Was ist eine tierärztliche Untersuchung? Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung

Das Konzept der „Veterinärmedizinischen Untersuchung / Veterinärmedizinische Untersuchung“:

Veterinärmedizinische Untersuchung oder Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung ist ein Komplex unabhängiger forensischer Untersuchungen, bei dem Umfang, Aktualität und Wirksamkeit sanitärer und epidemiologischer Maßnahmen sowie die Übereinstimmung der Zusammensetzung und Qualität von Lebensmitteln pflanzlichen oder tierischen Ursprungs mit den geltenden Veterinärvorschriften (VR) und Hygienevorschriften festgestellt werden und Normen (SANPiN) und zwischenstaatliche Standards werden festgelegt ( GOST), die Technologie ihrer Herstellung, die Ursachen für das Auftreten und die Entwicklung von Krankheiten und den Tod von Tieren werden identifiziert, die Qualität der tierärztlichen Versorgung von Tieren wird bewertet, eine Ursache-und Es wird ein Wirkungszusammenhang zwischen der Behandlung und dem Tod des Tieres hergestellt und andere Fragen gelöst, die besondere Kenntnisse auf dem Gebiet der Veterinärmedizin und Epidemiologie, Biologie, Botanik, Zoologie und Landwirtschaft erfordern. Bei der Durchführung landwirtschaftlicher Untersuchungen werden häufig Kenntnisse aus den Bereichen Veterinärmedizin, Biologie und Zoologie herangezogen.

Unser Zentrum führt alle Arten von veterinärmedizinischen und veterinärmedizinischen Untersuchungen durch!

Das klassische Konzept der „veterinärmedizinischen und sanitären Untersuchung“ bedeutet tierärztliche Untersuchung Produkte, bei denen es sich um Lebensmittel und Halbfabrikate handelt und der Hauptzweck dieser Prüfung die Feststellung der Qualität ist Lebensmittel(Fleisch, Fisch, Milchprodukte, Obst, Gemüse, Süßwaren usw.) und deren Einhaltung der geltenden Veterinärvorschriften, SANPiN und GOST.

Beachten Sie! Veterinärmedizinische Untersuchungen werden von Sachverständigen und Spezialisten mit höherer Ausbildung in der Fachrichtung „Veterinärmedizin“ oder „Veterinärmedizinische und sanitäre Prüfung“ durchgeführt. Veterinärmedizinische Untersuchungen werden nicht von Chemikern, Genetikern oder Biologen durchgeführt(Diese Spezialisten können nur bei der Durchführung von Veterinäruntersuchungen einbezogen werden, bei denen die Hauptfragen von Veterinärsachverständigen gelöst werden.)

Durchführung einer tierärztlichen Untersuchung Insbesondere die Durchführung veterinärmedizinischer Untersuchungen von Tieren und Untersuchungen von Zuchtpaaren gehört zu den Hauptfachgebieten unseres Zentrums.

Forensische tierärztliche Untersuchung wird sowohl bei der Prüfung von Zivil- als auch Strafsachen sowie in der Phase der Vorermittlungen und Vorermittlungen durchgeführt. Bei der Beilegung zivilrechtlicher Streitigkeiten und Konfliktsituationen wird häufig eine unabhängige tierärztliche Untersuchung außerhalb der Einzelfallprüfung vorgerichtlich durchgeführt. Zu beachten ist, dass eine forensische tierärztliche Untersuchung in zivilrechtlichen Streitigkeiten durch einen Notar bestellt werden kann.

Verfahrensarten tierärztlicher Untersuchungen:

Wie andere Arten unabhängiger Untersuchungen kann auch eine veterinärmedizinische und sanitäre Untersuchung verfahrenstechnisch sein:

• vorgerichtlich (außergerichtlich), d.h. erfolgt auf Antrag von natürlichen und juristischen Personen oder Rechtsanwälten mit anschließender Erstellung eines Fachgutachtens (vorgerichtliche tierärztliche Untersuchung, außergerichtliche tierärztliche Untersuchung);
• gerichtlich, d.h. Ernennung und Durchführung durch Gerichtsbeschluss, Beschluss eines Ermittlers oder Ermittlungsbeamten mit anschließender Erstellung eines Gutachtens (forensische Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung, Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung für das Gericht, forensische Veterinäruntersuchung).

Gegenstände tierärztlicher Untersuchungen:

• Lebensmittel pflanzlichen und tierischen Ursprungs
• halbfertige Produkte
• biologisch aktive Zusatzstoffe
• Gerichte aus Produkten pflanzlichen oder tierischen Ursprungs
• Tiere, sowohl Haustiere (Haustiere: Hunde, Katzen, Hori usw.) als auch Nutztiere
• Futtermittel und Nahrungsergänzungsmittel für Tiere
• Pflanzen, sowohl heimische als auch landwirtschaftliche Nutzpflanzen, und Wildpflanzen
• Düngemittel für Pflanzen
• Räumlichkeiten, Gebäude, Bauwerke
• Geländeflächen (landwirtschaftliche Flächen, landwirtschaftliche Flächen usw.)
• Veterinärmedizinische Dokumentation
• sanitäre und epidemiologische Dokumentation

Ziele und Zielsetzungen unabhängiger tierärztlicher Untersuchungen:

• Veterinärmedizinische und hygienische Untersuchung von Produkten pflanzlichen und tierischen Ursprungs und deren Halbfabrikaten
• Bestimmung schädlicher Verunreinigungen (Pestizide, Nitrate, Schwermetallsalze und andere) in Produkten pflanzlichen/tierischen Ursprungs und deren Halbfabrikaten
• Feststellung der Richtigkeit der durchgeführten Pflanzenschutzkontrolle
• Prüfung der Qualität der tierärztlichen Versorgung und Behandlung: Es werden die Aktualität, der Umfang und die Qualität der tierärztlichen Versorgung der Tiere bestimmt (siehe im Detail – Tieruntersuchung)
• Feststellung eines kausalen Zusammenhangs zwischen falscher Behandlung und dem Tod des Tieres
• Feststellung der Krankheits- oder Todesursache eines Tieres
• Feststellung der Tatsache einer Zuchtehe (siehe im Detail - Prüfung der Zuchtehe)
• Untersuchung der Zuchtheirat bei Tieren, sowohl Haus- als auch Nutztieren
• Beurteilung der Objektivität, Vollständigkeit und Richtigkeit der durchgeführten Pflanzenschutzkontrolle und Pflanzenschutzuntersuchung
• Beurteilung der Objektivität und wissenschaftlichen Validität bisher durchgeführter tierärztlicher Untersuchungen und Studien
• Durchführung anderer Arten von veterinärmedizinischen und veterinärmedizinischen Untersuchungen und Forschungsarbeiten
• Überprüfung tierärztlicher Untersuchungen und Forschung

Beantragung, Durchführung und Termin einer tierärztlichen Untersuchung:

Die Erstellung und Einreichung eines Antrags auf Ernennung und Durchführung einer forensischen tierärztlichen Untersuchung erfolgt gemäß den Normen der Zivilprozessordnung der Russischen Föderation oder der Strafprozessordnung der Russischen Föderation (je nach Fall). Im Antrag müssen unbedingt angegeben werden: die Verfahrensgründe für die Bestellung und Durchführung der Untersuchung, die Umstände des Falles, Fragen an den tierärztlichen Untersuchungssachverständigen und 1 - 2 Sachverständigeninstitutionen. Bei der Durchführung einer tierärztlichen Untersuchung für das Gericht in unserem Zentrum können Sie sich auf die Vollständigkeit und Objektivität der Forschung, die Unabhängigkeit und Unparteilichkeit unserer Experten und Spezialisten, das hohe Niveau und die Qualität der geleisteten Arbeit, einschließlich des Einsatzes zusätzlicher Instrumente, verlassen und Laborforschungsmethoden.

Beachten Sie! Bevor Sie beim Gericht die Durchführung und Anordnung einer forensischen tierärztlichen Untersuchung in unserem Zentrum beantragen, wenden Sie sich bitte an unsere Zentrale Informationsschreiben, wo wir die Fristen und den Preis der forensischen tierärztlichen Untersuchung angeben.

Kosten für tierärztliche Untersuchungen:

Die Dauer forensischer tierärztlicher Untersuchungen und Untersuchungen beträgt ab 10 Tagen!

Kosten für forensische tierärztliche Untersuchungen (ungefähr)
Einheitliche tierärztliche Untersuchung (ein Sachverständiger)	Ab 25.000 Rubel.
Veterinäruntersuchung der Kommission (mindestens zwei Sachverständige)	Ab 45.000 Rubel
Umfassende tierärztliche Untersuchung (mindestens zwei Experten)	Ab 45.000 Rubel
Überprüfung der tierärztlichen Untersuchung	Ab 20.000 Rubel
Beratung (mündlich, telefonisch)	Kostenlos
Beratung (mündlich, im Büro)	Ab 6.000 Rubel
Beratung (schriftlich)	Ab 10.000 Rubel
Teilnahme eines Sachverständigen (Spezialisten) vor Gericht (Moskau)	Ab 10.000 Rubel (1 Sitzung gemäß einer zuvor getroffenen Schlussfolgerung)
Teilnahme eines Sachverständigen (Spezialisten) vor Gericht (Region Moskau)	Ab 20.000 Rubel (1 Sitzung, gemäß einer zuvor getroffenen Schlussfolgerung)
Teilnahme eines Sachverständigen (Spezialisten) vor Gericht (andere Regionen)	Verhandelbar, jedoch nicht weniger als 30.000 Rubel (1 Sitzung)
Kompetente Unterstützung bei der Erstellung einer Klageschrift, eines Antrags, eines Einspruchs oder einer Reklamation	Ab 10.000 Rubel

Kosten für tierärztliche und sanitäre Untersuchungen können erheblich variieren, gleichzeitig sind die Preise für solche Untersuchungen in unserem Zentrum jedoch deutlich niedriger als in anderen Institutionen.

