برای تهیه غذاها و مخلفات، سبزیجات را در آب می جوشانند یا بخارپز می کنند. برای کاهش از دست دادن وزن و مواد مغذی هنگام پختن سبزیجات و اطمینان از غذاهای باکیفیت از آنها، رعایت تعدادی از قوانین ضروری است.

سبزیجات، به جز چغندر، هویج و نخود سبز، در آب نمک در حال جوش قرار می گیرند (10 گرم نمک در هر 1 لیتر آب).

0.6-0.7 لیتر آب به ازای هر 1 کیلوگرم سبزیجات مصرف کنید، به طوری که بیش از 1.5-2 سانتی متر روی سبزیجات را بپوشاند.

بعد از جوش آمدن، حرارت را کم کنید تا نجوشد و سبزیجات را بپزید تا پخته شوند (تا نرم شوند). زمان پخت بستگی به ویژگی های رقم و نوع سبزیجات، سختی آب و سایر شرایط دارد.

برای حفظ رنگ، غلاف لوبیا، نخود، برگ اسفناج، مارچوبه، کنگر فرنگی را به مقدار زیاد (3-4 لیتر در هر کیلوگرم سبزیجات) آب در حال جوش سریع و در ظرف باز می پزند. سبزیجات باقیمانده با درب ظرف پخته می شوند تا اکسیداسیون ویتامین C کاهش یابد.

سیب زمینی را بسته به استفاده بیشتر پوست کنده یا بدون پوست آب پز می کنند. در فصل بهار که طعم سیب زمینی به طرز محسوسی بدتر می شود و ماده سمی سولانین در آن جمع می شود، بهتر است سیب زمینی را پوست کنده بپزید.

هویج کامل و چغندر را فقط با پوست می جوشانند تا از دست دادن مواد محلول (قندها و مواد معدنی) کم شود.

سبزیجات منجمد سریع بدون یخ زدایی در آب جوش قرار می گیرند.

سبزی های خشک را قبل از پخت با آب ریخته و به مدت 1-3 ساعت می گذارند تا پف کنند و سپس در همان آب می پزند.

سبزیجات کنسرو شدههمراه با آبگوشت گرم می شود، سپس آب گوشت را آب می کنند و برای تهیه سوپ و سس استفاده می کنند.

هنگام پختن سبزیجات با بخار، از دست دادن مواد محلول به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. بنابراین، هنگامی که سیب زمینی با بخار غده های پوست کنده کامل پخته می شود، 2.5 برابر کمتر از زمانی که در آب جوشانده می شود، هویج - 3.5، چغندر - 2 بار، مواد محلول را از دست می دهد. سبزیجات بخارپز طعم واضح تری دارند. برای بخارپزی از اجاق های بخار مخصوص یا دیگ های معمولی با رنده فلزی استفاده کنید.

شما می توانید هر سبزی را بپزید. اغلب آنها سیب زمینی، کلم (کلم سفید، کلم بروکسل، گل کلم، ساوی)، لوبیا سبز، مارچوبه و کنگر فرنگی را می پزند. سبزیجات آب پز به عنوان یک غذای مستقل، چاشنی شده با روغن یا سس، یا به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای ماهی، گوشت و مرغ استفاده می شود. هنگام سرو، آنها را با جعفری یا شوید خرد شده می پاشند.

سیب زمینی آب پز.سیب زمینی ها غده های کامل آب پز (سیب زمینی های کوچک معمولا جوان) یا برش داده شده (بزرگ) هستند. سیب زمینی های پوست کنده را در یک دیگ در لایه ای به طول بیش از 50 سانتی متر می پزند تا شکل غده ها در طول پخت حفظ شود. پس از آماده شدن آبگوشت، آن را آبکش کرده، درب ظرف را بپوشانید و سیب زمینی ها را به مدت 2 تا 3 دقیقه روی حرارت ملایم خشک کنید. در عین حال، نشاسته رطوبت باقیمانده را جذب می کند.

برخی از انواع سیب زمینی بیش از حد پخته شده و در آب خیس می شوند و در نتیجه طعم آنها بد می شود. ظرف آماده. بنابراین، هنگام جوشاندن این گونه سیب زمینی ها، 15 دقیقه بعد از جوشیدن آب آن را خالی کرده، درب ظرف را بپوشانید و با بخار تولید شده در دیگ، سیب زمینی ها را آماده کنید. سیب زمینی ها به همین ترتیب پخته می شوند و به توپ و بشکه برای تزئین ظروف ضیافت تبدیل می شوند.

کیفیت سیب زمینی پخته شده در زمان نگهداری کاهش می یابد، بنابراین باید در دسته های کوچک پخته شود.

در تعطیلات سیب زمینی آب پزدر یک بشقاب، گوشت بره یا ماهیتابه تقسیم شده قرار دهید، روی کره یا خامه ترش بریزید، یا آنها را جداگانه سرو کنید، با سبزیجات خرد شده بپاشید. می توانید با سیب زمینی سرو کنید پیاز سرخ شده, قارچ سرخ شده، با سس: قرمز با پیاز، غوره، گوجه فرنگی، خامه ترش، خامه ترش با پیاز، قارچ.

