طرز تهیه استیک رمپ گوشت گاو مرمری. فیله و شاتوبریاند
عقیده ای وجود دارد که استیک غذای ملی آمریکایی است، اما تاریخ نشان می دهد که برای اولین بار در روم باستان ظاهر شد و پس از آن مردم در انگلستان در مورد آن مطلع شدند. و سالها بعد، هنگامی که دستور غذا در آمریکا شناخته شد، ساکنان این کشور تصمیم گرفتند که این شاهکار آشپزیفقط برای آنها ایجاد شده است.
اگرچه نسخه دیگری وجود دارد که زادگاه استیک واقعاً آمریکا است. مردم بومی، هندی ها، گوشت را روی آتش با استفاده از رنده های چوبی ساخته شده از شاخه می پختند.
با گذشت زمان، دستور پخت استیک در سراسر جهان شناخته شد.
آن چیست؟
استیک رمپ تکه‌ای از گوشت گاو نر جوان است که از قسمت ران کفل در جهت عرضی به ضخامت 5-3 سانتی‌متر بریده شده است. اما اگر به آن پایبند باشید نکات آشپزی، نتیجه نهایی یک استیک رمپ نرم و خوش طعم خواهد بود.
در نگاه اول، استیک یک غذای ساده است، فقط یک تکه گوشت گاو برشته شده روی آتش. اما اگر به آن نگاه کنید، یک فرهنگ کامل در مورد تهیه آن وجود دارد، از انتخاب گوشت گرفته تا ایجاد یک فضای جشن و حال و هوای خاص در طول دوره آشپزی.
انتخاب گوشت
انتخاب گوشت مناسب کلید موفقیت در تهیه یک استیک خوشمزه و آبدار است. اغلب از گوشت گاو وارداتی استفاده می شود. هنگام خرید گوشت برش داده شده، باید به ضخامت قطعه توجه کنید، ضخامت استاندارد برای استیک 2.5 سانتی متر است و همچنین توزیع یکنواخت چربی در کل قسمت آن است. در حین سرخ کردن، چربی ذوب می شود و استیک لطیف تر می شود.
طرز پخت استیک رمپ
گوشت منجمد را باید عصر از فریزر خارج کنید و یک شب در یخچال یخ زدایی کنید. قبل از پخت (20 دقیقه قبل) از یخچال خارج کنید تا خشک شود و تا دمای اتاق گرم شود. اگر این قوانین را رعایت کنید، استیک در 10-12 دقیقه تا زمانی که کاملاً پخته شود، سرخ می شود.
برای اینکه استیک آبدار و نرم شود، ابتدا باید آن را در سویا یا مارینیت کنید سس لیموبا چاشنی ها و ادویه جات ترشی جات؛ در صورت تمایل، کمی سیر اضافه کنید، اگرچه بسیاری از افراد فقط نمک و فلفل را اضافه می کنند. گوشت به مدت 1-2 ساعت مرینیت می شود.
هنگام سرخ کردن استیک، روغنی به آن اضافه نمی شود. استثنا این است که هنگام سرخ کردن در ماهیتابه، خود تکه گوشت است که با روغن آغشته می شود.
تابه باید تا حد امکان داغ باشد. برای تشخیص اینکه به اندازه کافی داغ است، می توانید یک قطره آب روی آن بریزید. اگر قطره ای شروع به ریختن روی سطح گرم کرد، به این معنی است که ماهیتابه تا دمای مورد نظر گرم شده است.
هر طرف استیک را به مدت 4 دقیقه بپزید. چرخاندن مکرر گوشت باعث خشک شدن آن می شود. نتیجه یک استیک پخته و سفت خواهد بود.
اگر دستور تهیه استیک سطح شیب دار نیاز به کباب کردن دارد، باید مطمئن شوید که چربی روی زغال ها چکه نمی کند تا آتش نگیرد. شعله ظرف را خشک می کند. بشقاب دیگری را در نزدیکی آن قرار دهید تا در صورت ظاهر شدن شعله، جایی برای قرار دادن آن داشته باشید.
شما می توانید با فشار دادن کمی روی یک تکه گوشت تعیین کنید که آیا استیک درست شده است یا خیر. اگر به درستی انجام شود، استیک انعطاف پذیر و نرم خواهد بود.
استیک تمام شده باید اجازه داده شود کمی استراحت کند. پس از آن می توان آن را سرو کرد.
یک غذای جانبی عالی می تواند سیب زمینی پخته یا خورشت سبزی. می توانید سس اضافه کنید و یک لیوان شراب قرمز برای نوشیدنی های الکلی مناسب است.
