پفک را در چه دمایی باید بپزیم؟ خمیر بدون مخمر را در چه دمایی باید بپزید؟

پفک ها را در فر با دمای 200 درجه بپزید.

طرز پخت شیرینی پف دار

مواد لازم برای پخت شیرینی پف دار
آماده است شیرینی پفکی- 1 بسته (500 گرم)
سفیده تخم مرغ - 1 عدد
ژامبون - 8 نیم دایره،
خیارشور - 2 عدد
پنیر سخت - 100-150 گرم
سبزی شوید

خمیر برای پخت شیرینی پف دار
شیرینی پفکی را یخ زده کنید. سطح کار را آرد بپاشید و با وردنه آن را به شکل مربعی به ابعاد 35*35 سانتی متر پهن کنید. به 4 مربع کوچک تقسیم کنید.

فیلینگ برای شیرینی پف دار
پنیر و ژامبون را به مکعب های کوچک بریزید یا رنده کنید. خیار شور را مکعبی خرد کنید. شوید را بشویید، خشک کنید و ریز خرد کنید.

تشکیل پفک
پنیر، سبزی، خیار شور و ژامبون را در 1 لبه هر مربع قرار دهید. لبه های هر خمیر پفکی را با سفیده تخم مرغ آغشته کنید، لبه ها را به هم نزدیک کنید و خوب ببندید.

پخت شیرینی پف دار
شیرینی های پف دار را روی چرب شده قرار دهید کرهسینی فر را با استفاده از قلم مو روی شیرینی های پف دار بمالید سفیده تخم مرغ. شیرینی پفکی را به مدت 20 دقیقه با دمای 200 درجه بپزید.

حقایق جالب در مورد شیرینی پف دار

رایج ترین مواد پرکننده برای شیرینی پف دار
1) پنیر
2) پنیر دلمه
3) ژامبون
4) ژامبون و پنیر
5) گیلاس
6) مرغ
7) مربا
8) مربا
9) سیب
10) مربا

محتوای کالری شیرینی پف دار
محتوای کالری شیرینی پف دار با ژامبون و پنیر 600 کیلو کالری در 100 گرم است.
محتوای کالری پفک میوه 285 کیلو کالری در 100 گرم است.
محتوای کالری پفک مربا 500 کیلو کالری در 100 گرم است.

هیچ کدبانویی نیست که حداقل یک بار در زندگیش سعی نکرده پفکی درست کند. این چیه؟ ساده است - محصولات پخته شده از شیرینی پف دار است. از تست منظمتفاوت آن در این است که حاوی مقدار زیادی روغن (نباتی یا کره - مهم نیست) است که نه تنها باید زیاد باشد، بلکه مقدار فاجعه باری زیادی دارد - تقریباً به اندازه آرد. سمسا، نان، پای و بسیاری دیگر از غذاهای لذیذ مختلف از خمیر پف دار درست می شود. اگر می خواهید میز خود را متنوع کنید، وقت آن رسیده که شیرینی های پفکی درست کنید. اما در عین حال، باید بدانید که تحت چه شرایطی آنها واقعاً منحصر به فرد و نزدیک به نسخه های اصلی نشان داده شده در تصاویر کتاب های آشپزی و مجلات هستند. مهمترین شرایط زمان پخت و درجه حرارت است. همچنین مهم است که تصمیم دارید شاهکارهای آشپزی خود را با چه موادی پر کنید.

زمان و دمای پخت شیرینی پف دار

در اینجا دستور پخت شیرینی پفکی آورده شده است. شما مواد را به درستی انتخاب کردید، تمام نسبت ها را رعایت کردید، دستورالعمل های مرحله به مرحله را دنبال کردید، نکات دستور پخت را کاملاً دنبال کردید، اما در نهایت غذای شما آنطور که می خواستید نشد یا اصلاً نتیجه نداد. قضیه چیه؟ در واقع، پاسخ‌های زیادی وجود ندارد: یا با درجه حرارت اشتباه کرده‌اید، یا غذاهای پخته شده را در فر زیاد/کم پخته‌اید. مراقب باشید و دما و تایمر را به درستی تنظیم کنید!

چه دمایی مطلوب است؟

در مورد محصولات شیرینی پف دار، قانون میانگین طلایی بیشترین کاربرد را دارد. به یاد داشته باشید که حرارت زیاد یا کم، شیرینی پفکی شما را خراب می کند! بنابراین، در اکثر دستور العمل ها توصیه می شود که دمای پخت کمتر از 220 درجه نباشد، در غیر این صورت روغن به سادگی از خمیر تبخیر می شود و شیرینی های پف دار خشک و نامناسب می شوند. تعداد زیادیلایه ها در عین حال سعی کنید در دما زیاده روی نکنید! بیش از حد بالا (به عنوان مثال، بالای 250 درجه)، غذاهای بالقوه شما را به کراکرهای سوخته تبدیل می کند که در داخل پخته نشده اند.

چه مدت باید محصولات را در فر قرار دهم؟

به طور متوسط، شیرینی های پف دار به مدت 20 تا 30 دقیقه پخته می شوند. اما در این مورد، دمای مشخص شده فقط یک راهنما است. خیلی بستگی به این دارد که آیا مخمر را به خمیر اضافه کرده اید یا خیر.

