خانه » اولین وعده غذایی » گوشت و فرآورده های گوشتی. گوشت و فرآورده های گوشتی GOST مشخصات فنی گوشت

گوشت و فرآورده های گوشتی. گوشت و فرآورده های گوشتی GOST مشخصات فنی گوشت

GOST R 55445-2013

گروه H11

استاندارد ملی فدراسیون روسیه

گوشت گاو با کیفیت بالا

مشخصات فنی

گوشت. گوشت گاو با کیفیت بالا. مشخصات

OKS 67.120.10
OKP 92 1110

تاریخ معرفی 2014-07-01

پیشگفتار

1 توسعه یافته توسط موسسه علمی دولتی "موسسه تحقیقات علمی تمام روسیه در صنعت گوشت به نام V.M. Gorbatov" آکادمی علوم کشاورزی روسیه (GNU VNIIMP به نام V.M. Gorbatov از آکادمی کشاورزی روسیه)، موسسه علمی دولتی "All- مؤسسه تحقیقات علمی روسیه دامپروری» آکادمی علوم کشاورزی روسیه (GNU VIZh از آکادمی کشاورزی روسیه) و مؤسسه علمی دولتی «موسسه تحقیقاتی تمام روسیه پرورش گاو گوشتی» آکادمی علوم کشاورزی روسیه (GNU VNIIMS) آکادمی کشاورزی روسیه)

2 معرفی شده توسط کمیته فنی استاندارد TC 226 "گوشت و فرآورده های گوشتی"

3 با دستور آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه‌شناسی مورخ 25 ژوئن 2013 N 188-st تصویب و لازم الاجرا شد.

4 برای اولین بار معرفی شد

قواعد بکارگیری این استاندارد در GOST R 1.0-2012 (بخش 8). اطلاعات مربوط به تغییرات این استاندارد در فهرست اطلاعاتی سالانه (از اول ژانویه سال جاری) "استانداردهای ملی" و متن رسمی تغییرات و اصلاحات در فهرست اطلاعات ماهانه "استانداردهای ملی" منتشر می شود. در صورت بازنگری (تعویض) یا لغو این استاندارد، اطلاعیه مربوطه در شماره بعدی فهرست اطلاعات ماهانه «استانداردهای ملی» منتشر خواهد شد. اطلاعات، اطلاعیه ها و متون مربوطه نیز در سیستم اطلاعات عمومی ارسال شده است - در وب سایت رسمی آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه شناسی در اینترنت (gost.ru)

1 منطقه استفاده

این استاندارد در مورد گوشت گاو سرد شده با کیفیت بالا (از این پس گوشت گاو نامیده می شود) که برای فروش در تجارت و استفاده آنلاین در نظر گرفته شده است، اعمال می شود. پذیراییبه صورت بریدگی: پشت روی استخوان، پشت بدون استخوان، کمر روی استخوان، کمر بدون استخوان، ماهیچه کمری (فیلله). قسمت فوقانی برش لگن بدون استخوان است، قسمت زیر کتف بدون استخوان است.

الزامات ایمنی محصول در 4.1.9 و 4.1.10، الزامات کیفیت - در 4.1.3-4.1.7، و برای برچسب زدن - در بخش 5 تنظیم شده است.

2 مراجع هنجاری

این استاندارد از ارجاعات هنجاری به استانداردهای زیر استفاده می کند:

GOST R ISO 13493-2005 گوشت و محصولات گوشتی. روش تعیین محتوای کلرامفنیکل (کلرامفنیکل) با استفاده از کروماتوگرافی مایع

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) گوشت و فرآورده های گوشتی. تشخیص و ثبت باکتری های احتمالی کلیفرم و اشریشیا کلی (روش داوری)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) گوشت و فرآورده های گوشتی. تشخیص سالمونلا (روش داوری)

GOST R 50667-94 هورمونهای گنادوتروپیک. معمول هستند مشخصات فنی

GOST R 51074-2003 محصولات غذایی. اطلاعات برای مصرف کننده الزامات کلی

GOST R 51301-99 محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی. روشهای حذف ولتامتری برای تعیین محتوای عناصر سمی (کادمیم، سرب، مس و روی)

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) گوشت و فرآورده های گوشتی. روش های نمونه گیری

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) گوشت و فرآورده های گوشتی. روش های آماده سازی نمونه برای مطالعات میکروبیولوژیکی

GOST R 51478-99 (ISO 2917-74) گوشت و فرآورده های گوشتی. روش مرجع برای تعیین غلظت یون هیدروژن (pH)

GOST R 51766-2001 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش جذب اتمی برای تعیین آرسنیک

جعبه های پلیمری چند چرخشی GOST R 51289-99. شرایط فنی عمومی

GOST R 52427-2005 صنعت گوشت. محصولات غذایی. اصطلاحات و تعاریف

GOST R 52901-2007 مقوا راه راه برای بسته بندی محصول

GOST R 53594-2009 محصولات دام و خوراک. روش ایمونواسی آنزیمی برای تعیین محرک های رشد آنابولیک مصنوعی

GOST R 54315-2011 گاو برای کشتار. گوشت گاو و گوساله به صورت لاشه، نیم لاشه و ربع. مشخصات فنی

GOST R 54354-2011 گوشت و فرآورده های گوشتی. الزامات عمومی و روش های تجزیه و تحلیل میکروبیولوژیکی

GOST ISO 7218-2011 میکروبیولوژی محصولات غذایی و خوراک دام. الزامات و توصیه های عمومی برای مطالعات میکروبیولوژیکی

GOST 427-75 خط کش های اندازه گیری فلز. مشخصات فنی

GOST 7269-79 گوشت. روش های نمونه برداری و روش های ارگانولپتیک برای تعیین تازگی

GOST 9142-90 جعبه های مقوایی راه راه. شرایط فنی عمومی

GOST 10444.15-94 محصولات غذایی. روش های تعیین تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری

GOST 14192-96 علامت گذاری محموله

GOST 15846-2002 محصولات ارسال شده به مناطق شمال دور و مناطق مشابه. بسته بندی، برچسب زدن، حمل و نقل و ذخیره سازی

GOST 19496-93 گوشت. روش بررسی بافت شناسی

GOST 21237-75 گوشت. روشهای تجزیه و تحلیل باکتریولوژیک

GOST 23042-86 گوشت و فرآورده های گوشتی. روش های تعیین چربی

GOST 23392-78 گوشت. روشهای تجزیه و تحلیل شیمیایی و میکروسکوپی تازگی

GOST 25011-81 گوشت و فرآورده های گوشتی. روش های تعیین پروتئین

GOST 26669-85 مواد غذایی و محصولات طعم دهنده. تهیه نمونه برای آنالیزهای میکروبیولوژیکی

GOST 26670-91 محصولات غذایی. روش های پرورش میکروارگانیسم ها

GOST 26927-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش های تعیین جیوه

GOST 26929-94 مواد اولیه و محصولات غذایی. آماده سازی نمونه کانی سازی برای تعیین محتوای عناصر سمی

GOST 26930-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش تعیین آرسنیک

GOST 26932-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش تعیین سرب

GOST 26933-86 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش تعیین کادمیوم

GOST 30178-96 مواد اولیه و محصولات غذایی. روش جذب اتمی برای تعیین عناصر سمی

GOST 30538-97 محصولات غذایی. روش شناسی برای تعیین عناصر سمی با استفاده از روش انتشار اتمی

GOST 31479-2012 گوشت و فرآورده های گوشتی. روش شناسایی بافت شناسی ترکیب

GOST 31628-2012 محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی. روش سلب ولتامتری برای تعیین غلظت جرمی آرسنیک

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) محصولات غذایی. روشی برای تشخیص باکتری های جنس سالمونلا

GOST 31671-2012 (EN 13805:2002) محصولات غذایی. تعیین عناصر کمیاب آماده سازی نمونه با استفاده از کانی سازی در فشار بالا

GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006، ISO 4832:2006) محصولات غذایی. روش های شناسایی و تعیین تعداد باکتری های کلیفرم (باکتری های کلیفرم)

GOST 31796-2012 گوشت و فرآورده های گوشتی. روش بافت شناسی تسریع شده برای تعیین اجزای ساختاری ترکیب

GOST 31797-2012 گوشت. برش گوشت گاو. مشخصات فنی

GOST 31903-2012 محصولات غذایی. روش اکسپرس برای تعیین آنتی بیوتیک ها

GOST 31904-2012 محصولات غذایی. روش های نمونه برداری برای آزمایش های میکروبیولوژیکی

GOST 31982-2012 محصولات غذایی، خوراک، مواد اولیه غذایی. روش تعیین محتوای بتا آگونیست ها با استفاده از کروماتوگرافی گازی با آشکارساز طیف سنجی جرمی

GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) گوشت و محصولات گوشتی. تعیین میزان نیتروژن (روش داوری)

GOST 32031-2012 محصولات غذایی. روش های شناسایی باکتری لیستریا مونوسیتوژنز

GOST 32161-2013 محصولات غذایی. روش تعیین محتوای سزیم Cs-137

GOST 32163-2013 محصولات غذایی. روش تعیین محتوای استرانسیم Sr-90

GOST 32164-2013 محصولات غذایی. روش نمونه گیری برای تعیین استرانسیم Sr-90 و سزیم Cs-137

توجه - هنگام استفاده از این استاندارد، توصیه می شود اعتبار استانداردهای مرجع را در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت یا با استفاده از شاخص اطلاعات سالانه "استانداردهای ملی" بررسی کنید. ، که از اول ژانویه سال جاری منتشر شد و در مورد شماره های شاخص اطلاعات ماهانه سال جاری منتشر شد. اگر یک استاندارد مرجع بدون تاریخ جایگزین شود، توصیه می شود با در نظر گرفتن تغییرات ایجاد شده در آن نسخه، از نسخه فعلی آن استاندارد استفاده شود. اگر استاندارد مرجع تاریخ‌گذاری شده جایگزین شود، توصیه می‌شود از نسخه آن استاندارد با سال تأیید (تصویب) ذکر شده در بالا استفاده کنید. اگر پس از تصویب این استاندارد، تغییری در استاندارد ارجاعی ایجاد شود که در آن ارجاع تاریخی صورت گیرد که بر مفاد مورد اشاره تأثیر بگذارد، توصیه می‌شود که آن شرط بدون توجه به آن تغییر اعمال شود. اگر استاندارد مرجع بدون جایگزینی لغو شود، مقرراتی که در آن به آن ارجاع داده شده است در بخشی اعمال می شود که این مرجع را تحت تأثیر قرار نمی دهد.

3 اصطلاحات و تعاریف

این استاندارد از اصطلاحات مطابق با GOST R 52427 و همچنین اصطلاحات زیر با تعاریف مربوطه استفاده می کند:

3.1 گاوهای جوان پربازده:گاو نر و تلیسه از نژادهای گوشتی تخصصی با سن 8 ماه تا دو سال، گاو نر اخته از 8 تا 30 ماه، پرواربندی شده از لحظه شیر گرفتن از مادرشان عمدتاً در مرتع و/یا خوراک حجیم. در طول دوره پرواربندی نهایی، حداقل 100 روز قبل از کشتار، در جیره های متعادل خوراک با کالری بالا که حداقل 70 درصد ارزش غذایی را از کنسانتره غلات تامین می کند.

3.2 گوشت گاو با کیفیت بالا:گوشت گاو، با سطح مشخصی از سنگ مرمر، ضخامت چربی زیر جلدی، رنگ گوشت و چربی، ناحیه چشم عضلانی، به دست آمده از گاوهای جوان با تولید بالا، نگهداری شده در یخچال حداقل به مدت 5 روز از لحظه ذبح، به صورت برش به فروش می رسد. .

توجه - انجماد گوشت گاو مرغوب ممنوع است.

3.3 سنگ مرمر گوشت:یک ویژگی شناسایی گوشت که با وجود تکه های چربی کوچک، لایه های نازک چربی بین رشته های عضلانی، یادآور الگوی مرمری است و به وضوح روی سطح مقطع (چشم ماهیچه ای) عضله longissimus dorsi مشخص می شود.

توجه - تعیین شده در گوشت سرد شدهبصری در مقیاس سنگ مرمر.

3.4 چشم ماهیچه ای:نمای عضله longissimus dorsi (m. Longissimus dorsi) در مقطع عرضی بین دنده های 12-13.

3.6 کلاس گوشت گاو با کیفیت بالا:ویژگی های گوشت گاو بسته به سنگ مرمر، رنگ بافت عضلانی، رنگ، ضخامت چربی زیر جلدی و ناحیه چشم عضله.

4 الزامات فنی

4.1 ویژگی ها

4.1.1 گوشت گاو باید الزامات این استاندارد را داشته باشد و با رعایت قوانین و دستورالعمل های تکنولوژیکی تولید شود*.
_______________
* "دستورالعمل های تکنولوژیکیبرای تولید گوشت گاو با کیفیت بالا"**، تایید شده توسط مدیر موسسه علمی دولتی VNIMP به نام V.M. Gorbatov از آکادمی کشاورزی روسیه. این اطلاعات برای راحتی کاربران این استاندارد توصیه می شود و ارائه شده است.

** سند اثر نویسنده است. برای اطلاعات بیشتر لطفا لینک را دنبال کنید

4.1.2 ارزیابی کیفیت گوشت گاو هنگام پذیرش گاو بر اساس کمیت و کیفیت گوشت (لاشه) دریافتی باید طبق الزامات تعیین شده در 4.1.3-4.1.7 انجام شود.

4.1.3 گوشت گاو بسته به وزن لاشه، شکل و رشد ماهیچه ها، مطابق با الزامات مشخص شده در جدول 1 به دسته هایی تقسیم می شود.