- توصیه می شود در پایان پخت استیک رامپ را نمک بزنید.
- توصیه نمی شود که استیک را در حین سرخ کردن مرتب بچرخانید، در غیر این صورت ظرف خشک می شود.
- برای جلوگیری از آسیب رساندن به پوسته، زغال های داغ را هنگام کباب کردن با آب خنک نکنید تا از افت ناگهانی دما جلوگیری کنید.
- توصیه نمی شود که آماده بودن استیک را با برش دادن آن بررسی کنید - ممکن است استیک آبدار بودن خود را از دست بدهد.
با عشق آشپزی کنید!
استیک رمپ در این کشور بسیار محبوب است غذاهای فرانسوی. قصابان محلی برش را به گونه ای برش می دهند که سه نوع رمپا با ویژگی های طعمی متفاوت بدست می آورند:
- coeur de romsteck (گوشت بریده شده از وسط پشته، که برای تهیه یک استیک کلاسیک استفاده می شود).
- فیله رامستک ("فیله استیک گرد" به شکل استوانه ای است، حدود 30 سانتی متر طول دارد و تا حدودی یادآور فیله ماهی است).
- pavé de romsteck (کتابچه بلند که به قسمت های جداگانه استیک بریده شده است).
استیک سطح شیب داراستیک "دوچرخه" یا "لیسانسه" نیز نامیده می شود. بسیار سریع و در نگاه اول ساده تهیه می شود. با این حال، در این مورد، خط بین یک استیک آبدار و یک برش خشک و بیش از حد پخته شده بسیار نازک است. به همین دلیل، توصیه می کنیم که موارد صحیح را رعایت کنید رژیم دما. در مورد آن بیشتر بخوانید.
تهیه یک استیک رمپ بیش از 7 دقیقه طول نمی کشد. لطفا توجه داشته باشید که برش برای پخت و پز هم روی گریل و هم در فر مناسب است. علاوه بر این، گوشت بدون چربی از پشت لاشه برای تهیه استیک گوشت گاو بسیار عالی است. دستور پخت آنها را خواهید یافت.
استیک رمپ چیست و چگونه آن را بپزیم
اگرچه استیک رمپ به عنوان یک برش سخت طبقه بندی می شود، اما کهنه شدن مرطوب گوشت به نرم تر و لطیف تر شدن آن کمک می کند. برای اینکه کاهش بودجه نرم و آبدار باشد، توصیه می شود آنها را از قبل مارین کنید. به عنوان مثال، در فلفل، ادویه جات ترشی جات، آب لیمو یا سس سویا. برای اضافه کردن ادویه، می توانید سیر و پاپریکا دودی را اضافه کنید.
زمان تقریبی مارینینگ برای استیک 40-60 دقیقه است، اما بیشتر ممکن است. اما بهتر است استیک رامپ را در آخر نمک نمک بزنید، زیرا نمک رطوبت را از فیبرهای عضلانی "کشش" می کند. به همین دلیل، گوشت تمام شده سفت و بی مزه می شود.
در حین سرخ کردن استیک، آن را زیاد نچرخانید، زیرا تمام ادویه ها می سوزند و الگوی آن خراب می شود. چرخاندن مکرر برای استیک های نازک و سفت توصیه می شود - این امر باعث می شود آنها به سرعت و یکنواخت بپزند. در مورد ما، استیک را به مدت 4 دقیقه از هر طرف سرخ کنید. برای استیک های پشت لاشه گوشت گاو (به اصطلاح "لبه")، متوسط کمیاب درجه بهینه پخت در نظر گرفته می شود.
اگر استیک رمپ را کباب می‌کنید، مراقب باشید که چربی روی زغال‌ها نریزد. در غیر این صورت، آتش را نمی توان اجتناب کرد. شما گرما می خواهید نه آتش. برای استیک های بدون چربی منع مصرف دارد زیرا آنها را به "تنه" تبدیل می کند.
شما همیشه باید یک سطح یدکی داشته باشید که در صورت داغ شدن ناگهانی زغال‌ها، بتوانید گوشت را در آنجا انتقال دهید. برای این کار دو ناحیه حرارتی در گریل (بالا و متوسط) تشکیل می شود. توصیه نمی شود زغال های روشن را با آب خنک کنید، زیرا باعث می شود دمای سطح کار به شدت کاهش یابد و سپس می توانید پوسته زیبا و سرخ کردن مناسب را فراموش کنید.
