من خجالت می کشم بپرسم: آیا می توان شراب سفید را تخلیه کرد؟ پنج افسانه "بزرگ" در مورد شراب - مردم محلی.

شراب با کیفیت بالا با عطر لطیف و طعم ملایم خود خبره ها را به خود جذب می کند. این نوشیدنی مست کننده به دلیل سبکی و ویژگی های مفید. مرسوم است که چند دقیقه بعد از بازکردن بطری، شراب های کهنه شده بنوشید، در حالی که شراب های جوان به زمان نیاز دارند تا دسته گل خود را به طور کامل آشکار کنند. اگر زمان یا تمایلی برای صبر کردن برای دم کردن نوشیدنی و "نفس کشیدن" ندارید، باید از هواکش شراب استفاده کنید.

چرا شراب نیاز به "نفس کشیدن" دارد؟

نوشیدنی جوان از نظر طعم نسبت به شراب قدیمی پایین تر است. همه چیز در مورد تانن است که طعم تند و سنگینی دارد. شراب را ترش و تلخ می کنند.

علاوه بر این، بدون استفاده از تانن (تانن)، تولید شراب در شرایط مدرنغیر ممکن در دانه های انگور یافت می شود و نوشیدنی را در طول فرآیند تخمیر خود حفظ می کند. خوشبختانه، هنگامی که بطری را بطری باز می کنند، این ماده تحت تأثیر اکسیژن تبخیر می شود.

سملی ها توصیه می کنند اجازه دهید شراب "نفس بکشد". اینگونه عطر واقعی آن آشکار می شود و تلخی ناخوشایند آن از بین می رود. حتی شراب های کهنه را نباید بلافاصله پس از بازکردن دمنوش نوشید. ارزش آن را دارد که آنها را چند دقیقه در لیوان نگه دارید. تانن و سایر محصولات تخمیر تبخیر می شوند و طعم آن غنی تر می شود.

هر چه الکل جوان تر باشد، زمان بیشتری باید قبل از نوشیدن آن بگذرد:

• شراب کهنه باید از 2 دقیقه تا نیم ساعت "نفس بکشد".
• جوان ها تا دو ساعت نگهداری می شوند.

اما همیشه نمی توان منتظر دم کشیدن نوشیدنی بود. هواکش به شما امکان می دهد فورا شراب را با اکسیژن اشباع کنید و آن را بهبود بخشید کیفیت های طعم.

هواکش چیست

این دستگاه توسط مهندس نرم افزار ریو سابادیچی اختراع شد. او یک خبره شراب نبود و نمی دانست چگونه این نوشیدنی را به درستی بنوشد. یکی از دوستان به او ایده ساخت یک هواکش را داد. مهندس در حالی که شراب را "طلسم" می کرد و آن را در ظرف مخصوصی که قبل از نوشیدن الکل در آن تزریق می شود، نگه می داشت، تماشا کرد.

ریو در مورد هدف دستگاه جویا شد و به این نتیجه رسید که اگر الکل در کل حجم با هوا تماس پیدا کند، به سرعت طعم آن را بهبود می بخشد. به زودی سابادیچی یک دستگاه هواده به وجود آورد.
این دستگاه هم برای شراب قرمز و هم برای شراب سفید استفاده می شود.

توسط ظاهربه نظر می رسد یک فلاسک شیشه ای نفیس است که از طریق آن شراب از یک بطری در یک لیوان ریخته می شود. اصل کار دستگاه ساده است: اکسیژن از طریق کانال های هواده به نوشیدنی نفوذ می کند و تانن ها را از آن خارج می کند. به لطف این، الکل نجیب نیازی به نشستن چندین ساعت در ظرف غذا ندارد.

مزایای یک هواکش

خبره های شراب می دانند که چنین الکلی برای توسعه طعم خود به زمان نیاز دارد. یک دکانتر به این کمک می کند - یک ظرف شفاف با کف پهن و یک گردن باریک. به طور معمول، چنین وسیله ای در رستوران های گران قیمت استفاده می شود.

الکل تا دو ساعت در ظرف غذا می ماند. اما این دستگاه می تواند شراب های قدیمی را خراب کند. هواکش به شما امکان می دهد الکل را به سرعت با اکسیژن غنی کنید. علاوه بر این، چندین مزیت دیگر نیز دارد:

• دستگاه فضای کمتری را در آشپزخانه اشغال می کند.
• تمیز کردن آن در ماشین ظرفشویی آسان است؛
• می توان از آن برای نوشیدنی قدیمی استفاده کرد.

اما باید به خاطر داشت که هواکش برای شراب سفید و قرمز از نظر اندازه و شکل متفاوت است. واقعیت این است که الکل سفید قدیمی حاوی تانن کمتری است، بنابراین به اکسیژن کمتر و زمان کمتری برای ایجاد طعم و عطر نیاز دارد.

انواع هواده

تعداد زیادی تولید کننده هواکش وجود دارد. وینتوری به عنوان بهترین شناخته شد. دستگاه این شرکت از پلاستیک ساخته شده، طراحی زیبایی دارد و نوشیدنی را در 30 ثانیه به حالت مطلوب می رساند.

