کلم ترش خانگی. ترشی کلم با فلفل تند

کلم ترشیکی از منابع اصلی ویتامین برای اجداد ما در طول زمستان طولانی بود. باید هر روز خورد و مقادیر زیاد. علاوه بر این، این غذا ارزان و ساده است - تخمیر کلم خیلی سخت نیست، طولانی ترین قسمت خرد کردن آن است.

امروزه فروشگاه ها میوه ها و سبزیجات وارداتی را که به ظاهر حاوی ویتامین هستند ذخیره می کنند. اما شما هنوز نمی توانید بدون کلم ترش در زمستان انجام دهید.

کلم ترش در پاییز تخمیر می شود. در باغ ها، کلم ها را بعد از اینکه دمای شب به طور پیوسته به زیر صفر درجه سانتیگراد کاهش می یابد، بریده می شوند. این معمولاً در نیمه اول اکتبر اتفاق می افتد. امسال، کلم ممکن است زودتر برداشت شود - به دلیل باران های شدید، درست در باغ شروع به پوسیدگی می کند. پس نوبت به خمیر مایه می رسد.

کدام کلم را مصرف کنیم

انواع دیررس و نیمه دیررس مناسب هستند. آنها قوی ترین و متراکم ترین هستند. بهتر است سفیدترین کلم را که می توانید پیدا کنید انتخاب کنید - چنین کلم هایی ترد خواهند بود. زمستان "Glory" بسیار محبوب است.

قبل از خرید، کلم کلم را با لمس امتحان کنید - می خواهید هنگام فشار دادن کمی خرد شود، اما در عین حال متراکم و شل نباشد. قطعاً باید به ساقه توجه کنید: همچنین باید متراکم و آبدار باشد.

اگر کلم را در اواخر پاییز انتخاب می کنید، بررسی کنید که یخ زده نباشد. نشانگر برگهای سبز روی کلم است که هنگام پختن آنها را جدا می کنیم، اما اگر فروشنده آنها را حذف کرده باشد، احتمال زیادی وجود دارد که آنها منجمد شده باشند. و هیچ اثری از یخبندان بر سر کلم نیست.

امسال مراقب باشید، به دلیل بارندگی های شدید در ماه های ژوئیه و آگوست، کلم های فاسد زیادی وجود خواهد داشت.

با چه چیزی تخمیر کنیم؟

یک وان چوبی یا ظرف شیشه ای بزرگ بهترین کار را دارد. تابه لعابی نیز کار می کند، به شرطی که مینا ترک نخورده یا خرد نشده باشد. سطل های پلاستیکی برای کلم منع مصرف دارند. همان ظروف استیل ضد زنگ.

سنگ (تمیز) یا کوزه آب به عنوان ظلم مناسب است. بهتر است اجسام فلزی را روی کلم قرار ندهید.

چقدر نمک نیاز دارید

برای هر ترشی بهتر است از سنگ نمک درشت استفاده کنید. کلم ترش نیز از این قاعده مستثنی نیست. نمک یددار برای کلم منع مصرف دارد و آن را نرم می کند. به طور متوسط ​​1 قاشق غذاخوری اضافه کنید. نمک به ازای هر 1 کیلوگرم کلم - اگر آب نمک درست کنید. اگر "خشک" را تخمیر کنید، باید کمی نمک بیشتری اضافه کنید. در واقع میزان نمک سلیقه ای است. برخی حتی 1 قاشق چایخوری می گذارند. در هر کیلوگرم - و به نظر خوشمزه می رسد.

نحوه برش کلم

معمولاً ریز خرد می شود و دستگاه خردکن نباید خیلی نازک باشد وگرنه کلم نرم می شود. قبل از برش ساقه آن را باید جدا کنید، اما می توانید آن را جداگانه خرد کنید و به کلم اضافه کنید، واقعیت این است که ساقه حاوی مقدار زیادی است. مواد مفید. اگر خودتان کلم را پرورش داده باشید و مطمئن باشید که ساقه آن نیترات و مواد شیمیایی انباشته نکرده است، منطقی است. گاهی اوقات کلم را به صورت مربع برش می دهند و گاهی اوقات سر کلم را به سادگی به چهار یا نصف می کنند.

چه چیزی را به کلم اضافه کنیم

هویج تقریبا همیشه اضافه می شود. علاوه بر این، هر چه بیشتر، بهتر است. هویج کلم را ترد و خوش طعم می کند.

ادویه های موجود در کلم شامل فلفل دلمه ای و فلفل سیاه، زیره، دانه های شوید، میخک و فلفل تازه تند است. معمولاً به اندازه نمک ادویه وجود دارد.