Fragen zur tierärztlichen Untersuchung:

1) Welche organoleptischen Eigenschaften hat das zur Prüfung eingereichte Produkt?

2) Ist das zur Prüfung eingereichte Produkt zum Verzehr geeignet?

3) Stellt der Verzehr des zur Prüfung eingereichten Produkts eine Gefahr für Gesundheit und Leben dar?

4) Entsprechen die ergriffenen sanitären und epidemiologischen Maßnahmen (Aktualität, Umfang usw.) den regulatorischen Rechtsakten der Russischen Föderation? Wenn sie nicht übereinstimmen, woran liegt es dann?

5) Wurden biologische Abfälle (Tierleichen) ordnungsgemäß und vollständig entsorgt? Wenn nicht, welche Verstöße liegen vor?

6) Ist die Einführung einer Quarantäne in … (Gebiet angeben) von … bis … (Zeitraum angeben) gerechtfertigt?

und Nutzung ohne Genehmigung des Urheberrechtsinhabers

(Urheberrechtsinhaber - MCSEK LLC) ist verboten!

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Nebenprodukte, verarbeitbares Fett,

DARMPRODUKTE, BLUT,

ENDOKRIN, LEDER UND FELL

UND TECHNISCHE ROHSTOFFE

NEBENPRODUKTE

Klassifizierung und der Nährwert Innereien. Nebenprodukte sind innere Organe, Köpfe, Beine, Schwänze, Euter und Fleischstücke, die bei der Verarbeitung geschlachteter Tiere anfallen. Je nach Art werden sie in Rind, Lamm und Schwein unterteilt. Je nach Nährwert und kulinarischen Qualitäten werden Lebensmittelnebenprodukte in zwei Kategorien eingeteilt – die erste und die zweite.

Zu den Nebenprodukten der ersten Kategorie gehören Zunge, Leber, Nieren, Gehirn, Herz, Rindereuter, Zwerchfell, Rinder- und Lammschwanz, Fleischreste; zur zweiten Kategorie - Köpfe, Lungen, Fleisch der Speiseröhre, Kaltyks, Milzen aller Arten von Nutztieren, Ohren, Luftröhren von Rind- und Schweinefleisch; Kutteln, Rinder- und Lammlab, Keulen und Fesselgelenke, Lippen, Rinderbüchsen, Keulen, Schwänze und Mägen vom Schwein.

Zu den technischen Nebenprodukten gehören Genitalien, Hörner und andere Teile des Schlachtkörpers, die keinen Nährwert haben.

Abhängig von den Merkmalen der morphologischen Struktur werden die zu verarbeitenden Nebenprodukte in vier Gruppen eingeteilt: Fleisch und Knochen – Rinderköpfe, Rinder- und Lammschwänze; breiig – Zungen, Leber, Nieren, Herz, Fleischreste, Lunge, Speiseröhrenfleisch, Milz, Gehirne, Kälber aller Nutztierarten, Luftröhre von Rind- und Schweinefleisch, Rindereuter; Schleimhäute - Kutteln, Rinder- und Lammlab, Rinderbüchsen, Schweinemägen; Wolle - Schweine- und Lammköpfe in der Haut, Rinderlippen, Schweinekeulen, Rinderkeulen und Fesseln, Rinder- und Schweineohren, Schweineschwänze.

Einige Nebenprodukte werden aufgrund ihres geringen Nährwerts und ihrer schwierigen Verarbeitung zu Futterzwecken verwendet: Lammfleisch, Labmagen, Euter, Luftröhre und untere Gliedmaßen.

Nach chemischer Zusammensetzung und Nährwert sind Nebenprodukte heterogen (Tabelle 26).

Die meisten anderen Innereien (Beine, Kehlkopf, Muskelmagen) enthalten erhebliche Mengen an Kollagen und Klebstoffen. Sie werden zur Zubereitung von Brawns und Gelees verwendet.

Tabelle 26

Chemische Zusammensetzung Innereien, %

Nebenprodukte	Wasser	Eichhörnchen	Lipide	Rohstoffe	Mineralien	Energiewert 100 g, kJ
Sprache	71,2	13,6	12,1	2,2	0,9
Leber	72,9	17,4	3,1	5,3	1,3
Gehirn	78,9	9,5	9,5	0,8	1,3
Nieren	82,7	12,5	1,8	1,9	1,1
Herz	79,0	15,0	3,0	2,0	1,0
Euter	72,6	12,3	13,7	0,6	0,8
Lunge	77,5	15,2	4,7	1,6	1,0

Grundlagen der Technologie und Hygiene der Primärverarbeitung von Innereien. Nach der tierärztlichen Untersuchung werden die Nebenprodukte zur Verarbeitung geschickt, die spätestens 7 Stunden und bei Schleimhäuten 3 Stunden nach der Schlachtung der Tiere abgeschlossen sein muss.

Verarbeitung von Fleisch- und Knochennebenprodukten. Die Rinderköpfe werden unter der Dusche oder mit einem Schlauch gewaschen, die Zungen abgetrennt, die Augäpfel entfernt, die Hörner und Lippen abgetrennt und die Köpfe von Hautschnitten befreit; Es wird eine Entbeinung durchgeführt und infraorbitales Fett aus der Augenhöhle gesammelt. Die entbeinten Köpfe (ohne Unterkiefer) werden in zwei symmetrische Hälften geschnitten, ohne die Integrität des Gehirns und der Hypophyse zu beeinträchtigen, und die Gehirne werden entfernt.

Rinder- und Lammschwänze werden von abgeschnittenen Häuten und Haaren gereinigt und gewaschen.

Verarbeitung breiiger Nebenprodukte. Die Zungen von Rindern, kleinen Wiederkäuern und Schweinen werden mit warmem fließendem Leitungswasser gewaschen, die Zungen mit den Ästen des Zungenbeins, das Zungenbeinfleisch werden abgetrennt und nach Art getrennt abgelegt.

Leber - Herz, Lunge, Luftröhre, Leber, Zwerchfell, in ihrer natürlichen Verbindung aus dem Kadaver gewonnen. Bei der Leber verbleiben auch die Gallenblase und ein Teil der Aorta, beim Schwein zusätzlich die Zunge mit Rachen und Kehlkopf. Von der Leber wird die Gallenblase mit dem Gallengang abgetrennt und der Weiterverarbeitung zugeführt, vom Schwein zusätzlich die Zunge mit Rachen und Kehlkopf. Anschließend wird die Leber gewaschen kaltes Wasser, in Einzelteile zerlegen und nacheinander Leber, Herz, Zwerchfell, Lunge, Aorta und Luftröhre trennen. Sie reinigen äußere Blutgefäße, Lymphknoten und Aussparungen von Fremdgewebe.

Das Rindereuter wird mit kaltem Leitungswasser gewaschen, die Haut von Schnitten gereinigt und von Milch befreit (Schnitte werden gemacht oder das Euter wird in Stücke geschnitten und mit kaltem Wasser gewaschen).

Die Nieren von Rind und Schwein werden von der Fettkapsel befreit, die Nierenpforte wird von äußeren Blutgefäßen, Lymphgefäßen und Harnleitern gereinigt.

Speiseröhrenfleisch – die obere Muskelschicht mit der serösen Membran wird manuell abgeschnitten und gewaschen, um Schmutz und Druckstellen zu entfernen.

Die Speiseröhre von Schweinen und Kleinvieh wird der Länge nach aufgeschnitten, von Zuckerrohrresten und Prellungen gereinigt und gewaschen.

Fleischreste werden von Haut-, Haar-, Schmutz- und Druckstellenresten befreit und mit warmem, fließendem Leitungswasser gewaschen.

Die Milzen werden von Verunreinigungen gereinigt und mit Wasser gewaschen.

Verarbeitung schleimiger Nebenprodukte. Die Mehrkammermägen von Rindern und kleinen Wiederkäuern auf dem Ausweidetisch sind in zwei Teile geteilt: einen Pansen mit Netz und ein Buch mit Lab. Narben mit Netz werden entfettet, vom Inhalt befreit, mit warmem Leitungswasser gewaschen, mit kaltem fließendem Wasser abgekühlt und abschließend entfettet. Anschließend werden sie 6–7 Minuten lang mit Wasser bei einer Temperatur von 65–68°C gebrüht, in Zentrifugen von der Schleimhaut gereinigt, mit kaltem Leitungswasser gekühlt und von Schleimhautresten und dunklen Flecken gereinigt. In ähnlicher Weise werden Rinderlab und Lab sowie Schweinemägen verarbeitet. Nach dem Waschen des Labmagens und der Schweinemägen wird die Schleimhaut, ein endokrin-enzymatischer Rohstoff, gesammelt.