محصولات Vin Bouquet نیز در بازار لوازم جانبی شراب مورد تقاضا هستند.

• هواکش "Compact" این شرکت برای همراه داشتن در سفر راحت است. روی یک بطری باز قرار می گیرد و به راحتی حتی در فضای باز تمیز می شود.
• هواکش برقی. به شما امکان می دهد نوشیدنی را با اکسیژن درست در بطری اشباع کنید. در عرض یک دقیقه، شراب معطر می شود و از مزه ناخوشایند تانن خلاص می شود. برای کار کردن به باتری نیاز دارد.

هواکش چینی VacuVin جالب است زیرا می توان آن را با قرار دادن آن بر روی گردن یک بطری شراب ذخیره کرد.

آیا می توان هوادهی را به صورت دستی انجام داد؟

همه نمی دانند که چرا به هواکش نیاز است. از این گذشته، شراب پس از باز کردن بطری با هوا در تماس است. با این حال، برای اینکه نوشیدنی واقعاً تا حد ممکن خوشمزه شود، باید در تمام حجم خود با هوا در تماس باشد.

بارمن ها از دکان های فانتزی شکل استفاده می کنند. آنها نوشیدنی را از ظرفی به ظرف دیگر می ریزند و از این طریق توجه بازدیدکنندگان را به خود جلب می کنند. این روش را نمی توان در خانه تکرار کرد. فردی که با این تکنیک آشنا نیست به سادگی نوشیدنی نجیب را خراب می کند.

هواکش شراب به الکل اجازه می دهد تا از شر محصولات تخمیر و تانن خلاص شود. اغلب این دستگاه برای شراب قرمز جوان استفاده می شود. اما شراب های کهنه شده اگر از دستگاه عبور دهید بدتر نمی شوند.

بسیاری از مردم می خواهند در یک جرعه یاد بگیرند که شراب فرانسوی را از ایتالیایی تشخیص دهند، در جوانی از کهنه، دسته گل را تشخیص دهند و نت هایی را که در طعم پس از آن احساس می شود، به دقت تعیین کنند.

ساملی ها - متخصصان شراب - این هنر را به کمال می رسانند.

یادگیری درک درست شراب ها یک کار کاملاً قابل انجام است. علاوه بر این، این روند جالب است و لذت زیادی را به همراه دارد.

ویکتوریا موستیاتسا، مدیر مدرسه شراب Enotria SPB، با Lifestyle به اشتراک گذاشت اسرار حرفه ایو چند تا داد نکات سادهبرای عاشقان مبتدی شراب

"اول، شما باید فقط روی شراب خشکویکتوریا توضیح می دهد، زیرا فقط آن می تواند واقعاً زیبا باشد. "در شراب با شکر افزوده، این شیرینی است که برای اولین بار احساس می شود، که بر همه مزه ها غلبه می کند."

با این حال، ویکتوریا خاطرنشان می کند که دسته خاصی از شراب های شیرین نیز وجود دارد که از مواد خامی که قبلاً حاوی آن هستند به دست می آیند شکر طبیعی- انگور کشمشی، انگورهای برداشت شده در ماه نوامبر پس از اولین یخبندان... اما این داستان متفاوت است.

یک مبتدی که تصمیم می گیرد تمام پیچیدگی های دنیای شراب را درک کند، باید قانون اصلی را به خاطر بسپارد - هنگام مزه کردن شراب، ما یک محصول طعم مستقل را می چشیم.

و شراب سلسله مراتب طعم عجیبی دارد. بهتر است از شراب های ساده تر شروع کنید، به تدریج خود را برای شراب های نفیس و پیچیده آماده کنید.

در مرحله اول - شراب های دنیای جدید: شیلی، آرژانتینی، استرالیایی، آفریقای جنوبی ... اینها دلپذیر هستند شراب های سادهبا طعم بسیار فعال و یک دسته گل میوه ای روشن.

یک بطری شراب خوب Novostvet در فروشگاه های سنت پترزبورگ 200 - 400 روبل هزینه خواهد داشت.

با درک کمی آنها، می توانید به مرحله دوم بروید - به شراب های جنوب اروپا - اسپانیایی، ایتالیایی. این شراب ها پیچیده تر و گران تر هستند. قیمت ها از 300 روبل شروع می شود.

اگر روی مقدار کمتری حساب می کنید ، بهتر است از شراب دنیای جدید استفاده کنید - ایتالیایی یا اسپانیایی در این مورد از نظر نسبت قیمت به کیفیت کاملاً جالب نخواهد بود.

و در نهایت، مرحله سوم - شراب های نفیس فرانسوی، قیمت آنها از 500 روبل شروع می شود.

اول از همه، باید آن را تخلیه کرد - شراب باید نفس بکشد. در تعامل با اکسیژن، باز می شود. بنابراین، حدود یک ساعت و نیم قبل از سرو، بطری را باز کنید.

