سپس مابقی مایع را ریخته و تخم مرغ و نمک را اضافه کرده و آرد الک شده را اضافه می کنیم. خمیر را به مدت 8 تا 10 دقیقه ابتدا در یک کاسه و سپس روی میز ورز دهید تا خمیر یکدست، بدون گلوله و نه خیلی سفت شود (اگر مقدار مایع مشخص شده کافی نیست، کمی شیر یا آب اضافه کنید).

در پایان ورز دادن، خمیر را در ظرف برگردانید، اضافه کنید روغن سبزیجات، به آرامی مخلوط کنید.

روی کاسه را با خمیر ورز داده شده با درب بپوشانید یا با دستمال ببندید و به مدت 1.5-2 ساعت در جای گرم بگذارید تا ور بیاید (دمای طبیعی برای تخمیر خمیر مایه 28-30 درجه است).

پس از اولین بالا آمدن (با افزایش 2-3 برابری خمیر) باید خمیر را ورز دهید. بهتر است خمیر را روی تخته ای که آرد پاشی شده قرار دهید و خوب هم بزنید.

سپس آن را دوباره به مدت 1-1.5 ساعت دیگر روی آن قرار دهید (زمان افزایش تقریباً نشان داده شده است: خود خانم خانه باید آمادگی محصول را برای پخت تعیین کند ، زیرا افزایش خمیر بستگی به دما ، نوع آرد و کیفیت دارد. (تازه) مخمر و غیره) .

بسیاری از مردم غذاهای پخته شده را دوست دارند، اما کاملاً نمی دانند که چنین خمیر چه تفاوتی با خمیر نان معمولی دارد. یا بهتر است بگوییم، طعم خود صحبت می کند. محصولات ظریف، هوا و کمی کره ای به معنای واقعی کلمه در دهان شما ذوب می شوند. و محصولات پخته شده کندتر از نان معمولی کهنه می شوند. اما چگونه می توانیم به چنین پایه ای برای کیک ها و نان های خود دست یابیم؟ مجموعه ای از دستور العمل ها خمیر کرهدر زیر خواهید یافت. اجازه دهید بلافاصله به شما هشدار دهیم که چنین پایه ای همیشه با مخمر ساخته نمی شود. بسیاری از زنان خانه دار، به خصوص آنهایی که زمان محدودی دارند، دوست ندارند با این کلونی دمدمی مزاج میکروارگانیسم ها سر و کله بزنند. اما "بی خمیر" نیز وجود دارد، یعنی بدون مخمر خمیر کره. در این مورد، نقش یک عامل خمیر کننده را سودا با سرکه، باکتری های اسید لاکتیک که در کفیر، ماست، خامه ترش یا در شراب و آبجو یافت می شود، بازی می کند. طرز تهیه خمیر کره ای را با استفاده از روش های اسفنجی و صاف به تفصیل به شما خواهیم گفت. پس از خواندن این مقاله، طرز تهیه پای و دونات اسلاوی، بریوش فرانسوی و شیرینی وینی را خواهید آموخت.

پخت چیست و چه تفاوتی با خمیرهای دیگر دارد

اول، اجازه دهید کمی آموزش به خودمان بدهیم. بسیاری از دستور العمل های خمیر مخمر با این کلمات شروع می شود: "خمیر را آماده کنید ...". آن چیست؟ این نام محصول نیمه تمام است - اساس خمیر آینده. خمیر همیشه مایع است و از مخمر، آب گرم (یا شیر) و مقدار کمی آرد تشکیل شده است. این برای چیست؟ برای شروع فرآیند فعال سازی مخمر. از خمیر برای پخت نان های معمولی نیز استفاده می شود. اما اگر قصد پختن غذاهای پخته را داریم، مطمئناً ضروری است. چرا؟ در خمیر مایه غنی از تخم مرغ و چربی و در نان شیرین نیز از مقدار زیادی شکر استفاده می کنیم. همه این محصولات محیطی نه چندان مساعد برای زندگی باکتری ها ایجاد می کنند. بنابراین با کمک خمیر ابتدا کلنی را فعال می کنیم. تفاوت بین خمیر کره چیست؟ پس از همه، یک پایه مخمر برای محصولات دیگر نیز وجود دارد. واقعیت این است که در مرحله خمیر شیر، خامه یا خامه ترش را به "محصول نیمه تمام" اضافه می کنیم. چربی موجود در آنها قبلاً بسته شده است، بنابراین به باکتری آسیب نمی رساند. و شکر (ملاس یا عسل) فقط روند تولید مثل مخمر را تسریع می کند. در نتیجه خمیر کاملاً ور می‌آید و حالتی مطبوع، نرم و لطیف پیدا می‌کند. چربی ها و شکر موجود در پایه باید حداقل 14 درصد کل جرم باشد. فقط چنین خمیری است که حق دارد غنی نامیده شود. علاوه بر این، ما این محصولات را به خمیر اضافه می کنیم. به این عمل ته نشینی می گویند.

خیلی خمیر سریع

آیا شما فکر می کنم که به منظور آشپزی نان ها، آیا باید تمام روز را تعطیل کنید؟ اشتباه می کنی. دستور تهیه خمیر کره ای سریع وجود دارد که در اینجا از آن استفاده می کنیم. او به شما کمک می کند اگر وقتتان کم است و ناگهان نان یا پای می خواهید. نکته اصلی این است که همه مواد در دمای اتاق هستند و مخمر خشک است (سریعتر از مخمر تازه بلند می شود). یک لیوان شیر را کمی گرم کنید - طوری که انگشت شما گرم باشد، اما داغ نباشد. یک بسته (10 گرم) مخمر خشک، یک قاشق غذاخوری شکر و یک قاشق چایخوری نمک را به یک کاسه اضافه کنید. هم بزنید. بعد از پنج دقیقه 180 گرم آب شده بریزید کره. دوباره هم بزنید. کم کم شروع به اضافه کردن آرد می کنیم. در ضمن الک می کنیم تا با اکسیژن غنی شود. در کل می تواند تا نیم کیلوگرم آرد طول بکشد. خمیر باید نرم، هنوز گرم باشد و به انگشتانتان نچسبد. ده دقیقه می گذاریم استراحت کند. اکنون می توانید محصولات را تشکیل دهید - نان، نان، پای.