میز 1


	الزامات (محدودیت های پایین تر)
	لاشه هایی با وزن حداقل 315 کیلوگرم، گوشت کامل با ماهیچه های گرد، محدب و به خوبی توسعه یافته. هنگامی که در نمایه مشاهده می شود، آنها گسترده هستند. قسمت باسن لاشه بسیار پهن و یکنواخت است، برآمدگی عضلات ران در ناحیه مفصل زانو به خوبی بیان شده است، پشت و قسمت پایین کمر تقریباً تا جثه پهن و ضخیم هستند، فرآیندهای خاردار مهره ها قابل مشاهده نیستند. تیغه های شانه و قفسه سینه بسیار گرد و پر از ماهیچه ها هستند، پشت تیغه های شانه پارگی وجود ندارد، استخوان کتف به دلیل لایه ضخیم ماهیچه ها قابل مشاهده نیست.
	لاشه هایی با وزن حداقل 280 کیلوگرم، گوشت کامل با ماهیچه های گرد، محدب و به خوبی توسعه یافته. هنگامی که در نمایه مشاهده می شوند، آنها گسترده هستند. قسمت باسن لاشه بسیار پهن و یکنواخت است، برآمدگی عضلات ران در ناحیه مفصل زانو به خوبی بیان شده است، پشت و قسمت پایین کمر تقریباً تا جثه پهن و ضخیم هستند، فرآیندهای خاردار مهره ها قابل مشاهده نیستند. تیغه های شانه و قفسه سینه بسیار گرد و پر از ماهیچه ها هستند، پشت تیغه های شانه رهگیری وجود ندارد، استخوان کتف به دلیل لایه ضخیم ماهیچه ها قابل مشاهده نیست.
	لاشه هایی با وزن حداقل 240 کیلوگرم، گوشت کامل با ماهیچه های گرد و توسعه یافته. هنگامی که در نیمرخ مشاهده می شود، عرض آن متوسط است و پر از ماهیچه است. قسمت ران با عرض متوسط، صاف، ماهیچه های ران در ناحیه مفصل زانو قابل توجه است، اما آویزان نمی شود، پشت و پایین کمر دارای عرض متوسط است، اما به سمت جثه مخروطی می شود، فرآیندهای خاردار مهره ها قابل مشاهده نیستند، تیغه های شانه و قفسه سینه گرد، پر از ماهیچه ها هستند، هیچ رهگیری در پشت تیغه های شانه قابل مشاهده نیست، کتف پنهان شده توسط عضلات

4.1.4 بسته به سنگ مرمر (نگاه کنید به شکل 1)، رنگ بافت ماهیچه ای (نگاه کنید به شکل 2)، رنگ چربی زیر جلدی (نگاه کنید به شکل 3)، ضخامت چربی زیر جلدی و ناحیه چشم عضلانی، گوشت گاو به طبقات تقسیم می شود. الزامات، نشان داده شده در جدول 2.

جدول 2


مرمرکاری	ضخامت چربی زیر جلدی، سانتی متر	مساحت چشم ماهیچه ای، سانتی متر	رنگ بافت عضلانی در مقطع	رنگ چربی زیر جلدی
اشباع شده	بیشتر از 2.0 نیست	کمتر از 80 نیست
	بیشتر از 2.0 نیست	حداقل 75	قرمز روشن تا قرمز (محدوده A-B)	سفید یا سفید شیری (K یا L)
در حد متوسط	بیشتر از 2.0 نیست	کمتر از 70 نیست
کم اهمیت	بیشتر از 2.0 نیست	کمتر از 70 نیست	رنگ قرمز تیره مجاز است (D)	رنگ زرد روشن مجاز (M)

شکل 1 - مقیاس رنگ ماهیچه برای ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا

شکل 1 - مقیاس رنگ بافت عضلانی برای ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا*

_______________
* این نقاشیبرای اهداف اطلاعاتی در هنگام تعیین رنگ گوشت، استفاده از استانداردهای رنگ ضروری است.

الف - قرمز روشن

ب - قرمز روشن

ب - قرمز

G - قرمز تیره

شکل 2 - مقیاس رنگ چربی زیر جلدی برای ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا

شکل 2 - مقیاس رنگ چربی زیر جلدی برای ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا*

_______________
* این رقم برای اهداف اطلاعاتی ارائه شده است، هنگام تعیین رنگ چربی، استفاده از استانداردهای رنگ ضروری است.

شکل 3 - مقیاس سنگ مرمر برای ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا

شکل 3 - مقیاس سنگ مرمر برای ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا*

_______________
* این شکل برای مقاصد اطلاعاتی ارائه شده است.

4-1-5 از نظر شاخص های ارگانولپتیک، گوشت گاو باید شرایط مندرج در جدول 3 را داشته باشد.

جدول 3


نام نشانگر	ویژگی ها و هنجار اندیکاتور
عضلات در بخش	کمی مرطوب است، لکه مرطوبی روی کاغذ صافی باقی نمی گذارد
ثبات	هنگام برش، گوشت متراکم و الاستیک است. سوراخی که هنگام فشار دادن با انگشت ایجاد می شود به سرعت صاف می شود
	ویژگی گوشت تازه
وضعیت چربی زیر جلدی	قوام سخت است، وقتی خرد می شود خرد می شود

4.1.6 اندازه گوشت گاو که 24 ساعت پس از کشتار روی longissimus dorsi (m. Longissimus dorsi) اندازه گیری می شود و گوشت گاو عرضه شده برای فروش باید از 5.5 تا 5.8 باشد.

4.1.8 گوشت گاو که الزامات حداقل یک شاخص 4.1.3-4.1.7 را برآورده نمی کند به عنوان کیفیت بالا طبقه بندی نمی شود و طبق GOST R 54315 ارزیابی می شود.

4.1.9 شاخص های میکروبیولوژیکی گوشت گاو نباید از استانداردهای تعیین شده توسط قوانین قانونی نظارتی تجاوز کند.

4.1.11 گوشت گاو به صورت اضلاع یا ربع طولی با فیله (عضله کمری داخلی) تولید می شود.

4.1.12 لاشه های گوشت گاو باید در امتداد ستون فقرات به نیمی از لاشه ها تقسیم شوند، بدون اینکه کل مهره ها را ترک کنند و آنها را خرد نکنند. نخاع باید برداشته شود.

4.1.13 تقسیم نیم لاشه گاو به قسمت های جلویی و عقبی بین دنده های 12 و 13 و مهره های سینه ای مربوطه انجام می شود.

4.1.14 در نیم لاشه و ربع، برش های ناشی از کبودی و کبودی، از دست دادن چربی زیر جلدی و بافت ماهیچه ای مجاز نیست.

4.1.15 ویژگی های مرزهای آناتومیکی برش ها باید با الزامات GOST 31797 مطابقت داشته باشد، با در نظر گرفتن تقسیم نیمی از لاشه به قسمت های جلویی و عقبی و بر این اساس، تغییرات در مرز فوقانی لبه پشتی و پایینی کمر. بریدگی - بین دنده های 12 و 13 و مهره های سینه ای مربوطه. بریدگی و نقض یکپارچگی عضلات مجاز نیست.

4.1.16 فروش سایر قطعات لاشه (برش) مطابق با GOST 31797 انجام می شود.

4.2 الزامات مواد خام

4.2.1 برای تولید گوشت گاو، از گاوهای جوان بسیار پربازده از نژادهای گوشتی تخصصی استفاده می شود - گاو نر و تلیسه با سن 8 ماهگی تا دو سال (وجود تنها اولین جفت دندان ثنایای دائمی دندانپزشکی) و گاو نر اخته شده از 8 تا 30 ماه (حضور اولین جفت ثنایای دائمی و شروع فوران جفت دوم دندان ثنایای دائمی دندانپزشکی)، که در شرکت های تخصصی یا در مزارع انفرادی (مزرعه)، عاری از بیماری های عفونی (zooanthroponotic) رشد می کنند. انطباق با الزامات دامپزشکی و زئوتکنیکی و بدون استفاده از محرک های رشد، داروهای هورمونی و آنتی بیوتیک ها، خوراک فرآوری شده با استفاده از اشعه یونیزان.

4.2.2 استفاده از گوشت گاو حیواناتی که با روش های مهندسی ژنتیک پرورش یافته اند مجاز نمی باشد.

4.2.3 برای به دست آوردن گوشت گاو، از گاوهای جوان پربازده استفاده می شود که در شرکت های صنعت گوشت فرآوری می شوند که رویه هایی را بر اساس اصول HACCP یا سیستم مشابهی مطابق با آن دارند و حفظ می کنند.

4.2.4 برای به دست آوردن برش های گوشت گاو، از نیم لاشه و ربع هایی که شرایط 4.1.3-4.1.7 را برآورده می کنند، استفاده کنید تا دمایی در ضخامت ماهیچه ها کمتر از منفی 1 درجه سانتیگراد و بالاتر از 4 درجه نباشد. ج جداسازی برش ها زودتر از 24 ساعت پس از کشتار انجام می شود.

5 علامت گذاری

5.1 علامت گذاری باید واضح باشد و مطابق با GOST R 51074 باشد. برچسب گذاری محصولات نباید بر کیفیت گوشت گاو تأثیر بگذارد و باید از موادی ساخته شده باشد که تماس آنها با مواد غذایی تأیید شده است.

5.2 مارک دامپزشکی و برچسب گذاری تجاری گوشت گاو در نیم لاشه و ربع مطابق با و انجام می شود.

5.3 بر روی هر نیم لاشه و یک چهارم گوشت گاو، مهر دامپزشکی بیضی شکل زده می شود که تأیید می کند که معاینه دامپزشکی و بهداشتی انجام شده و بر اساس نتایج آن، محصول از نظر دامپزشکی و بهداشتی ایمن است و می تواند قابل انجام باشد. برای مصارف غذایی مورد استفاده قرار می گیرد و همچنین تمبرهای تجاری نیز چسبانده شده است که نشان دهنده کیفیت (رده و طبقه) و جنسیت است.

5.4 علامت گذاری کالای گوشت گاو فقط در صورتی انجام می شود که اثری از مهر خدمات دامپزشکی دولتی وجود داشته باشد. روی نیمی از لاشه گوشت گاو، دو اثر مهر قرار می گیرد - هر کدام روی قسمت شانه و ران. در یک چهارم - یکی در یک زمان؛ برش ها با چسباندن یک برچسب با مهر دامپزشکی روی بسته بندی مشخص می شوند.

5.5 ارزیابی کالا و برچسب زدن لاشه ها بر اساس تعیین دسته گوشت گاو در حالت جفت و کلاس - زودتر از 24 ساعت پس از کشتار انجام می شود.

گوشت گاو در لاشه ها و ربع ها با مارکی مشخص می شود که حروف مربوط به دسته ها را نشان می دهد: "B"، "K"، "G"، در سمت راست مارک، اعداد مربوط به طبقات: "1"، "2"، "3"، "4". ابعاد حروف و اعداد: ارتفاع - 20 میلی متر، عرض - 10 میلی متر، ضخامت - 1.0-1.5 میلی متر.

برش های بسته بندی شده گوشت گاو مطابق با دستورالعمل های اضافی مشخص شده است:

- نام ها؛

- کلاس؛

- تاریخ کشتار؛

- تاریخ بسته بندی؛

- شرایط نگهداری؛

5.6 علامت گذاری حمل و نقل - طبق GOST 14192 با استفاده از علائم حمل و نقل: "محموله فاسد شدنی"، "محدودیت دما".

هر واحد بسته بندی حمل و نقل با استفاده از یک تمبر، استنسیل یا چسباندن برچسب یا به روشی دیگر مطابق با GOST R 51074 و با دستورالعمل های اضافی مشخص می شود:

- نام ها؛

- کلاس؛

- تاریخ کشتار؛

- تاریخ بسته بندی؛

- شرایط نگهداری؛

- ماندگاری (از تاریخ کشتار).

نمونه ای از ورودی: "گوشت گاو سرد شده با کیفیت بالا. برش پشت بدون استخوان، کلاس "3"، GOST R.....".

5.7 برای گوشت گاو وارداتی، مجاز است علاوه بر این در نام نام محصول به زبان کشور مبدا ذکر شود.

5.8 برچسب زدن گوشت گاو ارسال شده به مناطق شمال دور و مناطق مشابه - مطابق با GOST 15846.

6 بسته بندی

6.1 برش های گوشت گاو در کیسه های ساخته شده از مواد پلیمری تحت خلاء بسته بندی می شوند و به دنبال آن گرما کوچک می شوند یا بدون آن. گوشت گاو بسته بندی شده در بسته بندی حمل و نقل قرار می گیرد: جعبه های مطابق با GOST 9142 ساخته شده از مقوای راه راه مطابق با GOST R 52901، جعبه های پلیمری قابل استفاده مجدد مطابق با GOST R 51289.

6.2 مواد بسته بندی و عوامل چفت و بست باید با الزامات مطابقت داشته باشند، از ایمنی و ارائه برش ها در طول حمل و نقل و ذخیره سازی در تمام طول عمر مفید اطمینان حاصل کنند.

6.3 بسته بندی باید تمیز، خشک و عاری از بوهای خارجی باشد.

6.4 وزن خالص برش ها در جعبه ها نباید بیشتر از 25 کیلوگرم باشد.

6.5 هر واحد بسته بندی حمل و نقل شامل برش هایی با همان نام، کلاس و تاریخ تولید است.

6.6 بسته بندی گوشت گاو ارسال شده به مناطق شمال دور و مناطق مشابه - مطابق با GOST 15846.

7 قوانین پذیرش

7.1 گوشت گاو به صورت دسته ای پذیرفته می شود. دسته به مقدار معینی از محصولات غذایی با همان نام، کلاس، دسته، بسته بندی یکسان، تولید شده توسط یک تولید کننده مطابق با این استاندارد در طول یک شیفت، همراه با اسناد حمل و نقل که ردیابی محصولات غذایی را تضمین می کند، درک می شود.

7.2 بعلاوه، گوشت گاو باید همراه با یک سند دامپزشکی حاوی اطلاعاتی در مورد محرومیت از استفاده از محرک های رشد حیوانات، آنتی بیوتیک ها، داروهای هورمونی، GMOs، خوراک فرآوری شده با استفاده از پرتوهای یونیزان و حاوی آفت کش ها در فرآیند پرورش گاوهای پربازده باشد.