اغلب انواع توت ها و میوه ها (زغال اخته، لینگون بری، سیب، آلو) به کلم اضافه می شود.

گاهی اوقات چغندر را در کلم قرار می دهند، سپس رنگ یاقوتی و طعم کمی غیر معمول پیدا می کند.

برگهای کلم

هنگام تمیز کردن یک کلم، باید چندین ورقه بزرگ را از آن جدا کنید - آنها کف ظرف تخمیر را می پوشانند و کلم را در بالا می پوشانند.

آسانترین راه

فقط کافی است کلم را با نمک ورقه های نازک خرد کنید، فشار دهید و بگذارید تخمیر شود. هویج، البته، و ادویه جات ترشی جات را به طعم اضافه کنید.

کلم در آب نمک

کلم را در آب نمک نیز نمک می زنند. می تواند گرم یا سرد باشد. کلم را برش داده و کمی با نمک آسیاب کرده و سپس با آب نمک تند می ریزند.

نحوه ترشی یک کلم

آن را به نصف یا چهار قسمت می کنند و با آب نمک داغ پر می کنند. به نظر می رسد کلم طعم محدودتری نسبت به کلم خرد شده دارد. کمی نمک زده. می توان از آن برای مثال برای رول های کلم استفاده کرد. تنها مشکل این است که نگهداری آن ناخوشایند است، زیرا نمی توانید آن را در یک شیشه قرار دهید. و بهتر است یک کلم را در یک وان چوبی نمک بزنید.

نحوه نگهداری کلم ترش

دمای مطلوب نگهداری از 0 تا -2 درجه سانتیگراد است. اما شما نمی توانید کلم را منجمد کنید، نرم و بد می شود. کلم نیز تغییرات دما را تحمل نمی کند. بنابراین محل نگهداری ایده آل یک انبار با کیفیت بالا است. یا در بدترین حالت، یک بالکن با لعاب خوب و یک کابینت چوبی روی آن. اگر چنین شرایطی فراهم نیست، بهتر است کلم را در شیشه ها و در یخچال نگهداری کنید. یا نمک را کم کم اضافه کنید و سریع بخورید.

ترفندهای کوچک

• هویج رنده شده به کلم رنگ صورتی می دهد، اما اگر هویج ها نازک خرد شوند، کلم سفید باقی می ماند.
• برای محافظت در برابر باکتری ها، دیواره ظرفی که کلم در آن تخمیر می شود را می توان با عسل چرب کرد.
• برای ترد شدن کلم می توانید کمی ریشه ترب به آن اضافه کنید.
• برگ های ترب به مقابله با کپک زدن کمک می کنند.
• در طول فرآیند تخمیر، باید کلم را چند بار با یک سوزن بافندگی چوبی سوراخ کنید تا گازهای اضافی آزاد شود.
• کمی خیارشورطعم کلم را بهبود می بخشد.
• برای اینکه سر کلم به طور یکنواخت نمک زده شود، باید یک برش ضربدری روی ساقه ایجاد کنید.

کلم ترش یک محصول واقعا همه کاره است. چقدر می توان از آن غذا درست کرد! کلم ترش یک سالاد، یک وینگرت، یک چاشنی، یک غذای جانبی عالی و، البته، پایه ای برای تهیه محبوب ترین غذای روسی - سوپ کلم است. همچنین یک پیش غذا و سیر کننده عالی برای پای است. در یک کلام، از بین همه ترشی ها، کلم ترش شاید بهترین باشد.

اگر کلم ترش به درستی تهیه، ذخیره و استفاده شود، منبع خوبی از ویتامین C و ویتامین B و همچنین برخی مواد معدنی مانند نمک پتاسیم، کلسیم و فسفر است. حاوی مقدار زیادی اسید لاکتیک است که تأثیر مثبتی بر فرآیندهای هضم دارد.

معلوم می شود که ناوبر معروف جیمز کوککه در قرن هجدهم سفر دریایی سه ساله ای را برای اهداف علمی انجام داد، یکی از دلایل موفقیت خود را وجود 60 بشکه در کشتی خود دانست که به لطف آن همراهانش سالم و سرحال بودند.

امروز ما این محصول جهانی را آماده خواهیم کرد. من دستور العمل های زیادی برای تهیه کلم دارم که از بین آنها می توانید دقیقاً آنچه را که برای شما مناسب است انتخاب کنید.

