دستور العمل سوپ کلم خاکستری. سوپ کلم خاکستری

نان زنجبیلی تولا، خرچنگ کامچاتکا، سوپ کلم ولوگدا. با وجود نام تثبیت شده، در خود Vologda این غذا به اندازه بخش غربی منطقه Vologda محبوب نیست. روستای چاگودا از سال 2015 - رسمی در آنجا واقع شده است وطن سوپ کلم خاکستری. به درخواست ما، روزنامه نگار سوتلانا شوبینا، که در همان چاگودا به دنیا آمده و بزرگ شده است، می گوید که چگونه سوپ کلم خاکستری درست می کنند. اجزاء اصلی- شکننده

چگونه ریز خرد کنیم و در چه موردی است

شما نمی توانید سوپ کلم خاکستری را بگیرید و درست کنید - ابتدا باید آن را تهیه کنید یا به صورت ترد بپزید. این اساس ظرف و راز اصلی آن است. کروشوو از برگ‌های سبز بیرونی کلم ساخته می‌شود که در سراسر روسیه پس از برداشت سرها در بستر باغ رها می‌شوند یا به دام‌ها می‌خورند. همه نمی توانند به درستی خرد کنند، اگرچه دستور العمل به طرز شگفت آوری ساده است.

برگ های درشتی که پس از اولین یخبندان های پاییزی جمع آوری می شوند، شسته شده و با یک قطعه فلزی منحنی در یک فرورفتگی چوبی خرد می شوند. برگ‌های ریز خرد شده، قسمت به قسمت، به یک وان چوبی منتقل می‌شوند، جایی که متعاقباً ترش می‌شوند و برای استفاده آینده در طول زمستان ذخیره می‌شوند. برای کسانی که آن را دوست دارند، کمی کلم سفید به برگ های سبز اضافه کنند.

وان از قبل ضد عفونی می شود. مادرم هدر را کف آن گذاشت و آن را با سنگ های داغ رودخانه فشار داد. سایز بزرگو در وان را محکم بست. ظرف تا زمانی که سنگ ها خنک شوند بخار داده شد. سپس ظرف را شسته و با برگ های خرد شده پر کردند.

در حین خرد کردن، خرده ها را به صورت دوره ای با نمک سنگ غیر یددار و، بسیار مهم، آرد چاودار پاشیده می شود. و اگر آن را ندارید، می توانید از یک پوسته نان سیاه استفاده کنید.

هنگامی که تمام برگ ها خرد می شوند، ظرف با کرامبل برای چند روز - تا یک هفته - گرم نگه داشته می شود. در این حالت، محتویات با درپوشی با قطر کمی کوچکتر از وان فشرده شده و با وزنه به پایین فشار داده می شود. به طور دوره ای، درب آن برداشته می شود و همه چیز داخل آن با یک چوب بلند سوراخ می شود - تا انتهای آن تا گاز انباشته آزاد شود. و کفی که روی سطح ظاهر می شود باید حذف شود. کرامبل باید کاملاً در آب نمک باشد. اگر کافی نیست کمی آب جوشیده اضافه کنید.

سپس وان را به مکانی تاریک و خنک مثلاً در یک زیرزمین یا انبار می برند و کلم را تا زمانی که بسیار سرد و فراتر از آن شود تحت فشار می گذارند. وقتی هوا سرد است، همه چیز تبدیل به یخ می شود و قسمت بعدی سوپ کلم با تبر یا چاقو به قطعات کوچک بریده می شود.

«خردکن‌های خرده‌ریز» مدرن غالباً درها را با جعبه‌های چوبی یا حتی حوض‌ها و سطل‌های پلاستیکی جایگزین می‌کنند و خرده‌های آماده را در ظروف سه لیتری ذخیره می‌کنند. بطری های شیشه یدر یخچال و یا در کیسه های تقسیم شده و به فریزر ارسال می شود.

تهیه کروشف در روستاهای ولوگدا هنوز به عنوان یک آیین خانوادگی انجام می شود. در پاییز، بستگانی که در نزدیکی زندگی می کنند در یک روز تعیین شده (معمولا شنبه) در همان حیاط یا ایوان خانه جمع می شوند و به محل کار خود می رسند. این عمل شبیه یک کارخانه کوچک است: آنها به طور متناوب خرد می کنند - در این فرآیند به سرعت خسته می شوید.

سوپ کلم خاکستری

یه غذای سنتیشمال روسیه، که آماده شد - هم در روزهای هفته و هم برای میز جشنهم فقیر و هم غنی - بر اساس برگ های بیرونی کلم، "نامناسب" برای غذا (در قسمت های دیگر معمولاً دور ریخته می شدند). در چاگودا، هر خانواده سوپ کلم می پزد و تهیه کروشف به یک تعطیلات معمولی تبدیل می شود که در ماه اکتبر برگزار می شود. در سال 2015، در آنجا رکوردی برای قطع انبوه کرامبل ها ثبت شد.

