منشا سالاد اولیویه. اولین و اصلی ترین دستور العمل اولیویه واقعی

اگر نه در هر خانه اول، پس مطمئناً در هر خانه دوم وجود خواهد داشت شب سال نوبر میز جشنسالاد اولیویه ایستاده دستور العمل واقعی سالاد اولیویه کلاسیک را نمی توان به طور کامل ترمیم کرد، با این حال، امروز ما مواد تشکیل دهنده ای را می دانیم که رستوران مسکو با منشاء فرانسوی، لوسین اولیویه، سالاد معروف خود را از آن درست کرد.

سالاد اولیویه چگونه به وجود آمد؟

رستوران دار که یک بار غذایی به نام "مایونز بازی" را آماده کرده بود، آن را روی میز سرو کرد و شروع به بررسی کرد که آیا مهمانانش آن را دوست دارند یا خیر.

به هر حال، "مایونز بازی" یک غذای پیچیده است که از مواد زیادی تشکیل شده است. این شامل فیله کبک و باقرقره فندق، زبان آب پز و دم خرچنگ، پاشیده شده با سس مایونز بود، که همچنین توسط لوسین اولیویه اختراع شد. روی گوشت را با تکه های ژله پوشانده بودند و در وسط ظرف تپه ای از سیب زمینی آب پز با تزئینات خیارهای تند کوچک و تخم مرغ های آب پز وجود داشت. علاوه بر این، اولیویه تپه سیب زمینی تزئین شده را نه برای خوردن، بلکه برای تزئین ظرف گذاشت.

تعجب و حتی عصبانیت او را تصور کنید وقتی دید که بازدیدکنندگان بی تجربه تمام مواد "مایونز بازی" را با قاشق مخلوط می کنند و تنها پس از آن این مخلوط "وحشیانه" را با لذت فراوان جذب می کنند. و بعد دفعه بعد خود اولیویه همه مواد را با هم مخلوط کرد و یک غذای جدید سر میز سرو کرد و این کار را انجام داد، انگار می خواست خواران بی وجدان را آزار دهد، اما نتیجه کاملا برعکس بود. سالاد جدیدبلافاصله آنقدر محبوب شد که بازدیدکنندگان فقط برای امتحان غذای غیرمعمول جدید به رستوران اولیویه هجوم آوردند.

اسرار دستور العمل کلاسیک سالاد اولیویه واقعی

پس از مرگ رستوران‌دار معروف، هیچ‌کس نمی‌توانست دستور کلاسیک سالاد اولیویه واقعی را تکرار کند، و تنها با گذشت زمان، تا سال 1904، با کمک رستوران‌های معمولی، تقریباً تمام مواد اولیه بازسازی شدند.

اما، با این وجود، هنوز همان سالاد نبود.

واقعیت این است که اولیویه افزودنی های منحصر به فرد سس را با خود به گور برد، که او همیشه آنها را کاملاً محرمانه نگه می داشت. مشخص است که یک سالاد واقعی اولیویه طبق دستور کلاسیک با سس پروانسال پوشیده شده بود که منحصراً با سرکه فرانسوی، پروانسال تهیه شده بود. روغن زیتونبا اضافه کردن زرده تخم مرغ تازه اما چه چیز دیگری در دستور العمل لوسین اولیویه گنجانده شده بود هنوز یک راز باقی مانده است.

مواد لازم سالاد اولیویه واقعی

پس سالاد اولیویه واقعی از چه چیزی تشکیل شده بود که دستور کلاسیک آن در سال 1904 بازسازی شد؟

طبق دستور العمل قرار بود مصرف شود:

گوشت از دو غوره فندق آب پز

یک زبان گوساله آب پز

25 خرچنگ آب پز، 1 خرچنگ بزرگ آب پز، یا 1 قوطی کنسرو خرچنگ

100 گرم خاویار سیاه فشرده

1 فنجان لانسپیک (ژله ضخیم، مکعبی شده)

200 گرم سالاد تازه

250 گرم خیار شور (ترشی)

سس کابل 250 گرم

دو خیار تازه

100 گرم کیپر

پنج عدد تخم مرغ آب پز.

بعید است که طبق دستور کلاسیک یک سالاد اولیویه واقعی تهیه کنید، اما موافق هستید، جالب است بدانید که افراد همیشگی رستوران های معروف روسیه چه نوع غذاهایی بودند. اگرچه خوشمزه ترین و معتبرترین سالاد کلاسیک اولیویه همان سالاد است که با علاقه، عشق و تخیل تهیه می کنید!