خمیر بریوش. آماده سازی خمیر

کسانی که از فرانسه دیدن کرده‌اند احتمالاً طعم نان خوشمزه، شیرین، لطیف و عملاً بیات را چشیده‌اند. این محصول بریوش نام دارد. می توان آن را با مواد تشکیل دهنده درست کرد، اما بدون هیچ گونه پر کردنی نیز فوق العاده خوشمزه است. دستور تهیه خمیر بریوش بسیار پیچیده است، اما نتیجه ارزش تلاش و زمان را دارد. اول از همه، یک بسته (200 گرم) کره را از یخچال خارج کنید. ما به آن نرم نیاز داریم، اما روی آتش ذوب نشده است. یک لیوان شیر را تا دمای مناسب برای مخمر گرم کنید. این 38-45 درجه است. کاسه شیر را از روی حرارت بردارید و دو قاشق چایخوری مایه خشک را اضافه کنید. مخلوط کردن. بلافاصله 35 گرم شکر و یک قاشق سوپ خوری آرد اضافه کنید. دوباره مخلوط کنید. کاسه را به مدت پنج دقیقه بگذارید.

ورز دادن خمیر بریوش

در حالی که مخمر خشک از خواب بیدار می شود و شروع به تکثیر در خمیر می کند، پنج تخم مرغ را در ظرف جداگانه ای بزنید. ما خیلی تلاش نمی کنیم - برای رسیدن به یک کف سبک کافی است. بعد از پنج دقیقه می بینیم که حباب هایی در خمیر ظاهر شده است. این بدان معنی است که مخمر به طور معمول از خواب بیدار شده و کار خود را شروع می کند. تخم مرغ و 35 گرم شکر دیگر را به خمیر اضافه کنید. خوب مخلوط کنید. حالا نصف چوب کره نرم به خمیر اضافه کنید. بلافاصله 300 گرم آرد را اضافه کنید. شیرینی ها را ورز دهید خمیر مخمر. 300 گرم دیگر آرد را کم کم اضافه کنید. ورز دهید تا خمیر به کف دستتان نچسبد. ممکن است کمی طول بکشد. سپس روغن باقی مانده را اضافه کنید. دوباره ورز دهید تا چربی کاملا جذب خمیر شود. به مدت پنج دقیقه دیگر به ورز دادن ادامه دهید. خمیر نه تنها نباید به دست شما بچسبد، بلکه به خوبی از دیواره های کاسه عقب بماند. فقط بعد روی نان را با فیلم می پوشانیم و به مدت چهار تا پنج ساعت در یخچال قرار می دهیم. پس از این، می توانید از قبل به محصولات شکل داده و آنها را بپزید. این خمیر نه تنها برای بریوش مناسب است. کروسان های خوشمزه و همچنین شیرینی های وینی درست می کند.

ابتدا خمیر را آماده کنید. برای این کار یک لیوان شیر را گرم کرده و مخمر را در آن حل کنید. قبلاً دستور العمل هایی ارائه کردیم که از یک محصول خشک، پودر استفاده می کرد. اما حالا بیایید از مخمر تازه استفاده کنیم. شما به تعداد بیشتری از آنها نیاز خواهید داشت - 50 گرم در هر لیوان شیر. خوب هم بزنید تا گلوله ای باقی نماند. کاسه شیر را در مکانی گرم و به دور از چکه ها قرار دهید. خمیر کره ای که با مخمر خشک درست می شود سریعتر پف می کند. اما با یک محصول تازه، می توانید از نتیجه مطمئن باشید - فرهنگ زنده قطعا "کار خواهد کرد". کره یا 150 گرم را در حمام آب ذوب کنید. مهم این است که چربی به جوش نیاید. در یک فنجان، تخم مرغ را با چنگال بزنید. ۱۵۰ گرم شکر، کمی نمک، یک کیسه وانیلین و کره کمی خنک شده با دمای ۴۵ درجه به خمیر اضافه کنید. خمیر کنید. سپس تخم مرغ را اضافه کنید. 700 گرم آرد را در یک کاسه پهن الک کنید. مخلوط مایع را در آن بریزید. خمیر را سریع ورز دهید، با حوله بپوشانید و در جای گرم قرار دهید. وقتی اندازه پایه دو و نیم یا حتی سه برابر شد، آن را ورز دهید و محصولات را فرم دهید. نان ها که از قبل روی ورقه پخت قرار گرفته اند، قبل از رفتن به فر باید کمی بیشتر استراحت کنند. اندازه آنها باید کمی افزایش یابد.

خمیر روی آب

در بالا دستور العمل هایی ارائه کردیم که در آن خمیر کره با شیر مخلوط شده بود. اما این محیط کاملاً برای مخمر مناسب نیست. در پخت هم از شیر استفاده می کنیم اما بعدا. در این فاصله خمیر را مطابق با آن درست می کنیم دستور العمل کلاسیکنان - در یک لیوان آب. مایع را طبق معمول تا 40 درجه گرم می کنیم. 70 گرم قطعه قطعه شده را در آن رقیق می کنیم مخمر تازه. یک قاشق غذاخوری شکر و دو پیمانه آرد اضافه کنید. خمیر را هم بزنید و در جای گرم قرار دهید. نیم لیتر شیر را گرم کنید. دو لیوان شکر و 175 گرم کره یا مارگارین را در آن رقیق می کنیم. حتما صبر کنید تا شیر به دمای مناسبی برای مخمر برسد. و فقط پس از آن آن را در یک جریان نازک داخل خمیر بریزید. به آرامی با کفگیر چوبی یا دست مخلوط کنید. در ظرفی جداگانه سه عدد تخم مرغ را بزنید. آنها را به همراه کیسه به خمیر اضافه کنید شکر وانیلیو یک قاشق چایخوری نمک شروع به الک کردن آرد می کنیم. باید ده لیوان ببرد. به شدت در یک جهت با دست مخلوط کنید. وقتی خمیر حالت کش پیدا کرد، سطح کار و کف دست ها را با روغن نباتی چرب کنید، نان را از ظرف خارج کنید و به ورز دادن ادامه دهید. هر از گاهی به زور روی میز میکوبیم. به این ترتیب آرد گلوتن بیشتری آزاد می کند. بعد از این کار باید خمیر را به مدت دو ساعت در جای گرم زیر حوله استراحت دهید. در این مدت باید سه برابر افزایش یابد. محصولات را به مدت یک ربع در دمای 180 درجه می پزیم.