پوره سیب زمینی.برای تهیه پوره سیب زمینی بهتر است از انواع سیب زمینی با محتوای نشاسته بالا استفاده کنید. سیب زمینی های پخته و خشک شده را داغ (درجه حرارت کمتر از 80 درجه سانتیگراد) در دستگاه پوره سیب زمینی مالیده یا کوبیده می کنند. کره یا مارگارین ذوب شده را به پوره سیب زمینی اضافه کنید، آن ها را با هم زدن مداوم حرارت دهید، در شیر جوشیده داغ یا خامه کم چرب بریزید و هم بزنید تا پف کند.

هنگام خروج، سیب زمینی های پوره شده را روی یک بشقاب قرار می دهند، یک الگوی با قاشق روی سطح اعمال می شود، با کره ریخته می شود و با گیاهان خرد شده پاشیده می شود. پوره را می توان با تفت داده شده سرو کرد پیازهایا تخم مرغ خرد شده آب پز، مخلوط باکره ذوب شده. بیشتر اوقات، پوره به عنوان یک غذای جانبی برای غذاهای گوشت و ماهی استفاده می شود.

سیب زمینی در شیر (سیب زمینی maître d').سیب زمینی های پوست کنده خام را به مکعب های بزرگ برش می دهیم، سپس در مقدار کمی آب می پزیم تا نیم پز شوند (حدود 10 دقیقه). آبگوشت آبکش می شود، سیب زمینی ها را با شیر داغ ریخته، نمک می زنند و می پزند تا نرم شوند. پس از این مقدار (50%) کره را اضافه کنید و بگذارید بجوشد. با کره باقی مانده بگذارید، می توانید با گیاهان بپاشید.

کدو تنبل آب پز.کدو تنبل را که پوست کنده و دانه می‌کنیم، ورقه‌ای می‌کنیم و در آب نمک می‌جوشانیم. هنگام خروج، کره آب شده و پودر سوخاری برشته شده را روی آن بریزید.

لوبیا آب پز (سبزیجات ). غلاف‌های لوبیا را که رگه‌های درشت آن جدا کرده‌اند، به صورت الماس برش می‌دهند، در آب نمک در حال جوش قرار می‌دهند، 8 تا 10 دقیقه می‌جوشانند و در آبکش می‌ریزند. هنگام خروج، کره آب شده یا سس شیر را روی آن بریزید.

نخود سبزی پخته شده.نخودهای یخ زده سریع در آب نمک در حال جوش قرار می گیرند، به سرعت به جوش می آیند و به مدت 3-5 دقیقه پخته می شوند. تیغه های نخود تازه، بدون رگه های کناری، به همین ترتیب پخته می شوند. نخود فرنگی کنسرو شده در آبگوشت خودش گرم می شود. نخود پخته شده را در آبکش قرار می دهیم. هنگام خروج، کره آب شده یا سس شیر را روی آن بریزید.

ذرت آب پز.لپه های آماده شده را در آب نمک می جوشانند تا نرم شوند. هنگام رها کردن لپه ها، برگ ها را کاملا جدا کنید و کره را جداگانه اضافه کنید. می توانید دانه ها را از لپه جدا کنید، آنها را با سس مزه دار کرده و به جوش بیاورید. ذرت کنسرو شده همراه با آبگوشت گرم می شود و بعد از آن آبکش می شود و دانه ها با کره یا شیر یا سس خامه ترش مزه دار می شوند.

مارچوبه آب پز.مارچوبه های آماده شده را در آب نمک در حال جوش قرار می دهند و می پزند تا نرم شوند. هنگام خروج دسته های مارچوبه آب پز را باز می کنند و در بشقاب یا ظرف سرو می گذارند و با شاخه های جعفری تزئین می کنند و سس آرد سوخاری را جداگانه سرو می کنند. می توانید مارچوبه آب پز شده را با سس شیر مزه دار کرده و حرارت دهید و هنگام سرو روی آن کره آب شده بریزید.

کنگر فرنگی.کنگر آماده را با نخ می بندند و در آب نمک می جوشانند. وقتی قسمت پایینی پایه نرم شد، آنها را بیرون آورده و با پایه بالا قرار می دهند تا آب تخلیه شود. در تعطیلات، کنگر فرنگی با گیاهان تزئین می شود. سس هلندیز یا آرد سوخاری به صورت جداگانه سرو می شود.

پوره هویج یا چغندر.هویج را به طور کامل آب پز می کنند یا به صورت ورقه ای برش می دهند و با اضافه کردن روغن در مقدار کمی آب می پزند. چغندرها آب پز و پوست کنده می شوند. سپس هویج یا چغندر را پوره کرده، با شیر با ضخامت متوسط ​​یا سس خامه ترش ترکیب کرده و حرارت می دهند. پوره با کره یا خامه ترش سرو می شود.



