دستور تهیه پای اوستیایی Ualibahi با پنیر. ولیباخ - پای خوشمزه به سبک اوستیایی

استاد آشپزی ملی V. Pokhlebkin نوشت: "OLIBAKH (UALIBAKH). اوستیایی پای بستهاز جانب خمیر مخمربا پنیر ملی اوستیایی رنده شده (ترشی). در مرکز ضلع بالای اولیباخ بعد از نیشگون گرفتن اما قبل از قرار دادن در فر، سوراخ کوچکی ایجاد می‌شود تا گازهایی که هنگام حرارت دادن پنیرهای ترشی ایجاد می‌شوند خارج شوند تا کیک بترکد و پخته شود. ”

کسانی که این پای را امتحان کرده اند از آن به عنوان چیزی فوق العاده خوشمزه صحبت می کنند. اجزای ساده آن را در دسترس هر جیبی قرار می دهد. اما پیچیدگی تولید (تمام لطافت و منحصر به فرد بودن خمیر در باز کردن بدون استفاده از وسایل بداهه نهفته است: ماهرانه و با عشق) برخی از زنان خانه دار را متوقف می کند.

به طور کلی، تکنولوژی ساخت پای در سراسر اوستیا یکسان است. و با این حال، هر زن خانه دار پیچ و تاب خاصی را در این فرآیند به ارمغان می آورد که به آنها اجازه می دهد از دیگران متمایز شوند. اول از همه، اینها ویژگی های پرکننده ها هستند.

مواد لازم (برای 3 عدد پای):
برای آزمون:
0.9-1.2 کیلوگرم آرد گندم (نصف لیوان را برای پاشیدن بگذارید)، 0.5 قاشق غذاخوری. کفیر یا شیر، 30 گرم مارگارین یا روغن نباتی، 3-4 قاشق چایخوری. نمک، 1 قاشق چایخوری جوش شیرین یا مخمر، آب (حداقل 600 میلی لیتر، با توجه به ترکیب خمیر اضافه کنید - باید با دست نرم شود)، 1 قاشق غذاخوری. شکر 30 گرم کره (برای چرب کردن)

برای پر کردن:
0.9 کیلوگرم پنیر تازه اوستیایی

روش پخت و پز:
پای اوستی را می توان هم به صورت اسفنجی یا هم تهیه کرد به روشی مطمئن. اگر گزینه اول را ترجیح می دهید، ابتدا باید خمیر را آماده کنید. یک قاشق چایخوری مایه خشک، به همان مقدار آرد گندم سفید، یک قاشق چایخوری شکر را در یک لیوان مخلوط کرده و اضافه کنید. آب گرم. محتویات لیوان باید 75-80 درصد آن را پر کند. بگذارید 10-15 دقیقه به همین صورت بماند تا کف آن بلند شود. سپس خمیر را به آرد باقی مانده (در فرورفتگی توده آرد) اضافه کرده و با کره و نمک مخلوط می کنیم.

راه امن آرد را به صورت تپه ای الک کنید. یک فرورفتگی در مرکز ایجاد کنید و کفیر تازه را درون آن بریزید، مارگارین نرم شده یا روغن نباتی، نمک، جوش شیرین یا مخمر را اضافه کنید. خمیر را ورز دهید و روی آن را بپوشانید و در جای گرم قرار دهید. اگر از مخمر استفاده کردید - برای 2-3 ساعت، اگر سودا - برای 30-40 دقیقه.

فیلینگ را آماده کنید: پنیر را کاملا له کنید. مهم است که پر کردن خشک باشد.

خمیر را با انگشتان خود به شکل سه کیک گرد به ضخامت 1 سانتی متر در آورید. اگر کار نکرد، از وردنه استفاده کنید، اما به یاد داشته باشید که کیک خشن تر می شود.

فیلینگ را روی یکی از نان های مسطح در فاصله 4-5 سانتی متری از لبه قرار دهید. لبه ها را با احتیاط به هم نزدیک کنید، آنها را ببندید و خمیر اضافی را جدا کنید. سطح پای را با کف دست صاف کنید، آرد بپاشید، آن را برگردانید و دوباره صاف کنید و آرد بپاشید. پای باید لبه صاف و شکل گرد داشته باشد.

به آرامی با دو دست بلند کنید و روی یک تابه صاف قرار دهید. سطح تابه را دوباره صاف کنید. وسط پای را یک برش کوچک یا سوراخ گرد ایجاد کنید و در فر از قبل گرم شده قرار دهید. بپزید تا قهوه ای طلایی شود.

