جروم ریگاود، سرآشپز سابق کرملین، مسئولیت آشپزخانه رستوران های Maradiva Villas Resort and Spa را بر عهده خواهد داشت. سرآشپز سابق کرملین، جروم ریگاود، مسئول آشپزخانه رستوران های مارادیوا ویلا ریزورت و اسپا خواهد بود

سرآشپز فرانسوی برنده جایزه در مورد کار خود در کرملین و ویژگی های غذاهای موریس صحبت می کند.

او اولین بار در سال 2004 به مسکو آمد و به عنوان سرآشپز در دو رستوران معروف متروپولیتن الدورادو و نوستالژی مشغول به کار شد. صاحب رستوران نوستالژی به ژروم توصیه کرد که یک ضیافت ریاست جمهوری ترتیب دهد - و فقط پنج ماه بعد، در سال 2008، استاد ریگو به کرملین پیوست و به مدت سه سال در آنجا کار کرد. مسئولیت‌های جروم شامل تهیه غذا برای رئیس‌جمهور، نخست‌وزیر، پدرسالار و سازمان‌دهی ضیافت‌هایی با اهمیت ملی بود. در این زمان بود که غذاهای کرملین با غذاهای فرانسوی غنی شد: دورادو، توربات و فوای گراس جای خوکچه ها و ماهیان خاویاری را گرفتند.

امروز جروم ریگاود رئیس آشپزخانه رستوران هتل مارادیوا است ویلا ریزورتو اسپا در موریس آفتابی. اما ژروم با آب و هوای سخت با لذت به روسیه باز می گردد.

در کافه چین چین، Maestro Rigaud منوی شام ویژه ای ارائه کرد که هم استحکام رویکرد روسی به آشپزی و هم سبکی آفتابی موریس را منعکس می کرد.
مثلا کارپاچیو گوشت گاو همراه بود سالاد تندتهیه شده از رازیانه، زیره، پارمزان و کیپر. طعم کاملا فعال و متمایز ماهی دودیاین شمشیر با نت های تازه مارچوبه بو داده و راتاتوئی گوجه فرنگی گیلاس تکمیل شد.

و اگرچه ژروم ریگاود اطمینان داد که ظروف را برای مهمان روسی تطبیق داده است ، یعنی او آن را بسیار کمتر ساخته است. سس های تندو سس، به جای سرو در موریس، غذاهای داغ با سس های نسبتاً "آتشین" همراه بود: به عنوان مثال، برای فیله سوپاپ، آنها سس کریول را سرو می کردند. و کاری بره لطیف به طرز مبتکرانه ای با یک غذای جانبی بافتی از برنج زعفرانی و عدس سیاه جفت شد. این غذا با یک ماست منجمد کرکی که روی آن پوره انبه و توت فرنگی غنی شده بود به پایان رسید.

استاد در مورد تجربه کرملین خود صحبت نکرد و توضیح داد که او حتی پس از چندین سال حق انجام این کار را ندارد، اما ژروم با خوشحالی در مورد کار فعلی خود صحبت کرد.

مسیو ریگو، پس از کار سخت و مسئولانه ای مانند تهیه غذا برای مقامات ارشد ایالت، شما را به یک جزیره تفریحی، عملاً بهشت ​​روی زمین، ترک کردید. آیا این نوعی تغییر شغل است یا از همان ابتدا برای چه چیزی تلاش کردید؟

- کاهش دنده چیزی شبیه استراحت ابدی است، درست است؟ در این صورت کار فعلی من را نمی توان این کلمه نامید! من قبلاً هرگز در هتل کار نکرده ام و در Maradiva Villas Resort & Spa با این واقعیت مواجه شدم که یک رستوران معمولی با رستوران هتل بسیار متفاوت است. مهمانان روزها یا حتی هفته ها در هتل می مانند و تقریبا هر روز در همان رستوران غذا می خورند. حتی اگر به طرز باورنکردنی آشپزی کنم غذای خوشمزه، اما هر روز همینطور خواهد بود، آشپزخانه من تأثیر ناخوشایندی از خود به جا می گذارد. بنابراین، لازم است که دائماً چیز جدیدی ارائه دهید، شگفت زده کنید و علاقه مهمانان را حفظ کنید.

به ما بگویید چرا غذاهای موریس جالب است.

- به لطف آب و هوای معتدل، میوه ها و سبزیجات در تمام طول سال در اینجا رشد می کنند. ضمناً هتل ما باغ مخصوص به خود را دارد که در آن غذا برای رستوران می کاریم. طبیعی بودن، به طور کلی، اخیراً مد شده است. در موریس به راحتی می توان ماهی تازه را برای هر سلیقه ای تهیه کرد. حتی چوب های ماهی که همه بچه ها آن را دوست دارند، از ماهی تازه صید شده درست می شوند.

شگفت انگیز به نظر می رسد: آب و هوای معتدل، باغ خود، تعداد زیادی ماهی تازه... شاید روسیه را از دست ندهید؟

- البته نوستالژی هم هست. کار در مسکو برایم جالب بود. من هم مجبور شدم با مشکلاتی روبرو شوم. اول از همه، "گم شده در ترجمه"، روسی یک زبان بسیار پیچیده است، و در آشپزخانه لازم است که همه اعضای تیم یکدیگر را کاملاً درک کنند. مخصوصاً وقتی صحبت از تهیه غذا برای مقامات عالی کشور باشد. مشکل دوم برای من آب و هوا بود: شش ماه کامل زمستان، باور نکردنی! به هر حال، بسیاری از گردشگران روسی به هتل ما می آیند، آنها اغلب می خواهند چیزی روسی بپزند، بنابراین در رستوران ما هر نوع غذاهای روسی را سرو می کنیم.

و با این حال، آیا برای شما تنگ نیست که سال‌ها در یک کلان شهر زندگی کرده‌اید، در یک جزیره زیبا، اما همچنان یک جزیره؟ آیا به یک شهر بزرگ پر سر و صدا کشیده شده اید؟

- صادقانه بگویم، گاهی اوقات شما همان "زندگی جوش" را می خواهید. من یک هدف دارم، می خواهم رستوران کوچک خود را مثلاً در استرالیا باز کنم. یا در بارسلونا - خانه من در مرز بارسلونا است. اسپانیایی ها از بسیاری جهات شبیه روس ها هستند: آنها دیر به رستوران می آیند، زیاد می خورند و می نوشند و با صدای بلند سرگرم می شوند. من عاشق چنین مهمان هایی هستم.