Verarbeitung von Wollnebenprodukten. Aus Schweineköpfe Die Ohren werden abgetrennt, die Köpfe werden gebrüht, mit einer Schabermaschine oder von Hand von den Borsten befreit, angesengt, um die restlichen Borsten zu entfernen, in einer Poliermaschine oder von Hand gereinigt und gleichzeitig mit warmem Leitungswasser gespült, in zwei symmetrische Hälften geschnitten, ohne sie zu stören die Integrität des Gehirns und der Hypophyse, Gehirne werden entfernt. Von den Köpfen kleiner Rinder werden Hörner und Zunge abgetrennt, die Köpfe gebrüht, von Wolle und Haaren befreit, angesengt und abschließend gereinigt. Werden die Köpfe zur Herstellung von Trockenfutter verwendet, werden ihnen die Gehirne entnommen.

Rinderlippen, Schweinekeulen, Rinderkeulen und Fesselgelenke, Rinder- und Schweineohren, Schweineschwänze werden gebrüht, von Haaren befreit, die Hufe werden mit einer Hufentfernungsmaschine entfernt, angesengt, von verbrannten Haaren und Epidermis gereinigt und getrennt nach Art und Sorte sortiert Name.

Veterinärmedizinische und hygienische Untersuchung von Innereien. Die Abteilungen für Innereien müssen über Veterinärstellen zur Kontrolluntersuchung von Köpfen und Lebern verfügen. Alle Nebenprodukte müssen zeitnah verarbeitet werden. Eine unabdingbare Voraussetzung für ihre Verarbeitung ist eine gründliche Reinigung und Spülung mit klarem Wasser. Gekühlte Nebenprodukte werden maximal 1 Tag gelagert, bei längerer Lagerung werden sie eingefroren.

LEBENSMITTELFETTE

Morphologie und Chemie fetthaltiger Rohstoffe. Der Rohstoff für die Herstellung ausgeschmolzener tierischer Fette ist das Fettgewebe geschlachteter Tiere, das sogenannte Rohfett, das je nach Tierart unter Berücksichtigung der Merkmale in Rind, Lamm, Schwein und jede Art unterteilt wird Vorbereitung für die Verarbeitung, in zwei Gruppen: erste und zweite. Rohfett der ersten Gruppe umfasst Omentum-, Perinephral-, Mesenterial-, tastbares und subkutanes Fett, das durch Beschneiden von Schlachtkörpern gewonnen wird; aus Leber, Schwanz, Euter, Kopf (aus den Hinter-Ohr- und Schläfenhöhlen); fettiges Euter junger Tiere; Fettreste aus Wurst- und Konservengeschäften; die zweite Gruppe - aus dem Magen (Pansen, Buch, Labmagen); Fettabfälle aus manueller Verarbeitung von Häuten, Darmfett aus manueller Entfettung von Därmen. Rohfett besteht aus reinem Fett, Wasser und Stroma. Zusammensetzung des Rohfetts von Rindern mit durchschnittlichem Fettgehalt: reines Fett – 88 %, Wasser – 9,5 %, Stroma – 2,5 %. Die chemische Zusammensetzung von Fett hängt nicht nur vom Fettgehalt der Tiere ab, sondern auch vom Ort seiner Ablagerung im Körper. So enthält das Darmfett bei durchschnittlich fetten Rindern 65 % reines Fett und Omentum- und Nierenfett 94 %. Rohfett ist ein instabiles Produkt; unmittelbar nach der Sammlung wird es zu ausgeschmolzenem Fett verarbeitet oder konserviert (durch Einfrieren oder Trockensalzen). Der Zweck des Schmelzens von Rohfett besteht darin, Bindegewebe und Wasser daraus zu trennen. Ausgeschmolzenes Fett enthält 99,7–99,8 % reines Fett, 0,3–0,2 % Wasser und Proteinrückstände. Fette sind Triglyceride von Fettsäuren. Tierische Fette enthalten am häufigsten drei Säuren: Stearinsäure, Palmitinsäure und Ölsäure. Der Gehalt an anderen Fettsäuren – Myristinsäure, Linolsäure und Linolensäure – in tierischen Fetten ist unbedeutend. In den Fetten von Landtieren überwiegen gesättigte Säuren, während in den Fetten von Wassertieren ungesättigte Säuren vorherrschen. Je niedriger der Schmelzpunkt von Fetten ist, desto leichter werden sie vom Körper aufgenommen. Besonders gut verdaulich sind Fette mit einem Schmelzpunkt unter 37°C (Milch, Fisch, Geflügel). Schweinefett ist etwas schlechter verdaulich und in noch geringerem Maße Rind-, Ziegen-, Lamm- und Hirschfett. Die Dichte von Fett hängt von seiner chemischen Zusammensetzung ab: Je mehr Stearine, Palmitine und andere gesättigte Glyceride im Fett enthalten sind, desto härter ist das Fett; je mehr Olein und andere Glyceride mit ungesättigten Säuren enthalten sind, desto geringer ist die Dichte des Fetts. Dichteres Innenfett, alte Tiere, Männchen, schlecht ernährte Tiere, die in warmen Zonen leben; weicheres Unterhautfett, Jungtiere, Weibchen, gut ernährte Tiere, die in kalten Gegenden leben. Die Zusammensetzung des Futters hat einen erheblichen Einfluss auf die Fettzusammensetzung und deren Dichte. Fette haben zwei thermische Punkte: den Schmelzpunkt – die niedrigste Temperatur, bei der alle Triglyceride flüssig werden, und den Fließpunkt – die höchste Temperatur, bei der alle Triglyceride kristallisieren. Der Gefrierpunkt von Fett liegt 10-15°C niedriger als der Schmelzpunkt. Die Fettfarbe verschiedener Tierarten reicht von reinweiß bis gelb. Bei Ziegen ist das Fett intensiv weiß, bei Schweinen ist es weiß, bei Schafen ist es leicht gelblich, bei Rindern ist es hellgelb, bei Pferden ist es gelb. Bei jungen Tieren ist die Farbe des Fettes weißer, bei älteren Tieren gelber. Die Farbe des Fettes hängt auch von der Ablagerung der im Futter enthaltenen Pigmente und Farbstoffe ab. Bei einigen Krankheiten (Leptospirose, Hämosporidiose, Paratyphus) wird wie bei anderen Geweben eine intensive Gelbfärbung von Fett beobachtet.

Technologie und Hygiene bei der Verarbeitung tierischer Fette. Das Schmelzen des Rohfetts beginnt spätestens 2 Stunden nach Ankunft in der Fettwerkstatt, bei Kühlung mit Wasser (beim Schmelzen in offenen Kesseln) spätestens 6 Stunden. Im Fettladen werden bei Bedarf Rohstoffe verarbeitet zusätzliche Bearbeitung aus mageren Schnitten. Kontaminiertes Rohfett sowie Rohfett der zweiten Gruppe werden in fließendem Leitungswasser (10-15°C) gewaschen. Rohes Darmfett wird getrennt vom Rest des Rohmaterials gewaschen, gesalzenes Fett wird gründlich vom Salz abgewaschen, Eiscreme wird vor dem Schmelzen in kaltem Wasser aufgetaut. Trinkwasser wird zum Kühlen und Speichern von Rohfett verwendet. Es ist nicht erlaubt, frisches Rohfett nach längerer Lagerung zusammen mit Salz, Speiseeis und Schmalz oder Schwanzfett zu verarbeiten; Eiscreme, rohes Fett und gesalzen; Rohfett der ersten Gruppe mit Darmfett. Fette werden im Nass- und Trockenverfahren ausgebracht. Das Nassverfahren besteht darin, dass Rohfett während des Verwertungsprozesses in Autoklaven und feuerbeheizten Kesseln in direktem Kontakt mit Wasser oder Frischdampf steht. Die Temperatur während des Erhitzungsprozesses wird bei 70–90°C gehalten, der Dampfdruck beträgt 0,15–0,3 MPa. Die Trockenmethode zeichnet sich dadurch aus, dass Rohfett über eine Heizfläche erhitzt wird. Das im Rohstoff enthaltene Wasser verdampft beim Erhitzen in die Atmosphäre oder wird im Vakuum entfernt. Die Fetttrocknung erfolgt mit der Sharples-Anlage, in offenen doppelwandigen Kesseln mit Rührwerk oder in horizontalen Vakuumkesseln. Der Erhitzungsprozess erfolgt bei 42–120 °C und einem Dampfdruck von 0,05–0,4 MPa. Das Fett lässt man 5–6 Stunden lang bei 60–65 °C ruhen. Um die Sedimentation suspendierter Proteinpartikel und die Zerstörung der Emulsion während des Absetzvorgangs zu beschleunigen, wird das Fett mit trockenem Speisesalz der Mahlung Nr. 1 und 2 in einer Menge von 1-2 Gew.-% des Fettes gesalzen. Um eine homogene Struktur zu erhalten und oxidative Prozesse zu hemmen, werden Fette auf 18–40 °C abgekühlt.