برای سرعت بخشیدن به این فرآیند، می توانید از دکانتر استفاده کنید. این یک ظرف مخصوص است که شکل آن به شراب اجازه می دهد تا سریعتر باز شود.

علاوه بر این، اگر شراب بسیار قدیمی را می‌چشید، یک ظرف غذاخوری ضروری است. چنین شراب هایی معمولاً دارای رسوب هستند و یک دکانتر به شما امکان می دهد نوشیدنی را با دقت بریزید و از ورود رسوب به لیوان ها جلوگیری کنید.

وقتی لیوان را برمی دارید، ابتدا شراب را به سمت نور نگه دارید. رنگ و ساختار آن را ارزیابی کنید.

سپس به شراب در پس زمینه سفید نگاه کنید تا بتوانید سایه ها را ببینید.

شراب های قرمز بالغ دارای رنگ های آجری و کاراملی هستند، در حالی که شراب های جوان و روشن دارای رنگ های یاقوتی و زغال اخته هستند.

شراب های سفید رسیده سایه های گرم را نشان می دهند - کهربایی، نارنجی، در حالی که شراب های روشن و تازه سایه های سرد را نشان می دهند: آبی، مایل به سبز.

سپس لیوان را بچرخانید تا اثری از شراب باقی بماند - به اصطلاح "پاهای شراب" را خواهید دید که از دیواره های لیوان جاری می شوند. هر چه آهسته تر و چسبناک تر پایین بیایند، عطر شراب غنی تر می شود.

حالا بدون اینکه بینی خود را در لیوان بگذارید، شراب را بو کنید. اولین عطرها را خواهید شنید - آنهایی که تنوع انگور را منعکس می کنند.

ویکتوریا می گوید: «در مجموع هفت گروه رایحه شراب وجود دارد. "رایحه های میوه ای، گیاهی، گلی، حیوانی، شیمیایی، بالزامیک و احتراقی."

هر چه یک شراب دارای گروه های بیشتری از عطر باشد، پیچیده تر و عمیق تر است.

پس از ارزیابی موج اول رایحه شراب و تلاش برای فهمیدن اینکه آیا حاوی نت های میوه ای است یا شاید آثاری از حیوانات یا سایه های بالزامیک، به مرحله بعدی می رویم.

شراب را به آرامی در لیوان تکان دهید. در عین حال، شما باید آن را فقط با ساقه نگه دارید، نه با کاسه - تا شراب از گرمای دست شما گرم نشود.
با تکان دادن شراب، عطرهای دیگری از دسته گل آزاد می شود.

سپس این اکسیر الهی را در نهایت می توان چشید. باید یک جرعه جرعه بنوشید تا شراب به طور مساوی توزیع شود و تا حد امکان دهان شما را پر کند.

واقعیت این است که گروه هایی از گیرنده های واقع در نواحی مختلف زبان مسئول سایه های مختلف طعم هستند. ما شیرینی را با نوک زبان احساس می کنیم ، جوانه های چشایی در طرفین نزدیک به نوک به ما امکان می دهند نمک را تشخیص دهیم ، آنهایی که کمی عمیق تر هستند - ترش و آنهایی که در وسط ریشه زبان قرار دارند مسئول تلخی هستند.

بنابراین، برای اینکه همه گیرنده ها طعم شراب را احساس کنند، باید یک جرعه جرعه بنوشید و حتی نوشیدنی را کمی در دهان خود "غلط دهید".
سپس می توانید عمق کامل طعم را احساس کنید، تعادل شراب، اسیدیته و قابض بودن آن و سپس طعم و مزه را ارزیابی کنید.

با توسعه مداوم - چشیدن، مسافرت، یادگیری چیزهای جدید، برقراری ارتباط با افراد با تجربه - در طول زمان می توانید به یک متخصص شراب واقعی تبدیل شوید.

نکته اصلی این است که با این نوشیدنی نجیب با احترام رفتار کنید و بتوانید از آن قدردانی کنید.

شراب یکی از رایج ترین نوشیدنی های الکلی است. و یکی از دموکراتیک ترین. همه می توانند یک لیوان یا بطری شراب را با قیمت مناسب پیدا کنند. با این حال، اصطلاحات دنیای شراب که ما می شنویم اغلب عموم مردم را می ترسانند. برای جلوگیری از سوء تفاهم، ده اصطلاح از دنیای شراب را مورد توجه شما قرار می دهیم.

1. نامگذاری

وجه تسمیه یک نام جغرافیایی (مثلاً نام منطقه، ناحیه، روستا، شهرداری یا تاکستان) است که شناسایی و بازاریابی شراب را تعیین می کند. این نیز مجموعه ای از قوانین است که قلمرو مشخص شده تولید شراب و شرایط مورد نیاز برای رشد انگور و روش ها و ویژگی های تکنولوژیکی تولید شراب را تعریف می کند. نامگذاری مفهوم کلیدی سیستم کنترل کیفیت شراب بر اساس منشاء آن است. اولین سیستم کنترل کیفیت شراب در جهان در سال 1730 در مجارستان معرفی شد.

