آیا باید تخم مرغ را به خمیر مایه اضافه کنید؟ رازهای درست کردن خمیر مخمر

زمانی که در خمیر مخمرتخم مرغ را اضافه کنید و کره، محصولات نهایی کیفیت هایی را به دست می آورند پای کره. تخم مرغ نان را سبک تر و مرطوب تر می کند و کره نان را نرم تر می کند. بسته به میزان مصرف هر یک از این مواد و همچنین روش مصرف آنها، نتایج بسیار متنوع و بسیار چشمگیر است.

به سادگی مخلوط کردن چند تخم مرغ و مقدار متوسطی کره در خمیر، یک نان با پوسته نرم و یک خرده زرد مرطوب ایجاد می کند. هرچه تخم مرغ و کره بیشتری اضافه کنید، این خصوصیات بارزتر خواهند بود. بریوش کلاسیک با نسبت تخم مرغ و کره بیشتر از هر نان دیگری بافتی طلایی و نرم دارد.

مانند هر چیز دیگری، خمیر با تخم مرغ و کره برای تغییرات بعدی کاملاً مناسب است. با اضافه کردن کمی آرد در حین ورز دادن، خمیر نسبتا سفتی به دست می‌آید که می‌توان آن را پهن کرد و به اشکال مختلف برش داد و روی هم قرار داد تا طرح‌های پیچیده‌ای به‌دست آید. خمیر کره یک پایه عالی برای افزودنی های معطر است. نان هر دوی این گزینه ها را ترکیب می کند: خمیر زرد روشن با طعم زعفران، با افزودن کشمش و بادام، به شکل دایره هایی با اندازه های مختلف بریده شده است. آنها روی هم قرار می گیرند و یک نان چند لایه پیچیده را تشکیل می دهند. خمیر کره کاملاً برای محصولات پر شده استفاده می شود. اینها می‌توانند پرکننده‌های خوش طعم، مانند سرولات پیچیده‌شده در نوارهای خمیر بریوش، یا شیرین، مانند مخلوطی از آجیل و میوه‌هایی باشند که بین خمیر بریوش در یک کوگل هوپف وینی قرار گرفته‌اند.

نتایج چشمگیری با پخش کردن خمیر با کره به جای ورز دادن آن با آرد حاصل می شود. اگر خمیر ورآمده را پهن کنید، سخاوتمندانه با کره چرب کنید، سپس چندین بار تا کنید و دوباره پهن کنید، نتیجه لایه‌های هوای نفیسی است که در طول پخت ایجاد می‌شود. خیلی مخمر شیرینی پفکیاغلب به تکه هایی با اشکال مختلف - کوچک یا بزرگ، ساده یا پیچیده- بریده می شوند، آنها اغلب در مواد پرکننده شیرین یا خوش طعم پیچیده می شوند، که در نتیجه صبحانه یا نان های قهوه خوشمزه، معمولاً به عنوان شیرینی دانمارکی شناخته می شوند.

مقادیر نسبتاً کمی کره و سفیده تخم مرغهمچنین بافت نان را تغییر دهید. از این خمیر نان شیرینی – نان های حلقه ای کوچک – درست می شود. خمیر را پس از مدت کوتاهی صاف کردن، چند ثانیه در آب جوش می‌پزند و سپس می‌پزند و در نتیجه شیرینی‌هایی با بافت جویدنی و بدون پوسته سفت به دست می‌آیند.

بیایید به مثال تهیه یک ساده نگاه کنیم کیک شیرینی حلقه ای با کره و تخم مرغ.

با اضافه کردن تخم مرغ و کره به خمیر مایه اولیه، نان غنی با پوسته نرم تر و بافتی شبیه کیک ایجاد می کنیم. تخم مرغ و کره خمیر را بسیار نرم می کند. اما در حین پخت و پز، تخم‌مرغ‌ها خمیر را می‌بندند و می‌توانند شکلی را که به آن داده شده است مانند حلقه یا قیطان بافته نگه دارد.

مقدار زیادی چربی در خمیر می تواند به عنوان مانعی برای تعامل آرد و مخمر عمل کند و روند تخمیر را کند کند. برای اینکه مخمر بدون مانع کار خود را انجام دهد، باید خمیر را در دو مرحله مانند عکس اینجا آماده کنید. در مرحله اول خمیر مایع از مخمر، شکر، شیر و حدود 1/3 آرد تهیه می شود. خمیر باید جا بیفتد در مرحله دوم که تخمیر کامل شد، تخم مرغ، کره نرم شده و بقیه آرد را اضافه کرده و خمیر را ورز می دهیم.

از آنجایی که خمیر با تخم مرغ و کره بسیار نرم تر از خمیر معمولی، او با دقت بیشتری ناک اوت می شود. و برای جلوگیری از ذوب شدن کره از گرمای کف دست ها، چسبناک شدن خمیر و سخت شدن کار با آن، توصیه می شود خمیر را روی یک سطح کار خنک بکوبید - در حالت ایده آل روی یک تخته مرمر. اگر کره شروع به ذوب شدن کرد، خمیر را حدود 30 دقیقه در یخچال نگه دارید و سپس به ورز دادن ادامه دهید تا یکدست و کشدار شود.

وقتی خمیر ور آمد و به شکل توپ در آمد، خمیر شکل می گیرد. برای ایجاد یک حلقه - که به خمیر اجازه می دهد تا سریع و یکنواخت بپزد - با ایجاد یک سوراخ کوچک در مرکز توپ خمیر شروع کنید، سپس با انگشتان خود سوراخ را باز کنید. به این ترتیب توپ به راحتی به یک حلقه کشیده می شود.