Herstellung von Speisefetten aus Knochen. Zur Herstellung von essbaren Knochenfetten werden Knochen von Schlachttieren aller Art verwendet, die unter tierärztlicher Aufsicht für diesen Zweck zugelassen sind. Knochenfett wird auf zwei Arten gewonnen; warm und kalt. Die Gewinnung von Fett aus Knochen mittels thermischer Methode erfolgt in offenen Kesseln oder Autoklaven bei einer Temperatur von 90-95°C für 6 Stunden. Beim Kochen von Knochen entsteht neben Fett auch Brühe, die eingedampft und als Nahrungsmittel verwendet wird.

Kalte Methode Die Fettgewinnung erfolgt mittels hydrodynamischer Hammereinheiten. Der gesamte Vorgang dauert 8 Minuten, das Fett ist von hoher Qualität. Die Ausbeute an Knochenfett beträgt 10-12 %.

Herstellung von Huffett (Öl). Das Fett aus den Huf-, Shuttle-, Herzkranz- und Fesselknochen wird bei einer Temperatur von 70–75 °C ausgelassen. Die Erhitzungsdauer beträgt 4-5 Stunden. Huffett hat eine halbflüssige Konsistenz, goldene Farbe, angenehmen Geschmack und Geruch. Nach dem Verdünnen wird es der Wurst zugesetzt und aus der Brühe wird Gelee zubereitet.

Arten und Sorten von essbarem ausgeschmolzenem Fett. Ausgeschmolzene essbare tierische Fette werden je nach verarbeiteten Rohstoffen in Rind-, Lamm-, Schweine-, Pferde-, Knochen- und Mischfette unterteilt. Alle Fette, mit Ausnahme von Fertigfetten, werden in zwei Klassen hergestellt: höchste und erste. Fette müssen die technischen Anforderungen der Norm an organoleptische Eigenschaften erfüllen: Farbe, Geruch, Geschmack, Transparenz und Konsistenz. Fette höchster, erster Güteklasse und Fertigfette dürfen jeweils eine Säurezahl von höchstens 1,2 aufweisen; 2,2 und 3,5 und Wassergehalt - 0,2-0,25 %; 0,3 % und 0,5 %.

Fette verändern während der Produktion und Lagerung können durch die Wirkung des im Fettgewebe enthaltenen Enzyms Lipase, Enzyme von Schimmelpilzen und Bakterien sowie den Einfluss physikalischer und chemischer Faktoren verursacht werden. Lipasen und Enzyme von Mikroorganismen verursachen den Verderb von Rohfett, ausgeschmolzene Fette zersetzen sich durch Reaktionen mit Wasser, Sauerstoff und Licht. Der Abbau von Fetten kann in zwei Richtungen erfolgen: Hydrolyse und Oxidation.

Hydrolyse gekennzeichnet durch die Anlagerung von Wasser an das Fettmolekül, wodurch es in Glycerin und gespalten wird Fettsäure. Der Prozess der Fetthydrolyse beginnt nach dem Schneiden des Fleischkadavers und dem Extrahieren des Fettes. Die Anreicherung freier Fettsäuren verringert den Nährwert von Fett und beschleunigt die Entwicklung oxidativer Prozesse darin, insbesondere bei der Anreicherung ungesättigter Fettsäuren.

Oxidation unterteilt in Ranzigkeit und Salzung. Beide Prozesse können gleichzeitig ablaufen, wobei einer von ihnen vorherrscht.

Ranzigkeit Fett ist eine Reihe miteinander gekoppelter oxidativer und hydrolytischer Reaktionen. Sauerstoff oxidiert hauptsächlich ungesättigte Fettsäuren an der Stelle ihrer Doppelbindungen, daher sind in den frühesten Stadien der Fettoxidation bereits Peroxidverbindungen vorhanden; später zerfallen Peroxide zu Aldehyden, Aldehydsäuren und anderen Verbindungen. Fette, die mehr ungesättigte Säuren enthalten, sind bei der Lagerung weniger stabil. So werden Fischöl und Geflügelfett relativ schnell oxidiert, Schweinefett oxidiert langsamer und Lamm- und Rinderfett oxidiert noch langsamer.

Salzen - eine Form des Fettverderbs, die durch die Ansammlung gesättigter Hydroxysäuren darin gekennzeichnet ist. Gefettetes Fett nimmt einen fettigen (Stearin-)Geschmack und Geruch an und wird weiß. Der Salzvorgang erfolgt häufig unter Lichteinfluss. Die Beschleunigung der Entsalzung wird durch Katalysatoren erleichtert – Kupfer, Eisen, Blei, Kobalt, Mangan.

In der Praxis der veterinärmedizinischen und sanitären Untersuchung werden Fette technochemischen Untersuchungen unterzogen (Bestimmung organoleptischer Indikatoren, Säurezahl und Feuchtigkeit), Prüfung auf gute Qualität (Reaktion auf niedermolekulare Säuren, qualitative und quantitative Bestimmung von Peroxiden, Reaktion auf Aldehyde etc.) und Feststellung von Verfälschungen (Schmelzpunkt und Jodzahl).

Veterinärmedizinische und hygienische Untersuchung von Rohfett und Speisefett. Zur Herstellung von Speisefett sind frisches Rohfett von gesunden Tieren und Fettgewebe von Tieren zugelassen, deren Schlachtprodukte einer Verwendung für Lebensmittelzwecke mit Einschränkungen unterliegen (bei Tuberkulose, Paratuberkulose, Listeriose, Q-Fieber, Schweinepest und Erysipel). Verdacht auf , Pasteurellose oder , Aujeszky-Krankheit, Salmonellose). Solche Fette werden separat geschmolzen, die Temperatur im geschmolzenen Fett wird auf 100 °C gebracht und mindestens 20 Minuten lang gehalten. Gesalzenes Rohfett wird vor dem Schmelzen eingeweicht. Rohfett von Tieren mit besonders gefährlichen Krankheiten (Milzbrand, emphysematöser Karbunkel, Rotz etc.) wird vernichtet. Rohfett mit pathologischen Veränderungen, mit unbefriedigenden organoleptischen Eigenschaften (mit Fäulniserscheinungen, Schimmel, Fremdgerüchen) und Fleischfett aus Eberhäuten dürfen nicht zu essbarem ausgeschmolzenem Fett verarbeitet werden.

Fett wird in gekühlter, gekühlter, gefrorener und geschmolzener Form hergestellt. Unternehmen müssen die Lagerbedingungen des ausgeschmolzenen Fettes streng überwachen und dessen Qualität regelmäßig überprüfen.

DARM-ROHSTOFFE

Nomenklatur von Darmkits und ihre Verwendung. Die Gesamtheit von Speiseröhre, Darm und Blase eines Tieres wird als Darmsatz bezeichnet; der Darm in Verbindung mit dem Mesenterium wird als Ausflusstrakt bezeichnet. In der Darmproduktion hat sich eine spezielle Nomenklatur zur Bezeichnung einzelner Darmabschnitte etabliert.

Der Darm von Rindern umfasst die Speiseröhre (Submukosa), den Kauterus, den Dickdarm (Duodenum), den Kauterus (Jejunum und Ileum), den Zirkel (Dickdarm ohne den breiten Anfangsteil des Dickdarms) und den Meatus (verdickter Teil des Mastdarms, einschließlich seines Endes). , einen Auslass bildend), Blase (Blase).

Der Darm von Kälbern (im Alter von 2 bis 6 Monaten) besteht nur aus Dickdarm (Blinddarm, Dickdarm, Mastdarm).

Ein Schweinedarm besteht aus einer Hülle (Zwölffingerdarm, Jejunum und Ileum), einem Darm (Kolon), einem Auerhuhn (Blinddarm), einer Gans (Rektum) und einer Blase.

Der Darm kleiner Wiederkäuer umfasst die Hülle (Zwölffingerdarm, Jejunum und Ileum), Sinyuga (Blinddarm mit einem großen Teil des Dickdarms) und Gosen (Rektum).

Der Pferdedarm besteht nur aus dem Cauterus (Jejunum und Ileum).

Die Därme getöteter Nutztiere werden vor allem als Hüllen für Würste, aber auch zur Herstellung von Katdarm, Schnüren usw. verwendet.

Die Verarbeitung von Darmrohstoffen umfasst die Beseitigung des Ödems, das Entleeren des Darminhalts, das Entfetten, das Umstülpen, das Entfernen der Schleimhaut bei Rinder- und Pferdedärmen, der serösen, muskulären und Schleimhaut bei Schweine- und Lammdärmen, das Kühlen, Sortieren, Sortieren, Messen, Stricken zu Bündeln, Bändern oder Packungen, Einmachen, Verpacken und Etikettieren. Die bei der Darmreinigung entfernten Schleim-, Muskel- und serösen Membranen werden als Shlam bezeichnet.

Je nach Verarbeitung werden Därme unterteilt in: rohe Dosendärme (vom Inhalt befreite, gewaschene und konservierte Därme); halbfertige Därme (verarbeitete gesalzene und trockene Därme, nicht nach Größe und Qualität sortiert); Kunstdärme (vollständig verarbeitete, durch Salzen oder Trocknen konservierte Därme, sortiert nach Qualität und Kaliber).

Einmachen von Darmrohstoffen. Ist die Verarbeitung frischer Rohstoffe nicht möglich, können diese mit Speisesalz, Einfrieren und Trocknen konserviert werden. Die zum Einmachen bestimmten Därme werden nach der Trennung vom Otoki vom Inhalt befreit, zu Bündeln (Packungen) gestrickt, abgekühlt und mit Speisesalz gesalzen. Die gesalzenen Därme werden nach dem Abtropfen der Salzlake verpackt. Frische Darmrohstoffe lassen sich durch Trocknen konservieren, Rind- und Pferderohstoffe können auch durch Einfrieren haltbar gemacht werden. Die Luftfeuchtigkeit im trockenen Darm sollte 10-12 % betragen.