این غذا، مورد علاقه همه اسلاوها، که نام خود را از نام سازنده آن دریافت کرد، در اصل کاملاً متفاوت از طرز تهیه آن بود. داستان های زیادی در اینترنت وجود دارد که تاریخچه ایجاد سالاد اولیویه را برجسته می کند، اما لوسین از چه موادی در دستور غذا استفاده کرد، چگونه آن را تهیه کرد و چگونه آن را به روشی اصلی سرو کرد؟

در این پست، نه تنها به تاریخچه این غذای افسانه ای سال نو می پردازیم، بلکه به طور مفصل دستور پخت تاریخی و تغییرات دستور پخت آن در روسیه را بررسی خواهیم کرد.

چه کسی سالاد اولیویه را اختراع کرد: داستان اولیویه لوسین

لوسین اولیویه متخصص آشپزی که برای مدت طولانی زندگی می کرد و ریشه محکمی در مسکو داشت، یک فرانسوی زاده بود، اما با روحیه ای روسی، تصمیم گرفت که پایتخت روسیه فاقد شیک اروپایی باشد و تصمیم گرفت به همراه تاجر پگوف، یک خانه کاملاً جدید افتتاح کند. رستوران فرانسوی بی نظیر "هرمیتاژ".

در مدت زمان نسبتاً کوتاهی، این رستوران هوشمند، با تزئینات مجلل با کریستال و برنز، با غرفه های خصوصی، فضای داخلی مجلل و غذاهای عالی در خارج از کشور و روسی، به محل استراحت مورد علاقه سلول بورژوازی تبدیل شد.

در داخل دیوارهای این میخانه، همانطور که در آن زمان نامیده می شد، بود که لوسین، سرآشپز حرفه ای، برای اولین بار مردم راضی را با سس "مایون" آشنا کرد، که در آن زمان بی سابقه بود - جد سس مایونز مدرن.

با این حال، هیچ چیز برای همیشه ماندگار نیست، و با گذشت زمان، مجموعه غذاهای فرانسویبرای ثروتمندان کسل کننده شد و علاقه به پناهگاه غذای تازه شروع به محو شدن کرد. و در آن زمان بود که لوسین اولیویه، برای بازگرداندن شکوه سابق خود به عنوان یک سرآشپز ماهر، و رستوران به عنوان محل اقامت کرم جامعه، با یک غذای کاملاً جدید آمد.

این اثر هنری واقعی نه تنها هدف خود را توجیه کرد، بلکه محکم وارد تاریخچه تاریخ شد و تا به امروز برای هر جشن جشن ضروری باقی مانده است.

راز دستور پخت اصلی

به طور طبیعی، فرمول و فناوری اصلی برای تهیه سالاد اولیویه کاملاً طبقه بندی شده بود و می توان غذای واقعی را طبق دستور العمل کلاسیک فقط در هرمیتاژ میل کرد. بسیاری از سرآشپزها در مورد سؤالات بی پاسخ متحیر هستند: چگونه سالاد اولیویه را به درستی تهیه کنیم، از چه چیزی تشکیل شده است و سس مایونز برای آن چگونه ساخته می شود؟

امروزه به راحتی می‌توانیم پست‌های مختلف، دستور العمل‌های عکس و ویدیو را مطالعه کنیم و نحوه تهیه سالاد اولیویه را با جزئیات تجزیه و تحلیل کنیم، اما در آن سال‌های باستان پاسخ‌ها در دسترس نبود و بسیاری از ذهن‌های آشپزی به سادگی سعی کردند به طور تجربی اصل این میان وعده افسانه‌ای را درک کنند، اما یکی توسط یکی دچار فروپاشی کامل شد.

اما، به لطف این تجربیات غذایی، بسیاری از غذاهای سرد جدید و انواع سالادهای نوع اولیویه ظاهر شد که بسیار مناسب و همچنین مورد تقاضا بودند.

دستور پخت سالاد واقعی که توسط لوسین اولیویه اختراع شده است

در ابتدا، لوسین قصد نداشت یک سالاد درست کند. روح آشپزی ظریف فرانسوی او چیزی عالی را طلب می کرد. اینگونه بود که ظرف جدید "مایونز بازی" ظاهر شد.