7.3 گوشت گاو با توجه به شاخص ها و الزامات تعیین شده توسط این استاندارد پذیرفته می شود. پس از پذیرش، هر نیم لاشه و ربع با توجه به شاخص های 4.1.3-4.1.4 و یکپارچگی تمام بسته های برش بررسی و ارزیابی می شود.

7.4 برای ارزیابی کیفیت گوشت گاو بر اساس شاخص های 4.1.5-4.1.7 و 4.1.9-4.1.10، واحدها از مکان های مختلف دسته بسته به حجم آن مطابق با مقدار نشان داده شده در جدول 5 نمونه برداری می شوند.

جدول 5*
_______________
* شماره گذاری مطابق با اصل است. - یادداشت سازنده پایگاه داده.


حجم دسته ای (تعداد واحد) عدد.	تعداد واحدهای انتخابی، عدد.
تا 100 شامل	حداقل 3
از 101 تا 500 شامل	حداقل 7
از 501 تا 1000 شامل.	حداقل 10

7.5 روش و فرکانس پایش ارزش غذایی، شاخص های میکروبیولوژیکی، محتوای عناصر سمی (جیوه، سرب، آرسنیک، کادمیوم)، آنتی بیوتیک ها، هورمون ها، محرک های رشد، آفت کش ها و رادیونوکلئیدها توسط سازنده محصول در برنامه کنترل تولید تعیین می شود.

7.6 کنترل بر محتوای دیوکسین در گوشت گاو در موارد بدتر شدن وضعیت محیطی مرتبط با حوادث، بلایای طبیعی و مصنوعی که منجر به تشکیل و ورود دیوکسین ها به داخل می شود، انجام می شود. محیط، در مواردی که فرض معقول در مورد وجود احتمالی آنها در مواد اولیه غذایی وجود داشته باشد.

7.7 در موارد عدم توافق در مورد ترکیب گوشت گاو، و همچنین به درخواست سازمان های نظارتی، شناسایی بافت شناسی محصول طبق GOST 31479، GOST 31796 انجام می شود.

7.8 اگر نتایج آزمایش رضایت‌بخشی برای حداقل یکی از شاخص‌ها به‌دست آمد، آزمایش‌های تکراری روی یک نمونه دوتایی گرفته شده از همان دسته انجام می‌شود. نتایج آزمایش های مکرر بر روی کل دسته اعمال می شود.

8 روش های کنترل

8.1 گوشت گاو در نیم لاشه و چهارم به دسته و طبقه خاصی تعلق دارد - مطابق با 4.1.3-4.1.4.

برش های گوشت گاو متعلق به یک کلاس خاص است - مطابق با 4.1.4.

8.2 انتخاب و آماده سازی نمونه ها برای آزمایش - مطابق با GOST R 51447, GOST ISO 7218, GOST 31671, GOST 31904, GOST 7269, GOST 26669, GOST 26670, GOST 26670, GOST R 26670, GOST R .
________________
* متن سند با اصل مطابقت دارد. - یادداشت سازنده پایگاه داده.

8.3 تعیین تازگی گوشت گاو - طبق GOST 7269، GOST 19496، GOST 23392.

8.4 تعیین پارامترهای فیزیکی و شیمیایی:

- کسر جرمیپروتئین - طبق GOST 25011، GOST 32008؛

- کسر توده چربی - طبق GOST 23042.

8.5 تعیین شاخص های میکروبیولوژیکی:

- KMAFANM - طبق GOST R 54354، GOST 10444.15؛

- باکتری های کلیفرم (کلیفرم ها) - طبق GOST R 50454، GOST R 54354، GOST 21237، GOST 31747؛

- باکتری های جنس سالمونلا - طبق GOST R 50455، GOST R 54354، GOST 21237، GOST 31659؛

- باکتری L. monocytogenes - طبق GOST R 54354, GOST 21237, GOST 32031,.

8.6 تعیین محتوای عناصر سمی - با توجه به.

- جیوه - طبق GOST 26927؛

- آرسنیک - طبق GOST 26930، GOST R 51766، GOST 30538، GOST 31628؛

- سرب - طبق GOST R 51301، GOST 26932، GOST 30178، GOST 30538؛

- کادمیوم - طبق GOST R 51301، GOST 26933، GOST 30178، GOST 30538،.

8.7 تعیین آفت کش ها - توسط -.

8.8 تعیین آنتی بیوتیک ها - طبق GOST R ISO 13493، GOST 31903، -.

8.9 تعیین رادیونوکلئیدها - طبق GOST R 54016، GOST 32161، GOST 32163.

8.10 تعیین دیوکسین ها - توسط .

8.11 تعیین هورمون ها - طبق GOST R 50667.

8.12 تعیین محرک های رشد - طبق GOST R 53594، GOST 31982.

8.13 تعیین مواد فرار اسیدهای چرب- طبق GOST 23392.

8.14 وزن لاشه ها در حالت جفتی با توزین بر روی ترازو مونوریل برای توزین استاتیک با کلاس دقت III با بیشترین حد وزن (LWL) 500، 1000 کیلوگرم، گسستگی () 0.1 تعیین می شود. 0.2 کیلوگرم (به ترتیب)، با آستانه حساسیت 1.4.

8.15 رنگ گوشت، چربی و سنگ مرمر در حالت سرد گوشت گاو بر روی لاشه و ربع در چشم و در برش تعیین می شود.

هنگام تعیین رنگ گوشت، چربی و سنگ مرمر، نور باید در نور روز بدون نور مستقیم خورشید پخش شود. نورپردازی نباید رنگ محصول مورد ارزیابی را مخدوش کند. روشنایی محل کار باید یکنواخت و حداقل 500 لوکس باشد.

اگر رتبه مرمریت گوشت گاو در مقیاس مرجع بین دو ویژگی قرار گیرد، کمترین آنها در نظر گرفته می شود.

8.16 تعیین گوشت گاو سرد - طبق GOST R 51478.

8.17 تعیین ضخامت چربی زیر جلدی (در نازک ترین محل آن) (شکل 4) در حالت سرد گوشت گاو - با خط کش اندازه گیری مطابق با GOST 427 با دقت قابل قبول 1± میلی متر، عمود بر سطح بیرونی چشم ماهیچه ای

شکل 4 - اندازه گیری ضخامت چربی زیر جلدی (ج) هنگام ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا

شکل 4 - اندازه گیری ضخامت چربی زیر جلدی () هنگام ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا

8.18 تعیین مساحت چشم ماهیچه ای (شکل 5) را در حالت سرد گوشت گاو - با اندازه گیری طول () و عرض () با خط کش مطابق GOST 427 با دقت قابل قبول 2± میلی متر و محاسبه با استفاده از فرمول:

ناحیه چشم عضلانی کجاست، سانتی متر؛

- طول چشم ماهیچه ای، سانتی متر؛

- عرض چشم عضله، سانتی متر؛

- ضریب

شکل 5 - تعیین ناحیه چشم عضلانی هنگام ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا

8.19 دمای گوشت گاو در ضخامت بافت ماهیچه ای در عمق حداقل 1 سانتی متر با استفاده از یک دماسنج دیجیتال با محدوده اندازه گیری از منفی 30 درجه سانتی گراد تا 120 درجه سانتی گراد، مقدار تقسیم 0.1 درجه سانتی گراد یا دستگاه های دیگر تعیین می شود. طراحی شده برای اندازه گیری دما در محصولات غذایی، اندازه گیری دما را در یک محدوده معین ارائه می دهد و در ثبت وضعیت ابزارهای اندازه گیری گنجانده شده است.

8.20 شناسایی ترکیب طبق GOST 31479، GOST 31796 انجام می شود.

9 حمل و نقل و ذخیره سازی

9.1 گوشت گاو با انواع حمل و نقل یخچالی مطابق با قوانین حمل و نقل کالاهای فاسد شدنی که برای این نوع حمل و نقل لازم است حمل می شود.

9.2 مدت ماندگاری توصیه شده گوشت گاو سرد شده در قطعه قطعه شده، بسته بندی شده در خلاء، در دمای نگهداری از منفی 1 درجه سانتیگراد تا مثبت 4 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 85 درصد از تاریخ کشتار بیش از 25 روز نخواهد بود، از جمله در حداقل 5 روز از رسیدن در شرکت.

9.3 زمان ماندگاری و شرایط نگهداری گوشت گاو توسط سازنده تعیین می شود.

9.4 حمل و نقل و ذخیره سازی گوشت گاو ارسال شده به مناطق شمال دور و مناطق مشابه - مطابق با GOST 15846.

پیوست A (برای مرجع). ارزش غذایی گوشت گاو

پیوست اول
(آموزنده)

الف.1 ارزش غذاییگوشت گاو در هر 100 گرم محصول* در جدول A.1 نشان داده شده است.
_______________
* ارزش غذایی توسط سازنده تعیین می شود.

جدول A.1


نام	چربی، گرم، نه بیشتر	پروتئین، گرم، نه کمتر	ارزش انرژی، کیلوکالری، نه بیشتر
برش پشتی
برش کمر
عضله Iliopsoas (فیله)
برش قسمت بالایی باسن
برش زیر کتفی
			قوانین بهداشتی برای شرکت های صنعت گوشت. تایید شده توسط وزارت گوشت و صنایع لبنی اتحاد جماهیر شوروی و معاون رئیس جمهور دکتر بهداشتاتحاد جماهیر شوروی در سال 1985 در توافق با اداره اصلی دامپزشکی وزارت کشاورزیاتحاد جماهیر شوروی، 03/27/85
			تعیین محتوای عناصر سمی در محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی. تکنیک آماده سازی نمونه اتوکلاو
		روش‌های شناسایی و تعیین باکتری‌های جنس سالمونلا و لیستریا مونوسیتوژنز بر اساس آنالیز هیبریداسیون DNA-RNA
		سازماندهی کنترل و روشهای شناسایی باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در محصولات غذایی
		دستورالعمل روش های جذب اتمی برای تعیین عناصر سمی در محصولات غذایی روش‌شناسی برای اندازه‌گیری کسر جرمی سرب و کادمیوم در محصولات غذایی و مواد خام غذایی با استفاده از طیف‌سنجی جذب اتمی الکتروترمال دستورالعمل‌های تعیین آفت‌کش‌های آلی کلر در آب، غذا، خوراک و محصولات تنباکو با استفاده از کروماتوگرافی لایه نازک.
			دستورالعمل برای تعیین مقادیر باقیمانده آنتی بیوتیک ها در محصولات حیوانی
		تعیین مقادیر باقیمانده کلرامفنیکل (کلرامفنیکل، کلرمسیتین) در محصولات با منشاء حیوانی با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و ایمونواسی آنزیمی

	MUK وزارت بهداشت فدراسیون روسیه از 01.06.99*	دستورالعمل‌هایی برای شناسایی و تعیین اختصاصی ایزومر دی‌بنزو پارادیوکسین‌ها و دی‌بنزوفوران‌های پلی کلره در گوشت، مرغ، ماهی، احشاء و فرآورده‌های آن‌ها و همچنین در سایر محصولات حاوی چربی و خوراک با استفاده از کروماتوگرافی-طیف‌سنجی جرمی
________________ * سند ارائه نشده است. برای اطلاعات بیشتر لطفا لینک را دنبال کنید. - یادداشت سازنده پایگاه داده.

متن سند الکترونیکی
تهیه شده توسط Kodeks JSC و تأیید شده در برابر:
انتشار رسمی
M.: Standartinform، 2013

GOST 31797-2012

استاندارد بین ایالتی

برش گوشت گاو

مشخصات فنی

گوشت. سس کردن گوشت گاو به شکل برش. مشخصات فنی

MKS 67.120.10

تاریخ معرفی 2013-07-01

پیشگفتار

اهداف، اصول اساسی و روش اساسی برای انجام کار در زمینه استانداردسازی بین ایالتی ایجاد شده است GOST 1.0-92"سیستم استانداردسازی بین ایالتی. مقررات اساسی" و GOST 1.2-2009"سیستم استانداردسازی بین ایالتی. استانداردهای بین ایالتی، قوانین و توصیه هایی برای استانداردسازی بین ایالتی. قوانین توسعه، پذیرش، اعمال، به روز رسانی و لغو"

اطلاعات استاندارد

1 تهیه شده توسط مؤسسه علمی دولتی مؤسسه تحقیقاتی تمام روسیه در صنعت گوشت به نام V.M. Gorbatov از آکادمی علوم کشاورزی روسیه (GNU VNIIMP به نام V.M. Gorbatov از آکادمی کشاورزی روسیه)

2 معرفی شده توسط آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه شناسی فدراسیون روسیه

3 تصویب شده توسط شورای بین ایالتی استانداردسازی، اندازه شناسی و صدور گواهینامه (پروتکل مورخ 15 نوامبر 2012 N 42)

افراد زیر به تصویب رای دادند:


نام کوتاه کشور توسط MK (ISO 3166) 004-97		نام اختصاری سازمان ملی استاندارد
ارمنستان		وزارت توسعه اقتصادی جمهوری ارمنستان
قزاقستان		Gosstandart جمهوری قزاقستان
قرقیزستان		استاندارد قرقیزستان
		Rosstandart
تاجیکستان		استاندارد تاجیکستان
ازبکستان		Uzstandard

(اصلاحیه. IUS N 6-2019).

4 به دستور آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه‌شناسی 29 نوامبر 2012 N 1756-stاستاندارد بین ایالتی GOST 31797-2012 به عنوان استاندارد ملی فدراسیون روسیه در 1 ژوئیه 2013 لازم الاجرا شد.

5 استاندارد بر اساس کاربرد تهیه شده است GOST R 52601-2006

6 برای اولین بار معرفی شد

اطلاعات مربوط به تغییرات این استاندارد در فهرست اطلاعات سالانه «استانداردهای ملی» و متن تغییرات و اصلاحات در فهرست اطلاعات ماهانه «استانداردهای ملی» منتشر می شود. در صورت بازنگری (تعویض) یا لغو این استاندارد، اطلاعیه مربوطه در فهرست اطلاعات ماهانه «استانداردهای ملی» منتشر خواهد شد. اطلاعات، اطلاعیه ها و متون مربوطه نیز در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت ارسال می شود.

