نحوه انتخاب بهترین مخلوط آرد و آرد برای پخت بدون گلوتن. بنابراین، آرد غلات

1.چه آردی برای پخت بدون گلوتن بهتر است؟ آرد برنج

تعداد قابل توجهی مخلوط بدون گلوتن با ترکیبات مختلف وجود دارد. ترکیبات چند جزئی برای پخت BG مناسب‌تر هستند و به غلبه بر مضرات هر نوع آرد در هر مورد خاص (خشکی، شکنندگی بیش از حد و غیره) کمک می‌کنند.

بنابراین، به عنوان مثال، ترکیبی از آرد از برنج سفیدو نشاسته تاپیوکابه عنوان بهترین برای پخت پوسته کیک ظریف و مخلوطی از 3 نوع ماده (آرد قهوه ای یا برنج سفید، نشاسته سیب زمینی و نشاسته تاپیوکا) برای پخت نان عالی است.

این متن مخلوط‌هایی را از کتاب دستور پخت بتی هاگمن (که نامش به پرمصرف‌ترین مخلوط GD داده شده است) را توصیف می‌کند، که در آن او مروری دقیق از انواع مختلف آرد برای پخت بدون گلوتن ارائه می‌کند. توصیه هایی برای جایگزینی معمولی آرد گندمبرای آرد BG
وظیفه شما این است که پیدا کنید مواد لازمدر منطقه ای که در آن زندگی می کنید به فروش می رسد. در این راستا استفاده از فروشگاه های اینترنتی را به شدت توصیه می کنم. مطمئناً در منطقه خود می توانید چیزی را از لیست زیر انتخاب کنید یا مخلوط آرد BG آماده را در فروش بیابید.

لازم به یادآوری است که در برخی موارد، تغییر به محصولات BG از غلات مورد بحث در زیر هنوز نمی تواند به طور کامل به رفع علائم بیماری سلیاک کمک کند. در این مورد توصیه می شود تمام غلات و محصولات نشاسته ای را از رژیم غذایی حذف کنیداز جمله برنج، سیب زمینی، ذرت، لوبیا و برخی از انواع سبزیجات و همچنین پخته هایی که از آنها تهیه می شود.

این "شاخه" (به طور دقیق تر، "عمیق شدن") در رژیم غذایی BGBK SCD - رژیم غذایی کربوهیدرات ویژه - نامیده می شود. رژیم کربوهیدراتی خاص. به طور کلی آنها با آن مطابقت دارند و اصول رژیم پالئو- مدل تغذیه مردم عصر پالئوزوئیک. علاوه بر محدودیت‌های BGBK، لازم است کربوهیدرات‌های نشاسته‌ای که ساختار پیچیده‌ای دارند و در بدن به سختی تجزیه می‌شوند و تمام انواع قندهای تصفیه‌شده حذف شوند.

و اکنون ما بر روی "نمایندگان" سنتی مخلوط های پخت BG تمرکز خواهیم کرد.

آرد برنج- رایج ترین و "خنثی ترین" از همه از نظر طعم (اما نه سالم ترین). برای جلوگیری از "خشکی" بیش از حد محصولات پخته شده از آن، بهتر است آن را با انواع دیگر آرد ترکیب کنید. به خوبی نگهداری می شود، بنابراین می توانید آن را برای مدت طولانی ذخیره کنید. شناخته شده است که برنج بهتر از سایر غلات جذب بدن انسان می شود محصولات رژیمی. با این حال، اگر ما برنج را به عنوان ماده غذایی اصلی در رژیم غذایی بدون گلوتن برای مدت طولانی تبدیل کنیم، ممکن است خطرات دیگری برای سلامتی ایجاد کند.

برنج دارای شاخص گلیسمی (GI) بالایی است که می تواند بر کنترل قند خون تأثیر منفی بگذارد و خطر ابتلا به دیابت را افزایش دهد.

اخیراً این سوال بیشتر نگران کننده شده است افزایش محتوای آرسنیک سرطان زا در برنج از هر نوع(به غیر از برنج وحشیتولید شده از جلبک). به دلایل ایمنی، دانشمندان توصیه می کنند که از 2 تا 3 وعده برنج (1/2 فنجان آب پز) در هفته تجاوز نکنید. برای رژیم غذایی کودکان، این حد باید بیشتر کاهش یابد.

آرد برنج قهوه ایبیشتر داشتن ارزش غذایی، زیرا حاوی سبوس برنج است. اما، به همین دلیل، متأسفانه، نمی توان آن را برای مدت طولانی ذخیره کرد. روغن های موجود در سبوس تمایل به فاسد شدن دارند. بنابراین توصیه می شود این گونه آرد را در جای سرد و ترجیحا در فریزر نگهداری کنید.

سبوس برنجحاوی مواد مغذی ضروری برای عملکرد طبیعی بدن (و همچنین رشد کودک) است. آنها سرشار از پروتئین، فیبر، مواد معدنی و ویتامین ها (به ویژه B) هستند. متأسفانه چنین سبوسی ماندگاری کوتاهی دارد. بنابراین، ارزش ندارد آنها را برای استفاده در آینده ذخیره کنید. عیب قابل توجه آنها نیز این است که بیشتر آرسنیک را در برنج جمع می کنند.

2.استفاده از نشاسته در پخت و همچنین انواع دیگر آرد BG

نشاسته سیب زمینیما خیلی خوب می دانیم اغلب در پخت بدون گلوتن استفاده می شود. همچنین برای تهیه سس و دسر مناسب است. ابتدا باید در مقدار کمی آب سرد رقیق شود.

با ارزیابی نشاسته (هر کدام) از دیدگاه تغذیه ای، توجه می کنیم که این محصول را نمی توان برای بدن انسان مفید دانست. با آن (همراه با شیرینی ها) است که مشکلات ایجاد عفونت های قارچی و قارچی (از جمله کاندیدیازیس) و کنترل سطح قند خون در ارتباط است. شاخص گلیسمینشاسته بالاتر از غلات مربوطه است.

آرد سیب زمینیمتفاوت از نشاسته سیب زمینی باید در پخت گهگاه و در مقادیر بسیار کم استفاده شود. در غیر این صورت، نان و بیسکویت شما بیشترین طعم را پیدا می کند. پوره سیب زمینی.

آرد تاپیوکا (نشاسته). این محصول برای همه شناخته شده نیست. من شخصاً فقط زمانی با آن برخورد کردم که نیاز به یادگیری نحوه پخت بدون گلوتن داشتم. و من آن را بسیار مفید یافتم، به خمیر "چسبندگی" می دهد، که در بسیاری از محصولات دیگر BG وجود ندارد. به خوبی ذخیره می شود و می توان آن را برای استفاده در آینده ذخیره کرد. توسط خواص تغذیه ایتاپیوکا یک نشاسته است.

آرد سویا. برای کسانی که با سویا مشکلی ندارند (بدون حساسیت یا حساسیت به آن)، این نوع آرد نیز ممکن است مفید باشد. حاوی مقدار زیادی پروتئین و چربی با ارزش است. اما بهتر است از آن به تنهایی استفاده نکنید، بلکه آن را با انواع دیگر آرد ترکیب کنید. بهترین محصولات پخته شده برای آرد سویا آنهایی هستند که حاوی میوه، آجیل و شکلات هستند. ماندگاری چنین آردی کوتاه استبه دلیل محتوای پروتئین و چربی بالای سویا.

نشاسته ذرتبه طور گسترده ای در مخلوط با انواع دیگر آرد و همچنین به طور مستقل به عنوان قوام دهنده (در پودینگ ها، پر کردن پای) استفاده می شود. خواصی مانند نشاسته سیب زمینی دارد و رنگ آبی به خمیر نمی دهد که گاهی در استفاده از نشاسته سیب زمینی این اتفاق می افتد.

آرد ذرتاز آسیاب کردن دانه های ذرت تهیه می شود. این به طور گسترده ای در تهیه کیک ذرت خوشمزه، سنتی در میان مردم قفقاز شمالی استفاده می شود.

آرد گندم سیاههمچنین باید با دستور پخت پنکیک، پنکیک و وافل آشنا باشید. برای "نرم کردن" طعم خاص گندم سیاه، خوب است که گندم سیاه را با آرد دیگری که از نظر طعم خنثی تر است ترکیب کنید. می‌توانید با استفاده از یک آسیاب قهوه معمولی یا یک آسیاب آرد خانگی، آرد گندم سیاه را از غلات تهیه کنید. ابتدا باید غلات را شسته و خشک کنید. می توانید از به اصطلاح "گندم سیاه سبز" آرد درست کنید که برای جوانه زدن نیز استفاده می شود.

آرد بدون گلوتن جو دوسرهمچنین می تواند برای محصولات پخته شده BG استفاده شود. ضروری ترین شرط این است که روی بسته بندی آن علامت گذاری شود که این محصول روی تجهیزاتی ساخته شده است که برای فرآوری غلات حاوی گلوتن استفاده نمی شود. اگر چنین نمادی وجود نداشته باشد، هیچ تضمینی وجود ندارد که چنین نباشد. این بدان معنی است که خطر شکستن رژیم غذایی وجود دارد.