البته هر کدبانویی کلم ترش را به روش خودش درست می کند، اما هنوز قوانین خاصی وجود دارد که برای همه مفید خواهد بود. و فکر می‌کنم گوش دادن به توصیه‌های کارشناسان برای من و شما ضرری ندارد.

1. اگر تصمیم به تخمیر کلم دارید، بهتر است از سرهای متراکم از انواع دیررس استفاده کنید. ابتدا سر کلم را از روی برگ های سبز و کثیف تمیز کنید. سپس با دست یا با دستگاه خرد کن خرد کنید. نوارها باید باریک باشند و عرض آنها بیش از 5 میلی متر نباشد. همچنین می توانید کلم ها را به تکه های کوچک به شکل های مختلف خرد کنید.

2. نمک را به میزان 200 گرم به ازای هر 10 کیلوگرم کلم اضافه کنید. اگر نمک به اندازه کافی وجود نداشته باشد، کلم ممکن است نرم و بدون ترد شود. اگر نمک بیش از حد معمول باشد، اولاً کلم تمام شده بیش از حد نمک زده می شود و ثانیاً باکتری های اسید لاکتیک مفید (که در واقع کلم را تخمیر می کنند) به دلیل نمک اضافی کار آنها را کند می کنند. در عوض، سایر میکروارگانیسم‌های ناخواسته کنترل می‌شوند و طعم کلم بدتر می‌شود.

3. اگر به ازای هر 10 کیلوگرم کلم، 50 گرم شکر گرانول دیگر اضافه کنید، کلم طعم عالی می دهد.

4. به همان مقدار هویج به عنوان نمک اضافه می شود، یعنی 200 گرم در هر 10 کیلوگرم کلم.

5. بسیاری از زنان خانه دار فقط از هویج برای کلم ترش استفاده می کنند و در نتیجه سفره خود را فقیر می کنند. کلم با سیب و زغال اخته، لینگون بری و زیره، با برگ بو، بادیان، فلفل دلمه ای، چغندر، جعفری و قارچ ترشی تهیه می شود. ادویه های کلم ترش را می توان نه تنها از یک نوع بلکه ترکیب کرد.

کلم ترش

برای ترشی، کلم دیررس و متوسط ​​انتخاب می شود. هرچه کلم کلم بزرگتر باشد ضایعات کمتری دارد. کلم های بالغ سالم از برگ های سبز پاک می شوند، شسته می شوند، به قطعات بریده می شوند، ساقه آن جدا شده و خرد شده یا ریز خرد می شود، سپس با نمک به میزان 200-250 گرم نمک به ازای هر 10 کیلوگرم کلم مخلوط می شود (آسیاب). .

کلم ترش کلم ترش است بشکه های چوبی، مینا و ظروف شیشه ای، گلدان و کوزه سفالی.

یک لایه را در کف ظرف تمیز قرار دهید آرد چاوداربرگ های کلم را بگذارید و روی آنها را در یک لایه 5-7 سانتی متری، کلم خرد شده را محکم بچینید و با یک دستمال چوبی فشرده کنید. وقتی ظرف پر شد، کلم را در یک تپه کوچک قرار دهید، روی آن را با برگ کلم، پارچه کتان یا گازی که در دو لایه تا کرده اید بپوشانید و یک دایره چوبی قرار دهید. وزنی در حدود 1/10 وزن کلم تخمیر شده روی آن قرار می گیرد.

در روز دوم یا سوم، کف روی سطح جرم ظاهر می شود که باید به طور دوره ای برداشته شود. وقتی کف از بین رفت، کلم آماده است.

برای از بین بردن گازهای با بوی نامطبوع و تلخی، در طول دوره تخمیر، کلم را چندین بار با یک چوب تمیز چوبی یا پلاستیکی سوراخ می کنند. اگر کپک زد با احتیاط آن را بردارید و پارچه و دایره و وزن را با آب جوش بشویید و دوباره قرار دهید.

آب نمک نباید در بالای کلم ترش باشد. در صورت لزوم محلول 2 درصد نمک خوراکی را به کلم اضافه کنید (1 قاشق چایخوری نمک به ازای هر 1 لیتر آب).

برای بهبود طعم و عطر، هویج کامل یا ریز خرد شده (یا درشت رنده شده)، سیب، زغال اخته، زغال اخته، دانه زیره سیاه و غیره را قبل از تخمیر به کلم اضافه کنید. برای 10 کیلوگرم کلم لازم است 300-500 گرم هویج، تا 800 گرم سیب، 150-200 گرم زغال اخته و لینگونبری، 30-50 گرم دانه زیره سیاه.