سبزیجات را با بخار پز یا در آب بجوشانید. برای بخارپز کردن سبزیجات از کابینت های مخصوص بخارپز یا دیگ های معمولی با رنده فلزی یا سبد سیمی استفاده کنید. آب را در دیگ می ریزند تا فقط فضای بین ته و رنده را پر کند، سپس سبزی ها را می گذارند و درب قابلمه را محکم می بندیم تا نرم شوند. هنگام پختن در آب، سبزیجات را در آب نمک در حال جوش (10 گرم نمک در هر 1 لیتر آب) قرار می دهند، به جز چغندر و نخود سبز خشک که بدون نمک می جوشانند. سیب زمینی ها و سبزیجات ریشه ای را نباید با آب بیش از 1 سانتی متر پوشانید تا غلاف نخود سبز، لوبیا، برگ های اسفناج را در مقدار زیادی آب بجوشانید (3-4 لیتر در هر کیلوگرم سبزیجات). سبزیجات خشک را بعد از خیساندن می جوشانند آب سردبه مدت 1-3 ساعت (در همان آب بجوشانید)؛ سبزیجات منجمد بدون یخ زدایی به مدت 10-15 دقیقه پخته می شوند. کنسرو شده - همراه با آبگوشت گرم می شود.

بعد از جوشاندن سبزیجات، آب آن را خالی کنید. کمی قبل از پختن سیب زمینی ها (پس از حدود 15 دقیقه جوشاندن) آب آن را تخلیه می کنند سپس با حرارت کم با بخار تولید شده در دیگ آماده می شوند. از جوشانده سبزیجات پوست کنده برای تهیه سوپ و سس استفاده می شود.

سیب زمینی آب پز (338، 339). غده های پوست کنده را با یکی از روش های فوق می جوشانند. کره و خامه ترش را می توان جداگانه سرو کرد. سس را روی سیب زمینی ها می ریزند یا در تعطیلات مزه دار می کنند. پیاز سرخ شده یا قارچ خرد شده را روی سیب زمینی های آماده بپاشید. گوجه فرنگی های سرخ شده در امتداد لبه های بشقاب قرار می گیرند.

سیب زمینی در شیر (340). سیب زمینی های خرد شده را 10 دقیقه بجوشانید، آب آن را خالی کنید، شیر داغ، نمک را اضافه کنید، بپزید تا نرم شود، کره مخلوط شده با آرد را اضافه کنید و حرارت دهید.

پوره سیب زمینی (341). سیب زمینی های پخته شده را به صورت گرم در دستگاه له یا صافی می مالند و کره و شیر داغ را اضافه می کنند و می زنند.

هنگام تهیه پوره سیب زمینی از محصول نیمه تمام، پوره سیب زمینی خشک را با چهار برابر مایعات متشکل از آب و شیر کاهش می دهند. مقدار شیر طبق دستور تهیه پوره از سیب زمینی تازه. پوسته ها با مایع در دمای 78-80 درجه سانتیگراد ریخته می شوند و بدون هم زدن به مدت 2-3 دقیقه اجازه می دهند تا متورم شوند. توصیه نمی شود اجازه دهید مایع با دمای بالاتر به پوسته ها بچسبد و آنها را هم بزنید، زیرا باعث چسبندگی پوره می شود. توصیه می شود پوره فلیک ها را در حجم های کم تهیه کنید، زیرا به دلیل افزایش توانایی آن ها برای متورم شدن در هنگام بازسازی، لایه های بالایی پولک ها که در کاسه ریخته می شوند، پوره مایع تولید می کنند، در حالی که ممکن است لایه های پایینی خشک بمانند. هنگام بازسازی، توصیه می شود روغن مشخص شده در دستور العمل را به همراه مایع اضافه کنید. در این حالت، پوره با دقت مخلوط می شود. دانه ها با مایع داغ ترکیب می شوند و با هم زدن ملایم به مدت 3-4 دقیقه بررسی می شوند. گرانول ها با مایع در حال جوش ریخته می شوند (پوره فورا متورم می شود).

پوره با کره یا سایر محصولات مشخص شده در دستور تهیه می شود.

کلم آب پز با کره یا سس (344). کلم سفید آب پز است در قطعات بزرگ(برش ها)؛ رنگی - کل سر؛ کلم بروکسل - در دانه های جداگانه. هنگام خروج کره (کره را می توان جداگانه سرو کرد) یا سس های مناسب را اضافه کنید.

پوره چغندر(352). چغندرها را در پوست می‌جوشانند (یا می‌پزند)، پوست می‌گیرند، پاک می‌کنند، چربی اضافه می‌کنند، حرارت می‌دهند و با سس ترکیب می‌شوند.

1 از 9

ارائه با موضوع:

اسلاید شماره 1

توضیحات اسلاید:

اسلاید شماره 2

توضیحات اسلاید:

ظروف و مخلفات از سبزیجات آب پز هنگام پخت، سبزیجات را در آب جوش قرار دهید، نمک (10 گرم نمک به ازای هر 1 لیتر آب) اضافه کنید و با درب بسته بپزید. آب باید 1-2 سانتی متر سبزیجات را بپوشاند، زیرا هنگام پختن در مقادیر زیاد آب، از دست دادن زیادی مواد مغذی محلول رخ می دهد. چغندر، هویج و خشک شده نخود سبزبدون نمک بپزید تا خراب نشود کیفیت های طعمو روند پخت و پز کند نشد.