گرم سرو کنید، آرد و مقدار زیادی روغن را از بین ببرید. کره.

• کارهای معمول را انجام دهید خمیر مخمر. می توانید ابتدا خمیر را روی آن بگذارید، اما این کار ضروری نیست. شیر را گرم کنید تا گرم شود. کمی شکر و مخمر اضافه کنید. برای مدت کوتاهی کنار بگذارید تا مخمر کاملا حل شود. نمک را به مزه اضافه کنید، در یک تخم مرغ بزنید، در روغن نباتی بریزید، آرد را اضافه کنید.
• روغن کاری کنید روغن سبزیجاتو بگذارید تا بالا بیاید. خمیر بهتر عمل می کند اگر ماهیتابه را در ظرف آب داغ قرار دهید. 60 دقیقه صبر کنید، خمیر را کمی ورز دهید و دوباره بگذارید تا ور بیاید. شما باید تقریباً 1100 گرم دریافت کنید - برای سه پای کافی است.
• در حالی که خمیر در حال بلند شدن است، فیلینگ را آماده کنید. کمی بدون نمک خانگی یا پنیر کم نمک(پنیر اوستیایی یا فتا). پنیر را از چرخ گوشت رد کنید، در صورت لزوم نمک را به مزه اضافه کنید. خمیر را به شکل کیک های مسطح در آورده و فیلینگ را در وسط قرار دهید.
• لبه ها را با بلند کردن آنها به سمت وسط وصل کنید. کیک را با دست پهن کرده و پهن کنید. این کار را تکرار کنید تا کیک ضخامت و شکل یکسانی داشته باشد. در ماهیتابه گرم شده قرار دهید و سرخ کنید. یک سوراخ در مرکز ایجاد کنید. پای تمام شده را با کره چرب کرده و داغ سرو کنید. "Ualibach" کلاسیک را بلافاصله با پنیر بخورید.

Ualibach یک پای اوستیایی با پنیر است. نمادی از وحدت خدا، زمین و خورشید بر اساس آداب و رسوم محلی. من به شما می گویم و طرز تهیه آن را به شما نشان می دهم.

جلوی تو دستور العمل کلاسیکتهیه ولیباخ ابتدا خمیر را درست می کنیم. مخمر خشک، شکر، 1 قاشق چایخوری آرد گندم را در یک لیوان با هم مخلوط کرده و شیر گرم را اضافه کنید. بگذارید 10-15 دقیقه بماند. سپس الک می کنیم آرد گندموسط آن فرورفتگی ایجاد کنید، کفیر، نمک و مخلوطی از مایه و شیر بریزید. خمیر را ورز دهید و به مدت 2 تا 3 ساعت در جای گرم قرار دهید. برای پر کردن به پنیر اوستیایی واقعی نیاز دارید ، باید آن را از باقی مانده آب پنیر خارج کرده و کاملاً ورز دهید (تا یک توده همگن شود) ، سپس نمک را اضافه کنید و خوب مخلوط کنید. در زیر آمده است دستور گام به گامآشپزی ولیباخ با عکس. موفق باشید!

تعداد وعده ها: 4

یک دستور ساده برای ولیباخ آشپزی خانگیگام به گام با عکس تهیه آسان در خانه در 1 ساعت حاوی تنها 139 کیلو کالری.

• زمان آماده سازی: 18 دقیقه
• زمان پخت و پز: 1 ساعت
• مقدار کالری: 139 کیلو کالری
• تعداد وعده های غذایی: 4 وعده
• مناسبت: برای ناهار

• پیچیدگی: دستور العمل ساده
• غذاهای ملی: آشپزخانه منزل
• نوع ظرف: نانوایی

مواد لازم برای چهار وعده

• آرد گندم - 400 گرم
• مخمر خشک - 1 قاشق چایخوری
• کفیر - 2 لیوان
• شیر - 1/1، لیوان
• کره - 20 گرم
• شکر - 1 قاشق چایخوری
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن
• پنیر اوستیایی - 300 گرم

آماده سازی مرحله به مرحله

1. خمیر تمام شده را به شکل کیک های مسطح باز کنید. فیلینگ را در وسط قرار دهید.
2. لبه های کیک را به سمت مرکز بکشید و وصل کنید.
3. با فشار کف دست، کیک را تراز کنید و ابتدا آن را به سمت پایین بچرخانید.
4. پای را در یک تابه چرب شده و گرم شده قرار دهید.
5. آن را به خوبی روی سطح قالب صاف کنید، اولیباچ را به سمت بالا با درز بپزید.
6. در فر بپزید تا خمیر طلایی شود.
7. آماده! بعد از چرب کردن با کره سرو کنید. نوش جان!