آماده استیک سطح شیب دارباید آن را از گریل یا ماهیتابه بردارید و چند دقیقه به آن استراحت دهید. در این مدت دمای داخلی گوشت چند درجه دیگر افزایش می یابد - زمانی که دمای داخلی آن 2 تا 3 درجه کمتر از مقدار مورد نیاز است، باید گوشت را از گریل خارج کنید.
غذای جانبی ایده آل برای چنین استیک، سیب زمینی پخته شده در ورقه های ورقه ای در فر، یا سبزیجات خورشتی است. آنها با موفقیت طعم گوشت را تکمیل می کنند. ناهار بسیار سیر کننده و خوشمزه خواهد بود. در صورت تمایل می توانید بسته به سلیقه خود سس - داغ یا شیرین و ترش - اضافه کنید.
نوش جان! 
چگونه میله استیک را بپزیم؟این نوع استیک اغلب در سایه "برادران" ممتاز خود باقی می ماند. گفته می شود استیک رمپ بسیار سفت است و به راحتی به یک تکه کفی تبدیل می شود. این تا حدی درست است. اما، اگر به تکنولوژی پایبند باشید، استیک رمپ با آبدار بودن و آبدار بودن شما را شگفت زده خواهد کرد طعم عالی. او اهل کجاست؟
استیک رامپ از به اصطلاح کفل (قسمت ران لاشه) بریده می شود. استیک برش در سراسر دانه در یک زاویه هستند. این قسمت از لاشه حیوان در طول زندگی بسیار متحرک است که باعث سفت شدن گوشت لگن در مقایسه با سایر برش ها می شود.
با این حال، کسانی که استیک رمپ را امتحان کرده اند، به طعم "گوشت گاو" برجسته آن توجه دارند. حتی برخی ادعا می کنند کیفیت های طعماو تسلیم نمی شود گوشت کاملاً بدون چربی است. هیچ رگه های چربی یا استخوانی وجود ندارد که به گوشت آبدارتر شود. به همین دلیل خشک کردن آن آسان است. این استیک به مهارت خاصی در کار با گوشت نیاز دارد. با توجه به این ویژگی ها، استیک رمپ بسیار ارزان تر از برش های دیگر است.
ویژگی های آشپزی
استیک رمپ یک استیک کبابی عالی درست می کند. همچنین می توانید این استیک را در چرخ گوشت چرخ کرده و گوشت چرخ کرده درست کنید که با این کار همبرگرهای عالی درست می شود. استیک رامپ به نام استیک رمپ نیز معروف است. در ذهن اکثر شهروندان فضای پس از شوروی، این گوشت کوبیده است که در نان سرخ شده است.
اگر هنوز تصمیم به آشپزی دارید، در مورد استیک رمپ، نمی توانید بدون ماریناد کار کنید. فلفل، نمک، کمی روغن و آب لیمو. دومی فیبرهای عضلانی سخت سطح شیب دار را به خوبی نرم می کند. درست است، مدت زیادی طول می کشد تا مارینده شود - حدود 40 دقیقه. استیک بسیار لطیف و آبدار خواهد بود اگر آن را در سس سویا خوابانده و یک شب آن را در یخچال بگذارید. بعد از اینکه گوشت را روی گریل از قبل گرم شده سرخ کردید، می توانید 10 دقیقه دیگر در فر قرار دهید. درجه پخت ایده آل برای استیک سطح شیب دار متوسط نادر یا متوسط است.
استیک رمپ برای پخت و پز نیز مناسب است غذاهای گوشتیدر یک تابه ووک گوشت باید به نوارهای کوچک بریده شود و در سس با سبزیجات سرخ شود.
ما فکر می کنیم که هر یک از ما، دوستداران گوشت، می توانیم تمام موسسات گوشت کم و بیش مناسب در شهر خود را نام ببریم - ما بیش از یک بار از هر یک از آنها بازدید کرده ایم، غذاهای منو و کباب ها را چشیده ایم، سس ها را مزه دار کرده ایم و ترجیحات مردم را مطالعه کرده ایم. سرآشپزها در آرزوی همیشگی ما برای کسب اطلاعات بیشتر در مورد گوشت، تیم استیک در خانه به سراسر جهان سفر می کند و یاد می گیرد که چگونه آشپزی کند انواع متفاوتاستیک در گوشه ای از این سیاره. این بار به انگلستان قدیم رفتیم تا بدانیم چه قسمتی از گوشت گاو داخل استیک می رود، قصابان و سرآشپزهای دنیای قدیم چگونه استیک را تهیه می کنند.