در مورد پفک های مخمر، شما باید به ویژه هوشیار و مراقب باشید - شما قطعا باید مراقب نحوه بلند شدن خمیر باشید. بهترین گزینه این است که فر را از قبل گرم کنید و سپس پفک ها را در آن قرار دهید و پنج دقیقه در دمای تنظیم شده 220 درجه صبر کنید. هوا را به فر نزنید، در غیر این صورت پفک ممکن است بالا نیاید! بعد از پنج دقیقه شروع، دما را به 250 درجه برسانید و پخت را به مدت 15 تا 20 دقیقه ادامه دهید. با گذراندن تمام این معیارها، قهوه ای متوسط ​​و خوب پخته دریافت خواهید کرد پفک های مخمر. پخت محصولات شیرینی پف دار بدون مخمر بسیار ساده تر به نظر می رسد. در اینجا کافی است فر را از قبل گرم کنید و سپس با خیال راحت پفک ها را به مدت 25 دقیقه در آن قرار دهید. اگر از نتیجه راضی نیستید، می‌توانید پفک‌ها را پنج دقیقه دیگر در فر بگذارید تا به درجه پختی که می‌خواهید برسید.

آیا دما و زمان پخت شیرینی پف دار به نوع پر کردن آن بستگی دارد؟

تنوع مواد پرکننده در هنگام پخت شیرینی پف دار شگفت انگیز است! شما می توانید هر چیزی را که روحتان می خواهد انتخاب کنید. اگر شیرینی پف دار برای نوشیدن چای در نظر گرفته شده است، پس پر کردن باید شیرین باشد. این می تواند هر نوع مربا یا مربا، میوه یا انواع توت ها، شیر تغلیظ شده یا شکلات باشد - گزینه های زیادی وجود دارد. می توانید آزمایش کنید و آجیل، کنجد، ادویه جات ترشی جات و دانه های خشخاش را اضافه کنید. باور کنید اگر از تخیل خود استفاده کنید پشیمان نمی شوید و یک غذای عالی برای دسر خواهید داشت.

دستور تهیه ویدیویی برای این مناسبت:

می توانید به عنوان پرکننده نیز استفاده کنید مواد غیر شیرین: گوشت، ماهی، غذاهای دریایی، پنیر، قارچ، سبزیجات، سیب زمینی - هر چه می خواهید! برای تندتر شدن طعم غذا، می‌توانید خلاقیت به خرج دهید و مخلوط کنید پر کردن های مختلف. پفک های بدون خمیر را می توان با اولین غذاها و به جای نان از آنها سرو کرد.

شما می توانید خمیر پفکی را خودتان درست کنید، اما زمان بر، دشوار، گران است و نتیجه نهایی آن کاملا غیرقابل پیش بینی است. خمیر کارخانه همیشه یک نتیجه با کیفیت 100٪ تضمینی می دهد، زیرا نه با وردنه یک زن خانه دار ضعیف، بلکه با دستگاه های حرفه ای درست می شود.

من یک بار نوشتم که خودم آن را پختم، و نتیجه داد، اما زمان و تلاش زیادی گذاشتم، این یک دردسر است ... نه، من بازی کردم و جواب می دهد. مخمر معمولی، به خصوص اگر دستگاه نان دارید، می تواند در یک یا دو زمان انجام شود: ارزان است، و همیشه پنج به علاوه. فقط با سعادت لایه ای بی وزن کاملا متفاوت است.

اما فقط بخر خمیر آمادهکافی نیست، می توانید به راحتی آن را خراب کنید - به عنوان مثال، آن را با وردنه در جهات مختلف بچرخانید و سپس آن را در یک اجاق سرد یا در دمای پخت معمولی (180 درجه) قرار دهید. همین! ما زیره کفش می گیریم، ناامید می شویم و به محصولات پخته شده از فروشگاه می رویم.

کروسان ها هم از خمیر پف دار و هم از خمیر بدون مخمر تهیه می شوند. من مخمر را بیشتر دوست دارم، اما با توجه به سلیقه خود انتخاب کنید، نمی توانم آن را توصیه کنم. =) آنها نه تنها "شیرین" - با شکلات، خامه، مربا، انواع توت ها یا شیر تغلیظ شده آب پز، بلکه "نمک" با مرغ، خمیر، ماهی، قارچ می آیند، اما موارد مورد علاقه من با ژامبون و پنیر است.

اما مجبور نیستید کروسان درست کنید، فقط می توانید پاکت هایی با مواد پرکننده درست کنید. ممم... اما باید قبل از پخت با چنگال سوراخ شوند تا به طور یکنواخت و بدون حباب به صورت "توپ" پف کنند.))

اگر می‌خواهید نازک‌تر بچرخانید، وردنه باید فقط در یک جهت برود تا به لایه‌های داخلی آسیب نرساند، آنها را "مخلوط" نکند، یکی را نسبت به دیگری جابجا نکند. مراقب باشید، اگر از چپ به راست باشد، این تنها راه است. اگر آن را نازکتر از 3 میلی متر بغلتانید، خمیر ممکن است ضخیم تر از 5 میلی متر باشد، ممکن است پخته نشود.