اسلاید شماره 3

توضیحات اسلاید:

غلاف سبز لوبیا، نخود، برگ اسفناج، مارچوبه و کنگر فرنگی را در مقدار زیادی آب در حال جوش (3-4 لیتر در هر کیلوگرم سبزیجات) و با درب باز برای حفظ رنگ می جوشانند. سبزیجات تازه یخ زده، بدون یخ زدایی، در آب جوش قرار می گیرند. سبزیجات کنسرو شده همراه با آبگوشت گرم می شوند. سیب زمینی و هویج اغلب بخارپز می شوند.

اسلاید شماره 4

توضیحات اسلاید:

سیب زمینی آب پز غده های سیب زمینی خام پوست کنده کوچک (سیب زمینی های بزرگ را تکه تکه می کنند) در یک کاسه در لایه ای به طول بیش از 50 سانتی متر قرار می دهند تا شکل آنها در حین پخت حفظ شود، آب داغ بریزید تا روی سیب زمینی ها را بپوشاند. 1-1.5 سانتی متر، نمک اضافه کنید، ظرف را با درب بپوشانید، بجوشانید و با حرارت ملایم بپزید تا نرم شود. سپس آبگوشت را آبکش می کنند، ظرف را با یک درب می پوشانند، 2-3 دقیقه روی آتش می گذارند و برخی از انواع سیب زمینی را بیش از حد پخته می کنند، در آب خیس می کنند، در نتیجه طعم آنها خراب می شود. بنابراین ، هنگام جوشاندن چنین سیب زمینی ها ، آب 15 دقیقه پس از جوشیدن تخلیه می شود ، با درب بسته می شود و بدون آب - با بخار - آماده می شود. سیب زمینی هایی که در بشکه های پوست کنده شده اند به همین ترتیب پخته می شوند.

اسلاید شماره 5

توضیحات اسلاید:

پوره سیب زمینی برای پخت و پز پوره سیب زمینیبهتر است از انواع سیب زمینی با محتوای نشاسته بالا استفاده کنید. سیب زمینی های پوست کنده، اندازه یکنواخت را می جوشانند تا نرم شوند، آبگوشت آن را آبکش می کنند، سیب زمینی ها را خشک می کنند و در حالی که داغ هستند از طریق ماشین مالش یا الک می مالند. در سیب زمینی داغ در دمای 80 درجه سانتیگراد، سلولهای حاوی خمیر نشاسته هنگام مالش حفظ می شوند. در سیب‌زمینی‌های خنک‌شده، سلول‌ها شکننده می‌شوند، هنگام مالش پاره می‌شوند، خمیری از آن‌ها آزاد می‌شود، بنابراین پوره چسبناک و چسبناک می‌شود که طعم آن را بدتر می‌کند و ظاهر. کره ذوب شده را به پوره سیب زمینی اضافه می کنیم، حرارت می دهیم، به طور مداوم هم می زنیم، شیر آب پز داغ را در آن می ریزند و می زنیم تا زمانی که پف کند، سیب زمینی های له شده را در یک بشقاب قرار می دهند، با یک قاشق روی سطح می ریزند. با کره، و با گیاهان پاشیده شده است. می توانید با پیاز سرخ شده پوره درست کنید. بیشتر اوقات، پوره سیب زمینی به عنوان غذای جانبی برای گوشت و غذاهای ماهی.

اسلاید شماره 6

توضیحات اسلاید:

سیب زمینی در شیر سیب زمینی در شیر خوب نمی جوشد، بنابراین ابتدا در آب می جوشانند. سیب زمینی های پوست کنده خام را به مکعب های متوسط ​​برش می دهند، با آب داغ می ریزند، به مدت 7-10 دقیقه می جوشانند، آب آن را تخلیه می کنند، سیب زمینی ها را با شیر داغ می ریزند، نمک اضافه می کنند و می پزند تا نرم شوند. سپس کره مخلوط شده با آرد را (با تفت سرد) اضافه کنید و به آرامی هم بزنید تا بجوشد. به عنوان یک ظرف مستقل و به عنوان یک ظرف جانبی برای انترکوت استفاده می شود. زمانی که در تعطیلات هستید، آن را در ماهیتابه بره یا تابه بریزید، روی کره بریزید و با سبزیجات خرد شده بپاشید.