این اصطلاح در زبان فرانسوی appellation d’origine contrôlée (AOC) است که در لغت به معنای «نام کنترل مبدا» است. نام‌ها می‌توانند «تودرتو» باشند، یعنی. بخشی از یکدیگر باشند برای مثال، نام‌های Médoc و Graves بخشی از نام بوردو هستند. در حال حاضر، این اصطلاح نه تنها به شراب سازی، بلکه به تولید پنیر، کره و سایر محصولات کشاورزی نیز اشاره دارد. در فرانسه، انطباق با قوانین نامگذاری توسط سازمان دولتی موسسه ملی [کنترل] مبدا و کیفیت - موسسه ملی مبدا و کیفیت (INAO) نظارت می شود.

امروزه، سیستم نامگذاری به طور قانونی در اکثر کشورهای پیشرو تولید کننده شراب ایجاد شده است. که در کشورهای مختلفآنها به طور متفاوتی تعیین می شوند: AOC یا AOP در فرانسه، DOC و DOCG در ایتالیا، اسپانیا و پرتغال، AVA در ایالات متحده آمریکا. در کشورهای دنیای قدیم، یعنی در اروپا، شراب ها تقریباً همیشه با منشاء (و نام) آنها شناسایی می شوند. در کشورهای دنیای جدید، شراب ها اغلب با انواع انگور شناسایی می شوند.

2. عطر و دسته گل

عطر بویی منحصر به فرد و خاص است که در شراب یافت می شود. این عطرها از میوه ها، ادویه ها و سایر حامل های مشخصه مولکول های اصلی "بوی" برای ما آشنا هستند. به عنوان مثال، ما می توانیم (عطر) بوی توت، گیلاس، آلو، سیب سبز, کره، نمک دریا، جعبه سیگار (خاموش)، زیر درخت مرطوب، پوست تازه و ... البته این به هیچ وجه به این معنی نیست که همه این مواد به شراب اضافه شده است. به سادگی حاوی اسانس و سایر ترکیبات معطر با ویژگی های مناسب است.

عطر یک بو است. مجموع تمام عطرهای یک شراب دسته گل آن را تشکیل می دهد. یک دسته گل ترکیبی از تمام عطرهای شراب ذاتی در یک نمونه معین است. ما یک دسته گل شراب را از طریق دو کانال - از طریق بینی و پشت بینی، از حنجره درک می کنیم. اما در زبان عامیانه هنوز "بینی" نامیده می شود. وقتی شراب را توصیف می‌کنند، مستقیماً می‌گویند: «دماغ اول: تن‌های نان تست، لانه زنبوری، بره موم، سایه‌های خامه‌ای و ید معدنی. بینی دوم: با سایه های هلویی سفید، رز چای، مشک تکمیل شده است.

عطرها معمولا به سه گروه تقسیم می شوند. عطرهای اولیه شراب - عطرهای مختلف شراب. عطرهای اولیه شراب عطرهایی هستند که توسط مواد بودار موجود در پوست انگور یا در لایه های بیرونی خمیر مجاور آن ایجاد می شوند. شدت و ویژگی عطرهای اولیه به نوع انگور بستگی دارد. رایحه ثانویه - معرفی شده است فرآیند تکنولوژیکیشراب سازی (تخمیر، پیری در بشکه های بلوطو غیره.). آنها شراب را غنی می کنند و به آن رایحه هایی می دهند که به طور خاص در شراب ذاتی است و نه در آب میوه. نمونه هایی از رایحه های ثانویه عبارتند از: دارچین، ادویه، وانیل و نان برشته. رایحه سوم شراب بوهایی هستند که از استرهای الکل های بالاتر در طول پیری شراب ایجاد می شوند.

3. نفس شراب

تعبیر «اجازه دادن به شراب نفس کشیدن» به معنای هوادهی است. یا به زبان عادی اجازه دهید شراب "باز" ​​شود. در نتیجه تعامل با اکسیژن هوا، شراب "نفس می کشد" و "باز می شود". در همان زمان، تمام عطرهای آن آشکار می شود، دسته گل غنی می شود، طعم آن نرم می شود. دسته گل شراب را قبل و بعد از باز کردن ارزیابی کنید، خواهید دید که تفاوت قابل توجهی دارند. با باز کردن بطری از یک ساعت تا یک ساعت و نیم قبل، می توانید اجازه دهید شراب نفس بکشد. شما همچنین می توانید شراب را در یک لیوان هوا دهید. برای انجام این کار، کمی شراب را در یک لیوان بریزید (بیش از یک سوم حجم) و تکان دهید و آن را در لیوان بچرخانید. در همان زمان، شراب با اکسیژن اشباع شده و باز می شود. یکی دیگر از راه های هوادهی این است که شراب را در یک ظرف آبخوری - یک کوزه مخصوص - بریزید.