کلم تخمیر شده به مدت دو هفته در دمای اتاق نگهداری می شود و سپس در یک اتاق خنک (نه بالاتر از 8 درجه) قرار می گیرد.

آب نمک کلم ترش به اندازه خود کلم است. ترشی کلم– محرک اشتها است و برای کاهش اسیدیته معده می توان به جای اسید کلریدریک از آن استفاده کرد.

کلم، رنده شده با سیب

برای هر 10 کیلوگرم کلم خرد شده تازه نیاز دارید 300-500 گرم هویج، 600-700 گرم سیب و 200-250 گرم نمک.

کلم را خرد کرده، با هویج درشت رنده شده یا خرد شده و نمک مخلوط کنید. سیب ها را بشویید، ساقه ها را بردارید و به صورت ورقه ای برش دهید. سیب های کوچک تا قطر 5 سانتی متر را می توان به صورت کامل قرار داد. سیب ها را با کلم آماده شده مخلوط کرده و در ظرفی که با برگ های کلم پوشانده شده است قرار دهید. برگ های کلم را روی آن قرار دهید و با وزنه فشار دهید.

مردم توجه کرده اند که برای ذخیره سازی طولانی مدتکلم تخمیر شده در ماه جدید خوب است و برای مصرف روزانه - در ماه کامل.

کلم ترشی با سر کامل

کلم برای رول های کلم با کله های کامل تخمیر می شود، کلم های بزرگ (با قطر بیشتر از 18-30 سانتی متر) به 2 یا 4 قسمت بریده می شوند.

روش شماره 1

10 کیلوگرم کلم به 250-300 گرم نمک نیاز دارد.

هنگام قرار دادن کلم در یک ظرف (بشکه یا سطل های لعابی)، ردیف های کلم به طور متناوب با کلم خرد شده جایگزین می شوند و محکم فشرده می شوند.

روش شماره 2

برای آب نمک به 800-900 گرم نمک در هر 10 لیتر آب نیاز دارید.

کلم های آماده شده را محکم در بشکه ای قرار می دهند که در انتهای آن برگ های کلم شسته شده از قبل گذاشته شده است. برگهای کلم را دوباره بالای سرها می گذارند و زیر دایره ظالم می گذارند و مظلوم را با آب نمک پر می کنند تا ردیف بالای کلم را بپوشاند.

کلم تخمیر شده با کلم کلم لطیف و کشسان خواهد بود اگر ردیف های کلم با دانه های درشت خرد شده پاشیده شود.

کلم کم نمک

می توانید با فرو بردن کلم خرد شده در آب جوش و ریختن آن روی الک و ریختن آب سرد روی آن و سپس قرار دادن آن در ظرفی، تخمیر کلم را تسریع کنید. کلم کم نمک در 5-6 روز آماده می شود.

همچنین هنگام قرار دادن کلم در یک مکان گرم (25-30 درجه) روند تخمیر سرعت می گیرد. در این دما تخمیر در عرض یک هفته به پایان می رسد، اما طعم محصول و از همه مهمتر پایداری ذخیره سازی آن به شدت بدتر می شود.

همچنین راهی برای حفظ کلم وجود دارد که به شما امکان می دهد آن را در غیاب اتاق سرد نگهداری کنید. آب نمک از بشکه خارج می شود و به میزان 1 لیوان در هر لیتر ظرف در شیشه های شیشه ای ریخته می شود. کوزه ها تا بالا با کلم ترش پر می شوند، با درب با گیره پوشانده می شوند و در آب جوش کم استریل می شوند: کوزه های 0.5 لیتری - 15 دقیقه، شیشه های لیتری - 20 دقیقه و شیشه های سه لیتری - 30 دقیقه. سپس شیشه ها را درب می بندند و زیر و رو می کنند و خنک می شوند.

کلم ترش را باید در دمایی در حدود صفر نگهداری کرد تا با آب نمک پوشانده شود. ویتامین C موجود در کلم بدون آب نمک به سرعت از بین می رود، بنابراین باید بلافاصله قبل از خوردن آن حذف شود. هنگام خارج کردن کلم از وان یا ظرف دیگر، باقیمانده آن را تراز کنید و فراموش نکنید که وزنه را روی آن قرار دهید.

او را از دست نمی دهد کیفیت های مفیدکلم ترش حتی در سرما، اما باید بلافاصله پس از آب شدن خورده شود. انجماد مکرر منجر به از دست دادن کامل ویتامین C می شود.

ادامه دارد...