Rohe, mit Salz konservierte Därme werden in verschlossenen Fässern in Lagerhäusern oder Kellern bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 °C höchstens 3 Monate lang gelagert; bei Temperaturen von 0 bis 5°C nicht länger als 6-8 Monate. Verarbeitete Rinder- und Pferdedärme, mit Salz konserviert, in verschlossenen Fässern bis zu 2 Jahre bei einer Temperatur von 0-5°C gelagert; Schweine-, Lamm- und Ziegendärme – bei einer Temperatur von 0–10 °C – bis zu 12 Monate. Trockene Därme, verpackt in Ballen oder Kartons, werden in trockenen Räumen bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 65 % bis zu 1 Jahr gelagert.

Darmdefekte und veterinärmedizinische und hygienische Untersuchung von Darmrohstoffen. Bei der Verarbeitung von Rohstoffen in der Darmwerkstatt und der Lagerung von Konserven können verschiedene Veränderungen auftreten.

Bei der Verarbeitung von Rinderdärmen können Helminthenknötchen identifiziert werden – „Pickel“, die Larven runder Helminthen enthalten. Die Larven der Hautbremse befinden sich in den Wänden der Speiseröhre. Bei geringfügigen Schäden an Darm und Speiseröhre werden diese gereinigt, bei erheblichen Schäden entsorgt.

Sowohl Schaf- als auch Schweinepeitschenwürmer kommen im Dickdarm von Schafen und Schweinen vor. Solche Därme werden entsorgt. Hämorrhagische und andere entzündliche Prozesse des Darms sowie Nekrosen sind möglich. Graugrüne Flecken erscheinen auf dem Darm, wenn es zu einer Verzögerung des Auswurfs oder einer Verzögerung bei der Freisetzung des Inhalts kommt. Solche Därme haben einen fauligen Geruch, verlieren an Festigkeit und sind für die Verarbeitung ungeeignet. Mesenterium – kleine Löcher, durch die sich Blutgefäße vom Mesenterium trennen. Därme mit großem Mesenterium (0,5–3 mm) gelten als Abfall. Schaumbildung ist eine lokale Schwellung der Darmwände, die auftritt, wenn Luft zwischen die einzelnen Membranen von Dickdarm und Blinddarm gelangt. Der Mangel hat keinen spürbaren Einfluss auf die Festigkeit der Wände. Unter Kontamination versteht man das Eindringen von Darminhalt in die serösen und muskulären Membranen aufgrund einer Verletzung des technologischen Prozesses, Schnittwunden im Darm während der Verarbeitung, Waschen in schmutzigem Wasser usw. Kleinere Kontaminationen des Darms werden durch manuelle oder maschinelle Reinigung stark entfernt Kontaminierte Därme werden zur Herstellung von technischen Fetten und Futtermehl verwendet.

Rost ist durch das Auftreten rauer Flecken oder Streifen von gelber, rostiger oder gelbbrauner Farbe auf der Oberfläche von Salzdärmen gekennzeichnet. Erscheint, wenn Langzeitlagerung Darm bei Temperaturen über 10°C und die Entwicklung einer halophilen Mikroflora in Gegenwart von Kalzium- und Eisensalzen. Bei geringfügigen Rostschäden werden die Därme mindestens 3 Stunden lang mit einer 1-2 %igen Lösung aus Salz-, Essig- oder Milchsäure behandelt, anschließend mit einer 2 %igen Sodalösung neutralisiert und getrocknet. Röteln sind die Bildung rosaroter Plaques auf salzigen Eingeweiden infolge der Entwicklung des halophilen Bakteriums Tetracoccus carneus halophilicus. Der Defekt tritt bei Temperaturen über 10°C und ausreichend Sauerstoff auf. „Rötliche“ Därme nehmen einen Knoblauchgeruch an. Leicht von Röteln betroffene Eingeweide werden mit einer 0,01–0,25 %igen Kaliumpermanganatlösung behandelt oder 1–2 Stunden in einer 2 %igen Salzsäurelösung eingeweicht, anschließend mit Wasser gewaschen und stark gesalzen (15–20 % Salz pro Masse). rohes Material). Wenn Plaque nach der Behandlung nicht entfernt wird, wird der Darm entsorgt.

Ausfettung – entsteht durch Hydrolyse und Oxidation des Darmoberflächenfetts aufgrund schlechter Entfettung und Lagerung bei Temperaturen über 10 °C. Im Schweinedarm wird häufiger eine Versalzung beobachtet. Wenn der Darm fettig wird, verliert er seine charakteristische blassrosa Farbe und seinen spezifischen Geruch, wird gelb und riecht nach Stearin. Verschwindet der Fettgeruch nach dem Einweichen nicht, wird der Darm entsorgt.

Fäulnis ist das Ergebnis einer vorzeitigen Verarbeitung des Darms, einer schwachen Salzung und einer Lagerung bei hohen Temperaturen über Null. Mit der Verrottung des Darms gehen Proteinabbau, eine Abnahme der Festigkeit der Membranen und das Auftreten eines muffigen oder fauligen Geruchs einher. Eingeweide von verdächtiger Frische werden mit einer 0,01 %igen Kaliumpermanganatlösung gewaschen und erneut gesalzen; Eingeweide von schlechter Qualität werden entsorgt.

Schimmel entsteht, wenn die Trocknungs- und Lagerungsprozesse des Darms gestört sind. Leicht von Schimmel befallene Därme und Blasen werden mit einer 2%igen Lösung gewaschen Essigsäure. Bei starken Schäden, insbesondere durch Schwarzschimmel, werden sie abgelehnt.

Bei Trockendarmprodukten kommt es zu einem Mangel an Glanz, einem Elastizitätsverlust, dem Vorhandensein von Ausrutschern und einer Verdunkelung der Farbe, was mit einer Verletzung der Konserven- und Lagerbedingungen verbunden ist.

BLUT

Chemische Zusammensetzung und Nährwert von Blut. Beim vertikalen Ausbluten von Schlachttieren beträgt die Blutausbeute bei Rindern 4,0–4,5 % und bei Schweinen, Schafen und Ziegen 3,0–3,5 % des Tiergewichts. Bei horizontaler Blutung nimmt die Blutausbeute um 18-20 % ab. Die vollständige Entblutung der Tiere dauert 10-15 Minuten. Blut besteht aus Wasser (77–82 %) und Trockenmasse (18–23 %). Im Blut von Rindern beträgt die Proteinmenge etwa 17,5 %, bei Kleinvieh 16,4 %, bei Schweinen 22–23 %, bei Pferden 23–24 %. Aufgrund ihrer Aminosäurezusammensetzung werden Blutproteine ​​​​als vollständige Proteine ​​​​klassifiziert. Die Zusammensetzung des Blutes umfasst Lipide, Kohlenhydrate, Enzyme, Hormone, Vitamine, Makro- und Mikroelemente. Blut besteht aus einem flüssigen Teil und darin suspendierten Formelementen (Erythrozyten, Leukozyten, Blutplättchen). Das Blut eines getöteten Tieres bleibt mehrere Minuten lang flüssig und gerinnt dann.

Tierblut ist ein wertvolles Proteinprodukt. Es wird für Lebensmittel-, Arzneimittel-, Futtermittel- und technische Zwecke verwendet.

Veterinärmedizinische und sanitäre Anforderungen Zu Sammlung und Verarbeitung von Blut. Blut für Nahrungsmittel und medizinische Zwecke wird von Rindern und Schweinen in aufrechter Haltung der Tiere gesammelt. Um eine Gerinnung zu verhindern, wird das gesammelte Blut je nach seiner weiteren Verwendung stabilisiert oder defibriert. Stabilisieren Sie das Blut mit einer 8,5 %igen Lösung von Natriumtripolyphosphat, einer 8,5 %igen Lösung von Natriumpyrophosphat und einer 5 %igen Lösung von Trinatriumphosphat-Neunhydrat. Zur Stabilisierung von Rinderblut beträgt der Stabilisatorverbrauch 20–30 ml/l, Schweineblut 30–70 ml/l. Als Stabilisator kann Natriumcitrat in einer Menge von 0,3–0,4 Gew.-% Rinderblut oder 0,8–0,9 Gew.-% Schweineblut (in Form einer 10 %igen Lösung) verwendet werden. Vollblut zur Wurstherstellung wird mit Speisesalz in einer Menge von 2,5–3 % des Blutgewichts stabilisiert.

Das Blut wird unmittelbar nach der Entnahme in Edelstahlgefäßen mit mechanischem Paddelrührer (Defibrinator) oder in Gefäßen mit manuellem Rührer (Paddel) defibriert. Fibrin wird bei der Herstellung von Lebens- und Futtermitteln verwendet. Jedes mit stabilisiertem oder defibriniertem Blut gefüllte Gefäß wird mit einem Deckel verschlossen, mit der Nummer der Schlachtkörper gekennzeichnet, aus denen das Blut entnommen wurde, und so lange stehen gelassen, bis die Ergebnisse der tierärztlichen Untersuchung der entsprechenden Schlachtkörper und Organe vorliegen.