دستور العمل تاریخی اولیویه

1. ترکیب اصلی این غذای خوشمزه شامل گوشت ژله ای برش خورده کبک و باقرقره فندق بود.
2. گردن خرچنگ در آبگوشتی تند جوشانده شده و تکه هایی از زبان آب پز به عنوان تزیین اضافه می شود.
3. کل این طبیعت بی جان گوشت به آرامی با سس سفید پروانسال طعم دار شد و گوشت خرد شده در مرکز نمایشگر قرار داده شد. سیب زمینی آب پز، غلات و تخم مرغ.

با این حال، مرد فرانسوی متوجه شد که مشتریانش از روی سادگی، تمام زیبایی و اصالت ارائه را خراب کردند و همه مواد را با هم مخلوط کردند و غذای عجیب و غریب را با اشتهای زیادی خوردند.

پس از این، اولیویه با تزئین طولانی ظرف امضا اذیت نشد، اما آیین پخت و پز را بسیار ساده کرد. همه مواد را خرد و مخلوط کرد و سخاوتمندانه همه چیز را با سس مزه دار کرد.

مواد لازم برای اولیویه اصلی

این دقیقاً همان چیزی است که دستور العمل تاریخی کلاسیک، واقعی و تنها درست برای سالاد اولیویه از سازنده به نظر می رسد.

با گذشت زمان، خود لوسین تغییراتی در دستور غذا ایجاد کرد، به طوری که در نهایت مواد زیر بخشی از میان وعده شدند:

• باقرقره فندقی - 2 پرنده؛
• زبان یک تلیسه جوان - ½ قطعه؛
• خاویار ماهیان خاویاری فشرده - 100 گرم؛
• برگ کاهو - 180 گرم؛
• خرچنگ - 20-25 عدد؛
• خربزه - 200 گرم؛
• سس کابل - 60 گرم؛
• خیار تازه - 2 عدد؛
• کیپر - 0.1 کیلوگرم؛
• تخم مرغ آب پز - 5 عدد؛

برای سس پروانسالی:

• روغن زیتون - 0.4 لیتر؛
• زرده تخم مرغ خام - 2 عدد؛
• سرکه فرانسوی - به مزه؛
• خردل - 2-3 قاشق غذاخوری؛

راز اصلی همان سالاد اولیویه ترکیب تند آن بود که همراه با خالق افسانه ای آن در فراموشی فرو رفت.

تهیه سالاد نویسنده "اولیویه"

درست کردن پیش غذا بسیار هیجان انگیز بود.

طرز تهیه خروس فندقی

1. لاشه باقرقره فندق را باید با حرارت زیاد در ماهیتابه پر از روغن نباتی 2 سانتی متری به مدت 10 دقیقه سرخ کرد.
2. پس از این، گوشت سرخ شده را باید در آبگوشت در حال جوش (0.85 لیتر) با اضافه کردن 150 میلی لیتر شراب غنی شده مادیرا، 15 زیتون بدون هسته، 15 عدد قارچ متوسط ​​فرو ببرید و حدود نیم ساعت در زیر درب بسته و روی کم پخته شود. حرارت.
3. به محض اینکه گوشت شروع به جدا شدن از استخوان کرد، آب گوشت را باید نمک زده و بعد از چند دقیقه دم را خاموش کنید. حذف باقالی فندقی از آبگوشت تا زمانی که کاملاً تا دمای 30 درجه سانتیگراد خنک نشده باشد، ممنوع است تا فیله جدا شده نرم و آبدار خود را از دست ندهد.

پس از جدا شدن از استخوان ها، فیله ها را باید در فویل بپیچید و در یخچال بگذارید.

از آنجایی که امروزه یافتن خروس تقریباً غیرممکن است، می توانید این ماده را با مرغ جایگزین کنید، اما باید آن را کمی بیشتر بپزید، حدود 40-50 دقیقه.

آماده کردن زبان

زبان گوساله نیز قوانین آشپزی خاص خود را دارد. این عنصر گوشتی باید عاری از چربی، غدد لنفاوی، مخاط و قسمت های ماهیچه ای باشد.

1. پس از شستشوی کامل زیر آب، زبان را در قابلمه ای قرار دهید و بریزید آب سردو به مدت 2 تا 3 ساعت زیر درب قرار دهید تا بپزد.
2. 30 دقیقه قبل از پایان پخت، هویج خرد شده، ریزوم جعفری، پیاز، 1 عدد برگ بو را به آب اضافه کنید و بعد از 20 دقیقه نمک را به دلخواه اضافه کنید.
3. زمانی که زبان پخته شد، آن را کمی در آب یخ به مدت 30 ثانیه سرد کنید و سپس پوست آن را جدا کنید.

