تأثیر روش کنسرو کردن بر ارزش ویتامینی میوه ها. کنسرو کردن، ویژگی های روش های کنسرو

کنسرو کردن -این پردازش است محصولات غذاییتا ماندگاری آنها افزایش یابد.

بر اساس اصول بیولوژیکی توسعه یافته توسط پروفسور. بله. نیکیتسکی، روش های کنسرو کردن را می توان به چهار گروه تقسیم کرد:

· اصل بیوز - حفظ فرآیندهای زندگی و استفاده از مصونیت طبیعی موجودات زنده (مسکن قبل از کشتار دام، طیور، نگهداری ماهی تجاری زنده، ذخیره میوه ها و سبزیجات).

اصل انیمیشن معلق - سرکوب فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها و فرآیندهای آنزیمی خود محصولات در نتیجه: ایجاد محیط های گازی اصلاح شده و کنترل شده برای ذخیره میوه ها و سبزیجات تازه، ماهی - narcoanabiosis. استفاده از دماهای پایین بالاتر از کرایوسکوپیک (خنک کننده) - روانشناسی؛ ایجاد فشار اسمزی بالا در محصول (نگهداری با نمک، شکر) - osmoanabiosis. حذف رطوبت اضافی از محصول (خشک کردن) - xeroanabiosis.

اصل کوئنوآنابیوز - تغییر در میکرو فلور محصول در نتیجه تأثیرات مختلف خارجی (رسیدن، ترشی، تخمیر)؛

اصل ابیوز - توقف فعالیت حیاتی میکروارگانیسم ها و فرآیندهای آنزیمی در نتیجه دمای بالا (ترموبیوز)، استفاده از ضد عفونی کننده ها و سایر مواد شیمیایی (کمابیوز).

بسته به ماهیت فن آوری، روش های حفاظت به فیزیکی، فیزیکوشیمیایی، شیمیایی، بیوشیمیایی و ترکیبی تقسیم می شوند.

روش های فیزیکی

نگهداری در دمای پایین -این روش شامل سرد کردن و انجماد است.

خنک کننده یک روش رایج کنسرو کردن است. به طور گسترده ای برای نگهداری میوه های تازه، سبزیجات، گوشت، ماهی و محصولات لبنی، تخم مرغ استفاده می شود. با این روش کنسرو کردن، محصولات غذایی تا دمای نزدیک به 0 درجه سانتیگراد خنک می شوند. خنک سازی، ارزش غذایی و خواص ارگانولپتیکی کالا را حفظ می کند، اما حفظ طولانی مدت محصولات را تضمین نمی کند (به عنوان مثال، خامه ترش - تا حداکثر). 72 ساعت، محصولات کشک- تا 36 ساعت؛ شیر پاستوریزه - تا 36 ساعت). این روش برای حمل و نقل کالا در فواصل کوتاه، مشروط به اجرای سریع در شبکه توزیع استفاده می شود.

انجماد - این یک روش کنسرو کردن است که در آن دمای غذا تا -8 درجه سانتیگراد یا کمتر کاهش می یابد. انجماد به نگهداری طولانی مدت غذا کمک می کند. ماندگاری مواد غذایی منجمد بر حسب ماهها و حتی سالها اندازه گیری می شود. هر چه دما کمتر باشد سرعت انجماد بیشتر و کیفیت محصولات بالاتر می رود. انجماد سریع کاهش وزن محصول را کاهش می دهد. در حین انجماد آهسته، کریستال های یخ بزرگ در داخل سلول تشکیل می شوند که به آن آسیب می رسانند و هنگام یخ زدایی، آب سلولی از بین می رود.

غذاهای منجمد از نظر کیفیت پایین تر از غذاهای سرد هستند، زیرا نگهداری طولانی مدت ارزش غذایی و طعم آنها را تغییر می دهد و همچنین ممکن است در هنگام یخ زدایی مواد مغذی از بین برود.

کنسرو با دمای بالابرای از بین بردن میکرو فلورا و غیرفعال کردن آنزیم های محصولات غذایی انجام می شود. این روش شامل پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون می باشد.

پاستوریزاسیون در دمای زیر 100 درجه سانتیگراد انجام می شود. با چنین حرارتی، میکروارگانیسم ها می میرند، اما هاگ آنها حفظ می شود. بنابراین، اگرچه پاستوریزاسیون باعث افزایش ماندگاری کالاها می شود، اما ایمنی کامل آنها را تضمین نمی کند. کواس، شیر، آبجو، قلیه ماهی پاستوریزه می شوند. در حین پاستوریزاسیون ارزش غذاییمحصول کمی تغییر می کند، ویتامین ها و برخی دیگر از مواد فعال بیولوژیکی فقط تا حدی از بین می روند.

عقیم سازی - بیشتر روش موثرکنسرو کردن نسبت به پاستوریزه کردن عقیم سازی در دمای بالای 100 درجه سانتیگراد برای مدت معینی (از چند ثانیه - عقیم سازی فوری، تا 1 ساعت) بسته به نوع محصول انجام می شود.

این روش به طور گسترده برای آماده سازی استفاده می شود انواع مختلفکنسرو (گوشت، ماهی، لبنیات، سبزیجات)، شیر. عقیم سازی نه تنها میکروارگانیسم ها، بلکه هاگ آنها را نیز از بین می برد، که عمر مفید محصولات را افزایش می دهد (تا چندین سال برای مواد غذایی کنسرو شده). اما استریل کردن باعث کاهش ارزش غذایی محصول و تغییر طعم آن می شود.

حفظ با اشعه یونیزاناستریلیزاسیون سرد یا پاستوریزاسیون نامیده می شود، زیرا اثر استریل کنندگی بدون افزایش دما حاصل می شود. برای پردازش محصولات غذایی از پرتوهای b، b، اشعه ایکس و جریانی از الکترون‌های شتاب‌دار استفاده می‌شود. تشعشعات یونیزان بر اساس یونیزاسیون میکروارگانیسم ها است که در نتیجه آنها می میرند. کنسرو کردن با پرتوهای یونیزان شامل استریلیزاسیون پرتویی (راداپریزاسیون) محصولات است ذخیره سازی طولانی مدتو رادوریزاسیون با دوزهای پاستوریزه. تابش محصولات در گازهای بی اثر، خلاء، با استفاده از عوامل اکسید کننده و در دماهای پایین انجام می شود. عیب این روش تغییر است ترکیب شیمیاییو خواص ارگانولپتیکی در صنعت از این روش برای فرآوری ظروف، بسته بندی و اماکن استفاده می شود.

حفظ سونوگرافی(بیش از 20 کیلوهرتز). از این روش برای پاستوریزه کردن شیر، در صنایع تخمیر و غیر الکلی و برای استریل کردن کنسروها استفاده می شود.

قرار گرفتن در معرض اشعه ماوراء بنفش(UFL). این تابش با پرتوهایی با طول موج 60-400 نانومتر است. اشعه ماوراء بنفش به ویژه برای میکروارگانیسم های بیماری زا و باکتری های پوسیده مخرب است. بنابراین از اشعه ماوراء بنفش برای تصفیه سطح لاشه گوشت، ماهی های بزرگ، سوسیس و کالباس و همچنین ضدعفونی ظروف، تجهیزات، یخچال ها و انبارها استفاده می شود.

استفاده از فیلترهای تخلیه کنندهماهیت این روش جداسازی مکانیکی کالا از عوامل فساد با استفاده از فیلترهایی با منافذ میکروسکوپی است. فرآیند اولترافیلتراسیون این روش امکان حفظ حداکثر ارزش غذایی و خواص ارگانولپتیکی کالاها را فراهم می کند و برای فرآوری شیر، آبجو، آب میوه، شراب و سایر محصولات مایع استفاده می شود.

روشهای فیزیکوشیمیایی

خشک کردن (کم آبی). این روش قدیمی کنسرو بر اساس حذف رطوبت از مواد غذایی است که در نتیجه میکروارگانیسم ها قادر به رشد نیستند. شیر، لبنیات، ماهی، میوه ها، سبزیجات و قارچ ها خشک می شوند. هنگام خشک شدن، محصولات به طور قابل توجهی وزن کم می کنند که حمل و نقل و ذخیره سازی آنها را تسهیل می کند و ارزش انرژی محصول در مقایسه با ماده اولیه اصلی افزایش می یابد. غذاهای خشک شدهماندگاری طولانی دارند اما در طول خشک شدن، تعدادی از تغییرات نامطلوب رخ می دهد: اکسیداسیون لیپیدها و ویتامین ها، بدتر شدن طعم و خواص معطر. خشک کردن می تواند طبیعی (در آفتاب و در سایه) و مصنوعی (حرارتی، تصعید، مایکروویو) باشد. خشک کردن حرارتی در خشک کن ها با استفاده از هوای گرم شده تا دمای 60 تا 200 درجه سانتی گراد انجام می شود.

رسانا (خشک کردن تماسی) تماس محصول با سطح داغ درام ها (شیر خشک کردن، پوره سیب زمینی) است.

خشک کردن انجمادی نوعی روش رسانا است که بر اساس حذف رطوبت از محصولات منجمد با تصعید (تععید) آب است. انتقال مستقیم یخ به بخار، با دور زدن فاز مایع، در شرایط خلاء بالا.

با خشک کردن انجمادی، ترکیب شیمیایی، ارزش غذایی و خواص ارگانولپتیکی محصول تا حد امکان حفظ می شود و می توان ماندگاری محصول را تا 3 سال افزایش داد. خشک کردن منجمد برای خشک کردن محصولات گیاهی و حیوانی استفاده می شود.

خشک کردن تابشی بر اساس انتقال گرما از یک منبع انرژی توسط ارتعاشات الکترومغناطیسی از طریق یک محیط شفاف به تابش حرارتی است. مزیت پرتودرمانی سرکوب فعالیت حیاتی بسیاری از انواع میکروفلور پوسیدگی و آفات حشرات در دوزهای نسبتاً کم تابش است.

کنسرو با نمک و شکر.این روش مبتنی بر افزایش غلظت مواد خشک در محصول است که منجر به پلاسمولیز سلول ها و مرگ میکروارگانیسم ها می شود. اثر مورد نیاز در غلظت قند 60-65٪ به دست می آید. نمک خوراکی با غلظت 10-20 درصد اثر مشابهی دارد. تحقیقات کالایی و سازماندهی تجارت محصولات غذایی: کتاب درسی / ویرایش. A.M.Novikova، T.S.Golubkina. M. - ProfOborIzdat. - 2001 - ص 44. کنسرو کردن با شکر معمولاً با پختن، پاستوریزه کردن یا استریل کردن ترکیب می شود که منجر به از بین رفتن ویتامین ها، مواد معطر و سایر مواد می شود.

هنگام نمک زدن، ارزش غذایی محصول کاهش می یابد، زیرا تحت تأثیر نمک، شیره سلولی خارج می شود و آب نمک تشکیل می دهد. هنگامی که برخی از انواع ماهی ها نمک زده می شوند، بالغ می شوند و در نتیجه محصولات غذایی با مقدار زیاد تولید می شود خواص طعم. ویژگی روش کنسرو کردن با نمک و شکر این است که خواص مواد اولیه را به میزان قابل توجهی تغییر می دهد و در نتیجه محصولی با خواص مصرفی جدید تشکیل می شود.