معرفی کرد اصلاحیه، منتشر شده در IUS شماره 6، 2019

اصلاحات توسط سازنده پایگاه داده انجام شده است

1 منطقه استفاده

این استاندارد برای برش‌های گوشت گاو بدون استخوان و بدون استخوان (که از این پس به آن برش گفته می‌شود) که برای فروش در تجارت، پذیرایی عمومی و فرآوری صنعتی در نظر گرفته شده است، اعمال می‌شود.

الزامات ایمنی محصول در 5.3.2 و 5.3.3، الزامات کیفیت - در 5.3.1، و الزامات برچسب زدن - در 5.5 تنظیم شده است.

2 مراجع هنجاری

این استاندارد از ارجاع به استانداردهای زیر استفاده می کند:

GOST ISO 7218-2011میکروبیولوژی محصولات غذایی و خوراک دام. الزامات و توصیه های عمومی برای مطالعات میکروبیولوژیکی

GOST 8.579-2002سیستم دولتی برای اطمینان از یکنواختی اندازه گیری ها. الزامات مقدار کالاهای بسته بندی شده در بسته بندی از هر نوع در زمان تولید، بسته بندی، فروش و واردات آنها

GOST 779-55گوشت گاو به صورت نیم لاشه و ربع. مشخصات فنی

GOST 7269-79گوشت. روش های نمونه برداری و روش های ارگانولپتیک برای تعیین تازگی

GOST 10444.15-94محصولات غذایی. روش های تعیین تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری

GOST 14192-96علامت گذاری محموله

GOST 15846-2002محصولات ارسال شده به شمال دور و مناطق مشابه. بسته بندی، برچسب زدن، حمل و نقل و ذخیره سازی

GOST 19496-93گوشت. روش بررسی بافت شناسی

GOST 21237-75گوشت. روشهای تجزیه و تحلیل باکتریولوژیک

GOST 23042-86گوشت و فرآورده های گوشتی. روش های تعیین چربی

GOST 23392-78گوشت. روشهای تجزیه و تحلیل شیمیایی و میکروسکوپی تازگی

GOST 25011-81گوشت و فرآورده های گوشتی. روش های تعیین پروتئین

GOST 26668-85محصولات غذایی و طعم دهنده. روش های نمونه برداری برای آنالیزهای میکروبیولوژیکی

GOST 26669-85محصولات غذایی و طعم دهنده. تهیه نمونه برای آنالیزهای میکروبیولوژیکی

GOST 26670-91محصولات غذایی. روش های پرورش میکروارگانیسم ها

GOST 26927-86مواد اولیه و محصولات غذایی. روش های تعیین جیوه

GOST 26929-94مواد اولیه و محصولات غذایی. آماده سازی نمونه کانی سازی برای تعیین محتوای عناصر سمی

GOST 26930-86مواد اولیه و محصولات غذایی. روش تعیین آرسنیک

GOST 26932-86مواد اولیه و محصولات غذایی. روش تعیین سرب

GOST 26933-86مواد اولیه و محصولات غذایی. روش تعیین کادمیوم

GOST 30178-96مواد اولیه و محصولات غذایی. روش جذب اتمی برای تعیین عناصر سمی

GOST 30538-97محصولات غذایی. روش شناسی برای تعیین عناصر سمی با استفاده از روش انتشار اتمی

GOST 31628-2012محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی. روش سلب ولتامتری برای تعیین غلظت جرمی آرسنیک

GOST 31659-2012محصولات غذایی. روشی برای تشخیص باکتری های جنس سالمونلا

GOST 31708-2012(ISO 7251:2005) میکروبیولوژی غذا و خوراک. روشی برای تشخیص و کمیت باکتری احتمالی اشریشیا کلی محتمل ترین روش اعداد

GOST 31747-2012محصولات غذایی. روش های شناسایی و تعیین تعداد باکتری های کلیفرم (باکتری های کلیفرم)

توجه - هنگام استفاده از این استاندارد، توصیه می شود اعتبار استانداردهای مرجع را در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه گیری در اینترنت یا با استفاده از شاخص اطلاعات سالانه "استانداردهای ملی" بررسی کنید. ، که از اول ژانویه سال جاری منتشر شد و در مورد شماره های شاخص اطلاعات ماهانه "استانداردهای ملی" برای سال جاری منتشر شد. اگر استاندارد مرجع جایگزین (تغییر شده) شود، پس هنگام استفاده از این استاندارد باید با استاندارد جایگزین (تغییر شده) هدایت شوید. اگر استاندارد مرجع بدون جایگزینی لغو شود، مقرراتی که در آن به آن ارجاع داده شده است در بخشی اعمال می شود که این مرجع را تحت تأثیر قرار نمی دهد.

3 اصطلاحات و تعاریف

این استاندارد از اصطلاحات زیر با تعاریف مرتبط استفاده می کند:

3.1 گوشت گاو:گوشت به دست آمده از فرآوری گاو، بدون در نظر گرفتن جنسیت، سن 8 ماهه و بالاتر.

3.2 گوشت تازه:گوشتی که مستقیماً پس از ذبح و پردازش لاشه یا نیم لاشه به دست می آید و دمای آن در ضخامت ماهیچه ها کمتر از 35 درجه سانتیگراد نیست.

3.3 گوشت سرد شده:گوشتی که مستقیماً پس از ذبح و پردازش لاشه به دست می آید و دمای آن در ضخامت ماهیچه ها بالاتر از 12 درجه سانتیگراد نیست و سطح آن دارای پوسته خشک کننده است.

3.4 گوشت سرد شده:گوشت تازه یا سرد شده، در دمایی در ضخامت ماهیچه ها از 0 تا 4 درجه سانتیگراد سرد می شود، با سطح مرطوب نشده دارای پوسته خشک کننده.

3.5 گوشت منجمد:گوشت تازه یا سرد شده، در دمای ضخامت ماهیچه ها در عمق 1 سانتی متر از منفی 3 درجه سانتی گراد تا منفی 5 درجه سانتی گراد، در عمق 6 سانتی متر - از 0 درجه سانتی گراد تا 2 درجه سانتی گراد، در یخچال قرار می گیرد. در طول نگهداری، دما در کل حجم باید از منفی 2 درجه سانتیگراد تا منفی 3 درجه سانتیگراد باشد.

3.6 گوشت منجمد:گوشت تازه، خنک یا سرد شده، منجمد شده تا دمایی در ضخامت ماهیچه ها که از منفی 8 درجه سانتیگراد نباشد.

4 طبقه بندی

بسته به حالت حرارتی، برش ها به دو دسته تقسیم می شوند: بخارپز، سرد، سرد، منجمد و منجمد.

برای فروش در شبکه های خرده فروشی و پذیرایی عمومی، برش ها استفاده می شود - سرد و منجمد، برای پردازش صنعتی - بخارپز، خنک، سرد، یخ زده و یخ زده.

5 الزامات فنی

5.1 برش ها باید با الزامات این استاندارد مطابقت داشته باشند و طبق دستورالعمل های فنی تنظیم کننده تولید شوند فرآیند تکنولوژیکیتولید با رعایت ضوابط بازرسی دامپزشکی دام های کشتار شده و معاینه دامپزشکی و بهداشتی گوشت و فرآورده های گوشتی، قوانین دامپزشکی و بهداشتی استفاده و فرآوری گوشت و فرآورده های گوشتی وارداتی، قوانین بهداشتی برای شرکت های صنعت گوشت و بهداشتی و اپیدمیولوژیک. قوانین و مقررات لازم الاجرا در ایالتی که استاندارد را پذیرفته است.

5.2 نمودار برای برش گوشت گاو در شکل 1 نشان داده شده است.

شکل 1 - طرح برش گوشت گاو به برش

من ( 1-7, 9-11 ) - ربع عقبی; II ( 12-24 ) - ربع جلو؛ III ( 1-7, 9, 10 ) - ربع عقب - برش تپانچه; IV ( 11-24 ) - ربع جلو بدون پشت با پهلو

1 - ساق عقب؛ 2-7 - برش باسن: 2 - قسمت پایین، 3, 4 - قسمت بیرونی ( 3 - عضله نیمه تاندینوس، 4 - عضله دوسر) 5 - قسمت داخلی 6 - قسمت جانبی، 7 - قسمت بالایی؛ 8 - فیله؛ 9, 10 - برش پشتی و کمری: 9 - قسمت کمری، 10 - قسمت پشتی؛ 11 - پهلو؛ 12 - حلقه؛ 13, 14 - برش دنده: 13 - قسمت بالایی؛ 14 - قسمت پایین؛ 15 - برش زیر کتفی؛ 16 - بریدن سینه؛ 17-22 - برش شانه: 17 - عضله سه سر، 18 - عضله پیش‌پیناتوس، 19 - عضلات زیر خاردار و دلتوئید، 20 - قسمت داخلی 21 - قسمت شانه؛ 22 - ساق جلو؛ 23 - برش گردن؛ 24 - برش گردن

شکل 1 طرح برش گوشت گاو به برش

5.2.1 نام و مرزهای برش ها در جدول 1 آورده شده است.

