Der ehemalige Kreml-Koch Jerome Rigaud wird die Küche der Restaurants des Maradiva Villas Resort and Spa leiten. Der ehemalige Kreml-Chefkoch Jerome Rigaud wird künftig für die Küche des Maradiva Villas Resort and Spa verantwortlich sein

Der preisgekrönte französische Koch spricht über seine Arbeit im Kreml und die Besonderheiten der mauritischen Küche.

Er kam 2004 zum ersten Mal nach Moskau und arbeitete als Koch in zwei berühmten Restaurants in der Metropole, El Dorado und Nostalgie. Der Besitzer des Restaurants Nostalgie empfahl Jerome, ein Präsidentenbankett zu organisieren – und nur fünf Monate später, im Jahr 2008, trat Maestro Rigo dem Kreml bei, wo er drei Jahre lang arbeitete. Zu Jeromes Aufgaben gehörten die Zubereitung von Speisen für den Präsidenten, den Premierminister und den Patriarchen sowie die Organisation von Banketten von nationaler Bedeutung. Zu dieser Zeit wurde die Kreml-Küche um französische Spezialitäten bereichert: Dorado, Steinbutt und Gänseleber ersetzten Ferkel und Stör.

Heute leitet Jerome Rigaud die Küche des Restaurants im Maradiva Hotel Villas Resort& Spa im sonnigen Mauritius. Aber Jerome kehrt gerne nach Russland mit seinem rauen Klima zurück.

Im Chin-Chin Café präsentierte Maestro Rigaud ein besonderes Abendmenü, das sowohl die Solidität des russischen Kochansatzes als auch die sonnige Leichtigkeit von Mauritius widerspiegelte.
Dazu gab es zum Beispiel Carpaccio vom Rind würziger Salat hergestellt aus Fenchel, Kreuzkümmel, Parmesan und Kapern. Ziemlich aktiver und unverwechselbarer Geschmack Geräucherter Fisch Ergänzt wurde das Schwert durch frische Noten von geröstetem Spargel und Kirschtomaten-Ratatouille.

Und obwohl Jerome Rigaud versicherte, dass er die Gerichte für den russischen Gast angepasst habe, habe er es deutlich weniger gemacht scharfe Soßen und Dressings wurden auf Mauritius nicht zu warmen Gerichten, sondern zu eher „feurigen“ Saucen serviert: Zum Filet-Steinbutt gab es beispielsweise kreolische Sauce, die Verbindung zwischen dem Fisch und dem Dressing waren recht neutrale Kürbis-Gnocchi; und das zarte Lamm-Curry wurde raffiniert mit einer würzigen Beilage aus Safranreis und schwarzen Linsen kombiniert. Die Mahlzeit endete mit einer flauschigen Frozen-Joghurt-Terrine mit reichhaltigem Mango- und Erdbeerpüree.

Der Maestro sprach nicht über seine Kreml-Erfahrung und erklärte, dass er dazu auch nach mehreren Jahren kein Recht habe, aber Jerome sprach mit Freude über seine aktuelle Arbeit.

Monsieur Rigaud, nach einer so intensiven und verantwortungsvollen Arbeit wie der Zubereitung von Speisen für die Spitzenbeamten des Staates sind Sie auf eine Urlaubsinsel aufgebrochen, praktisch im Himmel auf Erden. Ist das eine Art beruflicher Rückschritt oder was haben Sie von Anfang an angestrebt?

– Herunterschalten ist so etwas wie ewige Ruhe, oder? In diesem Fall kann meine aktuelle Arbeit nicht mit diesem Wort bezeichnet werden! Ich habe noch nie zuvor in einem Hotel gearbeitet und im Maradiva Villas Resort & Spa wurde ich mit der Tatsache konfrontiert, dass sich ein normales Restaurant stark von einem Hotelrestaurant unterscheidet. Die Gäste bleiben tage- oder sogar wochenlang im Hotel und essen fast täglich im selben Restaurant. Auch wenn ich unglaublich koche Leckeres Essen, aber es wird jeden Tag das Gleiche sein, meine Küche wird einen unangenehmen Eindruck hinterlassen. Daher ist es notwendig, sich ständig etwas Neues einfallen zu lassen, zu überraschen und das Interesse der Gäste aufrechtzuerhalten.

Sagen Sie uns, warum die mauritische Küche interessant ist.

– Dank des milden Klimas wachsen hier das ganze Jahr über Obst und Gemüse. Übrigens verfügt unser Hotel über einen eigenen Garten, in dem wir Lebensmittel für das Restaurant anbauen. Natürlichkeit ist in letzter Zeit im Allgemeinen in Mode; die Menschen versuchen, darauf zu achten, was sie essen und was sie ihren Kindern geben. Auf Mauritius ist es einfach, frischen Fisch für jeden Geschmack zu bekommen. Sogar die bei allen Kindern so beliebten Fischstäbchen werden aus fangfrischem Fisch hergestellt.

Es klingt erstaunlich: mildes Klima, ein eigener Garten, viel frischer Fisch ... Vielleicht vermissen Sie Russland nicht?

- Natürlich gibt es Nostalgie. Für mich war es interessant, in Moskau zu arbeiten. Ich hatte auch mit einigen Schwierigkeiten zu kämpfen. Erstens ist Russisch eine äußerst komplexe Sprache, „lost in translation“, und in der Küche ist es wichtig, dass sich alle Teammitglieder perfekt verstehen. Vor allem, wenn es um die Zubereitung von Gerichten für Spitzenbeamte des Staates geht. Das zweite Problem für mich war das Wetter: ganze sechs Monate Winter, unglaublich! Übrigens kommen viele russische Touristen in unser Hotel und bitten oft darum, etwas Russisches zu kochen. Deshalb servieren wir im Restaurant alle russischen Gerichte.

Und doch ist es für Sie nicht eng, nachdem Sie so viele Jahre in einer Metropole gelebt haben, auf einer wunderschönen, aber dennoch Insel? Zieht es Sie in eine laute Großstadt?