• آرد را الک کنید.اگر می خواهید مواد پخته شده شما سبک و مطبوع باشد، باید آرد را الک کنید تا با اکسیژن غنی شود، ناخالصی های غیرضروری از بین برود و شل شود.
• مایع را داخل آرد بریزید.اگر می خواهید از ظاهر شدن توده ها در خمیر جلوگیری کنید و از همگن بودن جرم اطمینان حاصل کنید، باید مایع را به تدریج در ظرف حاوی آرد بریزید و در عین حال، هم زدن را فراموش نکنید.

منبع: mustanceline.moy.su

• کمی نمک.مقداری نمک به خمیر مخلوط شده با آب و آرد اضافه کنید همچنین می توانید از ظاهر شدن توده های ناخواسته جلوگیری کنید.
• زرده ها را همزمان با مخمر به خمیر اضافه می کنند.
• سفیده ها را بزنید تا کف کند، قبل از اضافه کردن آنها به خمیر. این باعث می شود که محصولات پخته شده شما حجیم تر و "سبک تر" شوند.
• 25-32 0 درجه سانتیگراد بهترین دما برای بلند شدن خمیر است.
• لوله های پاستا در خمیر.آیا می خواهید خمیر به طور یکنواخت بلند شود؟ چند لوله ماکارونی را وارد کنید و مدتی بگذارید.

منبع: testo-bistro.ru

• سفیده تخم مرغ با خمیر.سفیده تخم مرغ و خمیر باید از بالا به پایین و بالعکس با هم مخلوط شوند؛ حرکات دایره ای منظم باعث از بین رفتن هوای پخته می شود.
• جایگزینی مخمر.اگر واقعاً می‌خواهید محصولات پخته شده را با مخمر درست کنید، اما چیزی در دست ندارید، می‌توانید آن را برطرف کنید. می توانید مخمر را با آبجو جایگزین کنید - نصف لیوان و خامه ترش کمی تخمیر شده - یک لیوان.
• دمای اتاق مواد برای خمیر -کلید موفقیت در پخت سرسبز
• تا به دستت نچسبه...باید دستان خود را روغن کاری کنید روغن سبزیجاتبه طوری که خمیر مایه به دستتان نچسبد.
• چربی مواد پخته شده را سنگین تر می کند.سعی کنید نسبت های واضح را حفظ کنید. چربی اضافی باعث سنگینی خمیر شده و از پختن آن جلوگیری می کند.
• شکر اضافیسعی کنید نسبت های شفاف را با شکر حفظ کنید. بیش از حد تخمیر را کند می کند. هنگام پخت، محصول به خوبی در داخل پخته می شود و پوسته به سرعت شروع به سوختن می کند.

ما در مورد اینکه چه نوع خمیر مخمری وجود دارد، نحوه درست ورز دادن و نگهداری آن، اینکه آیا می توان از مخمر کمتر استفاده کرد و مایع باید در چه دمایی باشد صحبت می کنیم.

انواع خمیر مایه

خمیر مخمر می تواند باشد ساده(ناخوشایند) و ثروتمند.

خود ترکیب تست سادهفقط سه ماده وجود دارد: آرد، مایع (آب یا شیر)، مخمر. به ازای هر کیلوگرم آرد معمولاً 10 گرم مخمر خشک یا 20-25 گرم مایه خمیر تازه می ریزیم.

که در خمیر کرهتخم مرغ، کره و شکر را اضافه کنید. مایعات برای خمیر کرهبه مقدار کمتری نیاز خواهید داشت، اما باید مخمر بیشتری در آن بریزید: به دلیل پختن، کندتر بالا می رود.

مقایسه کنید:

• در خمیر 1 پیمانه آرد، 0.5 پیمانه آب و 0.5 قاشق غذاخوری شکر باید 3 گرم مایه خمیر خشک بریزید.
• در خمیری که از 1 فنجان آرد، ¼ فنجان آب، 1.5 قاشق غذاخوری شکر، 2 قاشق غذاخوری کره و 1 تخم مرغ درست شده است، باید 5 گرم مایه خمیر بریزید.

ما قبلاً: اگر بیش از مقداری که دستور می‌گوید مایه خمیر اضافه کنید، خمیر خوب بلند نمی‌شود و محصولات پخته طعم ناخوشایندی خواهند داشت. بنابراین، مهم است که دستور العمل ها را دنبال کنید، به خصوص اگر یک آشپز تازه کار هستید.

نحوه ورز دادن خمیر

2 روش برای ورز دادن وجود دارد خمیر مخمر.

اوپارنی

این روشی است که در آن خمیر به خمیر اضافه می شود - مخلوطی از مخمر، مایع گرم و شکر یا آرد. خمیر باید مایع باشد: اگر به ازای هر کیلوگرم آرد یک خمیر ساده تهیه می کنید، برای خمیر تقریباً 100 میلی لیتر آب گرم یا شیر، 10 گرم مایه خمیر خشک و یک قاشق چایخوری شکر یا آرد نیاز دارید.

خمیر را باید با حوله بپوشانید و در جای گرم بگذارید. اگر مخمر تازه باشد، پس از حدود 15-20 دقیقه کف روی خمیر ظاهر می شود: هر چه مخمر تازه تر باشد، "کلاه" بالاتر است. بعد از آماده شدن خمیر می توانید آن را با بقیه مواد مخلوط کرده و خمیر را ورز دهید. اتفاقا این خمیر زودتر ورز می‌گیرد.

روش اسفنجی مناسب است:

• برای خمیر کره
• اگر وقت ندارید صبر کنید تا خمیر ور بیاید: با خمیر حدود 2 ساعت دیگر بلند می شود.
• اگر می خواهید تازگی مخمر خود را بررسی کنید.