چگونه کلم را برای ترشی انتخاب کنیم؟
برای ترشی بهتر است از انواع کلم دیررس و متوسط ​​استفاده کنید، به عنوان مثال، می توانید از انواع "Midor F1"، "Yubileiny F1"، "Podarok"، "Menza F1"، "Turkiz"، "Sudya 146" استفاده کنید. "، "Krasnodarskaya1"، به خصوص انواع "Slava" خوب است. کلم دیررس به راحتی با کلم های متراکم و "پر شده" آن تشخیص داده می شود. انواع اولیه کلم برای ترشی مناسب نیستند، زیرا کلم های کلم شل و به رنگ سبز هستند، کلم ترش شما هم رنگ خواهد بود. بعلاوه، کلم زودرساز نظر قند فقیرتر است، بنابراین فرآیند تخمیر بسیار کندتر است. زنان خانه دار باتجربه همچنین توصیه می کنند که کلم های بزرگ را برای ترشی انتخاب کنید، زیرا یک کله بزرگ نسبت به دو سر کوچک زباله کمتری تولید می کند.

چه زمانی باید کلم را برای زمستان تخمیر کنید؟
پیش از این، به عنوان یک قاعده، کلم پس از اولین یخبندان شبانه برای زمستان تخمیر می شد، در این مورد، کلم دیررس که در یخبندان گرفتار شده بود، تلخی مشخص خود را از دست داد.
علاوه بر این، اکنون می توانید توصیه هایی برای تخمیر کلم برای زمستان طبق تقویم قمری پیدا کنید. طبق این توصیه ها، خوشمزه ترین کلم 5-6 روز پس از ماه نو و همچنین در طول ماه در حال افزایش تخمیر می شود. اما ماه در حال کاهش، مانند ماه کامل، به نرم شدن و اسیدی شدن کلم ترش کمک می کند. این که آیا چنین توصیه هایی را باور می کنید یا نه به شما بستگی دارد. با این حال، قطعا هیچ آسیبی از آنها نخواهد بود.

هنگام تخمیر کلم، می توانید سیب های کامل یا درشت خرد شده را اضافه کنید. گزینه عالی- آنتونوفکا، آلوهای قوی، لینگون بری، زغال اخته، فلفل دلمه ای، ریشه کرفس، برای طعم - دانه های شوید یا زیره سیاه. تمام مواد افزودنی برای کلم باید آماده شود: در صورت لزوم بشویید، برش دهید قطعات بزرگ. در اینجا، حفظ نسبت ها دیگر چندان مهم نیست.
هرگز از نمک یددار ریز برای هر آماده سازی استفاده نکنید.


برگ های درشت بیرونی را از کله های انتخاب شده کلم جدا کنید. نیازی به دور انداختن آنها نیست، باز هم در خدمت ما هستند. ساقه را جدا کنید.
کلم پوست کنده را از وسط نصف کنید، سپس بسته به اندازه آن را به دو تا چهار قسمت دیگر ببرید. هر کلم را "ورقه" در سر کلم خرد کنید راه راه های نازک. مقدار مورد نیاز کلم را طبق دستور وزن کنید. تمام مواد افزودنی را آماده کنید ...
بنابراین، مقداری از کلم رنده شده را در یک کاسه با اندازه مناسب (نه آن چیزی که در آن تخمیر می کنید) قرار دهید. یا فقط آن را روی میز بگذارید. نمک را با مقداری نمک وزن کرده، مقداری هویج اضافه کنید، همه چیز را به آرامی (!) با دستان خود بمالید تا آب آن ظاهر شود. اکنون این قسمت از کلم را در یک ظرف آماده شده قرار می دهیم - یک ظرف شیشه ای، ظرف پلاستیکی یا لعابی شما همچنین می توانید کلم را در کیسه های پلی اتیلن تخمیر کنید که در گلدان ها و بشکه ها قرار می گیرند. با این روش فقط می توانید از کیسه های فیلم چسبیده استفاده کنید. قبل از این، کف ظرف را با نیمی از کل برگ های کلم بپوشانید (یادتان باشد، توصیه کردم آنها را دور نریزید؟). هنگام گذاشتن، کلم را با مشت یا پوره خوب فشرده کنید تا آب آن ظاهر شود. سیب، شوید، کرن بری و غیره را روی لایه کلم قرار دهید.
قسمت بعدی کلم را آماده کنید، تمام عملیات را تکرار کنید: خرد کنید، با هویج و نمک مخلوط کنید، در یک ظرف بگذارید، فشرده، لایه ای با مواد افزودنی. و به همین ترتیب تا بالای ظرف.
اگر مقدار کمی کلم را تخمیر می کنید، مثلاً یکی دو سر، می توانید یکباره آن را خرد کنید، اما مطمئن شوید که می توانید آن را به طور مساوی با نمک و هویج مخلوط کنید.