عکس ها: پاول لیتوینوف

سرآشپز کرملین، فرانسوی ژروم ریگو، از سال 2008 به رئیس جمهور روسیه غذا می دهد و در مجموع 9 سال است که در روسیه کار می کند و حتی با مترجم ترجیح می دهد فقط به زبان روسی صحبت کند.

وب سایت: جروم، چه سوالی شما را بیشتر آزار می دهد؟

جروم ریگو: البته، در مورد غذای مورد علاقهمدودف اگر این را جواب بدهم، رئیس جمهور روسیه همه جا با همان غذا سرو می شود.

وب سایت: آیا کار شما با کار یک آشپز معمولی تفاوت زیادی دارد؟

جروم ریگاود: بله. شما تمام روز سر کار هستید، حتی زمانی که کار ندارید. شما در نهایت شبیه یک خدمتکار می شوید. زیرا هر لحظه ممکن است تماسی بیاید و شما باید شام را آماده کنید - رفت و برگشت. و شما به رستوران آمدید، 80 مهمان بودند، به آنها غذا دادید - و کار را تمام کردید. و کار ما این است که امروز ممکن است کسی نباشد، اما فردا ممکن است 100 یا 200 نفر باشند. من از قبل این را نمی دانم. این یک رستوران نیست، اما جالب است.

وب سایت: فناوری چیست؟ فقط با شما تماس می گیرند و می گویند: مدودف تخم مرغ سوخاری می خواهد؟

جروم ریگو: نه، شما نمی توانید این کار را انجام دهید (می خندد). پیشاپیش نامه ای می آید که می گوید: پذیرایی خواهد بود. برای این کار منویی اختراع می شود ، محصولات خریداری می شود ، علاوه بر این ، مشخص می شود که چه نوع ظروف ، سفره ها ، شام در کجا خواهد بود ، چند پیشخدمت ، آشپز و غیره.

وب سایت: از یک سو آشپز رئیس جمهور در واقع آشپز اصلی کشور است. اما از طرف دیگر، یک راهنمای میشلن وجود دارد، حتی اگر هنوز در روسیه نیست، اما ما در حال حاضر سرآشپزهای ستاره دار میشلن داریم. چه کسی در سلسله مراتب بالاتر است؟

جروم ریگاود: این متفاوت است (می خندد). این رستوران هر روز به افراد مختلف غذا می دهد. این مانند غذا دادن به همان ها در هر روز نیست. در تمام پذیرایی ها و ضیافت های رسمی، حداقل نیمی از هیئت ها روسی هستند. شما به همان چیز به مردم غذا نمی دهید. به همین دلیل است که ما هر روز داریم ظروف مختلف. علاوه بر این، ما هیچ کنترلی بر راهنما نداریم، او اشتباه کرد - این همه چیز است. شما نمی توانید اشتباه کنید.

وب سایت: هیچ سرآشپزی نیست که رستوران خودش را نخواهد. کدام یک را می خواهید؟

جروم ریگو: من می‌خواهم یک رستوران کوچک باز کنم - با 40 صندلی، مانند یک رستوران: بدون غذاخوری، بدون شیرینی‌فروشی - چیزی شبیه به آن. چرا؟ من یک کار آرام می خواهم، به طوری که همه چیز به سادگی خوشمزه باشد، تعداد کمی آشپز وجود دارد. تقریباً شبیه تعطیلات است.

وب سایت: همه می گویند که عرضه غذا در روسیه بد است...

جروم ریگاود: من از قبل می‌دانم از کجا بیشتر بخرم محصولات خوبکجا بخرم بره خوب. این وظیفه من است که بهترین محصولات را پیدا کنم.

وب سایت: کجا می خواهید رستوران باز کنید؟ در روسیه یا فرانسه؟

ژروم ریگو: من در مورد روسیه نمی دانم، اما قطعا در فرانسه نه. فرانسه کشور مادری من است و من می‌خواهم بیشتر به این موضوع نگاه کنم. به عنوان مثال، من هنوز اسپانیا یا استرالیا را نمی شناسم ... اسپانیا مانند روسیه است: همه مردم عصرها راه می روند، غذا می خورند - چیزی شبیه به آن وجود دارد.

وب سایت: شما به مدت 9 سال در روسیه هستید. محیط رستوران روسی در این مدت چگونه تغییر کرده است؟

جروم ریگاود: شما نمی توانید ذهنیت را به سرعت تغییر دهید. کمی تغییر کرده است و محصولات کمی تغییر کرده اند. اما شما هنوز هم به بازار می آیید، دو گوجه فرنگی بردارید - و آنها طعم های متفاوتی دارند.

وب سایت: از نظر شما رستوران ها در روسیه چقدر گران هستند؟

جروم ریگاود: مشکل نشانه گذاری روی محصولات است. من گوشت گاو را از آمریکا خریدم و وقتی به روسیه می رسد قیمت آن دو برابر می شود و سپس هنوز باید پخته شود. و یه چیز دیگه
300% اضافه شده است.

وب سایت: با چه نشانه های بیرونی خوب یا بد بودن یک رستوران را تشخیص می دهید؟

جروم ریگو: نه، من هرگز آن راه را انتخاب نمی کنم. رستورانی را انتخاب می کنم که سرآشپز را می شناسم یا بر اساس یک توصیه، وقتی می گویند: برو آنجا، خوشمزه است، امتحانش کن. زمان بسیار کمی دارم، نمی توانم رستوران ها را با راه رفتن از خیابان امتحان کنم. وقتی وقت کنم زنگ میزنم و میفهمم کجا برم.

وب سایت: شما عاشق چه تخصص های روسی هستید و دوست دارید کدام یک را تجربه کنید؟ از این گذشته ، هنگام تهیه ضیافت های تشریفاتی ، آیا به نوعی نیاز به ارائه غذاهای روسی دارید؟

جروم ریگاود: روسی، ایتالیایی چیست، غذاهای فرانسوی? پیراشکی روسی همان راویولی ایتالیایی است. غذاهای روسی، بورشت چیست؟ بنابراین این یک غذای اوکراینی است. من آشپزخانه مشترک ندارم، من چیزی را که دوست دارم می پزم. من فکر می کنم همه سرآشپزها جهان وطنی هستند. من هرگز آشپزی را ندیده ام که بگوید: من فقط روسی می پزم.

