آیا نوشیدن شیر UHT مفید است؟ فراپاستوریزه کردن شیر: دانش یا یک ترفند بازاریابی موفق

شیر منبع آنزیم های مفید است، اسیدهای چرب، کلسیم، ویتامین ها (A، C، D و گروه B)، هورمون ها و بدن ایمنی، دارای خواص ضد سمی است. پروتئین شیر به راحتی قابل هضم است، به همین دلیل است که شیر یکی از محصولات مورد علاقه ورزشکارانی است که توده عضلانی می سازند. زندگی روزمرهشیر برای حفظ لحن کلی ایده آل است. شیر تأثیر مفیدی بر هضم و سیستم عصبی دارد. دانشمندان ثابت کرده اند که یک لیوان شیر در شب خواب را بهبود می بخشد. نتیجه گیری خود را نشان می دهد - شیر، محصولی که باید روزانه در رژیم غذایی هر یک از ما وجود داشته باشد، اما یک چیز وجود دارد ...

از کودکی به ما یاد داده اند که شیر روستایی از روش سنتی. اما فرصت دوشیدن زورکای گاو در عصر و نوشیدن یک لیوان شیر تازه در یک جرعه برای ساکنان یک کلان شهر یا حتی یک شهر کوچک منطقه ای چندان واقعی به نظر نمی رسد. و علاوه بر این، در قرن بیست و یکم ضرری نخواهد داشت که بدانید هنگام مصرف شیر تازه، خطر بیشتر از فایده آن بیشتر است، زیرا نه تنها حاوی ویتامین ها و مواد معدنی ارزشمند ذکر شده در بالا است. اگر گاو بیمار باشد یا انبار استانداردهای بهداشتی را رعایت نکند، میکروب ها و باکتری های بیماری زا می توانند وارد شیر شوند.

بنابراین، یک ساکن مدرن یک شهر بزرگ، که ابتدا این کلیشه را تحمیل کردند که فقط باید شیر تازه بنوشد، و حالا عموها و عمه ها و کارشناسان باهوش مصرف آن را به دلایل ایمنی منع می کنند، چه باید بکند؟

در اینجا، تولیدکنندگان لبنیات به کمک مردم سردرگم آمدند، به لطف تلاش آنها است که قفسه های فروشگاه ها و سوپرمارکت ها به معنای واقعی کلمه از شیر فراوان پر می شوند. انواع متفاوت. خریداران فقط باید از بین این تنوع انتخاب کنند محصول باکیفیتکه حداکثر فواید را برای بدن به همراه خواهد داشت.

بیایید با این واقعیت شروع کنیم که همه شیرهای فروخته شده در فروشگاه ها برابر نیستند. حتما هر کدام از شما علامت های متفاوتی روی بسته های شیر دیده اید؟ شیر "پاستوریزه"، "استریلیزه" یا "اولترا پاستوریزه" است. این شرایط به چه معناست؟ اگر قبلاً روی بسته های شیر خریداری شده از فروشگاه فقط 2 نوشته می دید: "استریل" و "پاستوریزه" که همشهریان ما به نوعی به آن عادت کرده اند ، اکنون اغلب بسته هایی با نوشته "شیر فوق پاستوریزه" مشاهده می کنید. پس تولیدکنندگان لبنیات پشت این برچسب ها از خریداران عادی چه پنهان می کنند؟

زمان آن رسیده است که سطح سواد غذایی خود را افزایش دهیم و در نهایت موضوع انتخاب این نوشیدنی منحصر به فرد را برای انسان با ترکیبی استثنایی از مواد مغذی درک کنیم تا بفهمیم بالاخره شیر چگونه تولید می شود. از این گذشته، تعداد کمی از مردم به پس انداز همه چیز فکر می کنند ویژگی های مفیدشیر از لحظه دریافت تا رسیدن به میز ما فقط به لطف پردازش و نگهداری مناسب امکان پذیر است.

بنابراین، موضوع مقاله امروز تمام حقیقت در مورد شیر UHT است.

ابتدا به انواع موجود فرآوری شیر نگاه می کنیم.

نوع فرآوری شیر شماره 1. پاستوریزاسیون

فناوری پاستوریزاسیون - گرمایش یکباره محصولات مایعیا مواد تا 60 درجه سانتیگراد به مدت 60 دقیقه یا در دمای 70-80 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه.

توجه داشته باشید که این فناوری در اواسط قرن نوزدهم توسط میکروبیولوژیست فرانسوی لوئی پاستور کشف شد.

وظیفه: برای ضد عفونی استفاده می شود محصولات غذایی، و همچنین برای افزایش عمر مفید آنها.

در طی پاستوریزه کردن، اشکال رویشی میکروارگانیسم‌های موجود در محصول می‌میرند، اما هاگ‌ها در حالت زنده باقی می‌مانند و در صورت ایجاد شرایط مساعد، شروع به رشد شدید می‌کنند. بنابراین محصولات پاستوریزه (شیر، ماءالشعیر و ...) در دمای پایین برای مدت زمان بسیار کوتاهی نگهداری می شوند.

طرفداران

پس از پاستوریزه شدن، شیر حداقل بیشتر اجزای مفید را حفظ می کند

موارد منفی

پاستوریزه کردن به طور کامل در برابر میکروب ها و باکتری های مضر محافظت نمی کند - در حالی که از شر برخی خلاص می شود، فقط باعث می شود سایر هاگ ها کمتر فعال شوند.

پس از پاستوریزه شدن، شیر کاملاً عاری از میکروب نیست، بنابراین به سرعت ترش می شود.

ماندگاری: شیر پاستوریزه دوام زیادی ندارد - حتی در بسته و در یخچال، فقط برای چند روز قابل نگهداری است و در دمای اتاق عمر آن به چند ساعت کاهش می یابد.