روش های شیمیایی

کنسرو کردن با اتیل الکلدر تولید آب میوه و توت نیمه تمام استفاده می شود. در غلظت 12-16٪ الکل اتیلیک، توسعه به تاخیر می افتد و در 18٪ فعالیت حیاتی میکرو فلورا سرکوب می شود.

اسید شویی-افزایش اسیدیته محیط با افزودن اسید استیک، که در غلظت 1.2-1.8٪، فعالیت میکروارگانیسم ها، در درجه اول آنهایی که پوسیدگی را دارند، سرکوب می کند. آنها میوه ها، سبزیجات، قارچ ها و ماهی ها را ترشی می کنند.

نگهداری با اسیدها (ضد عفونی کننده ها) -با استفاده از اسید سولفور، اسید بنزوئیک، اسید سوربیک(C 6 H 8 O 2).

نگهداری غذا با اسید سولفور و املاح آن را سولفاته می گویند. اسید سولفور از فعالیت کپک ها و باکتری ها جلوگیری می کند. مخمر پایدارتر است. این اسید برای کنسرو میوه ها، انواع توت ها، سبزیجات و محصولات نیمه تمام آنها استفاده می شود.

اسید بنزوئیک (C 6 H 5 COOH ) از عملکرد مخمر و کپک جلوگیری می کند ، باکتری ها مقاوم تر هستند. برای کنسرو میوه ها و سبزیجات و محصولات ماهی استفاده می شود.

اسید سوربیک (C 6 H 8 O 2 ) و نمک های آن برای نگهداری آب میوه ها ، پوره ها و مارینادها استفاده می شود. این مواد از فعالیت مخمر و کپک جلوگیری می کنند، اما بر باکتری ها تأثیر نمی گذارند. اسید سوربیک در غلظت 0.1٪ از عملکرد میکروارگانیسم ها قوی تر از اسید بنزوئیک و سولفوریک جلوگیری می کند، بدون اینکه خواص ارگانولپتیکی محصول را تغییر دهد. در دوزهای کم برای انسان بی ضرر است. تیموفیوا V.A. بازرگانی محصولات غذایی. - روستوف n/a: انتشارات ققنوس. - 2002. -

نگهداری با آنتی بیوتیکمانند ضد عفونی کننده ها، آنتی بیوتیک ها نیز دارای اثر باکتری کش هستند. در حال حاضر استفاده می شود: بیومایسین(برای فرآوری گوشت و ماهی استفاده می شود. نیستاتین،اثر بر مخمرها و قارچ هایی که باعث قالب گیری گوشت می شوند. زمین های پست, مهار رشد استافیلوکوک ها، استرپتوکوک ها و سایر میکروارگانیسم های بیماری زا، که در تولید کنسرو شیر و میوه ها و سبزیجات استفاده می شود.

کنسرو کردن با گازهاماهیت روش تغییر نسبت اکسیژن و دی اکسید کربن است که در نتیجه فعالیت حیاتی و توسعه میکروارگانیسم ها سرکوب می شود. استفاده از محیط های گازی در ترکیب با فرآوری فرآورده های غذایی در یخچال موثر است و ماندگاری آن 2 تا 3 برابر افزایش می یابد. برای کنسرو سبزیجات، ماهی، گوشت، مرغ و سوسیس استفاده می شود.

روش های بیوشیمیایی تخمیر - این یک فرآیند بی هوازی متابولیک است که در آن ATP بازسازی می شود و محصولات حاصل از تجزیه یک بستر آلی هم به عنوان دهنده و هم پذیرنده هیدروژن عمل می کنند. تخمیر میوه ها و سبزیجات بر اساس تخمیر اسید لاکتیک است. اصطلاح "تخمیر" معمولاً در رابطه با کلم ، "نمک" - به خیار و گوجه فرنگی استفاده می شود. "خیسانده" - برای سیب، هندوانه و انواع توت ها. در تولید شراب از تخمیر الکلی استفاده می شود.

روش های ترکیبی

سیگار کشیدن - این روشی برای حفظ یک محصول نیمه تمام نمکی با مواد حاصل از احتراق ناقص چوب موجود در دود یا آماده سازی دود است. این روش ترکیبی از اثرات نگهدارنده مواد سیگاری، نمک، دمای بالا یا خشک کردن است. برخی از مواد دودی و نمک خوراکی طعم محصول را بهبود می بخشد و بوی دود به آن می بخشد. سیگار کشیدن می تواند سرد (در دمای 18-40 درجه سانتیگراد) و گرم (60-120 درجه سانتیگراد) باشد. سیگار کشیدن با استفاده از مایع سیگار کشیدن به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. مزیت آن این است که زمان کشیدن سیگار کاهش می یابد و می توان مواد سرطان زا مضر برای بدن انسان را از آماده سازی سیگار حذف کرد.

خشك كردن - این حفظ با عمل همزمان نمک و خشک کردن است. از خشک کردن برای نگهداری ماهی و گاهی گوشت استفاده می شود. عمل نمک و مقدار کمی رطوبت از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری می کند. در دماهای پایین، محصولات خشک شده را می توان تا چند ماه نگهداری کرد.

تمرکز - در تولید کنسرو شیر تغلیظ شده، آب میوه های غلیظ و محصولات گوجه فرنگی استفاده می شود. این روش شامل تغلیظ ماده خشک با حذف نسبی رطوبت است. علاوه بر این، افزودن شکر، پاستوریزه کردن یا استریل کردن دارای اثر نگهدارنده است که به همین دلیل محصولات غذایی غلیظ در دمای 0-15 درجه سانتیگراد تا یک سال یا بیشتر نگهداری می شوند.

روش های نگهداری فیزیکی مبتنی بر استفاده از دماهای بالا و پایین، امواج فراصوت، اشعه ماوراء بنفش و مادون قرمز، پرتوهای یونیزان و غیره است.

کنسرو کردن در دمای بالا.کنسرو در دمای بالا شامل پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون می شود.

پاستوریزاسیون- این محصول را تا دمای زیر 100 درجه سانتیگراد گرم می کند. بسته به نوع و خواص ماده خام از حالت های مختلف پاستوریزاسیون استفاده می شود. در طی پاستوریزه کردن، آنزیم ها و اشکال رویشی میکروارگانیسم ها می میرند، اما هاگ های میکروبی باقی می مانند، بنابراین محصولات پاستوریزه برای نگهداری طولانی مدت نامناسب هستند و به عنوان یک قاعده، به دمای پایین نگهداری نیاز دارند. برای افزایش عمر مفید، گاهی اوقات از پاستوریزاسیون مکرر استفاده می شود. شیر، کواس، آبجو، خاویار ماهی، ژامبون و غیره پاستوریزه می شوند، ارزش غذایی محصول کمی تغییر می کند، ویتامین ها و برخی دیگر از مواد فعال بیولوژیکی فقط تا حدی از بین می روند.

عقیم سازی- حرارت دادن محصولات مهر و موم شده هرمتیک در دمای بالاتر از 100 درجه سانتیگراد. استریلیزاسیون در اتوکلاوها در حالت های مختلفی انجام می شود که به ترکیب شیمیایی محصول، قوام آن و نوع ظرف کنسرو بستگی دارد. عقیم سازی نه تنها اشکال رویشی اکثر میکروب ها، بلکه هاگ آنها را نیز از بین می برد. فقط هاگ ​​های باکتری های مقاوم در برابر حرارت باقی می مانند، اما آنها نیز در حالت ضعیف هستند.

اگر رژیم های عقیم سازی نقض شود یا از مواد خام به شدت آلوده به میکروب ها استفاده شود، بمباران میکروبیولوژیکی مواد غذایی کنسرو شده در نتیجه توسعه هاگ های میکروبی باقی مانده (تخمیر) امکان پذیر است.

گوشت، ماهی، شیر، میوه ها و سبزیجات، آب میوه، مربا و غیره را استریل می کند.

استریل کردن باعث کاهش ارزش غذایی محصول و تغییر طعم آن می شود.

در استریلیزاسیون آسپتیکطعم و ارزش غذایی محصول به دلیل فرآوری کوتاه مدت محصول در دماهای بالا بهتر حفظ می شود. کنسرو آسپتیک برای محصولات مایع یا پوره، عمدتاً برای غذای کودک، آب میوه، شیر و محصولات گوجه فرنگی انجام می شود. محصول مایع یا پوره فوراً تا دمای 150 درجه سانتیگراد گرم می شود، سپس تا 30-40 درجه سانتیگراد سرد می شود، در شیشه های استریل شده ریخته می شود و با درب های استریل بسته می شود.

کنسرو کردن در دمای پایین. هنگامی که محصولات غذایی در دمای پایین نگهداری می شوند، تغییراتی در ارزش غذایی و خواص طعم آنها رخ می دهد. دمای پایین باعث توقف فعالیت بسیاری از میکروب ها و کاهش فعالیت آنزیم ها می شود.

بسته به دماهای پایین مورد استفاده، بین تبرید و انجماد تمایز قائل می‌شود.

خنک کنندهبرای بسیاری از محصولات غذایی استفاده می شود. دمای محصولات سرد بسته به طبیعت می تواند متفاوت باشد، اما نه کمتر از نقطه انجماد آنها، معمولاً 0 ... + 5 o C. [بنابراین، برای گوشت از 0 تا 4 o C، برای ماهی از 1 تا 5 درجه سانتیگراد، برای شیر و محصولات اسید لاکتیک - از 0 تا 8 درجه سانتیگراد، برای سیب زمینی - از 2 تا 4 درجه سانتیگراد، برای پیاز، سیر - از -1 تا -3 درجه سانتیگراد، برای سیب - از 1 تا -1 درجه سانتی گراد].

خنک کننده به بهترین وجه ارزش غذایی و خواص ارگانولپتیک محصول را حفظ می کند، اما ماندگاری طولانی مدت بسیاری از محصولات را تضمین نمی کند و زمانی استفاده می شود که دمای پایین تر می تواند باعث تغییرات برگشت ناپذیری در کیفیت محصولات شود، به عنوان مثال، خامه ترش، شیر، لاکتیک. نوشیدنی های اسیدی، سوسیس های آب پز.

یک نوع خنک کننده است هیپوترمی. مثلا، تخم مرغدر حالت فوق سرد در دمای 1- تا 2- درجه سانتی گراد تا 120 روز نگهداری می شوند. برای گوشت از روش انجماد لاشه از روی سطح استفاده می شود. دمای ران در عمق 1 سانتی متری از 3- تا 5- درجه سانتی گراد و در عمق 6 سانتی متری از 0 تا 2 درجه سانتی گراد است.

انجمادیک روش کنسرو کردن است که در آن دمای غذا تا -8 درجه سانتیگراد یا کمتر کاهش می یابد. انجماد به دلیل دماهای پایین تر در مقایسه با یخچال، به نگهداری طولانی مدت غذا کمک می کند. ماندگاری مواد غذایی منجمد بر حسب ماهها و حتی سالها اندازه گیری می شود. کیفیت چنین محصولاتی به سرعت انجماد محصول و روش یخ زدایی آن بستگی دارد.

هر چه دما کمتر باشد، سرعت انجماد سریعتر است. به همین دلیل، کریستال های کوچک یخ در سلول ها و فضای بین سلولی محصول تشکیل می شوند و بافت ها آسیب نمی بینند. در حال حاضر انجماد سریع در کشور ما در دمای -30...-35 درجه سانتی گراد انجام می شود. تشدید فرآیند انجماد کاهش وزن محصول را کاهش می دهد. در حین انجماد آهسته، کریستال های یخ بزرگی در داخل سلول ایجاد می شود که به آن آسیب می رساند و در حین ذوب، شیره سلولی از بین می رود.