بی خطر

با این روش مخمر را مستقیماً به آرد اضافه می کنند. شما می توانید این کار را به 2 روش انجام دهید:

• آرد را الک کرده، مایه خمیر، شکر (در صورت لزوم)، مایع را اضافه کرده و خمیر را ورز دهید.
• مخمر حل شده در مایع گرم و کمی شکر به آرد مخلوط شده، نمک و شکر (در صورت لزوم) اضافه می کنیم.

این روش چه ویژگی هایی دارد؟

• خمیر حدود 3-4 ساعت ور می‌آید
• خمیر باید بیشتر از خمیر ورز داده شده با خمیر ورز شود.
• اگر مخمر تازه نباشد دیر متوجه می شوید و پخته شده خراب می شود.

دمای آب یا شیر

معمولاً خمیر را در مایع گرم ورز می دهند: مخمر را سریعتر فعال می کند ، به این معنی که خمیر سریعتر بلند می شود. اگر آب یا شیر خیلی داغ باشد، مخمر می میرد.

و در مورد چیست آب سرد? نانوای آمریکایی پیتر راینهارت، که چندین کتاب در مورد پخت نوشته است، ادعا می کند که بهترین خمیر مخمر با مایع سرد درست می شود. درست است، این روش ورز دادن خمیر برای کسانی که عجله دارند نیست: خمیر به مدت دو روز در یخچال بلند می شود.

به گفته راینهارت، چنین محصولات پخته ای معطر تر و خوش طعم تر و پوسته آن طلایی و ترد خواهد بود.

آیا می توان مقدار مخمر را کاهش داد؟

برخی از سرآشپزهای مدرن - مثلا همان راینهارت - خمیر را با مخمر کمتر اما با مدت زمان طولانی آماده می کنند.

چرا؟ چیزی که است فرآیندهای شیمیاییکه در آزمون رخ می دهد. اگر به ازای هر 1 کیلوگرم آرد 6 گرم مخمر (به جای 10 گرم) مصرف کنید و در جای گرم قرار ندهید به مدت 15 ساعت ور می آید. تمام فرآیندهای مرتبط با مخمر در شرایط "آرام" آهسته تر اتفاق می افتد.

دوستداران خمیر مخمر توجه داشته باشند که چنین محصولات پخته شده طراوت بیشتری را حفظ می کنند، آنها خوشمزه تر و زیباتر هستند.

نحوه ورز دادن خمیر

برای خوش طعم شدن و مطبوع شدن غذاهای پخته شده، خمیر باید به درستی ورز داده شود - این حدود 10 دقیقه طول می کشد. باید الاستیک، انعطاف پذیر شود و حباب های هوای حاصل در حین ورز دادن می ترکند و جیرجیر می کنند.

چگونه تشخیص دهیم که ورز دادن خمیر کافی است؟ سعی کنید آن را بکشید: نباید پاره شود. این یک تست نور محبوب در بین نانوایان است - آنها می گویند که اگر خمیر را بکشید تا نور پنجره از طریق آن دیده شود، خمیر آماده است.

پس از این، می توان خمیر را رها کرد تا دم بکشد، و سپس به آرامی آن را ورز دهید - این لازم است تا حباب های هوای بزرگ به حباب های کوچک شکسته شوند. با این کار خمیر یکدست تر و پف دارتر می شود. بعد از این، خمیر باید کمی بیشتر استراحت کند، حدود 15-20 دقیقه.

آیا خمیر را می توان در یخچال نگهداری کرد؟

اگر خمیر اضافی باقی مانده است یا برنامه ها تغییر کرده اند، خمیر را باید در یخچال بگذارید. در آنجا نیز افزایش می یابد، بنابراین برای جلوگیری از پراکسید شدن آن، باید این کار را انجام دهید:

• خمیر را دوباره خوب ورز دهید و به شکل یک توپ سفت در آورید.
• در یک کیسه پلاستیکی یا در یک کاسه که باید با فیلم پوشانده شود قرار دهید
• یک شب در یخچال نگهداری کنید

سپس باید خمیر را بیرون بیاورید و دوباره ورز دهید و در جای گرم بگذارید تا ور بیاید.

نحوه یخ زدن خمیر مایه

خمیر را خوب ورز دهید، حالت صافی به آن بدهید، آن را به درستی در فیلم یا کیسه ای بپیچید و در فریزر قرار دهید. در اینجا می تواند تا 3 ماه دراز بکشد.

این خمیر را بدون باز کردن آن در دمای اتاق یخ زده کنید. سپس ورز دهید و در جای گرم بگذارید تا ور بیاید.

در کانال تلگرام ما عضو شوید، چیزهای مفید و جالب زیادی در راه است!

در یادداشت های قدیمی خود، دستور العملی برای خمیر مخمر به نام "هوا" پیدا کردم که در نگاه اول ترکیبی از ناسازگار - مخمر و سودا است. کتاب‌ها را جست‌وجو کردم و در اینترنت گشت و گذار کردم، بررسی‌ها و بحث‌هایی درباره این موضوع خواندم. من یاد گرفتم که هیچ کس نمی داند این دو جزء چگونه با هم کار می کنند، اما در غذاهای مجارستانی چنین ترکیبی سنتی است. و بنابراین به این نتیجه رسیدم که تا زمانی که آن را امتحان نکنید، چیزی متوجه نخواهید شد (بیهوده نیست که یک بار دستور غذا را یادداشت کردم). من یک بار درست کردم و خمیرش عالی شد!
با سیب است

فکر کردم شاید این فقط یک تصادف بود، خوش شانس؟ دیروز دوباره خمیر رو درست کردم و ازش کیک پختم. نتیجه از همه انتظارات من فراتر رفت - پای ها هوا، نرم و لطیف هستند - پخت موفق. درست کردن خمیر آسان و ساده است، خیلی سریع، به معنای واقعی کلمه در 30-40 دقیقه در دمای اتاق جمع می شود و مزه مخمر یا سودا ندارد.

