انواع محصولات خمیری، طبقه بندی آنها بر اساس درجه. هر آنچه می خواستید در مورد سس مایونز بدانید

بسته به ترکیب، طبق GOST R 50174-92، سس مایونز به گروه هایی تقسیم می شود: پر کالری با محتوای چربی بیش از 55٪، کالری متوسط ​​- 40-55٪، کم کالری - کمتر از 40٪.

در اروپا، سس مایونز در درجه اول برای ساندویچ و سالاد سبزیجات(در این مورد، سس مایونزهای سبک تر ترجیح داده می شوند، یعنی با محتوای چربی کم)، و روس ها ترجیح می دهند گوشت و مزه دار کنند. غذاهای ماهیسس مایونز برای چه استفاده می شود بامحتوای چربی بالاتر

محصولات غذایی امولسیونی تولید شده در خارج از کشور تنوع بیشتری دارند و طبقه بندی متفاوتی دارند: سس مایونز. سس مایونز سالاد؛ سس (محتوای روغن 20٪). به عنوان مثال، طبق قوانین آلمان، سس مایونز را می توان امولسیون حاوی حداقل 80 درصد چربی نامید. اما این محصولات هزینه بالایی دارند، بنابراین سس های سالاد ارزان تری در آلمان رایج است.

سس مایونز و سس (سس سالاد) حاوی روغن کمتر و آب بیشتر. لازم به ذکر است که طبقه بندی اتخاذ شده در غرب مطابق با سنت آشپزی موجود در آنجا است، زمانی که سالادها معمولاً با سس یا روغن های گیاهی چاشنی می شوند.

مجموعه ای از مایونزهای خانگی.گروه پر کالری شامل سس مایونزهای "Provencal"، "Provencal زیتون"، "مایونز ذرت" و "شیر" با کسر جرمیچربی حداقل 67٪. "پروانکال" از روغن نباتی (حداقل 65.4٪)، پودر تخم مرغ، پودر شیر بدون چربی، شکر، نمک خوراکی تهیه می شود. پودر خردل, استیک اسید. سس مایونز "شیر" حاوی مقدار خردل کاهش یافته و شیر کامل گاو است. این محصولات که طعمی لطیف، کمی تند و بدون اثر تلخی، بو و طعم خردل و سرکه دارند، به عنوان چاشنی سالاد، سبزیجات، ماهی و غذاهای گوشتی استفاده می شود.

گروه سس مایونز با کالری متوسط ​​شامل "New Provencal" (51٪ چربی) و "Lyubitelsky" (46٪ چربی)، "Samara Lux" (41٪ چربی) است. آنها محتوای خردل کاهش یافته و متفاوت هستند طعم ظریف. این گروه همچنین شامل سس مایونز "Admiralteysky"، "با ترب کوهی"، "Ostry" است که به دلیل معرفی مواد افزودنی طعم دهنده طعم خوبی دارد.

سس مایونز "Provencal Light" (35٪ چربی)، "Provencal for Salads" (36٪ چربی)، "Provencal for Salds" (36٪ چربی)، "صبح" (36٪ چربی) - کم کالری، در ترکیب و ویژگی های طعمی نزدیک به پرووانسالی. در حال حاضر، این رایج ترین گروه مایونز تولید شده توسط صنعت داخلی است. سس مایونز "پرتقال"، "عسل"، "تمشک" حاوی حداقل 35٪ چربی است و طعمی شیرین با اشاره ای از اسانس های مربوطه دارد.

سس مایونز وارداتیدر بازار مواد غذایی روسیه در طیف بسیار گسترده ای ارائه می شوند.

مواد اولیه تولید سس مایونز وارداتی روغن های گیاهی (خردل، زیتون، پنبه دانه، سویا، کنجد)، سرکه همراه با اسید سیتریک یا بدون آن می باشد. سس ها حاوی حداقل 30 درصد روغن نباتی، سرکه و نشاسته هستند که از قبل ژلاتینه شده و آب پز شده است. به منظور افزایش مقاومت محصولات امولسیونی کم کالری در برابر ایجاد فرآیندهای باکتریولوژیکی نامطلوب ذخیره سازی طولانی مدتآنها حاوی مواد نگهدارنده، عمدتاً نمک بنزوئیک و اسید سوربیک هستند.

ادویه های سالاد و پنیر با کسر توده چربی 40 درصد که طعم ترش تند و قوام خامه ای دارند، از انگلستان می آیند.