وب سایت: امروزه همه در مورد تغذیه سالم صحبت می کنند. این چیه؟

جروم ریگاود: کالری، رژیم غذایی - این فقط مد است. شما باید مانند یک فرد عادی غذا بخورید: صبحانه، ناهار، شام. آره الان همه دخترا خیلی لاغرن ولی فردا شاید برعکس همه خوششون بیاد. بنابراین فقط مد است.

وب سایت: آیا در کرملین کالری شماری می کنید؟

وب سایت: شما برای Robuchon و Troisgros کار کردید، چه چیزی به شما داد؟ معروف ترین غذای ترویسگروس سالمون با سس ترشک است. در حال تهیه آن هستید؟

جروم ریگو: نه. فقط Troisgros می داند که از کجا چنین ماهی قزل آلا، چنین کرمی بخرد. اگر محصولی وجود ندارد، باید منو را تغییر دهید. مهم ترین چیز این است که در آشپزخانه های چنین رستوران هایی همه سرآشپزها حرفه ای هستند که فقط سر کار نمی روند، بلکه آن را دوست دارند و با هم کار می کنند.

قطعه با متن خطا را انتخاب کنید و Ctrl+Enter را فشار دهید

20 سرآشپز از سران کشورها به دعوت سرآشپز کرملین، فرانسوی ژروم ریگاود، به روسیه آمدند. آنها گفتند که پوتین در اسرائیل چگونه از گرسنگی می میرد، چه کسی گاو شاهزاده آلبرت را می دوش و پادشاه تایلند برای صبحانه چه می خورد.

ژیل براگارد، تولید کننده کلاه و کت سرآشپز، یک بار سرآشپزهای ده رئیس دولت را دعوت کرد تا با هم در رستوران "خدای آشپزی" فرانسوی، پل بوکوز، شام بخورند. اینگونه بود که باشگاه Chefs des Chefs متولد شد که بیش از 30 سال است که وجود دارد. اکنون شامل 30 سرآشپز از مقامات ارشد ایالت ها می شود: هر کدام یک نفر از 26 کشور و دو نفر از چین و ایتالیا (یک استثنا برای آنها ایجاد شد، زیرا دو تیم بزرگ سرآشپز برای سران این ایالت ها کار می کنند).

اکنون، برای میزبانی از یک خانواده سلطنتی در بالاترین سطح، سرآشپزها نیازی به مطالعه کتاب های آشپزی در یک کشور خارجی ندارند - فقط "با یک دوست تماس بگیرید". اما این اشتباه است که فکر کنیم در طول این تماس ها سرآشپزها دستور العمل های مخفی را با یکدیگر به اشتراک می گذارند و مواد مخفی. تقریباً همه سران کشورها سالخورده هستند و همه آنها مشکلات سلامتی دارند: برخی قند بالا دارند، برخی مشکلات قلبی دارند... ما در مورد آنچه دوست دارند صحبت نمی کنیم، فقط به یکدیگر می گوییم چه چیزی می توانند و چه چیزی بخورند. نوربرت کاستنر، سرآشپز پادشاه تایلند، می‌گوید: «آنها اکنون رژیم غذایی دارند.

به طور کلی، این سوال که "یک تمساح برای صبحانه چه می خورد" بیشترین محبوبیت را در بین روزنامه نگاران دارد. ژیل براگارد و اعضای باشگاه توضیح دادند که نمی توانند این راز را فاش کنند: احتمال زیادی وجود دارد که پس از این، اتهامات آنها فقط با این غذا تغذیه شود و آنها به سادگی از آن خسته شوند. با این حال، در مصاحبه های فردی رازهایی فاش شد. به عنوان مثال، باراک و میشل اوباما سبزیجاتی را که در باغ نزدیک کاخ سفید کشت می‌شوند ترجیح می‌دهند، سیلویو برلوسکونی دیوانه ماکارونی است. روغن زیتونو شاهزاده آلبرت سبزیجات می خورد و شیر تولید شده در مزرعه خود در نزدیکی موناکو را می نوشد. کریستین گارسیا، رئیس کلوپ Chefs des Chefs و سرآشپز شاهزاده آلبرت، همچنین گفت که پس از ازدواج شاهزاده آلبرت با شارلین ویتستاک، او باید یاد می گرفت که چگونه پای بز کوهی را کباب کند و با کمک همکار باشگاه، هیلتون لیتل، شروع به تسلط بر آن کرد. غذاهای آفریقای جنوبی که همسر ولیعهد آن را دوست دارد. و ژروم ریگاود سرآشپز کرملین اعتراف کرد که دیمیتری مدودف غذاهای ماهی را ترجیح می دهد و ولادیمیر پوتین گوشت و بازی را ترجیح می دهد.

همانطور که براگار می گوید، آشپز رئیس دولت «یک سفیر است غذاهای ملی" وظیفه آن نه تنها ارائه غذای باکیفیت به هر کسی که سر میز دولت می آید، بلکه نشان دادن بهترین غذاهای و شراب های کشور و ایجاد فضایی خاص در این سفره است. او می گوید: «سیاست ما را از هم جدا می کند، اما غذا ما را متحد می کند. با این حال، گاهی اوقات، سنت های آشپزی یک کشور اشتباه درک می شود. بنابراین، سرآشپز اولین نفر در اسرائیل، شالوم کادوش، گفت که چگونه ولادیمیر پوتین، هنگام بازدید از اسرائیل در عید فصح، متوجه او شد که "فراموش کردند نان را سر سفره سرو کنند." من باید به رئیس جمهور می گفتم که اینها سنت های کشور ما است. شالوم کادوش می‌گوید: ما کوشر نگه می‌داریم و در عید فصح آرد نمی‌خوریم.

یکی دیگر از وظایف مهم آشپزها اطمینان از ایمنی غذا روی میزهای نفرات اول است. ژروم ریگاود اعتراف کرد که یک آزمایشگاه ویژه در کرملین وجود دارد که باید قبل از پختن همه مواد را مصرف کند. کریستین گارسیا گفت که در این مورد شاهزاده آلبرت بر انتخاب خود تکیه می کند و او فقط به تازه بودن محصولات اهمیت می دهد: "و این بهترین تضمین برای ایمنی آنها است."