4. شراب خشک

مهم نیست که چقدر شما را گیج می کند، اصطلاح "شراب خشک" در تضاد با مرطوب نیست، بلکه با شیرین است. شراب را خشک می نامند زیرا شکر در آن کاملاً تخمیر شده است، "تا حد خشک شدن". همانطور که مشخص است، در طی تخمیر (تخمیر)، مخمر قند موجود در آن را پردازش می کند آب انگور، به الکل (و دی اکسید کربن). پس از تکمیل فرآیند، شراب حاوی مقداری شکر باقیمانده خواهد بود. شراب‌های خشک معمولاً به شراب‌هایی گفته می‌شود که میزان قند باقیمانده آنها در محدوده 2 تا 4 گرم در لیتر است. در ترتیب افزایشی شراب های نیمه خشک، نیمه شیرین و دسر (شیرین) قرار دارند.

5. تخمیر

تخمیر الکلی یا تخمیر یک فرآیند طبیعی است که طی آن میکروارگانیسم ها - مخمر، قند موجود در آب انگور (باید) را به اتانول. این فرآیند مقدار مناسبی دی اکسید کربن و گرما آزاد می کند. از بیرون، تخمیر شراب شبیه آب جوش است. تخمیر می تواند در مخازن تخمیر مخصوص، بشکه های بلوط یا بطری ها انجام شود. این فرآیند است که آب میوه را به شراب تبدیل می کند. تمام مراحل دیگر فقط کیفیت آن را بهبود می بخشد.

تخمیر مالولاکتیک یا تخمیر مالولاکتیک فرآیند تجزیه تلخ است اسید مالیکبا آزاد شدن دی اکسید کربن به شیر شیری نرم تر تبدیل شود. ناشی از باکتری های اسید لاکتیک است که مخصوصاً در شراب جوان وارد شده است. این فرآیند نقش مهمی در تولید شراب قرمز دارد: شراب کمتر اسیدی و هماهنگ تر می شود، تثبیت می شود، عطر و طعم آن عمیق تر و غنی می شود.

ما در مقاله جزئیات بیشتری را در مورد فرآیند vinification توضیح می دهیم.

6. تعادل و هماهنگی

تعادل شراب طعم مطلوب و رابطه معطر بین عناصر اصلی شراب - اسیدیته، قابض (تانن) و الکل است. وقتی همه عناصر یک شراب، از جمله عطر، طعم و مزه، با یکدیگر هماهنگ باشند، احساس یک شراب بسیار خوب را به ما دست می دهد.

7. شراب گازدار

روش شامپاین کلاسیک - روش تولید شراب های گازدار، در شامپاین به تصویب رسید. افسانه اختراع آن را به راهب Dom Perignon در اواسط قرن هفدهم نسبت می دهد. این ایده چیزی به نام تخمیر ثانویه است.

پس از تخمیر الکلی، شراب بلافاصله بطری می شود، که به اصطلاح لیکور نسخه اضافه می شود - مخلوطی از شراب، مخمر و شکر. بطری ها با درپوش های فلزی مهر و موم شده اند که یادآور بطری های آبجو است. تخمیر در بطری ها اتفاق می افتد که به آن ثانویه می گویند. در طی تخمیر ثانویه، دی اکسید کربن جایی برای فرار ندارد و در بطری باقی می ماند و در شراب حل می شود.

پس از اتمام تخمیر، شراب را با باقیمانده مخمر دم می‌دهیم. پیری می تواند چندین سال طول بکشد. در همان زمان، بطری ها کمی چرخانده می شوند، به تدریج آنها را با گردن به سمت پایین می چینیم تا تمام رسوبات در گردن جمع شوند. این فرآیند نامیده می شود جبران خسارت«.

به دنبال آن عمل بعدی انجام می شود - "تخلیه" یا برداشتن باقی مانده از گردن. برای انجام این کار، گردن بطری فورا منجمد می شود، به عنوان مثال با نیتروژن مایع. چوب پنبه برداشته می شود و فشار رسوب یخ زده را از بطری خارج می کند. در این صورت مقداری از شراب از بین می رود.

در نهایت، یک لیکور دوز به شراب اضافه می شود که از محلول شکر در شراب ذخیره تشکیل شده است. این افزودنی "خشکی" شراب را تعیین می کند - کمترین مقدار افزودنی در شراب بروت است و به دنبال آن نیمه خشک، نیمه شیرین و شیرین است. اگر روی شراب برچسب "اما دوز" زده شود، به این معنی است که اصلاً لیکور دوز به آن اضافه نشده است.

جایگزینی برای روش کلاسیک شامپاین، روش Charmat-Mariotti است که کارشناسان آن را "روش آکراتوفور یا مخزن" می نامند. پس از تخمیر اولیه، شراب پایه ثابت در مخازن بزرگ فولاد تخمیر (اتوکلاو) قرار می گیرد، جایی که تحت شرایط فشار و دمای کنترل شده، تخمیر ثانویه به دلیل مخمر و شکر (مشروبات الکلی) تازه اضافه شده رخ می دهد.