خمیر کره برای پای

حالا بیایید نحوه ساخت پایه محصولات پر شده را بررسی کنیم. اگر می خواهید نه تنها پای ها را بپزید، بلکه آنها را سرخ کنید، خمیر آنها باید به خصوص چرب باشد. اما ما خمیر را طبق دستور کلاسیک آماده می کنیم: در یک کاسه عمیق، یک بسته (10 گرم) مخمر خشک را در نصف لیوان آب جوشیده گرم حل کنید. یک قاشق شکر اضافه کنید. خمیر را مخلوط کرده و به مدت یک ربع در جای گرم و بدون پیش نویس قرار دهید. یک لیوان خامه ترش باید از قبل به دمای اتاق برسد. یک تخم مرغ را در ظرفی زده و دو پیمانه نمک به آن اضافه کنید. خامه ترش را اضافه کنید. هم بزنید. این جرم مایع را به خمیر اضافه کنید. به تدریج نیم کیلو اضافه کنید حق بیمه، خمیر کره را با خامه ترش ورز دهید. نان را حلقه حلقه می کنیم و داخل حوله می بندیم و به مدت یک ساعت و نیم در جای گرمی قرار می دهیم. در این مدت باید خمیر را یکبار باز کرده و ورز دهید. اندازه پایه باید دو برابر شود. این خمیر به خوبی داخل فیلینگ را نگه می دارد. چسبناکه و کاملا قالب میگیره اگر قصد سرخ کردن پای ها را دارید، باید کمی روغن نباتی به خمیر اضافه کنید.

آیا می توان بدون استفاده از تخم مرغ پخت؟

بسیاری از گیاهخواران نمی دانند که می توانند از نان های کرکی خوشمزه نیز لذت ببرند. اما دستور العمل هایی برای خمیر کره وجود دارد که شامل استفاده از تخم مرغ نمی شود. درست است، لیست مواد تشکیل دهنده شامل محصولات لبنی، به ویژه کره است. اما وگان ها می توانند این محصول را با مارگارین بر پایه چربی های گیاهی جایگزین کنند. و غذاهای پخته شده مانند غذاهای معمولی که با تخم مرغ درست می شوند خوشمزه و لطیف هستند. نیم لیتر شیر را تا 40 درجه گرم کنید. وگان ها می توانند این محصول را با آب جایگزین کنند، اما نسبت مارگارین را افزایش دهند. سه قاشق چایخوری مخمر خشک طبیعی را در شیر حل کنید. اگر یک محصول "سریع" خریداری کردید، مقدار آن را به یک کیسه استاندارد (10 گرم) کاهش دهید.

فرآیند ورز دادن محصولات پخته شده گیاهی

125 گرم کره یا مارگارین را در یک قابلمه کوچک آب کنید. و در یک کاسه بزرگ، جایی که خمیر نرم کره را ورز می دهیم، پنج فنجان آرد را الک می کنیم. آن را با دو قاشق چایخوری نمک، صد گرم شکر و یک کیسه وانیلین مخلوط کنید. خمیر (شیر با مخمر) را به مواد خشک اضافه کنید. خوب مخلوط کنید. محصور خواهیم کرد کره ذوب شده. ابتدا با قاشق ورز دهید و بعد که خمیر دیگر زیاد چسبناک نیست، با دست ورز دهید. گاهی نان را بلند می کنیم و محکم به میز می کوبیم. روند ورز دادن مداوم باید حداقل یک ربع ساعت طول بکشد. فقط در این صورت است که خمیر بسیار الاستیک و قابل لمس می شود. دو قاشق غذاخوری آرد را روی میز قرار دهید. ورز دادن را ادامه دهید تا خمیر کاملا جذب شود. یک کاسه بزرگ را با روغن نباتی چرب کنید. نان را آنجا می گذاریم. روی آن را با فیلم بپوشانید و به مدت دو ساعت گرم کنید. در این مدت، حجم خمیر نان، رول یا پای باید دو برابر شود. وقتی این اتفاق افتاد، کاسه را با کولبوک بدون برداشتن فیلم به یخچال منتقل کنید. در آنجا باید چهار ساعت یا حتی بهتر از آن یک شب بگذرانید.

نحوه کار با چنین خمیری قبل از پخت محصولات

محصولات پخته شده گیاهی نه تنها از این جهت که هیچ تخم مرغی در لیست مواد تشکیل دهنده وجود ندارد، با غذاهای معمولی متفاوت است. اگر بگذارید خمیر داغ شود، خیلی نرم می شود و شروع به چسبیدن به دست می کند. بنابراین مقدار کمی از آن را از یخچال خارج می کنیم. خمیر مرغوب و مناسب با این واقعیت شناخته می شود که بر روی برش آن جوش های کوچکی شبیه فوم یخ زده مشاهده خواهید کرد. هنگامی که سرد است، این پایه رول می شود و کاملا قالب می گیرد. کار کردن با او لذت بخش است. خمیر به خوبی فیل را نگه می دارد و لبه های پای ها به خوبی بسته می شود. اما باید به یاد داشته باشید که محصولات باید کوچکتر شکل بگیرند. وقتی آنها را روی ورقه پخت قرار می دهیم، دو ساعت زمان می دهیم تا خمیر گرم شود و حجم آن دو برابر شود. بنابراین باید پای ها را دور از هم قرار دهید تا در فضاهای تنگ به هم نچسبند. برای پخت، فر را با دمای 180 درجه گرم کنید. بسته به سایز محصولات آماده می کنیم. نان ها و پای ها به مدت نیم ساعت و رول ها - 40 دقیقه پخته می شوند. شیرینی کیک های پر شده در عرض یک ساعت آماده می شود. از این گذشته ، محتویات ، به عنوان یک قاعده ، پایه را مایع می کنند و بنابراین پخت محصول بیشتر طول می کشد.