– Um ehrlich zu sein, möchte man manchmal das gleiche „brodelnde Leben“ haben. Ich habe ein Ziel, ich möchte zum Beispiel in Australien ein eigenes kleines Restaurant eröffnen. Oder in Barcelona – mein Haus liegt an der Grenze zu Barcelona. Die Spanier ähneln in vielerlei Hinsicht den Russen: Sie kommen spät ins Restaurant, essen und trinken viel und haben lauten Spaß. Ich liebe solche Gäste.

Fotos: Pavel Litvinov

Der Chefkoch des Kremls, der Franzose Jerome Rigaud, speist den russischen Präsidenten seit 2008, arbeitet insgesamt neun Jahre in Russland und spricht selbst mit Dolmetscher am liebsten nur Russisch.

Website: Jerome, welche Frage beschäftigt dich am meisten?

Jerome Rigaud: Natürlich ungefähr Lieblingsgericht Medwedew. Wenn ich darauf antworte, wird dem Präsidenten Russlands überall das gleiche Gericht serviert.

Website: Unterscheidet sich Ihre Arbeit stark von der eines gewöhnlichen Kochs?

Jerome Rigaud: Ja. Sie sind den ganzen Tag bei der Arbeit, auch wenn es keine Arbeit gibt. Am Ende sehen Sie aus wie ein Wärter. Denn jeden Moment kann ein Anruf eingehen und Sie müssen das Abendessen vorbereiten – hin und her. Und Sie kamen ins Restaurant, es waren 80 Gäste da, Sie haben sie bewirtet – und die Arbeit erledigt. Und unsere Aufgabe ist es, dass heute vielleicht niemand da ist, morgen aber vielleicht 100 oder 200 Menschen. Ich weiß das nicht im Voraus. Dies ist kein Restaurant, aber es ist interessant.

Website: Was ist die Technologie? Sie rufen dich einfach an und sagen: Medwedew will Rührei?

Jerome Rigaud: Nein, das können Sie nicht (lacht). Es wird vorab einen Brief geben, in dem es heißt: Es wird einen Empfang geben. Dafür wird eine Speisekarte erfunden, Produkte eingekauft, außerdem wird festgelegt, was für Gerichte, Tischdecken es geben wird, wo zu Abend gegessen wird, wie viele Kellner, Köche usw.

Website: Einerseits ist der Koch des Präsidenten tatsächlich der Chefkoch des Landes. Andererseits gibt es einen Michelin-Führer, wenn auch noch nicht in Russland, aber wir haben bereits mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Köche. Wer steht in der Hierarchie höher?

Jerome Rigaud: Es ist anders (lacht). Das Restaurant ernährt jeden Tag viele verschiedene Menschen. Das ist nicht dasselbe, als würde man jeden Tag die gleichen Tiere füttern. Bei allen offiziellen Empfängen und Banketten sind mindestens die Hälfte der Delegationen Russen. Sie werden den Menschen nicht das Gleiche geben. Deshalb haben wir jeden Tag verschiedene Gerichte. Außerdem haben wir keine Kontrolle über den Guide, er hat einen Fehler gemacht – das ist alles. Du kannst keine Fehler machen.

Website: Es gibt keinen Koch, der nicht sein eigenes Restaurant haben möchte. Welchen willst du?

Jerome Rigaud: Ich möchte ein kleines Restaurant eröffnen – mit 40 Sitzplätzen, wie eine Brasserie: keine Gastronomie, keine Konditorei – nichts dergleichen. Warum? Ich möchte ruhige Arbeit, damit alles einfach lecker ist, es gibt wenige Köche. Es ist fast wie ein Urlaub.

Website: Alle sagen, dass die Lebensmittelversorgung in Russland schlecht ist...

Jerome Rigaud: Ich weiß bereits, wo ich am meisten kaufen kann gute Produkte, Wo zu kaufen gutes Lamm. Es ist meine Aufgabe, die besten Produkte zu finden.

Website: Wo möchten Sie ein Restaurant eröffnen? In Russland oder in Frankreich?

Jerome Rigaud: Ich weiß nichts über Russland, aber definitiv nicht über Frankreich. Frankreich ist mein Heimatland und ich möchte noch weiter blicken. Ich kenne zum Beispiel Spanien oder Australien noch nicht ... Spanien ist wie Russland: Alle Leute gehen abends spazieren, essen – da ist etwas Ähnliches.

Website: Sie sind seit 9 Jahren in Russland. Wie hat sich das russische Restaurantumfeld in dieser Zeit verändert?

Jerome Rigaud: Man kann die Mentalität nicht schnell ändern. Es hat sich ein wenig verändert, und die Produkte haben sich ein wenig verändert. Aber man kommt trotzdem auf den Markt, nimmt zwei Tomaten – und die schmecken unterschiedlich.

Website: Wie teuer sind Restaurants in Russland aus Ihrer Sicht?

Jerome Rigaud: Das Problem ist der Preisaufschlag auf den Produkten. Ich habe Rindfleisch aus Amerika gekauft, und wenn es nach Russland kommt, verdoppelt sich der Preis bereits, und dann muss es noch gekocht werden. Und weiter
300 % kommen hinzu.

Website: An welchen äußeren Zeichen erkennen Sie, ob ein Restaurant gut oder schlecht ist?

Jerome Rigaud: Nein, so wähle ich nie. Ich wähle ein Restaurant in Kenntnis des Chefkochs oder aufgrund einer Empfehlung aus, wenn mir jemand sagt: Gehen Sie dorthin, es ist köstlich, probieren Sie es aus. Ich habe sehr wenig Zeit, ich kann Restaurants nicht testen, indem ich von der Straße aus hineingehe. Wenn ich Zeit habe, rufe ich an und finde heraus, wohin ich gehen soll.

Website: In welche russischen Spezialitäten verlieben Sie sich und mit welchen experimentieren Sie gerne? Muss man bei der Vorbereitung feierlicher Bankette schließlich irgendwie die russische Küche präsentieren?