خمیر مخمر با افزودن سودا "هوا"

نیاز خواهد داشت
2 قاشق غذاخوری شیر، 200 گرم مارگارین، 3 قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان بدون طعم، 2 قاشق غذاخوری مایه خمیر خشک، 1 قاشق غذاخوری بیکینگ پودر یا 0.5 قاشق چایخوری سودا، 2 قاشق غذاخوری شکر، 1 قاشق غذاخوری نمک، 2 تخم مرغ + 1 تخم مرغ برای چرب کردن، 1 کیلوگرم 50 گرم - 1 کیلوگرم 200 گرم آرد یا اگر برای لیوان (250 گرم)، سپس 6.5 - 7.5 لیوان.

مشاوره
بهتر است آرد خمیر را الک کنید تا از شر ناخالصی های جامد خلاص شود و با هوا اشباع شود و خمیر مطبوع و پف دار شود.
مقدار آرد مورد نیاز برای ورز دادن خمیر به کیفیت آرد بستگی دارد. آرد با محتوای گلوتن بالا بهترین در نظر گرفته می شود. به همین دلیل، دستور پخت حاوی اطلاعات دقیقی در مورد مقدار آرد مورد نیاز نیست.

روش پخت
مخمر را در شیر گرم حل کنید، تخم مرغ، نمک، شکر، مارگارین گرم ذوب شده را اضافه کنید و همه چیز را خوب هم بزنید. به مایه به دست آمده، نصف آرد مخلوط شده با نوشابه (نه بکینگ پودر) را اضافه کنید، خوب هم بزنید، سپس دو قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان را اضافه کنید و بقیه آرد را کم کم اضافه کنید و خوب هم بزنید. خمیر باید کشدار و یکدست باشد، اما همچنان به دست شما می چسبد. ۱ قاشق غذاخوری روغن آفتابگردان را روی خمیر بریزید و دوباره ورز دهید، فقط کمی که به دست نچسبد. خمیر را با فیلم یا دستمال بپوشانید و 30-40 دقیقه بگذارید.

اگر خمیر ور آمد، اما فیلینگ هنوز آماده نیست، خمیر را ورز دهید، دوباره با فیلم بپوشانید و کنار بگذارید.
وقتی همه چیز آماده شد، می توانید شروع به تهیه پای کنید،

به محض آماده شدن آنها را به آرامی با تخم مرغ بمالید. و برای زیباتر و براق شدن پای ها، دوباره آنها را با برس تخم مرغ بزنید.
واقعا متاسفم که قبلا در موردش ننوشتم شرایط دماییو به همین دلیل، کیک های همه خوب نشد، اما بهتر است دیر از هرگز
پای ها را در دمای 200 درجه به مدت 15 تا 20 دقیقه بپزید تا پوسته قهوه ای طلایی. زمان پخت بستگی به فر دارد. اگر روی پای ها قهوه ای و ته آن ها کم رنگ شد، روی آن ها را با کاغذ بپوشانید و پخت را ادامه دهید تا کف پای ها تمام شود.

هر پر کردن برای پای مناسب است. اما با این خمیر من غیر شیرین را بیشتر دوست داشتم.

زیرا، به سلیقه من، برای شیرینی های شیرینخمیر باید غلیظ تر باشد. اما همانطور که می دانید از نظر سلیقه و رنگ رفیق وجود ندارد.
برای آزمایش، مقداری شیرینی هم پختم،

بنابراین پای های شیرین من با مربای تمشک خیلی ماندگار نشد، آنها در همان روز درست شدند.

من بسیار خوشحال خواهم شد اگر خمیر من را دوست داشته باشید - مامان های عزیز!
نوشیدن چای و پخت شاد!

P.S. من هرگز تخم مرغ را به خمیر مخمر اضافه نمی کنم، وقتی این دستور را امتحان می کنم، همین کار را می کنم. من محصولات پخته شده را با زرده کمی رقیق شده با آب چرب می کنم.

در کشور ما، جوش شیرین به ندرت در دستور العمل خمیر مخمر گنجانده شده است. برای بسیاری از متخصصان تئوری آموزش دیده، سازگاری مخمر و سودا حداقل باعث سردرگمی می شود. اگر در طول فرآیند تخمیر تقریباً به طور کامل خنثی می شود و نمی تواند بر میزان شلی خمیر تأثیر بگذارد، چرا به خمیر مخمر ترش اضافه کنید؟

آشپزهای عملی ترجیح می دهند در پیچیدگی های فرآیندهای شل شدن خمیر غوطه ور نشوند و به سادگی همه چیزهایی را که در دستور تهیه شده است به دسته اضافه کنند. آنها به خصوص نگران سازگاری یا ناسازگاری مواد تجزیه کننده بیولوژیکی و شیمیایی نیستند. کسانی که بر فناوری خمیر مخمر با افزودن نوشابه تسلط دارند، به طور معمول، از نتایج بسیار راضی هستند و ادعا می کنند که خمیر مخمر سودا به طرز شگفت انگیزی نرم و مطبوع می شود. بنابراین آیا ارزش افزودن سودا به خمیر مخمر را دارد، و اگر چنین است، پس چرا؟ بیایید سعی کنیم این موضوع را درک کنیم.