پخت و پز در دستگاه نان

از وسایل کمکی برقی آشپزخانه غافل نشوید. اگر شخصی آنها را اختراع کرد، فقط برای درست کردن ظروف با کیفیت و آسان کردن کار آشپز بود. اگر دستگاه نان پز علاوه بر کارکرد مستقیم، خمیر ورز دادن را هم بلد است، بگذارید این کار را انجام دهد! و شما فقط آن را در کاسه او قرار دهید مواد لازمو برنامه مورد نظر را روشن کنید. کدام یک؟ این بستگی به برند واحد شما دارد. در اینجا به طرز تهیه خمیر کره در دستگاه های نان پاناسونیک و ردمونت می پردازیم. نصف لیوان شیر گرم را در یک سطل بریزید. تخم مرغ را با همزن بزنید (باید یک ساعت قبل در دمای اتاق بماند). 40 گرم کره نرم شده و دو قاشق چایخوری روغن نباتی اضافه کنید. نمک و دو قاشق غذاخوری شکر را فراموش نکنید. مواد را هم بزنید. 280 گرم آرد گندم الک شده را اضافه کنید. و در آخر یک و نیم قاشق چایخوری مایه خمیر طبیعی خشک اضافه کنید. همانطور که می بینید، ترتیب قرار دادن محصولات در دستگاه نان کاملاً متفاوت از ورز دادن خمیر کره است. به روش معمول. با این حال، همیشه دستورالعمل های ارائه شده با نوع دستگاه خود را دنبال کنید. برنامه «خمیر مخمر» را انتخاب کنید. بعد از یک ساعت و نیم دستگاه نان پایه پای ها را ورز می دهد و می گذارد جا بیفتد.

دستور پخت کفیر

آیا می خواهید از خمیر نرم و لطیفی لذت ببرید؟ سپس به جای شیر از کفیر استفاده کنید. بیفیدوباکتری های موجود در آن به مخمر کمک می کند تا خمیر را بیشتر پف کند. ابتدا 300 میلی لیتر کفیر را گرم کنید. 5 گرم مخمر خشک یا 15 گرم مایه تازه را در آن رقیق می کنیم. هم بزنید تا یکدست شود. بلافاصله یک تخم مرغ، یک پیمانه نمک، قیمه (50 گرم) و نصف لیوان شکر را به این مخلوط اضافه کنید. 550 گرم آرد اضافه کنید و ورز دهید. بعد از 10 دقیقه، یک نان خمیر کره ای خوشمزه خواهید داشت که به دستان شما نمی چسبد. آن را در یک کاسه قرار دهید، با فیلم بپوشانید و به مدت یک ساعت و نیم در جای گرم قرار دهید. و تنها پس از آن ما شروع به شکل دادن به محصولات می کنیم.

فناوری تهیه خمیر مایه به روش اسفنجی و غیر اسفنجی. در چه مواردی استفاده می شود؟ خمیر اسفنجی، در آن - امن؟ مجموعه ای از محصولات ساخته شده از خمیر مخمر

سوپ ساندویچ اسفنجی مخمر

تهیه خمیر مخمر

پای، نان، پای یکی از اجزای مورد علاقه رژیم غذایی روزانه ما است. این شیرینی ها را می توان برای چای تهیه کرد یا در پیاده روی مصرف کرد. اما قبل از اینکه از چنین غذای خوشمزه ای لذت ببرید، باید طرز تهیه خمیر مخمر را بدانید. بسته به نوع پختی که خمیر مورد نیاز است، می تواند غلیظ یا ساده باشد. هنگام ورز دادن کره، تخم مرغ، چربی و شکر را اضافه کنید.

خمیر مایه را می توان به روش اسفنجی یا مستقیم تهیه کرد. صرف نظر از اینکه قرار است چه چیزی بپزید، از چه فناوری برای تهیه خمیر مخمر استفاده می شود، شما نیاز دارید آرد گندم، لزوما درجه یک یا درجه یک، مخمر، شیر، نمک.

خمیر مایه به روش اسفنجی

برای تهیه خمیر از 50 درصد آرد و 80 درصد مایع از موادی که در دستور تهیه شده استفاده کنید. شیر را کمی (35 درجه) گرم کنید و مخمر را در آن رقیق کنید. آرد را اضافه کرده و خمیری آماده کنید که غلظت آن شبیه خامه باشد. سطح توده را با مقدار کمی آرد بپاشید و بپوشانید. ظرف همراه خمیر را برای چند ساعت در جای گرم قرار دهید. به طور معمول دوره زمانی 3-4 ساعت است. جرم به میزان قابل توجهی در حجم افزایش می یابد. بعد از اینکه این روند متوقف شد و شروع به کاهش کرد، خمیر را می توان آماده برای مراحل بعدی در نظر گرفت. تعداد زیاد حباب های کوچک نیز نشان دهنده رسیده بودن خمیر است. پس از این، مایع باقی مانده را با مواد باقیمانده که در روش ارائه شده است مخلوط کنید: تخم مرغ، شکر، نمک. محلول فیلتر شده و با خمیر تمام شده ترکیب می شود. نیمه دوم آرد را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید. وقتی جرم کاملا مخلوط شد، طعم دهنده ها، طعم دهنده ها و روغن نباتی (تصفیه شده) یا چربی ذوب شده را اضافه کنید. ظرف را به مدت 3-4 ساعت در دمای 30 درجه بگذارید. می توانید روی خمیر آماده شده را آرد بپاشید و روی آن را بپوشانید.

برای اینکه محصولات پخته شده از خمیر مایه اسفنجی خوش طعم و خوب پخته شوند، باید مواد پخت را در دمای 33-35 درجه گرم کنید. در طول فرآیند ورز دادن، باید به دقت اطمینان حاصل کنید که خمیر کاملاً مخلوط شده و حاوی هیچ توده ای نباشد. فرآیند تخمیر که در توده آزمایش شروع می شود منجر به افزایش قابل توجه حجم می شود. این به دلیل تشکیل شدید گاز رخ می دهد. مقدار زیادی دی اکسید کربن تولید شده در طی این فرآیند نه تنها باعث افزایش حجم می شود، بلکه فعالیت قارچ های مخمری را نیز سرکوب می کند. بنابراین، باید خمیر را یکی دو بار ورز دهید. تقریباً 1 و 2 ساعت پس از شروع فرآیند تخمیر. این کار باعث حذف دی اکسید کربن اضافی می شود.