اسلاید شماره 7

توضیحات اسلاید:

کلم آب پز کلم سفید زودرس پوست کنده می شود، شسته می شود، سر آن به 4 قسمت بریده می شود و ساقه آن جدا می شود. فرآوری شده گل كلماز گل آذین های کامل هم اندازه استفاده کنید. کوچسکی کلم بروکسلاز ساقه از قبل بریده شده است. کلم آماده شده را در آب نمک در حال جوش قرار می دهیم و به سرعت به جوش می آوریم و روی حرارت ملایم به مدت 15-20 دقیقه با درب باز می پزیم تا رنگ آن تغییر نکند بیش از 30 دقیقه، از چه زمانی ذخیره سازی طولانی مدترنگ آن تیره می شود و طعم آن بدتر می شود. کلم تمام شده را با یک قاشق سوراخ بیرون بیاورید و اجازه دهید آب آن خارج شود. هنگام خروج، کلم را در یک ماهیتابه بره یا قسمتی قرار می دهیم و با کره یا سوخاری یا سس شیر می ریزیم. سس را می توان به طور جداگانه در قایق آب خوری سرو کرد. کلم سفیدرا می توان تکه تکه کرد و با کره یا سس چاشنی کرد. اگر از گل کلم به عنوان غذای جانبی استفاده شود، قبل از پخت به گل آذین های کوچک تقسیم می شود.

اسلاید شماره 8

توضیحات اسلاید:

نخود سبز آب پز برای تهیه این غذا از نخود سبز تازه، خشک، منجمد و کنسرو شده استفاده کنید. نخود سبز تازه را از غلاف ها خارج کرده، در آب جوشانده قرار داده و در آب جوش سریع می جوشانند تا زمانی که نرم شوند، نخود سبز تازه یخ زده، بدون یخ زدایی، در آب نمک در حال جوش قرار می گیرند، به سرعت به جوش می آیند و به مدت 3-5 دقیقه می پزند. . نخود سبز خشک را پس از شستن به مدت 1-1.5 ساعت در آب سرد خیس کرده و بدون نمک در همان آبی که در آن خیس کرده اند می جوشانند. نخود سبز کنسرو شده را در آبگوشت خود حرارت می دهند، نخود سبز پخته شده را در صافی یا آبکش می ریزند، اجازه می دهیم آب گوشت کشیده شود، سپس در ظرفی می ریزیم، نمک و شکر را به آن اضافه می کنیم و حرارت می دهیم. . به عنوان یک ظرف مستقل و به عنوان پیش غذا استفاده می شود غذاهای گوشتی، از طیور، ماهی. هنگام خروج، نخود سبز را در یک پشته در یک ماهیتابه یا گوشت گوسفند بره قرار می دهند و یک تکه روی آن قرار می گیرد. کرهیا آن را به طور جداگانه در سوکت سرو کنید. نخود فرنگی را می توان با تخم مرغ های خرد شده آب پز پاشید.

اسلاید شماره 9

توضیحات اسلاید:

کتاب کار: چه نوع عملیات حرارتی را برای حفظ مواد مغذی، طعم و شکل سبزیجات توصیه می کنید: پخت و پز اولیه، بخارپز کردن، چه شرایطی را باید رعایت کرد تا رنگ آنها تغییر نکند؟ ترشک، اسفناج، نخود سبز در طول پخت و پز چرا توصیه می شود که سیب زمینی های پوست کنده را در بهار بپزید و در آب خیس کنید، در نتیجه طعم غذای تمام شده بدتر می شود؟ چگونه می توان از این نقص ها جلوگیری کرد؟ چرا سبزیجات در زمان پخته شدن ۷ درصد و گوشت تا ۴۰ درصد وزن خود را از دست می دهند؟ چه سس هایی برای غذاهای آب پز سبزیجات توصیه می شود؟ توجیه. نموداری برای پخت سیب زمینی در شیر تهیه کنید.

طرح درس

مورد : MDK 01.01 "تکنولوژی پردازش مواد خام و تهیه ظروف از سبزیجات و قارچ"

گروه شماره 19 دوره 1

معلم ь Kozhevnikova L.P.

موضوع 2.1 "پخت غذا از سبزیجات و قارچ"

موضوع درس شماره 23-24 "ظروف و مخلفات از سبزیجات آب پز".

ترکیب درس عملی

طرح های فن آوری برای تهیه ظروف از

سبزیجات آب پز

اهداف درس:

آموزشی - شکل گیری دانش در مورد فناوری

تهیه غذا از سبزیجات آب پز

کار مستقل با کتاب درسی و

به طور خلاصه بنویسید طرح های فناورانه

رشدی : تقویت حافظه، تفکر منطقی

آموزشی : پرورش علاقه به موضوع و حرفه انتخابی

نوع درس : ترکیب شده

روش های تدریس : کلامی (داستانی)

شکل گیری شایستگی ها:

صلاحیت های عمومی:

ماهیت و اهمیت حرفه آینده خود را درک کنید، نشان دهید

علاقه پایدار به آن (OK 1)

فعالیت های خود را در حل مشکلات حرفه ای سازماندهی کنید (OK.2.2)

جستجو و استفاده از اطلاعات لازم برای

اجرای مؤثر کار مستقل (OK.4)

به درستی فعالیت های خود را سازماندهی کنید و به درستی استفاده کنید

تکنیک های کار هنگام انجام کارهای عملی (OK.3)

مسئولیت نتایج کار را بپذیرید

وسایل آموزشی : پوستر، ارائه کتاب درسی N. Anfimov "آشپزی". مجموعه ای از دستور العمل ها

در طول کلاس ها:

1. بخش سازمانی درس - 2 دقیقه.