جوش شیرین نه تنها در دستور العمل های خمیر مخمر، بلکه خمیر مخمر کاملاً غنی حاوی مقدار زیادی چربی (مارگارین، کره، خامه ترش و غیره) گنجانده شده است. در چنین آزمایشی، نوشابه به عنوان یک امولسیفایر بسیار مؤثر عمل می کند و به شما امکان می دهد اجزای نامحلول متقابل (چربی ها و آب) را در یک سیستم پایدار ترکیب کنید. به لطف اثر امولسیون کننده، می توان ساختار خمیری کرکی و یکنواختی به دست آورد. خرده محصولات ساخته شده از چنین خمیری ریز متخلخل و لطیف تر است.

دومین "اثر سودا" جالب، اثر مستقیم این ماده بر گلوتن آرد است. تحت تأثیر نوشابه، گلوتن گندم ضعیف تر و قابل گسترش تر می شود. یاد آوردن دستور اصلیتهیه رشته لاگمن خیس کردن تکه های خمیر با محلول سودا کمک می کند تا آنها را به رشته های نازک و بلند تبدیل کنید.

اثر تضعیف گلوتن به شما امکان می دهد با موفقیت از سودا در دستور العمل های تهیه خمیر پیتزا مخمر استفاده کنید. خمیر سودا و مخمر را می توان به راحتی به صورت یک لایه نسبتاً نازک باز کرد که در حین پخت جمع نمی شود و طعم بسیار لطیفی خواهد داشت. افزودن‌های کوچک نوشابه به شما کمک می‌کند نه تنها پایه پیتزا، بلکه هر نان تخت دیگری را نیز به راحتی باز کنید.

جوش شیرین همچنین می تواند بر خواص آب مورد استفاده برای ورز دادن خمیر تأثیر بگذارد. تحت تأثیر سودا، یون های سختی بسته می شوند و آب نرم می شود. آب نرمگلوتن را ضعیف تر می کند علاوه بر این، یون‌های کلسیم و منیزیم متصل به کربنات‌ها برای تغذیه مخمر کمتر در دسترس هستند. در نتیجه، فرآیندهای تخمیر مخمر کند می شود. اسیدهای آلی که به تدریج در طی فرآیند تخمیر آزاد می شوند، کربنات ها را از بین می برند و دوباره کلسیم و منیزیم را به شکل محلول تبدیل می کنند، اما این کار مدتی طول می کشد.

توانایی جوش شیریناسیدهای خنثی کننده در مواردی که برای جلوگیری از اسیدی شدن بیش از حد خمیر مخمر ضروری است استفاده می شود. افزودن 3-5 گرم جوش شیرین به ازای هر کیلوگرم آرد به شما امکان می دهد از اسیدیته طبیعی خمیر مایه برای مدت حداکثر سه یا حتی شش ساعت تخمیر اضافی اطمینان حاصل کنید.

افزودن جوش شیرین باعث افزایش پایداری خمیر مخمر در هنگام نگهداری در یخچال می شود.

یک تکنیک شناخته شده برای تولید خمیر مخمر با اثر لمینیت با استفاده از سودا. برای انجام این کار، خمیر را در لایه ای به ضخامت 1.5-2 سانتی متر پهن می کنیم، کمی نوشابه می پاشیم، در پاکت می غلتانیم و دوباره آن را پهن می کنیم و روی آن نوشابه می پاشیم. عمل تقریباً 3 بار تکرار می شود. محصولات ساخته شده از خمیر تهیه شده به این روش ساختار خرده ای غیرمعمول به دست می آورند.

افزودن جوش شیرین به خمیر مخمر برای کراکرها باعث می شود تا از شکنندگی بالا و مرطوب شدن خوب محصولات نهایی اطمینان حاصل شود.

افزودن کمی نوشابه به خمیر مخمر بوی مشخصه مخمر را می پوشاند.

هنگام قرار دادن سودا در خمیر مخمر، رعایت دوز توصیه شده در دستور غذا بسیار مهم است. جوش شیرین بیش از حد به محصولات پخته شده رنگ زردی می بخشد و طعم آنها را تحت تأثیر قرار می دهد.

در اینجا نمونه هایی از دستور العمل های خمیر مخمر با افزودن جوش شیرین آورده شده است.

شیرینی زودرس:

آرد گندم درجه یک - 2.5 کیلوگرم (برای به دست آوردن خمیر با غلظت مورد نظر، ممکن است کمی آرد کمتری نیاز داشته باشید)

شیر - 1 لیتر

مارگارین (برای پخت) - 500 گرم

مخمر فشرده - 100 گرم

شکر گرانول - 100 گرم

نمک - 25 گرم

تخم مرغ - 4 عدد

جوش شیرین - 10 گرم

قبل از ورز دادن خمیر باید مخمر را در شیر کمی گرم شده رقیق کنید و سودا را با آرد مخلوط کنید.

همه مواد به یک همگن مخلوط می شوند خمیر نرمظرف خمیر را با فیلم می‌پوشانیم و در جای گرمی قرار می‌دهیم تا حدود 40 دقیقه تخمیر شود.

خمیر برای درست کردن پای با هر نوع پر کردنی مناسب است.

خمیر پای:

آرد گندم درجه یک - 600 گرم (مقدار آرد هنگام ورز دادن خمیر تنظیم می شود)

خامه ترش - 200 گرم

تخم مرغ بزرگ - 3 عدد.

مارگارین برای پخت - 150 گرم

شکر گرانول - 200 گرم

مخمر فشرده - 60 گرم (یا 20 گرم سریع الاثر فوری)

جوش شیرین - 3 گرم

ودکا - 40 گرم

خمیر پیتزا:

آرد گندمحق بیمه -1 کیلوگرم

تخم مرغ (متوسط) - 3 عدد.