انجماد یک محصول با سیال شدن گسترده شده است: در فریزرهای سریع، جریان شدید هوای سرد از پایین به بالا از طریق لایه ای از محصول (به عنوان مثال، تمشک، زغال اخته، نخود سبز) دمیده می شود. در این حالت ، لایه متراکم محصول معلق می شود ، ذرات محصول به شدت مخلوط می شوند و شبیه مایع در حال جوش هستند و منجمد می شوند. تک تک ذرات محصول به هم نمی چسبند، بنابراین می توان از دستگاه های بسته بندی استفاده کرد. زمان انجماد از 4 دقیقه (تمشک) تا 30 دقیقه (گوجه فرنگی) متغیر است.

بیشتر غذاهای منجمد باید به آرامی و در دمای پایین تر یخ زدایی شوند. فناوری های ویژه ای برای یخ زدایی سریع مواد غذایی در دماهای پایین توسعه یافته است.

غذاهای منجمد از نظر کیفیت پایین تر از غذاهای سرد هستند، زیرا نگهداری طولانی مدت ارزش غذایی و طعم آنها را تغییر می دهد و همچنین ممکن است در هنگام یخ زدایی مواد مغذی از بین برود.

از آنجایی که انجماد میکرو فلور محصولات غذایی را از بین نمی برد، بلکه تنها رشد آن را متوقف می کند، محصولات یخ زدایی شده باید بلافاصله استفاده شوند. اجازه یخ زدگی مجدد ندارند.

آنها گوشت، ماهی، مرغ، میوه ها، سبزیجات، پنیر و محصولات تخم مرغ را منجمد می کنند. در موارد استثنایی نان منجمد می شود.

[تابش با اشعه ماوراء بنفش و مادون قرمز.از اشعه ماوراء بنفش و مادون قرمز برای پاستوریزه کردن شیر بدون ایجاد تغییرات قابل توجهی در پروتئین ها و ویتامین ها برای استریل کردن سطح گوشت و سوسیس استفاده می شود.

حفظ سونوگرافی.اولتراسوند (20000 ارتعاش در ثانیه) سلول های میکروبی را می شکند و باعث مرگ آنها می شود. بنابراین می توان از سونوگرافی در صنایع غذایی برای پاستوریزه و استریلیزاسیون بدون حرارت استفاده کرد که حفظ خواص غذایی و طعمی محصول را تضمین می کند. از اولتراسوند هنگام پردازش محصولات مایع - آب میوه، شیر، نوشابه استفاده می شود.

حفظ با اشعه یونیزان. کنسرو کردن با اشعه یونیزان، بسته به دوز تابش، محصول را پاستوریزه یا استریل می کند. فرآوری محصول به این صورت بدون افزایش دما انجام می شود. این روش هنوز کاربرد صنعتی پیدا نکرده و در حال توسعه است.

حفظ با جریان های فرکانس فوق العاده بالا (UHF) و فوق العاده بالا (مایکروویو).جریان های UHF و مایکروویو به سرعت و به طور همزمان کل محصول را تا 100 درجه سانتیگراد و بالاتر گرم می کنند و در نتیجه میکروب ها می میرند. زمان پردازش بر حسب ثانیه و دقیقه اندازه گیری می شود که به حفظ کیفیت غذا کمک می کند.

این روش برای استریل کردن آب میوه ها، شیر و سایر محصولات، برای تهیه سریع ظروف، برای ضد عفونی کردن ذخایر غلات، آرد و غلات استفاده می شود.

عقیم سازی با فیلتراسیونمحصولات مایع (به عنوان مثال، آب میوه و توت) تحت فشار از فیلترهای ضدعفونی کننده خاصی عبور می کنند که میکروب ها را در خود نگه می دارند. محصولی که از فیلترها عبور کرده است در ظروف استریل ریخته می شود و به صورت هرمتیک بسته می شود.

با این روش کنسرو کردن، محصول رنگ، طعم، عطر و ویتامین های خود را حفظ می کند.]

روشهای فیزیکوشیمیایی نگهداری

روش های فیزیکوشیمیایی کنسرو کردن شامل خشک کردن، کنسرو کردن با نمک و شکر است.

خشك كردن. خشك كردن- این قدیمی ترین روش کنسرو کردن است که بر اساس حذف مقدار قابل توجهی از رطوبت از محصولات به گونه ای است که میکروارگانیسم ها نتوانند در آنها رشد کنند. در نتیجه خشک شدن، غلظت مواد خشک در محصول افزایش می یابد، محتوای آب کاهش می یابد و فعالیت حیاتی میکروب ها متوقف می شود. پس از خشک شدن، هاگ های میکروبی باقی می مانند و در شرایط مساعد (مرطوب شدن محصولات) شروع به رشد می کنند. هنگام خشک شدن، محصولات به میزان قابل توجهی وزن کم می کنند که حمل و نقل و نگهداری آنها را آسان تر می کند. آنها شیر و محصولات لبنی، گوشت، ماهی، میوه ها، سبزیجات، قارچ ها، توده های تخم مرغ و غیره را خشک می کنند.

خشک کردن می تواند طبیعی (خورشیدی و سایه) و مصنوعی (حرارتی، تصعید، مایکروویو، مایکروویو) باشد.

خشک کردن طبیعی (در آفتاب و در سایه) برای میوه ها، انواع توت ها (همیشه برای انگور) در مناطق با درجه حرارت بالا - در آسیای مرکزی، ماوراء قفقاز و مناطق دیگر استفاده می شود.

خشک کردن مصنوعی را می توان تحت تأثیر گرما و هوای در حال گردش و همچنین در خلاء انجام داد.

خشک کردن هوا ( خشک کردن همرفتی)با حرارت دادن به دمای 60-80 درجه سانتی گراد (دما بستگی به نوع محصول دارد)، به کندی پیش می رود و منجر به تغییر رنگ، طعم و عطر محصول می شود. برای محافظت از میوه ها و سبزیجات تازه در برابر این ضررها، می توان آنها را با دی اکسید گوگرد بخور داد یا قبل از خشک شدن آنها را سفید کرد.

در روش خشک کردن اسپریمحصولات مایع با هوای گرم در دمای 140-160 درجه سانتیگراد، محصول به سرعت خشک می شود بدون اینکه زمان زیادی برای گرم شدن داشته باشد و تغییرات جزئی در ترکیب شیمیایی رخ می دهد. به این ترتیب شیر، آب میوه، پوره، محصولات تخم مرغ خشک می شود و نوشیدنی های خشک تهیه می شود. اما عیب این روش تماس محصولی است که در حالت پراکنده ریز با هوا است که فرآیندهای اکسیداسیون را تسریع می کند و بر ذخیره سازی کالا تأثیر منفی می گذارد.

در خشک کن تماسییعنی وقتی یک محصول مایع با یک سطح گرم شده تماس پیدا می کند، با گرم شدن زیاد محصول، تغییرات قابل توجهی در رنگ، طعم، عطر و ترکیب شیمیایی آن رخ می دهد. روش تماس برای خشک کردن شیر و پوره سیب زمینی استفاده می شود.

خشک کردن با خلاءدر دمای پایین (40-60 درجه سانتیگراد) در فضای بدون هوا انجام می شود. در عین حال، ارزش غذایی محصول و خواص ارگانولپتیک آن به خوبی حفظ می شود.

خشک کردن در مایکروویوبا استفاده از انرژی جریان های فرکانس فوق العاده بالا (مایکروویو) بسیار سریع عبور می کند، محصول ساختار متخلخل پیدا می کند و بنابراین به سرعت خواص خود را بازیابی می کند.

خشک کردن انجمادی- این خشک کردن غذاهای منجمد در خلاء است. روش تصعید بر اساس توانایی یخ برای تبدیل شدن به بخار در شرایط خاص و دور زدن فاز مایع است.

میوه ها، سبزیجات، گوشت، ماهی و غیره را با خشک کردن انجماد خشک می کنند، گاهی اوقات محصول را به شدت خرد می کنند. در هنگام تصعید، محصول شکل یا ساختار خود را از دست نمی دهد. به لطف دمای پایین (17- درجه سانتیگراد و کمتر) و خلاء، تغییرات در رنگ، طعم و ترکیب شیمیایی حداقل است. محصولات یخ زده در تماس با آب به راحتی خواص اولیه خود را بازیابی می کنند، اما در طول بسته بندی نیاز به آب بندی با خلاء دارند. این روش خشک کردن در حال حاضر گران است.

محصولات خشک شده به مدت 6 ماه در اتاق های خشک و تمیز به خوبی نگهداری می شوند. تا 2 سال بسته به نوع محصول.

کنسرو کردن با نمک و شکر . غلظت قابل توجه نمک و شکر در محصول باعث افزایش فشار اسمزی محیط شده و در نتیجه باعث کم آبی (پلاسمولیز) سلول میکروبی و توقف فعالیت حیاتی آن می شود. نمک نگهدارنده قوی تری نسبت به شکر است. بنابراین، برای متوقف کردن زندگی بیشتر میکروب ها، 10-15٪ نمک و 65-70٪ شکر کافی است. علاوه بر این، کنسرو کردن با شکر در غلظت های 60-75٪ معمولاً با پختن، پاستوریزه کردن یا استریل کردن ترکیب می شود که منجر به از بین رفتن ویتامین ها، معطرها، رنگ ها و سایر مواد می شود. خواص نگهدارنده شکر در تولید کنسرو، ژله، مربا، مارمالاد، شربت، آماده سازی از میوه های تازه و غیره آشکار می شود.

ویژگی روش کنسرو کردن با نمک و شکر این است که خواص مواد اولیه را به میزان قابل توجهی تغییر می دهد و در نتیجه محصولی با خواص مصرفی جدید شکل می گیرد.

هنگام نمک زدن، ارزش غذایی محصول کاهش می یابد، زیرا تحت تأثیر نمک، شیره سلولی پخش می شود و آب نمک تشکیل می دهد.

اگر غلظت نمک و شکر در محصولات غذایی ناکافی باشد، میکروب‌ها روی آن‌ها رشد می‌کنند و فرآورده‌ها خراب، کپک زده، لزج و غیره می‌شوند.

غذاهای شور در دمای پایین به خوبی نگهداری می شوند. غذاهای نگهداری شده با شکر را می توان برای مدت طولانی در شرایط عادی نگهداری کرد.

روش های بیوشیمیایی و شیمیایی نگهداری

روش های بیوشیمیایی نگهداری روش های بیوشیمیایی نگهداری شامل تخمیر است. این بر اساس اثر نگهدارنده اسید لاکتیک است که در نتیجه تخمیر قندهای محصول تحت تأثیر باکتری های اسید لاکتیک موجود در هوا، روی ظرف و خود محصولات به مقدار کافی وجود دارد.

کلم ترش، خیار، گوجه فرنگی، هندوانه، سیب، لنگون بری، قارچ و همچنین فلفل دلمه ای، بادمجان، در نتیجه محصولات غذایی جدید (معمولاً خیس خورده نامیده می شود).