Blut wird getrennt, um Plasma (aus stabilisiertem Blut) oder Serum (aus defibriniertem Blut) und geformte Elemente zu gewinnen. Blut, Serum, Plasma und gebildete Elemente bleiben sofort nach Erhalt konserviert, wenn diese Produkte nicht mit Speisesalz in einer Menge von 2,5-3 Gew.-% des Rohstoffs verarbeitet werden können. Mit Salz konserviertes Blut und Blutprodukte werden maximal 2 Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 °C gelagert. Serum und Blutplasma werden im AIL-200-Gerät oder in Form von Blöcken in Formen und Weißblechgefäßen mit einem Fassungsvermögen von 5–10 kg bei einer Temperatur von nicht mehr als -10 °C eingefroren. Gefrorenes Serum und Plasma werden bis zu 6 Monate lang bei einer Temperatur von nicht mehr als -8 °C gelagert.

Verarbeitung von Blut zu Lebensmitteln, Arzneimitteln, technischen Produkten und Futtermitteln. Aus Blut, das für Lebensmittelzwecke bestimmt ist, werden Blutwürste, getrocknetes Lebensmittelblut, weißes Lebensmittelalbumin und andere Produkte hergestellt. Getrocknetes Blut und Albumin werden verschiedenen Fleischkonserven zugesetzt essbarer Teig(Kuchen, Kekse), Torten, Aufläufe. Bei der Herstellung von Fleischwürsten werden anstelle von Mehl und Stärke Vollblut, Serum und Plasma verwendet (Albumin hat klebende Eigenschaften). Dunkles und weißes Albumin in Lebensmittelqualität wird in Sprühtrocknern hergestellt. Aus Nahrungsblut werden medizinische Präparate hergestellt: Hämatogen, Hämoza usw.

Die Rohstoffe für die Herstellung von Futterblutprodukten sind Futterblut und Fibrin. Zu den wertvollsten aus Blut gewonnenen Futtermitteln zählen getrocknetes Futterblut, Blutmehl und Blutfutter. Blut, das nicht für medizinische, Lebensmittel- und Futtermittelzwecke verwendet wird, wird mit Phenol oder Kresol (1-2,5 kg pro 1 Tonne Blut) konserviert oder durch Einfrieren zu schwarzem und hellem technischem Albumin, einem Schaumbildner, verarbeitet. Industrieblut in Dosen wird als Klebstoff in Sperrholzfabriken verwendet, schwarzes Albumin wird zum Färben von Lederwaren verwendet und leichtes Albumin wird in der Textil- und Chemieindustrie verwendet.

Veterinärmedizinische und sanitäre Untersuchung von Blut und Fertigprodukten. Blut von Tieren, die an Milzbrand, emphysematösem Karbunkel, Rinderpest und anderen besonders gefährlichen Krankheiten erkrankt sind oder bei denen der Verdacht besteht, dass sie an Milzbrand erkrankt sind, wird vernichtet. Sie werden durch mindestens 6-stündiges Kochen bei einer Temperatur von mindestens 100 °C neutralisiert, gefolgt von der Verwendung von Blut von Tieren, die an Tuberkulose, Brucellose, Listeriose, Schweinepest und Erysipel erkrankt sind oder bei denen der Verdacht besteht, dass sie an Tuberkulose, Brucellose, Listeriose, Schweinepest und Erysipel erkrankt sind, zu Futter- oder technischen Zwecken. infektiöse atrophische Rhinitis, Aujeszky-Krankheit, Pasteurellose, Maul- und Klauenseuche. Die Verarbeitung von Blut von Tieren zur Behandlung von Infektionskrankheiten ist nur in dem Unternehmen gestattet, in dem es gewonnen wurde. Für medizinische und Ernährungszwecke wird Blut von gesunden Tieren gesammelt. Das Nahrungsblut wird mit sterilen Hohlmessern gesammelt. Die Abgabe von Blut aus der Primärverarbeitungswerkstatt ist nach einer tierärztlichen Untersuchung der Organe und Schlachtkörper und Erhalt einer Schlussfolgerung der Veterinäraufsicht über das Fehlen von Infektionskrankheiten bei den Tieren zulässig. Fertige Blutprodukte werden einer organoleptischen und chemischen Untersuchung unterzogen, Lebensmittel und medizinische Präparate werden außerdem einer bakteriologischen Analyse unterzogen.

Endokrine Rohstoffe

Veterinärmedizinische und sanitäre Anforderungen an die Sammlung, Primärverarbeitung und Erhaltung endokriner Rohstoffe. Als Organpräparate werden Präparate aus Organen, Geweben und Drüsen geschlachteter Tiere bezeichnet. Die Rohstoffe für ihre Herstellung werden in drei Gruppen eingeteilt: endokrine, enzymatisch und speziell. Zu den endokrinen Rohstoffen zählen die Hypophyse, Schilddrüse und Nebenschilddrüse, Nebennieren, Bauchspeicheldrüse, Eierstöcke und Hoden. Enzymrohstoffe sind die Bauchspeicheldrüse, die Schleimhaut des Labmagens von Rinder- und Schweinemägen, der Labmagen von Kälbern und Lämmern. Zu den besonderen Rohstoffen zählen Blut, Galle, Leber und Rückenmark. Endokrine Drüsen enthalten in den ersten Stunden nach dem Tod eines Tieres aktive Hormone und müssen daher spätestens 1,5 Stunden nach der Schlachtung der Tiere und die Hypophyse spätestens 30 Minuten entnommen werden. Der technologische Prozess der Primärverarbeitung endokriner Rohstoffe umfasst die Gewinnung, Aufbereitung und Konservierung. Gereinigte endokrine Drüsen werden bei einer Temperatur von nicht mehr als -20 °C für 20 bis 30 Minuten schnell eingefroren und bei einer Temperatur von nicht mehr als -12 °C für nicht mehr als 6 Monate gelagert. Enzymrohstoffe werden durch Trocknung konserviert. Am schlimmsten sind chemische Konservierungsmethoden (Alkohol, Aceton, Speisesalz); Sie werden in Schlachthöfen eingesetzt, die über keine Kühlschränke verfügen.

Endokrine Rohstoffe werden nur von Tieren gesammelt, die frei von Infektionskrankheiten sind. Vor dem Versand an Unternehmen der Pharmaindustrie werden endokrine Drüsen einer tierärztlichen und gesundheitlichen Untersuchung unterzogen. Wenn pathologische Veränderungen, Fäulniserscheinungen bzw fremder Geruch endokrine Rohstoffe werden genutzt. Fertige medizinische und spezielle technische Präparate aus Fleischverarbeitungsbetrieben (Magensaft, Pepsin, Labpulver, Pankreatin usw.) werden in chemischen und bakteriologischen Laboratorien untersucht. Die Freigabe dieser Arzneimittel ist zulässig, wenn sie hinsichtlich organoleptischer und Laborindikatoren den von GOST vorgesehenen Standards entsprechen.

LEDER UND PELZ

Veterinärmedizinisches Fachwissen kann aus rechtlicher und wissenschaftlicher Sicht betrachtet werden.

Liebe Leser! Der Artikel beschreibt typische Wege zur Lösung rechtlicher Probleme, aber jeder Fall ist individuell. Wenn Sie wissen wollen, wie genau Ihr Problem lösen- Kontaktieren Sie einen Berater:

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Die rechtliche Komponente überschneidet sich mit der wissenschaftlichen und:

1. Es besteht in der Regelung der wissenschaftlichen Expertentätigkeiten und -methoden, die von Veterinär- und Sanitätsärzten bei Laboruntersuchungen durchgeführt werden, durch Rechtsnormen.
2. Es umfasst auch die Beurteilung der Qualität von Rohstoffen, die Produkte der lebenswichtigen Tätigkeit von Tieren sind, und die Festlegung eines bestimmten einheitlichen Verfahrens für jede Art von Untersuchung sowie die Festlegung der obligatorischen Durchführung solcher Untersuchungen.

Was ist das

Tatsächlich handelt es sich bei der tierärztlichen Untersuchung um eine Beurteilung verschiedener Produktparameter durch Spezialisten auf dem Gebiet der Veterinärmedizin und Hygiene.

Der gesetzliche Rahmen

Die gesetzliche Regelung der Prüfungen im Bereich Veterinärmedizin und Hygiene ist nicht in einem Rechtsakt gebündelt, sondern äußerst umfangreich und besteht aus:

• eine Reihe unabhängiger Regeln und Anweisungen des russischen Landwirtschaftsministeriums;
• seine Abteilung für Veterinärmedizin;
• Rosselkhoznadzor, die das Verfahren zur Durchführung von Untersuchungen verschiedener Objekte regeln.

Sie können sich mit der Liste dieser Vorschriften auf der offiziellen Website von Rosselkhoznadzor vertraut machen. Gleichzeitig leitet es eine Reihe von Regulierungsakten

Darüber hinaus gibt es auf internationaler Ebene eine Reihe von Dokumenten, Konventionen und Vereinbarungen, die von unserem Land ratifiziert wurden.