بعد از تمیز کردن، زبان را دوباره در آبگوشت فرو کنید و بجوشانید، سپس شعله را خاموش کنید و ماهیتابه را با زبان بگذارید تا به دمای محیط برسد. بعد از این کار، زبان را در فویل بپیچید و در یخچال قرار دهید.

طرز پخت خرچنگ

خرچنگ های زنده را که کاملاً در آب خنک شسته شده اند، به صورت وارونه در آبگوشت در حال جوش فرو کنید.

• برای تهیه آبگوشت، باید 20 گرم جعفری، پیاز و هویج، 40 گرم شوید، 1 برگ بو، 10 گرم ترخون، فلفل دلمه ای و 1.5 قاشق غذاخوری بخورید. نمک.

خرچنگ ها را به مدت 10 دقیقه بپزید، سپس دم کرده را خاموش کنید و بگذارید بندپایان در مایع معطر خیس شوند و تا دمای اتاق خنک شوند.

درست کردن سس کابل

آماده سازی مواد باقی مانده

1. تخم مرغ را هرگز نباید زیاد بپزید. کل فرآیند آب پز (بعد از جوشاندن) نباید بیش از 8 دقیقه طول بکشد. سپس آنها را سرد کنید، پوست بگیرید و به مکعب برش دهید.
2. پوست خیارهای تازه را جدا کرده و همراه با کیپر به صورت نوار برش دهید.
3. گوشت و زبان فندق سرد شده باید به قطعات کوچک بریده شود.
4. خاویار سیاه فشرده (پرس شده) و غوره ها را به مکعب های کوچک و برگ های کاهو (شسته و خشک شده) را درست قبل از مخلوط کردن همه مواد به قطعات متوسط ​​برش دهید.

حالا تمام مواد را داخل یک ظرف مشترک می فرستیم و سس کابل و سس مایونز کوبیده شده را نیز در آن اضافه می کنیم. سالاد باید با دقت و به آرامی از پایین به بالا مخلوط شود. قبل از سرو، فراموش نکنید که ظرف را با دم کرده خرچنگ آب پز تزیین کنید.

ویژگی های سس پروانسال

هنگام تهیه سس پروانسال، لوسین اولیویه مقدار خردل را بسته به میزان الکل مصرف شده توسط بازدیدکنندگان تغییر داد. جمعیت هر چه مست باشند، سس مایونز تند تر.

برای مهمانانی که نمی‌نوشیدند، سالاد اولیویه با لطیف‌ترین سس سرو می‌شد تا از زیبایی این غذا قدردانی کنند.

تعداد کمی از مردم متوجه شدند که در روسیه قبل از انقلاب، دستور العمل سالاد اولیویه به ترکیب فعلی نزدیک است، اگرچه برخی از محصولات گران قیمت در لیست مواد تشکیل دهنده وجود دارد.

و اگر در آن روزها خاویار سیاه هنوز آنقدر لذیذ غیرقابل دسترس نبود، امروز برای تسلط بر این دستور پخت قدیمیبا یک عکس و یادگیری نحوه درست ساختن اولیویه از زمان امپراتوری روسیه، باید مبلغ مرتبی را خرج کنید. اما، همانطور که کسانی که قبلاً این غذای لذیذ تاریخی را امتحان کرده اند، اطمینان می دهند، ارزش آن را دارد.

عناصر

• قزل آلای کم نمک - 0.3 کیلوگرم؛
• خیار تازه - 3 عدد؛
• قرقره - 5-6 عدد؛
• سیب زمینی آب پز "در ژاکت خود" - 5 غده؛
• تخم مرغ آب پز - 4 عدد؛
• نخود فرنگی کنسرو شده - 150 گرم؛
• خاویار سیاه - 0.15 کیلوگرم؛
• سس مایونز - 100 گرم؛

آشپزی اولیویه قبل از انقلاب

1. تخم مرغ، ماهی، خیار تازه، غوره و سیب زمینی را به قطعات مستطیلی متوسط ​​برش دهید و در کاسه سالاد قرار دهید.
2. نخود فرنگی را در آنجا اضافه کنید، همه چیز را با سس مایونز مزه دار کنید و سالاد را با دقت مخلوط کنید.

قبل از سرو، این غذا سخاوتمندانه با خاویار سیاه تزئین شد.