با درود

تعریف غایب

2. تعیین اهداف و مقاصد برای درس - 3 دقیقه.

3. نظرسنجی در مورد موضوع تحت پوشش - 15 دقیقه

دیکته حرفه ای

موضوع: "ظروف و مخلفات و سبزیجات"

1. غذاهای گیاهی به دلیل محتوای آنها (ویتامین ها، کربوهیدرات ها، مواد معدنی، اسیدهای آلی) ارزشمند هستند.

2. فرآیند گوارش به طور مطلوب تحت تأثیر قرار می گیرد (فیبر و مواد باکتری کش)

3-سبزیجات به خصوص سبزی ها حاوی موادی هستند که دارای (اثرات ضد اسکلروتیک) هستند.

4. انواع سبزیجات تهیه می شود (غذاهای اصلی و مخلفات غذاهای گوشتی و ماهی)

5. بسته به عملیات حرارتی، آنها را متمایز می کنند (آب پز، خورش، سرخ شده، خورش، پخته غذاهای سبزیجات)

7. هنگام پختن سبزیجات، آنها را در آب جوش قرار دهید تا ویتامین C حفظ شود.

8. فهرستی از سبزیجاتی که برای شکار غیرقانونی استفاده می شود (هویج، شلغم، کدو تنبل، کدو سبز، کلم، گوجه فرنگی، اسفناج، ترشک)

9. چه سبزیجاتی را می توان بدون اضافه کردن آب تفت داد (کدو تنبل، کدو سبز، گوجه فرنگی، اسفناج)

10. سبزیجات بخارپز را (با کره یا سس شیر) مزه دار کنید.

4 ارائه مطالب جدید - 25 دقیقه

ظروف و ظروف جانبی از سبزیجات آب پز

درس عملی

تکلیف:: در کتاب درسی N.A. Anfimov "آشپزی" در صفحات 198-202 ، مطالب را مطالعه کنید و نمودارهای فناوری را برای ترتیب تهیه ظروف از سبزیجات آب پز تهیه کنید.

ظروف و مخلفات ساخته شده از سبزیجات آب پز.

برای تهیه غذاهای گرم و مخلفات، سبزیجات را بخارپز یا در آب می پزند.

سیب زمینی و هویج را پوست کنده می‌جوشانند، چغندر را در پوست می‌جوشانند، ذرت را بدون برداشتن برگ روی لپه می‌پزند، غلاف لوبیا را خرد می‌کنند، تیغه‌های نخود را کامل می‌پزند، سبزیجات خشک را از قبل خیس می‌کنند.

هنگام پخت، سبزیجات را در آب در حال جوش قرار می دهند یا با آب پر می کنند (بسته به نوع سبزیجات)، نمک به آن اضافه می کنند (10 گرم نمک در هر لیتر آب) و با درب بسته پخته می شوند. آب باید 1..2 سانتی متر روی سبزیجات را بپوشاند، زیرا هنگام پختن در مقادیر زیاد آب، مواد مغذی محلول زیادی از دست می رود. چغندر، هویج و نخود سبز را بدون نمک می پزند تا طعم آن خراب نشود و روند پخت آن کند نشود. غلاف سبز لوبیا، نخود، برگ اسفناج، مارچوبه و کنگر فرنگی را در مقدار زیادی آب جوش (3..4 لیتر در هر کیلوگرم سبزی) و با درب باز می پزند تا رنگ آن حفظ شود.

سیب زمینی آب پز .

غده های پوست کنده سیب زمینی با همان اندازه کوچک (سیب زمینی های بزرگ به قطعات خرد می شوند) در یک ظرف در یک لایه بیش از 50 سانتی متر قرار می گیرند تا شکل آن در حین پخت حفظ شود، آب داغ بریزید تا سیب زمینی ها را 1 بپوشاند. ..1.5 سانتی متر، نمک اضافه کنید، ظرف را با درب بپوشانید، بجوشانید و با حرارت ملایم بپزید تا نرم شود.

سپس آبگوشت را آبکش می کنیم و سیب زمینی ها را خشک می کنیم، ظرف را با یک درب بپوشانیم و به مدت 2..3 دقیقه روی قسمتی از اجاق گاز قرار دهیم.

برخی از گونه ها بیش از حد پخته می شوند، در آب خیس می شوند و طعم ظرف تمام شده بدتر می شود. هنگام جوشاندن چنین سیب زمینی ها، آب 15 دقیقه پس از جوشیدن تخلیه می شود، سیب زمینی ها را با یک درب می پوشانند و بدون آب آماده می شوند - با بخار تولید شده در دیگ.

سیب زمینی هایی که به شکل بشکه شده اند به همین ترتیب پخته می شوند.

سیب زمینی آب پز به عنوان یک غذای مستقل و به عنوان غذای جانبی استفاده می شود.

هنگام خروج، سیب زمینی های آب پز را در یک بره، روی یک بشقاب یا در یک ماهیتابه تقسیم شده قرار می دهند، با کره، خامه ترش می ریزند یا به طور جداگانه سرو می کنند، با گیاهان خرد شده پاشیده می شوند.