Jerome Rigaud: Was ist Russisch, Italienisch, französische Küche? Russische Knödel sind dasselbe wie italienische Ravioli. Was ist russische Küche, Borschtsch? Das ist also ein ukrainisches Gericht. Ich teile keine Küchen, ich koche, was ich liebe. Ich denke, alle Köche sind weltoffen. Ich habe noch nie einen Koch gesehen, der sagen würde: Ich koche nur Russisch.

Website: Gesunde Ernährung ist heutzutage in aller Munde. Und was ist das?

Jerome Rigaud: Kalorien, Ernährung – das ist nur Mode. Sie müssen wie ein normaler Mensch essen: Frühstück, Mittagessen, Abendessen. Ja, jetzt sind alle Mädchen sehr dünn, aber morgen gefällt es vielleicht allen andersherum. Es ist also nur Mode.

Website: Zählt man im Kreml Kalorien?

Website: Sie haben für Robuchon und Troisgros gearbeitet, was hat Ihnen das gebracht? Das bekannteste Gericht von Troisgros ist Lachs mit Sauerampfersauce. Bereiten Sie es vor?

Jerome Rigaud: Nein. Nur Troisgros weiß, wo man solchen Lachs und solche Sahne kaufen kann. Wenn keine Produkte vorhanden sind, müssen Sie das Menü ändern. Das Wichtigste ist, dass in den Küchen solcher Restaurants alle Köche Profis sind, die nicht nur zur Arbeit gehen, sondern sie lieben und zusammenarbeiten.

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Auf Einladung des Kreml-Kochs, des Franzosen Jerome Rigaud, kamen 20 Köche von Staatsoberhäuptern nach Russland. Sie erzählten, wie Putin in Israel hungerte, wer die Kuh von Prinz Albert melkt und was der König von Thailand zum Frühstück isst

Der Hersteller von Kochmützen und -jacken Gilles Bragard lud einst die Köche von zehn Staatsoberhäuptern zu einem gemeinsamen Abendessen in das Restaurant des französischen „Gottes der Küche“ Paul Bocuse ein. So entstand der Club Chefs des Chefs, der seit mehr als 30 Jahren besteht. Mittlerweile umfasst es 30 Köche von Spitzenbeamten der Staaten: jeweils einer aus 26 Ländern und je zwei aus China und Italien (für sie wurde eine Ausnahme gemacht, da die beiden größten Köcheteams für die Staatsoberhäupter dieser Staaten arbeiten).

Um nun einen königlichen Gast auf höchstem Niveau zu bewirten, müssen Köche keine Kochbücher in einem fremden Land studieren – sie müssen einfach „einen Freund anrufen“. Aber es wäre ein Fehler zu glauben, dass die Köche während dieser Anrufe geheime Rezepte miteinander teilen und geheime Zutaten. „Fast alle Staatsoberhäupter sind ältere Menschen, und alle haben gesundheitliche Probleme: Manche haben einen hohen Zuckergehalt, manche haben Herzprobleme … Wir reden nicht darüber, was sie gerne essen, wir sagen uns nur, was sie können und was.“ „Die Diät, die sie jetzt machen“, sagt der Chefkoch des Königs von Thailand, Norbert Costner.

Generell ist die Frage „Was isst ein Krokodil zum Frühstück“ bei Journalisten am beliebtesten. Gilles Bragard und die Clubmitglieder erklärten, dass sie dieses Geheimnis nicht preisgeben dürften: Es besteht eine hohe Wahrscheinlichkeit, dass ihre Schützlinge danach nur noch mit diesem Gericht gefüttert werden und sie es einfach satt haben. In Einzelinterviews kamen jedoch einige Geheimnisse ans Licht. Barack und Michelle Obama bevorzugen beispielsweise Gemüse aus dem Garten in der Nähe des Weißen Hauses, Silvio Berlusconi ist verrückt nach Pasta Olivenöl, und Prinz Albert isst Gemüse und trinkt Milch, die auf seiner eigenen Farm in der Nähe von Monaco produziert wird. Christian Garcia, Präsident des Chefs des Chefs Clubs und Chefkoch von Prince Albert, sagte auch, dass Prinz Albert, nachdem er Charlene Wittstock geheiratet hatte, lernen musste, wie man eine Antilopenkeule brät, und mit Hilfe von Clubkollege Hilton Little begann, das zu meistern Südafrikanische Küche, die die Frau des Kronprinzen liebt. Und Kreml-Chef Jerome Rigaud gab zu, dass Dmitri Medwedew Fischgerichte und Wladimir Putin Fleisch und Wild bevorzugt.

Wie Bragar sagt, ist der Koch des Staatsoberhauptes „ein Botschafter nationale Küche" Seine Aufgabe besteht nicht nur darin, allen, die an den Regierungstisch kommen, erstklassige Unterhaltung zu bieten, sondern auch das Beste der Küche und der Weine des Landes zu zeigen und an diesem Tisch eine besondere Atmosphäre zu schaffen. „Politik spaltet uns, aber Essen vereint uns“, sagt er. Manchmal bleiben die kulinarischen Traditionen eines Landes jedoch missverstanden. So erzählte der Koch des Ersten Menschen in Israel, Schalom Kadosh, wie Wladimir Putin bei einem Besuch in Israel während des Pessach-Festes bemerkte, dass „sie vergessen hatten, Brot am Tisch zu servieren“. „Ich musste dem Präsidenten sagen, dass dies die Traditionen unseres Landes sind. Wir bleiben koscher und essen an Pessach kein Mehl“, sagt Shalom Kadosh.

Eine weitere wichtige Aufgabe von Köchen besteht darin, die Sicherheit der Lebensmittel auf den Tischen der ersten Personen zu gewährleisten. Jerome Rigaud gab zu, dass es im Kreml ein spezielles Labor gibt, in das er alle Zutaten nehmen muss, bevor er kocht. Christian Garcia sagte, dass Prinz Albert sich in dieser Angelegenheit auf seine Wahl verlässt und ihm nur die Frische der Produkte am Herzen liegt: „Und das ist die beste Garantie für ihre Sicherheit.“

Köche reisen viel auf der Suche nach neuen Rezepten und Geschmäckern: Der Gipfel findet jedes Jahr in einem neuen Land statt. Gestern wurden sie in Moskau von Dmitri Medwedew empfangen und zum Mittagessen im Kreml wurden ihnen Kulebyaka und Borschtsch serviert. Die Köche stellten fest, dass alles tadellos zubereitet war. „Sie haben Angst, uns einzuladen, sie halten uns für unglaublich anspruchsvoll, aber tatsächlich koche ich zum Beispiel im Allgemeinen lieber als zu essen“, sagte Hilton Little, Chefkoch des südafrikanischen Präsidenten.