تنها یک سال پس از شاهکار قبلی، سرآشپزهای روسی آزمایش های آشپزی خود را حتی فراتر از این هم انجام دادند. از کلاسیک تا این دستور غذاتنها سس مایونز و نخود و خیار باقی مانده بود.

این تغییرات در تم سالاد اولیویه در آن دوران باستان از کجا آمده است، فقط می توان حدس زد. با این حال، ایده چگونگی تهیه یک میان وعده لذیذ با استفاده از این است دستور پخت قدیمی، بسیار جالب.

این غذا وقتی متوجه شویم که چه موادی برای این سالاد الیویه لازم است، جذابیت خاصی ایجاد می کند.

عناصر

• سیب زمینی - 150-160 گرم؛
• خرچنگ کامچاتکا - 0.1 کیلوگرم؛
• فیله کبک (قابل تعویض با مرغ) - 0.15 کیلوگرم؛
• زبان گوساله آب پز - 0.1 کیلوگرم؛
• خیار شور - 150 گرم؛
• خیار تازه - 60 گرم؛
• تخم مرغ آب پز - 4 عدد؛
• نخود فرنگی کنسرو شده - 60 گرم؛
• کیپر - 45 گرم؛
• ترب خامه ای - 40 گرم؛
• سس مایونز - 125 گرم؛

برای سرو اولیویه اصلی

• تخم بلدرچین - 8 عدد؛
• سالاد "فریز" - 50 گرم؛
• خاویار قرمز - 20 گرم؛
• خاویار ماهیان خاویاری - 20 گرم؛
• فیله خرچنگ - 80 گرم؛

تهیه سالاد

این فرآیند نیازی به رویکرد بیش از حد اصلی ندارد.

1. زبان، فیله کبک، خرچنگ، سیب زمینی و تخم مرغ را بجوشانید تا نرم شوند. اجزای گوشت باید نمک زده شوند. پس از خنک شدن، همه اجزا را به ورقه های مساوی خرد کنید و در ظرفی معمولی منتقل کنید.
2. نخود فرنگی، ترشی خرد شده و خیار تازه، کپر و سالاد را با سس مایونز و ترب مزه دار کنید.

هنگام سرو، غذا با سالاد "Frise" تزئین می شود که روی آن قسمتی از سالاد "Olivier" گذاشته شده است که با پراکندگی خاویار قرمز و سیاه تزئین شده است که با تخم بلدرچین احاطه شده است و روی آن گوشت خرچنگ آب پز شده است.

پس از انقلاب نوامبر و جنگ جهانی اول، بسیاری از محصولات به کالاهای تجملی غیرقابل قیمت تبدیل شدند، که به سرآشپزهای شوروی انگیزه داد تا یک بار دیگر در جستجوی یک دستور العمل جایگزین اولیویه، «تب آشپزی» را آغاز کنند.

دستور العمل اصلی و تاریخی برای نحوه درست تهیه "فرزند مغز" لوسین اولیویه یک راز مهر و موم شده باقی ماند، بنابراین وظیفه سازندگان آشپزخانه فقط ایجاد چیزی جدید، نه کاملا معمولی، بلکه بسیار بود. سالاد خوشمزه، به طور مبهمی یادآور آن خوراک افسانه ای از رستوران هرمیتاژ است.

بنابراین، دستور العمل اولیویه دوران شوروی در دهه 1920 در رستوران مسکو به این شکل بود:

1. سبزیجات آب پز (6 سیب زمینی و 3 هویج)، 250 گرم مرغ و 3 تخم مرغ، و همچنین خیار شور (2 عدد)، باید به مکعب های کوچک و منظم بریده شوند. پیاز (1 سر) باید خیلی ریز خرد شود.
2. پس از این، نمک را به همه برش ها و 1 فنجان نخود سبز، فلفل به مزه اضافه کنید و با سس مایونز (170 گرم) مخلوط کنید.

هنگام سرو، قسمتی از الیویه را با جعفری و برش های سیب سبز تزئین کنید.

در دهه 1930 ، سرآشپز همان "مسکو" دوباره به دستور العمل اصلی فرانسوی لوسین اولیویه روی آورد و با انجام چند اصلاح ، نام جدیدی به غذا داد - سالاد "Stolichny" که تا دهه 1950 نگهداری می شد. موقعیت پیشرو در میان سایر رفتارهای شوروی.