پوره سیب زمینی.

برای تهیه پوره سیب زمینی بهتر است از انواع سیب زمینی با محتوای نشاسته بالا استفاده کنید. سیب‌زمینی‌های پوست‌گرفته، اندازه یکنواخت را می‌جوشانیم تا نرم شوند، آبگوشت آن را آبکش می‌کنند، سیب‌زمینی‌ها را در حالی که داغ هستند خشک می‌کنند و با دستگاه مالش پاک می‌کنند. در سیب زمینی داغ در دمای 80 درجه سانتیگراد سلولهای حاوی خمیر نشاسته خاصیت ارتجاعی دارند و در صورت مالش دست نخورده باقی می مانند. در سیب زمینی های خنک شده، سلول ها شکننده می شوند، هنگام مالش پاره می شوند، خمیری از آنها آزاد می شود، بنابراین پوره چسبناک و چسبناک می شود که طعم و ظاهر آن را بدتر می کند. کره یا مارگارین ذوب شده را به پوره سیب زمینی اضافه کنید، حرارت دهید و مدام هم بزنید و در شیر جوشیده داغ بریزید و بزنید تا پف کند.

کلم آب پز با کره و سس.

کلم سفید اولیه پوست کنده می شود، شسته می شود، سر به قطعات (برش) بریده می شود و ساقه آن بریده می شود. گل کلم فرآوری شده در گل آذین های هم اندازه استفاده می شود. کلم آماده شده را در آب نمک در حال جوش قرار می دهند. سریع بجوشانید و با حرارت ملایم بپزید تا با درب باز شود تا رنگ آن تغییر نکند. قبل از انتشار، کلم بیش از 30 دقیقه در آبگوشت داغ نگهداری می شود، زیرا نگهداری طولانی مدت رنگ را تغییر می دهد و طعم آن را بدتر می کند. کلم تمام شده را با یک قاشق سوراخ شده بردارید و اجازه دهید آب آن خارج شود.

هنگام خروج، کلم را در یک بره یا در یک ماهیتابه تقسیم شده قرار می دهیم، با کره یا سس با کراکر، شیر یا خامه ترش می ریزیم. سس را می توان به طور جداگانه در قایق آب خوری سرو کرد. کلم سفید را می توان تکه تکه کرد و با کره یا سس چاشنی کرد.

نخود سبز آب پز

برای تهیه این غذا از نخود سبز تازه، خشک، منجمد و کنسرو شده استفاده می شود.

نخود فرنگی تازهغلاف ها را بردارید، در آب نمک در حال جوش قرار دهید و در آب جوش سریع بپزید تا نرم شوند. نخود سبز منجمد سریع. بدون یخ زدایی، آن را در آب نمک در حال جوش قرار دهید، به سرعت بجوشانید و به مدت 3..5 دقیقه بپزید.

نخود سبز خشک را به مدت 3..5 ساعت در آب سرد خیس کرده، می شوییم، آبکش می کنیم، دوباره با آب سرد پر می کنیم و به مدت 1..1.5 ساعت می جوشانیم.

کنسرو نخود سبز در آبگوشت خودش گرم می شود.

نخود سبز آب پز شده را در یک صافی یا آبکش می ریزند، آبگوشت را می گذاریم تا آب شود، در یک کاسه قرار می دهیم، با کره یا سس شیر مایع چاشنی می کنیم، نمک اضافه می کنیم و حرارت می دهیم. به عنوان یک ظرف مستقل به عنوان غذای جانبی برای غذاهای گوشت، مرغ و ماهی استفاده می شود.

هنگام خروج، نخود سبز را در یک انبوه روی یک ماهیتابه یا گوشت گوسفندی قرار می دهند و یک تکه کره روی آن قرار می دهند یا به طور جداگانه در یک سوکت سرو می کنند. می توانید با تخم مرغ آب پز خرد شده بپاشید یا کروتون اضافه کنید. برای نان تست بیات نان گندمپوسته ها را جدا کنید، نان را به شکل مثلث، الماس یا هلال برش دهید، در مخلوطی از تخم مرغ، شیر یا مارگارین خیس کنید تا پوسته ترد تشکیل شود.

4. کار مستقل دانش آموزان - 40 دقیقه.

درس عملی

تکلیف:: در کتاب درسی N.A. Anfimov "آشپزی" در صفحات 198-202 ، مطالب را مطالعه کنید و نمودارهای فناوری را برای ترتیب تهیه ظروف از سبزیجات آب پز و سیب زمینی آب پز ترسیم کنید. نخود سبز

5. ادغام مواد جدید - 10 دقیقه.

6. جمع بندی - 5 دقیقه

7. تکالیف -5 دقیقه

مواد را تکرار کنید و یک نمودار برای تهیه پوره سیب زمینی بکشید.