با یک چاقوی بسیار تیز برش دهید تا لبه ها فشرده نشوند، به هم بچسبند و همچنین در حین پخت خوب پف کنند. هنگام قرار دادن آن روی پوست، نیازی به روغن کاری آن با چیزی نیست - چربی زیادی در خمیر وجود دارد. توصیه می شود برای افزایش رطوبت و نرم تر شدن پوسته، ورقه پخت و محصولات خام را قبل از قرار دادن در فر با آب اسپری کنید. من نه، من آن را ترد دوست دارم.

شیرینی پف دار باید در دمای 220 درجه ولی تا 250 پخته شود، چربی بین لایه ها باید سریع بجوشد و خمیر تا حد امکان پف کند. و اگر فر را بیشتر گرم کنید بیرون ممکن است بسوزد اما داخلش هنوز پخته نشده باشد. توصیه می شود آن را حدود 15 دقیقه نگه دارید، اما من به ظاهر نگاه می کنم - پوسته پخته شده و با طلای آشپزی قهوه ای شده است - همین است، آن را بیرون بیاورید! این 10-12 دقیقه است.

و سپس تماشا کنید که خانواده‌تان آن را می‌خورند و لب‌هایشان را لیس می‌زنند - آنها نیازی به کاهش وزن ندارند، و شیرینی پفکی کالری بسیار بالایی دارد (خوشحال می‌شود - وزن کمی دارد، زیرا بسیار مطبوع است، بنابراین می‌توانید یک تکه آن را به عنوان یک تکه بخورید. یک جایزه)))).

تهیه شیرینی پف دار زمان زیادی می برد، بنابراین بسیاری از خانم های خانه دار ترجیح می دهند آن را از فروشگاه خریداری کنند. چرا که نه، اگر چنین فرصتی وجود دارد. با این حال، همه نمی دانند چگونه شیرینی پفکی را درست بپزند تا محصولات پخته شده واقعاً خوشمزه شوند و خمیر سبکو مطبوع

قوانین اساسی برای تهیه و پخت شیرینی پف دار در فر

1. اگر خمیر پف دار یخ زده خریدید، آن را فقط در دمای اتاق یخ زدایی کنید.

2. خمیر را در یک جهت باز کنید تا ساختار لایه ها به هم نخورد. ضخامت ورق نورد شده باید حداقل 3 میلی متر باشد.

3. باید خمیر را با یک چاقوی تیز برش دهید. به این ترتیب لبه ها به هم نمی چسبند و خمیر در هنگام پخت خوب بلند می شود. یک چاقوی کسل کننده لبه ها را خرد می کند و آنها "شکوفه نمی دهند" ، این بر روی کرکی تأثیر می گذارد.

4. بعد از گذاشتن فیلینگ، لبه های محصولات را با برس تخم مرغ نزنید، در غیر این صورت در فر به هم می چسبند و جدا نمی شوند.

5. در صورت قرار دادن فیلینگ داخل خمیر، محصولات تمام شده را با چنگال در چند جا سوراخ کنید. این کار باعث می شود تا خوب بپزند و خمیر صاف و بدون حباب شود.

6. نیازی به چرب کردن سینی فر با روغن نیست، زیرا شیرینی پفکیمعمولا حاوی مقدار کافی روغن است. اگر هنوز می ترسید که بچسبد، دراز بکشید کاغذ پوستیو محصولات خمیر پفکی را روی آن قرار دهید یا به سادگی روی ورقه پخت را آرد بپاشید. برخی از خانم های خانه دار نیز توصیه می کنند که به سادگی کمی آب در تابه بریزید - همانطور که تبخیر می شود، به محصولات پف بیشتری می دهد.

7. قبل از پخت، فر را خوب گرم کنید.

8. در حین پخت، فر را باز نکنید، حتی اگر واقعاً می خواهید آماده بودن محصولات را بررسی کنید. اگر آن را باز کنید ممکن است خمیر به دلیل افت دما جا بیفتد.

مدت زمان پخت شیرینی پفکی در فر

سوال مهم دیگری که ذهن بسیاری از خانم های خانه دار را درگیر کرده این است که شیرینی پفکی را چقدر و در چه دمایی بپزند. دمای ناکافی بالا می تواند منجر به این واقعیت شود که داخل محصول پخته نمی شود، چربی ذوب می شود و خود محصولات پخته شده چند لایه نخواهند بود. برعکس، دمای بیش از حد بالا منجر به سوختن لایه بالایی می شود. چگونه می تواند این باشد؟

شیرینی پف دار را با دمای 220 درجه به مدت 5-10 دقیقه بپزید سپس روی 180 درجه تغییر دهید و 15-20 دقیقه دیگر بپزید. خمیر مطبوع و ترد خواهد بود.

با این حال، زمان پخت و دمای شیرینی پف دار کاملاً نسبی است. همه چیز به اندازه محصولات و نوع خمیر بستگی دارد.

مدت زمان پخت شیرینی پف دار بدون مخمر

مدت زمان پخت شیرینی پفکی

حالا می دانید که چه مدت باید شیرینی پفکی را در فر بپزید. با این حال، هنوز یک سوال در مورد پر کردن وجود داشت.