ایالات متحده مایونز را با کسر توده چربی 80٪، سالاد و چاشنی پنیر با کسر توده چربی 34 و 50٪، طعم ملایم تند و قوام خامه ای عرضه می کند.

سس مایونز با سیر و چاشنی ها از فرانسه می آید، با کسر جرمی چربی 72 و 73 درصد، قوام خامه ای، با طعم سیر و پیاز.

از آلمان - سس مایونز لذیذ با کسر توده چربی 83٪، با قوام خمیری و طعم ظریف. "قلعه آلتنبورگ" (90٪)، "رمولاند" (80٪)، سس "Béarnaise" (20٪) با طعم گوشتی، فرانسوی (25%) و هلندی (45%)، طعم تند و قوام مایع.

سس مایونز "Daivis"، "Calve"، "Bene Dectin" (70، 78 و 85٪) و سس سالاد (47٪) از هلند می آیند.

چاشنی های مایع برای سبزیجات و سالاد (25 و 57 درصد)، سس مایونز رژیمی (37 درصد)، سس مایونز ساندویچی (50 درصد)، با ماهی سالمون (35 درصد)، با ترب کوهی (70 درصد) از سوئد تهیه می شود.

سس مایونز وایکینگ (80٪) و میلز (75٪) از دانمارک می آید.

کیفیت سس مایونزتوسط شاخص های فیزیکی و شیمیایی ارگانولپتیک ارزیابی می شود.

با ظاهر و قوامسس مایونز یک محصول همگن و خامه ای با چند حباب هوا است. وجود ذرات ادویه جات ترشی جات اضافه شده، مواد افزودنی و اجزاء نقطه ای خردل مطابق با توضیحات فنی برای یک سس مایونز خاص مجاز است. رنگ در کل توده سفید یا کرمی است، با سایه های مشخص شده در توضیحات فنی برای یک سس مایونز خاص. طعم و بوی تند، مطابق با توصیف یک نوع خاص از سس مایونز است. از شاخص های فیزیکوشیمیایی، کسر جرمی چربی، کسر جرمی رطوبت، اسیدیته بر حسب استیک یا اسید سیتریکپایداری امولسیون (درصد امولسیون شکسته نشده) - 97٪ برای امولسیون های کم کالری. 98٪ - برای سس مایونزهای با کالری متوسط ​​و بالا. علاوه بر این، شاخص ها و استانداردهای مرجع ارائه شده است: pH - 4.0-4.7. ویسکوزیته موثر 5.0-20.0 Pa s. کسر جرمی (%) نمک خوراکی و اسید سوربیک مطابق با توضیحات فنی برای یک نام خاص از سس مایونز.

سس مایونز بسته بندی شده است V بطری های شیشه یبا وزن 100-250 گرم، لوله های ساخته شده از مواد آلومینیومی یا پلیمری با وزن 50-250 گرم، شیشه ها و شیشه های ساخته شده از مواد پلیمری با وزن 250-500 گرم، سطل های پلاستیکی با وزن 750-6000 گرم؛ بطری های پلاستیکی با وزن 900 گرم، در کیسه های ساخته شده از مواد پلیمری به وزن 100، 150 و 200 گرم، با توافق با مصرف کننده، سس مایونز را می توان در ظروف شیشه ای تا وزن 10 کیلوگرم برای موسسات پذیرایی، خرده فروشی و فرآوری صنعتی بسته بندی کرد.

سس مایونز هم در تولید کننده و هم در مصرف کننده در اتاق های یخچال یا یخچال در دمای 0-18 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی بیش از 75٪ نگهداری می شود. ماندگاری تضمین شده سس مایونز یک محدوده محصول خاص مطابق با توضیحات فنی ارائه شده است، اما برای هر نوع از 30 روز در دمای نگهداری 0-10 درجه سانتیگراد، 20 روز در دمای 10-14 درجه تجاوز نمی کند. C و 7 روز در دمای نگهداری 14-18 درجه سانتیگراد با.

بر اساس GOST R 50174-92، سس مایونز بسته به گروه ها تقسیم می شود جرمسهام چربی:کالری بالا - بیش از 55٪، کالری متوسط ​​- 40-50٪، کالری کم - کمتر از 40٪.

بسته به هدف، سس مایونز به دو گروه تقسیم می شود: غذاهای میان وعده و غذای کودک و رژیمی.