ده سال پیش (زمانی که استفاده از محصولات BHBC در رژیم غذایی تازه شروع شده بود) بلغور جو دوسر به طور کامل از رژیم غذایی بدون گلوتن حذف شد. با این حال، امروزه مردم یاد گرفته‌اند که از طریق پردازش صنعتی آن را خالص نگه دارند. و چندین مطالعه اخیر نشان داده اند که گنجاندن بلغور جو دوسر در رژیم غذایی HD کودکان مبتلا به بیماری سلیاک نه تنها باعث بدتر شدن وضعیت آنها نشده است، بلکه به عنوان بخشی از تغذیه درمانی، به بهبود التهاب دستگاه گوارش (دستگاه گوارش) کمک کرد.

آرد ارزن (آرد ارزن، غلات مربوطه ارزن است)به طور فزاینده ای در پخت بدون گلوتن استفاده می شود. این واقعیت تا حدودی توضیح داده شده است خواص مفیدارزن ترین غلات.
سرشار از ویتامین ها و مواد معدنی، فیبر و پروتئین، آرد ارزن و ارزن فوق العاده است گزینه جایگزینمحصولات پخته شده گندم علاوه بر این، آرد ارزن دارای بافت سبک تری است که باعث می شود محصولات پخته شده با آن به آرد گندم نزدیک شوند. به طور معمول، آرد ارزن در پخت BG با انواع دیگر آرد - گندم سیاه، سورگوم، آرد کینوآ مخلوط می شود.
توصیه نمی شود آن را برای استفاده در آینده (فقط در فریزر) نگهداری کنید، زیرا به سرعت تحت اکسیداسیون قرار می گیرد.

آرد سورگوم- یکی دیگر از گزینه های عالی برای جایگزینی آرد گندم در پخت. علاوه بر خواص غذایی بالا، شایان ذکر است که شباهت های زیادی با آرد گندم دارند، اما تفاوت اصلی آن عدم وجود گلوتن در سورگوم است.

نسبت کربوهیدرات به پروتئین در سورگوم و گندم یکسان است - 1:7 (بهترین در بین سایر غلات). بر این اساس، شاخص گلیسمی سورگوم کمتر از سایر انواع آرد بدون گلوتن است.
یکی دیگر از مزایای تکنولوژیکی مهم آرد سورگوم این است که استفاده از آن در پخت BG، لازم نیست زانتان را به عنوان چسب اضافه کنید(توضیحات زیر را ببینید).

آرد نارگیلدر بازار ظاهر شد محصولات سالمتغذیه نسبتاً جدید است. برای رژیم‌های بدون گلوتن و کم کربوهیدرات، این محصول ضد حساسیت واقعا هدیه‌ای ارزشمند از یک بهشت ​​استوایی است (به معنای واقعی کلمه وقابل حملاحساس، مفهوم).

آرد خشکبار (بادام، فندق، گردو) - در محصولات پخته شده که الزامات رژیم کم کربوهیدرات پالئو را برآورده می کنند، ضروری است. تهیه آرد از آجیل در خانه دشوار است، بنابراین باید چنین آردی را خریداری کنید.

آرد نخودچی، آرد عدسدارای تعدادی از خواص غذایی ارزشمند است. نمی توانیم بگوییم که همه آن را دوست دارند، اما باید آن را امتحان کنید. این نوع آرد پخت خوبی می دهد نوع غیر دسر- نان های مسطح پیتزا، چیپس، و غیره. طعم خاص نخود با طعم سیر-ادویه آنها پوشانده می شود.

آرد کینوا و آمارانت- گزینه های فوق العاده برای جایگزینی آرد گندم. تنها حیف این است که این محصولات مغذی بسیار گران هستند.

آرد بذر کتان، همچنین آرد از کدو تنبل یا دانه کنجد آسیاب شدهاغلب به عنوان یک افزودنی در دستور العمل های پخت بدون گلوتن استفاده می شود.

3.مخلوط آرد بدون گلوتن

مخلوط آرد بدون گلوتن- این اصطلاح به ترکیبی از ترکیبات مختلف آرد BG اشاره دارد. در اینجا چند مورد از پرکاربردترین آنها آورده شده است:

1. Blend One Betty Hagman

◦ 2 قسمت آرد برنج

◦ نشاسته سیب زمینی 2/3 قسمت

◦ 1/3 قسمت نشاسته تاپیوکا (آرد)

2. ترکیب دو بتی هاگمن:

◦ 1 قسمت آرد برنج (3 فنجان)

◦ نشاسته تاپیوکا 1 قسمت (3 فنجان)

◦ نشاسته ذرت 1 قسمت (3 فنجان)

◦ آرد سیب زمینی(نه نشاسته) - 3 قاشق غذاخوری. قاشق ها

3. مخلوط چند دانه، این مخلوط به عنوان عامل تشکیل دهنده به مواد افزودنی نیاز ندارد:

قطعاتی با وزن مساوی بگیرید:

◦ آرد ارزن
◦ سورگوم
◦ آرد گندم سیاه
◦ نشاسته سیب زمینی
◦ تاپیوکا

4. مخلوط چند دانه (بدون نشاسته)، این مخلوط به عنوان عامل تشکیل دهنده نیازی به افزودنی ندارد:

اندازه گیری بر اساس حجم:
◦ 1 قسمت آرد گندم سیاه
◦ 1 قسمت آرد ارزن
◦ آرد آمارانت 1 قسمت
◦ 1 قسمت آرد سورگوم
◦ 1/2 قسمت دانه کتان آسیاب شده

5. با آرد نخودچی مخلوط کنید، این مخلوط به مواد افزودنی به شکل عامل تشکیل دهنده نیاز ندارد.

◦ ۲ فنجان آرد نخودچی (یا آرد لوبیا یا عدس دیگر)

◦ 1 فنجان آرد سورگوم ( سورگوم )

◦ نشاسته ذرت 3 فنجان

◦3 فنجان نشاسته تاپیوکا

6. مخلوط آرد با پروتئین بالا (نخود و سورگوم/برنج)

◦ 1.25 فنجان آرد نخودچی

◦ نشاسته سیب زمینی 1 فنجان

◦ نشاسته تاپیوکا 1 فنجان

◦ 1 فنجان آرد سورگوم یا آرد برنج (اگر از سورگوم استفاده کنیم، نیازی به افزودن ماده تشکیل دهنده نیست.

می توانید مخلوط های آرد را از قبل آماده کنید. بهتر است همه مواد را با هم الک کنید. مخلوط ها باید در یک ظرف محکم در بسته نگهداری شوند و آنهایی که حاوی پروتئین و سبوس بیشتری هستند، ذخیره سازی طولانی مدتبهتر است در یخچال یا فریزر قرار دهید.

برای استفاده از مخلوط بدون گلوتن به جای آرد گندم در محصولات پخته شده معمولی خود، کافی است یک تخم مرغ اضافی و جوش شیرین، یا بکینگ پودر بدون گلوتن، یا مخمر، یا استارتر خمیر ترش اضافه کنید.

بهتر است به قوام خمیر توجه کنید. اغلب لازم است مایع بیشتری به خمیر بدون گلوتن اضافه شود.

برای پخت نان، در بیشتر موارد ارزش افزودن زانتان را دارد که می تواند بافت خرده نان را به میزان قابل توجهی بهبود بخشد.

4.اصول اولیه جایگزینی آرد گندم در پخت BG

بتی هاگمن پیشنهاد می کند از معادل های زیر برای جایگزینی آرد گندم با این آردها و مخلوط های بدون گلوتن استفاده کنید:

به جای 1 فنجان آرد گندم باید مصرف کنید:

◦ آرد برنج ۷/۸ پیمانه
یا

◦ نشاسته سیب زمینی 5/8 فنجان
یا

◦ 1 فنجان آرد سویا و ¼ فنجان نشاسته سیب زمینی
یا

◦ آرد ذرت ۱ پیمانه
یا

◦۱ لیوان بلغور ذرتریز آسیاب شده (آرد ذرت)
یا

◦ 1 فنجان مخلوط بدون گلوتن (به دستور العمل های بالا مراجعه کنید)
یا

◦1 فنجان آرد سورگوم یا مخلوطی از آرد سورگوم، گندم سیاه و ارزن.

5. بیکینگ پودر BG چیست؟

دستور العمل های پخت بدون گلوتن اغلب به بیکینگ پودر بدون گلوتن نیاز دارند. از مخلوطی از نوشابه با نشاسته و یک ماده اسیدی تشکیل شده است. همیشه نمی توان چیزی را در فروش پیدا کرد که دارای برچسب خاص به عنوان BG است (ما در مورد آمریکا صحبت می کنیم). بنابراین، من دستور تهیه یک مخلوط خانگی را ارائه می دهم:

عناصر:

◦ ¼ فنجان نوشابه

◦ ¼ فنجان نشاسته ذرت یا سیب زمینی

◦ ¼ فنجان کرم تارتار

آماده سازی:

همه مواد را مخلوط کنید. در ظرف بسته بندی شده نگهداری کنید و هنگام پخت کاپ کیک، کلوچه و کلوچه از آن استفاده کنید.

من یک سوال در مورد کرم تارتار پیش بینی می کنم. اگر در به دست آوردن آن مشکلی پیش آمد، برای اهداف پخت می توانید با جایگزین کردن آن با آب لیمو معمولی یا سرکه شراب، بدون آن کاملاً کار کنید.
ما از روش "مادربزرگ" خود استفاده می کنیم: به طور مستقیم در فرآیند افزودن مواد برای پخت، باید مخلوط نشاسته و سودا را با اسیدی کننده انتخاب شده مطابق با رژیم غذایی "خاموش کنید" (برای 1 قاشق چای خوری از مخلوط نهایی به آن نیاز دارید. حدود 2-3 قاشق چایخوری آب لیمو.)