Während ich mich auf das Thema Kochen konzentrierte, versuchte ich in einem Gespräch mit Shalom Kadosh immer wieder, sein „Kronen“-Rezept herauszukitzeln. Er erzählte, wie er, basierend auf den Geschichten noch lebender Augenzeugen, Stück für Stück die idische Küche wiederherstellte – die kulinarischen Traditionen der Juden, die im 20. Jahrhundert in Europa lebten. „Diese Küche ist heute nicht mehr sehr relevant, zu schwer für den modernen Menschen, aber das ist unsere Geschichte, unsere Erinnerung“, sagt er. Wir haben darüber gestritten das richtige Rezept Gefilte-Fisch: Meine Großmutter aus Odessa, die ihn heimlich an die sowjetische Nomenklatura in Eliseevsky lieferte, glaubte, dass „Yubileinoe“-Kekse dort abgelegt werden sollten, und Shalom Kadosh besteht darauf, dass es Challah sein sollte. Aber er und ich waren uns einig, dass der Fisch frisch und ohne Gräten sein sollte.

Der französische Koch Jerome Rigaud lebte fast neun Jahre in Russland. Nachdem er in Moskau angekommen war, um in berühmten Restaurants zu arbeiten, leitete er 2008 die Kremlküche und wurde Chefkoch des Präsidenten der Russischen Föderation. Erst kürzlich verließ Jerome Rigaud Russland, um Chefkoch des Restaurants im Maradiva Villas Resort and Spa auf der Insel Mauritius zu werden. Allerdings nicht für immer: Von Zeit zu Zeit kommt der unkomplizierte Koch (fliegt!) nach Russland, um Meisterkurse zu geben. Kürzlich besuchte er St. Petersburg, um eine gastronomische Tour im Restaurant Chin Chin durchzuführen und die Küche des Maradiva Hotels vorzustellen.

Jerome Rigaud ist Absolvent des berühmten französischen Lycée François Argaud und Gewinner zahlreicher kulinarischer Auszeichnungen. Er begann seine Karriere 1995 im Restaurant des französischen Vier-Sterne-Hotels La Villa Duflot. 1997 begann er als Kochlehrling im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant Almandin. Danach arbeitete er als Sous-Chef und dann als Koch in einem anderen Michelin-Führer-Restaurant, Astor. Von 1999 bis 2001 verfeinerte Jerome seine Fähigkeiten im berühmten Troisgros (3 Michelin-Sterne), wo er studierte Fischgerichte und Soßen zubereiten.
Nach der Arbeit in einem von beste Restaurants Welt wurde Jerome Chefkoch des französischen The Yaca und später des The Balthus in Beirut.

Im September 2004 kam Jerome Rigaud nach Russland, wo er die Küche des berühmten Restaurants El Dorado leitete. Er arbeitete auch als Koch im Nostalgie in der Hauptstadt und wurde 2008 Koch im Kreml, wo er drei Jahre lang tätig war.

Jetzt gefällt Jerome Rigaud mit seinem Gourmet-Gerichte Gäste des Maradiva Villas Resort & Spa. Der besondere Stolz des Hotels ist sein 750 Meter langer weißer Sandstrand: Nach den schneereichen Wintern in Moskau konnte Jerome ihm nur schwer widerstehen ...

Ich halte es für falsch, dass ein Restaurant kontinuierlich arbeitet: Für einen Koch ist es schwierig, die Gäste rund um die Uhr zu bewirten

Jerome, Sie sind seit mehreren Jahren in Russland. Wie haben Sie es gesehen, als Sie aus Frankreich angekommen sind? Russischer Markt und was hat sich heute geändert?

Es war hart damals! (Lacht.) Ich erinnere mich an die unglaublichen Schwierigkeiten mit Fleisch... Es war unmöglich, etwas zu kaufen Französisches Fleisch, weder Australier noch Neuseeland ... Ich erinnere mich, dass wir es mit großen Schwierigkeiten geschafft haben. Jetzt kann man natürlich alles kaufen – es hat sich wirklich viel geändert. Der Koch hat die Möglichkeit, frische Produkte zu bekommen, und frische Produkte sind für die Menschen in meinem Beruf sehr wichtig. Als ich ankam, war es für mich sehr schwer zu verstehen, dass es hier üblich ist, einem Gast in einem Restaurant zu sagen, wenn er ein Gericht von der Karte bestellt: „Nein, heute gibt es kein Rib-Eye, und das können wir auch nicht zubereiten.“ Gericht. Bestellen Sie etwas anderes!“ Das kann man sich jetzt kaum vorstellen.

Schwierigkeiten mit Produkten und Schwierigkeiten bei deren Lieferung – ja, wir können sagen, dass wir das überwunden haben. Was haben Sie sonst noch auf dem russischen Markt gesehen?

Als ich ankam, arbeitete ich im Restaurant El Dorado. Ich erinnere mich, dass ich 11 Monate lang ununterbrochen in Moskau gelebt habe und nicht nach Frankreich geflogen bin, weil ich alles sehen und verstehen musste – die Kultur, die Mentalität, ich musste verstehen, wie das Essen hier war, ich musste die Sprache lernen. Es war hart, aber interessant, interessant! (Lächelt.) Was mich überrascht hat, war, dass Ihre Restaurants den ganzen Tag von 12 bis 12 Uhr geöffnet sind. In Frankreich kommen die Leute nur zum Mittag- und Abendessen in Restaurants, die restliche Zeit sind sie geschlossen.