به اسنک بارهااشاره به سس مایونز سفره، با ادویه جات ترشی جات، تند با طعم دهنده است وافزودنی های ژل کننده برای کودکان وغذایی تغذیه در نظر گرفته شده برای سس مایونز با افزودنی های طعم دهنده و ژل کننده، شیرین، کرم سس مایونز، رژیمی.

در خارج از کشور، یک طبقه بندی مشروط از محصولات امولسیونی مانند سس مایونز اتخاذ شده است - کسر جرمی چربی بیش از 75٪، محتوا سفیده تخم مرغبه عنوان یک امولسیفایر، بدون ضخیم کننده؛ سس های امولسیون شده - با کسر توده چربی کمتر از 75٪، با قوام دهنده.

بسته به ثباتمحصولات سس مایونز به دو دسته خامه ای، خمیری، خامه ای و مایع تقسیم می شوند.

در حال حاضر روشن است بازار داخلیطیف گسترده ای از سس مایونز داخلی و وارداتی ارائه شده است.

سس مایونز خانگی. انواع سنتی سس مایونز پروانسالی و شیری با کسر توده چربی حداقل 67 درصد است که در گروه سس مایونزهای پرکالری سفره قرار می گیرند. دستور العمل سس مایونز پروانسالی شامل (در%): روغن نباتی - 65.4، پودر تخم مرغ- 5.0، پودر شیر بدون چربی - 1.6، شکر دانه ریز - 1.5، نمک خوراکی - 1.2، جوش شیرین - 0.05، پودر خردل - 0.75، 80٪ اسید استیک - 0، 55-0.75، آب، - 24.0، سس مایونز شیر مشخص می شود. با کاهش مقدار پودر تخم مرغ (2٪) و افزایش محتوای پودر شیر بدون چربی (1.8٪)، 3٪ پودر شیر کامل به آن اضافه می شود. این محصولات دارای طعمی لطیف و کمی تند بدون اثر تلخی، بو و طعم خردل و قوام خامه ای هستند.

در حال حاضر، بر اساس دستور العمل سس مایونز پروانسالی، آنها سس مایونز با کسر توده چربی کاهش یافته تولید می کنند که متعلق به گروه سس مایونز با کالری متوسط ​​است: New، Admiralteysky، با ترب کوهی، تند، Yenisei. این سس مایونزها خوب هستند خواص طعمبه لطف معرفی افزودنی های طعم دهنده.

به گروه پر کالریشامل سس مایونز با ادویه جات است که طعم و قوام پروانسالی را حفظ می کند.

اما غنی شده با طعم و بوی ادویه جات ترشی جات. اینها سس مایونز شوید وسنا، با فلفل، زیره، دروژبا (حاوی حدود 10٪ پوره فلفل قرمز و عصاره جعفری، شوید، کرفس و برگ بومعطر (با عصاره جعفری، شوید، کرفس)، شرقی (با ترکیب قرمز، سیاه، فلفل دلمه ای، دارچین و میخک).

به گروه کالری متوسطسس مایونز شامل سس مایونز سفره آماتور با کسر جرمی چربی حداقل 47٪ و محتوای کاهش یافته پودر خردل (0.25٪) است که با طعم ملایم و قوام خامه ای مشخص می شود.

سس مایونز گوجه فرنگی با کسر توده چربی 46.1٪ حاوی مقدار افزایش یافته اسید استیک (2٪) و 3٪ است. رب گوجه فرنگی، طعمی تند با کمی گوجه فرنگی دارد.

کم کالریسس مایونز - سالاد، خردل، مسکو با کسر توده ای از چربی حداقل 37٪، با طعم واضح خردل، سرکه، فلفل قرمز. سس مایونز Moskovsky حاوی نشاسته فسفات ذرت درجه B و عصاره فلفل قرمز تند به عنوان یک عامل ژل کننده است.

سس مایونزهای کم کالری نیز شامل سس مایونز شیرینعسل، تمشک، پرتقال با کسر جرمی چربی حداقل 35٪. این سس مایونزها طعمی شیرین با ذره ای از اسانس های مربوطه دارند. اسید استیک در آنها با اسید سیتریک (0.4٪) جایگزین می شود. عامل ژل - نشاسته فسفات ذرت درجه B (3%). نگهدارنده اسید سوربیک (0.02٪) است.