عناصر

• بازی - 50 گرم؛
• خیار تازه - 40 گرم؛
• برگ کاهو سبز - 10 گرم؛
• سیب زمینی آب پز - 60 گرم؛
• فیله خرچنگ آب پز - 10 گرم؛
• تخم مرغ آب پز - 40 گرم؛
• خربزه - 10 گرم؛
• زیتون - 10 گرم؛
• "جنوبی" سس تند- 1 قاشق غذاخوری؛
• سس مایونز - 1/3 فنجان؛
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن؛

آماده سازی

1. بازی سرخ شده سیب زمینی آب پزتخم مرغ، خیار و غوره را به قطعات نازک و مساوی برش می دهیم. برگ های کاهو را ریز خرد کنید.
2. همه مواد را با هم مخلوط کنید، مقداری نمک اضافه کنید و با سس مایونز و سس مزه دار کنید.

می توانید روی ظرف را با زیتون، حلقه های خرد شده و گردن خرچنگ تزئین کنید.

هیچ کس نمی تواند بدون او سال نو، مهم نیست که چقدر لذت های مختلف روی میز جشن وجود دارد. این تمام جذابیت سالاد مورد علاقه ما است.

سالاد استاندارد اولیویه یک نوع کلاسیک از ژانر آشپزی است.

اینجا جایی برای کپرهای عجیب و غریب نیست و فیله خاویار سیاه و باقرقره فندقی را در بومی خود اولیویه نخواهیم گذاشت، اما بگذارید بیشتر از همه به یاد داشته باشیم. دستور پخت معمولیتهیه این میان وعده غیر قابل تعویض با آموزش مرحله به مرحله.

بنابراین، برای پخت و پز به چه چیزی نیاز دارید؟ سالاد کلاسیکاولیو؟

عناصر

• سوسیس آب پز - 0.4 کیلوگرم؛
• کنسرو نخود سبز - 1 قوطی؛
• تخم مرغ - 5 عدد؛
• هویج - 2-3 سبزیجات ریشه ای؛
• سیب زمینی - 5 غده؛
• خیار شور - 4 عدد؛
• سس مایونز "Provencal" - 100 گرم؛
• پیاز بنفش - 1 سر؛
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن؛

تهیه سالاد

سالاد را مرحله به مرحله آماده می کنیم.

1. برای شروع، سیب زمینی و هویج را کاملا شسته و در قابلمه بریزید و آب اضافه کنید و بگذارید تا بپزد.
2. تخم مرغ ها را هم در ظرفی جداگانه قرار می دهیم تا بجوشد.
3. در همین حین خیارشور و سوسیس را به صورت ورقه های متوسط ​​برش دهید و پیازبه مکعب های کوچک بریزید و برش ها را در یک ظرف عمیق بریزید. نخود فرنگی را هم در آنجا می ریزیم.
4. سبزیجات و تخم مرغ آب پز شده را خنک کرده و پوست آن ها را بگیرید، سپس به صورت مکعبی خرد کرده و به کاسه سالاد اضافه کنید.

حالا تنها چیزی که باقی می ماند این است که سالاد را با سس مایونز مزه دار کنید، نمک اضافه کنید و به آرامی از پایین به بالا مخلوط کنید.

تاریخچه سالاد اولیویه به روشی جدید

اغلب در وب سایت های آشپزی می توانید دستور العمل های ویدیویی "کلاسیک" اولیویه را با آنها بیابید ارائه اصلی، یا با جزئیات دستورالعمل های گام به گامبا عکس های رنگارنگ که ترکیب کاهش یافته یا اصلاح شده محصولات را نشان می دهد.

به عنوان مثال، ممکن است مجموعه ای غیرمعمول از مواد بدون تخم مرغ، خیار شور یا همراه با آن ارائه شود سبزیجات تازه، بدون نخود، اما با لوبیا یا ذرت. خودتان را گول نزنید، این معجزه معده دیگر وجود ندارد سالاد سنتی، همانطور که ما اصلاً به دیدن آن عادت کرده ایم سفره های سال نو، اما یک دستور ساده تر برای تهیه یک میان وعده از نوع اولیویه.

سالاد خوب تاریخی اولیویه ما که به روشی مدرن تهیه شده است، ممکن است ساده ترین و بسیار خوشمزه ترین باشد. با این حال، این غذا هیچ ربطی به دستور غذای اصلی یا "دوران شوروی" ندارد.

نسخه‌های روزه‌دار سالاد تاریخی اولیویه

در صورت روزهای روزه، وقتی سوسیس و تخم مرغ در منطقه ممنوعه قرار می گیرند، هنوز هم می توانیم یک میان وعده به شکل و شبیه اولیویه تهیه کنیم.