سرآشپزها در جستجوی دستور العمل ها و طعم های جدید بسیار سفر می کنند: این اجلاس هر ساله در کشور جدیدی برگزار می شود. دیروز در مسکو از آنها توسط دیمیتری مدودف پذیرایی شد و برای ناهار در کرملین از آنها kulebyaka و borscht پذیرایی شد. سرآشپزها خاطرنشان کردند که همه چیز بی عیب و نقص آماده شده بود. هیلتون لیتل، سرآشپز رئیس جمهور آفریقای جنوبی گفت: «آنها می ترسند ما را دعوت کنند، فکر می کنند ما به شدت خواستار هستیم، اما در واقع، برای مثال، من معمولاً بیشتر دوست دارم غذا درست کنم تا غذا بخورم.

با تمرکز بر موضوع آشپزی، در گفتگو با شالوم کادوش، مدام سعی کردم دستور پخت «تاج» او را استخراج کنم. او در مورد اینکه چگونه ذره ذره، بر اساس داستان شاهدان عینی هنوز زنده است، در حال بازسازی غذاهای عیدی - سنت های آشپزی یهودیانی که در قرن بیستم در اروپا زندگی می کردند - صحبت کرد. او می‌گوید: «این آشپزی اکنون چندان مرتبط نیست، برای مردم مدرن بسیار سنگین است، اما این تاریخ، خاطره ما است. با هم دعوا کردیم دستور پخت درست gefilte-fish: مادربزرگ من در اودسا، که مخفیانه آن را در اختیار نومنکلاتورهای شوروی در Eliseevsky قرار می‌داد، معتقد بود که کلوچه‌های "Yubileinoe" باید در آنجا قرار داده شوند، و شالوم کادوش اصرار دارد که چلو. اما من و او قبول کردیم که ماهی تازه و بدون استخوان باشد.

سرآشپز فرانسوی ژروم ریگو تقریباً نه سال در روسیه زندگی کرد. پس از ورود به مسکو برای کار در رستوران های معروف، در سال 2008 ریاست آشپزخانه کرملین را بر عهده گرفت و سرآشپز رئیس جمهور فدراسیون روسیه شد. اخیراً ژروم ریگاود روسیه را ترک کرد تا سرآشپز رستوران در استراحتگاه و اسپای Maradiva Villas در جزیره موریس شود. با این حال، نه برای همیشه: هر از گاهی یک سرآشپز ساده به روسیه می آید (پرواز می کند!) تا کلاس های کارشناسی ارشد را برگزار کند. او اخیرا به سنت پترزبورگ سفر کرده است تا با ارائه غذاهای هتل مارادیوا، در رستوران چین چین یک تور غذا شناسی انجام دهد.

ژروم ریگاود فارغ التحصیل لیسه معروف فرانسوی فرانسوا آرگو و برنده جوایز متعدد آشپزی است. او کار خود را در سال 1995 در رستوران هتل چهار ستاره فرانسوی La Villa Duflot آغاز کرد. در سال 1997 به عنوان شاگرد سرآشپز در Almandin که دارای ستاره میشلین بود، رفت. پس از آن، او به عنوان آشپز سوس و سپس به عنوان سرآشپز در یکی دیگر از رستوران های راهنمای میشلین، Astor مشغول به کار شد. از سال 1999 تا 2001، ژروم مهارت های خود را در ترویسگروس معروف (3 ستاره میشلین)، جایی که در آن تحصیل کرد، تقویت کرد. غذاهای ماهیو درست کردن سس
پس از کار در یکی از بهترین رستوران هاجهان جروم سرآشپز فرانسوی The Yaca شد و بعداً - Balthus واقع در بیروت.

در سپتامبر 2004، جروم ریگاود به روسیه آمد و در آنجا ریاست آشپزخانه رستوران معروف الدورادو را بر عهده داشت. او همچنین به عنوان سرآشپز در Nostalgie در پایتخت کار کرد و پس از آن در سال 2008 در کرملین سرآشپز شد و به مدت سه سال در آنجا خدمت کرد.

اکنون ژروم ریگو از او راضی است غذاهای لذیذمهمانان استراحتگاه و اسپا ویلا مارادیوا. افتخار ویژه هتل، ساحل ماسه سفید به طول 750 متر است: پس از زمستان های برفی مسکو، مقاومت ژروم در برابر آن دشوار بود.

من فکر می‌کنم کار کردن مداوم یک رستوران اشتباه است: برای یک سرآشپز سخت است که به مهمانان شبانه روز غذا بدهد.

جروم، شما چندین سال است که در روسیه هستید. وقتی از فرانسه رسیدی چطور دیدی؟ بازار روسیهو امروز چه چیزی تغییر کرده است؟

اون موقع سخت بود! (می خندد.) سختی های باورنکردنی گوشت را به یاد می آورم... خریدن چیزی غیرممکن بود گوشت فرانسوی، نه استرالیایی و نه نیوزلندی... یادمه به سختی گرفتیم. اکنون، البته، می توانید همه چیز را بخرید - خیلی چیزها واقعاً تغییر کرده اند. آشپز این فرصت را دارد که محصولات تازه و هر محصول تازه ای دریافت کند - این برای افراد در حرفه من بسیار مهم است. وقتی رسیدم، برایم خیلی سخت بود که بفهمم اینجا عادی است که به مهمان در رستوران وقتی از منو غذا سفارش می‌دهد، بگوییم: «نه، امروز ریب‌آی وجود ندارد و ما نمی‌توانیم این غذا را آماده کنیم. ظرف چیز دیگری سفارش دهید!» اکنون تصورش سخت است.

مشکلات محصولات و مشکلات در تحویل آنها - بله، می توان گفت که ما بر این امر غلبه کرده ایم. چه چیز دیگری در بازار روسیه دیده اید؟

وقتی رسیدم، در رستوران الدورادو کار می کردم. یادم می آید 11 ماه بدون وقفه در مسکو زندگی کردم، به فرانسه پرواز نکردم، زیرا باید همه چیز را ببینم و بفهمم - فرهنگ، ذهنیت، باید بفهمم غذای اینجا چگونه است، زبان یاد بگیرم. سخت بود، اما جالب، جالب! (لبخند می زند.) چیزی که برای من تعجب آور بود این بود که رستوران های شما در تمام طول روز از ساعت 12 تا 12 باز هستند. در فرانسه مردم فقط برای ناهار و شام به رستوران ها می آیند و بقیه زمان ها تعطیل هستند.