برای تخمیر مناسب کلم باید از تماس با هوا محافظت کرد، زیرا هنگام ورود هوا، مقدار اسید اسکوربیک در طی تخمیر کاهش می یابد. و وجود اسید اسکوربیک مهمترین نکته برای به دست آوردن کلم ترش مرغوب و خوش طعم است. بنابراین، دوباره کل برگ های کلم را که ذخیره کرده بودیم در لایه بالایی در ظرف قرار دهید، روی آنها را با گاز تمیز و بی بو (یا فقط یک پارچه) بپوشانید، یک دایره (معمولا یک درب تابه معکوس، یک بشقاب مناسب) بگذارید. قطر وارونه شود)، ظلم را روی دایره (سنگ، کوزه آب و غیره) قرار دهید.
در عین حال، مقدار زیادی آب میوه از کلم خارج می شود، نیازی به تخلیه آن نیست! به سادگی شیشه های سه لیتری را با درب های پلاستیکی یا شیشه ای یا یک تکه گاز بپوشانید.
برای جمع آوری آب "فرار" از کلم، یک ظرف با اندازه مناسب را در زیر ظرف کلم قرار دهید - بشقاب، حوضچه، ظرف. آب میوه را نریزید بلکه در ظرف مناسبی بریزید و در یخچال بگذارید، به کارتان هم می‌آید.

چه مدت کلم را برای زمستان تخمیر کنیم؟
حالا کلم ما باید تخمیر شود. برای انجام این کار، ظروف را با کلم در دمای اتاق (19-22 درجه)، بسته به حجم ظرف، 3-7 روز بگذارید. در دمای پایین تر، فرآیند تخمیر به آرامی پیش می رود یا حتی در دمای بالاتر متوقف می شود، کلم ترش و نرم می شود. اولین نشانه تخمیر مناسب کلم، ظاهر شدن حباب های گاز و کف روی سطح آن است. نگران نباشید، این طوری باید باشد. فقط کف را بردارید.

الان خیلی نکته مهم: هر روز باید کلم داخل ظرف را با یک چوب بلند و ترجیحا چوبی سوراخ کنیم تا گازهای انباشته خارج شود. شما باید تا ته سوراخ کنید. اگر این کار انجام نشود، کلم ترش در طول زمستان طعم تلخی پیدا می کند و به طور غیرقابل برگشتی فاسد می شود.
اگر روی سطح کلم کپک ایجاد شد، آن را بردارید و قالب، پارچه پنیر و برگ های بیرونی را کاملا بشویید.
بعد از سه روز متوجه خواهید شد که آب کاسه با کلم کمتر و کمتر می شود و خود کلم ته نشین می شود. این یک سیگنال است که کلم ما برای زمستان تخمیر شده است. حتماً کلم را امتحان کنید - اگر طعم دلپذیری ترش داشت، همین است، فرآیند تخمیر به پایان رسیده است. اگر کلم ملایم و فاقد اسیدیته به نظر می رسد، بگذارید یک روز دیگر تخمیر شود. کلم تخمیر شده به درستی دارای رنگ نارنجی کم رنگ و عطر و طعم خاص اما مطبوع است. اگر به وضوح آب کافی در کلم ترش تمام شده وجود ندارد، می توانید آن را با آب "اضافی" جمع آوری شده در طول فرآیند تخمیر پر کنید (به یاد داشته باشید، ما آن را در یخچال قرار می دهیم؟).

چگونه کلم ترش را نگهداری کنیم؟
پس از تخمیر کلم، توصیه می شود آن را در دمای 0 تا 5 درجه نگهداری کنید. سه کوزه لیتریبا کلم ترش، اگر حجمش اجازه می دهد، می توانید آن را به سادگی در یخچال قرار دهید.
با ظروف بزرگ دشوارتر است. به هر حال، دقیقاً به همین دلیل است که بسیاری از زنان خانه دار نمی خواهند کلم را برای زمستان تخمیر کنند. با این حال، برای مثال، می توانید این کار را انجام دهید: کلم آماده، تخمیر شده در یک مخزن مینای بزرگ، بسته بندی شده در کیسه های پلاستیکی دوتایی، دوباره در همان مخزن قرار داده شده و به یک ایوان عایق نشده، بالکن منتقل می شود... تقریباً همه کلم ترش را می توان با موفقیت در زمستان در آنجا ذخیره کرد.