Relevanz

Die Bedeutung der Durchführung von Untersuchungen ergibt sich aus dem Ziel, Qualitätsinkonsistenzen am Gegenstand der Laborforschung zu erkennen, die auf Krankheiten oder das Vorliegen anderer Abweichungen von etablierten Standards zurückzuführen sind und in großem Umfang zu nachteiligen Folgen bis hin zur Entstehung einer Bedrohung führen können für Tiere, Menschen und ihre Gesundheit und ihr Leben.

Video: Merkmale der Entwicklung mobiler Labore

Labor für Veterinär- und Gesundheitsexpertise

Das Staatliche Labor für Veterinär- und Gesundheitsgutachten ist eine Struktureinheit (Abteilung) des Staatlichen Veterinärdienstes und ein integraler Bestandteil von:

• Stationen zur Bekämpfung von Tierseuchen;
• Bezirkstierärzte (zwischen den Bezirken). Labore.

Der Personalplan eines durchschnittlichen Labors, der bestimmt, wer die Untersuchung durchführt, besteht aus:

• Tierärzte;
• Tierärzte;
• Trichinelloskopierer;
• Tierärzte.

Wenn das Labor einen Bereich mit radioaktiver Kontamination versorgt, gehören zum Personal außerdem:

• Veterinärradiologe;
• Dosimetertechniker.

Die Anzahl der Fachärzte für jede Fachrichtung wird unter Berücksichtigung des Arbeitsaufwands ermittelt, der direkt von der Anzahl der durchgeführten Untersuchungen pro Tag abhängt.

Ein Labor ist eine unabhängige juristische Person, die eine spezialisierte Tätigkeit ausübt.

Deshalb hat es:

• Stempel mit dem Bild seines Namens;
• Marken und Stempel zum Markieren von Fleisch;
• Zeitschriften und Formulare von Veterinärdokumenten der festgelegten Form;
• Quittungen;
• Veterinäruntersuchungsformular – Erlaubnis zum Verkauf des Produkts auf dem Markt.

Was macht er?

Die Befugnis zur Durchführung einer tierärztlichen Untersuchung liegt beim Laborleiter – Tierarzt, den Leitern der höheren Veterinärbehörden und den von ihm in der vorgeschriebenen Form autorisierten nachgeordneten Mitarbeitern.

Antrag auf Halten

Eine Person, die beabsichtigt, ihre Produkte an die Öffentlichkeit zu verkaufen, füllt ein Formular in der vorgeschriebenen Form aus, das Folgendes widerspiegelt:

• Feld „Kunde“ – Name der juristischen Person oder vollständiger Name. Person mit Adresse;
• Feld „Hersteller“ – der Name des Unternehmens, das Herstellungsland, seine spezifische administrativ-territoriale Einheit;
• der Produkttyp wird aus der Liste ausgewählt;
• das Feld „Probennummer“ wird auf Wunsch des Kunden ausgefüllt;
• Die folgenden Forschungsindikatoren sind mit „+“- und „-“-Zeichen gekennzeichnet.

Im Fazit heißt es:

• Tag, Monat, Jahr der Herstellung des Produkts;
• Produktvolumen in Kilogramm, Liter, Stück je nach Produktart;
• Beispielmenge;
• das Feld „Auswahl getroffen“ und „Eingangsdatum“ impliziert auch eine Datierung;
• Feld „Wer hat die Probe geliefert“ – persönliche Unterschrift und Abschrift des Antragstellers.

Dem Antrag muss auch ein Gutachten des Tierarztes der juristischen Person beiliegen, andernfalls wird das Produkt als bedenklich eingestuft und zusätzlichen Kontrollen unterzogen.

Proben

Proben für Forschungszwecke werden von einem Labormitarbeiter im Beisein des Produktbesitzers in den für jeden Produkttyp festgelegten Größen ausgewählt.

In diesem Fall müssen Laborgeräte, einschließlich Behälter, in denen Proben aufbewahrt werden, den Hygienestandards entsprechen und verschlossen oder verschraubt sein.

Bericht

Als Ergebnis von Laborstudien zur Feststellung der Konformität des Produkts mit den Standards wird ein Dokument erstellt, aus dem hervorgeht, dass das Produkt der Qualität entspricht, und das die Erlaubnis zum Verkauf an Verbraucher erteilt.

BEWERBUNGEN UND ANRUFE WERDEN 24/7 und 7 Tage die Woche entgegengenommen.

Die veterinärmedizinische und hygienische Untersuchung ist eine Wissenschaft, die Methoden der hygienischen und hygienischen Untersuchung von Lebensmitteln (Fleisch, Milch, Fisch, Eier) und Rohstoffen (Leder, Wolle usw.) tierischen Ursprungs untersucht und eine wissenschaftlich fundierte Veterinärmedizin einrichtet und Hygienebewertung dieser Produkte.

Ziele der Aufgabe: Das Hauptziel der veterinärmedizinischen und sanitären Untersuchung besteht darin, die Möglichkeit einer Ansteckung von Menschen durch Schlachtprodukte zu verhindern und die Ausbreitung infektiöser und invasiver Krankheiten bei gesunden Tieren zu verhindern.

Die Durchführung einer vollständigen VSE besteht aus der Untersuchung des Kopfes, der inneren Organe und des Kadavers eines getöteten Tieres und der anschließenden Markierung mit einer ovalen Marke.

Fleischprodukte und fertige Fleischprodukte, die die Veterinär- und Hygienekontrolle in Fleischindustrieunternehmen bestanden haben, Zeichen (Stempel) der Veterinärkontrolle dieser Unternehmen tragen und zum Verkauf auf dem Marktgebiet nur an das staatliche Vertriebsnetz geliefert werden, unterliegen keiner Kontrolle. Rebranding und Trichinoskopie bei GLVSE.

Fleisch und Innereien dürfen auf Märkten nur von klinisch gesunden Tieren und Geflügel aus Gebieten und Betrieben verkauft werden, die frei von akuten und Quarantäne-Infektionskrankheiten sind.

Auf Märkten wird die Qualität von Fleisch hauptsächlich durch organoleptische, morphologische und Warenindikatoren bestimmt; Sie berücksichtigen Frische, Saftigkeit, Aroma, Körnigkeit (Durchmesser der primären Muskelbündel), Marmorierung (Fett zwischen den Muskelbündeln), das Fehlen von Mängeln, Anzeichen von Verderb und verschiedene pathologische Veränderungen. Bei Bedarf (Fälschungsverdacht oder fragliche Frische) wird auf Laboruntersuchungen zurückgegriffen (bakteriologische, physikalisch-chemische, helminthologische, toxikologische etc.).

Bei der Entscheidung über die Art und Weise des Fleischverkaufs orientiert sich der Arzt an der Veterinärgesetzgebung und den „Regeln für die veterinärmedizinische und gesundheitspolizeiliche Untersuchung von Schlachttieren und die veterinärmedizinische und gesundheitspolizeiliche Untersuchung von Fleisch und Fleischprodukten“ (verabschiedet 1983, mit Ergänzungen und Änderungen 1988). ). Nach diesen aktuellen VSE-Regeln werden Schlachtkörper aller Tierarten zusammen mit dem abgetrennten (je nach Schlachtkörper nummerierten) oder intakten Kopf sowie den entsprechenden inneren Organen (Milz, Lunge, Herz, Leber und Nieren) auf den Markt gebracht ), die für die Inspektion und deren Beurteilung erforderlich sind.

Es können nicht nur ganze Fleischkadaver, sondern auch halbe und geviertelte Schlachtkörper zur tierärztlichen und hygienischen Untersuchung und zum Verkauf auf den Markt geliefert werden. In Stücke geschnittenes Fleisch darf nicht untersucht und auf Märkten verkauft werden. Zur Untersuchung kann Fleisch gedämpft, gekühlt oder gekühlt geliefert werden. Fleischkadaver im erfrorenen oder gefrorenen Zustand dürfen nicht untersucht werden. Es ist verboten, Fleisch zu liefern und auf Märkten zu verkaufen, das (insbesondere mit Erde und Mist) kontaminiert ist und mehr als 15 % der Schlachtkörperoberfläche mit Fransen und Abblättern versehen ist.

Für Fleisch jeglicher Tierart, das für VSE in Verkehr gebracht wird, müssen Veterinärdokumente (Bescheinigungen bzw. Zertifikate) vorgelegt werden, die seine Herkunft und veterinärmedizinische und hygienische Unbedenklichkeit bestätigen. Alle Veterinärdokumente müssen in der vorgeschriebenen Weise erstellt, von einem aktiven Tierarzt (Tierarzt) unterzeichnet und durch das Siegel einer Veterinärinstitution oder Organisation des Tierhalters beglaubigt sein. Hilfe und Tierarzt. Die Gültigkeitsdauer der Zertifikate beträgt drei Tage ab Ausstellungsdatum bis zur Schlachtung oder dem Versand des Fleisches zum Verkauf.

Die Hauptstudiengegenstände der veterinärmedizinischen und sanitären Untersuchung sind Lebensmittel und Rohstoffe, die aus der Schlachtung landwirtschaftlicher Nutztiere gewonnen werden, sowie Milch und Milchprodukte, Fisch, Eier, Pflanzenprodukte und Bienenhonig.