نوع فرآوری شیر شماره 2. عقیم سازی

تکنولوژی استریلیزاسیون - شیر به مدت 20-30 دقیقه در دمای بالای 100 درجه سانتیگراد نگهداری می شود.

وظیفه:آزادی کامل از انواع میکروارگانیسم ها، از جمله باکتری ها و هاگ های آنها، قارچ ها، ویریون ها و همچنین پروتئین پریون.

طرفداران

شیر کاملاً استریل است

ماندگاری طولانی دارد

موارد منفی

شیر استریل شده تقریباً تمام اجزای مفید را در طول فرآوری از دست می دهد.

ماندگاری:حدود شش ماه

نوع فرآوری شیر شماره 3. فوق پاستوریزه (لینک به محصول)

تکنولوژی UHT - پردازش شیر خام به مدت 2-3 ثانیه با بخار استریل در دمای 135-150 درجه سانتیگراد. پس از آن شیر بلافاصله در دمای 4-5 درجه سانتیگراد سرد شده و در بسته بندی استریل در بسته ریخته می شود.

وظیفه:کیفیت تولید کند شیر خوردن، که نیازی به جوشاندن ندارد.

از این گذشته، شیر آب پز بسیاری از خود را از دست می دهد خواص درمانیپروتئین ها تجزیه می شوند و ویتامین C حساس به حرارت از بین می رود و کلسیم و فسفر به ترکیبات نامحلولی تبدیل می شوند که توسط بدن انسان جذب نمی شوند.

امروزه پاستوریزاسیون فوق العاده یکی از ملایم ترین روش های فرآوری شیر است. پس از فرآوری شیر خام، شیر UHT بخش قابل توجهی از ویتامین های محلول در آب B1، B6، B12، C، اسیدهای چرب غیر اشباع، لیزین و سیستین را حفظ می کند. غلظت بتاکاروتن و همچنین ویتامین های A، D، B2، B3، PP، H.

مزیت اصلی شیر UHT نسبت به پاستوریزه ...

پس از اتمام فرآیند پاستوریزاسیون مقداری باکتری مقاوم در برابر حرارت و هاگ آنها در شیر باقی می ماند و با فوق پاستوریزاسیون به دلیل دمای بالاتر فرآوری، باکتری های موجود در شیر کاملا از بین می روند و همه مواد مفیددر شیر نگهداری می شود، زیرا عملیات حرارتی تنها 2-4 ثانیه طول می کشد!

طرفداران

در شرایط فوق پاستوریزاسیون، قند شیر (لاکتوز) از بین نمی رود و نمک های معدنی (مثلاً کلسیم)، ویتامین ها و آنزیم های ارزشمند خواص خود را حفظ می کنند.

به این ترتیب میکرو فلور و هاگ های باکتری از شیر حذف می شود که منجر به شیر ترش می شود.

پاستوریزاسیون فوق العاده به شما امکان می دهد شیری کاملاً عاری از میکروب ها، بلکه از هاگ ها و اشکال رویشی آنها نیز به دست آورید، بنابراین هنگام مصرف چنین شیری می توانید در مورد سلامتی خود آرام باشید.

موارد منفی

پس از باز کردن یک بسته شیر UHT، باید آن را بیش از 4-5 روز در یخچال نگهداری نکنید، در غیر این صورت مانند بقیه خراب می شود.

ماندگاری: شیر UHT پس از فرآوری به مدت 6 هفته یا بیشتر در دمای اتاق در بسته نگهداری می شود.

حقیقت جالب

فراپاستوریزه کردن شیر پیشرفته ترین و محبوب ترین روش فرآوری شیر در جهان است. در سال 1989، موسسه فناوری غذایی ایالات متحده این سیستم را "بزرگترین دستاورد فناوری مواد غذایی قرن بیستم" نامید. در فرانسه، آلمان، بلژیک، اسپانیا و برخی دیگر از کشورها، این شیر تا 90 درصد از کل حجم محصول مصرفی را به خود اختصاص داده است.

من مایلم تولیدکنندگان در روسیه به این نوع خاص از فرآوری شیر ترجیح دهند تا شیر استریل شده را از قفسه فروشگاه ها جابجا کنند.

3 افسانه در مورد شیر UHT

در حال حاضر، تعداد زیادی افسانه و باورهای غلط در مورد تأثیر این فرآیند فرآوری بر کیفیت محصول، حفظ خواص مفید آن و غیره پیرامون شیر UHT انباشته شده است. ما سه مورد از محبوب ترین اسطوره ها را انتخاب کرده ایم و پیشنهاد می کنیم آنها را با هم درک کنیم.

اسطوره شماره 1.

شیر UHT همان شیر استریل است.

همانطور که متوجه شدیم، عقیم سازی یک فرآیند نسبتا طولانی جوشاندن شیر است که از 3-5 دقیقه تا نیم ساعت در دمای حدود 100 درجه طول می کشد. در خروجی، شیر استریل شده بخش قابل توجهی از مواد مضر و مفید را از دست می دهد.

نتیجه: در اصل، شیر استریل یک مایع است سفید، یادآور شیر است، اما نه شیر به معنای کامل کلمه.

برعکس، فناوری فوق پاستوریزه مبتنی بر عملیات حرارتی ملایم است که در آن تنها در چند ثانیه شیر گرم شده و بلافاصله سرد می شود و سپس بلافاصله در بسته بندی مقوایی مخصوص در شرایط استریل ریخته می شود.

در طی این فرآوری شیر، برخلاف شیر شات 7، تمام ویتامین ها و ریز عناصر دست نخورده باقی می مانند

افسانه شماره 2.

شیر UHT باید بجوشد.