خمیر مایه بدون خمیر

با این روش پخت، تمام اجزای در نظر گرفته شده برای خمیر یکباره مخلوط می شوند. ابتدا شکر، نمک، مخمر را در ظرفی جداگانه در شیر حل کرده و صاف می کنند. بعد از این، بقیه شیر را در آن ریخته، آرد را اضافه کرده و ورز دهید. اجزای مختلف طعم دهنده، افزودنی های معطر و چربی یا روغن نیز در پایان ورز دادن اضافه می شود. تکنولوژی بعدی برای تهیه خمیر مخمر مانند روش اسفنجی است. محصولات آشپزی ساخته شده از خمیر مخمر مستقیم از نظر نرمی و تخلخل نسبت به محصولات پخته شده از خمیر اسفنجی پایین تر هستند.

باید به خاطر داشت که شکر، اجزای چربی و تخم مرغ مانع از فعالیت میکروارگانیسم های مخمر می شوند. بنابراین خمیر کره ای با محتوای بالای مواد مشابه به روش اسفنجی تهیه می شود.

فرآورده های خمیر مخمر سفال و پخت

برای پخت کرکی، غیرمعمول لطیف و متخلخل محصولات آشپزیمحصولات ساخته شده از خمیر مخمر باید در یک اتاق گرم نگهداری شوند. تخمیر در محصولات نیمه تمام اتفاق می افتد، بنابراین شما باید زمان تصحیح را به دقت انتخاب کنید. کمبود باعث می شود که محصولات پخته شده بیش از حد متراکم و بد پخته شوند. خمیری که برای مدت طولانی باقی مانده باشد در طی عملیات حرارتی شکل خود را از دست داده و تار می شود. در اتاقی که سینی با فرآورده های خمیری در آن قرار دارد پرهیز کنید. حرکت شدید هوا سطح محصولات نیمه تمام را خشک می کند، افزایش آنها کند می شود و یک پوسته متراکم به دست می آید. بعد از اینکه محصولات به مدت 8-10 دقیقه باقی ماندند، قبل از پخت، آنها را چرب می کنند سفیده تخم مرغ, شربت شکر، با آجیل، دانه خشخاش، خرده نان بپاشید. به طور معمول، یک کیلوگرم آرد به 30-40 گرم مخمر، 2-3 لیوان آب یا شیر، 3-4 قاشق غذاخوری چربی، دو یا سه تخم مرغ، یک قاشق غذاخوری شکر و یک قاشق چایخوری نمک نیاز دارد. هرچه بیشتر مواد پخته شده در خمیر مخمر ریخته شود، مخمر بیشتری مورد نیاز است.

مجموعه ای بی سابقه لوکس از چنین خمیر تهیه می شود. شیرینی پزی. این انواع مختلفپای هایی که می توان آنها را پخت یا سرخ کرد، باز و پای بسته, kulebyaki , چیزکیک , براش چوب خوشمزه . رول های کرکی و انواع نان ها: وانیل، لیمو، با آجیل و خامه درست می کند. خمیر مخمر کره ای برای تهیه محصولات شیرینی پزی مانند کیک عید پاک عالی است. زنان رام، کاپ کیک، برخی از انواع کلوچه، چوب شور و رول.

پای، پای، پختن از خمیر مخمر (ورز دادن با استفاده از روش اسپوند)

مخمر در شیر گرم شده با چهار فنجان آرد و یک قاشق شکر گرانول رقیق می شود. خمیر را که به این صورت مخلوط کرده اید به مدت 40-50 دقیقه در جای گرم قرار می دهیم تا حجم آن 2-3 برابر شود و حباب های کوچکی روی سطح خمیر ظاهر شود. وقتی خمیر کمی شروع به جا افتادن کرد، تخم مرغ های پخته شده، آرد باقیمانده، شکر، نمک و کره (ترجیحا به غلظتی مانند خامه ترش غلیظ). همه اینها را ورز می دهیم تا به یک توده الاستیک همگن تبدیل شود. خمیر خوب ورز داده شده به دست و تخته ای که روی آن ورز داده شده نمی چسبد. پس از ورز دادن، خمیر را دوباره داخل ماهیتابه قرار می دهیم، با یک دستمال محکم می پوشانیم و به مدت 25-30 دقیقه در جای گرم قرار می دهیم، دوباره روی تخته می کوبیم و دوباره بلند می کنیم تا حجم آن 3-4 برابر شود. فقط پس از این، خمیر تمام شده برای برش می رود: برای پای، پای و غیره.

چیزکیک با پنیر کوتیج که از خمیر مایه درست می شود (به روش غیر بخارپز ورز داده می شود) خمیر به روش غیر بخارپز درست می شود. مخمر را در شیر گرم شده رقیق می کنند و خمیر را طبق طرحی که در بالا نشان داده شده ورز می دهند. خمیر خوب ورز داده شده را در جای گرمی به مدت 40-60 دقیقه قرار می دهیم تا ور بیاید و پس از آن کاملاً خرد می شود و دوباره به مدت 25-30 دقیقه در جای گرم قرار می گیرد. خمیر آمادهروی یک تخته قرار دهید و به یک طناب بلند بپیچید که از آن قطعات کوچک بریده می شود. دومی را به صورت توپ های گرد در می آورند و روی تخته ای که آرد پاشیده شده است قرار می دهند، سپس گلوله های خمیر (نان ها) را در جای گرمی قرار می دهند تا به مدت 15-20 دقیقه سفت شوند. نان های خمیر را با فاصله از وسط با انتهای وردنه یا ته لیوان کوچک فشار می دهند و پنیر کوتیج را که با یک عدد تخم مرغ، خامه ترش و شکر پوره می شود، در فرورفتگی حاصل قرار می دهند. چیزکیک های تمام شده با روغن یا تخم مرغ چرب می شوند و روی یک ورق فلزی که با روغن چرب شده قرار می گیرند. کیک پنیر در دمای 220-240 درجه به مدت 15-20 دقیقه پخته می شود.