سوپ کلم خاکستری را کجا بخوریم و کرامبل بخریم

سوپ کلم خاکستری در مناطق غربی منطقه Vologda، از جمله Cherepovets صنعتی، و همچنین در مناطق مجاور نووگورود و لنینگراد محبوب است. اما این سوپ کلم معمولا سوپ کلم ولوگدا نامیده می شود. این، به نظر من، نه تنها از این واقعیت ناشی می شود که چاگودا به محل احیای یک غذای باستانی تبدیل شده است. اولین کسی که سوپ کلم خاکستری را رایج کرد، مجری معروف تلویزیون لئونید پارفنوف بود که در منطقه وولوگدا به دنیا آمد. و این سوپ کلم ولوگدا بود که مطبوعات آن را شاهکار و افسانه رستوران پویخالی نامیدند که در سال 2014 توسط النا چکالووا، همسر پارفنوف در مرکز مسکو افتتاح شد (اکنون مؤسسه کار نمی کند).

در منطقه Vologda، سوپ کلم خاکستری سنتی در رستوران‌های Cherepovets، در روستای Chagoda و در سراسر منطقه Chagodoshchensky، و همچنین در کافه‌های کنار جاده‌ای در امتداد بزرگراه A-114 Vologda - Novaya Ladoga سرو می‌شود.

تاجران خصوصی در غرفه های بازار مناطق وولوگدا، نوگورود و لنینگراد خرده های خود را می فروشند. در تمام طول سالاما بیشترین انتخاب در اواخر پاییز و زمستان است. از همین فروشنده ها می توان از طریق آویتو آن را به صورت آنلاین خریداری کرد. در سن پترزبورگ، برای کرامبل، بهتر است به بازار سیتنی بروید و در شهر بوروویچی، منطقه نووگورود، ماده اصلی سوپ کلم خاکستری را می توان حتی در فروشگاه های مواد غذایی محلی یافت.

طرز تهیه سوپ کلم خاکستری

من به جای فر روی اجاق غذا می پزم، اما در غیر این صورت همه چیز را به همان روشی که پدر و مادرم انجام می دادند، انجام می دهم. در یک قابلمه پنج لیتری (پختن سوپ کلم در ظروف کوچکتر معنی ندارد) تکه ای از گوشت خوک را با یک لایه چربی ضخیم روی استخوان ها قرار دادم. گوشت را دو ساعت می پزم، سپس حدود 15 عدد سیب زمینی پوست کنده کامل و سه عدد پیاز بزرگ، آن هم کامل، اضافه می کنم.

بعد از 20 دقیقه، بعد از اینکه اجازه دادم سبزیجات بپزند، خرده نان ها را داخل تابه ریختم - یک شیشه 1-1.5 لیتری کافی است. اگر خیلی اسیدی است ابتدا آن را در آب می شوییم. نیم ساعت دیگر میپزم و مقداری هویج رنده شده روی رنده درشت به آن اضافه می کنم و روی حرارت ملایم قرار می دهم تا به صورت رنده شده شروع به دم کشیدن کند.

در این فاصله، گوشت تمام شده را بیرون می‌آورم و به قطعات کوچک برش می‌دهم و دوباره داخل آبگوشت می‌ریزم. قسمت چرب گوشت خوک، 2-3 سر سیر و پیاز پخته شده را از مخلوط کن رد می کنم. سیب زمینی ها را با پوره له می کنم و وقتی به صورت خرد شده آب پز شد، محتویات مخلوط کن را داخل تابه می ریزم و پوره می کنم.

سوپ کلم آماده است. سپس مقداری آنها را در فر بپزید. من این کار را نمی کنم: سوپ کلم در دو یا سه روز اول به خودی خود بهتر می شود (به همین دلیل است که من مقدار زیادی از آن را یکباره می پزم). وقتی آنها در خانه هستند، آنها را برای ناهار، شام و حتی صبحانه می خورند - و از آنها خسته نمی شوند.

اغلب آنها جو مروارید را نیز به سوپ کلم اضافه می کنند - برای سیری بیشتر و خلاص شدن از شر اسید اضافی. از قبل در بشقاب، این غذا با خامه ترش طعم دار می شود (کسی که آن را دوست دارد) و به عنوان میان وعده با نان سیاه و سیر خورده می شود.

والنتینا گلوبوا از شهر باستانی Ustyuzhna، در همسایگی Chagoda، سوپ کلم را در یک اجاق روسی می پزد - دقیقاً همانطور که قبلاً انجام می شد. او می‌گوید: فوراً همه غذا را داخل چدن می‌گذارم و به محض داغ شدن اجاق، زغال‌ها را با پوکر به کناره‌ها فشار می‌دهم و قابلمه را به کمک یک دستگیره در آنجا می‌گذارم. - اما باید بدانید که چگونه یک اجاق گاز روسی را گرم کنید و چه زمانی چدن را در آن قرار دهید تا آب نجوشد و سوپ کلم بجوشد. و هر چه بیشتر در فر بنشینند، خوشمزه تر می شوند.»

سوپ کلم خاکستری - سنتی ظرف زمستانی، اما اگر خرده نان مانده بود در تابستان پخته می شد. در اینجا آنها بیشتر شبیه okroshka هستند. چنین سوپ کلم بدون گوشت پخته می شد و به دو صورت گرم و سرد سرو می شد. آنجلینا تسوتکووا از چاگودا به یاد می آورد: "آنها خامه ترش را با سوپ کلم در بشقاب ریختند و آن را با سیب زمینی پوست کنده خوردند که به طور جداگانه در پوست آنها پخته شده بود." پدر چنین سوپ کلم را "سوپ خوک" نامید. بر سوپ کلم ناشتاآنهایی که می خواستند وزن کم کنند هم می نشستند.