میز 1


شماره روی نمودار	برش نام	مرزها را قطع کنید
من (1-7, 9-11)	ربع عقب روی استخوان	پس از تقسیم نیمی از لاشه در امتداد لبه خلفی دنده سیزدهم و مهره سینه ای مربوطه به دست می آید. بازگشتنیم لاشه
II (12-24)	استخوان ربع جلویی	پس از شکافتن پهلو در امتداد لبه خلفی دنده سیزدهم و مهره سینه ای مربوطه به دست می آید و قسمت قدامی پهلو است.
III (1-7, 9, 10)	ربع عقب - استخوان تپانچه	از نیم لاشه به دست می آید. مرز پایینی در فاصله 75 میلی متری از بدنه های مهره ها به موازات ستون فقرات کشیده می شود، سپس به اطراف استخوان های لگن می رود و به موازات استخوان ران تا مفصل زانو می رود. قدامی - بین مهره های ششم و هفتم قفسه سینه و دنده های مربوط به آنها. پهلو در برش گنجانده نشده است
IV (11-24)	ربع جلویی بدون پشت با پهلو روی استخوان	پس از جداسازی برش تپانچه از نیمی از لاشه به دست می آید. جناح در قسمت جلویی باقی می ماند
	ساق پا روی استخوان	از برش ربع عقب یا تپانچه به دست می آید. فوقانی - در امتداد لبه تحتانی استخوان ران (بین استخوان ران و درشت نی)
	ساق عقب بدون استخوان	با استخوان زدایی ساق عقب به دست می آید
	لگن با ساق روی استخوان	قدامی - بین آخرین مهره های کمری و اولین مهره های خاجی، سپس دور استخوان های لگن، به موازات استخوان ران تا مفصل زانو.
	لگن بدون ساق روی استخوان	قدامی - بین آخرین مهره های کمری و اول ساکرال، سپس در اطراف استخوان های لگن خم می شود، به موازات استخوان ران تا مفصل زانو حرکت می کند. خلفی - در محل اتصال استخوان ران و تیبیا (در امتداد مفصل زانو)
	لگن بدون ساق بدون استخوان	پس از استخوان زدایی برش باسن بدون ساق به دست می آید
	قسمت پایینی برش باسن بدون استخوان است	عضله گاستروکنمیوس که در زیر عضله دوسر و نیمه تاندینوس قرار دارد
	قسمت بیرونی برش باسن بدون استخوان است	متشکل از عضلات دوسر ران و نیمه تاندینوس است که در قسمت خارجی (جانبی) ران قرار دارد و با یک لایه سطحی و لایه ای از چربی زیر جلدی پوشیده شده است.
	عضله نیمه تاندینوس فموریس	پشت عضله دوسر بازو قرار دارد و یک موقعیت جانبی-دمی روی ران را اشغال می کند. شکل مستطیلی و گرد. قسمت هایی از برش باسن از دستبند جدا شده است
	عضله دوسر فموریس	بزرگترین ماهیچه ران، تقریباً تمام سطح خارجی (جانبی) پشت ران را اشغال می کند. قسمت هایی از برش باسن از دستبند جدا شده است
	قسمت داخلی برش باسن بدون استخوان است	از دو عضله ضخیم تشکیل شده است - نیمه غشایی و اددکتور که توسط ماهیچه های سارتوریوس و پکتینوس با آنها ترکیب شده اند و در قسمت داخلی ران قرار دارند و یک عضله باریک که تمام ماهیچه ها را در داخل می پوشاند.
	کنار باسن بریده شده، بدون استخوان	از عضلات زیر تشکیل شده است: عضله چهار سر ران، جدا از لبه قدامی استخوان ران، فاسیا لاتا تانسور، پوشیده شده با یک لایه سطحی و لایه ای از چربی زیر جلدی.
	قسمت بالایی برش باسن بدون استخوان است	از گروهی از عضلات گلوتئال (سطحی، میانی، جانبی و عمیق) تشکیل شده است که از ایلیوم جدا شده و با یک لایه سطحی و لایه ای از چربی زیر جلدی پوشیده شده است.
	عضله Iliopsoas (فیله)	شامل پسواس ماژور است که در زیر فرآیندهای دنده ای عرضی مهره های کمری و عضله ایلیاکوس قرار دارد. از آخرین دنده تا مفصل ران جدا می شود
	پشتی کمر روی استخوان	قدامی - بین مهره های ششم و هفتم قفسه سینه و قسمت های مربوطه دنده ها. خلفی - بین آخرین (ششم) مهره های کمری و اولین مهره خاجی، در امتداد لبه قدامی (جمجمه ای) ایلیوم (ماکلوک)؛ پایین تر - موازی با ستون فقرات 75 میلی متر از بدن مهره ها
	پشتی کمری بدون استخوان	با استخوان زدایی برش پشتی-کمری به دست می آید
	کمر روی استخوان	قدامی - بین آخرین مهره های سینه ای (سیزدهم) و اولین مهره های کمری در امتداد لبه خلفی دنده سیزدهم. خلفی - بین آخرین (ششم) مهره های کمری و اولین مهره خاجی، در امتداد لبه قدامی (جمجمه ای) ایلیوم (ماکلوک). پایین تر - موازی با ستون فقرات 75 میلی متر از بدن مهره ها
	کمر بدون استخوان	با استخوان زدایی بریدگی کمر به دست می آید
	پشتی روی استخوان	قدامی - بین مهره های ششم و هفتم و قسمت های مربوطه دنده ها. خلفی - بین آخرین مهره های سینه ای (13) و اولین مهره های کمری در امتداد لبه خلفی دنده سیزدهم. پایین تر - موازی با ستون فقرات 75 میلی متر از بدن مهره ها
	پشتی بدون استخوان	با استخوان زدایی برش پشت به دست می آید
		قدامی - در امتداد لبه خلفی آخرین (سیزدهمین) دنده در امتداد قوس دنده ای؛ بالا - موازی با ستون فقرات 75 میلی متر از بدنه مهره ها. عقب - به موازات استخوان ران تا مفصل زانو؛ پایین تر - در امتداد خط سفید شکم
		از قسمت تحتانی پهلو با جدا کردن ناحیه بدون استخوان شکم در امتداد خط غضروف های دنده ای از دنده هشتم تا سیزدهم به دست می آید.
	دنده روی استخوان	قدامی - در امتداد خط جداسازی برش گردن؛ خلفی - در امتداد لبه خلفی آخرین (سیزدهمین) دنده؛ بالا - در امتداد خط جداسازی برش های زیر کتفی و پشتی در فاصله 75 میلی متر از بدنه های مهره به موازات ستون فقرات از دنده اول تا سیزدهم فراگیر. پایین - از اولین بخش جناغ سینه (دسته) از طریق غضروف های دنده ای تا دنده هشتم (در امتداد خط جداسازی برش سینه)
	دنده بدون استخوان	با استخوان زدایی برش دنده به دست می آید
	قسمت بالایی دنده روی استخوان بریده می شود
	قسمت بالایی برش دنده بدون استخوان است	با استخوان زدایی قسمت بالایی برش دنده به دست می آید
	برش دنده پایینی روی استخوان	با تقسیم یک دنده به دو نیم به دست می آید
	قسمت پایینی برش دنده بدون استخوان است	با استخوان زدایی قسمت پایینی برش دنده به دست می آید
	زیر کتفی روی استخوان	قدامی - موازی با اولین دنده بین آخرین مهره های گردنی (هفتم) و اولین مهره های قفسه سینه (مرز خلفی بخش گردن). خلفی - بین مهره های ششم و هفتم قفسه سینه و قسمت های مربوطه دنده ها. پایین تر - در امتداد قسمت دنده ای 75 میلی متر از بدن مهره ها، موازی با ستون فقرات
	ساب کتف بدون استخوان	با استخوان زدایی برش زیر کتفی به دست می آید
	سینه روی استخوان	فوقانی - از اولین بخش جناغ سینه (دسته) از طریق غضروف های دنده ای تا دنده هشتم
	سینه بدون استخوان	با استخوان زدایی بریدگی سینه به دست می آید
	کتف با ساق روی استخوان	برش با یک برش دایره ای بریده می شود: در قسمت بیرونی به شکل یک نیم دایره در امتداد لبه بالایی غضروف کتف. از داخل - در امتداد خط طبیعی همجوشی اندام جلویی با قسمت دنده ای
	کتف بدون ساق روی استخوان	خط جداسازی ساق بین استخوان بازو و ساعد است
	شانه بدون ساق بدون استخوان	از استخوان‌زدایی یک برش شانه بدون ساق به دست می‌آید
	عضله سه سر	جدا شده از پشت بدون استخوان برش شانه. فضای مثلثی بین استخوان بازو و اولنا را پر می کند. دارای شکل گوه ای است که با یک لایه سطحی نازک پوشیده شده است
	عضله پیش خاردار	جدا شده از بریدگی شانه بدون استخوان. مخروطی شکل است، در جلوی ستون فقرات کتف قرار دارد، از حفره پیش‌پیناتوس کتف شروع می‌شود و به غده استخوان بازو ختم می‌شود.
	عضلات زیر خاردار و دلتوئید	جدا شده از بریدگی شانه بدون استخوان. در قسمت بیرونی (جانبی) کتف در پشت ستون فقرات کتف با یکدیگر ترکیب شده اند
	قسمت داخلی برش شانه بدون استخوان است	از قسمت داخلی (معدنی) کتف جدا شده است. ماهیچه ها: زیر کتفی، ترز ماژور
	قسمت شانه برش شانه بدون استخوان است	بالا - در امتداد خط جداسازی گروه های عضلانی: عضله سه سر، infraspinatus، دلتوئید و prespinatus. قسمت پایینی در امتداد خط جداسازی ساق، بین استخوان بازو و استخوان های ساعد قرار دارد. ماهیچه ها: کوراکوبراکیالیس، دوسر بازویی، براکیوسفالیک
	ساق جلو روی استخوان	از ربع جلویی به دست می آید. بالا - در امتداد لبه پایینی استخوان بازو (بین استخوان بازو و استخوان ساعد)
	پیش تنه بدون استخوان	با استخوان زدایی ساق جلویی به دست می آید
	گردن روی استخوان	قدامی - بین مهره های دوم و سوم گردنی؛ خلفی - موازی با اولین دنده بین آخرین مهره گردنی (هفتم) و اولین مهره قفسه سینه
	دهانه رحم بدون استخوان	با استخوان زدایی برش گردن به دست می آید
	گردن بر روی استخوان	قدامی - در امتداد خط جداسازی سر؛ خلفی - بین مهره های دوم و سوم گردنی

5.3 ویژگی ها

5-3-1 برش ها از نظر خصوصیات ارگانولپتیکی باید الزامات مشخص شده در جدول 2 را برآورده کنند.

جدول 2


نام نشانگر	ویژگی بارز گوشت
رنگ سطح	صورتی کم رنگ یا قرمز کم رنگ؛ قرمز یخ زدایی شده
عضلات در بخش	کمی مرطوب، نقطه خیس را روی کاغذ صافی باقی نگذارید. رنگ از قرمز روشن تا قرمز تیره
ثبات	هنگام برش، گوشت متراکم و الاستیک است. سوراخی که هنگام فشار دادن با انگشت ایجاد می شود به سرعت صاف می شود
	خاص، مشخصه گوشت تازه
وضعیت چربی	دارای رنگ سفید، زرد یا زرد است. قوام سفت است و با فشار دادن خرد می شود. گوشت ذوب شده دارای چربی نرم است که تا حدی به رنگ قرمز روشن است.
وضعیت تاندون	تاندون ها الاستیک، متراکم هستند، سطح مفاصل صاف و براق است. در گوشت ذوب شده، تاندون ها نرم، شل و به رنگ قرمز روشن هستند.

5.3.2 شاخص های میکروبیولوژیکی برش ها نباید از استانداردهای تعیین شده توسط قوانین قانونی نظارتی دولتی که استاندارد را اتخاذ کرده است تجاوز کند.

5.4 الزامات مواد خام

برای تولید برش، از گوشت گاو در نیم لاشه و چهارم دسته اول یا دوم طبق GOST 779 استفاده می شود.

یادداشت

1 برش های تولید شده از گوشت گاو یخ زده و منجمد برای فرآوری صنعتی مستقیماً به کارخانه سازنده ارسال می شود.

2 یخ زدن مجدد برش ها مجاز نیست.

3 قطعه تولید شده از گوشت گاو از گاو بالغ برای فرآوری صنعتی ارسال می شود.

5.4.1 مجاز به استفاده از گوشت گاو در نیم لاشه و ربع وارداتی است که کیفیت و ایمنی آن کمتر از الزامات 5.3.1-5.3.3 نیست، مجاز برای استفاده به روشی که در قلمرو دولت مجاز است. که استاندارد را پذیرفته است.

5.5 علامت گذاری

5.5.1 برچسب زدن باید واضح باشد، عوامل علامت گذاری نباید بر کیفیت برش ها تأثیر بگذارند و باید از مواد تأیید شده برای تماس با مواد غذایی ساخته شوند.

5.5.2 علامت گذاری برش های در نظر گرفته شده برای فروش در تجارت حاوی داده های زیر است:

- نام محصول؛

- علامت تجاری سازنده (در صورت موجود بودن)؛

- وزن یا مقدار خالص؛

- ارزش غذایی؛

- تاریخ ساخت و تاریخ بسته بندی؛

- شرایط نگهداری؛

- بهترین قبل از تاریخ؛

5.5.3 علامت گذاری حمل و نقل - بر اساس GOST 14192با استفاده از علائم دستکاری: "محموله فاسد شدنی"، "محدودیت دما".

هر واحد کانتینر حمل و نقل با استفاده از یک تمبر، شابلون یا چسباندن برچسب یا به روشی دیگر، حاوی اطلاعات زیر مشخص می شود:

- نام و محل سازنده [آدرس قانونی، از جمله کشور، و در صورتی که با آدرس قانونی مطابقت نداشته باشد، آدرس(های) تولید(های)] و سازمان در ایالتی که استاندارد را پذیرفته است، مجاز توسط سازنده برای پذیرش ادعاهای مصرف کنندگان در قلمرو خود (در صورت وجود)؛

- علامت تجاری (در صورت وجود)؛

- نام برش ها، حالت حرارتی آنها و حروف "PP" برای برش های گوشت گاو از گاو بالغ.

- اطلاعات در مورد ارزش غذایی - مطابق ضمیمه A.

- تاریخ ساخت و بسته بندی؛

- شرایط نگهداری؛

- بهترین قبل از تاریخ؛

- وزن خالص؛

- تعیین این استاندارد؛

- اطلاعات در مورد تایید انطباق.

5.5.4 علامت گذاری برش های ارسال شده به شمال دور و مناطق معادل آن - با توجه به GOST 15846.

5.6 بسته بندی

5.6.1 ظروف، مواد بسته بندی و عوامل بست باید الزامات بهداشتی را برآورده کنند و از ایمنی و ارائه بریدگی ها در طول حمل و نقل و ذخیره سازی در تمام طول عمر مفید اطمینان حاصل کنند، و همچنین باید طبق رویه در حال اجرا در قلمرو ایالت مجاز باشند. که استاندارد را پذیرفته است.

5.6.2 مجاز است از ظروف و مواد بسته بندی خریداری شده وارداتی یا ساخته شده از مواد وارداتی که برای تماس با این گروه از محصولات مورد تایید قرار گرفته اند، استفاده شود تا از ایمنی و کیفیت محصول در طول حمل و نقل و نگهداری در کل زمان ماندگاری اطمینان حاصل شود.

5.6.3 ظرف باید تمیز، خشک و عاری از بوهای خارجی باشد.

5-6-4 ظروف استفاده شده باید با مواد ضدعفونی کننده مطابق با قوانین دامپزشکی و بهداشتی درمان شوند.

5.6.5 وزن خالص برش ها در جعبه های مقوایی راه راه نباید بیش از 20 کیلوگرم باشد، در ظروف و تجهیزات بسته بندی - بیش از 250 کیلوگرم. وزن ناخالص محصولات در ظروف قابل استفاده مجدد - حداکثر 30 کیلوگرم.

5.6.6 هر واحد کانتینر حمل و نقل با برش هایی به همین نام، وضعیت حرارتی یکسان و تاریخ تولید یکسان بسته بندی می شود.

بسته بندی دو یا چند نوع برش در یک جعبه یا تجهیزات بسته بندی بنا به توافق با مشتری مجاز است.

5.6.7 بسته بندی برش های ارسال شده به شمال دور و مناطق معادل - با توجه به GOST 15846.

5.6.8 انحراف منفی وزن خالص یک واحد بسته بندی برش ها از وزن اسمی باید با الزامات مطابقت داشته باشد. GOST 8.579.

6 قوانین پذیرش

6.1 برش به صورت دسته ای پذیرفته می شود. دسته به هر تعداد برش با همان نام، از همان نوع درک می شود حرارت درمانییک تاریخ تولید، ارائه شده برای تحویل و پذیرش همزمان، تنظیم شده با سند تایید کننده کیفیت و ایمنی، گواهی دامپزشکی در صورت فروش در خارج از منطقه، گواهی دامپزشکی در داخل شهر یا منطقه.

6.2 سند گواهی کیفیت و ایمنی نشان می دهد:

- شماره سند و تاریخ صدور؛

- نام سازنده؛

- نام برش؛

- حالت حرارتی برش؛

- تاریخ ساخت؛

- شماره دسته؛

- بهترین قبل از تاریخ؛

- شرایط نگهداری؛

- نتایج نظارت فعلی؛

- تعیین این استاندارد؛

- اطلاعات در مورد تایید انطباق.

6.3 برای ارزیابی کیفیت و ایمنی برش های گوشت گاو، نمونه ای از نقاط مختلف دسته به میزان 3 درصد از تعداد کل برش های موجود در بچ گرفته می شود. از نمونه های انتخاب شده، یک نمونه ترکیبی به مقدار حداقل 3 کیلوگرم برای پایش ویژگی های ارگانولپتیک، تعیین محتوای عناصر سمی و آزمایش های میکروبیولوژیکی ساخته می شود.

6.4 شاخص های ارگانولپتیک مطابق 5.3.1 در هر دسته تعیین می شود.

6.5 روش و فرکانس تعیین ارزش غذایی توسط سازنده محصول تعیین می شود.

6.6 روش و فرکانس پایش شاخص های میکروبیولوژیکی، محتوای عناصر سمی (جیوه، سرب، آرسنیک، کادمیوم)، آنتی بیوتیک ها، آفت کش ها و رادیونوکلئیدها توسط سازنده محصول در برنامه کنترل تولید تعیین می شود.

7 روش کنترل

7.1 انتخاب و آماده سازی نمونه برای آزمایش با توجه به GOST ISO 7218 , GOST 7269 , GOST 26668 , GOST 26669 , GOST 26670 , GOST 26929.

7.2 تعیین شاخص های ارگانولپتیک - توسط GOST 7269.

7.3 تعیین شاخص های میکروبیولوژیکی - با توجه به GOST 10444.15 , GOST 21237 , GOST 31659 , GOST 31708 , GOST 31747; شناسایی و تعیین باکتری L.monocytogenes - طبق اسناد نظارتی ایالتی که استاندارد را پذیرفته است.