ویتامین C و میکرو فلور اسید لاکتیک که برای انسان مفید است در محصولات تخمیر شده به خوبی حفظ می شود. هنگام تخمیر سبزیجات، باید از نمک خوراکی استفاده شود که باعث آزاد شدن آب سلولی لازم برای تخمیر اسید لاکتیک می شود، بر طعم محصول نهایی تأثیر می گذارد و با افزایش فشار اسمزی اثر نگهدارنده دارد.

کلم ترش به خوبی در دمای 0...2 درجه سانتی گراد نگهداری می شود. در حین نگهداری باید در نظر داشت که اسید لاکتیک به عنوان آنتاگونیست باکتری های پوسیده، رشد کپک را متوقف نمی کند و بنابراین ظرف باید به طور کامل از محصول پر شود، بدون اینکه هوای لازم برای ایجاد کپک باقی بماند. .

روش های شیمیایی نگهداری . انواع مختلف نیز برای کنسرو استفاده می شود. مواد شیمیاییمجاز توسط مقامات بهداشتی - اتیل الکل (برای تهیه نوشیدنی های الکلی میوه و توت نیمه تمام)، اسید استیک (برای ترشی)، اسیدهای گوگردی، سوربیک، بنزوئیک، بوریک، اوروتروپین، جوگلون، نایسین و غیره که دارای یک اثر ضد میکروبی

اسید سولفوردر تولید فرآورده های میوه و توت (پوره، ذخایر) برای کارخانه های شیرینی پزی، محصولات سیب زمینی برای محافظت از میوه های تازه و انواع توت ها از فساد و تیره شدن در هنگام خشک شدن، برای سفید کردن نشاسته و شکر استفاده می شود. عمل آوری محصولات با اسید سولفوره سولفاته نامیده می شود. سولفیتاسیون می تواند مرطوب (درمان با محلول ضعیف اسید گوگرد) و خشک ( بخور با دی اکسید گوگرد) باشد. محتوای اسید گوگرد (دی اکسید گوگرد) در محصولات غذایی طبق استانداردها استاندارد شده است.

مواد شیمیایی در دوزهای بی ضرر برای انسان اضافه می شوند و محتوای آنها توسط استانداردهای غذایی تنظیم می شود.

مواد شیمیایی مورد استفاده برای نگهداری مواد غذایی باید بی ضرر باشند و طعم، رنگ یا بوی محصول را تغییر ندهند.

در حال حاضر، مواد شیمیایی زیر برای کنسرو کردن در جمهوری بلاروس مجاز است: اتانولاسیدهای استیک، گوگردی، بنزوئیک، سوربیک و برخی املاح آنها، اسید بوریک، متنامین، برخی آنتی بیوتیک ها و غیره.

کنسرو کردن با اتیل الکل. این روش نگهداری بر اساس اثر مخرب الکل بر روی میکروارگانیسم ها است. اتیل الکل به عنوان یک ماده نگهدارنده در تولید آب میوه و توت نیمه تمام استفاده می شود. در غلظت های 12-16٪، اتیل الکل رشد را به تاخیر می اندازد و در 18٪ فعالیت حیاتی میکرو فلور را کاملاً سرکوب می کند. آبمیوه هایی با غلظت الکل 25 تا 30 درصد در تولید مشروبات الکلی و با غلظت 16 درصد در تولید نوشابه استفاده می شود.

اسید شویی. این یک روش کنسرو بر اساس افزایش اسیدیته محیط با افزودن اسید استیک است. در غلظت های 1.2-1.8٪، اسید استیک از فعالیت بسیاری از میکروارگانیسم ها، به ویژه میکروارگانیسم های پوسیده، جلوگیری می کند. میکروارگانیسم ها به تغییرات pH محیط حساس هستند، زیرا این منجر به تغییر در ساختارهای آمفوتریک سطحی سلول و در نتیجه به اختلال در تعادل سلولی و متعاقب آن مرگ سلولی می شود.

برای تقویت اثر نگهدارنده، ترشی گاهی اوقات با انواع دیگر نگهداری ترکیب می شود: پاستوریزه کردن، نمک زدن، نگهداری در دمای پایین. در محصولات ترشی پاستوریزه، میزان اسید استیک به 0.8-1.2 درصد کاهش می یابد که تأثیر مفیدی بر طعم آنها دارد.

در تولید محصولات ترشی معمولا استفاده می کنند سرکه سفرهحاوی 6-3 درصد اسید استیک یا اسانس سرکه درجه غذایی حاوی 70 تا 80 درصد اسید استیک. برای تولید مارینادها، سرکه بیوشیمیایی (الکل، شراب، میوه و توت و غیره) مطلوب تر است، زیرا سرکه از اسانس طعم تند دارد. علاوه بر سرکه، نمک، ادویه جات ترشی جات و شکر به مخلوط ماریناد اضافه می شود.

میوه‌ها، سبزیجات، قارچ‌ها، ماهی‌ها و غیره را ترشی می‌کنند. محصولات تازه، بلانچ شده یا سرخ‌شده با ماریناد ریخته می‌شوند، شیشه‌ها در دمای 90-100 درجه سانتی‌گراد پاستوریزه می‌شوند. از 20 روز تا 2 ماه طول می کشد. در طی فرآیند رسیدن، اسید استیک، شکر و نمک تحت تأثیر اسیدها به محصولات پخش می شود، حدود 75٪ از ساکارز به قند معکوس تبدیل می شود کیفیت های طعمتولید - محصول. مارینادها را در دمای پایین (از 0 تا 4 درجه سانتیگراد) نگهداری کنید، زیرا بسیاری از کپک ها هضم می شوند استیک اسیدو می تواند باعث فساد مواد غذایی شود.

نگهداری با اسیدها نگهداری محصولات غذایی با اسید گوگرد، نمک های آن و انیدرید گوگرد را سولفیتاسیون می گویند. اسید سولفوریک یک ضد عفونی کننده قوی است، فعالیت کپک ها و باکتری ها را مهار می کند. مخمرها، به ویژه انواع شراب، در برابر عمل آن مقاومت بیشتری دارند. از این اسید برای کنسرو میوه ها، انواع توت ها، محصولات نیمه تمام میوه و سبزیجات استفاده می شود. اثربخشی اسید گوگرد به دما و pH محیط بستگی دارد. با افزایش اسیدیته، درجه تفکیک اسید گوگرد کاهش می‌یابد و در نتیجه مولکول‌های تفکیک نشده بیشتری باقی می‌مانند که اثر نگهدارنده دارند.

سولفیتاسیون انجام می شود راه های مختلف. برای ضدعفونی محل ها، بشکه ها و مخازن از گاز دی اکسید گوگرد استفاده می شود که در هنگام سوزاندن گوگرد تشکیل می شود. دی اکسید گوگرد را می توان از سیلندرهای فولادی که گاز مایع در آنها تحت فشار است تامین کرد. سولفیتاسیون نیز با محلول آبی 5-6 درصد یا با استفاده از محلول های نمک هایی که دی اکسید گوگرد آزاد می کنند انجام می شود.

علاوه بر این، دی اکسید گوگرد را می توان با افزودن بی سولفیت سدیم به جعبه های انگور (یا سایر انواع توت ها) استفاده کرد. بی سولفیت سدیم که در طول ذخیره سازی به آرامی تجزیه می شود و با آب آزاد شده توسط انگور واکنش می دهد، مقدار کمی دی اکسید گوگرد را تشکیل می دهد که برای جلوگیری از فاسد شدن توت ها کاملاً کافی است.

اسید سولفوریک آنزیم ها را غیرفعال می کند، فرآیندهای تنفسی میوه ها و سبزیجات را سرکوب می کند، در نتیجه عمر مفید آنها را افزایش می دهد و از تیرگی آنها محافظت می کند.

هنگامی که محصولات سولفاته گرم می شوند، اسید سولفور به سرعت تجزیه می شود و گاز دی اکسید گوگرد آزاد می شود. فرآیند حذف آن از محصول - سولفیت زدایی - بر اساس این خاصیت اسید سولفور است. محصولات سولفاته فقط برای پردازش بعدی پس از حذف اسید سولفور استفاده می شود. دی اکسید گوگرد بر اندام های تنفسی اثر می گذارد و باعث تحریک غشای مخاطی می شود، بنابراین در غلظت های بالا برای انسان خطرناک است.

متداول ترین نمک های مورد استفاده اسید سولفوره شامل بی سولفیت سدیم (NaHSO3)، بی سولفیت پتاسیم (KHSO3)، پیروسولفات سدیم (Na2S2O3)، سولفات سدیم (Na2SO3) و سولفات پتاسیم (K2SO3) می باشد.

مقدار باقی مانده دی اکسید گوگرد در سبزیجات و میوه های خشک نباید از 0.01-0.06٪، در پوره های میوه و توت - 0.2، در آب میوه ها - 0.12-0.15٪ تجاوز کند.

اسید بنزوئیک (C6H5COOH) و اسید بنزوئیک سدیم برای حفظ C6H5COOH) میوه‌ها و محصولات نیمه‌تمام توت، آب‌میوه‌ها، اسپرت استفاده می‌شود.

اسید بنزوئیک در آب کم محلول است، بنابراین نمک آن، سدیم بنزوئیک اسید (C6H5COONa)، معمولاً برای کنسرو استفاده می شود. این اسید فعالیت حیاتی مخمر را سرکوب می‌کند، تأثیر کمتری بر باکتری‌های اسید بوتیریک دارد، روی باکتری‌های اسید استیک تأثیر کمی دارد و تقریباً هیچ تأثیری بر رشد باکتری‌ها و کپک‌های اسید لاکتیک ندارد. قوی ترین اثر ضد عفونی کننده اسید بنزوئیک و اسید بنزوئیک سدیم در یک محیط اسیدی با pH 2.5-3.5 آشکار می شود. عیب اسید بنزوئیک به عنوان یک ماده نگهدارنده این است که اثر منفی آن بر طعم محصول کنسرو شده نیز باعث کدر شدن مواد گیاهی حاوی پروتئین می شود. بنابراین، مقدار اسید بنزوئیک اضافه شده به محصولات غذایی کاملاً تنظیم شده است و از 70-100 میلی گرم در هر 100 گرم محصول تجاوز نمی کند.

اسید سوربیک (C6H8O2) و نمک های آن ضد عفونی کننده قوی و بی ضرر هستند. آنها برای نگهداری آب میوه ها، پوره ها، مارینادها و سایر محصولات با محیط pH پایین استفاده می شوند.

اسید سوربیک غیر اشباع است و به صورت کریستال های سفید بی بو یا کمی زرد با طعم کمی اسیدی ظاهر می شود. فعالیت قارچ ها و مخمرها را مهار می کند و تأثیر کمی بر باکتری ها دارد یا هیچ تأثیری ندارد. این اسید به میزان کمی در آن محلول است آب سردبنابراین، بیشتر به شکل نمک های محلول در آب - سدیم یا سوربات پتاسیم استفاده می شود. مزیت اسید سوربیک نسبت به سایر مواد نگهدارنده این است که طعم و بوی غذاهای کنسرو شده را تغییر نمی دهد.

مقدار مجاز اسید سوربیک برای کنسرو کردن محصولات مختلف یکسان نیست و از 0.05 تا 0.1 درصد متغیر است. نوشیدنی بدون الکل، آب میوه ها) تا 0.5٪ (سوسیس های نیمه دودی).