ما با افراد جالب زیادی ملاقات کردیم، همه چیز را مستند کردیم و اکنون خوشحالیم که راهنمای کامل استیک ها را از قول استادان آلبیون مه آلود به شما ارائه دهیم. از خواندن لذت ببرید!
ریبی
اوه، این بزرگترین ستاره دنیای استیک است. حتی وقتی مردم بیشتر در مورد گوشت می آموزند، این برش غنی و پر جنب و جوش هیچ نشانه ای از بی اعتنایی ندارد. ریچارد ترنر، قصاب در Hawksmoor لندن، می‌گوید: «برش مورد علاقه مشتریان ما، سرشار از لایه‌های مرمری چربی معطر است که به این برش بی‌نظیر است.» آن را به ضخامت دو انگشت نازک‌تر برش دهید و کمی طولانی‌تر از استیک‌های دیگر بپزید تا متوسط یا متوسط کمیاب شود تا چرب شود.این نوع استیک باید با سالاد سرو شود تا میزان کالری آن جبران شود. برای مثال انگلیسی ها آن را با سالاد گوجه فرنگی سرو می کنند. برای یک استیک 250 گرمی، 4-6 دقیقه برای متوسط و 6-8 دقیقه برای متوسط صرف کنید. چربی مرمری بدنام عنصر کلیدی جذابیت ریبه است. برش از دنده های جلویی، معمولاً هیچ استخوان یا چربی در اطراف خود ندارد، در عوض چربی یک توری مرمری در داخل آن ایجاد می کند. مایکل گیل، قصاب در آلنز مایفر، می گوید که این اولین چیزی است که باید به دنبال آن باشید: «به دنبال سنگ مرمر خوب باشید و مطمئن شوید که گوشت حداقل 21 و بیش از 35 روز کهنه شده است. به طور کلی، این قانون برای هر قطعه ای صادق است، به جز برای فیله.
شراب: Sommelier Gaspard Corbett چیزی میوه ای را برای جبران غنای ریبای پیشنهاد می کند، مانند کابرنه سووینیون استرالیایی.
دنده اصلی (Ribeye روی استخوان)
برای این نوع استیک از قسمتی از گوشت گاو برش پشت لاشه استفاده می شود. قصابان مختلف آن را متفاوت می نامند (خوب است که این کار در بین جراحان انجام نمی شود). دنده اصلی را می توان از قسمت دنده برید و به آن چشم استخوانی نیز می گویند. "با این برش شما می توانید قطعه بزرگترترنر می‌گوید که گوشت نسبت به ریبی، اغلب بین 800 گرم تا یک کیلوگرم وزن دارد. طعم آن غنی تر است زیرا هر چیزی که روی استخوان پخته شود همیشه بهتر است. همچنین بعد از سرخ شدن کمی بیشتر استراحت می‌دهم و با همان مخلفات ریبی سرو می‌کنم.» گیل می‌گوید: «فکر می‌کنم این تکه گوشت گاو که در استیک قرار می‌گیرد بهتر از گوشت گاو است.» «باز هم به سنگ مرمر نگاه کنید. درست است، شما باید هزینه استخوان را نیز بپردازید، این را به خاطر بسپارید.»شراب. کوربت چیز تازه‌ای را پیشنهاد می‌کند: «باربرا دالبا را از منطقه پیمونت ایتالیا، سال 2008 یا قدیمی‌تر امتحان کنید—رایحه‌های گلی و میوه‌ای با رنگ گیلاس».
گچبری
گیل توصیه می‌کند: «با فیله، به دنبال قطعات نازک‌تر باشید». این برش قطعا انتخاب خوبی برای کسانی است که به دنبال کاهش کالری کمتری هستند و چربی اطراف لبه ها به راحتی پاک می شود.در بین دنده ها و فیله، سیرکله یک استیک با تعادل کاملاً متعادل از لطافت و غنا است. ترنر توصیه می کند: «آن را به همان روشی کباب کنید، فقط چند دقیقه بیشتر.» "و تخیل خود را با ظرف جانبی نشان دهید - می توانید چیزی غنی تر از سبزیجات را با فیله بدون چربی سرو کنید." فرانسوا اونیل، مالک و سرآشپز Brompton Bar & Grill می‌گوید: «من عاشق فیله با یک طرف چیپس سیب‌زمینی و سس béarnaise هستم. - از زرده تخم مرغ، سرکه، آب شده سس تهیه کنید کره، فلفل قرمز و ترخون تازه خرد شده."