7.4 تعیین عناصر سمی:

جیوه - طبق GOST 25011.

7.10 تعیین کسر جرمی چربی - توسط GOST 23042.

7.11 دمای برش ها توسط یک دماسنج دیجیتال با دامنه اندازه گیری از منفی 30 درجه سانتیگراد تا 120 درجه سانتیگراد، با مقدار تقسیم 0.1 درجه سانتیگراد یا سایر دستگاه هایی که اندازه گیری دما را در یک محدوده معین ارائه می کنند تعیین می شود.

7.12 تعیین pH - طبق اسناد نظارتی ایالتی که استاندارد را پذیرفته است.

8 حمل و نقل و ذخیره سازی

8.1 برش ها توسط انواع حمل و نقل مطابق با قوانین حمل و نقل کالاهای فاسد شدنی که برای این نوع حمل و نقل لازم است حمل می شود.


نوع حالت حرارتی برش ها	پارامترهای هوا در محفظه نگهداری گوشت
	دما، درجه سانتی گراد	رطوبت نسبی، ٪
سرد (با آویزان کردن)
یخ زده
منجمد

8.3 ماندگاری برش ها توسط سازنده تعیین می شود.

8.4 ماندگاری توصیه شده برش های سرد بدون استخوان با مقدار pH حداکثر 6.2، بسته بندی شده در مواد چند لایه بخار و ضد گاز، در دمای 0 درجه سانتی گراد تا 4 درجه سانتی گراد، رطوبت نسبی 85٪ - حداکثر 25 روزها.

8.5 حمل و نقل و ذخیره سازی بریدگی های ارسالی به مناطق شمال دور و مناطق مشابه - با توجه به GOST 15846.

پیوست A (برای مرجع). ارزش غذایی برش ها

پیوست اول
(آموزنده)

الف.1 ارزش غذایی تکه های گوشت گاو از گاوهای جوان، در هر 100 گرم محصول*، در جدول A.1 آورده شده است.
_______________
* ارزش غذایی توسط سازنده تعیین می شود.

جدول A.1


برش نام			ارزش انرژی، کیلوکالری
هیپ
کتف
پشتی
کمری
قفسه سینه
کاستال
گردن
زیر کتفی
پاشینا
حلقه
ساق قدامی و خلفی
برش گردن

UDC 637.525:006.354 MKS 67.120.10

کلمات کلیدی: گوشت گاو، برش، برش، مرز، استخوان، بدون استخوان، عناصر سمی، آنتی بیوتیک ها، آفت کش ها، رادیونوکلئیدها، برچسب زدن، بسته بندی، قوانین پذیرش، روش های کنترل، حمل و نقل، نگهداری، ماندگاری
__________________________________________________________________________________

بازنگری سند با در نظر گرفتن
تغییرات و اضافات آماده شده است
JSC "Kodeks"

صفحه 1

صفحه 2

صفحه 3

صفحه 4

صفحه 5

صفحه 6

صفحه 7

صفحه 8

صفحه 9

صفحه 10

صفحه 11

صفحه 12

صفحه 13

صفحه 14

صفحه 15

آژانس فدرال برای مقررات فنی و مترولوژی

ملی

استاندارد

روسی

فدراسیون

گوشت

گوشت گاو با کیفیت بالا

مشخصات فنی

نشر رسمی

Standardinform

پیشگفتار

1 توسعه یافته توسط موسسه علمی دولتی "موسسه تحقیقاتی تمام روسیه صنعت گوشت به نام. V.M. گورباتوف" از آکادمی علوم کشاورزی روسیه (GNU VNIIMP به نام V.M. Gorbatov از آکادمی کشاورزی روسیه)، موسسه علمی دولتی "موسسه تحقیقاتی تمام روسیه دامپروری" آکادمی علوم کشاورزی روسیه (GNU VIZh از روسیه) آکادمی کشاورزی) و مؤسسه علمی دولتی "موسسه تحقیقاتی همه روسی پرورش گاو گوشتی" آکادمی علوم کشاورزی روسیه (GNU VNIIMS آکادمی کشاورزی روسیه)

2 معرفی شده توسط کمیته فنی استاندارد TK226 "گوشت و فرآورده های گوشتی"

3 با دستور آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه‌شناسی مورخ 25 ژوئن 2013 به شماره 188-st تصویب و لازم الاجرا شد.

4 برای اولین بار معرفی شد

قوانین استفاده از این استاندارد در GOST R 1.0-2012 (بخش 8) تعیین شده است. اطلاعات مربوط به تغییرات این استاندارد در فهرست اطلاعاتی سالانه (از اول ژانویه سال جاری) "استانداردهای ملی" منتشر می شود و متن رسمی تغییرات و اصلاحات در فهرست اطلاعات ماهانه "استانداردهای ملی" منتشر می شود. در صورت بازنگری (تعویض) یا لغو این استاندارد، اطلاعیه مربوطه در شماره بعدی فهرست اطلاعات ماهانه «استانداردهای ملی» منتشر خواهد شد. اطلاعات، اطلاعیه ها و متون مربوطه نیز در سیستم اطلاعات عمومی - در وب سایت رسمی آژانس فدرال مقررات فنی و اندازه شناسی در اینترنت (gost. gi) ارسال می شود.

این استاندارد را نمی توان به طور کامل یا جزئی تکثیر، تکثیر یا به عنوان یک نشریه رسمی بدون اجازه آژانس فدرال برای مقررات فنی و اندازه گیری منتشر کرد.

7.6 کنترل بر محتوای دیوکسین در گوشت گاو در موارد بدتر شدن وضعیت محیطی مرتبط با حوادث، بلایای طبیعی و مصنوعی که منجر به تشکیل و انتشار دیوکسین ها در محیط می شود، در مواردی که فرض منطقی در مورد احتمال آنها وجود دارد، انجام می شود. حضور در مواد اولیه غذایی

8 روش های کنترل

8.1 گوشت گاو در نیم لاشه و چهارم به دسته و طبقه خاصی تعلق دارد - مطابق با 4.1.3-4.1.4.

برش های گوشت گاو متعلق به یک کلاس خاص است - مطابق با 4.1.4.

8.2 انتخاب و آماده سازی نمونه ها برای آزمایش - مطابق با GOST R 51447, GOST ISO 7218, GOST 31671, GOST 31904, GOST 7269, GOST 26669, GOST 26670, GOST R 26670, GOST R 51428, GOST R 51444

8.3 تعیین تازگی گوشت گاو - طبق GOST 7269، GOST 19496، GOST 23392.

8.4 تعیین پارامترهای فیزیکی و شیمیایی:

8.5 تعیین شاخص های میکروبیولوژیکی:

باکتری های گروه اشریشیا کلی (BGKP) - طبق GOST R 50454، GOST R 54354، GOST 21237، GOST 31747؛

8.7 تعیین آفت کش ها - توسط - .

8.8 تعیین آنتی بیوتیک ها - طبق GOST R ISO 13493، GOST 31903، -.

8.9 تعیین رادیونوکلئیدها - طبق GOST R 54016، GOST 32161، GOST 32163.

8.10 تعیین دیوکسین ها - توسط .

8.11 تعیین هورمون ها - طبق GOST R 50667.

8.12 تعیین محرک های رشد - طبق GOST R 53594، GOST 31982.

8.13 تعیین اسیدهای چرب فرار - طبق GOST 23392.

8.14 جرم لاشه ها در حالت جفتی با توزین بر روی ترازو مونوریل برای توزین استاتیک با کلاس دقت III با بیشترین حد وزن (LW) 500.1000 کیلوگرم، گسستگی (s/) 0.1 تعیین می شود. 0.2 کیلوگرم (به ترتیب)، با آستانه حساسیت 1.4.

8.15 رنگ گوشت، چربی و سنگ مرمر در حالت سرد گوشت گاو بر روی لاشه و ربع در چشم و در برش تعیین می شود.

هنگام تعیین رنگ گوشت، چربی و سنگ مرمر، نور باید در نور روز بدون نور مستقیم خورشید پخش شود. نورپردازی نباید رنگ محصول مورد ارزیابی را مخدوش کند. روشنایی محل کار باید یکنواخت و حداقل 500 لوکس باشد.

اگر رتبه مرمریت گوشت گاو در مقیاس مرجع بین دو ویژگی قرار گیرد، کمترین آنها در نظر گرفته می شود.

8.16 تعیین pH 24 در گوشت گاو سرد شده - طبق GOST R 51478.

8.17 تعیین ضخامت چربی زیر جلدی (در نازک ترین مکان آن) (شکل 4) در حالت سرد گوشت گاو - با خط کش اندازه گیری مطابق با GOST 427 با دقت قابل قبول +1 میلی متر، عمود بر سطح بیرونی چشم ماهیچه ای

GOST R 55445-2013

8.18 تعیین ناحیه چشم ماهیچه ای (شکل 5) را در حالت سرد گوشت گاو - با اندازه گیری طول (a) و عرض (b) با خط کش مطابق GOST 427 با دقت قابل قبول 2± میلی متر و محاسبه با استفاده از فرمول:

S = a b 0.8،

جایی که S مساحت چشم ماهیچه ای است، سانتی متر 2؛ الف - طول چشم ماهیچه ای، سانتی متر؛ ب - عرض چشم عضله، سانتی متر؛

0.8 - ضریب.

8.19 دمای گوشت گاو در ضخامت بافت ماهیچه ای در عمق حداقل 1 سانتی متر با استفاده از یک دماسنج دیجیتال با دامنه اندازه گیری از منفی 30 درجه سانتی گراد تا 120 درجه سانتی گراد، با مقدار تقسیم 0.1 درجه سانتی گراد یا موارد دیگر تعیین می شود. دستگاه های طراحی شده برای اندازه گیری دما در محصولات غذایی که دمای اندازه گیری را در یک محدوده معین ارائه می دهند و در ثبت وضعیت ابزار اندازه گیری گنجانده شده اند.

8.20 شناسایی ترکیب طبق GOST 31479، GOST 31796 انجام می شود.

9 حمل و نقل و ذخیره سازی

9.3 زمان ماندگاری و شرایط نگهداری گوشت گاو توسط سازنده تعیین می شود.

9.4 حمل و نقل و ذخیره سازی گوشت گاو ارسال شده به شمال دور و مناطق مشابه - مطابق با GOST 15846.

پیوست A (مرجع)

ارزش غذایی گوشت گاو

الف.1 ارزش غذایی گوشت گاو در محصول در جدول AP آورده شده است.

جدول A.1

نام	چربی، گرم، نه بیشتر	پروتئین، گرم، نه کمتر	ارزش انرژی، کیلوکالری، نه بیشتر
برش پشتی
برش کمر
عضله Iliopsoas (فیله)
برش قسمت بالایی باسن
برش زیر کتفی

ارزش غذایی توسط سازنده تعیین می شود.

کتابشناسی - فهرست کتب

TR CU 021/2011 مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی محصولات غذایی"

قوانین معاینه دامپزشکی دام های کشتار شده و معاینه دامپزشکی و بهداشتی گوشت و فرآورده های گوشتی. تایید شده توسط اداره اصلی دامپزشکی وزارت کشاورزی اتحاد جماهیر شوروی در 27 دسامبر 1983 با توافق اداره اصلی بهداشتی و اپیدمیولوژیک وزارت بهداشت اتحاد جماهیر شوروی (با اصلاحات و اضافات مورخ 17 ژوئن 1988)

SP 3238-85 قوانین بهداشتی برای شرکت های صنعت گوشت. Mi تایید کرد

وزارت صنایع گوشت و لبنیات اتحاد جماهیر شوروی و معاون دکتر بهداشتی دولتی اتحاد جماهیر شوروی در سال 1985 در توافق با اداره اصلی دامپزشکی وزارت کشاورزی اتحاد جماهیر شوروی، 85/03/27

قوانین دامپزشکی و بهداشتی مزارع تخصصی (مزارع و مجتمع ها) پرواربندی گاو و پرورش تلیسه های جایگزین. تایید شده توسط اداره اصلی دامپزشکی وزارت کشاورزی اتحاد جماهیر شوروی در 30 اوت 1983.

TR CU 022/2011 مقررات فنی اتحادیه گمرکی "محصولات غذایی از نظر نام تجاری آنها

دستورالعمل برندسازی دامپزشکی گوشت، تایید شده توسط وزارت کشاورزی روسیه، 94/04/28.