Gegenstand der sanitären Untersuchung sind Mitarbeiter sanitärer und epidemiologischer Dienste ( Sanitätsärzte, Mitarbeiter von Sanitär- und Hygieneprüflabors usw.). Ihre Aktivitäten werden durch Vorschriften geregelt, die von der Abteilung (ehemals Staatsausschuss) für sanitäre und epidemiologische Überwachung des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation genehmigt wurden. Sachverständige für sanitäre und epidemiologische Dienste haben im Gegensatz zu Warensachverständigen das Recht, im Rahmen ihrer Zuständigkeit eine staatliche Kontrolle der Warenqualität durchzuführen, nehmen daher bei Kontrollen zum Zwecke der Kontrolle eigenständige Aufgaben wahr.

Prävention von Infektionen beim Schlachten von Fleisch

V.-s. e. in vielen ausländischen sozialistischen und kapitalistischen Ländern entwickelt, entwickeln Wissenschaftler und Tierärzte: Probleme der Arbeitshygiene in Betrieben, die Produkte tierischen Ursprungs verarbeiten; der Einfluss von Methoden zur Betäubung geschlachteter Tiere auf die biochemischen Parameter von Fleisch; wissenschaftliche Begründung der veterinärmedizinischen und hygienischen Beurteilung von Fleisch und Milch von Tieren, die an ansteckenden und invasiven Krankheiten leiden; Hygienebewertungen antibiotikahaltiger Produkte; Vorbeugung von Salmonellose usw.

Unter V.-s. e. Sie verstehen auch die Funktion des Veterinärdienstes bei der Bestimmung der ernährungsphysiologischen Eignung von Produkten. Es umfasst: Diagnostik von Tierkrankheiten vor und nach der Schlachtung sowie Untersuchungen von Fleisch, Milch, Fisch, Eiern und daraus hergestellten Produkten unter Verwendung mikrobiologischer, histologischer, physikalischer, chemischer und anderer Methoden der Laboranalyse. V.-s. e. durchgeführt von Tierärzten und Sanitätern in Unternehmen der Fleischindustrie und Verbraucherkooperationen, in Kühlschränken, Fleisch-, Milch- und Lebensmittelkontrollstationen von Märkten und anderen Unternehmen und Organisationen unter Einhaltung der Regeln V.-s. e., genehmigt von der Hauptdirektion für Veterinärwesen des Landwirtschaftsministeriums der UdSSR und abgestimmt mit der Hauptdirektion für Hygiene und Epidemiologie des Gesundheitsministeriums der UdSSR für bestimmte Arten von Produkten tierischen Ursprungs.

Feld Untersuchung und veterinärmedizinische und hygienische Beurteilung von Produkten tierischen und pflanzlichen Ursprungs in Feldbedingungen sowie wenn Tiere und Produkte Massenvernichtungswaffen ausgesetzt werden. Aufgaben V.-s. e.: Verhinderung der Möglichkeit von Erkrankungen und Verletzungen von Menschen beim Verzehr von Produkten minderer Qualität oder kontaminierter Produkte mit radioaktiven, chemischen und bakteriellen Stoffen sowie Verhinderung der Ausbreitung von Infektionskrankheiten bei Tieren, V.-s. e. verwendet allgemein anerkannte Methoden und Techniken für die Untersuchung von Tieren vor dem Tod, die Untersuchung von Schlachtkörpern und Organen nach dem Tod sowie beschleunigte Labormethoden zur Untersuchung tierischer Produkte und Produkte, die vor Ort problemlos durchgeführt werden können. pflanzlichen Ursprungs und bei Einwirkung von Massenvernichtungswaffen zusätzlich radiometrische, chemisch-toxikologische und beschleunigte bakteriologische Untersuchungen. Für V.-s. e. es wird eine spezielle Ausrüstung (mit einer Reihe von Techniken) verwendet, die eine Untersuchung der Tiere vor der Schlachtung ermöglicht; tierärztliche und sanitäre Untersuchung von Schlachtkörpern und Organen, deren Kennzeichnung; Trichinoskopie; Bestimmung der guten Qualität von Fleisch und Fleischprodukten, Fetten, Milch und Milchprodukten, Fisch; Entnahme und Verpackung von Proben für den Versand zur Untersuchung im Labor.

Hauptmerkmale V.-s. e. bei Einwirkung von Massenvernichtungswaffen ist die Schadensquelle zu ermitteln; veterinärmedizinische Behandlung von Tieren (Hautneutralisation); Sortieren (Einteilen in Gruppen) der Tiere nach Art, Schadensgrad und Schlachtzeitpunkt; Untersuchung von Produkten auf das Vorhandensein radioaktiver Stoffe, Chemikalien und Erreger von Infektionskrankheiten, für die spezielle Instrumente (dosimetrisch, chemische Aufklärung) und mobile (Feld-)Labore (radiometrische, chemische und bakteriologische) eingesetzt werden. Die Schlachtung der Tiere erfolgt in Fleischverarbeitungsbetrieben auf dem Feld oder in provisorischen Schlachthöfen. Die Obduktion und Beurteilung von Schlachtprodukten und anderen Lebensmitteln erfolgt je nach Art der Läsion nach besonderen Anweisungen.

Literatur:
Leitfaden zur veterinärmedizinischen und sanitären Untersuchung sowie zur Hygiene bei der Verarbeitung tierischer Produkte, hrsg. I. V. Shura, 3. Aufl., M., 1972;
Rusakov V.N., Teternik D.M., Veterinär- und Hygienekontrolle, im Buch: Produktion und technische Kontrolle und Methoden zur Beurteilung der Qualität von Fleisch, Fleisch und Geflügelprodukten. (Nachschlagewerk), M., 1974, S. 352;
Zagaevsky I. S., Zhmurko T. V., mit den Grundlagen der Technologie zur Verarbeitung tierischer Produkte, 3. Aufl., M., 1976.

Veterinärmedizinisches Enzyklopädisches Wörterbuch. - M.: „Sowjetische Enzyklopädie“. Chefredakteur V.P. Schischkow. 1981 .

Sehen Sie in anderen Wörterbüchern, was „VETERINÄR-SANITÄRE UNTERSUCHUNG“ ist:

Veterinärmedizinische und sanitäre Untersuchung- Bestimmung der ernährungsphysiologischen Eignung von tierischen Produkten. Durchgeführt in Betrieben der Milchindustrie, auf Märkten, in Schlachthöfen... Großes enzyklopädisches Wörterbuch

Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung- eine Reihe obligatorischer Studien zu Produkten tierischen Ursprungs in allen Phasen ihrer Produktion und ihres Umlaufs sowie zu tierischen und pflanzlichen Produkten, die auf Lebensmittelmärkten und anderen Orten des organisierten Handels verkauft werden... ... Offizielle Terminologie

Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung- Veterinär- und Hygieneuntersuchung, 1) eine Wissenschaft, die Methoden zur gesundheitlichen und hygienischen Beurteilung von Produkten tierischen Ursprungs untersucht. Die Hauptaufgabe von V. s. e. um zu verhindern, dass Menschen Krankheiten bekommen, deren Krankheitserreger über die Nahrung übertragen werden... Landwirtschaft. Großes enzyklopädisches Wörterbuch

Veterinärmedizinische und sanitäre Untersuchung- 1) Wissenschaft, die die Methoden der Würde untersucht. hygienisch Bewertung von Produkten tierischen Ursprungs. Basic Aufgabe V. s. H. um zu verhindern, dass Menschen Krankheiten und Krankheitserreger bekommen, die durch Lebensmittel (Fleisch, Milch, Fisch, Eier), Futtermittel, Rohstoffe (Häute,...) übertragen werden. Landwirtschaftliches Enzyklopädisches Wörterbuch

Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung- 1) ein Wissenschaftsbereich, der Methoden zur hygienischen und hygienischen Bewertung von Produkten tierischen Ursprungs untersucht. 2) Der Zweig der praktischen Tätigkeit von Veterinärmedizinern, die die gute Qualität von Produkten tierischen Ursprungs feststellen. * * *… … Enzyklopädisches Wörterbuch

Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung- 1) eine wissenschaftliche Disziplin, die Methoden zur Forschung sowie zur veterinärmedizinischen und hygienischen Bewertung von Produkten tierischen Ursprungs entwickelt. 2) Die Aufgabe des Veterinärdienstes, die ernährungsphysiologische Eignung von Produkten mithilfe dieser Methoden zu bestimmen. Begriff... ... Große sowjetische Enzyklopädie

Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung- Untersuchung von Lebensmitteln zur Feststellung ihrer Eignung für Lebensmittel durch Veterinärbehörden bei der Beschaffung und Schlachtung von Tieren sowie beim Markthandel mit Fleisch, Fleischprodukte, Milch, Milchprodukte, Eier,... ... Großes medizinisches Wörterbuch

Don State Agrarian University (DonGAU) Gründungsjahr 1962 Rektor Baranikov Anatoly Ivanovich ... Wikipedia

Radiometrische Veterinär- und Hygienekontrolle, eine Reihe von Maßnahmen zur Bestimmung der Art und des Ausmaßes der Kontamination von Gegenständen der tierärztlichen Überwachung durch radioaktive Stoffe. Die Ziele von R. v. Mit. k.: Klärung der Strahlungssituation zur Behebung von Problemen... Veterinärmedizinisches Enzyklopädisches Wörterbuch

tierärztliche Untersuchung- Veterinär- und Gesundheitsuntersuchung... Wörterbuch der russischen Abkürzungen