به هر حال، کلم ترش یخ زدن را به خوبی تحمل می کند، در حالی که تقریباً تمام آن را حفظ می کند ویژگی های مفید. و بسته بندی آن در کیسه های پلاستیکی هیچ ناراحتی ایجاد نمی کند - در صورت لزوم، فقط یک کیسه کلم ترش را بردارید و بیاورید، آن را یخ زدایی کنید و با اشتها بخورید.

دستور العمل های کلم ترش:
دستور 1: "با هویج"

برای 10 کیلوگرم کلم رنده شده، 1 کیلوگرم هویج خرد شده و 200 گرم نمک خوراکی درشت اضافه کنید. چند عدد دانه شوید اضافه کنید

دستور 2: "با سیب"

برای 10 کیلوگرم کلم رنده شده، 1 کیلوگرم سیب، نصف شده، ابتدا هسته و دانه ها را خارج کرده، 350 گرم اضافه کنید. هویج، یک پیمانه دانه شوید و 200 گرم نمک.

دستور 3: "شمالی"

برای 10 کیلوگرم کلم خرد شده، 350 گرم کرن بری و 180 تا 200 گرم نمک مصرف کنید.

دستور 4: "طعم اصلی"

برای 9 کیلوگرم کلم رنده شده، 500 گرم سیب نصف شده و هسته گرفته، 1 کیلوگرم هویج خرد شده، 10 گرم دانه زیره سیاه و 160 تا 180 گرم نمک درشت مصرف کنید.

دستور 5: "معطر"

به 10 کیلوگرم کلم خرد شده باید 350 گرم هویج، 180 تا 200 گرم نمک خوراکی و 5 گرم برگ بو اضافه کنید.

به من بگویید، چه مدت باید کلم در خانه تخمیر شود؟ برخی آن را به مدت 3-5 روز تخمیر می کنند و برخی دیگر

1. هنگام اضافه کردن نمک 250 گرم در 10 کیلوگرم. کلم (2.5٪). تخمیر کلم از روز 2-3 شروع می شود. هر 3-4 روز یک بار سوراخ کنید تا گازها خارج شوند. دمای مطلوب +18+20 درجه. تخمیر بسته به حجم در 10-12 روز به پایان می رسد.
2. بستگی به دما دارد من آمادگی را با سلیقه تعیین می کنم. زمانی که یک هفته طول می کشد، زمانی که 3-5 روز طول می کشد.
3. به محض قرار دادن کلم، شروع به جدا کردن آب می کند، در این زمان باید کلم را با چوب سوراخ کنید (دی اکسید کربن خارج می شود) و بعد از چند روز این آب شروع به "ترک" می کند. و روی کلم به نظر پژمرده می شود ... همین، آماده است، در آن را ببندید و در یخچال بگذارید.
4. به شدت به دما وابسته است. در اینجا آنچه مدیریت صنعت در این مورد می گوید آورده شده است.

   کلم خرد شده، با نمک مخلوط می شود، در ظرفی قرار می گیرد و تحت فشار فشرده می شود. سپس اجازه داده می شود به مدت یک هفته در دمای 16 (از 15 تا 20 - از یک روز تا یک ماه) تخمیر شود. بهتر است کلم ترش را پس از خارج کردن گاز آزاد شده با سوراخ کردن یا فشار دادن در دمای نزدیک به صفر، به طور دقیق تر از 0 تا 2 نگهداری کنید تا طعم تلخی نداشته باشد.

   تقریباً به محض اینکه غرغر متوقف شود، آماده است.