Es muss Ihnen schwer gefallen sein, sich an die neue Routine zu gewöhnen?

Nein, es ist nicht schwer – ich liebe meinen Job. Einfach interessant, weil es für mich ein anderes Konzept war. Die Franzosen essen tagsüber um 12 Uhr und abends um 19 bis 20 Uhr – das ist alles. Hier isst jeder den ganzen Tag! Ich glaube, dass es falsch ist, in einem Restaurant mit ständig geöffneten Türen zu arbeiten, denn der Koch muss morgens alle Produkte zubereiten – für den ganzen Tag und für den ganzen Abend. Es ist sehr schwer! In Frankreich weiß der Koch: Nachmittags um 12 Uhr kommen 50 Leute zu ihm, abends zum Beispiel 60. Um zwei Uhr nachmittags ist er mit der Bewirtung der Gäste fertig und kann sich in aller Ruhe darauf vorbereiten Abendessen. Hier geht die Arbeit kontinuierlich weiter: Menschen kommen und kommen, kommen und kommen. Ich habe umgebaut!

Ein Koch ist ein Anführer, ein Vater, ein Freund und ein Helfer.

Jerome, Sie haben in Premium-Restaurants gearbeitet, dann in der Kreml-Küche. Das heißt, theoretisch dürften Sie weder mit den Produkten noch mit dem Personal besondere Probleme gehabt haben. War Ihre Arbeit mit dem Personal jedoch anders, als Sie es in Frankreich gewohnt waren?

Wissen Sie, es gibt überall Personalprobleme, und das hängt nicht davon ab, ob Sie in einer demokratischen oder demokratischen Organisation arbeiten gehobene Küche. Sie arbeiten im Team und sind nicht nur Chef, Anführer, sondern auch Vater, Freund, Assistent und alles in allem. Ihr Team ist wie Ihre Familie, und Sie stehen an der Spitze. Ich verlasse das Haus um 9 Uhr und komme um 1 Uhr zurück.

Das heißt, als Sie in Russland ankamen, begannen Sie, ein Team aufzubauen?

Ja. Und schon jetzt kann ich einige von ihnen einladen, mit mir zusammenzuarbeiten – zum Beispiel habe ich zwei Köche aus Moskau eingeladen, mir bei der Organisation gastronomischer Abende im St. Petersburger Restaurant Chin Chin zu helfen. Und sie kamen mit mir! Denn es ist schwer, ein Team zusammenzustellen, aber wenn man Erfolg hat, kann man sicher sein, zuverlässige Assistenten und Freunde gefunden zu haben.
- Das ist wahrscheinlich die Hauptaufgabe eines Kochs – ein solches Team zusammenzustellen.

Ja, genau wie zum Beispiel im Sport.

Nun, der Chefkoch hat es geschafft, ein Team von Köchen zusammenzustellen, aber es gibt immer noch große Probleme mit den Kellnern ...

Und diese Probleme gibt es überall – in Russland, in Amerika und in Frankreich.

Auf Mauritius habe ich mein Wissen über Essen und Küche an eine neue Kultur angepasst

Sie arbeiten jetzt nicht im Kreml ...

Ja, ich bin auf die Insel Mauritius gezogen – 11 Flugstunden! (Lacht.) In der Nähe von Südafrika, neben Madagaskar. Ich verpflege die Gäste des Maradiva Villas Resort and Spa. Ein Fünf-Sterne-Hotel, es gibt zwei Restaurants drinnen, ich arbeite dort – am Strand!

Nach Russland!

Nach Russland, wo es viele Monate Winter ist, sind es im Sommer plus 30 Grad! Aber ich komme hierher und gebe Meisterkurse.

Jerome, wie ist die Küche auf der Insel Mauritius, was kochst du?

Es gibt eine Mischung – indisch, japanisch, asiatisch. Doch ursprünglich handelt es sich um kreolische Küche mit viel französischem Einfluss.

Das heißt, sie sind dort völlig gemischt verschiedene Küchen: Wie und wo finden Sie ihre Gemeinsamkeiten?

Wissen Sie, alle Küchen – japanische, italienische, französische – basieren hauptsächlich auf Produkten. Und in all diesen Küchen werden Fisch, Tomaten, Zwiebeln usw. verwendet. Und dann schauen wir: Manche kochen mehr Suppen, andere kochen Nudeln, wieder andere bevorzugen es scharfe Gerichte usw. Wir sehen verschiedene Kulturen. Und wenn Sie anfangen, in einer anderen Kultur, in einem anderen Land, mit einer anderen Küche zu arbeiten, können Sie alles verwenden, was Sie bereits wissen, und Sie müssen nur Ihr Wissen an diese Küche anpassen. Verändere nicht alles: kam und veränderte das Essen radikal! Und alle Gäste gingen. Und passen Sie Ihr Wissen, Ihre Küche an eine für Sie neue Kultur an, machen Sie Ihre Küche für Gäste verständlich und damit nachvollziehbar. Dann werden sie sie auch lieben.

Was mögen sie auf Mauritius?

Auf Mauritius isst man mittlerweile scharfe Gerichte und Currygerichte – das biete ich an. Auch Gäste des St. Petersburger Restaurants Chin Chin probierten einige davon – zum Beispiel Lammcurry spezielles Rezept Hotel Maradiva. Serviert wird es mit Safranreis, schwarzem Linsenfrikassee und kreolischem Gemüse. Oder ein geräucherter Schwertfischsalat – Smoked Marlin – mit geröstetem Spargel, konfiertem Tomaten-Ratatouille und Kreuzkümmel mit einer leichten Balsamico-Vinaigrette.

Wenn Köche aus dem Ausland zu uns kommen, sagen sie oft, dass sie etwas an der ursprünglich geplanten Speisekarte ändern müssen, weil sie hier möglicherweise nicht alle Produkte in der Qualität finden, die sie gewohnt sind...

Und ich habe alle Produkte aus Mauritius mitgebracht!

Für das gesamte Menü?