م آیا می توان بکینگ پودر را با نوشابه جایگزین کرد؟

بله، تو میتونی. برای انجام این کار، باید آن را به جای نصف مقدار مشخص شده بیکینگ پودر (یا کمتر - تا یک سوم) مصرف کنید و خاموش کنید. آب لیمویا هر اسیدی کننده مجاز رژیم غذایی ( سرکه سیب، آب مرکبات و غیره)

* به دلیل وجود نشاسته در بیکینگ پودر، در لیست محصولات مورد تایید SCD/SCD قرار نمی گیرد.

6. صمغ زانتان (زانتان): مزایا و معایب

صمغ زانتان شاید اسرارآمیزترین و همچنین گرانترین ماده در میان تمام کسانی باشد که در پخت محصولات BG دخیل هستند. در عین حال، زانتان بهترین جایگزین برای گلوتن در محصولات پخته شده BG است. این پودر از آسیاب کردن پوسته یک میکروارگانیسم مخصوص به دست می آید که به طور ویژه برای اهداف پخت در آزمایشگاه رشد می کند. زانتان به عنوان یک قوام دهنده و عامل تشکیل دهنده برای محصولات خمیر عمل می کند و به ویژه در فرآیند تهیه مخمر BG واقعی و محصولات پخته شده با خمیر ترش و رشته فرنگی خانگی BG اهمیت دارد.

محصولات پخته شده بدون گلوتن (GF) مدرن که در مراکز تولیدی تولید می‌شوند، شباهت کمی به آن‌هایی که 15 تا 20 سال پیش در فروش یافت می‌شدند، ندارند. در قرن گذشته، انتخاب محصولات نانوایی BG منحصراً محدود به نان هایی بود که از نظر بافت و طعم "مقوا" بودند و در اولین تماس آماده خرد شدن بودند.

با این حال، دهه‌ها جستجو برای فن‌آوری‌های جدید در تولید محصولات پخته شده بدون گلوتن، اکنون به نانوایی‌ها اجازه می‌دهد تا محصولاتی با کیفیت بهتر تولید کنند (در درجه اول ظاهرو بافت)، و ما می توانیم با موفقیت از نسخه های BG دستور العمل ها برای محصولاتی که از کودکی دوستشان داریم استفاده کنیم.
نان فعلی تولید شده توسط بسیاری از شرکت های تجاری غربی تقریباً غیرممکن است که از گندم متمایز شود. به همان اندازه نرم، کرکی، رنگ و طعم اشتها آور است و پوسته ای جذاب دارد. و شاید مهمتر از همه، شکل خود را به خوبی حفظ می کند!

سهم اصلی دانش در تولید موفق نان BG (و همچنین خمیر الاستیک BG برای کوفته‌ها، پای، نان، پیتزا، نان پیتا و غیره) مربوط به افزودنی‌های بایندر، جایگزین‌های گلوتن در خمیر است.

زانتان (صمغ زانتان)- رایج ترین آنها. افزایش استحکام و قابلیت انبساط زانتان، همراه با توانایی منحصر به فرد آن برای حفظ حباب های گاز در خمیرهای در حال افزایش (از جمله خمیرهای مخمر)، در تولید محصولات پخته شده بدون گلوتن (بدون "عامل چسبنده") بسیار ارزشمند است. در صورت استفاده بهینه، ویژگی‌های بافتی محصولات فهرست شده BG نسبت به محصولات سنتی حاوی گلوتن کم‌تر نیست.

در سال 1968 صمغ زانتان در ایالات متحده آمریکا برای استفاده در صنایع غذایی تایید شده استو از آن زمان به دلیل ارزان بودن نسبی تولید آن و عدم ضرر برای سلامتی، به طور گسترده در سراسر جهان به عنوان یک عامل اتصال دهنده در تولید سس، خامه، بستنی و محصولات غذایی بدون گلوتن استفاده می شود. .

در روسیه، زانتان با نام رمز "افزودنی E415" شناخته می شود.

علیرغم ایمنی مطلق اعلام شده زانتان، در سال های اخیر، گاهی اوقات شکایاتی از طرفداران رژیم HD در مورد "عوارض جانبی" آن وجود داشته است. به نظر می رسد که در برخی موارد (نادر)، زانتان می تواند واکنش هایی مشابه واکنش های آلرژیک ایجاد کند. هنوز بحث و جدل و ابهام زیادی در این موضوع وجود دارد.

در اینجا آنچه در مورد خواص زیستی پزشکی صمغ زانتان شناخته شده است و می توان حدس زد.

از نظر ماهیت شیمیایی، زانتان یک پلی ساکارید است که از طریق تخمیر به دست می آید باکتری Xanthomonas campestris.

تولید زانتان بر اساس تخمیر هوازی (در حضور اکسیژن) در محلول آبی کربوهیدرات ها(گلوکز، ساکارز یا لاکتوز)، منبع نیتروژن، و غیره، پس از آن محیط پاستوریزه شده و با الکل رسوب داده می شود یا با میکروفیلتراسیون خالص می شود.

چندین مطالعه گسترده حیوانی برای مطالعه اثرات زانتان بر بدن انسان انجام شده است. هیچ یک از آنها اثرات مضر زانتان را نشان ندادند، به جز اینکه مقدار زیاد آن در محصول می تواند باعث نفخ و نرم شدن مدفوع شود. همین امر در مورد مصرف دوزهای زیاد توسط مردم نیز مشاهده شد.

زانتان همچنین در عمل پزشکی استفاده می شود:

◦ برای دیابت، به عنوان وسیله ای برای کاهش سطح قند خون

◦ برای یبوست برای نرم شدن مدفوع

◦ اگر در بلع غذا مشکل دارید (باید در نظر داشت که در نوزادان نارس، زانتان می تواند مشکلات جدی در سیستم گوارش ایجاد کند.- انتروکولیت نکروزان).

اگرچه هیچ مطالعه ای هیچ واکنش آلرژیک ناشی از زانتان را مشاهده نکرده است، افرادی که مستعد ابتلا به آن هستند باید در مصرف غذاهای حاوی این افزودنی احتیاط کنند. اول از همه، صمغ زانتان یک محصول طبیعی نیست، بلکه به طور مصنوعی در نتیجه فعالیت باکتری ها تولید می شود. کربوهیدرات ها به عنوان یک ماده مغذی برای تولید آن ( سویا، گندم، ذرت، محصولات لبنی) که در آن صمغ زانتان رشد می کند نیز ممکن است باعث عدم تحمل فردی به مکمل شود.

زانتان یک محصول بدون گلوتن است، با این حال، به عنوان یک قاعده، تولید کنندگان در مورد منبع واقعی کربوهیدرات های مورد استفاده در تولید آن سکوت می کنند. اگر تو داری مستعد ابتلا به واکنش های غذایی، به ویژه به ذرت، گندم یا سویا، پس خطر چنین رخدادی را نمی توان از زانتان مستثنی کرد.

با توجه به عدم انجام تحقیقات، به زنان باردار و مادران شیرده توصیه می‌شود که مصرف این مکمل را محدود یا حذف کنند.

با توجه به این واقعیت که صمغ زانتان یک محصول پیچیده و بسیار فرآوری شده است (و نه طبیعی که در طبیعت یافت می شود)، باید اضافه کرد که برای یک رژیم غذایی سالم، رها کردن یا محدود کردن آن به حداکثر ایده بدی نیست.

7. گزینه هایی برای جایگزینی زانتان و صمغ گوار در دستور العمل های پخت BGBK

بیش از نیم قرن از کشف صمغ زانتان توسط آلین جینز می گذرد که به نوعی دنیای بدون گلوتن را متحول کرد. این افزودنی که با آزمایش (1968) به عنوان ایمن شناخته شد، در لیست 30 مورد بیشترین تقاضای صنعت غذای آمریکا امروز قرار دارد. استفاده از صمغ زانتان در پخت بدون گلوتن امکان به حداکثر رساندن کیفیت بسیاری از محصولات بدون گلوتن را فراهم کرده است. با این حال، به عنوان مصرف کنندگان عادی، باید بپذیریم که همه چیز با زانتان عالی نیست. معایب آن عبارتند از: قیمت بالای آن، گاهی بافت بسیار خاص محصولات نهایی، و همچنین خطر احتمالی واکنش های آلرژیک یا حساسیت مفرط از دستگاه گوارش.

برای مرجع: زانتان از طریق فرآیند تخمیر با استفاده از کشت حاوی قند (که می تواند ذرت، سویا، گندم یا محصول شیر ). از آنجایی که سازنده موظف به ارائه جزئیات به ما نیست فرآیند تکنولوژیکی، سپس موضوع خلوص بی عیب و نقص در هنگام تولید ماده افزودنی از چشم مصرف کننده پنهان می ماند. با این وجود صمغ زانتان فاقد گلوتن اعلام شده است. با این حال، در صورت افزایش حساسیت به محصولات اعلام شده و همچنین به دلیل نگرانی در مورد کیفیت یا تعلق آنها به GMOs، احتیاط در رابطه با زانتان اضافی نخواهد بود.