کرم های مایونزاینها شامل خامه های شکلاتی و شیر با کسر توده چربی حداقل 43٪ است. خامه شکلاتی حاوی (در%): افزایش مقدار شیر خشک بدون چربی - 12; شکر - 20؛ پودر کاکائو - 2؛ اسید سیتریک - 0.2؛ وانیلین - 0.05. خامه شیر حاوی شیر تغلیظ شده شیرین شده (25%)، شکر (1.5%)، اسید سیتریک (0.3%)، اسید سوربیک(0.05٪)، وانیلین (0.03٪).

سس مایونز شیرین و خامه برای ساندویچ ها، به عنوان چاشنی برای غلات، پودینگ، کاسرول و سایر غذاها استفاده می شود.

سس مایونز رژیمیحاوی مقدار کمتری قند است یا با زایلیتول، سوربیتول، آسپارتام جایگزین می شود، به جای اسید استیک، اسید سیتریک وارد می شود و پوره میوه و توت اضافه می شود. متیل سلولز گرید MC-100 و پکتین سیب به برخی از انواع سس مایونز اضافه می شود تا محصول را با فیبر غذایی غنی کند. دستور العمل های خمیر مایونز بر اساس خمیر انگور، سیب، آلو، هندوانه و خمیر هویج توسعه یافته است.

سس مایونز وارداتی چاشنی های سالاد و پنیر با کسر توده چربی 40 درصد که طعم ترش تند و قوام خامه ای دارند، از انگلستان می آیند.

ایالات متحده مایونز را با کسر توده چربی 80 درصد، سالاد و چاشنی پنیر با کسر توده چربی 50 و 34 درصد، طعم ملایم تند و قوام خامه ای عرضه می کند.

سس مایونز با سیر و چاشنی ها از فرانسه می آید، با کسر جرمی چربی 72 و 73 درصد، قوام خامه ای، با طعم سیر و پیاز.

از آلمان - سس مایونز لذیذ با کسر توده چربی 83٪، با قوام خمیری و طعم ظریف. قلعه آلتنبورگ (90%)، Remulande (80%)، سس Béarnaise (20%) با طعم گوشت، فرانسوی (25%) و هلندی (45%)، طعم تند و قوام مایع.

سس مایونزهای Duyvis، Calve، Benedictine (70، 85، 78٪) و سس های سالاد (47٪) از هلند می آیند.

چاشنی های مایع برای سبزیجات و سالاد (25.57%)، سس مایونز رژیمی (37%)، سس مایونز ساندویچی (50%)، با ماهی سالمون (35%)، با ترب کوهی (70%) از سوئد تهیه می شود.

سس مایونزهای وایکینگ (80 درصد) و میلز (75 درصد) از دانمارک می آیند.

سس مایونز که معمولا از فروشگاه می خریم، نسبت به سس مایونز خانگی حاوی اجزای بیشتری است. و متأسفانه، اینها اغلب اجزایی هستند که برای کاهش هزینه تولید و همچنین حفظ محصول برای مدت طولانی طراحی شده اند: مواد نگهدارنده، تقویت کننده طعم و عوامل اکسید کننده. و اگر آن را به مقدار زیاد مصرف کنید، پس هنجار روزانهاز محتوای کالری محصولات فراتر خواهد رفت که به ناچار منجر به چاقی و افزایش وزن می شود.

میزان چربی سس مایونز همیشه روی بسته بندی درج می شود و هر چه درصد روغن آن بیشتر باشد، خوشمزه تر است. با این حال، دوستداران سس مایونز مصنوعی و کارخانه ای باید به آنچه مهمتر است فکر کنند: زیبایی شکل یا طعم این سس گسترده برای ظروف و سالاد. سس مایونز را می توان به سه نوع اصلی تقسیم کرد: فروشگاهی، سبک و معمولی، و سومین و سالم ترین آن - خانگی.

سس مایونز سبک

به آن "کم چربی" نیز می گویند (معمولاً از 20 تا 30٪ چربی)، حاوی کمتر است روغن سبزیجات، با افزودن آب تهیه می شود. اما، همانطور که می دانید، مخلوط کردن آب و روغن در یک امولسیون همگن غیرممکن است، بنابراین ترکیب آن، به عنوان یک قاعده، شامل امولسیفایرها است. سس مایونز سبک در مقایسه با سس مایونز معمولی دارای محتوای کالری کمی KKK است، اما به هیچ وجه هیچ فایده ای برای بدن ندارد. محتوای کالری آن (بسته به نوع آن) از 160 تا 250 کالری در هر 100 گرم است.