تخت پای اوستیایی-نان های مسطح شکم پر، از جمله Ualibach، به طور سنتی با دست شکل می گیرند و خمیر را بدون وردنه یا وسایل بداهه دیگر کش می دهند. توجه می کنم که درگیر است نوشیدنی شیر تخمیر شدهخمیر مایه پس از دو ساعت صاف کردن، به طرز شگفت انگیزی انعطاف پذیر، نرم می شود و کار با آن برای نانوا لذت بخش است.

بیایید مواد لازم برای تهیه پای اوالیباخ اوستیایی را آماده کنیم. برای پر کردن پنیر ترشی می گیریم، در اصل به پنیر اوستیایی نیاز داریم، در نسخه اقتباس شده آن را با پنیر منطقه ای یا وارداتی جایگزین می کنیم، اما با پنیر ترشی.

پای اوستیایی هم با خمیر و هم بدون خمیر پخته می شود. امروز شکر و خمیر مایه را در آب گرم حل کنید و بگذارید 15 دقیقه بماند تا کف کند.

آرد را الک کنید، با نمک، محلول مخمر، 2 قاشق غذاخوری مخلوط کنید. کره ذوب شده و کفیر.

خمیر کنید خمیر نرمآن را به شکل توپ درآورید و 2 ساعت دیگر زیر حوله گرم بگذارید.

نان فیبری "رشد" را به آرامی ورز دهید.

یک لایه گرد بیرون بکشید.

پنیر خرد شده و سبزیجات تازه را اضافه کنید.

لبه های کیک را به سمت مرکز بکشید.

دوباره قطعه کار را با قطر حدود 40 سانتی متر رول می کنیم - از هر دو طرف کار می کنیم. یک سوراخ کوچک در مرکز برای تهویه فشار می دهیم. حدود یک ساعت در فر داغ با دمای 180 درجه بپزید.

پای اوستیایی داغ Ualibach را با باقی مانده کره چرب کنید.

به مثلث تقسیم کنید و درمان کنید.

هر کس حداقل یک بار به اوستیا رفته باشد هرگز طعم پای اوستیایی را فراموش نخواهد کرد... و هر کسی که نبوده است، حرف من را قبول کند) پای اوستیایی نه تنها بسیار خوشمزه، بلکه خوشمزه ترین است:o)

پای اوستی یک پای بسته است که برای تهیه آن از خمیر مایه استفاده می شود و پر کردن های مختلفاز سیب زمینی، گوشت، پنیر، کلم، قارچ و غیره.

طبق سنت مرسوم است که آنها را به اعداد فرد می پزند (مگر اینکه در مورد بیداری صحبت کنیم). یک گزینه نسبتاً رایج سه پای در یک محصول پخته شده است.

من به شما دستور العمل های مختلفی را برای تهیه کیک اوستیایی خوشمزه با پر کردن های مختلف ارائه می دهم.

پای اوستیایی: kartofdzhin، alibach، kabuskadzhin

مواد تشکیل دهنده خمیر:

• 0.5 لیتر آب یا شیر
• 1 عدد تخم مرغ
• 2 قاشق چایخوری مخمر،
• روغن سبزیجات،
• آرد، نمک، شکر.

مواد پرکننده: همه چیز بستگی به نوع کیک هایی دارد که می خواهید درست کنید

ما کارتوفجین، والیباچ، کابوسکاجین خواهیم ساخت

• جین سیب زمینی (200 گرم سیب زمینی، 150 گرم پنیر)
• alibach (350 گرم پنیر)،
• kabuskajin (300-350 گرم کلم خورشتی).

آماده سازی:
خمیر مایه معمولی را ورز دهید.
شیر را گرم کنید تا ولرم شود، کمی شکر و مایه خمیر اضافه کنید. بگذارید کمی بماند تا مایه کاملا حل شود. بعد، نمک را به مزه اضافه کنید، در یک تخم مرغ بزنید، حدود 150 گرم روغن نباتی اضافه کنید. آرد را به اندازه ای که خمیر لازم است اضافه کنید - حدود 600 گرم، شاید کمتر. دوباره با روغن نباتی چرب کنید و بگذارید تا ور بیاید.
برای اینکه خمیر زودتر ور بیاید، ماهیتابه را در یک کاسه آب داغ قرار دهید.