آب میوه و توت با 0.05 درصد اسید سوربیک به مدت 8 ماه بدون استفاده از سرما نگهداری می شود. کاغذ با اسید سوربیک آغشته می شود و به فیلم های مورد استفاده برای بسته بندی مواد غذایی اضافه می شود. نان های سوسیس نیمه دودی با محلول اسید سوربیک درمان می شوند تا عمر مفید آنها افزایش یابد. افزودن کمی اسید سوربیک از تخمیر الکلی در تولید شراب های نیمه شیرین جلوگیری می کند.

نگهداری با اسید بوریک، بوراکس و متنامین. اسید بوریک (H3BO3)، بوراکس (Na2B4O7 * 10H2O) با غلظت 0.3 درصد و متنامین برای حفظ خاویار ماهیان خاویاری دانه ای استفاده می شود. اسید بوریک نیز به عنوان نگهدارنده در تولید ملانژ استفاده می شود.

داروهای آزاد کننده اتیلن - اسید 2-کلرو اتیل فسفونیک - اترل و مشتقات آن: هیدرل، دهیدرل و غیره - مهارکننده فرآیندهای رشد هستند و برای جلوگیری از جوانه زدن سیب زمینی، سبزیجات ریشه و پیاز در هنگام نگهداری استفاده می شوند، مقاومت آنها را در برابر بیماری های گیاهی افزایش می دهند. میکروارگانیسم ها سبزیجات قبل از ذخیره سازی برای نگهداری طولانی مدت با محلول آبی 0.5٪ دارو درمان می شوند. این داروها بی ضرر هستند: در یک محیط خنثی به اتیلن، باقی مانده های اسید فسفریک، نیتروژن و یون های کلر تجزیه می شوند.

برای جلوگیری از جوانه زدن سبزیجات، استفاده از محلول آبی نمک سدیم هیدروکسید مالئیک اسید که برای درمان سبزیجات 2-4 هفته قبل از برداشت استفاده می شود و همچنین متیل استر نفتیل استیک اسید به شکل یک گرد و غبار که در فصل بهار برای گرده افشانی سیب زمینی استفاده می شود.

نگهداری با آنتی بیوتیک آنتی بیوتیک های قابل استفاده در صنایع غذایی، همراه با اثر ضد میکروبی بارز، باید مقاومت کمی در برابر محیط خارجی داشته باشند و همچنین باید به راحتی در طی عملیات حرارتی محصولات غیرفعال شوند. در حال حاضر از کلرتتراسایکلین (بیومایسین)، نیستاتین و نایسین در صنایع غذایی استفاده می شود.

هنگامی که کلرتتراسایکلین (بیومایسین) گرم می شود، ایزومر ایزوکلرتتراسایکلین را تشکیل می دهد که برای بدن انسان بی ضرر است و دارای خواص باکتریواستاتیک است. این آنتی بیوتیک بر روی میکروارگانیسم های مخاط ساز اثر می گذارد. در صنایع غذایی از آن برای فرآوری گوشت (سطح لاشه یک ساعت قبل از ذبح حیوان آبیاری یا به صورت داخل وریدی تزریق می شود) و حمل و نقل ماهی در فواصل طولانی استفاده می شود. برای پردازش ماهی کاد، از یخ بیومایسین استفاده می شود، یعنی. یخ حاوی کلرتتراسایکلین به مقدار بیش از 5 گرم در هر تن محصول.

نیستاتین یک آنتی بیوتیک است که روی مخمرها و قارچ هایی که باعث ایجاد کپک در گوشت می شوند، اثر می گذارد. در صنایع غذایی معمولاً در ترکیب با کلرتتراسایکلین برای پردازش موثرتر لاشه گوشت استفاده می شود. غلظت کلرتتراسایکلین در محلول ها نباید از 100 میلی گرم و غلظت نیستاتین از 200 میلی گرم در هر 1 لیتر آب بیشتر باشد.

از نیسین در تولید کنسرو شیر و میوه و سبزیجات استفاده می شود. این یک پلی پپتید است که در طول متابولیسم استرپتوکوک اسید لاکتیک ایجاد می شود. نایسین حاوی اسیدهای آمینه مختلفی است: متیونین، لوسین، والین، لیزین، هیستیدین، پرولین، گلیسین، سرین و غیره. نیسین از رشد انواع استافیلوکوک، استرپتوکوک، کلستریدیوم و غیره جلوگیری می کند. در بدن انسان، نایسین به سرعت بدون داشتن یک اسید آمینه از بین می رود. اثر منفی. یکی از ویژگی های مهم نایسین توانایی آن در کاهش مقاومت دسته ای از باکتری های مقاوم در برابر حرارت در برابر گرما است که کاهش رژیم استریلیزاسیون را ممکن می سازد.

آنتی بیوتیک ها منشا گیاهیفیتونسیدها هستند. از این میان، اسید آللیک بیشترین کاربرد را برای کنسرو کردن دارد. روغن خردل، از دانه خردل استخراج می شود. ورود این آنتی بیوتیک به مارینادها به میزان 0.002٪ به آنها اجازه می دهد تا به مدت یک سال بدون پاستوریزه نگهداری شوند، اما به شرطی که شیشه به طور هرمتیک بسته شود.

کنسرو کردن با گازها برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری محصولات غذایی از ازن استفاده می شود که خاصیت ضدعفونی کنندگی و خوشبو کنندگی دارد. ازن به عنوان یک عامل اکسید کننده قوی، رشد باکتری ها و کپک ها و هاگ های آنها را هم در سطح محصول و هم در هوا سرکوب یا متوقف می کند. اثربخشی ازن به غلظت، رطوبت نسبی و همچنین بار میکروبی اولیه محصول بستگی دارد.

توصیه می شود ازن برای ضدعفونی و بو زدایی هوا در اتاق های تبرید، ضدعفونی وسایل نقلیه، تجهیزات و ظروف استفاده شود. ازن زنی باید با غلظت های بالای ازن (25-40 میلی گرم بر متر مکعب) به مدت 48-12 ساعت انجام شود که آلودگی اتاق ها را بیش از 90 درصد کاهش می دهد.

برای فرآوری محصولات غذایی (گوشت، سوسیس، سوسیس، پنیر)، غلظت ازن نباید از 10 میلی گرم در متر مکعب تجاوز کند، زیرا محتوای بالاتر آن باعث بدتر شدن ظاهر، طعم و ارزش غذایی آنها می شود.

دی اکسید کربن در غلظت های بالا فعالیت حیاتی بسیاری از میکروارگانیسم ها را سرکوب یا به طور کامل متوقف می کند.

اثربخشی CO2 بر میکروارگانیسم ها به غلظت آن در جو، دمای هوا و نوع میکروارگانیسم ها بستگی دارد. تاخیر در توسعه قالب ها در غلظت CO2 حدود 20٪ رخ می دهد و در 40-50٪ رشد آنها تقریباً به طور کامل متوقف می شود. باکتری ها در برابر CO2 مقاومت بیشتری دارند. برخی از باکتری‌های هیدروفرمینگ بی‌هوازی می‌توانند در 60 تا 80 درصد CO2 رشد کنند.

با این حال، برای نگهداری مواد غذایی، غلظت CO2 نباید از 20-22٪ تجاوز کند، زیرا محتوای دی اکسید کربن بالاتر باعث بدتر شدن کیفیت آنها می شود. بنابراین، استفاده از CO2 در ترکیب با خنک کننده توصیه می شود. در این حالت، ماندگاری گوشت، ماهی، مرغ و سوسیس و کالباس در دمای 0 درجه سانتیگراد و 10-20٪ CO2 در مقایسه با نگهداری در یخچال معمولی 2-3 برابر افزایش می یابد.

نگهداری در یخچال در صنعت کنسرو سازی بسیار گسترده شده است. آب انگوردر مخازن با ظرفیت 20-50 تن در اتمسفر CO2.

با کنسرو کردن می توانید عمر مفید محصولات غذایی فاسد شدنی را افزایش دهید.

ذاتاین شامل ایجاد شرایط نگهداری خاصی برای محصولات است که تحت آن رشد میکروارگانیسم ها و فعالیت آنزیم هایی که باعث فساد می شوند متوقف می شود. بر اساس اثر نگهدارنده آنها بر روی محصول، روش های کنسرو به دو دسته تقسیم می شوند فیزیکی، فیزیکوشیمیایی، شیمیاییو بیوشیمیایی

روشهای فیزیکی نگهداری -- کنسرو کردن در دماهای پایین و بالا

کنسرو کردن در دمای پایینبر اساس کند کردن یا توقف رشد میکروب ها و عملکرد آنزیم ها. در خنک کنندهدمای محصول به O-5 اینچ کاهش می یابد و از یخ زدن آن جلوگیری می کند.

ویتامین‌ها، آنزیم‌ها، معطر، طعم‌دهنده و سایر مواد به خوبی در محصولات سرد نگهداری می‌شوند. این روش کنسرو کردن به طور گسترده ای برای نگهداری سبزیجات، میوه ها، گوشت، ماهی، شیر، پنیر دلمه، خامه ترش و سایر محصولات استفاده می شود.

برای نگهداری طولانی تر محصولات غذایی سریع فریز کنیددر دمای 18- تا 25- درجه سانتی گراد. دمای داخل محصول از -6 تا -8 درجه سانتی گراد است. در این مورد، محصول به سرعت در کل جرم منجمد می شود بدون اینکه ساختار بافت تغییر قابل توجهی داشته باشد.

چنین محصولاتی شرایط اسمزی نامساعدی را برای توسعه میکروارگانیسم ها و فرآیندهای بیوشیمیایی ایجاد می کنند. انجماد برای نگهداری گوشت، ماهی و سبزیجات استفاده می شود. انجماد سریع در حال حاضر به طور گسترده استفاده می شود. غذاهای آماده. غذاهای منجمد از نظر طعم و خواص تغذیه‌ای نسبت به غذاهای سرد پایین‌تر هستند، زیرا مواد مغذی در طول ذوب تا حدی از بین می‌روند.

کنسرو کردن با دماهای بالا شامل پاستوریزه کردن و استریلیزاسیون است.

پاستوریزاسیون شامل حرارت دادن محصول تا دمای 63-65 درجه سانتیگراد به مدت 30-40 دقیقه (پاستوریزه کردن طولانی مدت) و تا دمای 85-90 درجه سانتیگراد به مدت 1--1.5 دقیقه (پاستوریزه کردن کوتاه مدت) است. ). در طی پاستوریزاسیون، اشکال رویشی میکروب ها می میرند، اما هاگ برخی از آنها باقی می ماند، بنابراین محصولات پاستوریزه برای مدت طولانی ذخیره نمی شوند. گاهی اوقات از پاستوریزاسیون مکرر استفاده می شود که باعث افزایش ماندگاری محصولات می شود. شیر، خامه، مربا، کنسرو، آب میوه و آبجو پاستوریزه می شوند.

استریلیزاسیون شامل عملیات حرارتی یک محصول مهر و موم شده هرمتیک در دمای 113-120 درجه سانتیگراد برای مدت زمان معین است. در این حالت همه میکروب ها و هاگ آنها می میرند. از آنجایی که با سفت بودن بسته بندی از ورود میکروب های جدید به محصول جلوگیری می شود، محصولات استریل شده را می توان برای مدت طولانی نگهداری کرد. با این حال، ارزش غذایی آنها کاهش می یابد، زیرا پروتئین ها تا حدی هیدرولیز و دناتوره می شوند، نشاسته و قند تا حدی تجزیه می شوند و برخی از ویتامین ها از بین می روند.