سس مایونز معمولی

فقط سس مایونز که حاوی 65 درصد چربی یا بیشتر در برچسب است، بدون تثبیت کننده تولید می شود. محتوای کالری سس مایونز چربی معمولی در بین تولیدکنندگان مختلف از 450 تا 800 کالری در هر 100 گرم متفاوت است.

سس مایونز سویا

در آن به جای زرده تخم مرغحاوی مایع یا خشک است شیر سویا. با این حال، متخصصان تغذیه هشدار می دهند که سویا بیشترین مقدار نیست محصول مفید. این تأثیر منفی بر سیستم غدد درون ریز دارد و تولید برخی از آنزیم های تولید شده توسط پانکراس را مسدود می کند. و ما واقعاً برای هضم صحیح به آنها نیاز داریم. به همین دلیل بسیاری از متخصصان تغذیه مصرف را توصیه نمی کنند سس سویابیش از دو بار در ماه محتوای کالری سس مایونز سویا 350 کالری در 100 گرم

زیتون

اغلب، زیتون فقط بوی زیتون می دهد و حاوی طعم دهنده است. به دنبال سس مایونز باشید که مواد تشکیل دهنده در بسته بندی آن ذکر شده است. روغن زیتون. محتوای کالری سس مایونز با روغن واقعی 625 کالری در هر 100 گرم است.

سس مایونز پروانسالی

یک محصول باکیفیت باید شامل مواد زیر باشد: تخم مرغ یا پودر تخم مرغ، نمک، خردل، شکر، سرکه و ادویه جات و 67 درصد چربی. منشا گیاهی. اگر ترکیب حاوی نشاسته باشد، توصیه نمی شود که چنین Provencal را برای یک منوی رژیم غذایی خریداری کنید - این می تواند تکثیر باکتری های نامطلوب روده را تحریک کند. محتوای کالری سس مایونز پروانسالی از 680 تا 750 کالری در هر 100 گرم است.

سس مایونز خانگی: فواید و گزینه های آماده سازی آن

برای سلامتی و کاهش وزن بسیار مفید است. حاضر سس خانگیشامل بسیاری از مواد مفید: ویتامین های E، D، K که به کاهش سطح کلسترول کمک می کنند، در تنظیم فرآیندهای متابولیک نقش دارند. حاوی اسید امگا 3 است که روند تجزیه چربی را تسریع می کند.

محتوای کالری آن تقریباً 630 کالری در هر 100 گرم است. برای تهیه 1 کیلوگرم سس مایونز بسته به اندازه تخم مرغ ها به 6-8 زرده نیاز دارید. و اگر صبور باشید، یک سس عالی با سطح صاف، زیبا، طعم عالی و قوام یکنواخت تضمین شده است:

• برای تهیه سس مایونز به تخم مرغ (6 زرده)، روغن زیتون یا روغن نباتی، سرکه، خردل، نمک، شکر نیاز دارید.
• زرده ها را از سفیده ها جدا کنید و زرده ها را با 60 گرم خردل هم بزنید (اگر طعم تندتری دوست دارید می توانید مقدار بیشتری اضافه کنید).
• یک قاشق چای خوری نمک و کمی شکر اضافه کنید تا سختی خردل کمی نرم شود.
• همه مواد را در مخلوط کن یا قاشق، اما کاملاً مخلوط کنید.
• روغن را به تدریج (هر کدام حدود 2 لیوان 200 میلی لیتری) در یک جریان نازک داخل مخلوط بریزید، تمام مدت هم بزنید یا با همزن با سرعت کم به هم زدن ادامه دهید.
• در آخر سرکه را اضافه کنید. درصد کم را در نظر بگیرید: 9٪ یا 6٪. حدود 6 قاشق چایخوری اضافه کنید.

در حال حاضر در کشور ما طیف وسیعی از سس مایونز با افزودنی های طعم دهنده مختلف تولید می شود. بسته به محتوای کالری، آنها به پر، متوسط ​​و کم کالری تقسیم می شوند که محتوای چربی آنها (٪) است: بیش از 55؛ 40 - 55; به ترتیب کمتر از 40

بر اساس ترکیب و هدف، سس مایونزها به گروه های زیر تقسیم می شوند:

غذاخوری ها - "Provencal"، "Amateur"، "Molochny" و دیگران که از مجموعه ای اجباری از اجزا تهیه می شوند. سهم اصلی در حجم تولید فرآورده های سس مایونز «پروانکال» (65 تا 67 درصد چربی) است.