چه مدت باید کروسانت پفکی بپزید؟

شاید این شیرینی محبوب ترین شیرینی باشد که از خمیر پفکی تهیه می شود. همچنین می‌توانید کروسانت‌های شیرین (مربا، گیلاس، عسل، شکلات، موز، شیر تغلیظ شده، دارچین با شکر و غیره) درست کنید، یا می‌توانید آن‌ها را با مواد پرکننده مانند پنیر با قارچ، ژامبون و غیره درست کنید.

شیرینی پف دار کروسان ها در فر به مدت 30 دقیقه با دمای 180-200 درجه پخته می شوند. ابتدا فر را باید تا دمای لازم گرم کنید و سپس سینی فر را با مواد پخته شده در آن قرار دهید. محصولات نیمه تمام آرد در فاصله 2-3 سانتی متر از یکدیگر قرار می گیرند.

در اینجا یک راز آشپزی دیگر وجود دارد. خانم های خانه دار توصیه می کنند کروسان ها را قبل از پخت به مدت 15 تا 30 دقیقه در یک نایلون در جای گرم نگه دارید. این به خمیر اجازه می دهد تا بلند شود، که به ویژه برای نسخه "خانگی" آن مهم است.

مدت زمان پخت پیتزا شیرینی پفکی

یکی دیگر از غذاهای محبوب که از خمیر پفکی تهیه می شود. پیتزای پفکی به مدت 20-25 دقیقه در دمای 180-200 درجه پخته می شود.

سوسیس های موجود در خمیر پف دار به همین مدت پخته می شوند.

امیدواریم نکات ما به شما کمک کند خانواده خود را با محصولات پخته شده موفق و خوشمزه خوشحال کنید.

اسرار همیشه بسیار جذاب هستند، اینطور نیست؟ و در مورد شیرینی پف دار، حتی بیشتر.

بنابراین،

شیرینی پف دار - اسرار تکنولوژیکی

شیرینی پفکیدو نوع وجود دارد - بدون مخمر و مخمر.

در خمیر پف دار بدون مایه بالا آمدن خمیر فقط به دلیل کار روغن اتفاق می افتد: در حین پخت تبخیر می شود و لایه های خمیر را از هم جدا می کند و سپس چربی های ذوب شده جذب لایه های خمیر می شود و از چسبیدن آنها جلوگیری می کند. با هم

در خمیر پف دار بالا آمدن خمیر هم به دلیل عمل روغن و هم به دلیل فعالیت مخمر رخ می دهد که لایه های خمیر را شل می کند و باعث پف شدن بیشتر آن می شود.
مخمر - عنصر کلیدیدر خمیر پف دار، از وقوع تمام واکنش های آنزیمی و فیزیکوشیمیایی که بر شکل گیری ساختار و خاصیت ارتجاعی خمیر و همچنین تخلخل، طعم و عطر فرآورده های پخته شده تأثیر می گذارد، اطمینان حاصل می کند.

به طور کلی، تکنولوژی تولید خمیر پف دار از هر دو نوع یکسان است: یک لایه مارگارین روی یک لایه خمیر به شکل مربع قرار می گیرد، پس از آن خمیر را با یک پاکت نیشگون گرفته و باز می کنیم. وظیفه اصلی مارگارین جداسازی لایه‌های خمیر از یکدیگر و جلوگیری از چسبیدن آن‌ها هنگام غلتاندن و برش است.
لمینیت با غلتاندن و تا کردن متوالی خمیر با یک لایه مارگارین به صورت کتابی به 3-4 لایه انجام می شود. پفک خمیر بدون مخمرمعمولاً 144 - 288 لایه در خمیر مخمر وجود دارد - از 24 تا 160 لایه.

کیفیت و ظاهرمحصولات شیرینی پفکی به بالا آمدن خمیر در حین پخت و پخت بستگی دارد و این به نوبه خود به ظرفیت نگهداری گاز خمیر مربوط می شود. آرد خوببا گلوتن قوی جزء اصلی و خمیر خوبی ایجاد می کند.

آرد

خواص پخت آرد پفکی در مقایسه با آردی که برای آن استفاده می شود باید بیشتر باشد روش های سنتیانجام آزمون کیفیت آرد تا حد زیادی تعیین کننده خواص خمیر به دست آمده از آن است. کمیت و کیفیت گلوتن در آرد اهمیت ویژه ای دارد. کیفیت خود گلوتن به همراه کمیت آن نیز به طور قابل توجهی بر خواص فیزیکوشیمیایی خمیر تأثیر می گذارد، بنابراین برای انواع مختلفآرد شیرینی پزیاستفاده از آرد با گلوتن با کیفیت های مختلف توصیه می شود.

به عنوان مثال برای تهیه شیرینی پفکی به آردی با مشخصات زیر نیاز دارید:

1. پروتئین خشک 13%
2. گلوتن 30-32٪
3. P(کشسانی خمیر)=90،
4. W (انرژی شکست) > 320،
5. یعنی (شاخص کشش) = 55،
6. G = 20-24،
7. P/L=1.

در صورت لزوم می توانید گلوتن خشک (از 2 تا 4 درصد بسته به کیفیت آرد مصرفی) اضافه کنید.