Ja, ich habe dort Marlin geräuchert, alles für das Curry vorbereitet – woher bekomme ich die Zutaten dafür? Ich habe alle Produkte ins Flugzeug geladen – und hier sind sie! (Lacht.) Für Restaurantgäste ist heute die Zeit gekommen, in der ein Koch beliebige Produkte mitnehmen und Gerichte jeder Küche zubereiten kann – und Gäste in St. Petersburg werden die gleichen Gerichte probieren wie Gäste auf Mauritius. Es ist so interessant!

Heutzutage muss den Menschen auf der ganzen Welt beigebracht werden, dass Lebensmittel es können
genießen!

Jerome, wie stehen Sie zu der Tatsache, dass die Menschen heutzutage nur noch sehr wenig Interesse an neuen Gerichten und neuen Technologien haben und die Industrie den guten Restaurants vorziehen? Fastfood?

Ich bin damit nicht einverstanden. Abends sehe ich keine Menschen in Fast-Food-Restaurants. Tagsüber – ja. Denn die Leute haben viel Arbeit, die Pause ist kurz, sie haben keine Zeit – sie müssen ganz schnell irgendwo etwas essen, oder besser noch, es mitnehmen. Sie gehen zu Fast-Food-Restaurants, kaufen Lebensmittel zum Mitnehmen und kehren zur Arbeit zurück. Es ist das System, das sie dazu zwingt. Aber abends gehen sie alle ins Restaurant und essen mit Vergnügen und nicht mehr in Eile.

Dies geschieht in Frankreich, aber wir haben uns noch nicht daran gewöhnt, in Restaurants zu speisen.

Alles zu seiner Zeit. Dennoch verstehen die Menschen, dass schnelles Essen falsch ist. Und es ist unangenehm für den Koch! Wenn ein Koch ein Gericht zubereitet – Gemüse wäscht, schält, schneidet, frittiert oder schmort, einen Salat zubereitet, Kräuter hinzufügt usw. – und dann sieht, dass ein Gast auf ihn zugelaufen ist, schnappt er sich schnell alles und rennt davon. .. Das ist fürchterlich! Ich möchte so nicht arbeiten. Wir müssen den Menschen beibringen, dass sie Freude am Essen haben können und sollten, dass sie es genießen, schmecken und genießen können!

Genau unsere Leute, russische Gäste?

Nein, Menschen auf der ganzen Welt. Heutzutage gibt es überall Fastfood-Restaurants und viele haben Probleme mit Übergewicht und Cholesterin. Deshalb ist es heute notwendig, den Menschen überall beizubringen, wie man sich richtig ernährt – beim Frühstück, Mittag- und Abendessen.

Und es liegt an den Köchen, dies zu tun?

Einschließlich. Eine Person, die jeden Tag in einem Restaurant isst, wird weniger Gewicht haben als jemand, der zu Hause zu Abend isst. Da in einem Restaurant bei der Zubereitung von Speisen weniger Fett verwendet und Kalorien gezählt werden, wird dem Gast empfohlen, zu einem schweren Gericht einen leichten Salat und ein Dessert zu sich zu nehmen. Und zu Hause ist er sich selbst überlassen!

Das heißt, theoretisch sollte eine Person einen eigenen Arzt, einen eigenen Anwalt und einen eigenen Koch haben, die dafür sorgen, dass sie sich richtig ernährt!

Ja. Das wäre richtig.

Der Motor der modernen Kochkunst sind neue Technologien

Jerome, kennst du russische Küche?

Ja natürlich! (Lächelt.) Es gibt jetzt Russen auf Mauritius – russische Gäste, die mich nach Borschtsch, Kiewer Koteletts oder Olivier-Salat fragen: Ja, ich bin bereit, das alles zu kochen!

Welche Küchen entwickeln sich Ihrer Meinung nach heute am aktivsten und schreiten am aktivsten voran?

Wissen Sie, das ist ein endloser Prozess. Jede Küche entwickelt sich endlos weiter! Endprodukte. Zum Beispiel Fleisch: Rind, Lamm, Schwein, etwas anderes – sogar exotische Produkte, aber das ist alles, diese Liste wird früher oder später geschlossen: Tatsächlich ist sie bereits geschlossen. Eine andere Sache ist, wie man dieses Fleisch zubereitet, in welchen Anteilen es zu anderen Produkten passt, mit Soßen, wie man es serviert und wie man es serviert. Nur eine Frage der Montage. Wir haben dieses Fleisch in der Pfanne und auf dem Grill gebraten, jetzt können Sie es bei niedriger Temperatur zubereiten – das war's, es hat den Geschmack verändert, es ist tatsächlich ein anderes Gericht! Hergestellt aus einem ehemaligen limitierten Produkt.

Das heißt, die Produkte sind praktisch alle beherrscht, die Zeit ist reif für neue Technologien.

Ja, neue Technologien sind heute der Motor der Kochkunst.

Wie empfinden Sie die Tatsache, dass die skandinavischen Köche jetzt sehr energisch und selbstbewusst voranschreiten? Sie drängen die Franzosen zurück, nicht wahr?

Ich weiß nicht, wohin sie sie drängen ...

Sie belegen den ersten Platz im Bocuse.

Ja, natürlich, aber es ist ein Wettbewerb. Es ist nicht das Restaurant, das gewinnt, sondern die Person, die am Wettbewerb teilnimmt. Was Sie in Bocuse sehen, werden Sie nie in einem Restaurant probieren. Das sind völlig unterschiedliche Dinge.

Okay, aber das dänische Restaurant Noma belegte zum zweiten Mal in Folge den ersten Platz auf der Liste der 50 besten Restaurants von S. Pellegrino World – einer Liste der besten Restaurants der Welt?