عادت کردن به روال جدید حتما برای شما سخت بوده است؟

نه، سخت نیست - من عاشق کارم هستم. فقط جالب بود چون برای من مفهوم متفاوتی بود. فرانسوی ها در طول روز ساعت 12 و در ساعت 7-8 شب غذا می خورند - همین. همه در طول روز اینجا غذا می خورند! من معتقدم که کار کردن یک رستوران در حالتی که دائماً درهای باز است اشتباه است، زیرا آشپز باید همه محصولات را صبح - برای کل روز و برای کل عصر - آماده کند. خیلی سخته! در فرانسه آشپز می داند: ساعت 12 بعدازظهر 50 نفر به سراغ او می آیند، مثلاً 60 نفر در شب. در ساعت دو بعد از ظهر غذا دادن به غذاخوری ها تمام شده است و می تواند با آرامش برای سفر آماده شود. شام اینجا کار پیوسته ادامه دارد: مردم می آیند و می آیند، می آیند و می آیند. داشتم بازسازی می کردم!

یک آشپز یک رهبر، یک پدر، یک دوست و یک یاور است.

جروم، تو در رستوران های درجه یک و سپس در آشپزخانه کرملین کار کردی. یعنی از نظر تئوری نباید مشکل خاصی نه با محصولات و نه با پرسنل داشتید. با این حال، آیا کار شما با پرسنل با آنچه در فرانسه به آن عادت داشتید متفاوت بود؟

می دانید، همه جا با پرسنل مشکلاتی وجود دارد، و این بستگی به این ندارد که شما در یک دموکراتیک کار کنید یا غذاهای عالی. شما با یک تیم کار می کنید، و شما فقط یک رئیس، یک رهبر نیستید - شما همچنین یک پدر، دوست، دستیار و همه با هم هستید. تیم شما مانند خانواده شماست و شما در رأس آن هستید. ساعت 9 صبح از خانه خارج می شوم و ساعت 1 بامداد برمی گردم.

یعنی وقتی وارد روسیه شدید شروع به ایجاد تیم کردید؟..

بله. و حتی اکنون می توانم برخی از آنها را دعوت کنم تا با من کار کنند - به عنوان مثال، من از دو سرآشپز از مسکو دعوت کردم تا به من کمک کنند تا شب های غذا را در رستوران چین چین در سن پترزبورگ برگزار کنم. و با من آمدند! زیرا ایجاد یک تیم سخت است، اما وقتی موفق می شوید، می توانید مطمئن باشید که دستیاران و دوستان قابل اعتمادی پیدا کرده اید.
- این احتمالاً وظیفه اصلی یک سرآشپز است - ایجاد چنین تیمی.

بله، درست مثل مثلاً در ورزش.

خب، سرآشپز موفق شد تیمی از آشپزها را جمع کند، اما هنوز مشکلات بزرگی با پیشخدمت ها وجود دارد...

و این مشکلات در همه جا وجود دارد - در روسیه، در آمریکا و در فرانسه.

در موریس، دانش خود را از غذا و آشپزی با فرهنگ جدیدی تطبیق دادم

الان تو کرملین کار نمیکنی...

بله، من به جزیره موریس نقل مکان کردم - 11 ساعت با هواپیما! (می خندد.) نزدیک آفریقای جنوبی، در کنار ماداگاسکار. من به مهمانان استراحتگاه و اسپا ویلا مارادیوا غذا می دهم. یک هتل پنج ستاره، دو رستوران در داخل وجود دارد، من آنجا کار می کنم - در ساحل!

بعد از روسیه!

بعد از روسیه، جایی که ماه‌ها زمستان است، در تابستان به 30 می‌رسد! اما من اینجا می آیم و کلاس های مستر برگزار می کنم.

جروم، آشپزی در جزیره موریس چگونه است، شما چه می پزید؟

ترکیبی وجود دارد - هندی، ژاپنی، آسیایی. اما در اصل این غذاهای کریول با تأثیرات فرانسوی زیادی است.

یعنی آنجا کاملاً مخلوط شده اند غذاهای مختلف: نقاط مشترک آنها را چگونه و از کجا پیدا می کنید؟

می دانید، همه غذاهای - ژاپنی، ایتالیایی، فرانسوی - عمدتاً بر اساس محصولات ساخته می شوند. و در تمام این غذاها از ماهی، گوجه فرنگی، پیاز و ... استفاده می کنند. و سپس نگاه می کنیم: برخی سوپ های بیشتری می پزند، برخی دیگر ماکارونی می پزند، برخی دیگر ترجیح می دهند غذاهای تندو غیره ما فرهنگ های مختلف را می بینیم. و وقتی شروع به کار در فرهنگ دیگری، در کشوری دیگر، با غذاهای دیگر می‌کنید، می‌توانید از همه چیزهایی که قبلاً می‌دانید استفاده کنید و فقط باید دانش خود را با آن آشپزی تطبیق دهید. همه چیز را تغییر ندهید: آمد و غذا را به طور اساسی تغییر داد! و همه مهمانان رفتند. و دانش خود، آشپزی خود را با فرهنگ جدیدی برای خود تطبیق دهید، آشپزی خود را برای مهمانان قابل درک و در نتیجه قابل ارتباط کنید. سپس آنها نیز او را دوست خواهند داشت.

آنها در موریس چه چیزی را دوست دارند؟

در موریس اکنون غذاهای تند و غذاهای کاری می خورند - این چیزی است که من ارائه می دهم. مهمانان رستوران سن پترزبورگ چین چین نیز برخی از آنها را امتحان کردند - به عنوان مثال، کاری بره دستور مخصوصهتل مارادیوا این غذا با برنج زعفرانی، فریکاسی عدس سیاه و سبزیجات کریول سرو می شود. یا یک سالاد اره ماهی دودی - مارلین دودی - با مارچوبه برشته، راتاتوی گوجه فرنگی و زیره سبز با وینگرت بالزامیک سبک.