دلیل جستجوی جایگزینی برای زانتان هرچه باشد، گزینه های جایگزین زیادی قبلاً پیشنهاد شده است. در زیر محصولات و مخلوط هایی وجود دارد که می توان با موفقیت به جای زانتان در دستور العمل های مختلف BG از آنها استفاده کرد.

امروز یک مورد دیگر را به لیست اضافه خواهیم کرد - فرمول جایگزینی زانتان که توسط دکتر J. Layton ساخته شده است. این دستور پخت در دستور العمل های نان، کلوچه و کلوچه آزمایش شده است.

10 گرم (حدود 1 قاشق غذاخوری بدون رویه) از این مخلوط جایگزین ½ قاشق چایخوری بدون رویه می شود 2.5 گرم

شما به یک آسیاب قهوه یا یک مینی مخلوط کن قدرتمند و یک ترازو نیاز دارید. دستور غذا را می توان دو یا سه برابر کرد.

دستور آشپزی:

◦ 20 گرم (1 قاشق غذاخوری با رویه) دانه کامل کتان طلایی (سفید، که به آن روشن نیز می گویند)

◦ 10 گرم (حدود 1 قاشق دسر با رویه) دانه چیا (هر رنگی)

◦ 5 گرم (1 قاشق چایخوری بدون رویه) پوسته آسیاب شده دانه چنار هندی (پودر پوسته پسیلیوم)

آماده سازی:

1. تمام دانه ها را در آسیاب قهوه بریزید و کاملا آسیاب کنید تا مخلوطی همگن به دست آورید که از نظر بافت شبیه آرد باشد.

2. در صورت نیاز استفاده کنید، مخلوط را در ظرف در بسته در یخچال یا فریزر تا زمانی که لازم است نگهداری کنید.

3. 10 گرم (1 قاشق غذاخوری بدون بالا) از این مخلوط جایگزین ½ قاشق چایخوری می شود. بدون رویه زانتان (2.5 گرم).

یک جایگزین طبیعی برای زانتان صمغ گوار است:

پودر زانتان و پودر چنار هندی:

سلام به همه!

من قبلا برای پخت استفاده می کردم آرد پخت بدون گلوتن باب رد میل 1 به 1و کاملاً مناسب من بود، اما پس از اینکه iherb شروع به ارائه تحویل با قیمت های نجومی کرد، مجبور شدم این مخلوط را کنار بگذارم و به دنبال جایگزینی مناسب در سرزمین مادری خود بگردم. و من پیداش کردم! من عجله دارم شما را معرفی کنم مخلوط آرد همه منظوره بدون گلوتناز شرکت گارنت.

وزن: 600 گرم

قیمت: 139-180 روبل بسته به فروشگاه (به هر حال، آرد ما نیز ارزان تر است (برای مقایسه، آسیاب قرمز باب برای 623 گرم 230 روبل هزینه دارد، اما یک گزینه بسته بندی بزرگتر وجود دارد).

از کجا میتوانم بخرم:هایپرمارکت های Lenta، Auchan (131 روبل)، Magnit (114 روبل)، فروشگاه های آفلاین و آنلاین مواد غذایی بهداشتی (مانند Basics of Health، Ecotopia و غیره). همچنین می توانید در فروشگاه آنلاین رسمی سازنده Vegan (139 روبل) یا 4fresh eco-market (151 روبل) سفارش دهید. من همچنین زمین کشاورزی را در داروخانه ها دیدم، اما آنجا بسیار گران بود - 183 روبل.

بر روی بسته بندی برچسبی وجود دارد که نشان می دهد محصول حاوی گلوتن نیست. شما می توانید با اعتماد به نفس خرید کنید.

ترکیب

آرد: برنج، آمارانت، بذر کتان؛ نشاسته: تاپیوکا، ذرت، سیب زمینی؛ غلیظ کننده - صمغ زانتان.

هیچ چیز مضری در ترکیب وجود ندارد و غنی تر از مخلوط آمریکایی است. برای مقایسه:

آرد برنج سفید شیرین، آرد گندم کاملبرنج قهوه ای، نشاسته سیب زمینی، آرد غلات کامل سورگوم سفید شیرین، آرد تاپیوکا، صمغ زانتان.

بله، ترکیب کمی متفاوت است، اما این خیلی بر کیفیت پخت تأثیر نمی گذارد. اگر فرصتی برای خرید آرد باب رد میل داشته باشم حتما نظری خواهم نوشت.

ارزش غذایی در هر 100 گرم محصول

پروتئین 5 گرم

کربوهیدرات 83 گرم

ارزش انرژی 378 کیلو کالری

فیبر رژیمی 4 گرم

کلسیم 30 میلی گرم

آهن 0.85 میلی گرم

سدیم 23 میلی گرم

خواص ارگانولپتیکی

آرد سفید است و عملاً از نظر ظاهر و حس با گندم تفاوتی ندارد. اما هنوز احساس نشاسته دارد.

بسته بندی شامل گزینه های برنامه:

اینم چندتا کیک برای شما...

و پیراشکی با پنکیک و نان.

به طور کلی، این تمام چیزی نیست که می توان از این آرد تهیه کرد. البته، نان را نمی توان از آن درست کرد (فقط یک ظاهر)، اما برای هر چیز دیگری به سادگی غیر قابل تعویض است! نکته اصلی این است که دستور العمل ها را دنبال کنید و همه چیز درست می شود.

چگونه از آن استفاده کنم؟

• من پنکیک، پنکیک، پنکیک می پزم
• من کاپ کیک، کلوچه، کاپ کیک می پزم
• اضافه کردن به کتلت چرخ کرده(عدس و نخود، من گوشت نمی خورم)
• درست کردن پایه پیتزا

برای بقیه، من هنوز آن را امتحان نکردم.

دستور پخت

1. کاپ کیک هویج

در ضمن پیشنهاد میکنم کاپ کیک هویج درست کنید. اگر قبلاً واقعاً آن را دوست داشتید کیک هویج(موسوم به کیک هویج)، سپس این کیک ها به شما کمک می کنند طعم آن را به خاطر بسپارید!

شما نیاز خواهید داشت:

• 180 گرم آرد همه منظوره (اگر رژیم ندارید می توانید از آرد گندم یا غلات استفاده کنید)
• 1/2 قاشق چایخوری نوشابه یا 1 قاشق چایخوری پودر خمیرمایه
• مقدار اندکی نمک
• دارچین و وانیل به مزه
• 60 گرم شکر یا زایلیتول (اگر هویج خیلی شیرین است، بهتر است مقدار آن را کم کنید)
• 80 گرم کشمش (اختیاری)
• 120 گرم سس سیب
• 3 قاشق غذاخوری ل روغن سبزیجات(با همین مقدار سس سیب به طور کامل جایگزین می شود)
• 2 قاشق چایخوری سرکه سیب
• 200 گرم هویج رنده شده

تمام مواد خشک را در یک کاسه مخلوط کنید. در یک کاسه جداگانه، تمام مواد مایع از جمله هویج را مخلوط کنید. سپس همه چیز را با هم مخلوط کنید. اگر خمیر خیلی غلیظ بود، کمی دیگر سس سیب اضافه کنید.

بلافاصله در قالب های آماده شده بریزید و در فر از قبل گرم شده با دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت حدود 20 دقیقه قرار دهید.

اجازه دهید کاپ کیک ها در قالب ها خنک شوند. سپس کاپ کیک ها را به مدت 2 تا 3 روز در یخچال نگهداری کنید.

این کاپ کیک ها پف دار، نرم و مرطوب، سرشار از فیبر و ویتامین A هستند.

در حالت ایده آل، این ها با ماست طبیعی/یونانی سرو می شوند. اما در عرض های جغرافیایی ما اصولاً ماست های گیاهی وجود ندارد، برای من بسیار خوشمزه بود که آنها را بدون هیچ چیز بخورم.

2. پنکیک نازک

بسیار خوشمزه و معطر، شبیه به پنکیک معمولی.

شما نیاز خواهید داشت:

1 لیوان = 200 گرم

• 1 عدد موز
• 1 قاشق غذاخوری. اب
• 1 قاشق غذاخوری. آرد همه منظوره
• 1 قاشق چایخوری. پودر خمیرمایه
• وانیل اختیاری

موز را پوست گرفته، بشکنید و در مخلوط کن با آب هم بزنید تا یکدست شود. آرد و بیکینگ پودر را در ظرفی الک کرده و با آب موز مخلوط کرده و خمیر را به اندازه کفیر غلیظ ورز دهید. اگر خمیر خیلی غلیظ بود آن را به غلظت دلخواه نازک کنید. مانند پنکیک های معمولی در ماهیتابه ای که خوب گرم شده است بپزید. در صورت لزوم تابه را با روغن چرب کنید.

3. پیتزا

خمیر مایه + بکینگ پودر. طعم نشاسته ای دارد. خمیر به سرعت "بلوطی" می شود.

خمیر سودا. زیبا به نظر می رسد، اما طعم این کیک به سادگی منزجر کننده و تهوع آور است. و همچنین تلخ است

من دستور العمل ها را پیوست نمی کنم زیرا آنها ناموفق هستند. پنکیک هم با نوشابه با این آرد پختم و تلخ هم بود. بنابراین من از این آرد فقط با بکینگ پودر استفاده می کنم یا همیشه جوش شیرین را با سرکه خاموش می کنم. بهتر است برای پیتزا استفاده شود مخلوط مخصوص، که به زودی در مورد آن خواهم نوشت.