کیفیت تست آلوئوگرام شوپن:

• - نشانگر کشش به 100٪ تمایل دارد. تغییر عمدی تعادل ویسکوالاستیک به سمت خاصیت ارتجاعی گلوتن بیشتر می‌تواند فرآیند ورز دادن و شکل دادن به خمیر را دشوار کند. در عین حال، این به پایداری ابعادی بهتر قطعات خمیر در طول فرآیند ذوب و تخمیر کمک می کند و این بسیار مهم است.
• - میزان افزایش خمیر باید از 20 تا 22 واحد باشد.
• - فعالیت آمیلاز باید ضعیف باشد. برای آرد هیپودیاستاتیک (با مقدار کمی آنزیم شناخته شده) و نیاز به بهبود، آنزیم ها یا بهبود دهنده های اضافی با حداقل فعالیت پروتئولیتیک مورد نیاز است.
• - محتوای نشاسته آسیب دیده باید تا حد امکان کم باشد.
• - باید مراقب بود که محتوا اسیدهای چرببیش از حد نبود، بنابراین استفاده از آرد سویا مجاز نیست.

مخمر

به طور معمول از مخمر فشرده تازه برای خمیر پف دار استفاده می شود. مخمر خانگی باید تقریباً دو برابر خمیر معمولی (تا 10٪) دوز شود، زیرا وقتی خنک شود، توانایی تشکیل گاز آن - سرعت انتشار دی اکسید کربن که خمیر را شل می کند - بسیار کاهش می یابد. مخمرهای خاصی در اروپا تولید می شوند که به لطف سویه های خاص و فناوری های کشت، مقاومت بسیار بیشتری در برابر سرما دارند. برای شیرینی پف دار سنتی، توصیه می شود از تازه ترین مخمر فشرده ممکن استفاده شود، ترجیحاً مخمر تحمل اسمزی یا فوری. از مجموعه ای از شرکت Lesafre، مخمر "Saf-Instant Gold" (فوری) و "Record blue" (مخمر فشرده) مناسب ترین هستند.

آب
آب برای اختلاط باید تمیز گرفته شود، به این معنی که با نمک های معدنی یا مواد منعقد کننده زیاد اشباع نشده باشد. آب لوله کشی ساده را می توان تا زمانی استفاده کرد که بیش از حد فلوراید یا کلر نباشد. آب باید در دمای نزدیک به صفر (1-2 درجه سانتیگراد) استفاده شود. اگر یخ ساز در دسترس باشد، از یخ خرد شده برای تولید خمیر سرد استفاده می شود.
دوز آن باید اطمینان حاصل کند که خمیر دارای قوام قوی و متراکم است و در نتیجه پدیده پخش شدن و چسبندگی قطعات خمیر را در حین کار محدود می کند. در خمیر پفی که منجمد خواهد شد، دوز آب نسبت به خمیر معمولی 20 درصد کاهش می یابد.

پیش غذای خمیر مایه

استارترهای طبیعی خمیر را اسیدی می کنند و در نتیجه چارچوب گلوتن خمیر را تقویت می کنند و استحکام و خاصیت ارتجاعی آن را افزایش می دهند. لبنیات و اسید استیکدادن طعم بی نظیرو عطر و همچنین دارای اثرات باکتریواستاتیک و قارچ کش است. اسیدیته خمیر ترش برای شیرینی پف دار مهمترین شاخص است: PH باید در محدوده 4.5-5 باشد، اسیدیته قابل تیتراسیون 8-9 باشد. برای به دست آوردن این اسیدیته باید از طرح خمیرسازی طولانی مدت استفاده کرد که شامل مراحل متعدد تهیه خمیر ترش و تخمیر طولانی مدت خمیر می باشد.

افزودنی های تقویتی
برای تولید شیرینی پف دار از افزودنی های بهبود دهنده مختلفی استفاده می شود که شامل عوامل اکسید کننده مختلف، عوامل کاهنده، امولسیفایرها، آنزیم ها و اصلاح کننده ها می باشد.

مواد افزودنی بر تخلخل، بافت، حجم و ماندگاری خمیر در حالت یخ زده تأثیر می گذارد، پایداری و ظرفیت نگهداری گاز را افزایش می دهد.

یکی از آنها اکسید کننده- اسید اسکوربیک استفاده از آن به دلیل توانایی آن در تقویت چارچوب پروتئینی خمیر و در نتیجه ایجاد استحکام و کشسانی بهتر بسیار مناسب به نظر می رسد. لازم است از مصرف بیش از حد اسید اسکوربیک اجتناب شود. در غیر این صورت، هنگام پردازش مکانیکی خمیری که خیلی متراکم است، ممکن است مشکلاتی ایجاد شود.

گلوتن باید در مقادیر محدود اضافه شود، زیرا همیشه کمک نمی کند کیفیت خوبتست کنید.