خوانندگان عزیز، بیایید یک بار برای همیشه به یاد داشته باشیم - شیر UHT را نمی توان در هیچ شرایطی جوشاند! فقط لازم است شیر ​​خریداری شده در بازار را «از زیر گاو» بجوشانید تا باکتری های بیماری زا موجود در آن را که بلافاصله پس از دوشش وارد شیر شده و در شیر تکثیر می شوند، از بین ببرند. باید به خاطر داشت که جوشاندن بخش خوبی از مواد مفید را از بین می برد.

نتیجه: شیر UHT یک محصول بی خطر آماده برای استفاده است که تحت درمان دمای ملایم قرار گرفته است که تمام مزایای شیر را حفظ می کند. چنین شیری را می توان تا پنج ماه در یک کیسه در بسته حتی در دمای اتاق (نه در یخچال) نگهداری کرد و نیازی به عملیات حرارتی اضافی ندارد.

افسانه شماره 3

شیر UHT به دلیل داشتن مواد نگهدارنده دوام زیادی دارد.

این نیز یک تصور غلط نسبتاً رایج در میان "کارشناسان" خانه است. در واقع، هیچ چیز اضافی در شیری که تحت فوق پاستوریزه قرار گرفته است وجود ندارد - کامل است و محصول مفید.

نتیجه: راز شیر با ماندگاری طولانی در گرم شدن سریع شیر تازه تا دمای بالا و شرایط استریل بطری در بسته بندی مقوایی مخصوص نهفته است. چنین پردازش دقیقی باعث می شود شیر طبیعی به مدت چندین ماه در حالت باز نشده نگهداری شود و تمام مزایای آن حفظ شود.

ما امیدواریم که اکنون به مصرف کنندگان شایسته تری تبدیل شده باشید و بتوانید با اطمینان از بین انواع مختلفی که در بازار حاکم است انتخاب کنید. محصول شیرکه برای شما خوشمزه ترین و سالم ترین خواهد بود.

شیر فوق پاستوریزه محصولی باکیفیت است که به لطف پیشرفت های علمی و فناوری منحصر به فرد عملیات حرارتی، از نظر کیفیت نسبت به شیر تازه کم ندارد و تمام مواد مفید لازم برای فرد را برای مدت طولانی حفظ می کند.

و در خاتمه مجدداً به شما و عزیزانتان هشدار و محافظت می کنم. خرید شیر خام از شیردار ناآشنا می تواند منجر به عواقب بسیار ناخوشایندی شود - از ناراحتی معده خفیف تا مسمومیت جدی با بستری شدن بعدی. در واقعیت های مدرن دنیای فریبنده ما، بهتر است شیر ​​UHT با کیفیت بالا را در فروشگاه ترجیح دهیم - یک محصول کاملاً ایمن و بسیار سالم.

سالم باشید، "شیر ABC" شما!

هنگام خرید شیر در فروشگاه، طبیعتاً انتظار داریم که محصولی با کیفیت، ایمن و سالم دریافت کنیم. انجام دادن انتخاب درست، باید ویژگی های روش های مختلف عملیات حرارتی که شیر در لبنیات تحت آن قرار می گیرد را درک کنید.

به عنوان یک قاعده، این سؤال که چرا اصولاً به عملیات حرارتی نیاز است برای یک فرد باسواد مطرح نمی شود. همه ما این را درک می کنیم شیر خام- محیطی عالی برای تولید مثل باکتری ها و میکروارگانیسم های مختلف. به همین دلیل است که مادران و مادربزرگ های ما همیشه قبل از استفاده آن را می جوشانند. اما جوشاندن نه تنها باکتری ها، بلکه بسیاری از مواد مفید را نیز از بین می برد. از این رو امروزه از روش های مدرن تری استفاده می شود.

روش های عملیات حرارتی شیر: درک تفاوت ها

پیشرفته ترین و ملایم ترین آنها فوق پاستوریزاسیون است. به آن فوق پاستوریزاسیون، درمان با دمای فوق العاده بالا (UHT) نیز می گویند و در نسخه انگلیسی - پردازش در دمای فوق العاده بالا. بیایید سعی کنیم دریابیم که مزایای این فناوری چیست و شیر UHT چه تفاوتی با "برادران" خود دارد.

برخی از حقایق و آمار

موسسه فناوری غذایی ایالات متحده UHT را به عنوان "مهم ترین دستاورد صنعت غذا در قرن بیستم" به رسمیت شناخته است. در اتحادیه اروپا، بر اساس بررسی های جامعه شناختی، از هر ده نفر هفت نفر شیر UHT را انتخاب می کنند. این را داده های اقتصادی نیز نشان می دهد. به عنوان مثال، در بلژیک سهم بازار چنین شیری 96.7٪ است، در اسپانیا - 95.7٪، در فرانسه - 95.5٪.

در کشورهای اتحاد جماهیر شوروی سابق، شیر فوق پاستوریزه محصول جدیدی نیست، اما چندان محبوب نیست. این در درجه اول به دلیل تعصبات گسترده در مورد شیر است. ذخیره سازی طولانی مدتو نادیده گرفتن مزایای اصلی این فناوری "پیشرفته". بیشتر مردم تمایل دارند شیر پاستوریزه آشنا و قابل فهم را ترجیح دهند.

پاستوریزاسیون

البته، در تاریخ عملیات حرارتی شیر، پاستوریزاسیون زمانی به یک پیشرفت واقعی تبدیل شد. در اواسط قرن 19 توسط میکروبیولوژیست فرانسوی لوئی پاستور اختراع شد و از آن زمان تاکنون این فناوری تغییر چندانی نکرده است.