وقتی سرآشپزهای خارج از کشور به ما مراجعه می کنند، اغلب می گویند که باید چیزی را در منوی اولیه برنامه ریزی شده تغییر دهند، زیرا در اینجا ممکن است همه محصولات با کیفیتی را که به آن عادت کرده اند پیدا نکنند...

و من تمام محصولات را از موریس آوردم!

برای کل منو؟

بله، من آنجا مارلین دود کردم، همه چیز را برای کاری آماده کردم - مواد اولیه آن را از کجا تهیه کنم؟ من تمام محصولات را در هواپیما بار کردم - و آنها اینجا هستند! (می خندد.) امروز برای مهمانان رستوران، زمانی فرا رسیده است که یک آشپز می تواند هر محصولی را ببرد، با خود بیاورد و غذاهایی از هر نوع غذا درست کند - و مهمانان در سنت پترزبورگ همان غذاهایی را امتحان می کنند که مهمانان موریس هستند. این خیلی جالب است!

امروزه به مردم در سراسر جهان باید آموزش داده شود که غذا می تواند
لذت ببرید

جروم، چه احساسی داری از این که مردم امروز علاقه بسیار کمی به غذاهای جدید، فناوری های جدید دارند و صنعت را به رستوران های خوب ترجیح می دهند؟ فست فود?

من با این موافق نیستم من مردم را در فست فودها در عصرها نمی بینم. در طول روز - بله. از آنجا که مردم کار زیادی دارند، استراحت کوتاه است، آنها وقت ندارند - آنها باید خیلی سریع جایی غذا بخورند، یا بهتر است آن را با خود ببرند. آنها به فست فودها می روند، غذا می خرند تا بروند و سر کار برگردند. این سیستم است که آنها را مجبور به انجام این کار می کند. اما عصر همه به رستوران می روند و با لذت غذا می خورند، دیگر عجله ندارند.

در فرانسه این اتفاق می افتد، اما ما هنوز عادت غذاخوری در رستوران ها را در خودمان ایجاد نکرده ایم.

هر چیزی زمان خودش را دارد. با این حال، مردم می دانند که سریع غذا خوردن اشتباه است. و برای آشپز ناخوشایند است! وقتی یک آشپز غذا درست می کند - سبزیجات را می شست، پوست می کند، برش می دهد، سرخ می کند یا خورش می پزد، سالاد آماده می کند، سبزی می افزاید و غیره، و سپس می بیند که یک مهمان دوان دوان به سمت او آمده است، سریع همه چیز را برداشت و فرار کرد. .. این وحشتناک است! من نمی خواهم اینطور کار کنم. ما باید به مردم بیاموزیم که می توان و باید از غذا لذت برد، می توان آن را چشید، چشید و لذت برد!

دقیقا مردم ما، مهمانان روسی؟

نه، مردم در سراسر جهان. امروزه همه جا موسسات فست فود وجود دارد و بسیاری با اضافه وزن و کلسترول مشکل دارند. بنابراین، امروزه باید به مردم در همه جا آموزش داد که چگونه به درستی غذا بخورند - در صبحانه، ناهار و شام.

و انجام این کار به عهده سرآشپزهاست؟

از جمله. فردی که هر روز در رستوران غذا می خورد نسبت به کسی که در خانه شام ​​می خورد وزن کمتری دارد. از آنجایی که در رستوران هنگام تهیه غذا از چربی کمتری استفاده می کنند، کالری می شمارند، به مهمان توصیه می شود که یک سالاد و دسر سبک با یک غذای سنگین بخورند. و در خانه به حال خود رها شده است!

یعنی از نظر تئوری، آدم باید دکتر خودش، وکیل خودش و آشپز خودش را داشته باشد که درست غذا بخورد!

بله. این درست خواهد بود.

موتور هنر آشپزی مدرن فناوری های جدید است

جروم، آیا غذاهای روسی را می شناسید؟

بله حتما! (لبخند می زند.) اکنون مردم روس در موریس هستند - مهمانان روسی که از من گل گاوزبان یا کتلت کیف یا سالاد اولیویه می خواهند: بله، من آماده هستم همه اینها را بپزم!

به نظر شما کدام آشپزی امروزه بیشتر در حال توسعه است و فعالانه تر به جلو حرکت می کند؟

می دانید، این یک روند بی پایان است. هر آشپزخانه ای بی نهایت توسعه می یابد! محصولات نهایی به عنوان مثال، گوشت: گوشت گاو، بره، گوشت خوک، چیز دیگری - حتی اقلام عجیب و غریب، اما این همه چیز است، این لیست دیر یا زود بسته می شود: در واقع، در حال حاضر بسته شده است. نکته دیگر نحوه پخت این گوشت، به چه نسبت با سایر محصولات، با سس، نحوه سرو و نحوه سرو است. فقط یک سوال مونتاژ. ما این گوشت را در ماهیتابه و روی گریل سرخ کردیم، حالا می توانید آن را در دمای پایین بپزید - همین است، طعم آن را تغییر داده است، در واقع یک غذای متفاوت است! تهیه شده از یک محصول محدود سابق.

یعنی، محصولات عملاً همه تسلط یافته اند، زمان فناوری های جدید فرا رسیده است.

بله، فن آوری های جدید موتور هنر آشپزی امروز هستند.

چه احساسی نسبت به این واقعیت دارید که سرآشپزهای اسکاندیناویایی اکنون بسیار شدید و با اعتماد به نفس جلو می روند؟ آنها فرانسوی ها را عقب می رانند، اینطور نیست؟

نمی دونم دارن به کدوم جا میارنشون...

آنها مقام اول را در Bocuse کسب می کنند.

بله، البته، اما این یک رقابت است. این رستوران نیست که برنده می شود - این شخص در مسابقه است. چیزی که در Bocuse می بینید هرگز در یک رستوران امتحان نخواهید کرد. اینها چیزهای کاملاً متفاوتی هستند.