اغلب در شهرها دستور عامیانهآنها در تلاش هستند تا تهیه سوپ کلم را مدرن، مدرن و زیبا کنند. در چاگودا نیز در حال آزمایش هستند و گوشت خرگوش، آجیل و ادویه های خارجی را به غذا اضافه می کنند. اما چنین لذت‌هایی ریشه نمی‌دارند. "از قبل به نظر می رسد غذاهای عالیگالینا گاگارینا از Cherepovets می گوید: به زبان روسی، و نه برای غذای روزمره، که اساساً سوپ کلم است.

خوب، برای ما شمالی ها، این غذای زمستانی ضروری ترین غذای سنتی زمستانی با طعمی وصف ناپذیر و فراموش نشدنی است که احتمالاً هیچ خانواده ای در منطقه وولوگدا نمی تواند بدون آن غذا بخورد. قبلاً در اینجا به طور خلاصه در مورد این سوپ کلم صحبت کرده ام، اما بدون عکس های مرحله به مرحله. اکنون سعی می کنم به جزئیات بیشتری بپردازم.

این آماده سازی از برگ های کلم سبز تهیه می شود که کمترین مقدار آن در کلم در حال رشد است.

اولین کاری که انجام می دهیم.

1. دو بشکه می گیریم: یکی برای سوپ کلم، دیگری برای کلم ترش سفید معمولی و به مدت 2-3 روز آن را با آب چاه پر می کنیم تا پف کند و ترک های ریز مسدود شود.

2. هدر را برای تبخیر بشکه ها آماده می کنیم. بخار دادن به ضد عفونی و معطر کردن چوب کمک می کند.

3. آن را در بشکه ها قرار دهید.

4. سنگ های مخصوص تهیه شده را می گیریم

5. آنها را در فر (در فضای باز) گرم کنید

6. یک سوم آن را با آب جوش پر کنید و سنگ های داغ را داخل آنها بیندازید. برای جلوگیری از خروج بخار، بشکه ها را با درب و سپس با پتو و فرش بپوشانید.

چوب رایحه شفابخش را به همراه جذب می کند مواد مفید، موجود در سوزن ها.

7. وقتی بشکه خنک شد، آب را بریزید، بگذارید خشک شود و شروع به گذاشتن کلم کنید.

برگ های سبز آماده شده و آنهایی که کمی روشن تر هستند را می گیریم.

برای برش برگ از اره مخصوص استفاده می کنیم.

8. وقتی برگ های کلم خرد شد، خرده های آن را به مخازن لعابی منتقل می کنیم.

و سپس لایه های کلم (از مخزن به داخل بشکه) با آرد چاودار و نمک بپاشید. بعضی از مردم اینجا اصلا نمک اضافه نمی کنند.

روی مخلوط آماده شده آب جوش بریزید. کلم باید "بخار" شود و ترش شود. بگذارید 5 روز بماند نیازی به هم زدن نیست. روزی یکی دو بار سوراخ می کنیم تا گازهای تشکیل شده خارج شود.

روی کرامبل خود را با برگ های کلم بپوشانید و یک دایره چوبی قرار دهید. در پایان تخمیر، خرده ها باید فشرده شوند و در کوزه ها قرار گیرند. آن را در انبار قرار دهید.

این نوعی سوپ کلم است که ما از کرامبل کلم درست می کنیم (عکس از آرشیو من)

خوب، البته، گزینه ایده آل برای پخت سوپ کلم یک فر روسی است. کرامبل را در یک قابلمه چدنی بریزید، یک تکه گوشت خوک چرب، هویج خرد شده، سیب زمینی و پیاز را اضافه کنید. با درب بپوشانید و صبح در فر قرار دهید. سوپ کلم برای ناهار آماده است. شرایط مشابهی را می توان در زودپز ایجاد کرد.

چنین سوپ کلم را می توان در مسکو، در رستوران پوهالی، که توسط روزنامه نگار مشهور، بومی منطقه وولوگدا، لئونید پارفنوف افتتاح شد، میل کرد. 800 وعده در ماه مصرف می شود. و البته با خمیر ترش تهیه شده از برگ های بیرونی کلم که از Cherepovets تهیه می شود.

نیازی به اختراع نام تجاری منطقه نووگورود نیست، مدت زیادی است که وجود داشته است

« اوه، بله، این چیزی است که ما به دام های خود غذا می دهیم!"شما باید قبول کنید که اغلب اظهارات مشابهی در مورد کروشوا شنیده اید. اما با چشیدن گونه های خاکستری، و از اجاق دهکده، خورش، دم کرده، بسیاری از این "پرورش کنندگان دام" نه تنها شک و تردید خود را کنار می گذارند، بلکه شروع به تلاش برای یافتن دستور العمل تهیه آنها می کنند و امتناع نمی کنند. تا یک یا دو شیشه کرامبل با خود ببرند.