یک روش امیدوارکننده برای حفظ کیفیت محصول، استریل کردن آسپتیک است - پر کردن داغ محصولات مایع و پوره که تا دمای 150-130 درجه سانتیگراد گرم می شود و به دنبال آن خنک شدن سریع تا 30-40 درجه سانتیگراد است. محصول داغ در ظروف استریل شده ریخته می شود و با درب های استریل بسته می شود. مواد غذایی کنسرو شده استریل شده به روش آسپتیک با کیفیت طعم بالا، عطر و ویتامین ها به خوبی حفظ می شوند.

روشهای فیزیکوشیمیایی نگهداری -کنسرو کردن با نمک و شکر، خشک کردن و دود کردن.

کنسرو کردن با نمکو قندبر اساس این واقعیت که اکثر میکروارگانیسم ها در محصولاتی با غلظت های بالای نمک و شکر ایجاد نمی شوند که باعث افزایش فشار اسمزی می شود. در غلظت 10 درصد نمک، رشد باکتری های پوسیده متوقف می شود. نمک خوراکی فشار اسمزی محصول را به شدت افزایش می دهد و باعث پلاسمولیز سلول های میکروبی (دهیدراتاسیون) می شود و در نتیجه عملکرد حیاتی خود را متوقف می کند. سبزیجات، قارچ، ماهی، گوشت نمک زده می شوند. محصولات نمکی به خوبی حفظ می شوند، اما در صورت نمک زدن، پروتئین های محلول، ویتامین ها و غیره تا حدودی همراه با آب از بافت های محصول حذف می شوند.

کنسرو کردن قنددر تولید مربا، مارمالاد، شیر تغلیظ شده و غیره استفاده می شود. غلظت شکر باید حداقل 60-65 درصد باشد. محصولات با غلظت قند کمتر از 65 درصد برای ماندگاری بهتر در یک ظرف در بسته پاستوریزه می شوند.

خشك كردن-- قدیمی ترین راهنگهداری مواد غذایی که مبتنی بر حذف بخشی از آب از محصول است که منجر به ایجاد شرایط نامطلوب برای رشد میکروارگانیسم ها، افزایش غلظت مواد خشک (به ویژه قندها، اسیدها - آنها علاوه بر این نقش نگهدارنده را ایفا می کنند) .

محصولات خشک شده به خوبی نگهداری می شوند و دارای میزان بالایی هستند ارزش انرژیبا این حال، در دمای خشک شدن بالا، دناتوره شدن پروتئین ها، ژلاتینه شدن نشاسته، تشکیل ملانوئیدین و از دست دادن مواد معطر می تواند رخ دهد. میوه ها، سبزیجات، قارچ ها، شیر، تخم مرغ، ماهی خشک می شوند.

خشک کردن وجود دارد طبیعیو ساختگی(در خشک کن های مخصوص). خشک کردن مواد غذایی منجمد در خلاء نامیده می شود تصعید.محصولات خشک شده به این روش ویتامین ها، طعم، رنگ، بو و حجم اصلی را حفظ می کنند.

سیگار کشیدن، خشک کردن --روش های ترکیبی کنسرو کردن

قبل از سیگار کشیدنمحصول ابتدا نمک زده می شود و سپس با مواد دود ضد عفونی کننده (یا دود مایع): فنل، کرزول، فورفورال، آلدئیدها، الکل ها، رزین ها و غیره درمان می شود. خشك كردنمحصول از قبل نمک زده شده و سپس به آرامی در شرایط طبیعی یا مصنوعی خشک می شود. این مقداری از آب را حذف می کند. گوشت و ماهی می کشند.

روشهای شیمیایی و بیوشیمیایی نگهداری -- ترشی، ترشی، کنسرو کردن با مواد ضد عفونی کننده.

ترشی و ترشیبر اساس خاصیت اسیدها در به تاخیر انداختن رشد بیشتر میکروارگانیسم ها. هنگام ترشی، اسید استیک به محصول اضافه می شود و هنگام تخمیر، اسید لاکتیک در نتیجه تخمیر اسید لاکتیک قندهای موجود در محصولات تخمیر شده در آن تشکیل می شود. میوه ها و سبزیجات تخمیر می شوند. ترشی - میوه ها، سبزیجات، قارچ ها.

برای کنسرو کردن ضد عفونی کننده هااسید گوگرد یا بخور با دی اکسید گوگرد (سولفیتاسیون میوه ها و سبزیجات)، اسید بنزوئیک و بوراکس استفاده می شود.

اسید سوربیک در غلظت 0.1٪ از عملکرد میکروارگانیسم ها قوی تر از اسید بنزوئیک و سولفوریک جلوگیری می کند، بدون اینکه خواص ارگانولپتیکی محصولات را تغییر دهد. در دوزهای کم برای انسان بی ضرر است.

اسید سوربیک برای نگهداری پوره میوه و توت، آب میوه و غیره استفاده می شود.

مطالب [نمایش]

فن آوری دستور العمل های کنسرو - اصول و روش های اساسی

کنسرو کردننام کلی روشی برای نگهداری محصولات مختلف (سبزیجات، انواع توت ها، میوه ها، قارچ ها، گوشت، ماهی) از فساد برای مدت طولانی از طریق معین است. پردازش آشپزی. به طور کلی، کنسرو کردن را می توان هر فرآیندی نامید که به شما امکان افزایش ماندگاری یک ماده غذایی خاص را می دهد.

تکنولوژی و اصول کنسرو کردن در خانه بسته به روشی که این فرآیند توسط آن انجام می شود متفاوت است. بیایید این موضوع را با جزئیات بیشتری در نظر بگیریم.

اسید شویی.ترشی شاید معروف ترین و محبوب ترین روش نگهداری در زمستان باشد. بر اساس این واقعیت است که هر اسید آلی به قطعه کار اضافه می شود، اغلب سرکه میز یا اسید لیمو. این اجزا هستند که فعالیت میکروارگانیسم های بیماری زا را مهار می کنند. محصولات تهیه شده توسط ترشی در منزل باید در دمای پایین نگهداری شوند. زیرزمین یا زیرزمین بهترین مکان برای این کار است.

نمک زدن.کنسرو کردن به روش نمک پاشی بر اساس آغشته کردن یک محصول خاص با محلول نمکی هشت یا دوازده درصدی است. نمک آب را بیرون می کشد و محیطی را برای میکروارگانیسم ها ایجاد می کند که برای تولید مثل یا به طور کلی وجود آنها مناسب نیست. این روش از یک طرف خوب است، اما معایبی نیز دارد. بنابراین، به عنوان مثال، برخی از مواد مفیداز خود محصول وارد آب نمک می شود. علاوه بر این، هنگام مصرف یک محصول نمکی، مقدار زیادی نمک وارد بدن می شود.

کندینگ.این روش کنسرو کردن برای زمستان در اصل شبیه ترشی است، با این تفاوت که به جای نمک از شکر استفاده می شود. عیب این روش عدم اسیدیته است محصول اصلی، انواع قالب ها می توانند تشکیل شوند.

اسید شویی.ترشی یک روش کنسرو سازی است که تلاقی بین ترشی و نگهداری بیولوژیکی است. وجود نمک در مرحله اولیه تمام دستور العمل های تخمیر، میکرو فلور بیماری زا را سرکوب می کند. باکتری های موجود در میوه های کنسرو شده، قند موجود در آنها را تخمیر می کنند. در نتیجه اسید لاکتیک تشکیل می شود. این است که تا حد زیادی محصول را از فساد محافظت می کند.

روش هایی نیز وجود دارد کنسرو خانگیبر اساس حذف آب از محصول. اینها نه تنها شامل خشك كردن، اما همچنین خشک کردن، دود کردن، ژل کردن.

اصل اساسی تهیه این نوع ظروف این است که محصولی که به روشی نگهداری می شود در یک شیشه از قبل استریل شده قرار می گیرد و پس از آن با درب های استریل شده محکم می پیچد.

به عنوان یک قاعده، شیشه ها با بخارپز استریل می شوند. این یک روش کلاسیک است. با این حال، آنها را می توان با گرم کردن آنها در فر یا استریل کرد اجاق مایکروویویا با استفاده از هر روش قابل قبول دیگری.

کنسرو خانگی معمولاً با عملیات حرارتی در ظروف شیشه ای در بسته انجام می شود. در عین حال، سرکه یا اسانس سرکه به سبزیجات و سالاد اضافه می شود تا فعالیت میکروب های بیماری زا را خنثی کند.

به طور سنتی، 2 روش برای عملیات حرارتی محصولات کنسرو خانگی وجود دارد:

• پاستوریزاسیون- حرارت دادن محصولات تا 100 درجه، که به شما امکان می دهد تعداد زیادی از میکروارگانیسم ها را از بین ببرید و خنثی کنید.
• عقیم سازی- حرارت دادن محصولات بیش از 100 درجه که میکرو فلور مسئول فساد مواد غذایی را کاملا از بین می برد و از بین می برد.

در تمام موارد، کنسرو خانگی شامل قرار دادن مواد غذایی در شیشه های شیشه ای تمیز است که با بخارپز یا در فر استریل شده اند.

هم برای استریل کردن و هم برای پاستوریزه کردن، به یک قابلمه بزرگ نیاز دارید که یک توری چوبی در پایین و یک حوله در بالا قرار داده شود (برای جلوگیری از شکافتن شیشه). هنگام قرار دادن قوطی های غذا در ظرف، مراقب باشید که قوطی ها با یکدیگر یا با دیواره های تابه تماس نداشته باشند. آب به سطح بالایی می رسد و داخل نمی شود (کوزه ها با درب های از قبل جوشیده پوشیده شده اند، اما روی آن ها پیچ نمی شوند). مهم است که در ظرفی که پاستوریزه/استریلیزاسیون انجام می‌شود، تمام شیشه‌های شیشه‌ای دارای حجم یکسانی باشند. پس از اتمام عملیات حرارتی، شیشه ها را با احتیاط بردارید و با یک کلید درز ببندید، سپس آن ها را زیر و رو کنید (برای بررسی سفت بودن پیچش) و در پتو بپیچید تا کاملا خنک شوند.

صدها نوع کنسرو خانگی وجود دارد. به سادگی نمی توان همه آنها را فهرست کرد. با این حال، یکی از گونه ها، به ویژه، کنسرو کردن بر اساس نوع غذا، ما جزئیات بیشتری را بررسی خواهیم کرد. انواع توت ها، میوه ها، قارچ ها، سبزیجات، گوشت، ماهی محصولات بسیار متفاوت از یکدیگر هستند، به این معنی که تهیه هر یک از آنها برای زمستان در خانه ویژگی های خاص خود را دارد. در ادامه در مورد آنها صحبت خواهیم کرد.

نگهداری قارچ با هر روشی، اول از همه با انتخاب آنها شروع می شود. قارچ های جوان و قوی بهترین گزینه هستند. بهتر است استفاده از گزینه های بیش از حد رسیده و کرمی را حذف کنید. قارچ ها باید دسته بندی شوند. قارچ ها معمولا بر اساس نوع نگهداری می شوند، اما می توانید قارچ های متنوعی نیز درست کنید.

مرحله بعدی تمیز کردن قارچ ها از انواع مختلف آلاینده ها است. سپس ریشه قارچ ها قطع می شود و مناطق آسیب دیده جدا می شوند. نمونه های کوچک به طور کامل حفظ می شوند، در حالی که نمونه های بزرگ از قبل بریده می شوند.