شیر - 300 میلی لیتر

کفیر - 200 میلی لیتر

مخمر فشرده - 30 گرم

جوش شیرین - 5 گرم

نمک - 10 گرم

شکر گرانول - 10 گرم

کره - 60 گرم

ابتدا سودا و نمک و شکر را با آرد مخلوط کرده و مایه خمیر را در شیر کمی گرم شده حل کنید. همه مواد را به یک خمیر صاف و یکدست مخلوط می کنیم. زمان تخمیر خمیر تقریبا 30 دقیقه است. خمیر را می توان برای یک روز یا بیشتر در یخچال نگهداری کرد.

طیف گسترده ای از محصولات از خمیر مخمر پخته می شود: پای های بزرگ، پای های مختلف، کولبیاکی، پای، کیک پنیر، دونات، نان، چوب شور و موارد دیگر. گوشت، ماهی، تخم مرغ، کلم، سیب زمینی، پیاز، هویج، پنیر دلمه، سیب، انواع توت ها و سایر محصولات به عنوان پر کردن پای استفاده می شود.

به خمیر مایه خمیر ترش نیز می گویند. مخمری که برای ورز دادن خمیر استفاده می شود، مواد قندی موجود در آرد را تخمیر می کند و آنها را به دی اکسید کربن و الکل تجزیه می کند. دی اکسید کربن که در خمیر حباب ایجاد می کند، آن را بلند کرده و شل می کند.

در میان تنوع عظیم خمیر، هم در دستور العمل ها و هم در فناوری ساخت، یکی وجود دارد که با تطبیق پذیری، صرفه جویی و سرعت نسبی تولید متمایز می شود. این دستور العمل اصلی نامیده می شود.

خمیر مخمر (دستور پخت اولیه)

• 30-50 گرم مخمر تازه؛
• 0.5 لیتر شیر، 250 گرم مارگارین خامه ای؛
• 2-3 قاشق غذاخوری شکر؛
• 1-1.5 قاشق غذاخوری روغن نباتی؛
• نمک (در نوک چاقو)؛
• آرد 700-800 گرم.

مخمربرای تهیه خمیر باید تازه باشد. مخمر با شیر گرم (!) یا آب گرم (!) رقیق می شود و برای فعال شدن آن شکر اضافه می شود. شیر سرد (آب) فعالیت قارچ های مخمر را کند می کند و شیر داغ منجر به سرکوب کامل فعالیت آنها می شود.

شیر و محصولات لبنی (شیر فاسدشیر کشک شده، کفیر، خامه ترش، آب پنیر و غیره) تاثیر مفیدی بر روند تشکیل خمیر دارند، خاصیت ویسکوپلاستیک خمیر را بهبود می بخشند و روند شل شدن آن را افزایش می دهند. بنابراین توصیه می شود به جای آب از محصولات شیر ​​تخمیر شده استفاده کنید.

چربی هااز انعطاف پذیری خمیر اطمینان حاصل کنید، به محصولات نهایی عطر خاصی بدهید و از کهنه شدن آنها جلوگیری کنید. مرغ، گوشت خوک و سایر چربی ها را می توان به خمیری که برای تهیه پای تنقلات در نظر گرفته شده است (با ماهی، گوشت، قارچ) اضافه کرد. برای تازه نگه داشتن پای طولانی تر، روغن نباتی به خمیر اضافه می شود.

مقدار چربی وارد شده به خمیر نباید از مقداری که در دستور غذا تجویز شده است بیشتر شود، زیرا چربی اضافی کار مخمر را مختل می کند، در نتیجه شل شدن خمیر کاهش می یابد یا کاملاً متوقف می شود، در حالی که توانایی پروتئین های آرد تورم محدود است، خمیر پاره می شود، به سختی شکل می گیرد و محصول نهایی بی مزه است.

اردبرای پای (مانند همه محصولات پخته شده، به استثنای نان زنجبیلی و برخی دیگر)، فقط باید از گندم درجه یک استفاده شود. قبل از تهیه خمیر، آرد باید الک شود.

تخم مرغ(به ویژه پروتئین) به خمیر سفتی و سختی می بخشد؛ محصولاتی که از چنین خمیری ساخته می شوند به سرعت کهنه می شوند. بنابراین، اضافه کردن تخم مرغ به خمیر توصیه نمی شود. درست است، می توانید سطح پای را با زرده چرب کنید، سپس پای پس از پخت رنگ کهربایی دلپذیری خواهد داشت.

تهیه خمیر مخمر

خمیر کردن

خمیر مایه را به دو صورت اسفنجی و صاف ورز می دهند.

روش اسفنجی

روش اسفنجی قدیمی تر است. این شامل دو مرحله است: آماده سازی و تخمیر خمیر. آماده سازی و تخمیر خمیر. خمیر از آرد (نصف نرمال)، آب (شیر) و مخمر تهیه می شود. وقتی بعد از تخمیر خشونت آمیز(بعد از حدود 3-4 ساعت) خمیر شروع به ته نشین شدن می کند، مواد پخته شده (شکر، چربی) و همچنین آرد باقی مانده را اضافه کرده و خمیر را ورز می دهیم. خمیر را به مدت 1.5-2 ساعت در جای گرم قرار می دهیم تا تخمیر شود. در این مدت او دو بار خمیر می شود. پس از این، خمیر بریده شده، اجازه داده می شود استراحت کند و در نهایت، محصولات پخته می شوند. با توجه به طولانی بودن زمان آماده سازی خمیر روش اسفنجیتقریباً هرگز در فناوری مدرن استفاده نمی شود. روش بدون بخار زمان کمتر و مقرون به صرفه تر است.