شیر تا 75 تا 85 درجه سانتیگراد گرم می شود و در این دما از 10-40 ثانیه تا چند دقیقه نگهداری می شود. این کار باکتری های بیماری زا خطرناک را از بین می برد. E. coli نیز می میرد، اما هاگ های آن، مانند سایر باکتری ها، سالم می مانند. واقعیت این است که هاگ ها دارای پوسته بادوام تری هستند و در برابر دمای بالا مقاوم هستند (حتی دمای 90 درجه سانتی گراد برای آنها ترسناک نیست). ماندگاری چنین شیری چند روز است و پس از آن هاگ ها به طور فعال شروع به رشد می کنند و نوشیدن چنین شیری ناامن می شود. شیر پاستوریزه را فقط باید در یخچال نگهداری کرد و بهتر است قبل از مصرف آن را بجوشانید. متأسفانه، همانطور که در بالا ذکر شد، جوشاندن خانگی مواد مغذی موجود در شیر را از بین می برد: ویتامین ها، پروتئین های شیر، از جمله کازئین - پروتئین منحصر به فردی که در سایر محصولات یافت نمی شود، و آلبومین، که نقش مهمی در عملکرد سیستم گردش خون دارد. بنابراین فواید شیر جوشانده بسیار مشکوک است.

پاستوریزاسیون فوق العاده

اولترا پاستوریزاسیون این مشکل را حل می کند. این فناوری به شما این امکان را می‌دهد که شیر را از تمام باکتری‌های ناخواسته و خطرناک و هاگ‌های آن‌ها پاک کنید و در عین حال میکروالمان‌ها و ویتامین‌هایی را که شیر را به یک محصول سالم با ارزش تبدیل می‌کنند، حفظ کنید.

راز این است: برای مدت زمان بسیار کوتاهی (4 ثانیه)، شیر در معرض دمای فوق العاده بالای 135-140 درجه سانتیگراد قرار می گیرد و سپس به سرعت تا 4-5 درجه سانتیگراد خنک می شود. چنین دمای بالایی برای باکتری ها و هاگ ها کشنده بود، اما مواد مفید زمان تغییر ساختار خود را ندارند و در مدت زمان کوتاهی فرو می ریزند.

تحقیقات موسسات بین المللی و سازمان های بهداشتی در ایالات متحده، اتحادیه اروپا و نیوزلند به همین نتیجه رسیده است: شیر UHT تمام مزایای تغذیه ای نوشیدن شیر را بدون خطر ابتلا به بیماری هایی که می تواند توسط میکروارگانیسم های موجود در شیر خام ایجاد شود حفظ می کند. .

کمی بیشتر در مورد پیچیدگی های فوق پاستوریزه: مواد اولیه و بسته بندی

مهم این است که هیچ شیری را نمی توان به عنوان ماده خام برای پاستوریزاسیون فوق العاده استفاده کرد، بلکه فقط از شیر اضافی استفاده کرد حق بیمه. واقعیت این است که تحت تأثیر دماهای بسیار بالا، مواد خام با کیفیت ناکافی در لوله های استریل کننده جمع می شوند و تجهیزات گران قیمت را خراب می کنند. طبیعتاً این در برنامه های هیچ شرکتی گنجانده نشده است. بنابراین، شیر فقط از تامین کنندگان تایید شده خریداری می شود و تحت آزمایش های آزمایشگاهی اجباری قرار می گیرد تا از مطابقت با تمام هنجارها و استانداردها اطمینان حاصل شود.

برای جلوگیری از احتمال ورود باکتری به شیر در حال تولید، بلافاصله در کیسه های مقوایی آسپتیک تترا پاک ریخته می شود. این بسته یک سیستم پیچیده از 6 لایه است که سفتی و حداکثر محافظت در برابر نور و اکسیژن را فراهم می کند. علاوه بر این، یکی از لایه ها - فویل - یک "اثر یخچال" ایجاد می کند و از گرم شدن شیر جلوگیری می کند.

شیر فوق پاستوریزه (تصفیه شده از میکروارگانیسم ها، هاگ ها و آنزیم هایی که باعث تخمیر می شوند) در چنین بسته بندی هایی را می توان با خیال راحت در دمای اتاق (20-25 درجه سانتیگراد) برای چندین ماه نگهداری کرد. این بدان معناست که می توانید کیف را با خود به محل کار ببرید، آن را در مدرسه، پیاده روی یا گردش به بچه ها بدهید. اما باید به یاد داشته باشید که اگر بسته را باز کردید و یکباره آن را ننوشیدید، باید محصول را در یخچال نگهداری کنید.

معمولاً شیر در معرض فراپاستوریزه شدن قرار می گیرد و به روش خاصی تحت عملیات حرارتی ملایم قرار می گیرد. در طی این فرآیند، شیر تنها در چند ثانیه گرم و سرد می شود و پس از آن در بسته بندی مقوایی منحصر به فرد قرار می گیرد و در عین حال عقیمی مطلق را حفظ می کند. در نتیجه پاستوریزاسیون فوق العاده، این محصول تمام مواد مفید خود از جمله موارد حیاتی برای بدن انسان را به طور کامل حفظ می کند.

شیری که فوق پاستوریزه شده است، نیازی به جوشاندن ندارد، زیرا برای سلامتی بی خطر است و کاملا آماده مصرف است.

پس از پاستوریزاسیون فوق العاده، شیر بطری شده در بسته بندی در بسته کارخانه را می توان برای چند ماه در دمای اتاق نگهداری کرد. شیر UHT فقط از محصولات لبنی تازه و طبیعی تهیه می شود، زیرا آنها می توانند چنین عملیات حرارتی را بدون کشک شدن تحمل کنند. انواع دیگر شیر را نمی توان فوق پاستوریزه کرد.