خوب، اما رستوران دانمارکی Noma برای دومین سال متوالی در فهرست 50 بهترین رستوران جهان S. Pellegrino - لیستی از بهترین رستوران های جهان، مقام اول را به خود اختصاص داد؟

و چه کسی تصمیم می گیرد که این رستوران خاص اولین باشد؟ آلن دوکاس را می شناسید - او فرانسوی است. او تقریباً 30 سال است که رستوران می‌سازد. نام سرآشپز رستوران نوما چیست؟ تو به یاد نمی آوری - و من به یاد ندارم. و تعداد کمی از مردم به یاد دارند! اما همه پل بوکوز، آلن دوکاسه را می‌شناسند... من نمی‌گویم که آن رستوران شایستگی مقام اول را ندارد، می‌گویم: مردم تصمیم می‌گیرند. خوب، شاید مفهوم جالبی در آنجا وجود داشته باشد، اما ما فقط در دو یا سه سال گذشته در مورد آن می دانیم. و پل بوکوز چندین دهه است که به روی جهان باز بوده است! مردم برای درس خواندن نزد او می آیند، می آیند با او مسابقه می دهند، می آیند تا چیز جدیدی ببینند. من فکر می کنم او اول است! زیرا به سرآشپزها و در کل به آشپزخانه ها کمک زیادی می کند. آلن دوکاس نیز بسیار کمک می کند. آیا به یاد دارید که در نزدیکی بارسلون یک رستوران غذای مولکولی وجود داشت؟

El Bulli اثر فران آدریا…

چرا الان در جایگاه اول نیست؟ اما من هم اول بودم! خب حالا چی؟ می بینید، این فقط مد است: بنابراین، ما فلان رستوران را پیدا کردیم - هورای، مقام اول! و پل بوکوز - همیشه، آلن دوکاسه - همیشه. نه تنها آنها - جوئل روبوشون، و پیر تروآگروس، و سرآشپزها نیز نه تنها در فرانسه هستند.

رستورانی با ستاره های میشلن برای تصویر آن کار می کند

آشپزی چه کسی به شما نزدیکتر است؟

همه آنها غذاهای بسیار متفاوتی دارند. Robuchon مقدار زیادی خامه، کره، ژامبون است. Troisgros یک غذای آسیایی تر است. همه چیز متفاوت است برای من خیلی جالب بود که برای ترویسگروس کار کنم. روبوچون هم جالبه، خیلی آشپز خوب، اما او هنوز یک آشپزخانه تا حدودی سنگین دارد. اما خوشمزه خوشمزه!

البته همه چیز سنگین اغلب خوشمزه است!

خیلی! او پوره سیب زمینی امضا شده خود را درست می کند، آنها در سراسر جهان شناخته شده هستند. من حاضرم هر روز آن را بخورم، اما بسیار دشوار است: برای یک کیلوگرم سیب زمینی، او یک کیلوگرم کره با ژامبون مصرف می کند!

عجب! این قوی است!

اما خیلی خوشمزه! و همه این سرآشپزها مدارس، مغازه های خود را دارند، زیرا، می دانید، یک رستوران با سه یا دو ستاره درآمدی ایجاد نمی کند: برای تصویر کار می کند.

اما چرا؟

زیرا شما نیاز به نگهداری کارکنان بسیار بزرگ دارید. زمانی که من در رستوران ترویسگروس کار می کردم، حداقل 20 آشپز داشتیم و حداقل 20 پیشخدمت هر روز سر کار می رفتند. این در حال حاضر 40 است. و 80 مکان در آنجا وجود دارد. چگونه می توانم پول بگیرم؟ به هیچ وجه. از آنجا که سه ستاره میشلن وجود دارد - و سرآشپز باید مثلاً گوشت را سرخ کند و آن را به روشی خاص برش دهد - یک مربع می گیرد، اما تزئینات را کجا قرار دهیم؟ چیزهای زیادی به سطل زباله می رود. و بسیار گران است! بنابراین، به موازات آن باید چیز دیگری نیز داشته باشید. برای مثال Troisgros یک کافه، یک مدرسه، یک هتل، دو یا سه تا دارد رستوران ژاپنی- و این طبیعی است. در مورد آلن دوکاسه و پل بوکوز هم همینطور است - هیچ راه دیگری وجود ندارد.

برای یک سرآشپز، نکته اصلی تغییر شغل به موقع است، اما یک آشپز می تواند در آشپزخانه یک موسسه رشد کند.

مسیو ریگو، چه توصیه ای به سرآشپزهای ما دارید - چگونه باید در این دنیای آشپزی پیچیده حرکت کنند؟

من فکر می کنم شما نباید 10 سال در یک رستوران کار کنید. دو سال کافی است! در عرض دو سال می توانید کل منو را مطالعه کنید، کار سرآشپز را ببینید و سیستم او را درک کنید. و سپس همه چیز باید تغییر کند! برو یه رستوران دیگه، پیش آشپز دیگه، سیستمش رو بفهمی، کارش رو ببین، یه چیزی ازش یاد بگیر. من سه سال برای Robuchon، سه سال برای رستوران Troisgros، دو سال دیگر برای یک رستوران با یک ستاره میشلن کار کردم و همه جا چیزهای مختلفی دیدم. اما در روسیه، طبیعی است که فردی به مدت 10 سال در یک رستوران بنشیند و در واقع از توسعه خود دست بکشد.

اگر مسافرت برود و جایی درس بخواند چه؟

سپس او باید ادامه دهد، یک سوشف، یک آشپز - رشد کند. البته تقاضا برای یک سرآشپز کاملا متفاوت است. خودش باید درس بدهد، استاد باشد. او به مفهوم مؤسسه فکر می کند، غذا درست می کند و در یک رستوران ثابت نمی ایستد. سرآشپز نمی تواند اغلب رستوران ها را عوض کند. شما نمی توانید یک سال در یک مکان کار کنید، یک سال در جایی دیگر و به دنبال چیزی در جای دیگری باشید. در طول یک سال، مهمانان تازه شروع به درک غذاهای شما می کنند و به ارائه شما عادت می کنند. و به محض اینکه به آن عادت کردند، رئیس قبلاً رفته است: آنها باید شخص دیگری را بپذیرند. این اشتباه است. یک سرآشپز می تواند در آشپزخانه یک موسسه رشد کند و رشد کند.

آیا حوصله یکی را ندارید؟

"خسته کننده" به چه معناست؟ جالبه! نمی توانم بگویم که قرار است کار کنم: کاری را که دوست دارم انجام خواهم داد! در غیر این صورت نمی توانید یک آشپز باشید!