امولسیفایرها- اینها مواد چربی مانندی هستند که از طریق سنتز شیمیایی به دست می آیند. آنها سیستمی از دو جزء را تثبیت می کنند که در شرایط عادی با هم مخلوط نمی شوند. امولسیفایرها با آمیلوز نشاسته کمپلکس‌هایی تشکیل می‌دهند، بنابراین به طور قابل‌توجهی فرآیند رتروگراسیون را مهار می‌کنند و کارایی مکانیکی، قابلیت انبساط و ظرفیت نگهداری گاز را بهبود می‌بخشند. در آشپزی خانگیهنگام تهیه خمیر پف دار خود، معمولا استفاده می کنید تخم مرغکه در زرده آن مقدار زیادی لسیتین وجود دارد.
آنزیم ها(ملت و عصاره های آن، آرد سویا، کمپلکس های آنزیمی و...) باید بسیار کم مصرف شود. برای انجام این کار، باید مطمئن شوید که آنها فعالیت پروتئولیتیکی ندارند که می تواند منجر به پخش شدن تکه های خمیر شود. استفاده از آلفا آمیلازهای ویژه نشان داده شده است که نشاسته (آمیلوپکتین) را در مکان های کاملاً مشخص برش می دهند و دکسترین ها را تشکیل می دهند. دکسترین ها به نوبه خود هنگام جویدن نرمی می دهند.

هیدروکلوئیدها- اینها محصولات استخراج اجزای طبیعی (دانه، جلبک، اقاقیا...) هستند. اینها صمغ لوبیا ملخ (E410)، صمغ گوار (E 412)، کربوکسی متیل سلولز (E 466) هستند. آنها به طور قابل توجهی هیدراتاسیون را افزایش می دهند، مهاجرت آب را کاهش می دهند و به دستیابی به حجم بیشتر (نرمی بهتر) کمک می کنند.

نمک.
البته نمک به شدت بر طعم محصول تأثیر می گذارد، به خصوص اگر پفک برای آن در نظر گرفته نشده باشد پر کردن شیرین. علاوه بر این، نمک خوراکی قدرت گلوتن را بهبود می بخشد. به همین دلیل، دوز آن برای خمیر پف دار در محدوده 1.5-2٪ است (1 گرم نمک فشار اسمزی را افزایش می دهد، مانند 6 گرم ساکارز!) شیرینی پف دار بدون مخمرنمک به مقدار تا 5-4 درصد وزن آرد اضافه می شود.
صحرا.
افزودن شکر به خمیر علاوه بر بهبود طعم، یک محیط مغذی برای مخمر ایجاد می کند و به تسریع فرآیند تخمیر کمک می کند. برای پفک های مخمر، شکر به میزان حدود 15 درصد یا حتی بیشتر به خمیر وارد می شود. لازم است ظرفیت جذب آب بیشتر شکر را در نظر گرفت، بنابراین لازم است آن را در حین ورز دادن بدون ایجاد اختلال در رشد گلوتن، مرطوب کرده و مقدار کمی آب بیشتری ارائه کرد.

همانطور که می دانید گلوکز (دکستروز)، شربت گلوکز، شکر معکوس، ملاس و عسل بهتر از ساکارز رطوبت را حفظ می کنند. بنابراین هنگام تهیه خمیر پف دار توصیه می شود بخشی از شکر را با مونوساکارید (شکر معکوس، گلوکز) جایگزین کنید. از آنجایی که گلوکز شیرینی کمتری نسبت به ساکارز دارد، باید بیشتر به آن اضافه شود. از نقطه نظر تأثیر بر فرآیند تخمیر، با دوز بالاتر فشار اسمزی بالاتر خواهد بود. دوز قند برای سنتی شیرینی پف داردر 15-20٪ قرار دارد.

چربی ها
افزودن چربی به خمیر باعث روان‌کاری گلوتن و توزیع یکنواخت‌تر آب در خمیر می‌شود و لغزش نسبی اجزای ساختاری خمیر و چارچوب گلوتن آن و دانه‌های نشاسته موجود در آن را تسهیل می‌کند. با تشکر از این، توانایی چارچوب گلوتن خمیر بدون شکستن تحت فشار حباب های گاز در حال افزایش حجم افزایش می یابد. وجود چربی همچنین از کم آبی محصول نیمه ساخته جلوگیری می کند و خمیر را الاستیک و نرم می کند، اما برای این کار باید یک امولسیفایر موثر (زرده) به خمیر اضافه شود. چربی موجود در خمیر تا حد زیادی توسط پروتئین ها، نشاسته و سایر اجزای فاز جامد خمیر متصل می شود. مقداری از چربی موجود در خمیر به صورت مایع ممکن است در فاز مایع خمیر به صورت قطرات ریز چربی وجود داشته باشد. محصولات چرب با نقطه ذوب 30-33 درجه سانتیگراد به اجزای فاز جامد خمیر متصل نمی شوند، بلکه به صورت ذرات جامد در آن باقی می مانند که فقط در طول فرآیند پخت شروع به ذوب شدن می کنند.

نباید فراموش کنیم که چربی ها در هنگام غلتش روی انعطاف پذیری و مقاومت نیز تأثیر می گذارند.
با توجه به فن آوری های قدیمی شوروی، چربی ها به شیرینی پف دار اضافه نمی شد - اعتقاد بر این بود که بخشی از مارگارین که برای شیرینی پف دار استفاده می شود کافی است. اما با این فناوری همیشه چربی کافی در توده خمیر وجود نداشت. انعطاف خمیر کم بود و هیچ وقت نمی شد خمیر را با تعداد لایه های زیاد درست کرد، همانطور که در اروپا انجام می شود.