سپس با حفظ فشار، شراب از رسوب فیلتر شده و بطری می شود. استفاده از مخازن بزرگ، فرآیند تخمیر ثانویه را سریعتر و آسان تر می کند. در عین حال، این روش نیازی به پیری طولانی مدت روی خرچنگ ندارد، که شرط لازم برای به دست آوردن شراب های گازدار پیچیده با آروماتیک های توسعه یافته است.

8. ترور

ترویر (به فرانسوی terroir - خاکی) مجموعه ای از عوامل خاکی و اقلیمی، زمین شناسی و ویژگی های خاص منطقه (شوری، توپوگرافی، گل رز باد، وجود آب و جنگل و ...) است. برای ساده‌تر شدن، می‌توان گفت که terroir ترکیبی منحصر به فرد از خاک، آب و هوا و انواع انگور است. متخصصان شراب اغلب از عبارت "طعم ترور" برای توصیف شراب های معمولی استفاده می کنند. می توان گفت که اصطلاح نامگذاری که قبلاً در مورد آن صحبت کردیم، ترکیبی از سنت تروآر و شراب سازی است.

9. Vintage یا Millesim

Millesime (از فرانسوی le millésime - عددی که سال را نشان می دهد) - در شراب سازی و شراب شناسی، سال رسیدن برداشت انگور است که این شراب یا شراب دیگر از آن تولید می شود. نوشیدنی الکلی(کنیاک، آرمانیاک و غیره). آن ها سال رسیدن انگوری که از آن شراب تهیه می شود. اگر تمام انگورهای موجود در شراب در یک سال از باغات انگور برداشت شده باشد، چنین شرابی را میلسیم می گویند و سال میلیسم را روی برچسب بطری درج می کند. Vintage مترادف انگلیسی برای کلمه millesim است. بر این اساس، شراب وینتیج، شراب میلسیم است و سال وینتیج، سال هزارم است. این بدان معنی است که برای مثال شامپاین قدیمی، شامپاینی است که از انگورهای برداشت شده در همان سال ایجاد می شود. این اصطلاح به ویژه اغلب برای شامپاین ها، کنیاک ها، پورت ها و آرمانیاها استفاده می شود.

10. مزه مزه

پس طعم (به فرانسوی: Persistence) یا پایان، مزه یا عطری است که پس از چشیدن شراب، نگه داشتن آن در دهان و بلعیدن آن (در کام) در دهان باقی می ماند. مزه مزه یکی از ویژگی های مهم شراب است. به طور کلی اعتقاد بر این است که هر چه طعم طولانی تر باشد، ارزش شراب بیشتر است.

مولداوی ها به حق خود را در همه چیز مربوط به شراب متخصص می دانند و همه خود را متخصص می دانند. شاید به همین دلیل است که "افسانه های شراب" در اینجا بیش از هر جای دیگری رواج یافته است. گفتگوها در مورد کیفیت و انواع شراب در همه جا شنیده می شود: از بازارها و ایستگاه های حمل و نقل گرفته تا اجتماعات اجتماعی. تصمیم گرفتیم به آتش این بحث های داغ بی پایان اضافه کنیم.

افسانه اول: هر چه شراب قدیمی تر باشد، خوشمزه تر است.

این افسانه که شراب کهنه بهتر از نو است به قدری قدیمی است که آثاری از آن حتی در کتاب مقدس، در انجیل لوقا نیز حفظ شده است: «و هیچ کس با نوشیدن شراب کهنه، فوراً شراب نو نمی خواهد، زیرا می گوید: قدیمی است. بهتر است» (فصل 5، ص 39). اما وقتی نوبت به شراب در دسترس مصرف کننده عادی می رسد، این جمله کتاب مقدس کاملاً درست نیست. طعم شراب طبیعی با افزایش سن تغییر می کند، اما تعداد کمی از شراب ها با افزایش سن، دسته گل خود را بهبود می بخشند. روند بلوغ شراب محدودیت هایی دارد. نه هر گونه انگور و نه هر شرابی از نظر فنی دارای واکنش های درونی است که منجر به بهبود می شود. شراب هایی هستند که عموماً در جوانی نوشیده می شوند، به عنوان مثال Beaujolais. برای توسعه شراب، شرایط نگهداری باید ثابت و صحیح باشد: درجه حرارت متوسط، رطوبت معین، نور کم. تکان دادن و نگهداری طولانی مدت عمودی نیز برای شراب مضر است. در مغازه‌ها، سوپرمارکت‌ها و انبارهای شرکت‌های عمده‌فروشی، نمی‌توان این شرایط لازم را برآورده کرد؛ بسیار گران است.

اگر یک بطری شراب بخرید، بهتر است ظرف یک ماه آینده آن را بنوشید، در غیر این صورت ممکن است کیفیت نوشیدنی فقط بدتر شود. طعم اکثر شراب ها، پس از رسیدن به اوج خود، شروع به کاهش می کند، که برای مثال مرلو معمول است. اکثر شراب ها در سن پنج سالگی به کیفیت مطلوب می رسند، که به ویژه در مورد شراب های سفید و شراب های گازدار صادق است.