با این حال، در این مورد، ما جزء گوشت را با مارچوبه یا آنالوگ سویا جایگزین می کنیم، و تخم مرغ - سیب سبز. به نظر می رسد یک سالاد تازه و بسیار خوشمزه است.

به طور کلی، همه چیز در سالاد قابل تعویض است:

• سیب زمینی را می توان با برنج جایگزین کرد،
• نخود - لوبیا یا ذرت،
• پیاز - سبز،
• سوسیس - پنیر، ماهی، چوب خرچنگیا قارچ
• اصلا لازم نیست هویج را داخل آن بریزید.

چه در مورد کلم یا برگ کاهو، گوجه فرنگی و زیتون؟ و چرا که نه، زیرا برای بیش از یک قرن، اولیویه دستخوش تغییرات عظیمی شده است. اگر خردل را به سس مایونز اضافه کنید، شگفت انگیز می شود سس خوشمزهو طعم یک میان وعده معمولی با رنگ های جدید می درخشد. خامه ترش و سس گوجه فرنگی نیز یک سس عالی است.

ما چندین گزینه خلاقانه برای ایجاد یک سالاد جدید و سس برای آن ارائه می دهیم.

یک مثال گویا عالی در مورد جایگزینی محصول، سالاد "افسانه" و "ونیز" است.

سالاد "افسانه": تاریخ + مدرنیته

• فیله گوشت گاو آب پز - 250 گرم
• برنج دانه گرد آب پز - 1 قاشق غذاخوری؛
• تخم مرغ آب پز - 4 عدد؛
• خیار تازه - 3 عدد؛
• نخود فرنگی کنسرو شده - ½ قوطی؛
• پیاز - 1 سر؛
• سس مایونز - 50 گرم؛
• خامه ترش - 70 گرم؛
• پودر فلفل سیاه - 1/3 قاشق چایخوری؛
• پاپریکا آسیاب شده - ½ قاشق چایخوری؛
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن؛

آماده سازی

1. گوشت، تخم مرغ و خیار را به صورت مکعبی متوسط ​​خرد کرده و پیاز را ریز خرد کنید.

در یک کاسه سالاد، محصولات خرد شده، برنج، نخود فرنگی را مخلوط کنید، ادویه جات ترشی جات، نمک و سس خامه ترش و سس مایونز را اضافه کنید. سالاد آماده!

سالاد "ونیز": اولیویه + زیتون

1. مرغ آب پز (2 ژامبون)، ژامبون یا سوسیس آب پز(0.3 کیلوگرم)، زیتون بدون هسته (1 قوطی)، تخم مرغ آب پز(4 عدد) و سیب زمینی (4 عدد)، 1 دسته پیاز سبز و 1 عدد خیار تازه.

سالاد را با سس مایونز مزه دار کنید و نمک را به مزه اضافه کنید.

راز دستور پخت اولیه سالاد اولیویه نه چندان دور در دسترس عموم قرار گرفت، اما ما هرگز نخواهیم توانست به طور کامل تمام اسرار اولیویه را درک کنیم، زیرا مهمترین عنصر طعم یک مجموعه خاص است. گیاهان- لوسین آن را با خود برد.

برای بیش از یک قرن، بسیاری از سرآشپزها تاریخچه سالاد اولیویه را مطالعه کرده اند و سعی کرده اند آن دستور العمل پیروزمندانه را کشف کنند، اما به جای پاسخ واضح، ما فقط تغییرات بیشتر و بیشتری دریافت کردیم. دستور العمل کلاسیکاین پیش غذا، و در نتیجه، امروز آنچه را که به عنوان اولیویه سنتی داریم، داریم.

هر کدام از ما حداقل یک بار در زندگی سالاد اولیویه را امتحان کرده ایم. او در نظر گرفته شده است غذای سنتیغذاهای روسی. حالا من داستان سالاد اولیویه را به شما می گویم و خواهیم دید که آیا درست است یا خیر غذای روسییا روس ها واقعاً آن را دوست داشتند.

تاریخچه سالاد اولیویه

کلمه "Olivier" فرانسوی است و این به ما می فهماند که سالاد نام فرانسوی را دارد که آن را اختراع کرده است. و حالا همه چیز مرتب است. در قرن نوزدهم، مدی برای فرهنگ فرانسوی در روسیه وجود داشت، لوسین اولیویه از این لحظه استفاده کرد و رستورانی مجلل به نام هرمیتاژ در مرکز مسکو افتتاح کرد.