محصولات تخم مرغ.
زرده تخم مرغ حاوی یک امولسیفایر بسیار موثر - لسیتین است. علاوه بر این، تخم مرغ می دهد طعم ظریفو رنگ خمیر استفاده از تخم مرغ، علاوه بر خواص ارگانولپتیک، به سیستم نشاسته-پروتئین-لیپیدی پایداری می بخشد (یعنی بر عمر ماندگاری تاثیر می گذارد).

در پخت خانگیاستفاده کنید تخم مرغ تازه، اما در تولید، الزامات برای پردازش تخم مرغ بسیار سخت است، بنابراین در دوران شورویآنها فقط از توده تخم مرغ منجمد استفاده کردند - ملانژ، که در حال حاضر کیفیت بالایی دارد پودر تخم مرغ، با استفاده از تکنولوژی روز به دست آمده است.

محصولات لبنی.
شیر خمیر را غنی می کند و به دلیل وجود لاکتوز، قند شیر و چربی طعم خاصی به خمیر می دهد. اضافه کردن شیر مایع شما را وادار می کند تا در میزان مصرف مایع برای خمیر تجدید نظر کنید، بنابراین به خمیر اضافه می شود. شیر خشک. اغلب به جای شیر خشک از پودر آب پنیر ارزان‌تر استفاده می‌شود. برای خمیر، پودر آب پنیر پنیر از نظر کیفیت های لازم با شیرخشک بدون چربی تفاوتی ندارد، اما تولید آن ارزان تر است.

خمیر پفک.
برای خمیر پف دار، ورز دادن فشرده برای ارتقاء حداکثر توسعه چارچوب گلوتن مورد نیاز است.
قوانین اساسی ورز دادن عبارتند از:

• اضافه کردن دیرهنگام مخمر در هنگام ورز دادن؛
• به دست آوردن خمیر سرد برای کاهش سرعت شروع تخمیر.
• حداکثر توسعه گلوتن خمیر برای اطمینان از پایداری بهتر گاز و شکل؛
• تهیه خمیر محکم اما پلاستیکی برای غلتاندن بعدی و محدود کردن پدیده پخش شدن.
• ضخیم شدن آهسته خمیر در سرما

هنگام ورز دادن خمیر مایه دار مخصوصاً آب سرد (به شکل چیپس یخ) داخل کاسه محلول اسید، محلول تخم مرغ و چربی، شکر و نمک و سپس آرد سرد شده و یک بهبود دهنده میریزند. در پایان، مخمر بارگیری می شود، که قبلا در مقداری آب سرد رقیق شده است. بسیار مهم است که مایه به طور مساوی در سراسر خمیر پخش شود و ورز دادن آن بسیار خوب باشد.

پس از ورز دادن، خمیر را برای سفت شدن در کاسه نمی گذارند بلکه روی میز در یخچال قرار می دهند. نگرانی اصلی هنگام تهیه پفک مخمر، جلوگیری از بیدار شدن زودرس سلول های مخمر و شروع به کار است. در عین حال، لازم است خمیر را استراحت دهید تا قاب گلوتن تشکیل شود، بنابراین تمام فرآیندها باید در دمای بالاتر از 12 درجه انجام شوند. پردازش سرد خمیر به شما امکان می دهد محصولی با ساختار خوب و کیفیت بالا به دست آورید.
با توجه به فن آوری های قدیمی واقعاً توصیه می شد خمیر را گرم نگه دارید وگرنه کره یا مارگارین معمولی نرم نمی شود و در خمیر خرد می شود ، لایه ها به هم می چسبند. اما در یک خمیر گرم، مخمر شروع به کار می کند و دیگر بحثی در مورد جابجایی و لمینیت صحیح خمیر وجود ندارد.

لمینیت خمیر و قالب گیری بلنک ها.

چربی برای لایه بندی

کیفیت چربی و شکل دهی مناسب آن قبل از شروع فرآیند رول کردن خمیر از اهمیت بالایی برخوردار است. کره یا مارگارینی که روی لایه خمیر می گذارید باید به شکل مربع با ارتفاع لایه یکسان در کل قسمت باشد. در غیر این صورت، در طول فرآیند نورد، روغن به طور نابرابر توزیع می شود و در نتیجه برخی از محصولات نهایی به سادگی در هنگام پخت خونریزی می کنند، در حالی که برخی دیگر به خوبی جدا نمی شوند. در هر دو حالت اول و دوم، کیفیت محصولات و ظاهر آنها دور از انتظار خواهد بود. ساده ترین راه حل این است که کره از پیش ساخته شده را به شکل بلنک های آماده خریداری کنید.

فن آوری 30 ساله شوروی شامل استفاده از مارگارین معمولی یا کره در شیرینی پف دار بود. در آن زمان از مارگارین هایی با نقطه ذوب بالا استفاده نمی شد و افراد کمی از لایه های مدرج مارگارین اطلاع داشتند. توصیه می شود در هنگام لمینیت با آرد غبارپاشی شود تا در طول فرآیند نورد، لایه ها نسبت به یکدیگر حرکت نکنند.