ویژگی های محصولات UHT

شیر پس از فوق پاستوریزاسیون می تواند به عنوان یک محصول مستقل یا به عنوان پایه ای برای تهیه شیر دلمه یا پنیر خانگی. با این حال، چنین شیری فاقد باکتری اسید لاکتیک و میکرو فلور است، بنابراین لازم است یک استارتر باکتریایی ویژه به آن اضافه شود. حاوی Bacillus bulgaricus و Streptococcus thermophilus است که از شیر UHT یا سایر محصولات لبنی امکان پذیر است.

شیر ارگانیک طبیعی فقط از گاوهایی که با غذای طبیعی بدون هورمون و آنتی بیوتیک تغذیه می شوند به دست می آید.

محصولات UHT برای بچه های کوچکی که برای نوشیدن شیر پرچرب گاو خیلی زود هستند ایده آل هستند. نوزادانی که به طور منظم شیر می نوشند که تحت چنین فرآوری قرار گرفته است، بسیار سریعتر وزن اضافه می کنند و به طور قابل توجهی در رشد همسالان خود که شیر پاستوریزه می نوشند، جلوتر هستند. علاوه بر این، محصولات لبنی UHT حاوی آنزیم هایی هستند که به جذب مواد مغذی و پروتئین شیر کمک می کنند. بدون این آنزیم ها، پروتئین ها توسط بدن هضم نمی شوند و به عنوان مواد خارجی درک می شوند و باعث اختلالات گوارشی و واکنش های مختلف سیستم ایمنی می شوند.

قبلاً می‌توانستید دو نوشته روی بسته‌های شیر خریداری شده در فروشگاه ببینید: استریل و پاستوریزه. و اکنون اغلب با بسته هایی با روی "شیر فوق پاستوریزه" روبرو می شوید.

شیر یک نوشیدنی منحصر به فرد است که دارای ترکیبی استثنایی از مواد مغذی است - پروتئین ها، چربی ها، ویتامین ها، نمک های معدنی، کربوهیدرات ها. بنابراین، درک چگونگی "ساخته شدن" آن بسیار مهم است. :-)

پاستوریزاسیون فوق العاده

پاستوریزاسیون فوق العاده(از لاتین فوق العاده- بیش از حد، بیش از حد، + پاستوریزاسیون) یک فرآیند است حرارت درمانیبه منظور افزایش ماندگاری یک محصول غذایی

این نوع فرآوری به ما امکان می دهد شیر آشامیدنی با کیفیتی تولید کنیم که نیازی به جوشاندن ندارد. و شیر جوشیده بسیاری از خواص درمانی خود را از دست می دهد. در هنگام جوشاندن، پروتئین ها تجزیه می شوند و ویتامین C حساس به گرما از بین می رود و کلسیم و فسفر به ترکیبات نامحلول تبدیل می شوند که توسط بدن انسان جذب نمی شوند.

شیر خام معمولاً فوق پاستوریزه و آب میوه ها. مایع به مدت 2-3 ثانیه تا دمای 135-150 درجه سانتیگراد گرم می شود و بلافاصله تا دمای 4-5 درجه سانتیگراد خنک می شود. در این حالت پاتوژن ها و میکروارگانیسم ها به طور کامل از بین می روند. شیر پس از این درمان به مدت 6 هفته یا بیشتر در دمای اتاق نگهداری می شود.

به این ترتیب از شیر خارج می شود. میکرو فلورا و اسپورهای باکتریایی، که منجر به شیر ترش می شود و خواص مفید طبیعی با حداقل تلفات حفظ می شود.

پس از فرآوری، شیر در شرایط استریل در یک کیسه چند لایه در بسته بسته بندی می شود. مواد اولیه با کیفیت بالا، به علاوه پردازش فوری و بسته بندی قابل اعتماد - این شیر نیازی به جوش ندارد.

فرآیند فوق پاستوریزه در یک سیستم بسته انجام می شود. مدت زمان - حدود دو ثانیه.

دو روش فوق پاستوریزاسیون استفاده می شود:

• تماس مایع با سطح گرم شده در دمای 125-140 درجه سانتیگراد؛
• اختلاط مستقیم بخار استریل در دمای 135-140 درجه سانتیگراد.

در ادبیات انگلیسی زبان، این روش پاستوریزاسیون UHT نامیده می شود - پردازش با دمای فوق العاده بالا در ادبیات روسی، از اصطلاح "پاستوریزه کردن آسپتیک" استفاده می شود.

روش های پاستوریزاسیون دیگری نیز وجود دارد، به عنوان مثال، در رابطه با شیر - ULT (زمان بسیار طولانی).

پاستوریزاسیون فوق العاده به شما امکان می دهد شیر دریافت کنید، کاملا.

شیر UHT فقط در بسته بندی های بدون عفونی و مهر و موم شده تازه باقی می ماند. پس از باز کردن بسته، شیر را نباید بیش از 4-5 روز در یخچال نگهداری کرد، در غیر این صورت مانند سایر موارد خراب می شود.

ولی. چنین شیری پس از مدتی به سادگی فاسد می شود. خیلی ها متوجه این موضوع شدند. معلوم می شود که این نشانه ای نیست که همه چیز بد است. این طوری باید باشد!

عقیده ای وجود دارد که نمی توانید ماست خانگی یا پنیر دلمه را از شیر UHT تهیه کنید. در دسترس! شیر UHT میکرو فلور مخصوص به خود از جمله باکتری اسید لاکتیک را ندارد، بنابراین به کمک به شکل استارتر نیاز دارد. به عنوان مثال برای ماست ها از یک استارتر باکتریایی استفاده می شود که حاوی باسیل بلغاری و استرپتوکوک ترموفیل است.