Und wer entscheidet, dass dieses spezielle Restaurant das erste ist? Sie kennen Alain Ducasse – er ist Franzose. Er baut seit fast 30 Jahren Restaurants; mehrere seiner Betriebe haben drei Michelin-Sterne: nicht einen, nicht zwei (wie im Noma), sondern drei. Wie heißt der Küchenchef des Restaurants Noma? Du erinnerst dich nicht – und ich erinnere mich nicht. Und nur wenige Menschen erinnern sich! Aber jeder kennt Paul Bocuse, Alain Ducasse... Ich sage nicht, dass dieses Restaurant nicht den ersten Platz verdient, ich sage: Das entscheiden die Leute. Okay, vielleicht gibt es da ein interessantes Konzept, aber wir wissen erst seit zwei, drei Jahren davon. Und Paul Bocuse ist seit vielen Jahrzehnten weltoffen! Die Leute kommen zu ihm, um zu lernen, sie kommen, um mit ihm zu konkurrieren, sie kommen, um etwas Neues zu sehen. Ich denke, er steht an erster Stelle! Weil es Köchen und Küchen im Allgemeinen sehr hilft. Auch Alain Ducasse hilft sehr. Erinnern Sie sich, dass es in der Nähe von Barcelona ein Molekularküchen-Restaurant gab?

El Bulli von Ferran Adria…

Warum steht er jetzt nicht an erster Stelle? Aber ich war auch beim ersten dabei! Und was jetzt? Sehen Sie, es ist einfach Mode: Also haben wir dieses und jenes Restaurant gefunden – Hurra, erster Platz! Und Paul Bocuse – immer, Alain Ducasse – immer. Nicht nur sie – es gibt auch Joël Robuchon und Pierre Troisgros und Köche nicht nur in Frankreich.

Ein Restaurant mit Michelin-Sternen arbeitet für sein Image

Wessen Küche ist Ihnen am nächsten?

Sie alle haben sehr unterschiedliche Küchen. Robuchon besteht aus viel Sahne, Butter, Schinken; Troisgros ist eine eher asiatische Küche; alles ist anders. Für mich war es sehr interessant, für Troisgros zu arbeiten. Robuchon ist auch interessant, er ist sehr guter Koch, aber er hat immer noch eine etwas schwere Küche. Aber lecker. Lecker!

Natürlich ist oft alles Schwere lecker!

Sehr! Er stellt sein charakteristisches Kartoffelpüree her, das auf der ganzen Welt bekannt ist. Ich bin bereit, es jeden Tag zu essen, aber es ist sehr schwierig: Für ein Kilogramm Kartoffeln nimmt er ein Kilogramm Butter mit Schinken!

Wow! Das ist stark!

Aber so lecker! Und alle diese Köche haben ihre eigenen Schulen, ihre eigenen Geschäfte, denn ein Restaurant mit drei oder zwei Sternen bringt ja kein Einkommen: Es dient dem Image.

Aber warum?

Weil Sie ein sehr großes Personal unterhalten müssen. Als ich für das Restaurant Troisgros arbeitete, waren jeden Tag mindestens 20 Köche und mindestens 20 Kellner zur Arbeit. Das sind bereits 40. Und es gibt dort 80 Plätze. Zusätzlich zu diesen Leuten gibt es einen Barkeeper, einen Sommelier, einen Oberkellner und andere. Wie kann ich an Geld kommen? Auf keinen Fall. Denn es gibt drei Michelin-Sterne – und der Koch muss zum Beispiel Fleisch braten, indem er es auf eine bestimmte Art und Weise schneidet – bekommt man ein Quadrat, aber wohin mit den Beilagen? Vieles landet im Mülleimer. Und es ist sehr teuer! Daher müssen Sie parallel etwas anderes haben. Troisgros hat zum Beispiel ein Café, eine Schule, ein Hotel, zwei oder drei japanisches Restaurant- und das ist normal. So ist es auch mit Alain Ducasse und Paul Bocuse – anders geht es nicht.

Für einen Koch geht es vor allem darum, rechtzeitig den Job zu wechseln, aber ein Koch kann in der Küche eines Lokals wachsen

Monsieur Rigaud, welchen Rat würden Sie unseren Köchen geben – wie sollten sie sich in dieser komplexen kulinarischen Welt zurechtfinden?

Ich finde, man sollte nicht 10 Jahre lang im selben Restaurant arbeiten. Zwei Jahre sind genug! In zwei Jahren kann man bereits die gesamte Speisekarte studieren, die Arbeit des Küchenchefs sehen und sein System verstehen. Und dann muss alles geändert werden! Gehen Sie in ein anderes Restaurant, zu einem anderen Koch, um sein System zu verstehen, seine Arbeit zu sehen und etwas von ihm zu lernen. Ich habe drei Jahre für Robuchon gearbeitet, drei Jahre für das Restaurant Troisgros, weitere zwei Jahre für ein Restaurant mit einem Michelin-Stern, und ich habe überall verschiedene Dinge gesehen. Aber in Russland ist es normal, dass eine Person zehn Jahre lang in einem Restaurant sitzt und tatsächlich aufhört, sich weiterzuentwickeln.

Was ist, wenn er irgendwohin reist und studiert?

Dann muss er weitermachen, Sous-Chef, Koch werden – wachsen. Für einen Koch ist der Anspruch natürlich ganz anders. Er selbst muss lehren, ein Meister sein. Er durchdenkt das Konzept des Lokals, entwickelt Gerichte und bleibt nicht in einem Restaurant stehen. Der Koch kann einfach nicht oft das Restaurant wechseln. Man kann nicht ein Jahr an einem Ort arbeiten, ein Jahr an einem anderen und sich dann woanders etwas suchen. Im Laufe eines Jahres beginnen die Gäste gerade erst, Ihre Küche zu verstehen und sich an Ihre Präsentation zu gewöhnen. Und sobald sie sich daran gewöhnt haben, ist der Chef schon gegangen: Sie müssen jemand anderen akzeptieren. Das ist nicht richtig. Ein Koch kann sich in der Küche eines Betriebes weiterentwickeln und wachsen.

Ist dir eines nicht langweilig?

Was bedeutet „langweilig“? Interessant! Ich kann nicht sagen, dass ich arbeiten werde: Ich werde das tun, was ich liebe! Sonst kann man kein Koch sein!