با ادویه جات ترشی جات - شوید، زیره، فلفل، عصاره جعفری، کرفس، دارچین و غیره؛

با افزودنی های طعم دهنده و ژل کننده - داغ (با عصاره برگ بو، فلفل سیاه و قرمز، میخک، سیر، گشنیز و غیره) و شیرین - سیب، عسل، تمشک، شکلات که در تولید شیرینی جات استفاده می شود، برای ساندویچ و چگونه چاشنی برای پودینگ و غلات شیرین.

رژیمی - تهیه شده با استفاده از اسید سیتریک به جای اسید استیک. سس مایونزهای دیابتی به جای شکر حاوی سوربیتول یا زایلیتول هستند.

علاوه بر مایونزهای مایع که قوام خامه ای دارند، سس مایونزهای خمیر مانند تولید می شود که ماریناد سبزیجات، شاه ماهی چرخ کرده، مربا، آلو خشک و قارچ خشک (از قبل آب پز و خرد شده) به عنوان پرکننده به آن اضافه می شود. این سس مایونزها از محصولات غذایی ساندویچی هستند و بدون هیچ گونه فرآوری اضافی خاصی آماده مصرف هستند.

علاوه بر انواع مایع و خمیر مانند، سس مایونز پودری نیز تولید می شود. آنها از تصعید یا خشک کردن اسپری امولسیون سس مایونز بسیار پراکنده با همان ترکیبی که در تولید سس مایونز مایع وجود دارد به دست می آیند. برای بازیابی، سس مایونز خشک با نسبت معینی (1.3: 1) با آب مخلوط می شود.

5.3 بسته بندی، برچسب زدن و نگهداری سس مایونز

سس مایونز برای خرده فروشی در ظروف شیشه ای یا پلیمری با منشا داخلی و وارداتی با تایید مراجع نظارت بهداشتی و اپیدمیولوژیک با وزن خالص 50 تا 1000 گرم بسته بندی می شود.

بسته بندی احتمالی در لوله های آلومینیومی پوشش داده شده در داخل با لاک مواد غذایی، وزن خالص 50 - 250 گرم.

بسته بندی در ظروف با وزن خالص 0.5 تا 10 کیلوگرم و یا در فلاسک های تا ظرفیت 40 کیلوگرم با توافق با مصرف کننده برای موسسات پذیرایی عمومی و برای فرآوری صنعتی امکان پذیر است.

ظروف مصرف کننده و حمل و نقل را مطابق با الزامات تعیین شده برچسب بزنید Vقانون فدرال شماره 90 "مقررات فنی برای محصولات چربی و روغن"، ماده 7 (پیوست 1).

تاریخ تولید محصول (تاریخ، ماه) بسته به نوع بسته بندی بر روی درب شیشه ها، روی سطح بیرونی ظرف پلیمری یا روی برچسب درج می شود.

برای حمل سس مایونز از انواع حمل و نقل سرپوشیده استفاده می شود - وسایل نقلیه مجهز به ویژه و همچنین حمل و نقل ریلی و آبی مطابق با قوانین حمل و نقل محصولات فاسد شدنی.

سس مایونز بسته بندی شده را در اتاق های تمیز، خشک، دارای تهویه مناسب و تاریک با رطوبت نسبی هوا از 75 درصد و دمای کمتر از 0 و حداکثر 18 درجه سانتی گراد نگهداری کنید.

دمای پایین (منهای 15، منفی 20 درجه سانتی گراد) برای نگهداری سس مایونز قابل قبول نیست، زیرا آب یخ می زند و کریستال های یخ امولسیون را از بین می برند و یکپارچگی پوسته های پروتئینی امولسیفایر را به خطر می اندازند. در نتیجه، چربی پراکنده از پوسته های پروتئینی خود محروم می شود، گلبول های چربی ادغام می شوند و لایه چربی جدا می شود - سس مایونز چینه می شود.

ماندگاری تضمین شده برای یک محدوده محصول خاص از سس مایونز (مطابق با الزامات GOST) در توضیحات فنی برای هر نوع سس مایونز آورده شده است.