افسانه دوم: شراب های ارگانیک حاوی گوگرد نیستند (افزودنی های E220)

علاوه بر انگور، دی اکسید گوگرد (افزودنی E220) به اکثریت قریب به اتفاق شراب ها اضافه می شود که میکرو فلور را در سطح باید تثبیت می کند، اما مهمتر از همه، از اکسید شدن شراب توسط هوا جلوگیری می کند. وجود دی اکسید در ترکیب به این معنی نیست که این شراب بدتر از شراب هایی است که حاوی این عنصر نیستند. شراب های بدون دی اکسید بسیار کمی وجود دارد؛ آنها معمولاً قیمت بیشتری دارند، اما مزایای آنها ممکن است در اینجا به پایان برسد. افزودن دی اکسید گوگرد یک عمل کاملا طبیعی است که توسط استانداردهای پزشکی ایمن تعیین می شود.

این واقعیت که شراب با اکسید گوگرد درمان شده است با کتیبه روی برچسب نشان داده شده است: "حاوی سولفیت". مقدار کمی از سولفیت موجود در شراب ممکن است به سلامتی شما آسیب نرساند. در واقع، مقدار کمی از سولفیت‌های موجود در شراب حتی ممکن است مفید باشد زیرا اینها مواد شیمیاییبرای یک فرد لازم است بدن ما حاوی تقریباً شش اونس گوگرد است که عمدتاً در اسیدهای آمینه یافت می شود که برای ساخت پروتئین "ترکیب" می شوند. پروتئین ها به نوبه خود "ترکیب" می شوند و بقیه بدن ما - پوست، مو، ناخن ها و بافت همبند را تشکیل می دهند. شایان ذکر است که گوگرد نیز یکی از این موارد است اجزاءانسولین و همچنین پلی ساکاریدهایی که در تشکیل غضروف، استخوان ها و دندان ها نقش دارند. فقط باید گوگرد مصرف کنیم تا احساس خوبی داشته باشیم. منابع گوگرد شامل گوشت، حبوبات، کلم، پیاز، بروکلی، گل كلم، سیر و... بله بله! شراب!

افسانه سوم: برای اینکه شراب طعم بهتری پیدا کند، باید به آن اجازه نفس کشیدن داد.

آیا باید اجازه داد شراب قبل از نوشیدن "نفس بکشد"؟ در شراب های جوان، دی اکسید گوگرد اغلب هنوز ناپایدار است و از نظر شیمیایی در محلول متصل نمی شود، بنابراین کمی هوادهی می تواند طعم را کمی بهبود بخشد. در شراب‌هایی که بیش از دو سال قبل از بطری‌سازی شده‌اند، ترکیبات گوگردی در حالت شیمیایی پایدارتر و متصل‌تر هستند و حذف آنها در نتیجه هوادهی غیرممکن است. گاهی اوقات این احساس واقعی که شراب در لیوان آخر هماهنگ تر از لیوان اول به نظر می رسد به عنوان دلیلی بر اهمیت هوادهی ذکر می شود. اما موضوع این است که در طی یکی دو ساعتی که شراب مصرف می شود، طعم آن در دهان چشنده تغییر می کند و اصلاً طعم خود نوشیدنی تغییر نمی کند. در فرآیند مصرف، جوانه های چشایی با تجربه اثرات الکل، اسیدها، تانن ها، بیهوشی خفیف دریافت می کنند، نسبت به محرک ها حساسیت کمتری پیدا می کنند و به تدریج به نظر می رسد که قسمت های بعدی طعم مطبوع تری دارند. لذت شراب به بو هم مربوط است. رایحه شراب از ترکیبات آلی فرار تشکیل شده است که برخی از آنها در غلظت های بسیار کمی وجود دارند که تنها پس از چند دقیقه هوادهی ناپدید می شوند. پس برای شما بهتر است نفس بکشید نه شراب.

افسانه چهارم: کیفیت شراب با «پاهای زنانه» روی دیواره های لیوان نشان داده می شود

اگر شراب را به آرامی در یک لیوان بچرخانید، رگه های ضخیمی روی دیوارها ظاهر می شود که اصطلاحاً به آن "پاهای خانم" می گویند. هر چه دوام بیشتری داشته باشند، کیفیت شراب بالاتر می رود. بر این اساس، به طور کلی پذیرفته شده است که اگر پاها وجود داشته باشد، شراب نمی تواند بد باشد. در اسپانیا به این "پاها" "لاگریما" (اشک) و در آلمان "Kirchenfenster" (پنجره های کلیسا) می گویند. لکه ها به دلیل اتانول زیاد ظاهر می شوند و نشانه ای از کیفیت نیستند. این پدیده به افتخار دو دانشمندی که برای اولین بار توضیح دادند که چگونه و چرا این اتفاق می افتد، اثر گیبس-مارانگونی نیز نامیده می شود.