4. نان کتان

از بیرون ترد و از داخل نرم. کمی شبیه نان چاوداربه خصوص اگر به خمیر اضافه شود گشنیز آسیاب شدهیا روی آن زیره بپاشید. با کره بسیار خوشمزه است. بهتر است در روز پخت خورده شود و ذخیره نشود در غیر این صورت کاملا سفت می شوند.

P.S. باید به شما هشدار دهم: اگر مشکلات جدی با گلوتن دارید، از آرد با نام تجاری Pudov استفاده نکنید - همانطور که معلوم می شود حاوی مقدار قابل توجهی گلوتن است.

شما نیاز خواهید داشت:

1 لیوان = 200 گرم

• 1 قاشق غذاخوری. شیر دلمه (1 قاشق غذاخوری. شیر سویا+ 1 قاشق غذاخوری ل سرکه سیب)
• 1 قاشق غذاخوری. آرد همه منظوره
• 1/2 قاشق غذاخوری آرد بذر کتان
• 1/2 قاشق غذاخوری ل شکر (اختیاری)
• 1/2 قاشق چایخوری نمک
• 1/2 قاشق چایخوری جوش شیرین
• 1/2 قاشق چایخوری پودر خمیرمایه

آرد و بکینگ پودر را الک کرده و با بقیه مواد مخلوط کنید و خمیر را نرمتر از کوفته ها ورز دهید. اگر خمیر خیلی مرطوب است، آرد همه منظوره بیشتری اضافه کنید. خمیر باید کمی به دست شما بچسبد. سپس روی خمیر را بپوشانید و به مدت 30 دقیقه در یخچال قرار دهید.

پس از این، خمیر را به شکل سوسیس در آورده و به قطعات باریک برش دهید. قطعات را روی یک ورقه پخت که با کاغذ روغنی پوشانده اید قرار دهید و در فر از قبل گرم شده با دمای 200 درجه سانتیگراد به مدت 15-20 دقیقه قرار دهید. ته آن باید کمی برشته شود.

5. کیک لیمو یا پرتقال

فرقی با معمول نداره من یک کیک مشابه را اغلب می پختم، اما تخم مرغ و شیر و کره. به طور کلی، وحشتناک است. این کیک ایرادی نداره حتی می توانید مقدار شکر را کاهش دهید.

P.S. هشدار دیگر: مراقب بیکینگ پودر و سایر مواد پخت باشید ( شکر وانیلی، دارچین، شکر پودر شده، نشاسته و غیره) - همچنین ممکن است حاوی مقادیر کمی گلوتن باشند. معمولاً اطلاعاتی در این مورد روی بسته بندی وجود دارد. من از چنین چیزهایی با مسئولیت خودم استفاده می کنم. اما معمولاً این اتفاق بسیار نادر است.

شما نیاز خواهید داشت:

• 235 گرم آرد همه منظوره
• 15 گرم آرد نخودچی
• 2 + 1/4 قاشق چایخوری پودر خمیرمایه
• مقدار اندکی نمک
• 150 گرم شکر تصفیه نشده یا معمولی
• 5 قاشق غذاخوری ل روغن زیتونفوق باکره
• 265 میلی لیتر شیر بادام یا سویا
• پوست لیمو یا پرتقال
• 2 قاشق غذاخوری ل آب لیمو یا پرتقال + 2 قاشق غذاخوری. ل شکر تصفیه نشده یا معمولی

فر را از قبل با دمای 170 درجه سانتیگراد گرم کنید و از قبل یک ظرف پخت (روغن یا کاغذ روغنی) آماده کنید.

آرد و بکینگ پودر را در یک کاسه بزرگ الک کنید. در ظرف دیگری شکر، شیر، کره و پوست را با هم مخلوط کنید. سپس مواد خشک را به مواد مرطوب اضافه کرده و خمیر را ورز دهید. در قالب قرار دهید و به مدت 50-60 دقیقه بپزید. آمادگی را با سیخ چک کنید.

در صورت تمایل آغشته کنید. برای این کار، آب میوه را با شکر مخلوط کنید تا شکر حل شود یا در قابلمه ای روی حرارت ملایم قرار دهید. پس از آماده شدن کیک، اجازه دهید 10 دقیقه خنک شود، سپس با سیخ آن را سوراخ کرده و روی آن شربت بریزید. بگذارید خیس بخورد. می توانید به سادگی روی آن پودر قند بپاشید.

من اشباع را انجام نمی دهم زیرا برای ذائقه من ناخوشایند است. بدون آن، کیک کمی خشک می شود، اما من آن را به این شکل بهتر دوست دارم.

6. کوفته / کوفته

شما نیاز خواهید داشت:

• 200 گرم آرد همه منظوره
• 140 گرم آب گرم (آب جوش)
• پوره سیب زمینی (می توانید کمی جوز هندی به آن اضافه کنید) یا هر نوع پرکننده دیگری برای طعم دادن

در ظرفی آب داغ بریزید و نمک و آرد را اضافه کنید و خمیر را ورز دهید. خمیر در ابتدا شبیه یک تکه خمیر به نظر می رسد، اما پس از ورز دادن کامل، کم و بیش شبیه آن می شود. خمیر معمولی. خمیر آمادهبا یک حوله بپوشانید و بگذارید 30 دقیقه بماند. خمیر حالت کشسانی پیدا می کند و خوب باز می شود، اما لازم نیست آن را خیلی نازک بغلتانید، در غیر این صورت پاره می شود.

سطح کار را آرد بپاشید و خمیر را پهن کرده و پهن کنید. با استفاده از لیوان، دایره ها را برش دهید. آنها را کمی بیشتر باز کردم. روی هر دایره کمی پوره سیب زمینی قرار دهید و لبه های آن را ببندید.

2 عکس اول تلاش های ناموفق را نشان می دهد. لبه ها نمی خواستند وصل شوند. نکته اصلی این است که دستان شما باید خشک باشند، در غیر این صورت نمی توانید لبه ها را به درستی ببندید. می توانید در طول فرآیند مدل سازی آنها را در آرد فرو کنید. در نهایت حتی موفق به ساختن طناب شدم.

پیاز سرخ شده را هم برای اصالت اضافه کردم. معلوم شد کاملا خوراکی است. می توان آن را با خامه ترش یا سس گوجه فرنگی. یادم نیست پیراشکی های معمولی که از آرد گندم درست می شوند چه طعمی دارند، اما من اینها را دوست داشتم. گاهی اوقات می توانید خود را برای تغییر درمان کنید.

ادامه دارد...

راستی، توصیه های سازنده و یک وب سایت که در آن می توانید دستور العمل های بیشتری را پیدا کنید

سلام به همه!

برای کسانی که به طور منظم وبلاگ من را می خوانند، احتمالاً خبری نیست که اخیراً غذا نخورده ام. نان سفیدو از مصرف غذاهای حاوی گلوتن گندم کاملاً خودداری کنید.

من در این مورد با جزئیات بیشتری در این مورد صحبت کردم.

و من، مانند هر فردی که این مسیر تغذیه سالم را در پیش گرفته است، شروع به گیج شدن در مورد سوالاتی می کنم: نحوه تهیه شیرینی ها و دسرهای بدون گلوتن، نحوه کاهش محتوای گلوتن در نان و نحوه استفاده از پخت بدون گلوتن. مخلوط ها و از کجا بخریم؟

البته، در حالت ایده آل، بسیار خوب است که همه اینها را نیز کاملاً کنار بگذاریم. اما ما هنوز در ابتدای راه هستیم و همه چیز را به آرامی و به تدریج انجام خواهیم داد.

بنابراین، اگر شما نیز مانند من نگران این موضوع هستید، این مقاله ممکن است برای شما مفید باشد.

از این مقاله یاد خواهید گرفت:

آرد بدون گلوتن - اسرار استفاده از آن در پخت

آرد بدون گلوتن آردی است که گلوتن (گلوتن) ندارد.

مضرات استفاده از آرد بدون گلوتن چیست؟

برای همه مبتدیان، دستور العمل های بدون گلوتن اغلب منجر به ناامیدی می شود، زیرا محصولات پخته شده همیشه خوشمزه به نظر نمی رسند و بافت آن چیزهای دلخواه باقی می ماند.

از این گذشته، گلوتن به نان ها و نان ها خاصیت ارتجاعی و بافت نرم و لطیفی می بخشد.

و محصولات پخته شده شیرین و بدون گلوتن می توانند چسبناک، بی مزه و سفت باشند.

پخت با آرد بدون گلوتن می تواند یک چالش بزرگ باشد. و من از تجربه خودم به این موضوع متقاعد شدم.

در ابتدا به نظرم رسید که این یک راه به جایی نیست و پختن بدون گندم معمولی هرگز جواب نمی دهد.

اما امیدوارم با کمی تمرین و مسلح شدن توصیه های مفیدکارشناسان در تولید محصولات پخته شده بدون گلوتن، همه چیز برای من بسیار بهتر از آنچه که قبلا انجام می‌دادند، شروع می‌شود.