TR TS 005/2011 MUK 4.1.985-2000

MUK 4.2.1955-2005

MUK 4.2.1122-2002

MU 01-19/47-11-92

MU 5178-90 MUK 4.1.986-2000

دستورالعمل برچسب گذاری تجاری گوشت. تایید شده توسط معاون مدیر گروه مواد غذایی، صنایع تبدیلی و کیفیت محصولات وزارت کشاورزی فدراسیون روسیه در 15 سپتامبر 2011

مقررات فنی اتحادیه گمرکی "در مورد ایمنی بسته بندی" تعیین محتوای عناصر سمی در محصولات غذایی و مواد خام غذایی. روش تهیه نمونه اتوکلاو روش‌های شناسایی و تعیین باکتری‌های جنس سالمونلا و لیستریا مونوسیتوژنز بر اساس آنالیز هیبریداسیون DNA-RNA سازمان کنترل و روش‌های شناسایی باکتری لیستریا مونوسیتوژنز در محصولات غذایی

دستورالعمل روش های جذب اتمی برای تعیین عناصر سمی در محصولات غذایی

دستورالعمل تعیین جیوه در محصولات غذایی روش شناسی اندازه گیری کسر جرمی سرب و کادمیوم در محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی با استفاده از روش طیف سنجی جذب اتمی الکتروترمال

MU 1222-75 تعیین آفت کش های کلر آلی در گوشت، فرآورده ها و چربی های حیوانی

کروماتوگرافی در لایه نازک MU 2142-80 دستورالعمل برای تعیین آفت کش های ارگانیک کلر در آب، در مورد

MU 3049-84 MUK4.1.1912-2004

MP 4.18/1890-91

MUK M3 RF از 06/01/99

محصولات غذایی، خوراک و محصولات تنباکو با استفاده از کروماتوگرافی لایه نازک تعیین مقادیر کمی از آفت کش ها در غذا، خوراک و محیط خارجی. روش‌هایی برای تعیین مقدار کمی آفت‌کش‌ها در غذا، خوراک و محیط خارجی. کتاب راهنمای ویرایش. صبح. Kpisenko M.، 1992

دستورالعمل برای تعیین مقادیر باقیمانده آنتی بیوتیک ها در محصولات حیوانی

تعیین مقادیر باقیمانده کلرامفنیکل (کلرامفنیکل، کرومسیتین) در محصولات با منشاء حیوانی با استفاده از کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا و روش ایمونوسوربنت متصل به آنزیم

رهنمودهایی برای تشخیص، شناسایی و تعیین مقادیر باقیمانده کلرامفنیکل در محصولات با منشاء حیوانی دستورالعمل برای شناسایی و تعیین ایزومری اختصاصی دی بنزو-پار-دیوکسین ها و دی بنزوفوران های پلی کلره در گوشت، مرغ، ماهی، احشاء و فرآورده های آنها، همچنین در سایر محصولات غذایی حاوی چربی و خوراک با استفاده از کروماتوگرافی - طیف سنجی جرمی

UDC 637.514:006.034 OKS 67.120.10 N11 OKP92 11Yu

کلمات کلیدی: گوشت گاو با کیفیت بالا، دسته، طبقه، سنگ مرمر کردن گوشت، چشم ماهیچه ای، برش، عناصر سمی، آنتی بیوتیک ها، آفت کش ها، رادیونوکلئیدها، برچسب زدن، بسته بندی، قوانین پذیرش، روش های کنترل، حمل و نقل، ذخیره سازی، ماندگاری

سردبیر M.I. ویرایشگر فنی Maksimova V.N. پروساکووا اصلاح کننده M.M. Malakhova طرح کامپیوتر IL. نالیکینا

برای استخدام در 27 سپتامبر 2013 تحویل داده شد. امضا برای انتشار در 1392/10/03. فرمت 60*84^. حروف آریال. اوئل فر ل 1.86. ویرایش آکادمیک ل 1.45. تیراژ 148 نسخه. زک. 1102.

FSUE "STANDARTINFORM"، 123995 مسکو، Granatny per.، 4. www.gostinfo.ru [ایمیل محافظت شده]

در رایانه شخصی به FSUE "STANDARTINFORM" تایپ شده است.

چاپ شده در شعبه FSUE "STANDARTINFORM" - نوع. "چاپگر مسکو"، 105062 مسکو، خط لیالین، 6.

1 منطقه مورد استفاده ...................................... ....1

3 اصطلاحات و تعاریف ..................................................... ..... ..3

4 الزامات فنی ..................................................... .... .3

5 علامت گذاری ..................................................... ......... .........6

6 بسته بندی ...................................... .............7

7 قوانین پذیرش ..................................................... .......... ......7

8 روش های کنترل ..................................................... ...................... ......8

9 حمل و نقل و ذخیره سازی................................................ .....10

ضمیمه الف (آموزنده) ارزش غذایی گوشت گاو.................................10

کتابشناسی - فهرست کتب................................................. ...... یازده

استاندارد ملی فدراسیون روسیه

گوشت

مشخصات فنی گوشت گاو با کیفیت بالا

گوشت. گوشت گاو با کیفیت بالا. مشخصات

تاریخ معرفی - 2014-07-01

1 منطقه استفاده

این استاندارد در مورد گوشت گاو سرد شده با کیفیت بالا (که از این پس گوشت گاو نامیده می شود) که برای فروش در تجارت و استفاده در شبکه های پذیرایی عمومی به شکل برش در نظر گرفته شده است اعمال می شود: پشت روی استخوان، پشت بدون استخوان، کمر روی استخوان، کمر بدون استخوان، عضله iliopsoas (فیله)؛ قسمت فوقانی برش لگن بدون استخوان است، قسمت زیر کتف بدون استخوان است.

الزامات ایمنی محصول در 4.1.9 و 4.1.10، الزامات کیفیت - در 4.1.3-4.1.7، و برای برچسب زدن - در بخش 5 تنظیم شده است.

2 مراجع هنجاری

این استاندارد از ارجاعات هنجاری به استانداردهای زیر استفاده می کند:

تغییرات ایجاد شده در این نسخه اگر استاندارد مرجع تاریخ‌گذاری شده جایگزین شود، توصیه می‌شود از نسخه آن استاندارد با سال تأیید (تصویب) ذکر شده در بالا استفاده کنید. اگر پس از تصویب این استاندارد، تغییری در استاندارد ارجاعی ایجاد شود که در آن ارجاع تاریخی صورت گیرد که بر مفاد مورد اشاره تأثیر بگذارد، توصیه می‌شود که آن شرط بدون توجه به آن تغییر اعمال شود. اگر استاندارد مرجع بدون جایگزینی لغو شود، مقرراتی که در آن به آن ارجاع داده شده است در بخشی اعمال می شود که این مرجع را تحت تأثیر قرار نمی دهد.

3 اصطلاحات و تعاریف

این استاندارد از اصطلاحات مطابق با GOST R 52427 و همچنین اصطلاحات زیر با تعاریف مربوطه استفاده می کند:

3.1 گاوهای جوان پربازده: گاو نر و تلیسه از نژادهای گوشتی تخصصی با سن 8 ماه تا دو سال، گاوهای نر اخته از 8 تا 30 ماهگی، پرواربندی شده از لحظه شیر گرفتن از مادرشان عمدتاً در چراگاه و/یا خوراک حجیم. در طول دوره پرواربندی نهایی، حداقل 100 روز قبل از کشتار، در جیره های متعادل خوراک با کالری بالا که حداقل 70 درصد ارزش غذایی را از کنسانتره غلات تامین می کند.

3.2 گوشت گاو با کیفیت بالا: گوشت گاو با سطح مشخصی از سنگ مرمر، ضخامت چربی زیر جلدی، رنگ گوشت و چربی، ناحیه چشم عضلانی، به دست آمده از گاوهای جوان با تولید بالا، نگهداری شده در یخچال به مدت حداقل 5 روز از لحظه کشتار، فروخته می شود. به صورت برش.

توجه - انجماد گوشت گاو مرغوب ممنوع است.

3.3 مرمر شدن گوشت: یک ویژگی شناسایی گوشت که با وجود لکه های چربی کوچک، لایه های نازک چربی بین رشته های عضلانی، یادآور الگوی سنگ مرمر است و به وضوح روی سطح مقطع (چشم عضلانی) عضله longissimus dorsi مشخص می شود. یعنی

Longissimusdorsi).

توجه - به صورت بصری در گوشت سرد با استفاده از مقیاس سنگ مرمر تعیین می شود.

3.4 چشم ماهیچه ای: نمای عضله longissimus dorsi (m. Longissimusdorsi) در یک مقطع عرضی بین دنده های 12-13.

3.6 کلاس گوشت گاو با کیفیت بالا: ویژگی های گوشت گاو بسته به سنگ مرمر، رنگ بافت عضلانی، رنگ، ضخامت چربی زیر جلدی و ناحیه چشم عضلانی.

4 الزامات فنی

4.1 ویژگی ها

4.1.1 گوشت گاو باید مطابق با الزامات این استاندارد باشد، مطابق با قوانین و بر اساس دستورالعمل های فن آوری 1 تولید شود.

4.1.3 گوشت گاو بسته به وزن لاشه، شکل و رشد ماهیچه ها، مطابق با الزامات مشخص شده در جدول 1 به دسته هایی تقسیم می شود.

"دستورالعمل های فنی برای تولید گوشت گاو با کیفیت بالا"، تایید شده توسط مدیر موسسه علمی دولتی VNIIMP به نام V.M. Gorbatov از آکادمی کشاورزی روسیه. این اطلاعات برای راحتی کاربران این استاندارد توصیه می شود و ارائه می شود.

انتهای جدول 1

	الزامات (محدودیت های پایین تر)
	لاشه هایی با وزن حداقل 280 کیلوگرم، گوشت کامل با ماهیچه های گرد، محدب و به خوبی توسعه یافته. هنگامی که در نمایه مشاهده می شوند، آنها گسترده هستند. قسمت باسن لاشه بسیار پهن و یکنواخت است، برآمدگی عضلات ران در ناحیه مفصل زانو به خوبی بیان شده است، پشت و قسمت پایین کمر تقریباً تا جثه پهن و ضخیم هستند، فرآیندهای خاردار مهره ها قابل مشاهده نیستند. تیغه های شانه و قفسه سینه بسیار گرد و پر از ماهیچه ها هستند، پشت تیغه های شانه رهگیری وجود ندارد، استخوان کتف به دلیل لایه ضخیم ماهیچه ها قابل مشاهده نیست.
	لاشه هایی با وزن حداقل 240 کیلوگرم، گوشت کامل با ماهیچه های گرد و توسعه یافته. هنگامی که در نیمرخ مشاهده می شود، عرض آن متوسط است و پر از ماهیچه است. قسمت ران با عرض متوسط، صاف، ماهیچه های ران در ناحیه مفصل زانو قابل توجه است، اما آویزان نمی شود، پشت و پایین کمر دارای عرض متوسط است، اما به سمت جثه مخروطی می شود، فرآیندهای خاردار مهره ها قابل مشاهده نیستند، تیغه های شانه و قفسه سینه گرد، پر از ماهیچه ها هستند، هیچ رهگیری در پشت تیغه های شانه قابل مشاهده نیست، کتف پنهان شده توسط عضلات

جدول 2

مرمرکاری	ضخامت چربی زیر جلدی، سانتی متر	عضلانی چشم، سانتی متر 2	رنگ بافت عضلانی در مقطع	رنگ چربی زیر جلدی
اشباع شده	بیشتر از 2.0 نیست	کمتر از 80 نیست
	بیشتر از 2.0 نیست	حداقل 75	قرمز روشن تا قرمز (محدوده A-B)	سفید یا سفید شیری (K یا L)
در حد متوسط	بیشتر از 2.0 نیست	کمتر از 70 نیست
کم اهمیت	بیشتر از 2.0 نیست	کمتر از 70 نیست	رنگ قرمز تیره مجاز است (D)	رنگ زرد روشن مجاز (M)

الف - قرمز روشن ب - قرمز

ب - قرمز روشن D - قرمز تیره

K - L سفید - M سفید شیری - زرد روشن

این رقم برای اهداف اطلاعاتی ارائه شده است، هنگام تعیین رنگ گوشت، استفاده از استانداردهای رنگ ضروری است.

2) این رقم برای اهداف اطلاعاتی ارائه شده است، هنگام تعیین رنگ چربی، استفاده از استانداردهای رنگ ضروری است.

GOST P 55445-2013

شکل 3 - مقیاس سنگ مرمر برای ارزیابی گوشت گاو با کیفیت 1)

1-کوچک 3-خوب

2 - متوسط 4 - ثروتمند

4-1-5 از نظر شاخص های ارگانولپتیک، گوشت گاو باید شرایط مندرج در جدول 3 را داشته باشد.

4.1.6 مقدار pH گوشت گاو 24 که 24 ساعت پس از کشتار روی ماهیچه longissimus dorsi (m. Longissimus dorsi) اندازه گیری می شود و گوشت گاو عرضه شده برای فروش باید از 5.5 تا 5.8 باشد.

4.1.9 شاخص های میکروبیولوژیکی گوشت گاو نباید از استانداردهای تعیین شده توسط قوانین قانونی نظارتی تجاوز کند.

4.1.11 گوشت گاو به صورت اضلاع یا ربع طولی با فیله (عضله کمری داخلی) تولید می شود.

4.1.12 لاشه های گوشت گاو باید در امتداد ستون فقرات به نیمی از لاشه ها تقسیم شوند، بدون اینکه بدنه های مهره سالم باقی بمانند و بدون خرد کردن آنها. نخاع باید برداشته شود.

4.1.13 تقسیم نیم لاشه گاو به قسمت های جلویی و عقبی بین دنده های 12 و 13 و مهره های سینه ای مربوطه انجام می شود.

4.1.14 در نیم لاشه و ربع، برش های ناشی از کبودی و کبودی، از دست دادن چربی زیر جلدی و بافت ماهیچه ای مجاز نیست.

"این رقم برای اهداف اطلاعاتی ارائه شده است؛ هنگام تعیین سنگ مرمر، استفاده از مقیاس مرمریت مرجع ضروری است.

4.1.16 فروش سایر قطعات لاشه (برش) مطابق با GOST 31797 انجام می شود.

4.2 الزامات مواد خام

4.2.2 استفاده از گوشت گاو حیواناتی که با روش های مهندسی ژنتیک پرورش یافته اند مجاز نمی باشد.

5 علامت گذاری

5.2 مارک دامپزشکی و برچسب گذاری تجاری گوشت گاو در نیم لاشه و ربع مطابق با و انجام می شود.

5.3 بر روی هر نیم لاشه و یک چهارم گوشت گاو، مهر دامپزشکی بیضی شکل زده می شود که تأیید می کند که معاینه دامپزشکی و بهداشتی انجام شده و بر اساس نتایج آن، محصول از نظر دامپزشکی و بهداشتی ایمن است و می تواند قابل انجام باشد. برای مصارف غذایی استفاده می شود و همچنین تمبرهای تجاری چسبانده شده است که نشان دهنده کیفیت (رده و طبقه) و جنسیت است.

5.5 ارزیابی کالا و برچسب زدن لاشه ها بر اساس تعیین دسته گوشت گاو در حالت جفت و کلاس - زودتر از 24 ساعت پس از کشتار انجام می شود.

گوشت گاو در لاشه ها و ربع ها با مارکی مشخص می شود که حروف مربوط به دسته ها را نشان می دهد: "B"، "K"، "G"، در سمت راست مارک، اعداد مربوط به طبقات: "1"، "2"، "3"، "4". ابعاد حروف و اعداد: ارتفاع - 20 میلی متر، عرض - 10 میلی متر، ضخامت - 1.0-1.5 میلی متر.