5. که در بطری های شیشه یکلم به مدت 2 روز در دمای اتاق تخمیر می شود (اگر بیشتر شود ترش می شود). باید روزی 2 بار آن را سوراخ کنید تا هوا خارج شود و مطمئن شوید که همیشه شیره (آب نمک) روی آن باشد. در روز سوم آن را در جای خنک قرار دهید.
6. هر کی دوست داره من یک هفته و نیم آن را در بشکه در خانه دارم. سپس به بالکن.
   همچنین خواندم که برای ذخیره سازی در ماه اکتبر باید کلم را تخمیر کنید. ایده آل در روز پنجشنبه، در ماه جدید. سپس ظاهراً کلم عالی می شود!
7. با تشکر برای مشاوره.
8. تمام آنچه در بالا نوشته شد درست است! اما ترفند این است: همه چیز به حجم بستگی دارد. هرچه ظرفی که در آن تخمیر می کنید بزرگتر باشد، زمان تخمیر بیشتر می شود. اگر در شیشه باشد، به سرعت تخمیر می شود، در 3 روز. و اگر حجم زیاد باشد (در بشکه یا تابه لعابی 40 لیتری)، تا 3 هفته زمان نیاز است!
9. کلم ترش
   من کلم را به صورت نوار برش می دهم ، شوهرم هویج ها را از طریق رنده چرخان رد می کند ، نمک و هویج را به کلم خرد شده اضافه می کند ، خرد می کند تا آب میوه درست شود ، به طور دوره ای نمک را میل کنید ، آب باید کمی شورتر از حد لازم باشد. می توانید آنتونوفکا را که به صورت برش خورده شده اضافه کنید. من همه چیز را در یک لگن پلاستیکی بزرگ یا (بهتر) در یک سطل لعابی مخلوط می کنم. زمانی که ظرف به اندازه 15-20 سانتی متر از لبه آن پر شد، یک بشقاب یا درب بزرگ و یک شیشه یا قابلمه با آب روی آن قرار دهید. در دمای اتاق بگذارید، کف معمولاً از عصر روز بعد ظاهر می شود. در اینجا ما تنبل نیستیم و به طور منظم (3-7 بار در روز) کلم را با یک چوب چوبی یا یک چنگال فلزی سوراخ می کنیم، نوار را جدا می کنیم، هوا از لایه های پایینی بسیار فعال خارج می شود و بوی مربوطه وجود دارد. کلم من معمولا در عرض 3-5 روز تخمیر می شود. مادرشوهرم در خانه اش کلم را طور دیگری درست می کرد، آنها یک بشکه بزرگ در زیرزمین دارند، او همه چیز را آنجا گذاشت، با کلم های کوچکی که به نصف و چهار قسمت شده اند، اما در آنجا طعم کلم کاملاً متفاوت است، زیرا در آن نمک زده می شود. دمای متفاوت
   قبل از سرو، می توانید کمی شکر به کلم ترش اضافه کنید - طعم آن را تا حد زیادی بهبود می بخشد، همچنین پیاز، لینگون بری، کره و هر کسی که به آن عادت دارد.

   کلم ترش در یک شیشه
   دستور العمل من ساده است - کلم را خرد کرده و هویج را رنده کنید، یک شیشه 5 لیتری را پر کنید و آن را با آب نمک در حال جوش پر کنید به نسبت: به ازای هر 1 لیتر آب جوش 1 قاشق غذاخوری. قاشق غلات نمک و 1 قاشق غذاخوری قاشق شکر شن. آب نمک را طوری میریزم که روی کلم را بپوشاند.
   شیشه را روی بشقاب گذاشتم تا جایی برای آبگیری آب آن باشد. در مسیر. روزی که درخت را سوراخ می کنم کاردک و تقریبا در روز سوم کلم آماده است.
   شکر را می توان با عسل جایگزین کرد.

10. من 3 روزه دارم تخمیر میکنم
11. اگر کلم را به مقدار کم (مثلاً در یک شیشه 3 لیتری) با آب جوش بریزید، 3-5 روز تخمیر می شود. برای انجام این کار، کلم رنده شده با هویج نمک زده می شود، سیر، فلفل، برگ بو اضافه نمی شود (اختیاری)، همه اینها را در یک ظرف ریخته، با آب جوش ریخته و می گذاریم تا تخمیر شود.
    به طور سنتی، کلم را به روش سرد تخمیر می کنند، زمانی که کلم تهیه شده با مواد افزودنی و نمک در ظرفی قرار می گیرد، بسیار محکم فشرده می شود، با یک پارچه تمیز و یک دایره چوبی پوشانده می شود، که به اصطلاح روی آن قرار می گیرد. gnt (سنگ سنگفرش تمیز که با آب جوش پخته شده است). وزن کلم باید به اندازه ای باشد که شیره ای که از کلم خارج می شود آن را کاملا بپوشاند. تخمیر در واقع تا 3 هفته طول می کشد. به طور دوره ای، در طول فرآیند تخمیر روی کلم، باید پارچه، دایره، سنگ را با آب سرد بشویید، در صورت وجود، لایه رویی خراب را تمیز کنید و کلم را با یک چوب تمیز سوراخ کنید.
    برای تخمیر، کلم باید از انواع زمستانه گرفته شود، در غیر این صورت نرم و بی مزه خواهد بود.
12. من سه روز تو خونه نگهش دارم دیگه نمیتونم برم وگرنه پراکسید میشه! سپس آن را روی لژیا بیرون می‌آورم. یک هفته دیگر نمونه می گیریم!
13. از 3 روز تا یک هفته بسته به مقدار و ظرف. که در آن نمک می زنید