نه از یک زندگی خوب

سوپ کلم تهیه شده از کروشف هنوز از زمان های بسیار قدیم به طور گسترده و متنوع در منطقه نووگورود توزیع می شود. ظاهراً آنها از یک زندگی خوب ظاهر نشدند - در جایی با این ضرب المثل برخورد کردم که "مردی از سر کار به خانه می آید و هیچ کروشف سیاهی در آنجا وجود نخواهد داشت." در روستاهای نوگورود آنها هرگز به خوبی زندگی نمی کردند و بنابراین از هر چیزی که ممکن بود استفاده می شد.

درست است، با ورق زدن یادداشت های قدیمی خود، متوجه شدم که قدیمی های منطقه ما و منطقه Pestovsky چیزی را که فقط برای دام تهیه می کردند، از برگ های کلم بالا، که ما آن را "khryapa" نیز می نامیم، "بلک کرامبل" می نامیدند. اما برای خودمان، آن را از 2-3 لایه و کلم های کوچک "پمپ زده" (یعنی بریده شده از کنده) خرد کردیم. برگ های سبز باید وجود داشته باشد. از اینجا کرامبل سبز و خاکستری و همچنین سوپ کلم تهیه شده از آن به وجود آمد.

کروشوو "تنبل"

واضح است که نیمی از راز اصلی این غذای ساده، ارزان، اما شگفت انگیز در ماده اصلی آن است. دستور العمل های زیادی برای تهیه کرامبل وجود دارد، اما آنها تنها بر اساس سه روش هستند.

بیایید با رایج ترین، نه تنها در منطقه ما، بلکه در همسایگان، Pskov، Vologda، Tver و غیره شروع کنیم.

"سوپ کلم "سیاه" معروف نووگورود خوشمزه است. جزء اصلی آنها کرامبل است. اکنون زمان شروع آماده سازی آن است.

برای تهیه کروشو از برگ کلم سبز تیره استفاده می شود که خانم های خانه دار معمولا آن را دور می ریزند. برگ ها خرد می شوند. برای 10 لیتر از جرم حاصل، 1-2 سر کلم سفید خرد شده و هویج (1 کیلوگرم) اضافه کنید. مخلوط به دست آمده را پس از قرار دادن برگ های کامل تیره در پایین، در یک ظرف چوبی یا لعابی قرار می دهیم. فراموش نکنید که کراکر چاودار (3 تا 4 عدد) را داخل کرامبل قرار دهید.

همه چیز را با دست خود فشرده کنید و با برگ های کلم بپوشانید. به مدت دو روز در جای گرمی قرار دهید تا بسوزد و پس از آن با چوب چوبی چند جا آن را به صورت خرد شده سوراخ کرده و گازها را رها کنید. سپس ظرف را با محتویات آن با آب نمک پر کنید (100 گرم نمک در هر 2 لیتر آب جوشیده سرد). برگ های کلم دوباره روی آن قرار می گیرند، سپس یک دایره چوبی و یک وزنه (هر چه سنگین تر، بهتر).

حدود یک هفته در یک اتاق گرم به صورت شکننده تخمیر می شود. هر روز، به یاد داشته باشید که آن را "بهم بزنید" و گازها را آزاد کنید. وقتی کرامبل آماده شد، مایع را کاملا جذب می کند. این زمانی است که سوپ کلم "سیاه" از آن پخته می شود. خرد شده را در سرما نگهداری کنید، مطمئن شوید که یک بار روی آن باقی می‌ماند.»

باید اضافه کرد که به جای کراکر چاودار، اغلب یک لایه کوچک در کف ظرف در بالای برگ ها ریخته می شود. آرد چاودار. این کار برای بهبود و تسریع فرآیند تخمیر انجام می شود و به همین دلیل در برخی جاها به آن "تنبل" نیز می گویند. طعم آن با طعم معمولی متفاوت است، اگر کسی آن را امتحان کرده باشد، طعمی شبیه ژله چاودار دارد.

کروشوو "درست"

یکی دیگر از روش های معمول پخت را می توان صحیح نامید، زیرا این روشی است که در بسیاری از روستاهای ما از زمان های بسیار قدیم کرامبل درست می شده است. اما نیاز به توجه و مراقبت بیشتری دارد.

نه بالاترین برگ ها، بلکه آنهایی که دقیقاً "خاکستری" هستند، یعنی لایه های دوم و سوم، گرفته می شوند و خرد می شوند. لازم است کلم را در یک ظرف چوبی - یک فرورفتگی، یک وان و غیره و بسیار ریز خرد کنید. جرم حاصل را مجدداً در ظرف چوبی (وان، بشکه، دیگ) قرار داده و بخارپز می کنند. آب جوش به لایه بالایی ریخته می شود، خمره را محکم با تخته ها می پوشانند و در بالا با پتو، گرمکن (یعنی کاپشن های لحافی) و چیزهای ضخیم و گرم دیگر.

پس از دو روز، این "عایق حرارتی" برداشته می شود و کلم شناور را با دقت با دستان خود به پایین فشار می دهید. پرس را روز بعد تکرار می کنند و سپس آن را به صورت خرد شده بیرون می ریزند و به وان از قبل بخارپز ترجیحاً با درخت عرعر منتقل می کنند. در طول فرآیند انتقال "به آپارتمان زمستانی" فقط نمک می شود - به میزان تقریباً 2 درصد نمک از جرم خرد شده.