شراب از دو جزء اصلی تشکیل شده است: آب و الکل. مولکول های اتانول همراه با مولکول های آب به نگه داشتن آنها بر روی دیواره های شیشه کمک می کند و کشش سطحی پایداری را ایجاد می کند. اما الکل سریعتر از آب تبخیر می شود، بنابراین بدون پشتیبانی، کشش سطحی شکسته می شود و گرانش بر آن حاکم می شود. این پدیده به راحتی در شراب هایی با محتوای الکل بالای 12٪ رخ می دهد. اما محتوای بالای الکل هیچ ارتباطی با پر بودن و هماهنگی دسته گل طعم ندارد. بنابراین، "پاهای خانم" روی دیوارهای لیوان سرگرمی ساده ای را ارائه می دهد - این دلیلی به نفع کیفیت شراب نیست.

افسانه پنجم: چوب پنبه باید "واقعی" باشد

شراب های با کیفیت لزوماً نباید با چوب پنبه ای که از آن ساخته شده است مهر و موم شوند قطعه کاملبلوط چوب پنبه ای بسیاری از تولیدکنندگان معتبر به ویژه در استرالیا، نیوزلند، آفریقای جنوبی و شیلی محصولات خود را با درپوش فلزی یا درپوش پلاستیکی مهر و موم می کنند. چوب پنبه ها را می توان از تراشه های چوب پنبه به صورت ترکیبی نیز تهیه کرد (پنبه جامد در بالا، تراشه های فشرده داخل). با قیمت تا 600 لی در هر بطری، این خیلی مهم نیست.

بسیاری از شراب های سفید، بر خلاف شراب های قرمز، از آب دادن سود می برند. این امر به این دلیل اتفاق می افتد که شراب های سفید غنی که برای دوره های طولانی کهنه طراحی شده اند، در دوران جوانی دارای عطر نسبتا بسته و ساختار متراکمی هستند. و به لطف تخلیه، شل تر، تازه تر و آماده خوردن می شوند.

هنگام مقایسه آب دادن شراب های سفید و قرمز، ارزش توجه به تفاوت را دارد. در شراب قرمز، آب دادن به عطر تا حدودی مفید است. این به آشکار کردن ویژگی‌های یک شراب که معمولاً با افزایش سن خود را نشان می‌دهد کمک می‌کند: میوه‌ای بودن در پس‌زمینه محو می‌شود، رنگ‌های پیری، سایه‌های ثانویه و درجه سومی که می‌توانند در یک شراب جوان پنهان شوند ظاهر می‌شوند. در این مورد، طعم اغلب آسیب می بیند: اسیدیته و تانن. اشباع بیش از حد اکسیژن باعث عدم تعادل طعم می شود و شراب را صاف و کمتر بیان می کند. بنابراین توصیه می‌کنم شراب‌های قرمز را تخلیه نکنید، بلکه یک یا دو ساعت قبل از نوشیدن آن‌ها را باز کنید و در لیوان‌های جادار سرو کنید که مقدار کمی شراب در آن ریخته شود. سپس هوادهی به طور طبیعی انجام می شود، با شدت کمتر، این تأثیر مفیدی بر طعم و عطر شراب خواهد داشت.

بازگشت به شراب های سفید ریختن شراب سفید از یک بطری در یک ظرف غذاخوری را احتمالاً نمی توان آب دادن کلاسیک نامید. بلکه هوادهی فشرده است: ما به طور فعال شراب را می ریزیم، آن را با اکسیژن اشباع می کنیم. می توانید شراب را در هر ظرفی بریزید؛ شکل آن چندان مهم نیست، اما توصیه می شود یک ظرف دراز مانند یک گلدان با کف باریک انتخاب کنید. ارزش هوادهی طولانی مدت و از قبل شراب را ندارد؛ این باعث ایجاد مشکلات اضافی می شود، به عنوان مثال، با شرایط دمایی. این دکانتر باید در یخ قرار گیرد. ریختن به شراب فرصت نفس کشیدن می دهد و بهتر باز می شود.

در مورد شراب های سفید جوان، گران قیمت و پیچیده، تخلیه یا هوادهی ضروری است. به عنوان مثال، شراب‌های گرند کرو از بورگوندی، Chenin Blancs با کیفیت بالا از دره Loire، Chardonnay استرالیا، Rieslings جوان آلمانی و اتریشی از بهترین تاکستان‌ها، شراب‌های جوان از دره Rhone، مانند Heritage یا Chateauneuf-du-Pape. اینها همه شراب های سفید جدی هستند که اغلب در بشکه قدیمی می شوند (به استثنای Rieslings). و برای اینکه این بشکه را مجبور کنید کمی عقب نشینی کند و میوه ای بودن شراب، عطرهای توت آن را آزاد کند، هوادهی در اینجا مفید است. در مورد شراب سفید ارزان قیمت، آب دادن مخرب است. مقداری از مواد معطر را از بین می برد و طعم را صاف و کدر می کند.

و یک چیز دیگر: دکانترها لوازم جانبی بسیار زیبایی هستند و استفاده از آنها می تواند ارائه را به یاد ماندنی تر کند. اما باید با دقت زیادی با این ابزار کار کنید تا اثر بصری تنها لذت در تأثیرات ارگانولپتیک دریافتی از شراب نباشد.