باید در نظر گرفت که برخی قارچ خوراکی(قارچ شیر، قارچ مگس، قارچ شیر زعفرانی و غیره) در محل برش تیره می شود، بنابراین باید در اسرع وقت با آن کار کنید. پس از برش، بهتر است چنین قارچ هایی را در محلول نمک سرد با مقدار کمی اسید سیتریک قرار دهید.

هر نوع قارچ ویژگی های کنسرو کردن خود را دارد و روش کنسرو کردن مناسب برای یک قارچ ممکن است برای دیگری مناسب نباشد. بنابراین، به عنوان مثال، می توانید برخی از قارچ های ورقه ای مانند: گرین فنچ، لوستر، قارچ عسلی، ردیفی، کلاهک شیر زعفرانی، شامپینیون، و همچنین تقریباً همه قارچ های لوله ای: بولتوس، بولتوس، بولتوس و در نهایت قارچ پورسینی را مرینیت کنید. اما بهتر است قارچ های شیری یا قارچ های شیری که طعم تند دارند را ترشی کنید. تقریباً همه قارچ های خوراکی برای ترشی مناسب هستند، اما فقط تعداد کمی برای خشک کردن مناسب هستند - قارچ خرچنگ، قارچ مگس، قارچ بولتوس، قارچ بولتوس و قارچ بولتوس.

هنگام کنسرو قارچ در خانه برای زمستان، باید مطمئن شوید که قارچ های جمع آوری شده خوراکی هستند و تمام دستورالعمل های موجود در دستور غذا را که انتخاب کرده اید دنبال کنید. عملیات حرارتی نامناسب قارچ می تواند منجر به ایجاد بوتولیسم در غذاهای کنسرو شده شود که به طور جدی سیستم عصبی مرکزی را تحت تأثیر قرار می دهد و می تواند کشنده باشد.

سبزیجات کنسرو شده برای زمستان یک نوع نگهداری نسبتاً محبوب هستند. تنوع دستور العمل برای تهیه آنها به صدها هزار نفر می رسد. حتی معمولی ها کنسرو گوجه فرنگیو خیار تنوع زیادی در تهیه دارد.

بهتر است فقط از سبزیجات جمع آوری شده در باغ برای کنسرو استفاده کنید. اما اگر این امکان وجود ندارد، در هنگام انتخاب باید به تازگی یک محصول خاص توجه ویژه ای داشته باشید. تعداد محدودی از سبزیجات را می توان بدون افزودن سرکه نگهداری کرد. اینها شامل گوجه فرنگی، ریواس و خاکشیر است. این به دلیل افزایش اسیدیته این محصولات است. نگهداری سبزیجات دیگر برای مدت طولانی بدون استفاده از سرکه به سادگی امکان پذیر نیست.

برای بهبود ویژگی های طعم کنسرو خانگیاز سبزیجات، بسیاری از دستور العمل ها توصیه می کنند ادویه ها و گیاهان خشک یا تازه را اضافه کنید ادویه ها. علاوه بر این، چنین مواد افزودنی عطر ظرف را بهبود می بخشد. همچنین، گیاهان در شیشه های شیشه ای با ترشی بسیار جذاب به نظر می رسند، و حتی می توان گفت، به عنوان یک عنصر تزئینی عمل می کنند.

در خانه، کنسرو کردن انواع توت ها و میوه ها به شما امکان می دهد تا آنها را حفظ کنید غذاهای سالمبرای زمستان، و در بسیار فرم خوشمزه. کمپوت، آب میوه، پوره، کنسرو، مربا، ژله، مارمالاد، مربا، شربت و میوه های شیرین از مواد خام میوه و توت تهیه می شود. علاوه بر این، میوه ها و انواع توت ها را می توان ترشی و همچنین تخمیر (خیسانده) کرد. خشک کردن نیز برای چنین محصولاتی در دسترس است.

همانند سبزیجات، اصل اصلی در کنسرو کردن میوه ها و انواع توت ها تازگی آنهاست. فقط در این صورت می توانید واقعاً خوشمزه و خوشمزه شوید قطعه کار مفیدبرای زمستان

گوشت یک محصول نسبتاً محبوب برای کنسرو کردن، از جمله در خانه است. بیشتر اوقات از گوشت برای آماده سازی استفاده می شود. طیور، بازی، گوشت خوک، خرگوش. اما این بدان معنا نیست که انواع گوشت مانند گوشت بره، گوساله و گاو مناسب نیستند. آنها همچنین می توانند کنسرو شوند. علاوه بر خود گوشت، برخی از کله پاچه ها را نیز می توان کنسرو کرد.

هنگام انتخاب گوشت برای کنسرو، نباید از حیواناتی که دچار سوءتغذیه شدید یا به نوعی بیمار هستند، گوشت مصرف کنید. این حاوی مقدار زیادی میکروب است و بنابراین حفظ آن بسیار دشوار است. برای اهداف نگهداری، نباید گوشت حیوانات بسیار جوان و همچنین حیوانات جوان را در طول دوره رشد مصرف کنید، زیرا چنین محصولی حاوی مقدار زیادی آب است و بنابراین گوشت در طول فرآیند پخت بسیار نرم می شود. همچنین، نباید از گوشت تازه استفاده کنید.

گوشت هم به صورت خام و هم از قبل چاشنی شده رول می شود. حرارت درمانی. معمولا برای کنسرو کردن از کوزه های حلبی یا شیشه ای استفاده می شود. پس از قرار دادن مواد اولیه در ظرف، درب آن بسته می شود و سپس کنسرو تحت فرآیند استریلیزاسیون قرار می گیرد. آخرین فرآیند در خانه در آب جوش با دمای صد درجه انجام می شود. در مقیاس صنعتی از اتوکلاوها برای استریل کردن استفاده می شود که امکان رسیدن به دمای بیش از صد درجه را فراهم می کند، اما مهم است که در آن زیاده روی نکنید، در غیر این صورت ارزش غذایی و طعم گوشت به طور جبران ناپذیری از بین می رود.

مهم است که گوشت آماده شده را به درستی ذخیره کنید - در یک مکان خنک و تاریک در دمای بیش از پانزده درجه. در صورت کوچکترین نشانه فساد یک محصول مهر و موم شده، باید آن را دور بریزید. در غیر این صورت می توانید آسیب های جبران ناپذیری به سلامتی خود وارد کنید.

کنسرو ماهی در خانه، با وجود فراوانی کنسرو ماهی در فروشگاه، محبوبیت خود را از دست نمی دهد. کنسرو تهیه شده توسط خودتان باعث نگرانی بسیار کمتری نسبت به کنسروهای تولید شده در مقیاس صنعتی می شود.

از چه نوع ماهی می توان برای کنسرو استفاده کرد؟ پاسخ پیش پا افتاده است - هر! بهترین ماهی‌های رودخانه‌ای که می‌توان از آن نگهداری کرد عبارتند از: کپور صلیبی، سوف، روفه، کپور، ماهی و روچ. از دریا - ماهی قزل آلا صورتی، ساوری، شاه ماهی، ماهی خال مخالی.

هنگام کنسرو کردن ماهی، مهم است که به شدت مطابق دستورالعمل دستور العمل عمل کنید تا محصول خراب نشود یا به سلامتی آسیب نرساند. باید به تمیزی محصولات، شیشه ها و درپوش ها، ابزار و تجهیزات لازم توجه ویژه ای شود. علاوه بر این، باید به مهر و موم و استریل کردن دقیق ماهی های کنسرو شده در خانه توجه شود.

بنابراین، اگر تمایل به شروع کنسرو کردن در خانه دارید، اعم از قارچ، سبزیجات، میوه ها، انواع توت ها، گوشت یا ماهی، ابتدا به این بخش از سایت نگاه کنید. دستور پخت مناسب. او با جزئیات به شما می گوید و هر مرحله از آماده سازی را نشان می دهد. شاید این به این دلیل است که هر دستور غذا با عکس های گام به گام مجهز شده است.

خود را با یکی از آنها مسلح کنید عکس های مرحله به مرحلهدستور العمل هایی برای تهیه غذای کنسرو شده در خانه، و سپس برای ایجاد یک غذای دیگر به آشپزخانه بروید شاهکار آشپزیکه تا زمستان قابل نگهداری است.

آماده سازی تمشک آماده سازی توت فرنگی و توت فرنگی وحشی آماده سازی مویز آماده سازی گیلاس آماده سازی انگور فرنگی آماده سازی سیب آماده سازی کنسرو گلابی آماده سازی آلو آماده سازی زردآلو و هلو آماده سازی انگور برای زمستان

همه گزینه ها برای آماده سازی از انواع مختلف انواع توت ها و میوه ها. محبوب ترین محصولات خانگی از سیب، تمشک، گیلاس، گلابی، توت فرنگی، توت فرنگی، آلو، زردآلو و هلو

خیار برای زمستان گوجه فرنگی برای زمستان فلفل برای زمستان نگهداری کدو سبز بادمجان برای زمستان ترشی کدو حلوایی کلم آماده سازی هویج سالاد کنسرو شده • مخلوط سبزیجاتبرای زمستان

خیار، گوجه فرنگی، فلفل، کدو سبز، بادمجان، کدو، کلم و هویج را برای زمستان آماده می کنیم. انواع متفاوتکنسرو سبزیجات

ترشی قارچ برای زمستان ترشی قارچ

کدام قارچ ها را ترشی کنیم و کدام ها را ترشی کنیم - گزینه های مختلف برای تهیه قارچ برای زمستان. قارچ ترشی عسل، بولتوس و قارچ پورسینی، قارچ شیر شور، برداشت گل بولتن و لوستر ...

سیر ترشی پیاز ترشی ترشی زنجبیل ترشک آماده شوید تهیه شده

جعفری و ترشک و شوید را برای زمستان آماده می کنیم. سیر، پیاز و زنجبیل را مارینه کنید. کنسرو کردن، انجماد و خشک کردن سبزیجات برای زمستان

آماده سازی زمستان - دستور العمل ها

کنسرو کردن برای زمستان

مفهوم "کنسرو غذا" شامل طیف گسترده ای از نه تنها دستور العمل ها، بلکه روش هایی برای برداشت محصولات برای زمستان است. بخش جدید ما "کنسرو خانگی" همه انواع آماده سازی را ذره ذره جمع آوری می کند دوره زمستانی. به هر حال، زمستان در مناطقی که ما زندگی می کنیم اغلب طولانی، برفی و سرد است. و سرما نیاز به حمایت از بدن با ویتامین دارد. به نوبه خود، بدن در فصل سرما از کجا می تواند ویتامین های زنده پیدا کند؟ فقط از مواد خانگی که خانم های خانه دار در تابستان پربار از آن مراقبت می کردند.

کنسرو کردن مواد غذایی به هدف اصلی پایبند است - نگهداری میوه ها، سبزیجات، انواع توت ها و گیاهان تا زمانی که ممکن است به طوری که هنگام نگهداری و پردازش محصولات به این روش، تأثیر میکروارگانیسم ها بر آنها متوقف شود. راه های نگهداری غذا چیست؟

مفیدترین، راحت ترین، راه سریعنگهداری غذا برای زمستان - انجماد آن. اما برای این روش تهیه غذا برای زمستان، دمای فریزر یخچال شما نباید بیشتر از 12 درجه و حداکثر تا منفی 25 درجه سرد باشد. در این دماها غذا به طور یکنواخت یخ می زند. فریزراین امکان را فراهم می کند تا محصولات را به این روش برای چندین ماه حفظ کنید. علاوه بر این ترکیب ویتامیننگهداری محصولات با این روش نگهداری تاثیری نخواهد داشت. مقدار اصلی ویتامین های موجود در محصولات بدون تغییر باقی می ماند.