کوکی بزرگ از خمیر مایه خمیر به روش مستقیم درست می شود. قطعه خمیر آمادهبا وردنه به اندازه ورق یا ماهیتابه بزرگی که کیک پنیر روی آن باید پخته شود، روی میز پهن کنید (یعنی تخته ای برای برش خمیر روی میز گذاشته می شود که در توضیح ظروف آشپزخانه ذکر می شود.) . خمیر وردنه شده را روی وردنه می‌پیچانیم و به ورق یا ماهیتابه‌ای که با روغن چرب کرده‌ایم منتقل می‌کنیم. خمیر ریخته شده با دست صاف می شود و لبه های آن بریده می شود. سپس کناره تا می شود و فشرده می شود. پس از این، پنیر آماده شده اعمال می شود، که با استفاده از یک چاقو به طرفین صاف می شود. کشمش ها را روی سطح پنیر می ریزند یا از همان خمیر صحافی درست می کنند. توصیه می شود کمی آرد را در خمیر صحافی مخلوط کنید تا قوام آن قوی تر شود. این باعث زیباتر جلوه دادن پابند می شود. صحافی ها به روش های مختلفی ساخته می شوند. در یک مورد، یک تکه از خمیر را در یک لایه نازک و یکنواخت پهن می کنیم و به نوارهای باریک به عرض 1 سانتی متر برش می دهیم. سپس این نوارها را با تخم مرغ چرب می کنیم و ردیف دوم نوارها را روی آن قرار می دهیم. صحافی تمام شده با تخم مرغ مسواک زده می شود. هنگامی که تکه های خمیر به شکل تاژک های نازک و یکنواخت با قطر تقریبی 0.5 سانتی متر پهن می شوند و به همان روشی که در مورد اول قرار می گیرد، اتصال زیباتری به دست می آید. زمان پخت برای یک چیزکیک بزرگ بسیار متوسط ​​است، تقریباً 15-20 دقیقه. کیک پنیر در دمای 200-220 درجه نان با مربا پخته می شود. خمیر به روش اسفنجی درست می شود. خمیر تمام شده را روی میز قرار می دهیم و به قطعات یکنواخت برش می دهیم که به صورت نان در می آیند و روی یک ورق فلزی چرب شده قرار می دهند و سپس به مدت 15-12 دقیقه می گذارند تا ثابت شود و آنها را با یک دستمال بپوشانید. شما باید نان ها را با در نظر گرفتن افزایش حجم آنها پس از صاف کردن بچینید. سپس در وسط نان های با فاصله، فرورفتگی با یک پسته درست می کنند که با مربا پر می شود. نان‌ها را با تخم‌مرغ می‌مالیم و به مدت 10-15 دقیقه می‌گذاریم تا سفت شوند. آنها را در دمای 250-260 درجه به مدت تقریبی 10-15 دقیقه بپزید.

خمیر به روش اسفنجی درست می شود. خمیر تمام شده را روی یک میز با آرد پاشیده شده قرار می دهیم و به صورت طناب در می آوریم. طناب را به قطعات کوچک برش می دهیم، که به صورت نان در می آیند، همانجا روی میز یا روی تخته ای که با آرد پاشیده شده است، گذاشته می شود و به مدت 15-20 دقیقه می گذارند تا ثابت شود. پس از صاف کردن، نان ها را با وردنه به شکل کیک های مسطح گرد با ضخامت 1 سانتی متر پهن می کنند. در صورت تمایل، آنها را با شکر، شکر با دانه های خشخاش یا شکر با دارچین پاشیده و به شکل لوله هایی با طرف چرب شده به سمت داخل بغلتانید. لوله ها با یک چاقوی تیز از طول بریده می شوند و به هر شکلی مانند قلب، الگو، کمان می دهند. نان های تشکیل شده را روی یک ورق فلزی چرب شده با روغن روسی قرار می دهیم و به مدت 30-60 دقیقه در یک مکان گرم می گذاریم تا ثابت شود. سپس با برس تخم مرغ می مالند و بعد از 8-10 دقیقه در فر با دمای 200-230 درجه به مدت 10-15 دقیقه می پزند.

بانگ خمیر به روش اسفنجی درست می شود. خمیر تمام شده را روی میز آغشته به آرد قرار می دهیم، با وردنه در لایه ای به ضخامت 1 سانتی متر پهن می کنیم و به صورت لوزی هایی با دو طرف بسیار دراز برش می دهیم. مربا را در وسط قرار می دهند، خمیر را گوشه به گوشه حلقه می کنند و سپس به شکل هلالی خم می کنند. نان شیرینی های تشکیل شده را روی ورقه ای که با روغن چرب شده قرار می دهیم و به مدت 40-50 دقیقه می گذاریم تا سفت شود. بعد از سفت شدن، نان شیرینی را با برس تخم مرغ زده و بعد از 10-8 دقیقه در فر قرار می دهیم. شیرینی ها در دمای 220-230 درجه پخته می شوند. مدت زمان پخت 20-25 دقیقه است.

SIBERIAN SHANEZHKI خمیر shanezhki با استفاده از خمیر ورز داده می شود. مخمر، چهار پیمانه آرد و یک قاشق غذاخوری شکر را در شیر گرم مخلوط کنید. خمیر را در جای گرم قرار می دهیم. تخم‌مرغ‌ها، نمک و آرد باقی‌مانده، آسیاب شده با شکر، داخل خمیر تمام‌شده قرار می‌گیرند، همه چیز خوب مخلوط می‌شود و تنها پس از آن کره به خمیر زده می‌شود. خمیر خوب ورز داده شده را دوباره روی میز می زنند تا شروع به عقب ماندن از دست ها کند. سپس خمیر را دوباره داخل کاسه گذاشته و به مدت 1.5-2 ساعت در جای گرم قرار می دهیم تا ور بیاید. خمیر تمام شده را به صورت نان های کوچک به اندازه تخم مرغ در می آوریم که روی یک ورقه فلزی که با روغن چرب شده قرار می دهیم و به مدت 40-45 دقیقه در جای گرم می گذاریم تا سفت شود. نان های تمام شده با خامه ترش چرب می شوند: یک قاشق چای خوری خامه ترش روی هر نان قرار می گیرد و با احتیاط روی تمام سطح نان پخش می شود. شانژکی را در دمای 220-230 درجه به مدت 20-25 دقیقه بپزید. طرز تهیه خامه ترش: 6 قاشق غذاخوری خامه ترش را با شکر، آرد و کره ترکیب می کنیم، همه چیز را خوب هم می زنیم تا گلوله ها از بین بروند.