چرا این همه بخار و بخار؟ و به طوری که قطعه کار با ارزش همانطور که در منطقه ما می گویند "لزخی" نشود. یعنی بهتر ترش کند و میکرو فلور مضر به همه کارها نفوذ نکند و خراب نشود.
به هر حال، کرامبل همچنین می تواند "لغزش" را به دلیل این واقعیت که آنها از انواع کلم استفاده می کردند که برای این منظور طراحی نشده بود: اکنون تعداد زیادی از آنها وجود دارد، بنابراین شما فقط باید از انواع دیررس استفاده کنید، آنهایی که مناسب هستند. اسید شویی. این اطلاعات باید روی بسته های بذر قرار گیرد.

کروشوو "مدرن"

اگرچه آنها می گویند که این محصول سنتی در حال حاضر از زندگی ما ناپدید می شود ، با این وجود ، بسیاری از صاحبان (و تقریباً در همه جا در حومه شهر) به تهیه آن برای زمستان ادامه می دهند. درست است، این اغلب با استفاده از فناوری ساده انجام می شود، اما نتایج فروپاشی بدتر از نتایج سنتی نیست. به عنوان یک دستور غذا، می توانید از برداشت های یک ساکن تابستانی جوان در آن زمان استفاده کنید که 15 سال پیش از اقوام خود در روستای موشنسک دیدن می کرد و از آن زمان به یک طرفدار واقعی سوپ کلم خاکستری تبدیل شده است:

«... یک وان چوبی به خیابان آورده شد، قدیمی، سیاه‌شده در زمان، نه با فلز، بلکه با لبه‌های چوبی. یک تغار با آب گرم و تقریباً داغ در نزدیکی آن قرار داشت. کلم که در اولین یخبندان روی تاک گرفتار شده بود (به دلایلی این پیش نیاز برداشت است) قبلاً در حیاط زیر یک سایبان دراز کشیده بود و با کیسه ها پوشیده شده بود. عمه گالیا غده ای برداشت و با چاقوی بزرگ برگ های بالای آن را که اینجا به آن خریاپا می گویند جدا کرد و کنار گذاشت. اما برگ های بعدی، 3-4 لایه، بریده شده، در یک فرورفتگی شسته شده و در وان ریخته می شود. به محض اینکه آنها 15-20 سانتی متر جمع کردند ، عمو ولودیا درگیر موضوع شد: با یک برش خاص به شکل "هشت" باز که در عصر به شدت تیز شده بود ، روی یک دسته بلند ، شروع به خرد کردن سریع کرد. برگها.

پس از اینکه محصول خرد شده به گفته صاحبان به مرحله خرد شدن مورد نظر رسید (هرچه خرد شده ریزتر باشد بهتر) محصول جدید اضافه شد. کلم های کوچکی هم استفاده می شد که خاله بدون هیچ حرفی کلم را کاملا قطع کرد. همانطور که بعداً مشخص شد، این کار برای کشتن دو پرنده با یک سنگ انجام شد - و خرد شدن سبکتر شد و تخمیر (هرچه به مرکز غده نزدیکتر باشد، برگها قند بیشتری دارند) بهتر و شدیدتر بود.

آنها به من اعتماد کردند که «به قطعات کوچک خرد کنم». با وجود اینکه من یک پسر قوی هستم، از ورزش ابایی ندارم، اما دستانم خیلی سریع بی حس شدند - بنابراین، با وجود تمام سادگی، این روند کاملاً کار فشرده است. مادربزرگ های روستایی چطور با این کار کنار آمدند؟!

همه اینها نیم روز طول کشید و در نیمه دوم مرحله بعدی شروع شد. داخل دو وان کوچک 20-25 لیتری که قبلاً بخارپز شده و همیشه با شاخه‌های ارس بخار می‌شد، در جای گرم قرار می‌گرفتند، توده کلم خرد شده را منتقل می‌کردند و لایه‌های آن را با سنگ نمک و هویج خرد شده متوسط ​​می‌پاشیدند. هویج، همانطور که عمه گفت، لزوماً نباید در کرامبل وجود داشته باشد، اما بسیاری این کار را برای تخمیر بهتر انجام می دهند: برگ های بالای کلم حاوی شکر کمی هستند، اما هویج به اندازه کافی شکر دارد. و با آن طعم بهتری پیدا می کند.

عمو ولودیا وان هایی را که پر شده بودند، اما نه کاملاً، به طرفین برد، توده فشرده شده در حین انتقال را با دایره های چوبی مخصوص پوشاند و سنگ های جامد را روی دایره ها گذاشت. " مظلوم"کروشوو وارد آخرین مرحله - تخمیر شده است.

به قول مادربزرگم، چندین روز باید منتظر ماند تا "خرگوش ها بپرند"، یعنی فوم ظاهر شود و حباب ها (همین "خرگوش ها") شروع به ظهور کنند. سپس آنها شروع به سوراخ کردن آن می کنند و گازها را آزاد می کنند و همیشه با چوب های چوبی. پس از پایان مرحله تخمیر، وان ها به اتاق سردخانه فرستاده می شوند، فقط بار روی دایره های چوبی جایگزین می شود. عمو از سنگ‌های سبک‌تری استفاده کرد که سال‌ها اینجا ذخیره شده بود - باید خرده‌ها را فشار دهید تا مایع به سختی سطح خرده‌ها را بپوشاند...»