قانون شماره 1

بنابراین، اولین قانون مهمی که موفق شدم یاد بگیرم. وقتی صحبت از پخت بدون گلوتن به میان می آید، همیشه باید با مخلوط کردن انواع مختلف آرد آزمایش کنید تا زمانی که ترکیبی را که دوست دارید پیدا کنید. و اگر چنین ترکیبی جواب داد، آن را یادداشت کنید و مانند چشمانتان از آن لذت ببرید :)

مخلوط آرد بدون گلوتن آماده

اگر تازه شروع به امتحان کردن پخت بدون گلوتن کرده اید، بهتر است از مخلوط های آماده بدون گلوتن استفاده کنید.

تنها اشکال چنین مخلوط هایی این واقعیت است که آنها اغلب بسیار گران هستند.

در قفسه‌های فروشگاه می‌توانید خمیر بدون گلوتن برای پنکیک، انواع کوکی‌ها و حتی نان را ببینید.

در iherb من این مخلوط های آماده پخت بدون گلوتن را پیدا کردم. قیمت متوسط ​​چنین بسته ای 300 روبل است.

تنها کاری که باید انجام دهید این است که آب یا شیر، تخم مرغ یا کره را اضافه کنید.

مخلوط مافین خانگی ما را به خاطر دارید؟ این همان چیزی است، فقط بدون آرد گندم سفید.

فقط تعداد زیادی از آنها در اینجا وجود دارد: انواع متفاوتآرد، مخلوط هایی برای پنکیک، پنکیک، کلوچه، پیتزا و پای. بیا اینجا و خودت انتخاب کن!

به هر حال، من می خواهم برای کسانی که خرید آنلاین را دوست ندارند خوشحال کنم.

مخلوط‌های پخت محلی بدون گلوتن ما از سازنده Garnets اکنون در فروشگاه‌های معمولی ما موجود است.

من آنها را در Auchan دیدم، پس نگاه کنید و خواهید یافت)

آرد همه منظوره بدون گلوتن

کسانی که از قبل با آردهای آماده آشنا هستند و تجربه پخت محصولات بدون گلوتن را دارند می توانند از آرد همه منظوره بدون گلوتن استفاده کنند و انواع آن را با یکدیگر ترکیب کنند.

این می تواند چاودار، آرد سفید نشده باشد، کنجاله بذر کتان، آرد ذرت، آرد نارگیل، آرد آجیل، آرد بادام، آرد آمارانت و غیره.

یا می توانید مخلوط آماده ای از آرد همه منظوره را خریداری کنید که از قبل حاوی تمام اجزای لازم برای تهیه خمیر بدون گلوتن است.

چندتا رو امتحان کردم انواع مختلفآرد بدون گلوتن با Iherb.

در اینجا در یک مجموعه گسترده دو وجود دارد شرکت های خوب، مشغول تولید آرد بدون گلوتن است.

اینها آسیاب سرخ باب و شاه آرتور هستند

من شخصاً شاه آرتور را بیشتر از آسیاب سرخ باب دوست داشتم.

آرد آنها خاصیت اتصال بهتری دارد و بافت شنی کمتری دارد.

اگر قصد دارید با آن کیک یا نان درست کنید، جایی که بافت آن بسیار مهم است، من همچنان استفاده از این آرد همه منظوره بدون گلوتن شاه آرتور را توصیه می کنم.

انواع آرد بدون گلوتن

بیایید به انواع اصلی آردی که گلوتن ندارند با جزئیات بیشتری نگاه کنیم.

• آرد برنج

آنها به خوبی در مورد اینکه آرد نقاشی چیست و چگونه می توان از آن در این کلیپ استفاده کرد صحبت می کنند. حتما ببینید!!!

• آرد بادام

آرد بادام یکی از سالم ترین هاست. حاوی مقدار زیادی فیبر، پروتئین و مواد معدنی است. طعم کمی آجیلی و شیرین دارد.

آرد بادام ارگانیک واقعی را از اینجا بخرید

• آرد برنج قهوه ای سورگوم

آرد برنج قهوه ای سورگوم طعم شیرینی دارد. پروتئین مغذی را اضافه می کند و طعم عالیدر محصولات پخته شده بدون گلوتن 15 تا 20 درصد آرد سورگوم را به مخلوط های آرد خود اضافه کنید تا بپزند نان خوشمزه، پای، کوکی ها و موارد دیگر.

خرید کنید آرد واقعیاز برنج سورگوم قهوه ای، در اینجا موجود است

• آرد گندم سیاه

آرد گندم سیاه همچنین به دلیل محتوای بالای پروتئین و فیبر آن ارزشمند است.

آرد گندم سیاه را می توان برای پخت نان با آنتی اکسیدان های اضافه استفاده کرد.

همچنین سرشار از پروتئین و مواد معدنی از جمله فلاونوئیدها، ویتامین B و کاروتنوئیدها است.

می توانید آرد گندم سیاه واقعی با کیفیت ارگانیک را از اینجا خریداری کنید

• آرد نارگیل

آرد نارگیل ارگانیک دارای طعم آجیلی است و همچنین دارای فیبر و پروتئین بالایی است.

واقعی بخر آرد نارگیلشما می توانید اینجا

• صمغ زانتان

صمغ زانتان — یک پلی ساکارید طبیعی، محصولی که از لایه بیرونی یک باکتری کوچک و غیر فعال به نام Xanthomonas campestris ساخته شده است.

این یک قوام دهنده عالی برای هر منظوری است: برای سس کردن ظروف، سس ها و سس ها. توانایی منحصر به فرد آن در نگه داشتن ذرات کوچک غذا در کنار هم، آن را به یک جایگزین ایده آل برای گلوتن در محصولات پخته شده بدون گلوتن تبدیل می کند.

از اینجا می توانید صمغ زانتان واقعی بخرید

• نشاسته تاپیوکا

آرد تاپیوکا که به آن نشاسته تاپیوکا نیز می‌گویند، از آسیاب کردن ریشه‌های خشک گیاه کاساوا به‌صورت پودر ریز تهیه می‌شود.

این یک آرد چسبناک و شیرین است که مخصوصاً برای غلیظ کردن سوپ، سس، سس، فیلینگ پای و پودینگ مناسب است.

آرد تاپیوکا همچنین یک ماده عالی برای پخت بدون گلوتن است زیرا بافت فنری، قهوه ای شدن و تردی را به آن اضافه می کند.

می توانید نشاسته تاپیوکا واقعی را از اینجا بخرید

روش های تهیه مخلوط های پخت بدون گلوتن در خانه

دستور العمل های ساده پخت بدون گلوتن خانگی

• 1 فنجان آرد سورگوم یا آرد برنج قهوه ای
• 1 فنجان نشاسته تاپیوکا (یا نشاسته سیب زمینی)
• 1/3 فنجان آرد بادام(گندم سیاه نیز موثر خواهد بود)
• 1 قاشق چایخوری صمغ زانتان

مخلوط پخت بدون گلوتن خود برآمده

• 1 فنجان مخلوط آرد بدون خمیرمایه بدون گلوتن
• بکینگ پودر 1.5 قاشق چایخوری
• ½ قاشق چایخوری نمک