دلیل ترک خط پرسنل

برای زنده ماندن در مسکو یا سن پترزبورگ، باید درآمد زیادی کسب کنید، و پیشخدمتی که در مرکز شهر کار می کند 20 هزار روبل حقوق می گیرد - متاسفم، این بسیار کم است! شاید ارزش این را داشته باشد که ببینیم یک نفر چقدر حقوق می گیرد، و به کسانی که می دانند چگونه کار کنند، حقوق زیادی بدهیم تا حتی به تغییر محل فکر نکنند؟ و آن وقت هم برای مردم و هم برای رستوران خوب خواهد بود، زیرا یک پیشخدمت با تجربه بیشتر می فروشد، غذا را بهتر ارائه می دهد و مهمانان او را می شناسند. و یک سرآشپز با تجربه هر روز این غذا را به درستی آماده می کند و به همین ترتیب آماده می کند و در همان زمان به گارسون می دهد. و اغلب اتفاق می افتد که صاحبان در آشپزها و پیشخدمت ها صرفه جویی می کنند. آنها می روند زیرا در جای دیگری به آنها وعده 500 روبل بیشتر داده شده است. و ما مانده ایم که مشکلاتی را که با رفتن آنها به وجود می آید حل کنیم، به دنبال افراد جدید بگردیم و سپس به آنها آموزش دهیم، به این امید که اکنون مشکلات حل شده است. و دوباره اشتباه می کنیم، زیرا ما سرسختانه نگرش خود را نسبت به مردم تغییر نمی دهیم.

دلیل دوم ترک سرآشپزها ناراحتی کار در آشپزخانه است. بله، به این برخوردم: صاحبش هیجان زده شد - من اینجا رستوران خواهم داشت! و ساخت و ساز آغاز می شود. او ایده های خوبی در مورد مفهوم، در طراحی، در مورد طراحی دارد، و اکنون همه چیز در واقع ساخته شده است - بم: او متوجه می شود - من کجا آشپزخانه خواهم داشت؟ و آشپزخانه را فراموش کردند. خوب، بیایید آن را در زیرزمین بسازیم، تهویه را در اینجا نصب کنیم، یک پنجره را در اینجا باز کنیم - فوق العاده است! و شما در این آشپزخانه کار می‌کنید، جایی که همیشه گرم، خفه‌کننده یا تهوع‌آور است. اما، می دانید، در طی نه سال، چیزهای زیادی تغییر کرده است - هر چند که ممکن است، مالکان شروع به درک آنچه تجارت رستوران، مردم چیست، تیم چیست.

مسئولیت هم در کرملین و هم در هتل بسیار بالاست

من در کرملین کار می کردم، مسئول غذای افراد خاصی بودم، اکنون در رستوران های هتل کار می کنم - من مسئول غذای مهمانانی هستم که روزانه، هفتگی تغییر می کنند. و اینها مشاغل مختلف هستند، با متفاوت - اما بسیار بالا! - درجه مسئولیت اشتباه کردن در کرملین غیرممکن بود: بیا، چیزی نه چندان خوشمزه برای رئیس جمهور بپز تا او خیلی راضی نباشد! اما در مورد هتل هم نمی توانید اشتباه کنید. شما نمی توانید به یک شخص بگویید: "امروز ظرف من موفقیت آمیز نبود ، اما یک ماه دیگر برگرد - انگشتان خود را لیس خواهید زد!" - او نمی تواند در یک ماه، و در یک هفته، و در یک روز، شاید نتواند بیاید: او قبلاً می رود. و با این احساس که آشپزی سرآشپز هتل بی مزه است، آنجا را ترک خواهد کرد.

علاوه بر این، یک نفر یک هفته با من زندگی می کند و یک هفته با من صبحانه، ناهار و شام می خورد. او نباید از آشپزخانه من خسته شود! یعنی باید خیلی متنوع و خوشمزه درست کنم تا هر روز مهمون رو سورپرایز کنم! خیلی سخته این بدان معناست که آشپزی که در هتل کار می کند باید مسئولیت و پیچیدگی کار خود را درک کند.

من ستاره ها را هدف ندارم: من مسابقات را دوست ندارم
من در رستوران های یک، دو و سه ستاره کار کرده ام و نمی توانم بگویم که مخالف آنها هستم، اما برای آنها تلاش نمی کنم. مثل یک مسابقه است - و من مسابقات را دوست ندارم. علاوه بر این، رقابت برای یک روز است و ستاره میشلن برای یک سال است. و شما نمی دانید چه زمانی برای بررسی شما خواهند آمد. در اینجا، هر روز، در تمام طول سال، از صبح تا عصر، غذاهای شما باید به درستی آماده و سرو شوند، زیرا شما بازرسان را نمی شناسید. و او به شما مراجعه می کند، مثلاً سالاد اولیویه را سفارش می دهد و دو ماه بعد برمی گردد و حتما همان سالاد را سفارش می دهد - و شما باید آن را یک به یک تهیه کنید، دقیقاً همان سالی که دو ماه امتحان کرد. ماه پیش شما نمی توانید بگویید: "من هویج، خرچنگ یا بلدرچین را نگرفتم." در تمام طول سالشما باید همین کار را انجام دهید برای این کار یک ستاره داده می شود. ستاره دوم برای مفهوم رستوران است. این فقط آشپز نیست، سالن، ظروف، پیشخدمت ها - همه چیز بی عیب و نقص است. سپس یک ستاره دوم دریافت می کنید. ستاره سوم زمانی است که بتوانید هوس هر مشتری را برآورده کنید. شما یک بار به این مؤسسه می آیید و بار دوم از شما نمی پرسند نام شما چیست: آنها شما را می شناسند. آن‌ها متوجه می‌شوند و آن‌طور که دوست دارید انجام می‌دهند، شراب خاصی سرو می‌کنند، پیشخدمت در پس‌زمینه می‌ماند، هر هوس شما را برآورده می‌کنند. سه ستاره بالاست! با خرید رولزرویس، تمام خدمات سه ستاره را خریداری می کنید. شما نمی توانید رولزرویس بخرید، و اوه - هیچ رادیویی در آنجا وجود ندارد! در مورد رستوران سه ستاره هم همینطور است: نمی توانید به مهمان نه بگویید.