Grund für das Ausscheiden des Linienpersonals

Um in Moskau oder St. Petersburg zu überleben, muss man ziemlich viel verdienen, und ein Kellner, der im Stadtzentrum arbeitet, bekommt ein Gehalt von 20.000 Rubel – tut mir leid, das ist sehr wenig! Vielleicht lohnt es sich, einen Blick darauf zu werfen, wie viel jeder verdient, und diejenigen, die wissen, wie man arbeitet, viel zu bezahlen, damit sie nicht einmal daran denken, die Einrichtung zu wechseln? Und dann wird es sowohl den Menschen als auch dem Restaurant gut tun, denn ein erfahrener Kellner wird mehr verkaufen, das Gericht besser präsentieren und die Gäste werden ihn kennen. Und ein erfahrener Koch wird dieses Gericht jeden Tag richtig zubereiten, auf die gleiche Weise zubereiten und es gleichzeitig dem Kellner servieren. Und es kommt oft vor, dass Besitzer bei Köchen und Kellnern sparen; sie gehen, weil ihnen woanders 500 Rubel mehr versprochen wurden; und es bleibt uns überlassen, die Probleme zu lösen, die mit ihrer Abreise entstehen, nach neuen Leuten zu suchen und sie dann zu unterrichten, in der Hoffnung, dass die Probleme nun gelöst sind. Und wieder irren wir uns, weil wir unsere Einstellung gegenüber Menschen hartnäckig nicht ändern.

Der zweite Grund, warum Köche gehen, ist die Unannehmlichkeit, in der Küche zu arbeiten. Ja, ich bin darauf gestoßen: Der Besitzer war begeistert – ich werde hier ein Restaurant eröffnen! Und der Bau beginnt. Er hat tolle Ideen zum Konzept, zum Design, zum Design, und jetzt ist tatsächlich alles gebaut – bam: Ihm wird klar – wo werde ich eine Küche haben? Und sie haben die Küche vergessen. Also, bauen wir es in den Keller, installieren hier eine Belüftung, öffnen hier ein Fenster – wunderbar! Und Sie arbeiten in dieser Küche, wo es immer heiß, stickig oder zugig ist. Aber wissen Sie, in neun Jahren hat sich sehr, sehr viel verändert – wie dem auch sei, den Eigentümern wurde langsam klar, was Catering-Unternehmen, was sind Menschen, was ist ein Team.

Die Verantwortung sowohl im Kreml als auch im Hotel ist sehr hoch

Ich habe im Kreml gearbeitet, war für die Verpflegung bestimmter Personen verantwortlich, jetzt arbeite ich in Hotelrestaurants – ich bin für die Verpflegung von Gästen verantwortlich, die täglich, wöchentlich wechseln. Und das sind unterschiedliche Jobs, mit unterschiedlichen – aber sehr hohen! - Grad der Verantwortung. Es war unmöglich, im Kreml einen Fehler zu machen: Kommen Sie, kochen Sie dem Präsidenten etwas, das nicht sehr lecker ist, damit er nicht sehr erfreut ist! Aber auch mit dem Hotel kann man nichts falsch machen. Man kann niemandem sagen: „Heute war mein Gericht kein Erfolg, aber kommen Sie in einem Monat wieder – Sie werden sich die Finger lecken!“ - Er wird in einem Monat, in einer Woche und an einem Tag nicht kommen können, vielleicht wird er es auch nicht können: Er wird schon gehen. Und er wird mit dem Gefühl gehen, dass die Küche des Hotelkochs geschmacklos ist.

Außerdem wohnt eine Person eine Woche lang bei mir und isst eine Woche lang Frühstück, Mittag- und Abendessen mit mir. Er soll meiner Küche nicht überdrüssig werden! Das heißt, ich muss es sehr abwechslungsreich und lecker gestalten, um den Gast jeden Tag aufs Neue zu überraschen! Es ist sehr schwierig. Das bedeutet, dass ein Koch, der in einem Hotel arbeitet, die Verantwortung und Komplexität seiner Arbeit verstehen muss.

Ich strebe nicht nach den Sternen: Ich mag keine Wettbewerbe
Ich habe in Restaurants mit einem, zwei und drei Sternen gearbeitet und kann nicht sagen, dass ich dagegen bin, aber ich strebe nicht danach. Es ist wie ein Wettbewerb – und ich mag keine Wettbewerbe. Darüber hinaus gilt der Wettbewerb für einen Tag und der Michelin-Stern für ein Jahr. Und Sie wissen nicht, wann sie nach Ihnen sehen werden. Hier müssen Ihre Gerichte jeden Tag, das ganze Jahr über, von morgens bis abends richtig zubereitet und serviert werden, denn Sie kennen die Kontrolleure nicht. Und er kommt zu Ihnen, bestellt zum Beispiel Olivier-Salat und kommt zwei Monate später wieder und bestellt auf jeden Fall den gleichen Salat – und Sie müssen ihn eins zu eins servieren, genau so, wie er es vor zwei Monaten versucht hat . Man kann nicht sagen: „Ich habe weder die Karotten noch die Flusskrebse noch die Wachteln bekommen.“ Das ganze Jahr Du musst das Gleiche tun. Dafür gibt es einen Stern. Der zweite Stern geht an das Konzept des Restaurants. Es ist nicht nur der Koch, auch der Saal, das Geschirr, die Kellner – alles ist tadellos. Dann bekommst du einen zweiten Stern. Der dritte Stern ist, wenn Sie die Wünsche jedes Kunden erfüllen können. Sie kommen einmal in dieses Lokal, und beim zweiten Mal werden Sie nicht mehr nach Ihrem Namen gefragt, sondern erkannt. Sie finden es heraus und machen es so, wie Sie es möchten, sie servieren einen bestimmten Wein, der Kellner bleibt im Hintergrund, sie erfüllen Ihnen jeden Wunsch. Drei Sterne sind die Spitze! Wenn Sie einen Rolls-Royce kaufen, kaufen Sie alle Drei-Sterne-Services. Einen Rolls-Royce kann man nicht kaufen, und ups – da gibt es kein Radio! So ist es auch in einem Drei-Sterne-Restaurant: Zum Gast kann man nicht Nein sagen.