برای شکار غیرمجاز از هویج، شلغم، کدو تنبل، کدو سبز، کلم، گوجه فرنگی، اسفناج و خاکشیر استفاده می شود. به انواع جداگانه سبزیجات یا مخلوط آنها اجازه دهید. سبزیجات را در آب خود یا با مقدار کمی مایع (آب یا آبگوشت) با اضافه کردن کره بجوشانید. مایع باقی مانده پس از شکار غیرقانونی تخلیه نمی شود، بلکه همراه با سبزیجات استفاده می شود. در هنگام شکار غیرقانونی درب بسته می شود. از دست دادن مواد مغذی در طول شکار غیرقانونی به طور قابل توجهی کمتر از هنگام پخت و پز است.

سبزیجات پوست کنده را به مکعب، برش، نوار یا مکعب برش می دهند. برای شکار غیرقانونی، سبزیجات در یک لایه بیش از 20 سانتی متر یا در یک ردیف (کلم) قرار می گیرند. سبزیجات (کدو تنبل، کدو سبز، گوجه فرنگی، اسفناج) که به راحتی رطوبت را آزاد می کنند، بدون مایع بجوشانند. اسفناج را نباید با خاکشیر مخلوط کرد زیرا سفت می شود و تغییر رنگ می دهد. سبزیجات بخارپز شده با کره یا سس شیر چاشنی می شوند. به عنوان یک ظرف مستقل و به عنوان پیش غذا استفاده می شود.

هویج آب پز.هویج را به مکعب ها، برش ها یا مکعب های متوسط ​​برش می دهیم، در یک کاسه قرار می دهیم، در کمی آبگوشت یا آب (0.2-0.3 لیتر در هر 1 کیلوگرم سبزیجات) بریزیم، کره یا مارگارین را اضافه می کنیم، به جوش می آوریم، نمک اضافه می کنیم، روی آن را می پوشانیم. درب را بگذارید و بجوشانید تا آماده شود.

هنگام خروج، هویج‌های سرخ شده را در یک ماهیتابه بره یا قسمت‌هایی با یک تکه کره قرار می‌دهند.

هنگام تهیه هویج با سس، هویج آب پز شده را با سس شیری با ضخامت متوسط ​​مزه دار می کنند، شکر اضافه می کنند و حرارت می دهند. می توان با کروتون نان گندمی سرو کرد.

هویج 271، مارگارین سفره 5، شکر 3، کره 10 یا سس 50. عملکرد 210/250.

هویج با نخود سبز در سس شیر.هویج ها را به مکعب های کوچک برش می دهیم و با اضافه کردن مارگارین تا زمانی که نرم شوند بجوشانند. نخود سبز سریع منجمد را در آب نمک در حال جوش قرار می دهند، به جوش می آورند و به مدت 3-5 دقیقه پخته می شوند. نخود کنسرو شدهدر آبگوشت گرم کنید و در آبکش آبکش کنید. هویج پخته شده با نخود سبز آماده شده ترکیب می شود، با سس شیر ریخته می شود، نمک اضافه می شود و گرم می شود.

هنگام خروج، آن را در ماهیتابه بره یا قسمتی بریزید و روی مارگارین بریزید. با کروتون قابل سرو است.

هویج 136، مارگارین رومیزی 10، نخود سبز کنسرو شده 77 یا نخود سبز منجمد 54، سس 75، مارگارین رومیزی 5. عملکرد 230.

کلم سفید با سس.کلم سفید را به صورت ورقه‌ای برش می‌دهند یا برگ‌های جداگانه را جوشانده و به شکل توپ در می‌آورند، در یک کاسه در یک ردیف قرار می‌دهند، مقدار کمی آبگوشت یا آب می‌ریزند، کره یا مارگارین و نمک اضافه می‌کنند، با درب می‌پوشانند و می‌جوشانند تا نرم شوند. .

وقتی در تعطیلات هستید، آن را در یک ماهیتابه یا بشقاب بره بره بریزید، روی سس شیر یا خامه ترش یا خامه ترش با گوجه فرنگی بریزید. اگر از کلم به عنوان غذای جانبی استفاده شود، آن را تکه تکه می کنند.

سبزیجات پخته شده در سس شیر.هویج، شلغم، کدو تنبل یا کدو سبز به مکعب یا ورقه بریده می شوند، گل کلم به گل آذین های کوچک تقسیم می شود و کلم سفید به صورت چکرز بریده می شود. هر نوع سبزی به طور جداگانه پخته می شود. کنسرو نخود سبز در آن حرارت داده می شود آب خود. سبزیجات آماده را ترکیب کرده، با سس شیر با ضخامت متوسط ​​مزه دار کنید، شکر و نمک را اضافه کنید و 1 تا 2 دقیقه بجوشانید. بجای سس شیرمی توانید از سس خامه ترش استفاده کنید.

هنگام خروج، آن را در یک ماهیتابه یا ماهیتابه بریزید و با سبزیجات بپاشید. می توانید یک تکه کره بگذارید و با کروتون سرو کنید.

هویج 63 شلغم 44 کدو 51 یا کدو سبز 57 کنسرو نخود سبز 31 مارگارین سفره 10 شکر 2 سس 75 بازده 200 .