بر خلاف معمول و آشنا برای ما پاستوریزاسیون، پس از آن برخی از باکتری های مقاوم در برابر حرارت و هاگ آنها هنوز در شیر باقی می مانند، پاستوریزاسیون فوق العاده (UHT) در دمای بالاتر - 135-137 درجه سانتیگراد رخ می دهد که اجازه می دهد تا باکتری ها را به طور کامل نابود می کند، اما تمام مواد مفید در شیر حفظ می شود، زیرا پردازش تنها 2-4 ثانیه طول می کشد! این امر به ویژه مهم است، زیرا در این شرایط قند شیر (لاکتوز) از بین نمی رود و نمک های معدنی (مثلاً کلسیم)، ویتامین ها و آنزیم های ارزشمند خواص خود را حفظ می کنند.

در حال حاضر فراپاستوریزه کردن (فناوری UHT) پیشرفته ترین و محبوب ترین تکنیک فرآوری شیر در جهان است. موسسه فناوری غذایی ایالات متحده در سال 1989 این سیستم را "بزرگترین دستاورد فناوری مواد غذایی قرن بیستم" نامید. در فرانسه، آلمان، بلژیک، اسپانیا و برخی دیگر از کشورها، این شیر تا 90 درصد از کل حجم محصول مصرفی را به خود اختصاص داده است.

شیر UHT (فوق پاستوریزه) محصولی باکیفیت است که به لطف علم و فناوری منحصر به فرد عملیات حرارتی، از نظر کیفیت چیزی کمتر از شیر تازه نیست و تمام مواد مفید مورد نیاز یک فرد را برای مدت طولانی حفظ می کند.

چرا وقتی شیر خراب می شود طعم تلخی دارد؟

از نظرات لیودمیلا، رئیس سابق آزمایشگاه کارخانه کنسرو سازی لبنیات (به زیر در نظرات زیر مقاله مراجعه کنید):

شیر فوق پاستوریزه بزرگترین دستاورد علم در صنایع لبنی است، فقط از این شیر استفاده کنید، تمام اجزای مفید شیر واقعاً حفظ می شود: ویتامین ها، آنزیم ها، بسیار بسیار مفید، مخصوصا برای کودکان، پروتئین ها: آلبومین، گلوبولین. و مهمتر از همه، شیر UHT حاوی میکروب هایی نیست که در حین شیردوشی از پستان و دم گاو وارد شیر شوند. در شیر پاستوریزه حتی طبق مقررات دولتی، میزان باکتری در یک میلی لیتر مجاز است 150000 باشد، بنابراین حتی در یخچال هم به سرعت ترش می شود.

اگر شیری که مدت زیادی در یخچال بوده طعم تلخی داشته باشد به این معنی است که باکتری های اسید پروپیونیک در آن رشد کرده اند که پروتئین شیر را تجزیه می کنند و اگر مزه ترشی داشته باشد به این معنی است که باکتری های اسید بوتیریک در آن رشد کرده اند که تجزیه می شوند. چربی های موجود در شیر حتما می دانید که روغنی که به مدت طولانی حتی در فریزر نگهداری می شود، طعم ترش هم دارد. روغن های گیاهی، ایستادن برای مدت طولانی حتی در تاریکی نیز فاسد می شود ، اما در اینجا این روند دیگر به دلیل میکروب ها نیست ، این یک تجزیه کاملاً بیوشیمیایی اسیدهای چرب پیچیده به اسیدهای چرب ساده تر است ، این به ویژه به سرعت در خورشید اتفاق می افتد.

شیر فوق پاستوریزه یک نجات دهنده واقعی برای ساکنان تابستانی است.

سعی کنید شیر را در مایکروویو گرم نکنید، زیرا هم ویتامین ها و هم آنزیم ها را از بین می برد.

پاستوریزاسیون

پاستوریزاسیون- روند قابل عرضهحرارت دادن محصولات یا مواد مایع تا 60 درجه سانتیگراد به مدت 60 دقیقه یا در دمای 70 تا 80 درجه سانتیگراد به مدت 30 دقیقه. این فناوری در اواسط قرن 19 توسط میکروبیولوژیست فرانسوی لوئی پاستور کشف شد - از این رو نام آن به آن اشاره شد. برای ضد عفونی کردن محصولات غذایی و همچنین افزایش عمر مفید آنها استفاده می شود.

در حین پاستوریزاسیون در محصول اشکال رویشی می میرندبا این حال میکروارگانیسم ها اختلافات باقی می مانددر یک وضعیت قابل دوام و هنگامی که شرایط مساعد ایجاد می شود، آنها به شدت شروع به توسعه می کنند. بنابراین محصولات پاستوریزه (شیر، ماءالشعیر و غیره) تنها برای مدت کوتاهی در دمای پایین نگهداری می شوند.

باور این است که ارزش غذاییمحصولات عملاً در طول پاستوریزاسیون تغییر نمی کنند، زیرا آنها حفظ می شوند کیفیت های طعمو اجزای ارزشمند (ویتامین ها، آنزیم ها).

بسته به نوع و خواص مواد اولیه غذایی از حالت های مختلف پاستوریزاسیون استفاده می شود. تمیز دادن بلند مدت(در دمای 63-65 درجه سانتیگراد به مدت 30-40 دقیقه) کوتاه(در دمای 90-85 درجه سانتی گراد به مدت 1-5/0 دقیقه) و فوریپاستوریزاسیون (در دمای 98 درجه سانتیگراد برای چند ثانیه).

اگرچه چنین شیری اکثر اجزای مفید را حفظ می کند، اما کاملاً عاری از میکروب نیست، بنابراین به سرعت ترش می شود. پاستوریزاسیون به طور کامل در برابر میکروب ها و باکتری های مضر محافظت نمی کند - در حالی که از شر برخی خلاص می شود، فقط باعث می شود برخی دیگر (اسپورها) کمتر فعال شوند. آنها در بالها منتظرند.

بنابراین، شیر پاستوریزه دوام زیادی ندارد - حتی اگر در بسته و در یخچال نگهداری شود، فقط برای چند روز قابل نگهداری است. در دمای اتاق، عمر آن به چند ساعت کاهش می یابد.