پای با خاکشیر خمیر پای ها به روش اسفنجی تهیه می شود. دو لیوان شیر. حرارت داده تا بخار شود و مخمر و 4 فنجان آرد در شیر رقیق می شوند. خمیر را در جای گرم قرار دهید. زرده ها را با شکر، نمک، آرد و کره تکه تکه به خمیر تمام شده اضافه کنید، همه را خوب مخلوط کنید و روی میز بزنید تا خمیر از دستتان جدا شود. خمیر زده شده را در جای گرمی قرار می دهیم تا ور بیاید. وقتی خمیر آماده شد، آن را به قطعات کوچک برش دهید (بیشتر گردو) و بعد از پوشاندن آنها با دستمال نان ها را به شکل نان درآورید که به مدت 10-15 دقیقه روی میز قرار می گیرند. نان های با فاصله را با وردنه به شکل کیک های مسطح گرد در می آورند و روی آن ها یک قاشق چای خوری شکر و یک توده خاکشیر ریز خرد شده را می پاشند. آرد سیب زمینی. پای ها را با نخ می کوبیم، با برس تخم مرغ می زنیم و در دمای 220-230 درجه به مدت 15-20 دقیقه می پزیم.

رول دارچین خمیر به روش اسفنجی تهیه می شود. محصولات طبق دستور العمل در خمیر تمام شده قرار می گیرند. خمیر را خوب ورز داده و روی میز می زنیم و بعد در جای گرمی قرار می دهیم تا ور بیاید. خمیر تمام شده را با وردنه روی میز به صورت لایه ای به ضخامت 1 سانتی متر پهن می کنیم. وسط رول، نه به طور کامل (برش نباید به 3-4 سانتی متر تا لبه برسد). نیمه های بریده شده به صورت طناب پیچ خورده، اما جداگانه، و سپس به هم متصل شده و دوباره پیچ می شوند. رول را که با طناب حلقه شده است، روی یک ورقه پخت با سه طرف چرب شده با روغن قرار می دهیم، جایی که رول به شکل نیم رول در می آید. سپس رول را در یک مکان گرم قرار می دهیم تا به مدت 60-70 دقیقه ثابت شود. رول که با تخم مرغ چرب شده و با آجیل خرد شده پاشیده شده است، در دمای 200-210 درجه به مدت 40-50 دقیقه پخته می شود.

هنگام مقایسه روش های جداگانه تهیه خمیر، عواملی مانند کیفیت محصولات نهایی، تطبیق پذیری روش، مقرون به صرفه بودن آن و قابلیت تنظیم فرآیند تکنولوژیکیو از تولید یک محصول به محصول دیگر و همچنین طراحی سخت افزاری طرح تکنولوژیک حرکت کند.

روش اسفنجی تهیه خمیر پیچیده تر و سخت تر از روش مستقیم است. با این حال، وجود خمیر به شما امکان می دهد روند تکنولوژیکی را تثبیت کنید و مخمر را فعال کنید.

پرکاربردترین روش تهیه خمیر با استفاده از خمیر غلیظ. این روش جهانی است. انواع فرآورده های نان، نانوایی، شیرینی و بره با استفاده از خمیر غلیظ تهیه می شود، در حالی که سایر انواع خمیر فقط برای گروه های محصول خاصی استفاده می شود.

روش اسفنجی انعطاف پذیری تکنولوژیکی بالایی دارد. با تنظیم صحیح طرز تهیه خمیر و خمیر روی خمیر، با فرآوری آرد با خاصیت پخت کم، راحتتر از عیب نان جلوگیری می شود. خمیری که روی خمیر تهیه می شود، با وجود مساوی بودن سایر موارد، خواص ساختاری و مکانیکی بهتری دارد.

کیفیت محصولات تهیه شده با استفاده از خمیر غلیظ در بیشتر موارد بالاتر است. محصولات دارند بهترین طعمو عطر، خرده های الاستیک تر. مصرف مایه خمیر به روش اسفنجی 2 تا 3 برابر کمتر از روش مستقیم است.

به ویژه گزینه تهیه خمیر روی خمیر ضخیم بزرگ با دوره تخمیر کوتاه تر است. در مقایسه با روش سنتی اسفنجی، هنگام تهیه حشره با استفاده از یک اسفنج ضخیم بزرگ، نیاز به ظروف تخمیر کمی کاهش می یابد (10-15٪). شکر اضافه شده به خمیر به میزان کمتری تخمیر می شود، زیرا خمیر فقط 25-40 دقیقه تخمیر می شود. هزینه کل آرد خشک برای تخمیر تقریباً 0.3٪ کاهش می یابد. خمیر همگن و تراکم بیشتری دارد که دقت تقسیم آن را افزایش می دهد.

با استفاده از این فناوری، انتقال از تولید یک محصول به محصول دیگر تسهیل می شود، زیرا توده کوچکی از خمیر در معرض تخمیر قرار می گیرد که در 30-40 دقیقه پردازش می شود.

محصولات نانوایی تهیه شده از آرد مرغوب که روی خمیرهای ضخیم درشت تهیه می شوند، کیفیت بالایی دارند.

استفاده از خمیر مایع به جای خمیر غلیظ مزایای خاصی دارد. بنابراین در خمیر مایع مصرف مواد خشک آرد برای تخمیر 0.7-0.9 درصد کاهش می یابد. مخمر موجود در خمیر مایع فعال تر است، زیرا شرایط بهتری برای متابولیسم در سلول مخمر ایجاد می شود. آنزیم ها در یک محیط مایع فعال تر عمل می کنند. خمیر مایع برای حمل و نقل و دوز آسان تر است، که پیش نیازهای مکانیزه شدن جامع فرآیند را ایجاد می کند.