رازهای آشپزی و ویژگی های خمیر بدون گلوتن

1. کیک و نان‌هایی که از خمیر بدون گلوتن تهیه می‌شوند، متراکم‌تر از کیک‌هایی هستند که از خمیر تهیه می‌شوند تست منظمو خمیر نان بدون گلوتن کمی سفت تر از خمیر نان سنتی است.
2. انتظار نداشته باشید خمیر بدون گلوتن مانند خمیر معمولی عمل کند. ممکن است بسیار تار شود. یک راز وجود دارد که چگونه از این امر جلوگیری کنید. قبل از پخت، خمیر را باید در فریزر قرار دهید.
3. ساده ترین راه برای پختن براونی و کلوچه از آن. زمانی که وسط آن کمی نرم است می توانید آنها را از فر خارج کنید. در صورت تمایل می توانید دمای فر را 25 درجه کمتر کنید و بگذارید چند دقیقه دیگر بماند.
4. وقتی وانیل را به خمیر اضافه می کنیم، بیشتر از حد معمول اضافه می کنیم. آرد بدون گلوتن می تواند طعم قوی داشته باشد، بنابراین اضافه کنید بیشتروانیل به نرم شدن آن کمک می کند
5. ادویه های معطر مانند دارچین یا جوز هندیبرای اضافه کردن طعم شکلات، سس سیب، خامه ترش یا ماست برای مرطوب کردن محصولات پخته شده.
   همچنین می توانید عسل، شربت افرا یا آگاو را برای شیرینی اضافه کنید.
6. آرد بدون گلوتن نسبت به سایر آردها ماندگاری کوتاه تری دارد.
   اگر چنین آردی را در ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید، می توانید عمر مفید آن را به میزان قابل توجهی افزایش دهید.
   آردهای سبوس دار (مانند برنج قهوه ای) به دلیل پیش پخت ناکافی آردهای بدون گلوتن، سریعتر فاسد می شوند و تلخ می شوند فریزرظرف یک سال
7. نحوه اندازه گیری آرد بدون گلوتن
   برای محصولات پخته شده بدون گلوتن مانند کلوچه و نان، مقدار آرد می تواند حیاتی باشد. هنگام اندازه گیری مقدار لازم آرد، از یک قاشق استفاده کنید و آن را در پیمانه اندازه گیری بریزید. اگر آرد را مستقیماً با یک فنجان اسکوپ کنید، آرد بدون گلوتن را می‌توان به مدت یک سال در فریزر نگهداری کرد.
8. یاد بگیرید که قوام خمیر بدون گلوتن را با چشم قضاوت کنید. مانند خمیر کیک باید صاف و غلیظ شود. اما نه به ضخامت خمیر شیرینی.
9. هنگام اضافه کردن آب یا مایع دیگر به آرد، آن را به تدریج اضافه کنید. انواع مختلف آرد و مخلوط ها رفتار متفاوتی دارند، بنابراین توصیه نمی کنم تمام آب را یکباره داخل خمیر بریزید. خمیر ممکن است خیلی سفت نباشد. اگر خیلی آب اضافه کردید، از آرد برنج استفاده کنید تا خمیر را با اضافه کردن خمیر به غلظت دلخواه برسانید.
10. دماسنج های دیجیتال برای پخت بدون گلوتن بهترین هستند. برای اینکه نگران سوختن یا نپختن محصولات پخته خود نباشید، یک دماسنج بخرید تا مجبور نباشید حدس بزنید چه زمانی باید محصولات پخته شده خود را از فر خارج کنید. این کار معمولا در دمای 200-250 درجه سانتیگراد به مدت 25 دقیقه انجام می شود.
11. محصولات پخته شده بدون گلوتن اگر بیش از حد در فر بپزند، شکل خود را بهتر حفظ خواهند کرد. با این حال، اگر آن را چند دقیقه بیشتر از حد معمول بپزید، بهتر است.
12. هنگام پخت نان بدون گلوتن بهتر است از آن استفاده کنید قالب فلزیاز شیشه
13. اگر خطر سقوط کالاهای پخته شده وجود دارد، آنها را از آن جدا نکنید فرخیلی سریع. در عوض، در پایان زمان پخت، فر را خاموش کنید و در را کمی باز کنید. بگذارید چند دقیقه خنک شود. اگر این کار جواب نداد، مایع زیادی اضافه کرده اید که باعث ریزش نان می شود. دفعه بعد از مایع کمتری استفاده کنید یا 2 قاشق غذاخوری بذر کتان اضافه کنید.
14. می توانید به جای آب، آبجو بدون گلوتن را به محصولات پخته شده خود اضافه کنید. این کار نه تنها به خمیر خوشبو می‌شود، بلکه طعم خوبی نیز به خمیر می‌دهد.

چرا محصولات پخته شده از آرد بدون گلوتن می توانند از بین بروند و از بین بروند؟

مهم است!!!

اگر محصولات پخته شده شما در مرکز پخته نشده اند یا از بین رفته اند، به احتمال زیاد مایعات زیادی مصرف کرده اید.

دفعه بعد هنگام مخلوط کردن مواد 2-4 قاشق غذاخوری آب کمتری اضافه کنید. و فقط زمانی که مطمئن شدید آب کافی نیست، مقدار بیشتری اضافه کنید.

اگر این اتفاق خیلی زیاد می افتد، ممکن است آرد شما خیلی خیس باشد یا فر را به اندازه کافی گرم نکرده باشید.

همچنین ممکن است محصولات پخته شده را خیلی زود از فر خارج کنید. اگر چنین است، محصولات پخته شده را کمی بیشتر در فر نگه دارید.

با ورود به پخت بدون گلوتن، سعی کنید بخشنده و صبور باشید. بله، ممکن است در ابتدا موفق نشوید.

شما اشتباه خواهید کرد. این خوبه.

من متوجه شدم که پخت بدون گلوتن مانند رانندگی با یک ماشین با گیربکس دستی است. در ابتدا سخت و غیرعادی است، اما با صبر و حوصله و کمی تمرین می توانید حرفه ای شوید و رژیم غذایی خود را با غذاهای مناسب و سالم غنی کنید.

قانون شماره 2

قانون مهم دوم را به یاد داشته باشید: هنگام تهیه هر دستور پخت بدون گلوتن، رعایت این دستور بسیار مهم است.

همه چیز باید دقیق باشد، هیچ کاری را نمی توان با چشم انجام داد، مواد تشکیل دهنده را نمی توان تغییر داد، و همچنین توصیه نمی شود آنها را جایگزین کنید.

ویدئو - دستور العمل های پخته شده خوشمزه از آرد بدون گلوتن

سعی کنید و الهام بگیرید، کمی تجربه و مهارت داشته باشید و عالی خواهید شد و محصولات پخته سالم!!!

از دیدن دستور العمل های خوب و اثبات شده پخت بدون گلوتن شما بسیار خوشحال خواهم شد، حتما آنها را امتحان خواهم کرد و در صفحات وبلاگم به اشتراک خواهم گذاشت.

لطفا نظرات و نظرات خود را بگذارید، این مطالب را تکمیل کنید نکات مفید، این مقاله را در شبکه های اجتماعی به اشتراک بگذارید.

بیایید با هم تغذیه خود را صحیح و ایمن برای سلامتی خود کنیم!

آلنا یاسنوا با شما بود، خداحافظ همه!

بیماری سلیاک یک بیماری ارثی شدید است. این بیماری بر اساس کمبود آنزیمی است که در نتیجه گلوتن، پروتئین گیاهی موجود در غلات مانند گندم، چاودار، جو و جو، تجزیه نمی شود. درمان این بیماری بر اساس رژیم درمانی انتخاب شده به صورت جداگانه است، به استثنای مصرف محصولات حاوی گلوتن. این رژیم از دوران نوزادی و در طول زندگی استفاده می شود.

فرمول های مناسب برای نوزادان با نیازهای خاص.

چرا به کودکان شیر خشک برای بیماری سلیاک داده می شود؟

با عدم تحمل گلوتن، تحت تأثیر آنزیم های روده، پروتئین می تواند به دیواره های روده ملتهب و آسیب برساند، که باعث اسهال شدید و مکرر، کم آبی بدن، دیس بیوزیس (اختلال کمی در ترکیب میکرو فلور روده)، کمبود ویتامین ها، مواد معدنی و سایر مواد مغذی این بیماری ارثی شامل انتقال کودک به رژیم غذایی ویژه بدون گلوتن مادام العمر با حذف شیر مادر و گاو از رژیم غذایی است. به جای این محصولات، پزشکان ترکیبات دارویی خاص - سویا را تجویز می کنند.

سویا یک محصول غذایی با ترکیبی منحصر به فرد است. حاوی پروتئین های کامل با خواص تغذیه ای و تغذیه ای مشابه پروتئین های حیوانی است. غذاهای مکمل ساخته شده از مخلوط با سویا باید به دقت معرفی شوند تا واکنش آلرژیک ایجاد نکنند.

سویا یک جایگزین بهینه گلوتن است که عواقب منفی ایجاد نمی کند.

شیرخشک های تطبیقی ​​به نوزادان در مقادیری داده می شود که با نیازهای سن و وزن آنها مطابقت دارد. بخور فرنی خوببا یا بدون شیر، بدون گلوتن. به عنوان مثال، چنین فرنی هایی بر اساس شیر خشک نوزاد با شیر حاوی پری بیوتیک ها و بیفیدوباکتری ها تهیه می شوند که هضم را بهبود می بخشد. مصرف چنین محصولاتی برای بیماری سلیاک مجاز است.

انتخاب زیادی از غلات در نظر گرفته شده برای تغذیه نوزادان در رده های سنی مختلف وجود دارد. فریسو، تولید کننده فرنی های بدون گلوتن گندم سیاه، برنج و ذرت با و بدون افزودن میوه، به دلیل طیف گسترده محصولات خود مشهور است.

قوانین وارد کردن مخلوط ها به رژیم غذایی کودک مبتلا به بیماری سلیاک

ترکیب بدون گلوتن

• ترکیبات داروییبه تدریج معرفی می شوند. جایگزینی حداقل به مدت 7 روز انجام می شود، از بخش های کوچک تا امتناع کامل از شیر مادر یا گاو.
• در هنگام معرفی فرمول های بدون گلوتن، نباید از سایر غذاهای کمکی استفاده کنید.
• نظارت دقیق تظاهرات آلرژیک ضروری است.
• انتخاب محصول بهینه باید بر اساس توصیه های پزشک اطفال باشد.

نمونه هایی از تولید کنندگان مخلوط ویژه

هنگامی که بیماری سلیاک بدتر می شود، همراه با رژیم غذایی بدون گلوتن، مخلوط هایی با پروتئین هیدرولیز شده از تولیدکنندگانی مانند Alfare، Nutramigen، Pregestimil، Friso Pep AC به رژیم غذایی معرفی می شوند. محصولات زیر برای گسترش رژیم غذایی بدون گلوتن مفید هستند:

• برنج سویا از نستله؛
• فرنی برنج با سیب از هاینز؛
• فرنی با سیب از Humana؛
• پوره موز دانون؛
• سبزیجات پوره شده هاینز؛
• سبزیجات پوره شده روی برنج با مرغ از Hipp.

در صورت کاهش شدید، از پودرهای خشک با پروتئین هیدرولیزات و مکمل های تری گلیسیرید با زنجیره متوسط ​​استفاده می شود، به عنوان مثال، محصولات "Humana LP-MCT"، "Preges-timil"، "Alfare"، "Pepti-Junior".

مخلوط Numana بدون گلوتن به این شکل است.