بعد از یک ساعت خمیر باید بلند شود.

کمی آن را عوض می کنیم و می گذاریم دوباره بالا بیاید.
در نتیجه باید حدود 1100 گرم خمیر داشته باشید که برای 3 عدد پای کافی است.

در حالی که خمیر بالا می آید، فیلینگ را آماده کنید.
کمی در مورد پنیر شما نیاز به پنیر خانگی دارید (در اوستیا به آن "اوستیایی" می گویند.

جین سیب زمینی.
سیب زمینی ها را بجوشانید، خنک کنید و از طریق چرخ گوشت با پنیر چرخ کنید. در صورت لزوم مقداری نمک اضافه کنید، اما بهتر است زیاد نمک نزنید، در غیر این صورت خوشمزه نمی شود!

Ualibach.

پنیر را آسیاب کنید و نمک را نیز بچشید (به سلیقه).

کابوسکاجین.
کلم را به معمولی ترین حالت خورش می دهیم و نمک و فلفل می زنیم. فلفل باید حس خوبی داشته باشد. کسانی که آن را تند دوست دارند می توانند کمی فلفل دلمه ای ریز خرد شده به آن اضافه کنند.

برای یک پای به همان مقدار خمیر و فیلینگ نیاز داریم (350 گرم خمیر و 350 گرم فیل می شود).
روی میز را آرد بپاشید. خمیر را به 3 قسمت تقسیم کنید و بگذارید کمی ور بیاید.
گلوله های خمیرمان را به آرامی فشار داده و روی آن ها فیل می کنیم.

خمیر را با دقت در یک کیسه جمع کنید. با احتیاط فشار دهید و بگذارید مدتی بماند.

با احتیاط به سینی فر منتقل کنید و وسط پای را سوراخ کنید.

خوب، آن را در فر از قبل گرم شده با دمای 200 درجه قرار دهید.
کیک خیلی سریع پخته می شود. به محض اینکه پای ما شروع به سرخ شدن کرد، آن را خارج کرده و با کره چرب کنید.
این چیزی است که ما باید دریافت کنیم:

کابوسکاجین

کارتوفگین

Ualibach

توجه داشته باشید:ولیبه (پای پنیر) ابتدا باید پخته شود، زیرا ممکن است پنیر نشت کند و خمیر را حتی قبل از اینکه آن را در فر بگذارید پاره شود.
stranamam.ru/post/2190946/

و یک دستور دیگر با سه با پر کردن های مختلف- با پنیر (ولیبه)، با گوشت (فیجین) و با قارچ (زوکوجین).

پای اوستیایی: fidzhin، alibach، zokodzhin

عناصر:

برای آزمون:

• آرد 800-850 گرم
• آب - 500 گرم
• مخمر - 1 کیسه
• شکر - 1 قاشق غذاخوری. ل
• مقدار اندکی نمک

فیلینگ پنیر:

• پنیر آدیگه - 500 گرم.
• سبزی ها (اگر آنها را دارید، می توانید آنها را اضافه کنید، اگر نه، می توانید آنها را بدون آنها انجام دهید).

پر کردن گوشت:

• گوشت چرخ کرده - 300 گرم
• پیاز - 2 سر بزرگ
• سیر - 2-3 حبه.
• پنیر آدیگه - 100 گرم
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن.

فیلینگ قارچ:

• قارچ (قارچ صدفی یا شامپینیون) - 500-600 گرم (هنگام سرخ کردن به شدت جوش می آید)
• پنیر آدیگه - 100 گرم.
• روغن نباتی برای سرخ کردن
• نمک واسه مزه، نمک برای طعم دادن

کره - برای چرب کردن پای های تمام شده.

آماده سازی:

در ظرفی جداگانه آب گرم، مایه خمیر، شکر را با هم مخلوط کرده و 5 تا 10 دقیقه کنار بگذارید تا مایه حل شود.

آرد را در یک کاسه بزرگ الک کرده و به آن نمک اضافه کنید.

به تدریج و در یک جریان نازک اضافه کنید، مخلوط مایع را در آن ریخته و خمیر را ورز دهید. خمیر را حدود 100 بار ورز دهید تا براق و کشدار شود.
یک کاسه را با روغن نباتی چرب کنید، خمیر را در آن قرار دهید، روی آن را با روغن نباتی چرب کنید، روی کاسه را با حوله بپوشانید و حدود 1.5 ساعت در جای گرم بگذارید تا ور بیاید.