روش دوم که مقدار زیادی ویتامین در سبزیجات، انواع توت ها و میوه ها را نیز حفظ می کند، خشک کردن آنهاست. روشی باستانی و شناخته شده برای ذخیره محصول فراوان از باغ.

روش سوم که در آن می توانید مزایای زیادی از جمله حداقل هزینه های کارگری را پیدا کنید، نمک زدن و تخمیر غذاها است. این روش همچنین شامل روش مشابهی برای نگهداری غذا - خیساندن آن است. محصولات با نمک یا آب نمک و ادویه ها نمک زده و تخمیر می شوند. ادرار مرحله بعدی تخمیر محصول است که طی آن شکر و الکل اضافه می شود تا به محصولات خیسانده شده طعم خاصی بدهد.

زنان خانه دار هنوز در میان روش های نگهداری در خانه رتبه بالایی دارند: جوشاندن با شکر (معمولا انواع توت ها و میوه ها)، ترشی (تهیه غذا با استفاده از سرکه) و کنسرو کردن غذا در ظروف در بسته. با روش دوم، محصولات تهیه شده به روش خاص به صورت هرمتیک مهر و موم می شوند، سپس در دمای بالا در آب گرم می شوند.

خانم‌های خانه‌دار هر روشی را برای نگهداری غذا انتخاب کنند، می‌توانیم با اطمینان بگوییم که دستور تهیه غذا برای هر سلیقه‌ای را خواهیم داشت. از این گذشته ، هیچ چیز بهتر از باز کردن یک شیشه مربای دیگر نیست سالاد سبزیجات، کمپوت را از تازه منجمد یا توت خشک، کلم ترش بخورید یا سیب خیس شده خانگی. و به یاد داشته باشید که تابستان گرم با برداشت های غنی از انواع توت ها، سبزیجات و میوه ها نزدیک است.

مفهوم کنسرو شامل: ترشی، مربا، ترشی، ترشی، خشک کردن، دود کردن، کنسرو کردن، خشک کردن است.

کنسرو خانگی به شکل ترشی مستلزم وجود نمک خوراکی در دستور تهیه کنسرو است. کنسرو کردن با نمک درمان غذاها با نمک و حذف نسبی رطوبت اضافی است. موارد زیر را می توان با نمک حفظ کرد: ماهی، گوشت.

کنسرو خانگی به شکل ترشی نیز مستلزم وجود نمک در دستور تهیه کنسرو است. در طی فرآیند تخمیر، اسید در محصولات آزاد می شود و باکتری های تشکیل شده در این فرآیند از قالب گیری محصولات جلوگیری می کنند. تعدادی از سبزیجات کنسرو شده به شکل ترشی ( کلم سفید، خیار، گوجه فرنگی، کدو سبز)، برخی میوه ها (سیب) و انواع توت ها (زغال اخته، لینگون بری).

کنسرو خانگی به شکل ترشی، به عنوان یک قاعده، مبتنی بر وجود یک محیط اسیدی است که به خودی خود برای باکتری ها کشنده است. برای چنین نگهداری معمولاً از اسیدهای استیک، سیتریک و لاکتیک استفاده می شود.

کنسرو خانگی به شکل خشک کردن یکی از اولین مواردی بود که در تاریخ بشر استفاده شد. تقریباً تمام سبزیجات، میوه ها، گوشت، ماهی و قارچ ها را می توان خشک کرد. در طی این فرآیند کنسرو کردن، رطوبت به طور کامل از غذا حذف می شود.

خوانده شده: 1053

کدام غذاهای کنسرو شده را می توان در خانه درست کرد و کدام را نمی توان.

کدام غذاها را می توان در خانه کنسرو کرد و کدام را نه. توصیه ها و توصیه هایی برای خانم های خانه دار.

هر محصولی ممکن است دارای طیف وسیعی از میکروب ها، اما همه آنها قادر به رشد نیستند، حتی اگر دما برای رشد آنها مساعد باشد.

بنابراین، گوشت یا ماهی تقریباً هیچ اسیدها. در چنین محیط خنثی، متنوع است باکتری ها. شرایط مساعدتری را برای باکتری ها ایجاد کنید مواد پروتئینیکه سرشار از گوشت و ماهی هستند. این باکتری ها هستند که به دلیل انتشار محصولات مختلف تجزیه، باعث فساد گوشت و فرآورده های ماهی با ایجاد بوی گندیده می شوند.

اما همین باکتری ها، به عنوان مثال، روی میوه ها و توت هایی که به طور قابل توجهی اسیدی هستند، عمل نمی کنند. فساد محصولات میوه و سبزیجات عمدتاً ناشی از قالبو مخمرکه به راحتی در محیط اسیدی ایجاد می شوند و برای تغذیه مهم هستند صحرا، که اصلی هستند بخشی جدایی ناپذیرمیوه محصولات گیاهی.

قالبو مخمرآنها حتی در زمان جوشاندن معمولی در مدت زمان نسبتاً کوتاهی می میرند. باکتری هاهمچنین قادر به تشکیل مقاوم در برابر حرارت هستند اختلافات. بنابراین گوشت و کنسرو ماهیباید استریل شود و در دمایی بالاتر از نقطه جوش آب گرم شود. همین امر در مورد اکثر سبزیجات با اسیدیته طبیعی کم صدق می کند.

برای بالا بردن دمای بالاتر از (100 درجه سانتیگراد)، لازم است آن را در دستگاه مخصوص تحت فشار بخار گرم کنید. چنین دستگاه هایی که اتوکلاو نامیده می شوند در صنعت کنسرو سازی استفاده می شوند. برای کنسرو خانگی، این روش برای همه در دسترس نیست. کوزه های کنسروهای خانگی با استریل کردن آنها در قابلمه های معمولی یا سایر ظروف مشابه گرم می شوند که فقط با درب روی آن پوشانده می شوند، یعنی با فشار اتمسفر معمولی. در این شرایط هر چقدر آب را گرم کنیم در دمای (100 درجه سانتی گراد) و نه بیشتر می‌جوشد و در داخل قوطی‌های کنسرو دما حتی چندین درجه کمتر می‌شود.

با چنین گرمایی می توان آن را به راحتی از بین برد قالبو مخمر، که در برابر حرارت مقاوم نیستند اختلاف نظر. اما برای باکتری هاو آنها اختلاف نظربه ساعت‌های زیادی جوشاندن نیاز دارد و پس از آن، حتی اگر تخریب مطلوب حاصل شود، خود محصولات کیفیت غذایی خود را از دست می‌دهند یا حتی به طور کلی غیرقابل خوردن می‌شوند.

! سبزی های دیگر را می توانید اما با اضافه کردن اجباری مقدار لازم سرکه, لبنیات یا دیگر اسید غذایی. این باعث تولید مواد غذایی کنسرو شده با اسیدیته خفیف می شود، اما می توان آنها را در آب جوش استریل کرد.

با توجه به موارد فوق مشخص می شود که گوشت و ماهی را نمی توان با استفاده از تجهیزاتی که در اختیار داریم، یعنی معمولی، در خانه نگهداری کرد. بطری های شیشه یبا درب حلبی، ماشین های درز و ماهیتابه برای استریل کردن مواد غذایی کنسرو شده در آب جوش.

متأسفانه استفاده از اجاق‌های زودپز برای استریل کردن غیرممکن است، یعنی تابه‌هایی با درب‌های مهر و موم شده که در آن‌ها فشاری بالاتر از فشار اتمسفر ایجاد می‌شود و در نتیجه دما را می‌توان بالاتر از (100 درجه سانتی‌گراد) افزایش داد. چنین زودپزها برای جوشاندن سریع غذاها از جمله گوشت در دمای بالا بسیار مناسب هستند. اما تهیه کنسرو پیچیده تر است.

گاهی اوقات می پرسند که چرا در واقع نگرانی های زیادی در این مورد وجود دارد کنسرو گوشتبه هر حال، ما از گوشت تازه یا یخ زده رنج نمی بریم، گاهی اوقات نه کاملا تازه، بلکه به سادگی پخته یا سرخ شده؟ آیا تفاوتی وجود دارد؟

تفاوت قابل توجهی وجود دارد. که در گوشت تازه، البته، شما همچنین می توانید پیدا کنید میلیون ها باکتریاز جمله موارد مضر. اما در هنگام پخت، سرخ کردن، خورش، همه آنها بمیر. پخته می خوریم غذاهای گوشتیبلافاصله پس از آماده سازی آنها یا در ساعات آینده، زمانی که موارد جدید به سادگی هنوز زمانی برای توسعه در آنها ندارند باکتری هااز آنها اختلاف نظرکه ویران نشده باقی ماند

در یک شیشه در بسته با کنسرو گوشتتقریبا هیچ کدام باقی نمانده است اکسیژن هوا، یعنی ایجاد شده است، همانطور که می گویند، شرایط بی هوازی. در این شرایط، تقریباً همه هاگ هایی که باعث فساد طبیعی گوشت می شوند و همچنین سایر اسپورها، قادر به جوانه زدن هستند و نسل های جدیدی را به وجود می آورند. گونه های بی هوازی، که محیط معمولی هوا برای آن چندان مساعد نیست. و در محیط بی هوازی، بدون هوااین باکتری ها نه تنها به خوبی رشد می کنند، بلکه برخی از آنها (و دقیقاً در شرایط بی هوازی) موادی ترشح می کنند که برای بدن مضر و حتی سمی هستند - سموم، یعنی سموم.

چنین باکتری های خطرناکی در میان بدنام شده اند بوتولینوس، برجسته ترین قوی ترین شناخته شده است سموم.

کوچکترین ذره چنین سمی، یک بار در دستگاه گوارش انسان، می تواند منجر به مرگ شود.

تمام موارد فوق به طور کامل در مورد تولید خانگی قارچ های به اصطلاح طبیعی کنسرو شده، یعنی کنسرو غذای بدون اضافه کردن سرکه، صدق می کند. مشخص است که قارچ ها، به عنوان یک قاعده، حمل می کنند بقایای زمینجایی که بزرگ شدند این آثار ظریف ماسه یا خاک همیشه به راحتی قابل مشاهده نیستند و بنابراین همیشه شسته نمی شوند. یعنی آنها در زمین کاملاً گسترده هستند باکتری بوتولینوس.

هنگام پختن قارچ برای مصرف تازههمه این باکتری هابمیرند، و اگر آثاری از آنها به طور اتفاقی در جایی به پایان برسد سم، در اثر حرارت نیز از بین می رود، بنابراین قارچ های تازه تهیه شده از این نظر بی خطر هستند (البته مگر اینکه خود قارچ ها ذاتاً سمی نبوده باشند). این گونه قارچ های آب پز را می توان به شکل ترشی یعنی با ریختن سرکه روی آنها نگهداری کرد.

! اما طبیعی (یا گاهی اوقات در روغن سرخ شده) قارچ کنسرو شدهممکن است باعث مسمومیت شود.