راه امن

در به روشی مطمئنبرای تهیه خمیر، همه مواد را یکجا با هم مخلوط کنید. مخمر در مقدار کمی مایع (1/2 فنجان شیر یا آب) با شکر اضافه شده (1 قاشق غذاخوری) رقیق می شود و در جای گرم قرار می گیرد. مارگارین (یا سایر چربی ها) را تکه تکه می کنند، در یک قابلمه بزرگ (4-5 لیتر) یا بهتر در یک قابلمه سفالی ذوب می کنند، شکر و نمک باقی مانده را به آن اضافه می کنند و به صورت دورانی هم می زنند. سپس مارگارین کمی خنک شده و با مایع باقی مانده مخلوط می شود. جرم باید گرم باشد، اما گرم نباشد.

نیمی از آرد تهیه شده در دستور را بردارید و آن را (به تدریج، در قسمت هایی) از طریق الک در قابلمه (تابه) با مارگارین ذوب شده الک کنید. الک کردن آرد در زمان ورز دادن خمیر به غنی شدن آن با اکسیژن هوا کمک می کند و در نتیجه خمیر پف دار و سبک می شود. مایه آماده شده را با احتیاط داخل آرد الک شده بریزید و به آرامی با آرد مخلوط کنید. مخمر نباید با مارگارین ذوب شده تماس پیدا کند، در غیر این صورت فعالیت آن کاهش می یابد.

در ادامه ورز دادن خمیر با دست راست، کم کم تمام آرد پیش بینی شده در دستور را با دست چپ اضافه کنید و آن را از صافی الک کنید. برای ورز دادن خمیر از قاشق یا کفگیر چوبی استفاده کنید. چرخش در حین ورز دادن در یک جهت انجام می شود که به دلیل فرآیندهای فیزیکی و شیمیایی پیچیده ای است که در خمیر اتفاق می افتد. هنگام چرخش در یک جهت، پروتئین‌های آرد متورم می‌شوند و رشته‌های گلوتن (پیوند) به دست می‌آیند که به بدست آوردن خمیری با ویسکوزیته لازم و کشسانی کافی کمک می‌کند. محصولات تهیه شده از این خمیر کیفیت بالایی دارند.

پایان ورز دادن خمیر با قوام آن مشخص می شود. خمیر ورز داده شده باید سبک، کرکی، ویسکوالاستیک و قابل انعطاف باشد.

تخمیر

خمیر ورز داده شده باید با آرد پاشیده شود. قابلمه را با خمیر ورز داده شده با یک دستمال یا حوله کتان (اما نه درب) می پوشانیم و در جای گرمی برای تخمیر قرار می دهیم. در این حالت دمای خمیر باید بین 29-32 درجه سانتی گراد باشد.

دست گرمی بازی کردن

هنگامی که خمیر تخمیر می شود، حباب هایی از دی اکسید کربن تشکیل می شود که به شل شدن آن کمک می کند. با این حال، دی اکسید کربن بیش از حد فرآیند تخمیر را کند می کند. بنابراین، خمیر باید به طور دوره ای از تجمع گاز آزاد شده و با اکسیژن هوا غنی شود. برای این منظور با بالا آمدن خمیر، آن را ورز داده و ورز می دهند. اولین ورز دادن 1-1.5 ساعت پس از شروع تخمیر انجام می شود، دوم - 1-1.5 ساعت پس از ورز دادن اول.

قالب گیری

بلافاصله بعد از ورز دادن دوم خمیر را برای فرم دادن روی میز قرار می دهند. خمیر باید الاستیک، الاستیک، نرم، قابل انعطاف باشد. نباید به دست شما بچسبد. قبل از پهن کردن خمیر روی میز را با آرد پاشی کنید. برای جلوگیری از چسبیدن خمیر به میز هنگام باز کردن، آن را به صورت دوره ای "روی یک خط کش بلند می کنند." برای این کار یک خط کش چوبی نازک معمولی با لبه رو به پایین بردارید و با احتیاط زیر خمیر وردنه شده حرکت دهید و با حرکات کوتاهی از خود دور شده و به سمت خود را زیر لایه خمیر بکشید. سپس به میز نمی چسبد، پاره نمی شود و راحت تر باز می شود. سطح خمیر نباید زیاد آرد باشد پس سطح میز را خیلی کم آرد پاشی کنید. هنگام تهیه محصولات از خمیر مخمر، لازم است از پیش نویس در آشپزخانه خودداری کنید.

از خمیر آماده شده می توانید بسته و پای بازکیک میان وعده، نان، پامپوشکا، چیزکیک، کوله‌بیاکی، پای، رول و خیلی چیزهای دیگر.

استفاده پر کردن های مختلفدر ترکیب با راه های مختلفقالب گیری و آن تنوع محصولات پخته شده را می دهد که میز مهمان نواز روسیه همیشه به آن مشهور بوده است.

علاوه بر اصلی، دستور العمل های دیگری برای خمیر مخمر وجود دارد.

خمیر مخمر (گزینه دوم)

• 4 فنجان (ریز) آرد؛
• 500 گرم کره؛
• 50 گرم مخمر؛
• 4 عدد تخم مرغ؛
• 0.5 فنجان شکر ریز یا شکر پودر شده;
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن؛
• 0.5 فنجان شیر.

کره یا مارگارین را ذوب کنید، از روی حرارت بردارید، کمی خنک کنید، تخم مرغ ها، نمک را اضافه کنید، همه چیز را کاملا مخلوط کنید. سپس آرد را اضافه کرده، مایه ی حل شده در مقدار کمی شیر یا آب را روی آن بریزید و خمیر یکدستی به دست آورید. خمیر را با آب در دمای اتاق پر کنید تا آب 2 سانتی متر روی آن را بپوشاند، با یک دستمال بوم بپوشانید. بعد از 15-20 دقیقه که خمیر شناور شد، آب آن را خالی کرده و 1/2 پیمانه شکر ریز یا بهتر است بگویم پودر قند به خمیر اضافه کنید. سپس خمیر را مخلوط کرده و بلافاصله کیک را فرم دهید.
بعد از اینکه زمان سفت شدن کیک را دادید، آن را در دمای 180-200 درجه سانتیگراد بپزید.