سس مایونز اولیویه

در ابتدا، خانواده اولیویه به لطف طعم منحصر به فرد سس مایونز به شهرت رسید. دستور غذای مخفیبا افزودن ادویه جات ترشی جات، اما به زودی قوانین زیبایی تغییر کرد و تقاضا برای سس مایونز به شدت کاهش یافت. لوسین اولیویه برای نجات رستوران خود شروع به تهیه غذاهای جدید کرد که یکی از آنها برای همه بازدیدکنندگان جذاب بود. سس مایونز بازی بود، سر و صدایی در بین بازدیدکنندگان ایجاد کرد و مهمانان زیادی فقط برای این غذا به رستوران آمدند. می پرسی سالاد اولیویه چه ربطی به آن دارد؟ نکته این است که این غذای لذیذ کناره ها با سیب زمینی، تخم مرغ و غوره تزئین شده است. صاحب رستوران به طور فزاینده ای متوجه شد که بازدیدکنندگان سس مایونز بازی را با مواد دیگر مخلوط می کنند و این سالاد را درست می کنند. می توان گفت که خود بازدیدکنندگان از لوسین اولیویه الهام گرفتند ظرف درخشان. شایان ذکر است که دستور پخت مدرن"اولیویه" با آنچه سرآشپز در زمان خود به آن دست یافت متفاوت است.

ترکیب سالاد اولیویه طبق دستور پخت سنتی:

• خاویار سیاه
• باقرقره
• زبان گاو
• سویا کابل
• کپر
• خیارها
• برگ کاهو
• سوخت گیری

اکنون تاریخچه سالاد اولیویه را می دانید و می توانید از فواید کپک مطلع شوید

سالاد اولیویه که در کشور ما بسیار معروف شده است توسط یک آشپز فرانسوی در دهه شصت قرن نوزدهم اختراع شد که نام این مرد لوسین اولیویه بود. علاوه بر این که لوسین متخصص آشپزی بود، او همچنین صاحب میخانه هرمیتاژ بود که در آن زمان در میدان تروبنایا در مسکو قرار داشت.

این میخانه در سطح خود با یک رستوران واقعی پاریسی قابل مقایسه بود. غذای مشخص او سالاد اولیویه بود. لوسین اولیویه دستور پخت این غذا را با اطمینان کامل حفظ کرد. از زمان مرگ سرآشپز، تاریخچه سالاد اولیویه پر از اسرار شد و اعتقاد بر این بود که راز سالاد معروف اولیویه از بین رفته است. تلاش‌های زیادی برای حل آن انجام شد، اما هیچ چیز مؤثر نبود.

آشپزها در سال 1904 موفق شدند، با دانستن مواد اصلی، دستور تهیه سالاد اولیویه واقعی را بازیابی کنند. بنابراین برای تهیه این سالاد اصلیلازم بود که محصولات زیر را در دست داشته باشید: خاویار فشرده - ¼ پوند، دو گراس فندق، زبان گوساله، خرچنگ آب پز - 25 عدد، سویا کابل - ½ قوطی، دو عدد خیار تازه، نیم کیلو کاهو تازه، نیم کیلو قوطی ترشی، کیپر - ¼ پوند و پنج تخم مرغ آب پز سفت. برای تهیه سس، به سرکه فرانسوی، دو عدد تخم مرغ و روغن پروانسال (زیتون) - 1 پوند (همان سس مایونز پروانسالی) نیاز دارید.

اما، با این وجود، لذیذانی که سالاد اصلی تهیه شده توسط لوسین اولیویه را امتحان کردند، استدلال کردند که این سالاد با سالاد ساخته شده طبق دستور پخت بازسازی شده بسیار متفاوت است. شاید بتوان گفت که این پایان تاریخ سالاد اولیویه است، همانطور که معاصران آن را می دانستند. سالاد معروف اولیویه با سوسیس آب پز هیچ شباهتی با خلقت سرآشپز فرانسوی ندارد.

دستور العمل اولیویه مدرن در زمان اتحاد جماهیر شوروی اختراع شد. در آن زمان پیدا کردن خرچنگ، باقرقره فندق و سایر غذاهای لذیذ بسیار دشوار بود. بنابراین آنها را با سوسیس آب پز جایگزین کردند، نخود سبزو سایر مواد موجود اینگونه بود که داستان سالاد جدید "اولیویه" آغاز شد که هنوز تقریباً در همه خانواده های روسیه تهیه می شود.