در حالی که خمیر بالا می آید، فیلینگ را آماده کنید.

برای پر کردن پنیر - پنیر سه رنده درشت. اگر پنیر خیلی نرم است، می توانید آن را با دست ورز دهید یا از چرخ گوشت رد کنید.

کمی پنیر، حدود 2 قاشق غذاخوری با یک اسلاید بزرگ، برای گوشت و پر کردن قارچ. می توانید سبزی را به پنیر اضافه کنید ( پیاز سبز، شوید، جعفری، گشنیز و غیره).

برای پر کردن گوشت – گوشت چرخ کرده، پیاز ریز خرد شده، سیر ریز خرد شده را با هم مخلوط کنید، پنیر و نمک را کنار بگذارید تا مزه دار شود.

برای فیلینگ قارچ- قارچ ها را نگینی خرد کنید، در ماهیتابه بریزید و کمی روغن اضافه کنید تا قارچ ها نسوزند.

وقتی مایع تبخیر شد، روغن بیشتری اضافه کنید، نمک اضافه کنید و 5-7 دقیقه تفت دهید. بگذارید قارچ ها خنک شوند سپس پنیر رزرو شده را اضافه کرده و مخلوط کنید.

بعد از حدود یک ساعت و نیم، حجم خمیر باید حدود 3 برابر شود.

باید آن را کمی ورز دهید - در این مرحله نیازی نیست خمیر را زیاد ورز دهید.

برای بار دوم حدود 40-50 دقیقه می گذاریم تا ور بیاید (بار دوم خمیر کمی سریعتر ور بیاید).

خمیر را به 3 قسمت تقسیم کنید.


هر قسمت را به آرامی در دستان خود ورز دهید و خمیر را به مدت 5 تا 10 دقیقه روی میز آردپاشی شده بگذارید.

فر را با دمای 250 درجه گرم کنید. در حالت ایده آل، پای ها باید در دمای بسیار بالا - 270 یا حتی 300 درجه - پخته شوند، اما همه فرها از این درجه حرارت پشتیبانی نمی کنند. در فر گرم‌کننده، ماهیتابه‌ای به قطر 28 تا 30 سانتی‌متر را روی حرارت قرار می‌دهیم که در آن پای‌ها را می‌پزیم.
روی میز را به خوبی آرد بپاشید. هر قسمت را با دست روی میز به شکل دایره ای به قطر حدود 20 سانتی متر ورز می دهیم، مواد را در مرکز قرار می دهیم (پنیر - مانند یک توپ مانند گلوله برفی، گوشت و قارچ فقط در یک تپه).

خمیر را به خوبی از بالا نیشگون بگیرید.

و سپس خمیر را با گوشت چرخ کرده به اندازه قالبی که قرار است روی آن بپزیم با دست فشار می دهیم.

وقتی خمیر با گوشت چرخ کرده به اندازه لازم کشیده شد، ماهیتابه گرم شده را با دقت از فر خارج کنید. تخته برشپای را به ماهیتابه منتقل کنید و در آنجا، از قبل در ماهیتابه، کمی خمیر را به اندازه قالب فشار دهید (مراقب باشید، فراموش نکنید که ماهیتابه داغ است!).
با انگشت خود سوراخی در مرکز کیک ایجاد کنید تا بخار از آن خارج شود.
خمیر را به مدت 15-20 دقیقه در فر قرار دهید تا بپزد (فر گوشت 20 دقیقه و فر پنیر و قارچ 15 دقیقه) دیگر نه در غیر این صورت خمیر شروع به خشک شدن می کند.

در دمای 300 درجه، کیک به مدت 10-12 دقیقه، در دمای 270 درجه - 12-15 دقیقه پخته می شود. رعایت این زمان بسیار مهم است!
در حالی که یک پای در حال پخت است، پای بعدی را روی میز آماده می کنیم. وقتی کیک روی آن کمی سرخ شد، آن را بیرون بیاورید و در بشقاب قرار دهید. بعدی را در تابه قرار دهید و در فر قرار دهید.

در حالی که پای داغ است، روی آن را با قلم مو کره بمالید تا پوسته نرم شود.

پای اوستیایی خوشمزه ما آماده است!

alimero.ru/blog/recepti/4833.html

من مجبور شدم با پای ها سرهم کنم، اما طعم آنها ارزشش را دارد!

نوش جان!