عقیم سازی

عقیم سازی- آزادی کامل از انواع میکروارگانیسم ها، از جمله باکتری ها و هاگ های آنها، قارچ ها، ویریون ها و همچنین پروتئین پریون. با روش های حرارتی، شیمیایی، تابش، فیلتراسیون انجام می شود. در اینجا ما در مورد عقیم سازی به طور کلی صحبت می کنیم - دستگاه ها و ابزارها و غیره.

در طول عقیم سازی، شیر به مدت 20-30 دقیقه در دمای بالای 100 درجه سانتیگراد نگهداری می شود. چنین شیری کاملاً استریل است و ماندگاری طولانی دارد، اما بخش قابل توجهی از اجزای مفید خود را از دست می دهد. پاستوریزاسیون فوق العاده سودآورتر است.

غذاهای زنده

خوشبختانه، امروز در مسکو و سایر شهرها می توانید محصولات معمولی را خریداری کنید - در فروشگاه های مواد غذایی مزرعه. علاوه بر این، در سال 2016، فروش چنین محصولاتی حتی در هایپر مارکت های آنلاین آغاز شد. بنابراین می توانید کتاب، اسباب بازی، لباس، لوازم التحریر، همه چیز را برای باغ و در همان زمان سفارش دهید سبد محصولات کشاورزی. چنین محصولاتی البته فقط برای مسکوئی ها است، متأسفانه نمی توانید چنین غذاهای لذیذ را از طریق پست سفارش دهید.

محصولات لبنی نیز وجود دارد، مثال:

علاوه بر محصولات کشاورزی، آجیل و میوه های خشک، انواع جالب چای (شامل حتی علف آتشین)، ادویه جات و غیره وجود دارد.

کدام شیر پاستوریزه بهتر است یا UHT؟ پاسخ به این سوال مورد توجه بسیاری از مصرف کنندگان است که مسئولیت انتخاب مواد غذایی خود را بر عهده دارند.

با رعایت دیدگاه های سنتی در مورد ماندگاری محصولات لبنی، ساکنان روسیه، ایالات متحده آمریکا، بریتانیای کبیر و کشورهای اسکاندیناوی ترجیح می دهند و آن را طبیعی تر می دانند.

در اتحادیه اروپا، برعکس، محبوب است که بیش از 90٪ از مصرف کنندگان ترجیح می دهند.

برای درک اینکه کدام محصول مفیدترین است، باید تفاوت های ظریف تولید لبنیات را درک کنید.

شیر UHT یا با تماس محصول فرآوری شده با سطح گرم شده در دمای 125 تا 140 درجه و یا با مخلوط کردن مستقیم بخار استریل با محصول فرآوری شده در دمای 135 تا 140 درجه تولید می شود. کل فرآیند تولید در یک فضای محدود و بدون تماس با محیط انجام می شود.

ویژگی اصلی تولید شیر UHT این است که زمان قرار گرفتن در دمای بالای 100 درجه بر حسب ثانیه محاسبه می شود و سپس محصول به صورت آنی خنک می شود.

نتیجه محصولی است که با شیر پاستوریزه و استریل تفاوت دارد.

فواید شیر UHT

پاستوریزاسیون فوق العاده، برخلاف استریلیزاسیون و پاستوریزاسیون، به کلسیم و سایر مواد معدنی و همچنین اکثر ویتامین ها و پروتئین اجازه می دهد که بدون تغییر باقی بمانند.

شیر UHT حاوی آنزیم هایی است که برای جذب کامل محصول ضروری است که به جلوگیری از مشکلات گوارشی هنگام مصرف آن کمک می کند.

برای تولید این نوع محصول تنها از با کیفیت ترین مواد اولیه استفاده می شود.

شیر UHT بهترین انتخاب برای غذای بچه. طبق مطالعات تطبیقی، کودکانی که این محصول را دریافت کرده‌اند، در مقایسه با نوزادانی که شیر پاستوریزه سنتی به آنها داده می‌شود، سریع‌تر رشد کرده و وزن بهتری به دست می‌آورند.

ماندگاری طولانی و ایمنی از مزایای این نوع شیر است. عاری از میکرو فلور بیماری زا، در بسته بندی آسپتیک می توان آن را در دمای اتاق به مدت شش تا ده ماه بدون نیاز به جوشاندن نگهداری کرد.

مضرات شیر ​​UHT

شیر UHT با افسانه هایی در مورد بی فایده بودن، «بی جانی» و افزودن آنتی بیوتیک ها و مواد نگهدارنده برای افزایش ماندگاری آن همراه است. همه اینها یک تصور اشتباه است که هیچ ارتباطی با شیر UHT با کیفیت بالا ندارد.

در طول فرآیند تولید، ویتامین B9 (اسید فولیک) و به میزان بسیار کمتری دیگر ویتامین‌های B از بین می‌رود، با این حال، پاستوریزاسیون فوق‌العاده به شما امکان می‌دهد بیشتر ویتامین‌ها و مواد مغذی را حفظ کنید.

فراپاستوریزه شدن کمی خواص ارگانولپتیکی محصول را تغییر می دهد، بنابراین رنگ، طعم و بوی شیر فوق پاستوریزه ممکن است کمی با شیر پاستوریزه معمولی متفاوت باشد. شیر UHT به دلیل عدم تحمل فردی و برای تعدادی از بیماری ها که مصرف لبنیات برای آنها توصیه نمی شود، منع مصرف دارد. بررسی کیفیت شیر ​​فوق پاستوریزه در بهار سال 2016، بررسی 15 نمونه شیر فوق پاستوریزه خریداری شده در فروشگاه های شهر در آزمایشگاه آزمایش "PETERSBURG-EXPERTIZA" (IL "PETEX") در سن پترزبورگ انجام شد. سازمان مصرف کنندگان عمومی پترزبورگ "کنترل عمومی".