خمیر مخمر (گزینه سوم)

• 3 فنجان (ریز) آرد؛
• 200 گرم کره؛
• 200 گرم خامه ترش؛
• 2 عدد تخم مرغ؛
• 1 قاشق غذاخوری شکر؛
• 1 قاشق چایخوری نمک؛
• 50 گرم مخمر؛
• 0.5 لیوان شیر.

کره را ذوب کنید، از روی حرارت بردارید، کمی خنک کنید، خامه ترش، تخم مرغ، نمک، شکر را اضافه کنید، هم بزنید، آرد را اضافه کنید، در شیر حل شده بریزید (1/2 فنجان) مخمر تازهو خمیر را ورز دهید. پس از ورز دادن خمیر، بلافاصله با استفاده از مواد پرکننده مختلف: گوشت، ماهی، کلم، سیب و غیره کیک ها را درست کنید.
به پای زمان بدهید تا ثابت شود، با برس تخم مرغ بمالید و بپزید.

خمیر مخمر (گزینه چهارم)

• 3 پیمانه آرد (ریز).
• 200 گرم کره
• 200 گرم خامه ترش
• 1-2 تخم مرغ
• 2 قاشق غذاخوری شکر
• 1 قاشق چایخوری نمک
• 50 گرم مخمر تازه.

کره را در قابلمه سفالی یا ظرف دیگری ذوب کنید، از روی حرارت بردارید، نمک، خامه ترش، تخم مرغ را اضافه کنید، خوب مخلوط کنید، سپس آرد را اضافه کنید و مایه خمیر و شکر را که قبلا در شیر رقیق شده بود (و 3 فنجان) روی آن بریزید، خمیر یکدستی را ورز دهید. که به دست نمی چسبد

خمیر باید سبک، نیمه مایع، چرب، با غلظت نزدیک به خامه ترش غلیظ. روی خمیر را با حوله بپوشانید و در یخچال قرار دهید. وقتی خمیر بعد از 40 دقیقه ور آمد، می توان آن را با استفاده از انواع فیلینگ به شکل پای، پای، رول برش داد.
پای های پخته شده از این خمیر لطیف و با پوسته نرم هستند و کهنه نمی شوند.

1. برای جلوگیری از چسبیدن خمیر مایه به میز در حین غلتاندن و فرم دادن، باید به صورت دوره ای میز (تخته) را با آرد پاشیده و خمیر را روی یک خط کش "بالا" کنید. برای این کار هر از گاهی زیر لایه خمیر باید یک خط کش چوبی نازک با لبه باریک حرکت داده و با حرکات بالا و پایین خط کش را زیر لایه خمیر حرکت دهید.
2. بهتر است مقدار زیادی از خمیر مایه را در یک زمان آماده کنید. سپس خمیر بهتر تخمیر می شود: مقدار زیادی از آن وجود دارد و خود را گرم می کند. تمام فرآیندهای بیوشیمیایی به طور کامل انجام می شود، مکان و زمان برای شتاب وجود دارد ("به دست آوردن قد") و پای های چنین خمیری خوشمزه تر و معطر تر می شوند. اگر خمیر به اندازه کافی وجود نداشته باشد، فرآیند با قدرت کامل نیست، ضعیف است، و کیک به اندازه کافی معطر و خوش طعم نخواهد بود. شاید به همین دلیل است که پختن بسیاری از پای ها به طور همزمان رایج است. چه کسی می داند؟ شاید مهمان نوازی روسی از پای نشات گرفته است؟!
3. هر پایی اگر سیر بیشتری داشته باشد طعم بهتری دارد خمیر کمتر. نسبت خمیر مخمر و پر کردن دستور العمل ها به صورت مشروط داده می شود. این نسبت به سلیقه و میل شما قابل تغییر است. اجزای دستور اولیه تقریباً 1.8-2 کیلوگرم خمیر مخمر تولید می کنند. می توانید دو یا سه پای از آن درست کنید، مثلاً با گوشت، قارچ، سیب (توت) - برای هر سلیقه.
4. آرد پای های تهیه شده از خمیر مخمر باید در زمان آماده سازی از طریق الک الک شود، حتی اگر آرد کمی قبل از استفاده الک شده باشد. سپس خمیر کرکی، مطبوع، سبک می شود و محصول نهایی بسیار خوشمزه خواهد بود.
5. بهتر است به خمیر پای تخم مرغ اضافه نکنید: تخم مرغ و به خصوص سفیده، خمیر مایه را سفت و سفت می کند و علاوه بر آن، کهنگی محصول را تسریع می کند.
6. بهتر است خمیر را در یک قابلمه سرامیکی بزرگ آماده کنید، زیرا سرامیک ها گرما را به طور قابل اعتماد و برای مدت طولانی حفظ می کنند.
7. در اتاقی که خمیر مخمر ایستاده است (در حال تخمیر)، شما نمی توانید پنجره ها یا دریچه ها را باز کنید: خمیر مخمر از پیش نویس ها "ترس" دارد و بنابراین باید در جای گرم نگه داشته شود و حتی آن را بسته بندی کنید تا "گیر" نکند. سرد."

اطلاعات برگرفته از کتاب «اسرار شیرینی پز خانگی L. Lyakhovskaya