برش های بسته بندی شده گوشت گاو مطابق با دستورالعمل های اضافی مشخص شده است:

اسامی؛

تاریخ کشتار؛

تاریخ های بسته بندی؛

شرایط نگهداری؛

ماندگاری (از تاریخ کشتار).

5.6 علامت گذاری حمل و نقل - طبق GOST 14192 با استفاده از علائم حمل و نقل: "محموله فاسد شدنی"، "محدودیت دما".

هر واحد بسته بندی حمل و نقل با استفاده از یک تمبر، استنسیل یا چسباندن برچسب یا به روشی دیگر مطابق با GOST R 51074 و با دستورالعمل های اضافی مشخص می شود:

6 بسته بندی

6.3 بسته بندی باید تمیز، خشک و عاری از بوهای خارجی باشد.

6.4 وزن خالص برش ها در جعبه ها نباید بیشتر از 25 کیلوگرم باشد.

6.5 هر واحد بسته بندی حمل و نقل شامل برش هایی با همان نام، کلاس و تاریخ تولید است.

6.6 بسته بندی گوشت گاو ارسال شده به شمال دور و مناطق مشابه - مطابق با GOST 15846.

7 قوانین پذیرش

7.4 برای ارزیابی کیفیت گوشت گاو بر اساس شاخص های 4.1.5-4.1.7 و 4.1.9-4.1.10، واحدها از مکان های مختلف دسته بسته به حجم آن مطابق با کمیت نشان داده شده در جدول 5 نمونه برداری می شوند.

گوشت. روشهای تجزیه و تحلیل شیمیایی و میکروسکوپی تازگی

گوشت. روش های نمونه برداری و روش های ارگانولپتیک برای تعیین تازگی

گوشت. روش بررسی بافت شناسی

گوشت نیمه تمام و محصولات حاوی گوشت. شرایط فنی عمومی

گوشت گاو در ربع، منجمد، برای صادرات عرضه می شود. مشخصات فنی

گوشت. برش گوشت گاو برای خرده فروشی

گوشت. قلمه گوساله برای خرده فروشی

گوشت خوک نیم لاشه منجمد برای صادرات عرضه می شود. مشخصات فنی

گوشت گاو به صورت نیم لاشه و ربع. مشخصات فنی

گوشت. برش گوشت بره و بز برای خرده فروشی

محصولات سوسیس گوشت آب پز برای غذای بچه. شرایط فنی عمومی

محصولات گوشتی. شرایط عمومیانجام ارزیابی ارگانولپتیک

محصولات کشتار. اصطلاحات و تعاریف

گوشت و فرآورده های گوشتی. روش تعیین کسر جرمی رطوبت

محصولات سوسیس آب پز. مشخصات فنی

گوشت و فرآورده های گوشتی. روش تشدید پارامغناطیس الکترونی برای شناسایی گوشت و فرآورده های گوشتی حاوی بافت استخوانی تحت پرتو درمانی

گوشت و فرآورده های گوشتی. روش تعیین محتوای کلرامفنیکل (کلرامفنیکل) با استفاده از کروماتوگرافی مایع

مغز سر گاو منجمد. مشخصات فنی

گوشت و فرآورده های گوشتی. روش بافت شناسی تسریع شده برای تعیین اجزای ساختاری ترکیب

گوشت بسته بندی شده. مشخصات فنی

تولید فرآورده های گوشتی. اصطلاحات و تعاریف

گوشت گاو و گوساله برای تولید غذای کودک. مشخصات فنی

گوشت بره و بز - در لاشه. مشخصات فنی

محصولات صنعت گوشت. طبقه بندی

محصولات گوشتی. اصطلاحات و تعاریف بر اساس ارزیابی ارگانولپتیککیفیت

فرآورده های نیمه تمام گوشت چرخ کرده، کوفته، گوشت چرخ کرده برای غذای کودک. شرایط فنی عمومی

گوشت خوک. برش خرده فروشی

کنسرو گوشت (کلاس A). پوره گوشت بچه. مشخصات فنی

کنسرو گوشت و سبزیجات برای تغذیه کودکان خردسال. مشخصات فنی

محصولات گوشتی کنسرو شده برای تغذیه کودکان خردسال. شرایط فنی عمومی

گوشت و فرآورده های گوشتی. روش اسپکتروفتومتری برای تعیین کسر جرمی فسفر کل

گوشت و فرآورده های گوشتی. تعیین کسر جرمی کلریدها. روش Volhard

گوشت و فرآورده های گوشتی. روش برای تعیین گلوکونو-دلتا-لاکتون

گوشت و فرآورده های گوشتی. تشخیص و ثبت باکتری های مشکوک به کلیفرم و اشریشیا کلی (روش داوری)

گوشت و فرآورده های گوشتی. روش برای تعیین L(-)-هیدروکسی پرولین

محصولات گوشتی. روش تعیین نشاسته

گوشت طیور، احشاء و فرآورده های نیمه تمام طیور. روش های شناسایی باکتری های جنس پروتئوس

محصولات گوشتی. روش های تعیین نشاسته

کنسرو گوشت "گوشت آب پز در آب خود". مشخصات فنی

کنسرو گوشت "گوشت خرد شده". مشخصات فنی

سوسیس و کالباس آب پز و فرآورده های گوشتی. روش برای تعیین فعالیت اسید فسفاتاز باقیمانده

کنسرو گوشت و محصولات گوشت و سبزیجات "سوسیس". مشخصات فنی

کنسرو گوشت و سبزیجات "فرنی با گوشت". مشخصات فنی

گوشت و فرآورده های گوشتی. روش شناسایی بافت شناسی ترکیب

کنسرو گوشت و فرآورده های گوشتی و سبزیجات. بسته بندی، برچسب زدن و حمل و نقل

گوشت خرگوش. مشخصات فنی

پاستا با گوشت. مشخصات فنی

شیردان خشک شده بره، بز شیری و گوساله. مشخصات فنی

گوشت و فرآورده های گوشتی. روش های تعیین چربی

سوسیس نیمه دودی. مشخصات فنی

ظروف ناهار کنسرو شده برای مصرف کنندگان خاص. مشخصات فنی

کنسرو گوشت "گوشت در سس سفید". مشخصات فنی

کنسرو گوشت. سوسیس گوشت چرخ کرده. مشخصات فنی

غده هیپوفیز خشک گاو، گوسفند، بز و خوک. مشخصات فنی

گوشت خرگوش. روش‌های آنالیز شیمیایی و میکروسکوپی تازگی گوشت

شکم گوشت خوک منجمد. مشخصات فنی

کنسرو گوشت. بیکن خرد شده. مشخصات فنی

سیستم شاخص های کیفیت محصول کنسرو گوشت و فرآورده های گوشتی و سبزیجات. نامگذاری شاخص ها

مغز پشتی منجمد گاو و خوک. مشخصات فنی

کنسرو گوشت. چرخ کرده سوسیس آماتور. مشخصات فنی

کنسرو گوشت. گوشت خوک چرب است. مشخصات فنی

کنسرو گوشت. گوشت خوک پاستوریزه به صورت ورقه ای. مشخصات فنی

گوشت و فرآورده های گوشتی برای غذای کودک. روشی برای تعیین اندازه ذرات استخوان

گوشت و فرآورده های گوشتی. روش مرجع برای تعیین غلظت یون هیدروژن (pH)

گوشت و فرآورده های گوشتی. روش های آماده سازی نمونه برای مطالعات میکروبیولوژیکی

گوشت و فرآورده های گوشتی. روش پتانسیومتری برای تعیین کسر جرمی کلریدها

گوشت و فرآورده های گوشتی. روش تعیین نیترات

گوشت و فرآورده های گوشتی. روش تعیین نیتریت

گوشت طیور، احشاء و فرآورده های نیمه تمام طیور. روش تعیین تعداد میکروارگانیسم های هوازی مزوفیل و بی هوازی اختیاری

سوسیس دودی آب پز. مشخصات فنی

محصولات گوشت خوک دودی پخته شده. مشخصات فنی

محصولات گوشت خوک آب پز. مشخصات فنی

محصولات گوشت خوک پخته و سرخ شده. مشخصات فنی

کنسرو گوشت "خورش گاو". مشخصات فنی

کنسرو گوشت. "خورش خوک." مشخصات فنی

گوشت و فرآورده های گوشتی. روش های تعیین پروتئین

سوسیس و فرآورده های گوشتی. روشهای تجزیه و تحلیل باکتریولوژیک

کنسرو گوشت. پاته "پراگ". مشخصات فنی

کنسرو گوشت. خمیر کبد. مشخصات فنی

غدد فوق کلیوی منجمد گاو و خوک. مشخصات فنی

سوسیس آب پز شکم پر. مشخصات فنی

غده هیپوفیز منجمد گاو، گوسفند، بز و خوک. مشخصات فنی

غدد تیموس منجمد. مشخصات فنی

غشاهای مخاطی شیردان گاوی و شکم خوک یخ زده است. مشخصات فنی

کنسرو گوشت. پاته "لووفسکی". مشخصات فنی

کنسرو گوشت. گوشت چرخ کرده سوسیس جداست. مشخصات فنی

کنسرو گوشت. کلیه ها در سس گوجه فرنگی. مشخصات فنی

محصولات گوشتی. روش‌های تعیین نفوذ با مخروط و فرورفتگی سوزن

گوشت مرغ، احشاء و فرآورده های نیمه تمام طیور. روش های نمونه برداری و آماده سازی برای مطالعات میکروبیولوژیکی

کنسرو گوشت "پته گوشت". مشخصات فنی

کنسرو گوشت "زبان". مشخصات فنی

سوسیس دودی خام. مشخصات فنی

محصولات گوشت خوک دودی و آب پز. مشخصات فنی

محصولات گوشت خوک دودی خام. مشخصات فنی

کنسرو گوشت. "تاس کباب بره." مشخصات فنی

کنسرو گوشت "گولاش". مشخصات فنی

گوشت مرغ. روش تجزیه و تحلیل بافت شناسی

محصولات گوشتی. روش تعیین نیترات

غده تیروئید گاو و خوک، منجمد. مشخصات فنی

محصولات گوشتی. روشهای تعیین نیتریت

غدد پاراتیروئید منجمد گاو. مشخصات فنی

کنسرو گوشت. پاته "استونیایی". مشخصات فنی

کنسرو گوشت. برش های پاستوریزه بیکن دودی. مشخصات فنی

کنسرو گوشت. خوکچه در ژله. مشخصات فنی

محصولات آشپزی و محصولات نیمه تمام از گوشت چرخ کرده. قوانین پذیرش و روش های آزمون

کنسرو گوشت "صبحانه توریستی". مشخصات فنی

غدد صنوبری منجمد گاو. مشخصات فنی

محصولات گوشتی. روشهای تعیین میزان فسفر کل

محصولات گوشتی. روش های تعیین رطوبت

گوشت خرگوش. روش های نمونه گیری روشهای ارگانولپتیک برای تعیین تازگی

سوسیس و کالباس از گوشت خوک، بره و گوشت گاو. روشهای تعیین میزان کلرید سدیم

کنسرو گوشت. جگر در آب خودش. مشخصات فنی

بیضه های یخ زده گاو نر بالغ، قوچ و بز. مشخصات فنی

کنسرو گوشت. پات " قطب شمال ". مشخصات فنی

کنسرو گوشت و سبزیجات. لوبیا، نخود یا عدس با گوشت. مشخصات فنی

کنسرو گوشت. ژامبون

گوشت و فرآورده های گوشتی. روش های نمونه گیری

گوشت و فرآورده های گوشتی. روش برای تعیین L-(+)-گلوتامیک اسید

غدد پانکراس گاو و خوک، یخ زده. مشخصات فنی

گوشت و فرآورده های گوشتی. تعیین میزان نیتروژن (روش داوری)

محصولات فرآوری شده از میوه ها و سبزیجات، کنسرو گوشت و محصولات گوشت و سبزیجات. روش تعیین چربی

سوسیس و کالباس از گوشت خوک، بره، گاو و گوشت انواع دیگر حیوانات و پرندگان ذبح شده. قوانین پذیرش و روش های نمونه گیری

جگر گاو و خوک، منجمد. مشخصات فنی

تخمدان های منجمد گاو، گوسفند، بز و خوک. مشخصات فنی

کنسرو گوشت "قلب". مشخصات فنی

سوسیس دودی خام برای صادرات عرضه می شود. مشخصات فنی

کنسرو گوشت. سوسیس ژامبون چرخ کرده. مشخصات فنی

کنسرو گوشت. گوشت خوک در آب خودش آب پز شده است. مشخصات فنی

1 منطقه استفاده

2 مراجع هنجاری

3 اصطلاحات و تعاریف

4 الزامات فنی

شکل 1 - مقیاس رنگ ماهیچه برای ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا

شکل 2 - مقیاس رنگ چربی زیر جلدی برای ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا

شکل 3 - مقیاس سنگ مرمر برای ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا

5 علامت گذاری

6 بسته بندی

7 قوانین پذیرش

8 روش های کنترل

شکل 4 - اندازه گیری ضخامت چربی زیر جلدی (ج) هنگام ارزیابی گوشت گاو با کیفیت بالا

9 حمل و نقل و ذخیره سازی

پیوست A (برای مرجع). ارزش غذایی گوشت گاو

1 منطقه استفاده

2 مراجع هنجاری

3 اصطلاحات و تعاریف

4 طبقه بندی

5 الزامات فنی

شکل 1 - طرح برش گوشت گاو به برش

6 قوانین پذیرش

7 روش کنترل

8 حمل و نقل و ذخیره سازی

پیوست A (برای مرجع). ارزش غذایی برش ها

گوشت

گوشت گاو با کیفیت بالا

پیشگفتار

8 روش های کنترل

GOST R 55445-2013

9 حمل و نقل و ذخیره سازی

استاندارد ملی فدراسیون روسیه

گوشت

1 منطقه استفاده

2 مراجع هنجاری

3 اصطلاحات و تعاریف

4 الزامات فنی

4.1 ویژگی ها

GOST P 55445-2013

5 علامت گذاری

6 بسته بندی

7 قوانین پذیرش

مقالات مشابه