هزاران دستور پخت ...

مانند هر غذای دیگری، دستور العمل های زیادی برای تهیه سوپ کلم خاکستری وجود دارد. البته ، واقعی ها فقط در اجاق گاز روسی درست می شوند ، جایی که آنها به اندازه پخته نمی شوند - صبح زود آنها را در فر گرم شده قرار می دهند و تا ناهار تازه آماده بودند. یا حتی در شب - آنها تمام شب "آواز خواندند" و سپس به مدت نصف روز تزریق کردند: اینها خوشمزه ترین و ایستاده هستند. اما بسیاری از آماتورها قادر به پختن سوپ کلم از کرامبل بدون اجاق هستند.

در اینجا فقط یکی از گزینه هایی است که ما موفق شدیم بدون حرکت های غیر ضروری در فضای گسترده اینترنت پیدا کنیم:

همانطور که در دفتر Rospotrebnadzor برای منطقه نووگورود توضیح داده شد، تا 5 آوریل، سه مورد تایید شده COVID-19 در منطقه نووگورود در میان ساکنان ولیکی نووگورود ثبت شد.
نوگورودسکی ودوموستی
05.04.2020 برای اولین بار این تشخیص در قلمرو کامچاتکا انجام شد. طی 24 ساعت گذشته در روسیه، 22 نفر به طور کامل بهبود یافته اند عکس: yandex.ru طی 24 ساعت گذشته، 658 مورد جدید ابتلا به ویروس کرونا در روسیه در 14 منطقه تایید شده است.
نوگورودسکی ودوموستی
05.04.2020 امروز پلیس گزارشی از مرگ یک کودک در یکی از مخازن در روستای کرستسی دریافت کرد.
IA Veliky Novgorod.ru
04.04.2020

اداره ولیکی نووگورود شرایط و رویه های عملیاتی شرکت ها و سازمان ها را از 6 آوریل توضیح داد.
روزنامه نوگورود
05.04.2020 رئیس منطقه چودوفسکی، نیکولای خاتونتسف، در چالش #شب افسانه شرکت کرد.
53news.Ru
03.04.2020 امروز ساعت 7.11 به اورژانس گزارشی مبنی بر آتش سوزی در خیابان دریافت شد. Komsomolskaya در مالایا Vishera.
وزارت شرایط اضطراری منطقه نووگورود
05.04.2020

عکس: کانال تلگرام Coronavirus.Operstab. منطقه نووگورود در منطقه نووگورود، هفت آزمایش برای ویروس کرونا در حال حاضر تایید شده است.
نوگورودسکی ودوموستی
04.04.2020

2015-02-27

کروشوو همان ماده مرموز است که طعم سوپ کلم خاکستری را کاملاً منحصر به فرد می کند. آماده سازی روسی که زمانی بسیار محبوب و اکنون کاملاً فراموش شده است، با تلاش علاقه مندان و دوستداران غذاهای سنتی سنتی احیا می شود. میهمان عزیزم، لو نیکولاویچ شیشکین، کاری را که امروز شروع کرده است، یا سوپ کلم از کروشف ادامه می دهد.

من حرف را به لو نیکولایویچ می دهم:

پس از چشیدن سوپ کلم، من و برادرم و پسرش شروع به تعجب کردیم که این غذای لذیذ از چه چیزی و چگونه درست می شود؟ آنها مرا به انبار بردند، یک بشکه بستنی کرامبل را باز کردند و به من نشان دادند که چگونه آن را به شکل خرد شده جدا کنم. و همچنین یک شیشه به ما دادند تا با خود ببریم تا بتوانیم سوپ کلم را از کرامبل در خانه بپزیم. وقتی به خانه برگشتیم، سوپ کلم آماده کردیم، اما چیزی شبیه به سوپ‌هایی که می‌خوردیم نشد. اما از همان کرامبل پختند! حیف است!

سال گذشته تصمیم گرفتم خودم کرامبل درست کنم و بر فناوری ساخت سوپ کلم خاکستری از کرامبل مسلط شوم. من به طور خاص در ماه جولای چندین ریشه کلم دیررس را کاشتم تا یک توده سبز بزرگ و کلم های کوچک وجود داشته باشد. و از همسایه اش خواست بعد از برداشت کلم برگ های سبز را دور نریزد. اینترنت را جست‌وجو کردم، با دوستان شمالی‌ام صحبت کردم و زمانی که شروع به اقدام کردم، ایده کاملی از اینکه چه کار، چگونه و چرا باید انجام دهم، داشتم.

برگ های کلم سبز خرد شده. دستور آشپزی

آماده سازی کرامبل شامل چند مرحله است:

1. برگ های کلم را خرد کنید.

برای به دست آوردن کرامبل، توصیه می شود که یک توس توخالی یا بلوط و یک "خردکن" نیم دایره تیز داشته باشید. من یک جعبه چوبی را جایگزین فرورفتم و با یک چاقوی خرد کن برش را درست کردم.

نه تنها از برگ های سبز خوب شسته شده استفاده می شود،

با رگه های درشت مرکزی بریده شده، اما همچنین سرهای کوچک کلم، که می تواند 20-30٪ از کل جرم را تشکیل دهد.