هنگام تهیه خمیر مایع، به راحتی می توان با سرد کردن یا گرم کردن جرم یا افزودن مواد بهبود دهنده مختلف، روند بلوغ آنها را تنظیم کرد. خمیر مایع کندتر از خمیر غلیظ ترش می شود، بنابراین بهتر حفظ می شود.

مزایای روش بدون بخار پز تهیه خمیر با توجه به مقایسه با اسفنج به موارد زیر خلاصه می شود. چرخه آماده سازی خمیر به طور قابل توجهی کاهش می یابد (50-65٪) و بنابراین نیاز به فضای تولید و مخازن تخمیر کاهش می یابد. مصرف مواد خشک برای تخمیر به روش مستقیم تقریباً 1.2 درصد کاهش می یابد که باعث کاهش مصرف آرد و افزایش عملکرد محصولات می شود. با روش بدون بخار، تعداد ماشین‌های مخلوط‌کن خمیر و پخش‌کننده‌ها 2 برابر کاهش می‌یابد، بهره‌وری نیروی کار افزایش می‌یابد، مکانیزاسیون پیچیده فرآیند تسهیل می‌شود و شرایط اختلاط بهبود می‌یابد.

من دوست دارم خمیر مایه را خودم به روش مستقیم درست کنم نه اینکه خمیر آماده بخرم.

و من این کار را به این صورت انجام می دهم:

نسبت آرد و آب باید یک به دو باشد. برای یک لیوان آب یا شیر - 2 فنجان آرد. برای یک لیتر آب - 2 کیلوگرم آرد. هنگام اندازه گیری آرد و آب، از همان ظرف ها استفاده کنید: سپس خمیر بار اول ورز داده می شود و نیازی به افزودن مایع یا آرد نیست.
هنگام پرورش مخمر، ابتدا آب را تا دمای 30-40 درجه گرم کنید، نه بیشتر. دمای آب را با دست خود بررسی کنید - باید گرمای یکسانی را احساس کنید. اگر آب کمی گرمتر یا سردتر از 36.6 درجه (یعنی دمای بدن انسان) باشد، بلافاصله آن را احساس خواهید کرد. در آب داغ مایه پخته می شود اما در آب سرد بلند نمی شود، پس مایه را فقط در آبی که به دمای دلخواه رسیده است بریزید.

##

به همراه مقداری مخمر اضافه کنید شکر دانه ریزو با هم زدن، 5-10 دقیقه بگذارید.

وقتی مخمر به بالا آمد و کف تشکیل داد، خمیر را ورز دهید.

نمک، در صورت لزوم شکر بیشتر اضافه کنید و آرد را اضافه کنید، هم بزنید.

محصولات پخته شده (تخم مرغ و چربی) در آخر در خمیر قرار می گیرند. چربی را نباید مستقیماً با مخمر مخلوط کرد، در غیر این صورت شروع به پوشاندن آن با یک فیلم می کند و رشد آن را کاهش می دهد.

بلافاصله خمیر را ورز ندهید.

بگذارید 20 دقیقه دیگر بماند - این زمان برای متورم شدن گلوتن کافی است - ماده ای که به خمیر حالت ارتجاعی می دهد.

پس از این، خمیر را روی میز یا تخته برشو خوب ورز دهید.

سپس روی آن را با یک حوله تمیز بپوشانید و دوباره مدتی بگذارید.
بعد از اینکه خمیر ور آمد (حجم آن دو برابر شد) دوباره خوب ورز دهید و دوباره بگذارید ور بیاید. هنگام ورز دادن، خمیر تمام شده صدای مشخصی ایجاد می کند و هنگام برش متخلخل به نظر می رسد.
خمیر مخمر را نباید با استفاده از میکسر ورز دهید، در غیر این صورت خطر شکستن میکسر را دارید. برای ورز دادن خمیر فقط ماشین های تولیدی خاص با تیغه های فلزی مناسب هستند. در خانه خمیر را فقط با دست ورز دهید.

برچسب های این مقاله

به دوستان بگویید

چاپ

نظرت را بگو

برای نظر دادن، با حساب کاربری مناسب خود وارد شوید:

لطفا به من بگویید، آیا هنگام اضافه کردن کره (و تخم مرغ) مقدار آرد ثابت می ماند؟ نیازی به خواب بیشتر ندارید؟ در صورت لزوم چقدر است؟
همچنین آیا تمام آرد یکجا اضافه می شود؟ بعد موقع ورز دادن خمیر چسبناک نیست و نیازی به اضافه کردن کمی ندارید؟

من مدت زیادی است که در حال پخت و پز هستم. من زیاد می دانم دستور العمل های مختلفتست های مختلف اما این دستور غذا به خصوص خوب است! خمیر الاستیک شد، نه به دست شما چسبید و نه به وردنه!!! به سادگی عالی!!! من توصیه می کنم!
اما من این کار را با کمی انحراف از آنچه نوشته شده بود انجام دادم:
اولین بار خمیر را بدون تخم مرغ و کره ورز دادم اما قبل از ریختن تمام آرد آن ها را اضافه کردم. سپس اجازه دادم تست یک بار بالا بیاید. در حالی که داشت بالا میرفت، فیلینگ رو درست کردم. بعد کیک درست کردم و بار دوم خمیر شبیه پای بود. من به صورت آزمایشی با 0.5 لیتر مایع و 1 کیلوگرم آرد انجام دادم. معلوم شد 2 پای کوچک (یکی بسته، و دومی شیرین باز، با پیگ دم در بالا)

من فقط آخرین دسته از نان های تهیه شده از این خمیر را در فر گذاشتم. من قبلا نان باگت و پای گوشت پخته ام - باگت ها عالی هستند! حتی از نه بیشتر بهترین آرد(نان ساز آن را دوست ندارد) معلوم شد نان خوشمزه ای است.
من هنوز پای ها را امتحان نکردم، منتظر شوهرم هستم)
تنها چیزی که وجود دارد این است که حتی در دمای نسبتاً بالا نان ها رنگ پریده هستند. اما احتمالاً به این دلیل است که من خیلی تنبل بودم که زرده را به هم بزنم)