مهم است که با گردگیری با آرد غرق نشوید - آرد اضافی خمیر را خشک می کند.
برای شیرینی پف دار با کیفیت بالا، کیفیت چربی بسیار مهم است، بنابراین تکنولوژی مدرن از مارگارین مخصوص با خاصیت پلاستیکی بالا استفاده می کند. هنگام خرید مارگارین، باید مراقب باشید - مارگارین برای مخمر و بدون خمیر مخمرباید از نظر شکل پذیری، امولسیون کننده ها و نقطه ذوب متفاوت باشد. اگر مارگارین "جهانی" برای شیرینی پف دار و حتی در بلوک های 10 یا 20 کیلوگرمی به شما پیشنهاد می شود ، در بیشتر موارد این مارگارین رومیزی معمولی است ، مهم نیست که چقدر زیبا نامیده می شود. هیچ ضرری نخواهد داشت، اما کیفیت حرفه ای خواهد داشت شیرینی پفکیشما به آن نخواهید رسید با مارگارین تخصصی خوب، لایه ها شکننده، ترد و بسیار می شوند ساختار ظریف. لایه های خمیر پف دار به معنای واقعی کلمه در دهان شما آب می شود.

نقطه ذوب چربی از اهمیت تکنولوژیکی بسیار مهمی برخوردار است:

اگر دمای خمیر زیاد باشد خیلی نرم می‌شود و لایه‌های خمیر هنگام باز شدن به هم می‌چسبند. در دمای پایین، چربی در لحظه غلتاندن، انعطاف پذیری خود را از دست می دهد، لایه چربی داخل خمیر می شکند و در عین حال لایه های خمیر را پاره می کند. متعاقباً هنگام پخت به جای بالا آمدن خمیر، بخار از محل پارگی خارج می شود، محصول تغییر شکل می دهد و ظاهر خود را از دست می دهد.

نقطه ذوب مارگارین برای خمیر پف دار 36 درجه سانتی گراد و برای خمیر بدون مایه حدود 43 درجه سانتی گراد است. این اجازه می دهد تا خمیر در دمای اتاق باز شود، اما دمای خمیر هرگز نباید به نقطه ذوب کره برسد.
مارگارین های حرفه ای حاوی انواع خاصی از امولسیفایرها هستند که باعث افزایش انعطاف پذیری و باز شدن خمیر پف دار تا ضخامت یک دهم میلی متر بدون خطر پارگی می شود. مارگارین های لایه بندی در لایه های مدرج به ضخامت 20 یا 18 میلی متر تولید می شوند که وزن هر لایه 2 کیلوگرم و به صورت جداگانه در پوسته فویل بسته بندی می شود.
اگر مجبور به استفاده از مارگارین یا کره معمولی برای شیرینی پف هستید، باید یک پرس بخرید که به شما امکان این فرم دهی را می دهد.

قوام چربی و خمیر هنگام لایه برداری باید دقیقاً یکسان باشد.

بین چند رولینگ یا بعد از هر یک، یک کوتاه استراحت لایه های خمیر

در 20 درجه سانتیگراد برای خمیر بدون مخمر، و

در دمای 10 درجه سانتیگراد برای مخمر.
چنین دوره های استراحت کوتاه مدت 15-20 دقیقه نه تنها برای خنک شدن، بلکه برای آرامش خمیر و تسکین استرس، که تحت فشار مکانیکی شدید در حین غلتاندن قرار می گیرد، مفید است.

هنگامی که تعداد لایه های مشخص شده به دست آمد، خمیر پفکی تمام شده به ضخامت 5-7 میلی متر باز می شود و برای برش و شکل دادن به شکل خالی می رود.

تیزی عناصر برش بسیار مهم است. با چاقوهای کسل کننده، لبه های محصول گیر کرده و سپس با هم ترکیب می شوند.

نتیجه گیری اصلی– خمیر را خیلی سرد نگه دارید.

برای انجام این کار استفاده کنید آب سرد، مواد خام سرد شده و دمای پایین سطوح و اتاق های کار.

یخ زدایی، تصحیح و پخت محصولات.

اصل ذوب مناسب این است که دمای خمیر را به دمایی برابر با دمای کرایوسکوپیک (که در آن آب از جامد به مایع تبدیل می شود) یا کمی بالاتر برود. هدف از یخ زدایی این است که کریستال های یخ به تدریج به آب تبدیل شوند تا بتوانند توسط کلوئیدهای پروتئین خمیر جذب شوند.
برای یخ زدایی و یخ زدایی، محصولات بلافاصله با فواصل کافی بین آنها روی یک ورقه پخت قرار می گیرند - باید افزایش اندازه را در نظر بگیرید، بنابراین دیگر مجبور نخواهید بود آنها را جابجا کنید.
مدت زمان یخ زدایی به دستور محصول، شکل، ضخامت، وزن، روش یخ زدایی، دما و سرعت هوای مورد استفاده به عنوان خنک کننده بستگی دارد.

انواع و روش های برش شیرینی پف دار
عکس از سایت lesaffre.ru

گوش ماهی

حلقه کردن

کاره