شروع به برش توده سبز می کنیم

اندازه ذرات خرده نان تمام شده باید 5-10 میلی متر باشد.

برخی از افراد صبور موفق به پختن کرامبل شدند تخته برشبا یک چاقوی تیز

2. ترشی کردن.

ما به یک سطل، مخزن، هر ظرف مناسبی نیاز داریم - میناکاری شده یا ساخته شده از پلاستیک درجه مواد غذایی. از قبل با نمک و آرد چاودار خرد کنید.

برای یک سطل 10 لیتری کروشو به حدود یک لیوان نمک و یک مشت آرد یا یک تکه خرد شده نیاز دارید. نان چاودارسپس آن را کاملاً محکم در ظرف آماده شده خرد کنید. اگر خرده ها به خوبی با دست آسیاب شوند، آب تقریباً بلافاصله ظاهر می شود. در بالا باید یک دایره چوبی یا یک صفحه صاف و فشار خوب قرار دهید.

به مدت 5-7 روز ظرف را با کرامبل در جای گرم (20-22 درجه سانتیگراد) قرار دهید. هر روز باید 1-2 بار فشار برداشته شود و کل جرم باید در چندین مکان سوراخ شود تا گازهای تشکیل شده در حین تخمیر آزاد شود. مشکلی نیست، صبور باشید - ارزشش را دارد! هر کفی که در اطراف لبه ها ظاهر می شود باید حذف شود! در پایان تخمیر، خرده ها باید فشرده شوند، در کیسه های حدود 0.5 کیلوگرم بسته بندی شده و منجمد شوند.

تا زمان مصرف در حالت یخ زده نگهداری شود.

سوپ کلم تهیه شده از کرامبل. دستور آشپزی

سوپ کلم از کرامبل به روش های مختلفی پخته می شود. گزینه عالی- اجاق گاز روسی. در دهکده آنها به سادگی پخته می شدند - خرده ها را در یک قابلمه چدنی ریختند و هویج، سیب زمینی، پیاز و گوشت خرد شده را قرار دادند. با درب بپوشانید و صبح در فر قرار دهید. سوپ کلم از کرامبل در حال جوشیدن نبود، اما در حال جوشیدن بود و برای شام آماده بود.

تا حدودی می توان شرایط مشابهی را در زودپز ایجاد کرد. بستنی به صورت خرد شده ریخته می شود آب سردبرای چند دقیقه. سپس آن را خوب فشار داده و در زودپز قرار دهید. برای 300-400 گرم کروشف 3-4 لیتر آب میریزم، آن را روی حرارت زیاد قرار میدهم تا دریچه کار کند، سپس آتش را تقریباً به حداقل میرسانم (اما فشار بخار باید زیر درب باشد!) و 3 تا میپزم. -4 ساعت.

پس از سپری شدن زمان لازم، درب زودپز را زیر آب جاری خنک کرده و هویج، جعفری، برگ بو، سیب زمینی کامل و گوشت دایره ای خرد شده را به آن اضافه کنید. با درب محکم بپوشانید و یک ساعت و نیم دیگر بپزید. بعد از خنک شدن و درب آن، سیب زمینی ها را خارج کرده و با اضافه کردن آب گوشت، با پوره له کنید.

گوشت را بیرون می آورند و تمام استخوان ها را انتخاب می کنند. گوشت خوک به صورت پوره آسیاب می شود. گوشت با استفاده از دو چنگال به الیاف جدا می شود.

همه مواد به ماهیتابه برمی گردند. سوپ کلم با خامه ترش یا خامه، سبزی و سیر سرو می شود.

در شرایط شهری، می توانید خرده ها را به مدت سه تا چهار ساعت با کمترین حرارت روی اجاق یا فر بپزید و آب را کم کم اضافه کنید. باید مواظب باشید که خرده ها نسوزند! در این زمان یک غذای خوب در ظرف دیگری پخته می شود. آب گوشت- همچنین روی حرارت کم. آبگوشت را می توان از گوشت گاو و خوک تهیه کرد. سپس هویج، به صورت دایره ای، جعفری، برگ بوو سیب زمینی کامل کرامبل تمام شده را با آبگوشت ترکیب کنید و همه چیز را با هم به مدت 30-40 دقیقه بپزید. سپس سیب‌زمینی‌ها را بیرون می‌آورند، با مقدار کمی آبگوشت با استفاده از پوره له می‌کنند، گوشت را از استخوان‌ها جدا می‌کنند و به الیاف جدا می‌کنند. دوباره همه چیز را با هم در تابه بریزید. سوپ کلم را با سبزی خرد شده و سیر سرو کنید. شوید گیاه خوبی است، پیاز سبز، جعفری.

لو نیکولایویچ عزیز! خیلی ممنون که به اشتراک گذاشتید دستور پخت قدیمیتهیه سوپ کلم کرامبل و خاکستری از آن!

و اینگونه است که مادربزرگ های شمال روسیه خرده نان درست می کنند

Kroshevo را می توان در مقادیر کم حتی در یک آپارتمان شهری تهیه کرد. بررسی های مشتاقانه متعددی که اخیراً در مورد این آماده سازی شنیده ام (من به طور خاص در این مورد اینترنت را "نظارت کردم") نشان می دهد که ناراحتی جزئی و روش تهیه نسبتاً طولانی با طعم غیرمعمول سوپ کلم ساخته شده از کرامبل به خوبی جواب می دهد!