11 نمونه توسط کارشناسان به عنوان کاملاً مطابق با اسناد نظارتی - GOST و TU شناخته شدند. هیچ یک از نمونه ها بیش از حد مجاز آنتی بیوتیک ها نبود.

در چهار نمونه ثبت شد مقدار ناکافیپروتئین، که می تواند به دلیل رقیق شدن شیر با آب یا استفاده از مواد خام با محتوای پروتئین کاهش یافته باشد، که نقض فرآیندهای تکنولوژیکی است.

دو نمونه تقلبی تشخیص داده شدند، زیرا به جای 100 درصد چربی شیر حاوی چربی های گیاهی بودند.

نتایج بررسی شیر UHT

تولید - محصول	سازنده	وزن	PRICE در هر بسته، مالش.	چربی، %	پروتئین، %	SOMO ( کسر جرمیباقیمانده شیر بدون چربی خشک)، %	ترکیب	آنتی بیوتیک ها (کلرامفنیکل)، mg/kg (مقدار طبیعی کمتر از 0.0003)	انطباق با مقررات
شیر آشامیدنی UHT. کسر جرمی چربی 3.5٪، "شدر"	Piskarevsky Dairy Plant LLC، سن پترزبورگ	1 لیتر	65-98	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد (کمتر از 0.0002)	مطابقت دارد
	OJSC "کارخانه لبنیات پاولوفسک"، منطقه نیژنی نووگورود، پاولوو	1000 گرم	52-92	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد (کمتر از 0.0002)	مطابقت دارد
	OJSC Milcom، جمهوری اودمورت، Izhevsk	970 میلی لیتر	57-00	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد (کمتر از 0.0002)	مطابقت دارد
	کارخانه لبنیات آویدا CJSC، منطقه بلگورود، Stary Oskol	1 لیتر	43-66	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد (کمتر از 0.0002)	مطابقت دارد
	PJSC "کارخانه لبنی "Voronezhsky"، منطقه Voronezh، Voronezh	900 گرم	54-95	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد (کمتر از 0.0002)	مطابقت دارد
	JLLC "Danone Pruzhany"، بلاروس، منطقه برست، Pruzhany	950 میلی لیتر	67-40	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد (کمتر از 0.0002)	مطابقت دارد
	JSC HC Opolye، منطقه ولادیمیر، Yuryev-Polsky	1 لیتر	46-28	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد (کمتر از 0.0002)	مطابقت دارد
شیر آشامیدنی UHT کسر جرمی چربی 2.5٪، "Jolly Milkman"	JSC "Wimm-Bill-Dan"، مسکو	924 میلی لیتر	69-98	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد (کمتر از 0.0002)	مطابقت دارد
شیر نوشیدنی UHT "شهر سفید". کسر جرمی چربی 2.5%	OJSC "کارخانه لبنی بلگورود"، بلگورود	1 لیتر	61-98	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد (کمتر از 0.0002)	مطابقت دارد
	LLC "Pyatigorsk Dairy Plant"، منطقه استاوروپل، Pyatigorsk	1 لیتر	43-98	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد (کمتر از 0.0002)	مطابقت دارد
	Galaktika LLC، منطقه لنینگراد، گاچینا	1 کیلوگرم	61-98	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد	مطابقت دارد (کمتر از 0.0002)	مطابقت دارد
	LLC "Agromilkombinat "Ryazansky", Ryazan	925 میلی لیتر	59-90	مطابقت دارد	زیر نرمال: 2.7% به جای 3%	زیر نرمال: 7.2% به جای 8.2%	مطابقت دارد	مطابقت دارد (کمتر از 0.0002)
	LLC "کارخانه لبنی چکماگوشفسکی"، جمهوری باشقورتستان، منطقه چکماگوشفسکی، روستا. چکماگوش	900 گرم	42-00	مطابقت دارد	زیر نرمال: 2.24% به جای 3%	زیر نرمال: 7.7% به جای 8.2%	مطابقت دارد	مطابقت دارد (کمتر از 0.0002)	با کسر جرمی پروتئین و SOMO مطابقت ندارد
	OJSC "کارخانه لبنی ساراتوف"، ساراتوف	900 گرم	43-99	مطابقت دارد	زیر نرمال: 2.6% به جای 3%	مطابقت دارد	مطابقت ندارد: محتوا چربی شیرفاز چربی از 46 درصد تجاوز نمی کند	مطابقت دارد (کمتر از 0.0002)	در کسر جرمی پروتئین و ترکیب مطابقت ندارد
شیر نوشیدنی UHT "از مزرعه خودمان". کسر جرمی چربی 2.5%	Molmarket LLC، منطقه Kaluga، Yukhnov	950 گرم	38-90	مطابقت دارد	زیر نرمال: 1.8% به جای 3%	زیر نرمال: 7.6% به جای 8.2%	مطابقت ندارد: محتوای چربی شیر کمتر از 5٪ فاز چربی است	مطابقت دارد (کمتر از 0.0002)	با کسر جرمی پروتئین، SNF و ترکیب مطابقت ندارد

نتایج معاینه فقط به نمونه های آزمایش شده مربوط می شود و نه به همه محصولات مشابه این تولید کنندگان.

کارشناسان توصیه می کنند شیر UHT را از تولید کنندگان معروف و قابل اعتماد در بسته بندی های سالم در قفسه های فروشگاه انتخاب کنید و به یاد داشته باشید که قیمت بسیار پایین (کمتر از 50 روبل) به احتمال زیاد نشانه کیفیت پایین محصول است.

ایزابلا لیخاروا بر اساس مواد کنترل عمومی