برای عدم تحمل گلوتن موثر است ترکیبات سویا«Humana HN»، «Soya-Samp»، «Humana MST»، «Al-110»، «Humana HN». مصرف محصولات حاوی آب پنیر هیدرولیز مجاز است.

"Nutramigen"

شیر خشک نوزاد Nutramigen به شکل پودر برای سوسپانسیون خوراکی موجود است. خواص محصول:

• جبران کمبود بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی؛
• بهبود جذب مواد مغذی در بدن؛
• تنظیم رشد و نمو کافی با تامین نیازهای تغذیه ای لازم بدن کودک در سن مناسب.

شیر خشک های درمانی نوزاد "Nutramigen" حاوی مقادیر بهینه از همه مواد، ترکیب متعادلی از اسیدهای آمینه، پروتئین کازئین به راحتی قابل هضم و سایر اجزای مشابه با ترکیب شیر مادر است.

اقدامات پیشگیرانه:

• فقط طبق توصیه و تحت نظارت دقیق متخصص اطفال استفاده کنید.
• قوام مخلوط باید دقیق باشد، در غیر این صورت کودک تغذیه کافی را دریافت نخواهد کرد.
• شما باید شیر خشک نوزاد را یک بار در یک زمان آماده کنید.
• این محصول طعم تلخی دارد، بنابراین نوزادان اغلب از خوردن خودداری می کنند، اما تلاش ها باید پس از مدتی تکرار شوند.

FRISO PEP AC

مخلوط های خشک برای تغذیه رژیمیبرای گروه سنی 0 تا 1 سال طراحی شده است. این محصول حاوی کازئین عمیق هیدرولیز شده است که به خوبی توسط کودکان مبتلا به آلرژی شدید به پروتئین های گاو و سبزیجات سنگین جذب می شود. می توان از بدو تولد در شرایط کمبود تغذیه یا کمبود شیر مادر و همچنین به عنوان جزئی از رژیم غذایی بدون گلوتن به توصیه پزشک استفاده کرد. خواص:

• مزه تلخ؛
• ممکن است شخصیت مدفوع را تغییر دهد.

حاوی:

• هیدرولیز پروتئین آب پنیر عمیق برای اصلاح آلرژی به گلوتن.
• نوکلئوتیدهایی که از توسعه ایمنی حمایت می کنند.
• ویتامین ها

مخلوط Frisolac در یک شیشه گرد.

هشدارها:

• مشاوره اولیه با پزشک لازم است؛
• مخلوط تمام شده باید ظرف 60 دقیقه خورده شود.
• از باقی مانده ها دوباره استفاده نکنید؛
• محصول باید فقط در ظروف تمیز تهیه شود.
• ظرف نگهداری باید همیشه با درب اصلی محکم بسته شود.

اجازه دهید فوراً رزرو کنم - تا کنون تقریباً همیشه از مخلوطی که در فروشگاه خریداری شده استفاده می کردم. چرا؟.. زیرا در پورتسموث، جایی که من اکنون زندگی می کنم، آرد بدون گلوتن به طور قابل توجهی گرانتر از گندم است، اما فقط کمی گرانتر از برنج است. خوب، از نظر هزینه های نیروی کار راحت تر است. علاوه بر این، من معمولا از نان جهانی استفاده نمی کردم. از نظر تاریخی هم اتفاق افتاده است. امتحانش کردم خوشم اومد و سپس برای مدت طولانی تمام دستور العمل ها را با استفاده از این آرد امتحان کردم. حالا بالاخره به جایی رسیده‌ام که می‌خواهم طعم‌ها را آزمایش کنم. سعی می کنم تمام یا بخشی از آرد را عوض کنم. معمولی یا درشت را در آسیاب قهوه آسیاب کنید. من قبلاً چندین یافته در قلک خود دارم که در دستور العمل های جدید امتحان خواهم کرد.

و بیش از یک بار به مبحث آرد و مخلوط آرد برمی گردیم. و ما در مورد انواع خود آرد و گزینه های مخلوط جداگانه برای انواع مختلف خمیر به تفصیل بحث خواهیم کرد. حالا من می خواهم خیلی ساده را ارائه دهم دستور اولیهآرد همه منظوره برای کسانی که واقعاً نمی دانند از کجا شروع کنند و خرید یک مخلوط بدون گلوتن بسیار گران است.

اولین چیزی که باید یاد بگیرید. آرد بدون گلوتن دارای دو قسمت اصلی است. اولین مورد آرد غلات است. دوم نشاسته یا "آرد سفید" است. و انواع مخلوط‌های بدون گلوتن اغلب نه از نظر دانه‌ای که از آن تهیه می‌شود، بلکه در نسبت‌های بین آرد و نشاسته با یکدیگر متفاوت است. برای نان، آرد غلیظ تر، بر پایه دانه، با مقدار کمی زانتان بیشتر ساخته می شود. بیسکویت‌ها سبک‌تر، نشاسته‌دارتر، با مقدار کمتر یا بدون زانتان هستند.

لطفا توجه داشته باشید که آرد برنج سفید یک نشاسته است و آرد برنج قهوه ای یک آرد دانه ای است!

بنابراین، آرد غلات:

• برنج قهوه ای
• از ارزن
• آرد ذرت
• آرد گندم سیاه
• آرد جو دو سر
• از گل تاج خروس
• از فیلم ها
• از سورگوم

نشاسته و آرد سفید:

• نشاسته ذرت
• نشاسته سیب زمینی
• آرد سیب زمینی
• آرد برنج (از برنج سفید)
• نشاسته تاپیوکا

مخلوط های صنعتی اغلب از آرد برنج قهوه ای و سفید با افزودن نشاسته تاپیوکا و سیب زمینی تهیه می شوند. این گزینه نسبتاً ارزان است. به علاوه، برنج در مقایسه با گندم سیاه یا ذرت طعم نسبتاً خنثی دارد. بنابراین طعم محصولات پخته شده شبیه به غذاهای معمولی تهیه شده از آرد گندم است.
از طرفی برنج از نظر وجود ویتامین ها، الیاف گیاهی و عناصر میکروبی خالی ترین است، بنابراین می توانید هر نوع آردی را به سلیقه خود ترکیب کنید.

عناصر

• 1. 40% (2 قسمت) آرد غلات- یک نوع یا مخلوطی از چندین.
• یعنی 400 گرم در هر 1 کیلوگرم مخلوط. بهتر است برنج قهوه ای و/یا ارزن (یا سورگوم - این از بستگان ارزن است) مصرف کنید. بقیه طعم روشن تری دارند، می توانید کم کم اضافه کنید.
• 2. 60% (3 قسمت) نشاسته یا آرد سفید.
• یعنی 600 گرم در هر 1 کیلوگرم مخلوط. بهتر است از نیمی از آرد برنج و نیمی از نشاسته استفاده کنید. علاوه بر این، نشاسته نیز به نصف تقسیم می شود - سیب زمینی و تاپیوکا.
• 3. 10-20 گرم (1-2%) زانتان در هر 1 کیلوگرم مخلوط کل.
• اگر در دستور غذا گفته شده که چقدر زانتان است، به همان مقداری که گفته شده اضافه کنید. در این مورد، بهتر است از ترازو یا قاشق های اندازه گیری استفاده کنید، نه با چشم، زیرا در این مورد زیاده روی می تواند بدتر از ناکافی باشد - خمیر لاستیکی بیرون می آید. اگر نه، می توانید آرد کمتری را در بیسکویت ها و کلوچه ها بریزید - 1٪ از وزن کل آرد. و گاهی اوقات شما می توانید بدون آن به طور کلی انجام دهید. در نان تا 2 درصد.

دستورالعمل ها

مقدار لازم آرد را اندازه بگیرید.

همه چیز را در یک ظرف بزرگ بریزید.

در ظرف را محکم ببندید و به شدت تکان دهید تا آرد مخلوط شود.

یادداشت

من به ندرت برای یک دستور غذا آرد درست می کنم - اندازه گیری 15 گرم از یک میلیون ماده لذت بخش است. مخلوط کردن چند کیلوگرم به یکباره و نگه داشتن آن در ذخیره بسیار آسان تر است. و بله، من همچنان خرید یک ظرف پلاستیکی بزرگ برای آرد را توصیه می کنم. مخلوط کردن آرد با دست کاملاً دشوار است. و ظرف را می توان به سادگی تکان داد. و سپس آن را مستقیماً در آن ذخیره کنید.

مخلوط نمونه من:

من اغلب از این گزینه استفاده می کنم زیرا این نوع آردها برای من راحت تر است. و خیلی گران نیستند. به هر حال، من معمولا تمام دستور العمل های ارائه شده در وبلاگ را با استفاده از آرد خریداری شده در فروشگاه (بر اساس برنج قهوه ای و سفید) و این مخلوط امتحان می کنم.

• 200 گرم آرد ذرت
• 200 گرم آرد ارزن
• 300 گرم آرد برنج سفید
• نشاسته سیب زمینی 150 گرم
• نشاسته ذرت 150 گرم
• 10-20 گرم زانتان

یک مثال کلاسیک از مخلوط:

• 200 گرم آرد برنج قهوه ای
• 200 گرم آرد ارزن یا آرد سورگوم
• 300 گرم آرد برنج سفید
• نشاسته سیب زمینی 150 گرم
• نشاسته تاپیوکا 150 گرم
• 10-20 گرم زانتان

آزمایش مبارک!
اولسیای شما