هدیه موسیقی برای همه:

نوه های مادربزرگ - نه برای من ...

همانطور که می دانید سوپ کلم غذایی است که با استفاده از آن درست می شود کلم ترش. همه این دستور پخت سنتی قرن ها را می شناسند. با این حال، همه ما نمی دانیم که سوپ کلم نه تنها از کلم ترش سفید، که برای همه ما آشناست، بلکه از کلم خاکستری نیز تهیه می شود.

سوپ کلم تهیه شده از کلم خاکستری بسیار خوش طعم تر و سالم تر است. کلم خاکستری چیست و از کجا می آید؟

از زمان های قدیم در روسیه نه تنها کلم سفید (سر کلم) بلکه کلم خاکستری را نیز تخمیر می کردند که از برگ های سبز پایین تر کلم به دست می آمد. به عنوان یک قاعده، چنین برگ هایی با چاقو بریده نمی شدند، بلکه در جعبه ها خرد می شدند تا زمانی که خرده های آن تشکیل شود. این جایی است که کلم خاکستری نام خود را "kroshevo" گرفت.

این کرامبل طعمی باورنکردنی داشت. علاوه بر این، حاوی آنزیم اسیدی خاصی بود که عطر خاصی به آن می بخشد.

سوپ کلم خاکستری تهیه شده از کروشف خوشمزه، معطر و به ویژه سالم بود. آنها بسیار محبوب بودند.

اما برای تهیه سوپ کلم خاکستری ابتدا باید آن را به صورت ترد خمیر کنید. چگونه انجام می شود؟ این فرآیند شبیه به کلم ترش است. ما آن را خرد می کنیم، آن را با نمک می پوشانیم، آن را زیر یک پرس قرار می دهیم و 2-3 هفته صبر می کنیم.

مرحله مقدماتی به پایان رسیده است. حالا می خواهیم بدانیم چگونه سوپ کلم خاکستری بپزیم؟

مطمئناً هر کدبانویی دستور پخت و اسرار خاص خود را برای تهیه این غذا دارد. به عنوان مثال، شخصی سیب زمینی را در سوپ کلم قرار می دهد و آن را روی اجاق می پزد، در حالی که دیگران این سوپ را در فر می جوشانند یا می پزند. در نظر خواهیم گرفت دستور پخت سنتیسوپ کلم خاکستری از کرامبل. و چگونه آن را اصلاح کنید، خودتان تصمیم بگیرید.

عناصر

• کروشوو - شیشه نیم لیتری
• آب - 2 لیتر
• روغن نباتی یا بذر کتان - 1 قاشق غذاخوری.
• هویج - 1 عدد.
• پیاز - 1 عدد.
• گوشت گاو - 500 گرم.

پختن سوپ کلم خاکستری

دستور پخت سوپ کلم خاکستری را در فر در نظر بگیرید. این دستور پخت نزدیکترین دستور پخت سنتی روسی است، زیرا سوپ کلم خاکستری واقعی همیشه در فر پخته می شود.

کرامبل را بردارید و با آب بشویید. در یک قابلمه قرار دهید. بهتر است از قابلمه چدنی استفاده کنید.

با آب پر کنید، روغن را اضافه کنید و در فر از قبل گرم شده با دمای 100 درجه سانتیگراد قرار دهید. ما 4 ساعت خشک می شویم. در صورت نیاز کمی آب اضافه کنید.

در حالی که کرامبل در فر در حال خشک شدن است، بیایید شروع به تهیه سبزیجات کنیم. هویج و پیازتمیز کنید، بشویید و خرد کنید. بعد از 4 ساعت سبزیجات از قبل آماده شده را به قابلمه چدنی اضافه کنید. بگذارید 60 دقیقه دیگر بجوشد.

در این زمان ما آشپزی می کنیم آب گوشت گاو. گوشت گاو تقریباً 1 تا 1.5 ساعت پخته می شود. پس از آن، گوشت را خارج کرده و به قطعات کوچک برش دهید.

گوشت خرد شده را داخل قابلمه می ریزیم، همه چیز را با آبگوشت پر می کنیم. 40 دقیقه دیگر بجوشانید. می توانید سوپ کلم را به سلیقه خود نمک بزنید.

ما به پختن سوپ کلم در فر نگاه کردیم. با این حال، برای سهولت در فرآیند، می توانید سوپ کلم خاکستری را در اجاق گاز آرام بپزید.

سوپ کلم باید گرم سرو شود. حتما به هر بشقاب یک قاشق خامه ترش اضافه کنید. در صورت تمایل، می توانید با سیر خرد شده بپاشید.

اگر دوست داشتید این بشقاب، می توانید آن را برای زمستان نگهداری کنید. دستور پخت سوپ کلم خاکستری برای زمستان مشابه موارد فوق است، تنها با یک تفاوت: ما گوشت و آب گوشت را اضافه نمی کنیم. همچنین باید به سوپ کلم آماده شده سرکه اضافه کنید و آن را در شیشه های از قبل استریل شده قرار دهید.