شراب: «به شیراز بچسب»، کوربت پیشنهاد می‌کند، «Chateaneuf du Pape، 2005 یا قدیمی‌تر، ایده‌آل است. یک جایگزین، ویلا ماریا نیوزیلند است.
فیله و شاتوبریاند
گیل با قاطعیت می‌گوید: «من فکر می‌کنم این بریده‌ها بیش از حد ارزیابی شده‌اند. این بخشی از گاو است که در طول عمرش زیاد استفاده نمی شود، بنابراین بله، بسیار لطیف است، اما طعم بسیار کمی دارد، که برای من بهترین ویژگی نیست.سرآشپزهای ما با او موافق نیستند و معتقدند که فیله و شاتوبریاند (مطلوب ترین و گران ترین قسمت فیله گوشت گاوکه با استیک همراه است و معمولا به صورت دو نفره سرو می شود) از نظر لطافت بی نظیر هستند. علاوه بر این، ساختار لاغر آنها به پیری زیادی نیاز ندارد. ترنر دستانش را می مالد: «این نوع استیک ها به قدری لاغر هستند که می توانید کمی چربی اضافه کنید، مثلاً یک سس خامه ای خوب. 8 تا 10 دقیقه تا زمانی که متوسط پخته شود یا به ندرت متوسط بپزد. مراقب باشید: آنها به راحتی خشک می شوند.
گزینه عالی دیگری وجود دارد - خوردن استیک خام، یعنی پختن تارتار. اونیل روی زبانش کلیک می‌کند: «چه فیله‌ی پخته‌شده‌ای. کناره ها را قهوه ای کنید و با نمک دریا و فلفل بمالید و سپس در فری که از قبل با دمای 200 درجه سانتی گراد گرم کرده اید به مدت 12 تا 16 دقیقه قرار دهید تا کمیاب شود.
شراب: کوربت می‌گوید: «فیله گوشتی با بافت زیاد است، بنابراین بیایید به سراغ سنت امیلیون یا پومرول بوردو، 2006 یا بالاتر برویم».
سطح شیب دار
گیل می گوید: «سه طعم فیله برای یک سوم قیمت، این است بهترین نمایاستیک برای هر روز چه تکه ای از گوشت گاو داخل این استیک می رود؟ مطمئن شوید که سطح شیب دار شما از وسط قطعه بریده شده است.» رامپ یک "استیک مردانه" واقعی است که توسط سرآشپزها به همان اندازه که قصابان دوست دارند. برش از قسمت عقبی گاو، که کارهای زیادی در طول زندگی حیوان انجام می دهد، کمی سخت تر است، اما همچنین بسیار خوش طعم تر از برش های دیگر است. اونیل می‌گوید: «دندان همیشه باید در برابر دانه‌ها بریده شود، و من پیشنهاد می‌کنم قبل از سرو، آن را کباب کنید و خودتان آن را برش دهید تا مهمان این فرصت را داشته باشد که برش استیک را درست بچشد. به صورت پخته شده تا متوسط یا متوسط، با سبزیجات برشته و سالسا ورده سرو کنید.شراب: کوربت توصیه می‌کند: «رمپ به طرز شگفت‌انگیزی با شراب زینفاندل کالیفرنیایی کامل و غنی که از انگور سیاه بزرگ تهیه شده است، جفت می‌شود.
پورترهاوس و تی استخوان
تفاوت بین انواع استیک مانند پورترهاوس و تی بون ناچیز است. هر دو نیمی از فیله و نیمی فیله هستند. استخوان T نسبت به انتهای ستون فقرات کوچکتر می شود، به این معنی که هر چه به دم نزدیکتر شوید، استخوان بیشتر و گوشت کمتری به دست می آورید (که یکی از دلایلی است که گیل او را به مادرش نمی فروشد) ). با این وجود، این استیک در میان سرآشپزها و بسیاری از گوشت خواران محبوب است.ترنر معتقد است: "این استیک ها بهترین های هر دو برش را ترکیب می کنند." از آنجایی که پخت فیله بیشتر طول می‌کشد، نسبت به فیله کمتر پخته می‌شود که بسیار خوب است. سرخ کنید، به طور مداوم چرخش کنید. با سالاد سرو کنید." اونیل می افزاید: «این استیک ها را روی گریل یا ماهیتابه شروع کنید و در فر تمام کنید. این نوع استیک برای فر مناسب است. اگر آن را به طور کامل روی آتش باز یا ماهیتابه بپزید، بیرون آن را خشک می کنید. با چیپس سیب زمینیسالاد و سس به دلخواه.»
